Klasik şeker püresi tarifi. Şeker ve mayadan Braga: pişirmenin incelikleri ve oranlar

Deneyimli kaçak içkiciler, yüksek kaliteli, güçlü ve temiz ev yapımı bira için gereken malzeme miktarını gözle belirler ve sonuçta mükemmel kalitede kaçak içki elde edilir. Makalemiz yeşil yılan pişirme becerisinde yeni ustalaşanlar içindir. Öyleyse şeker ve maya püresinin ne olması gerektiğini, malzemelerin oranlarını, miktarını ve kalitesini bulalım.

Sürecin kendisi, büyük bir gerginlikle bile zor olarak adlandırılamaz. Tüm ürünler elimizde, basit bir şekilde hazırlanıyor ve uzun sürmüyor, kaçak içki başarısız olmazsa çıkışta temiz, kokusuz ve tadı kötü bir içecek alıyoruz. Büyük miktarda tahrifatın ışığında makalemiz memnuniyetle karşılanacaktır.

Kurallara ve sıraya uyuyoruz

Pişirme işleminde en önemli şey uygulama kurallarına ve oranlara sıkı sıkıya uymaktır. Hesaplamalarda bir hata yaparsanız, şıra ekşiyecek ve onu dökmeniz gerekecektir. Maya miktarında şekere göre bir hata yaparsanız, iyi bir şey de olmaz. Yeterli şeker yok - mantarlar büyümeyecek, gelişmeyecek ve atık ürünleri (etil alkol, karbondioksit ve termal enerji) salmayacak, bu da nihai tadı ve organoleptiği etkileyecektir. Çok fazla glikoz daha da kötüdür. Mantarların bir kısmı işlendikten sonra kalacak ve daha sonra damıtıldığında, kuyrukları ve kafaları ayrıldıktan sonra bile nihai ürüne korkunç bir koku ve iğrenç bir koku verecekler.

İkinci koşul temiz kuru bulaşıklardır. Her damıtmadan sonra, bazın demlendiği kaptan başlayarak aparattaki tüplere kadar her şey iyice yıkanmalıdır. "Kaygan" olarak yıkarsanız, küf oluşacak ve çıktı tüketim için çok az kullanılacak bir ürün olacaktır. Üstelik şeker püresini "karıştırma" sürecinde bile sırasıyla ekşi hale gelebilir, yeniden yapılması gerekecektir.

Fermantasyon sıcaklığı da önemlidir; 27°C ile 31°C arası. Yılın farklı zamanlarında odadaki sıcaklık değişir, bu nedenle sıvı hacmine göre seçilen normal bir akvaryum ısıtıcısının kullanılması uygundur. İstenilen işarete ayarlanır ve bir kutuya daldırılır. Sıcaklık daha düşük olursa mantarların gelişmeyeceğine, sıcaklık daha yüksek olursa gerekli miktarda karbondioksit açığa çıkmadan yaşam sürecinin çok hızlı ilerleyeceğine dikkatinizi çekeriz.

Mayanın türü ve kalitesi önemlidir. Unlu mamuller, etanole karşı direncinin düşük olması ve mukavemetinin düşük olması nedeniyle pek kullanışlı değildir. Ortalama olarak, şeker kaçak içkisinin hacmini etkileyen 11 ° 'den fazla değildir. Fermantasyon sırasında fırıncılar büyük miktarda karbondioksit yayar ve bu da çok fazla köpük oluşturur. Bir kapta hazırlanırken hacmin üçte biri serbest bırakılır. Önemli olan, bu mantar türünün içeceğe bulaşan karakteristik bir kokuya sahip olmasıdır. Bazı insanlar otantik ruhu sever, ancak çoğu temiz ve güçlü bir içeceği tercih eder. Minimum köpük ve maksimum hacimde atık ürün içeren özel alkollü maya seçmenizi öneririz. Şarap veya bira da aynı başarı ile kullanılabilir.

Ve son fakat bir o kadar da önemlisi suyun kalitesi. İdeal olarak artezyen olmalı, sodyum-potasyum asitleri bakımından zengin olmalıdır. Daha da kötüsü şişelenmiş. Haşlanmış su kullanmak kesinlikle yasaktır - bu, mantarların gelişimi için gerekli ortamın bulunmadığı "ölü" sudur.

Hidro modül nedir

Şeker ve mayadan püre yapmak teoriyle başlamak en iyisidir. Başlangıç olarak hidromodüllerin ne olduğunu bulalım. Bu, şerbetteki şekerin suya oranıdır. Eğer "1:5 hidromodüllü şeker püresi" tabirini karşılıyorsanız, bu onun 1 kısım şeker ve 5 kısım sudan (büyük hidromodül) yapıldığı anlamına gelir. Ayrıca şeker püresi oranlarının 1:3,5 olduğu küçük bir hidromodül de bulunmaktadır. İkinci seçenek sakıncalıdır, çünkü mantarlar, fırınlanmış olanlar alınırsa tüm glikoz miktarını işlemek için zamana sahip değildir.

%12'nin üzerindeki alkol konsantrasyonunda ekmek mayası "uykuya dalar" ve çöker. Bu, atılması gereken kullanılamaz bir üründür.

Başka bir şey, maksimum etanol konsantrasyonunda çalışan alkol çeşitlerinin seçilmesidir. Aksine şıradaki az miktardaki sudan faydalanırlar.

Moonshine hazırlarken, glikoz tamamen fermente edildiğinde ve sürecin kendisi daha hızlı olduğunda büyük bir hidromodül (1: 5) üzerine odaklanmak daha iyidir.

Çoğu zaman acemi ustalar ortalama hidromodül - 1: 4 tarafından yönlendirilir, ancak bu durumda mayanın tamamen geri kazanılmaması, tortunun ortaya çıkması ve glikozun tamamen işlenmemesi riski vardır.

Küçük modülde fazla su gerektirmediği için alkol türleri ve turbo tercih edilmiştir.

Bu riski azaltmak için işte şerbet yapmanın klasik tarifi:

gün boyunca filtrelenmiş veya çökeltilmiş su - 23,5-24 l;
şeker - 6 kg;
alkollü preslenmiş maya - 0,5 kg

Bu, çift damıtmadan sonra ortalama 4-5 litre kaçak içki veya 2-2,5 litre rektifiye (alkol) elde edilecek temel bir tariftir. Ortalama göstergelere ve teneke / fıçı hacmine odaklanarak hacminizi belirleyebilirsiniz. Aynı zamanda alkol mayasının Rusya, Ukrayna veya Belarus üretimine dayandığını lütfen unutmayın. Avrupa analogları yerli üründen farklıdır, bu nedenle hazırlanırken üreticinin talimatlarına göre yönlendirilmelidir (genellikle doğrudan ambalajın üzerinde belirtilir).

VİDEO: Şeker kaçak içkisi - doğru püre ne olmalı?

Fırıncı mayası üzerine şıra

Çoğu deneyimli kaçak içkici için, karakteristik aroma ve ağızda kalan tat nedeniyle pişirme önceliklidir. Bu tür tercihlere itiraz etmeyeceğiz, ancak böyle bir ürünün klasik tarifini vereceğiz.

genel bulunabilirlik - herhangi bir markette satılırlar, ucuzdurlar, uzun süre saklanırlar;
hazırlık No. 1 - etkinleştirilmelerine (başlatılmalarına) gerek yoktur, fermantasyon sürecinin birkaç dakika içinde başlaması için hemen ılık suyla seyreltilmesi yeterlidir;
anlık reaksiyon - preslenmiş üründe bile mantarlar aktif fazdadır, çünkü su ılıksa hemen reaksiyona girmeye başlarlar;
otantik tat ve aroma - çıktı, onu votkadan ayıran, çok farklı organoleptiklere sahip doğal ay ışığıdır.

düşük mukavemet - en fazla 11 °, alkol (şarap veya bira) kullanıldığında etanol konsantrasyonu 18 ° 'yi aşar;
Fermantasyon sırasında, şerbetin "beslenmesi" gerekir - biraz ekleyin, böylece glikozu işlemek için zamanları olur;
hem şerbetin kendisinin hem de bitmiş içeceğin karakteristik kokusu - ama bu özneldir, çoğu kez tekrarlıyoruz;
köpük hacmi sıvı hacminin üçte birine ulaşır - bunun nedeni, bir pişirme ürününün özelliği olan bol miktarda karbondioksit salınımıdır.

Artılarını ve eksilerini değerlendirdik ve sizce ikincisi daha az çıkarsa oranları belirlemeye devam ediyoruz.

Bir kısım kum için 100 gram (kuru granül) veya 0,4 ıslak (preslenmiş) maya ve dört kısım suya ihtiyacınız vardır.

artezyen - 20 l;
kum - 4 kg;
preslenmiş - 0,5 kg veya 0,1 kg granül.

Fırıncılığı tercih ederseniz ilk 3-4 gün ana köpük dalgası azalıncaya kadar kutunun üzerine su yalıtımı koymayın. Daha sonra yükleyin ve her zamanki gibi kullanın.

Lütfen granülerin her zaman ıslaktan (preslenmiş) 5 kat daha az eklendiğini unutmayın. Bu, çökelti oluşumu veya yetersiz miktarda etil alkol hariç olmak üzere bir önkoşuldur.

Şarap ve bira - onlarla nasıl baş edilir

Bugün, meyvelerin ve tahılların yüzeyinden toplanan çok çeşitli mayalar satılmaktadır - fırıncılık, alkollü şarap, bira ve hatta yabani -. Her biri, uygun bir ortamda yetişen ve atık ürünleri açığa çıkaran tam bir canlı mantar kolonisidir. Bu farklı oranlarda etil alkol, karbondioksit ve ısıdır. Çeşitliliğe bağlı olarak oran değişir, ancak bileşim değişmeden kalır.

Evdeki bazı kaçak içkiciler şarap kolonilerini kullanmayı tercih ediyor. Bu, fermantasyon sürecinin birkaç haftaya çıktığı, ancak tüm glikozun işlendiği, neredeyse hiç kalıntının olmadığı, organoleptik özelliğin çok belirgin olduğu ve son tadı etkileyen daha yumuşak bir alkol versiyonudur.

Şarap türlerinin dezavantajı, şekeri yavaş tüketmeleridir, dolayısıyla saf formda şeker püresi yapmaya uygun değildirler; şırayı meyve veya tahıllarla beslediğinizden emin olun.

artezyen veya filtrelenmiş su - 20 l;
şeker - 4 kg;
şarap veya bira mayası - 10 kg.

