"Süt şekeri" ifadesi çoğu kişiye yabancıdır. Ancak bu maddeye karşı intoleransından endişe edenler, süt şekeri içeren ürünleri ve vücutta ne gibi etkileri olduğunu çok iyi bilirler. İnsanların geri kalanı için süt şekeri, yalnızca kendi başınıza hazırlayabileceğiniz bir incelik olarak tanıdık gelebilir. O halde bu sayfada www.site'de süt şekerinin yemeklerde neler olduğundan ve evde bu isimle bir tatlı yapmanın nasıl bir şey olabileceğinden bahsedelim.

Gıdalarda süt şekeri

Yemeklerde süt şekerinden bahsetmişken, uzmanlar laktoz gibi bir maddeyi kastediyor. Bu, normal sütün bileşenlerinden biridir - glikoz ile galaktoz kalıntısından oluşan bir disakkarit.

Bu madde, vücuttaki laktaz enziminin eksikliği olan laktaz eksikliğinden muzdarip insanlar tarafından yaygın olarak bilinir. Bu enzimin inaktif olması veya yetersiz miktarda salgılanması durumunda laktoz vücut tarafından emilemez. Sonuç olarak, süt şekeri içeren gıdaların tüketimi ishal, ishal ve diğer hoş olmayan intolerans reaksiyonlarına neden olur.

Laktoz birçok gıdada bulunur. Özel karışımlar hazırlamak için kullanılır - bebek maması, bu tür formülasyonlar emzirme sırasında kadın sütünün yerini alacak şekilde tasarlanmıştır.

Tüm gıda hazırlama işlemlerinin laktoz kullanımını içerebileceğini belirtmekte fayda var. Örneğin, çeşitli ekmek ürünleri pişirirken, bu madde mükemmel bir kahverengi kabuk elde edilmesine yardımcı olur. Şekerleme endüstrisinde laktoz, şekerlemelere ve diğer tatlılara özel bir tat verilmesine yardımcı olur. Ayrıca, diyabetik ürünlerin bileşimine süt şekeri dahildir. Hem ete hem de çeşitli et ürünlerine eklenir, bu da hoş olmayan acılık ve tuzluluk tadıyla baş etmeye yardımcı olur ve bu tür ürünlerin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olur. Alkollü içeceklere laktoz eklenmesi, tatlarını biraz yumuşatmayı mümkün kılar.

Buradan süt şekerinin tüm süt ürünlerinde olduğu gibi sütte de bulunduğu sonucuna varılabilir. Ekmek, diyabetik ürünler, şekerlemelerde (şeker, bisküvi, marmelat, hamur işleri, kurabiye vb.) bulunur. Tabii ki, hem özel hem de sıvı yoğunlaştırılmış sütün bileşiminde laktoz bulunur). Bu tür başka bir madde bileşimde bulunabilir.

Bireysel laktoz intoleransı varlığında, her bir gıda ürünü üzerindeki bileşimi içeren etiketi dikkatlice incelemelisiniz. Listede veya süt tozunun bulunması, süt şekerinin içeriğini de gösterir.

Tamamen sağlıklı bir insan sadece laktozdan yararlanabilir. Mükemmel katkıda bulunur, sindirim sisteminin optimal mikroflorasını korur ve önler. Ayrıca süt şekeri, merkezi sinir sisteminin tam olarak çalışmasına yardımcı olur. Yine de böyle bir madde, kardiyovasküler sistemin birçok rahatsızlığının önlenmesi için bir araç olarak düşünülebilir.

Evde süt şekeri nasıl yapılır?

Evde süt şekeri yapmaktan bahsettiğimizde, az önce bahsettiğimizden farklı bir şey kastediyoruz. Yani çok lezzetli ve aynı zamanda basit bir incelik yaratmayı düşünüyoruz. Böyle bir yemek, tat da dahil olmak üzere çeşitli karmaşık tatlılara iyi bir alternatif olacaktır.

Böyle bir muamele hazırlamak için minimum sayıda ürün hazırlamanız gerekir: üç bardak, bir bardak, bir çorba kaşığı, ayrıca fındık ve (isteğe bağlı).

Tüm ürünleri uygun bir kaba koyun - yapışmaz kaplamalı bir tencere veya tava. Kabı ateşe koyun ve bileşimi kaynatın. Ardından ısıyı en aza indirin ve gelecekteki tatlıyı tamamen pişene kadar pişirmeye devam edin.

Süt şekerinin hazır olma derecesini belirlemek için içine bir kaşık batırmanız yeterlidir. Bir kaşıktan bir tabağa bir damla tatlı bırakın. Damla şeklini koruyorsa, incelik hazırdır.

Kalıpları hazırlayın, şekerlerin yapışmaması için önce yağla yağlayın. Mükemmel bir seçenek silikon kalıplar olacaktır, onlardan süt şekeri almak kolaydır. Bitmiş kütleyi kalıplara dökün ve tamamen soğuyana kadar bir kenara koyun. Tüm manipülasyonların hızlı bir şekilde yapılması gerektiğini unutmayın, böyle bir ürün çok çabuk sertleşir.

Muhallebiye kuru üzüm veya kuruyemiş eklemek isterseniz, pişirmenin sonuna yakın pişirme aşamasında şeker karışımıyla birleştirin.

Tatlılar için süt şekeri

Viskoz bir muamele yapmak istiyorsanız, üç yüz mililitre krema (% 33), iki buçuk bardak şeker, bir yemek kaşığı ve elli gram tereyağı hazırlayın.

Kremayı bir tencereye dökün, şeker ekleyin, iyice karıştırın. Ateşe koyun ve kaynatın (sürekli karıştırarak), kaba bal ekleyin ve yirmi dakika daha pişirin. Karışımı yağlanmış bir kalıba dökün ve bir kenara koyun. Bıçakla istediğiniz gibi kesin.

Böylece, "süt şekeri" adı iki farklı maddeyi gizleyebilir - lezzetli bir tatlı veya sıradan sütün bir bileşeni - laktoz.

Ekaterina, www.site
Google

- Sevgili okuyucularımız! Lütfen bulunan yazım hatasını vurgulayın ve Ctrl+Enter tuşlarına basın. Neyin yanlış olduğunu bize bildirin.
- Lütfen yorumunuzu aşağıya bırakın! Size soruyoruz! Fikrinizi bilmemiz gerekiyor! Teşekkürler! Teşekkürler!

Haşlanmış süt şekeri, 20. yüzyılın 70'li ve 80'li nesillerinin çok iyi hatırladığı bir tatlıdır. Ve yeni moda tatlılar tarafından şımartılan modern gençliğin böyle bir inceliğini hatırlatmaya çalışanlar onlardır.

süt şekeri tarifi

Bu oranlar nihai değildir. İstediğiniz sayıda bileşen alabilirsiniz, asıl mesele süt ve şeker oranının 1: 3 olmasıdır.

Süt: faydalı mı değil mi?

• Daha

Tüm ürünleri bir kaba koyun - yapışmaz kaplamalı bir tencereye veya tavaya. Ateşe koyun ve kaynatın. Ardından ateşi mutlaka azaltın ve yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Bu süreçte şekeri yanmaması için sürekli karıştırmanız gerektiğini unutmayın.

Şekerin hazır olma derecesi oldukça basit bir testle belirlenir. Kütleye bir kaşık batırın ve ondan masanın yüzeyine bir damla tatlı damlatın. Damlanın şekli korunursa, hazırdır. Damla yayıldıysa, daha fazlasını ekleyin

Formu hazırlayın, şekerlerin yapışmaması için önce yağ ile yağlanmalıdır. Silikon kalıpları seçmek en iyisidir, onlardan süt şekeri çıkarmak daha kolaydır. Kütleyi kalıplara dökün ve tamamen katılaşana kadar bırakın. Tüm manipülasyonları hızlı bir şekilde gerçekleştirin, çünkü şeker neredeyse anında katılaşmaya başlar.

Ek olarak kuru üzüm veya fındık kullanacaksanız, pişirme aşamasında ekleyin. En sonunda sindirilmemeleri ve yumuşamamaları daha iyidir.

Tatlılar için süt şekeri nasıl pişirilir

Doğal olarak, şekerli sütlü şekerleme biraz farklı bir şekilde pişirilmelidir, çünkü sonuç olarak kütle viskoz olmalı ve yüzeye iyi yayılmalıdır.

Hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• ağır krema (%33) - 300 ml
• şeker - 2,5 su bardağı
• bal - 1 yemek kaşığı. ben.
• tereyağı - 50 gr

Kremayı bir tencereye dökün ve üzerlerine şeker ekleyin, iyice karıştırın. Ardından ocağa koyun, ateşi yakın ve tekrar iyice karıştırın. Isıyı azaltın ve karışımı kaynatın. Bal ekleyin ve 20 dakika daha pişirmeye devam edin. Daha sonra karışımı tereyağ ile yağlanmış bir kaba dökün ve hafifçe soğutun. Sizin için uygun bir biçimde bir bıçakla kesin. Hatta bütün bir katman yapabilirsiniz. Kesilen parçayı kekin üzerine koyun ve kenarlarını hafifçe ısıtın, çökecek ve böreğin üzerini sıkıca kapatacaktır.

BEN. SÜT ŞEKERİ HAKKINDA GENEL BİLGİLER.

1.1. LAKTOZUN DOĞASI VE SENTEZİ.

Modern karbonhidrat terminolojisine göre laktoz (süt şekeri), oligosakkarit sınıfına, yani disakkaritlere (biyoz) aittir.

Sütün ayrılmaz bir parçası olarak süt şekeri hakkında ilk bilgi İtalyan bilim adamı Fabrizio Bertolleti'nin (1633) çalışmasında bulunur. Süt peynir altı suyunu buharlaştırarak, ondan “manna” - yulaf ezmesi - figüratif bir kütle adı altında yazdığı “sütün en önemli tuzu” elde etti. Oluşan maddeye süt şekerinin karbonhidratlara ait olduğunu tespit eden ve laktoz adı altında bu seriye dahil eden Schell (1780) tarafından süt şekeri adı verildi. Laktoz C 12 H 22 O 11'in kimyasal formülü, yapısal

AMA - C C H - C - OH H - C - OH OOO HAYIR - S - N HAYIR - S - H N - C AMA - C - N N - C N - C

CH2OHCH2OH

Laktoz, 12 bağlı karbon atomu, 22 hidrojen atomu, 9 hidroksil atomu, 1 eter ve 1 karboksil içerir. Laktoz kimyasal ve biyolojik olarak sentezlenebilir. Laktozun teorik kimyasal sentezi eşitlik ile gerçekleştirilebilir. C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Û C 12 H 22 O 11 + H 2 O

glikoz galaktoz laktoz su

Emziren bir hayvanın vücudunda laktozun biyolojik oluşum mekanizması henüz tam olarak aydınlatılamamıştır. Laktozun vücutta sentezlendiğini varsayarsak, sentezinin tek kaynağı memeye getirilen kan şekeridir. Glikoz uzamsal yeniden düzenlenmesi (galaktozgenez) galaktoza dönüştürülür. Süt, laktoza ek olarak diğer karbonhidratları ve türevlerini içerir. Sütün monosakkaritlerinden (monoz), laktoz molekülünün yapısal elementleri olan glikoz ve galaktoz ve hidrolizi önemlidir.

1.2 KİMYASAL VE BİYOKİMYASAL

LAKTOZ ÖZELLİKLERİ.

Laktoz, aktif (indirgeyici, karbonhidratları azaltan) sınıfına aittir. Zayıf asidik özelliklere sahip olup, 1 mol şeker başına yaklaşık 2 mol sodyum hidroksit bağlar. Laktozun yapısındaki çeşitli fonksiyonel gruplar, yüksek kimyasal aktivitesine neden olur. Laktozun siklik formu aldehit olabilir.

Laktozdaki monozlar arasındaki glikozidik bağ, kimyasal veya enzimatik olarak hidrolize edilebilir. Laktozun kimyasal hidrolizi, güçlü asitlerin (örneğin hidroklorik asit) etkisinden kaynaklanabilir. 100 °C'ye ısıtılan 1 g laktoz, 100 ml %10 sülfürik asit içinde 1 saat boyunca tamamen glikoz ve galaktoza hidrolize edilir. Hidroklorik asit ile hidroliz, düşük sıcaklıklarda (10°C'nin altında) ve ısıtıldığında devam edebilir. Laktozun hidrolizi sakarozun hidrolizinden daha zordur; pratikte laktozun asidik çözeltilerde kararlı olduğuna inanılır.

Alkali çözeltilerde, laktoz sakkarik asitlere oksitlenir ve daha sonra reçineli hale gelir - kahverengiye döner. Laktozun alkali parçalanması doğada enoliktir ve hızı sıcaklığa bağlıdır. Isıtmanın bir sonucu olarak, laktoz ve sulu çözeltileri, teknolojik rejimlerin kimyasını belirleyen önemli ölçüde değişir. 87 ° C'ye ısıtıldığında a - hidrat kristalleri erimeye başlar, 100 ° C'de yavaş yavaş kristalleşme suyunu kaybeder ve 110 ° C'de susuz hale gelir.

Sıcaklıktaki artış, ortamın alkali reaksiyonu, konsantrasyondaki artış, bakır ve demir iyonlarının varlığı, laktoz dahil şekerden melanoidin oluşumunu hızlandırır.

Süt şekeri üretiminde mümkünse melonoidin reaksiyonu hariç tutulmalıdır.

Laktoz, mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimlere nispeten kolayca maruz kalır. Laktozun parçalanması, bağırsak duvarları ve mikroorganizmalar tarafından üretilen laktazın etkisi altında gerçekleştirilir ve enzim, laktozun a - ve β formları üzerinde etki eder.

Teorik olarak, sütteki laktik asit miktarı, laktozun bozunma derecesini değerlendirmek için kullanılabilir. Laktozun monoza yönlendirilmiş hidrolizi de β - galaktosidaz enzimi tarafından gerçekleştirilir. Laktoz, bira ve ekmek mayasının enzimi tarafından parçalanmaz. Laktoz fermantasyonunun reaksiyonu, fermente süt ürünleri, peynirlerin üretiminin temelidir. Süt şekeri elde edilirken fermantasyon hariç tutulmalıdır.

1.3. SÜT ŞEKERİ KULLANILMASI.

Sanayi tarafından üretilen süt şekeri, ilaç yapımında ve gıda sanayinde kullanılmaktadır. Tüketicilere bağlı olarak, süt endüstrisi üç tür süt şekeri üretir:

ilaçlar için rafine;

antibiyotikler, teknik amaçlar ve rafinaj için - ham şeker;

gıda endüstrisi için - saflaştırılmış veya gıda.

Üretim kullanımı

tıbbi müstahzarlar.

Tıbbi müstahzarların imalatında süt şekeri, inert bir dolgu maddesi, seyreltici veya aktif bileşen olarak kullanılır. Bu durumda, ilacın tıbbi özelliklerini etkilemeyen tamamen saf bir bileşen rafine edilir. Kalite gereklilikleri Devlet Farmakopesinin özel bir maddesinde belirtilmiştir.

