cam eşya

giriiş

Cam ürünlerin özellikleri

Cam ürünlerinin sınıflandırılması ve çeşitleri

cam eşya kalitesi

İşaretleme, paketleme, nakliye ve depolama

Satıcının işyerinin organizasyonu

Kasiyer işyerinin organizasyonu

Kullanılmış Kitaplar

giriiş

Cam, silikat eriyiklerinin hızla soğumasıyla elde edilen, amorf yapılı, sert, kırılgan bir malzemedir.

Mısır ve Doğu Mezopotamya'da arkeologlar tarafından bulunan en eski cam objeler MÖ 3500 yıllarına kadar uzanıyor. M.Ö.

En eski cam vazo parçaları Mezopotamya'da bulundu ve MÖ 1600'e kadar uzanıyor. M.Ö. Bu, o günlerde zaten cam üfleyicilerin becerisinin varlığına tanıklık ediyor.

Cam üretimi için ilk el kitabı MÖ 650 yılına kadar uzanıyor. M.Ö. Kil tabletler üzerine yazılmış ve Asur kralı Asurbanipal'in kütüphanesinde yapılan kazılarda bulunmuştur.

Cam ürünleri ince uzun bir metal boru yardımıyla üfleme olarak bildiğimiz yöntem MÖ 27 yılları arasında Suriyeli ustalar tarafından Babil'de keşfedildi. ve MS 14

Camın yapısı ve özellikleri, viskoz bir silikat eriyiğinin yeterince hızlı soğumasıyla, içinde kristalleşme sürecinin başlaması için zamanın olmamasıyla açıklanır.

Cam, kum, soda, tebeşir ve diğer doğal maddelerin cam fırınında ezilip istenilen oranda karıştırılması, briketlenmesi ve eritilmesiyle elde edilir.

Cam ürünlerin özellikleri

Bulaşıklarda kireç-soda-potasyum, kurşun-potasyum ve borosilikat cam kullanılır.

Camın yaklaşık bileşimi, "normal cam formülü" R ile ifade edilir. 2O RO 6SiO 2, bir trisilikat olan ve R altında 2О, Na'nın tek değerlikli oksitleri anlamına gelir 2Ah Ka 2Ö; RO - çift değerlikli CaO, MgO, PbO, vb., silikon oksitlerle birlikte, cam Al içerir 2Ö 3, fe 2O 3ve benzeri.

En yaygın cam bileşimleri, %14-16 oranında tek değerlikli oksitler içerir; iki değerlikli - %11-12 ve silika - %71-75.

Camın kimyasal ve fiziksel özellikleri vardır.

Kimyasal özellikler, camın kimyasal stabilitesini, yani çeşitli ortamların ve reaktiflerin yıkıcı etkisine dayanma kabiliyetini içerir. Cam kimyasal olarak dayanıklı bir malzemedir.

Camın fiziksel özellikleri: viskozite, yoğunluk, mukavemet, kırılganlık, sertlik, ısı direnci vb.

Belirli bir sıcaklıkta her cam türü için viskozite sabittir.

Çeşitli camların yoğunluğu 2,2 ila 6,0 (Mg/m ³). Soda-kireç camın yoğunluğu 2.5'tir ve kristal yaklaşık 3.0 ve daha yüksektir.

Camın çekme dayanımı küçüktür - 35 ila 90 MN/m ², ve sıkıştırmada - 500'den 2000 MN / m²'ye.

Gevreklik - plastik deformasyon olmadan bir darbe yükünün etkisi altında camın kırılma özellikleri. Camın kırılganlığı, MgO ve Al oksitleri artmıştır. 2Ö 3 indirin.

Sertlik, camın başka bir cismin içine girmesine direnme yeteneğidir. Mineralojik ölçeğe göre camın sertliği 4.5-7.5'dir.

Camın termal iletkenliği çok düşüktür ve 0,7 ila 1,34 W/m derece arasında değişir. Camın termal genleşmesi, çeşitli camlar için 5,8 10 arasında değişen doğrusal bir genleşme katsayısı ile karakterize edilir. -7151 10'a kadar -7, birçok bardak toplu kullanım için 100 10-7'ye eşittir .

Termal kararlılık - camın ani sıcaklık değişikliklerine kırılmadan dayanma yeteneği.

Camın optik özelliklerinden başlıcaları şeffaflık ve camın kırılma indisidir. Camın şeffaflığı, camın kimyasal bileşimine ve içindeki demir oksitlerin varlığına bağlıdır. Çeşitli bileşimlerdeki camların kırılma indisi 1.475 ile 1.96 arasında değişmektedir; sıradan cam için 1.5, kristal için - 1.55 ve üstü.

Cam ürünleri üretiminin teknolojik süreci şu ana aşamalara ayrılmıştır: cam kütlesinin hazırlanması, cam kütlesinin eritilmesi, ürünlerin üretimi, cam ürünlerin tavlanması, işlenmesi ve kesilmesi.

Cam eriyiğinin hazırlanması, hammaddelerin hazırlanması, harmanlama ve cam eritme işlemlerinden oluşur.

Çeşitli cam türlerinin üretimi için kullanılan hammaddeler, bazı gelenekselliklerle iki gruba ayrılır: temel veya cam oluşturan ve yardımcı.

Cam oluşturan malzemeler arasında silika, borik anhidrit, alümina, sodyum sülfat, soda, potas, kireç taşı, dolomit, minyum ve litarj, viterit ve çinko oksit bulunur.

Yardımcı malzemeler arasında berraklaştırıcılar, ağartıcılar, boyalar, opaklaştırıcılar, oksitleyici ve indirgeyici maddeler, pişme hızlandırıcılar bulunur.

Arıtıcılar, cam kütlesinin büyük ve küçük kabarcıklardan salınmasına katkıda bulunur, tekdüzelik verir. Berraklaştırıcılar sodyum sülfat, arsenik trioksit ve güherçiledir.

Renk gidericiler, camın renk tonlarını azaltmak veya çıkarmak için kullanılır. Ağartma maddesi olarak arsenik trioksit, güherçile, sülfat, sodyum klorür, antimon oksit vb.

Cam eritme işlemi sırasında camı belirli bir renkte renklendirmek için boyalar eklenir. Moleküler boyalarla (ağır ve hafif metallerin oksitleri) ve kolloidal dispersiyon boyalarla (altın, gümüş, bakır, selenyum, antimon bileşikleri) camın boyanması vardır.

Susturucular camı opak yapmak için kullanılır. Bunlar flor, fosfat bileşikleri, kalay ve antimon bileşikleridir. Susturucular camı beyaza boyar.

Oksitleyici ve indirgeyici bir ortam oluşturmak için renkli cam eritilirken oksitleyici ve indirgeyici maddeler eklenir. Bunlara sodyum ve potasyum nitrat, arsenik trioksit, karbon, tartar kremi, kalay diklorür dahildir. Erime hızlandırıcılar, cam erimesinin hızlanmasına katkıda bulunur (flor bileşikleri, borik anhidrit, alüminyum tuzları).

Cam üretimi için gerekli olan tüm hammaddeler işlenmektedir. Kuvars kumu zenginleştirilir, yani içindeki demir ve diğer safsızlıkların içeriği azalır. Daha sonra kum, soda, güherçile kurutulur, dolomit, tebeşir, kalker ezilir ve eleklerden - vibratörlerden elenir. Hammaddelerin hazırlanmasından sonra karışımın hazırlanmasına geçin. Yük, belirli bir orandaki ham maddelerin karışımıdır. Pişirme sürecini hızlandırmak için karışıma %25-30 oranında (aynı bileşimden) cam kırığı ilave edilir. Hammaddeler iyice karıştırılarak cam ergitme fırınlarına gönderilir.

Ev yemekleri üretmenin ana yöntemleri şunlardır: üfleme, presleme, pres üfleme ve santrifüj döküm.

Şişirme yöntemi manuel (karmaşık şekilli ürünler için) ve mekanize olabilir.

Manuel yöntemde, içine havanın özel bir lastik balonla verildiği, kendinden üfleyen metal tüpler kullanılır. Tüpün ısıtılmış ucu, ısıtılmış metale yapışan cam kütlesine indirilir. Tüpün üzerine belirli bir miktar cam sarılır, metal bir masa üzerine hizalanır ve ardından küçük bir balonun içine bir "kavanoz" üflenir ve buradan ürünler nihayet ayrılabilir bir metal biçimde üflenir.

Camlar için vakum makinesi kullanan mekanize üfleme yöntemi kullanılır.

Presleme, ürün üretmenin üflemeden daha kolay bir yoludur. Presleme işlemi şu şekildedir: belirli bir ağırlık damlası cam kütlesi bir kalıba (matris) beslenir ve içine bir zımba indirilerek hareketi sırasında cam kütlesi üzerine basınç uygulanır, ikincisi kalıp ile kalıp arasındaki boşluğu doldurur yumruk. Ürünler manuel, yarı otomatik ve otomatik preslerde preslenmektedir.

Ürünlerin presle üfleme yöntemi iki aşamada gerçekleştirilir: önce işlenmemiş parça preslenir ve ürünün kenarları kesilir ve ardından iş parçası basınçlı hava ile belirtilen boyutlara üflenir.

Bu ürünlerin üretimi otomatik makinelerde yapılmaktadır. Ürün yapıldıktan sonra tavlamaya gönderilir. Ev cam ürünleri için tavlama işlemi, bunların ısıtılması ve 530-580°C sıcaklıkta tutulmasından oluşur. Daha sonra ürünler oda sıcaklığına soğutulur.

Ürünlerin işlenmesi, şişen ürünlerden kapakların ayrılmasını, ürünün kenarlarının ve altının işlenmesini içerir. Süslemeler üfleme cam eşya yığınına uygulanır, yani kesilir. Ürünler, geliştirme sürecinde (sıcak durumda) veya hazır olduklarında (soğuk durumda) dekore edilir.

Cam ürünlerinin sınıflandırılması ve çeşitleri

Ev cam ürünleri ana özelliklerine göre sınıflandırılır: amaç, üretim yöntemi, cam türü, renk, boyut, kesim yöntemi, eksiksizlik vb.

Randevu alarak, ev tipi cam ürünler beş gruba ayrılır: ev eşyaları; sanat ürünleri; ev eşyaları, mutfak eşyaları; lamba ürünleri.

Üretim yöntemine göre, ev cam ürünleri üfleme, pres, pres üfleme ve santrifüj döküm ile yapılır.

Camın cinsine göre ürünler soda-potasyum-kireç (sıradan), potasyum-kurşun (kristal) ve borosilikattır (ısıya dayanıklı).

Renge göre renkli ve renkli olabilirler.

Boyut olarak, ürünler küçük, orta, büyük ve ekstra büyük olarak ayrılır.

Kesme, ürünlerin yaratılmasında öncü bir rol oynar ve bu da onu süslemek için geniş fırsatlar sunar. Ürünlere her zaman kesim uygulanmaz ve sadece şekil ve renk kullanılarak istenilen etki sağlanır.

Kesme açısından en büyük çeşitlilik, elbette, üflemeli kaplara sahiptir ve presle üflemeli kaplardaki kesimler daha az ilgi çekicidir. İkincisi üzerindeki süslemeler, geliştirme sürecinde uygulanır.

Bütünlük açısından, ev cam ürünleri parçalı ve eksiksiz olabilir (setler ve hizmetler).

Züccaciye çeşitleri, üretim yöntemine ve amacına bağlı olarak aşağıdaki gruplara ayrılır: üflemeli ürünler; preslenmiş ürünler; presle şişirilmiş ürünler; kristal ürünler; Ev gereçleri; mutfak yemekleri.

Üflemeli sofra takımı çok çeşitlidir: ürün yelpazesinde yüzlerce ürün bulunur. Üflemeli sofra takımı parça ve eksiksiz olabilir. Preslenmiş cam eşya yelpazesi oldukça dardır. Preslenmiş ürünler, form ve dekor sadeliği ile ayırt edilir. Press-blown sofra takımları sınırlı bir ürün yelpazesine sahiptir.

Ev eşyaları, yemek pişirmek ve saklamak için kullanılan ürünleri, turşuları, reçelleri, kvasları, suları vb. (çeşitli kapasitelerde kavanozlar, şişeler, fıçılar) içerir.

Isıya dayanıklı cam (borosilikat) ve cam seramikten yapılmış mutfak gereçleri yemek pişirmek içindir. Ürün yelpazesi şunları içerir: mangallar, tencereler, tavalar ve pişirme kapları.

cam eşya kalitesi

Cam ürünlerin kalitesi birçok faktörden etkilenir: yapısal ve boyutsal özellikler, mekanik dayanım, termal kararlılık, hijyenik, estetik özellikler, vb. Yapısal ve boyutsal özellikler açısından, ev tipi cam eşyalar onaylı numunelere uygun olmalıdır. Düz yatay bir yüzey üzerindeki ürünler sallanmamalıdır. Cam ürünler iyi mekanik dayanıma sahip olmalıdır. Test edilen ürünlerin %99'u GOST 30407-96 tarafından sağlanan testleri geçerse, ürünlerin termal kararlılığı tatmin edici kabul edilir.

Cam ürünlerin şeffaf olması ve renk tonlarının olmaması (özellikle kristal) gereklidir. Renkli cam ve renkli camdan mamul ürünler eşit renkte olmalıdır. Ürünün temiz, pürüzsüz, çapaksız ve çiziksiz bir yüzeye ve açıkça tanımlanmış bir desene sahip olması önemlidir. Ürünün kenarı kesilmemelidir, bunun için eritilir, taşlanır ve parlatılır.

Mevcut GOST'a göre cam sofra takımları ve dekoratif ürünler tek sınıfta üretilmektedir.

Kristal ürünler sınıf I ve II'ye ayrılır.

Bir ürünün derecesi belirlenirken kusurun türü, boyutu, miktarı ve yeri dikkate alınır. Cam ürünlerinde cam kütlesi, işleme ve işleme kusurları vardır. Bu kusurlar, pişirme işlemi, ürünün kalıplanması ve işlenmesi sırasında ortaya çıkar, bitmiş ürünlerin kalitesini önemli ölçüde azaltır.

Cam kusurları aşağıdakileri içerir:

Cam kütlesinin yetersiz arıtılması nedeniyle gaz kapanımları ortaya çıkar. Bunlar kusurları içerir - tatarcık ve mesane. Ürün içerisinde bulanık ve sıkıştırıcı kabarcıklara izin verilmez.

Sviel, schlier, kimyasal bileşim veya fiziksel özellikler bakımından camın ana kütlesinden farklı olan şeffaf kapanımlardır. Çizgiler ipliksi, tüylü, düğüm ve demet şeklindedir.

Kristal inklüzyonlar, kristal yapıya (beyaz) sahip cam parçacıklarıdır.

Alıştırma kusurları, cam ürünlerin kalıplanması sırasında oluşur.

Ürünün duvar ve taban kalınlıklarındaki farklılık, ürünün üretimi sırasında cam kütlesinin eşit olmayan dağılımının bir sonucudur.

Talaşlar, talaşlar - ürünün uç yüzü ile kesişme noktasında bulunan konkoidal yapıya sahip hasar.

Kayşat - küçük talaşlar.

Dövme - yüzeyin ince bir dalgalanması olarak ortaya çıkan düzensizlik.

Kırışıklıklar, yüzeyde dalgalanmalar olarak görünen düzensizliklerdir.

Kat, cep şeklindeki bir formun düz olmayan bir yüzeyidir.

Ürünlerde eğrilik, katlanma ve kırışmaya izin verilmez.

Ürünlerin işlenmesi ve dekorasyonundaki kusurlar, kenarların yeniden erimesi, desen asimetrisi, ürünlerde eksik bitirme ve kaymalar (izin verilir), kırılmalar, elmas kenarın tıkanması, lekeler, boyaların ve filmlerin solması, şişme, çatlama, çizgilerdir. Ürünlerin estetik ve hijyenik özelliklerini keskin bir şekilde azalttıkları için ürünlere izin verilmez.

Bir üründe görünüm açısından izin verilen toplam kusur sayısı, küçük olanlar için 2, orta olanlar için 3 ve büyük olanlar için 4'ten fazla olmamalıdır. Özellikle büyük ürünler için, sunumu bozmayan izin verilen kusurların toplam sayısı düzenlenmemiştir.

Kristal ürünler için, görünüm açısından izin verilen kusurların toplam sayısı, küçük ürünler için 2'yi, orta ürünler için 3'ü ve büyük ürünler için 4'ü ve II. derece için sırasıyla 3, 4 ve 5'i geçmemelidir.

Cam ürünlerin işaretlenmesi, paketlenmesi, taşınması ve depolanması

Üflemeli ürünler, üreticiyi, ticari markayı, GOST'u, çizim numarasını, işleme grubunu gösteren ürüne uygulanan bir kağıt etiketle işaretlenmiştir.

Preslenmiş ve kalıplanmış ürünler üretim sürecinde işaretlenir. İşaret, üreticinin adını veya ticari markasını içerir.

Cam ürünler, karton veya yuvalı oluklu kaplarda veya ambalaj kağıdı veya şrink filmden yapılmış torbalarda paketlenir.

Şişirilmiş ürünler torbalara paketlendiğinde önceden kağıda sarılmalı, talaş veya diğer malzemelerle astarlanmalıdır.

Bardaklar, bardaklar ve diğer küçük ve orta boy ürünler çiftler halinde kağıda sarılarak, kağıt ürünlerin alt kısımları arasına serilir.

Komple ürünler bir kutuya veya bir pakete yerleştirilir.

Hediyelik eşya ve hediyelik eşyalar kağıda sarılmaz, özel tasarlanmış kutulara yerleştirilir.

Sicim ile bağlanmış kağıt torbalar şu şekilde etiketlenir:

üreticinin ticari markası veya adı;

Ürün adı;

çizim numarası veya işlem grubu;

bir paketleme birimindeki ürün sayısı (grup paketleme için);

kontrolör ve paketleyici sayısı;

paketleme tarihi;

standart tanımlama

Cam ürünler demiryolu ile temiz kapalı vagonlarda veya konteynırlarda taşınır ve fabrikanın üzerine büyük harflerle "Üstünü çevirmeyin!", "Dikkat, kırılgan!"

Cam ürünleri vagonlara veya konteynırlara yerleştirirken kutu ve paketler ambalaj malzemeleri ile birlikte iki sıra boyunca boşluk kalmayacak şekilde sıkıca kaydırılır.

Uzak Kuzey'e ve diğer uzak bölgelere gönderilen ürünler, standartların belirlediği özel gerekliliklere uygun olarak paketlenmelidir.

Cam ürünler, atmosferik yağışın etkisinden korunarak iç mekanlarda saklanır.

Bir depoya ürün yerleştirirken, yerden 15-20 cm yükseklikte bulunan alt raflara ağır ürünlerin, üst raflara ise daha hafif ürünlerin yerleştirilmesi önerilir.

Satıcının işyerinin organizasyonu

Satıcının işyerinin altında, satıcı için ekipman, envanter, alet ve alanın bulunduğu ticaret katı alanının bir kısmı denir. Satıcının işyerini düzenlerken ve donatırken belirli koşullara uyulmalıdır.

Bunlar şunları içerir: modern ekipman ve envanter ile donatma, işyerinde malların ve envanterin en rasyonel yerleşimi, malların doğru teşhiri ve teşhiri, alıcılar için malların satılabilirliği hakkında modern bilgiler, malların güvenliğini sağlama, kolaylık yaratma satıcının işinde gerekli sıhhi ve hijyenik modun sağlanması.

İşyerleri, mekanizmaların, malların, konteynırların ve malların hareket ettiği bölgenin dışında bulunmalı ve devam eden operasyonların izlenmesi ve yönetilmesi için kolaylık sağlamalıdır. İş yerlerinin konumu, ekipmanın çalışması sırasında işçilerin hareket etmesi için boş alan sağlamalıdır.

Malların, konteynerlerin, atıkların taşınması sırasında herhangi bir ters akış oluşmayacak şekilde her işyeri ticaret ve teknolojik sürecin akışına yerleştirilmelidir. İşyerleri, malların hareket yolu mümkün olduğunca kısa olacak ve işçi geçişleri en aza indirilecek şekilde düzenlenmiştir.

İş yerlerinin organizasyonu ve durumu ile iş yerleri arasındaki mesafe, bir çalışanın ve araçların güvenli hareketini, mal ve konteynerlerin rahat ve güvenli bir şekilde taşınmasını ve ayrıca üretim ekipmanlarının bakımını, onarımını ve temizliğini sağlamalıdır.

İşyerinde, yardımcı ekipmanın, envanterin, konteynerlerin rasyonel yerleşimi için yeterli alan sağlanmalı ve çalışan için uygun olmalıdır.

İşyeri, yatay ve düşey düzlemlerde motor alanının ulaşabileceği rahat çalışma pozisyonlarında işçilik işlemlerinin yapılmasını sağlamalı ve işçinin hareketlerini engellememelidir.

İşlerin oturarak yapıldığı iş yerlerinde rahat koltuklar konulmalıdır. Ayakta çalışma için aşağıdaki işyeri parametreleri önerilir: genişlik - 600 mm, uzunluk - 1600 mm, çalışma yüzeyinin yüksekliği - 955 mm, derinlikte en az 150 mm, yükseklik 150 mm ve 530 mm ayaklar için boşluk mm genişliğinde.

Gerekli tüm aletler, mutfak eşyaları, envanter, üretim masası çekmecelerinde, duvar dolaplarında, işyerinin yakınında kurulu raflarda saklanmalıdır. Koridorları ve iş yerlerini eşya ve konteynerlerle doldurmak yasaktır.

özel ders

Bir konuyu öğrenmek için yardıma mı ihtiyacınız var?

Uzmanlarımız ilginizi çeken konularda tavsiyelerde bulunacak veya özel ders vereceklerdir.
Başvuru yapmak Konsültasyon alma olasılığını öğrenmek için şu anda konuyu belirtmek.

Giriiş. 3

1. Televizyonun gelişim tarihi. dört

2. TV'lerin sınıflandırılması .. 9

3. Tüketici özellikleri. on bir

3.1 İşlevsel özellikler. 12

3.2. Program sayısı.. 13

3.3. Optik özellikler. on dört

3.4. Raster özellikleri. 17

3.5. Teleteks. 19

4. Malların özellikleri. yirmi

4.1. Parametrelere göre ürün değerlendirmesi.. 21

4.2. Tüketim sonuçlarının karakterizasyonu. 22

5. Televizyon üretimi.. 24

6. Ana yönler.. 25

6.1. Ekran boyutuna karar verin. 28

6.2. Minyatür ve taşınabilir TV'ler.. 29

6.3. ev için televizyon. otuz

Referanslar... 32

giriiş

Bugün piyasada, fiyat, kalite (ucuz Çin "taşınabilir" TV'lerinden (örneğin Elekta) dünyanın önde gelen üreticilerinin tipik Hi-End TV modellerine kadar) kökten farklılık gösteren çeşitli modellerde çok sayıda TV sunulmaktadır. ) ve dış akıl (standart "kara kutular" ve doğal ahşaptan veya bilimsel ve teknolojik ilerlemenin başarıları sayesinde sentezlenmiş malzemelerden yapılmış ultra modern uzay tasarımı televizyonları).

Günümüz ortamındaki tüketiciler, gelirlerinde geniş eşitsizlikler ile karakterize edilir ve bu nedenle, hem en ucuz ve (genellikle) güvenilmez TV seti markalarına hem de en pahalı olanlara talep vardır, ancak elbette bunlar çoğu insan için uygun fiyatlı değil. Alıcılar arasında en popüler olanı, bu kurs projesinde ele alınan modelleri içeren orta fiyat kategorisindeki televizyonlardır.

Satın alınan TV'ler genellikle günde yaklaşık 5 saat kullanılır. Böylece, söz konusu TV modellerini çalıştırmanın yaklaşık yıllık maliyetini hesaplamak mümkündür. Ürüne uyum düzeyi yüksektir, genellikle olduğu gibi kullanım esaslarını anlamak için kullanım kılavuzunu okumak yeterlidir. Bir TV satın almak zorunludur, çünkü onsuz tatmin edici bir hayat hayal etmek zordur.

1. Televizyonun gelişim tarihi.

İnsanın her uzağı görebilme hayali birçok halkın efsane ve masallarına yansımıştır. Bu hayal, bilim ve teknolojinin genel gelişiminin görüntülerin herhangi bir mesafeye iletilmesi için temel hazırladığı çağımızda gerçek oldu. Televizyon görüntülerinin SSCB'de radyo üzerinden ilk yayınları 29 Nisan ve 2 Mayıs 1931 tarihlerinde yapılmıştır. Görüntünün 30 satıra ayrıştırılması ile gerçekleştirilmiştir. Yayından birkaç gün önce, All-Union Elektroteknik Enstitüsü "VEI" radyo istasyonu şunları bildirdi: 29 Nisan'da SSCB'de ilk kez televizyon (uzun menzilli görüş) radyo tarafından yayınlanacak. All-Union Elektroteknik Enstitüsü'nün (Moskova) 56,6 metre dalga boyundaki kısa dalga vericisi RVEI-1 aracılığıyla, yaşayan bir kişinin görüntüleri ve fotoğrafları iletilecektir.

Televizyon daha sonra mekanik bir sistem üzerinde gerçekleştirildi, yani görüntüyü öğelere ayırma (saniyede 12.5 kare hızında 1200 öğe) dönen bir disk kullanılarak gerçekleştirildi. Cihazın basitliği nedeniyle, birçok radyo amatörünün Nipkow diskli bir TV'si vardı. Ülkemizin birçok ücra noktasında televizyon yayınları alındı. Ancak, mekanik televizyon tatmin edici bir görüntü aktarım kalitesi sağlamadı. Televizyonun mekanik sistemindeki çeşitli iyileştirmeler, dönen bir ayna vidası vb. kullanılarak karmaşık yapıların oluşturulmasına yol açtı.

Mekanik sistemlerin yerini, gerçek altın çağını mümkün kılan katod ışınlı televizyon sistemleri aldı. Elektronik televizyon için ilk teklif, 25 Temmuz 1907'de "elektrikli teleskop" için bir alıcı tüp için "Ayrıcalık No. 18076" alan Rus bilim adamı B. L. Rosing tarafından yapıldı. Görüntü almak için tasarlanan tüplere daha sonra kineskop adı verildi. Katot ışını televizyonunun yaratılması, verici katot ışını tüpünün tasarımının geliştirilmesinden sonra mümkün oldu. 30'ların başında, SSCB'de S. I. Kataev tarafından yük biriktirmeli bir katot ışını tüpü ileten bir televizyon önerildi. Şarj birikimi olan bir tüpün kullanılması, elektronik televizyonun gelişimi için zengin umutlar açtı. 1936'da P. V. Timofeev ve P. V. Shmakov'a görüntü aktarımlı bir katot ışın tüpü için bir telif hakkı sertifikası verildi. Bu tüp, elektronik televizyonun geliştirilmesindeki bir sonraki önemli adımdı.

Katot ışın tüplerinin iletilmesi ve alınması alanında yapılan araştırmalar, tarama cihazı devreleri, geniş bant yükselteçler, televizyon verici ve alıcıları ve radyo elektroniğindeki gelişmeler, yüksek görüntü kalitesi elde etmeyi mümkün kılan elektronik televizyon sistemlerine geçişi hazırlamıştır. 1938'de SSCB'de Moskova ve Leningrad'daki ilk deneysel televizyon merkezleri faaliyete geçti. Aktarılan görüntünün çözünürlüğü Moskova'da 343 satır ve Leningrad'da - saniyede 25 kare hızında 240 satırdı. 25 Temmuz 1940'ta 441 satırlık genişletme standardı onaylandı.

Televizyon yayıncılığının ilk başarıları, endüstriyel televizyon alıcısı modelleri geliştirmeye başlamayı mümkün kıldı. 1938'de 14x18 cm ekran boyutuna sahip TK-1 tipi 343 hat için konsol alıcılarının seri üretimi başladı, Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında televizyon yayını durdurulmasına rağmen, daha gelişmiş televizyon ekipmanı oluşturma alanındaki araştırma çalışmaları yapılmadı. Dur. Televizyonun gelişimine büyük katkı, Sovyet bilim adamları ve mucitler S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev ve diğerleri tarafından yapıldı. merkezleri 625 satıra çıkarıldı ve bu da televizyon programlarının kalitesini önemli ölçüde artırdı.

Verici ve alıcı televizyon ağının hızlı büyümesi 1950'lerin ortalarında başladı. 1953'te yalnızca üç televizyon merkezi faaliyet gösteriyorsa, 1960'ta zaten 100 güçlü televizyon istasyonu ve 170 düşük güçlü aktarma istasyonu vardı ve 1970'in sonunda 300'e kadar güçlü ve yaklaşık 1.000 düşük güçlü televizyon istasyonu vardı. Büyük Ekim Sosyalist Devrimi'nin 50. yıl dönümü arifesinde, 4 Kasım 1967'de, adını “Ekim ayının 50. Yıldönümü”nden alan SSCB İletişim Bakanlığı'nın Tüm Birlik Radyo ve Televizyon Verici İstasyonu faaliyete geçti. ” SSCB Bakanlar Kurulu kararnamesi ile.

Ostankino'daki All-Union radyo ve televizyon yayın istasyonunun ana yapısı, toplam yüksekliği 540 metre olan bağımsız bir kuledir. Paris'teki ünlü Eyfel Kulesi'nin yüksekliğini 240 metre aşıyor. Yapısal olarak, bir temel, 385 metre yüksekliğinde betonarme bir kısım ve 155 metre yüksekliğinde bir anten için çelik boru destekten oluşmaktadır.

Ostankino'daki televizyon kulesinin hizmete alınması şunları sağladı: aynı anda çalışan televizyon programlarının sayısı dörde yükseldi; tüm televizyon programlarının güvenilir alım yarıçapını 50 km'den 120 km'ye çıkarmak ve 13 milyondan fazla nüfusa sahip bir bölgede tüm programların güvenilir alımını sağlamak; görüntü alım kalitesinde önemli gelişme; televizyon programı alırken çeşitli parazit türlerinin etkisini ortadan kaldırmayı mümkün kılan, televizyon sinyalinin elektromanyetik alanının gücünde keskin bir artış; radyo yayını, kablo hatları ve uzay iletişim kanalları aracılığıyla uzun mesafeli ve uluslararası televizyon programı alışverişinin daha da geliştirilmesi; on mobil televizyon istasyonundan ve sabit yayın noktasından aynı anda bir sinyal alarak stüdyo dışı yayınların hacminde önemli bir artış: yayın programlarının nüfus için VHF radyo istasyonları aracılığıyla ve Moskova Bölgesi'nin radyo yayın düğümlerine iletilmesinin sağlanması , kodlanmış sinyalleri yayınlayarak radyo düğümlerini otomatik olarak açıp kapatmanın yanı sıra.

Ostankino'daki All-Union Radyo ve Televizyon Verici İstasyonu, televizyon programlarını siyah beyaz ve renkli olarak havada ve kablo, radyo rölesi ve SSCB'nin uzay ağları aracılığıyla yayınlamayı mümkün kılan güçlü modern teknik donanıma sahiptir. All-Union radyo ve televizyon yayın istasyonunun Moskova'da çalışmaya başlamasıyla eş zamanlı olarak, Ostankino'da mükemmel televizyon ekipmanlarıyla donatılmış All-Union Televizyon Merkezi faaliyete geçti. Televizyon merkezinin toplam alanı 155 bin metrekare. m.21 stüdyo içerir: 1 bin metrekare alana sahip iki stüdyo. m, 700 metrekarelik yedi stüdyo. m, 150 metrekarelik beş stüdyo. ve diğerleri.Tüm televizyon ekipmanı, hem doğrudan vericilere giden hem de manyetik bant üzerine kayıt yapan yayınlar oluşturmak üzere tasarlanmıştır.

Ostankino'daki televizyon merkezi, herhangi bir programın iletimini sanatsal bir şekilde tasarlamanıza izin veren karmaşık bir ekipman kompleksi ile doyurulur. Teknik kompleks, renkli ve siyah beyaz programların video kaydını, televizyon uzun metrajlı filmlerinin yapımını ve film ve videoda haber filmi-belgesel programların yayınlanmasını sağlar. Televizyon merkezi, video kasetlerin kaydedilmesi, dublajlanması ve çoğaltılması için teknik araçlarla donatılmıştır. Vilnius ve Tallinn'de yeni yüksek katlı televizyon kuleleri yapım aşamasındadır. Bu kulelerin her birinin kendine özgü mimarisi vardır.

1925'te yurttaşımız I. A. Adamyar, üç rengin sıralı iletimine sahip renkli bir televizyon sistemi önerdi: kırmızı, mavi ve yeşil. 1954'te, Shabolovka'daki Moskova Televizyon Merkezi, renk bileşenlerinin sıralı iletimi ile ilk deneysel yayınları gerçekleştirdi. Renkli görüntü ve ses sinyallerini iletmek için tasarlanan turnike anteni, Shukhov Kulesi'nin yanına inşa edilen metal bir kule üzerine kuruldu.

Un

Buğday unu, buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen toz bir üründür.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, 1. ve 2. sınıf un kullanılır. Birinci sınıf un çok yumuşaktır, ince öğütülür, rengi beyazdır ve hafif kremsi bir renk tonu vardır, tadı tatlıdır. Bu undan kekler, kekler, gofretler ve ayrıca en iyi kurabiye çeşitleri ve mayalı hamur ürünleri hazırlanır. 1. sınıf un yumuşaktır, ancak birinci sınıf undan daha az ince öğütülür, rengi beyazdır ve hafif sarımsı bir renk tonu vardır. Zencefilli kurabiye, kurabiye ve mayalı hamur ürünleri bu undan pişirilir. 2. sınıf un daha da kabadır. Rengi, belirgin şekilde sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile beyazdır. Bu un, ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır.

Unun kalitesi sadece rengiyle değil, aynı zamanda nem, öğütme, koku, tat, asitlik, protein içeriği, karbonhidratlar, yağ, enzimler, mineraller, zararlı safsızlıklar ile de karakterize edilir. Unun kimyasal bileşimi buğdaya, unun türüne ve öğütme moduna bağlıdır.

Unun teknolojik özelliklerinin önemli bir göstergesi, gaz oluşturma yeteneğidir. Bu gösterge, mayalı hamurun hazırlandığı un için özellikle önemlidir. Gaz oluşturma kapasitesi, unun 30°C'de maya ve su ile yoğrulması sırasında belirli bir sürede oluşan karbondioksit miktarı ile ölçülür. Unun gaz oluşturma kabiliyeti ne kadar yüksekse, ondan elde edilen ürünlerin kalitesi de o kadar iyi olur. Unun gaz oluşturma yeteneği, içindeki şekerlerin içeriğine ve yoğurma sırasında unun nişastadan şeker oluşturma yeteneğine bağlıdır.

Un deposu. Un torbalar halinde gelir, açılmadan önce tozdan arındırılır ve özel bir bıçakla dikiş boyunca yırtılarak açılır. Torbalardaki un, elekler üzerinden silkelenir. Torbalardaki un kalıntıları (dürtme), unlu mamullerin imalatında kullanılamaz. Unu elemek, safsızlıkları gidermenizi sağlar, un, hamurun daha iyi kabarmasına katkıda bulunan atmosferik oksijenle zenginleştirilir.

Pirinç. 1 Unun yüzde bileşimi

Şeker

Şeker neredeyse saf karbonhidrattır - sükroz. Sükroz birçok bitkide bulunur, ancak en çok şeker kamışı ve şeker pancarında bulunur. Şeker, şekerleme endüstrisi için toplu gıda ürünlerinden ve hammaddelerinden biridir. Şeker, glikojen, yağ oluşumu için bir enerji ve malzeme kaynağı olarak insan vücudu tarafından kolayca ve neredeyse tamamen emilir. 100 gr şekerin enerji değeri 410 kcal'dir.

Şeker endüstrisi tarafından üretilen başlıca şeker türleri, toz şeker ve rafine şekerdir. Toz şeker, kuru madde bazında en az %99,75 sakaroz içerir. Sıradan toz şekere kıyasla rafine şeker, daha yüksek bir saflaştırma derecesi ile karakterize edilir. İçindeki sükroz içeriği en az %99,9 olmalıdır.

Rafine şeker şu çeşitlerde üretilir: preslenmiş kıyılmış; anında basıldı; döküm özellikleriyle preslenmiş; döküm özellikleri ile preslenmiş yontulmuş; küpler halinde preslenmiş; küçük ambalajlarda preslenmiş (seyahat); yontulmuş dökme; rafine toz şeker; rafine toz

Rafine toz, esas olarak kırıntıların ve standart olmayan boyuttaki parçaların kullanıldığı rafine şekerin ince öğütülmesiyle yapılır. Tozdaki partikül boyutu 0,1 mm'yi geçmemelidir.

Şeker kalitesi iki standarda göre değerlendirilir: toz şeker ve rafine şeker. Toz şekerin rengi, parlak beyaz ve rafine şeker - mavimsi bir renk tonu ile, lekeler ve yabancı maddeler olmadan olmalıdır. Şeker kumu topaklar olmadan serbestçe akmalıdır. Tadı hem kuru halde hem de sulu çözeltide tatlıdır. Suda çözünürlük tamdır, çözelti çökelme olmadan şeffaf olmalıdır. Standart, nemi, sükrozun kütle oranını, ince taneleri, indirgeyici şekerleri, gücü (rafine şeker için), suda çözünme süresini vb. standardize eder.

Şekerde kabul edilemez kusurlar, akışkanlığın kaybı, sarımsı renk, ağartılmamış şeker kristallerinin varlığı, yabancı koku ve tat ve yabancı safsızlıklardır.

Şekeri temiz, havalandırılmış, kuru bir alanda saklayın. Depolama sırasında, şekerin nem nedeniyle bozulma olasılığı daha yüksektir. Toz şekerin depolanması sırasındaki bağıl hava nemi %70'i ve rafine şekerin depolanması sırasında %80'i geçmemelidir.

Margarin

Margarin, yüksek kaliteli yenilebilir yağlar, süt, tuz, şeker, emülgatörler ve diğer bileşenleri içeren, oldukça dağılmış bir yağ ve su sistemidir.

Doğrudan gıdada, sandviçlerin yanı sıra mutfak, şekerleme ve unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılır.

Kalori açısından margarin tereyağından aşağı değildir ve bireysel göstergeler açısından da avantajları vardır. Bu nedenle margarin, içine bitkisel yağ eklenerek eklenen çok daha fazla doymamış yağ asidi içerir; margarinin erime noktası 17-44°C'dir, bu da emilimine katkıda bulunur; vitamin eksikliği, ürünün yapay olarak güçlendirilmesiyle telafi edilir. Margarin %39 ila 82 oranında yağ ve %17 ila 44 oranında nem içerir. Sindirilebilirliği %97.5'e ulaşır. 100 g kalori içeriği 640 kcal'dir.

Margarin üretiminin ana hammaddesi domuz yağıdır. . Ayrıca margarin üretiminde yağ bazı olarak doğal rafine yağlar, hindistancevizi yağı, hayvansal yağlar kullanılmaktadır. Ek hammadde olarak şeker, tuz, kakao tozu, boyalar, emülgatörler, aromalar vb.Süt tadı iyileştirmek için kullanılır.

Margarinlerin kalitesi için gereklilikler. Tüm marka margarinlerin tadı ve kokusu, tanıtılan gıda tatlandırıcıları ve aromatik katkı maddelerinin tat ve kokusuyla, ismine bağlı olarak, yabancı tat ve kokular olmaksızın temiz olmalıdır. 20 ± 2 "C sıcaklıkta sert margarinlerin kıvamı plastik, yoğun, homojendir; gıda tatlandırıcı katkı maddelerinin eklenmesiyle bulaşmaya izin verilir; yumuşak margarinler için - 10 + 2 ° C sıcaklıkta, plastik, yumuşak , eriyebilir, homojen; sıvı için - kıvam homojen, sıvı.Kesilen yüzey parlak veya hafif parlak, sıvı hariç tüm sınıflar için kuru görünüm.Renk açık sarıdan sarıya, kütle boyunca tekdüze olmalıdır.

Margarini %75-80 bağıl nemde saklayın. Margarinin üretildiği tarihten itibaren raf ömrü saklama sıcaklığına bağlıdır. -10 ila 0°C sıcaklıklarda, dökme margarin 75 gün, 0 ila 4°C'nin üzerinde - 60 gün, 4 ila 10°C - 45 gün saklanır. Parşömen içinde paketlenmiş margarin, aynı sıcaklıklarda sırasıyla 45, 35 ve 20 gün ve folyo içinde paketlenir - 60, 45 ve 30 gün.

Yumurta ve yumurta ürünleri

Kuşun cinsine göre tavuk, ördek, kaz, hindi, bıldırcın vb. yumurtalar ayırt edilir.Ağırlıklı olarak tavuk yumurtası satışı yapılır. Su kuşu yumurtaları (ördek ve kaz) kabukları bulaşıcı hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmalar (salmonella grupları) içerebileceğinden taze olarak tüketilmez.

Yumurta kabuk (%12), protein (%56) ve yumurta sarısından (%32) oluşur. Kabuk, yumurtanın içeriğini dış etkilerden, nemin buharlaşmasından korur Yumurta akı, dış ve iç sıvı ve orta yoğun tabakanın yanı sıra sarının içinde olduğu dolu taşlarından (proteinin en yoğun kısmı) oluşur. yumurtanın ortası. Yoğun protein miktarı, yumurtaların tazeliğinin bir göstergesidir. Çırpma sırasında, protein kalın, kabarık bir köpük oluşturur. Sarısı, bir yumurta sarısı zarı ile çevrilidir ve yumurtanın merkezinde bulunur. Heterojendir, değişen açık ve koyu katmanlardan oluşur.

Yumurtaların kimyasal bileşimi sabit değildir ve kuşun cinsine, yaşına, cinsine, muhafaza koşullarına, yumurtlama zamanına, muhafaza süresine ve koşullarına bağlıdır. Bir tavuk yumurtası protein içerir -% 12.8, yağlar - 11.8; karbonhidratlar - 1; mineraller - %0.8. Tavuk yumurtasının proteininde yağ yoktur ve sarısında %32,6 bulunur. Yağlar ve yumurta proteinleri biyolojik olarak eksiksizdir ve vücut tarafından kolayca emilir. Yumurtalar birçok değerli vitamin içerir - A, B, E, K, P ve ayrıca boyalar, enzimler.

Raf ömrüne ve kalitesine bağlı olarak, tavuk yumurtaları diyete ayrılır (raf ömrü, yıkım gününü saymadan 7 günü geçmez); kantinler (raf ömrü ayırma tarihinden itibaren 25 günü geçmez) ve buzdolaplarında 90 günden fazla saklanmayan yumurtalar. Kümes hayvanı çiftliklerinde yumurtalar, yumurtlamadan en geç bir gün sonra ayrılır.

yumurta kalite gereksinimleri Yumurtaların kalitesi görsel olarak (kabuk durumu), tartım ve mumlama (hava odasının yüksekliğini, protein ve yumurta sarısının durumunu ayarlayın) belirlenir. Diyet yumurtalarının yoğun, hafif, şeffaf, güçlü, zar zor görülebilen, merkezi bir konumda bulunan ve hareket etmeyen bir sarısı olmalıdır; hava odası 4 mm'den yüksek olmayacak şekilde sabitlenmiştir. Sofralık yumurtalarda protein yoğun olmalı veya yeterince yoğun olmamalı, hafif, şeffaf olmalıdır; yumurta sarısı güçlüdür, göze çarpmaz, hafifçe hareket edebilir, merkezi konumdan hafif bir sapmaya izin verilir; buzdolaplarında saklanan yumurtalarda yumurta sarısı hareket eder; hava odası sabittir (biraz hareketliliğe izin verilir), yükseklik - en fazla 7 mm; buzdolaplarında saklanan yumurtalar için - en fazla 9 mm. Satışa giren yumurtaların kabukları temiz ve hasarsız olmalı, kan, pislik, kirlilik izi bulunmamalıdır. Kirlenmiş yumurtaların, yetkili kuruluşlar tarafından kullanılması onaylanmış özel deterjanlarla belirtilen şekilde işlenmesine izin verilir. Uzun süreli saklama amaçlı yumurtalar yıkanmamalıdır.

Yumurtaların içeriğinde yabancı kokular (çürüklük, çürüklük, küflenme vb.) bulunmamalıdır.

Yumurtalar,% 85-88 bağıl nemde 0 ° C'den düşük ve 20 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanır: diyet - en fazla 7 gün, masa - 8 ila 25 gün, yıkanmış - en fazla 12 günler.

Günlük

Süt

Doğal inek sütü, hayvanın meme bezinin sırrıdır ve hoş, kendine özgü tatlı bir tada sahip, kremsi bir renk tonuna sahip homojen beyaz bir sıvıdır. Sütün insan beslenmesindeki istisnai önemi, yaşam için gerekli tüm maddeleri içermesiyle açıklanmaktadır: yağlar, proteinler, karbonhidratlar, mineral tuzlar, vitaminler, enzimler vb. Tüm bu maddeler insan vücudu tarafından kolayca emilir. asimilasyon için en uygun orandadırlar. Sütün neredeyse tamamen vücut tarafından emilen proteinleri (ana olanlar kazein, albümin ve globulindir) özel bir değere sahiptir. Sütteki proteinler ortalama olarak %3,5 oranında içerir.

Süt, karbonhidratlardan% 5'e kadar süt şekeri (laktoz) içerir. Süt, özellikle kalsiyum ve fosfor olmak üzere bir mineral kaynağıdır (ortalama %0,7). Süt hemen hemen tüm eser elementleri içerir - kobalt, bakır, çinko, brom, iyot, manganez, flor, kükürt vb. Sütte yaklaşık 30 vitamin vardır: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP ve diğerleri En fazla miktarda vitamin taze sütte bulunur. Ek olarak, sağımdan sonraki ilk 3-6 saatte, yani sağımdan sonraki ilk 3-6 saatte bakterisit özelliklere sahip olduğu için enzimler ve bağışıklık organları içerir. içindeki bakterilerin gelişimini engelleyebilir.

Sütte çok fazla su vardır, bu nedenle kalori içeriği düşüktür - 1 litre başına 600-700 kcal.

İnek sütünün yanı sıra keçi, koyun, geyik ve kısrak sütleri de tüketilmektedir. Çoğunlukla inek sütü satışa çıkar, üstelik pastörize ve sterilize edilir. Pastörizasyon, sütün 100°C'nin altındaki sıcaklıklarda ısıl işlemidir; sterilizasyon - sütün 100°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda işlenmesi. Her iki ısıl işlem türü de mikroflorayı yok etmeyi, sütü sıhhi ve hijyenik açıdan güvenli, depolama sırasında stabil hale getirmeyi amaçlar.

Yağın kütle fraksiyonuna (% olarak) bağlı olarak, süt yağsız olarak ayrılır; az yağlı (0,3; 0,5; 1,0); az yağlı (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasik (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); yağlı (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); yüksek yağ (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Kaymak sütün en yağlı kısmıdır, ayrıştırılmasıyla elde edilir. Pastörize ve sterilize krem ​​üretirler.

Süt ve krema kalitesi için gereklilikler. Süt ve krema kalitesi organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergelerle değerlendirilir.

Süt homojen bir kıvama sahip olmalı, tortu içermemelidir. Pişmiş ve yüksek yağlı süt - krema çamuru olmadan. Renk - erimiş için hafif sarımsı bir renk tonu ile beyaz - kremsi bir renk tonu ile, yağsız için - mavimsi bir renk tonu ile. Tat ve koku temiz, yabancı tat ve kokular olmadan, taze süt için alışılmadık. Pişmiş süt, belirgin bir yüksek pastörizasyon tadına sahiptir. Standart, fiziko-kimyasal göstergelerden şunları sağlar: % olarak yağ içeriği (türe bağlı olarak); asitlik - protein için 21 ° T'den fazla olmamalıdır - 25 ° T'den fazla olmamalıdır; yoğunluk; saflık derecesi; C vitamini içeriği Mikrobiyolojik göstergelerden standart, toplam bakteri içeriğini ve Escherichia coli titresini sınırlar.

Her türden krem, yağ veya protein pulları topakları olmadan tekdüze bir kıvama sahip olmalıdır, renk - kremsi bir renk tonu ile beyaz, tat - pastörizasyon tadı ve kokusu ile hafif tatlı.

Asitlik - 17-19°T'den yüksek değil. Tadı ve kokusu (tadı acı, ekşimiş, yem tadı, yağlı, ekşi vb.), dokusu (mukuslu, viskoz, peynirimsi) kusurlu, kontamine ambalajlı, sızıntı belirtileri olan süt ve kremaların satışına izin verilmez.

İnek sütü ve kreması, teknolojik işlem bitiminden itibaren 36 saatten fazla olmamak üzere 8°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Sterilize süt 0 ila 10°C sıcaklıkta - 6 aya kadar, 0 ila 20°C sıcaklıkta - en fazla 4 ay saklanır.

Tereyağı

Tereyağı, iyi sindirilebilirliğe ve yüksek tat kalitesine sahip konsantre yağlı bir süt ürünüdür. Yağın bileşimi süt yağı, su, belirli miktarda protein ve mineraller, süt şekeri, A, D, E, K vitaminleri, B grubu; sofra tuzu, dolgu maddeleri - şeker, bal, kakao vb.

Tereyağı %50 ila %98 oranında yağ içerir. Sindirilebilirliği %95 - 98, erime noktası - 28 - 35°C'dir. 100 gr yağın kalori içeriği 500 - 775 kcal'dir.

Tereyağı iki şekilde elde edilir: kremanın çalkalanması ve yüksek yağlı kremanın tereyağ yapısına dönüştürülmesi (termomekanik veya vakum).

Besleme stoğuna, üretim teknolojisine ve kimyasal bileşime bağlı olarak tereyağı aşağıdaki gruplara ayrılır:

süt yağının bitkisel yağ ile kısmen değiştirilmesi ile: diyet, Slav;

Süt proteini dolgu maddeleri ile: çay, ev yapımı;

Tatlandırıcı ve diğer dolgular ile: çikolata, meyve, bal, Yaroslavl vb.

Bir tereyağı çeşidi, dolgulu tereyağıdır (çikolata, kireçli, meyve, bebek).

Endüstri aynı zamanda sıradan bir tereyağı olan diyet tereyağı da üretir, ancak inek sütü yağı %25 oranında bitkisel yağ ile değiştirilmiştir ve %16'dan fazla nem içermez.

Yağ kalitesi gereksinimleri. Yağın tat ve kokusu temiz, bu cinse has, yabancı tat ve kokulardan arındırılmış olmalıdır. Dolgulu yağ, tanıtılan dolgu maddelerinin belirgin bir tadı ve aromasına sahip olmalıdır. Tereyağının kıvamı yoğun, homojen olmalı, kesilen yüzey hafif parlak ve kuru görünüşlü, tek bir küçük nem damlacıklarının varlığı ile; Yağın dolgu maddeleri ile kıvamı, kesim üzerinde görünür nem damlacıkları olmadan daha yumuşak olmalıdır. Yağın rengi beyazdan açık sarıya kadar olup, kütle boyunca üniformdur. Dolgulu yağ, dolguların rengine karşılık gelen tek tip olmalıdır.

Fiziko-kimyasal göstergelere göre, standart nem, yağ, tuzun (tuzda) kütle fraksiyonunu normalleştirir.

Kaliteye bağlı olarak tereyağı (tuzsuz, tuzlu, amatör) en yüksek ve 1. sınıflara ayrılır. Diğer yağ türleri derecelere ayrılmamıştır.

Yağı depolarken ışıktan koruyun ve hava sirkülasyonu sağlayın.

Fındık

Kuruyemişler en önemli protein kaynaklarından biridir. Ayrıca kuruyemişler amino asitler ve yağlar açısından zengindir. Kuruyemişler çiğ, kavrulmuş, tuzlanmış olarak yenebilir ve unlu mamullerde, tatlılarda, salatalarda ve soslarda yaygın olarak kullanılan bir malzemedir. Yemek pişirmede en yaygın kullanılan kuruyemişler kaju fıstığı, ceviz, ceviz, kestane, hindistancevizi, yer fıstığı ve bademdir.

Kaju fıstığı. Kaju fıstığı çok sıra dışı bir şekle sahiptir. İki bölümden oluşur: sözde kaju elması ve gerçek fındık. "Elma" dan meyve suyu elde edilir, şuruplar ve alkollü içecekler ondan hazırlanır ama en popüler kısmı cevizin kendisidir, tüm dünyada bilinir.

Kaju protein ve karbonhidratlar, A vitamini, B2, B1 ve demir açısından zengindir, çinko, fosfor, kalsiyum içerir. Kaju fıstığının yemek pişirmede kullanımı son derece geniştir: mükemmel bir bağımsız atıştırmalıktır ve salatalarda, birinci ve ikinci yemeklerde, soslarda ve şekerlemelerde harika bir bileşendir.

ceviz. Cevizin en yakın akrabası cevizdir ve her ikisi de beynin kıvrımlarını anımsatan olağanüstü bir şekle sahiptir. Pekan pek çok faydalı madde ve mikro element açısından zengindir, ancak özellikle A, B ve E vitaminleri, kalsiyum, fosfor, magnezyum, çinko bakımından zengindir.

Ceviz. 15'ten fazla ceviz çeşidi vardır, ancak en popüler olanı (lezzetinden dolayı) İngiliz cevizidir. Ceviz ne tür yemeklerde kullanılmaz! Aynı şekilde tuzlanır ve yenir, şekerleme amaçlı kullanılır. Fındık fosfor, magnezyum, proteinler, E vitamini açısından zengindir.

Kestane. Kestaneler çok nişastalıdır ve bu kaliteleri sayesinde çeşitli şekerlemelerin pişirilmesi için uygun iyi bir un olurlar. Bu, yüksek miktarda tanen içerdikleri için çiğ olarak yenemeyen çok az kuruyemişten biridir.

Hindistan cevizi. Hindistan cevizi mutfaklarda çok çeşitli şekillerde kullanılmaktadır, hem posası hem de sütü kullanılmaktadır, her iki ürünle de hem tatlı hem de tuzlu yemekler hazırlanabilmektedir. Hindistan cevizi proteinler, yağlar ve karbonhidratlar açısından zengindir.

Fıstık. Yer fıstığı veya yer fıstığı, yüksek protein ve yağ içeriği nedeniyle son derece besleyicidir, ayrıca B ve E vitaminleri açısından da zengindir. birçok yemekte sık kullanılan bir malzemedir.

Badem.İki tür badem vardır - tatlı ve acı. Bu somunun yemek pişirmede kullanımı çok çeşitlidir. Acı esas olarak yağdır ve tatlı çeşitli yemeklere gider.

Fındık için ana saklama koşulları, keskin dalgalanmalar olmadan optimum sıcaklıkları ve %70 bağıl hava nemini korumaktır, çünkü daha yüksek nemde çekirdekler küf ve acıdan etkilenir. Çoğu zaman, fındıklar mantar hastalıklarından etkilenir - marsonia (çekirdeğin kahverengi lekesi) ve nematosporoz. Tarımsal zararlılardan, çekirdekleri yiyen fındık güvesi özellikle tehlikelidir.

Standarda göre fındığın raf ömrü -15 ila 20 °C sıcaklıkta (keskin dalgalanmalar olmaksızın) ve %70'i geçmeyen bağıl nemde bir yılı geçmez.

Cevizin saklama koşulları ve şartları fındık ile aynıdır.

% 70'den fazla olmayan bağıl nemde badem fındıklarının raf ömrü farklıdır: -15 ° C sıcaklıkta 5 yıl, 10-20 ° C sıcaklıkta 2 yıl.

boyalar

Gıda ürünlerine, işleme veya depolama sırasında kaybolan doğal rengi geri kazandırmak, doğal rengin yoğunluğunu artırmak ve renksiz ürünlere renk vermek, gıdaya çekici bir görünüm ve renk çeşitliliği kazandırmak için renklendirici maddeler eklenir.

Gıda renklerinin ana grupları:

1. Karışık boyalar;

2. Sentetik bireysel boyalar;

3. Doğal boyalar.

Sentetik gıda boyaları doğal olanlardan farklı olarak biyolojik aktiviteye sahip değildir ve aroma verici maddeler içermez.
Aynı zamanda, doğal olanlara kıyasla önemli teknolojik avantajlara sahiptirler: teknolojik işleme ve depolama koşullarına daha az duyarlıdırlar; ısıya dayanıklı; parlak, oldukça kararlı, kolayca yeniden üretilebilir renkler verir; suda iyi çözünür.

Boyalar ince tozlar, granüller ve alüminyum vernikler şeklinde bulunur.

Doğal boyalar, bitki ve hayvan kaynaklarından fiziksel yollarla izole edilir. Bazen teknolojik ve tüketici özelliklerini iyileştirmek için boyalar kimyasal modifikasyona tabi tutulur. Doğal gıda boyaları için hammaddeler meyveler, çiçekler, yapraklar, kök bitkileri, bitkisel ham maddeler işleme atıkları vb. olabilir.

Doğal boyalar şunları içerir: lukaroten (β-karoten), annatto, antosiyaninler, kurkumin, pancar kırmızısı (betanin), karmin, karamel rengi (şeker rengi), malt özü, odun kömürü (bitki kömürü), klorofilin bakır kompleksleri.

tatlar

Bir gıda aroması, bir gıda ürününe aromasını ve tadını iyileştirmek için eklenen bir katkı maddesidir ve bir aroma maddesi veya aroma maddelerinin çözücü veya kuru taşıyıcı (dolgu maddesi) içeren veya içermeyen bir karışımıdır.

Gıda aromasının bileşimi, Rusya Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetim Departmanı tarafından onaylanan geleneksel gıda ham maddelerini ve gıda katkı maddelerini içerebilir. Meyve suları (konsantre olanlar dahil), reçeller, şuruplar, şaraplar, konyaklar, likörler ve diğer benzer ürünler ile baharatlar (taze, kuru, mekanik olarak işlenmiş), bu ham maddeler bir gıda ürünü olarak kullanılabileceğinden aroma vericilere ait değildir. veya tipik bir bileşen gıda ve bu nedenle bir ek olarak kabul edilemez.

Gıda tatlandırıcılarına E kodları atanmaz. Bunun nedeni, gıda aromalarının karmaşık çok bileşenli karışımlar olması ve dünyada üretilen gıda aromalarının sayısının on binlerce olması, karışımları ve aromaları saymazsak fiilen kullanılan gıda katkı maddelerinin sayısının sadece yaklaşık 500 olmasıdır.

Gıda aromaları genellikle doğal gıda aromaları, doğal gıda aromaları ve yapay gıda aromaları olarak sınıflandırılır.

Doğal gıda aromaları sadece doğal aroma bileşenlerini içerebilir. Doğal gıda aromalarının çeşitlerinden biri esanslardır - su-alkol özleri veya bitki materyallerinden uçucu maddelerin damıtılmışları.

Doğala özdeş tatlar, doğala özdeş en az bir bileşen içerir, doğal bileşenler de içerebilir.

Yapay aromalar en az bir yapay bileşen içerir, doğal ve doğala özdeş bileşenler de içerebilir.

Tatlandırıcılar, fiziksel (ekstraksiyon, damıtma, çözünme, karıştırma) veya kimyasal (sentez, Maillard reaksiyonu, yanma veya piroliz sırasında duman oluşumu) işlemleri sonucunda elde edilir. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Dairesi gerekliliklerine uygun olarak, SanPiN 2.3.2.1293-03 Ek 6'da yer alan doğal ve sentetik tatlandırıcı maddeler "Gıda tatlandırıcılarının üretimi için tatlandırıcı kimyasallar" tatlarda kullanılabilir. Bu maddelerin indeksi Ek 7 SanPiN 2.3.2.1293-03'te verilmiştir.

Gıda ürünlerindeki tatların dozajları genellikle 1 ton veya 100 dekalitre nihai ürün için 0,1 ila 2,0 kg aralığındadır.

Un. Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz bir üründür.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, birinci ve ikinci sınıf un kullanılır. Yemek işletmelerinde yapılan tüm hamur çeşitlerinde un bulunur.

En yüksek dereceli buğday unu - çok yumuşak, ince öğütülmüş, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz, tatlı tat.

Bu undan kekler, kekler, gofretler ve ayrıca en iyi bisküviler ve mayalı hamurdan çeşitli ürünler hazırlanır.

Sınıflandırdığım buğday unu - yumuşak, ancak birinci sınıf undan daha az ince öğütme, beyaz renk, ancak hafif sarımsı. Bu undan zencefilli kurabiye, kurabiye ve diğer mayalı hamur ürünleri hazırlanır.

Derece II buğday unu - birinci sınıf undan daha kaba öğütme, rengi beyazdır ve belirgin şekilde sarımsı veya grimsi bir renk tonu vardır. Ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır.

Unun kalitesini rengi, nemi, öğütme boyutu, kokusu, tadı, asiditesi, içerdiği protein, karbonhidrat, yağ, enzim, mineral, zararlı ve metalik safsızlıklar belirler.

Unun kimyasal bileşimi, besin değerini ve pişirme özelliklerini belirler. Unun kimyasal bileşimi, elde edildiği tahılın bileşimine ve unun cinsine bağlıdır. Endospermin merkezi katmanlarından daha yüksek derecelerde un elde edilir, bu nedenle çevre kısımlarında konsantre olan daha fazla nişasta ve daha az protein, şeker, yağ, mineral, vitamin içerirler.

En önemlisi, hem buğday hem de çavdar unu, özellikleri hamurun özelliklerini ve ekmeğin kalitesini belirleyen karbonhidratlar (nişasta, mono- ve disakkaritler, pentosanlar, selüloz) ve proteinler içerir.

karbonhidratlar. Un, çeşitli karbonhidratlar içerir: basit şekerler veya monosakkaritler (glikoz, fruktoz, arabinoz, galaktoz); disakaritler (sükroz, maltoz, rafinoz); nişasta, selüloz, hemiselülozlar, pentosanlar.

Nişasta (С6Н10О5) n - unun en önemli karbonhidratı, 0,002 ila 0,15 mm arasında değişen taneler şeklinde bulunur. Nişasta tanelerinin boyutu ve şekli, farklı un türleri ve dereceleri için farklıdır. Nişasta tanesi, nişasta tanesinin iç kısmını oluşturan amiloz ve dış kısmını oluşturan amilopektinden oluşur.

Unun nişasta durumu, hamurun özelliklerini ve ekmeğin kalitesini etkiler. Nişasta tanelerinin boyutu ve bütünlüğü hamurun kıvamını, su emme kapasitesini ve içindeki şeker içeriğini etkiler. Küçük ve hasarlı nişasta taneleri, hamurda daha fazla nemi bağlayabilirler, hamur hazırlama sırasında büyük ve yoğun tanelere göre enzimlerin etkisine kolayca uyum sağlarlar.

Buğday ve çavdar unu proteinlerinin bileşimi, yalnızca amino asit kalıntılarından oluşan basit proteinler (proteinler) ve kompleks proteinler (proteinler) içerir. Kompleks proteinler, metal iyonlarını, pigmentleri içerebilir, lipitler, nükleik asitler ile kompleksler oluşturabilir ve ayrıca bir fosforik veya nükleik asit kalıntısı olan karbonhidratları kovalent olarak bağlayabilir. Metaloproteinler, kromoproteinler, lipoproteinler, nükleoproteinler, fosfoproteinler, glikoproteinler olarak adlandırılırlar.

Un proteinlerinin ekmeğin hazırlanmasındaki teknolojik rolü büyüktür. Protein moleküllerinin yapısı ve proteinlerin fizikokimyasal özellikleri hamurun özelliklerini belirler, ekmeğin şeklini ve kalitesini etkiler. Proteinler, özellikle ekmek yapmak için önemli olan bir dizi özelliğe sahiptir.

Ham gluten %65 - 70 nem ve %35 - 30 katı içerir, kuru gluten %90 protein ve %10 nişasta, yağ, şeker ve proteinler tarafından şişme sırasında emilen diğer un maddeleri içerir. Ham glüten miktarı büyük ölçüde değişir (unun ağırlığına göre %15 - 50). Unda ne kadar çok protein varsa ve şişme yetenekleri ne kadar güçlüyse, o kadar çok ham glüten elde edilir. Glutenin kalitesi renk, elastikiyet (glutenin esnedikten sonra şeklini geri kazanma yeteneği), uzayabilirlik (belirli bir uzunluğa kadar esneme kabiliyeti) ve elastikiyet (deformasyona direnme kabiliyeti) ile karakterize edilir.

Gluten miktarı ve özellikleri, unun pişirme değerini ve ekmeğin kalitesini belirler. Glutenin elastik, orta derecede elastik olması ve ortalama bir uzayabilirliğe sahip olması arzu edilir.

Un proteinlerinin önemli bir kısmı suda çözünmez, ancak içinde iyi şişer. Proteinler, kendi ağırlıklarının 2-3 katı kadar su emerken, yaklaşık 30 ° C sıcaklıkta özellikle iyi şişerler.

Hafif bir yabancı kokusu bile olan un (diğer düşük kalite belirtilerinin yokluğunda) ancak laboratuvar analizlerinden sonra baharatlı veya meyve dolgulu ürünlerin hazırlanmasında kullanılabilir, ancak bu tür unlar bisküvi, kurabiye, puf için kullanılamaz. hassas bir aromaya sahip pastacılık ürünleri. Tadı biraz acı olan un, laboratuvar analiz izni ile zencefilli kurabiye yapımında kullanılabilir, çünkü. hamur hazırlanırken bu tadı maskelemek için yanmış şeker ve baharatlar eklenir.

Torbalarda un depolanırken önce açılır, dıştan tozdan arındırılır ve özel bir bıçakla dikiş boyunca açılır.

Un, eleklerin altındaki torbalardan sallanır. Torbalardaki un kalıntıları unlu mamullerin imalatında kullanılamaz çünkü. toz ve lifler, çim tohumları, metal safsızlıkları içerirler.

Un elenirken yabancı safsızlıklar giderilir: hamurun kabarmasının derinleşmesine katkıda bulunan oksijen ve hava ile zenginleştirilir. Kışın un 12C'ye kadar ısınması için önceden ılık bir odaya getirilir.

Süzme peynir. Ürün, süt ve kremanın çeşitli tipteki laktik asit bakterileriyle fermente edilmesiyle elde edilir. Süzme peynir bir süt ürünü olarak sınıflandırılır. En yüksek dereceli süzme peynir, saf ekşi süt tadı ve kokusuna, tek tip hassas dokuya, kremsi bir renk tonu ile tek tip beyaz renge sahip olmalıdır. Birinci sınıf süzme peynirde hafif yem ve acı ağızda kalan tatlar, düzensiz renk, kap tadı, gevşek, bulaşan veya ufalanan dokuya izin verilir.

Soğutulmuş süzme peynir 8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 36 saatten fazla olmamak üzere saklanır Dondurulmuş süzme peynir - 8 ... - 41 ° C sıcaklıkta saklanır, 4 ay boyunca paketlenir ve ağırlıkça - 7 ay .

Yumurtalar. Bir tavuk yumurtası 40-60 gr kütleye sahiptir Yemek tariflerinin hesaplanmasında 1 yumurtanın kütlesi 40 gr alınır Yumurta kabuk, yumurta sarısı proteininden oluşur. Kabuğun payı, yumurta kütlesinin% 11,5'ini, protein -% 58,5'ini, yumurta sarısının -% 30'unu oluşturur.

Kabuk gözenekli bir yüzeye sahiptir. Gözeneklerinden bakteri ve küf mantarları, su buharı ve hava yumurtanın içine girebilir. Kabuk karbonatlardan ve kalsiyum ve magnezyum fosfatlarından oluşur.

Yumurta akı %86 protein, karbonhidrat ve minerallerden oluşur. Reaksiyonu hafif alkalidir (pH 7.2 - 7.6). 58 - 65 ° C sıcaklıkta yumurta akı pıhtılaşır. Çırpıldığında kalıcı bir köpük oluşturur. Yumurta akı karbonhidratları glikoz ile temsil edilir.

Yumurta sarısı %20 yağ ve %10 fosfolipit içerir, bunların %8'i lesitindir. Yumurta yağı %70 oranında oleik, linoleik, linolenik gibi doymamış yağ asitleri içerir.

Yumurtaların işletmede 1 - 3 °C sıcaklıkta ve %85 - 88 bağıl nemde saklanması gerekir, bir aydan fazla saklanması önerilmez. Düşük sıcaklık yaşlanma sürecini geciktirir ve yüksek nem kurumalarını azaltır.

Şeker. Şeker - kum, ayrı kristallerden oluşan serbest akışlı bir gıda ürünüdür. GOST 21-57 uyarınca, toz şeker, organoleptik özellikler açısından bir takım gereksinimleri karşılamalıdır. Görünüşte, toz şeker kristalleri belirgin kenarlara sahip homojen bir yapıda olmalıdır. Serbest akışlı, yapışkan olmayan, ağartılmamış şeker topakları ve yabancı safsızlıklar içermeyen; toz şekerin rengi parlak beyazdır; tadı tatlıdır, yabancı tadı yoktur, kristallerin ne kuru halde ne de sulu çözeltide kokusu yoktur; suda çözünürlüğü tamdır, çözelti şeffaftır.

Şeker kumu, aşağıdaki fiziko-kimyasal parametrelerle karakterize edilir. Granüle şeker en az %99,75 saf sukroz, %0,05'ten fazla olmayan indirgeyici maddeler, %0,03'ten fazla olmayan kül, %0,14'ten fazla olmayan nem ve 3,0 mg/kg'dan fazla olmayan metal safsızlıkları içermelidir.

Tereyağı. Tereyağı hayvansal yağdır. Yüksek kalori içeriği ve yüksek sindirilebilirliği ile karakterizedir, iyi bir tada sahiptir ve süt yağı, su, belirli miktarda protein ve minerallerin karmaşık bir karışımıdır.

Üretim yöntemine, tanıtılan tatlandırıcı ve aromatik maddelere, hammadde türüne ve krema işleme yöntemlerine bağlı olarak, tereyağı aşağıdaki türlere ayrılır: tatlı krema, Vologda, ekşi krema. En iyi tereyağı pastörize kremadan gelir.

Tuzsuz ve tuzlu tereyağı üretilir. Tuzlu daha yoğun bir yapıya sahiptir ve daha iyi korunur. %1-2 oranında tuz içerir.

Isıl veya mekanik işleme tabi tutulan tereyağı eritilmiş, sterilize edilmiş, pastörize edilmiş, sulandırılmış, eritilmiş olarak ayrılır.

Tereyağı yaklaşık %83 yağ, %1,1 protein, %0,5 laktoz, %0,2 mineral, %15,2 su içerir.

Tereyağının fiziksel ve kimyasal parametreleri.

Sıcaklık:

Erime…….28 - 30 °С

Katılaşma……15 - 25 °С

Sabunlaşma sayısı………….218 - 235

İyot sayısı…………..25 - 47

Tereyağı tahta veya kontrplak kutularda, ahşap veya kontrplak damgalı fıçılarda paketlenir. Kutular ve varillerin içi parşömenle kaplıdır. Paketlenmiş yağ, 12 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta buzdolaplarında saklanır.

Vanilya tozu (vanilin). Görünüm - kristal kusur, renk - beyazdan açık sarıya, koku - vanilin.

Margarin. Rafine edilmiş hidrojene domuz yağı, işlenmiş hayvansal yağlar ve bitkisel yağların susuz karışımlarıdır. Aşçılık ve şekerleme yağları ticari derecelere ayrılmamıştır. Bu yağlar beyazdan açık sarıya kadar bir renge sahiptir, tadı ve kokusu her türün karakteristiğidir, 15°C'de kıvamı yoğun ve plastiktir, yağ miktarı %99,7'den az, nem oranı %0,3'ten fazla değildir.

Aşağıdaki kusurlara izin verilmez: Küflü ve ekşi tat ve koku, yağlı tat, yabancı tat ve kokular, margarin - toz ve kesilmiş kıvamda.

Yemeklik yağları, bağıl nemi %80-85'i geçmeyen temiz, karanlık odalarda saklamak gerekir.

Limon asidi. Renksiz kristaller veya topaksız beyaz toz. Tadı ekşidir, yabancı tadı yoktur, kokusu yoktur. Kıvamı gevşek ve kuru, dokunulduğunda yapışkan değil. Mekanik safsızlıklara izin verilmez.

Ekşi krema. Ürün, süt ve kremanın çeşitli tipteki laktik asit bakterileriyle fermente edilmesiyle elde edilir. Ekşi krema bir süt ürünü olarak sınıflandırılır. Ekşi krema, belirgin bir ağızda kalan tat ve pastörizasyon aroması, homojen, yağ ve protein tanecikleri içermeyen orta derecede kalın kıvamlı saf ekşi süt tadına sahip olmalıdır. Keskin asidik, asetik, yemlik, acı ve diğer tat ve kokulara sahip, peynir altı suyu salınmış, sümüksü, viskoz kıvamlı, yabancı katkılı ve renk değiştirmiş ekşi kremaların satışına izin verilmez.

Ekşi kremayı 0 ... 1 ° C sıcaklıkta saklamak en iyisidir. Mağazalarda 8°C'yi aşmayan sıcaklıkta 72 saatten fazla olmamak üzere, 24 saat soğuk olmadan saklanır.

Sebze yağı. Bitkisel yağlar rafine edilmiş ve rafine edilmemiş. Rafine düşük dozlu yağlar, mekanik saflaştırma, hidrasyon (protein ve mukoza maddelerinin izolasyonu), nötrleştirme ve ağartma işlemlerinden geçmiş olanlardır.

Rafine edilmemiş yağlar, yalnızca mekanik saflaştırmaya tabi tutulmuş yağlardır.

Rafine deodorize yağlar kokusuzdur, berraktır ve tortu yapmaz.

Giriiş. bir

1. Teknolojik kısım. dört

1.1 Günlük menü.. 4

1. 2 Hammaddelerin ticari özellikleri. sekiz

kullanılan hammaddeler. on bir

1.4 Çalışma Sayfaları .. 14

1.5 Yemek ve ürünlerin hesap kartları. 21

1.6 Yemek ve ürün hazırlama teknolojisi. 25

1.7 Bitmiş ürünün kalitesini oluşturan işlemler. 27

1.8 Kayıt, serbest bırakma, depolama ve satış kuralları. 29

Ürün:% s. 29

1.9 Kalite kontrol. 31

1.10 İşyerinin organizasyonu için sıhhi gereklilikler. 33

1.10.1 Ekipman için sıhhi gereklilikler .. 35

1.10.1.2 Envanter gereklilikleri.. 37

1.10.1.2.3.4 Mutfak gereçleri ve kapları için gereklilikler. 38

1.11 Ekipmanın çalıştırılması ve güvenlik kuralları. 39

Edebiyat…………………………………………………………………………..43

giriiş

Yemek pişirme sanatıdır. İnsan faaliyetinin en eski dalını yansıtan, asırlık zengin bir tarihe, zamanımıza kadar gelen farklı halkların pişirme yöntemlerine ilişkin deneyim ve becerilerini bir araya getiren maddi kültürüne sahiptir.

Aşçılık, yüksek kaliteli mutfak ürünleri hazırlamanın teknolojik süreçlerini inceler.

İnsanların sağlığı büyük ölçüde doğru, bilimsel temelli, iyi organize edilmiş beslenmeye bağlıdır. Gıda sadece niceliksel olarak değil, aynı zamanda niteliksel olarak da fizyolojik ihtiyaçları ve yetenekleri karşılamalıdır.

Nitelikli çalışmamın teması gıda endüstrisini yansıtıyor. Toplu yemek hizmetleri tarafından sağlanan hizmetlerin hacmi ve niteliği, işletmenin türü, kapasitesi, yeri, özel çalışma koşulları ve üretilen yemek çeşitleri tarafından belirlenir.

Şu anda, 1986-2002 yılları arasında tüketim malları üretimi ve hizmet sektörünün gelişimi büyük önem taşımaktadır.Halka açık yemek, insan sağlığının iyileştirilmesi, işgücü verimliliğinin artırılması ve azaltılması ile ilgili ekonomik sorunların başarılı bir şekilde çözülmesinin koşullarından biri olarak tanımlanmaktadır. zaman.

Kamu ikram işletmeleri, hizmet kontenjanlarına, ürün yelpazesinin üretiminin niteliğine, tüketicilere sağlanan hizmetlerin hacmine ve türlerine göre sınıflandırılır.

Kantin, en yaygın catering işletmesi türüdür. Haftanın her günü çeşitli kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinin hazırlanıp satılması ve evlere gönderilmesi için tasarlanmıştır. Hizmet verilen tüketicilerin konumuna ve durumuna bağlı olarak, kantinler halka (şehrin mikro bölgesinin nüfusuna hizmet veren) ve üretim işletmelerinde, şantiyelerde ve eğitim kurumlarında bölünmüştür. Üretim işletmelerindeki kantinlerde karmaşık kahvaltılar, öğle yemekleri ve akşam yemekleri düzenlenmektedir. Yemekler, self-servis yöntemi kullanılarak, öğle yemeklerinin toplanması ve dağıtılması için konveyör hatlarından, bir depolama rafından, bir self-servis tezgah hattından dağıtılır.

Üretim işletmelerindeki kantinler, hizmet verilen birliğin iş yerine maksimum yaklaşım dikkate alınarak yerleştirilmiştir.

İşçilerin, çalışanların, öğrencilerin istihdam ettiği topluluğa maksimum denilen birinci vardiya denir. Azami vardiyada çalıştırılan 100 işçi, çalışan, öğrenci için KEP'te yer standardı belirlenir. Sanayi işletmelerinde kantinler için 1000 çalışana 250 yer eşittir. Sanayi işletmeleri genellikle iki vardiya halinde çalışırlar.

KİH'deki işçi sayısı doğrudan ticaret hacmine, çıktıya, hizmet biçimlerine ve üretim süreçlerinin mekanizasyon derecesine bağlıdır.

Kendi üretiminin cirosu ve çıktısı ne kadar büyük olursa, çalışan sayısı da o kadar yüksek olur. İşçiler, çalışanlar, öğrenciler ve diğer benzer tüketici grupları için yemek hazırlarken, rasyonel beslenmenin gerekliliklerinden hareket ederler.

NOT uygulamasının temel amacı, işin nihai sonuçlarının (ürünler, hizmetler) yüksek kalitede ve her türlü kaynağın ekonomik kullanımı ile çalışma süresinin en rasyonel kullanımını sağlamaktır. Modern koşullarda, bilimin kazanımlarına ve en iyi uygulamalara dayanan, sistematik olarak üretime dahil edilen ve ekipmanı ve insanları tek bir üretim sürecinde birleştirmenin en iyi yolunu sağlayan böyle bir emek organizasyonu bilimsel olarak kabul edilir.

teknolojik kısım

Günlük menü

Bir menü, belirli bir sırayla düzenlenmiş ve tüm çalışma süresi boyunca yemek işletmelerinde mevcut olan, fiyat ve çıktı göstergeli atıştırmalıkların, yemeklerin, içeceklerin bir listesidir. Menüyü derlerken, hem hammadde türleri (balık, et, av eti, kümes hayvanları, sebzeler) hem de mutfak işleme (haşlanmış, haşlanmış, haşlanmış) açısından çeşitli atıştırmalıklar, yemekler ve mutfak ürünleri sağlamak gerekir. kızartılmış, haşlanmış, fırınlanmış) yanı sıra garnitürün ana ürünle doğru kombinasyonu.

Talebin en eksiksiz şekilde karşılanması için, bir menü geliştirirken, hizmet veren tüketici grubunun profesyonel, yaş ve ulusal özellikleri dikkate alınmalıdır. Menü oluşturulurken ürünler ve bazı yemeklerin mevsimsel özellikleri dikkate alınır. Bu nedenle sonbahar-yaz döneminde taze sebzelerden, otlardan ve meyvelerden oluşan geniş bir yemek yelpazesi sunmak gerekir. Kış aylarında yemeklerin hazırlanmasında konserve ve dondurulmuş meyve ve sebzeler kullanılmaktadır. Kışın kalori içeriği daha yüksek gıdalara olan talep artıyor.

Çeşitli türlerdeki catering işletmeleri için menüler geliştirirken, servis sırasını dikkate alarak atıştırmalıkların ve yemeklerin düzenlenmesine ilişkin kurallara uymak gerekir.

Tüketicilerin durumuna, işletmenin türüne ve kabul edilen hizmet biçimlerine bağlı olarak, menü aşağıdaki türlere ayrılır: ücretsiz yemek seçimi ile; öğle yemekleri (kahvaltı, akşam yemeği); günlük diyet, diyet bebek maması; özel hizmet türleri, ziyafet.

Paket öğle yemeği menüsü.

(kahvaltı, akşam yemekleri), işçiler, öğrenciler, okul çocukları ve diğer insan grupları için, diyet dengesini ve proteinlerin, yağların, karbonhidratların, esansiyel amino asitlerin, minerallerin, esansiyel yağ asitlerinin optimal oranı için bireysel yöntemleri dikkate alarak yemek yiyin , vitaminler. Rasyonel beslenme normlarının yanı sıra eksiksiz bir menü derlerken, diyetin maliyetini, yemeğe dahil edilen ürünlerin çeşitliliğini ve doğru seçimini ve ayrıca yemeklerin aromatik ve lezzet kombinasyonunu sağlarlar. Set öğle yemeği menüsü 7-10 gündür, bu da haftanın günlerinde yemek çeşitlerini çeşitlendirmenize olanak tanır.

Menü:

Kantin müdürü ______________________

Hesap makinesi ________________________

Yapım direktörü ________________________

Hammaddelerin emtia özellikleri

İkram ünitesinin ritmik çalışmasının sağlanması için hammadde ve yarı mamullerin zamanında ve kesintisiz olarak tedarik edilmesi gerekmektedir.

Doğrudan ürünler ve hammaddeler, yemek ünitesinin kesintisiz çalışmasını ve yemeklerin yüksek kalitesini sağlamak için düzenli olarak toptan satış depolarından, kollektif çiftliklerden ve devlet çiftliklerinden gıda endüstrisi işletmelerinden minimum miktarda gelir. Yarı mamul ürünlerin, hızlı dondurulmuş yemeklerin ve yüksek derecede hazırlığa sahip ürünlerin merkezi üretiminin tedarikini geliştirir.

Gıda ürünleri, güvenliklerini sağlayan ve kontaminasyona karşı koruyan koşullar altında taşınır. Gıda taşıma araçları başka malları taşımak için kullanılmamalı ve temiz tutulmalıdır. Ürünlerin tabandan getirildiği kaplar etiketlenmeli ve sadece amacına uygun kullanılmalıdır. Bir siparişin işletmelere devri farklı şekillerde gerçekleştirilir. Bazıları belirli bir saatte (teslimat gününün arifesinde) siparişi telefonla veya yazılı olarak üsse veya tedarik işletmesine aktarırken, diğerleri malları teslim eden nakliyeci (şoför) aracılığıyla. Tedarikçiler siparişe göre malları hazırlar, paketler, mühürler, beraberindeki belgeleri düzenler ve fatura düzenler. Bazen ürünlerin dairesel teslimatı için başvurular 7-15 gün önceden yapılır.

Ürünlerin taşınması için belirli kurallar vardır. soğutulmuş et karkasları askıda, dondurma - toplu olarak taşınır.

Yarı mamul ürünler, alüminyum, paslanmaz çelik veya cilalı ahşaptan yapılmış kapalı kutularda veya tepsilerde teslim edilir. Tepsiler standart ölçülerde olup belirli sayıda ürün alabilmektedir.

Yarı mamullerin fabrikalardan - tedarik, et işleme tesisleri - merkezi olarak teslim edilmesiyle, sürücü bunları makbuz karşılığında, tabaka sayısını ve kap üzerindeki mühürlerin varlığını kontrol eden mağaza sahibine veya üretim müdürüne teslim eder.

Alınan ürünlerin kalitesine özel dikkat gösterilmesi, ayrıca standartlara ve şartnamelere uygunluğunun kontrol edilmesi gerekir, bunun için mağaza sahibi GOST'leri ve TU'ları ve sözleşme şartlarını bilmelidir. Bir hemşire, malların kabulünü denetler.

Aşağıdakileri kabul etmek yasaktır: Veteriner muayenesinde eşlik eden bir belge olmadan ve markalanmamış et. Kilerdeki ürünlerin kalitesi, özel bir alet (maşa, spatula, ovoskop, büyüteç) kullanılarak organoleptik olarak belirlenir. Ürünlerin kalitesi konusunda şüphe varsa, analiz için sıhhi ve gıda laboratuvarına gönderilir. Bozulabilir ürünleri kontrol etme şartları bir gün, bozulmaz - 10 gündür.

Hammadde ile çalışan toplu yemek işletmelerinde et soğutulmuş olarak tedarik edilir. Sığır eti - yarım karkas ve çeyrek; kuzu, keçi eti ve dana eti - karkas; domuz eti - karkaslar ve yarım karkaslar. Birçok halka açık yemek işletmesi yarı mamul et ürünleri alır: büyük boyutlu, porsiyonlu, küçük boyutlu ve doğranmış.

Et kabulü yapılırken öncelikle şişmanlık damgasının varlığı ile veterinerlik ve sıhhi kontroller kontrol edilir ve organoleptik yöntemlerle etin kalitesi belirlenir. Şişmanlığa göre, sığır eti, kuzu eti, keçi eti I ve II kategorilerinde, dana eti I kategorilerinde, domuz eti - kesilmiş, yağlı.

İyi huylu soğutulmuş etin karkas yüzeyinde kuru bir kabuk vardır, rengi soluk pembeden kırmızıya kadardır (parmakla bastırıldığında gamze hızla düzelir). Donmuş etin yüzeyi ve kesimleri, buz kristalleri nedeniyle grimsi bir renk tonu ile pembe-kırmızı bir renge sahiptir, kıvam katıdır (vurulduğunda ses çıkarır); Kokusu yoktur, ancak çözüldüğünde et kokusu ve rutubet ortaya çıkar. Dondurulmuş etin kalitesini ısıtılmış bir bıçakla veya pişirme testi yaparak kontrol edebilirsiniz. İşletmeler tarafından alınan etler, mekanik pişirme işlemine tabi tutulur.