Saf haliyle böyle bir bazın bir şarap ürünü için çok zayıf olduğunu, mantarların fruktoz varlığında geliştiğini lütfen unutmayın. Periyodik olarak, yaşlanma sürecinde, mayşenin posa veya taze meyveler, meyve suları, reçel, reçel ile "bitirilmesi" gerekecektir. Çok fazla enzim eklemeye değmez, asıl mesele gelişimin devam etmesidir.

Şıranın hazırlanmasının ilk gününden itibaren, bir fıçıya veya teneke kutuya su contası koyabilirsiniz - bu tür kolonilerde köpüklenme minimum düzeydedir.

Püre imalatında meyve ve/veya tahılların kullanılacağı dikkate alınarak, süzülmeden önce bentonit ile filtrelenip temizlenmesi gerekmektedir.

Bitmiş içeceğin tadı güçlü, temiz ve hoş olacak, ancak otantik bir ekmek kokusu olmayacak. Ve doğru kaçak içki olacak!

VİDEO: Ustanın sırları - doğru pürenin doğru hazırlanması

Uygulamada, güçlü alkollü içecek teknolojisine hakim olmak, kural olarak, klasik şeker püresinin hazırlanmasıyla başlar. Aslında sadece 3 temel bileşenin (su, şeker ve maya) karıştırılması nedeniyle tarifi tüm püre türleri arasında en basit olanı olmaya devam ediyor.

Üretim süreci sırasında, nihai ürünün organoleptiğini olumsuz yönde etkilemesi muhtemel "tuzaklar" olabilir. Bunu önlemek için şeker püresini gıda kimyası açısından ele alacağız ve gelecekte teorik bilgiyi tarife uygulayacağız.

Şeker püresinin gıda kimyası

Püre hazırlama teknolojisi, şematik olarak gösterilebilecek alkollü fermantasyon sürecine dayanmaktadır. kimyasal bir denklem biçiminde:

C 6 H 12 O 6 \u003d\u003e 2 CH3 CH2OH + 2CO2 + Q

glikoz → etil alkol + karbondioksit + enerji

Alkolik fermantasyon sırasında mayanın aktif hayati aktivitesi meydana gelir. Maya hücreleri beslenir, büyür ve çoğalır.

Bu durumda fermantasyon ürünleri oluşur:

Temel: etil alkol ve karbondioksit;

Yan etkiler: aldehitler, ketonlar, yüksek alkoller vb.

Yan ürünler, bitmiş ürünün tadını ve aromasını oluşturur ve burada bunların hem olumlu hem de olumsuz etkileyebileceğini anlamalısınız.

Maya Beslenmesi

Mayanın normal işleyişi için en önemli faktör beslenme. Bu olmadan maya stresli hissedecek ve bu kesinlikle nihai ürünü etkileyecektir.

Maya beslenmesinin kaynaklarışunlardır:

ana elementler: C, H, O ve N;
Küçük miktarlarda gerekli olan elementler:

Makrobesinler (P, K, S, Mg);

Eser elementler: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu, vb.);

Vitaminler.

Şeker püresi hazırlarken, iyi bir sonuç elde etmek için besin ortamının doğru bileşiminin gerekli bir koşul olduğu unutulmamalıdır. Besinlerdeki mayaya duyulan ihtiyaç, yetiştirme koşullarına, özellikle ortamın sıcaklığı, pH'ı ve ozmolalitesindeki değişikliklere bağlı olarak niteliksel ve niceliksel olarak değişir.

Şeker püresinin ozmolalitesinden maya hücresi ile dış ortam arasındaki basınç farkı anlaşılır. Dış ortamın basıncı, püredeki şeker konsantrasyonuna bağlı olacaktır. Şeker ne kadar fazlaysa hücre üzerindeki baskı da o kadar fazla olur ve bu hücrenin çalışması da o kadar zorlaşır. % 30'un üzerindeki şeker konsantrasyonu, mayşedeki yüksek ozmotik basınç nedeniyle canlı mikroorganizmalar üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir, maya hücresi kırılır ve ölür.

karbonhidrat beslenmesi

Şeker püresi fermantasyonu aşamasında, maya beslenmesinin ana unsurlarından biri, hücresel bileşenlerin sentezi, solunum ve fermantasyonun ana ve yan ürünlerinin oluşumu için kullanılan karbondur (kimyasal adı "C"). .

Toz şeker, su ve maya içeren klasik şeker püresinden bahsedersek, toz şeker içinde karbon kaynağı görevi görür.

Toz şeker, kimyasal yapısına göre iki basit karbonhidrat olan “glikoz” ve “fruktoz”dan oluşan bir karbonhidrat “sakkaroz”dur.

Maya hücreleri sakkarozu ancak daha küçük parçalara (glikoz ve fruktoz) ön yıkımından sonra tüketir. Bu işlem, mayanın kendi enzimi olan "invertaz"ın etkisi altında gerçekleşir.

Maya, enzimi üretme sürecinde karbonhidrat zincirini kırmak için enerji harcar ve kendi vücudunu korumak için besin tüketir.

Ortam besinlerle zenginleştirilmemişse, maya hücresinin kendini yemekten başka yapacak hiçbir şeyi kalmadığını muhtemelen anlayacaksınız. Bu da püremiz ve sonuç olarak nihai ürün için çok zararlıdır. Ortamdaki besin eksikliği, maya hücrelerinin zayıflamasına ve ayrıca aşağıdakilere yol açar:

- "kaba";

Çok sayıda yan ürün

Otoliz (hücrenin yok edilmesi) ile birlikte maya hücrelerinin ölümü.

Kimyasal olarak saf maddelerin - glikoz ve fruktoz - kullanımı hakkında birkaç söz. Genellikle pürenin temeli olarak kullanılırlar. Çoğu mağazada satın alınabilirler.

Püre için saf glikoz ve fruktoz kullanan damıtıcılar, yanlışlıkla içeceklerine sakkaroz (toz şeker) kullandıklarından daha iyi bir organoleptik kalite verdiklerine inanırlar. Bitmiş içeceğin organoleptiğinin yalnızca saf şekerlerin (glikoz, fruktoz ve sakaroz) maya tarafından tüketilmesi ve bunların alkole dönüştürülmesi sırasında değil, aynı zamanda pürenin eşlik eden bileşenlerinin (amino asitler) işlenmesi sırasında da oluştuğunu unutmayın. , pektinler vb.).

Aslında, kimyasal olarak saf şekerlerin (glikoz, fruktoz veya sukroz) fermente edilmesi sırasında organoleptiklerdeki farklılıklar önemsiz olacaktır. Sakkaroz tüketirken maya, invertaz oluşumuna biraz daha fazla enerji ve besin harcar. Aksi takdirde şekerlerin fermente edilme süreci farklı değildir. Fark, yalnızca insanlar tarafından pratik olarak algılanamayan, ortaya çıkan ikincil ürünlerde olacaktır.

Uygulamada, eşit fermantasyon koşulları altında: sıcaklık, ilk yerçekimi - fark, fermantasyonun hızında ve besin tüketiminde olacaktır ve bu fark, fruktoz maliyetine göre toz şekerin maliyetindeki fark kadar büyük değildir. veya glikoz.

Sükroz inversiyonu

Kolayca sindirilebilen karbonhidratlar (glikoz ve fruktoz) elde etmek amacıyla şeker ezmesini fermantasyon için hazırlarken, genellikle sükrozun ters çevrilmesi gerçekleştirilir.

Bu işlem, zayıf organik asitlerle ısıtıldığında sakkarozun hidrolitik bölünmesine dayanmaktadır. Sonuç olarak, disakkarit molekülü 2 monosakkarite (glikoz ve fruktoz) ayrılır. Organik bir asit olarak sitrik asit en yaygın kullanım şeklidir.

Sakkarozun ters çevrilmesi nedeniyle mayşedeki kuru maddede artış meydana gelir. Teorik olarak, %100 ters çevirme ile 100 g saf sakkaroz, 105,26 g invert şeker verir.

Netlik sağlamak için, işte hesaplama:

C12H22O11 (sakkaroz) + H2O = C6H12O6 (glikoz) + C6H12O6 (fruktoz)

M sakaroz \u003d 342.303 g / mol - sakarozun moleküler ağırlığı

M su \u003d 18.015 g / mol - suyun moleküler ağırlığı

M glikoz/fruktoz \u003d 180,159 g / mol - glikoz / fruktozun moleküler ağırlığı

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Katılarda artış olmasına rağmen etanol molekülünü oluşturmak için kullanılan karbon miktarı C2H5OH , değişmez. Sonuç olarak, ters çevirme sırasında alkolün verimi hiçbir şekilde daha fazla olmayacaktır.

O halde bu süreç için zaman harcamaya değer mi?

Sakkarozun ters çevrilmesine başka bir açıdan bakalım.

İnversiyon sırasında alkol veriminin artmamasına ek olarak, vücut için toksik bileşiklerin (furfural ve hidroksimetilfurfural) oluşumu az ya da çok meydana gelir. Oluşumlarının derecesi proses koşullarının doğruluğuna bağlıdır ( pH ve ortam sıcaklığı) ve ayrıca bileşenlerin hesaplanmasının doğruluğu (kullanılan şeker ve sitrik asidin nemini hesaba katmak gerekir). Ancak ne yazık ki en doğru ters çevirme işleminde bile az miktarda furfural oluşmaya devam ediyor.

Sonuçta ters çevirme, içeceklere ekstra tatlılık katar ancak karbonhidrat bileşimlerini değiştirmez. Bu nedenle üreticilerin karbon miktarı için değil, daha fazla tatlılık için mücadele ettiği alkolsüz ve şekerleme endüstrilerinde bu işlem yaygın olarak kullanılmaktadır. İnversiyon kullanan endüstrilerde, bitmiş üründeki furfural ve hidroksimetilfurfural içeriği her seferinde belirlenir ve bu değerlere katı gereksinimler uygulanır.

Birçoğu, inversiyonda yanlış bir şey olmadığını ve furfuralin sonraki fraksiyonel damıtma / düzeltme sırasında kolayca giderilebileceğini söyleyecektir. Ancak gerçekte bunu yapmak çok zordur çünkü. P Karışımdaki etil alkol konsantrasyonu% 2 ila 20 arasında olduğunda furfural, 1'e yakın bir düzeltme katsayısına sahiptir, buna göre "gövdeden" ayrılması zordur ve çoğu durumda nihai ürüne geçer.

Besinler

Püre için önemli bir ana dönelim - mayanın fermantasyon sırasındaki hayati aktivitesi, yani beslenmesi.

