Küçük yuvarlak makarna. Makarna

Makarna(daha sıklıkla sadece makarna) - uzun, lif benzeri hamur ürünleri (genellikle su ile buğday unundan yapılır). Bazen pirinç unu, karabuğday unu, maş fasulyesi nişastası ve diğer gıda maddeleri de kullanılır. Genellikle makarna kuru olarak saklanır ve tüketilmeden önce kaynatılır. Bazen hamura başka malzemeler eklenir, örneğin: boyalar (domates salçası, ıspanak, mürekkep balığı mürekkebi ve diğerleri), yumurtalar.

Genellikle "makarna" terimi yalnızca kurutulmuş hamur ürünlerini ifade eder. Ancak haşlanan bazı hamur ürünleri sadece kuru hamurdan değil, taze hazırlanmış hamurdan da hazırlanır (örneğin: erişte, gnocchi, beşbarmak). Hamur ürünlerinin kesin, kesin ve genel kabul görmüş bir sınıflandırması yoktur. makarna ve diğer bazı un Ürün:% s isminde yapıştırmak(İtalyan Makarnası), görünüşe göre geç kalmış. lat. makarna "hamur" (muhtemelen Yunanca παστη "un sos" kelimesinden türetilmiştir) homojen, lapa gibi bir kütledir, ancak Rusça'da bu kelimenin farklı bir anlamı vardır.
Slav halklarının mutfağında, İtalyan "hamurunu" andıran birkaç un yemeği bilinmektedir: erişte, lazanki, köfte, kayışlar, köfte.

makarna sınıflandırması

Kullanılan hammaddeler, Rus standartlarına göre, makarnanın A, B, C (buğdayın türüne bağlı olarak) gruplarına ve en yüksek, birinci ve ikinci sınıflara (unun türüne bağlı olarak) bölünmesini etkiler:

grup A: en yüksek, birinci ve ikinci sınıf makarnalık buğday unundan (durum) yapılır.
grup B: en yüksek ve birinci sınıf yumuşak camsı buğday unundan yapılmıştır.
grup B: en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan yapılmıştır.

Durum buğday çeşitleri, yumuşak buğdaydan daha yüksek glüten içeriğine ve daha düşük nişasta içeriğine sahiptir. Onlardan yapılan makarnanın glisemik indeksi daha düşüktür.

Bazı ülkelerde (örneğin İtalya'da), makarnanın yalnızca durum buğdayından yapılmasına izin verilir (Rusya'daki A grubuna benzer).

Pişirme yöntemi ile Taze, genellikle yumurta ve kuru ürünler arasında ayrım yapın.

Hazırlık derecesine göre makarna çeşidine ve yerel geleneklere göre değişiklik gösterebilir. İtalya'da standart, al dente derecesine kadar pişirmedir ("dişte", yani ürünün tam ortası biraz az pişmiş ve sert kalır. Rusya dahil bazı ülkelerde bu şekilde hazırlanan ürünler yarı yarıya görünebilir. -pişmiş).

Büyük ve belki de en yaygın makarna grubu, en az 15 cm uzunluğunda, ürünün çok küçük, genellikle 1-2 mm çapında (veya duvar kalınlığı, borulu).

AT İtalya farklı makarna çeşitleri şekil ve büyüklüklerine göre isimlendirilmektedir.
Adın bitişi, ürünün boyutunu gösterir:

oni - büyük
ette veya etti - küçük
ini küçüktür.

Forma göre makarna beş gruba ayrılır:

uzun makarna
kısa makarna
pişirme için makarna
dolgulu hamur inci

uzun makarna

bavette(ital. Bavette) - düzleştirilmiş spagetti'ye benzer - aslen Liguria'dan.
kapellini(İtalyan Capellini; İtalyan capello'dan - saç) - isim Orta İtalya'nın kuzeyinden gelir ve İtalyanca'dan "saç", "ince saç" (1,2 mm - 1,4 mm) olarak çevrilir. Bazen "Melek saçı" (Capelli d'angelo) veya "Venüs'ün Saçı" (Capelvenere) olarak da adlandırılır.
Tel şehriye(İtalyan 'Erişte; İtalyan verme - solucan) - uzun, yuvarlak ve oldukça ince (1,4 mm - 1,8 mm).
Spagetti(İtalyan Spagetti; İtalyan spaghe'den - sicim) - uzun, yuvarlak ve oldukça ince (1,8 mm - 2,0 mm). Başlangıçta 50 cm uzunluğundaydılar, şimdi kolaylık olması için bu yaklaşık 25 cm'ye düşürüldü, ancak uzun spagetti de bulabilirsiniz (Üreticiler genellikle bunları “özel format” bölümüne koyarlar).
Spagetti- spagettiden daha ince.
makarna- spagettiden daha kalın.
Maccheroncini(ital. Maccheroncini) - spagetti ve bavette arasında bir yerde.
Bucatini(İtalyan Bucatini).
Tagliatelle(İtalyan Tagliatelle) - yaklaşık 5 mm genişliğinde ince ve düz yumurta hamuru şeritleri. Fettuccine'den farklı olarak, esas olarak yalnızca daha küçük bir genişlikte (fark en az 2 mm'dir).
Fettuccine(İtalyan Fettuccine) - yaklaşık 7 mm genişliğinde ince düz hamur şeritleri.
Mafaldin(İtalyan Mafaldine) - dalgalı kenarlı uzun bir şerit. Mafaldine, Napoli'de icat edildi ve bir zamanlar "Zengin Fettuccine" olarak adlandırılıyordu. Napolililer onları özellikle Savoy Prensesi Mafalda için icat ettiler ve daha sonra onun onuruna "Reginette" (Reginette - prenses, kelimenin tam anlamıyla tercüme edildi) veya "Mafaldina" adını verdiler.
Linguine(İtalyan Linguine) - uzun, ince erişte şeritleri.
Pappardelle(İtalyanca: Pappardelle) - Aslen Toskana'dan 13 mm genişliğinde düz erişte şeritleri.

