SÜZME PEYNİRİ ÜRETİM YÖNTEMLERİ

Süzme peynir üretiminde ana işlemlerden biri, proteinlerin pıhtılaşmasına ve pıhtı oluşumuna neden olan sütün fermantasyonudur. Buna dayanarak, iki ana pıhtılaşma yöntemi vardır: asit ve asit-rennet. Asit yöntemi ile laktik asit fermantasyonu sonucunda kazein pıhtılaşması meydana gelir. Ortaya çıkan pıhtı iyi bir kıvama sahiptir, ancak yağlı süzme peynir üretilirken peynir altı suyundan kurtulmak daha zordur. Bu bağlamda, daha önce, kural olarak, asit yöntemiyle sadece az yağlı süzme peynir üretiliyordu. Şu anda, yeni lor işleme yöntemleri kullanılarak, ekonomik açıdan en avantajlı olan bu yöntem, yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretiminde de kullanılmaktadır.

Asit-rennet yöntemi ile laktik asit ve peynir mayası veya pepsinin etkisi altında kazein pıhtılaşması ve pıhtı oluşumu gerçekleşir. Rennet, pıhtıdaki sinerez sürecini geliştirir, sonuç olarak peynir altı suyunun ayrılmasını iyileştirir.

İşletmelerde protein pıhtılaştırma yönteminden bağımsız olarak yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretimi geleneksel veya ayrı bir şekilde gerçekleştirilir.

Süzme peynir üretimi geleneksel şekilde. Geleneksel üretim yönteminde proteinlerin asit veya asit-rennet pıhtılaşması ile yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki işlemlerden oluşur:

Asit yöntemi Asit-rennet yöntemi

Geleneksel şekilde süzme peynir üretimi için teknolojik hattın şeması Şek. bir tane

Fermantasyon için hazırlanması gereken süzme peynir üretimine asitliği 20 ° T'den fazla olmayan kaliteli süt gönderilir. Bunu yapmak için süt, yağ içeriği açısından normalleştirilir, mekanik safsızlıklardan arındırılır, pastörize edilir ve fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur.

Sütü normalleştirerek, işlenmiş karışımdaki yağ ve proteinin kütle fraksiyonu arasında gerekli oran kurulur ve bu da standart bir bileşime sahip süzme peynir üretimini sağlar. Sütün normalleşmesi için hesaplamalar, içindeki protein içeriği dikkate alınarak yapılır ve kural olarak karıştırılarak yapılır. Normalize edilen süt, mekanik safsızlıklardan arındırılır ve pastörizasyona gönderilir.

Sütün pastörizasyon modu, fermantasyon sırasında elde edilen pıhtının yoğunluğunu etkiler. Pastörizasyon sıcaklığının artmasıyla pıhtının yoğunluğu artar, ancak aynı zamanda pıhtının nemi tutma kabiliyeti artar, bu da peynir altı suyunun ondan çıkarılmasını zorlaştırır. Bu bakımdan süzme peynir üretimi sırasında süt 78 ± 2°C sıcaklıkta 15-20 s maruz bırakılarak pastörize edilir. Bu modun, normalleştirilmiş karışımdaki mikroflorayı yok etmek ve daha sonraki işlemler için uygun bir pıhtı elde etmek için yeterli olduğu düşünülmektedir.

Pastörize karışım 28-30°C (ılık mevsimde) ve 30-32°C (soğuk mevsimde) fermantasyon sıcaklığına soğutulur. Karışımın fermantasyonu ve fermantasyonu, süzme peynir üretimi için özel çift cidarlı banyolarda gerçekleştirilir. Bakım kolaylığı için sitelere monte edilirler.

Asit-rennet yöntemiyle süzme peynir üretilirken, fermantasyon sıcaklığına soğutulmuş karışıma saf mezofilik laktik streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan mayadan %1-5 oranında ilave edilir. İyice karıştırılmış süt 32-35°T asitliğe ulaşıncaya kadar 2-3 saat bekletilir. Bundan sonra, 1 ton süt başına 400 g susuz tuz oranında% 40'lık bir kalsiyum klorür çözeltisi eklenir. Rennet veya pepsin, 1 ton süte 1 g enzim oranında %1'lik çözelti halinde eklenir. Kaynatılmış ve 35°C'ye soğutulmuş suda bir peynir mayası çözeltisi hazırlanır. Asidik durultulmuş peynir altı suyu üzerinde, kullanımdan 5-8 saat önce 36±2°C'de aktivitesini artırmak için pepsin çözeltisi hazırlanır.

Maya mayası ile aynı zamanda mayanın eklenmesi, fermantasyondan sonraki ilk 2-3 saat içinde sütü her 30-40 dakikada bir karıştırmanıza olanak tanır ve bu da yağın çökmesini önler. Ek olarak, yaşlanma süreci sırasında sütün asitliğindeki bir artış, pıhtı kalitesini iyileştiren eklenen rennetin aktivitesini arttırır.

Pıhtının hazır olup olmadığı bir kırılma testi ile belirlenir. Bunu yapmak için spatulanın ucunu hafifçe eğik olarak pıhtının içine sokun ve dikkatlice yukarı kaldırın. Bitmiş pıhtı, aynı zamanda, serumun şeffaf açık yeşil renginin salınmasıyla, parlak kenarlı, eşit bir kırılma sağlar. Pıhtı henüz hazır değilse, o zaman kırık, bulutlu serumun salınmasıyla sarkık bir görünüme sahip olacaktır. Pıhtı hazırlığının yanlış belirlenmesi, pıhtı kalitesinin bozulmasına ve veriminin düşmesine neden olur. En doğru pıhtı hazırlığı, yağlı ve yarı yağlı süzme peynir için 58-60°T olması gereken asitliği ile belirlenir. Pıhtı oluşumu 6-8 saat içinde gerçekleşir.

Süt fermantasyon süresini azaltmak için, süt kütlesinin% 5'i oranında 1: 1 oranında mezofilik ve termofilik laktik streptokoklardan oluşan bir başlatıcı kullanabilirsiniz. Aynı zamanda fermantasyon sıcaklığı ılık mevsimde 35±1°C'ye, soğuk mevsimde - 37±1°C'ye kadar yükselir, süt fermantasyon süresi 4-5 saate düşürülür ve peynir altı suyu pıhtıdan daha yoğun bir şekilde salınır.

Ortaya çıkan pıhtının süzme peynir kıvamını kazanması için, içerdiği tüm nemin yaklaşık% 70'inin ondan uzaklaştırılması gerekir. Su, içinde çözünmüş kuru maddelerle (laktoz, peynir altı suyu proteinleri vb.) peynir altı suyu şeklinde pıhtıdan uzaklaştırılır. Serum salınımını hızlandırmak için pıhtının yüzeyini önemli ölçüde artıracak küçük parçalara bölünmesi gerekir. Pıhtı, özel tel bıçaklarla önce banyonun uzunluğu boyunca yatay katmanlar halinde, ardından uzunluk ve genişlik boyunca dikey katmanlar halinde kesilir. Sonuç, kenar boyunca yaklaşık 20 mm boyutunda küplerdir. Kesilen pıhtı 30-40 dakika kendi haline bırakılır. Maruz kalma süresi boyunca, banyolardan bir sifon veya bir bağlantı parçası ile çıkarılan serum yoğun bir şekilde salınır.

Asit yöntemiyle yağlı veya yarı yağlı süzme peynir üretilirken, normalleştirilmiş karışıma% 5'e kadar bir miktarda saf mezofilik laktik streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan bir maya eklenir. İyice karıştırılmış süt, pıhtı oluşana kadar dinlenmeye bırakılır.

Laktik asit fermantasyonunun bir sonucu olarak oluşan laktik asidin etkisi altında süt kazeini çözünmez bir duruma geçerek bir pıhtı oluşturur. Asit-rennet pıhtılaşması ile elde edilen pıhtının aksine, daha düşük mukavemet ve viskoziteye sahiptir. Bunun nedeni, bu iki pıhtıdaki protein parçacıklarının eşit olmayan dağılımıdır. Asit-rennet pıhtılaşması ile elde edilen bir pıhtının yaklaşık %80'ini büyük (30-50 mikron) ve orta (10-30 mikron) büyüklükteki protein parçacıkları oluşturur. Asit fermantasyonu ile pıhtıda büyük protein parçacıkları yoktur ve küçük (10 μm'ye kadar) parçacıklar yaklaşık% 55'tir.

Pıhtının hazır olup olmadığı, salınan serumun rengine dikkat edilerek bir kırılma testi ile belirlenebilir. Daha doğrusu fermantasyonun sonu pıhtının 70-80°T'ye ulaşan asitliği ile belirlenir. Pıhtı oluşumu 7-9 saat içinde gerçekleşir.

Bitmiş pıhtı, bıçaklarla kenar boyutu 20 mm olan küpler halinde kesilir ve serumu ondan kısmen ayırmak ve dolayısıyla pıhtı parçalarının bir miktar sıkışması için 10-15 dakika yalnız bırakılır. Asit yöntemiyle elde edilen bir pıhtıdan elde edilen serum, asit-rennet yöntemine göre daha yavaş salınır. Sineresis fenomenini hızlandırmak için, bu durumda, protein pıhtısının daha güçlü bir şekilde kasılmasına ve ondan daha yoğun bir serum salınımına neden olan sıcaklıkta bir artış kullanılır. Bu amaçla, kesilen ve biraz sıkıştırılan pıhtı 40-44°C'ye ısıtılır ve sıcak su banyonun duvarlar arası boşluğuna yönlendirilir. Tüm kütlenin eşit şekilde ısıtılması için pıhtı yavaşça karıştırılır. Aynı zamanda, ürün verimini düşürürken peynir altı suyu ile ayrılacak küçük protein parçacıklarının oluşumu ile pıhtı parçalarının parçalanmasına neden olan yoğun karıştırmaya izin verilmez. Kuru ve kaba dokulu süzme peynir üretimine katkıda bulunan pıhtının ayarlanan sıcaklığın üzerinde aşırı ısınmasına izin vermek de imkansızdır. Pıhtı ısıtılmadığında içindeki peynir altı suyu ayrışması yavaşlar ve bunun sonucunda pıhtının asitliği artar, dağılma kıvamı olur ve üretimi sırasındaki kayıplar artar.

Pıhtı gerekli sıcaklığa kadar ısıtıldıktan sonra daha iyi dehidrasyon için 20-30 dakika kendi haline bırakılır. Bu sırada salınan peynir altı suyu banyodan uzaklaştırılır. Hem asit hem de asit-rennet yöntemleriyle elde edilen süzme peynir üretimindeki diğer işlemler benzer şekilde gerçekleştirilir.

Peynir altı suyunun salınımını iyileştirmek için pıhtı küçük porsiyonlar halinde preslenir, güçlü patiska veya lavsan torbalarına konur. Banyonun fitinginden her torbaya yerçekimi ile 7-9 kg pıhtı akar. Torbalar, kendi ağırlığının etkisiyle peynir altı suyunun pıhtıdan salındığı bir pres arabasında birkaç sıra halinde bağlanır ve istiflenir. Kendi kendine presleme, atölyede 16°C'den yüksek olmayan bir hava sıcaklığında gerçekleşir ve en az 1 saat sürer.Kendi kendine preslemenin sonu, parlaklığını kaybeden ve matlaşan pıhtının yüzeyi ile görsel olarak belirlenir.

Kendinden preslemeden sonra torbalar bir pres arabasında veya başka bir preste birkaç sıra halinde yerleştirilir ve pıhtı pişene kadar basınç altında preslenir. Presleme sırasında basınç kademeli olarak artırılmalıdır, aksi takdirde kuru maddenin bir kısmı peynir altı suyuna geçer ve kayıplar artar. Presleme sürecinde süzme peynirli torbalar birkaç kez çalkalanır ve kaydırılır, bu da peynir altı suyunun salınımını hızlandırır. Asitliğin artmasını önlemek için presleme, hava sıcaklığı 3-8°C olan odalarda gerçekleştirilir. Preslemenin sonu, pıhtıdaki nem içeriğine göre belirlenir. Tüm presleme işlemi 10 saatten fazla sürmez.

Süzme peynirin kaba patiska değil lavsan torbalarda preslenmesi daha uygundur. Bu, peynir altı suyu ayrılmasını hızlandırır ve presleme süresinde %40 azalma sağlar. Bu bağlamda, pıhtının asitliği 12-15°T kadar azaltılır ve bu da bitmiş ürünün kalitesini artırır. Protein pıhtısının lavsan kumaşa yapışmasının azalması nedeniyle, üretim sırasında süzme peynir kaybı 1 ton ürün başına 8-10 kg arasında azalır. Lavsan kumaşın yıkanması da daha kolaydır, kaba patikaya göre çok daha sağlamdır.

Preslemeden sonra teleme, en gelişmişi iki silindirli kapalı soğutucular olmak üzere çeşitli tasarımlara sahip soğutucular kullanılarak hemen 8-15°C'lik bir sıcaklığa soğutulmaya gönderilir.

Süzme peynir teknolojisinin geleneksel şekilde bir takım ciddi dezavantajları vardır. Böylece tüm teleme üretim süreci en az 12 saat sürmektedir.Bez torbalarla peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması uzun zaman almakta ve çok fazla el emeği gerektirmektedir, peynir altı suyu ile pıhtıdan önemli miktarda yağ uzaklaştırılmaktadır. Tüm süreç, ürünün tekrar tekrar mikrobiyolojik kontaminasyon olasılığını yaratan açık bir şekilde gerçekleştirilir. Bütün bunlar, süzme peynir üretimini iyileştirmenin yollarını aramanın nedeniydi.

1961'de, Chelyabinsk Süt Fabrikasında ilk olarak mevcut ekipmanlarda süzme peynir üretimi için ayrı bir yöntem tanıtıldı. Bu yöntemin özü, az yağlı süzme peynirin, yağ içeriğini% 9 veya 18'e çıkaran krema eklenmiş yağsız sütten üretilmesi gerçeğinde yatmaktadır. Bu durumda asit-rennet yöntemiyle az yağlı süzme peynir elde edilir. Hazır az yağlı süzme peynir, gerekli nem içeriğini elde edene kadar preslenir ve homojen bir kıvam elde etmek için bir haddehanede öğütülür. Daha sonra yoğurma makinesinde %50-55 oranında yağ içeren pastörize ve soğutulmuş krema ile karıştırılır. Bunun için gerekli tüm hesaplamalar özel tablolar kullanılarak yapılır.

Mevcut ekipman üzerinde süzme peynir üretimi için ayrı bir yöntemin kullanılması, 1 ton süzme peynir başına yağ kaybını 13-14 kg azaltmayı mümkün kılmıştır, ancak teknolojik sürecin mekanizasyonunda bir artışa yol açmamıştır.

Süzme peynir ayırıcıların kullanılması, süzme peynir üretiminin teknolojik sürecini ayrı bir şekilde tamamen mekanize etmeyi ve ülkemizdeki büyük işletmelerle donatılmış özel akış mekanize hatları geliştirmeyi mümkün kılmıştır. Bu hatlarda süzme peynir üretiminde (Şekil 2) yağsız süt 78 ± 2 °C sıcaklıkta 15-20 s ısıda pastörize edilir, 28-30 °C'ye soğutulur ve fermantasyona girer. lor karıştırmak için özel karıştırıcılarla donatılmış tanklar . Yağsız sütün soğuk mevsimde fermantasyonu 30-32°C sıcaklıkta, sıcak mevsimde - 28-30°C'de gerçekleşir. Saf mezofilik laktik streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan %1-5 starter, 1 ton süte 400 g susuz tuz oranında %30-40 kalsiyum klorür çözeltisi ve %1'lik peynir mayası, pepsin veya enzim preparatı VNIIMS çözeltisi 1 ton sütte 1 g enzim oranı. Bütün bunlar aynı anda eklenir, kabın içeriği 10 dakika karıştırılır ve bir pıhtı oluşması için yalnız bırakılır. Yağsız sütün fermantasyonu 8-10 saat kadar sürer.

Fermantasyonun sonu, 95-110°T'ye ulaşması gereken pıhtının asitliği ile belirlenir. Daha düşük asitlikte pıhtının ayırıcıda işlenmesi zordur ve memeleri tıkanabilir.

Elde edilen pıhtı 5-10 dakika boyunca bir karıştırıcı ile iyice karıştırılır ve bir plakalı ısı eşanjörüne pompalanır. İçinde karıştırılan pıhtı 60°C sıcaklığa ısıtılır ve sonra 30°C'ye soğutulur. Isıl işlem sonucunda pıhtı peynir altı suyunu daha iyi ayırır. Aynı zamanda vejetatif formdaki laktik asit mikroorganizmalarının önemli bir kısmı pıhtıda yok edilir. Bu, aşırı asit oluşumunu önler ve ürüne daha uzun raf ömrü sağlar.

Pıhtı, ısı eşanjöründen iki bölümlü ağ filtre aracılığıyla ayırıcı-kesme ayırıcıya pompalanır. Ayırma cihazında pıhtı, plakalar arasında ince tabakalar halinde dağıtılır.

Santrifüj kuvvetinin etkisi altında lor ve peynir altı suyuna ayrılır. Daha ağır bir fraksiyon olarak süzme peynir, nozüller aracılığıyla sürekli olarak alıcıya boşaltıldığı çevreye atılır. Arıtılmış peynir altı suyu, özel bir halka aracılığıyla ayırma cihazından çıkarılır.

Ayırıcıdan ayrılan teleme, hemen soğutulması için özel bir pompa ile alıcıdan plakalı veya borulu bir soğutucuya beslenir. 8°C sıcaklığa soğutulmuş az yağlı süzme peynir miksere girer. Yağ içeriği %50-55 olan pastörize ve soğutulmuş krema da burada bir hazneden dozaj pompası ile beslenir. Mikserdeki süzme peynir ve krema kombinasyonu hacimsel oranlarda gerçekleşir. Mikser odasında, az yağlı süzme peynir ve krema iyice karıştırılır ve ürün, içinden sürekli bir akışla mikserden çıktığı bir koni memesine hareket eder. Depolama tankından teleme paketleme makinesine girer.

Ayırıcılarda pıhtı işlemenin bir sonucu olarak, bitmiş ürün, geleneksel olandan farklı bir macunsu kıvam elde eder ve bu nedenle yumuşak diyet lor adını alır.

54. Süzme peynir üretiminde süt pıhtılaştırma yöntemleri geleneksel yöntemlerle süzme peynir üretimi

Pıhtı oluşturma yöntemine göre, iki lor üretim yöntemi ayırt edilir: asidik ve peynir mayası asidi. Birincisi, sütü laktik asit bakterileriyle fermente ederek proteinlerin asit pıhtılaşmasına, ardından fazla peynir altı suyunu çıkarmak için pıhtıyı ısıtmaya dayanır.

Rothky. Bu şekilde az yağlı ve az yağlı süzme peynir üretilir, çünkü pıhtı ısıtıldığında peynir altı suyunda önemli yağ kayıpları meydana gelir. Ayrıca bu yöntem, daha hassas bir dokuya sahip az yağlı süzme peynir üretimini sağlar. Proteinlerin asit pıhtılaşması pıhtılarının uzamsal yapısı daha az güçlüdür, küçük kazein parçacıkları arasındaki zayıf bağlar tarafından oluşturulur ve peynir altı suyu daha kötü salınır. Bu nedenle peynir altı suyunun ayrılmasını yoğunlaştırmak için pıhtının ısıtılması gerekir.

Süt pıhtılaşma ağlamasının peynir mayası-asit yöntemiyle, atık, peynir mayası ve laktik asidin birleşik etkisi ile oluşturulur. Peynir mayası etkisi altında, ilk aşamadaki kazein, ikinci aşamada parakazeine geçer - parakazeinden bir pıhtı oluşur. Kazein, parakazeine dönüştürüldüğünde izoelektrik noktasını pH 4.6'dan 5.2'ye kaydırır. Bu nedenle, maya etkisi altında bir pıhtı oluşumu, proteinlerin laktik asit ile çökeltilmesi sırasında olduğundan daha düşük bir asitlikte daha hızlı gerçekleşir, elde edilen pıhtı daha düşük bir asitliğe sahiptir, teknolojik süreç 2-4 saat hızlanır. Rennet-asit pıhtılaşması sırasında, büyük parçacıklar arasında oluşan kalsiyum köprüleri yüksek pıhtı mukavemeti sağlar. Bu tür pıhtılar peynir altı suyunu ayırmada asit olanlardan daha iyidir, çünkü proteinin uzamsal yapısının sıkışması içlerinde daha hızlı gerçekleşir. Bu nedenle peynir altı suyunun ayrılmasını yoğunlaştırmak için pıhtının ısıtılmasına gerek yoktur.

Maya-asit yöntemi, peynir altı suyuna yağ israfını azaltan yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretmek için kullanılır. Asit pıhtılaşması ile kalsiyum tuzları seruma girer ve peynir mayası asidi ile pıhtıda kalır. Kemik oluşumu için kalsiyuma ihtiyaç duyan çocuklar için süzme peynir üretilirken bu dikkate alınmalıdır.

Hammadde olarak, asitliği 20 °T'den fazla olmayan, tam ve yağsız iyi huylu taze süt kullanılır. Yağ açısından süt, içindeki protein içeriği (protein titresine göre) dikkate alınarak normalleştirilir ve bu daha doğru sonuçlar verir.

Normalize edilmiş ve arıtılmış süt 78-80°C'de 20-30 sn bekletme süresi ile pastörizasyona gönderilir. Pastörizasyon sıcaklığı pıhtının fizikokimyasal özelliklerini etkiler ve bu da nihai ürünün kalitesini ve verimini etkiler. Bu nedenle, düşük pastörizasyon sıcaklıklarında pıhtı yeterince yoğun değildir, çünkü peynir altı suyu proteinleri neredeyse tamamen peynir altı suyuna girer ve süzme peynir verimi düşer. Pastörizasyon sıcaklığındaki artışla, pıhtı oluşumunda yer alan peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonu artar, gücü artar ve

Nem tutma kapasitesinin arttırılması. Bu, peynir altı suyu ayırma yoğunluğunu azaltır ve ürünün verimini artırır. Pastörizasyon ve pıhtı işleme modlarını düzenleyerek, başlangıç ​​kültürlerinin suşlarını seçerek, istenen reolojik ve su tutma özelliklerine sahip pıhtılar elde etmek mümkündür.

G. N. Mokhno, peynir altı suyu proteinlerini tamamen çökeltmek ve süzme peynir verimini% 20-25 artırmak için süzme peynir karışımının pastörizasyon sıcaklığını 90 ° C'ye çıkarmayı önerdi; aynı zamanda serumu pıhtıdan ayırmada da herhangi bir zorluk yaşanmaz.

Pastörize süt, fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur (ılık mevsimde 28-30'a, soğukta - 30-32 ° C'ye kadar) ve süzme peynir üretimi için özel banyolara gönderilir. Süzme peynir üretimi için başlangıç, saf mezofilik laktik streptokok kültürleri üzerinde yapılır ve %1 ila 5 oranında süte eklenir. Bazı uzmanlar, Str. asetoinikus. Fermantasyon sonrası fermantasyon süresi 6-8 saattir.

Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile mezofilik streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan fermentenin %2,5'i ve termofilik laktik streptokokların %2,5'i süte eklenir. Hızlandırılmış yöntemle fermantasyon sıcaklığı sıcak mevsimde 35°C'ye, soğuk mevsimde ise 38°C'ye kadar çıkmaktadır. Sütün fermantasyon süresi 2-3,5 saat azalırken, pıhtıdan peynir altı suyu salınımı daha yoğun olur.

Süzme peynirin kalitesini artırmak için, sterilize edilmiş sütte başlangıç ​​​​kültürü hazırlamak için nakilsiz bir yöntemin kullanılması arzu edilir, bu da başlangıç ​​​​uygulama dozunun garantili saflığı ile% 0,8-1'e düşürülmesine izin verir.

Peynir mayası-asit yöntemiyle süzme peynir üretiminde, marş maddesi ilave edildikten sonra, kaynatılarak hazırlanan ve 40-°C'ye kadar soğutulan % 40'lık bir kalsiyum klorür çözeltisi (1 ton süte 400 g susuz tuz oranında) eklenir. 45 °C su. Kalsiyum klorür, pastörize sütün peynir mayası etkisi altında yoğun, iyi ayrılan bir pıhtı oluşturma yeteneğini geri kazandırır. Hemen ardından 1 ton süte 1 gr oranında %1'lik solüsyon şeklinde süte peynir mayası veya pepsin eklenir. Maya mayası kaynatılır ve -, de'de 35 ° C'ye soğutulur. Asidik berraklaştırılmış peynir altı suyu üzerinde kullanımdan 5-8 saat önce aktivitesini artırmak için pepsin çözeltisi hazırlanır. Lor banyolarının cirosunu hızlandırmak için süt, tanklarda 32-35 ° T asitliğe kadar fermente edilir ve sonra Tem, lor banyolarına pompalanır ve kalsiyum klorür ve enzim eklenir.

Pıhtının hazır olup olmadığı asitliği ile belirlenir (yağlı ve yarı yağlı süzme peynir için 58-60, az yağlı - 75-80 ° T olmalıdır) ve görsel olarak pıhtı yoğun olmalı, hatta pürüzsüz kenarlar vermelidir. şeffaf yeşilimsi peynir altı suyunun salınmasıyla kırılma. Asit yöntemiyle fermantasyon 6-8 saat, peynir mayası ile - 4-6 saat, aktif asit oluşturan ekşi hamur kullanımı ile - 3-4 saat sürer.

PAS salınımını hızlandırmak için bitmiş pıhtı özel tel bıçaklarla 2 cm yüz büyüklüğünde küpler halinde kesilir.Asit yönteminde kesilen pıhtı 36-38°C'ye kadar ısıtılarak peynir altı suyu salımını yoğunlaştırır ve 15-20 dakika inkübe edildikten sonra çıkarılır. Rennet ile ısıtılmadan kesilen pıhtı yoğun serum salınımı için 40-60 dakika kendi haline bırakılır.

Peynir altı suyunun daha fazla ayrılması için pıhtı kendi kendine presleme ve preslemeye tabi tutulur. Bunun için 7-9 kg'lık (torba kapasitesinin %70'i) patiska veya lavsan torbalara dökülür, bağlanır ve bir pres arabası içinde birkaç sıra halinde yerleştirilir. Kendi kütlesinin etkisiyle pıhtıdan serum salınır. Kendi kendine presleme atölyede 16 °C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta gerçekleşir ve en az 1 saat sürer.Kendi kendine preslemenin sonu, pıhtının parlaklığını kaybedip matlaşan yüzeyi ile görsel olarak belirlenir. Daha sonra lor, yumuşayana kadar basınç altında preslenir. Presleme sürecinde süzme peynirli poşetler birkaç kez çalkalanır ve kaydırılır. Asitliğin artmasını önlemek için presleme hava sıcaklığı 3-6 ° C olan odalarda yapılmalı ve tamamlandıktan sonra pıhtıyı soğutucular kullanarak hemen 8 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa soğutmaya gönderin. çeşitli tasarımlardan; en mükemmeli iki silindirli.

Bitmiş ürün otomatik makinelerde küçük ve büyük kaplarda paketlenir. Süzme peynir, temiz, buharda pişirilmiş ahşap küvetlerde veya temiz alüminyum, çelik, kalay kaplı geniş ağızlı şişelerde veya parşömen astarlı, polietilen filmli karton kutularda paketlenir. Küçük paketlerde süzme peynir, 0,25 ağırlığındaki çubuklar şeklinde paketlenir; 0,5 ve 1 kg, parşömen veya selofan ile sarılmış, ayrıca çeşitli polimerik malzemelerden yapılmış karton kutular, çantalar, bardaklar içinde, net ağırlığı 20 kg'dan fazla olmayan kutularda paketlenmiştir.

Süzme peynir, 8 ° C'den yüksek olmayan bir oda sıcaklığında ve% 80-85 nem oranında 36 saatten fazla olmamak üzere satışa kadar saklanır. Sürekli enzimatik işlemlerden dolayı raf ömrü aşılırsa pıhtıda kusurlar gelişmeye başlar.

Presleme banyolu lor makineleri her türlü telemeyi üretmek için kullanılırken, telemenin torbalarda ezilmesi zahmetli işlemi ortadan kalkar.

Süzme peynir makinesi, peynir altı suyunu boşaltmak için bir vinç ve süzme peyniri boşaltmak için bir kapak ile 2000 litre kapasiteli iki adet çift cidarlı küvetten oluşur. Filtre bezinin gerildiği banyoların üzerine delikli cidarlı pres banyoları sabitlenmiştir. Pres teknesi, fermantasyon teknesinin neredeyse dibine kadar hidrolik olarak yükseltilebilir veya alçaltılabilir.

Düzgün hazırlanmış süt banyolara girer.

Burada ekşi hamur, kalsiyum klorür çözeltileri ve peynir mayası eklenir ve tıpkı süzme peynir üretiminde olduğu gibi fermantasyona bırakılır. Hazır olan şerbet, lor setinde bulunan bıçaklarla kesilir ve 30-40 dakika inkübe edilir. Bu süre boyunca* önemli miktarda serum salınır ve bu serum bir numune alıcı (filtre bezi ile kaplanmış delikli silindir) ile banyodan çıkarılır. Alt kısmında hamamın borusuna giren bir boru vardır. Filtre bezi ve delikli yüzey vasıtasıyla ayrılan peynir altı suyu numune alıcıya girer ve nozül vasıtasıyla banyodan çıkar. Peynir altı suyunun bu şekilde önceden uzaklaştırılması, lor presleme verimliliğini artırır.

Presleme için, delikli banyo pıhtının yüzeyi ile temas edene kadar hızla aşağı indirilir. Pres banyosunun pıhtının içine daldırılma hızı, kalitesine ve üretilen pıhtının cinsine göre ayarlanır. Ayrılan peynir altı suyu, filtre bezinden ve delikli yüzeyden geçerek pres banyosunda toplanır ve buradan 15-20 dakikada bir dışarı pompalanır.

Pres banyosunun aşağı doğru hareketi, banyoların yüzeyleri arasında preslenmiş teleme ile dolu bir boşluk kaldığında alt limit anahtarı tarafından durdurulur. Bu mesafe, süzme peynirin deneysel çalışmaları sırasında belirlenir. Üretilen süzme peynirin cinsine göre presleme süresi yağlı süzme peynirde 3-4 saat, yarım yağlıda 2-3 saat, az yağlıda 1-1,5 saattir. Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile yağlı ve yarı yağlı süzme peynirin preslenme süresi 1-1,5 saat azalır.

Presleme sonunda delikli kazan kaldırılır ve teleme kapaktan arabalara boşaltılır. Süzme peynirli araba kaldırılır ve soğutulmuş süzme peynirin paketlenmek üzere beslendiği soğutucu bunkerin üzerine ters çevrilir.

5.000 l/h süt kapasiteli Ya9-OPT-5 mekanize hattı en gelişmiş olanıdır ve yarı yağlı, “Köylü” ve az yağlı süzme peynir üretiminde kullanılmaktadır. Bitmiş pıhtı 2-5 dakika karıştırılır ve bir vidalı pompa ile ceketli bir düz ısıtıcıya beslenir. Burada pıhtı gömleğe sıcak su (70-90°C) verilerek hızlı bir şekilde (4,5-7 dakika) 42-54°C sıcaklığa (süzme peynirin cinsine göre) ısıtılır. Isıtılan pıhtı, bir su soğutucuda (25-40°C) 8-12°C'ye soğutulur ve filtre bezi ile kaplanmış iki silindirli bir kurutucuya gönderilir. Bitmiş pıhtıdaki nem içeriği, kurutucu tamburunun eğim açısı değiştirilerek veya telemenin ısıtma ve soğutma sıcaklığı değiştirilerek düzenlenir.

Bitmiş süzme peynir, paketleme için ve ardından ek soğutma için soğutma odasına gönderilir.

Süzme peynir yılın ilkbahar ve yaz dönemlerinde rezerve edilebilmesi için dondurulur. Çözülmüş süzme peynirin kalitesi dondurma yöntemine bağlıdır. Yavaş donan süzme peynir, nemin büyük buz kristalleri şeklinde donması nedeniyle grenli ve ufalanan bir doku kazanır. Hızlı dondurma ile nem, pıhtının tüm kütlesinde yapısını bozmayan küçük kristaller şeklinde aynı anda donar ve buz çözüldükten sonra orijinal kıvamı ve yapı özelliği geri yüklenir. Süzme peynir tanelerinin küçük buz kristalleri tarafından yok edilmesi nedeniyle istenmeyen bir tanecikli kıvamın çözülmesinden sonra bile bir eliminasyon vardır. Lor, paketlenmiş biçimde - 7-10 kg'lık bloklar ve -25 ila -30 ° C'lik bir sıcaklıkta 0,5 kg'lık briketler halinde, bloğun merkezinde -18 ve - bir sıcaklığa kadar ısı yalıtımlı sürekli dondurucularda dondurulur. 25 °C'de 1,5-3 saat Dondurulmuş bloklar karton kutulara konularak aynı sıcaklıklarda sırasıyla 8 ve 12 ay depolanır. Süzme peynirin buzunun çözülmesi, 12 saat boyunca 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirilir.

AYRI BİR YÖNTEMLE SÜZME PEYNİRİNİN ÜRETİMİ

Bu üretim yöntemiyle (Şekil 8), süzme peynir üretimine yönelik süt, bir plaka aparatında 40-45 ° C'ye ısıtılır ve kütle fraksiyonu en az% 50-55 yağ içeren krema elde etmek için ayrılır. Pastörize krema-

90°C'de bir plaka pastörizasyon-soğutma ünitesinde Yut, 2-4°C'ye soğutulur ve geçici depolama için gönderilir.

Yağı alınmış süt 78-80°C'de 20 saniye bekletilerek pastörize edilir, 30-34°C'ye kadar soğutulur ve özel karıştırıcılı fermantasyon tankına gönderilir. Starter, kalsiyum klorür ve enzim de buraya beslenir, karışım iyice karıştırılır ve pıhtının asitliği 90-100 ° T olana kadar fermantasyona bırakılır, çünkü asitliği düşük bir pıhtıyı ayırırken ayırıcı memeler tıkanabilir. .

Elde edilen pıhtı iyice karıştırılır ve bir plakalı ısı eşanjörüne pompalanır, burada önce 60-62 ° C'ye ısıtılır ve ardından 28-32 ° C'ye soğutulur, bu nedenle protein kısmına ve peynir altı suyuna daha iyi ayrılır. Isı eşanjöründen pıhtı, peynir altı suyu ve süzme peynir olarak ayrıldığı süzme peynir ayırıcıya basınç altında beslenir.

Yağlı süzme peynir üretiminde, ayırma yoluyla dehidrasyon, pıhtıdaki nemin kütlesel fraksiyonu %75-76'ya ve yarı yağlı süzme peynir üretiminde - 78-79'luk kütlesel nem fraksiyonuna kadar gerçekleştirilir. %. Elde edilen lor kütlesi, bir plaka soğutucu üzerinde 8 ° C'ye kadar soğutulur, bir merdane üzerinde öğütülür.

Homojen bir kıvam elde etmek. Soğutulmuş süzme peynir, pastörize soğutulmuş kremanın bir dozaj pompası tarafından beslendiği bir yoğurma makinesine gönderilir, her şey iyice karıştırılır. Bitmiş süzme peynir, otomatik makinelerde paketlenir ve depolama odasına gönderilir.

Tarif edilen teknolojiye göre yağlı, kalın, "Köylü", yumuşak diyet, yumuşak diyet meyvesi ve berry süzme peynir elde edilir.

Yumuşak diyet süzme peynir, pastörize (85-90 ° C) yağsız sütün saf laktik asit streptokok kültürleri ile fermente edilmesi, peynir altı suyunun bir kısmının ayrıştırılarak çıkarılması ve ardından az yağlı süzme peynire krema eklenmesiyle üretilir. Bunun için pastörize edilmiş ve 28-34°C'deki yağsız süte maya, kalsiyum klorür ve peynir mayası çözeltisi (1-1,2 g/t) ilave edilerek karıştırılarak soğutulur. Karışım, pıhtının asitliği 90-110°T (pH 4.3-4.5) olana kadar veya 85-90°T'ye kadar (hızlandırılmış yöntemle fermantasyon) fermente edilir. Bitmiş pıhtı bir karıştırıcı (5-10 dakika) ile iyice karıştırılır ve bir pompa yardımıyla bir plakalı ısı eşanjörüne gönderilir, burada daha iyi peynir altı suyu ayrımı için önce 60-62 °C'ye ısıtılır ve ardından soğutulur. 28-32 °C'ye kadar. Ayrıca, pıhtı bir ağ filtre yardımıyla ezilir ve az yağlı süzme peynir elde etmek için üretici olan süzme peynir ayırıcıya girer.

Ortaya çıkan süzme peynir önce boru şeklindeki bir soğutucuya pompalanır, burada 8 ° C'ye soğutulur ve pastörize edilmiş (15-20 s tutma süresi ile 85-90 ° C) ve soğutulmuş (85-90 ° C) ile karıştırmak için bir karıştırıcı - dağıtıcıya beslenir ( 10-17 °C'ye kadar) kütle oranı %50-55 yağ içeren krema

Yumuşak diyet süzme peynir, en az %11 oranında yağ ve %73 oranında nem içermelidir: asitliği 210 °T'yi geçmemelidir. Süzme peynir, saf bir ekşi süt tadına, hassas, düzgün bir dokuya, hafifçe yayılan, kremsi bir renk tonuna sahip beyaza, kütle boyunca tekdüze IIO'ya sahip olmalıdır.