Maya hücresine giren besinlerin kimyasal bileşimi, maya organizmasının kimyasal bileşimiyle eşleşmelidir. Mineral bileşenler ve vitaminler mayanın metabolizmasında rol oynar ve kimyasal bileşimlerini, büyümelerini ve üremelerini etkiler. Kültür stres altındayken, örneğin fermantasyon sırasındaki sıcaklık optimum sıcaklığın üzerine çıktığında, talepleri birkaç kat artabilir.

Maya, yetiştirme sırasında besin biriktirir, ancak fermantasyon sırasında tam gelişme için yeterli değildir. Genellikle, fermantasyonun ikinci gününde maya, alkol almanıza ve hücre canlılığını korumanıza izin veren enzimlerin oluşumu için iç vitamin ve mineral rezervlerini tamamen tüketir. Bu nedenle mikroorganizmanın düzgün çalışması ve mayşenin kalitesinden ödün vermeden ihtiyacımız olan sonucu en kısa sürede elde edebilmemiz için mayanın gereken her şeyle beslenmesi gerekir.

Şu anda, mayanın hayati aktivitesi için mineral bileşenlerin önemini anlayan sorumlu üreticiler, mayalarını zaten üst pansumanla geliştirip satıyorlar. Mg'a kadar olan pansumanların bileşiminde mayanın çalışması sırasında ihtiyaç duyacağı her element hesaplanır.

Bu nedenle, damıtıcıların şeker püresinin temelini alması temelde yanlıştır. sadece herhangi bir besin maddesi eklemeden karbonhidratlar (sakkaroz, glikoz veya fruktoz), su ve maya. Aktif büyüme ve üreme için maya hücrelerinin mineral bileşenlere ve vitaminlere ihtiyacı vardır.

Şeker püresi için maya seçimi

Maya seçimine çok bilinçli ve dikkatli yaklaşılmalıdır. Teorik olarak, püre üretmek için herhangi bir maya türü (hem fırıncılık, bira hem de şarap) kullanılabilir. Bu maya şekeri işleyecek ve alkol alacaksınız. Sorun, fermantasyon işlemi sırasında oluşan yan ürünlerdedir. Yüksek miktarda etil alkol içeren (%16'dan fazla) ortamlara maruz kalmanın maya organizması için büyük bir stres olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Mayalar, besinlerin maya hücresine taşınmasının zorlaştığı ve biyokütle veriminin azaldığı "etanol stresi" olarak adlandırılan bir durumla karşı karşıya kalır.

Ortamdaki etanolün artmasıyla maya hücrelerinin sayısı azalır ve büyümeleri yavaşlar. Bira mayası ve ayrıca fırıncı mayası, etkileyici alkol konsantrasyonlarının bulunduğu ortamlarda hayatta kalamaz. Bir istisna, alkole oldukça dayanıklı olan, ancak maya hücresinin uygun şekilde seçilmesi ve dengelenmesi koşuluyla şarap mayası.

Mayaların yüksek miktarda etanol bulunan ortamlarda uzun yıllar varlığını sürdürmesi için İsveçli bilim insanları özel maya türleri geliştirdiler. Alkole karşı direnci nedeniyle bu tür mayalar sadece etkisiz hale gelmekle kalmaz, aynı zamanda sağlığa zararlı maddeler oluşturmadan başarılı bir şekilde büyüyüp gelişir. Bilim adamları, maya hücrelerinin normal işleyişi için besin seçimine özel önem verdiler. İçerilen besin bileşenlerinin optimal bileşimi alkol turbo maya,Şirketin yalnızca maya endüstrisi pazarında yer edinmesine değil, aynı zamanda Avrupa'nın büyük içki fabrikalarına maya tedarikinde de lider konuma gelmesine olanak sağladı. Turbo maya Rusya pazarında kendini kanıtlamıştır. Ev yapımı damıtıcılar arasında yüksek bir tepki buldular. Doğru dozaj ve fermantasyon modları, ortamdaki tüm karbonhidratları alkole dönüştürmenize olanak tanır.

Şeker püresi yapmak için su

Pürenin temeli sudur, bu da sudaki yabancı koku ve tatların varlığının ürününüzün organoleptiklerini kesinlikle etkileyeceği anlamına gelir. Bu nedenle demleme için su seçerken, özellikleri bakımından sıradan içme suyuna yakın olan suyun alınması gerekir: şeffaf, yabancı kokusu ve tadı olmayan. Ancak en önemli şart suyun yumuşak olması gerektiğidir. 2 mg'a kadar sertlik. eşdeğer/L

Şeker püresinin ayarlanması

Çünkü malzemeler doğru oranda karıştırılmalı ve doğru fermantasyon modları uygulanmalıdır. Nihai ürününüzün tüm organoleptiği pürenin ayarına bağlıdır. Şeker püresi için pek çok tarif var, bu yüzden bu ana özellikle dikkat edeceğiz.

Öncelikle şekeri suda çözmeniz gerekir. Bu işlemi gerçekleştirmek için sıcaklığın kullanılması yeterlidir. 45 ℃ . Daha sonra şeker çözeltisini, besin tuzu içeren maya ekleme sıcaklığına kadar soğutun.

Şeker püresinin fermantasyon sürecini etkileyen 2 ana parametre vardır: ortamın yoğunluğu ve sıcaklığı.

Optimum orta yoğunluk şeker püresini ayarlamak için içeride olmalıdır itibaren %20 ila 28. Bu parametre seçtiğiniz maya türüne bağlıdır. Alkole dirençli türler kullanıldığında maya, şeker içeriğini maksimum %30'a kadar işleyebilir, ancak diğer türleri seçerken yoğunluğun %20'den yüksek olmamasını öneririz.
Fermantasyon sırasında ısı açığa çıkar ve bu da buna bağlı olarak pürenin sıcaklığını artırır. Buna bağlı, optimum sıcaklık fermantasyon için olmalıdır 20-25 ℃ . Bu sıcaklıkta homojen fermantasyon ve minimum miktarda yan ürün oluşumu gözlenir. ˂ 14 sıcaklıkta℃ büyük olasılıkla yavaşlıyor veya fermantasyon hiç yok. > 25 sıcaklıkta℃ yan ürünler zaten aktif olarak sentezlenmeye başlıyor ve bu, şüphesiz, bitmiş ürünün organoleptiği üzerinde en iyi etkiye sahip olmayacak. >35 sıcaklıkta℃ pürenin aşırı ısınması gözlenir ve bunun sonucunda maya hücrelerinin otolizi (yok edilmesi) meydana gelir ve bu da birçok yan ürüne yol açar.

Yazımızın bir parçası olarak şeker püresinin hazırlanmasına ilişkin bazı sonuçları özetleyeceğiz:

Şeker püresi üretimi için sıradan ev şekeri olan sakarozun kullanılması en mantıklıdır. Nihai üründe glikoz ve fruktoza kıyasla fark önemsiz olacaktır. Mali açıdan toz şeker size daha az maliyetli olacaktır.
Sükrozun inversiyonu önerilmez çünkü. Fermantasyon sırasında mayanın kullandığı karbonhidrat miktarı değişmez, yani alkol verimini hiçbir şekilde etkileyemez. Ek olarak, inversiyon sırasında sağlığa toksik maddeler oluşur - furfural ve hidroksimetilfurfural;
Püreyi ayarlamak için kullanılan su yumuşak olmalı ve içme suyu için hijyenik gereksinimleri karşılamalıdır;
Fermantasyon için, yüksek yoğunluklu biralar için uygun olan ve etanole maruz kaldığında strese girmeyen, alkole dirençli türlerin kullanılması daha iyidir;
Mayanın normal fizyolojik durumunu korumak ve aktif fermantasyonun bir sonucu olarak besin bileşenlerini uygulayın.En iyi maya seçeneği, besin bileşenlerinin en uygun şekilde seçildiği alkole dayanıklı maya olacaktır, örneğin Turbo maya (alkole dayanıklı maya + besin tuzu);
Fermantasyon işlemi için en uygun koşullar şunlardır: orta yoğunluk %20-28 ve fermantasyon sıcaklığı 20-25℃ .

Maya, kaçak içki yapmak için önemli bir maddedir. Şekeri etil alkole dönüştürürler. Püreyi başarılı bir şekilde koymak ve kaliteli ve lezzetli bir ürün elde etmek için taze "çalışan" bakterilerin kullanılması ve sayılarının doğru hesaplanması önemlidir. Kuru veya preslenmiş püre için ne kadar mayaya ihtiyaç duyulduğunu bu makale anlamanıza yardımcı olacaktır.

Mayayı doğru ölçmek neden önemlidir?

Her türlü mayayı kullanabilirsiniz: şarap, kuru, preslenmiş fırın. Taze olmaları ve doğru oranda yapılmış olmaları önemlidir. Ayrıca maya üremesi için en iyi koşulları yaratmanız gerekir: kaçak içkiyi temiz bir kaba ve sıcak bir odaya koyun, mikroorganizmaları nitrojenle besleyin ve düşman mikroflorayı bir antibiyotikle bastırın.

Yeterli maya yoksa

Yeterli maya bulunmadığının bir işareti, püreyi koyduktan sonraki ilk gün fermantasyonun zayıf olduğu kabul edilir. Yoğun bir köpük başlığı oluşmalıdır. Bulaşıkların üçte birini ve daha fazlasını alabilir. Bu nedenle püre yapmak için büyük hacimli bir kap almak çok önemlidir. Kapak oluşumu gözlenmiyorsa, deklanşörün ısıtılması ve/veya taze maya eklenmesi gerekir.

Çok fazla maya varsa

Bir marj koyarsanız ne olur? Püreye fazladan maya koymak da yanlıştır. Bakteriler, püredeki alkol konsantrasyonu% 12 - 15 olana kadar mayşeden şeker yerler. Böyle bir ortamda ölürler. Bu noktada püre hazırdır ve onu damıtmaya başlamanız gerekir. Mikroorganizmaların yeterli yiyeceği yoksa, püre içinde çok fazla maya kalacak ve bu da kaçak içkinin kokusu, tadı ve kalitesi üzerinde kötü bir etkiye sahip olacaktır.

Preslenmiş maya ile temel püre tarifi

Genellikle 20 litre püre başına ne kadar maya eklenmesi gerektiği konusunda tartışırlar.

Cevap basit: 20 litrelik bir püre için 4 kg'a ihtiyacınız var. 1 ila 4 oranında şeker yani. 1 kg başına 1 kg şeker ve 4 litre su. şekere 70-100 gram preslenmiş mayaya ihtiyacınız var, standart orana göre 20 litre püre için 4 kg'a ihtiyacınız olduğu ortaya çıktı. 100 gram maya ile şeker çarpımı 400 gramdır.

5 litre püre tarifini düşünün:

1 kg şeker
4 litre su
100 gram alkol veya preslenmiş fırın mayası

Kaynatılmamış temiz içme suyu alın
İçinde şekeri eritin ve kuvvetlice karıştırın
Mayayı elinizle öğütün ve az miktarda ılık suyla seyreltin.
Çözünme ve sonraki fermantasyon için ortamın sıcaklığı 25-30 ° C iken, mayşeye ekleyin.
Karanlık ve sıcak bir yerde 7-10 gün mayalanmaya bırakın.

Kuru maya kullanımı

Şeker püresi için standart oran 1 kg başına 15-20 gram kuru mayadır. şeker mükemmel miktardır. En iyi markalar SafMoment, SafLevur, Pakmaya'dır ve iyi çalışır ve ucuzdur. Özel maya için oranlar üretici tarafından belirtilir; örneğin bazı şarap mayaları için, 10 litre şıra başına 4 gram veya 1 kg başına 2 gram. Sahra.

Kuru mayanın tanıtılmasından önce "fermantasyon" veya aktivasyon adı verilen bir işlem gerçekleştirilmelidir. Ölçülen tüm kuru mayayı 30 ° C'ye kadar yarım litre ılık suya ekleyin ve on dakika bekletin. Daha sonra mayayı çözünene kadar karıştırmanız ve deklanşöre eklemeniz gerekir.

Kuru mayadaki Braga (genellikle fırıncı) fermantasyonun ilk gününde genellikle kaprisli davranır: ya yükselmez ya da çok yoğun bir "başlık" oluşturur. Bu durumda 50 gr ilave etmek gerekebilir. sebze yağı. Veya özel mağazalarda (sofexil, bobotik) satılan köpük kesiciyi kullanabilirsiniz. Ayrıca basit bir kurabiyeyi katkı maddesi olmadan yüzeye ufalayabilirsiniz.

Pürenin olgunlaşma süresi yaklaşık 7 gündür. Tadı ve hafifliği acı olmalıdır. Köpük yüzeyde öne çıkmayı bırakır. Pürede hala tatlılık hissediliyorsa, onu bir veya iki gün daha bekletmeye değer.

Çözüm

Özetle:

1 kg başına preslenmiş maya. şeker 70-100 gram
1 kg başına kuru maya. şeker 15-20 gram

Şeker ve mayadan yapılmış Braga - ilk bakışta daha basit ne olabilir: Tabanı (meyveler veya meyveler) suyla doldurdum, maya ekledim, bazı durumlarda mayasız veya çileksiz de mümkün - sadece şeker ve patlama! - içecek hazır. O kadar basit değil! Böyle bir püre hazırlamadan önce bu tür lezzetlerin tehlikelerini blogumuzda okumanızı şiddetle tavsiye ederiz.

Braga asil bir davadır, bize eski günlerden geldi, insanların ne içeceğini gerçekten düşünmediği, keşke kafaya verseydi!

Çoğu zaman böyle bir içecek hazırlayıp yarın için kullandıktan sonra baş ağrısı çekersiniz, çünkü işlenmiş mayanın varlığı kendini hissettirir, fusel yağları mide veya bağırsak rahatsızlığı olmadan vücudu terk etmez. Bununla birlikte, her şey doğru yapılırsa: son teslim tarihlerini karşılamak, en azından küçük bir temizlik yapmak, sonuç herkesi memnun edecektir, sarhoş edici alt tabaka, bir çiçek gibi, ağızdaki zengin tadını ve her bardakta verdiği hazzı ortaya çıkaracaktır.

Bu arada, bu içeceğin tadını sevmelerinin nedeni de budur, eğer köpüklü içerseniz, egzotik tadı nedeniyle kadın cinsiyeti de bundan hoşlanacaktır. Pek çok kişi bunu damıtma olmadan ve meyve veya meyve bazı kullanmadan, suyla karıştırılmış ve maya ilavesiyle basit bir şeker şurubu yapar. İçecek kendine özgü, oldukça lezzetli ve özellikle zararlı değil - eğer tüm kurallara göre ve yaşlanma süresine uygun olarak hazırlanırsa. Bir sonraki yazımızda püre hazırlamak ve yaşlandırmak için çeşitli seçenekler sunacağız.

Püre yapmak için şekere ek olarak aşağıdaki ikame maddeler de kullanılabilir:

Pirinç (0,59);
Elmalar (0,06);
Armutlar (0,07);
Pancar (şeker - 0,03-0,12);
Kiraz (0,05);
Nişasta (0,72);
Karabuğday (0,47);
Buğday (0,43);
Yulaf (90,36);
Çavdar (0,41);
Darı (0,41);
Bezelye (0,4);
Arpa 90.34);
Patates (0,11-0,18);

Parantez içinde, bir kilogram bazın spesifik alkol verimi gösterilir. Şekerden alkol verimi 0,51'dir. Yukarıdaki verilere baktığımızda bunun en yüksek rakamdan uzak olduğu sonucuna varabiliriz.

Kabın hacmine gelince, hacminin iş parçasının hacminden yüzde 20-25 daha fazla olması gerektiğini söyleyebiliriz. Aşırı yoğun fermantasyon süreçleri ve bunun sonucunda köpük ortaya çıkması durumunda pürenin kaptan dışarı çıkmaması için böyle bir güvenlik alanı gereklidir.

Bugün mağazalarda ve pazarlarda hacmi çok çeşitli olabilen özel variller satın alabilirsiniz. Dikdörtgen kaplar çok daha az yer kapladığı ve depolamaya daha uygun olduğu için idealdir. Bir kap satın alırken, gerekli tüm gereksinimleri karşıladığından ve içinde gıda ürünlerinin saklanabileceğinden önceden emin olmalısınız. Sürekli olarak püre damıtmayı planlıyorsanız, önceden damıtma ve fermantasyon için kaplar satın almalısınız. İlki, hacmi yaklaşık kırk litre olan alüminyumdan yapılmış bir şişe uygundur. Böyle bir şişeye genellikle küp denir. Toplam hacmin ¾'ü olan yaklaşık otuz litre pürenin tek seferlik damıtılması için uygundur. Yani yukarıda belirtilen boşluk payının burada da bırakılması gerekir.

Kaynak: alkosale.com

Kaliteyi elde etme kriterleri:

şeker ve maya oranlarından püre
kaliteli maya
su ve şekerde yabancı madde yok
püre olgunlaşma anını doğru bir şekilde belirleme yeteneği

Evde bira yapımında şeker püresinden, harcanan şeker için maksimum alkolü almaya çalışıyoruz!

Şeker püresi oranları

*üst pansumanla birlikte.
Su:Şeker:Maya
300:100:1

Teorik alkol verimi: 0,67 litre (0,538 kg)

Oranlar yalnızca maya için değişiklik gösterebilir. Şeker ve su oranı teori ve pratikle test edilmiştir, değişiklik yalnızca sizin sorumluluğunuzdadır ve risk altındadır.

Alkol verimi

Kimyasal hesaplamalar üzerinde duralım - bunun ideal alkol verimi olduğunu düşüneceğiz.

Şekerin alkole fermantasyonu için basitleştirilmiş bir formül:
1 * Şeker + 1 * Su = 2 * Glikoz = 4 * Alkol + 4 * Karbon Dioksit. (moleküller)
Bir molekül şekerden dört molekül alkol elde ederiz.

Maddenin atomik kütlelerini değiştirin.
342 + 18 = 2 * 180 = 4 * 46 + 4 * 44. (g/mol)
342 g/mol şekerden 184 g/mol alkol elde ederiz.

Formüllerden şekerden alkol veriminin oranını elde ediyoruz: 184/342 = 0,538
Alkol sudan daha hafiftir, litre cinsinden hesaplama için: 0,538, alkol yoğunluğu 0,79 kg / l'ye bölünür, 1 kg şeker başına 0,67 litre alkol elde ederiz.

Pratikte ideal çözüme ulaşamıyoruz. Fermantasyon hemen gerçekleşmez; alkolün bir kısmı kaybolur. Pratikte 1 kg şekerden 0,55-0,60 litre alkol elde edilmektedir.

Hammadde kaybının (şeker) ve harcanan hammaddeler için pürede daha düşük alkol verimi katsayısının mümkün olduğu varyantlar mümkündür.

Püre şırasının bileşim oranlarına uyulmuyor. - Çok fazla su: fermantasyon yavaşlar, "otlu" fermantasyon-çürüme riski artar. - Çok fazla şeker: maya, şekerin yalnızca bir kısmını alkole dönüştürür. ve öldü. Kural olarak maya 9-12 derece alkolde ölür. Şırada çok fazla şeker varsa - yüzde 40 veya daha fazla, fermantasyon hiç olmayacaktır.
Düşük kaliteli maya.- Mayanın üst pansumanı eksik: fermantasyonun yavaşlaması veya tamamen yok olması.
Püre bakımına ilişkin kurallara uyulmaması.- Sıcaklık dalgalanmaları, pürenin olgunlaşma sıcaklığının yanlış olması. Pürenin aşırı maruz kalması, yetersiz kalması.- Hava erişimi: İlk aşamada hava vermediler, maya yapamayacak. gelişmeye başlamak. asetik fermantasyonu geliştirmek. Ortaya çıkan alkol işlenerek asetik asite dönüştürülür.

Şeker püresi için maya

Püre için hangi maya kullanmak daha iyidir? Bu soruya kısaca cevap verirseniz: sıradan, preslenmiş, fırıncılık.
Nedenini açıklamaya çalışalım.

Maya şekeri alkole dönüştürür. Bunlar canlı organizmalardır ve yaşamsal faaliyetleri için bir takım koşulların yerine getirilmesini gerektirirler.
Bizim durumumuzda bu:

besin ortamı.
sıcaklık rejimi.
Beslenme ve üreme için gerekli kimyasal elementler.

Besleyici ortam, şeker ve su ile her şey açıktır.

Sıcaklık rejimi.
Üremenin ilk aşaması için önerilen sıcaklık 26-32 derecedir.
Üreme başladığında püremiz fermente olmaya başlayacak (köpük, kabarcıklar), sıcaklığın 22-26 dereceye düşürülmesi gerekiyor. 28 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda “çöp” maya bakterileri iyi çoğalır (bize büyük zarar verirler). 22 derecenin altında ihtiyacımız olan mayanın aktivitesi yavaşlayacak (fermantasyon yavaşlayacaktır). 10 derecenin altında yok olma başlayacak - fermantasyon duracak, maya ölmeye ve çökelmeye başlayacak.