kısa makarna

düdük- düdük - aslen kuzey İtalya'dan. Adı, yünün eğrildiği İtalyan "iğ" kelimesinden "fuso" kelimesinden gelir. Fusilli'nin şekli, birbirine tutturulmuş ve spiral şeklinde bükülmüş üç bıçağa benzer.
girandole- Girandole - Fusilli'nin küçük kız kardeşleri olarak kabul edilir. Girandole, adını bir çocuk oyuncağına - çok renkli bir topaç - benzerliğinden almıştır. Daha kısadırlar ve pişirmeleri daha az zaman alır.
Penne- penne - Rigate (yivli), Lisce (pürüzsüz), Piccole (küçük) - tüm Penne, normal düz klasik makarnaya kıyasla, keskinleştirilmiş eski bir kalem şeklinde, eğik kesiklere sahip içi boş bir tüpün karakteristik dinamik şekline sahiptir. .
boru hattı- boru hattı. Bazıları bu makarna biçiminin Roma gastronomi kültürüne ait olduğuna inanırken, diğerleri ilk olarak kuzey-orta İtalya'da ortaya çıktığını öne sürüyor. İnsanlar onlara salyangoz diyor. Sosun içeride kalması için yarım daire şeklinde bükülmüş tübüllere benziyorlar. Pipe Rigates, şekli nedeniyle, tüm malzemelerin tadını doğrudan damakla temas ettiğinde ortaya çıkarmak için nervürlü yüzeyde ve iç kısımda mükemmel bir şekilde tutulan çok çeşitli soslarla iyi gider. Pipe Rigate'in en hafif soslarla bile başarıyla kullanılmasının nedeni budur. Neredeyse tüm mutfak deneylerinin parlak kahramanları olan Pipe Rigate, basit ama lezzetli soslarla iyi gider. Pipe Rigate'i sebzelerden veya peynirlerden yapılan soslarla birleştirerek özellikle lezzetli bir sonuç elde edilir; Ayrıca mantar, sosis ve acı kırmızı biber sosları gibi yoğun, lezzetli soslarla iyi giderler.
Tortiglioni- tortiglioni - Napoli'de icat edilen ilk makarna biçimlerinden biri - adını aldıkları karakteristik bir desene sahip kısa tübüller - "tortiglione" - bir torna tezgahında işlendikten sonra kalan spiral oluklar.
makarna- maccheroni - hafifçe bükülmüş küçük ince tüpler.
Cellentani- cellentani - spiral borular.

pişirme için makarna

cannelloni- cannelloni - insanlar tarafından icat edilen ilk makarna türlerinden biri olan 30 mm çapa ve 100 mm uzunluğa kadar tübüller. Eski zamanlardan beri, öğütülmüş tahıl ve tuzdan su ile karıştırılan hamurdan yapılırlar, daha sonra hamur açılır ve dikdörtgenler halinde kesilir, üzerine dolgu yerleştirilir, yuvarlanır ve kaynatılır.
lazanya- lazanya - Dikdörtgen fırın tepsileri. Lazanya tabakaları dolgu ile dönüşümlü olarak fırında 20 dakika pişirilir Diğer hamur türlerinin aksine önceden kaynatılmasına gerek yoktur.

Anelli- anelli - çorbalar için minyatür halkalar.
Stelline- stelline - yıldız işaretleri.
orecchiete- kulak şeklinde küçük parçalar.
filini- ince kısa iplikler.
« edebiyat».

Farfalle- farfalle - kelebekler.
Farfallette veya Farfallini- daha küçük kelebekler.
Conchiglie- kabuklu - kabuk şeklindeki ürünler; doldurmak için uygundur. Pürüzsüz (lische) ve oluklu (rigate) vardır.
uzlaşma- daha küçük mermiler.
Conchiglioni- conchiglioni (büyük kabuklar).
Gemelli- ince spiraller veya içi boş uçlu demetler.
Caserecce- boynuzlar.
çan çiçeği- dalgalı kenarlı çanlar.
gnocchi veya cavatelli- oluklu kabuklar.

Mantı- Rus köfteleri, Ukrayna köfteleri vb.
Agnolotti- geleneksel et dolgulu dikdörtgen ve hilal şeklindeki zarflar
capeletti- şapka şeklinde küçük doldurulmuş ürünler.
tortellini- sadece kendine özgü bir dolguya sahip bir köfte analogu, örneğin peynir, jambon ve peynir, hatta ricotta ve ıspanak ile.
cannelloni- kıyma ile doldurmak için tasarlanmış büyük tüpler.

Makarna tüm dünyada yaygındır ve birçok yemeğin temelidir. Diğerlerinin yanı sıra İtalyan, Doğu Asya ve vejeteryan mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Besin ve enerji değeri

Rus standartlarına göre, 100 gr makarna (pişirilmemiş) 10,4 ila 12,3 (soyada - 14,3) g protein, 1,1 ila 2,1 (sütte - 2, 9) g yağ, 64,5 ila 71,5 g içermelidir. g karbonhidrat. Enerji değeri - 327'den 351 kcal'ye.
İtalya'da, bir tabak makarna (kişi başı 85 gr) yaklaşık olarak şunları içermelidir:
Bir kase makarnada: Günlük Değer:

