Kurs çalışması: Domuzların et ve besi kaliteleri ve bunların belirlenmesi için yöntemler. Bir kamu catering işletmesinin teknoloji uzmanı tarafından kabul edildikten sonra et ve et dondurulmuş yarı mamul ürünlerin kalitesini değerlendirme metodolojisi

et sınıflandırması

Hayvanın cinsine göre domuz, at, manda, geyik, tavşan, büyük ve küçükbaş hayvanların eti ayırt edilir.
Domuz eti, yaban domuzu, domuz ve dişi domuz eti olarak alt bölümlere ayrılır. Domuz eti kaba, koyu kırmızı bir renge ve hoş olmayan bir kokuya sahiptir. Esas olarak endüstriyel işleme için kullanılır. Dişi domuz ve domuz eti, hayvanın yaşına bağlı olarak domuz eti, yaldızlı et ve süt domuzu olarak ayrılır. Bu et, açık pembeden kırmızıya kadar bir renge sahiptir. Kas dokusu hassastır ve yağı beyaz veya pembedir.
Sığır eti, inek, boğa ve öküz etine bölünmüştür. Hayvanın yaşına bağlı olarak et, sığır eti olarak ayrılır - bu, 3 yaşından büyük bir hayvanın eti, genç et (3 aydan 3 yıla kadar) ve dana eti (2 haftadan 3 aya kadar). Yetişkin bir hayvanın eti parlak kırmızı bir renge sahiptir, bu tür etin kas dokusu yoğun ve kabadır. Rengi beyazdan sarıya kadar olabilen deri altı ve iç yağ birikintileri vardır. Üstelik hayvan ne kadar yaşlıysa eti o kadar koyu olur ve yağ sarımsı olur. Bu tür sığırların eti sert ve kabadır.
Genç hayvanların eti, yetişkin sığır etinden daha yumuşaktır. Açık pembe veya açık kırmızı bir renge sahiptir. Deri altı yağ, karkası orta derecede kaplar ve beyaz bir renge sahiptir, bu tür etlerde "ebru" çok zayıf bir şekilde ifade edilir.
Dana eti çok yumuşak pembe bir ettir. Beyaz renkli yağ birikintileri, kural olarak, pratikte yoktur. Bu tür etler vücut tarafından kolayca sindirilir ve oldukça değerlidir.
Boğa etinin satışına izin verilmez - mavimsi bir renk tonu ile koyu renklidir, sert, pürüzlü, yapışkan kas dokusuna sahiptir. Bu tür etin kokusu çok özel ve nahoştur ve deri altı yağı ve "ebru" neredeyse yoktur.
Küçükbaş hayvanların eti keçi eti ve kuzu içerir. Temel farkları, kuzu etinin aksine keçi etinin daha yoğun bir renge sahip olması, daha ılımlı yağ birikintilerine sahip olması ve kaslar arası dokuda yağ içermemesidir.
Geyik eti, insan vücudu tarafından kolayca sindirilen çok hassas bir ettir. Önemli miktarda beyaz yağ içerir.
Manda eti koyu kırmızı bir et rengine sahiptir. Özel ter kokusu ve daha kaba kas dokusu bakımından sığır etinden farklıdır.
Tavşan eti, hafif tatlı bir tada sahip, yumuşak, soluk pembe bir ettir.
Atların eti, hayvanın yaşına bağlı olarak at eti (3 yaşından büyük), at eti - genç hayvanlar (1 yaşından 3 yaşına kadar) ve tay eti (1 yaşına kadar) olarak ayrılır. bunlar da hadım edilmiş, hadım edilmemiş et, aygır ve dişi eti olarak ikiye ayrılır.

Etin termal durumuna göre sınıflandırılması

Kasların kalınlığındaki sıcaklığa bağlı olarak aşağıdaki et türleri ayırt edilir:
- çift;
- soğutmalı (sıcaklık 15 ° С'den yüksek değil);
- soğutulmuş (0° ila 4°С);
- donmuş et (-6°C'den yüksek olmayan).

Çözülmüş et, düşük et suyu içeriği ve nispeten düşük besin değeri ile karakterize edilir, buz çözme sonucunda kaybolurlar.
Yeniden dondurulmuş et, etin yüzeyinin daha koyu rengi ve yağın rengi ile dondurmadan farklıdır. Yeniden dondurulan et parmakla ısıtıldığında yüzeyinin rengi değişmezken donmuş et daha koyu hale gelir. Bu tür etlerin satışına izin verilmemelidir, esas olarak endüstriyel işleme için kullanılır.

et kalitesi gereksinimleri

Soğutulmuş etin yüzeyinde kuru, soluk kırmızı renkli bir kabuk olmalıdır. Taze, kaliteli etin yüzeyi hafif nemli olmalı ve rengi hayvanın etiyle eşleşmelidir. Tutarlılık parmakla bastırıldığında elastiktir. Taze etin et suyu her zaman berraktır. Karkasın yüzeyinde ve kemiğe yakın olan koku, olgun etin karakteristiğidir. Bu tür etlerden elde edilen et suyunun şeffaf ve hoş kokulu olduğu ortaya çıkar ve et suyunun yüzeyinde büyük yağ damlaları toplanır. Domuz yağı beyaz veya soluk pembe renktedir, parmakla bastırıldığında yumuşak bir dokuya sahiptir. Sığır yağı beyazdan sarıya renktedir ve sert bir dokuya sahiptir. Kuzu, domuz eti gibi beyazdır ve kıvamı yoğundur. Herhangi bir kaliteli yağ, tuzlanma ve ekşime kokusuna sahip olmamalıdır.
Çözülmüş et, karkasın rengine göre soğutulmuş ete göre daha yoğun bir renge sahiptir. Bu tür etin kesilen yüzeyi çok nemli olmalı ve et suyu kırmızı olmalıdır. Kıvam, basıldığında, macunsu.
Dondurulmuş et buz kadar sert olmalıdır. Üzerine sert bir cisimle vurulduğunda net bir ses çıkarır. Kesiğin yüzeyi pembemsi gri renktedir. Bu tür etlerin belirgin bir kokusu olmamalıdır. Yeniden dondurulan ette kesim yüzeyi koyu kırmızıdır ve yağ kırmızıya döner. Et suyu, bol miktarda köpükle bulanık, soğutulmuş etten gelen et suyunda bulunan koku yok.
Satılacak ette kan pıhtıları, morluklar, kir ve iç organ kalıntıları bulunmamalıdır. Dondurulmuş et buz ve kardan arındırılmış olmalıdır. Sığır etindeki deri altı yağının kırpıntı ve parçalanma sayısı, yarım karkasın %15'ini, kuzuda - karkasın %10'unu ve domuz etinde - yarım karkas yüzeyinin kırpıntılarının %10'unu ve %15'ini geçmemelidir. deri altı yağın parçalanması.

HAYVANLARIN IRK, CİNSİYET, YAŞ VE VÜCUTLARININ ET KALİTESİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ
Hayvancılıkta, büyükbaş ve kümes hayvanlarının yetiştirilmesinde çeşitli yönler vardır, ancak buna rağmen tüm hayvanlar, amaçlarına uygun olarak kullanıldıktan ve itlaf edildikten sonra kesime gönderilir.
Etin kalitesi, çiftlik hayvanlarının veya kümes hayvanlarının cinsine, yaşlarına, cinsiyetlerine ve şişmanlıklarına bağlıdır.
Irk, etin kalitesini büyük ölçüde etkiler. En iyi et, et ırklarından elde edilir. Bu ırklar erken gelişme ile karakterize edilir; esas olarak kas dokusu arasında ve az miktarda cilt altında ve boşluklarda biriken orta derecede yağ oluşumu; kasların en değerli et çeşitlerini veren kısmının baskın gelişimi ile büyük miktarda et oluşturma yeteneği. Hayvanların et ırklarının karakteristik göstergeleri şunlardır: fıçı şeklinde bir vücut, uzun bir pelvis, geniş iskial kemikler ve sağrı, sırt ve sağrı kaslarının zayıf gelişimi, geniş bir göğüs, belirgin bir gerdan, düz karın çizgileri ve geri; hayvanlar bodur, kafaları nispeten küçük, boyunları geniş ve etlidir.
Et sığır ırkları arasında Kazak beyaz başlı, Kalmyk, Shorthorn ve Hereford bulunur. Beyaz başlı Ukraynalı ırklar olan Simmental, Bestuzhev, Swiss, Kostroma, Sychev, iyi et özelliklerine sahiptir.
Eski SSCB'deki domuz ırklarından aşağıdakiler yaygındı: büyük beyaz, Ukraynalı bozkır beyazı, Mirgorod, Breitovskaya, Livenskaya, Kalikinsky, Berkshire, Kuzey Kafkasya, büyük siyah, Urzhumskaya, Muromskaya, Ukraynalı bozkır benekli, Kemerovo; pastırma yönü - Estonya cinsi.
Et ve pastırma domuzlarında vücudun orta kısmı gergin, jambonlar kısa ama iyi gelişmiş, yağ miktarı %12'yi geçmezken domuz yağında %40'ın üzerindedir.
Koyun ırkları, kendilerinden aldıkları ürünlerin ağırlığına göre et-yağ, et-yün ve yün yönüne göre ayrılırlar. Et yağlı koyunlar arasında Gissar, Edilbaev ve Saraja ırklarının yağlı kuyruklu koyunları; et yününe - Kuchugurovsky, Mikhnovsky, Cherkasy; yün yönündeki koyunlara - Sovyet merinosları, vb.
Verimliliğe göre, kümes hayvanları et, yumurtlama ve et-yumurta olarak ayrılır. Kuşların et ırkları, büyüklükleri, iyi gelişmiş kemikleri ve kasları, büyük ağırlıkları, erken gelişmişlikleri ve iyi besileri ile ayırt edilirler.
Tavukların et ırkları arasında Cornish; et-yumurtaya - Rhode Island, Plymouth Rock, Zagorsk, vb. Ülkemizdeki yumurtlayan ırklardan en yaygın olanı, aynı zamanda iyi et kalitesine sahip olan Rus beyaz tavuklarıdır.
Hindi ırklarından Kuzey Kafkas ve Moskova en iyi et kalitesine sahiptir.
Kazlar et kuşlarıdır. Kholmogory, Arzamas, Tula, Ural ve Çin ırkları ülkemizde yaygın olarak bilinmektedir.
Yüksek kalitede et veren ördek ırkları arasında ayna, Moskova beyazı ve Pekin bulunur.
Hayvanın cinsiyeti, eti oluşturan dokuların oranını, ayrıca lezzetini ve besin özelliklerini etkiler. Kısırlaştırılmış boğaların eti genellikle aynı şişmanlığa sahip ineklerinkinden daha kalitelidir; bunun nedeni, hadım edilmiş hayvanların etindeki yağın daha eşit dağılımıdır. Boğa ve domuz eti sert, koyu renkli ve az yağlıdır.
Hayvanın yaşı da etin kalitesini etkiler. Genç hayvanlar, yaşlı hayvanlara göre daha fazla kas dokusu ve nispeten daha az yağ içerir. Genç hayvanların eti, yetişkinlerden daha düşük kalori içeriğine sahiptir.
En kaliteli et, dana-hadımt ve gebe olmayan düvelerden elde edilir; genç koyun ve keçilerden; 6-7 aylık domuzlardan.
Hayvanın şişmanlığı, kas dokusunun gelişimi ve vücudun belirli bölgelerindeki yağ birikintilerinin boyutu ile karakterize edilir. Etin kimyasal ve morfolojik bileşimini etkiler: hayvanın şişmanlığı ne kadar yüksekse, karkasta o kadar fazla kas dokusu ve yağ bulunur ve etin kalori içeriği o kadar yüksek olur.
Hayvan türü, cinsi, yaşı ve şişmanlığı kesim ağırlığını ve kesim eti verimini etkiler. Karkas ağırlığı, karkas (baş, deri, iç organlar ve bilek ve iç diz eklemlerine kadar olan uzuvlar hariç) ve ham iç yağın ağırlığıdır. Kesim verimi - karkas ağırlığının iç yağ ile hayvanın ağırlığına oranı, yüzde olarak ifade edilir. Et ırklarında etin kesim ağırlığı ve kesim verimi, et olmayan ırklara göre önemli ölçüde yüksektir.
SIĞIR VE KÜMESLİ HAYVANLARI İŞLERKEN VE BESLENİRKEN VETERİNERLİK VE SAĞLIK ÖNLEMLERİ
Çiftlik hayvanlarının bulaşıcı hastalıklarından ari noktalarda besi ve kümes hayvanları hasat edilmektedir.
Tedarik kuruluşlarının, itlaflarına ilişkin veterinerlik ve zooteknik düzenlemeler olmaksızın gebeliğin ikinci yarısındaki inekleri, gebeliğin ikinci dönemindeki gebe koyunları ve gebe dişi domuzları kabul etmesi yasaktır.
Tartılarak belirlenen gerçek canlı ağırlığından canlı hayvan alırken, gastrointestinal sistemin içeriği için ödenekler yapılır. İndirim miktarı, canlı hayvanların teslimi, yolda sulama ve besleme, kabul zamanı vb. yöntem ve koşullarına bağlıdır. Hayvanlar karayolu ile 30 km'ye kadar bir mesafeye teslim edildiğinde, canlı indirim ağırlık %3, 30 ila 60 km - 1,5 oranında yapılır. Hayvanların derilerinde gübre parçaları varsa indirim tutarı %1 oranında artırılır. Kas dokusu yaralanmalarında da indirim %1 artırılır veya kesimden sonra sıyrılan et miktarı belirlenir.
Hayvan toplama işletmelerine geldiklerinde iyi beslenmeyen sığır ve kümes hayvanları besiye alınır.
Çiftlik ve kümes hayvanlarının besiye alınmasına yönelik tedbirler arasında hayvanların cinsiyet, yaş, ağırlık, şişmanlık ve ırka göre homojen gruplara doğru şekilde oluşturulması büyük önem taşımaktadır. Bu dağıtım, hayvanların bakımını ve beslenmesini kolaylaştırır ve besi sırasında travmatik yaralanmaları veya hayvanların tabanda geçici olarak aşırı maruz kalmasını önler. Yetişkin sığırlar tasmalı ve genç sığırlar tasmalı tutulmalıdır. Domuzlar üç gruba ayrılır: a) 60 kg ağırlığa kadar; b) 60 ila 100 kg ve c) 100 kg'ın üzerinde. Yaban domuzları ve boğalar domuz, inek ve genç hayvanlardan ayrı tutulur. Koyun ve keçiler ayırma yapılmadan yerleştirilir.
Sığır veya kümes hayvanları besiye alınmadan veya kesime gönderilmeden önce, satın alma kuruluşunun veteriner uzmanı hayvanların kapsamlı bir klinik muayenesini yapmalıdır. Sığırlar farklı çiftliklerden geldiyse, besiye alınmadan önce sürekli veteriner gözetiminde 21 gün karantinada tutulurlar. Hayvanların tedarik organizasyonuna gelmesi üzerine veteriner uzmanı, veterinerlik belgelerini, hayvanlarda künyelerin varlığını ve beraberindeki envantere uygunluğunu kontrol eder. Daha sonra tüm hayvanları inceler ve sıcaklığı seçerek ölçer. Gerekirse besi, besi ve besi sığırları koruyucu aşılara ve teşhis testlerine tabi tutulur.
Besi sırasında hayvanların kilo alımını ve şişmanlıklarını takip ederler. Bu amaçla tüm besi hayvanları veya kontrol grubu her 10 günde bir sabahları yemleme ve sulamadan önce tartılır.
Hayvanlar belli bir ağırlığa ve istenilen şişmanlığa ulaştıktan sonra kesime teslim edilir. İyi beslenmeyen ve planlanan kilo alımını sağlamayan hayvanlar besiye alınmayacak şekilde kesilir.
Üsse vardıklarında kuşlar, normal durumdan her türlü sapmaya dikkat edilerek doğrudan kafeslerde veya kutularda incelenir: baskı, tüy örtüsünün parlaklığının olmaması, tepe ve küpelerin mavi veya beyazlaması, tüylerin kirlenmesi kloak, başın veya küpelerin şişmesi, gözlerden ve burun deliklerinden akıntı gelmesi, tüylerin kabarması, vb.
Gelen kümes hayvanlarında herhangi bir hastalık ve vaka yoksa ve bunlar bulaşıcı hastalıklardan ari bir bölgeden teslim edilmişse, veteriner, kuşları ayırma olasılığına dair bir işaret verir. Bulaşıcı hastalıklara (veba, pastörelloz, paratifoid vb.) sahip kuşların tespiti durumunda mevcut kurallara göre önlemler alınır.
Kümes tesisine teslim edilen kuş, teslim edene iade edilmez.
Şişman kuşlar ve ortalamanın üzerinde besi, besi olmadan kesime gönderilir, orta şişman - kısa süreli besi (10-12 gün) ve ortalama şişmanlığın altındaki kuşlar ve ayrıca genç hayvanlar - tam besi (18-20) için transfer edilir. gün).
Tüberkülozdan etkilenen çiftliklerden alınan kümes hayvanları, tüberkülinizasyon sonuçlarına bakılmaksızın derhal kesime gönderilir ve ardından her bir karkas kapsamlı bir şekilde incelenir. Çiftlikler tarafından pullorosis için elverişsiz olarak teslim edilen kuşların ayrı kafeslerde besiye alınmasına izin verilir. Böyle bir kuş sağlıklı olandan ayrı kesilir; kesimden sonra, tamamen bağırsaklara tabi tutulur. Gastrointestinal sistem hastalıkları, metabolik bozukluklar, eklem şişliği, bacak veya kanat felci, karın sarkması, kansızlık ve zayıflamış kuşların besiye alınmasına izin verilmez. Bu tür kuşlar, alıcı dükkanda sıkı izolasyon koşulları altında birkaç saat alıkonulur ve sağlıklı kuşların kesilmesi ve işlenmesi durdurulduktan sonra iş gününün sonunda öldürülür.
Yetişkin sığır (canlı). Daha yüksek şişmanlık. Gövde şekli yuvarlaktır. İskeletin kemikleri ve sırt ve bel omurlarının dikenli süreçleri çıkıntı yapmaz. Kaslar iyi gelişmiştir. Omuz bıçakları hafifçe görülebilir. Orta genişlikte sırt, bel ve sağrı. Aç fossa neredeyse hiç fark edilmez. Derinin altında, özellikle gerdanda, son iki kaburgada, iskial tüberozitelerde, kuyruk tabanında ve diz kıvrımında yağ dokusu hissedilir.
Ortalama şişmanlık. Vücudun şekli biraz köşelidir. İskeletin kemikleri çıkıntı yapar, ancak keskin değildir. Kaslar tatmin edici bir şekilde gelişmiştir. Bıçaklar öne çıkıyor. Uyluklar orta derecede gelişmiştir. Boyun, sırt, bel ve sağrı dardır; omurların dikenli süreçleri ayırt edilmez. Açlık çukuru fark edilir. Deri hareketlidir, kolayca geri çekilir ve boyunda kıvrımlar halinde toplanır. Yağ dokusu patella kıvrımında, iskial tüberküllerde ve kuyruğun kökünde hissedilir. Öküzde skrotum zayıf gelişmiştir, içinde çok az yağ vardır.
Ortalamanın altında şişmanlık. Omurga, iliak ve iskial tüberküllerin dikenli süreçleri belirgin şekilde çıkıntı yapar. Kaslar zayıf gelişmiş, kalçalar, sıska. Boyun, sırt, bel ve sağrı dardır. Aç fossa keskin bir şekilde öne çıkıyor. Vücut şekli köşelidir. Derinin altındaki yağ palpe edilemez. Kuyruğun kökündeki çukurlar çöküktür. Öküzde skrotum buruşuktur ve yağ birikintileri içermez.
Genç sığır. Daha yüksek şişmanlık. Vücut şekli yuvarlaktır. İskeletin kemikleri ve omurların dikenli süreçleri çıkıntı yapmaz. Kaslar iyi gelişmiştir, kalçalar tatmin edici bir şekilde gerçekleştirilir. Deri altı yağ, göğüste, kalçada, kuyruğun dibinde, son iki kaburgada ve sonda üzerinde hissedilir. Kastrelerde, skrotumda yağ hissedilir.
Ortalama şişmanlık. İskelet kemikleri zayıf bir şekilde çıkıntı yapar. Kaslar tatmin edici bir şekilde gelişmiştir. Uyluklar sıkışmış. Boyun, sırt, bel ve sağrı dardır. Vücudun şekli biraz köşelidir. Yağ dokusu kuyruğun tabanında, hadımlarda - skrotumda aşikardır.
Ortalamanın altında şişmanlık. İskeletin kemikleri belirgindir. Kaslar zayıf gelişmiştir. Deri altı yağ herhangi bir yerde palpe edilemez.
Tanımlanan kategorilere dahil olmayan hayvanlar standart değildir.
Boğalar hadım edilmez. Ben kategori. Gövde şekli yuvarlaktır. İskeletin kemikleri çıkıntı yapmaz. Kaslar iyi gelişmiştir. Boyun kalın. Sırt, bel ve sağrı geniştir. Deri altı yağ dokusu diz kıvrımlarında, gerdanda, iskial tüberküllerde ve kuyruk kökünde palpe edilir.
2. kategori İskeletin kemikleri çıkıntı yapar. Kaslar zayıf gelişmiştir. Boyun yetersiz kalınlıkta. Deri altındaki yağ dokusu palpe edilemez.
Buzağılar. Ben kategori. Canlı ağırlığı en az 30 kg olan süt buzağıları. Yeterince gelişmiş kaslara sahip olmalıdırlar. Ceket pürüzsüz ve parlaktır. Sırt ve bel omurlarının dikenli süreçleri elle tutulur. Diş etleri, dudaklar ve damaktaki mukoza zarı pembemsi bir belirti ile beyazdır. Konjonktiva beyazdır.
2. kategori Kasları gelişmemiş, tüyleri kabadır. Omurların dikenli süreçleri belirgin şekilde çıkıntı yapar. Göz kapaklarının, diş etlerinin, dudakların ve damağın mukoza zarları kırmızımsıdır.
Koyun ve keçiler. GOST 5111-55'e göre şişmanlığa göre, bu hayvanlar üç kategoriye ayrılır.
Daha yüksek şişmanlık. Omurların iskial tüberkülleri ve dikenli süreçleri çıkıntı yapmaz. Kaslar iyi gelişmiştir. Gövde şekli yuvarlaktır. Yağ, soldurucularda ve sırtın alt kısmında hissedilir. Kaburgalarda ve sırtta yağ birikintileri bulunur; yağlı kuyruklu koyunlarda ve yağlı kuyruklu koyunlarda kuyruğun kökünde önemli bir yağ birikimi fark edilir.
Ortalama şişmanlık. Sırt kemikleri, omuzlar, sakrum ve iliak tüberküller hafifçe yükselir. Kaslar nispeten gelişmiştir. Yağ dokusu sadece sırtın alt kısmında hissedilir. Yağlı kuyruklu ve yağlı kuyruklu koyunlarda kuyruk bölgesindeki yağlanma orta düzeydedir. Keçilerde torasik omurların süreçleri çıkıntı yapar.
Ortalamanın altında şişmanlık. Omurların dikenli süreçleri, iliak tüberküller ve kaburgalar belirgin şekilde çıkıntı yapar. Kaslar zayıf gelişmiştir. Derinin altında yağ hissedilmez, cilt kıvrımlar halinde toplanır. Yağlı kuyruklu ve yağlı kuyruklu koyunlarda son derece hafif bir kuyruk (yağ-kuyruk) yağı birikimi vardır.
Domuzlar yaş ve şişmanlığa göre dört gruba ayrılır (GOST 1213-55).
Domuzlar şişmandır. Sırt omurlarının dikenli süreçleri elle hissedilmez veya zayıf bir şekilde hissedilir. Boyun masif, yuvarlak; kafa olduğu gibi içinde büyür ve kürek kemikleriyle birleşir. Sırt, bel düz, sağrı yuvarlak. Gövde, omuz bıçaklarının arkasında kesişme olmaksızın, yuvarlaktır. Jambonlar dizlere doğru inerek yuvarlaktır. Torasik omurların 6-7 dikenli süreçleri seviyesindeki shpigin kalınlığı 4 cm veya daha fazladır.
Et domuzları. Vücut yeterince yuvarlak değil; arkası dar. Omurların dikenli süreçleri elle tutulur, ancak çıkıntı yapmaz. Omuz bıçaklarının arkasındaki vücutta kesişmelere izin verilir. Omuz bıçakları ve jambonlar tatmin edici bir şekilde yapılmıştır. Pastırmanın kalınlığı 1,5 ila 4 cm'dir.
Bu grup aynı zamanda canlı ağırlığı 20 ila 59 kg olan iyi beslenmiş yaldızları da içerir.
Pastırma domuzları yuvarlak bir gövdeye, geniş bir sırta, iyi yapılmış kürek kemiklerine, sarkmayan bir göbeğe, hatta alt çizgiye sahip olmalıdır; dorsal omurların dikenli süreçleri elle tutulur; pastırma kalınlığı 2-4 cm; canlı ağırlık 70-100 kg dahil; 6-9 aylık yaş; Erkekler hadım edilmelidir.
Domuz yavruları: I kategorisi (sütçüler) - ağırlık 2-6 kg dahil; vücudun şekli yuvarlaktır; omurların ve kaburgaların dikenli süreçleri çıkıntı yapmaz; travmatik yaralanmalar ve çizikler olmadan cilt;
II kategorisi - gövde yeterince yuvarlak değil; omurların dikenli süreçleri biraz belirgindir; canlı ağırlık 6-20 kg dahil.
Etin şişmanlık gerekliliklerini karşılamayan domuzlar ve domuzlar ile kategori II'deki domuz yavruları zayıf olarak sınıflandırılır.
Domuzların ve yaldızların şişmanlığının belirlenmesi konusunda alıcılar ve vericiler arasında anlaşmazlık olması durumunda kontrollü kesim yapılır. Bu durumda domuzların şişmanlığı, torasik omurların altıncı ve yedinci işlemlerinin altındaki sırt kısmındaki yağın kalınlığı ölçülerek belirlenir.

Et, gıda sisteminde önemli bir yer tutar. Modern bir insan yılda 70 kg'a kadar et ürünü tüketir. Tam hayvansal protein ve yağ, ürünün besin değerini belirler. Domuz etinin lezzeti, domuz eti çok popüler hale getirir.

Nüfusun artan talebini değerlendirmek için et üretimi ve özellikle domuz eti endüstriyel bir boyut kazanmıştır. Ancak hayvanları tutmanın bu tür koşulları domuz etinin kalitesini etkiler.

Kaliteyi düşüren faktörler:

antibiyotikler

Genetik seçilim o kadar ileri gitti ki, sıradan köy domuzları tamamen yeni hayvanlara dönüştü:

artan kas kütlesi;
sırtta yağ eksikliği;
elastik et.

Ve bunlar değişikliklerden sadece birkaçı. Ancak tüm bu eylemler, hayvanları hastalıklara karşı daha savunmasız hale getirir ve bağışıklık sistemlerinin koruyucu özellikleri sıfıra indirilir.

Havanın amonyakla dolu olduğu kalabalık ortamlar başta akciğer ve mide olmak üzere çeşitli hastalıklara yol açar. 10 domuz yavrusundan 1'i yetişkinliğe kadar hayatta kalamaz. Bu koşullara rağmen, yetiştiriciler büyük miktarda antibiyotik kullanımını reddediyor. Ancak gerçek şu ki, antibiyotikler olmadan küçük alanlarda çok sayıda domuz yetiştirmek imkansızdır. Bu gibi durumlarda, doğal faktörler yoktur: hareket etme ve diğer yiyecekleri yeme yeteneği. Sorun şu ki, domuzlar ve domuz eti yiyen insanlar antibiyotiklere bir adaptasyon geliştirir ve gerekirse çalışmayı bırakırlar. İlaçlar geliştiriliyor ve içeriği kanda tespit edilmesi imkansız olan bu tür antibiyotikler var.

Beslenme

Domuzun kalitesi de yemden etkilenir. Domuzlara patates kabuğu yedirme günleri geride kaldı. Hayvan yemi karlı bir iş haline geldi. Domuz yemi, farklı ülkelerde satın alınan gıda endüstrisi atıklarından üretilir. Ancak, dioksinler ve ağır metal tuzları için testler son derece pahalı olduğundan, büyük yem üreticileri bile yalnızca kısmi kalite kontrolü uygular. Ayrıca domuz yavrularının büyümesini hızlandırmak için yem vitaminler ve besin takviyeleri ile zenginleştirilir. Bu sentetik ilaçların çoğu Çin'den geliyor. Ancak Çin'den ithal edilen yemlere yönelik gıda katkı maddelerinin binlerce evde zehirlenmeye neden olduğu münferit vakalar yoktur.

Etin bileşimi neden değişti ve bir insanı nasıl etkiledi?

Yüzyıllar boyunca insanlar bir şekilde her gün et yememeyi başardılar ki bu modern tüketiciler hakkında söylenemez. İnsanlık büyük bir güçlükle karşılaştı: Nüfusun refah düzeyi arttıkça et tüketimi de artıyor. Yarım asırda ikiye katlandı. Bu, gıda endüstrisinde bir tür devrime yol açtı. Ot yiyebilecekleri merada hayvanlar taş kafes koşullarına nakledildi. Ancak sanayiciler, hayvanların diyetini değiştirerek etin bileşimini değiştirdiler.

Tüm insan hücrelerinin, zarı güçlendirmek ve diğer hücrelerle iletişim kurmak için yağ asitlerine ihtiyacı vardır. Vücudun üretemediği ancak çalışması için gerekli olan iki tür yağ vardır - bunlar Omega 3 ve Omega 6'dır, bu nedenle onları yalnızca yiyeceklerle alabilirsiniz. Ancak iki amino asidin işlevleri çok farklıdır. Omega 6 iltihaplanmayı, kanın pıhtılaşmasını ve hücre büyümesini destekler. Omega 3 zıt işlevlere sahiptir ve birbirlerini dengeledikleri sürece insan sağlığı açısından her şey yolundadır. Ancak endüstriyel beslenmeye geçişle birlikte Omega 6 miktarı sürekli artarken Omega 3 azalmaktadır. Bu nedenle, et hakkındaki gerçek şu ki, hayvansal ürün kanın pıhtılaşmasını arttırır ve hücre büyümesini arttırır. Ancak bir yetişkinde çoğalabilen tek hücreler karaciğer ve kanser hücreleridir. Meğer tükettiğimiz et, yumurta, süt kötü huylu tümör oluşumuna ve obeziteye yol açıyor.

Et nasıl taze yapılır?

Süpermarketlerdeki ve pazardaki satıcılar, tezgahın üzerinde duran et hakkındaki gerçeği asla açıklamazlar:

bir buhar odası kisvesi altında, tezgahta buhar odası olmamasına rağmen soğutulur;
raf ömrü dolmuş bir ürün, kaliteli ürün gibi fiyat üzerinden satılmaktadır.

Nasıl satılacağını bilen ve likit olmayan varlıklardan en taze ürünü yapmanın sırlarını bilen herkes her şeyi satar.

Bir sunum yapmak için kullanılır:

lokma;
fuksin zehirli ve kanserojen bir boyadır;
polifosfatlı tuzlu su (su tutma etkili dengeleyici).

Sirke, eksik ürünün kokusuyla savaşır.

Kimya sanayinde, tekstillerin boyanmasında, kalem yapımında kullanılan fuksin parçaya eski kırmızı rengini verecektir.

Tuzlu suyla pompalamak, ürünün ağırlığını neredeyse iki katına çıkarır ve polifosfat nemi tutar.

kaliteli et nasıl anlaşılır

Mezbahalarda etin görsel kalite kontrolü yapılır ve karkaslar ancak doğal olmayan veya lekeli görünüyorsa reddedilir. Örneğin antibiyotiklerin, metal tuzlarının varlığı için başka hiçbir test yapılmaz.

Etin kalitesini ancak evde belirleyebilirsiniz. Mağazada ve piyasada, bir alıcının yapabileceği maksimum şey görsel olarak değerlendirmek ve koku almaktır.

Et kalitesi göstergeleri:

renk pembemsi kırmızı (domuz eti);
yoğun doku;
yabancı kirlilikler olmadan koku.

Bayat bir ürün daha koyu bir renge sahiptir ve parça parmakla sertçe bastırıldığında şekil geri gelmez ve bir göçük kalır. Taze et birkaç saniye içinde eski şeklini alacaktır.

Etin kalitesinin bir göstergesi, ince soluk pembe bir kabuğun varlığıdır, dokunulduğunda el kuru kalır. Parçanın yüzeyi parmağa yapışıyorsa ürün ilk tazelik değildir.

Et fuksin ile muamele edilirse üzerine beyaz bir peçete yapıştırıp hafifçe bastırdıktan sonra parlak pembeye döner. Böyle "geri yüklenmiş" bir boya parçası suya konulursa onu pembe yapar.

Ancak ısıl işlem sırasında bakteriler ölürse, antibiyotikler ve hormonal müstahzarlar yüksek sıcaklıklara karşı dirençli kalır. Etin hormon varlığı açısından belirlenmesi o kadar da zor değil. Bunu yapmak için, bir çakmağı ateşe vermek için küçük bir parça yeterlidir. Hormonların varlığında lastik kokulu duman çıkar.

Tuzlu suyla pompalanan bir ürün, kızartma sırasında çok fazla sıvı salar ve sertleşir. Polifosfat sıcaklığın etkisi altında böyle davranır. Sıvıyı çıkardıktan sonra et doğal boyutunu alır. Yasa gereği, yarı mamul ürünlerin üretiminde böyle bir gıda katkı maddesi kullanılmaktadır. Bu nedenle, bir parça vakumluysa ve etikette "önceden pişirilmiş domuz eti" yazıyorsa, üretici kütleyi artırmak için kimya kullandı.

Et - değerli bir gıda ürünü. Bu, bir kişi için gerekli olan yüksek kaliteli proteinlerin, yağların ve diğer maddelerin kaynağıdır. Kızarmış, haşlanmış, haşlanmış formda günlük tüketim oranı 80-100 gr.Yiyeceklerde dana eti, domuz eti, tavuk, kuzu eti kullanılır, at eti, geyik eti daha az kullanılır.

Et, kesilen hayvanın cinsine, yaşına, şişmanlığına, termal durumuna göre sınıflandırılabilir.

Kesilen hayvan türüne göre sığır eti, kuzu eti, keçi eti, domuz eti, at eti, geyik eti, tavşan eti, vahşi hayvanlar (geyik, karaca, ayı) vb. arasında ayrım yapın.

Sığır eti. Sığır eti yaşa göre, yetişkin sığırlardan (inekler, öküzler, 3 yaşından büyük düveler, boğalar), ineklerden gelen sığır eti - ilk buzağı düveleri, genç hayvanlardan gelen sığır eti (buzağılar, düveler), dana eti (14 günden itibaren) olarak ayrılır. 3- x yıl). İneklerin ve öküzlerin eti, beyazdan sarımsıya kadar büyük bir deri altı yağ birikimi ile parlak kırmızıdan koyu kırmızıya kadardır. Kaslar, yağ katmanları (ebru) ile yoğun, narin, ince taneli bir yapıya sahiptir. Genç sığır eti pembe-kırmızı, ince taneli kaslara, beyaz yağlı, yoğun, ufalanan, ebru zayıf bir şekilde ifade edilir. Dana eti açık pembeden grimsi pembeye kadar kaslara sahiptir, narin dokuludur, deri altı yağ neredeyse yoktur, iç yağ yoğun beyaz veya beyaz-pembe renktedir, bağ dokusu yumuşaktır.

Kuzu (koyun eti). Genç hayvanların eti açık kırmızı renktedir, doku yumuşaktır, kaslar ince tanelidir, ebru yoktur, deri altı ve iç yağ beyaz, yoğun, ufalanır. Yaşlı hayvanların eti kiremit kırmızısı, pürüzlü, kendine has bir kokusu var, yağ refrakter, beyaz. En iyisi, bir yaşın altındaki genç hayvanların etidir.

Domuz eti. Domuz eti yaşa göre domuz eti, yaldızlı et ve süt domuz eti olarak ayrılır. Domuz eti, kesim ağırlığı 34 kg'dan fazla olan hayvanlardan elde edilir. Domuzun rengi açık pembeden kırmızıya, kaslar yumuşak, ebrulu, iç yağ beyaz, deri altı yağ pembe. Yaldızlı et, kesim ağırlığı 12 ila 38 kg olan genç domuzlardan elde edilir. Et, domuz etinden daha yumuşak, rengi açık. Süt domuz yavrularının eti, kesim ağırlığı 3 ila 6 kg olan hayvanlardan elde edilir. Soluk pembeden neredeyse beyaza kadar değişen çok hassas kaslara sahiptir.

termal duruma göre et ikiye ayrılır: soğutulmuş, soğutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş.

soğuk et - 12 ° C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutmaya tabi tutulmuş, kuruyan bir kabuğa, elastik bir kıvama sahip.

soğutulmuş et - 0 ila 4 °C sıcaklığa soğutulmuş, soğutulmuş etinkinden daha yoğun bir kurutma kabuğuna, elastik kıvama sahip.

donmuş et - donmaya ve uylukta 1 cm derinlikte -3 ila -5 °C'ye ve uyluk kaslarının kalınlığında 6 cm derinlikte - 0 ila -2 °C'ye maruz kalmaya maruz bırakılır. depolama, yarım karkasın hacmi boyunca sıcaklık - 2 ila 3°C arasında olmalıdır.

Dondurulmuş 8 °C'yi geçmeyen bir sıcaklığa kadar donmaya maruz bırakılmış, yoğun dokulu, kokusuz.

Dondurulmuş ve dondurulmuş etler kullanılmadan önce çözdürülür. Ortaya çıkan et suyu kas dokusu hücreleri tarafından daha iyi emileceğinden, daha az besin kaybı olacağından etin 0 ila 8 ° C sıcaklıkta yavaşça çözülmesi önerilir.

Şişmanlığa göre et kategorilere ayrılır. Şişmanlık kategorileri, kas dokusunun gelişimi, yağ birikimi, kemiklerin çıkıntı derecesi ile belirlenir. Sığır eti, kuzu eti, keçi eti şişmanlığına göre ayrılır. 1 ve 11 kategori .

Sığır eti 1 kategorisi tatmin edici bir şekilde gelişmiş kaslara sahiptir; omurların dikenli süreçleri, iskial tüberküller keskin bir şekilde öne çıkmaz; deri altı yağ karkası sekizinci kaburgadan kalçaya kadar kaplar, önemli boşluklara izin verilir; boyun, kürek kemikleri, ön kaburgalar, uyluklar, pelvik boşluk ve kasık bölgesinde küçük alanlar şeklinde yağ birikintileri vardır. Sığır eti II kategorisi daha az tatmin edici şekilde gelişmiş kaslara sahiptir (kalçalarda çöküntüler vardır); omurların dikenli süreçleri, deri altı yağ, iskial tüberküllerde, alt sırtta ve son kaburgalarda küçük alanlar şeklinde bulunur.

genç sığır eti 1 kategori, kaslar iyi gelişmiştir, omuz bıçakları çöküntüsüzdür, kalçalar gergin değildir, omurların dikenli süreçleri, iskial tüberküller hafifçe çıkıntı yapar. Karkas ağırlığı (kg cinsinden): seçilen genç hayvanlardan - 230'un üzerinde; 1. sınıf - 195'ten 230'a; 2. sınıf - 168'den 195'e kadar; 3. sınıf - 168 veya daha az. Genç Sığır Eti II kategori tatmin edici bir şekilde gelişmiş kaslara sahiptir, omurların dikenli süreçleri, iskial tüberküller belirgin bir şekilde öne çıkar.

Dana eti 1 kategorisi (süt buzağılarından) tatmin edici bir şekilde gelişmiş kaslara sahiptir, pembe ve süt rengindedir. Böbrekler ve pelvik boşluk bölgesinde, kaburgalarda ve uylukların bazı yerlerinde yağ birikintileri vardır, sırt ve bel omurlarının dikenli süreçleri çıkıntı yapmaz. Dana eti II kategorisi (beslenen buzağılardan) kasları daha az tatmin edici şekilde gelişmiş, pembe renkli, böbreklerde ve pelvik boşlukta küçük yağ birikintileri var. Sırt ve bel omurlarının dikenli süreçleri hafifçe çıkıntı yapar.

Domuz yağı beş kategoriye ayrılır.

Domuz eti 1 kategorisi (pastırma) - kas dokusu, özellikle sırt ve kalça kısımlarında iyi gelişmiştir. Yağ yoğun, beyaz veya pembe tonludur, 1,5 ila 3,5 cm kalınlığında yarım karkasın tüm uzunluğu boyunca eşit olarak dağılmıştır Karkas ağırlığı 53 ila 72 kg'dır.

Domuz eti II kategorisi (et - genç hayvanlar) - deride 39 ila 86 kg ağırlığındaki et domuzlarının (genç hayvanlar) karkasları. Tüm karkaslar için yağ kalınlığı 1,5 ila 4,0 cm arasındadır.Bu kategori aynı zamanda deride ağırlığı 12 ila 38 kg ve derisiz ağırlığı 10 ila 33 kg arasında olan ve yağ kalınlığı 1,0 cm veya daha fazla olan yaldız karkaslarını ve domuz kenarlı.

Domuz III kategorisi (yağlı) - sınırsız ağırlığa ve 4,1 cm veya daha fazla pastırma kalınlığına sahip domuz karkasları.

Domuz IV kategorisi (endüstriyel işleme) - derisiz 90 kg ağırlığındaki, deride 98 kg'dan daha ağır olan domuz karkasları. Tüm karkaslar için pastırma kalınlığı 1,5 cm ila 4,0 cm arasındadır Derideki karkaslar arka ayaklarla işlenir.

Domuz eti kategorisi (domuz eti) - 3 ila 6 kg ağırlığındaki domuz yavrusu-sütçü karkasları. Beyaz veya hafif pembemsi bir cilde sahip olmalı, morluklar, yaralar olmamalıdır; dorsal omurların dikenli süreçleri ve kaburgalar çıkıntı yapmaz.

Her karkas, yarım karkas, çeyrek, etin kalitesini ve yağlılığını onaylayan markalanmalıdır. I. kategorideki sığır eti, dana eti, kuzu eti, keçi eti, kategori 1 ve U'daki domuz eti mor yuvarlak bir damga ile markalanır. Kategori 11 sığır eti, dana eti, kuzu eti, kategori II domuz eti kare bir işaretle, kategori I domuz eti - oval mor bir işaretle markalanır. Kategori II sığır eti, koyun eti (zayıf), kategori IV domuz eti kırmızı üçgen damga ile markalanır. Genç hayvanlardan elde edilen sığır eti ve domuz eti için Kategoride, damganın sağına “M” harfi damgalanır; ilk buzağı düvelerinden elde edilen sığır eti için - "P" harfinin damgası; dana eti için - "T" harfinin damgası; boğalardan sığır eti için - "B" harfinin damgası; keçi eti için - "K" harfinin damgası; endüstriyel işleme için kullanılan karkaslar, yarım karkaslar ve çeyrekler üzerinde - “PP”.

Genç karkasların ön ve arka gövdelerine, sınıfa göre sırasıyla bir sayı damgası koyarlar: seçici - 0, birinci - 1, ikinci - 2, üçüncü - 3. İşaretler skapular, sırt, bel, femoral üzerine yerleştirilir ve skapular ve femoral kısımlar için kategori 1 ve kategori 11 sığır etlerinin yarım karkaslarının göğüs kısımları; 1. kategori ve 11. kategori kuzu karkasının sağ tarafında kürek kemiklerinde, femoral kısımlarda ve göğüs kısmında - karkasın her iki tarafında skapular ve femoral kısımlarda birer tane. Tüm kategorilerdeki domuz yarım karkaslarının omuz kısmına bir damga konur.

et kalitesi gereksinimleri

Kalite açısından çeşitli kesim hayvanlarının etleri, taze, tazeliği şüpheli, bayat. Etin kalitesi organoleptik, mikrobiyolojik, kimyasal ve diğer yöntemlerle belirlenir.

Organoleptik yöntem etin kalitesi, yüzeyin durumu, rengi, dokusu, kokusu, yağının durumu, tendonları, kemik iliği, et suyunun kalitesi ile belirlenir. Tazeliği şüpheli et, bayat et yemek için kullanılmaz.

Et depolama. Etler, soğutulmuş et, donmuş et yığınları 0 ila -5 ° C sıcaklıkta ve% 85-90 bağıl nemde - 2-3 gün asılarak buzdolaplarında saklanır. -12 ° C sıcaklıkta ve% 95 - 98 bağıl nemde, dondurulmuş sığır eti 8 ay, kuzu eti, keçi eti - 6 ay saklanır. Soğutulmuş et, 0 ila 2 ° C sıcaklıkta ve %85 bağıl nemde 3 güne kadar saklanır.

Sığır eti ve domuz etinin kalite özellikleri

Yapı

kas

kas dokusu

Tutarlılık

kas

Renk ve tutarlılık

tazelik

Gıda ürünlerinin ticareti: Ders kitabı.
TP Lapina, Kovalevich T.I

UDK 637.5.04/07

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari Devlet Üniversitesi, Yoshkar-Ola

Et ve et ürünlerinin kalitesinin değerlendirilmesi

Anahtar kelimeler: et, et ürünleri, sucuklar, besinler.

alaka. Şu anda, insanlar giderek daha fazla et ve et ürünleri tüketiyor. Ancak satın aldığınız ürünün kalitesini göz önünde bulundurmaya değer. Et ve et ürünleri çok değerli besinlerden oluşan bir kompleks içerir. İnsan vücudunu proteinler, yağlar ve karbonhidratlar ile zenginleştirirler.

Etin en önemli bileşeni, besin ve yapı değeri içeren proteindir. Yağlar, mineraller ve özler de vücut için önemlidir. Sonuçta, yağ bir enerji kaynağıdır ve aynı zamanda etin tadını da iyileştirir. Etteki B grubu, PP vitaminlerinin içeriği, yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Bir kişi, ihtiyaç duyduğu tüm mineralleri ve eser elementleri et ve et ürünleri ile alır. Etli yiyecekler özellikle fosfor, sodyum, potasyum, kükürt, demir, bakır, kobalt, çinko ve iyot açısından zengindir. Sosis gibi et ürünleri, yenmez, düşük besleyici kısımların çıkarıldığı et içerdiklerinden, ham maddelere kıyasla daha yüksek bir sindirilebilirlik ile karakterize edilirler. Yukarıdakilerin hepsinden, et ürünlerinin gerçekten faydalı olduğu izlenimini edinebilirsiniz. Ancak hiç kimse bu ürünlerin nelerden oluştuğunu ve kaliteli ve kullanışlı bir ürünün gerçekte nasıl göründüğünü düşünmedi.

Piyasada bize çok çeşitli et çeşitleri sunuluyor. Ancak doğru ürünü bulmak kolay değil. Bir alıcıya kalitesiz bir ürün satmak için satıcıların başvurabilecekleri hilelere nasıl düşmezsiniz?

Etin kalitesinin en önemli göstergesi taze olmasıdır. Etin taze ve hoş bir kokusu, yumuşak ve mermer dokusu olmalıdır. İlk önce etin rengini inceleyin. Soğutulmuş et, hayvanın türüne bağlı olarak aşağıdaki renklere sahip olabilir. Et kalitesinin organoleptik değerlendirmesi tabloda verilmiştir.

Taze et kalitesinin organoleptik değerlendirmesi

Hayvan türü Taze etin rengi Yağ dokusunun görünümü

Sığır eti pembe ila koyu kırmızı beyaz ila sarımsı

Sütlü pembeden pembe beyaza dana eti

Domuz eti açık pembeden pembeye beyazdan soluk pembeye

Koyun eti pembeden kırmızı-kiraz beyazına, sarımsı

Tavuk soluk pembe sarımsı

Sonuç: Hayvan ne kadar yaşlıysa etin renginin o kadar koyu olacağını düşünmeye değer. Dondurulmuş etin rengi, hafif bir ısıtma ile bile hızla değişir: Parmağın uygulandığı yerde parlak kırmızı bir nokta oluşmalıdır. Daha sonra etin kokusunu ve dokusunu değerlendirmelisiniz. Et yabancı kokulara sahip olmamalıdır. Etin aroması hoş ve iştah açıcı olmalıdır.

Soğutulmuş et elastik olmalıdır. Tazeliğini kontrol etmek için, bir et parçasına hafifçe bastırın, basıldığında ortaya çıkan delik, kelimenin tam anlamıyla 5-10 saniye sonra hızla düzelmelidir. Kesilen taze soğutulmuş et, hafif yoğun, elastik, kuru, ancak yapışkan olmamalıdır.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva

Et konusunda karar kıldık. Peki ya bitmiş et ürünleri - et ürünleri? Üreticiler bizden ne saklıyor?

Et ürünleri arasında ilk sıralarda haşlanmış sucuklar gelmektedir. Herkes "doktor", "süt", "çay için" ve diğerlerini bilir. Bu sosisler, düşük miktarda baharat, ince kıyılmış kıyma, süt ilavesi, yumurta ile ayırt edilir.

Ayrıca ayırt ettikleri sosisler arasında - "kan". Sürekli olarak iyi tadı, yüksek kalitesi ve somut sağlık yararları için değerlidir. Örneğin kansızlık için “kan” sucuğu tavsiye edilir.

Tütsülenmiş, yarı tütsülenmiş ve yağlı sosisler, haşlanmış olanlardan 2 kat daha fazla yağ ve 2 kat daha fazla nitrit içerir. Açıkçası, hastaların beslenmesinde kullanılmaması daha iyidir. Ve bu nedenle, sağlıklı insanların diyetlerinde yağlı sosisleri sınırlamaları daha iyidir, çünkü sindirim organlarının, özellikle karaciğer ve pankreasın sindirim organlarının çalışmasını ve çalışmasını engellemeleri zordur.

Tüm sosisler belirli özelliklere karşılık gelir. Kıymanın kesimdeki rengi eşittir. Pastırma parçaları beyazdır veya pembemsi bir renk tonu vardır. Hava boşlukları olmadan doldurma. Ciğer ve kan sosislerinin kıvamı bulaşıyor; haşlanmış ve yarı tütsülenmiş - elastik, yoğun, gevşek değil, tütsülenmiş - yoğun. Bu tip ürünlerin koku ve tat özelliği baharat aroması ile birlikte olup, küf, ekşilik, yabancı tat ve koku belirtileri görülmez.

Doğru ürünü seçtikten sonra, son kullanma tarihini ve nasıl saklandığını hatırlamanız gerekir. Güvenlik derecesi, etin saklama koşullarına uygunluğuna ve dolayısıyla sonraki kullanımları sırasında güvenliğinin sağlanmasına bağlıdır. Et ve et ürünlerinin lezzetini, besleyici ve teknolojik özelliklerini uzun süre tam olarak korumanızı sağlayan soğuktur. Etteki sıcaklığın düşmesiyle fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik süreçler keskin bir şekilde yavaşlar. Düşük sıcaklıklarda, mikroorganizmaların büyümesi engellenir veya tamamen durur ve çoğu bakteri 0 ° C'de büyümeyi tamamen durdurur.

Soğutulmuş etler 0-2°C sıcaklıkta yaklaşık bir gün taze tutulur. Aynı sıcaklıkta, sulu kalması için etin buzunu çözmek en iyisidir. Ve donmuş et -18 ila -25 ° C arasında saklanmalıdır. Bu sıcaklıkta domuz eti yaklaşık 8 ay, kuzu eti - yaklaşık 10, sığır eti - 12 ay ve et

72 saatten itibaren kuşlar. Çözülmüş etin tekrar dondurulmasına izin verilmez.

Haşlanmış domuz eti, jambon, kesilmemiş köfte, haşlanmış, doldurulmuş ve "kan" sosisleri, ciğer, sosisler, sosisler 0 ila +8 °C sıcaklıkta üç güne kadar saklanabilir. Yarı tütsülenmiş ve haşlanmış tütsülenmiş sosisler oda sıcaklığında üç gün saklanabilir, ancak buzdolabında 0 ila +8 ° C sıcaklıkta çok daha uzun süre dayanır - on güne kadar. Salo, +1 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanır. Açılmış konserve et, 0 ile +8 °C arasında iki güne kadar saklanabilir.

Şu anda yeniliklerin gelişmesiyle birlikte ürün imalatının kalitesine daha az dikkat etmeye başladık. Giderek artan bir şekilde, daha uzun bir raf ömrü, tat ve aromayı iyileştirmenin yanı sıra ürüne çok sayıda gıda katkı maddesi ekliyoruz. Karagenan, sodyum ve potasyum nitrit, pirofosfatlar... Bunlar periyodik tablonun elementleri değil, günümüzde sosislerde, sosislerde ve diğer et ürünlerinde çok bol bulunan bir şey. Sosislere bu kadar keskin bir tat ve aroma veren bu kimyasallardır. Doğal domuz ve sığır eti kokusuna değil, bu maddelerin kokusuna bayılıyoruz.

Et ürünleri satın alırken birkaç ipucuna dikkat edin:

■ et ürünlerini seçerken renklerine dikkat edin. Parlak kırmızı ürünlere dikkat edin - bunlar açıkça boyalardır. Koyu renkli sosisler de atılmalıdır - bu, çok sayıda koruyucu olduğunu gösterir. Örneğin, sosisler, sosisler, yağ veya su damlası olmadan grimsi pembe bir kesime sahip olmalıdır;

■ tutarlılığa dikkat edin. Haşlanmış sosis doğal olmayan bir şekilde yumuşaksa, çok fazla soya veya lif içerdiği anlamına gelir. "Ete" dokunmak oldukça zordur;

■ Satın alırken eski etten yapılan sosisleri ayırt edebilirsiniz. Küçük bir parçayı kesmeniz ve kesimi incelemeniz gerekir. Üzerinde yağ damlaları belirirse, sosis eski etten yapılmıştır;

■ sosisler ayrıca yüksek nişasta içeriğine sahip olabilir. Sonuçta, sosisteki nişasta ne kadar fazlaysa, o kadar az et içerir. Bunu kendiniz ve evde belirleyebilirsiniz. Sosis kenarına bir damla iyot koyun. Damla maviye dönerse, nişasta içeriği çok yüksektir.

Buna rağmen et ürünlerini tamamen terk etmemelisiniz. Ne de olsa onlar

demir ve B vitaminleri gibi esansiyel amino asit kaynakları.

Et veya et ürünleri alırken etli, az yağlı, nişastalı olanları tercih edin.

E indeksli küçük, bitkisel içerikli ve kimyasal katkılı. Yani ürün ne kadar doğalsa o kadar iyi ve sağlıklı.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari Devlet Üniversitesi, Yoshkar-Ola

Et ve et ürünleri kalite değerlendirmesi

Et ve et ürünleri sayesinde kişi gerekli tüm mineralleri ve eser elementleri alır. Etli yiyecekler özellikle fosfor, sodyum, potasyum, kükürt ve demir açısından zengindir. Ve böylece bakır, kobalt, çinko ve iyot. Sosis gibi et ürünleri, hammaddeye kıyasla yüksek sindirilebilirlik ile karakterize edilir. Düşük besin değerine sahip yenmeyen kısımlar içermeyen et içerirler.

Anahtar Kelimeler: et, et ürünleri, sucuklar, besinler.

Ana intravital faktörlerin karkas ve et kalitesi üzerindeki etkisi.

Karkas ve et kalitesini etkileyen hayati faktörlerden biri de hayvan yaşı. Yaşla birlikte hayvanların vücudunda, daha sonra et ürünlerinin miktarı ve kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olan önemli değişiklikler meydana gelir. Kemik dokusunun nispi oranı azalır, et, deri altı, kaslar arası ve kas içi yağın mutlak ve nispi içeriği artar.

Besin açısından değerli kasların kütlesi, hayvanın yaşamının ilk yılında en yoğun şekilde artar ve ardından büyüme hızları yavaşlar. Yeni doğmuş buzağıların karkaslarındaki kemik dokusu kütlesi% 34 - 36 ise, o zaman 18 - 20 aylıkken -% 17 - 19. 6 aylık boğaların eti %20-21 protein, %4-5 yağ ve 18-20 aylıkken sırasıyla %18-19 ve %10-14 yağ içerir.

Genç hayvanların eti, hassas kas dokusu, daha yüksek glikojen içeriği ve düşük yağ içeriği ile karakterize edilir. Bağ dokusu kolayca parçalanır. Yetişkin hayvanların eti, deri altında, kaslar arasında, karın boşluğunda, daha yoğun kaslarda ve bağ dokusunda büyük bir yağ birikimi ile karakterize edilir, elastik liflerin sayısı artar, kollajen fraksiyonları değişir ve daha uzun süre pişirilir. zaman.

Hayvan cinsiyeti. Erken yaşta et kalitesindeki cinsiyet farklılıkları, yetişkin hayvanlara kıyasla daha az önemlidir. Dişilerin eti daha ince lifli, yumuşak, sulu, lezzetli, hoş kokulu, yüksek yağ içeriğine ve belirgin ebruya sahiptir. Hadımlar çoğu zaman bu göstergelerde bir ara pozisyon işgal eder. Örneğin, 16-20 aylık siyah-beyaz sığır eti örneğinin ortalama yağ içeriği% 10-14, kastre -% 16-20 ve düve etinde -% 20-26, kas içi yağ sırasıyla% 1.5 - 1,% 9,% 3.0 - 4.0 ve% 3.2 - 4.6.

Düve eti daha az kusurlu protein içerir ve bağ dokusu boğa etinden çok daha hassastır. 16-20 aylık boğaların kaslarında, kusurlu proteinler sırasıyla% 20-21, kastreler -% 15-16, düveler -% 5.4-5.8 ve nem tutma sırasıyla% 63-70, 58-62 ve %55-60 Gobilerin eti iyi olgunlaşıp saklanmaz ama sucuk üretimi için iyi bir hammaddedir.

Karkas kalitesi açısından domuzlar domuzlardan üstündür. Aynı canlı ağırlığa sahip hayvanları keserken, kural olarak, yaldızlarda et verimi daha yüksektir ve yağ, domuzlardan daha düşüktür. Domuz eti ve domuz etinin kimyasal bileşimi hemen hemen aynıdır.

hayvan türü. Karkas ve et kalitesinin birçok göstergesi, hayvanların cinsine bağlıdır. Çoğu besi sığırı cinsi hayvandan daha yumuşak, sulu ve lezzetli et elde edilir. Özellikle vücudun en değerli etin elde edildiği kısımlarında - kalça, bel ve omurga kısımlarında - iyi gelişmiş kas dokusuna sahiptirler.

Et ırkları da etteki yağ içeriği ve kas içi yağ açısından birbirinden önemli ölçüde farklılık gösterir. Özellikle İngiliz ırklarının (Hereford, Aberdeen Angus ve Shorthorn) et ve kaslarında ve Fransız ırklarının (Charolais, Light Aquitaine ve Limousin) çok daha azında birikmektedir. Süt sığırlarından elde edilen et daha düşük kalitededir, daha fazla bağ dokusuna ve daha az kas içi yağa sahiptir.

hayvan şişmanlığı. Yağlılığın artmasıyla birlikte karkasların morfolojik bileşimi ve etin kimyasal bileşimi değişir. Karkaslarda nispi kemik içeriği azalır, kas ve yağ dokusu miktarı artar. İyi beslenmiş hayvanların eti, daha yüksek yağ içeriği, daha az miktarda su, kollajen ve elastin ile karakterize edilir. Daha narin bir dokuya sahiptir.İyi beslenmiş hayvanların eti daha az yoğun bir renge sahiptir ve daha iyi saklanır. Çok yağlı ette protein içeriği azalır ve daha az sindirilebilir. Yetersiz beslenen hayvanların etinde bağ dokusu içeriği artar ve daha serttir. Yağlı domuzların eti daha fazla sarkoplazmik protein içerir ve yağsız domuzların karkasları daha fazla miyofibriler protein içerir.

besleme koşulları- etin kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Yem miktarı, bileşimi ve rasyonun besin değeri, karkasların morfolojik bileşimini ve etin kimyasal bileşimini düzenleyebilir. Diyetteki protein seviyesinin artmasıyla ette yağ birikmesi yavaşlar, diyetteki metabolik enerjinin artması ise tam tersine yağ oluşum sürecini uyarır.

Bu teknikler genç kuşların yetiştirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Besi sonunda, piliçler ve hindiler için, 1. kategorideki karkas verimini artırmaya izin veren yüksek düzeyde bir enerji beslemesi kullanılır ve aksine ördekler için beslenme seviyesini düşürürler. artan yağ oluşumu vardır. Yavru kuşlar, yüksek oranda mısır içeren yem karışımlarıyla beslendiğinde, linoleik, linolenik ve araşidonik asitler dahil olmak üzere etteki yüksek dereceli yağ asitlerinin oranı artar.

Tüm yemler, domuz eti kalitesi üzerindeki etkilerine göre 3 gruba ayrılır:

- Domuzun kalitesini artıran yemler: arpa, buğday, çavdar, bakla, bezelye, havuç, şeker, yarı şeker ve yem pancarı, patates, yonca otu, yonca, fiğ ve bezelye-yulaf karışımları, ters, peynir altı suyu. Bu yemler diyete dahil edildiğinde domuz etinin kalitesi artar;

- yem, beslendiğinde yumuşak domuz yağı ve gevşek, tatsız domuz eti elde edilir. Bunlar: mısır, yulaf, kepek, pancar pekmezi, patates posası. Diyet, besinsel olarak bu yemlerden en fazla% 50 oluşuyorsa, yüksek kalitede domuz eti elde edilir;

- bitkisel yağların içeriği veya belirli bir koku nedeniyle yağ ve etin kalitesini keskin bir şekilde bozan yem. Bunlar arasında kekler, balık, balık unu, soya fasulyesi bulunur. Bu yemler, besicilerin diyetinde besin değerinin %25'inden fazlasını oluşturamaz ve kesimden bir buçuk ay önce domuzun kalitesini kötüleştiren yem vermeyi tamamen bırakmak gerekir.

Çeşitli kimyasalların bitkisel üretimde yaygınlaşmasıyla birlikte yemden hayvan dokularında birikerek insanlar için belirli bir tehlike oluşturabilmektedirler. Ağır metal tuzlarının birikim kaynağı yem ve su olabilir.

Et kusurları P GD ve DFD .

Ölüm öncesi içerik Et işleme işletmelerinin büyükbaş hayvan barınaklarında etin miktar ve kalitesini, özellikle de teknolojik özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Kesimden önce hayvanların vücudundaki yüksek glikojen içeriği, laktik asit oluşumuna, etin düşük pH'ına katkıda bulunur; bu da su tutma kapasitesi, hassasiyet, sululuk, ısıl işlem sırasındaki kayıplar, güvenlik, bakteriyel kontaminasyon, renk ve et kalitesinin diğer göstergeleri.

Glikojenin parçalanmasına glikoliz denir. Glikolizin yoğunluğu birçok koşula bağlıdır, ancak esas olarak kaslardaki glikojen miktarına ve doku enzimlerinin aktivitesine bağlıdır. Hayvan kasları %0,3 - 0,9 oranında glikojen içerir. Otlatma koşullarında yetişen iyi beslenmiş ve yorulmayan hayvanların kaslarında daha fazla, komplekslerde veya bağlı koşullarda yetişen yetersiz beslenmiş, aç, heyecanlı ve yorgun hayvanların kaslarında daha az bulunur.

Yorgunluk, aşırı ısınma, hipotermi, kesim öncesi uzamış maruz kalma ve hasta hayvanlarda glikojen miktarı ve doku enzimlerinin aktivitesi azalır. Bu nedenle laktik ve diğer asitler daha küçük miktarlarda birikir ve etin kalitesi bozulur. Kaslarda hafif asit birikimi, mikrofloranın gelişmesi ve etin raf ömründe azalma için uygun koşullar yaratır.

Kesimden önce yoğun kas yükü, stres, heyecan ile özellikle boğalarda glikojen glikolitik yıkıma uğrar. Bu nedenle kesimden sonra kaslarda az miktarda glikojen kalır, az miktarda laktik asit oluşur ve pH değeri çok yüksektir.

Bildiğiniz gibi, vücudun yaşamı boyunca glikojen dönüşümü aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir: glikojen + oksijen = enerji + CO 2 + H 2 Ö . Hayvanın kesilmesinden sonra, solunumun kesilmesi ve bunun sonucunda kaslara oksijen erişiminin kesilmesi, reaksiyon anaerobik koşullar altında aşağıdaki şekilde ilerler: glikojen = enerji + laktik asit . Kesim sonrası glikojen dönüşüm oranı normalse, parçalanması ve laktik aside dönüşümü esas olarak 12 ila 24 saat içinde gerçekleşir ve et elastik hale gelir ve açık pembe bir renge sahip olur. Uzun süreli depolama yeteneği kazanır.

Hayvanların vücudunda çok az glikojen varsa, kesimden sonra karkaslarda glikoliz gelişimi engellenir ve bazen neredeyse hiç yoktur veya yoktur. Et, yüksek bir pH değerini korur. Bu durumda etin kesimden sonraki ilk saat içinde ölçülen pH değeri pratik olarak 24 saat sonraki pH değerinden farklı değildir. Etin nihai pH değeri 6.3 ve üzerinde kalmaktadır. Bu tür etler koyulaşır, yoğunlaşır, kurur ve istenmeyen mikrofloranın gelişimi için uygun bir ortam yaratır.

Etin aşırı yüksek asitliği, su tutma kapasitesini ve rengini olumsuz yönde etkileyen proteinlerin kısmi denatürasyonunu gerektirir. Soluklaşır, yumuşar, suyunu hızla kaybeder ve suyu ememez. Domuzlar kesimden sonra strese girdiğinde, karkaslarda nispeten yüksek bir sıcaklıkta (42 ila 45 0 C arasında) yüksek oranda glikoliz olur, bu da önemli kimyasal değişikliklere ve pH'ta keskin bir düşüşe yol açar. Kesimden sonraki ilk saat boyunca pH 5,5 - 5,9'a düşebilir.

Hâlâ işleyen hücrelerde artan asitlik, protein parçalanmasına veya denatürasyonuna neden olarak düşük su tutma kapasitesine ve soluk pigmentasyona yol açar. Bu tür et soluktur, yumuşaktır, doku olarak yeterince hassas değildir, kötü depolanmıştır, düşük teknolojik özelliklere ve pişirme ve işleme sırasında artan kayıplara sahiptir.

Glikoliz ihlali, belirtilen et kusurlarının oluşmasını gerektirir. semboller PSE (soluk, yumuşak, sulu) ve DFD (koyu, yoğun, kuru).

PSE ve DFD et malformasyonları, kastaki anormal ölüm sonrası glikoliz oranından kaynaklanır. Aşırı laktik asit içeriğinin bir sonucu olarak et PSE'si oluşuyorsa, DFD yetersiz miktarının bir sonucudur. DFD ile, koruyucu olarak laktik asit içeriğinin azalması nedeniyle, et hızla koyulaşır, sertleşir, kurur, mikrofloranın etkisi altında hızlanan bozulmaya eğilimlidir ve zayıf bir şekilde depolanır. DFD kusuru çoğunlukla karkasın yalnızca tek tek parçalarını kapsar. Örneğin boğaların longissimus dorsi kasının pH değeri 6.6, omuz triceps kasının pH değeri 5.8'dir.

Domuz yetiştiriciliğinin et yönünde yoğunlaşması ile birlikte et kusurları daha sık görülmektedir. Alman uzmanlar, bu tür kusurlarla et yemenin insanlarda çeşitli gastrointestinal sistem hastalıklarına neden olduğuna inanıyor.

PSE et kusuru en sık domuzlarda, DFD kusuru - endüstriyel komplekslerde yetiştirilen boğalarda görülür. Görünüşlerinin ana nedenleri, hayvanların yoğun büyümesi, aynı tür beslenme, sınırlı hareket ve strese karşı artan duyarlılıktır.

Endüstriyel besi boğalarının karkasları, kesimden 45-60 dakika sonra ölçülen pH değerine göre 3 gruba ayrılabilir: kusurlu et - pH 6.2'ye kadar, normal et - 6.3 - 6.6 ve kusurlu et - pH 6 , 7 ve daha fazlası. Günlük depolamadan sonra - 5,4 - 5,6 kusurlu et, normal et - 5,7 - 6,2 ve kusurlu et - pH 6,3 ve üstü.

Böylece ölüm öncesi kayıplar etin kalitesiyle ilişkili, niceliksel olanlardan daha az önemli değil. Bu nedenle hayvanların kaslarında özellikle nakliye, kesim öncesi ve kesim sırasında maksimum miktarın korunması gerekmektedir. glikojen, önemli miktarda laktik asit oluşumu ile ette yoğun süreçlere katkıda bulunacaktır.

Hayvanların birincil işlenmesinin karkas ve etin sunumu, kalitesi üzerindeki etkisi.

Hayvanları sürerken kesim yerine ek stresler ortaya çıkar, önemli sayıda yaralanma kaydedilir ve et kalitesi düşer. Ek olarak, et kaybına ve karkas sunumunun bozulmasına yol açan çürükler ve yaralar olan karkas bölgeleri çıkarılır. Hayvanları ayarlamak için derilerine ve deri altı dokularına zarar vermeyen araçlar kullanmak gerekir.

Hayvan Çarpıcıönemli dezavantajları vardır, çünkü akım bağlandığı anda kas dokusunda keskin bir kasılma meydana gelir, bu da tendonların, bağların, omurga ve uzuvların kırılmasına, küçük damarların yırtılmasına ve peteşiyal kanamaya yol açar. Bu nedenle etin depolanma kabiliyeti azalır. Aşırı dozda akım, kalp aktivitesinde ciddi bozukluklara yol açar ve genellikle hayvanın ölümüyle sonuçlanır. Eksik sersemletme ile ağrı devam eder ve hayvanlar tamamen hareketsiz hale getirilmez.

Tamamlayın ve yüksek kaliteli kan kaybı karkaslara pazarlanabilir bir görünüm kazandırılmasını sağlar ve raf ömrünü uzatır. Kötü havalanmış karkaslarda, kan damarlarında kalan kan, mikroorganizmaların gelişimi için iyi bir ortamdır. Taşıma sırasında hayvanın yorulması, stres, kesim öncesi fiziksel aktivite ve hastalık kaslara giden kan akışını artırarak karkasların kanamasını zorlaştırır. Dikey konumda, karkasların havası yatay konuma göre %35-40 daha iyi alınır.

Karkaslardan et ve yağın parçalanmasına, paslandırıcı mikroorganizmaların nüfuz ettiği ve ete zarar verdiği kesimlere izin vermeyecek ve ayrıca karkasın pazarlanabilir görünümünü kötüleştirecek şekilde deri yüzme yapılması gerekir. Gecikmeli (hayvanların kan kaybından 45 dakika sonra) iç organların çıkarılmasıyla, gastrointestinal sistemin mikroflorası ete nüfuz etmeye başlar ve bozulmaya yol açar.

Sıyırma sırasında karkasların tanıtımı yapılır. Ancak apseler, travmatik yaralanmalar, kalan iç organ ve deri parçaları, yarım karkas yüzeyindeki morluklar giderildiğinde etin kalitesi ve depolama sırasındaki stabilitesi düşer. Karkaslar sadece içeriden ve kirliyse yıkanır. Yüzey kontaminasyonu durumunda, sadece kontamine alanlar yıkanır ve ardından nem giderilir. Dış yüzey nemlendirildiğinde, et kötü bir şekilde saklanır.

Isıl işlemin et kalitesine etkisi.

Karakter etin ısıl işlemi Besinlerinin insan vücudu tarafından sindirilebilirlik derecesi üzerinde büyük etkisi vardır. Etin belirli mutfak işleme yöntemlerini uygulayarak, sindirilebilirlik derecesini artırabilir veya azaltabilirsiniz. Ürünlerin mutfakta işlenmesi sırasında, içerdikleri tam teşekküllü proteinlerin, yağların, vitaminlerin ve mineral tuzların maksimum düzeyde korunması sağlanmalıdır. Çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkisi altında, protein moleküllerinin denatürasyonu meydana geldiğinden, başta proteinlerin çözünürlüğü olmak üzere bir dizi başlangıç özelliği kaybolur. Protein denatürasyonu su varlığında gerçekleşir.

60 - 100 0 C sıcaklıkta proteinler suda, tuz çözeltilerinde ve organik çözücülerde çözünme yeteneklerini kaybeder, şişme yetenekleri azalır. Termal denatürasyon sırasında proteinlerdeki değişiklik, ısıtmanın sıcaklığı ve süresi ne kadar yüksekse ve sulu bir çözeltideki protein, kurutulmuş halde olduğundan daha hızlı denatüre olur. Isıl işlem sırasında et proteinlerindeki değişiklikler, bitmiş ürünün kalitesini etkiler.

Etin normal pişirilmesi sırasında, içeriği lizin, metiyonin ve triptofan . Et ürünleri sterilize edildiğinde sindirilebilirlikleri bir miktar azalır, sertlikleri artar ve proteinlerin biyolojik değeri düşer. Uzun süreli otoklavlama önemli amino asit kayıplarına yol açar. Pişirme sırasında B 1 ve B 2 vitaminlerinin kaybı %15 - 40'a, kızartma sırasında - % 40 - 50'ye ve pilav sırasında - % 30 - 60'a ulaşır. Yiyeceklerin aşırı uzun süre pişirilmesi veya kızartılması besin kaybını artırır. Bu nedenle, onları daha iyi korumak için Ürün:% s pişirme ne zaman yapılmalı kaynar suya.

Isıl işlem sırasında yağların ilk bileşimi de belirli değişikliklere uğrar. Et ürünlerini pişirirken yağ erir ve çoğu küçük toplar şeklinde yüzeyde toplanır. Kaynar su ile temas halinde hidrolizi için koşullar yaratılır. Yüksek sıcaklıklara ısıtma sürecinde yağdaki biyolojik olarak aktif maddelerin içeriği azalır. Oksidasyon, ekipmanın yapıldığı malzemeden etkilenir; örneğin dökme demir, paslanmaz çelikten daha aktiftir.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır