Mutfak ansiklopedisi. Mutfak ansiklopedisi Yemek pişirme ansiklopedisi
Rusların ve Rusya'nın diğer halklarının asırlık mutfak geleneklerini koruyan modern Rus mutfağı, dünya mutfağının önde gelen yerlerinden birini işgal ediyor ve birçok ülkede haklı bir beğeni alıyor. Onun saygınlığı, yemeklerin çeşitliliğinde ve ödünç alma isteğinde ve en önemlisi çok çeşitli mutfak geleneklerini yaratıcı bir şekilde işlemesinde yatmaktadır. Ukrayna pancar çorbası, Sibirya köftesi, Özbek pilavı ve Kafkas şiş kebabı - tüm bu yemekler Rus menüsünde yerini bulan tarifler olarak sınıflandırılabilir.
Çiftçilerin çalışmalarına bir övgü olarak, Rus mutfağında tahıl ürünleri ve un ürünleri önemli bir rol oynamaktadır - turtalar, krepler, köfteler, çeşitli yulaf lapaları vb. Dünyanın hiçbir ülkesinde Rus mutfağında olduğu gibi turta ve turta çeşitliliği yoktur. Turtalar çeşitli sebzeler, tahıllar, et ve balıkla doldurulur. Turtalar arasında karmaşık dolgulu kulebyaki ve ortası açık turtalar ayırt edilebilir. Uzun bir kışı uğurlama geleneğini koruyan ve bahar güneşini simgeleyen kreplerin her çeşidi oldukça yaygındır. Sadece çavdar ve buğdaydan değil aynı zamanda karabuğday, yulaf ve darıdan da hazırlanırlar. Krepler tereyağı, ekşi krema, havyar, hafif tuzlu balık, doğranmış ringa balığı vb. İle servis edilir. Rus mutfağında özellikle önemli olan, çeşitli tahıllar ve bunların diğer ürünlerle (karaciğer, süt, süzme peynir, yumurta, balık) kombinasyonlarıdır. Bu, bu yemeklerin mineral bileşimini zenginleştirmenize, lezzetlerini iyileştirmenize ve kalori içeriğini artırmanıza olanak tanır.
Rus mutfağı sebze yemekleri, özellikle lahana, pancar, havuç, salatalık ve patatesle doludur. Lahana turşusunun önceliği Ruslara aittir. Balık yemekleri de yaygın olarak temsil edilmektedir: havyar, somon, balyk ürünleri, ringa balığı. Fırında balık yemeklerinin yanı sıra haşlanmış balık (yaban turpu ile mersin balığı balığı, haşlanmış somon ve morina balığı, salamurada hafif tuzlanmış tasha) ve kızarmış balıklar özellikle lezzetlidir. Rus mutfağında ayrıca haşlanmış, jöleli, tuzlanmış, kurutulmuş, tütsülenmiş ve kurutulmuş balıklar da bilinmektedir.
Et, balık, mantar, sebze gibi çeşitli çorbalar Rus mutfağında önemli bir rol oynamaktadır. En popüler çorbalar arasında lahana çorbası, pancar çorbası, rassolniki, solyanka, ukha ve soğuk çorbalar bulunur. Lahana çorbası gibi bir yemek birçok dönemden günümüze kadar gelmiştir, ancak yine de geleneksel hazırlama yöntemini, eşsiz tadı ve aromasını korumaktadır. Taze lahanadan yapılan lahana çorbası turtalarla yenir, lahana turşusundan yapılan lahana çorbası ise karabuğday lapası ile kulebyaka ile servis edilir. Bir zamanlar, tüm çorbaların atası olan balık çorbası sadece balık değil, aynı zamanda et, tavuk, mantar vb. otlar ve et olarak - esas olarak sakatat (mide, kalp, karaciğer, akciğerler, bacaklar).
Rus mutfağında önemli bir yer et, kümes hayvanları, balık, av hayvanlarının yanı sıra orman ürünleri - mantar, kızılcık, fındık vb. - ikinci yemekler tarafından işgal edilmektedir. Hayvancılık ürünleri yemeklerin hazırlanmasında yoğun olarak kullanılmaktadır: sığır eti, domuz, koyun eti , kümes hayvanları, süt, ekşi krema, süzme peynir, krema. Haşlanmış et yemekleri yaygındır; kümes hayvanları genellikle bütün bir karkas olarak hazırlanır - lahanalı kaz, elmalı ördek. Birçok yemek derin yağda kızartılarak, şişte, ızgarada veya tavada hazırlanır. Sakatattan yapılan yemekler popülerdir: ciğer, böbrekler, işkembe, domuz kafaları vb.
Rus mutfağındaki tatlı yemekler arasında jöle ve kompostolar hakimdir ve içecekler arasında - kvas, meyveli içecekler, sbiten vb.
Soğuk havaların başlamasıyla birlikte sağlığımıza giderek daha fazla dikkat etmemiz gerekiyor: sıcak giyinin ve kendimizi soğuktan koruyun. Ayrıca doğru beslenme ve vitaminlerle bağışıklık sistemini güçlendirmek gerekir. Kuşburnu çayı bu konuda bize çok faydalı olacaktır. ›
Bildiğiniz gibi, yeni olan her şey eskiyi unutuyor. Bu ifade bugünkü makalenin konusuna mükemmel şekilde uyuyor. Otların, meyvelerin ve çiçeklerin toplanmasıyla yapılan çayın popülaritesi giderek artıyor ve bu sadece bir moda meselesi değil. Sağlığına ciddi anlamda önem verenler çoğu zaman geleneksel çay ve kahveyi bırakıp bitki çaylarına yöneliyor. ›
Güney Afrika içeceği rooibos veya başka bir transkripsiyonda, rooibos, rooisbos, redbush, rotbush, redbos (rooibos, lat. Aspalathus Linearis), yalnızca anavatanında değil, Japonya, Almanya, Hollanda, İngiltere ve diğer ülkelerde de çok popülerdir. ülkeler. ›
Peynirler
Camembert, kadifemsi beyaz küf kabuğuyla kaplı yumuşak ve yağlı bir Fransız peyniridir. Dışarıdan Camembert kolaylıkla brie peyniriyle karıştırılabilir, ancak yağ içeriği çok daha yüksektir, bu yüzden daha yumuşak ve kremsi görünür. Camembert'in en önemli özelliği kolay erimesidir... ›
İnsanoğlu 4.000 yıldır mavi peynir yapıyor ve bu süre zarfında olgunlaşma süreçlerini kontrol etmeyi ve olgunlaştıkça peynire sıklıkla eşlik eden küften korkmamayı öğrendi. Taze, pastörize edilmemiş sütten yapılmış bir parça gerçek peynire mikroskop altında bakarsanız, sütü lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürüne dönüştürme gibi devasa bir işi gerçekleştiren çok çeşitli organizmalardan oluşan oldukça yoğun bir topluluk keşfedersiniz. . ›
Philadelphia peyniri 94 ülkede satılıyor ve popülaritesi yeni yeni ivme kazanmaya başlıyor. Bunun nedenleri açıktır: kremsi nötr tat, çok yönlülük, uygun fiyat ve doğal içerikler. Philadelphia, gerçek bir Amerikan cheesecake'inin ana maddesidir - sözde "paketlenmiş" yaratıcı özgürlüğün sembolü. ›
Mantarlar
Vahşi doğada ölü ağaçlar ve kütükler üzerinde büyüyen bu ilginç mantar artık herhangi bir süpermarkette satılıyor, pizzalarda ve turtalarda bulunuyor ve bir şekilde, fark edilmeden tanıdık bir ürün haline geldi. Bu arada, doğru yazılışı ve telaffuzu istiridye mantarı değil, istiridye mantarıdır. Bu mantarın Sovyet sonrası alanda aktif yayılması sırasında, hiç kimsenin isim yazma kurallarına gereken dikkati göstermediği sırada e harfi ortaya çıktı. ›
Shiitake veya Avrupalıların dediği gibi siyah Çin mantarları, insanların sadece toplamaya değil, yetiştirmeye başladığı ilk mantarlardır. Bunun zorlu koşullarda hayatta kalmak için gerekli olup olmadığını veya her şeyin sadece imparatorluk masasına düzenli olarak lezzetli mantar tedariki uğruna mı başlatıldığını söylemek artık zor, ancak shiitake yetiştirme teknolojisinin zaten 1910'larda geliştirildiği kesin olarak biliniyor. MS 10. yüzyıl. ›
Mantarların kralının boletus olduğu genel olarak kabul edilir. Ancak birçok mantar toplayıcı, çam veya çam safran sütünü ilk sıraya koyuyor. Yaşlı çam ormanlarının çimenli kenarları boyunca yetişen genç çam ağaçlarında bulunabilir. Yüksek tepelerde toprağı tahribata karşı güçlendirmek için çam ağaçlarının dikildiği ve halihazırda oluşmuş sığınakların yamaçlarında çam ağaçlarının yetiştiği yerleri arayın. ›
Meyveler
Kızamık lezzetli ve sağlıklı bir kırmızı meyvedir. Kızamık et, sebze, sos, meyve suyu, tatlı tatlılar, kvas ve likör üretiminde baharat olarak kullanılır. Kızamık çok faydalıdır ve eski çağlardan beri tüm parçaları tıbbi amaçlarla başarıyla kullanılmaktadır. ›
Tibet, Moğolistan'ın eski el yazmalarında ve Çin tıp kitaplarında bu harika bitkiye atıflar vardır ve tüm açıklamalar deniz topalakının evrensel bir şifalı bitki olduğu gerçeğine indirgenmektedir. Ama sonra karanlık Orta Çağ geldi ve deniz topalakını unuttular. ›
Yaban mersininin bir takım benzersiz özellikleri vardır: Radyoaktif radyasyonun etkilerine karşı koruma sağlar, kan damarlarının duvarlarını güçlendirir, bağırsak ve pankreas sağlığını destekler ve sinir hücrelerinin ve dolayısıyla beynin yaşlanmasını yavaşlatır. ›
Belki herkes ahududuları veya aynı zamanda "ayı meyveleri" olarak da adlandırıldıklarını bilir. Bu meyve Rus masallarında kırmızı çizgidir; ahududu reçeli soğuk algınlığı için klasik bir ev ilacıdır; ahududu likörleri, likörleri, reçelleri ve marmelatları bilinmekte ve sevilmektedir. ›
Otlar
Roka, Roma imparatorlarının, Fransız krallarının, oligarkların ve süperstarların salatasıdır. Fakirler ve zenginler, iyi yemek pişirmeyi anlayanlar ve sadece iştahla yemeyi sevenler tarafından eşit derecede sevilir. Roka gizemli ve beklenmedik bir şeydir, her türlü salatayı tazeler ve daha parlak hale getirir ve bazen onsuz yapamazsınız, İtalyan ve Fransız mutfağının yıldızı ve elit restoranların vazgeçilmez bir malzemesidir. Roka lezzetli, baharatlı ve çok sağlıklıdır. ›
Ravent her bakımdan muhteşem bir bitkidir. Sapları baharın ortasında, sofralarımızda taze ot ve sebzelerin çok az olduğu ve gerçek (yerel) meyve ve meyvelerin olgunlaşmasının henüz çok uzakta olduğu bir zamanda ortaya çıkar. Parlak pembe rengiyle ravent bize bir sinyal veriyor: Vitamin mevsimi başladı, stok yapın! Ve “Mutfak Cenneti” size doğanın bu armağanından nasıl yararlanabileceğinizi anlatacak. ›
Meyve ve sebzeler
Kapari aslında bir meyve değil, dikenli kapari çalısının (Capparis spinosa) açılmamış tomurcuklarıdır. Kapari meyvesinin anavatanı Akdeniz ve Orta Asya'dır. “Kapari” kelimesinin Kıbrıs adasının (Kypros) Yunanca adından geldiğine dair bir teori var. ›
Elinizde benzersiz bir kitap tutuyorsunuz. Sofrasını en popüler yemeklerle zenginleştirmek isteyen, aynı zamanda sadece tanıdık ve sıkıcı tariflere göre değil, şef bilgisi ve hatta yaratıcı bir şekilde yemek yapmayı öğrenmek isteyen herkes için vazgeçilmez bir danışman olacak.
Bu harika kitabın yazarı William Vasilyevich Pokhlebkin artık aramızda değil - Mart 2000'de trajik bir şekilde öldü. Yazarın öldürülmesi tüm Rusya için gerçek bir şoktu - sonuçta Pokhlebkin'in harika yemek tariflerini duymamış veya onun akıllıca tavsiyelerini kullanmayan birini bulmak zor. Artık gurmelerin elinde yalnızca yemek kitapları var. Bu yayın, Usta'nın tüm teorik ve pratik mutfak çalışmalarını içermesi nedeniyle, yeteneğinin hayranlarına paha biçilmez bir hediyesidir.
Herkes V.V. Pokhlebkin, mesleği ve eğitimi itibarıyla uluslararası bir tarihçidir ve Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinin dış politikasında uzmandır. 1949'da SSCB Dışişleri Bakanlığı MGIMO Üniversitesi'nden mezun oldu, 1956-1961'de uluslararası süreli “İskandinav Koleksiyonu” (Tartu, Estonya) dergisinin genel yayın yönetmenliğini yaptı, 1962'den beri “Scandinavica” dergisiyle işbirliği yaptı. ” (Londra, Norwich) ve 1957-1967 yıllarında MGIMO'da ve SSCB Dışişleri Bakanlığı Yüksek Diplomatik Okulu'nda, Moskova Devlet Üniversitesi'nin tarih ve filoloji fakültelerinde kıdemli öğretim görevlisi olarak çalıştı.
Tarih ve yemek pişirmenin uyumsuz şeyler olduğu anlaşılıyor. Ancak yetenekli bir kişi her zaman birçok yönden yeteneklidir; her halükarda Pokhlebkin'in uluslararası ilişkiler uzmanı olarak muazzam deneyimi, dünya ulusal mutfakları hakkındaki ünlü kitaplarının temelini oluşturdu.
Son otuz yılda V.V. Pokhlebkin, mutfak sanatının teorisi, tarihi ve pratiğinde eşsiz bir uzman olarak kaldı.
Yayınımıza açılan “İyi Mutfağın Sırları” kitabı ilk kez 1979 yılında “Eureka” serisinde yayımlandı. Bu, mevcut tüm mutfak süreçlerinin teknolojilerinin, bunların öneminin ve pişirmedeki rolünün profesyonel olmayanlar için erişilebilir bir dilde anlatıldığı, mutfak pratiğinin ana konularının popüler bir sunumudur. Mutfak sanatının anlamı ve özellikleri hakkında popüler bir şekilde konuşarak okuyucuyu mutfak sanatı dünyasıyla tanıştırıyor.
Okuyucular, standart sıkıcı tekniklerin ve tariflerin açıklamalarını içeren yemek kitapları konusunda zaten hayal kırıklığına uğramış olduğundan, kitap hemen alışılmadık bir fenomen haline geldi. "İyi Bir Mutfağın Sırları", yemek pişirmenin kesin bir teori bilgisi gerektirmeyen sıradan, yalnızca kadınlara yönelik bir aktivite olduğu yönündeki basmakalıp fikri altüst etti. Kitap, okuryazar herhangi bir kişiye, bir aşçının işine karşı doğal olarak ilgi ve vicdanlı bir tavırla, profesyonelce nasıl çalışılacağını öğrenme olanağını açıyor.
Kitap hâlâ benzeri görülmemiş bir popülerliğe sahip ve yalnızca Rusya'da değil. Geleneksel olarak lezzetli yemeklerin hazırlanmasına ve kalitesine büyük önem verilen cumhuriyetlerin ulusal dillerine çevrilmiştir. 1982'de Letonya'nın Riga kentinde, iki kez (1982 ve 1987) Litvanya'nın Vilnius kentinde ve 1990'da Kişinev'in Moldavya kentinde yayımlandı. Toplamda bu çalışma yirmi yıl boyunca on üç baskıdan geçti.
“İyi Bir Mutfağın Sırları” nın devamı olan “Eğlenceli Yemek Pişirme”, biraz sonra 1983'te yayınlandı. Burada yemek pişirmenin daha sıradan ama son derece önemli zanaat yönüne özel önem veriliyor. Kitapta şömine türleri (sobalar, ısıtma cihazları), farklı ateş türlerinin yemeğin tadı üzerindeki etkisi, mutfak eşyaları ve aletlerden bahsediliyor. “Eğlenceli Yemek Pişirme” de Litvancaya çevrildi ve toplamda altı baskıdan geçti.
Yazarın inandığı gibi "Baharatlar, Tatlandırıcılar ve Gıda Renklendiricileri" ve "Baharatlar ve Baharatlar Hakkında Her Şey" kitapları, mutfak dünyamızın parlak, renkli, tat ve aroma dolu olmasına yardımcı olacaktır. V.V.'nin çalışmasını unutmayın. Pokhlebkin'in baharatlarla ilgili kitabı uluslararası üne kavuştu ve Leipzig'de Almanca olarak beş kez yayınlandı.
Rusya ve Yakın Yurtdışı halklarının ulusal yemek tariflerini içeren ve bunların hazırlanmasına yönelik orijinal, tarihsel olarak yerleşik teknolojileri gösteren "Halklarımızın Ulusal Mutfakları" kitabı da aynı derecede popüler hale geldi. Kendilerine özgü ulusal mutfakları olan ulusların ve etnik grupların mutfak becerilerinin oldukça eksiksiz bir resmini verir.
Bu araştırma çalışması on yılı aşkın süredir çeşitli bölgelerde hem arşivlerde hem de sahada yürütüldü. Muhtemelen birçok yabancı ülkedeki profesyonel aşçılar arasında bu kadar ciddi ilgi uyandırmasının ve pratik bir yemek kitabı olarak onlar tarafından çok beğenilmesinin nedeni budur. Yazarın yabancı meslektaşlarının girişimiyle kitap Fince, İngilizce, Almanca, Hırvatça, Portekizce ve Macarcaya çevrildi.
Devamında Çin, İskoç ve Fin mutfağının temel tariflerini içeren “Yabancı Mutfaklar Üzerine” kitabı yer alıyor. Yazarın ulusların mutfak mirasına yönelik etnografik yaklaşımı, mutfak yaratıcılığının genel resmini restore etmeye ve onarmaya, onu gereksiz katmanlardan ve bireysel yemekleri cehalet veya bilgi eksikliği nedeniyle yapılan restoran çarpıklıklarından kurtarmaya yardımcı oldu.
“Mutfağım” - “Menüm”ün devamı da daha az ilginç değil. İşte V.V. Pokhlebkin kendi şef sırlarını paylaşıyor. Kitap, yazarın özellikle sevdiği ve kendisi için yalnızca özel, ciddi anlarda hazırladığı dünya mutfağının yemeklerinin yorumlu bir listesinden oluşuyor.
Koleksiyon, Pokhlebkin'in 80'lerin sonlarında yazdığı ünlü “Mutfak Sözlüğü” ile bitiyor. Bu kitap, tüm dünya boyunca geliştirilen çeşitli uluslararası (Fransızca, Latince, Yunanca, Almanca, Çince ve diğerleri) terimler, kavramlar, yemekler ve bunların hazırlanma yöntemleri de dahil olmak üzere hem profesyonellerin hem de amatörlerin tüm acil sorularına yanıt vermek üzere tasarlanmıştır. Dünya mutfak uygulamalarının zengin bin yıllık tarihi. Sözlük, tanıdık Rus, Ukrayna, Tatar ve diğer ulusal yemeklerin değerli bir yer tuttuğu dünya mutfak sanatının eksiksiz bir resmini yaratıyor. “Sözlük” kitapta adı geçen (ve adı geçmeyen) tüm terim ve ürünlerin kısa bir açıklamasını verir ve yayının kullanımını önemli ölçüde kolaylaştırır.
V.V.'nin eserlerinin toplanması. Mutfak becerileri üzerine Pokhlebkin, hem yemek pişirme eğitimi için tamamen pratik materyalleri hem de Rusya ve diğer ülkelerde (Finlandiya, İskoçya, İskandinav ülkeleri, Çin) mutfak çalışmalarının tarihi hakkında çeşitli bilgileri birleştiriyor, bu nedenle yayın en geniş okuyucu kitlesinin ilgisini çekiyor - deneyimli aşçılardan genç ev hanımlarına kadar.
William Vasilyevich, kitaplarının amacının "böyle bir yiyecek, böyle bir yiyecek yaratma becerilerini kazanmaya yardımcı olmak" olduğunu söyledi; bu olmadan hayatımızın sıkıcı, neşesiz, ilhamsız ve aynı zamanda kendimize ait, bireysel bir şeyden yoksun olacağı bir şey. ” Sana iyi şanslar!