Kilokalori 297 2000
Proteinler 10.2g 75g
Yağlar 1.3g 67g
Doymuş yağlar 0.3g 22g
Karbonhidrat 61.4g 275g
Şeker 0.9g 30g
Diyet lifi 2.5g 30g
Sodyum 2mg 2.4mg

makarna yemekleri

makarna
deniz makarna
Pastırma, ıspanak ve mantarlı lazanya
Kuşkonmaz ve jambonlu spagetti
Toskana Cannelloni
fesleğenli akdeniz makarnası
Patlıcanlı etli lazanya
Füme somonlu tagliatelle
bolonez soslu spagetti
Sarımsak aromalı peynir ve kabak soslu makarna
Mozzarella ile pişmiş makarna
Kurutulmuş Domatesli Penne Salatası
Makarna - mantarlı tagliatelle
Brokoli ve kuşkonmazlı makarna
Yaz sebzeleri ve otlar ile makarna
Erişte, karides ve zencefil salatası
Limonlu, fesleğenli ve ricottalı makarna
zeytin ve kapari soslu spagetti
karidesli spagetti
Krem peynir soslu brokolili makarna
otlar ve domates ile düdük
Ramen.

Bilgi kaynağı:

Vikipedi - http://ru.wikipedia.org/

Makarna- Büyük Sovyet Ansiklopedisi'nden makale.

Figürünüze dikkat edin - makarna yiyin! Kulağa paradoksal geliyor. Ancak beslenme uzmanları, makarnalık buğday ürünlerinin sadece şekle zarar vermediğini, aynı zamanda onu ince tutmaya da yardımcı olduğunu kanıtladı.

Makarnanın ilk ne zaman ve nerede ortaya çıktığını tam olarak söylemek zor. Bunun ancak insanın buğday yetiştirmeye başlamasından kısa bir süre sonra olduğunu varsayabiliriz. Ve hamur güneşte kurudu. Bilim adamları, Çin'in (ve kesinlikle İtalya'nın değil) makarnanın doğum yeri olabileceğini öne sürüyorlar. Bu ürün coğrafi keşifler sayesinde yaygınlaşmıştır. İnsanlar, özel saklama koşulları gerektirmeyen, besleyici, lezzetli bir ürüne ihtiyaç duyuyordu. Makarna bu gereksinimleri tamamen ve tamamen karşıladı. Rusya'da makarna, Doğu veya Avrupa'dan çok daha sonra popülerlik kazandı. Bugün Ruslar bu ürünlerin tüketimi açısından dünyada 14. sırada yer almaktadır.

makarna çeşitleri

Yani makarna un ve sudan yapılan bir üründür. Un, farklı tür ve çeşitlerde olabilir. Makarna türü de buna bağlı olacaktır: buğday, karabuğday, pirinç, mısır, arpa. Bazı türler özellikle çocukların sevdiği bir renge sahip olabilir. Turuncu renk havuç suyu verir, yeşil - ıspanak, siyah renk tonu mürekkep balığı suyu verir. Gördüğünüz gibi tüm boyalar doğaldır ve insan sağlığı için güvenlidir. Bu nedenle bu tür makarnalar, bu ürünün en küçük sevenlerine bile güvenle verilebilir.

Bugün, mağaza rafları kelimenin tam anlamıyla çeşitli makarna türleri ile doludur.

Koşullu olarak aşağıdaki kategorilere ayrılabilirler:

Makarna uzun.
Makarna kısa.
Figürlü makarna.
Pişirme için makarna.
Küçük makarna.
Doldurulmuş makarna.

Her türü ele alalım.

uzun makarna

Bu nedenle, en popüler tür uzun makarnadır (spagetti dahil). Bu tür aynı zamanda capellini, erişte, spagettini, bucatini içerir. Yassı makarna: bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine, pappardelle, mafaldin. Çeviride isimleri "solucanlar" veya "ipler" anlamına gelir. 25 cm uzunluğundadırlar, ancak kalınlıkları farklı olabilir: 1 mm'den 5 mm'ye. Başlangıçta uzunluk 50 cm idi, şimdi hazırlık kolaylığı için kısaltıldı. Ancak dilerseniz mağaza raflarında veya internette çok uzun makarnalar (1 metreye kadar) da bulabilirsiniz. Erişte ayrıca uzun makarnaya aittir. Geniş, dar, düz veya dalgalı kenarlı olabilir. Ancak eriştelerin kalınlığı 2 mm'yi geçmemelidir.

kısa makarna

Bunlar düdük, girandole, penne, cavatappi, pipo, tortiglione, maccheroni'dir. Bunlar bize tanıdık gelen spiraller, tüyler, tüpler, boynuzlardır. Bu makarna türü şekli itibariyle çeşitli soslarla servis yapmak için idealdir. Sos tüplere nüfuz edecek, kendi tadı ve aromasıyla dolduracak ve size unutulmaz gastronomik zevk anları yaşatacaktır.

Kıvırcık makarna

Bu tür ürünler çeşitlilikle doludur: kelebekler, yaylar, deniz kabukları, salyangozlar, arabalar. Peynirle, özellikle Parmesan, baharatlı soslar, sebzelerle iyi giderler. Hem sıcak hem de soğuk olarak tüketilebilir.

pişirme için makarna

Bu ürünler boyutları ile sizi şaşırtacak. Büyük içi boş tüpler veya dev kabuklardır. Bunlara cannelloni, manicotti, conchiglione, conchiglie, lumaconi, lazanya dahildir. Bu tür makarnayı hazırlarken, her şey hostesin hayal gücünün uçuşuna bağlı olacaktır: tübüller ve kabuklar kıyma, tavuk, mantar, süzme peynir ve sebzelerle doldurulabilir. Ve her seferinde yemek yeni tat notalarıyla oynayacak. Ürünler doldurulup bir fırın tepsisine yerleştirildikten sonra üzerine sos (beşamel veya başka herhangi bir şey) dökülmeli, üzerine peynir serpilmeli ve tamamen pişene kadar fırına gönderilmelidir. Lazanya tabakaları (dikdörtgen düz şekil), sosla bulaşmış doldurma ile dönüşümlü olarak yapılır. Bitmiş yemek, adını özel bir makarna türü olan temelden almıştır.