Yumuşak diyet meyve ve meyve süzme peyniri, önceden ayrı bir kapta krema ile iyice karıştırılan ve süzme peynirle karıştırmak için Mikser - dağıtıcıya beslenen şuruplarla üretilir. Ayrıca az yağlı yumuşak diyet meyveleri ve meyveli süzme peynir üretirler.

Bitmiş ürün, makinede polimerik malzemelerden yapılmış kutular, bardaklar veya torbalar içinde paketlenir ve bunlar daha sonra kutulara yerleştirilir ve 2 °C sıcaklıkta saklanmak üzere buzdolabına gönderilir.

Ürün gerçekleştirme süresi, 8 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta üretim anından itibaren 36 saatten fazla olamaz"

Ev yapımı peynir yağlı (%4 yağ) ve az yağlı yapılır. Hafif sarımsı bir renk tonu ile beyaz (yağ için) renkli ayrı ayrı tanelerden oluşan bir peynir kütlesidir. Ürünün tadı narin, hafif tuzlu, kokusu ekşi süttür. Ev yapımı peynirdeki yağın kütle oranı sırasıyla% 4,3 ve% 20, yağsız - 0,4, tuz 1'den fazla değil, nem sırasıyla% 78,3 ve% 79'dan fazla değil; ürünün asitliği 150 °T'den yüksek değildir. Üretimi için asitliği 19 °T'den fazla olmayan yağsız süt ve kütlesel yağ oranı %30 ve asitliği 17 °T'den fazla olmayan krema kullanılır.

Krema 95-97 °C'de 30 dakika maruz bırakılarak (pastörizasyon tadı vermek için) ön pastörize edilir, 26-30 °C sıcaklıkta ve 12,5-13 MPa basınçta homojenize edildikten sonra 4-8 °C'ye soğutulur. Yağsız süt 75°C'de 18-20 saniye pastörize edilir, 30-32°C'ye soğutulur ve banyoda fermente edilir. Başlatıcı Str içerir. laktis, Str. diacetilactis, Str. 2:1 oranında krema; : 2. Starter %5-8 oranında verilirse 6-8 saat, %1-3 oranında ise 12-16 saat 21-23°C sıcaklıkta fermantasyon devam eder. Ekşi mayaya ek olarak, süte bir çözelti (1 ton süt için 400 g susuz tuz) ve% 1'lik bir peynir mayası çözeltisi (1 ton süt için 1 g) şeklinde kalsiyum klorür eklenir.

Pıhtının hazır olup olmadığı peynir altı suyunun 45-57°T (pH 4.7-4.9) olması gereken asitliği ve pıhtı kuvveti ile belirlenir. Bitmiş pıhtı tel bıçaklarla 12,5-14,5 mm nervür büyüklüğünde küpler halinde kesilir ve 20-30 dakika bekletilir. Yaşlanma sürecinde asitlik artar, peynir altı suyu daha iyi ayrılır ve pıhtı kalınlaşır (kurur). Bundan sonra peynir altı suyunun asitliğini 36-40 ° T'ye düşürmek için banyoya (46 ° C'de) su eklenir, böylece banyodaki seviye 50 mm yükselir, içine sıcak su verilerek pıhtı ısıtılır. banyo ceketi. Önce pıhtı sıcaklığı 1 °C hızla 10 dakika yükselecek, ardından 2 dakika boyunca sıcaklık 48-55 °C - 1 °C'ye yükselene kadar ısıtma yapılır. Isıtma sırasında pıhtının asitliği 3°T'den fazla artmamalıdır (yani 39-43°T'ye kadar).48-55°T'lik bir sıcaklığa ulaştıktan sonra teleme tanesi 30-60 dakika yoğrulur ve kompakt hale gelir. BT. Tahılın hazır olup olmadığı bir sıkıştırma testi ile belirlenir: elde hafif bir sıkıştırma ile şeklini korumalı ve yoğurmamalıdır.

Lor tanesi hazır olduğunda banyodan peynir altı suyu-1 çıkarılır ve içine 16-17 ° C sıcaklıkta su dökülür, burada tahıl yıkanır, 15-20 dakika soğutulur. Daha sonra soğuk su (2-4°C) ile yıkanır. "Suyun hacmi çıkarılan peynir altı suyunun hacmine eşit olmalıdır. Daha sonra su boşaltılır ve tane banyonun duvarlarına kaydırılır, böylece peynir altı suyunun akması için ortada bir oluk oluşturulur. kurutulmuş tahıl (nemin kütle oranı %80'den fazla olmayan) ve iyice karıştırılır Tuz, krema miktarının 8-10 katı önceden eritilir Hazır ev yapımı peynir küçük kaplarda paketlenir - 500 g'lık kutular, karton bardaklar 200, 250 ve 500 g için bir polimer kaplama ve polimer bardakların yanı sıra, 20 kg için tasarlanmış, kağıt astarlı ve polimer kaplamalı geniş ağızlı şişeler ve karton kutularda.

Ev yapımı peynirin uygulama şartları: oda sıcaklığında en fazla 24 saat, 8-10 °C'de en fazla 5 gün ve 2-4 °C'de en fazla 7 gün.

İyi çalışmalarınızı bilgi bankasına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

İle birlikte oluşturmak e Dükkan a üzerinde üretme süzme peynir

Giriş

1. Teknolojik kısım

1.1 %5 yağlı süzme peynirin özellikleri GOST 31449-2013

1.2 OSCON LLC'nin yarı otomatik hattında asit-rennet yöntemiyle üretilen %5 yağlı süzme peynir üretimi için teknolojik süreç

1.3 OSCON LLC'nin yarı otomatik hattında asit-rennet yöntemiyle üretilen %5 yağlı süzme peynir üretiminde teknolojik rejimlerin ve operasyonların gerekçesi

2. Pratik kısım

2.1 Ürün hesaplamasının ilk verileri

2.2 Süt işlemenin teknolojik yönünün şeması

2.3 Süzme peynirin hesaplanması

2.4 Teknolojik ekipmanın hesaplanması ve seçimi

2.5 Süzme peynir otomatik hat LLC "OSCON" üretimi için teknolojik ekipmanın hesaplanması ve seçimi

Çözüm

Kullanılan kaynakların listesi

Giriş

Süzme peynir, pastörize edilmiş normalleştirilmiş veya yağsız sütten ve ayrandan marşlı fermantasyon yoluyla üretilen ve ardından peynir altı suyunun bir kısmının elde edilen pıhtıdan kendi kendine presleme, presleme, santrifüjleme ve (veya) ultrafiltrasyon.

Süzme peynirin doğum gününü ve yerini bilmiyoruz. Ancak, daha önce eski Romalılar bu bembeyaz ürünü biliyor ve hazırlıyorlardı. Romalı bilim adamı ve yazar Mark Terentius Varro bundan bahsediyor. Sütü fermente etmek amacıyla buzağı, keçi veya kuzu annesinin midesinden çıkarılan bir pıhtı kullanıldı. Bir başka Romalı yazar ve filozof Lucius Columella, MS 1. yüzyılda hem zenginlerin hem de fakirlerin süzme peyniri tercih ettiğini, onu hem normal haliyle hem de bal, süt ve hatta şarapla tükettiğini söyledi. Lord Krishna'nın en sevdiği yemeğin lor olduğuna dair eski bir inanç var. Krishna, süzme peyniri insanlara fiziksel ve entelektüel güç katan ve aynı zamanda şifalı bir ürün olarak kabul edilen doğanın bir armağanı olarak adlandırdı. Hindistan'da, bir tencere süzme peyniri kırarsanız, o zaman şans ve mutluluğun bütün bir yıl boyunca yanınızda olacağına inanılıyordu. Bu nedenle bayramlarda meydanlara direkler yerleştirilir, üstüne süzme peynirli tencere takılırdı. Sağlık ve şans dileyenler, kamış ve taşlarla çömlekleri devirmeye çalıştı. Yine de potu devirenlere, Krishna'dan bir yıllık mutluluk kaynağına ek olarak, süzme peynirden yapılan tatlı kekler hediye edildi. Eski Rusya'da süzme peynir biliniyordu ve seviliyordu, onu her gün yiyorlardı, ona sadece peynir diyorlardı ve ondan yiyecek - peynir. Üretim süreci çok kolaydı. Hafifçe soğutulmuş bir ocakta, süzme peynir için temel teşkil eden bir tencereye yoğurt yerleştirildi. Birkaç saat sonra çömlek çıkarıldı ve içindekiler, koni şeklindeki ketenden yapılmış bir torbaya döküldü. Serum döküldü ve kalanlar presin altına yerleştirildi. Lor böyle yapılırdı. Tabii ki bu yöntemle yapılmış, hemen bozulduğu için raf ömrü çok kısaydı. Sonra akıllı Rus halkı, süzme peyniri korumak için alışılmadık bir yöntem buldu. Presin hemen ardından hazır duruma gelen ürün tekrar tencereye alınarak fırına ve tekrar pres altına konur. Bu prosedür 2 kez gerçekleştirildi. Zaten bu tür bir işlemden sonra, lor tamamen kurudu, ardından kil tabaklara çok sıkı bir şekilde serildi, üstüne eritilmiş tereyağı dökülerek mahzene indirildi. Bu tür bir ürün, yüksek süt verimi döneminde çok önemli olan birkaç ay saklanabilir. Lor ne kadar kuruysa, o kadar pahalıydı. Yaroslavl ve Ryazan eyaletleri, Rusya'da lezzetli süzme peynirleriyle ünlüydü. Bu zamanlara kadar Rusya'da süzme peynir seviliyordu, şimdi endüstriyel ölçekte üretiliyor. Süzme peynir artık herhangi bir yağ içeriğinde satın alınabilir.

Süzme peynir, tüketiminde neredeyse hiçbir kontrendikasyon bulunmamakla birlikte, tüm vücuda önemli ölçüde fayda sağlar. Süzme peynire giren temel gerekli madde, insan vücudu tarafından mükemmel bir şekilde emilen bir protein olan kazeindir. Kazeinin amino asit bileşimi insan vücudunun amacı için mükemmel kabul edilir, kas kütlesini etkili bir şekilde yenilediği için aktif sporlardan sonra basitçe gerekli kabul edilir. Süzme peynir, karaciğer hastalıkları, kardiyovasküler sistem bozuklukları, diyabet ve obezite için faydalı olabilir. Ayrıca süzme peynir kullanımı, kırıklardan sonra kemik dokusunun daha hızlı iyileşmesine katkıda bulunur. Bu arada kırıklar için en hızlı rehabilitasyon için süzme peynir yemek daha doğrudur. Süzme peyniri oluşturan mineraller, kemik dokusunun oluşumuna ve güçlenmesine katkıda bulunur. Süzme peynirde bulunan amino asitler, karaciğer hastalıklarının önlenmesine katkıda bulunur. B vitaminleri ateroskleroza karşı korur. Yağsız süzme peynir, kilo verme ve oruç günleri için birçok diyetin bir parçasıdır.

1. Teknolojik kısım

1.1 %5 yağlı süzme peynirin özellikleri GOST 31449-2013

Tablo 1 - %5 yağlı süzme peynirin organoleptik göstergeleri

Tablo 2 - %5 yağlı süzme peynirin fiziksel ve kimyasal parametreleri

Tablo 3 - Süzme peynirin mikrobiyolojik göstergeleri

1.2 OSCON LLC'nin yarı otomatik hattında asit-rennet yöntemiyle üretilen %5 yağlı süzme peynir üretimi için teknolojik süreç

GOST 31449-2013'e göre sütün kabulü.

Temizleme (soğuk) süt.

Sütün 4-6 °C'ye soğutulması.

Sütün 4 °C'de en fazla 12 saat geçici olarak saklanması.

Sütün (43±2) °C'ye kadar ısıtılması.

Sütün akıştaki (43±2) °C'deki yağın kütle fraksiyonuna göre normalleştirilmesi, proteinin kütle fraksiyonu dikkate alınarak.

Karışımın pastörizasyonu (78±2) °C, 10-20 s.

Soğuk mevsimde karışımın fermantasyon sıcaklığına (30 ± 2) ° C'ye soğutulması

ve (28±2) оС sıcak mevsimde.

Aroma oluşturan streptokokların (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis) ilavesiyle mezofilik streptokokların saf kültürleri üzerine %5 başlatıcı katılarak karışımın fermantasyonu.

Karışıma %30-40 sulu çözelti halinde 1000 kg süte 400 g susuz kalsiyum klorür oranında kalsiyum klorür ilave edilmesi.

Karışımın 1 tonu başına 1 g toz oranında %1'lik bir sulu çözelti formunda peynir mayası tozunun eklenmesi.

Karışımı 10-15 dakika karıştırarak.

Karışımın 7-9 saat (30±2) °C'de asitliğe (61±5) °T'ye kadar fermantasyonu.

Pıhtıyı 2x2x2 cm kaburga boyutunda küpler halinde kesin.

(Pıhtının 30-40 dakika bekletme süresi ile (40±2) °C sıcaklığa ısıtılması.)

Pıhtının 8 °C'ye soğutulması.

Tek tamburlu ayırıcıda peynir altı suyunun kesmik pıhtısından ayrılması.

Konveyör tipi bir kurutucuda pıhtı dehidrasyonu

Süzme peynirin tüketici ambalajında ​​​​paketlenmesi - 250 g kapasiteli parşömen.

Paketlenmiş ve paketlenmiş süzme peynirin buzdolabında (4±2) °C sıcaklığa kadar sonradan soğutulması.

Üretim tesisinde depolama (4±2) °C, en fazla 18 saat.

(4±2)°C'deki raf ömrü, teknolojik işlem bitiminden itibaren 72 saatten fazladır.

1.3 OSCON LLC'nin yarı otomatik hattında asit-rennet yöntemiyle üretilen %5 yağlı süzme peynir üretiminde teknolojik rejimlerin ve operasyonların gerekçesi

Süt, GOST 31449-2013 "Çiğ inek sütü" temelinde kabul edilir. Süt, veterinerlik mevzuatına göre bulaşıcı hastalıklardan ari çiftliklerde sağlıklı hayvanlardan elde edilir.

Tablo 4 - Çiğ inek sütünün organoleptik özellikleri

Tablo 5 - Çiğ inek sütünün fiziksel ve kimyasal parametreleri

Tablo 6 - Çiğ inek sütünün mikrobiyolojik parametreleri

Çiğ sütün soğuk temizliği. Sütü süzmek zorunlu bir işlemdir. Daha uzun bir raf ömrü ile mekanik safsızlıklardan arındırılmış daha yüksek kaliteli süt.

Çiğ sütün soğutulması. Süt temizlendikten sonra hemen soğutulmalıdır, aksi takdirde kalitesi keskin bir şekilde bozulur. Süt soğutmanın amacı, içindeki mikroorganizmaların gelişimini önemli ölçüde yavaşlatan koşullar yaratmaktır. Soğutulmamış sütün depolanması hızla bakterisidal özelliklerin kaybolmasına ve mikroflora miktarının artmasına neden olur. Bakterisidal faz, süte giren mikroorganizmaların içinde gelişmediği ve hatta kısmen öldüğü zamandır. Bakterisidal faz sırasında, süt bakterisidal özelliklere sahiptir. Sütün bakterisidal özelliği, içindeki antibakteriyel maddelerin (lizozimler, lökositler, normal antikorlar, belirli enzimler vb.) Varlığından kaynaklanmaktadır.

Sütün geçici olarak depolanması. Çiğ süt, nakliye ve depolama sırasında ikincil mikrobiyal kirlenmenin yanı sıra mekanik, sıcaklık ve ışık etkilerine maruz kalır ve bu da kalitesinin bozulmasına ve kusurların oluşmasına neden olabilir. Soğuk çiğ sütün uzun süre saklanmasıyla, yağ küreciklerinin kabuklarının yapısının bütünlüğü bozulur ve kazein miselleri alt misellere ayrılır, lipoliz ve proteoliz başlar ve tat kusurları ortaya çıkar: sırasıyla "ekşi" ve "acı".

Süt ısıtmak. Sütü ayırmadan (normalleştirme) önce ısıtmak viskozitesini azaltır ve işlemin sonucunu iyileştirir. Daha yüksek bir süt sıcaklığında, yağ globüllerinin parçalanma derecesi artar ve peynir altı suyu proteinlerinin pıhtılaşması meydana gelebilir.

Sütün normalleştirilmesi. Normalleştirme - akışta sağlanan süt bileşenlerinin (yağ ve protein) kütle fraksiyonu için standardın gerekliliklerini karşılayan bitmiş bir ürün elde etmek amacıyla sütün bileşiminde yönlendirilmiş bir değişiklik. Ayrılma (normalleşme) süreci Stokes yasasına uyar:

nerede V- yağ küreciklerinin salınma hızı, cm / s;

R- ayırıcı plakanın çalışan kısmının ortalama yarıçapı, cm;

n- ayırıcı tamburun dönüş frekansı, s-1;

r yağ globülünün yarıçapı, cm;

s, s1- plazma ve yağ yoğunluğu, kg/m3;

µ - viskozite, Pas.

Normalleştirilmiş karışımın pastörizasyonu. Pastörizasyon, sütün 63°C sıcaklıkta kaynama noktasının altında bir sıcaklığa ısıl işlem uygulanması işlemidir. Pastörizasyonun temel amacı, patojenik ve toksin oluşturan mikrofloranın tamamen yok edilmesidir; Toplam mikroorganizma sayısında maksimum azalma ve enzimlerin inaktivasyonu. Süt pastörizasyonunun teorik temelleri, Sovyet bilim adamı G.A. Aşçı. Çok sayıda çalışma, pastörizasyon sıcaklığının bağımlılığını ortaya koymuştur. t ve bekletme süresi Z bir denklem şeklinde:

nerede 36.84 ve 0.48 sabit değerlerdir.

Süzme peynir üretimi sırasında sütün pastörizasyon modu. Süt 76-80 °C sıcaklıkta 15-20 s bekleme süresi ile pastörize edilir. Bu modun, normalleştirilmiş karışımdaki mikroflorayı yok etmek ve daha sonraki işlemler için uygun bir pıhtı elde etmek için yeterli olduğu düşünülmektedir. Pastörizasyon sıcaklığının arttırılması, düşük sinerjistik yeteneğe sahip pıhtıların oluşumuna yol açar; pıhtı işlenirken peynir altı suyu ile birlikte büyük miktarda toz salınır.

Süzme peynir üretiminde fazla peynir altı suyunun pıhtıdan uzaklaştırılması gerekir. Bu nedenle, yoğun fakat kolaylıkla salınan bir peynir altı suyu pıhtısının elde edilmesine katkıda bulunacak bu tür süt işleme modları seçilir.

Normalleştirilmiş karışımın fermantasyon sıcaklığına soğutulması.

Fermantasyon ve fermantasyon sıcaklığı, standart asitlik ve nem oranında süzme peynir üretimine katkıda bulunur. Fermantasyon sıcaklığı, başlatıcının mikroflorasının gelişimi için en uygun olmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklarda, pıhtı proteini parçacıklarının boyutu ve nem salma derecesi artar, bu da ufalanan bir kıvama sahip aşırı kurutulmuş bir ürünle sonuçlanır.

Normalleştirilmiş karışımın fermantasyonu. Ürünün tadı ve dokusu, başlatıcının bileşimine bağlıdır. Başlatıcı bileşimine enerjik bir asit oluşturucu maddenin dahil edilmesi, peynir altı suyunun yoğun bir şekilde ayrılmasıyla birlikte yoğun dikenli bir pıhtının üretilmesine neden olur. %1-5 oranında ekşi hamur eklenir.

Fermente karışımı karıştırma. Karışım, başlatıcıyı kütle içinde eşit olarak dağıtmak için karıştırılır.

Daha sonra sütün tuz dengesini ve pıhtılaşma kabiliyetini geri kazanmak için 1 ton süte 400 g susuz tuz oranında% 40'lık bir kalsiyum klorür çözeltisi eklenir. Sonuç olarak sütün pıhtılaşması iyileşir, pıhtı yapısı düzelir, işleme sırasında peynir altı suyuna yağ ve protein kaybı azalır ve peynir altı suyunun ayrılması hızlanır. Rennet veya pepsin 1 ton süte 1 gr oranında %1'lik solüsyon şeklinde eklenir. Maya mayası, starter kültür ile eş zamanlı olarak eklenir. Sütün asitliğinin arttırılması, pıhtı kalitesini artıran eklenen rennetin aktivitesini arttırır. Süzme peynir üretiminin asit-rennet yöntemiyle, oluşan laktik asit ve eklenen peynir mayası sonucunda proteinlerin pıhtılaşması meydana gelir.

Normalleştirilmiş karışımın fermantasyonu. Süzme peynir üretimi sırasında meydana gelen başlıca fiziksel ve kimyasal işlemler, süt şekerinin fermantasyonu ve buna bağlı olan kazeinin pıhtı oluşumu ile pıhtılaşmasıdır. Bu işlemler sonucunda fermente süt ürünlerinde belirli bir doku, tat ve koku oluşur.

Laktik asit fermantasyonunun özü aşağıdaki gibidir:

c - galaktosidaz

laktoz glikoz galaktoz

Enzimatik dönüşümlerin bir sonucu olarak, glikoz ve galaktozdan iki molekül piruvik asit oluşur.

glikoz pirüvik asit

Piruvik asit, enzim tarafından laktik aside indirgenir.

laktat dehidrogenaz

pirüvik asit laktik asit

Böylece bir molekül süt şekerinden dört molekül laktik asit oluşur. Laktik asit fermantasyonunun genel denklemi aşağıdaki gibi temsil edilebilir:

c - galaktosidaz

laktoz laktik asit

Asit-rennet yöntemiyle süzme peynir üretiminde, laktik asit ve eklenen rennet enzimi, kazein üzerinde birlikte çalışır. Maya mayasının etkisi altında kazein, daha az asidik pH 5-5.2'de izoelektrik noktası olan parakazeine dönüştürülür. İzoelektrik noktada, kazein ve parakazein partikülleri, çarpışma üzerine bir araya gelerek zincirler veya iplikler ve ardından yağ kürecikleri ve diğer süt bileşenleri içeren dağılım ortamının yakalandığı hücreler veya halkalar halinde bir uzamsal ızgara oluşturur. jelleşme meydana gelir. Fermentasyonun sonu pıhtının cinsine ve asitliğine göre belirlenir. Sütün fermantasyonu sırasında ekşi süt tadı ve süzme peynir kokusu oluşur. Süzme peynirde laktik asit, diasetil ve asetaldehit ile birlikte uçucu asitler (asetik, propiyonik vb.) Ve ayrıca serbest amino asitler aktif olarak birikir. Pıhtının hazır olup olmadığı, lor yapıcıdan bir numune alınarak asitlik ile belirlenir. Bitmiş pıhtı, aynı zamanda, serumun şeffaf açık yeşil renginin salınmasıyla, parlak kenarlı, eşit bir kırılma sağlar. Pıhtı henüz hazır değilse, buğulu serumun salınmasıyla kıvrım gevşek bir görünüme sahip olacaktır. Pıhtı hazırlığının yanlış belirlenmesi, pıhtının kalitesinde bozulmaya ve çıkışında azalmaya neden olur. En doğru pıhtı hazırlığı, asitliği ile belirlenir.

Lor peyniri karıştırma. Serum salınımını hızlandırmak için pıhtının karıştırılması gerekir. Karıştırmanın bir sonucu olarak, homojen, eşit olarak dağılmış bir dağılmış faza sahip bir pıhtı oluşur. Lor pıhtısı 5-10 dakika iyice karıştırılır, daha uzun karıştırma peynir altı suyu ile kuru madde kaybını arttırır.

Tablo 7 - Oskon otomatik hattında süzme peynir üretiminin teknokimyasal kontrol şeması

	kontrollü dizin	Kontrolün periyodikliği	Örnek seçimi	Kontrol yöntemleri, ölçüm aletleri
Süt alımı	Organoleptik göstergeler	Günlük	her partide	GOST 31449-2013'e göre
	Sıcaklık, ºС			GOST 26754-85'e göre
	Asitlik, єТ			GOST 3624-92'ye göre
	Yağın kütle oranı, %			GOST 5867-90'a göre
	Yoğunluk, kg/m			GOST 3625-84'e göre
	Proteinin kütle fraksiyonu, %	Günlük	her partide	GOST 25179-90'a göre formol titrasyonu
	Standarda göre saflık grubu			GOST 8218-89'a göre
	Ağırlık (kg			HBÖ'lü Terazi 500 kg
	doğallık	Dolandırıcılıktan şüpheleniliyorsa		Durma testi yapmak. Donma Noktası Tayini
Soğutma ve ara depolama	Raf ömrü, saat
	Asitlik, єТ			GOST 3624-92'ye göre
	Sıcaklık, ºС			GOST 26754-85'e göre
	Net ağırlık / kilogram			HBÖ'lü Terazi 500 kg
süt ısıtma	Sıcaklık, ºС			GOST 6651-75
Normalleştirilmiş Karışım	Organoleptik göstergeler			organoleptik olarak
	Yağın kütle oranı, %	Günlük		GOST 5867-90'a göre
	Yoğunluk, kg/m3			GOST 3625-84'e göre
	Ağırlık (kg	Periyodik olarak ayda 1 kez	her partide
pastörizasyon karışımı	Sıcaklık, ºС	Günlük		Grafik bandı, termometre
	Tutma süresi, s			Tutucu tasarımı ile belirlenir
karışım soğutma	Sıcaklık, ºС	Günlük		Termal dönüştürücü
maya	Organoleptik göstergeler		her kapta	görsel olarak
	Asitlik, єТ			GOST 3624-92'ye göre
	Bakteri bileşimine göre başlangıç ​​saflığı	Periyodik olarak		Boyalı preparatın mikroskopisi
Karışımın fermantasyonu	Sıcaklık, ºС	Günlük	her partide	Termal dönüştürücü
	Başlangıç ​​kütlesi, kg	Günlük
Karışımı ekşitmek	Pıhtının asitliği, pH, oT			Titrimetrik, pH metre
	Serum asitliği, ot	Günlük	her partide	GOST 3624-92'ye göre
	Süre, saat
Karışımı ekşitmek	pıhtı kalitesi			görsel olarak
Lorun peynir altı suyundan ayrılması	Zaman, dakika	Günlük	her partide
	Süzme peynirdeki nemin kütle oranı, %			GOST 3626-73'e göre
Ayrılmada serum	Yağın kütle oranı, %	Günlük	her partide	GOST 3625-84'e göre
Lor soğutma	Sıcaklık, °C			GOST 26754-85'e göre
Süzme peynir ambalajı				terazi laboratuvarı
	markalama kalitesi			görsel olarak
lor depolama	Sıcaklık, °C			Termometre
	Bağıl nem, %			psikrometre
tamamlanmış ürün	Organoleptik göstergeler	Günlük	her partide	OST 49 25-85'e göre
	Yağın kütle oranı, %			GOST 5867-90'a göre
	Nemli içerik, %			GOST 3626-73'e göre
	Asitlik, ot			GOST 3624-92'ye göre
	Sıcaklık, °C			GOST 26754-85'e göre termometre
	fosfataz			GOST 3623-73'e göre

Tablo 8 Süzme peynir üretiminin mikrobiyolojik kontrol şeması

İncelenen nesneler	analizin adı	Numune nereden alınır?	periyodiklik kontrol	üreme
çiğ süt	redüktaz testi	Her tedarikçiden ortalama süt örneği	on yılda 1 kez
	inhibitör maddeler
Pastörizasyondan sonra ekşi hamur için süt		VDP'den, başlatıcılardan, küvetlerden	10 günde bir
	Pastörizasyonun etkinliğini test edin	VDP'den, başlatıcılardan, küvetlerden	Isıya dayanıklı laktik asit basillerinin başlangıç ​​kültürlerinde tespit edilmesi durumunda
Sterilize edilmiş bir kalıpta saf kültürler üzerinde ekşi hamur.	Pıhtılaşma süresi, asitlik	Bir parti partisinden seçici olarak	Fermantasyon süresinin arttırılması durumunda günlük
	mikroskobik hazırlık
Banyo pastörize süt	Escherichia coli grubunun bakterileri		Ayda en az 2 kez
	Isıya dayanıklı laktik asit çubuklarının varlığı	Banyodan seçici olarak	"Aşırı asitlik" kusurunun ortaya çıkması durumunda
Fermente süt ve lor	Escherichia coli grubunun bakterileri		Ayda en az 2 kez
Presleme ve soğutmadan sonra lor	Escherichia coli grubunun bakterileri	Kontrol edilen taraftan	En az 3 günde bir
	mikroskobik hazırlık
Ambalaj malzemeleri	Toplam bakteri sayısı	Her partiden	yılda 2-4 kez
	Escherichia coli grubunun bakterileri
Maya Tozu	Toplam bakteri sayısı		her parti
	Escherichia coli grubunun bakterileri

2. Pratik kısım

2.1 Ürün hesaplamasının ilk verileri

Tablo 9 - İşletmenin çalışma şekli

Tablo 10 - Hammaddelerin çeşitlere göre dağılımı

Tablo 11 -

Ürün hesaplaması için ilk veriler.

2. 2 lor hesaplama

İşletmenin yıllık kapasitesi - (Mir), t.

nerede - işletmenin değişken kapasitesi, t;

n- Tahmini vardiya sayısı.

Sütteki proteinin kütle oranı - (bm), %.

nerede A, B- Normalleştirme katsayıları

- süt yağının kütle fraksiyonu, %.

Normalleştirilmiş karışımın yağının kütle fraksiyonu - (Bayan.cm),%.

nerede kn- normalleştirme katsayısı.

Ekşi krema için fermantasyondan önce kremadaki yağın kütle fraksiyonu - (Zhz.sl),%.

burada Zhsm - ekşi kremadaki yağın kütle oranı,%;

Zh'ler- ekşi hamurdaki yağın kütle oranı, %;

Az- tanıtılan başlatıcının hacim oranı, %.

Akışta normalizasyon sırasında kalan krema kütlesi - (MSl), kilogram.

nerede Psl- krema kaybı, %;

MSI"- kayıpları hesaba katmadan krema kütlesi, kg.

krema kaybı - Psl, kilogram

Psl, = Msl, - Msl,

Psl, \u003d 5053,69 - 5037,01 \u003d 16,68 kg.

Normalleştirilmiş karışımın kütlesi - ( mn.cm), kilogram.

nerede Pzt.cm- normalleştirilmiş karışımın kaybı, %;

mn.cm- kayıpları hesaba katmadan normalleştirilmiş karışımın kütlesi, kg

Normalleştirilmiş karışımın kayıpları - ( Pzt.cm) kilogram.

Yağsız sütte ekşi maya ağırlığı - ( mz), kilogram.

Fermente karışımın ağırlığı -

(mz.cm), kilogram.

Fermente karışımdaki yağın kütle oranı - ( Jz.cm), %.

Paketleme sırasındaki kayıpları hesaba katan süzme peynir kütlesi - ( Mtv.f), kilogram

nerede HP- paketleme sırasında süzme peynir tüketim oranı, kg/kg.

Süzme peynir kaybı - ( Ptv), kilogram.

serum ağırlığı - ( Bayan c), kg.

nerede Nv.syv- normalleştirilmiş karışımın kütlesinden peynir altı suyunun salınma oranı, %.

Serum kaybı - ( Psyv), kilogram.

Plastik bardak sayısı - ( MİA), PC.

nerede Mbr- plastik bardak hacmi

Maya kütlesi - ( MS.ph), G.

% 1'lik bir çözeltinin hazırlanması için su kütlesi - ( OG), G

%1 sulu peynir mayası çözeltisi kütlesi - ( Mrsf), G.

Kalsiyum klorür kütlesi - ( mhk), kilogram.

% 40'lık bir çözeltinin hazırlanması için su kütlesi - ( M "in), kilogram.

%40 sulu kalsiyum klorür çözeltisi kütlesi - ( Bay h.k), kilogram.

Tablo 21 - Ürün hesaplamasının özet tablosu

süt hareketi	Hammaddelerin adı, bitmiş ürün	Hammadde kütlesi, kg
	başlangıç ​​kültürleri
tamamlanmış ürün
	serum
tamamlanmış ürün
	serum
yarı mamul ürünler	Normalleştirilmiş Karışım

2.4 Teknolojik ekipmanın hesaplanması ve seçimi

Çiğ sütün alınması ve saklanması için ekipman seçimi

30 t/cm kapasiteli atölyeye 2 kez 3'er saat süt kabulü sağlanmaktadır.

Tankerlerle hammaddelerin atölyeye teslimi %100 sağlanmaktadır - ( mm). süt asidi mayası yarı otomatik

Tankerlerde saatlik süt arzı - ( mch), saat/saat.

nerede mm- vardiya başına atölyeye giren süt kütlesi, t

Fırtına- normatif süt alımı süresi, h.

Saatlik süt alımına göre 10 t/h kapasiteli bir kabul hattı seçiyoruz.

Süt alma hattının gerçek çalışma süresi (Td), h

nerede P r.l - seçilen kabul hattının üretkenliği, t/h.

Çiğ sütü saklamak için, günlük süt kütlesinin %80'inin alınması için tasarlanmış kapları seçiyoruz - ( mm.saat), yani

nerede Aa.gün- günlük alınan süt kütlesi, m.

Çiğ sütü saklamak için kap sayısı - ( ke), 50 m3 hacimli marka V2-OHR-50 .

nerede Ve- konteyner kapasitesi, t.

2.5 Süzme peynir otomatik hat LLC "OSCON" üretimi için teknolojik ekipmanın hesaplanması ve seçimi

Sütün ısıl ve mekanik işlenmesi için ekipmanın saatlik üretkenliği - ( mch), saat/saat.

nerede Mm.pr. - süt ürünleri üretimi için gönderilen süt kütlesi, t;

Tef -ünitenin vardiya başına etkin çalışma süresi, saat

Tef \u003d Tcm - Tpz, \u003d 12-2,5 \u003d 9,5 saat

tsm - vardiya süresi, saat;

- ekipmanın hazırlık ve son çalışma süresi, h,

hesaplanan dayalı ( mch) sütün ısıl ve mekanik işlenmesi için uygun kapasiteye sahip, 5.000 t/h kapasiteli ekipman seçiyoruz

Ekipmanın süresi - ( O), h.

nerede profesyonel- ekipman verimliliği, kg/h.

Tank doldurma süresi - ( mmr).

nerede mmr- geçici rezervasyon için süt, karışım veya ürün kütlesi, kg.

Tank sayısı - ( cr), PC.

Tablo 21 - Ekipman seçiminin özet tablosu

İsim teçhizat	ekipman markası	Verimlilik, kg/saat; kapasite, kg	Hammadde, yarı mamul, mamul ürün kütlesi, kg.	Ekipman çalışma süresi, doldurma, saat	Hazırlık-son zamanı, saat	Miktar, adet
kendinden emişli pompa
Sütün kabulü ve muhasebesi için istasyon
Santrifüj pompası
Sütün soğuk temizliği için süt ayırıcı
Otomatik plaka soğutucu
Çiğ süt depolama tankı
Santrifüj pompası
Otomatik plaka pastörizasyon ve soğutma tesisi
Normalizasyon cihazlı krema ayırıcı
Ham krema kabı
Süzme peynir için normalleştirilmiş karışım kapasitesi
	P8-ONTS1-12.5/20
Plaka ısıtıcı
süzme peynir üreticisi
Döner pompa
lor lor soğutucu
Peynir altı suyu ayırıcı tek tambur	OTS-T-1B-5.0
Konveyör tipi kurutucu	OTS-T-K-5.0
Paketlemeden önce süzme peynir saklamak için kap
Süzme peynir için tek vidalı pompa
Lor dolum makinesi	"ALUR-1500 TM"
peynir altı suyu pompası
peynir altı suyu tankı

Çözüm

Yerli ürünlerin sayısı: dağıtım ağındaki yarı yağlı süzme peynir ve ekşi krema yeterli değil, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı uygulamalarının çok gerisinde kalıyor ve ithal süt ürünleri ile dolduruluyor. Ancak ekşi krema ve diyet süzme peynirin raf ömrü 72 saati geçmez ve uzun raf ömrüne sahip ithal ürünler koruyucularla üretilir. Son yıllarda tam yağlı süt ve ekşi süt ürünleri üreten süt fabrikaları ve atölyelerin sayısı önemli ölçüde azalmıştır.

Bu tür ürünlerin eksikliğini ancak mevcut ve yeni inşa edilen tesislerde üretimleri için atölyeler ve bölümler oluşturarak telafi etmek mümkündür.

Önerilen proje, şehir ve bölge nüfusuna 50 bin kişiye kadar süzme peynir ve ekşi krema sağlama sorununu çözecek. Aralık, nüfusun ihtiyaçlarına ve gerekli yaş özelliklerine bağlı olarak değişebilir. Seçilen ekipman, kişi başına gerekli süt ürünlerinin üretim hacminde bir artış sağlayacaktır.

Kullanılan kaynakların listesi

1 Rusya Federasyonu Federal Yasası. Süt ve süt ürünleri için teknik düzenlemeler. - 2010

2 GOST 31453-2013. Süzme peynir. Özellikler.

3 GOST 31452-2012. Ekşi krema. Özellikler.

4 TU 9229-110-04610209-2002. Süt peynir altı suyu pastörize edilmiştir.

5 TU 9222-363-00419785-04. Süzme peynir yumuşak diyet.

6 31 Aralık 1987 tarih ve 1025 sayılı Emir "Süt endüstrisi işletmelerinde tam yağlı süt ürünlerinin üretiminde hammadde tüketim oranlarının ve kayıplarının onaylanması üzerine"

7 Sipariş No. 415 Yumuşak diyet süzme peynir üretiminde yağsız süt tüketim oranları

8 SanPiN 2.3.4-551-96. Sıhhi kurallar ve normlar "Süt ve süt ürünleri üretimi"

9 SanPiN 2.3.2-560-96. "Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği için hijyenik gereklilikler".

10 Golubeva L.V. Endüstriyel inşaat temelleri ile süt endüstrisi işletmelerinin tasarımı - St. Petersburg: GIORD, 2006

11 Gorbatova K.K. Süt ve süt ürünlerinin biyokimyası - St. Petersburg: GIORD, 2003

12 Zalaşko M.V. Peynir altı suyu işlemenin biyoteknolojisi. - M.: Agropromizdat, 1990.

13 Kalinina L.V., Ganina V.I., Dunchenko N.I. Tam yağlı süt ürünleri teknolojisi: Ders kitabı. - St.Petersburg: GIORD, 2008.

14 Kasyanov G.I., ve diğerleri Bebek maması ürünleri teknolojisi.

Rostov, "Mart", 2001

15 Kruş G.N.,. Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. Süt ve diğer süt ürünleri teknolojisi. Moskova "Kolos". 2004.

16 Kuznetsov V.V., Lipatov N.N. Süt ürünleri üretim teknisyeninin el kitabı. Teknoloji ve tarifler. T.6. Çocuk süt ürünleri teknolojisi. - St.Petersburg: GIORD, 2004.

17 Kuznetsov V.V., Shiler G.G. Süt endüstrisi işletmelerinin teknolojik donanımı: Referans kitabı, bölüm 1. - M.: DeLi baskı, 2008.

18 Rostros NK Süt endüstrisi işletmelerinin kurs ve diploma tasarımı.-M.: Agropromizdat, 1989

19 Stepanova L.I. Süt ürünleri üretim teknisyeninin el kitabı. Teknoloji ve tarifler. Tam yağlı süt ürünleri. Cilt 1. St. Petersburg, - St. Petersburg: GIORD, 2000.

20 Stepanenko P.P. Süt ve süt ürünlerinin mikrobiyolojisi

Voskresensk ed. "Lira" 2005

21 Tkal T.K. Süt endüstrisi işletmelerinde teknokimyasal kontrol - M .: Agropromizdat, 1990

22 Shalygina A.M., Kalinina L.V. Süt ve süt ürünleri genel teknolojisi. -M.: "KoloS", 2004

23 Khramtsov A.G., Vasilisin S.V. Süt ürünleri üretim teknisyeninin el kitabı. Teknoloji ve tarifler. T.5. Yağsız süt, ayran ve peynir altı suyundan yapılan ürünler. - St.Petersburg: GIORD, 2004.

24 Khramtsov A.G. İkincil süt ürünleri hammaddelerinin ve bunlardan elde edilen ürünlerin incelenmesi: Yönergeler. Petersburg: GIORD, 2002.

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Günlük 80 ton işlenmiş süt kapasiteli ekşi krema, yoğurt ve yağsız peynir üretimi için bir atölye tasarımı. Teknolojik planların gerekçesi, hammaddelerin dağıtımı için hesaplamalar. Üretimin teknokimyasal ve mikrobiyolojik kontrolü.

dönem ödevi, 04/04/2012 eklendi


Farklı türde süzme peynir üretimi. Yüksek asitli sütten elde edilen yağlı süzme peynir. Kremalı süzme peynir. Barlarda soğutulmuş veya dondurulmuş süzme peynir. Asit-rennet yöntemiyle güçlendirilmiş süzme peynir üretiminde teknolojik süreç.

dönem ödevi, 05/23/2009 eklendi


Süzme peynir üretimi için hattın cihazı ve çalışma prensibi, teknolojik ekipman seçimi. Modern ayırıcıların atanması ve sınıflandırılması, süt arıtma yöntemleri. Ayırıcı parametrelerinin hesaplanması, tasarım özellikleri ve çalışma kuralları.

dönem ödevi, 18.07.2012 tarihinde eklendi


Süzme peynirin besin değeri ve kimyasal bileşimi. Hammaddenin özellikleri. Ayrı bir asit-rennet yöntemiyle süzme peynir üretimi için teknolojik şema. Üretimi sırasında meydana gelen biyokimyasal ve fiziko-kimyasal süreçlerin tanımı.

dönem ödevi, 03/22/2015 eklendi


Asit-rennet ve ayrı yöntemlerle ev yapımı süzme peynir üretimi için teknolojik süreç. Çok bölmeli lor yapıcı, pıhtılaştırıcılar ve pres arabalarının cihazı ve çalışma prensibi; onların amacı. Süzme peynir banyosunun teknik özellikleri.

dönem ödevi, 16.09.2014 tarihinde eklendi


Çiğ sütün organoleptik ve fiziko-kimyasal parametreleri, hazırlama teknolojisi. Süt işleme çeşitlerinin özellikleri ve yönleri. Fermente pişmiş süt, kefir, ekşi krema ve süzme peynir üretimi için teknolojik süreçlerin doğrulanması, ekipman seçimi.

tez, 08/25/2012 eklendi


Süzme peynir üretimi için teknolojik hat. Ekipman seçimi ve lor dükkanının alanının hesaplanması. M1-OLK / 1 marka dolum makinesinin cihazı ve çalışma prensibi, elektrik devresi. Sürücü başına gücün belirlenmesi ve bir elektrik motorunun seçimi.

dönem ödevi, 28.11.2012 tarihinde eklendi


Süzme peynir üretimi için teknolojik bir hattın geliştirilmesi, süzme peynir atölyesinin ekipman ve alanlarının seçimi, dolum makinesinin cihazı ve çalışma prensibi. Tahrik tasarımı, parçaların ve mekanizmaların mukavemet hesabı. Güvenlik ve iş güvenliği ile ilgili sorular.

dönem ödevi, 23.11.2012 tarihinde eklendi


Peynir üretim aralığının ve yönteminin doğrulanması. Hammaddelerin işlenmesi için teknolojik sürecin bir planının geliştirilmesi. Teknolojik ekipmanların seçimi ve hesaplanması. Üretim binasının yerleşim çözümü. Sütün normalleştirilmesi ve pastörizasyonu.

dönem ödevi, 11/19/2014 eklendi


Özel girişim "Süt fabrikası Strugovsky". Ana üretim ve teknik faaliyet: tedarikçilerden alınan sütün işlenmesi ve pastörize süt, ekşi krema, süzme peynir ve kefir üretimi. Ürünlerin satış noktaları. Ekipmanın hesaplanması ve seçimi.

Bu makalede:

Süzme peynir, her insanın diyetinde kesin bir şekilde gurur duymaktadır, talebi, bir dizi yararlı özelliğin varlığından kaynaklanmaktadır. Bu iş planında, bir mini fabrika örneğini kullanarak orta yağlı süzme peynir üretiminin organizasyonu ele alınmaktadır. Üretim sürecinde teknolojik standartlara sıkı sıkıya uyulması, lezzetli ve kaliteli ürünlerin üretilmesine katkıda bulunur.

Böylece, fonların rasyonel kullanımı, güvenilir ekipman alımı ve kalifiye personel seçimi durumunda, işletme etkin bir şekilde gelişmek ve sahibine aylık kar getirmek için her türlü şansa sahiptir.

Lor ticaretinin organizasyonu

Ekonomik faaliyet şeklini (LLC veya şahıs şirketi) seçtikten sonra, icra makamından iş yapmak için izin almak gerekir.

nerede OKVED kodu 15.51.14 - Süzme peynir ve lor peyniri ürünlerinin üretimi.

Daha sonra ilgili belgeler sıhhi ve epidemiyolojik istasyon ve yangın denetimi tarafından verilmelidir.

Aşağıdaki gereksinimleri karşılaması gereken kendi veya kiralık binanıza üretim tesisleri yerleştirmeniz gerekir:

• akan su, elektrik ve kanalizasyonun mevcudiyeti;
• ana atölye alanı en az 30 metrekare olmalıdır;
• duvarları 2 metreden daha yüksek karolarla kaplamak;
• su geçirmez, kaymaz ve aside dayanıklı zeminler;
• ev, yardımcı ve depo odalarının duvarlarının açık renkleri;
• havalandırma, kemirgenlere ve hamamböceklerine karşı koruma araçlarının mevcudiyeti;
• kendi laboratuvarınızı donatma fırsatı.

lisanslama

Üretim faaliyetlerinde bulunma hakkı veren bir lisans almak gerekir.

Bunu yapmak için, lisans makamına (Gospishcheprom), oluşturulan formun bir başvurusundan, kurucu belgelerin kopyalarından ve devlet vergisinin ödenmesi için bir makbuzdan oluşan belirli bir belge paketi sunulmalıdır. Gelecekteki üretim atölyesini inceledikten sonra, geçerliliği en az 5 yıl olan kanun şeklinde bir izin verilir.

Sertifikasyon

Mini fabrikanın lansmanından ve ilk süzme peynir partisinin üretilmesinden sonra, ürünlerin mutlaka sertifikalandırılması gerekecektir.

Belge, ürünlerin uygun kalite ve güvenliğini teyit edecektir. Ekipman ve duvarların bakteriyolojik yıkama örneklerini sıklıkla inceleyen sıhhi ve epidemiyolojik istasyon temsilcilerinin sistematik ziyaretlerine de hazırlıklı olmak gerekir. Bu nedenle sütün sağlandığı ineklerin durumlarının sertifikaları bulunmalıdır.

standartlar

Süzme peynir belirlenmiş standartları karşılamalıdır, yani:

• GOST R 52096-2003 - süzme peynir;
• GOST R 52096-2003 - süzme peynirin son kullanma tarihi.

Tedarik edilen hammaddelerin uygun kalite kontrolünün, modern kontrol cihazlarına sahip kendi üretim laboratuvarımızda yapılması tavsiye edilir.

Yüksek kaliteli hammaddeler teknolojik süreci kolaylaştırdığından ve bitmiş ürünün yüksek tüketici özelliklerini garanti ettiğinden, bakım maliyeti yakın gelecekte karşılığını fazlasıyla alacaktır. Bu konuda kendi spesifikasyonlarının geliştirilmesi ve onaylanması özellikle tüketiciler tarafından rağbet görecek ürünlerin üretimi için etkili olacaktır.

Süzme peynir üretim teknolojisinin özellikleri

Süzme peynir üretimi için yöntemler

Üretim döngüsü sırasında pıhtı oluşturma yöntemine bağlı olarak, süzme peynir üretimi için aşağıdaki yöntemler ayırt edilir: asit ve peynir mayası.

İlk yöntem, sütün bakteriler tarafından fermantasyonu yoluyla proteinlerin asit pıhtılaşmasının meydana geldiği, az yağlı süzme peynir ve az yağlı bir ürün üretmek için kullanılır. Bu şekilde yapılan bitmiş ürünün ayırt edici bir özelliği, pıhtıların uzamsal yapısı çok güçlü olmadığı için hassas bir dokudur.

Maya-asit yöntemiyle, pıhtı, peynir mayası ve laktik asidin doğrudan etkisi nedeniyle oluşur. Bu şekilde, yüksek ve orta yağ içeriğine sahip süzme peynir elde edilir.

Süzme peynir üretimini geleneksel şekilde düşünün

hammadde- pastörizasyona gönderilen iyi huylu taze ve yağsız süt (sıcaklık 79-80°C). Böyle bir sıcaklık rejimi, bitmiş ürünün kalitesi ve veriminin bağlı olduğu pıhtının özellikleri üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Karşılaştırma için, düşük bir pastörizasyon sıcaklığında, pıhtı yeterince yoğun olmayacaktır, çünkü neredeyse tüm proteinler peynir altı suyuna girer ve süzme peynir verimi önemli ölçüde azalır. Böylece, pastörizasyon, pıhtı işleme modlarını ayarlayarak ve rennet başlatıcı kültürlerin varyantlarını seçerek, gerekli nem tutma özelliklerine sahip pıhtılar elde etmek mümkündür.

Ayrı bir şekilde süzme peynir üretiminin ayırt edici bir özelliği, bitmiş ürünün yağ içeriğinin birkaç kat artması nedeniyle pastörize krema eklenmesidir.

Süzme peynir üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur:

Hammadde hazırlama

Süt, separatörler-süt temizleyicilerde (Şek. 5) saflaştırmaya tabi tutulur ve 37°C'ye kadar ısıtılır. Gazlı bezle (en az 3 kat) filtrelemeye de izin verilir. Yağlı veya yarım yağlı süzme peynir yapımı sürecinde süt, plakalı (borulu) pastörizasyon ve soğutma ünitelerinde 80°C sıcaklıkta pastörizasyona tabi tutulur.

Süt soğutma

Daha sonra süt, fermantasyon sıcaklığına (yaklaşık 30°C) soğutulmalıdır. Fermente süt loru elde etmek için, biyokimyasal bir yöntemle, yani bir mikroorganizma kültürünün etkisiyle oluşan bir asit gereklidir.

maya

Böyle bir başlatıcı, mezofilik, termofilik veya laktik streptokokların saf kültürleri üzerinde hazırlanır. Direkt olarak eklemeden önce, yüzey tabakası temiz ve iyice dezenfekte edilmiş bir kova ile dikkatlice çıkarılmalıdır.

Bundan sonra, homojen bir kıvama sahip (toplam hacmin en fazla% 5'i) görünen marş eklenir. Hızlandırılmış fermantasyona ihtiyaç varsa, süte kombine bir ferment eklenir: mezofilik streptokoklara göre %2,5 ve termofilik streptokoklara göre %2,5. Ortalama süt fermantasyon süresi 10 saattir ve hızlandırılmış fermantasyon ile - 6 saatten fazla değildir.

Unutulmamalıdır ki, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri sonucunda sütteki kalsiyum miktarı kaçınılmaz olarak (%50'ye kadar) düşer ve bu da mayalama kabiliyetinde bozulmaya yol açar.

Böylece tuz dengesinin sağlanması için fermantasyona hazırlanan süte (%35-40 yani 1000 kg fermente süte 350-400 gram) kalsiyum klorür ilave edilir, yani. 1000 kg fermente süt için 400 gr.

Maya mayasının tanıtılması ve pıhtı elde edilmesi

Bundan sonra peynir mayası (örneğin, gıda sığır eti veya domuz pepsini) eklenebilir. 15-25 dakika içinde sütü iyice karıştırmanız ve ardından yoğun bir pıhtı oluşana kadar yalnız bırakmanız gerekir, bu da kırılma açısından kontrol edilmelidir (normal, pürüzsüz bir yüzeye sahip pürüzsüz bir kenardır).

Şunlara da özel dikkat gösterilmelidir: serum: yeşilimsi bir belirti ile şeffaf olmalıdır.

Pıhtı, yaklaşık boyutları 20x20x20 cm olan küpler halinde kesilir.

kendinden presleme

Daha sonra peynir altı suyunun ayrılması (banyodan süzülmesi) için 1 saat bekletilir ve asitlik seviyesi yükselir. Küplerin kendileri patiska torbalara konur ve yarıdan biraz fazlasını doldururlar. Hamamda bağlama ve serme amacı ile gerçekleşir. kendi kendine baskı.

Benzer bir işlem de yapılabilir pres arabası veya üzerinde UPT kurulumu lor preslemek ve soğutmak için.

Pratik olarak bitmiş ürün, 1 ila 4 saat arasında kendi kendine preslemeye tabi tutulur. Nihayetinde, süzme peynir, düzenleyici belgeler tarafından sağlanan kütlesel bir nem oranına sahip olmalıdır. Bundan sonra, bitmiş ürünü paketleme, etiketleme ve soğutma aşamasına geçebilirsiniz.

Süzme peynir ambalajı

Süzme peynir bantlı bir konveyörde taşınır ve dolum makinelerine beslenir.

Ürünlerin paketlenmesi, vakum sayesinde tüketime hazır süzme peynirin raf ömrünü uzatan ve çevre dostu olan briketlerde gerçekleştirilecektir.

Süzme peynir üretimi için iş planı

Süzme peynir üretimi için ana hat olarak, yerli bir üreticinin ekipmanını 100 kg üretme kabiliyetine göre değerlendiriyoruz. saat içinde. Şematik olarak, çizgi aşağıdaki şekilde gösterilmiştir:

Üretim atölyesinde şöyle görünür:

Seçtiğimiz teknolojik hat aşağıdaki birimlerden oluşmaktadır:

• süzme peynir banyosu;
• pres arabası;
• lor soğutucusu;
• pastörizasyon banyosu;
• boru hattı, pompa ve diğer yardımcı elemanlar.

Üretim hattının maliyeti 1.216.000 ruble olup, başta sırlı lor olmak üzere çeşitli ürünlerin üretimini sağlar. Temel yapılandırmaya ek olarak, aşağıdakileri satın almanız gerekir:

• dolum makinesi - 865.000 ruble (Şek. 11);
• monobloklu soğutma odası (Polair) - 135.000 ruble (Şek. 12).

Üretici, montaj ve devreye alma işlemlerini ücretsiz olarak gerçekleştirecektir. Böylece, üretim ekipmanı satın almanın maliyeti 2.216.000 ruble olacaktır. Süzme peynir üretim atölyesini donatmak için bu miktarın olmaması durumunda, bir finans kuruluşundan kredi kaynakları ödünç alabilir veya yatırımcıları çekebilirsiniz.

Teknolojik hattın verimliliği 50 kg'dır. saat içinde. 8 saatlik bir çalışma günü ile aylık nihai ürün üretimi 8.800 kg olacaktır. her ay. (8 saat x 50 kg. x 22 iş günü).

Bu tür planlanan hacimler için 654.675 ruble tutarında hammadde satın almak gerekiyor:

• süt - 50.000 litre x 13 ruble - 650.000 ruble;
• süzme peynir için maya mayası - 50 adet 60 ruble = 3.000 ruble;
• kalsiyum klorür - 1.675 ruble.