Beslenme ve üreme için gerekli kimyasal elementler.
Yukarıdaki şekeri alkole dönüştürme formülü çok basitleştirilmiştir ve doğada her şey çok daha karmaşıktır. Makaleyi biyokimyasal fermantasyonun tüm reaksiyonlarıyla doldurmayacağız, ancak şunu vurgulayacağız: şekeri alkole dönüştürmek için maya, beslenme reaksiyonlarında fosfora ve üreme için nitrojene ihtiyaç duyar. Pek çok acemi alkol üreticisi üst pansuman konusunda ustalık kazanmaya başlıyor, her şey zaten preslenmiş mayada yapıldı (GOST'u okuyun). Preslenmiş fırıncı mayasının bileşimi gerekli eser elementleri içerir.

Maya nedir?

fırın. Temel amaçları fırıncıya unlu mamulleri pişirirken yardımcı olmaktır. Alkollü ürün kalitesiz olduğundan kaçak içki yapımına uygun değildir. Pek çok kişi bundan memnun olsa da;
şarap mayası. Yüksek maliyet, kaçak içki bira yapımında kullanımlarını kârsız hale getiriyor. Bununla birlikte, bazı kaçak içkiciler bunu pürenin fermantasyonunu arttırmak için kullanır;
bira mayası. Genellikle vitamin takviyesi olarak satılır. Alkol çok zayıf olduğundan püre ve kaçak içki hazırlamak için bu ürün uygun değildir. Bunun nedeni, bu tür mayanın yalnızca küçük bir alkol konsantrasyonuna dayanabilmesi ve nihai ürünün de aynı şekilde çıkmasıdır. Her ne kadar bazı hayranlar onu bu yüzden takdir etse de;
alkol mayası endüstriyel alkol üretiminde kullanılır. Şeker ve ev yapımı kaçak içkiden püre yapmak için en iyi seçenek.

Alkol mayasının faydaları

Alkol mayasına dayalı püre yapmanın bir takım yadsınamaz avantajları vardır. Bu maya çeşidi, özellikle alkollü içeceklerin üretimi için yetiştirildi. Zamanla alkol mayası endüstriyel üretimin malı olmaktan çıktı. Mağaza raflarına girdikten sonra ev yapımı püre ve evde bira yapımı için uygun hale geldiler.

İçeriğindeki şeker, uzun süre sıradan pişirme mayası içeriyordu. Bugün çoğu kişi bunları alkol mayası ile değiştiriyor.

Yani, bu püre bileşeninin ana avantajları arasında şunlar yer almaktadır:

Alkollü maya, tam olarak ev yapımı püre yapma sıcaklığında reaksiyon verir veya çalışmaya başlar;
Bir haftalık infüzyondan sonra damıtmaya izin veren kısa bir fermantasyon süresine sahiptirler;
Alkol mayası ve yüksek düzeyde canlılığı ayırt eder. %18 alkol konsantrasyonunda yaşayabilir ve aktif olarak reaksiyona girebilirler;
Çıktı ürünü daha büyük bir hacme ve güce sahiptir;
Alkollü maya, fermantasyon işlemi sırasında bol miktarda köpük yaymaz.

Bu özelliklerinden dolayı sıradan maya yerine alkolün kullanıldığı şeker püresi tarifi günümüzde oldukça popülerdir.

Şeker püresi için özel maya

Evde bira yapımı için özel olanlar satılmaktadır. Şeker püresi için pek uygun değiller: çok daha pahalılar - presleniyorlar, üst pansuman gerektiriyorlar, şeker püresindeki mayanın olumlu nitelikleri fark edilmiyor.
Alkol mayasının olumlu nitelikleri:
- alkol direnci - 9-12 fırına karşı 16-18. Ortaya çıkan püreyi damıtacağımızı düşünürsek başlangıç gücü pek önemli değil.
- Özel lezzetler veren ek lezzetler. meyve veya sebze veya tahıllara ihtiyaç vardır. Ancak şeker, hatta "elit maya" bile özel tatlar veya aromalar vermeyecektir.

Adım adım şeker püresi yapımı

Aşağıda şekerden kaçak içki için pürenin nasıl yapılacağına dair adım adım bir açıklama bulunmaktadır.

1 Ne kadar kaçak içki alacağımızı hesaplayın:
- 10 litre %50.

2 Tahmini kaçak içki miktarının altında hammaddeleri hesaplıyoruz:

10 litre %50 kaçak içki 5 litre alkoldür. 5 litre alkol için 8,5 kg şekere ihtiyaç vardır. ( şekerden alkol verimi bölümüne bakın)
Şeker altında hammaddelerin geri kalanını (oranlara göre) hesaplıyoruz.

Toplam: 25,5 litre su: 8,5 kg şeker: 85 gr ekmek mayası.

3 Hammaddeler için kapları seçin:
- Hacim açısından köpük = 33l'lik kaplar için 27l + %20 rezerve ihtiyacımız var.

), püre için en uygun kaplar 10-5 litrelik cam şişelerdir. Yıkanmaya elverişlidirler, kapladıkları alan açısından optimaldirler ve taşımaları kolaydır, püreye karşı nötrdürler - zararlı yabancı maddeler vermezler.
Toplamda ihtiyaç duyulanlar: üç adet 10 litrelik ve bir adet 3 litrelik kutu.

4 Bankalardaki kapanışlara dikkat edin
İki seçenek arasından seçim yapın:

su contası: plastik kapak, silikon tüpü kapağa yerleştirin, kapağın girişini kapatın (hamuru kullanabilirsiniz) diğer ucunu küçük bir su kavanozuna koyun.
kavanozun boğazına delikli eldiven geçirilmişti. ( su sızdırmazlığı tercih edilir)

5 Hammadde satın alıyoruz:

şeker - rafine şekeri safsızlık olmadan alıyoruz.
maya - GOST'a göre fırınlanmış preslenmiş, depolamaya bakıyoruz.
su - temiz olmanız gerekiyor, kaynatmanıza gerek yok, ağartıcı yok. Bir seçenek işe yarayacaktır: Filtreden geçirilen musluk suyu 4 saat bekletilir - koku açısından kontrol edilir.

6 Şırayı hazırlayın:

- Suyu ısıtıyoruz (banyo suyu gibi dokunacak kadar), şekeri eritiyoruz.
Üzerine dökün (katı tortulardan kurtulun).
- Soğutulmuş şıraya (30 derece, dokunulabilecek kadar sıcak) mayayı ekleyin ve karıştırın.

7 Püre fermantasyonunun başlangıcı:
Şeker ve mayadan püre hazırlanması bu aşama özel bir yer kaplar.

Elde edilen wort temiz kaplara dökülür, hava boşluğu bırakmayı unutmayın (10 litrelik kutular için hacim olarak iki litre).
Üst kısmını gazlı bezle kapatıyoruz (fazla havaya gerek yok ama çöp ve böcek yok).
Braga sıcak bir yere koydu (optimal olarak 26-30 derece). Doğrudan güneş ışığı ve sıcaklık dalgalanmaları olmadan.
Püreye bakıyoruz (tam teşekküllü yoğun fermantasyona ulaşmamız gerekiyor).
Üstte bir kabuk filmi oluştukça içindekileri karıştırın (2-6 saatte bir)
Yaklaşık 16-48 saat sonra, şıra yoğun bir şekilde fermente olmaya başlar - karbondioksit, kabuktan veya tortudan değil, şıranın tamamından salınır. Olgunlaşma süresi mayanın saflığına ve sıcaklık rejimine bağlıdır ( oranlar doğru). Bir sonraki adıma geçelim. İki gün geçtiyse ve yoğunluk yoksa, ilk fermantasyonu aşırıya kaçmayın - alarmı çalmak için bir neden.

Bir sonraki aşamaya geçiş anını belirlemek için görsel gözlem yeterlidir. Tadabilirsin - acı tatlı. Tadı çürük, hoş olmayan bir koku - bir yerde hata yapmışlar, iyi püre beklemeyin.

8 Pürenin fermantasyonu:

kabın içine hava girişini engelliyoruz, kepenkleri (eldiven, su contası) koyuyoruz.
sıcaklığı 22-25 dereceye düşürün.
yoğun fermantasyonun sonuna kadar bekleriz - 5-10 gün. İşaretler: köpük çöker, 10 saniye içinde su contasında 1-2 kabarcık çıkar (eldiven düşer), altta tortu fark edilir hale gelir. Bir sonraki adıma geçelim.

9 Fermantasyonun sonu:
- kapları püre ile tamamen hava geçirmez şekilde kapatın ve 12-15 derece sıcaklıkta daha serin bir yere aktarın.
Yavaş fermantasyon ve mayanın çökelmesi gerçekleşecektir.
- 2-3 gün bekliyoruz.
Sorunun cevabını alıyoruz: Ne kadar şeker püresi dolaşıyor - tam bir fermantasyon döngüsü 6-14 gün sürer.

10 Pürenin nakliyeye hazırlanması:
- dikkatlice çökeltiyi sallamadan bir kaba dökün.
Silikon hortumların kullanılması uygundur:
Kavanozu bir tepeye koyuyoruz, hortumdan bir kaba döküyoruz. Püre çökeltisinin üstünü ve altını bırakın.

Kaçak içki için damıtma için şekerden Braga hazır!

Şeker ve mayadan yapılan kaçak içki için ev yapımı tarifler birbirinden pek farklı değildir, değişirler: kaplar, mayşeyi hazırlama prosedürü.

Şekerdeki kaçak içkinin kendine özgü bir tadı vardır, damıtma sırasında onunla mücadele edilmesi gerekecektir. Püre tadını tıkayan tariflerde şeker kaçak içkisinden çeşitli içecekler yapmak uygundur, örneğin: tentürler, likörler. Saf haliyle, şeker kaçak içkisi tadını tahıllara kaptırır.

Kaynak: samogonniyapparat.ru

İlk damıtma

İlk damıtma, zararlı olanlar da dahil olmak üzere, püremizdeki tüm çözünmeyen yabancı maddeleri ayıracaktır. Zaten içebilirsiniz ancak tavsiye edilmez. İki seçenek vardır: ezmeden hızlı ve sert sürün - püreyi hafifletmediyseniz veya kötü yaptıysanız bu önemlidir. Her şey Feng Shui'ye göre yapılırsa, hemen "turaları" ve "kuyrukları" seçmenizi öneririm. Püreyi küçük bir ateşe koyuyoruz ve ilk damlalar akana kadar bekliyoruz - bunlar "kafalar" veya "pervak" ve işlenmiş şekerin kilogramı başına 50 ml civarında bir yerde toplanmaları gerekiyor (ilk damıtma sırasında 30 ml alınabilir) ), bizim durumumuzda 300 ml'dir.