makarna küçük

Çorba yapmaya elverişlidir, çabuk pişerler ama yumuşak kaynatmazlar, şeklini korurlar. Bunlar, alfabenin harfleri, kısa iplikler (örümcek ağı), yüzükler, yıldızlar şeklinde ürünleri içerir. Hane üyelerinden biri aniden acıktığında veya aniden beklenmedik bir ziyaretle geldiğinde size yardımcı olacaklardır. Bu tür makarnaları pişirmek 3 dakikadan fazla sürmez.

doldurulmuş makarna

Bunlara mantı, tortellini, gnocchi dahildir. Doldurma çok çeşitli olabilir: kıymadan (ve sonra yemek bize sadece makarna hamuruyla geleneksel köfteleri hatırlatacaktır) sebzelere (yemek güvenli bir şekilde vejetaryen mutfağına atfedilebilir). Ayrıca peynir, tavuk, jambon, meyveler ve meyveler dolgu görevi görebilir.

makarna çeşitleri

Makarnanın türü bize yapıldıkları unun türü hakkında bilgi verir.

Aşağıdaki gruplar ayırt edilir:

A grubu makarna. Durum buğdayından yapılan en faydalı ürünlerdir. Yumuşak kaynamazlar, şeklini mükemmel tutarlar, yıkamayı ve çok miktarda yağ eklemeyi gerektirmezler. Pişirdikten sonra, bu tür makarnayı bir kevgir içine atmak ve fazla sıvının akmasına izin vermek yeterlidir. Ardından birkaç damla zeytinyağı ekleyin. Her şey, tüm aile için lezzetli ve sağlıklı bir akşam yemeği hazır! Ek olarak, bu grubun ürünleri vücudun mükemmel çalışmasına katkıda bulunur: stres direncini arttırır, yaşlanma belirtileriyle savaşır, baş ağrılarını giderir, uykuyu iyileştirir ve toksinleri vücuttan uzaklaştırır.
B grubu makarna. Birinci ve en yüksek derece camsı buğdaydan yapılmıştır.
B grubu makarna. Makarna için pek uygun olmayan normal ekmek unundan yapılmıştır. Bazı ülkelerde bu grup makarnanın üretimi yasaktır. Bu tür ürünlerin kalitesi arzulanan çok şey bırakıyor: yumuşak bir şekilde kaynarlar, şişerler, şeklini tutmazlar, kırılırlar. Dışarıdan, onları zaten mağaza tezgahında ayırt edebilirsiniz: beyazımsı veya parlak sarı bir renge sahipler, yüzeyleri daha pahalı meslektaşlarınınki gibi pürüzsüz değil, pürüzlü. Bu tür makarnalar çok daha ucuzdur, ekonomi sınıfı segmentine aittirler.

Kompozisyona dikkat edin. Kaliteli ürünlerde sadece 2 bileşen bulunacaktır: su ve un. Renkli makarna satın almak isterseniz, paketin üzerinde doğal bir boya belirtilecektir.
Bu makarnaların yapıldığı un hakkında bilgi edinin. İdeal olarak durum buğday unu olmalıdır. Pakette şöyle yazacaktır: birinci sınıf, A grubu, durum buğdayı.
Paket şeffaf ise makarnanın görünümünü göz önünde bulundurun. Koyu lekeler (tahıl işlemenin sonucu), pürüzsüz bir yüzey ile yumuşak altın sarısı bir tonda olmalıdırlar. Paketin altında herhangi bir döküntü olmamalıdır!
İyi makarna ucuz değildir. Makarnalık buğdaydan yapılan ürünler her zaman B ve C grubundaki muadillerinden daha pahalıya mal olacaktır. Ancak burada da ihtiyatlı davranın, Fransa ve Almanya'dan delicesine pahalı makarna satın almayın, bir ticari marka ve muhteşem bir ambalaj için fazla ödeme yapmayın.
Evde güç testi. Yüksek kaliteli spagetti elastiktir, kolayca bükülür ancak aynı zamanda kırılmaz. Yumuşak un çeşitlerinden yapılan ürünler kırılgandır, bir pakette bile parçalanırlar. Uygun makarna kaynamaz, şeklini kaybetmez, birbirine yapışmaz. Makarna pişirildiğinde bile hoş kehribar rengini koruyacak ve piştikten sonra su biraz bulanıklaşacaktır. Pişmiş makarna acı ise, yapıldığı unun saklama koşulları ihlal edilmiştir. İçindeki yağlar ekşimiş.

Makarna satın almadan önce üretim tarihine dikkat edin. Böyle bir ürünün ortalama raf ömrü 3 yıldır. Renklendirmek bu süreyi kısaltır, renkli makarna 2 yıl saklanır. En çabuk bozulan makarna yumurtadır: Üretim tarihinden itibaren bir yıl içinde tüketilmelidir. Üretim tarihinin nerede basıldığına bakın: paketin kendisinde veya özel bir etikette. Vicdansız bir üretici, ürünlerin raf ömrünü değiştirebilir. İdeal olarak, tarih doğrudan paketin üzerine basılmışsa.

beslenme uzmanı, klinik psikolog-beslenme uzmanı

Bir kız için makarnanın bir kısmı kuru halde yaklaşık 60 gram, bir erkek için - 85 gram. Çoğu zaman makarna buğday unundan yapılır, ancak pirinç, karabuğday, nohut unu ve diğer baklagil unlarından yapılan makarnalar da vardır. Makarna belirli bir undan yapıldığından, unun yapıldığı tahıla benzer, ancak daha az miktarda vitamin ve mineral içerir. Çoğu zaman bunlar B, E gruplarının vitaminleri, demir, fosfor, manganez, potasyum gibi eser elementlerdir. Makarna ekmekle birlikte tüketilmemelidir - iki farklı un işleme türü yediğiniz ve böylece günlük kalori içeriğini artırdığınız ortaya çıktı.