Modern bir üretim hattının kullanılması sayesinde, teknolojik süreçte yüksek derecede otomasyon elde etmek gerçekçidir ve bu nedenle emek yoğunluğu seviyesini önemli ölçüde azaltır. Bu nedenle, mini fabrikanın finansal sonuçları üzerinde olumlu bir etkisi olacak olan üretim maliyetinin düşürülmesi mümkündür. Bu nedenle, ekipmana bakım yapmak için 3 kişi yeterli olacaktır:

• 2 işçi - her biri 12.000 ruble;
• 1 teknoloji uzmanı - 16.000 ruble.

İş sorumlulukları tedarik edilen hammaddelerin ve üretilen bitmiş ürünün kalitesini belirlemek olacak ek bir personel birimi oluşturulması arzu edilir: laboratuvar asistanı - 15.000 ruble.

Acil sorumlulukları, üretim döngüsünün sıhhi ve hijyenik koşullarına uygunluğun izlenmesini de içerebilir.

Toplam aylık bordro 55.000 ruble olacak.

Aylık sermaye yatırımlarının tahmini, aşağıdaki harcama kalemlerinden oluşacaktır:

• tesislerin hazırlanması (kozmetik onarımlar) - 80.000 ruble;
• aylık kira - 30.000 ruble;
• SPD kaydı - 28.000 ruble;
• hammadde alımı -654.675 ruble;
• paketleme maliyeti - 35.000 ruble;
• yük taşıma maliyetleri - 15.000 ruble;
• faturalar - 10.000 ruble;
• işçilik maliyetleri - 55.000 ruble;
• reklam - 5.000 ruble.

Toplam üretim maliyeti ayda 912.675 ruble ve yılda 10.952.100 ruble.

Yıllık gelir: aylık çıktı x 12x 1 kg perakende fiyatı. süzme peynir = 8.800 x 160 ruble. x 12 ay = 16.896.000 ruble.

Brüt yıllık kar (gelir - maliyet) \u003d 16.896.000 - 10.952.100 \u003d 5.943.900 ruble.

Ekipmana yapılan ilk yatırım = 5.943.900 - 2.216.000 = 3.727.900 ruble dikkate alındığında vergi öncesi kar.

Vergi sonrası kar miktarı (%15) yıllık 3.168.715 ruble'dir (net kar).

Üretimin karlılık oranını (net kar / brüt kar) -% 53,3 olarak belirleyelim.

Bu nedenle, belirli bir yatırım miktarı varsa, süzme peynir üretiminin organizasyonu, aylık 254.059 ruble kârla oldukça karlı bir iş olacaktır.

Bitmiş ürünlerin satışı

Kendi hammadde tabanınız varsa, süzme peynir üretiminin kurulması özellikle etkili olacaktır. Aynı zamanda, ilk başta güvenilir müteahhitler - günlük taze süt tedarik edecek çiftçiler bulabilirsiniz. Süzme peynir pazarındaki ticari risk ve rekabet, mini fabrikanın faaliyetlerinde standart olmayan durumlara yol açabilir, bu nedenle kısa vadeli yönetim kararları almak gerekir, yani:

• 300, 500 veya 800 gram ağırlığında renkli ambalajlarda süzme peynir ambalajı;
• benzer ürünlere kıyasla daha kabul edilebilir bir perakende fiyatı belirlemek (ürün tanıma aşamasında);
• perakende zincirleri ile işbirliği, küçük mağazalara teslimat, markalı bir satış noktası oluşturulması;
• reklam (medya, reklam panoları, dış mekan stantları);
• periyodik promosyonlar.

Karlı faaliyetler söz konusu olduğunda, bitmiş ürünlerin üretim hacmini kademeli olarak artırmak ve ürün yelpazesini genişletmek mümkündür (sırlı lor, reçelli granül süzme peynir vb.).

Süzme peynir, sütten fermantasyon yoluyla yapılan, ardından peynir altı suyu pıhtısının bir kısmının çıkarılması ve protein kütlesinin preslenmesiyle yapılan, protein fermente edilmiş bir süt ürünüdür. Süzme peynir, tam yağlı, normalleştirilmiş veya yağsız sütten yapılır. Süzme peynir olur: yağlı -% 18, kalın -% 9, az yağlı.

Organoleptik göstergeler.

Tadı ve kokusu temiz, ekşi sütlü, dokusu yumuşak, homojen, yağlı için yumuşak olmasına izin verilir, yağsız için ufalanır. Renk - beyaz, kremsi bir renk tonu ile.

Mikroorganik göstergeler.

Ürünün 0,01 gramında Escherichia coli grubu bakterilere izin verilmez. Ürünün 25 gramında Salmonella'ya izin verilmez. Ürünün 0,1 gramında Staphylococcus aureus'a izin verilmez.

Süzme peynir proteininin bileşimi, kardiyovasküler sistem hastalıkları için önerilen esansiyel amino asitler, metionin ve kolin içerir. Süzme peynirin süt yağı% 95 oranında sindirilir.

Süzme peynir üretimi için yöntemler.

1 Asidik.

2 Asit mayası.

3 Ayırın (lora yüksek yağlı krema ekleyerek).

Asitte: kazein pıhtılaşması laktik asidin etkisi altında gerçekleşir. Bu yöntemle pıhtı iyi bir kıvama sahiptir, ancak yağlı süzme peynir üretiminde peynir altı suyunun ayrılması daha zordur. En uygun maliyetli.

Asit mayası mı? pıhtılaşma, laktik asit ve peynir mayası ve lipepsinin etkisi altında gerçekleşir. Rennet, peynir altı suyunu pıhtıdan ayırma sürecini geliştirir.

Genel teknolojik şema.

1 Hammaddelerin kabulü ve hazırlanması.

2 Sütün mekanik safsızlıklardan arındırılması. t 25-45 derece C.

3 Homojenizasyon P - 6 MPa, t - 50 derece C.

4 Sütü t - 4 derece C'ye soğutma, en fazla 6 saat saklanmalıdır.

5 Normalleştirme ve ısıtma. Her tür süzme peynir için normalizasyon katsayısına bağlı olarak proteinin kütle fraksiyonu dikkate alınarak gerçekleştirilir.

6 Pastörizasyon t -78 derece C, 10-20 sn. Yüksek pastörizasyon rejimleri, yoğunluğu artıran ve peynir altı suyu ayrılmasını bozan protein denatürasyonunu destekleyecektir.

7 Sütün saklanması. 4 derece C'ye soğutma, 6 saatten fazla saklama.

8 (Asit). Fermantasyon t - yazın 30 derece C, kışın 32-35 -. Mezofilik laktik streptokoklar kullanılır. Simbiyotik başlatıcı kültürler kullanıldığında, t - 32 derece C'de fermantasyon.

8' (Asit-peynir mayası). Süte kalsiyum klorür ve süt pıhtılaşma enzimlerinin eklenmesi. Kalsiyum klorür tanıtıldı: 1 ton süt başına 400 g susuz kalsiyum klorür tuzu,% 40'lık bir çözelti şeklinde. Daha sonra 1 ton süte 1 gr oranında peynir mayası ekliyoruz.

9 Ekşi. Fermantasyonun sonu, pıhtının asitliği ile belirlenir. %18 ve %9 süzme peynir için - asitlik 61 derece T, az yağlı 65 derece T için, fermantasyon 6-10 saat (asit maya için). Asidik %18 ve %9 - 75 derece T, yağsız - 85 derece T için fermantasyon süresi 8 - 12 saattir.

10 Lor işleme ve soğutma. Lor taneleri halinde kesilen peynir altı suyu, teleme banyosundan çıkarılırken peynir altı suyu ayrılmaya başlar (sinerez).

11 Kendi kendine sıkma ve lor sıkma. Presleme, nemin kütle oranı %65 - 73'e ulaştığında gerçekleştirilir. Sıkmak için lor tanesi lavsan torbalara konur, bağlanır ve bir koşum takımına geçirilir. . Peynir altı suyu kendi kütlesinin etkisiyle öne çıkmaya devam eder, bu işlem t - 15-17 derece C'de bir saatten fazla sürmez. Pıhtı yüzeyindeki parlaklığın kaybolmasıyla işlemin sonu görsel olarak belirlenir. Pıhtı daha sonra soğutma ve preslemenin yapıldığı çeşitli kurulumlar kullanılarak preslenir. Aynı zamanda telemenin sıcaklığı da 8-10 derece C dir. t - 6-8 derece C'ye kadar ek soğutma

12 Paketleme. Tüketici ambalajı - parşömen, folyo, bardaklar; nakliye ambalajı - alüminyum ambalaj, 15 kg'a kadar plastik kutular.

13 Depolama. t'de 36 saatten fazla değil< 8градС.

Lor kusurları ve önleme yöntemleri.

Tat ve koku kusurları.

1 Yem tadı - sütten bulaşır, sonbahar-kış döneminde hafif bir yem kokusuna ve az yağlı süzme peynire izin verilir.

2 Kirli, eski, küflü tat ve koku. Kötü yıkanmış kaplar nedeniyle, yetersiz havalandırılan bir alanda depolama, mikroorganizmaların gelişimi.

3 Çok ekşi tat. Fermantasyonun sıcaklık rejimlerine uyulmaması, artan laktik asit fermantasyonu; kendi kendine basma ve basma sürelerinin uzaması, zamansız soğutma.

4 Asetik-ekşi tat ve koku. Yüksek depolama sıcaklıkları nedeniyle asetik asit bakterilerinin gelişimi.

5 acı tat. Pıhtıda lipaz enzimi salgılayan bütirik asit bakterilerinin gelişmesi ile pastörizasyon rejimlerine uyulmadığı takdirde gelişirler.

6 Acı tat. Hammaddelerin kalitesinden dolayı.

Tutarlılık kusurları.

1 Kaba, kuru, ufalanan. Pıhtının işlenmesi ve aşırı ezilmesi sırasında artan ısıtma sıcaklığı.

2 Lastik doku. Artan rennet dozlarının eklenmesiyle asit-rennet yöntemiyle üretilen süzme peynir için tipiktir.

3 Sürülen kıvam. Süzme peyniri fermente ederken.

4 Şişkinlik. Pıhtının yüksek bir depolama sıcaklığında yetersiz soğutulmasıyla mayadan kaynaklanır.

5 Serum izolasyonu. Yetersiz presleme.

6 Süzme peynirin bulanıklığı ve küflenmesi. Gevşek ambalajda, kapağın pıhtıya gevşek oturmasıyla, sıcaklık ve nem koşullarının ihlal edilmesiyle gözlenir.

Lek #2'nin devamı

Süzme peynir, lor ürünleri ve ekşi krema teknolojisi

Süzme peynir, ana kısmı - kazein - tüm gerekli amino asitleri içeren protein fermente edilmiş bir süt ürünüdür. Yağlı süzme peynir, neredeyse eşit miktarda (her biri% 18) protein ve yağın yanı sıra süt vitaminleri içerir. Süzme peynir kalsiyum, fosfor, magnezyum ve diğer değerli mineraller açısından zengindir. Süt şekerinin fermantasyon ürünlerinden süzme peynir, ona özel bir ekşi tat ve ekşi süt kokusu veren laktik asit ve aromatik maddeler içerir. Süzme peynir et kadar protein içerir ve maliyeti çok daha düşüktür. Doğrudan tüketime ek olarak, süzme peynir çeşitli yemekler, mutfak ürünleri ve çok çeşitli lor ürünleri hazırlamak için kullanılır. Şeker ilavesi, lor ürünlerinin kalori içeriğini arttırır ve tatlarını iyileştirir.

Süzme peynir ve lor ürünleri pastörize sütten, mezofilik laktik asit bakterilerinin starter kültür olarak kullanılmasıyla üretilir. Temiz, hassas bir ekşi süt tadı ve kokusuna ve hassas bir dokuya sahip olmalıdır. Süzme peynirin kıvamı, üretim teknolojisine bağlıdır, katmanlı bir yapıya sahip olabilir veya homojen homojen bir kütle olabilir. Yağlı süzme peynirdeki yağ içeriği% 18'den az değil, kalın harflerle -% 9'dan az değil; yağ nemi - en fazla% 65, kalın - 73, yağsız -% 80. Yağlı premium süzme peynirin asitliği - 200, derece I - 225 ° T; kalın premium -210, I sınıfı - 240 ° T; en yüksek dereceli az yağlı süzme peynir - 220 ve I. derece - 270 ° T.

iki yol var yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretimi: normal - normalleştirilmiş sütten ve ayrı - yağsız sütten, ardından yağsız süzme peynirin krema ile zenginleştirilmesi. Aşağıda süzme peynir üretimi için teknolojik bir şema bulunmaktadır.

ayrı yol bir takım avantajları vardır. Üretimde önemli ölçüde azaltılmış yağ kaybı; 1 ton yağlı süzme peynir başına yağ tasarrufu 13,2, kalın - 14,2 kg. Peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması kolaylaşır, teknolojik işlemlerin mekanizasyonu ve dolayısıyla işgücü verimliliğinin artması için büyük bir fırsat yaratılır. Son olarak, süzme peynir üretimi için ayrı yöntemin önemli bir avantajı, asitliğin düşürülmesinin bir sonucu olarak ürün kalitesinin iyileştirilmesidir: az yağlı süzme peynire taze pastörize krema eklenmesi asitliğini azaltır ve aynı zamanda soğutulmuş krema, pıhtı sıcaklığını düşürür ve bu da bitmiş ürünün asitliğinin daha fazla artmasını engeller.

Ayrı yöntemin listelenen avantajları, ek işlemlere ihtiyaç duymasına rağmen (sütün ayrılması ve yağsız süzme peynirin krema ile karıştırılması) ekonomik olarak daha karlı olmasını sağlar.

Sütün yağ ve protein titresi ile normalleştirilmesi. Sadece tam yağlı sütten yağlı süzme peynir üretilirken ayrı bir yöntemle üretilir, bu işlem sütün ayrılması ve ardından elde edilen kremanın az yağlı süzme peynir ile karıştırılması ile değiştirilir.

Süt pastörizasyonu. Pastörizasyon sıcaklığı 72-74°C, maruz kalma 20 s. Bu modda, peynir altı suyu proteinleri belirgin bir termal denatürasyona uğramaz ve lor üretildiğinde tamamen peynir altı suyuna geçer.

78-80°C sıcaklıkta 20-30 saniye bekletme süresi ile pastörizasyon, süt ve ondan elde edilen telemelerin pastörizasyon güvenilirliğini artırır ve bu sıcaklıkta pıhtılaşan ısıya duyarlı peynir altı suyu proteinleri nedeniyle ürün verimini bir miktar artırır. .

Sütün fermantasyonu. Mezofilik streptokokların saf kültürlerinden gelen başlatıcı, soğuk mevsimde 30-32°C'de (muhtemel soğuma için hesaplanmıştır) ve sıcak mevsimde - 28-30°C'de süte verilir. Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile mezofilik ve termofilik streptokok kültürlerinin karışımı kullanıldığında süt sıcaklıkları sırasıyla 38 ve 35°C olarak ayarlanmaktadır.

Süzme peynir üretiminde streptokoksik ekşi hamurun kullanılması, asit oluşturma yeteneğinin, birinci sınıf ürün gereksinimleri dahilinde, yani 200°T'den fazla olmayan asitliğe sahip nihai bir ürünün üretimini garanti ettiği gerçeğine dayanmaktadır. Aşırı asitlik, süzme peynirin kalitesini düşürür, I. dereceye aktarılır veya standart dışı hale gelir.

Ancak sadece streptokok başlatıcı kullanılmasına rağmen, bitmiş üründe ısıya dayanıklı laktik asit basilleri bulunur. Süzme peynirde sürekli olarak bulunurlar ve sadece taze süzme peynirin en yaygın kusuruna - aşırı asitliğe neden olurlar. Süzme peynirin laktik asit çubuklarıyla kirlenmesinin kaynağı transfer mayası.

Bu kusurun ortaya çıkmasına neden olan nedeni ortadan kaldırmak için, fermantasyon sırasında süte ikincil streptokok fermentinin %5'i (süt hacmine göre) değil, %2'si kadar primer streptokok fermenti verilmesi önerilir. Bu durumda, tüm lor üretim süreci boyunca, fermente süt ve pıhtıda laktik streptokoklar (1,4-2 milyar/g) hakimdir ve ısıya dayanıklı çubukların sayısı zar zor 30 milyon/g'a ulaşır ve önemli ölçüde (normların ötesinde) olamaz. en yüksek dereceli) pıhtı asitliğini arttırır.

Süzme peynirin kalitesini artırmak için, sadece% 0,8'lik bir miktarda doğrudan laboratuvar başlatıcı kültürünün (sterilize sütle hazırlanmış) kullanılması da önerilmektedir. Aynı zamanda fermantasyon sürecinde önemli bir yavaşlama olmaz, ancak yüksek kaliteli bir ürün garanti edilir.

Rennet-asit yöntemi ile Süzme peynir üretimi için bakteriyel starter kültüre ek olarak süte 1 g/t oranında peynir mayası ilave edilmektedir. Rennet, pıhtının asitliğini azaltır, işleme süresi ile yoğunluğunu arttırır. Maya mayası ile eşzamanlı olarak, fermente süte% 40'lık bir kalsiyum klorür çözeltisi (1 ton süt başına 500 g susuz tuz) eklenir. Maya mayası ve kalsiyum klorür ilave edildikten sonra, süt tamamen fermantasyona kadar yalnız bırakılır.

Sütün fermantasyonu. Fermente sütte laktik asit mikroorganizmalarının hayati aktivitesi sonucunda asitlikte artış meydana gelir. Süzme peynir üretimi sırasında sütün fermantasyonu sürecinde sütün kazeinat-kalsiyum fosfat kompleksi üzerindeki laktik asidin etkisinin kimyası, daha önce fermente süt ürünleri teknolojisinde açıklanana benzer. Ancak süzme peynir üretiminde, eklenen peynir mayası da paralel olarak hareket eder, bu nedenle ortak bir asit ve kazeinin peynir mayası pıhtılaşması vardır. Kazeinin peynir mayası etkisi altında kısmen parakazeine dönüşümü, esas olarak asit pıhtılaşmasından önce gelir. Kazein izoelektrik noktasını parakazeine dönüştüğünde pH 4,6'dan 5,2'ye kaydırdığından, pıhtı oluşumu saf asit çökelmesine göre daha düşük titre edilebilir bir asitlikte meydana gelir ve bu da nihai olarak elde edilen pıhtıda daha düşük bir asitliğe yol açar. Ayrıca parakazein partikülleri arasında oluşan kalsiyum köprüleri, peynir mayası üretiminde peynir mayası pıhtılaşması sırasında olduğu gibi, peynir mayası-asit çökeltme yöntemi sırasında pıhtı yapısının oluşumunda rol oynar. Pıhtı yapısını güçlendiren kalsiyum köprülerinin varlığı, daha yoğun bir pıhtı oluşumuna yol açar, bu da mekanik ezme sırasında pıhtılaşmasını önler ve teleme verimindeki artışı bir dereceye kadar olumlu etkiler.

Süzme peynir üretiminde maya-asit yöntemi ile fermantasyon işlemi, başlatıcı süte eklendiği andan itibaren 4-6 saat, aktif asit oluşturucu başlatıcı kullanan hızlandırılmış yöntemle - 3-4 saat ve ön asitleştirme ile peynir altı suyu ile süt - 3-3,5 saat Yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretiminde sütün asitliği 66-70'e, az yağlı - 58-60 ° T'ye ulaşır. Süt fermantasyonunun sonu kırılma testi ve pıhtıdan salınan peynir altı suyunun cinsi ile belirlenir. Pıhtıyı bir kaşık veya spatula ile ayırırken, parlak pürüzsüz yüzeylere sahip kırılma kenarları bile oluşuyorsa, pıhtı sonraki işlemler için hazırdır. Kırık yerinde göze çarpan serum şeffaf, açık yeşil renkte olmalıdır.

Pıhtı işleme. Sütün fermantasyonunun sonunun işlemeye başlamadan önce doğru bir şekilde belirlenmesi çok önemlidir. Yeterince fermente edilmemiş bir pıhtı işlenirken, "toz" şeklindeki bir kısmı peynir altı suyuna geçtiği için süzme peynir kaybı artar. Fermente edilmiş pıhtıdan, bulaşan kıvamda ekşi bir lor elde edilir. Sütün uygun şekilde fermantasyonu ile, peynir altı suyunu kendiliğinden serbest bırakan yoğun bir jel şeklinde bir pıhtı oluşur (sinerez süreci). Pıhtının kesilmesi, yüzeyinin artması serum salınımını hızlandırır.

Bitmiş pıhtı, tel bıçaklarla kenar boyunca yaklaşık 2 cm büyüklüğünde küpler halinde kesilir; önce banyonun uzunluğu boyunca yatay katmanlar halinde, ardından uzunluk ve genişlik boyunca dikey katmanlar halinde kesin. Bu şekilde kesilen pıhtı, peynir altı suyunun en eksiksiz salınımına katkıda bulunan asitliğin artması için 1 saat yalnız bırakılır.

Peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması.İzoelektrik durumda, protein maddelerinin minimum çözünürlüğe ve minimum şişmeye sahip olduğu bilinmektedir. Sinerez sürecinde peynir altı suyunun pıhtıdan kendiliğinden ayrılması en aktif olarak pH 4.6-4.7'de, yani kazeinin izoelektrik noktasında ve parakazein için (rennet pıhtılaşması ile) pH 5.0-5.2'de gerçekleşir. Süzme peynir üretimi için karışık rennet-asit yöntemi ile pıhtının izoelektrik noktası parakazeine doğru kaydırılır ve optimal pH değeri yaklaşık 4.7-5.0'dir.

Sinerezis sonucu serbestçe salınan serum uzaklaştırıldığında bir kısmı pıhtıda tutulur. Peynir altı suyunun pıhtıdan nihai olarak ayrılması ve standart bir nem içeriğine sahip süzme peynir elde edilmesi için kendinden presleme ve ardından zorla presleme kullanılır. Banyodan sentetik kumaş (lavsan), patiska veya gazlı bezden yapılmış torbalara serilen pıhtının kendi kendine preslenmesi, aynı zamanda zorla presleme için bir cihaza sahip olan pres arabalarında gerçekleştirilir. Süzme peynirli poşetler kaydırılırken kendi kendine presleme en az 1 saat devam eder. Oda sıcaklığı 160C'yi geçmemelidir. Kendi kendine preslemeden sonra, telemenin son preslenmesi için ürünün bulunduğu torbalar, pres arabasının tabanı boyunca eşit şekilde yerleştirilir ve özel bir çerçeve aracılığıyla pres vidasından gelen basıncı alan metal delikli bir plaka ile kaplanır.

Bu yöntem en basit ama aynı zamanda en zahmetli olanıdır. Şu anda, çoğunlukla pres banyolu lor yapıcılar kullanılmaktadır.

Süzme peynir üreticisi (Şekil 1), sütü fermente etmek, bir lor pıhtısı elde etmek, kesmek, serbest ayrılmış peynir altı suyunu çıkarmak ve lor kütlesini son olarak preslemek için tasarlanmıştır. Peynir altı suyunun salınması için bir vinç ve pıhtının boşaltılması için bir kapağı olan çift cidarlı küvetlerden oluşur. Pıhtı banyosunun üzerine, üzerine bir filtre bezinin konulduğu, duvarları delikli bir pres banyosu monte edilmiştir; Bu banyonun içinde peynir altı suyunu dışarı pompalamak için bir boru vardır.

Süt fermantasyon banyosuna alınır, maya ve enzim eklenir. Ortaya çıkan pıhtı yukarıda bahsedildiği gibi kesilir ve bir süre sonra salınan peynir altı suyunun bir kısmı banyoya indirilen bir numune alıcı kullanılarak süzülür. Peynir altı suyu tahliyesinin sonunda numune alıcı çıkarılır ve hidrolik tahrik çalıştırılarak pres banyosunu 2-4 mm/dk hızla aşağı indirir.

Bu durumda, peynir altı suyu filtre bezi ve delikli astardan banyoya geçer ve buradan bir pompa tarafından periyodik olarak dışarı pompalanır. İşlem sonunda pres banyosu kaldırılır, kapak açılır ve teleme arabaya boşaltılır.

Sıkma banyolu lor yapıcıların kullanımı, olağan torbalarda presleme yöntemine kıyasla büyük bir ekonomik etki sağlar: işçilik maliyetleri azalır, süreç mekanize edilir ve üretim alanı ve filtre malzemesi ihtiyacı azalır. Bütün bunlar sonuçta işgücü verimliliğini artırır ve ürünün maliyetini düşürür.

Son zamanlarda, sürekli süzme peynir üretimi, fermente sütü özel bir süzme peynir ayırıcıda ayırarak ustalaştı (Şekil 2). Ayırıcının çalışma kısmı, bir dizi konik plakaya (52 adet) sahip bir tamburdur. Tambur, 0,5 ila 0,7 mm çapındaki nozüllerden dışarı atılan pıhtıyı yakalamaya yarayan halka biçimli bir çanak üzerindeki bir ara mahfazanın içinden geçen koruyucu bir küresel mahfaza ile kaplanmıştır. Tambur 5500 rpm hızında döner.

Hidrojen" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">4,50'yi geçmemesi gereken hidrojen iyonları.

Daha önce, peynir altı suyunu bir pıhtıdan ayırmak için en uygun koşulların, kazeinin izoelektrik noktasına yakın bir pH değerinde, parçacıklarının en eksiksiz bağlanması ve sıkıştırılması gerçekleştiğinde meydana geldiği belirtilmişti. Fermente sütü ayırırken, merkezkaç kuvvetlerinin etkisi altında elektriksel olarak nötr durumda olan tortu parçacıkları, tamburun çevre kısmında yoğun kıvamda bir kütle oluşturabilir ve bu, ayırıcı memelerden ve memelerden dışarı atılmayacaktır. kaçınılmaz olarak hızla tıkanacaktır. Bundan kaçınmak için kazeinin izoelektrik halinin sınırını fermantasyon sırasında daha asidik bir reaksiyon yönünde geçmek gerekir. Serumun pH'ının 4,5-4,3 aralığında olması gerektiği deneysel olarak belirlenmiştir.

Bu durumda, boyutu bir ağ filtre ile kalibre edilen (Şekil 3) kazein parçacıkları, taze sütteki kazein parçacıklarının yükünün tersine pozitif bir yük kazanmaya başlar. Benzer yüklü parçacıklar, birbirleriyle temas halinde olduklarında yoğun bir kütle oluşturmazlar ve bu nedenle memeleri tıkamadan ayırıcı tamburdan kolayca çıkarılırlar.

Lor soğutma. Preslenmiş süzme peynir, aşırı asitlik artışı ile laktik asit fermantasyonunu durdurmak için hemen 3-8 ° C'ye soğutulmalıdır. Süzme peynir üretimi için kullanılan teknolojik ekipmanın türüne bağlı olarak soğutma, çeşitli yöntemlerle gerçekleştirilir.

Pıhtıların torbalara dizilmesi yöntemi ile pres arabaları soğuk hava deposuna yerleştirilerek presleme ile soğutma birleştirilebilir. Bunun için, içine lor kütlesi olan torbaların yüklendiği ve soğutulmuş salamuranın borulardan geçirildiği boru şeklinde bir tambur olan özel bir pres soğutucu da kullanılır; tambur yavaşça döndüğünde torbalar hareket eder, peynir altı suyu ayrılır ve aynı anda lor soğutulur.

Presleme banyolu bir lor yapıcı kullanıldığında, lor soğutması presleme ile birleştirilir: bunun için banyonun duvarlar arası boşluğuna bir soğutucu geçirilir. Bitmiş lor, buzdolabında veya özel bir silindirik soğutucuda soğutulur. Loktyukhov tarafından tasarlanan soğutucuda, silindirin içinde -7°C sıcaklıkta bir tuzlu su dolaşıyor. Silindirin yüzeyinde bir tarafta 0,4-0,5 mm'lik bir boşluktan bir rulo ile ince bir süzme peynir tabakası uygulanır; silindirin karşı tarafında soğutulmuş süzme peynir tabakası yüzeyden bir bıçakla kesilir ve paketleme için beslendiği arabaya düşer.

Bir ve iki silindirli lor soğutucuları OTV-500 ve OTD-650 daha mükemmeldir (Şekil 4).

Soğutulmuş süzme peynir, silindir yüzeyinden bıçaklarla sürekli olarak çıkarılır ve tamburun iki vida dönüşü ile hareket ettirilerek silindir kapağındaki bir açıklıktan girer. Tuzlu su, spiral bir kanal aracılığıyla silindir gömleği içinde dolaşır.

28°C'den 10°C'ye soğutulan pıhtı paketlenmek üzere tedarik edilir.

Süzme peynirin paketlenmesi, paketlenmesi ve depolanması. Perakende satış için yağlı, yarı yağlı ve az yağlı süzme peynir 250, 500 ve 1000 g ağırlığındaki çubuklarda paketlenir Küçük ambalaj için gönderilen süzme peynirin sıcaklığı 6 ° C'yi geçmemelidir. OFZ makinelerinde (Şekil 5) ve şekillendirme nozullu yarı otomatik dolum makinelerinde paketlenir. Parşömen veya renksiz selofana sarılı lor çubukları, karton veya tahta kutulara yerleştirilir. Paketlenmiş süzme peynir soğutulur ve satışa kadar buzdolabında yaklaşık sıfır sıcaklıkta, ancak 4 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanır.

Belirtilen depolama sıcaklığında, enzimatik işlemler, laktoz ve protein maddelerinin daha fazla parçalanması nedeniyle süzme peynir kalitesinin düştüğü unutulmamalıdır. Bildiğiniz gibi, enzimlerin aktivitesi düşük pozitif sıcaklıklarda bile durmaz. Bu nedenle, 4-6 ° C'de iki ila üç günlük depolamadan sonra süzme peynir, en yüksek dereceden birinciye aktarılır; uzun süreli saklama ile kalitesi daha da bozulur.

Yazlık peynirin uzun süreli saklanması ve rezerve edilmesi için dondurulur. Donma düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilirse, bu işlemin tersine çevrilebilirliği en eksiksizdir. Bu koşullar altında pıhtının içindeki su yapısını bozmadan küçük kristaller halinde donar. Tersine, yavaş dondurmaya, büyük kristallerin oluşumuyla pıhtıdaki nemin yeniden dağıtılması eşlik eder. Dondurulmuş lor çözüldüğünde, orijinal kıvamı ve yapısı geri yüklenir. Ayrıca, buz çözme sırasında süzme peynirin kıvamındaki bazı eksiklikler (örneğin kabalık) ortadan kaldırılır. Bunun nedeni, süzme peynir tanelerinin içinde donma sırasında oluşan küçük buz kristallerinin onları yok etmesi, tadı homojen bir kütle gibi olan ince taneli bir yapı oluşmasıdır.

Küçük paketlerde (0,5 kg) ve bloklarda (10 kg) süzme peynir, dondurucularda ° C sıcaklıkta veya hızlı dondurucularda dondurulur.

Tahıl lor. Bu tür süzme peynir ülkemizde 1965 yılından beri endüstriyel ölçekte üretilmektedir. Kremalı süzme peynir taneli bir yapıya, hoş bir ekşi süt tadına sahiptir. 100 gr taneli süzme peynir 16-20 gr protein, 6 gr yağ, 0.8-2.0 gr mineral ve diğer maddeleri içerir.

Pirinç. 6. Kremalı süzme peynir üretimi için teknolojik şema:

1- süt deposu; 2- santrifüj pompa; 3 - dengeleme tankı; 4- Pastörizasyon tesisi pompası; 5 - pastörizasyon ünitesi; 6 - krema ayırıcı; 7-krema toplamak için tank; Homojenizatöre krema sağlamak için 8 pompalı; 9- homojenleştirici; 10- krema için pastörizatör; 11 - kremin yaşlanması ve saklanması için tank; 12 - dozaj makinesine krema besleme pompası; 13 - karıştırıcılı banyo; 14 - kurutma için tahıl sağlamak için pompa; 15 - tahıl kurutmak için titreşimli ünite; 16 - araba; 17 - tramvay asansörü; 18 - tahıl ve krema dozajlama makinesi; 19 - ana marş için marş; 20 - endüstriyel maya için kurulum; 21 - marş motorunu banyoya beslemek için pompa; 22 - su temini için santrifüj pompa; 23 - su hazırlama tankı; 24 - soğutma ünitesi.

Süzme peynir üretmenin ayrı bir yönteminde olduğu gibi kremanın az yağlı bir ürüne eklenmesi nedeniyle, tanelerin yüzeyinde yoğunlaşır ve bu ürünün tadı yüksek yağlı süzme peynir gibi olur. Proses akış şeması Şek. 6. Taze şartlandırılmış süt, 72-74°C'de 18-20 sn bekletme süresi ile plakalı kurulumda pastörize edilir ve ayrıştırılır. Yağsız sütte, homofermentatif laktik streptokoklar ve aroma oluşturucu kültürlerden oluşan maya,% 5'e varan bir miktarda verilir. Aynı zamanda 1 ton süte 0,5-1,0 gr peynir mayası ve 400 gr kalsiyum klorür çözeltisi eklenir. İki fermantasyon modu kullanılır: kısa süreli ve uzun süreli. Kısa süreli modda fermantasyon sıcaklığı 30-32°C, işlem süresi 6-8 saattir; uzamış, sırasıyla 21-23 ° C ve 12-18 saat.

Pıhtının hazır olup olmadığı, peynir altı suyunun asitliğindeki artışla belirlenir. Pıhtı kırılma noktasında düzgün kenarlı güçlü olmalıdır, serum berrak yeşilimsi bir sıvı şeklinde ayrılır.

Bitmiş pıhtı, tel bıçaklarla kenar boyunca 12-13 mm boyutunda küpler halinde kesilir (önce uzunlamasına yatay katmanlara, ardından genişlik boyunca dikey katmanlara kesilir), ardından izole edilmesi için 20-30 dakika yalnız bırakılır. serum ve pıhtıyı sıkıştırın. Daha sonra banyodaki içerik seviyesini 50-60 mm artıracak miktarda banyoya 46-48°C sıcaklıkta su ilave edilir. Su, pıhtının sıcaklığını 2-3°C yükseltir, peynir altı suyunun asitliğini 40-42'den 36-38°T'ye düşürür. Su ilave edildikten sonra tahıl iyice karıştırılır ve peynir banyosunun ara boşluğuna sıcak su verilerek kademeli olarak ısıtılır; banyodaki içeriğin sıcaklığı her 10 dakikada bir 1° artmalı ve 33°C'ye ulaşmalıdır.

Daha sonra 48-55°C'ye ısıtma daha hızlı yapılmalıdır, böylece sıcaklık her 2 dakikada bir 1° yükselir. Belirtilen sıcaklığa ulaştıktan sonra, tahıl, kompakt hale gelmesi için bir saat yoğrulur. Musluk suyuyla önceden soğutulmuş bitmiş tahıl, elde hafifçe sıkıldığında şeklini korumalıdır. Daha sonra peynir altı suyu çıkarılır ve tahılın yıkanmasına ve aynı anda soğutulmasına devam edilir. Taneye önce 16-17°C sıcaklıktaki su eklenir, 15-20 dakika karıştırılır, sonra suyu süzülür; ikinci yıkamada 2-4°C sıcaklıkta su ilave edilir, tahıl aynı süre suda bekletildikten sonra süzülür.

Yıkanan tahıl 1-2 saat banyoda bırakılır ve daha sonra 5-10°C'den yüksek olmayan bir hava sıcaklığında buzdolabında 10-12 saat yerleştirildiği delikli arabalara aktarılır. Kurutulmuş tahıla yağ içeriği %20-30 ve asitliği 17°T'yi geçmeyen krema eklenir. Krema 33-35°C'de 20-30 dakika ön pastörize edilir, ardından 26-30°C'ye soğutulur, 12.5-15.0 MPa basınçta homojenleştirilir ve son olarak 2-4°C'ye soğutulur. Paketleme sırasında her bir bardağa tanenin toplam kütlesi kadar veya porsiyonlar halinde tuzlu krema eklenir.

Kremalı süzme peynir küçük kaplarda - 200, 250 ve 500 g kapasiteli polimer kaplarda ve büyük paslanmaz çelik kaplarda veya polimer filmle kaplı kağıt astarlı 20 kg karton kutularda paketlenir.

Taneli süzme peyniri oda sıcaklığında (16-20°C) bir günden fazla ve 8-10°C'de - en fazla 6 gün saklayın. Taneli süzme peynirin depolama stabilitesi, bildiğiniz gibi koruyucu bir özelliğe sahip olan ve çürütücü süreçlerin gelişimini önleyen laktik asidin birinciden tamamen çıkarılması nedeniyle sıradan süzme peynirden biraz daha düşüktür. yıkama.

Hem oda koşullarında hem de buzdolabında saklandığında maya, süzme peynirde yoğun bir şekilde gelişebilir. Taneli süzme peynirin organoleptik özelliklerinde önemli bir değişiklik olmaksızın 5 ay boyunca 6-8°C'de sadece tuzlu suda (%10 NaCl) uzun süreli saklanması mümkündür.

lor ürünleri

Şeker, tuz, tatlandırıcı ve aromatik maddeler (kakao, kahve, şekerlenmiş meyveler, kuru meyveler, kuru üzüm, kimyon, dereotu vb.) İlavesiyle süzme peynirden lor, lor kütlesi, kekler, kremalar ve yarı yarıya üretirler. -bitmiş ürünler - ek hammadde olarak buğday unu, tavuk yumurtası, nişasta ve diğer ürünlerin kullanıldığı köfte, cheesecake, cheesecake hamuru vb.

Lor ürünlerinin emtia sınıflandırması, onları dört gruba ayırır - yüksek yağ içeriği (%20-26), yağlı (%15), koyu (%8'e kadar) ve yağsız; tatlandırıcı katkı maddelerine göre -% 13 ila 26 şeker içeriğine sahip tatlı ve tuz içeriğine sahip tuzlu -% 1,5 ila 2,5. Bu tip teleme telemeler ve teleme kütleleri aroma verici maddeler eklenerek veya eklenmeden üretilebilir. Lor ürünlerini oluşturan bireysel bileşenlerin sayısı, bu ürünlerin belirli türlerinin reçetesi ve RTU gereklilikleri ile düzenlenir.

Lor ürünlerinin üretimi için teknolojik süreç, homojen bir teleme kütlesi elde etmek için telemenin silindir makinelerde (Şekil 7) ön öğütülmesinden ve ardından yoğurma makinelerinde diğer bileşenlerle karıştırılmasından oluşur. Karıştırma süresi, makinenin tasarımına ve kapasitesine, karıştırıcının dönme hızına ve gelen bileşenlerin sıcaklığına ve kıvamına bağlıdır.

İşlem tamamlandıktan sonra, elde edilen kütle silindirik bir soğutucuda veya buzdolaplarında 6 ° C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutulur ve ardından paketleme için gönderilir.

Sırlanmış lor ürünleri, kekler, kremalar hariç, lor ürünlerini parşömen veya polimer ambalaj malzemeleri içinde paketleyin; sırlanmış peynir lorları - ambalaj etiketli alüminyum veya kalay folyoda; süzme peynirli kekler - altları, kenarlarında desenler bulunan parşömenle önceden astarlanmış karton kutularda. Lor kremaları, polistiren veya gıda ambalajı için onaylanmış diğer polimerik malzemelerden yapılmış kaplar veya tüpler içinde paketlenir.

Pirinç. 7. Makaralı makine:

1- konveyör bunkeri; 2 - burgu; 3 - alma hunisi; 4 - ruloların boşluğunu düzenlemek için direksiyon simidi; 5 - rulo; 6 - yatak desteği.

Bitmiş lor ürünleri, mevcut RTU'nun asitlik, yağ, şeker ve tuz içeriği gereksinimlerini karşılamalı, temiz, ekşi sütlü bir tat ve kokuya sahip olmalı, belirgin bir tat ve aroma eklenmiş tatlandırıcı ve aromatik maddeler, tekdüze, narin, orta derecede yoğun kıvam, beyaz renk, krem ​​​​tonlu veya kütle boyunca homojen olan kakao, çikolata gibi tatlandırıcı maddelerin eklenmesi nedeniyle.

Süzme peynir ve lor ürünlerinin en yaygın tat kusurlarından biri, aşırı laktik asit biriktiğinde ortaya çıkan aşırı ekşi bir tat, özellikle tatlı lor kütlesinde ve peynir lorlarında, alkolik fermantasyonun neden olduğu bir sonucu olarak ortaya çıkan bir maya tadı olarak adlandırılmalıdır. maya tarafından. Üründeki acılık, ürünün paslandırıcı bakterilerle kontaminasyonunun sonucudur. Asetik asit tadı ve kokusu, asetik asit bakterilerinin gelişmesinden kaynaklanır. Yağlı maddelerin hem paslandırıcı bakterilerin hem de küflerin etkisi altında parçalanması da tat kusurlarının ortaya çıkmasına neden olur.

Tutarlılıktaki kusurlardan en yaygın olanı, süzme peynir üretimi ve işlenmesi teknolojisinin ihlal edildiğini gösteren taneciklerdir.

Her durumda, üründe kusurların ortaya çıkmasını önlemek için, başlangıç ​​​​üretiminin ve teknolojik sürecin yüksek sıhhi kültürünün sürdürülmesi gerekir.

"Sağlık" ve asidofilik macunlar

Süt-protein ezmesi "Sağlık", pastörize edilmiş yağsız sütten, saf laktik asit bakteri kültürleri üzerinde hazırlanan ekşi hamurla fermente edilerek krema, şeker, meyve ve dut şurupları, C vitamini (kuşburnu şurubu şeklinde) ve tuz ilave edilerek üretilir. Ürün, oldukça besleyici bir protein konsantresi veya yemekler için bir çeşni olarak doğrudan tüketime yöneliktir. Eklenmiş aroma maddelerinin belirgin bir aroması ile saf ekşi süt tadı vardır ve kıvamda kalın ekşi kremayı andırır.

Makarna "Sağlık" birkaç türde üretilir:% 5 yağlı, az yağlı ve dolgulu - tuzlu (% 0,2 tuz) ve tatlı (% 10-13 şeker); makarna türüne bağlı olarak %75 ila %85 nem içeriği.

Teknolojik süreç aşağıdaki gibidir. Yağsız süt 80°C sıcaklıkta 20-30 saniye bekletme süresi ile pastörize edilir. Daha sonra 36-38°C'lik bir fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur ve laktik streptokokların termofilik ve mezofil ırklarının kültürlerinin karışımı üzerinde 1:1 oranında hazırlanan fermentenin %5-8'i eklenir. 80-85°T asitlikte 10-12 saat fermantasyon yapılır Bitmiş pıhtı kenarlarından yaklaşık 2 cm büyüklüğünde küpler halinde kesilir Kesilen pıhtı 40-50 dakika kendi haline bırakılır.

Peynir altı suyunun çıkarılması ve pıhtının preslenmesi, süzme peynir üretiminde olduğu gibi gerçekleştirilir.

Homojen bir kıvam elde etmek için süt-protein bazı kolloid değirmenden geçirilir ve ardından macun tipine göre şurup, krema, şeker veya tuz eklenir. Bitmiş ürün çeşitli kaplarda paketlenir: geniş ağızlı cam kavanozlar, şişeler veya polimerik malzemelerden yapılmış kaplar.

Paketlenmiş ürünler 8°C'yi aşmayan bir sıcaklığa kadar soğutulur ve 36 saati geçmeyecek şekilde depolanır.

Zdorovye makarnasının üretimi için VNIMI, temel olarak süzme peynir üretiminde kullanılan teknolojik ekipmanlardan oluşan bir üretim hattı geliştirdi.

asidofil macun- terapötik bir fermente süt ürünü - sadece bir protein değil, aynı zamanda asidofil basillerinin bakteriyel bir konsantresidir. Makarna, başlangıç ​​olarak saf asitofil basil kültürleri kullanılarak tam yağlı ve yağsız sütten üretilir. Hamura şeker ve meyve ve dut şurupları eklenir.

%8 ve %4 yağ içerikli ve yağsız asidofilik tatlı macun üretirler.

Asidofil macunu, gıdada doğrudan tüketim için tasarlanmıştır. Ayrıca bir takım mide-bağırsak hastalıkları için terapötik bir ürün olarak kullanılması tavsiye edilir.

Makarna iki şekilde yapılabilir: Sütün fermente edilmesiyle elde edilen pıhtıya ve ön yoğunlaştırılmış sütten aşağıdaki şemada gösterildiği gibi preslenerek.

Şartlandırılmış tam yağlı süt, %4'lük bir macun için %2,3'lük bir yağ içeriğine ve %8'lik bir yağ içeriğine sahip bir macun için %3,4'e normalize edilir. Süt (normalize, kaymağı alınmış) pastörizasyon tesislerinde 85-90°C sıcaklıkta 15 dakika banyolarda bekletilerek pastörize edilir ve daha sonra aynı banyolarda fermantasyon sıcaklığına (40-42°C) kadar soğutulur.

Ön yoğunlaştırılmış sütten macun üretiminde pastörize süt vakum aparatına gönderilir. Süt 50-55°C sıcaklıkta en kısa sürede koyulaştırılır, koyulaştırma sonunda 55-60°C'ye yükseltilir. Yağ için normalize edilmiş yoğunlaştırılmış sütteki katı madde içeriği en az %29 ve yağsız yoğunlaştırılmış sütte en az %23 olmalıdır. Yoğunlaştırılmış süt, fermantasyon sıcaklığına (38-40°C) kadar soğutulur.

Süt, ağırlığının %5'i oranında alınan asidofil çubuk üzerinde hazırlanan başlatıcı ile fermente edilir. Fermente süt iyice karıştırılır; yoğun bir pıhtı elde edilene kadar fermantasyon gerçekleştirilir. Yağı normalleştirilmiş sütten pıhtının asitliği 80-90°T ve yoğunlaştırılmış sütten 180-200°T aralığında olmalıdır.

Pıhtı 12-14 litre kapasiteli patiska veya lavsan torbalara 6-8°C sıcaklıkta kendi kendine basmak için serilir ve daha sonra (pres arabalarında, lor preslerinde) gerekli neme kadar preslenir.

Preslenmiş ve kondanse edilmiş hamura %66 oranında şeker şurubu ilave edilerek homojen bir kıvam elde edinceye kadar yoğurma makinesinde karıştırılır.

Macun, polimerik malzemelerden yapılmış cam kavanozlar veya kaplar içinde paketlenir ve 8°C'ye soğutulması için buzdolabına gönderilir.

Bitmiş ürün, yoğunlaştırılmış süt ezmesi için saf ekşi sütün tadına ve kokusuna sahip olmalıdır - yoğunlaştırılmış sütün lezzet özelliği, hassas, macunsu, homojen bir doku. Tatlı hamurda nem içeriği %8 yağ %60, %4 yağ %65, az yağlı %80; şeker içeriği sırasıyla %24, %20 ve %12'dir. Asitlik her durumda 200°T'den fazla değildir. Asidofilik macunda patojenik mikroorganizmaların bulunmasına izin verilmez; Escherichia coli'nin titresi en az 0,3 ml olmalıdır.

Ekşi krema

Ekşi krema, %20, 25, 30 ve %36 yağ içeren ulusal bir Rus fermente süt ürünüdür. Diyet ekşi krema yağında 10, amatör% 40.

Ekşi krema üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur: sütün ayrılması ve krema üretimi, kremanın yağ için normalleştirilmesi, pastörizasyon, homojenizasyon, kremanın fermantasyon sıcaklığına soğutulması, fermente edilmesi, kremanın fermantasyonu, ekşi kremanın soğutulması ve olgunlaştırılması, bitmiş ürünün paketlenmesi ve depolanması.

Yağ içeriği en az %32 olan krema elde etmek için süt 40-45°C'de ayrıştırılır; %30 yağ içeriğine sahip bitmiş ürüne %5 oranında başlatıcı eklendikten sonra üretime göre krema nihai olarak yağ açısından %31,6'ya normalize edilir. %36 yağ içeriğine sahip bir ürün geliştirirken, krema %37,9'a normalize edilir. Ekşi kremanın diğer yağ içerikleri için de buna karşılık gelen bir hesaplama yapılır. Krema 85-95°C'de 15-20 sn bekleme süresi ile pastörize edilir.

Kremin 50-70°C sıcaklıkta ve 7.0-8.0 MPa basınçta homojenleştirilmesi önerilir. Homojenize kremadan elde edilen ekşi krema, süt homojenizasyonu kullanılarak tank yöntemiyle üretilen fermente sütlü içeceklerin yanı sıra daha yoğun bir kıvama sahiptir.

Homojenizasyondan sonra, krema hemen bir plaka veya boru şeklindeki soğutucu üzerinde fermantasyon sıcaklığına (ılık mevsimde 18 ve soğukta 22°C) soğutulur. Başlangıç ​​kültürleri olarak mezofilik streptokokların (Str. lactis, Str. cremoris) ve tatlandırıcı maddelerin (Str. diacetilactis) saf kültürleri kullanılır. Eklenen başlatıcı miktarı, fermantasyon süresini önemli ölçüde etkiler.

Kremanın fermantasyonu sıcaklığa bağlı olarak 14-16 saat sürer.İlk 3 saatte krema saatte bir karıştırılır ve ardından fermantasyon bitene kadar kendi haline bırakılır. Fermantasyonun sonu, asitliğin yazın 65-75°T'ye, kışın ise 80-85°T'ye yükselmesiyle belirlenir.

Taze hazırlanmış ekşi krema, küçük veya büyük kaplarda paketlenebilir; aynı kapta ekşi kremanın soğutulması ve olgunlaştırılması gerçekleştirilir. Soğutma ve olgunlaştırma için büyük kaplar da kullanılır - VDP banyoları, çift cidarlı tanklar, bu durumda hazır ekşi krema paketlenir. Her halükarda soğutma, 5–8°C'de 24–48 saat devam eden ekşi kremanın olgunlaşması ile birleştirilir h Fermente kremanın 5-6 °C'ye hızlı soğutulması ile olgunlaşma süreci azaltılabilir. 6-8 saate kadar.

Ekşi kremanın soğutulması sırasındaki olgunlaşma sürecinin özü, süt yağı gliseritlerinin kristalleşmesi, yağ globüllerinin kabuklarının sertleşmesi ve kremanın yüksek sıcaklıkta pastörizasyonu sırasında denatüre olan kazein ve ısıya duyarlı plazma peynir altı suyu proteinlerinin ortak asit pıhtılaşmasıdır. Bunlar, zamanla ilerleyen ekşi kremanın yapı oluşumunun ana süreçleridir.

Ekşi kremanın yağ fazı hacimce 4/3'den fazladır, kristalleşme, sertleşme ve polimorfik yapıların oluşumu ile ilişkili fiziksel durumu ekşi kremanın kıvamı için çok önemlidir. Bu nedenle, Tverdokhleb'e göre, kremanın fermantasyondan önce 2-6°C'ye kadar ön derin soğutulması ve 2-3 saat maruz bırakılması, fiziksel olgunlaşma sırasında olduğu gibi, yüksek derecede yağ katılaşmasına ve metastabil gliserid kristal formlarının oluşumuna olanak tanır. tereyağı endüstrisinde krema. Bu tür krema işleme, ekşi kremanın kıvamını iyileştirir ve olgunlaşma süresini azaltır.

Ekşi krema kıvamında, süt yağı gliseritlerinin soğuma ve olgunlaşma sırasında sertleşmesine ek olarak, yağ parçacıklarının dağılma derecesine de yansır. Yağ taneciklerinin kabuklarının gelişmiş yüzeyinde, özellikle homojenizasyondan sonra, yapı oluşumuna protein maddeleri dahil olur. Ortamın asit reaksiyonu ile, yani 4.6-4.7'nin altındaki bir pH'ta, kazein tekrar bir yük (zıt), koloidal çözünme ve jel yapısının ihlali, pıhtının sıvılaşması meydana gelir. Bu durumda ekşi krema, ekşi krema aşırı fermente edildiğinde gözlenen izoelektrik noktadan pH değiştikçe artan sıvı kıvamı kazanır.

Ekşi kremanın kıvamı, ek olarak, orijinal sütteki kazein içeriğine bağlı olarak, ekşi kremanın plazmasındaki protein konsantrasyonundan büyük ölçüde etkilenir. Kazein içeriğindeki yüzde onda bir artış bile, diğer her şey eşit olduğunda, ekşi kremanın kıvamı üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.

Denatüre peynir altı suyu proteinleri, kazeinin asit pıhtılaşması sırasında protein stromasının oluşumunda da yer alabilir. Protein maddelerinin pıhtılaşması sırasında ortaya çıkan yapılar yeterince güçlü bağlara sahip değildir, bu nedenle hem yapının oluşumu sırasında hem de özellikle tamamlanmasının son aşamasında herhangi bir mekanik etki en aza indirilmelidir.

Ekşi krema, 2-40C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta ve% 75-80 bağıl nemde bir buzdolabında satışa kadar saklanmalıdır.

Satışa gönderilen ekşi krema, mevcut RTU gerekliliklerine uygun olmalıdır: en yüksek derece için tat ve koku, yabancı tatlar ve kokular içermeyen saf ekşi süttür; birinci sınıf için, hafif belirgin yem tatları, eritilmiş tereyağı, kaplar (odun), hafif acıların varlığına izin verilir; en yüksek dereceli ekşi kremanın kıvamı homojendir, yağ ve protein taneleri (süzme peynir) olmadan orta derecede kalındır, birinci sınıf için yeterince kalın olmamasına, hafif topaklı, taneli ve hafif sünekliğe izin verilir. Asitlik en yüksek derece için 65-90, birinci derece için 65-110°T'dir.

Ekşi krema yelpazesi iki çeşit daha içerir - "Diyet" ve "Amatör".

Diyet ekşi krema üretim teknolojisinin özellikleri aşağıdaki gibidir. B vitamini sentezleyebilen laktik asit bakterilerinden özel bir başlatıcı ile fermente edilen, %10 yağ içeriğine sahip pastörize ve homojenize krema, geniş ağızlı cam şişe ve bardaklara veya plastik bardaklara boşaltılır ve daha sonra 28°C'de termostatlarda fermente edilir. 65-70 ° T asitlik, bundan sonra ekşi krema buzdolabında 5-6 ° C'de soğutulur ve 12-16 saat olgunlaşması için bekletilir, sıcaklığı 8 ° C'ye düştüğünde ekşi krema soğutması tamamlanır. C, daha sonra satışa gönderilir.

Amatör ekşi krema üretimi için, ilk krema yağ içeriği en az %44,5 olacak şekilde elde edilir, ardından ekşi mayası %40'a düşürülür. Krema, 87°C'de 20 dakikalık bir tutma süresiyle veya 92-99°C'de 10-20 dakikalık bir tutma süresiyle pastörize edilir, bu da ekşi kremaya "fındıklı" denilen özel bir tat verir. Pastörize krema 50°C'de ve 10 MPa basınçta homojenize edilmiştir. Amatör ekşi krema için mezofilik ve termofilik ırkların suşlarından 1:1 oranında ekşi hamur, 45-50°C'de kremanın ağırlığınca %10'a kadar bir miktarda verilir. Gerekli asitliğe (55°T'den düşük olmayan) ulaşıldığında, ekşi krema silindirik bir süzme peynir soğutucusunda 4-6°C'ye soğutulur ve parşömen veya başka bir malzemede 100 g ağırlığındaki briketlerle otomatik makinelerde paketlenir. Karton kutularda paketlenmiş ekşi krema briketleri, 0-6 ° C sıcaklıktaki buzdolaplarına yerleştirilir ve en az 6-12 saat olgunlaşması için bekletilir Bitmiş ürün, yoğun, düzgün bir dokuya sahiptir, belirli bir briketin şeklini korur. , tadı, belirgin bir pastörize krema tadı olan saf ekşi süttür.