"Kafaları" seçtikten sonra tüm bunlara başladığımız orta kısım olan "gövdeyi" topluyoruz. Ay ışığının gücü% 40'ın altına düşene kadar "gövdeyi" seçiyoruz. Halk yöntemini kullanabilirsiniz: damıtığı bir parça gazeteyle kurulayın ve ateşe verin - sam yanarken güvenli bir şekilde toplayabilirsiniz. "Vücudu" topladıktan sonra "kuyrukları" toplamaya devam ediyoruz - damıtılmış maddede alkol hissedilirken sonuncuya gidiyoruz. Son kısım çok fazla fuzel yağı içerir, bu yüzden onu içemezsiniz, ancak gücünü artırmak ve bir sonraki kaçak içki partisinin tadını iyileştirmek için onu bir sonraki püreye ekleyebilirsiniz.

Ara temizlik

İkinci damıtmadan önce ham alkolün (CC) saflaştırılması gerekir. Bu kanıtlanmış birçok yolla yapılabilir, ancak bunu yapmanın en iyi ve en kolay yolu yağ ve aktif kömürle, önce yağla, sonra da kömürle temizlik yapmaktır.
Herhangi bir kaçak içki, su ve alkolün yanı sıra içeceğin kalitesini bozan ve aynı zamanda sağlığa zararlı olabilecek bir dizi yabancı madde içerdiğinden temizlik gerektirir. Bileşimleri ve kaynama noktaları aşağıdaki tabloda gösterilmektedir:

Zararlı yabancı maddeleri uzaklaştırmak için çeşitli filtreler kullanılır. Ay ışığının bitkisel yağla temizlenmesi Fusel yağları diğer yağlarda çözünme eğilimindedir. Rafine edilmiş sebzeleri alacağız. SS'yi kalenin% 15'ine kadar seyreltiyoruz (ikinci damıtmadan önce SS'nin% 15-20'ye kadar seyreltilmesi gerekir) ve sıkı kapaklı bir kaba döküyoruz.

Seyreltilmiş CC'nin her litresi için 20 ml yağ ekleyin ve 1-2 dakika arayla 3 kez kuvvetlice karıştırın. Daha sonra SS'yi 12-24 saat bekletip, yüzeyde toplanacak yağ tabakasından kurtulmak için pipetle süzüyoruz. Saflaştırılmış SS yağında hala küçük parçacıklar olacaktır, bu nedenle karışımımız yoğun bir gazlı bez veya pamuklu filtreden birkaç kez daha filtrelenmeli ve ardından kaçak içkiyi aktif karbonla temizlenmelidir. Aktif karbonu bir temizlik aracı olarak zaten ayrıntılı olarak ele aldık. kaçak içki. Bu makaleyi okuyun ve kendinize en uygun yöntemi seçin.

İkinci damıtma

Prensip, ilk damıtmadakiyle aynıdır - "başları" ve "kuyrukları" ana fraksiyondan ayırırız. Aynı zamanda minimum sıcaklıkta "kafaları" seçiyoruz: önce SS'yi ilk yoğuşmaya ısıtıyoruz ve ardından saniyede 2-3 damla hızla sam damlamaya başlayana kadar ısıyı azaltıyoruz. İşlenen her 1 kg şeker için 50 ml seçiyoruz. Alma kapasitesini değiştiriyoruz ve "gövdeyi" seçiyoruz. Bu sefer 20 ° C'deki gücü% 45'e ulaşana kadar "gövdeyi" seçmenizi öneririm. Muzaffer olanın kuyruklarını seçip bir sonraki aşamaya ekliyoruz, ara temizlik ile mümkün.

Kaynak: suncluster.ru

Malzemelerin hazırlanması ve karıştırılması

Nihai ürünün yabancı tat ve kokuya sahip olmaması için pürenin konulduğu kapların temiz ve kimyasal olarak inert olması gerekir. Paslanmaz çelik, gıdaya uygun plastik veya alüminyum, cam en uygun malzemelerdir.

su

Su önceden hazırlanır: Musluk suyu bir filtreden geçirilir ve yumuşaması ve klorun buharlaşması için birkaç gün bekletilir. Kaynak suyunun bile bir kamışla tortuyu savunması ve boşaltması tavsiye edilir.

Püre hazırlamak için damıtılmış ve kaynamış su kullanılmaz - maya oksijen olmadan yaşamaz.

Şeker

Sıradan şeker alırlar, ancak fermantasyon sürecini hızlandırmak için bazen ters çevrilir, yani şurup haline getirilir. Bunu yapmak için tüm şekeri bir tencereye dökün, aynı miktarda su ekleyin, kaynatın, 5 gr sitrik asit ekleyin ve kısık ateşte 30-40 dakika kaynatın.

Ters çevirme mayanın çalışmasını kolaylaştırır ve püre birkaç gün daha erken olgunlaşır. Ancak çoğu zaman şeker ılık (27-30 °) suda seyreltilir.

Maya

Preslenmiş mayayı çözünmüş şekerli bir kaba ezebilirsiniz, ancak önce kalitelerini ve "" kontrol etmek daha iyidir. Bunu yapmak için yaklaşık bir litre şekerli su alın ve içindeki mayayı çözün. 10 dakika sonra köpük belirir, maya bir kaba dökülebilir.

Kuru maya poşetin üzerindeki talimatlara göre seyreltilir. 1 kg şeker ve 3 litre su için 20 gr kuru mayaya ihtiyaç vardır. İnternetteki incelemelerin çoğu SAF-LEVUR'u tavsiye ediyor, onların yokluğunda başkalarını da alabilirsiniz. Sadece pürenin mayalanma süresi değişecektir.

Fermantasyon sırasında çok fazla köpük açığa çıktığı için püre kabı tamamen dolmamıştır. Malzemelerin miktarını kabın dörtte üçünü dolduracak şekilde hesaplayın. Aynı zamanda sıradan çerezleri de stokta bulundurun. Birkaç parçayı parmaklarınızla ezin ve çok aktif fermantasyonla pürenin içine dökün - köpük kaybolacaktır.

Maya, şekeri diğer ürünlere tercih etse de, şekeri tamamen etil alkole fermente etmek ve diğer yabancı maddeleri daha az fermente etmek için başka besinlere de (beslenme) ihtiyaç duyarlar. Ve bu aynı zamanda mayanın, püre% 5 alkol içeriğinin üstesinden gelene kadar mümkün olduğunca çabuk çoğalması için de gereklidir, çünkü püre bunun üzerinden geçtikten sonra çoğalmayı bırakırlar ve sayıları fermantasyon süresiyle doğru orantılıdır.

üst giyim

Hem kimyasal hem de biyolojik olarak çeşitli kaynaklardan üst pansuman ekleyebiliriz. Kaçak içki forumlarında anlaşmazlıklar hala azalmıyor ve hangisinin daha iyi olduğu konusunda mızraklar kırılıyor, kimya mı yoksa organik mi, ama bana gelince, bu teknik bir sorudan çok dini bir soru.

Kimyasal bir kaynak olarak gübreler esas olarak eklenir - fosfatlar, sülfatlar, karbamidler (bu arada karbamid, bilmeyenler için bu üredir ve ürenin ne olduğunu bilirsiniz)) belirli oranlarda. Detaylı resim yapmayacağım, kimya kullanmadığım için ilgilenenler google'dan arayabilir, bu konuyla ilgili çok fazla bilgi var.

Organik takviyeleri kullanmayı tercih ediyorum - 30 litre şıra başına ufalanmış halde yaklaşık bir somun veya yarım somun miktarında çavdar ekmeği, posalı veya posasız taze sıkılmış meyve ve meyve suları (bu durumda ezilmiş taze üzüm), yaklaşık olarak aynı miktarlarda.

Ayrıca mayanın hızlı büyümesi için ihtiyaç duyduğu temel fosfatlar, sülfatlar ve asitler açısından da zengindirler. Evet, satın almak daha kolaydır.

Malzemelerin kombinasyonu ve fermantasyon

Uykulu mayanın ilk aşamada aşırı şekerden kısmen ölmemesi için püreye fraksiyonel olarak şeker eklenir. Önce %20 ila 50'si, geri kalanı ertesi gün. Maya, üst pansuman ve su bir defada ve hemen tam olarak uygulanır.

Maya ekleme ve fermantasyon için çalışma sıcaklığı aralığı 22-34°C'dir. Sıcaklık daha düşükse, maya yavaş çalışmaya başlayacak, fermantasyon süresi artacaktır ve eğer sıcaklık daha yüksekse, pürenin spazmodik olarak 40 ° C'nin üzerinde kendi kendine ısınması mümkündür, bu da mayanın ölümüne yol açacaktır. ve zamanda önemli bir artış veya genel olarak fermantasyonun durdurulması ve kötülük için püre kaybı. Ancak tecrübelerime göre, fermantasyonun ilk 48 saatinde kendi kendine ısınma mümkündür, mayanın yoğun bir şekilde çoğalması ve ısı salınımının eşlik etmesi durumunda, daha sonra sıcaklık atlamaz.

Bu nedenle tavsiye, en azından fermantasyonun ilk aşamasında sıcaklığı kontrol edin.

Çalışma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, maya o kadar hızlı fermente olur ve püreniz o kadar hızlı geri kazanılır. Çalışma sıcaklığı, örneğin bir akvaryum ısıtıcısı kullanılarak yapay olarak korunabilir. Doğru bileşen kombinasyonu ve oda sıcaklığı ile standart fermantasyon süresi 4-6 gündür. 32-34 ° C sıcaklık rejiminin yapay olarak sürdürülmesiyle fermantasyon süresini 2-3 güne düşürmek mümkündür. Fermantasyon süresi ne kadar kısa olursa, ihtiyacımız olmayan diğer yabancı maddeler de o kadar az maya tarafından fermente edilir. Yani bazıları için fermantasyon süresi kritik bir değerdir. Ancak kendi tecrübelerime göre, o üç gün, o altı - çift fraksiyonlu damıtmadan sonra, tüm yabancı maddeler damıtma maddesine (damıtmadan sonra küpte kalan üretim atığı) ve "kuyruklu" "kafalara" gidecek. Bu yüzden artık çamaşırları ısıtmıyorum, çünkü birincisi, kendi kendine ısınma şansı daha az ve ikincisi, aptalca, bununla oyalanamayacak kadar tembel. Ancak ufkunuzu genişletmek ve fermantasyon hızı konusunda rekor kırmak adına deneyebilirsiniz.)

Şeker fermantasyonu sırasında yoğun bir şekilde açığa çıkan karbondioksit, pürenin çevreden gelen zararlı bakterilerle enfekte olmasını önleyen bir kapak oluşturduğundan (havadan daha ağırdır) şeker püresini su contasının altına koymak gerekli değildir. Bununla birlikte, her durumda, pürenin hazır olduğunun bir göstergesi olarak uygundur, çünkü fermantasyon durduğunda köpürme de durur. Fermantasyonun çok yoğun olmadığı ve havayla temas ettiğinde ekşime olasılığının çok yüksek olduğu, 2 hafta veya daha uzun süren (meyve ve bira biraları) uzun süreli biralar için su contaları gereklidir.

Klasik tarif

İçindekiler

1 kg şeker için oranları vereceğim. Ve siz kendiniz ihtiyacınız olan miktara güveniyorsunuz.

1 kg şeker
100 gram preslenmiş maya
5 litre su
İsteğe bağlı ancak zorunlu değil
30-50 gram çavdar ekmeği veya diğer üst pansuman

Maya hakkında birkaç söz

Preslenmiş maya sıkı saklama koşulları gerektirir ve raf ömrü çok kısadır. Bu nedenle satın alırken üretim tarihine ve nasıl saklandığına dikkat ettiğinizden emin olun.

Onları koklayın - aroma ekşi bir koku olmadan hoş olmalıdır. Renk, fotoğrafta gösterildiği gibi tek tip açık kahverengi (veya açık gri) olmalıdır.

Yemek tarifi

Su alıyoruz. Sıradan bir dokunuş yeterli olacaktır. Sadece klorun kaybolması için en az 3-4 saat savunulması gerekir. Kaynatma gerekli değil, hatta istenmeyen bile diyebilirim.

Pişirmeye başlamadan birkaç saat önce mayayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini ve canlanmaya başlamasını sağlıyoruz. Onları çok erken alamazsınız çünkü. oda sıcaklığında çabuk bozulabilirler. Maksimum 2-3 saat alın.
Suyu biraz ısıtın ve içindeki şekeri karıştırın. Ekmeği orada renklendiriyoruz. Fermantasyon tankı ¾'den fazla doldurulmamalıdır, aksi takdirde hızlı fermantasyon sürecinde püre dışarı dökülebilir.
Su sıcaklığını 28-32°C’ye getiriyoruz. Üzerine mayayı ekliyoruz. Tamamen eriyene kadar karıştırılmaları gerekir. Kabı açık bırakın. Su sızdırmazlığına da gerek yoktur.
Kabı püre ile karanlık bir yerde çıkarıyoruz. Depolama sıcaklığı 23-32 °C arasında olmalıdır. İdeali 28-32°C’dir. Sıcaklıkta ani değişiklikler olmamalıdır. 28 dereceye ayarlanırsa her zaman böyle olması gerekir. Günde 1-2 kez karıştırılmalıdır.
Fermantasyon süreci genellikle 5 ila 10 gün sürer. Sonu ise dipte oluşan çökelti ve karbondioksit emisyonunun durmasıyla gösterilecek. Ayrıca pürenin tadı acı olacaktır, şeker içermemelidir. Üstelik bu üç koşulun da bir arada sağlanması gerekiyor. Yani örneğin fermantasyonun bitiminden önce bile çökelti ortaya çıkmaya başlayacak ve kalan gaz tamamlandıktan sonra dışarı çıkabilir.
Daha sonra püre açıklığa kavuşturulmalıdır. Bu en iyisi. Orada değilse, pencerenin dışındaki sıcaklık sıfırın altındaysa kabı soğuk bir yere, örneğin balkona koyabilirsiniz. Maya ve diğer bulanıklıklar fermantasyon tankının dibine çöktüğünde, sıvının bir pipet kullanılarak tortudan dikkatlice boşaltılması gerekir. Braga elbette açıklığa kavuşturulamaz, ancak bu kaçak içkinin tadını daha da kötüleştirecektir.

Artık damıtmaya başlayabilirsiniz. Kaçak içkinin uygun şekilde damıtılması süreci makalede ayrıntılı olarak anlatılmaktadır.

Evde talimatlara ve önerilere göre hazırlanan alkollü ürünler, fabrikada üretilen bazı içeceklerden daha güvenlidir. Şeker ve maya ile Braga - bu tarife genellikle klasik denir. Bu tür kaçak içkiyi hazırlamak diğer birçok seçeneğe kıyasla daha kolaydır ve tüm malzemeler herhangi bir mağazadan satın alınabilir.

Püre için kuru maya

Mayasız kaçak içki işe yaramayacak çünkü. fermantasyon sürecine neden olan tüm mikroorganizmaları içerirler. İkincisi, glikozun alkole işlenmesi için gereklidir. Aynı zamanda maya mantarlarının özellikle sıcaklık rejimine uyulması açısından dikkatli tedavi gerektirdiği akılda tutulmalıdır. Düşük sıcaklıkların mantarlar üzerinde özel bir etkisi yoktur ancak yüksek sıcaklıklar (35 derece ve üzeri) mantarları tamamen yok edebilir.

Evde bira yapımı için özel alkollü maya kullanmanın daha iyi olduğu genel olarak kabul edilmektedir. Bu tip ürünlerin kullanımı zorluk yaratmaz çünkü. Üretici her pakette en uygun şeker miktarını belirtir. Dezavantajı ise bu tür mayanın bulunmasının zor olması ve raf ömrünün sınırlı olmasıdır. Evde bira yapımına bir alternatif kuru mayadır, ancak etkinleştirilmesi gerekir.

Hangilerini seçmeli

Kuru maya ile püre hazırlamak için mükemmel olan, 100 gramlık ambalajlarda satışa sunulan Fransız "Saf-Levure" uygundur. Pişirmede yaygın olarak kullanılırlar, bu nedenle hemen hemen her markette satılırlar. İyi bir köpük kesici, bir poşette yalnızca 11 gram içeren Saf-Moment ürünüdür. Bazı kaçak içki uzmanları, ev yapımı bira için Pakmaya Kristal mayasını seçmenizi tavsiye ediyor. Bekmaya, Saf Instant ürünleri şeklinde de seçeneği bulunmaktadır.

Teknolojik sürecin özellikleri

Kuru maya kültürü kullanılarak evde bira yapımının ayırt edici bir özelliği bol miktarda köpürmesidir, bu durumda köpük gidericilerin kullanılması gerekir. İkincisi olarak, bazı damıtıcılar farmasötik veya kimyasal preparatlar, ev kimyasalları kullanır - ancak bunların kullanımına başvurmamalısınız. Ayrıca normal çalkalama yoluyla köpüğü ortadan kaldırmak için hiçbir girişimde bulunulmamalıdır. Kraker veya kurabiye kullanın.

Evde bira yapma ekipmanının, özellikle de fermantasyon tankının temizliğine önceden dikkat edin - iyice durulayın ve kurutun. Bunu yapmak çok önemlidir çünkü en ufak bir kirlilik nihai ürünü bozabilir. Fermantasyon kabı olarak üç litrelik kavanoz, sarnıç gibi dilediğinizi kullanabilirsiniz. En önemlisi püreyi galvanizli bir kaba koymayın çünkü. İçeriğin malzemeyle uzun süreli teması çinkonun ve oksitleri zararlı olan oksidasyona neden olacaktır.

Gıda ürünlerine yönelik olduğunu onaylayan bir işaret bulunmayan plastik kapların kullanılması da önerilmez. 25-38 litrelik plastik süt kutularını kullanmak daha kolaydır. Paslanmaz çelik, alüminyum, porselen, cam, emaye metalden yapılmış tabaklar uygundur. Püre hazırlama sürecine gelince, teknolojik olarak iki ana aşamaya ayrılabilir:

maya aktivasyonu;
şeker şurubunun hazırlanması ve ters çevrilmesi.

kuru maya aktivasyonu

Öncelikle berrak, kokusuz, tatsız olması gereken suyu hazırlayın. Gıda standartlarını karşılayan klorsuz musluk suyunu bile kullanabilirsiniz. Aksi takdirde, yaklaşık 48 saat beklemeye dikkat edin; bu süre zarfında klor buharlaşacaktır. İyi bir seçim, daha sonra filtrelenmesi ve çökeltilmesiyle kaynak suyu olacaktır. Alternatif olarak şişelenmiş sıvıyı da tercih edebilirsiniz. Püre için suyu damıtmak veya kaynatmak imkansızdır. Kuru ürünleri etkinleştirme talimatları:

Paketin içeriğini küçük bir kaba dökün ve sıcaklığı 34-38 ° C olan kaynamış su ile doldurun. Ortaya çıkan kütleyi serbestçe karıştırabilmeniz için kabı alın.
Her şeyi karıştırın ve bileşimi yaklaşık 10-20 dakika bekletin. Bu süre zarfında maya şişmelidir - yüzeyde bir kapak oluşur. İlk dakikalarda başlangıç sıcaklığının korunması çok önemlidir. Bunu yapmak için kabı sıcak bir yere koyun veya bir battaniyeye sarın.
Kabın içeriği şişer şişmez her şeyi tekrar iyice karıştırın.

Şeker şurubunun hazırlanması ve ters çevrilmesi

Normal şeker şurubu hazırlamak için su ve ham şekeri 1: 1 oranında almanız gerekecektir. Her iki bileşeni de karıştırın ve sobayı 90 ° C sıcaklığa getirin. Şurubu bu göstergede yaklaşık yarım saat kaynatmak, kütleyi sürekli karıştırmayı ve köpüğü çıkarmayı unutmamak gerekir. Püreye hazır şeker bazlı şurup eklenebilir ancak fermantasyon süreci uzun olacaktır.

Şurubu ters çevirmenin en kolay yolu, karışımdaki şeker miktarının% 0,08'i oranında sitrik asit eklemektir. Başka oranlar da kullanılır, örneğin 1 kg ham şeker için 520 ml su alınır. Bu işlem, şekerin fruktoz ve glikoza parçalanmasına yardımcı olacaktır. mantarlar sakkarozun monosakaritlere parçalanmasına tabi tutulur ve ancak o zaman etil alkole işlenir. Böylece, bileşime bir asit veya invertaz enzimi ekleyerek fermantasyonu önemli ölçüde hızlandıracaksınız. Tersine çevirme işlemi:

3,12 litre suya 6 kg şekeri ekleyip kaynatın.
Karışıma 4,8 g sitrik asit gönderin.
Şurubu kapağın altında 95-100 ° C aralığında 1,5-2 saat kaynatın.

Şeker ve maya püresi tarifi

Suyu, kapları hazırladıktan sonra önce mayayı yukarıdaki şekilde aktive edin. Daha sonra şeker şurubu hazırlayıp ters çevirmeniz gerekiyor. Kuru maya ile Braga - talimatlar:

Püre için temelin hazırlanması. Ters çevrilmiş şurubu suyla dökün. Başlangıç karışımının sıcaklığı 27-30°C olmalıdır. Fermantasyon kabını en fazla 3/4 oranında doldurun. Hazırlanan kuru mantarları tanıtmadan önce onlara üst pansuman sağlayın. Bazen sakrifikasyon için glukavamorin gibi özel enzimler kullanılır. Şıranın fermantasyonu tamamlandıktan sonra, ılık şerbette maya kültürlerinin ölümüne yol açacak olası bakteri çoğalmasının önlenmesi gerekir.
Fermantasyon. Şıra hazır olduğunda karışımı 28-31°C arasında sabit bir sıcaklıkta tutun. Bunun için fermantasyon kabını bir battaniye, kürk manto, manto vb. ile sarın veya özel ısı yalıtım malzemeleriyle sarın. Her şeyi doğru yaptıysanız, karışım sıcaklık rejimine ve üst pansumanın türüne bağlı olarak 48-80 saat fermente olacaktır. Her yarım günde bir, şerbetin 1 dakika boyunca yoğun bir şekilde karıştırılması gerekir. fazla karbondioksiti gidermek için.
Aydınlatma. Bu işlem isteğe bağlıdır ancak oldukça arzu edilir, çünkü onun yardımıyla uykuda olan ve ölü maya kültürleri püre karışımından çıkarılabilir. Eğer bırakılırsa, kaçak içki ürünleri daha kötü kokacak ve berraklaştırılmış muadilinden çok daha fazla zararlı bileşen içerecektir. Alternatif olarak püreyi soğuk bir yerde su geçirmez bir yere koyup 1-2 gün içinde maya çökene kadar bekleyebilirsiniz. Bundan sonra sıvıyı bir pipet kullanarak dikkatlice boşaltmaya devam ediyor.
Damıtma (fraksiyonel damıtma). Önceki aşamalar tamamen tamamlandıysa hemen "tura" ve "yazı"yı seçmeye başlayabilirsiniz. Karışımı küçük bir ateşe koyun ve ilk damlaların görünmesini bekleyin - bunlar, işlenmiş şekerin her kg'ı için yaklaşık 50 ml toplanması gereken "kafalardır" ("pervak"). Toplanan sıvıyı bir yere dökün çünkü. sağlık açısından tehlikelidir. Sonra "gövdeyi" birleştirin, yani. ana kısım olan orta kısım. Ürünün mukavemeti %40'ın altına düşene kadar sıvı seçilmesi gerekmektedir. Daha sonra kuyruk toplamaya başlayın. Bu fraksiyon çok fazla fuzel yağı içerdiğinden tüketime uygun değildir.

Malzemelerin oranları

Püre için şeker ve maya oranlarına dikkat etmek önemlidir, aksi takdirde orijinal ürün lezzet ihtiyaçlarınızı karşılamayabilir. 1 kg şekerden, her iki yönde de bir miktar hata ile% 40'lık bir kuvvetle yaklaşık 1,1 litre kaçak içki elde edebilirsiniz. Optimum oran şu şekildedir: her 1 kg ham şeker için 4 litre su (artı şurup ters çevrilirse 0,52 litre daha), 20 g Saf-Levure gibi kuru maya gerekecektir.

Maya beslenmesi

Kuru mayaya en uygun çalışma koşullarını sağlamak için üst pansuman yapmaları gerekecektir. Seçenekler arasında malt, meyve suları, buharda pişirilmiş tahıllar, ekmek ve kurutulmuş meyveler (öğütülmüş, koruyucu madde, kirden arındırılmış) yer alır. 50 litre mayşe için sadece 0,5-1 litre posalı veya posasız meyve suyuna veya 1/2 somun çavdar ekmeğine ihtiyacınız vardır. B1 vitamini kullanabilirsiniz - her kg şeker için 1-2 mg'a ihtiyacınız olacaktır. Mineral pansumanlardan azotlu tarımsal gübreler kullanılır:

1 kg şeker başına 3,3 g oranında ılık suyla seyreltilmiş diamonyum fosfat.
1 kg başına 1,2-2 g oranında amonyum sülfat.
1 kg başına 3-4 g oranında Süperfosfat Ca.
1 kg başına 0,8 g oranında üre (üre).

Mayşe fermantasyonu

Püre içeren kap sıkıca kapatılmamalıdır. Gazlı bez alıp boynu onunla sarmak, ardından püreyi karanlık bir yere koymak daha iyidir. Sıcaklık rejimi ani değişiklikler olmadan sabit olmalıdır. Çok fazla kaçak içki üretecekseniz, bir akvaryum ısıtıcısı satın almak daha iyidir - termostatı 30 ° C'ye ayarlayabilirsiniz. Maya kültürü de ısı üretir, bu nedenle bira karışımının sıcaklığı sürekli izlenmelidir - 35 ° C'yi aşarsa soğutulması gerekecektir.

Şeker bazlı pürenin üzerine su contası koymanıza gerek yoktur (işlem çok şiddetlidir ve bakteri veya oksijen pürenin içine girmez), fermantasyon tankının kapaklarını biraz aralık bırakın. Su sızdırmazlığı yalnızca bir apartman dairesinde fermantasyon yapıldığında tasarruf sağlayabilir, çünkü. kuru maya püresi pek hoş kokmuyor. Fermantasyon hızı sadece sıcaklığa değil aynı zamanda mayanın doğru orantılarına ve kalitesine de bağlıdır.

Kompozisyonu her yarım günde bir karıştırmayı unutmayın. Kap küçükse, sallamak daha iyidir - bu şekilde maya kültürlerinin hareket etmesini engelleyen karbondioksitten kurtulursunuz. Prosedür tavsiye niteliğindedir, bu yüzden onsuz yapabilirsiniz. Fermantasyon 10 güne kadar sürebilir. Aynı anda birkaç işaretin hazır olup olmadığını zamanında belirlemek için bunu takip edin.

Kuru maya şekeri püresinin hazır olup olmadığı nasıl anlaşılır?

Kuru maya kullanarak püre hazırlarken, kaçak içki bazının durumunu sürekli izlemek gerekir. Aksi halde karışım fermente olabilir. Pürenin hazır olup olmadığını yanan bir kibrit yardımıyla öğrenebilirsiniz. Aktif fermantasyonla bileşim, oksijenin yerini alan büyük miktarda karbondioksit salmaya başlar. Yanan bir kibriti yüzeye çıkarırsanız ve yanarsa, bu fermantasyon sürecinin durduğunu gösterir. Zayıflama işlemin devam ettiğini gösterir. Ayrıca kuru maya ile pürenin hazır olup olmadığını başka işaretlerle de öğrenebilirsiniz:

zaman;
tatmak;
akıl;
bir hidrometre kullanarak.

Zamanla

Hammaddenin kalitesine ve dış koşullara bağlı olarak, alışılagelmiş şeker bazlı püre 5-14 gün içerisinde fermente olur. Ortalama olarak bu süreç 7-10 gün sürerken, nişasta içeren püre (tahıldan) için bu süre yalnızca 3-7 gündür. Meyvelere dayalı mayasız Brague, üzümlerin olgunlaşması için 20-60 gün gerekir. Zamanın büyük dağılımı nedeniyle bu yöntem en hatalı yöntem olarak kabul edilir.

Tatmak

Fermantasyonun sonunu belirlemeye yönelik bu yöntem, özellikle ürünlerin kalitesini değerlendirmek için kullanılabildiğinden, en etkili yöntem olarak kabul edilir. Daha fazla damıtma için hazır olan püre acı bir tada sahiptir. Kendinizi tatlı hissediyorsanız, maya henüz tüm şekerin ham alkole dönüştürülmesini tamamlamamıştır. Sıcaklık rejimine uyulmazsa (minimum sıcaklık yaklaşık 18 ° C ve maksimum sıcaklık 28 ° C olmalıdır), maya kültürü erken ölecektir. Yeni bir miktar maya ekleyip kabı uygun bir yere çıkarırsanız fermantasyona devam edebilirsiniz.

Türe göre

Kuru maya ile bitmiş pürede köpük oluşmaz. Ek olarak, karakteristik tıslama ve karbondioksit salınımının kesilmesi söz konusudur. Pürenin üst katmanına dikkat edin. Yavaş yavaş hafiflemeye başladığını fark ederseniz, bu, maya mantarlarının ve atık ürünlerin kalıntılarının dibe çöktüğünü gösterir, bu da fermantasyonun sona erdiğini gösterir.

Hidrometre ile

Fermantasyonun sonunu kontrol etmenin profesyonel ve doğru bir yolu, hidrometre adı verilen özel bir cihaz kullanmaktır. Moonshining ile iyice ilgileniyorsanız ve sık sık ev yapımı alkol hazırlıyorsanız, onu satın almak daha iyidir. Kalan şekeri (yani fermente edilmemiş) belirlemek için, 200 ml püreyi yoğun bir bezden süzün, bir ölçüm kabına dökün ve hidrometreyi oraya indirin. Değer 1,002 seviyesinin altındaysa damıtma işlemine başlayabilirsiniz.

Gazdan arındırma ve pürenin arıtılması

Kuru maya üzerine Braga'nın kaçak içkinin tadını iyileştirmek için delegasyona ve açıklamaya ihtiyacı var. Bunu yapmak için yalıtımı çıkarın ve püreyi bir gün soğukta bekletin. Maya mantarları çökelmeli, ardından berraklaştırılmış karışımı tortudan (süzün) bir lastik tüp aracılığıyla boşaltmalıdır. Tüm karbondioksiti ondan şu şekilde çıkarabilirsiniz: boşaltılan mayşeyi 50 dereceye ısıtın - bu,% 12'lik bir şerbet gücü ile anabiyoza düşmemiş mantar kalıntılarını öldürecektir.

Açıklığa kavuşturmak için, tüm mayanın çökelmesini bekleyebilirsiniz, ancak bu uzun bir zamandır. Diğer (daha hızlı) yol ise jelatin, bentonit ve diğer pıhtılaştırıcıları kullanmaktır. Temiz ve kokusuz olması gereken bentoniti (doğal beyaz kil) seçmek daha iyidir. Yöntemin özü:

Bentoniti öğütün (20 litre püre başına 2-3 yemek kaşığı).
250 ml ılık suda eritin.
Kil homojen bir kütle haline gelinceye kadar karıştırın.
Ortaya çıkan süspansiyonu püre içine dökün ve her şeyi birkaç dakika yoğun bir şekilde karıştırın.
Püre yaklaşık 15-30 saat bentonit ile berraklaştırılır, ardından neredeyse şeffaf hale gelir ve ardından bir tüp aracılığıyla tortudan boşaltılır.

Video

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır