Evde amatör haşlanmış sosis. Ev yapımı haşlanmış sosis

Ev yapımı sosis ne olursa olsun, yine de bize mağazada sattıklarından daha iyidir. Ve en önemlisi, ev yapımı sosislerin% 100 doğal ürünler olduğuna dair kesin bir inanç var. Tadının farklı olduğunu hemen söyleyeceğim ve asıl fark, çok alıştığımız bir tat arttırıcı - sodyum glukonat olmamasıdır.
İlk defa ev yapımı sucuk yaptım. Tüm aile üyeleri sonucu beğendi ama bazı nüanslar var ki hikayemin sonunda sizinle paylaşacağım, yani hatalar üzerinde biraz çalışacağım.

Birçok tarifte jambon bulunur ama ben bunu reddetmeye karar verdim. Asıl sebep jambonun da mamul bir ürün olması ve içine ne karıştırıldığını bilmiyorum. Ve böylece "Amatör" ailenin en sevilen sosislerinden biridir, jambonun yerini domuz yağı almıştır.

Yani kullandığım ana ürünler 400 gr. domuz eti, 500 gr. tavuk fileto ve 100 gr. yağ. Sosis bitmiş halde dağılmaması için iki yumurta akı ve bir çay kaşığı nişasta ekledim. Tatmak için - bir bardak süt, sarımsak, karabiber, tuz. Bulgar biberi elbette tat alma işlevlerini yerine getiriyor, ancak daha çok dekorasyon görevi görüyor, bu yüzden çok renkli bir tane aldım - bir parça sarı, yeşil ve kırmızı biber.

Et ve sarımsak bir kıyma makinesinde bükülür.

daha sonra ayrıca bir blender ile ezilir.

Hazırlanan kıymaya bir çay kaşığı tuz, karabiber, nişasta, proteinler ekledim ve iyice karıştırdım.

Elle doğranmış dolmalık biber. Yağı küçük parçalar halinde kesin. Domuz yağı biraz donmuşsa kesmek daha kolaydır.

Kaseye bir bardak süt eklendi

Kıyılmış domuz yağı ve biber parçaları

Pürüzsüz olana kadar karıştırıldı

Masanın üzerine iki kat kağıt yayın. Ortasına kıymayı koyun.

İlk kağıt katmanını sardı.

İkinci bir kağıt tabakasına sarılmış olan sosis, kalın bir iplikle bağlanmıştı.

Ürünlerimi derin bir tencereye alıp içine su doldurup su kaynadıktan sonra yaklaşık bir saat kaynattım.

Sonra geniş bir tabağa koyup tamamen soğuyana kadar soğuk bir yere koydu. Ve sadece sabah, ne aldığıma baktım.

Ve işte bağlamda çok güzel bir sosis.

Özetleyeyim. Birinci. Bir dahaki sefere ev yapımı sosis yaptığımda tavuk filetoyu hariç tutacağım. Bildiğiniz gibi tavuk bir diyet ürünüdür. Haşlanmış formda neredeyse hiç aroma kalmaz ve ayrıca tavuk etine dayalı sosis oldukça kuru olduğu için tavuğun yine de dana eti ile değiştirilmesi gerekir.

Ve ikinci. Kağıt, bir fırın poşeti ile değiştirilmelidir. İşimin kuru olmasının sebebinin sadece tavuk etinde değil, et ürünlerinin besin ve lezzet özelliklerinin çoğunun et suyunda boşa harcanmış olmasından kaynaklandığını düşünüyorum. Nitekim imalat işletmelerinde her türlü koruyucu madde sayesinde bu tat geri kazanılırsa, evde tadın korunması arzu edilir.

Ama her halükarda, herkes sosis üretimindeki ilk deneyimimi bir başarı olarak görüyor. Ev yapımı "Amatör" sosis bir günde çıktı. Ve ev yapımı Acıka ile bu genellikle eşsiz bir tat zevkidir!