Laktoz içeriği hesaplama ile belirlenebilir (kuru madde eksi safsızlıklar, glikoz içeriği hariç): Tıbbi müstahzarların geliştirilmesi için, laktozun plastik torbalarda ezilmiş halde ve yabancı safsızlıklar olmadan, bakteriyel olarak saf olması arzu edilir: toplam 1 g'daki hücre sayısı, 1000'den fazla saprofit bakteri; E. coli titresi 3 g'dan düşük değildir, Salmonella grubu bakterilerin ve anaerobların olmaması.

Fermantasyon için ortamların derlenmesi.

Antibiyotik üretiminde, fermantasyon ortamının ana bileşenlerinden biri süt şekeridir - çiğ veya kristalize süt şekeri (%45 laktoz). Süt şekerinin bu kullanımı, yavaş yavaş fermente ederek, antibiyotiklerin gelişimi için arzu edilen ortamın reaksiyonunu sürdürmesinden kaynaklanmaktadır. Şeker, depolama sırasında stabil olmalı ve yabancı katkılar ve safsızlıklar (özellikle proteinler ve ağır metal tuzları) içermeyen standart bir bileşime sahip olmalıdır.

Gıda endüstrisinde kullanın.

Gıda endüstrisinde süt şekeri, belirli karamel, şekerleme, çikolata ve diğer şekerleme türlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Laktoz, renklerini, tatlarını ve kokularını stabilize eder ve geliştirir.

Süt endüstrisinde laktoz, yoğunlaştırılmış süt üretiminde kristalizasyon için tohum olarak kullanılır. "Rafine süt şekeri kullanın, dikkatlice ince bir toz haline getirin, bu da en az 200 elek, yani. 1 lin başına 80 hücre ile. Elek."

Yoğunlaştırılmış sütteki tohum miktarı ile laktoz kristallerinin boyutu arasında ters bir ilişki olduğu kanıtlanmıştır.

Konserve yoğunlaştırılmış süt üretimi için rafine laktoz aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

3 - 4 mikrona kadar tohumlama için kristallerin boyutu, konserve sütteki maksimum laktoz kristallerinin 10 - 25 mikron olması gerçeğinden kaynaklanmaktadır.

II . SÜT ŞEKERİ ELDE ETMEYE İLİŞKİN TEKNOLOJİK ŞEMALAR.

Her tür süt şekeri elde etmek için teknolojik şemalar, peynir altı suyundan şeker olmayanları (balast maddeleri) çıkarmak için bir dizi teknik ve yöntem içerir. Süt şekerini izole etmek için, peynir altı suyunun kalınlaştırılmasıyla elde edilen aşırı doymuş laktoz çözeltilerine ihtiyaç vardır. Santrifüjleme ve kurutma yoluyla elde edilen kristallerin dehidrasyonu ile laktozun kristalleştirilmesi, bitmiş ürünü sağlar. Gerekirse, laktozun yeniden kristalleştirilmesini gerçekleştirin veya teknolojik sürecin aşamalarında temizliği iyileştirin.

Süt şekeri, bunun için her şeyi vermeye hazır olan Sovyet çocuklarının tatlılığıdır. O günler çoktan gitti ve tatlı seçimi o kadar büyük hale geldi ki, hiç kimse evde nefis yemek yapmayı düşünmüyor bile.

Muhtemelen, her birimiz anne veya büyükanne süt şekeri pişirdi. Öyleyse neden kendin yapmayı denemiyorsun? Basit ve kolay, ama çok lezzetli.

Bu harika lezzeti hazırlama süreci için neye ihtiyacımız var?

• Üç bardak
• Bir bardak süt.
• Bir yemek kaşığı tereyağı.
• Kuru üzüm ve yer fıstığı (veya ceviz) - isteğe bağlı.

Ana bileşenlerin (süt ve şeker) miktarı değiştirilebilir, ancak 1:3 oranına dikkat edilmelidir.

Pişirme adımları

Süt şekerini kaynatacağınız önceden hazırlanmış ve yıkanmış bir kaba tüm malzemeleri yerleştiriyoruz. Bunun için derin bir tane çok uygundur.Bulaşıkları ocağa küçük bir ateşe koyarız. Süt şekeri kaynamaya başlar başlamaz, azaltın ve incelik tamamen pişene kadar pişmeye bırakın. Ama aynı zamanda sürekli karıştırmayı da unutmayın ki tatlımız yanmasın.

Bu nefis tatlıyı hazırlarken şekerin tamamen erimemesinin çok önemli olduğunu unutmayın, aksi takdirde istediğiniz gibi olmaz. Kristal olmalı.

Şimdi süt şekerinin hazır olup olmadığını kontrol etmeniz gerekiyor. Bunu yapmak için, ortaya çıkan karışımın bir kısmını bir tabağa damlatmanız ve bir süre sonra akıp akmayacağına bakmanız gerekir. Donmuşsa, kaynamış şeker hazırdır, değilse daha fazla pişirmeniz gerekir.

Daha sonra derin bir tabak alın ve bir kat tereyağı ile yağlayın. Lezzetinizin mağaza şerbeti gibi görünmesini istiyorsanız, altına kavrulmuş fıstık veya kuru üzüm (veya her ikisini) koyun ve üzerine kaynamış şeker dökün. Her şey, şimdi soğuyana kadar beklemeye devam ediyor. Sovyet çocuklarının tatlılığı hazır. Soğuduktan sonra, tüm kütleyi bir bıçakla dikkatlice kaldırın ve parçalara ayırın.

Alışılmadık bir şeyi sevenler için meyve şekeri pişirebilirsiniz (aynı haşlanmış, ancak meyve kabukları ekleyerek).

Bunun için ihtiyacınız olacak:

Orta ateşte bir kızartma tavası koyun ve içine çeyrek bardak süt dökün. Sonra şeker ekleyin ve her şeyi kaynatın. Ancak karışımı periyodik olarak karıştırmayı unutmayın. Tüm sıvının buharlaşmasını bekliyoruz. Şeker ufalanmış olmalıdır.

Bu sırada çok ince yıkanmış portakal kabuğunu kesin. Bunun için mutfak makası kullanabilirsiniz. Şeker kahverengileşmeye başladığında, eşit şekilde pişmesi için sürekli karıştırılmalıdır. Ardından sütün kalanını (yaklaşık 3/4 su bardağı) içine dökün ve içine koyun. Tüm sıvı buharlaşana kadar şekeri kaynatmaya devam ediyoruz.

Bundan sonra, elde edilen karışımı bitkisel yağ ile yağlanmış bir tabağa koyun ve soğumaya bırakın. Sonra onu da parçalara ayırıyoruz veya sadece kırıyoruz.

BEN.SÜT ŞEKERİ HAKKINDA GENEL BİLGİLER.

1.1. LAKTOZUN DOĞASI VE SENTEZİ.

Modern karbonhidrat terminolojisine göre laktoz (süt şekeri), oligosakkarit sınıfına, yani disakkaritlere (biyoz) aittir.

Sütün ayrılmaz bir parçası olarak süt şekeri hakkında ilk bilgi İtalyan bilim adamı Fabrizio Bertolleti'nin (1633) çalışmasında bulunur. Süt peynir altı suyunu buharlaştırarak, ondan “manna” - yulaf ezmesi - figüratif bir kütle adı altında yazdığı “sütün en önemli tuzu” elde etti. Oluşan maddeye süt şekerinin karbonhidratlara ait olduğunu tespit eden ve laktoz adı altında bu seriye dahil eden Schell (1780) tarafından süt şekeri adı verildi. Laktoz C 12 H 22 O 11'in kimyasal formülü, yapısal

N N

AMA - C C

H - C - OH H - C - OH

OOO

HAYIR - S - N HAYIR - S - H

N - C AMA - C - N

N - C N - C

CH2OHCH2OH

Laktoz, 12 bağlı karbon atomu, 22 hidrojen atomu, 9 hidroksil atomu, 1 eter ve 1 karboksil içerir. Laktoz kimyasal ve biyolojik olarak sentezlenebilir. Laktozun teorik kimyasal sentezi eşitlik ile gerçekleştirilebilir. C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6Û C 12 H 22 O 11 + H 2 O

glikoz galaktoz laktoz su

Emziren bir hayvanın vücudunda laktozun biyolojik oluşum mekanizması henüz tam olarak aydınlatılamamıştır. Laktozun vücutta sentezlendiğini varsayarsak, sentezinin tek kaynağı memeye getirilen kan şekeridir. Glikoz uzamsal yeniden düzenlenmesi (galaktozgenez) galaktoza dönüştürülür. Süt, laktoza ek olarak diğer karbonhidratları ve türevlerini içerir. Sütün monosakkaritlerinden (monoz), laktoz molekülünün yapısal elementleri olan glikoz ve galaktoz ve hidrolizi önemlidir.

1.2 KİMYASAL VE BİYOKİMYASAL

LAKTOZ ÖZELLİKLERİ.

Laktoz, aktif (indirgeyici, karbonhidratları azaltan) sınıfına aittir. Zayıf asidik özelliklere sahip olup, 1 mol şeker başına yaklaşık 2 mol sodyum hidroksit bağlar. Laktozun yapısındaki çeşitli fonksiyonel gruplar, yüksek kimyasal aktivitesine neden olur. Laktozun siklik formu aldehit olabilir.

Laktozdaki monozlar arasındaki glikozidik bağ, kimyasal veya enzimatik olarak hidrolize edilebilir. Laktozun kimyasal hidrolizi, güçlü asitlerin (örneğin hidroklorik asit) etkisinden kaynaklanabilir. 100 °C'ye ısıtılan 1 g laktoz, 100 ml %10 sülfürik asit içinde 1 saat boyunca tamamen glikoz ve galaktoza hidrolize edilir. Hidroklorik asit ile hidroliz, düşük sıcaklıklarda (10°C'nin altında) ve ısıtıldığında devam edebilir. Laktozun hidrolizi sakarozun hidrolizinden daha zordur; pratikte laktozun asidik çözeltilerde kararlı olduğuna inanılır.

Alkali çözeltilerde, laktoz sakkarik asitlere oksitlenir ve daha sonra reçineli hale gelir - kahverengiye döner. Laktozun alkali parçalanması doğada enoliktir ve hızı sıcaklığa bağlıdır. Isıtmanın bir sonucu olarak, laktoz ve sulu çözeltileri, teknolojik rejimlerin kimyasını belirleyen önemli ölçüde değişir. 87 ° C'ye ısıtıldığında a - hidrat kristalleri erimeye başlar, 100 ° C'de yavaş yavaş kristalleşme suyunu kaybeder ve 110 ° C'de susuz hale gelir.

Sıcaklıktaki artış, ortamın alkali reaksiyonu, konsantrasyondaki artış, bakır ve demir iyonlarının varlığı, laktoz dahil şekerden melanoidin oluşumunu hızlandırır.

Süt şekeri üretiminde mümkünse melonoidin reaksiyonu hariç tutulmalıdır.

Laktoz, mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimlere nispeten kolayca maruz kalır. Laktozun parçalanması, bağırsak duvarları ve mikroorganizmalar tarafından üretilen laktazın etkisi altında gerçekleştirilir ve enzim, laktozun a - ve β formları üzerinde etki eder.

Teorik olarak, sütteki laktik asit miktarı, laktozun bozunma derecesini değerlendirmek için kullanılabilir. Laktozun monoza yönlendirilmiş hidrolizi de β - galaktosidaz enzimi tarafından gerçekleştirilir. Laktoz, bira ve ekmek mayasının enzimi tarafından parçalanmaz. Laktoz fermantasyonunun reaksiyonu, fermente süt ürünleri, peynirlerin üretiminin temelidir. Süt şekeri elde edilirken fermantasyon hariç tutulmalıdır.

1.3. SÜT ŞEKERİ KULLANILMASI.

Sanayi tarafından üretilen süt şekeri, ilaç yapımında ve gıda sanayinde kullanılmaktadır. Tüketicilere bağlı olarak, süt endüstrisi üç tür süt şekeri üretir:

ilaçlar için rafine;

antibiyotikler, teknik amaçlar ve rafinaj için - ham şeker;

gıda endüstrisi için - saflaştırılmış veya gıda.

Üretim kullanımı

tıbbi müstahzarlar.

Tıbbi müstahzarların imalatında süt şekeri, inert bir dolgu maddesi, seyreltici veya aktif bileşen olarak kullanılır. Bu durumda, ilacın tıbbi özelliklerini etkilemeyen tamamen saf bir bileşen rafine edilir. Kalite gereklilikleri Devlet Farmakopesinin özel bir maddesinde belirtilmiştir.

Laktoz içeriği hesaplama ile belirlenebilir (kuru madde eksi safsızlıklar, glikoz içeriği hariç): Tıbbi müstahzarların geliştirilmesi için, laktozun plastik torbalarda ezilmiş halde ve yabancı safsızlıklar olmadan, bakteriyel olarak saf olması arzu edilir: toplam 1 g'daki hücre sayısı, 1000'den fazla saprofit bakteri; E. coli titresi 3 g'dan düşük değildir, Salmonella grubu bakterilerin ve anaerobların olmaması.

Fermantasyon için ortamların derlenmesi.

Antibiyotik üretiminde, fermantasyon ortamının ana bileşenlerinden biri süt şekeridir - çiğ veya kristalize süt şekeri (%45 laktoz). Süt şekerinin bu kullanımı, yavaş yavaş fermente ederek, antibiyotiklerin gelişimi için arzu edilen ortamın reaksiyonunu sürdürmesinden kaynaklanmaktadır. Şeker, depolama sırasında stabil olmalı ve yabancı katkılar ve safsızlıklar (özellikle proteinler ve ağır metal tuzları) içermeyen standart bir bileşime sahip olmalıdır.

Gıda endüstrisinde kullanın.

Gıda endüstrisinde süt şekeri, belirli karamel, şekerleme, çikolata ve diğer şekerleme türlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Laktoz, renklerini, tatlarını ve kokularını stabilize eder ve geliştirir.

Süt endüstrisinde laktoz, yoğunlaştırılmış süt üretiminde kristalizasyon için tohum olarak kullanılır. "Rafine süt şekeri kullanın, dikkatlice ince bir toz haline getirin, bu da en az 200 elek, yani. 1 lin başına 80 hücre ile. Elek."

Yoğunlaştırılmış sütteki tohum miktarı ile laktoz kristallerinin boyutu arasında ters bir ilişki olduğu kanıtlanmıştır.

Konserve yoğunlaştırılmış süt üretimi için rafine laktoz aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Göstergeler

karakteristik

Rafine Toz

kokusuz

klorürler

sülfatlar

laktik asit

Bakır, kalay, kurşun tuzları

İzin verilmedi

Kristal boyutu, mikron, artık yok

3 - 4 mikrona kadar tohumlama için kristallerin boyutu, konserve sütteki maksimum laktoz kristallerinin 10 - 25 mikron olması gerçeğinden kaynaklanmaktadır.

II. SÜT ŞEKERİ ELDE ETMEYE İLİŞKİN TEKNOLOJİK ŞEMALAR.

Her tür süt şekeri elde etmek için teknolojik şemalar, peynir altı suyundan şeker olmayanları (balast maddeleri) çıkarmak için bir dizi teknik ve yöntem içerir. Süt şekerini izole etmek için, peynir altı suyunun kalınlaştırılmasıyla elde edilen aşırı doymuş laktoz çözeltilerine ihtiyaç vardır. Santrifüjleme ve kurutma yoluyla elde edilen kristallerin dehidrasyonu ile laktozun kristalleştirilmesi, bitmiş ürünü sağlar. Gerekirse, laktozun yeniden kristalleştirilmesini gerçekleştirin veya teknolojik sürecin aşamalarında temizliği iyileştirin.

2.1 SATIŞTIRILMIŞ PEYNİRDEN İŞLENMİŞ SÜT ŞEKERİ ÜRETİMİ.

Süt şekeri - ham üretimi için ilk teknolojik şema, peynir altı suyunun yangınla buharlaştırılmasını, ardından kristallerin presleme ile izolasyonunu ve ayrılmasını içeriyordu. İşlemi gerçekleştirmek için bir kazan ve bir manivela presi kullanıldı. Daha sonra G. Kutyrin, küvetlerde laktoz kristalizasyonu ile açık kazanlarda peynir altı suyunun buharlaştırılması, kristallerin pul pul dökülme ile ayrılması ve yangın ısıtmalı kurutucularda kurutulması ile ilgili bir şema sundu. Süreç Chebatarev (1934) ve Leningrad Süt Endüstrisi Kimya-Teknoloji Enstitüsü çalışanları tarafından A. Fialkov'un yoğunlaştırıcılarında buharlaşmayı tanıtarak geliştirildi.

A. Rozanov, özel ekipmanların dahil olduğu ham şeker üretimi için endüstriyel bir şema geliştirdi: ısıtıcılar, vakum aparatları, santrifüjler, filtre presleri ve vakumlu kurutucular. Çiğ süt şekeri üretimi için akış mekanize bir hattın geliştirilmesinin sonuçlarına dayanarak (A. Fialkov ve I. Neishtadt, 1959), albümin kaynatma banyoları, kurutucular ve kristalleştiriciler oluşturuldu.

Reaktiflerin tanıtımı proteinleri pıhtılaştırmak için gerçekleştirilir. Peynir altı suyunu 30 - 35 ° T'ye asitleştirmek ve peynir altı suyunu 10 - 15 ° T'ye çıkarmak için deokside etmek için ısıtılmış peynir altı suyuna eklenirler.

Peynir altı suyu, laktozun fermantasyonu sırasında oluşan laktik asit ile asitleştirilir. Özel olarak hazırlanmış ekşi peynir altı suyunun asitliği 150 - 200 ° T veya 1500'e ulaşır G 100 başına laktik asit ben. Asitleştirme için hidroklorik asit ve trikloroasetik asit de kullanılabilir. Sülfürik asit, buharlaşmanın etkinliğini azaltan kalsiyum tuzları çözünmeyen bileşiklerle oluşur.

Asidik peynir altı suyu ve hidroklorik asidin asitleştirilmesi, protein giderme verimliliği açısından eşdeğerdir. Ancak, asit peynir altı suyu önceden hazırlanmalı ve bitmiş ürünün verimini kötüleştiren laktik asit oluşumu için laktoz tüketilmektedir. Asitleme için 1 t işlenecek peynir altı suyu 150 – 200 ben Ekşi. 1 ton asit peynir altı suyunun laktoz kaybına bağlı olarak asitleştirilmesi 1 r. 70 k. (L. Sokolova, 1955). Ayrıca asit peynir altı suyunun hazırlanması için banyo veya tankların kapasitesi genellikle 5-10 tondur, yani. geniş bir alanı işgal ederler.

Hidroklorik asitle asitleştirildiğinde, 1 ton peynir altı suyu için iki litreden fazla (%33 konsantrasyon) gerekir. Maliyeti (Uglich üretimi - deney tesisi) 8 kopektir. Hidroklorik asit kullanıldığında süt şekeri tüketilmez. Hidroklorik asidin endüstride yaygın kullanımı, asidik peynir altı suyuna göre açık avantajına rağmen, asidin toksisitesi ile bağlantılı olan peynir altı suyuna verilmesindeki zorluklar nedeniyle engellenmektedir.

Peynir altı suyu için önceki çalışmalardan elde edilen melas ile asitlendirilebilir (Kobrin tesisi, Brest bölgesi, I. Gnatyuk). Özel reaktifler gerektirmez ve melasın içerdiği laktozun bir kısmını kullanır. Peynir altı suyunun melas ile asitlendirildikten sonra istenen asitliği 20 - 25 ° T'dir.

Peynir altı suyu alkali çözeltiler NaOH, Ca(OH) 2 , Na 2C03 ile deokside edilir.

Sodyum karbonat ile deokside edildiğinde, peynir altı suyu işleme sırasında güçlü bir şekilde köpürür ve bu da endüstride kullanımını sınırlar. Kalsiyum hidroksit de endüstride yaygın olarak kullanılmamaktadır, bu da kireç sütünün hazırlanmasının zahmetli olmasıyla açıklanmaktadır. Ek olarak, bu durumda kristalize madde kalınlaşma eğilimi gösterir ve vakum cihazının ısıtma yüzeyinde süt taşı şeklinde önemli bir tortu oluşur.

Daha önce asit (HCl) ve hidroklorik-kireç yöntemlerinin kullanıldığı Uglich üretim ve deneme tesisinde yapılan peynir altı suyu saflaştırmasının asit-baz yöntemi (HCl + NaOH) testi, süt şekerinin kalitesinin düşmediğini göstermektedir. , ancak asit yönteminin kullanımına kıyasla biraz daha iyileşti. Kristalizat sıvı kıvamını korur, evaporatörlerin ısıtma yüzeylerindeki karbon birikintileri azalır.

Kurumun görünümü esas olarak kalsiyumun varlığına bağlıdır, bu nedenle protein peynir altı suyunun pıhtılaşma sürecindeki değişikliklerini takip etmek ilginçtir.

Peynir altı suyunun kireç sütü ile asidi giderildiğinde, saflaştırılmış peynir altı suyundaki kalsiyum miktarı artar. Sonuç olarak, seruma verilen kalsiyumun bir kısmı çözelti içinde kalır, ayrıca vakum cihazının ısıtma yüzeyinde çökeltinin buharlaşmasına ve depolama sırasında kristalin kalınlaşmasına katkıda bulunur. Kalsiyum klorür pıhtılaşma yönteminden sonra kalsiyumun bir kısmı serumda kalır.

Yürütülen çalışmalar, deoksidasyon için sodyum hidroksit çözeltisi kullanan asit-baz pıhtılaşma yönteminin uygulanabilirliğini doğrulamaktadır.

Asidik serumu değiştirmek için gereken reaktif miktarı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanabilir:

Kn * Kn

nerede K p - peynir altı suyunun asitliğini değiştirecek reaktiflerin sayısı;

K p - peynir altı suyunun asitliğini değiştirmek için gerekli olan reaktiflerin sayısı;

Kn - peynir altı suyunun asitliğini değiştirmenin gerekli olduğu derecelerin değeri;

K f - ön numunede peynir altı suyunun asitliğinin değiştiği derecelerin değeri.

temizlik serum, reaktiflerle tedavi sonrası gerçekleştirilir. 1 - 1.5 saat protein pullarının oturması için bırakılır.Protein pullarının bir kısmı (özellikle taze peynir altı suyu işlenirken) yüzer, bir kısmı da banyonun konik kısmına yerleşir. Çamurun sonu, önceki çalışmalar dikkate alınarak peynir altı suyunun şeffaflığı ile değerlendirilir. Kontrol için, sıvının rengine dikkat edilerek serumun önceden boşaltılması tavsiye edilir. Peynir altı suyu, hareketli borunun kademeli olarak indirilmesiyle veya albümin sütü çamuru seviyesinde kurulmuş bir boru vasıtasıyla boşaltılır.

Yerleştikten sonra peynir altı suyu bir bezden süzülür veya saflaştırıcılarda santrifüj edilir. Temizleyicinin çalışma döngüsü, ön yerleşim derecesine bağlıdır (pratikte belirlenir). Genellikle, 8 tona kadar çökelmiş peynir altı suyu, 5000 l / s kapasiteli bir temizleyiciden (iki banyo) geçirilebilir. Yüksek sıcaklıklarda (85 - 90°C) çalıştığı için temizleyicinin yağlanmasına özen gösterilmelidir.

Peynir altı suyu saflaştırması, kalınlaştırma için gönderildiği paslanmaz çelikten veya emayeden yapılmış bir ara kapta (tank) toplanır.

kalınlaşma serum vakum aparatında gerçekleştirilir. Vakum altında peynir altı suyunu kalınlaştırma aparatı, ısı beslemesi ve ondan havanın (vakum) gerekli kaynama sıcaklığına çıkarılması ile kapatılmalıdır. Seyreklik derecesi, mutlak basınç veya vakum değeri ile ifade edilir. Peynir altı suyunun kaynaması sırasında oluşan ikincil veya meyve suyu buharı, soğuk suyla veya suyla soğutulan bir duvarla temas ettiğinde yoğunlaşır. Aparata peynir altı suyu ve yoğunluğu olmayan maddelerle giren hava, buhar ve mekanik vakum pompaları ile uzaklaştırılır. Evaporatörler sadece paslanmaz çelikten kullanılır.

kristalizasyon laktoz, uzun (35 saate kadar) veya hızlandırılmış (15 saate kadar) modlar için şurubun kalitesi dikkate alınarak gerçekleştirilir. Sıcaklıklar, işlemin bakımını kontrol etmek için kullanılabilir. İşlemin doğruluğu, kristallerin şekli (piramit) ve boyutu (ortalama 0,5 mm), melas içindeki laktoz içeriği ve kristalin kıvamı ile değerlendirilebilir.

Kristalleştiricinin tasarımı, şuruptan laktoz çıkarma işleminin tüm teknolojik işlemlerinin uygulanmasını sağlar.

Filtre tipi santrifüjlere santrifüjleme için topaklaşan protein tortusundan arındırılmış ve su ile yıkanmış kristalizzat, ayırma faktörü 500'ü aşmaktadır. Süt şekeri üretiminde, manuel üst boşaltma ile periyodik çalışma ile filtre tipi bir OCS santrifüjü kullanılır. tortu.

özel ders

Bir konuyu öğrenmek için yardıma mı ihtiyacınız var?

Uzmanlarımız, ilginizi çeken konularda tavsiyelerde bulunacak veya özel ders hizmetleri sunacaktır.
Başvuru yapmak bir danışma alma olasılığı hakkında bilgi edinmek için şu anda konuyu belirterek.