Konserve meyveler ve meyveler. Meyve ve meyvelerin korunması. Meyve ve sebzeleri kuruturken fümigasyon
Metin: Karina Sembe
Turşu ve reçeller hiç de büyükanneler değil, yine de bunda en iyisi gibi görünseler de. Zorunlu bir önlemden, ev yapımı müstahzarlar minnettar bir hobiye dönüştü: endüstriyel ölçekte sadece salatalık ve domatesleri üç litrelik kavanozlarda muhafaza edemezsiniz - şimdi bunu zarif ve sofistike bir şekilde yapıyorlar. Elbette günümüzün tüketim cennetinde artık kış için stok yapmaya gerek yok ama taze yerel sebze ve meyvelerin bulunmadığı durumlarda, suni koruyucular ve lezzet arttırıcılar olmadan turşu ve reçellerin elinizin altında olması iyidir. Ek olarak, güzel kavanozları evde tutmak (X saate kadar) veya arkadaşlara vermek güzeldir. Aynı zamanda konserve yapmak, birçok kişiyi korkutan zor ve zaman alıcı bir süreçtir, ancak buna değer. Yarın, kış için sıra dışı sebze müstahzarları için adım adım tarifler paylaşacağız, ancak şimdilik işletmenin başarısı için nelere dikkat edilmesi gerektiğini size söyleyeceğiz.
Basit başlayın ve sevin
Basit, banal anlamına gelmez. Turşu, tatlı, sos ve şuruplar için gerçekten sevdiğiniz sebze ve meyveleri seçin - o zaman onu yiyeceksiniz. Konserve domates ve salatalıklara kayıtsızsanız, geleneklere haraç ödemenize gerek yok. Otlarda veya mürver reçelinde tatlı ve ekşi kabak - seçenekler çok daha ilginç: sıra dışı tarifler sıkılmanıza izin vermeyecek. Başlangıç \u200b\u200bolarak, karmaşık soslara tecavüz edemezsiniz, ancak birkaç "tek kavanoz" yuvarlamaya çalışın: bir anahtar sebze veya meyve (bütün veya parçalar halinde), minimum pişirme adımları, basit bir turşusu. Ana prensiplere hakim olduktan sonra dolaşabilirsiniz.
Fikstürlere karar verin
Küçük hacimli cam kavanozları seçmek daha iyidir (geçmişte üç litrelik ve beş litrelik olanları bırakacağız). Bugün birçok insan, çevirerek açılan vidalı kapaklı veya sözde euro kilitli kavanozlarda boşluk yapmayı tercih ediyor. Kaliteleri ve sıkılık dereceleri üreticiye göre büyük ölçüde değişir, ancak bu kaplar, yakın gelecekte buzdolabında saklamayı planladığınız düşük şekerli reçeller veya soslar ve soslar için harikadır. Hala eski moda şekilde hareket etmeye karar verirseniz, büyük bir sterilizasyon kabı, çeşitli kepçeler ve diğer temel gereçlere ek olarak, lastik contalı metal kapaklara ve her türden bir kapatma anahtarına ihtiyacınız olacaktır. Otoklavları - büyük boyutlu konserve fabrikalarını da kullanabilirsiniz, ancak bunlar çok maliyetlidir ve ek çaba gerektirir, ayrıca el yapımı müstahzarlar daha değerlidir ve daha lezzetli kabul edilir. Konserve için modern - gelişmiş her şeyin hayranları için bir uzlaşma.
Önce teknoloji
Kendinizi ev yapımı hazırlıklar sanatına kaptırdığınızda, süreç milyonlarca bilgelik ve hayat bilgisi ile büyümüştür ve her mutfak uzmanının kendine ait bir yolu vardır. Ancak en önemli şey sterilizasyon ve sızdırmazlıktır: bu iki ilke olmadan tüm çabalarınız çöp kutusuna gidecektir. Kavanozları ve kapakları asitli suda yaklaşık 10 dakika kaynatın (sitrik asit veya sirke kullanın). Kaşık, kepçe, dikiş makinesi ve diğer aletler aynı şekilde sterilize edilebilir ve temiz mutfak havluları buharda pişirilebilir. Marine veya şurup kullanıyorsanız, kaynar suyu sebze veya meyve kavanozlarına dökün ve 10-20 dakika bekletin, ardından tüm suyu tekrar tavaya dökün, tarife göre şeker ve tuz ekleyin ve tekrar kaynatın. Reçel, şekerleme veya haşlanmış sebzeleri doğrudan sterilize edilmiş kavanozlara gönderin. Çevirmeli kapaklar buharda veya sıcak suda 50-60 dereceye kadar ısıtılır ve sıkıca vidalanır, sıradan metal olanlar bir anahtarla sarılır. Tam sıkılığa dikkat edin, aksi takdirde sıktıktan sonra kavanozlara giren hava fermantasyonu tetikler. Bazıları kapatmadan önce boşlukları yeniden sterilize eder - sıcak içerikli kavanozları bir tencereye daldırın ve kaynatın.
Yaratıcı ol
Kavanozları fantezi ile doldurun: bu onlara hem tat hem de güzellik katacaktır. Ekşi meyveler, taze otlar ve baharatlar, dereotu şemsiyeleri ve karabiberlerden sarımsak, karanfil ve frenk üzümü yapraklarına kadar turşu için uygundur. Meyveleri konserve ederken, kombinasyonlardan da korkmayın - elmaya bir avuç siyah dişbudak, armutlara kakule veya tarçın ekleyin. Her parça için marine, şurup veya sos tarifi farklı olacaktır - hepsi meyve ve sebzelerin tatlılığına ve asitliğine, tatların kombinasyonuna ve tabii ki hazırlama yöntemine bağlıdır - haşlanmış, haşlanmış veya taze olarak muhafaza edebilirsiniz her türlü kombinasyonda meyve ve sebzeler. Yeni başlayan biriyseniz, tarifi güvenle uygulayabilirsiniz, ancak alıştığınızda, hayal gücünüzü serbest bırakın ve çay gülü şurubunda erik turşusu, sıcak makarna sosu veya elma reçeli gibi bir şey hazırlamayı deneyin ( yarın tarafımızdan bir düzine benzer tarif sunacağız).
ayrıntılara dikkat edin
Orta olgunluğa ulaşmış meyve ve sebzeleri seçin: sıcak turşunun veya kavanozdaki basıncın etkisi altında, aşırı olgunlaşmış sebze ve meyvelerin kabukları çatlayabilir veya yırtılabilir. Yıkanmış ve doğranmış meyve, sebze veya yemişlerin ısıl işlem anına kadar kararmaması için hafif asitli suda bekletilebilir. Boşlukları, içerikler kavanozun kenarlarına mümkün olduğunca yakın olacak şekilde yerleştirmek ve kapları üstüne turşusu veya şurupla doldurmak gerekir. Bankadaki boş alan ve buna bağlı olarak hava ne kadar azsa, iş parçasının kışa kadar hayatta kalma olasılığı o kadar yüksektir. Sebzeler soğuduktan sonra kararırsa, tuzlu suyun yeterince konsantre olmaması muhtemeldir: bu durumda, uzun sürmeyeceği için yeni bir turşusu dökebilir veya ilk iş parçasını yiyebilirsiniz.
Post-Prodüksiyonu Unutmayın
Bitmiş turşuları ve reçelleri kapakları aşağı gelecek şekilde koyun ve yalıtın ve bir gün sonra sıkılığını kontrol edin ve kavanozları karanlık bir yere koyun. İçeriği bir kalemle imzalamanızı veya etiketler yapmanızı tavsiye ederiz: sevimli el yapımı teknikle ilgili değil - altı ay içinde hangi kavanozun elma reçeli ve hangisinin - armut olduğunu hatırlamayacaksınız. Konservelemeden bir veya iki hafta sonra, her kabı tekrar inceleyin: başarılı boşluklar için metal kapak ortadan hafifçe içe doğru bükülmelidir. Sızdıran veya şişmiş bir kapak, bulanık tuzlu su, çok fazla güvenmemek daha iyi olan kusurlu bir iş parçasının belirtileridir. Talimatları izlediyseniz ve kavanozlar olması gerektiği gibi çalışıyorsa, sevinin: Muhtemelen kış için en iyi ev yapımı atıştırmalıkları elde etmişsinizdir.
D Muhafaza için kusursuz, yani taze, sağlıklı, hasarsız ve bütün meyveler seçilir. Patlayan ve buruşuk meyveler ve meyveler, meyve suları, patates püresi haline getirilmeli veya bunlardan reçel, marmelat veya reçel olarak pişirilmelidir.
Meyve ve meyvelerin hazırlanması
Değerli meyve suyunu ve aromasını kaybetmemek için meyveler ve meyveler saplarıyla bütün olarak yıkanmalı, ardından bir elek içine konulmalı ve kurutulmalıdır. Meyveleri ve meyveleri türlerine göre hazırlayın. Tatlı meyveler ve meyveler için 100-150 gr şeker, ekşi için - her yarım kilogram için 200-250 gr şeker alın. Sterilizasyon sırasında daha az şeker eklenirse, yemek yerken yine de tatlandırılmaları gerekecektir. Kompostolar için meyveler ve meyveler kavanozlara konur ve üzerine kaynamış su dökülür. Turtaları ve kekleri süslemek için tasarlanan meyveler ve meyveler, bir kaşık üzerine şeker dökülerek ve su ilave edilmeden kavanozlara sıkıca yerleştirilmelidir. Sterilizasyon verileri 1 litrelik kavanozlar içindir. Daha küçük kavanozlar 10 dakika daha az sterilize edilir, daha büyük olanlar litre başına 10 dakika daha uzun süre sterilize edilir.
Sterilizasyon süresi, su sıcaklığının belirtilen sıcaklığa ulaştığı veya suyun kaynamaya başladığı andan itibaren sayılır.
elmalar, armutlar
Sapları ve kesikleri çıkarın, soyun, ikiye veya parçalara bölün, çekirdeği kesin. Meyve hemen nemli bir beze sarılır; böylece solmazlar. Şekerle birlikte kavanozlara katmanlar halinde koyun ve meyveyi neredeyse tamamen kaplayacak kadar su dökün. Karanfil, tarçın veya zencefil ekleyebilirsiniz. Bundan önce sert armutların şeker şurubunda biraz kaynatılması gerekir. 80 derece sıcaklıkta yarım saat sterilize edin.
Ayva
Bir havluyla silin, ardından elma ve armut gibi işleyin. Pek çok jelleştirici madde içeren çekirdek, jöle ve marmelat yapımında kullanılabilir. Elma, armut ve ayva püresi - 80 ° C'de yarım saat sterilize edin.
kayısı, şeftali
Meyveyi kabuksuz olarak korumak istiyorsanız, bir elek içine konulmalı ve kaynar suya batırılmalıdır. Bundan sonra cildi çıkarın, keskin bir bıçakla kesin ve taşı çıkarın. Meyve yarımlarını hazırlanmış bir kavanoza koyun, üzerine şeker serpin ve istenirse üzerine su ekleyin. 80°C'de 25 dakika sterilize edin.
Erik
Büyük erikler - bütün veya ikiye bölünmüş, çekirdeksiz veya kabuksuz kullanın (bkz. kayısı ve şeftali). Kavanozlara koyun, üzerine şeker serpin ve istenirse su ekleyin. Karanfil, tarçın koyabilirsiniz. Çekirdeksiz erik için, her bir litrelik kavanoz için 2-3 bölünmüş çekirdek ekleyin. 80°C'de 30 dakika sterilize edin.
Mirabelle, renklody - kesimleri çıkarın ve kavanozları erikle doldurun. Şeker serpin, su dökün ve 80 derecede yarım saat sterilize edin.
Kiraz ve tatlı kiraz
Kemikleri çıkarın. Kavanozlara dizin, üzerine şeker serpin ve istenirse su ekleyin. 80°C'de yarım saat sterilize edin. Erikler sertse ve çok sulu değilse 40 dakika sterilize edin.
Çilek, yaban çileği, ahududu, böğürtlen
Sapları çıkarın. Kavanozlara şeker serperek düzenleyin. Su ile doldurulabilir ve 75°C'de 25 dakika sterilize edilebilir.
Frenk üzümü
Çilekleri kesimlerden ayırın. Kavanozlara şeker serperek düzenleyin. Su ekleyebilirsiniz. 80°C'de 20 dakika sterilize edin.
Bektaşi üzümü
Kesimleri ayırın, meyveleri yıkayın ve kurutun. Şeker romu dökerek kavanozlara yerleştirin ve istenirse su ekleyin. 80°C'de 20 dakika sterilize edin. Bir dm olgun bektaşi üzümü daha az şeker gerektirecektir.
Yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini
Yaprakları, ezilmiş ve olgunlaşmamış meyveleri çıkarın. Kavanozlara şeker serperek düzenleyin. Su ekleyebilirsiniz. 80 derecede 25 dakika sterilize edin.
Ravent
Sapların ve çiçeklerin tabanını kesin; hassas çeşitler soyulmadan bırakılabilir. Sapları eşit büyüklükte parçalar halinde kesin. Kavanozlara şeker serperek düzenleyin. Limon kabuğu ve tarçın ekleyebilirsiniz. Biraz su dökün. 80°C'de 20 dakika sterilize edin.
kabak, kavun
Soyun, tohumları sıvı hamurla çıkarın. Sert posayı küpler halinde kesin, üzerine şeker serperek cam kavanozlara koyun. Sirkeli suyu (500 ml su başına 3-4 yemek kaşığı% 5 sirke) dökün, böylece tüm parçalar zar zor ama tamamen onunla kaplanır. Tarçın, karanfil ve bir parça limon kökü koyabilirsiniz. Balkabağının sert posasını tatlı ve ekşi bir turşuda yarı pişene kadar haşlayın (500 ml su, 2 yemek kaşığı tuz ve 3 yemek kaşığı şeker için). 90°C'de yarım saat sterilize edin.
Konserve için meyve suları
Meyve sıkacaklarının kullanımı, kural olarak, birisine onlarla uzun süre oynamanız gerektiği gibi görünse bile, kendini haklı çıkarır. Onlar için meyveden tohumları ayırmanıza ve ayırmanıza gerek yoktur. Büyük sebzelerin veya meyvelerin sadece parçalara ayrılması ve tohumlarla birlikte işlenmesi gerekir. Meyve sıkacaklarını kullanma talimatlarını okuduğunuzdan emin olun. Meyve sıkacağı çiğ meyve suyu sıkmak için tasarlanmışsa, şişelere döküldükten sonra 70-80°C'de 40-60 dakika sterilize edilmelidir.
Meyve sıkacağı olmadan meyve suyu
Meyve suyu, meyve sıkacağı olmadan saklanabilir. İşte iki yol. Meyve veya sebzeleri ayıklayın, yıkayın, kurutun. Sert çekirdekli meyvelerin çekirdeklerini çıkarın, yumuşak çekirdekli meyveleri ve sebzeleri parçalara ayırın, meyvelerden kesikler atın.
Fotoğraftaki meyve, sebze ve meyvelerin konservesi
Bir sebze veya meyve konservesine başlarken, her şeyden önce hem hammaddelerin hem de tesislerin ve gerekli ekipmanın kusursuz temizliğini gözlemlemek gerekir.
Evde konserve teknolojisi, herhangi bir ihlal ve müsamaha olmaksızın kesinlikle sürdürülmelidir. Bu gereklilik, öncelikle güvenlik hususları tarafından belirlenir.
Ek olarak, teknolojiye uyulmaması nedeniyle ürünün bir kısmının basitçe bozulması utanç vericidir.
Belirli baharatların kullanımı, şeker ve tuz oranı vb., herhangi bir hostese yaratıcılık için büyük bir alan sağlar - burada her biri kendi zevkine ve hayal gücüne güvenir.
Meyve ve sebzeleri koruma teknolojisi, hammaddeleri ayırma, yıkama, temizleme, kesme, haşlama vb. hazırlık çalışmalarındaki hatalar.
Bu yüzden evde sebzeleri, meyveleri, meyveleri koruyoruz.
Konserve için hammaddelerin hazırlanması: sıralama
Hiç şüphe yok ki sebze ve meyvelerin kışa saklanması için sadece kaliteli meyveler alınmalıdır. Aşırı olgunlaşmış, kırılmış, çürümüş veya donmuş ham maddelerden iyi bir hasat yapmak mümkün değildir. Bu nedenle, her şeyden önce, piyasada topladığınız veya satın aldığınız her şey iki göstergeye göre sıralanmalıdır - kalite ve boyut.
İlk durumda, konserve hazırlığında, işlemeye uygun olmayan tüm sebze veya meyvelerin çıkarılması gerekir. Lütfen az miktarda çürük meyvenin bile bitmiş ürünün tadını büyük ölçüde bozabileceğini unutmayın. Boyut önemlidir çünkü tuzlama veya dekapaj sırasında tüm meyveler yaklaşık olarak aynı ise ürünler daha kalitelidir. Bu aynı zamanda kurutma sırasında da rol oynar, çünkü tüm parti fazla kurutulmuş veya az kurutulmuş meyveler olmadan 1 seferde hazır olacaktır.
Ayrıca sıcak havalarda bitki ürünlerinde biyokimyasal ve mikrobiyolojik süreçler oldukça hızlı ilerlediğinden ve besin kaybıyla doğrudan ilişkili olduğundan hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede işlemeye başlanması gerektiğine dikkatinizi çekmek isterim. . Böylece, sebze ve meyveleri ne kadar hızlı işlerseniz, o kadar fazla besin tutarlar. Bu, daha yumuşak oldukları için özellikle meyveler için geçerlidir. Buzdolabında saklanma sürelerinin 1-2 günü geçmemesi arzu edilir.
Korumadan önce meyve, sebze ve meyveleri yıkamak
Kapsamlı yıkama, yüksek kaliteli koruma için gerekli bir koşuldur. Yıkanmamış sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin dış kabuğunda çok sayıda mikroorganizmanın yanı sıra kum, toprak parçacıkları vb. Ek olarak, bitkilerin büyümesi sırasında, böcek ilaçları ile tekrar tekrar tedavi edilebilirler.
Konserve için hammadde hazırlarken, bitki ürünlerini akan su ile yıkamak daha iyidir. Özellikle yağmurlu havalarda hasat edilen kök bitkileri yıkarken, bazen önce bir süre ıslatmak ve ancak daha sonra sebzeleri yıkamak için bir fırça ile uygun şekilde temizlemek ve ardından akan su ile duruladığınızdan emin olmak gerekir.
Konserve kurallarına göre, özellikle piyasadan satın alınmışlarsa, ihale ahududu veya bahçe çileği bile yıkanmalıdır. Bunu duşun altında bir kevgir içinde yapmak, meyveleri 1-2 dakika sulamak ve hafifçe sallamak en iyisidir.
Yıkadıktan sonra suyun akmasına izin verin ve ürünü kurutun.
Konserveden önce meyve ve yemişlerin temizlenmesi ve öğütülmesi
Meyve ve sebzelerin konserve edilmesinden önceki işlemler zorunlu temizliği içerir. Bu işlem, meyvelerin saplar, tohumlar vb. gibi yenmeyen kısımlardan arındırılmasını içerir. Soyulmuş sebzeler nemi daha hızlı buharlaştırdığından, bu iş oldukça hızlı yapılmalıdır.
Tüm kök bitkileri, lahana, soğan ve sarımsak zorunlu temizliğe tabidir. Lahanayı temizlerken, yeşil yapraklar ve lahananın başının üzerinde çıkıntı yapan sapın bir kısmı ondan çıkarılır.
Daha sonra ikiye kesilir ve sapın geri kalanı çıkarılır. Lahananın çoğunlukla dış yaprakların altına saklanan tırtılların saldırısına uğramamasını sağlamak çok önemlidir, bu yüzden dikkatli olun.
Çekirdekli meyveleri (kiraz, erik, kayısı) evde muhafaza ederken, bitmiş ürünün raf ömrünü uzatacağı için çekirdeklerini çıkarmak daha iyidir.
Havada temizlendiğinde okside olmaya başlayan elma, armut ve ayvalar hemen tuzlu (1 litrede 10-20 gr sofra tuzu) veya asitli (1 litrede 5-10 gr sitrik asit) suya daldırılmalıdır.
Öğütme derecesi, işlenmiş ürünlerin nasıl kullanılacağına bağlıdır. Bu nedenle, örneğin, kurutulmuş sebzeleri sos çorbaları için hazırlarken, cips şeklinde ezilmeleri gerekir. Kompostolar için elmalar veya armutlar aynı dilimler halinde kesilir ve patates püresi elde etmek için bir elek ile ovulur.
Hem soğuk reçeller için meyveler gibi soğuk ürünleri hem de önceden kaynatılmış olanları (kabak püresi) silebilirsiniz. İlk durumda hammadde hava ile etkileşimi nedeniyle oksitlenir, bu nedenle öncelikle bu işi hızlı bir şekilde yapmak ve ikinci olarak koruyucu görevi gören şeker eklemek çok önemlidir.
Konserve sebzeler meyveler meyveler: ağartma
Meyve ve sebzeleri konservelemeden önce haşlama önerilir. Bu çok önemli işlem, öncelikle sebze ve meyvelerin doğal renginin korunmasına, ikinci olarak kavanozlara daha sıkı bir şekilde konulmasına ve üçüncü olarak da konserve ürünlerin daha iyi korunmasına katkı sağlamaktadır. Gerçek şu ki, kısa süreli ısıl işlem meyveden gelen havayı uzaklaştırıyor ki bu kavanozda tamamen gereksiz çünkü kapağının altında toplanarak üzerine baskı uygulayarak bombalamaya yol açabiliyor.
Ayrıca haşlama, sebze ve meyvelerde bulunan mikroorganizmaların aktivitesinin yanı sıra, muhafaza kalitesini düşüren biyokimyasal süreçleri önemli ölçüde engelleyen enzimlerin aktivitesini de inhibe eder.
Tabii ki, bu prosedür bir miktar çözünür besin kaybına yol açar, ancak bundan kaçınmak için yiyeceği buharla veya mikrodalgada haşlamanız gerekir. Bu nedenle, buharla haşlama için, içine ağ tabanlı ve sıkı oturan bir kapağı olan başka bir tava yerleştirebileceğiniz büyük bir tavaya ihtiyacınız var. Buğulanmış ürünler sudakinden 2-3 dakika daha uzun süre dayanır.
Mikrodalgada haşlamak için 500 gr sebzeyi bir kaba koyun, 0,5 su bardağı su ekleyin, üzerini kapatın ve maksimum sıcaklıkta 7 dakika bekletin, sürenin ortasında içeriğini karıştırmak için çıkarın.
Uygun koruma için ağartma işlemi, ısıl işlemden oluşur ve bu, kısa süreli pişirme veya kaynar su ile haşlama olabilir. Genellikle daha sert sebzeler (havuç, pancar) kaynatılır, ancak ıspanak veya pazı sadece kaynar su ile dökülebilir. Sebze ve meyveleri kışlık saklamadan önce ısıl işlem süresi sadece ürünün yoğunluğuna değil, büyüklüğüne de bağlıdır. Haşlama süresinin, ürün içine indirilmiş halde suyun kaynamaya başlamasından itibaren sayıldığını lütfen unutmayın.
Kolaylık sağlamak için, sebzeler için haşlama süresinin ana göstergeleri aşağıdaki tabloda verilmiştir.
Evde konserve sebzelerden önce haşlama süresi:
| Hayır. p / p | Ürün adı | ürün kesimi | Ağartma süresi, dakika |
| 1 | patlıcan | parçalar | 3 |
| 2 | Alabaş | tüm | 3 |
| parçalar | 1 | ||
| 3 | Havuç | küçük bütün kök sebzeler | 5 |
| parçalar | 2 | ||
| 4 | Pancar | küçük bütün kök sebzeler | 5 |
| parçalar | 2 | ||
| 5 | Soğan | halkalar | 0,2 |
| 6 | Pırasa | halkalar | 1 |
| 7 | Bezelye | bezelye | 2 |
| 8 | Kabak | parçalar | 2 |
| 9 | Brokoli | 3 | |
| 10 | Karnabahar | 3 cm'den büyük olmayan çiçek salkımları | 4 |
Sebzeleri, kaynar suya batırılmış bir tel sepet içinde haşlamak daha uygundur. Bu noktada suyun sıcaklığı düştüğü için ısıtma derecesini artırmanız gerekir. Gazlı bezden bir çanta dikerek de kullanabilirsiniz.
Meyve ve sebzeleri evde konserve etmeden önce, 0,5 kg'dan fazla olmayan küçük porsiyonlarda haşlamak daha iyidir. Böylece ürün daha hızlı ısınır ve çekici görünümünü kaybetmez. Ayrıca ürün hacminin 10 katı kadar su alınmalı ve buharlaştıkça ilave edilmelidir.
Beyazlatılmış yiyeceklerin renk değiştirmesini önlemek için, haşlandıktan veya kaynatıldıktan hemen sonra çok soğuk suya batırılmalıdır, bu nedenle aynı zamanda içine buz küplerinin eklendiği 1 tencere daha su hazırlayın. Soğuk su pişirme işlemini durduracaktır.
Daha sonra hala ılık olan ürün çıkarılır ve fazla nemi emecek temiz bir keten peçete üzerinde kurutulur.
Karnabahar gibi açık renkli sebzelerin haşlama sırasında kararmaması için suya sitrik asit eklenir.
Uygun koruma: kızartma, soteleme ve pilav
Bu işleme türleri, çeşitli konserve atıştırmalıkların ve sebze müstahzarlarının hazırlanmasında kullanılır.
Yağda kızartma, içindeki nemi buharlaştırdığı, mikroorganizmaların ve enzimlerin aktivitesini durdurduğu ve ayrıca hoş bir tat ve aroma verdiği için ürünü koyulaştırır. Bu işlem, yeterince yüksek bir yağ sıcaklığında yapılmalıdır, böylece karamelizasyon olarak adlandırılan karbonhidratların ortaya çıkan parçalanması meyveler üzerinde altın bir kabuk oluşturur. Genellikle kızarmış soğan, havuç, patlıcan ve kabak. Kızartma süresi hem parçaların boyutuna hem de meyvenin sertliğine bağlıdır ve genellikle yaklaşık 3 ila 20 dakika sürer.
Kızartma işlemi şu şekildedir: Yağlı bir kızartma tavası, sıcak olana kadar orta ateşte ısıtılır. Bu size belirgin bir bitkisel yağ kokusu ile beyaz dumanın görünümünü anlatacaktır. Hazırlanan yiyecekler tavaya yüklenir ve yağın sıcaklığı düştükçe ateş iyice kızdırılır. Kavurma sürekli karıştırılarak yapılır, yanmadan kaçınılır, aksi takdirde ürün bozulur.
Soteleme, ürünün az miktarda yağ ile bir tavada ısıtıldığı bir ısıl işlemdir. Havuç, pancar, soğan vb. Üründen gelen uçucu yağlar yağa geçer ve muhafazaya hoş bir aroma verir.
Buğulama, yağların kullanılmadığı, ancak hazırlanan sebzelerin düşük ısıda kendi suyunda ısıtıldığı, muhafaza için gıda hazırlama işlemidir. Neden 1 kat döşenirler, tavayı bir kapakla sıkıca kapatın ve yanmamaları için önceden az miktarda su ekleyin. Güveç, kural olarak, domates, kabak, lahana, patlıcan vb.
Kış için meyve ve sebzeler nasıl korunur: pastörizasyon ve sıcak doldurma
Konserve için hazırlanan meyveler, meyveler veya sebzeler steril kavanozlara konur ve boynun üstüne en az 1,5 cm kalacak şekilde şurup, turşu veya salamura dökülür, bu durumda meyveler mümkün olduğunca sıkı serilmelidir, hiçbir durumda onlara zarar vermeye çalışmıyor.
Sebzeleri veya meyveleri veya meyveleri koruma sürecinde ısıl işlem birkaç şekilde gerçekleştirilebilir.
pastörizasyon. Organik asit içeriği yüksek olan sebze veya meyveler bu şekilde korunur. Pastörizasyon yapılacak suyun sıcaklığı 70 ile 95°C aralığında olmalıdır.
Konserve sırasında pastörizasyon işlemi şu şekilde gerçekleşir: Ürünlerle dolu kavanozlar hava geçirmez şekilde kapatılır ve tahta bir ızgara üzerinde ılık suyla bir tencereye konur. Suyun sıcaklığını gerekli seviyeye getirdikten sonra, zamanı not ederler ve kaynamaması için ateşi azaltırlar, sadece gerekli sınırlar içinde kalırlar. Pastörizasyon kavanoz hacmine göre 10 dakika ile 1 saat arasında devam eder.
Sıcak dökün. Meyve suları, soslar, püreler ve havyar üretimi için meyveleri ve meyveleri saklarken sıcak doldurma yöntemi kullanılır. Hazırlanan ürünler henüz kaynarken kavanozlara dökülür ve mantarlanır. Daha sonra ters çevrilir ve tamamen soğumaya bırakılır. Kaynayan bir ürün dökülürken kavanozların patlamaması için ısıtılmaları gerekir.
Bazen domates veya salatalık gibi bütün sebze ve meyveler ile meyve ve meyve kompostoları bu şekilde korunur. Meyve veya sebzelerin muhafaza edilmesi sürecinde 3'lü dolgu kullanılır, yani dolu kavanozlara iki kez kaynar su dökülür, 5-7 dakika bekletilip süzülür. Üçüncü kez kaynayan şurup veya turşusu kavanozlara dökülür ve hava geçirmez şekilde kapatılır. Daha sonra baş aşağı yerleştirilirler ve konserve yiyeceklerin ek sterilizasyondan geçerken daha uzun süre soğuması için sıcak bir şeyle kaplanırlar.
Konserve sırasında her şeyi doğru yaptıysanız, uzun kış boyunca işinizin ödülü lezzetli hazırlıklar ve sevdiklerinizden şükran olacaktır; ancak, farklı olur. Çalışmadaki tüm kusurlar, kural olarak, 1. haftada ortaya çıkar. Önce gaz kabarcıkları zincirleri belirir, kapak şişer ve ardından kutuyu kırar.
Kış için evde muhafaza sırasında sebze ve meyvelerin sterilizasyonu (fotoğraflı)
Evde muhafaza sırasında sterilizasyon işlemi 100°C ve üzeri sıcaklıkta gerçekleşmektedir. Sterilizasyon genellikle büyük bir tencerede, boynun yaklaşık 1,5-2 cm altından kutuların omuzlarını kaplayacak şekilde su dökülerek yapılır. Tencerenin dibine kavanozların kırılmasını önleyecek tahta bir ızgara yerleştirilmelidir. Aynı nedenlerle sıcak ürünlerle dolu kavanozlar soğuk su dolu bir tencereye konulmaz ve bunun tersi de geçerlidir, yani tavadaki su ile kavanozun içindekiler arasındaki sıcaklık farkı 10-20 ° C'yi geçmemelidir.
Bazen tahta ızgarası olmayan ev hanımları, tavanın dibine çeşitli paçavralar koyarlar. Bu yanlış çünkü bu durumda suyun kaynamaya başladığını belirlemek zor olacak ve sonuçta sterilizasyon süresi tam da bu andan itibaren sayılıyor; Ürünü yeterince uzun süre ısıtmazsanız bozulabilir.
Konserve ürünün sindirilmemesi ve yulaf lapasına dönüşmemesi için tavadaki suyun kaynamaya başlamadan önce ısıtılmasının hızlı bir şekilde gerçekleşmesi gerektiğini lütfen unutmayın. Dolayısıyla, bu süreyi en aza indirmek için 2 koşulu yerine getirin:
- tencereyi kapaklı kavanozlarla örtün;
- konserve ürünlerin sıcaklığı başlangıçta yüksek olmalıdır.
Ayrıca sterilizasyon için ayrılan zamanda kaynatma şiddetli olmamalıdır.
Sterilizasyon işleminin süresi genellikle tarifte belirtilir ve esas olarak korunan kütlenin asitliğine ve yoğunluğuna bağlıdır. Bu nedenle, ortalama olarak sıvı ürünler 10-15 dakika içinde sterilize edilir, kalın olanlar - 2 saate kadar veya daha fazla, daha asidik ürünler asidik bir ortamda bakteri gelişmediği için asidik olmayanlardan daha az zaman gerektirir. Bu süre aynı zamanda kavanozların hacmine de bağlıdır: doğal olarak hacim ne kadar büyükse sterilizasyon süresi o kadar uzun olur.
Sterilizasyon tamamlandıktan sonra, kavanozlar dikkatli bir şekilde tavadan çıkarılır ve dikişin kalitesi kontrol edilerek hemen kapatılır.
Meyve ve sebzeleri kış için saklama süreci aşağıdaki fotoğrafta gösterilmektedir:
AŞAMA 1 
ADIM 2
AŞAMA 3 
ADIM #4
ADIM 5 
ADIM #6
ADIM #7 
ADIM #8
ADIM #9 
ADIM #10
Evde meyve ve sebzeleri muhafaza etmek için yapmanız gerekenler
Baharat kullanımı muhafazaya tat ve aroma verir ve hepsi 2 kategoriye ayrılabilir. Birincisi korumaya (tuz, şeker, biber, sirke veya sitrik asit, ancak hiçbir durumda asetilsalisilik asit veya aspirin) ve ikincisi tatlandırmaya (karanfil, tarçın, otlar) hizmet eder. Bununla birlikte, hem 1. hem de 2. grup için temel gereksinim aynıdır - baharatlar ölçülü olmalıdır.
Tuz belki de en eski baharattır. Konserve için orta öğütme kaya tuzu kullanmak daha iyidir. İyotlu veya deniz tuzu almak istenmez, çünkü birincisi daha pahalıdırlar ve ikincisi, ürünün tadını biraz değiştirirler.
Konservelemede vazgeçilmez bir diğer bileşen de sirkedir - ya üzüm şaraplarının doğal ekşimesiyle ya da asetik asit bakterileri yardımıyla alkollerin ve karbonhidratların yapay fermantasyonu ile elde edilen bir ürün. Böylece sirke, karbonhidrat içeren herhangi bir üründen, yani meyvelerden, yemişlerden, tahıllardan ve hatta tahtadan yapılabilir.
Sitrik asit daha çok meyve müstahzarlarında kullanılır. Hem limon suyundan hem de sentetik olarak elde edilen küçük beyaz kristallerdir.
Biber ayrıca eski ve çok yaygın bir baharattır. Temel olarak yenibahar, hoş bir aroma veren ancak siyah ve kırmızı çeşitlerden daha az keskin olan ev yapımı müstahzarlarda kullanılır.
Koruma için, baharatlı bitkilerin çeşitli yerlerinden - yapraklar, kabuklar, baklalar, çiçekler ve hatta çiçek tepecikleri - aromatik katkı maddeleri kullanılır.
Defne yaprağı konserve yiyeceklere özel bir koku verir, ancak bitmiş ürün acılaşabileceğinden büyük miktarlarda eklenmemelidir.
Pek çok bitki (dereotu, maydanoz, fesleğen, nane vb.) hem taze hem de kurutulmuş olarak alınabilir. Genellikle baharatlı sebzeler de müstahzarlar için kullanılır: sarımsak, yaban turpu, kereviz, soğan vb. sebzeleri güçlendir.
Ve meyve ve meyveleri konserve etmek için ne gerekiyor? Meyve ve meyve muhafazasında tarçın, hindistan cevizi, vanilin ve ayrıca nane veya melisa gibi otlar sıklıkla kullanılır. Her ne kadar birçok baharat hem tatlı hem de sebze müstahzarları için kullanılabilse de. Bu tür evrensel baharatlar karanfil, zencefil, anason vb.
Meyve ve sebzeleri kuruturken fümigasyon
Bu işlem esas olarak meyve ve sebzeleri kurutmak için kullanılır. Kükürt veya daha doğrusu kükürt dioksit ile fümigasyon nedeniyle meyveler kararmaz ve kurutulduğunda bile doğal ürünün rengini korur. Sert etli bütün meyveler genellikle fümigasyona tabi tutulur: elmalar, armutlar, kayısılar, erikler, vb.
Kükürt dioksit çok zehirli olduğu için fümigasyon, konut dışı ayrı binalarda gerçekleştirilir. Bunun için tasarlanan meyveler, daha sonra kurumaya başlayacakları elek veya eleklere konur.
Kükürt tüketimi, üretim hacmine bağlıdır ve şu oran kullanılır: 100 kg ürün - 200 g kükürt. İç mekanlara kurulan, yangın güvenliği kurallarına uyularak ateşe verilen kömürlü mangalların üzerine serilir. Bu durumda, bir gaz maskesinde çalışmanız gerekir. Kükürde ek olarak, silindirlerde sıvı kükürt dioksit de kullanılabilir.
Meyvelerin gazlı ortamda bekletilme süresi öncelikle yoğunluklarına ve büyüklüklerine bağlıdır. Bu nedenle, örneğin elma, armut ve ayvaların en az 16-18 saat, kiraz ve eriklerin - yaklaşık 15-16 saat, ancak daha narin meyvelerin - kayısı veya bahçe çileği - sadece 5-10 saat işlenmesi önerilir.
Kurutulmuş meyveler, ihmal edilebilir miktarda kükürt dioksit içerdikleri için insanlar için kesinlikle zararsızdır.
Ve meyveler, kış için geleneksel bir hazırlık türüdür, çünkü hangimiz reçelli çay içmeyi sevmeziz!
tatlı boşluklar- bu sadece lezzetli bir tatlı değil, aynı zamanda gerçek bir vitamin deposu. Çoğu zaman, meyveler ve meyveler kış için reçel, komposto, marmelat, jöle ve reçel şeklinde hasat edilir.
reçel pişirme
Reçelde meyve ve şeker oranı çoğunlukla 1:1'dir. Şeker bal ile değiştirilebilir.
Reçel pişirme şurubun hazırlanmasıyla başlar: tavaya su dökmek, şeker eklemek, eriyene kadar kaynatmak, meyveleri koymak ve köpüğü çıkararak pişirmek gerekir.
Meyveler buruşmasın diye meyveler pişene kadar hemen değil 5-8 saat aralıklarla 3-4 dozda pişirilir Soğuyan reçel kavanozlara aktarılarak üzeri kağıtla kapatılır.
"Çiğ" reçelde (şekerle kaplı meyveler), çilek ve şeker oranı 1:2 olabilir.
reçel yapma
Reçel reçelden farklıdır, çünkü pişirilirken meyvenin şeklinin korunmasına gerek yoktur. Bu nedenle tek seferde pişirilebilir. Hammadde 15 dakika ısıtılmış suya batırılır. Süzüldükten sonra elde edilen sıvı, meyvelerin üzerine dökülüp kaynatılan şurubu (1 kg şeker başına 225 ml et suyu) pişirmek için kullanılır.
Sıcak reçel steril kavanozlara konur, pastörize edilir ve mantarlanır.
Reçel pişirme
Reçel, taze ezilmiş meyvelerden yapılır. Reçelin temeli meyve püresidir (haşlanmış ve ezilmiş meyveler).
Püre yarıya kadar kaynatılır ve şeker eklenir. Reçel birkaç gün kaynatılır ve her gün kaynatılır. Sıcak olarak paketlenir ve kabuk oluştuktan sonra çıkarılır.
Jöle pişirme
Jöle, meyve suyunun şekerle kaynatılmasıyla yapılır. Jelleştirici madde, meyve suyunda bulunan pektindir.
Çilekler yıkanır ve suyu sıkılır, ardından suyu 70 - 72 ° C'ye ısıtılır, şeker eklenir, kaynatılır ve tek adımda pişene kadar pişirilir. Pişirme işlemi 20-30 dakika sürer. Sıcak jöle kavanozlara dökülür ve kapatılır.
Her yıl çok yemek yaparım. Özellikle lezzetli bir akşam yemeğinden sonra tatlı olarak, ikindi ara öğünlerinde susuzluğunuzu gidermek için ve ayrıca sıcak günlerde ikram edilen kompostoları çok seviyoruz. Bu vitamin içeceği hem çocuklar hem de yetişkinler için faydalıdır çünkü hazırlanmasında taze meyveler ve meyveler kullanılır. Bunun için en uygun malzemeler kiraz, kayısı, erik, şeftali, armut, elma, çeşitli meyve ve çileklerin yanı sıra her türlü kuş üzümü, çilek ve çilektir. Ev yapımı kompostolar, mağazadan satın alınan konservelerin kalitesinin yanı sıra yararlı özelliklerin yerini asla alamaz. Kompostoları genellikle üç litrelik kavanozlarda pişiririm. Ancak son zamanlarda küçük porsiyonlar yapmaya karar verdim. Dedikleri gibi, bir kerede bir kavanoz açıp sadece komposto içmekle kalmayıp, ondan çilek de yiyin. Ancak meyveler kalsa bile, daha sonra turtalar için mükemmel bir dolgu yaparlar. Kompostoların yanı sıra biber, salatalık ve domates turşusu, sebzelerden kabak havyarı hazırlıyorum ve ailem lahanayı çok seviyor.
Üç litrelik bir kavanozda 350-400 gr. şeker, yıkanmış erik 1.500 kg. Aynı anda birkaç kutu hazırlıyorum. Bir su ısıtıcısında buharla sterilize edilmiş sterilize edilmiş kavanozlar. Bu süre zarfında çilek pişiriyorum. Ve şurup kaynar. Çilekleri veya meyveleri hazırlanmış kavanozlara koyup üzerlerine kaynar şurup döküyorum. Steril kapaklarla toplayın. Ama çok daha kolay yapılabilir. Çilekleri düzenleyin, aynı miktarda toz şeker dökün ve tüm bunların üzerine omuzlara kaynar su dökün. Kavanozları steril kapaklarla yuvarlıyoruz, kavanozu yan yatırıyoruz ve masanın üzerine yuvarlıyoruz. Kendinizi yakmamaya, eldiven giymemeye veya havlu almamaya çalışın. Şeker eriyecektir ve kavanozun kapağını kapatıp soğuyana kadar sarabilirsiniz. Komposto soğuduktan sonra güzel, zengin bir renk ve aromatik bir tat kazanır. Serin bir yere kaldırıyoruz. Frenk üzümü meyveleri, çileklerden komposto hazırlıyorsanız, hazır şurubu dökmek ve meyvelerin şeklini koruması için kavanozu bir kez daha sallamamaya çalışmak daha iyidir.
Meyve ve meyvelerden kompostolar
salamura domates
Baharatlara ihtiyacınız olacak: siyah. karabiber, baharatlı biber, dereotu şemsiyeleri, defne. yaprak, sarımsak.
Turşusu: 3 litre başına. banka
2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz (slaytsız)
6 sanat. şeker kaşığı
50 ml. %9 sirke
Steril olarak. kavanozlara defne koyun. yaprak, 10 karabiber, dereotu ve sarımsak (kavanoz başına 1 baş). Bir kavanozu domatesle doldurun. Üstüne dereotu ve kırmızı koyun. biber (çekirdeksiz 2-3 cm). 10-15 dakika kaynar su dökün, bir tencereye dökün, tuz, şeker ekleyin, kaynatın, sirke dökün. Kavanozları kaynar turşuyla dökün, yuvarlayın. Ters çevirin, sarın. Domatesi dilim dilim pişirmek isteyenler için tarif.
Kabak havyarını herkes sever. Kaşıkla yiyebilir, ekmeğin üzerine sürerek, ikinci yemekler için karmaşık bir garnitür olarak servis edebilir ve sadece kendi zevkiniz için yiyebilirsiniz. Hem sıcak hem de soğuk lezzetli. Ve kabak havyarı pişirmek zor değil.
3 kilo kabak
2 kilo domates
1 kilo havuç
1 kg tekrar Luka
0,5 kg Bol. biber
2 yemek kaşığı. tuz kaşığı
0,5 çay kaşığı yemek kaşığı öğütülmüş karabiber
5-6 diş sarımsak
80 ml sirke
Her şeyi kabaca doğrayın, ayrı ayrı kızartın. sıvı yağ. Bir kıyma makinesinden geçirin, karıştırın. Sürekli karıştırarak yaklaşık bir saat kaynatın. Pişirmeden önce 2 yemek kaşığı ekleyin. yemek kaşığı tuz, 10 dakika. sarımsak (sarımsak presinden) ve öğütülmüş biberi koymaya hazır olana kadar. Sonunda sirke ekleyin. Steril doldurun. bankalar, topla. Ters çevirin ve sarın.
Muhtemelen birçok insan dolmalık biberleri hatırlar. Onları pişirebilirsin ve bunda karmaşık bir şey yok. Bugün havuçlu biber dolması sunmak istiyorum. Size bunun mükemmel bir atıştırmalık ve sadece lezzetli bir yemek olduğunu söyleyeceğim.
1 kilo lahana
2 kg. biber
0,5 kilo havuç
Salamura:
1 litre su
0,5 yığın. rast. yağlar
0,5 yığın. Sahra
0,3 yığın. sirke %9
1 masa. kaşık (tepeleme) tuz
Bir tutam maydanoz, sarımsak
Lahana ve havuç rendeleyin. Lahanayı ezin ve havuçla karıştırın. Her şey 1.5-2 saat bekletilmelidir. Salamura için gereken her şeyi bir tencereye koyun, kaynatın. Biberleri bu salamurada haşlayın (2-3 dk.). önce yıkanmalı, üst kısmı kesilmeli, tohumlardan arındırılmalıdır (kesmeyin!). Közlenmiş biberleri soğumaya bırakın. Biberleri lahana ve havuçla doldurun. Bankalara dağıtın. Her kavanozun dibine 1-2 diş sarımsak ve bir dal maydanoz koyun. Tuzlu suyu biberin üzerine dökün ve 20 dakika sterilize edin. Topla.
Bulgar salatalık turşusu
Salatalıkları ve tüm yeşillikleri iyice yıkarım. Salatalıkları 2-4 saat soğuk suda bekletin. Yaban turpu yaprakları kavanozların dibine yerleştirilir (kök ekleyebilirsin, daha kuvvetli olur), frenk üzümü (çok fazla değil, aksi takdirde salatalıklar ekşi olur), kiraz yaprakları (çok) 5-6, dereotu - şemsiyeler ve saplar, soyulmuş diş sarımsak - çok. Belki biraz acı biber…. Islatılmış salatalıkları uçları kesik olarak sıralar halinde baş aşağı olacak şekilde diziyorum. (5 litrelik büyük kavanozlarda, bir kovaya koyabilirsiniz), her katmanı otlarla kaydırıyorum ... vb. Tuzlu suyla doldurun: 1 litre suya 2 yemek kaşığı tuz. Otlarla kaplı salatalıkların üst tabakası salamura altında olmalıdır. (Geniş boyunlu bir kapta baskı gerekirse...) Salatalıklar 3-4 gün ekşir. Köpüğü periyodik olarak çıkarıyoruz ... Salatalıklar hazır olduğunda .... salamura suyunu süzün, süzün ve kaynatın
Çok sıkı olmayan yeni çimlerle hazırlanmış kavanozlara kaydırıyoruz ... sıralar halinde güzel ... Ve sonra bir komposto gibi - dökün, dökün, kaynatın, dökün, dökün, kaynatın, dökün, çevirin, çevirin .... Hızlı hafif tuzlu salatalık nasıl pişirilir, tarifi görebilir ve ardından pişirebilirsiniz.
4 litrelik kavanozlar için:
2 litre su, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz (slaytlı), 6 yemek kaşığı. kaşık şeker, 20-30 adet. karabiber, 10-15 defne yaprağı. çarşaf. Her şeyi kaynatın, defne yaprağını ve biberi çıkarın, sterilize edilmiş kavanozlara koyun. Marinayı soğutun. Soğuk turşuya 80 ml ekleyin. %9 sirke (100 ml de kullanabilirsiniz - daha keskin olur). Doğranmış sebzeleri (kabak, salatalık, domates ve soğan) kavanozlara koyun, her kavanoza 1 yemek kaşığı dökün. kaşık rast. yağlar (kokusuz). Kavanozları soğutulmuş turşuyla doldurun, kapaklarla kapatın (kaynatılmış) ve 10 dakika sterilize edin. Topla. 4 litrelik kavanozlar için sebze sayısı yaklaşık olarak aynıdır - 1 kg kabak, 1 kg salatalık, 1 kg domates, 2-3 soğan. her zaman "Yaşasın" gider!