Mandalinalı turta Tatlı ve sulu mandalina mevsiminde, şekerli krema ve mandalina dilimleri ile doldurulmuş narin tereyağlı pandispanyadan hoş kokulu ve lezzetli bir turta hazırlamanızı öneririm. Mandalinalı turta hazırlamak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak: Hamur için: 250 gr buğday unu; 250 gr tereyağı; 4 yumurta; 200 gr şeker; 1,5 çay kaşığı. hamur için kabartma tozu; 1 çay kaşığı. vanilya şekeri. Sır için: 150 gr pudra şekeri; 3 yemek kaşığı. l. mandalina suyu. Doldurmak için: 7-8 tatlı mandalina. Oda sıcaklığındaki yumurtaları, şekeri ve vanilya şekerini birleştirin. Yüksek hızda bir karıştırıcı kullanarak şekeri ve yumurtaları kalın, kabarık bir kütleye çırpın. Yaklaşık 12-15 dakika kadar çırpın. Tereyağını kısık ateşte veya mikrodalgada eritin. Ilık yağı çırpılmış yumurtalara ince bir akış halinde dökün. Unu kabartma tozuyla eleyin, yumurta-tereyağı karışımına ekleyin ve yavaşça karıştırın. Mandalinaları yıkayın, soyun, dilimlere bölün ve beyaz filmi çıkarın. Fırın tepsisini tereyağıyla yağlayın, hamuru dökün ve üzerine mandalina dilimlerini yerleştirin. Pastayı 190 derecede yaklaşık 40-50 dakika pişirin. Tahta bir şişle hazır olup olmadığını kontrol edin. Mandalina suyunu pudra şekeriyle karıştırın. Mandalina sırını bitmiş sıcak kekin üzerine dökün. Pastayı soğutun ve porsiyonlara bölün. Lezzetli bir çay partisi yapın! Afiyet olsun! +.Kaybetmemek için tarifi kaydedin!!!
1 yorum
Sınıflar 6
FIRINSIZ TATLI "COOK HOUSE" Lor kütlesine kuru üzüm, kuru kayısı, şekerlenmiş meyveler, çikolata parçaları, meyveler ekleyebilirsiniz. İÇİNDEKİLER: süzme peynir - 400 gr ekşi krema - 2-3 yemek kaşığı. kaşık pudra şekeri (veya şeker) - 80-100 gr bisküvi kurabiyeleri ("Jübile") - 9 adet. süt - 100 ml çikolata (süsleme için) - 50 gr HAZIRLANIŞI: Süzme peynir, ekşi krema ve pudra şekerini bir kaseye koyun. Pürüzsüz ve homojen olana kadar her şeyi bir daldırma blenderiyle iyice çırpın. Süzme peyniriniz kuruysa birkaç yemek kaşığı daha ekşi krema ekleyin. Pudra şekeri şekerle değiştirilebilir, ancak tanelerin çözünmeye vakti olmayacağı ve dişlerinizde çıtırdama ihtimali vardır. Kesme tahtasının üzerine streç film ya da büyük bir poşet yerleştirin. Sütü bir kaseye dökün. Her kurabiyeyi süte batırın ve her biri üç parçadan oluşan üç sıra halinde film üzerine yerleştirin. Lor kütlesinin tamamını kurabiyelerin orta sırasının üzerine yerleştirin. Film kullanarak kurabiyelerin iki yan sırasını kaldırın ve bunları lor kütlesine doğru bastırın. Bunun gibi bir ev gibi görünmeli. Evi dikkatlice filme sarın ve altı ila sekiz saat buzdolabına koyun.Servis yapmadan önce evi çikolatayla süsleyin. İpucu: Çikolatayı ocakta veya mikrodalgada eritebilirsiniz, ancak bunu sıcak suda yapmak en uygunudur. Bunu yapmak için çikolatayı parçalara ayırın ve küçük bir torbaya koyun. Sıkıca bağlayın ve bir bardak sıcak suya batırın. Yaklaşık beş dakika sonra çikolata eriyecektir. Torbayı sudan çıkarın ve çikolatanın içine nem girmemesi için bir havluyla iyice kurulayın. Torbanın ucunu kesip tatlınızı süsleyin.
1 yorum
Sınıflar 14
Eritilmiş peynirli kabak böreği Basit ve çok lezzetli! Mayonez hayranı değilseniz, onu Yunan yoğurdu veya ekşi krema ile değiştirebilirsiniz. Malzemeler: Kabak - 4 adet. İşlenmiş peynir - 1-2 adet. Sarımsak - 4 diş Domates - 1 adet. Yeşiller ve marul - tatmak için Tuz - tatmak için Mayonez - tatmak için Bitkisel yağ - kızartmak için Hazırlanışı: 1. Kabağı yıkayın ve yaklaşık 5 mm kalınlığında dilimler halinde uzunlamasına kesin. Tuz ekleyip 10 dakika bekletin. 2. Bitkisel yağı bir tavada ısıtın ve doğranmış kabakları her iki taraftan kızartın. Kızartılmış kabakları soğutun. 3. Kabak soğurken ruloların içini hazırlayabilirsiniz. Bunu yapmak için işlenmiş peyniri rendeleyin. Sarımsakları sarımsak presinde sıkın. Şimdi rendelenmiş peyniri, sarımsağı ve mayonezi karıştırın. 4. Domatesleri küçük şeritler halinde kesin. Yeşillikleri akan su altında durulayın. 5. Soğukta kızartılmış bir kabak alın ve bir tarafına peynir-sarımsak karışımından küçük bir tabakayı tüm yüzeyine yerleştirin. Daha sonra kabakların geniş kenarına bir parça domates yerleştirin. Domatesin yanına küçük dal maydanoz ve dereotu koyun. 6. Şimdi ruloyu dikkatlice sarın ve marul yaprağının üzerine yerleştirin. Bunu tüm kızarmış kabak dilimleriyle yapın. Afiyet olsun! . Kaybetmemek için tarifi KAYDEDİN! Chef'in En İyi Tariflerine ABONE OLUN
1 yorum
Sınıflar 4
Balıklı harika lezzetli patates güveci, inanılmaz çıtır bir peynir kabuğu ortaya çıkıyor! Baharatlı kremalı hem balık hem de patates, hassas ve keskin bir tat kazanıyor! Hızlı, kolay ve lezzetli! Rahat bir aile yemeği tarifi, herkes mutlu ve tok olacak. Malzemeler: - 5-6 patates - 500 gr balık - 2 domates - 1 büyük soğan - peynir - otlar - krema Hazırlanışı: Birçok kişi oruç tutar, bu nedenle kremanın yerini balık suyu alabilir. Daha sonra üst katmana peynir yerine soğan ve tatlı biber koyabilirsiniz, daha az lezzetli olmaz. Patatesleri daha ince dilimler halinde, soğanı halkalar veya yarım halkalar halinde kesiyoruz - isteğe göre domatesler halkalar veya yarım halkalar halinde, balıklar da küçük parçalar halinde kesilebilir. Peyniri her zamanki gibi rendelemiyoruz, sandviç gibi ince dilimler halinde kesiyoruz. Yeşillikleri ince ince doğrayın. Kremaya tuz, karabiber ve belki balık için başka baharatlar ekleyin. Önce kalıba bir kat patates, sonra soğan, sonra da balık koyun. Hafifçe tuz ekleyin, üzerine otlar serpin ve kremayla (veya suyla - hepsi kremanın yağ içeriğine bağlıdır) iyice yağlayın. Daha sonra domatesleri de kremayla yağlıyoruz. Son katman peynirdir! Peynir dilimlerini neredeyse tüm yüzeyi kaplayacak şekilde yerleştirin. Kalan kremayı dikkatli bir şekilde kenarlarına dökün. 200 - 220 derece sıcaklıkta 25-30 dakika pişirin. Afiyet olsun
1 yorum
Sınıflar 10
Bir kürk manto altında muz Malzemeler: Muz - 1 adet. Süzme peynir - 400 gr Ekşi krema - 50 gr Tereyağı - 100 gr Kakao tozu - 2 yemek kaşığı. l. Süt - 2 yemek kaşığı. l. Şeker - 0,5 su bardağı. Vanilya şekeri - 1 poşet Ceviz - dekorasyon için Hazırlanışı: 1. Tatlı için ana ürünleri hazırlayın. 2. Muzu soyun ve uzunlamasına bir tabağa koyun. 3. Bir blender kullanarak süzme peyniri, şekeri, vanilya şekerini ve tereyağını karıştırın. 4. Ortaya çıkan "kat"ı muzun üzerine kaşıkla dökün. 5. Çikolata sırını hazırlayın: Kakao, şeker, süt ve tereyağını karıştırın, koyulaşana kadar 5-7 dakika pişirin. Glazürü soğumaya bırakın. 6. Sırları lor kütlesinin üzerine dikkatlice yayın. Cevizle süsleyip 2 saat buzdolabında bekletin. Afiyet olsun!
1 yorum
Sınıflar 8
Soğan turşusu Barbekü, salata ve sadece ekmekle yemek için soğan turşusu 4-5 soğan 2-3 diş sarımsak 2-3 yemek kaşığı. sirke 5 yemek kaşığı. bitkisel yağ 2-3 çay kaşığı. şeker defne yaprağı karabiber kuru maydanoz ve dereotu tatlandırmak için tuz Soğanı halka veya yarım halka halinde kesin Doğranmış soğanı görkemli bir kaseye koyun Kuru maydanoz ve dereotu ekleyin Sonraki defne yaprağı Şekeri ekleyin Biber (tadına göre tuz) Sirke dökün İyice karıştırın Daha sonra sarımsaklarımızı bitkisel yağda her tarafı altın rengi oluncaya kadar kızartın. Soğanımızı KAYNAK yağ ile doldurun (bu acıyı giderir), ardından sarımsakları soğandan çıkarın, dilediğiniz gibi bırakabilirsiniz ve tekrar iyice karıştırın. Soğan hazır , kavanoza aktarıp buzdolabında saklayın. Soğan çok lezzetli oluyor, pirzolanın üzerine serpip salataya ekleyebilir veya sadece taze ekmekle yiyebilirsiniz! . Kaybetmemek için tarifi KAYDEDİN! Chef'in En İyi Tariflerine ABONE OLUN
Yorumlar 2
Sınıflar 36
Yılbaşı sofrası için sandviç seçimi 1. Morina karaciğerli atıştırmalık sandviçler Malzemeler: · Morina karaciğeri - her biri 100 g'lık 2 kavanoz · yumurta - 3-4 adet · rendelenmiş, sert peynir - istenilen miktar · mayonez · Fransız somunu · 2 diş sarımsak · dereotu · dekorasyon için yeşil soğan Hazırlanışı: Somunu parçalara ayırın ve ekmek kızartma makinesinde veya kuru tavada kızartın. Yumurtaları rendeleyin ve morina karaciğerini çatalla ezin. Peynir, doğranmış dereotu ve mayonez ile birleştirin. Somun parçalarını rendeleyin (istenirse her iki tarafına da sarımsak olacak şekilde) ve iç malzemeyi üzerlerine yerleştirin. Üzerine yeşil soğan ve dereotu serperek servis yapın. 2. Kırmızı havyarlı sandviçler. Kırmızı havyarlı sandviç hazırlamak ve süslemek için malzemeler: · Buğday veya çavdar ekmeği, · kırmızı havyar, · tereyağı, · limon, · dereotu, maydanoz Hazırlanışı: Ekmeği kalp şeklinde ince dilimler halinde kesin (fotoğraftaki gibi), elmaslar, üçgenler veya yıldızlar. Tereyağını sadece ekmeğin yüzeyine değil aynı zamanda kenarlarına (uçlarına) da sürün. Gelecekteki sandviçin kenarlarını tereyağla yağlayın, ince kıyılmış dereotuna batırın - yeşil bir kenarlık elde edersiniz. Havyarı sandviçin üzerine yerleştirin (ne kadar sakıncası yoksa sadece 1 kat halinde). Sandviçi limon dilimleri ve bir tutam maydanozla süslüyoruz ve kenar boyunca bir mutfak şırıngası ve bir tereyağı gülü kullanarak yumuşatılmış tereyağından bir desen yapıyoruz. Sonuç, tatil masası için lezzetli ve çok güzel sandviçlerdi. 3. Uğur Böceği Sandviçleri Malzemeler: · Dilimlenmiş somun · Kırmızı balık (somon, alabalık, pembe somon, somon) · Tereyağı · Domates · Çekirdekleri çıkarılmış zeytin · Maydanoz Hazırlanışı: 1. Kırmızı balığı kemiklerinden ve derisinden ayırın, kesin ince dilimler halinde. 2. Bir somun alın, dilimlenmiş her somunu ikiye bölün. 3. Dilimin her yarısını tereyağıyla fırçalayın. 4. Üstüne bir parça kırmızı balık yerleştirin. 5. Domatesleri alıp ikiye bölün. Uğur böceği kanatları elde edene kadar her yarımı yarıya kadar kesin. 6. Zeytini ikiye bölerek uğur böceğinin kafasını yapın. 7. Uğur böceği için ince doğranmış zeytin parçalarını kullanarak lekeler yapın. 8. Uğur böceklerini kırmızı balığın üzerine yerleştirin ve bir tutam maydanozla süsleyin! Lezzetli ve güzel! Özellikle şaşırtıcı misafirler 4. Meze "Uğur Böceği" Malzemeler: · Tost ekmeği · Peynir · Sarımsak · Mayonez · Kiraz domates · Zeytin · Dereotu · Marul Hazırlanışı: 1) Beyaz tost ekmeğini 5 x 5 santimetre ölçülerinde ince kare parçalar halinde kesin, biraz kızartın bir tavada az miktarda tereyağında. 2) Sandviçin ilk katını yapın: sert peyniri rendeleyin, sarımsağı ezin, peyniri sarımsak ve mayonezle karıştırın. İnce kıyılmış marul ve dereotu serpin. 3) Sandviçin ikinci katı uğur böceğidir. Kiraz domatesi ikiye böldük, bir kenarını kestik, bir uğur böceğinin kafası olacak, domatesin üzerine uzunlamasına bir kesim yaparak gelecekteki kanatları ayıracağız. 4) Yarım zeytinden baş yapıyoruz, mayonezle gözler çiziyoruz veya susamla sıralıyoruz ve siyah zeytinden sırtında noktalar kesiyoruz. 5) Katmanları sandviçin üzerine yerleştirin, üzerine ince kıyılmış dereotu serpin ve maydanoz dallarıyla süsleyin. 5. "Sahte havyar" Bu şimdiye kadar denediğim en lezzetli ezme. Tadı kırmızı havyarı çok andırıyor, her zaman bir patlama ile gider! Tarifi annem yıllar önce bir misafirden "getirmişti" ve artık bu macunu çok sık tüketiyoruz! Malzemeler: · Ringa balığı - 1 adet · Tereyağı - 150 g · İşlenmiş peynir - 2 adet · Havuç (küçük) - 3 adet Hazırlanışı: Ringa balığının iç kısımlarını, derisini ve kemiklerini soyun. Havuçları yumuşayana kadar kaynatın. Ringa balığı, havuç, tereyağı ve peyniri kıyma makinesinden geçirin ve karıştırın. Yayıcı hazır. Buzdolabında 5 güne kadar saklayın (Tam olarak bilmiyorum, hiç bu kadar uzun süre saklamamıştım). Ekmeğe, somuna, haşlanmış veya fırında patates dilimlerine, yumurta, salatalık ve domates dolmalarına sürebilirsiniz. Afiyet olsun! Birkaç kez bir deney yaptım, ona bir parça sandviç verdim ve neyle olduğunu söylememi istedim, herkes oybirliğiyle elbette kırmızı havyarla dedi!! Yani ucuz ve neşeli ama lezzetli.... 6. İtalyan crostini Crostini, İtalya'da popüler olan minyatür çıtır sandviçlerdir. Üzerine dilediğinizi veya buzdolabında ne varsa koyabilirsiniz, ancak ekmek dilimlerini kızartıp üzerine zeytinyağı gezdirmeyi unutmayın. Beklenmedik misafirler için harika bir ikram Malzemeler: · Yarım baget · 2 yemek kaşığı zeytinyağı · 4 dilim domuz pastırması · 1/3 su bardağı mayonez · 1/4 su bardağı Salsa · 1/4 su bardağı biber sosu · Peynir · Roka · Domates · Kişniş · Siyah Biber Hazırlanışı 1. Bageti kesin. 8 dilimimiz olmalı. 2. Tavayı ısıtın, içine zeytinyağı dökün, ekmeği ve biberi kızartın. 3. Bir kupada mayonez, salsa sosu ve kırmızı biberi karıştırın. 4. Karışımı ekmek dilimlerinin üzerine yayın. 5. Peyniri rendeleyin ve üzerine sandviç serpin. 6. Şimdi pastırmayı kızartın. 7. Pastırmayı ikiye bölün ve dilimlerin üzerine yerleştirin. Peynir biraz eriyecek. İhtiyacımız olan budur. Rokayı üstüne yerleştirin. 8. Daha sonra üzerine doğranmış domatesleri ve kişnişi koyun. 7. Peynirli sıcak sandviç Malzemeler: · Beyaz ekmek - 400 gr. · Kuru sosis - 150 gr (herhangi birini kullanabilirsiniz) · Peynir - 100 gr. · Mayonez - 3-4 yemek kaşığı. kaşıklar. · Kornişon turşu - 7 adet. · Kırmızı dolmalık biber - 1 adet. · Maydanoz. · Yumurta -2 adet. Sandviç yapmak için dilediğiniz sosis, jambon vb.'yi kullanabilirsiniz. İlk önce ekmeği küçük parçalar halinde kesin; örneğin ben sandviç için bütün bir somun kullandım. Şimdi sosisleri küpler halinde kesin. Salatalık turşusunu da küçük küpler halinde kesiyoruz. Dolmalık biberin çekirdeklerini çıkarıp küçük küpler halinde kesiyoruz. Bundan sonra yeşillikleri doğrayın. Kıyılmış tüm ürünleri tek bir kaba gönderiyoruz, üzerine çiğ yumurta ekleyip karıştırıyoruz. Daha sonra fırın tepsisini yağla yağlayın. Beyaz ekmeği bir fırın tepsisine yerleştirin ve mayonezle yağlayın. Hazırlanan dolguyu mayonezin üzerine koyun. Geriye kalan tek şey peyniri orta rende üzerine rendelemektir. Ve sandviçlerimizin üzerine serpin. Şimdi sandviçleri 190 dereceye kadar ısıtılmış fırında 5-7 dakika, peynir kabuğu altın rengi kahverengi olana kadar pişirin. Tüm sıcak peynirli sandviçlerimiz hazır. Biraz daha baharatlı sevenler için sandviçlerin üzerine karabiber serpebilirsiniz. 8. Mantarlı ve peynirli sandviçler Mantarlı ve mozzarella peynirli mükemmel tada sahip sıcak sandviçler, ailenizin favorisi olacağından emin olabilirsiniz. Sonuçta sadece 5-7 dakikada, çok kolay ve çok hızlı bir şekilde pişiyorlar ki bu da zamanımızda çok değerli. Hiç de pahalı olmaması ve fazla tecrübe gerektirmemesi de önemli. Malzemeler: · 1 baget · 3 diş sarımsak · 200 gr taze mantar · 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı zeytinyağı · 200 gram mozzarella peyniri · İsteğe göre baharatlar · Tuz, karabiber Fırını ızgaraya yerleştirin. Bageti çapraz olarak kesin, bir kağıdın üzerine koyun ve 2-3 dakika fırına koyun. Yağı bir tavada ısıtın ve ince kıyılmış sarımsakları altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Mantarları ekleyip 5 dakika daha kızartın, tuz ve karabiber. Mantarları kızarmış baget üzerine yerleştirin ve üzerine birkaç parça mozzarella peyniri ekleyin. Peyniri eritmek için mikrodalgaya koyabilirsiniz veya önceden ısıtılmış fırına da koyabilirsiniz, ben de öyle yaptım. Peynir biraz kızardı. En sevdiğiniz baharatları serpin. Sandviçler sulu, hoş kokulu, gevrek ve çok lezzetli çıkıyor. 9. Aceleyle sıcak sandviçler. Beklenmedik misafirler geldiğinde aceleyle sıcak sandviçlerden daha iyi ne olabilir? Tabii soğuk da yapabilirsiniz ama örneğin kıymalı, jambonlu, domatesli sıcak sandviçler ya da... Neyse, sizi sıkmayacağım. İşte zor zamanlarınızda size yardımcı olacak birkaç tarif. Yani elbette eti hızlı bir şekilde kızartabilirsiniz, ancak yine de diğer atıştırmalıklara, turşulara ve konservelere ek olarak misafirleriniz muhtemelen hızlı sıcak sandviçlerin de tadını çıkaracaktır: Kıymalı sıcak sandviç. Oranları gözle yapıyoruz ve miktar tamamen misafir sayısına bağlıdır. Malzemeler: · ekmek, · kıyma, · tereyağı, · mayonez, · sarımsak, · salamura veya salatalık turşusu, · yeşillik, Hazırlanışı: Ekmeği dilimleyin ve üzerine ince bir tabaka tereyağı sürün. Tereyağının üzerine bir kat kıyma (tadına göre tuz ve karabiberle tatlandırılmış) yayın. İnce bir rende üzerine üç sarımsak veya bir sarımsak presinden geçirip mayonezle karıştırabilirsiniz. Bu karışımı kıymanın üzerine de yayıyoruz. Sandviçleri bir fırın tepsisine yerleştirin ve önceden 200°C'ye ısıtılmış fırında 10-15 dakika bekletin. Bitmiş sandviçi salatalık turşusu dilimleri ve bitki dallarıyla süsleyin. Hazırlanması daha da az zaman alacak olan sıcak sandviçleri mikrodalgada pişirebilirsiniz. Sıcak jambonlu sandviç. Malzemeler: · ekmek, · mayonez, · jambon, · taze domates, · peynir, Yapılışı: Dilimlenmiş ekmek parçalarının üzerine mayonez sürün, üstüne jambon, taze domates dilimleri koyun ve her şeyi ince dilim peynirle kaplayın. Peynir eriyene kadar (2 - 3 dakika) fırında da pişiriyoruz.Sandviçleri geniş bir tabakta, marul yapraklarının üzerine yerleştirerek servis edebilirsiniz. Hızlı sıcak sandviçler için basit tarifler, misafirler kapının önündeyken size bu şekilde yardımcı olacaktır! 10. Çıtır mozzarella ve füme somonlu sandviç (crostini) Malzemeler: Füme somon Taze mozzarella Taze baget Zeytinyağı - 1 yemek kaşığı Bal - 1 çay kaşığı Soya sosu - 2 çay kaşığı Sarımsak tozu - 1 çay kaşığı · Yeşil soğan – 2 yemek kaşığı Hazırlanışı: Ekmeği dilimleyin ve zeytinyağıyla fırçalayın. Çıtır çıtır olana kadar fırında kızartın. Her bir baget parçasının üzerine bir dilim mozzarella ve somon koyun (boyutu sizin takdirinize bağlıdır). Bir kapta bal, soya sosu ve sarımsak tozunu karıştırın. Bu karışımı her sandviçin üzerine gezdirin, üzerine doğranmış yeşil soğan serpin ve servis yapın. . Kaybetmemek için tarifi KAYDEDİN! Chef'in En İyi Tariflerine ABONE OLUN
Bulunduğunuz sayfa: 1 (kitabın toplam 157 sayfası vardır)
MUTFAK SANATLARININ BÜYÜK ANSİKLOPEDİSİ.
TÜM TARİFLER V.V. POKHLEBKINA
YAYINCIDAN YAZAR HAKKINDA
Elinizde benzersiz bir kitap tutuyorsunuz. Sofrasını en popüler yemeklerle zenginleştirmek isteyen, aynı zamanda sadece tanıdık ve sıkıcı tariflere göre değil, şef bilgisi ve hatta yaratıcı bir şekilde yemek yapmayı öğrenmek isteyen herkes için vazgeçilmez bir danışman olacak.
Bu harika kitabın yazarı William Vasilyevich Pokhlebkin artık aramızda değil - Mart 2000'de trajik bir şekilde öldü. Yazarın öldürülmesi tüm Rusya için gerçek bir şok oldu - sonuçta Pokhlebkin'in harika yemek tariflerini duymamış veya onun akıllıca tavsiyelerini kullanmayan birini bulmak zor. Artık gurmelerin elinde yalnızca yemek kitapları var. Bu yayın, Usta'nın tüm teorik ve pratik mutfak çalışmalarını içermesi nedeniyle, yeteneğinin hayranlarına paha biçilmez bir hediyesidir.
Herkes V.V. Pokhlebkin, mesleği ve eğitimi itibarıyla uluslararası bir tarihçidir ve Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinin dış politikasında uzmandır. 1949'da SSCB Dışişleri Bakanlığı MGIMO Üniversitesi'nden mezun oldu, 1956-1961'de uluslararası süreli “İskandinav Koleksiyonu” (Tartu, Estonya) dergisinin genel yayın yönetmenliğini yaptı, 1962'den beri “Scandinavica” dergisiyle işbirliği yaptı. ” (Londra, Norwich) ve 1957-1967 yıllarında MGIMO'da ve SSCB Dışişleri Bakanlığı Yüksek Diplomatik Okulu'nda, Moskova Devlet Üniversitesi'nin tarih ve filoloji fakültelerinde kıdemli öğretim görevlisi olarak çalıştı.
Tarih ve yemek pişirmenin uyumsuz şeyler olduğu anlaşılıyor. Ancak yetenekli bir kişi her zaman birçok yönden yeteneklidir; her halükarda Pokhlebkin'in uluslararası ilişkiler uzmanı olarak muazzam deneyimi, dünya ulusal mutfakları hakkındaki ünlü kitaplarının temelini oluşturdu.
Son otuz yılda V.V. Pokhlebkin, mutfak sanatının teorisi, tarihi ve pratiğinde eşsiz bir uzman olarak kaldı.
Yayınımıza açılan “İyi Mutfağın Sırları” kitabı ilk kez 1979 yılında “Eureka” serisinde yayımlandı. Bu, mevcut tüm mutfak süreçlerinin teknolojilerinin, bunların öneminin ve pişirmedeki rolünün profesyonel olmayanlar için erişilebilir bir dilde anlatıldığı, mutfak pratiğinin ana konularının popüler bir sunumudur. Mutfak sanatının anlamı ve özellikleri hakkında popüler bir şekilde konuşarak okuyucuyu mutfak sanatı dünyasıyla tanıştırıyor.
Okuyucular, standart sıkıcı tekniklerin ve tariflerin açıklamalarını içeren yemek kitapları konusunda zaten hayal kırıklığına uğramış olduğundan, kitap hemen alışılmadık bir fenomen haline geldi. "İyi Bir Mutfağın Sırları", yemek pişirmenin kesin bir teori bilgisi gerektirmeyen sıradan, yalnızca kadınlara yönelik bir aktivite olduğu yönündeki basmakalıp fikri altüst etti. Kitap, okuryazar herhangi bir kişiye, bir aşçının işine karşı doğal olarak ilgi ve vicdanlı bir tavırla, profesyonelce nasıl çalışılacağını öğrenme olanağını açıyor.
Kitap hâlâ benzeri görülmemiş bir popülerliğe sahip ve yalnızca Rusya'da değil. Geleneksel olarak lezzetli yemeklerin hazırlanmasına ve kalitesine büyük önem verilen cumhuriyetlerin ulusal dillerine çevrilmiştir. 1982'de Letonya'nın Riga kentinde, iki kez (1982 ve 1987) Litvanya'nın Vilnius kentinde ve 1990'da Kişinev'in Moldavya kentinde yayımlandı. Toplamda bu çalışma yirmi yıl boyunca on üç baskıdan geçti.
“İyi Bir Mutfağın Sırları” nın devamı olan “Eğlenceli Yemek Pişirme”, biraz sonra 1983'te yayınlandı. Burada yemek pişirmenin daha sıradan ama son derece önemli zanaat yönüne özel önem veriliyor. Kitapta şömine türleri (sobalar, ısıtma cihazları), farklı ateş türlerinin yemeğin tadı üzerindeki etkisi, mutfak eşyaları ve aletlerden bahsediliyor. “Eğlenceli Yemek Pişirme” de Litvancaya çevrildi ve toplamda altı baskıdan geçti.
Yazarın inandığı gibi "Baharatlar, Tatlandırıcılar ve Gıda Renklendiricileri" ve "Baharatlar ve Baharatlar Hakkında Her Şey" kitapları, mutfak dünyamızın parlak, renkli, tat ve aroma dolu olmasına yardımcı olacaktır. V.V.'nin çalışmasını unutmayın. Pokhlebkin'in baharatlarla ilgili kitabı uluslararası üne kavuştu ve Leipzig'de Almanca olarak beş kez yayınlandı.
Rusya ve Yakın Yurtdışı halklarının ulusal yemek tariflerini içeren ve bunların hazırlanmasına yönelik orijinal, tarihsel olarak yerleşik teknolojileri gösteren "Halklarımızın Ulusal Mutfakları" kitabı da aynı derecede popüler hale geldi. Kendilerine özgü ulusal mutfakları olan ulusların ve etnik grupların mutfak becerilerinin oldukça eksiksiz bir resmini verir.
Bu araştırma çalışması on yılı aşkın süredir çeşitli bölgelerde hem arşivlerde hem de sahada yürütüldü. Muhtemelen birçok yabancı ülkedeki profesyonel aşçılar arasında bu kadar ciddi ilgi uyandırmasının ve pratik bir yemek kitabı olarak onlar tarafından çok beğenilmesinin nedeni budur. Yazarın yabancı meslektaşlarının girişimiyle kitap Fince, İngilizce, Almanca, Hırvatça, Portekizce ve Macarcaya çevrildi.
Devamında Çin, İskoç ve Fin mutfağının temel tariflerini içeren “Yabancı Mutfaklar Üzerine” kitabı yer alıyor. Yazarın ulusların mutfak mirasına yönelik etnografik yaklaşımı, mutfak yaratıcılığının genel resmini restore etmeye ve onarmaya, onu gereksiz katmanlardan ve bireysel yemekleri cehalet veya bilgi eksikliği nedeniyle yapılan restoran çarpıklıklarından kurtarmaya yardımcı oldu.
“Mutfağım” – “Menüm”ün devamı da daha az ilginç değil. İşte V.V. Pokhlebkin kendi şef sırlarını paylaşıyor. Kitap, yazarın özellikle sevdiği ve kendisi için yalnızca özel, ciddi anlarda hazırladığı dünya mutfağının yemeklerinin yorumlu bir listesinden oluşuyor.
Koleksiyon, Pokhlebkin'in 80'lerin sonlarında yazdığı ünlü “Mutfak Sözlüğü” ile bitiyor. Bu kitap, tüm dünya boyunca geliştirilen çeşitli uluslararası (Fransızca, Latince, Yunanca, Almanca, Çince ve diğerleri) terimler, kavramlar, yemekler ve bunların hazırlanma yöntemleri de dahil olmak üzere hem profesyonellerin hem de amatörlerin tüm acil sorularına yanıt vermek üzere tasarlanmıştır. Dünya mutfak uygulamalarının zengin bin yıllık tarihi. Sözlük, tanıdık Rus, Ukrayna, Tatar ve diğer ulusal yemeklerin değerli bir yer tuttuğu dünya mutfak sanatının eksiksiz bir resmini yaratıyor. “Sözlük” kitapta adı geçen (ve adı geçmeyen) tüm terim ve ürünlerin kısa bir açıklamasını verir ve yayının kullanımını önemli ölçüde kolaylaştırır.
V.V.'nin eserlerinin toplanması. Mutfak becerileri üzerine Pokhlebkin, hem yemek pişirme eğitimi için tamamen pratik materyalleri hem de Rusya ve diğer ülkelerde (Finlandiya, İskoçya, İskandinav ülkeleri, Çin) mutfak çalışmalarının tarihi hakkında çeşitli bilgileri birleştiriyor, bu nedenle yayın en geniş okuyucu kitlesinin ilgisini çekiyor - deneyimli aşçılardan genç ev hanımlarına kadar.
William Vasilyevich, kitaplarının amacının "böyle bir yiyecek, böyle bir yiyecek yaratma becerilerini kazanmaya yardımcı olmak" olduğunu söyledi; bu olmadan hayatımızın sıkıcı, neşesiz, ilhamsız ve aynı zamanda kendimize ait, bireysel bir şeyden yoksun olacağı bir şey. ” Sana iyi şanslar!
İYİ MUTFAĞIN SIRLARI
1. Bölüm. CİDDİ, AÇIKLAYICI: YEMEK İŞİNİN KAPISI KİMLERE AÇIK VE BU ZANAAT NEDEN KARMAŞIK, ZOR BİR SANAT
Neden bu kadar çok genç yemek pişirme konusunda en ufak bir istek duymuyor: ne işte (aşçı olmak için), ne de evde kendileri için? Öne sürülen farklı nedenler var, ancak hepsi aslında tek bir şeye dayanıyor: hakkında hiçbir fikrinizin olmadığı bir şeyi yapma konusundaki isteksizlik. Birisi için yemek yapmak prestijsiz bir aktivitedir, diğeri için fazla sıradandır, üçüncüsü için sıkıcı ve zordur, dördüncüsü için gereksiz bir zaman kaybıdır, beşincisi için önemsizdir ve öğrenecek hiçbir şeyi yoktur. Ancak bu beş kişiden hiçbiri yemek pişirme sanatının ve gizeminin ne olduğunu, yemek pişirmeyi düzenleyen yasaların neler olduğunu ve gerçek bir aşçının ne olması gerektiğini gerçekten bilmiyor.
Coğrafi bir keşif gezisi için eleman alırken gençlere şu soru soruldu: Kendiniz için yemek pişirebilir misiniz? Birçoğu olumlu yanıt verdi. Ve onlardan ne yapabileceklerini açıklamaları istendiğinde ortaya çıktı: suyu kaynatın, erişteleri kaynatın, sosisleri kızartın, konserve yiyecekleri ısıtın, konsantre çorba pişirin. Ve en şaşırtıcı şey hiçbirinin şaka yapmamasıydı. Bunun yemek pişirme becerisi olduğuna içtenlikle inanıyorlardı. Destek olarak, evde, kamp dışı normal koşullarda, yalnızca hazır yarı mamul ürünlerden yemek pişirdiklerine değindiler. Başka ne? Bunun için elbette herhangi bir bilgiye, hatta yeteneğe ihtiyacınız yok. Ancak böyle bir hazırlığın sonuçları vasat ve tatsızdır.
Bu arada, herhangi bir gerçek işte olduğu gibi, gerçekten yüksek düzeyde yemek pişirmek için ve hatta gerçek sanat için, bir çağrıya, yeteneğe ve en azından yeteneğe ihtiyacınız var.
Doğru, günlük deneyimlerimiz bizi bundan vazgeçiriyor gibi görünüyor. Hatta bazı insanlar aşçı olmak için yetenekli olmanız gerektiğini okuduğunda sırıtacaklardır. Sıradan kantinlerin ve kafelerin aşçılarının, hiçbir "yaratıcılık sancısı" yaşamadan, görev başında belirli yemekleri oldukça ustaca "şekillendirdiğini" görüyoruz. Gerçek şu ki, aşçılık mesleği artık o kadar yaygınlaştı ki, insanlar bazen tereddüt etmeden bu alana giriyor. Ne yapabilirsin? Mısır gevreğini döktüm, suyu döktüm ve yulaf lapasını pişirdim, sadece yanmadığından emin oldum. Bu kadar. Ve çorba daha da kolay: düzende belirtilen her şeyi eklemeniz yeterli; izlemenize bile gerek yok - yanmaz. Bu yaklaşımla kantinler, Brest'ten Vladivostok'a kadar her yerde aynı kokuya sahip, tatsız, rutin yemeklerle sonuçlanıyor.
Elbette, tıpkı yüzbinlerce sanatçı ve müzisyenin olamayacağı gibi, tüm kantinleri doldurmaya yetecek kadar mutfak yeteneğine sahip insan da yok. Yetenek hala nadirdir. Ancak mutfak yeteneklerinin müzikal yeteneklerden önemli ölçüde daha az olmasının başka bir nedeni daha var. Tipik olarak, müzik yeteneği kendini çok erken gösterir ve en önemlisi, başkaları tarafından hemen fark edilir hale gelir. İşte bu yüzden neredeyse hiç gözden kaçmıyor. Yalnızca tamamen elverişsiz koşullar, müzik konusunda yetenekli bir kişinin en sevdiği yolu takip etmeyeceği gerçeğine yol açabilir. Her durumda, müziğin onun mesleği olduğunu kendisi hissedecektir.
Mutfak yeteneği başka bir konudur. Kural olarak, özellikle bir erkekte ortaya çıkması zordur. Kadınlarda ise bu durum başkaları tarafından daha da sıklıkla fark edilmez, çünkü bu normal kabul edilen bir şeydir. Potansiyel olarak yetenekli aşçıların çoğu, kural olarak herhangi biri olarak hizmet eder: satıcılar, mühendisler, kasiyerler, muhasebeciler, aktörler, fotoğrafçılar, bilim adamları ve boş zamanlarında yemek pişiriyorlar, bunun sıradan bir eğilim değil, ciddi bir çağrı olduğundan şüphelenmiyorlar. ve bazen sahte bir alçakgönüllülük veya sahte utanç duygusuyla bu gizli tutkuyu kasıtlı olarak saklamak.
Çevresindekilerin bu tür potansiyel mutfak yetenekleri hakkında daha da az şey bildiği oldukça açıktır ve eğer biliyorlarsa, bu birkaç on yıl sonra, böyle bir kişinin aşçı olmak için çalışması için çok geç olacaktır, çünkü bu zamana kadar zaten ya bir tarım uzmanı, bir makinist ya da bir yazar haline geldi ve yeteneği en iyi ihtimalle bir tuhaflık, bazen de uygunsuz bir eksantriklik olarak algılanıyor.
Bu neden oluyor? Bunun temel nedenlerinden biri, aşçılık mesleğinin geçmiş dönemde, mesela 80-100 yıllık itibar eksikliğidir. 17. – 18. yüzyıllarda ve 19. yüzyılın başlarında bu meslek çoğu Avrupa ülkesinde yüksek bir sosyal konumla ilişkilendirilmişse, o zamanlar en iyi aşçıların isimleri ülke çapında biliniyorsa ve kayıt altına alınıyorsa, örneğin Fransa'da tarihin kayıtlarında, geçen yüzyılda kitlesel, sıradan hale geldi. Bu nedenle bu alandaki parlak yetenekler kendilerini ifade etmeye çalışmazlar ve etrafındakiler çoğu zaman böyle bir arzuyu kasıtlı olarak bastırırlar.
Başka bir neden de - erken aşçılık eğitiminin olmayışı - genç yeteneklerin neye ilgi duyduklarını anlamalarını da engelliyor.
Size gerçek, kurgu olmayan bir örnek vereyim. Çok küçük yaşlardan itibaren, yaklaşık dört ila beş yaşları arasındaki bir erkek çocuk, çoğu zaman sokakta akranlarıyla oynamak yerine, büyük bir zevkle evde mutfakta kalıyordu. Burada da bir tür oyun vardı: Anneme bir kaşık, bir kepçe ver, tuz getir, soğan kabuklarını topla - tüm bu küçük görevler gerçekti ve aynı zamanda bir oyuna benziyordu. Bir çocuk mutfakta çok uzun süre kaldığında, ona engel oluyor diye bağırıyorlardı ve o da köşedeki bir sandalyeye oturup sabırla yetişkinleri izliyordu. Bu da ilginçti. Eylemler her zaman değişti: patatesleri soymak, maydanozu kesmek, pirinci yıkamak, et veya balığı kesmek. Her şey renk, şekil, işleniş açısından farklıydı ve bir tekerleğin monoton yuvarlanmasından ya da aynı yuvarlama ve saklambaç oyunlarından çok daha eğlenceliydi. Ancak en ilginç olanı bu ham ürünlerin nasıl lezzetli bir öğle yemeğine dönüştüğüydü.
Bir gün çocuk babasıyla birlikte bir huzurevine gitti ve orada kazara kendini büyük sobaların, farklı boyutlarda bir yığın parlak tencere ve güveçlerin ve bir fabrika izlenimi veren dev kazanların bulunduğu büyük bir mutfakta buldu. Bu izlenim, beyaz üniformalı ve uzun şef şapkalı birkaç şefin varlığıyla güçlendi. Dağlar kadar patates, havuç, soğan ve bütün et karkasları üzerinde çalıştılar, bütün kova yumurtaları dövdüler ve onlarca yüzlerce pirzola, fıçı jöle, dağlar kadar krema hazırladılar. Ama en şaşırtıcı şey, burada aşçılar gibi bembeyaz giyinmiş, kendi şapkaları olan çocukların varlığıydı. Tabakların ve mutfak eşyalarının bulunduğu duvar dolaplarından hızla aşçıların çalıştığı ocaklara doğru koşarak aşçılara çeşitli siparişler verdiler. Görünüşe göre bu çocukların yetişkinlerin oyununa katılmalarına izin veriliyordu ve bu oyuna iş adı veriliyordu.
Çocuk okula gitmeye başladığında artık mutfakta oturacak vakti kalmamıştı. Yıllar geçtikçe başka ilgi alanları da ortaya çıktı: okul kulüpleri, müzeler, tiyatrolar ve en önemlisi, okunarak zamanın aslan payını alan ve kişinin gözlerini büyük dünyaya, uzak ülkelere, halklara ve geçmişe açan kitaplar. zamanlar.
Mutfağa olan ilgi ortadan kalktı ya da daha doğrusu, erken çocukluktaki diğer ilgi alanlarıyla birlikte ortadan kaybolmuş gibiydi: oyuncaklar, şeker sarmalayıcılar, kızakla kayma. Bir sürü daha önemli faaliyetin ortasında kendini unutmuştu.
Doğru, zaten bir genç olarak, boş bir dakikası olduğunda, çocuk akşam yemeğinin ne kadar çabuk olacağını görmek için mutfağa gitti ve bazen eski alışkanlıktan dolayı, ne olduğuna daha anlamlı bir bakışla bakmak için oyalandı. hazırlanıyordu ve nasıl. Ancak bu tür ziyaretler çok sık tekrarlanmaya başlarsa yetişkinler arasında şaşkınlığa, tahrişe ve hatta kınamaya neden oldu. Şans eseri ya da iş nedeniyle mutfağa genç bir adam göründüğünde (tuz, kaşık vb. için geldi), alay hemen duyuldu: "Sen, mutfak komiseri, defol buradan!" Geriye kalan tek şey, genç akranlarının çoktan gizlice sigara içmeye başladığı sokak ve bahçeydi. Bu bir “erkek mesleği”ydi.
Ancak çocuk erkeklerle sigara içmek istemedi ve daha sonra sigara içmeyi asla öğrenmedi. Bu arada, yemek pişirmenin gerçekten bir meslek olduğu gerçek bir gastronom, mutfak uzmanı, pasta şefi asla sigara içmeyecektir. Bu söz konusu olamaz. Mükemmel bir koku alma duyusuna ve gelişmiş, rafine bir tada sahip olmadan, ürünlerin, ürünlerin ve yemeklerin tat ve kokularının inceliklerini anlayamazsınız. Sigara içmek her ikisini de tamamen caydırır. Bu nedenle, sigara içen bir aşçı ya bir yanlış anlamadır ya da sağduyunun alay konusu olur. Ama bizim ülkemizde, bir kişiyi toplu yemekhanede çalıştırmak üzere işe alırken, sigara mı içiyor mu dışında herhangi bir şeyle ilgilenmesi, sigara içiyor veya alkol kullanıyor olması nedeniyle ona yer vermemesi çok nadir görülen bir durum değil. ayyaş. Gerçi bu en adil ret olacaktır. Bir aşçı ya da pastacının hassas bir damak zevkine sahip olması ve ne geçici ne de kronik olarak gelinvari olmaması gerekir.
Bu uluslararası mutfak terimi ne anlama geliyor? Bridost veya asperation, Eski Slav dilindeki "brid'k" kelimesinden gelir - kaba, ham, kaba veya Latince "asper" - kaba, sert, yakıcı. Bu kelime çok eskidir ve 9. yüzyıldan 20. yüzyılın başına kadar bin yıldır varlığını sürdürmektedir. Artık sadece günlük dilden değil, sözlüklerden bile tamamen kayboldu. Örneğin, Rus dilinin modern standart yazım sözlüğünde yer almaz, ancak XI-XVII yüzyıllarda acılık, bozulma, yemeğin tadından yoksunluk anlamına geldiğinde yaygın olarak kullanılmıştır ve aynı zamanda bir Yemek veya aşçılıkla ilgili olmayan durumlarda mecazi anlamda. Yani eski günlerde “ruhun yetiştirilmesinden” söz ediliyordu. insanın duygusuzluğu, duygusuzluğu ve hatta zulmü hakkında.
Şu anda, şefin dilinde dar anlamda profesyonel bir kelime olarak "doğurganlık" teriminin iki anlamı vardır:
1. Bir kişinin mutfak zevkinden tamamen yoksun olması, bir müzisyenin işitme eksikliğine eşdeğerdir. Bu kişilerin aşçı olarak çalışmasına izin verilmemelidir.
Belli bir doğurganlığa sahip olan ve aslında bu mesleği yapamayacak durumda olan kişilerin, daha önce kişisel olarak bu mesleği yapma isteği olsa bile, aşçı ve pastacı çevresine girmelerini önlemek amacıyla, aşçı çırağı adayları her zaman için tercih edilmektedir. Eğitimden önce doğurganlık dereceleri için özel bir testten geçiyorlardı ve ancak bundan sonra meslekteki diğer sınavlara kabul edilmeleri söz konusuydu.
2. Bir şarkıcıdaki geçici ses kaybına benzer şekilde, aşçı veya pastacıda geçici tat kaybı veya bozulma. Buna işlevsel doğurganlık denir.
Bu tür aşırı duyarlılık, aşırı çalışma, heyecan, iç salgı organlarının hastalıkları veya çok sıcak yiyecek veya içeceklerin tadına bakıldığında ağız boşluğunun yanması sonucu ortaya çıkar.
Aşçılık uzmanlarının her zaman en ciddi meslek hastalıklarından biri olarak kabul ettiği obezite ne yazık ki günümüzde yalnızca yöneticilerin, doktorların değil, hatta bazen şeflerin bile dikkatinin ötesinde kalıyor.
Şefin çalışma günü boyunca gevezeliği önlemek ve taze tat hissini korumak için uzun süredir çeşitli önlemler alınmaktadır. Öncelikle yemeklerin belirli bir sıra ile test edilmesini sağlayan bir sistem geliştirildi. İkincisi, çalışma günü boyunca aşçı, zaman zaman çeşitli canlandırıcı (çoğunlukla meyve veya sebze) bileşikler veya kaynak suyuyla ağzını sürekli olarak çalkalamak zorunda kalıyordu. Üçüncüsü, zaten 18. yüzyılda, aşçının ancak hem kahvaltı hem de öğle yemeği hazırlandıktan sonra, yani öğle yemeğini masaya servis etmeden hemen önce, öğlen 12'den önce yemek yeme hakkına sahip olduğu bir prosedür oluşturuldu. Bu siparişin hatırlatıcısı hala restoranların saat 11-12 olarak planlandığı açılış saatidir.
Tüm bu nedenlerden dolayı aşçılık mesleğinin zor, meşakkatli ve yorucu olduğu düşünülüyordu ve bu durum, aşçılık mesleğini bir tür tereyağında peynir sarmak olarak tasvir eden mevcut anlayışımızdan keskin bir şekilde ayrılıyordu.
Şekerlemede fonksiyonel fermantasyon oldukça sık meydana gelir, ancak genellikle uzun sürmez - 2-3 saat. Bu, şekerleme dükkanlarındaki (özellikle kurabiyelerin yapıldığı yerlerde) yüksek sıcaklıkların ve havanın sersemletici tatlı bir kokuya doymasının bir sonucudur. Pasta ateşi genellikle güçlü, sıcak, şekersiz çay içerseniz veya çırpılmış çiğ yumurta aklarını buzla yutarsanız kaybolur.
Artık dehanın ne olduğunu biliyoruz ve çocuk hakkındaki hikayemize devam edebiliriz. Genç bir adam oldu ve askere alındı. Burada ilk gün asker yemekleriyle tanıştı. Porsiyonu iz bırakmadan yiyerek takdir etti. Yemek ona basit ama iştah açıcı görünüyordu. Ev yemeklerinden farklıydı ama aynı zamanda kantine de benzemiyordu. Çeşitli değildi. Ama sıkılmadım. Değerlendirmesinin doğru olduğunu ancak yıllar, hatta onlarca yıl sonra öğrendi. Asker mutfağının, hem menü seçimi hem de teknoloji açısından onu sivil kantin yemeklerinden keskin bir şekilde ayıran ve ev yemeklerine yaklaştıran kendi kuralları ve gelenekleri vardır. Aynı zamanda, asker mutfağından bazı yemekler, her zaman ve herkesin evde ulaşamadığı o klasik tadı alıyor. Bunlar örneğin yulaf lapasıdır. Orduda, özel bir aşçı tarafından pişirilirler - dedikleri gibi bu konuda yetenekli bir aşçı. Ayrıca oradaki lapalar, fırınlara yerleştirilmiş kalın dökme demir kazanlarda pişirildiği için deneyimli bir göz bakarsa mükemmel çıkıyor.
Mutfağa ilk hazırlık sırasında bunu doğrulayabildik. Doğru, o savaş sırasında bile ordu mutfağında çalışmak hiçbir romantizmden yoksundu. Geceleri, herkes uyurken, kıyafet zorlu, yorucu, çekici olmayan bir iş yaptı: çoğu elle soyulmuş sonsuz patates yığınları - yüzlerce kilogram, ton. Diğerleri kazanları yıkıyor ve fırçalıyorlardı: Bir gün önce vardiya yulaf lapasının pişirilmesine nezaret etmemişti. Bir sertleşme oluşmuştu: Kazanın duvarlarında iz bırakmadan temizlenmesi gereken yarı yanmış, yarı kirli bir yapı vardı. Ancak kazıyamazsınız: Kazanın duvarlarındaki çizikler, yarı noktanın kırılması, bu sefer izleyip izlemediklerine bakılmaksızın yulaf lapasının tekrar yanmasına yol açacaktır. Bu nedenle aşçı, kazanı temizlemek için en akıllı ve en vicdanlı adamları seçti ve kazandaki her çizik için onlara sırayla iki kıyafet verileceğini iyi bir önlem olarak ekledi.
Kazan yeni gibi temizlendi. Herkes çok yorgun olmasına rağmen yulaf lapası harika çıktı. Ne de olsa kazan, içine tırmanan ve bir tablonun restoratörleri gibi eğilerek santimetre santimetre temizleyen iki kişiyi içeriyordu.
Çorbanın pişirilmesi de alışılmadıktı. Burada ilginç bir detay vardı. Her askere bir defne yaprağı verildi ve tabura iki kova kuru yaprak verildi. Bunları büyük bir kazana bile yüklerseniz, bir engel teşkil edeceklerdir: sonuçta yaprak kaynamaz, diğer ürünlerin aksine biraz büyür. İki kova sert yaprak ya çorbanın yüzeyinden bir “kafa” gibi çıkacak ya da bizi tencereye su eklememeye, havuç ve patates eklememeye zorlayacaktı. Bu nedenle aşçılar genellikle bu noktada düzeni ihlal ediyorlardı. Ya çorbaya sadece bir torba defne yaprağı koydular, yani normdan 15-20 kat daha az, ya da defne yaprağı eksikliğinin önemsiz bir mesele olduğunu düşünerek hiç koymadılar ya da sonunda Depodan defne yaprağını aldılar ama başka ihtiyaçlara harcadılar.
Burada aşçının farklı karakterde bir adam olduğu ortaya çıktı. Çorbanın hazır olmasına sadece 10 dakika kaldığında ve çorba yeterince kaynadığında, defne yaprağını iki kovalı boş bir tencereye kaynar su ile döktü ve 5-7 dakika sonra elde edilen aromatik suyu süzdükten sonra, çorbaya döktü. Ancak aşçı, en önemlisi, öğle yemeği olgunlaştığında hemen yemek yememesi, ancak her yemekten bir veya iki kaşık denedikten sonra her şeyin lezzetli bir şekilde pişirildiğine ikna olmasıyla yeni gelenleri şaşırttı. Kendime şekersiz kuru meyve kaynattım ve bu suyu çayın yanında içtim. Aşçı ancak tüm tabur öğle yemeğini yedikten sonra tam bir yemek yedi.
Ancak yıllar sonra, klasik Fransız yemek kitaplarından birinde, iyi bir okulun profesyonel aşçısının davranışının bu olması gerektiğini okumak mümkün oldu.
Görünüşe göre tabur aşçısı bu aşçı kategorisine aitti. Bu aynı zamanda çeşitli yemekler hazırladığı ve komşu kısımda her zaman iki veya üç özel yemek bulunmasıyla da kanıtlanıyor. Her iki parçada da yerleşim düzeni, ürün türü ve miktarı, standartları aynıydı ve aynı depodan geliyordu.
Bu, hazır yemek çeşitliliğinin ve menüdeki farklılıkların ürünlere çok fazla bağlı olmadığı, aşçının hayal gücüne, daha doğrusu onun bilgisine, becerisine, yaratıcılığına ve mutfak bilgisine bağlı olduğu anlamına gelir.
Örneğin, her iki parça da aynı sebzeleri aldı: patates, havuç, lahana, biraz kurutulmuş maydanoz ve soğan, baharatlardan bahsetmeye bile gerek yok: biber, defne yaprağı. Ancak komşu bölgedeki aşçı onlardan yalnızca iki tabak "sürdü": bugün lahanayı iki veya üç gün yoğunlaştırdıktan sonra lahana çorbası yaptı ve yarın tam tersine depodan henüz hazır olmayan patatesleri seçti. Geçtiğimiz günlerde aldığı havuçlu patates çorbasını hazırlamıştı. Aşçımız aynı ürünlerden çeşitli çorbalar ve bazen de "sebze karışıklığı" adını verdiği ana yemekler yaptı - görünüşe göre bu ismi kendisi bulmuş çünkü yemek kitaplarının hiçbir yerinde listelenmemişti. Kışın, ikinci yemek olarak böyle bir sebze güveci özellikle arzu edilir ve arzu edilirdi. Yaz aylarında, birlik bozkırdayken yabani sarımsak ve kızılcık toplamak için bir ekip gönderdi; ormanda - meyveler, mantarlar, saran kökleri, fındıklar; nüfuslu bölgelerin yakınında – ısırgan otu ve kinoa. Akşam yemeğine eklenen bu rastgele katkılardan ne kadar toplanırsa toplansın, bir kısmını ortak tencereye koydu. Ve tanıdık yemek yeni bir aroma ve koku kazandı, tamamen yabancı olarak algılandı ve daha büyük bir iştahla ve dolayısıyla daha fazla faydayla yenildi.
Asker aşçımız hayatında ilk kez kinoa çorbasını askerde yeme fırsatı buldu ve gerçekten uzun süre hatırlanacak harika bir yemek oldu. Pek çok insanın edebiyatın yarattığı kinoanın aç ve dezavantajlı insanlar için klasik bir yiyecek olduğu fikrini büyük ölçüde sarstı.
Mütevazı tabur aşçısının olağan asker yemeğine yaratıcı yaklaşımının başka örnekleri de vardı. Savaşın sonunda, 1944 baharında bir gün, müttefiklerin gönderdiği mısır (mısır) unu geldi. Kimse onunla ne yapacağını bilmiyordu. Bazı yerlerde ekmek pişirirken buğday ununa eklemeye başladılar, bu da ekmeğin kırılganlaşmasına, çabuk bayatlamasına ve askerlerin şikayet etmesine neden oldu. Ancak aslında çok değerli olan bu gıda ürününü başka bir şekilde nasıl kullanacaklarını bilmiyorlardı. Askerler aşçılara homurdanıyor, aşçılar levazım görevlilerini azarlıyor, onlar da bize mısır satan müttefiklere şeytanın baş edemeyeceği şekilde lanetler yağdırıyorlardı. Sadece aşçımız rahatsız etmedi. Günlük gram takviyesi yerine hemen yarım aylık normu aldı, bozkıra güçlendirilmiş bir kıyafet göndererek ondan neredeyse her şeyi - kinoa, yonca, çoban çantası, kuzukulağı, yabani sarımsak - toplamasını istedi ve lezzetli ve güzel görünümlü bir şeyler hazırladı. mısırlı turtalar - otlu kekler, parlak, dışı sarı ve içi yanan yeşil. Baharın kendisi gibi yumuşak, hoş kokulu ve tazeydiler ve askerlere evlerini, savaşın yakında sona ereceğini, barışçıl yaşamı hatırlatan diğer araçlardan daha iyiydiler.
Ve iki hafta sonra aşçı mamalyga'yı yaptı, neredeyse tüm tabur bu ulusal Moldavya yemeğiyle ilk kez tanıştı. Askerler çok az mısır gönderdiklerine pişman oldular ve bunun yerine buğday ununu vermekten çekinmediler.
Aşçımız, basit meşe palamudu kahvesini bile normalden daha lezzetli hale getirmeye çalıştı ve onu daha demlemenin ve daha aromatik hale getirmenin yollarını buldu.
Elbette bu bölümler, savaşın zorlu olayları arasında fark edilmeden geçti, ancak yine de hafızada kaldı ve özellikle daha sonra, ordu masasını savaş sonrası yemek servisi ve evle karşılaştırmak mümkün olduğunda, uzun yıllar sonra açıkça ortaya çıktı. geçmişti ve askerlerin savaşma ruh hallerinin en önemlisi aşçı tarafından yaratıldığı, onun becerisi ve yeteneği olduğu ve yemeğin sadece gerçek anlamda, fizyolojik bir yakıt olarak değil, aynı zamanda tamamen fizyolojik bir yakıt olarak da yaratıldığı ortaya çıktı. duygusal anlamda ruhun yükselişini etkiledi, zaferin kazanılmasına yardımcı oldu ve askerlerin savaş eğitimine önemli katkılarda bulundu.
Yemeğin duygusal etkisi, mürettebatında iyi bir aşçı bulunan denizciler tarafından özellikle iyi bilinmektedir. Mükemmel yemekler, denizin zorlu ve evsiz yaşamının gölgeli taraflarının çoğunu aydınlatır. Ne yazık ki, gıdanın aromatik ve tat bileşenlerinin (ve sadece gıdanın kendisinin değil) ruhumuzun duygusal alanı üzerindeki etkisinin bu gizemi henüz bilim adamları tarafından yeterince araştırılmamıştır.
Bu arada bu kesinlikle bir serap değil, gerçektir. Lezzetli yemekler olumlu anılar ve iyi duygular bırakır. Tatsız yiyecekler, aşırı olsa bile, ya hafızada hiçbir şey bırakmaz ya da olumsuz çağrışımların birikmesine katkıda bulunur. Buradan, genellikle dikkate alınan sadece hijyen ve gıda kalitesinin değil, gıdanın aroma ve tat kalitesinin de insan yaşamında olağanüstü bir öneme sahip olduğu açıktır. Ve yemek yapmayı öğrenmedeki tüm zorlukların ve hoş olmayan anların üstesinden gelmeye değer, ancak bunun için şüphesiz yeteneğe ihtiyacınız olan bir şef olmayı değer kılan da tam olarak budur.
Şimdi, uzun zaman önce yetişkin olmuş ve aşçılıktan uzak bir uzmanlık alanı seçmiş olan bu çocuğa ne olmak istediğini ve hatta aşçı olmayı düşünüp düşünmediğini sorarsanız, o zaman büyük ihtimalle bunu yapmayacaktır. Bu soruya kesinlikle cevap verebiliriz. Sonuçta, asıl mesele, hem gerçek güçlü ilginin hem de geçici dış sevdanın, çok erken çocukluk döneminde eşit derecede içten, eşit derecede içgüdüsel, bilinçsiz ve bilinçsiz olarak kendilerini göstermesidir. Şu anda, yalnızca yetişkinler, deneyimli insanlar, derin bir yetenek tezahürü ile geçici merak arasında ayrım yapabilir ve buna uygun olarak gerekli itici gücü doğru yönde verebilirken, çocuğun kendisi de arzularını, özlemlerini bir şekilde tanıyamaz. biraz özel, yalnızca onun doğasında var. Oğlumuza "mutfakta oynamak" ve yetişkinlerin yemek pişirmesini izlemek herkes için ilginç olmalı gibi görünüyordu.
Ancak yetişkinler, çocuğun olağanüstü ilgisine temel hassasiyet ve ilgi göstermek yerine, bu ilgiyi ortadan kaldırmak için her şeyi yaptılar. Önce çocuğa ilgisinin "kız gibi" olduğunu işaret ettiler, onu mutfaktan attılar, bu (onlara göre!) gereksiz eğilime son vermek için ellerinden geleni yaptılar.
Çocuğun tüm bunları yaşarken neler hissettiğini ancak tahmin edebiliriz. Ancak görünüşe göre gerçekten yetenek varsa bu çok zor. Belki yetişkinler onun arzusunu destekleseydi, bu arzu çok parlak bir şekilde gelişebilirdi.
İnsanoğlunun kaderinin ilk yıllarda belirlendiği bilinmektedir. Yaşamın ilk beş yılının kişiliğin oluşmasında en önemli aşama olduğunu unutmamalıyız. Şu anda, bir kişinin bireysel özellikleri, karakter özellikleri ve ahlaki ve istemli tutumları büyük ölçüde belirlenmiş ve belirlenmiştir. Kendisi de üç yaşından itibaren oyunlar yazan ünlü Rus şair Valery Bryusov, bu fikri vurgulayarak, belki biraz tuhaf, abartılı bir şekilde şunu söyledi: "Beş yaşında kitap okumayan hiçbir şey öğrenemez." Ve Lev Nikolaevich Tolstoy oldukça ciddi bir şekilde şunları yazdı: “Beş yaşındaki bir çocuktan bana bir adım. Ve yeni doğmuş bir bebekten beş yaşındaki bir çocuğa kadar korkunç bir mesafe var.” O halde şunu unutmayın genç babalar ve anneler.
Ancak herkes için olmasa da bir yetişkin için bile bir çocuğu anlamak her zaman kolay değildir. Bir çocuğa çekici gelen ve eğlenceli bir oyun gibi görünen şey, bir yetişkine genellikle sıkıcı, gri bir rutin gibi görünür. Bu bazen mutfak uygulamalarıyla ilgili her şey için geçerlidir.