Pişirme süresi: PT01H20M 1 saat 20 dakika

Tatiana | 10.10.2017 16:12:32

Merhaba sevgili kasaplar. Lütfen söyleyin bana, satış görevlileriniz işe girmeden önce en azından bir tür eğitimden geçiyor mu? Gerçek şu ki, Petrozavodskaya'daki mağazada, selofan mahfaza içinde amatör bir sosis satın alırken, satıcı Bobrova Olga (yeni satıcı), selofanı kesmeden önce sosisten çıkarması istendiğinde, kaba bir şekilde bunu yapmayı reddediyor !!! Sizi doğrudan selofan içinde keserek dilimlenmiş sosis almaya zorluyor! Bu, tüm sağlık standartlarına aykırıdır! Sosis üzerine selofandan gözle görülmeyen ancak tüketildiğinde hissedilebilen mikro parçacıklar bulaşır. Bu üç kez tekrarlandı ve bugün sabrım tükendi ve mağazada bir skandal çıktığı için buraya yazmaya karar verdim. Mağaza müdürünü aramamı istediğimde bu satıcı kendisinin müdür olduğunu söyledi. Bu satıcıdan önce, diğer tüm satıcılar (çok kibar ve iyi, müşteriyi önemseyen) yıllarca, her zaman, bir hatırlatma ve talep olmaksızın bile, selofanı çıkardı ve işte burada. Mağazayı tamamen şımarık bir ruh haliyle gergin bir şekilde terk ettim ve şimdi muhtemelen sıhhi ve epidemiyoloji istasyonuna başvurmam gerektiğini düşünüyorum.

Hesap yöneticisi | 11.10.2017 10:07:53

İyi günler Tatiana!
Bu durum için özür diler, bizi bu konuda bilgilendirdiğiniz için teşekkür ederiz.
İtirazınız belirtilen mağazanın yerel yöneticisine gönderildi. Uzmanımız olayı çözmek için kısa süre içinde sizinle iletişime geçecektir.
Saygılarımla, Myasnov'unuz.

Tatiana | 12.10.2017 15:17:34

Teşekkürler, kimsenin iletişime geçmesini beklemiyorum. Bugün mağazaya tekrar baktım ve anladığım kadarıyla kimse satıcıya sosis kesmenin sağlık standartlarının ihlali olduğunu ve insanlarda tehlikeli bağırsak enfeksiyonlarının gelişimini tehdit ettiğini söylemedi.
Ancak satıcının kendisi diğer satıcılara talimat vererek sosis kasasının keserken elleri koruduğunu öne sürdü (böyle saçmalık, kasa elleri hiçbir şekilde korumaz ve elleri değil sosisi korumak için yaratılmıştır !!!) ve sıhhi standartlara göre değil, bu şekilde kestiği her şeyi doğru yapıyor. Mağaza yönetiminin ihlalde bu anı kaçırması ve satıcılarla açıklayıcı bir konuşma yapmaması çok garip ve biz alıcıların yapması gereken de bu. Ancak bunun Rospotrebnadzor veya sıhhi ve epidemiyolojik istasyondan gelen ilk kontrolden önce olduğunu düşünüyorum, şimdi sıhhi makamlarla iletişime geçmek o kadar da zor değil. Şikayetler online olarak da kabul edilmektedir. Mağaza yönetimine, para cezalarının (küçük değil) kaçınılmaz olduğu bu brifing ile satıcıların kendileriyle bir görüşme yapması ve kendilerine bir çek gelmesini beklememesi için büyük bir talep.

Doktor ve amatör ev yapımı sosis

Evde Doktor ve Amatör sosis.

Doktora ve Amatör ev yapımı sucuk, seçenek Bolonya sosisi Mortadella.

Ünlü tarihimize bakarsanız haşlanmış sosis Doktor ve Amatör, o zaman tarihlerini Sovyet iktidarının başlangıcından itibaren izlediklerini düşünebilirsiniz.

Bakan Mikoyan, 1936'da çarlığa karşı mücadelede sağlıklarını baltalayan yoldaşlar için özel bir diyet sosisinin serbest bırakılmasını emretti.

Ve tabii ki, Peter 1'in kraliyet isteği unutuldu, sosis üreticileri Avrupadan.

Durumsal olarak, 19. yüzyılın başlarında, tüm Rusya İmparatorluğu'nda yalnızca 30-40 az ya da çok büyük ölçekli sosis üretimi vardı.

zanaatkâr ev yapımı sosis yapmak sayılmaz

Genel olarak, ev yapımı sosis üretimi geleneksel olarak imparatorluğun batı bölgelerinde, örneğin Polonya, Ukrayna, Beyaz Rusya ve Baltık ülkelerinde kullanılıyordu.

Bunu yapmak için, sadece domuz eti ve orantılı olarak küçük parçalar halinde kesilmiş et ve temizlenmiş bağırsaklara domuz yağı doldurulması gerekir.

Ev yapımı sosis tarifi yüzyıllar boyunca değişmedi, tıpkı Mortadella.

o o Haşlanmış Haşlanmış Sosis Mortadella, yol açtı yerli haşlanmış sosis,
tarifte, kıvamda, yağ katkılarında vb. küçük bir fark. sayılmaz

Ev yapımı sosis ve örneğin Doktorskaya tipi sosis, iki büyük fark.

Yemek pişirmek evde sosis etli, ince öğütülmüş bir yulaf ezmesi, aslında bir et püresi ve hatta bir emülsiyon elde etmek mümkündür, ancak zordur.

Güçlü elektrikli kıyma makinelerinin ve karıştırıcıların ortaya çıkmasıyla bu görev basitleştirildi.

Soru, kıymadan havanın alınması ve sosis kasasının yoğun doldurulması, hava boşluğu yok.

Prensip olarak bu sorun, en azından kıymalı kekleri kabın dibinde, bir tahtada veya büyük bir leğende defalarca döverek de çözülür.

Doldurma yoğunlaşır ve hava boşlukları kalmaz.

Çelişki, ince öğütülmüş kıymanın çok sıvı olmasıdır, ancak bir torbaya sarabilirsiniz.

İnce domuz veya sığır bağırsakları Doktorskaya tipi sosisler için uygun değildir.

Sosis için yapay kılıf uygun olabilir, ancak temizlenmiş bir domuz midesini veya sözde büyük çaplı bağırsakları kıyma ile doldurmak daha iyidir. morluklar

Farklı bağırsak denilen küçük ve orta kalibreli bağırsaklar.

Aşırı durumlarda, yiyecek selofanını veya bir filmi manşon şeklinde katlayabilir, örneğin dikebilir veya istenen çapta bir çanta yapabilirsiniz.

Doldurma ile mümkün olduğunca sıkı doldurun.

Amatör ve Doktora örneğini kullanarak evde sosislerin yaklaşık olarak nasıl hazırlandığına bakalım. Ev yapımı sosis tarifleri ve GOST burada görülebilir, ancak evdeki sosis teknolojisi hemen hemen aynıdır.

1. Evde sosis yapmak kıyma makinesine yük bindirmemek için sığır eti ve domuz etini yaklaşık 3'e 5 cm'lik rastgele parçalar halinde keserek başlıyoruz.

2. Domuz eti ve sığır etini 3 mm ızgara delikli bir kıyma makinesinde ayrı ayrı öğütün.

3. Tarife göre tuz ve şeker ekleyin, yoğurun ve kıymayı olgunlaştırmak için 6-12 saat buzdolabında ayrı kaplara koyun.

4. Her iki kıyma türünü de karıştırın ve 3 mm'lik ızgarada delikler olan bir kıyma makinesinden geçirin. İnce kırılmış buz ve soğuk sek beyaz şarap (tadına ve arzuya göre) ilavesiyle en az 4-5 kez. Bir karıştırıcınız varsa, püre haline getirmek için daha fazla öğütebilirsiniz.

5. Birçok tarif, öğütülmüş karabiber eklemenizi önerir. Arzulanan değil. Toz beyaz biber ile değiştirmenizi tavsiye ederim. Bu aynı karabiber, ancak cilalı siyah bir üst kabuğa sahip. Ne de olsa, sosisin kesiminde iğrenç siyah noktalara ihtiyacımız yok! Toza biraz ince öğütülmüş hindistan cevizi eklemek daha iyidir.

6. Planlarda varsa ev yapımı haşlanmış doktor sosisi, bu öğe atlanabilir. Amatör sucuk için önceden hafif dondurulan tuzlanmış domuz yağımızı size uygun ölçü ve estetiğe göre 5-7 mm veya 10-12 mm küpler halinde kesiyoruz. Hacim olarak eşit dağılım için soğutulmuş domuz pastırması küplerini kıyma haline getirin. Tarife göre doktor sucuğu, doğal olarak yağ koymuyoruz.

7. Varsa dolduruyoruz fabrika sosis kasası, kıyma, bir somun sosis oluşturma sürecinde hafifçe vurma ve hava boşluklarını zorlamak ve kıvamı sıkıştırmak için bir sopa veya tokmak ile sıkıştırma. Hala tercih edilir doğal sosis kabuğu tip domuz midesi veya bağırsaktan büyük çaplı morluklar. Bizden sosis kılıfı satın alabilirsiniz.

8. Sosis somununun kenarlarını yuvarlayıp en az çift düğümle sıkıca bağlıyoruz. Isıl işlem sırasında buharın kaçması için açıklıklar için küçük bir toplu iğne veya delici adı verilen iğne şeklinde özel bir kirpi ile deliyoruz. Bir doktorun somununun standart çapı 10-15 cm'dir, ancak yarım metre çapında ve birkaç yüz kilogram ağırlığında Mortadella devleri de vardır.

9. Hazır sosis somunu bir tencerede veya tencerede kaynatmadan kısık ateşte pişirin. Su sıcaklığı 80-85 dereceden fazla değil. Asla kaynatmayın. Doktor ve Amatör sosislerinin büyük bir sosisten başka bir şey olmadığını ve patlayabileceğini unutmayın!

2-3 saat yavaş yavaş pişmesine izin verin. Ortadaki sosisin içindeki sıcaklık en az 70 dereceye ulaşmalıdır. Buharda pişirmek daha iyidir, böylece daha az meyve suyu ve besin kaybı olur. Büyük boy sosis sevenler için yemek pişirme kapasitesi sorusu ortaya çıkıyor. Bazıları, altta bir tıpa bulunan bu emaye çocuk banyosuna uyum sağlar.

10. hazır sosis soğuk su ile soğutun. En az 10 C'lik soğuk bir duş tavsiye edilir ama yaz aylarında nereden alabilirim mesela? Sadece bir kapta buz! Soğuduktan sonra 2-3 saat çökelmesi için bir süre bekletin ve dilerseniz soğuk duman üzerine tütsüleyebilirsiniz.

12. Akrabalarınızı, arkadaşlarınızı davet edin, bir şişe şarap açın ve votka isteğe bağlıdır.

Ve sosisin altındaki bira, bu bir mucize!

Sağlık için yiyin!

Amatör sosisin bir parçası olarak - sığır eti, domuz eti, seçilmiş domuz pastırması, baharatlar, yenilebilir tuz ve şeker, askorbik asit, sodyum nitrit olmalıdır. Sosiste GOST'a göre et en az yüzde yetmiş beş olmalıdır. Bunların yüzde otuzu kaliteli sığır eti ve yüzde kırk beşi yağsız domuz eti, yüzde yirmi beşi domuz pastırması. Tamamen domuz etinden oluşan bir ürün var. Yüzde yetmiş beş yağsız domuz eti ve yüzde yirmi beş domuz pastırması. Etiket, domuz eti diyecektir. Bir kilogram sosis, bir kilogram etin yarısı kadar mal oluyorsa, düşük kaliteli bir ürününüz var demektir. Sosis, yaklaşık bir kilo et kadar mal olmalıdır.

Parlak ve güzel renk, iyi tat ve koku, kalitenin bir göstergesi değildir. Çoğu zaman, gıda katkı maddelerinin ürünün tadını ve görünümünü oluşturur. Besin takviyelerine o kadar alıştık ki, doğal bir ürünü sahtesinden ayırt edemiyoruz.

Etiket, amatör sosisin son kullanma tarihi ve bileşimi ile ilgili tüm bilgileri içermelidir. Bileşenler, üretim reçetesindeki azalan ağırlık sırasına göre düzenlenir. Üreticiler bazen ek katkı maddelerinin varlığı konusunda sessiz kalmaktadır. Aynı üreticiden bir tür sosis mükemmel kalitede olabilirken, başka bir çeşit lezzet açısından çok daha düşüktür. Bu nedenle, yalnızca deneme yanılma yoluyla iyi bir amatör sosis bulabilirsiniz.

Amatör sosis GOST'a göre hazırlanmalıdır. Amatör ismine bir önek eklenmiştir (ekstra, orijinal, lüks, süper, incelik, klasik vb.), Ürün GOST'a göre değil TU'ya göre yapılmıştır. Böyle bir sosiste et herhangi bir şeyle değiştirilebilir. Soya proteini, koyulaştırıcı (karragenan), sodyum aljinat, antioksidan, kemik unu, nişasta, irmik kullanın. Hayvansal ve bitkisel protein, lif, nişasta, sosis için ekstra bileşenlerdir.

Bir somun amatör sosis boşluksuz, yoğun ve elastik olmalıdır (basıldığında yaylar). Yüzey kuru. Hasar veya leke olmadan kılıf. Gözeneksiz, sulu ve buruşmaz. Sosis üzerinde kıyma olmamalıdır. Ne kadar çok et içerirse o kadar ağırdır.

İyi bir sosisin rengi bej ila soluk pembedir, ancak koyu pembe değildir. Yeşilimsi gri tonlar ürünün bozulduğunu gösterir. Ama solukluk, iyi bir gösterge. Domuz eti daha açık bir renge sahiptir.

İyi bir sosisin kokusu hoş, etli ama belirgin değil. Koku ile ürünün tazeliğini belirleyebilirsiniz.

Seçim yaparken sosis deneyin. Ürün kuru ise, damakta hoş olmayan yağlı bir film bırakıyorsa, kıyma veya karaciğere benziyorsa, satın almaktan kaçınmak daha iyidir. Dilin hafifçe yanması sodyum glukonatı serbest bırakır.

Seçilen amatör sucuk hem yapay hem de doğal kılıflarda olabilir. Doğal bir kasada raf ömrü on beş güne kadardır. Yapay bir kabukta raf ömrü iki aya kadar daha uzundur. Raf ömrü daha uzunsa, ürün çok miktarda koruyucu içerir. Yapay kabuk, doğal bir kabuk gibi görünebilir ve düz bir dikişle ayırt edilebilir. Amatör sosis, teknolojiye göre dumanla tedavi edilir. Doğal kılıf, tütsüleme sırasında dumanı daha iyi iletir ve bu tür sosislerin tadı daha lezzetli olur. Sosisin doğal kabuğunu ve grimsi tonunu tercih etmek daha iyidir.

Yağ altı milimetreden fazla olmamalı, kare, beyaz (hafif pembemsi), dökülmemeli, soyulmamalı ve eşit aralıklarla yerleştirilmelidir. Yağın sarımsı bir tonu varsa, üretici eski yağ kullanmıştır.

Sosis bileşimindeki askorbik asit oksidasyonu ve kanserojen oluşumunu engeller. Sodyum nitrit varsa, askorbik asit de eklenmesi daha iyidir. Fosfatların varlığı, kalitesiz hammaddelerin kullanıldığını gösterir. Sosisteki protein dengeleyici öğütülmüş tavuk derisi, domuz derisi, tendonlar, damarlar, kıkırdaktır.

Sosis kırılmamalı ve ürünün ince bir dilimi bir tüpe sarılırsa domuz yağı dökülmemelidir. Ürünün maliyetini düşürmek için et yerine hayvansal protein (öğütülmüş sakatat, kıkırdak, kemik, dudak, deri) eklenir. Bileşim nişasta ile sabitlenir, böyle bir sosis kırılır, yumuşak, ezme gibi gevşek. Soğutulmuş etten yapılan sosis, dondurulmuş ham maddelerden daha lezzetlidir.

Sosis kalitesini evde kontrol edebilirsiniz. Kızartma sırasında sosisin boyutu büyük ölçüde küçüldü, bu da çok fazla nem ve yağ içerdiği anlamına geliyor. İyi bir pastırma kızarır ve şeffaf hale gelir. Kaynar suya bir parça sosis koyarsanız ve birkaç dakika sonra pembe lekeler belirirse veya su hafif pembeleşirse, o zaman yapay bir boya vardır. Nişasta varsa, sosisin üzerine bir damla iyot maviye döner.

Herhangi bir sosisi kızartırken kanserojenler ortaya çıkar. Çocuklara kızarmış sosis vermekten kaçının. Sosis bir et ürünüdür ve sıfır ile artı altı derece arasında değişen sıcaklıklarda saklanır. Amatör sucuk özellikle sıcak havalarda uzun yolculuklara çıkarılmamalıdır.

Tüm sosis türleri arasında evde en yaygın olanı kaynatılır, bileşim, tat, aroma ve besin değeri bakımından farklılık gösterir.

Haşlanmış sosis için sosis kıyma sığır eti ve domuz eti karışımından, yalnızca bir tür etten yapılabilir: sığır eti, kuzu eti, domuz eti vb. İstenirse, ayrı ayrı et ve baharat türlerinin oranı, ayrı ayrı bileşenlerin oranlarını artırarak veya azaltarak değiştirilebilir. ve ayrıca bu amaçlar için konserve sığır eti kullanın, ancak diğer taze etin ağırlıkça %25'inden fazla olmamalıdır. İşte haşlanmış sucuk yapımında kullanılan tariflerden bazıları.

Kuzu (dana) eti ve kuyruk yağından (domuz pastırması) yapılan haşlanmış sosis için kıyma önerebiliriz: tuzlanmış kuzu (dana eti) eti - 4,5 kg; yağlı kuyruk yağı (sığır yağı, domuz pastırması) - 0,5 kg; nişasta - 2 su bardağı; sarımsak - 3 diş; şeker - 1 çay kaşığı; öğütülmüş biber - 0,5 çay kaşığı; su - 1,5 litreye kadar. Kıyma belirli bir sırayla oluşur. Et bir kıyma makinesinden geçirildiğinde kıyılmış ete kıyılmış sarımsak eklenir; baharatlar ve nişasta - kıyma hazırlanmasında. İlk önce eti iyice yoğurun ve içine yavaş yavaş yaklaşık 3 bardak su katın. Hassasiyet ve sululuk vermek için kıymaya su verilir. Yeterince su eklenmezse sucukların verimi düşer ve kıvamları sert olur. Fazla su, sucuğun verimini arttırır, ancak sallanırlar. Bazı sosis türlerinin üretiminde su yerine kan plazması, yağsız süt kullanılabilir, bu da ürünün kalitesini ve verimini artırır. Eti homojen bir kütleye kadar yoğurduktan sonra, suyu tamamen emerek, bundan önce kalan suya karıştırmak daha iyi olan ezilmiş baharatları ve nişastayı koyun ve her şeyi tekrar iyice karıştırın. Daha sonra kıyılmış kuyruk yağı (dana yağı, pastırma) eklenir, tekrar yoğrulur ve sonunda küçük pastırma küpleri (kırıntıları) eklenir. Pastırmayı ekledikten sonra, sosisin kalitesini kötüleştirebilecek tuzlanmayı önlemek için kıyma yoğurma kuvvetli olmamalıdır. Kıymayı domuz pastırması ile sadece pastırma parçalarını kıyma içinde aşağı yukarı eşit bir şekilde dağıtmaya yetecek kadar karıştırın.

Bu sosis türü için gerekli tüm malzemeleri içeren kıyma, yukarıda belirtilen uygun cihazlar kullanılarak sosis kılıflarına (bağırsaklarına) doldurulur. Haşlanmış sosis yapılırken, kıymanın bağırsaklara doldurulmasının gevşek olması gerektiği unutulmamalıdır, çünkü pişirme sırasında kıymanın hacmi artar ve bu da somunların yırtılmasına neden olabilir.

Hazırlanan sosis somunları tercihen sıcak dumanda (90-100 ° C sıcaklıkta) hafifçe (yaklaşık bir saat) içilmelidir. Evde üretimde, haşlanmış sosisleri pişirmenin bu aşamasına, kızartılmış sosis rengine benzer şekilde kırmızımsı bir renk aldıkları için kavurma denir. Kavurma işleminden sonra sucuğun kendine has bir tadı ve aroması olur ve görünüş olarak iştah açıcıdır. Depolamaya karşı kararlılığı da artar.

Daha fazla işlemeye hazır sosis somunları, güzel bir pembemsi-kırmızımsı (veya saf sığır ve koyun sosisleri için kırmızı) renkte iyi kurutulmuş bir kabuğa sahip olmalıdır. Sigara içilmemişse, hazırlanan somunlar pişirmeden önce yaklaşık bir saat kuru, ılık bir yerde - fırının yanında, üstünde veya hala sıcak olan fırının içinde kurutulmalıdır. Kavurma rejiminin keskin bir ihlali ile sosis ürünlerinde bir takım kusurların meydana geldiğini bilmeniz gerekir: kabuğun kararması, kilo kaybı vb.

Kızarttıktan sonra sosis sıcak suda (80-85 ° C) kaynatılır, bir termometre veya gözle kontrol edilir: pişirme sırasında tabaktaki suyun yüzeyi zaman zaman sadece hafifçe titrer. Sosis kalitesi büyük ölçüde pişirme sırasında ayarlanan sıcaklığın korunmasıyla belirlenir: daha düşük bir sıcaklıkta ürün ekşir, daha yüksek bir sıcaklıkta kabuk kırılır, sarkma oluşur, kıyma kuru ve yoğun olur .

Pişirme süresi, somunun kalınlığına bağlıdır: somunun çapı ne kadar büyükse, pişirme süresi o kadar uzun olur. İnce somunlar en fazla 40-50 dakika, kalın olanlar - 1,5 saate kadar, tapalarda çok kalın olanlar - 3 saate kadar pişirilir Az pişmiş sosisler viskoz kıymaya sahiptir ve çabuk bozulur. Pişirdikten sonra sucuk serin bir yerde (10-12°C) bir süre asılarak soğutulur. Soğutulduğunda, kabuk yağ akışından temizlenir, et suyu. Daha sonra sosisler kurutulur ve bu da saklama stabilitelerini artırır. Bir parça tadarak sosisin hazır olup olmadığını ve kalitesini kontrol etmek en iyisidir.

Aşağıda evde haşlanmış sosis pişirmek için bazı tarifler bulunmaktadır.

amatör sosis

Amatör sucuk çok yaygın bir türdür.

Bu sosisi yapmak için aşağıdaki bileşime sahip kıyma hazırlamanız gerekir: sığır eti - 2 kg, yağsız domuz eti - 2 kg, domuz pastırması - 1 kg, nişasta - yarım bardak, şeker - 1 çay kaşığı, biber ve hindistan cevizi - 0,5 çay kaşığı her biri, su - 3 su bardağı, tadına göre tuz.

Doktor sosisi.

Nüfus arasında çok popüler. Midenin bazı hastalıklarında, kolay sindirilebilir gıdaya ihtiyaç duyulduğunda da yenilebildiği için bu isimle anılır. Bu sosisin tarifi, şeker ve tuz ve çok az miktarda kakule ilavesiyle ağırlıklı olarak yağsız domuz eti (100 gr kıyma başına 60 gr), yağlı domuz eti (25 gr) ve kaliteli sığır etidir (15 gr). Bu sosiste biber, diğer acı baharatlar, çeşniler ve baharatlar yoktur. Ayrıca üretiminin ayırt edici bir özelliği, içindeki kıymanın çok dikkatli bir şekilde ovulması ve homojen, çok hassas bir dokuya sahip olması, tadı kitlesine hoş gelmesidir.

Bu bölümde et sanayi işletmelerinde hazırlanmayan çok çeşitli sucuk çeşitlerinin üretim teknolojileri okuyucu için kısa ve kolay anlaşılır bir biçimde anlatılmaktadır. Bu bağlamda gerekli gördüğümüz endüstriyel olarak üretilen haşlanmış sosisler için bireysel tarifler.

Bunlar esas olarak, bu tür sosis ürünleri yelpazesinde en yaygın olan "Lyubitelskaya", "Otdelnaya" ve "Çay" çeşitlerinin sosisleridir. Bu nedenle, kıyılmış sosis "Amatör" bileşimi şunları içerir: sığır eti -% 35, domuz eti - 40, domuz pastırması - 25, şeker - 0.2, baharatlar -% 0.26.

"Otdelnaya" çeşidindeki sosislerin üretiminde, sığır etinin kıyma içindeki payı sırasıyla% 60'a, domuz eti ve domuz pastırması -% 23 ve% 15'e ulaşıyor. Kıymaya ek olarak yaklaşık% 2 un eklenir.

"Çay" çeşidinin yaklaşık olarak aynı kıyma ve sosis bileşimi.

Tüm haşlanmış sosis çeşitlerinin ayırt edici bir özelliği, içlerindeki yüksek oranda su içeriğidir ("Lyubitelskaya" çeşidinde% 57'den "Çay" çeşidinde% 66'ya). Buna bağlı tüm haşlanmış sosis çeşitleri uzun süre saklanmaz, hemen kullanılır bir mağazada üretildikten veya satın alındıktan sonra.