Makarna, sırasıyla en yüksek, birinci ve ikinci sınıfa ayrılan A, B, C gruplarına ayrılır. Tabii ki, A grubu makarnayı seçmek daha iyidir - makarnalık buğday unundan yapılırlar, daha fazla lif tutarlar ve daha az nişasta içerirler. Bu, tip 1 ve tip 2 diyabetli kişiler için önemlidir - kepekli makarna daha düşüktür. Karabuğday ve pirinç unundan yapılan makarnaları tercih etmelisiniz.

Hamurun rengi hamurdaki boyalara göre değişiklik gösterebilir. Makarna yeşil (ıspanaklı), mor (pancarlı), kırmızı (havuçlu), turuncu (kabaklı), siyah (mürekkepbalığı mürekkebi veya trüflü). Makarna et, balık, kümes hayvanları ve peynir için iyi bir garnitürdür. Paketin üzerinde belirtilen pişirme süresine dikkat edin: ne kadar uzun olursa makarna o kadar sağlıklı olur. Makarna en iyi şekilde al dente yani az pişmiş olarak pişirilir. Böylece vücut onları daha uzun süre sindirecek ve tok kalacaksınız. Unutmayın: makarnadan değil, büyük porsiyonlardan ve yağlı soslardan. Domates, az yağlı et veya balık sosu kullanılması tercih edilir.

Bu makalede:

Makarna, yalnızca görünümde değil, aynı zamanda çeşitlilikte de - daha doğrusu üretildikleri hammaddede - birbirinden farklı olabilir. Paketlerin üzerinde şu içeriğe sahip yazılar bulabilirsiniz: “birinci sınıf undan yapılmıştır” veya “durum buğdayı kullanılır”. İlk durumda, ana bileşen, tahılın parçalarının öğütülmesiyle ve ikincisinde - tam buğdaydan elde edilir.

Başlıca makarna çeşitleri

Makarnaların sınıflandırılması için, bunların gruplara ve çeşitlere ayrıldığı standartlar vardır. Ayrıca A grubu makarna üretimi için durum buğdayı, geri kalan her şey için yumuşak buğday kullanılır.

Birçok ülkede (özellikle İtalya'da), ürünler yalnızca sert çeşitlerden yapılır.

Çeşitlerin özelliklerini daha ayrıntılı olarak düşünün:

grup A: durum buğdayı (en yüksek, birinci ve ikinci sınıf);
B grubu: yumuşak buğday (en yüksek ve birinci sınıf);
B grubu: buğday unları (en yüksek ve birinci sınıf).

Hazırlama yöntemine göre ayırt edin Yumurta ve kuru ürünler. Makarna farklı şekil, boyut ve çaplarda üretilmektedir.

Yapılarına göre 5 gruba ayrılırlar:

uzun makarna (Şek. 2);
kısa makarna (Şek. 3);
pişirme için makarna (Şek. 4);
çorbalar için küçük makarna (Şek. 5);
kıvırcık makarna (Şek. 6).

Uzun makarnanın en popüler temsilcisi Spagetti karakteristik dairesel kesitli ve uzunluğu 15 cm'den fazla olan ülkemizde, bucatini- delikli oldukça ince spagetti.

Tagliatelle ve fettuccine görünüşte çok benzer ve uzun düz şeritler gibi görünen bir erişte türüdür.

Sırasıyla, kısa ve kıvrık makarna borulu (boynuzlar, tüyler), filiform (erişte) ve şerit ürünlere (erişte) ayrılır. Karmaşık konfigürasyonlara (kulaklar, kabuklar, yıldızlar, yüzükler ve çok daha fazlası) sahip bu çeşitlilik ve hacimli ürünlerde bahsetmeye değer.

Avrupa makarna adları orijinal şekilleriyle ürünlerimizden farklıdır. Yani farfalle kelebek şeklinde yapılır ve insanlarımıza basitçe yay denir.

Pişirme için makarna, birçok ev hanımı ile ilişkilidir. lazanya- popüler bir yemek hazırlamak için büyük çarşaflar.

Büyük borular - cannelloni(çap 3 cm) ayrıca doldurulabilir ve pişirilebilir.

İyi yapılmış makarnanın bir tadı ve kokusu vardır ve acılık, küf ve küf olmaması ön koşuldur. Renkleri, sarı bir renk tonu ile tekdüzelik ile karakterize edilir. Pişirme işlemi sırasında makarna birbirine yapışmamalı, topaklanmamalı ve orijinal şeklini kaybetmemelidir. Makarnanın raf ömrü şu şekildedir: katkısız - 2 yıl, yumurta ve domates bileşenleri ile - 1 yıl; buğday tohumu ile - sadece 3 ay.

Makarna çeşitlerinin iyileştirilmesi, tarife pek geleneksel olmayan hammaddeler, yani gıda katkı maddeleri, boyalar ve yeni un türleri dahil edilerek gerçekleştirilir. Ürün kalitesini artırmak ve müşterilerin artan ihtiyaçlarını karşılamak için vitamin ve mineral takviyeleri kullanılabilir.

şifalı makarna

Her yıl, faydalı maddelerin içeriğindeki artış ve terapötik ve profilaktik amaçlar için temelde yeni ürün türlerinin yaratılması nedeniyle makarna ürünleri yelpazesi genişleyecektir. Böbrek yetmezliği olan kişilerin diyet beslenmesi için özel makarna geliştirilmektedir. Protein içermeyen ürünler, B vitamini ilavesiyle mısır nişastasından yapılır.

Bu tür ürünler, karakteristik bir kokusu olmayan nötr bir tada sahiptir.

Terapötik ve profilaktik etki için makarna da üretilir:

kalsiyumla zenginleştirilmiş (yenilebilir tebeşir veya deniz kabukları);
yüksek oranda kepek, kepekli tahıllar veya buğday tohumu içeren;
sebze mozaiği (salça, ıspanak ve kuzukulağı, havuç ilavesiyle);
bitkisel takviyelerle zenginleştirilmiştir.

Son makarna çeşidi şunları içerebilir: üzüm cilt takviyeleri- bağışıklığı güçlendirmeyi, vücudun savunmasını artırmayı ve bir kişinin genel durumunu bir bütün olarak iyileştirmeyi amaçlarlar. Kabak veya elma biyo katkı maddeleri makarnaya kehribar rengi verir. Kolelitiazis, gastrointestinal sistem ve kalp aktivitesi ile ilgili problemler için içerikleriyle birlikte bir diyet önerilir.

Bazı ülkelerde yayınlamak gelenekseldir. daha lezzetli makarna paket bir tablet sofra tuzu, sebze konsantresi, monosodyum glutamat, karamel, sarımsak, biber, un, soya sosu ve glikoz içerdiğinde. Kepekli tahıllardan ve çeşitli dolgularla (et ve sebze) yapılan ürünler de popülerdir. Sarımsaklı veya kahveli makarna artık bir yenilik değil ve "makarna cipsi" olarak adlandırılan kahvaltılık tahıllar zaman zaman faydalıdır.

Bitmiş ürün ısıya dayanıklı bir pakete yerleştirildiğinde ve kızılötesi ışınlarla ışınlandığında (3 dakika) uzun süreli depolama makarnası oldukça yaygındır. Etkileri altında ürünler sterilize edilir ve raf ömrü önemli ölçüde artar.

Makarnanın başlıca avantajları ve faydaları

Makarnaya olan talep, hazırlama hızı ve uygun fiyat ile karakterize oldukları için kolayca açıklanabilir. Üstelik ürünün imajı da yavaş yavaş değişiyor. 10 yıl önce bile, en sağlıklı yemek olmaktan uzak görülüyorlardı ve diyet yapanlar kategorisine tavsiye edilmiyorlardı. Bugün, büyük ölçüde İtalyan yemeklerinin modası nedeniyle, haklı olarak sağlıklı bir ürünün fahri statüsüne sahipler. Makarna satış hacimleri, kriz dönemlerinde, uzun raf ömrüne sahip ve uygun fiyatlı bu ürünle nüfusun ileride kullanmak üzere stok yaptığı dönemlerde önemli ölçüde artmaktadır.

Şu anda özel makarna diyetleri var, çünkü temel besinlerin (proteinler ve karbonhidratlar) vücut tarafından yüksek düzeyde sindirilebilirliği uzun süre tokluk hissi verir ve kilo alımını engeller. Bu amaçlar için, özellikle besin ve lif, vitaminler ve bitkisel besinler açısından zengin olan tam tahıllı makarnanın seçilmesi arzu edilir.

Araştırmalara göre, diyette tam tahılların varlığı ile kilo normalleştirme süreci arasındaki doğrudan ilişki bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Tam tahıllı makarnanın vücuda maksimum fayda sağlaması için sebze ve yeşil yapraklı sebzelerle birlikte yenmesi tavsiye edilir.

bugün var onlarca çeşit makarna, birçoğu özel olarak belirli bir sos veya yemekle servis edilir. Çoğu zaman tariflerde, bir kategoriden bir analogla güvenle değiştirilebilen, alışılmadık makarna isimleri vardır. Ürünün tuhaf şekilleri ve kalitesi, gerçek gurmeleri ve sıradan lezzetli yemek uzmanlarını şaşırtmaktan asla vazgeçmez.

Makarna, kalıplanmış buğday hamurunun %11-13 neme kadar kurutulmasıyla elde edilen bir gıda ürünüdür. Dünyadaki en yaygın gıda maddelerinden biridir.

Makarna sınıflandırması çeşitli kriterlere göre yapılır.

İlk buğdayın türüne ve un derecesine bağlı olarak makarna, A, B, C grupları ve 1, 2 sınıflarına ayrılır:

Grup A- durum buğday unundan yapılan ürünler;

Grup B- yumuşak yüksek camsı buğday unundan yapılan ürünler;

Grup B - yumuşak buğday unundan elde edilen ürünler;

1. sınıf- en yüksek kalitede undan yapılan ürünler;

Sınıf 2- I dereceli undan elde edilen ürünler.

Böylece 1. sınıf A grubu makarna, makarnalık buğday tanelerinden elde edilen birinci sınıf undan yapılır. 2. sınıf B grubu makarna - 1. sınıf un unundan.

Tatlandırıcı veya zenginleştirici katkı maddelerinin kullanıldığı makarna imalatında, ilgili katkı maddesinin adı grup ve sınıfa eklenir, örneğin grup B, 1. sınıf, yumurta, grup C, 2. sınıf, domates.

Şekle bağlı olarak, makarna şu türlere ayrılır: boru şeklinde, iplik benzeri (erişte), şerit benzeri (erişte) ve figürlü. Her türden ürün uzun ve kısa olabilir. Her ürün çeşidi, şekline, uzunluğuna, genişliğine, kalınlığına bağlı olarak alt tiplere ve tiplere ayrılır.

boru ürünleri üç alt türe ayrılır: makarna, boynuz, tüy

(Şek. 1). Makarna- düz veya dalgalı kesimli borular (kurutulmuş makarnayı keserken). Uzunluğa bağlı olarak makarna kısa (15-20 cm) ve uzun (20 cm'den fazla) olabilir. Boynuzlar- 1,5-4 cm uzunluğunda düz kesimli kavisli veya düz borular (10 cm'ye kadar amatör). Tüyler- eğik kesimli borular. Uzunlukları keskin bir açıdan geniş 3-10 cm'ye kadardır Her alt tipteki boru şeklindeki ürünler, enine kesitin boyutuna göre tiplere ayrılır: Pipet(tüyler hariç) - 4 mm'ye kadar, Özel – 4,1-5,5, Sıradan – 4,1-7,0, amatör- 7 mm'den fazla. Boru şeklindeki ürünlerin enine kesit şekli yuvarlak, kare, oluklu olabilir. Duvarlarının kalınlığı 2,0 mm'den fazla değildir.

Ayrıca çeşitli enine kesit şekillerine sahip olabilirler (Şekil 2).

Kesit boyutuna göre (mm), erişte aşağıdaki türlere ayrılır: tülbent(en fazla 0,8), İnce (0,9-1,2), sıradan(1,3-1,5), amatör(1.6-3.0). Uzunluğa bağlı olarak erişte üretilir Kısa boylu(kısa yol) - en az 1,5 cm uzunluğunda ve uzun(çift bükümlü veya tekli) - en az 20 cm uzunluğunda ve partide 20 cm'den kısa ürünlerin %20'sinden fazlası varsa kısa kategorisine aktarılır.

Pirinç. 1.Borulu ürünler:

VE - Makarna; B - Kornalar; AT- tüyler

Yabancı yapımı uzun erişte genellikle şu şekilde adlandırılır: Spagetti.

Pirinç. 2.

VE- uzun; B- kısayol

Büyüklüğüne ve şekline göre düz veya oluklu yüzeyli, düz, testere dişli ve dalgalı kenarlı çeşitli tip ve adlarda üretilmektedir (Res. 3).

Eriştelerin genişliği 3 ila 10 mm arasında olmalıdır (Dalgalı eriştelerin genişliği 25 mm'ye kadardır). Eriştelerin kalınlığı 2 mm'den fazla olmamalıdır. Uzunluğa göre erişteler erişte ile aynı şekilde sınıflandırılır ve ayrıca bir erişte partisinde 20 cm'den kısa ürünlerin %20'sinden fazlası varsa kısa olarak sınıflandırılır.

Pirinç. 3.

VE- uzun, B- kısayol

figürlü ürünler Şekilli ürünler istenilen şekil ve ebatta üretilebilir ancak kırılma halindeki ürünlerin herhangi bir kısmının maksimum kalınlığı pres ürünlerde 3,0 mm'yi, damgalı ürünlerde 1,5 mm'yi geçmemelidir (Şekil 4).

Makarna çeşitlerinin genişletilmesi planlanmaktadır. Son yıllarda yoğurma ve kalıplama aşamalarında ısıl işlem uygulanarak pişirme gerektirmeyen zenginleştirilmiş hazır ürünlerin imalatına büyük önem verilmektedir. Kullanmadan önce sıcak su ile dökülürler.

Pirinç. 4.4. Figürlü ürünler:

VE- mermiler, B- Deniz tarağı, AT- yaylar (damgalı),

G- diğerleri, D- çorba sosları

2. Makarnanın besin değeri

Makarnanın besin değeri, unun türüne ve takviye edici maddelere bağlıdır. Makarna, yüksek besin değeri, iyi sindirilebilirlik, basitlik ve onlardan yemek pişirme hızı ile karakterizedir.

Makarnanın yiyecek olarak başlıca avantajları:

- özelliklerini değiştirmeden uzun süreli depolama (bir yıldan fazla) yeteneği: makarna bayatlamaya hiç duyarlı değildir, kraker, kurabiye ve tahıl gevreklerinden daha az higroskopiktir, nakliyeyi iyi tolere eder;

- hızlı ve kolay pişirme (ürüne bağlı olarak pişirme süresi 3 ila 20 dakikadır);

- nispeten yüksek besin değeri: 100 gr kuru makarnadan hazırlanan bir yemek, insanın günlük protein ve karbonhidrat ihtiyacını %10-15 oranında karşılar;

- makarnanın ana besin maddelerinin yüksek sindirilebilirliği - proteinler ve karbonhidratlar.

Makarna, lizin, metiyonin, treonin gibi esansiyel amino asitleri yetersiz miktarda içerir. Bu nedenle makarna üretiminde amino asitler, vitaminler ve mineraller açısından dengeli bir bileşime sahip ürünlerin oluşturulmasına büyük önem verilmektedir. . Zenginleştirilmiş ürünler daha yüksek bir besin değerine sahiptir. . Yumurta ve süt ürünleri takviye olarak kullanıldığında makarnanın biyolojik değeri artar (lizin, metiyonin, triptofan içeriği %25-30 artar).

Tablo 1, makarnanın kimyasal bileşimini, besin değerini ve enerji değerini göstermektedir.

tablo 1

Kimyasal bileşim (%) ve besin değeri

makarna

Makarna kalitesi organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelerle değerlendirilir. Makarnanın tüketici değeri öncelikle görünümü ile belirlenir: renk, yüzey pürüzlülüğü, kırılma durumu, şeklin düzenliliği, kırıntı olmaması. Asitlik ve pişirme özellikleri gibi göstergeler, makarnanın tadını karakterize eder; nem ve mekanik dayanım - kaliteyi bozmadan uzun süreli depolama ve taşıma yeteneği.

Organoleptik göstergeler. Bunlar, ürünlerin piştikten sonra rengi, yüzeyi, kırılması, şekli, tadı, kokusu, durumudur.

Renk makarna, karıştırılmamış iz bırakmadan tekdüze olmalıdır. Ana ve ek hammaddelere ve teknolojik üretim sürecinin koşullarına bağlıdır. Durum buğdayının makarna unundan yapılan A grubu ürünler için daha sarı bir renk karakteristiktir, B grubu ürünler için yumuşak camsı buğday unundan ve C grubu un - beyaz veya hafif kremsi pişirme unundan elde edilir. Domates salçası gibi katkı maddelerinin eklenmesi güzel bir turuncu renge neden olur.

Yüzey pürüzsüz olmalı, hafif pürüzlülüğe izin verilmelidir.

AT Kus ve Koklamak- yabancı tat ve kokusu olmayan bu tür ürünlere özgüdür.

form makarnanın cinsine uygun olmalıdır. Makarna, tüy, erişte ve eriştelerde sunumlarını bozmayan bükülmelere ve çarpıklıklara izin verilir. Boru şeklindeki ürünlerin şekli belirlenirken duvar kalınlıklarının tekdüzeliğine, çorba dolgularının - tabakların aynı kalınlıkta olmasına, uzun ürünlerin - aynı boyut ve düzlüğe sahip olmasına dikkat edilir.

ilginçlik preslenmiş kuru ürünler camsı olmalıdır. Beyaz un kırılması, ham maddelerdeki veya hamur işlemedeki kusurları gösterir. Pişene kadar pişirirken ürünler birbirine yapışmamalıdır.

fiziksel ve kimyasal göstergeler makarna kalitesini nem içeriği, asitliği, kül içeriği, %10 HC1'de çözünmezliği, pişirme özellikleri, metal-manyetik safsızlıklar, haşere istilası açısından karakterize eder.

Nem Uzak bölgelere gönderilen ve deniz yoluyla taşınan makarnaların oranı %11'den fazla olmamalı, geri kalanı ise %13 olmalıdır.

asitlik- en fazla 4, domates ürünlerinin eklenmesiyle - en fazla 10, süt ürünleri, soya - en fazla 5.

pişirme özellikleri makarna pişene kadar pişme süresi, emilen su miktarı, kuru madde kaybı, yapışkanlık derecesi ile karakterize edilir. Pişirme sırasında katı madde kaybı, makarnanın besin değerinde bir azalma (ikinci yemekler hazırlanırken pişirme sıvısı boşaltıldığında) veya et suyunun bulanıklığı (ürünleri çorba sosu olarak kullanıldığında) ile ilişkilidir. Ürünlerin yoğunluğu ne kadar yüksek olursa pişirme suyuna o kadar az kuru madde geçer, piştikten sonra o kadar dayanıklı kalır ve şeklini daha iyi korur. Bununla birlikte, ürünlerin yoğunluğunun artmasıyla, pişme süresi artar ve pişirme sırasında emilen su miktarı azalır.

Makarnanın pişme özellikleri glutenin kütle oranına ve kalitesine bağlıdır. Gluten miktarının azalması ile pişme süresi kısalır, kaynaklı ürünlerin mukavemeti düşer, kuru madde kaybı ve bitmiş ürünün yapışkanlığı artar. Ürünlerin şekli, pişene kadar pişme süresini etkiler: ürünün duvarlarının kalınlığı arttıkça daha fazla kuru madde kaybolur ve pişirme süresi uzar. Ürünlerin yüzey pürüzlülüğü ne kadar fazla ise katı madde kaybı o kadar fazladır ancak pişirme süresi biraz daha kısadır.

Ürünlerin pişirildikten sonraki durumu, kalitenin ana göstergesidir. Pişene kadar pişirirken ürünler şeklini kaybetmemeli, birbirine yapışmamalı, topaklar oluşturmamalı, ek yerlerinde dağılmamalıdır. A grubu kaynaklı ürünlerin şekil tutması en az %100, B ve C grupları - %95 olmalıdır. Bu, değerli besinlerin ürünler tarafından kaybedildiğini gösterdiğinden, pişirme suyu bulanık olmamalıdır. Pişirme suyuna geçen katı madde kaybı A grubu ürünler için %6'yı, B ve C grubu ürünler için %9'u geçmemelidir.

Belirtilen organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergelere ek olarak, standart ayrıca makarnanın dayanıklılık, kırıntıların varlığı ve deforme olmuş ürünler gibi özellikleri için gereklilikleri düzenler.

Kuvvet makarna şeklinin korunmasını sağlamalıdır. Stroganov cihazında belirlenir. Belirli bir uzunluk ve kalınlıktaki bir ürünü kırmak için uygulanması gereken kuvvetle ölçülür. Kırılmaya karşı dayanıklı makarna en az 600 g yüke dayanmalıdır.

Deforme olmuş ürünler, belirli bir şekilden sapma gösteren ürünleri içerir (uzunlamasına boşluk, buruşuk uçlar veya belirgin eğrilik içeren makarna ve tüyler; kıvrımlar halinde toplanmış erişteler; tamamen veya kısmen buruşmuş figürlü ürünler). Her bir ambalaj biriminde deforme olmuş ürünlere net ağırlığın %2'sinden fazla izin verilmez.

Kırıntılar, parçaları, artıkları, makarna kırpıntılarını (boyutlarından bağımsız olarak) içerir. A ve B grubu ürünler için kırıntıların varlığına, her bir ambalaj biriminin net ağırlığının %1'inden, C grubu - %3'ünden fazla izin verilmez.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır