Konu 5. Sütün sıhhi ve hijyenik değerlendirmesi

ve süt ürünleri

Süt ve süt ürünlerinin besinsel ve biyolojik değeri. Sütün besleyici ve biyolojik değeri, bileşenlerinin optimal dengesi, kolay sindirilebilirliği (%95-98 oranında) ve vücut için gerekli olan tüm plastik ve enerji maddelerini yüksek oranda kullanmasıdır. Süt vücut için gerekli tüm besin maddelerini içerir, bu nedenle süt ve süt ürünleri hasta, çocuk ve yaşlıların beslenmesinde vazgeçilmezdir. Yüksek dereceli proteinler, yağlar, vitaminler, mineral tuzlar içerir. Toplamda, sütte yaklaşık 100 biyolojik olarak önemli madde bulunmuştur. Süt ve süt ürünlerinin diyete dahil edilmesi, tüm diyetin proteinlerinin amino asit bileşiminin dengesini iyileştirir ve vücuda kalsiyum tedarikini önemli ölçüde artırır. İnek sütünün kimyasal bileşimi şu şekildedir: %3,5 protein, %3,4 yağ (%3,2'den az olmamak üzere), süt şekeri (laktoz) şeklindeki karbonhidratlar - %4,6, mineral tuzlar %0,75, su %87,8. Sütün kimyasal bileşimi, hayvanların cinsine, mevsime, yemin doğasına, hayvanların yaşına, laktasyon dönemine ve süt işleme teknolojisine bağlı olarak değişir.

sincaplar sunulan süt kazein, albümin(laktoalbumin) ve globulin(laktoglobulin). Eksiksizdirler ve vücut için gerekli tüm amino asitleri içerirler. Süt proteinleri, sindirim enzimleri için hazırdır ve kazein, diğer besinlerin sindirilebilirliğini artırmada düzenleyici bir etkiye sahiptir. Kazein, sütü ekşitirken kalsiyumu ve pıhtıları parçalar. Albümin en değerli süt proteinidir, kaynatıldığında pıhtılaşır, köpük oluşturur ve kısmen çökelir.

İnsan beslenmesinde inek, keçi, koyun, kısrak, eşek, geyik, deve, manda sütü kullanılmaktadır. Manda ve koyun sütü özellikle yüksek besin ve enerji özelliklerine sahiptir. En besleyici olanı,% 20'ye kadar yağ, protein -% 10,5, inek sütünden 3 kat daha fazla vitamin içeren ren geyiği sütüdür. Kadın sütü %1,25 protein içerir, bu nedenle bebekleri beslerken inek sütü ve diğer sütlerin seyreltilmesi gerekir. Proteinlerin doğasına göre, çeşitli hayvanların sütleri ayrılabilir. kazein(%75 kazein veya daha fazla) ve albüminli(%50 veya daha az kazein). Kazein sütü, inekler ve keçiler dahil emziren çiftlik hayvanlarının çoğunun sütünü içerir. Albümin sütü, kısrak ve eşek sütünü içerir. Albümin sütünün özellikleri, amino asitlerin daha iyi dengesi, yüksek şeker içeriği ve ekşidiğinde küçük, hassas pullar oluşturma yeteneği nedeniyle daha yüksek biyolojik ve besin değeridir. Albümin sütü, özellikleri bakımından insan sütüne benzer ve onun için en iyi ikamedir. Albümin parçacıkları kazeinden 10 kat daha küçüktür, parçacıkları daha büyüktür ve inek sütü proteini bir bebeğin midesinde pıhtılaşırken sindirilmesi zor büyük, yoğun, kaba pullar oluşturur.

Ana protein inek sütü kazein, sütte toplam süt proteini miktarının% 81,9'u. laktoalbumin Sütte %12,1 oranında bulunur, laktoglobulin 6%.süt yağı Besinsel ve biyolojik özellikler açısından en değerli yağların başında gelir. Emülsiyon halinde ve yüksek derecede dispersiyon halindedir. Bu yağ oldukça lezzetlidir. Süt yağı, fosfolipitler (100 g inek sütü başına 0,03 g) ve kolesterol (0,01 g) içerir. Düşük erime noktası (28-36˚C içinde) ve yüksek dağılım nedeniyle süt yağı %94-96 oranında emilir. Kural olarak, sonbahar, kış ve ilkbaharda sütün yağ içeriği yaza göre daha yüksektir. İyi bir hayvan bakımı ile inek sütündeki yağ miktarı %6-7'ye ulaşabilir. Sütün içindeki karbonhidratlar süt şekeri - laktoz şeklindedir. Başka hiçbir yerde bulunmayan tek süt karbonhidratıdır. Laktoz, disakkaritleri ifade eder; hidroliz üzerine glikoz ve galaktoza parçalanır. Bağırsaklara laktoz alımı, yararlı bağırsak florasının bileşimi üzerinde normalleştirici bir etkiye sahiptir. Birçok insanda görülen süt intoleransı, vücutta galaktozu parçalayan enzimlerin bulunmamasından kaynaklanır.

Laktik asit ürünlerinin üretiminde süt şekeri büyük önem taşımaktadır. Laktik asit bakterilerinin etkisi altında laktik aside dönüşür; kazeini kıvırırken. Bu işlem ekşi krema, kesilmiş süt, süzme peynir, kefir üretiminde görülür.

Mineraller. Süt, çok çeşitli makro ve mikro elementler içerir. Sütün mineral bileşiminde kalsiyum ve fosfor özel bir öneme sahiptir. Ayrıca potasyum, sodyum, demir, kükürt içerir. Sütte kolayca sindirilebilir bir formda bulunurlar. Mikro elementler çinko, bakır, iyot, flor, manganez vb. içerir. Sütteki kalsiyum içeriği 1,2 g/kg'dır.

Vitaminler. Bilinen hemen hemen tüm vitaminler sütte küçük miktarlarda bulunur. Sütün ana vitaminleri A ve D vitaminleridir ve ayrıca bir miktar askorbik asit, tiamin, riboflavin, nikotinik asit içerir. Yaz aylarında hayvanlar sulu yeşil yem yediklerinde sütteki vitamin içeriği artar. Sütün kalori içeriği düşüktür ve 100 g ürün başına ortalama 66 kcal'dir. Süt bir dizi enzim içerir.

Süt, mide bezlerinin zayıf bir salgılanmasına neden olur ve bu nedenle peptik ülser ve hiperasit gastrit için endikedir. Laktoz varlığından dolayı, süt içerken bağırsaklarda bir mikroflora gelişir ve çürütücü süreçleri geciktirir. Sütte az miktarda tuz vardır ve bu nedenle nefrit ve ödem şikayeti olan kişiler için önerilir. Sütte nükleik bileşikler yoktur, bu nedenle pürin metabolizması bozulmuş kişiler için endikedir. Ateşli hastalar için süt hem hafif yiyecek hem de içecektir.

Sütü oluşturan tüm maddelerin genel dengesi, kan serumundaki kolesterol seviyesi üzerinde normalleştirici bir etkiye sahip olan anti-sklerotik bir yönelim ile karakterize edilir.

İLE fermente süt ürünlerişunları içerir: ekşi krema, kesilmiş süt, süzme peynir, asidofil süt, kefir, kımız ve diğerleri. Önceden pastörize edilmiş sütün laktik asit mikroplarının fermente edilmesiyle elde edilirler. Laktik asit ürünlerinin tıbbi özellikleri, midede yoğun büyük pıhtılar oluşturan sütten 2-3 kat daha kolay ve daha hızlı sindirilmeleri, çürütücü bağırsak mikroflorasının büyümesinin baskılanması ve üretilen antibiyotiklerin varlığı ile açıklanmaktadır. patojenik mikropları etkileyen laktik fermantasyon basili tarafından. ben Mechnikov, erken yaşlanmayı önlemede fermente süt ürünlerine büyük önem verdi; bunun nedenlerinden biri, bağırsaklarda çürüme süreçleri sırasında oluşan ürünler tarafından vücudun "kendi kendine zehirlenmesinde" gördüğü sebeplerden biri.

Yoğurt, besleyici özellikleri bakımından süte yakındır. Bir günlük taze yoğurt, bağırsak hareketliliğini artırır ve müshil etkisine sahiptir. İki – üç gün tüketilen yoğurdun toparlayıcı etkisi olabilir. Sıradan kesilmiş sütün etkisi altında bağırsak mikroflorası değişir, ancak kesilmiş sütte bulunan laktik asit mikropları bağırsaklarda aşılama için uygun koşullar bulamaz.

Asidofilus basili, insan bağırsağında kök salmaktadır ve asidofilik laktik asit ürünleri yapmak için kullanılmaktadır. Çürümüş mikroflora ile mücadelede daha etkilidir. Asidofilik süt, hastaları ameliyata hazırlamak, çürütücü kolit, çocuklarda hazımsızlık, kabızlık ve diğer hastalıkları tedavi etmek için kullanılır. Normal süt bir saat içinde% 32 oranında sindirilirse, bu süre zarfında laktik asit ürünleri% 91 oranında sindirilir.

Kefir yapmak için süt, kefir mantarlarıyla fermente edilir. Kımız üretiminde süt (kısrak veya inek), saf Bulgar çubukları veya laktik maya kültürleri ile fermente edilir. Olgunlaşma zamanlamasına bağlı olarak, kefir ve kımız zayıf (bir günlük), orta (iki günlük) ve güçlü (üç günlük) olarak ayrılır. Zayıf kefirdeki alkol içeriği ortalama olarak% 0,2 -% 0,4, güçlü -% 0,6'dır. Zayıf kefirin müshil özelliği vardır, kabızlığı gidermek ve önlemek için kullanılır. Kımız, içerdiği karbondioksit nedeniyle iyi gazlı bir içecektir. Kımızdaki alkol içeriği %1 ila %2,5 arasındadır. Güçlendirici bir etkiye sahiptir, sindirimi, metabolizmayı iyileştirir ve kronik bronşit, akciğer tüberkülozu ve anasit gastritte tıbbi amaçlar için yaygın olarak kullanılır.

Süzme peynir, bir çeşit protein ve kalsiyum konsantresidir, bu nedenle biyolojik değeri yüksektir. Yağlı karaciğer hastalığını önlemeye yardımcı olur. Anti-sklerotik özelliklere sahiptir, diürezi arttırır ve çocukların ve yaşlıların beslenmesinde yaygın olarak kullanılır.

Süt, mikroorganizmaların gelişmesi için iyi bir ortamdır. İnsanlara süt yoluyla bulaşan başlıca hastalıklar tüberküloz, bruselloz, şap hastalığı ve kok enfeksiyonlarıdır. Bağırsak enfeksiyonları (dizanteri), çocuk felci, üretiminin, taşınmasının, işlenmesinin ve dağıtımının tüm aşamalarında süte girebilen süt yoluyla bulaşabilir. Süt ile bulaşıcı ajanlar tereyağı, süzme peynir, kesilmiş süt ve diğer süt ürünlerine aktarılabilir. Kesilmiş sütte tifo etkenleri 5 güne kadar, süzme peynirde 26 güne kadar, yağda 21 güne kadar hayatta kalır. Çocuk felcine neden olan ajan, süt ürünlerinde 3 aya kadar canlılığını korur. Difteri ve kızıl hastalığının süt yoluyla bulaşma olasılığı kanıtlanmıştır. Süt kontaminasyonu genellikle mandıralarda ve diğer mandıra tesislerinde çalışan basil taşıyıcılarıyla ilişkilendirilir.

Özellikle tehlikeli enfeksiyonlar.Şarbon, kuduz, bulaşıcı sarılık, sığır vebası ve diğer hastalıklardan muzdarip hayvanların sütü, veterinerlik ve sıhhi gözetim temsilcilerinin huzurunda yerinde imha edilebilir.

Tüberküloz.İnsanlar için en büyük tehlike, özellikle meme tüberkülozu olmak üzere hastalığın ciddi klinik belirtileri olan hayvanlardan elde edilen süttür. Bu tür hayvanların sütlerinin yemek için kullanılmasına izin verilmez. Tüberküloza pozitif reaksiyon gösteren hayvanlar özel sürülere ayrılır ve çiftliklerdeki sütler 85°C'de 30 dakika ısıtılarak dezenfekte edilmelidir.

bruselloz. Bruselloz inek, koyun ve keçileri etkiler. Brusellozdan mustarip hayvanlardan elde edilen süt, alındığı yerde 5 dakika zorunlu kaynatmaya tabi tutulur, ardından mandıralarda yeniden pastörizasyona tabi tutulur.

ayak ve ağız hastalığı- Hastalığa ısıya dayanıklı olmayan bir filtre virüsü neden olur. Sütü 80°C'de 30 dakika ısıtmak veya 5 dakika kaynatmak virüsü öldürür. Sütün çiftlikte ancak ısıl işlemden sonra satışına izin verilir.

Konu 3. Etin sıhhi ve hijyenik değerlendirmesi

ve et ürünleri

Gıda ürünlerinin sıhhi ve hijyenik muayenesiözel epidemiyolojik endikasyonların varlığında bir sıhhi doktor tarafından planlı bir şekilde ve planın dışında gerçekleştirilir. Sıhhi muayenenin amacı, gıda ürünlerinin niteliksel durumunu belirlemek ve nüfusun sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek özellikleri belirlemektir. Gıda işletmeleri tarafından üretilen gıda ürünlerinin kalitesi, ülkede oluşturulan standartlar ve yönetmeliklerle düzenlenmektedir.

Depolama, nakliye ve satış sırasında gıda ürünleri orijinal özelliklerini değiştirebilir: tat, görünüm, koku; ürünler, sağlığa zararlı hale getiren zararlı safsızlıklar veya mikroorganizmalar içerebilir. Tüm ürünler, kalitelerine bağlı olarak genellikle aşağıdaki kategorilere ayrılır:

İyi huylu (standart)– standardın tüm gerekliliklerini karşılayan ürünler. Yiyeceklerde kullanımları endişe yaratmaz. Bu tür ürünlerin kısıtlama olmaksızın gıda için kullanılmasına izin verilir.

Koşullu olarak uygun- doğal formlarında insan sağlığı için tehlike oluşturan ve bunları nötralize etmek için zorunlu (çoğunlukla termal) işlem gerektiren belirli kusurlara sahip ürünler. Örneğin, kas dokusunda geniş bir tenya larvalarının bulunduğu taze balık; bruselloz, lösemi, tüberküloz, şap hastalığı vb. hasta hayvanların eti.

Ürünler besin değeri azaltılmış (standart dışı)- Besin değerini azaltan kusurları olan ancak normal şartlarda tüketimine engel olmayan yani insan sağlığı için tehlike oluşturmayan ürünlerdir. Bu ürünler, teknolojik işleme rejimine, saklama koşullarına ve şartlarına veya diğer sebeplere aykırı olarak hazırlanmaktadır. Örneğin, az yağlı süt, yüksek nemli ekmek.

tahrif edilmişürünler, kusurları gizlemek (veya kar amacıyla) için yapay olarak bazı özellik ve özellikler verilen ürünlerdir. Örneğin, asitliği gizlemek için süte kabartma tozu eklenebilir. Nötralize edici laktik asit, soda, çürütücü mikroorganizmaların gelişimini geciktirmez ve C vitamininin yok olmasına katkıda bulunur. Bu tür sütler insan tüketimine uygun değildir.

Suretler- organoleptik özellikler (koku, tat, renk, görünüm) açısından doğal ürünlere benzer, ancak yapay olarak hazırlanmış ve etikette karşılık gelen bir ibare bulunan ürünler. Bunlar, tahıllardan yapılan kahve vekilleridir; doğal meyve suları yerine meyve özleri; soya eti, mayonez, siyah havyar.

kalitesiz ürünler- Bunlar, insan sağlığı için tehlikeli olduklarından veya tatmin edici olmayan organoleptik özellikleri nedeniyle tüketime uygun olmadıklarından, hem doğal hem de işlenmiş formda gıdaya uygun olmayan ürünlerdir. Gıda ürünlerinin kalitesinin ihlali, bileşen parçalarının, özellikle de çürütücü mikrofloranın etkisi altındaki proteinin, fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkisi altındaki yağın ayrışmasından kaynaklanabilir. Düşük kaliteli ürünler, helmint larvaları ile enfeksiyonun yanı sıra, MPC'nin üzerindeki pestisitler ve diğer toksik maddelerle kontaminasyon nedeniyle olabilir. Düşük kaliteli ürünlere örnek olarak ekşimiş yağlar, küflü ekmek, çürüyen et, yüksek oranda ergot içeren un verilebilir.

Et ve et ürünlerinin besinsel ve biyolojik değeri. Sıcakkanlı hayvanların eti, tam protein, yağ, vitaminler, mineral tuzlar ve ayrıca özütleyici maddeler (kreatin, pürin bazları, laktik asit, glikojen, glikoz, laktik asit) kaynağı olan en önemli gıda ürünüdür. vesaire.). Hayvan eti, kimyasal bileşimine göre vücuda hayati proteinler sağlar ve gerekli tüm amino asitleri uygun bir dengede içerir. Bitkisel ürünlerle karşılaştırıldığında, et daha yüksek sindirilebilirliğe, düşük "şişkinliğe" ve yüksek doygunluğa sahiptir.

Etin kimyasal bileşimi, organoleptik özellikleri ve besin değeri, hayvanın beslenmesinin yanı sıra karkasın türüne, yaşına ve doğasına bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Etteki protein içeriği% 11-21'dir. Yağ miktarı, hayvanın şişmanlığına bağlı olarak değişir, örneğin sığır etinde %3 ila %23, domuz etinde %37'ye kadar çıkar. İyi beslenmiş hayvanların eti sadece yüksek bir enerji değerine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda daha fazla esansiyel amino asitler ve biyolojik olarak değerli yağlar içerir. Ette çok az karbonhidrat (glikojen) vardır, %1'den az. Mineraller arasında fosfor, magnezyum, potasyum ve sodyum gibi makro besinler birincil öneme sahiptir ve içerikleri farklı et türlerinde çok az farklılık gösterir. Et aynı zamanda bazı eser elementlerin de kaynağıdır - salgı bezi, bakır, çinko, iyot vb. Demir, bitki ürünlerinden 3 kat daha iyi emilir. Et çeşitli vitaminler içerir: tiamin, riboflavin, piridoksin, nikotinik ve pantotenik asitler ve ayrıca kolin. Bağırsaklar (sakatat) - karaciğer, böbrekler vb. daha az protein içerir, ancak A vitaminleri, B grubu ve diğerleri açısından çok zengindir.

Etin suda çözünür azotlu özleri, ete özel bir aroma ve tat verir ve sindirim sıvılarının salgılanmasını ve sinir sisteminin aktivitesini uyarır. Et pişirirken, ekstraktların 1/3 ila 2/3'ü et suyuna girer, bu nedenle kimyasal olarak koruyucu diyetlerde haşlanmış et tercih edilir. Haşlanmış et, gastrit, peptik ülser, karaciğer hastalığı ve sindirim sisteminin diğer hastalıkları için diyet beslenmesinde yaygın olarak kullanılır.

Etin sindirilebilirliği yüksektir: yağlar %94 oranında sindirilir; yağsız domuz eti ve dana eti proteinleri %90, sığır eti - %75, kuzu eti - %70.

Et yağlarının temel özelliği refrakter olmalarıdır. Et yağları, yüksek erime noktasına sahip önemli miktarda katı, doymuş yağ asitleri ile ayırt edilir. Şişmanlığın azalmasıyla, yağın bileşiminde önemli değişiklikler meydana gelir: çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA'lar) içeriği azalır ve doymuş, katı yağ asitlerinin içeriği keskin bir şekilde artar ve bu nedenle yağların erime noktası artar. Yağsız sığır eti yağı daha düşük bir biyolojik değere sahiptir ve düşük sindirilebilirlik ile karakterize edilir. Sığır ve kuzu etinde doymuş yağ asitleri baskındır ve esansiyel çoklu doymamış yağ asitlerinin (linoleik, linolenik) içeriği önemsizdir. Domuz etinde çok fazla PUFA var. Biyolojik özelliklerine göre domuz yağı en iyisidir. Sıcakkanlı hayvanların kas dokusundaki kolesterol, yağ dokusundakinden 1,5 kat daha azdır.

kanatlı eti daha fazla protein içerir: tavuklar - %18-20, hindiler - %24,7 ve ekstraktifler; proteinler ve yağlar daha iyi sindirilir. Kanatlı etinin lipidlerinde sığır ve kuzu etinden daha fazla PUFA vardır. Beyaz et fosfor, kükürt ve demir açısından zengindir. Ördek ve kazların eti, yağ içeriği% 36 - 38 olduğu için diyet beslenmesinde kullanılmaz.

Et çabuk bozulan bir üründür. Çürüdüğünde, amonyak, hidrojen sülfit ve diğer kötü kokulu gazların salınmasıyla amino asitlerin ayrışması meydana gelir. Yağlar oksitlendiğinde uçucu yağ asitleri açığa çıkar. Bu sadece ürünün organoleptik özelliklerini kötüleştirmekle kalmaz, aynı zamanda besin değerini de azaltır.

Et, en yaygın olarak salmonella'nın neden olduğu gıda zehirlenmesine neden olabilir. Enfeksiyöz hayvan hastalıkları (zoonozlar) insanlara et yoluyla bulaşabilir. Şarbon ve diğer özellikle tehlikeli enfeksiyonlara yakalanmış hayvanların etlerinin yenilmesi yasaktır ve imha edilmelidir. Daha az tehlikeli enfeksiyonlarda (bruselloz, tüberküloz, şap hastalığı, lösemi vb.) Et, şartlı olarak uygun olarak kullanılır. Bu tür etler, yalnızca 2 kg'dan ağır olmayan ve 8 cm kalınlığa kadar parçalar halinde 2,5 - 3 saat boyunca iyice kaynatıldığı halka açık yemekhanelerde satılabilir.Hayvan eti de belirli bir insan enfeksiyonu kaynağı olabilir. helmintler (Finnosis , trichinosis).

Tüketicilerin bu hastalıklardan sağlığının korunması veteriner denetimi ile sağlanmaktadır. Hayvancılık, et işleme tesislerinde ve mezbahalarda, veterinerlik ve sağlık hizmetlerinin gözetim ve kontrolünde kesilmektedir.

Hayvan eti enfeksiyonu intravital veya post-mortem olabilir. Tükenmiş ve aşırı çalışan hayvanlarda, intravital bakteriyemi ve bağırsaktan kas dokusuna ve iç organlara salmonella ve diğer mikrofloranın penetrasyonu mümkündür. Hayvanların kesilmesi ve iç organlarının çıkarılması sürecinde karkasın bağırsak içeriğiyle doğrudan kontaminasyonu mümkündür. Bunu önlemek için, bağırsak ancak her iki uca çift bitişik harf uygulandıktan sonra çıkarılmalıdır. Mikropların çoğalmasını önlemek için et, 0˚ ila +4˚C hava sıcaklığında ve donmuş et - 0˚C'nin altındaki bir sıcaklıkta saklanmalıdır.

EKMEK

Ekmeğin besinsel ve biyolojik değeri. Un, ekmek, keklerin pişirildiği tahıllardan (buğday, çavdar, mısır, yulaf, arpa) yapılır ve çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Unun özellikleri, öğütme kalitesine ve "verim" yüzdesine (elde edilen unun kütlesinin ilk tanenin kütlesine oranı) bağlıdır: kaba öğütme unu (verim - %95-99) kepek içerir, daha ince öğütme (verim %10-75) buğday unu % daha az verimden daha beyaz ve daha yumuşaktır. Proteinlerin %74-85'i kepekli undan, ince undan %92'ye kadar emilir, ancak aynı zamanda un daha az B vitamini ve mineral içerir. Ekmek ve unlu mamuller pişirilirken maya, süt, yumurta, tatlandırıcı ve aromatik maddeler kullanılır.

Çavdar ekmeğindeki proteinler %5.0-5.2, çavdar-buğday ekmeğindeki proteinler - %6.3, buğday ekmeği ve çöreklerdeki proteinler - %6.7'den %8.7'ye; çavdar, çavdar-buğday ve buğday ekmeğindeki yağlar% 0,7-1,2, beyaz çöreklerde -% 1,9'a kadar; çavdarda %42,5 olan karbonhidrat oranı, birinci sınıf buğday unundan üretilen ürünlerde %52,7'ye yükseldi. Kalori siyah ekmek - 204-221 kcal, beyaz - 229-266 kcal.

Unlu mamullerin diyet çeşitleri üretilir: diyabet, obezite, diyatez için protein-buğday ekmeği ve krakerler önerilir; protein kepekli ekmek - kabızlığın eşlik ettiği aynı hastalıklar için; tuzsuz (aklorür) ekmek ve krakerler - böbrek hastalıkları, kalp, hipertansiyon ve ödemle birlikte çeşitli iltihaplanma süreçleri için. Buğday kepeği (doktor) ekmeği hamileler ve emziren anneler ile kabızlık ve sinir hastalıkları için tavsiye edilir; ezilmiş buğday tanesinden ekmek - obezite ve alışılmış kabızlık ile. Hiperasit gastrit, mide ve duodenum ülserlerinin alevlenmesi ile düşük asitli krakerler kullanılır. Süt ürünleri ve yüksek kalorili çörekler aynı mide hastalıkları için olduğu kadar hamile ve emziren kadınların beslenmesinde, bebek mamalarında, raşitizm, tüberküloz ve kemik kırıklarında kullanılır.

Depolama sırasında, nişastanın koloidal yapısındaki bir değişiklik (sinersis) ve suyun açığa çıkması sonucu ekmek bayatlar. Ekmek stabilizatörlerinin bayatlamasını veya donmasını geciktirir. Ekmek, iyi havalandırılan odalarda 16-18ºС sıcaklıkta saklanmalıdır. Ekmek ve unlu mamuller özel araçlarla tepsilerde taşınır.

Taze pişmiş ekmek mikroorganizma içermez, ancak yüksek nem, düşük asitlik ve uzun süreli depolama, bakteri (spor oluşturan "patates çubuğu" - Bac.Mesentericus, şartlı patojenik vejetatif anaerob "harika çubuk" -Bac.prodegiosus) ve küf mantarları ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). "Patates çubuğundan" etkilenen ekmek kırıntısı yarı saydam, viskoz, yapışkan, kahverengimsi renktedir ve hoş olmayan bir çürüyen patates veya meyve kokusu vardır (mideyi tahriş eder, hazımsızlığa neden olur). "Harika sopa" nın yenilmesiyle, kırıntıda parlak kırmızı mukoza lekeleri belirir. Küf mantarları şiddetli gıda zehirlenmesine (mikotoksikoz) neden olabilir: ergotizm, fusarium, aflatoksikoz.

Gıda zehirlenmesi (İLE) - Mikroorganizmalarla zengin bir şekilde kontamine olmuş veya mikrobiyal veya kimyasal yapıya sahip toksik maddeler içeren gıdaların tüketiminden kaynaklanan hastalıklar. Gıda zehirlenmesi hasta bir kişiden sağlıklı bir kişiye bulaşmaz.

Mikrobiyal gıda zehirlenmesi. Mikroorganizmalar (bakteriler ve mikroskobik küf mantarları) ve/veya bunların hayati aktivitelerinin toksik ürünleri, mikrobiyal PD'nin nedeni olarak hizmet eder.

Bakteriyel nitelikte gıda zehirlenmesi toksik enfeksiyonlar ve bakteriyel toksikoz ile temsil edilir.

Gıda zehirlenmesi endotoksin üreten patojenik ve fırsatçı bakterilerin neden olduğu bir grup akut bakteriyel bağırsak enfeksiyonudur. Hasta bir kişinin gastrointestinal sisteminde, patojenler 7-15 gün canlı kalır ve ciddi toksik belirtilerle bulaşıcı hastalıkların karakteristik semptomlarına neden olur. Gıda zehirlenmesinin ana belirtileri: aynı yemeği tüketen bir grup insanın eşzamanlı hastalığı; hastalığın bölgesel sınırlaması; gıda alımı ile açık bir ilişki; 6-24 saatlik bir kuluçka süresi ile hastalığın aniden başlaması (salgını), salgın olarak tehlikeli bir ürünün geri çekilmesinden sonra salgının hızla kesilmesi. önleme: 1. Gıda ve hazır gıdaların kontaminasyonunun önlenmesi; 2. Mikroorganizmaların kitlesel çoğalmasını engelleyen saklama koşullarının sağlanması; 3. Şüpheli (kirlenmiş) gıdaları yemeden önce güvenilir ısıl işlem.

Salmonelloz. Kümes hayvanlarının et ve yumurtalarının endojen enfeksiyon yolu, kesim için amaçlanan hayvanlarda ömür boyu süren birincil Salmonelloz hastalığı (sığırlarda bulaşıcı düşük ve paratifoid enterit, domuz yavrularında tifo, buzağılarda ve su kuşlarında paratifo humması) ve ikincil Salmonelloz ile ilişkilendirilebilir. zayıflamış hayvanlar Eksojen yol, karkas kesme, taşıma, saklama ve pişirme sırasında sağlık kurallarının ihlali ve ayrıca bir kamu yemek çalışanının bakteri taşıyıcısından kaynaklanmaktadır. Salmonella'nın hayatta kalması: 1) buzdolabında 7-10°C'de sosis ve sucuklarda 6-13 gün, pastörize sütte 45 gün, çiğ yumurta, çırpılmış yumurta ve çiğ domuz etinde 60-65 gün; 2) Dondurucuda 13 aya kadar. donmuş ette. Salmonella, gıdalardaki yüksek tuz ve asit konsantrasyonlarında varlığını sürdürür. Salmonella, 56 0 C'de kaynatıldığında anında ölür - 1-2 dakika sonra. Ancak büyük et parçalarında ve yoğun ürünlerde Salmonella'yı ortadan kaldırmak için daha uzun bir işlem süresi gerekir. Salmonelloz vakalarının çoğu et (%70-80), süt (%10), balık (%3,5) ile ilişkilidir. Canlı enfekte su kuşlarının (ördekler, kazlar) yumurtaları ve ayrıca ısıl işlem görmeden kontamine bir yüzeye sahip tavuk yumurtaları kullanılarak hazırlanan şekerleme ürünleri yoluyla sık sık enfeksiyon vakaları vardır. Salmonella kaynağı bir bakteri taşıyıcı ise, o zaman herhangi bir gıda salmonelloza neden olabilir.

Salmonellozun karakteristik belirtileri: kuluçka süresi 12-24 saat; ani akut başlangıç; Salmonella ekzotoksin salınımı ve Salmonella'nın ölümünden sonra kana endotoksin salınımı ile bakteriyemi; hastanın vücut ısısı 38-40 0 С; tekrarlanan kusma; 1-3 gün boyunca dışkı bol, sıvı, yeşil mukus ve kan çizgileri (özellikle kalın bağırsağın bulaşıcı sürece dahil olması nedeniyle çocuklarda dışkıda kan görünümü); vücudun dehidrasyonu; genel toksikoz belirtileri (solgunluk, halsizlik, iştahsızlık, baş ağrısı, kas krampları ve ağrı); hastalığın süresi 3-5 gündür, ardından dışkı ile uzun süreli bakteri izolasyonu gelir. Salmonellozun temelde farklı 2 klinik formu vardır: tifo benzeri (tüm gastroenterit belirtileriyle birlikte) ve grip benzeri (dispeptik bozukluklar, nezle fenomeni ile birlikte). Ölüm oranı yaklaşık %1'dir.

Salmonellozun önlenmesi: 1). Kesilen hayvanların sağlığı üzerinde sıkı sıhhi ve veteriner denetimi, mezbahalardaki süreç ve koşullar için sıhhi kurallara uygunluk. 2). Çiğ su kuşu yumurtalarının ücretsiz satışı ve sadece 15 dakika kaynatıldıktan sonra satışı yasaklandı. 3). Gıda işletmelerinde çalışanların sağlık kontrolü (bakteri taşıyıcılarının belirlenmesi ile düzenli koruyucu tıbbi muayeneler, üretim kontrolü ve çalışanların sağlık eğitimi). 4). Et ve süt ürünlerinin uygun ısıl işlemi ve depolanması, haşlanmış ve çiğ etin ayrı işlenmesi, ısıl işlem görmeden yumurta kullanan kremlerin ve yemeklerin reddedilmesi.

giriiş

Süt, insanın yaşamının ilk aylarındaki tek besin maddesidir. Yaşlı, zayıflamış ve hasta insanlar için süt vazgeçilmez bir besindir.

Akademisyen I.P. Pavlov, "Süt, doğanın kendisi tarafından hazırlanan harika bir besindir" diye yazdı. IP Pavlov, sütün diyetimizin diğer ürünleri arasında istisnai bir konumda olduğuna, en hafif yiyecek olduğuna inanıyordu.

Hastanın uygun şekilde organize edilmiş beslenmesi, sadece vücudun ihtiyaçlarını karşılamakla kalmaz, aynı zamanda hastalığın seyrini de aktif olarak etkiler. Bunu dikkate alarak, ilkeleri tıbbi uygulamada yaygın olarak kullanılan bir terapötik beslenme sistemi geliştirilmiştir. Büyük önem taşıyan, tüketilen gıda miktarı ve sıcaklığıdır. Mide kanaması için soğuk süt veya ekşi krema gibi özel soğuk yemekler dışında, sonuncusu 60°C'yi geçmemeli ve 15°C'nin altında olmalıdır. Gıda alım sıklığı 4 kattan az değildir ve bazı hastalıklarda, özellikle mide ve duodenumun peptik ülseri ile günde 5-6 defaya kadar.

Süt. Süt ve süt ürünlerinin besinsel ve biyolojik değeri

Bilindiği üzere çocuklar için en önemli besin süttür. Süt, yetişkinlerin beslenmesinde son derece değerli bir üründür. Çoğu zaman beslenmemizde süt ve süt ürünleri hafife alınır ve et, balık, yumurta tercih edilir.

Sütün temel nitelikleri, kolay sindirilebilirliği, içindeki oldukça önemli miktarda yüksek değerli protein ve yağ içeriği, çeşitli mineral tuzların yanı sıra vitaminlerin varlığıdır.

Sütün besleyici ve biyolojik değeri, bileşenlerinin optimal dengesi, kolay sindirilebilirliği (%95-98 oranında) ve vücut için gerekli olan tüm plastik ve enerji maddelerini yüksek oranda kullanmasıdır. Süt vücut için gerekli tüm besin maddelerini içerir, bu nedenle süt ve süt ürünleri hasta, çocuk ve yaşlıların beslenmesinde vazgeçilmezdir. Yüksek dereceli proteinler, yağlar, vitaminler, mineral tuzlar içerir. Toplamda, sütte yaklaşık 100 biyolojik olarak önemli madde bulunmuştur. Süt ve süt ürünlerinin diyete dahil edilmesi, tüm diyetin proteinlerinin amino asit bileşiminin dengesini iyileştirir ve vücuda kalsiyum tedarikini önemli ölçüde artırır.

İnek sütünün kimyasal bileşimi şu şekildedir: %3,5 protein, %3,4 yağ (%3,2'den az olmamak üzere), süt şekeri (laktoz) şeklindeki karbonhidratlar - %4,6, mineral tuzlar %0,75, su %87,8.

Sütün kimyasal bileşimi, hayvanların cinsine, mevsime, yemin doğasına, hayvanların yaşına, laktasyon dönemine ve süt işleme teknolojisine bağlı olarak değişir.

Süt proteinleri kazein, albümin (laktoalbumin) ve globulin (laktoglobulin) ile temsil edilir. Süt proteinlerinin bileşimi vücut için gerekli amino asitleri (triptofan, fenilalanin, metiyonin, valin, lizin, treonin, histidin, izolösin ve lösin) içerir.

Süt proteinleri, sindirim enzimleri için hazırdır ve kazein, diğer besinlerin sindirilebilirliğini artırmada düzenleyici bir etkiye sahiptir. Kazein, sütü ekşitirken kalsiyumu ve pıhtıları parçalar. Albümin - en değerli süt proteini, kaynatıldığında pıhtılaşır, köpük oluşturur ve kısmen çökelir.

İnsan beslenmesinde inek, keçi, koyun, kısrak, eşek, geyik, deve, manda sütü kullanılmaktadır. Manda ve koyun sütü özellikle yüksek besin ve enerji özelliklerine sahiptir. En besleyici olanı,% 20'ye kadar yağ, protein -% 10,5, inek sütünden 3 kat daha fazla vitamin içeren ren geyiği sütüdür. Kadın sütü %1,25 protein içerir, bu nedenle bebekleri beslerken inek sütü ve diğer sütlerin seyreltilmesi gerekir. Proteinlerin doğasına göre, çeşitli hayvanların sütleri kazein (%75 veya daha fazla kazein) ve albümin (%50 veya daha az kazein) olarak ayrılabilir. Kazein sütü, inekler ve keçiler dahil emziren çiftlik hayvanlarının çoğunun sütünü içerir. Albümin sütü, kısrak ve eşek sütünü içerir. Albümin sütünün özellikleri, amino asitlerin daha iyi dengesi, yüksek şeker içeriği ve ekşidiğinde küçük, hassas pullar oluşturma yeteneği nedeniyle daha yüksek biyolojik ve besin değeridir. Albümin sütü, özellikleri bakımından insan sütüne benzer ve onun için en iyi ikamedir. Albümin parçacıkları kazeinden 10 kat daha küçüktür, parçacıkları daha büyüktür ve inek sütü proteini bir bebeğin midesinde pıhtılaşırken sindirilmesi zor büyük, yoğun, kaba pullar oluşturur.

İnek sütündeki ana protein, sütteki toplam süt protein miktarının %81,9'unu oluşturan kazeindir. Sütte laktoalbumin %12,1, laktoglobulin %6 oranında bulunur. Süt yağı, besinsel ve biyolojik özellikleri açısından en değerli yağlardan biridir. Emülsiyon halinde ve yüksek derecede dispersiyon halindedir. Bu yağ oldukça lezzetlidir. Süt yağı, fosfolipitler (100 g inek sütü başına 0,03 g) ve kolesterol (0,01 g) içerir. Düşük erime noktası (28-36°C içinde) ve yüksek dağılım nedeniyle süt yağı %94-96 oranında emilir. Kural olarak, sonbahar, kış ve ilkbaharda sütün yağ içeriği yaza göre daha yüksektir. İyi bir hayvan bakımı ile inek sütündeki yağ miktarı %6-7'ye ulaşabilir. Sütün içindeki karbonhidratlar süt şekeri - laktoz şeklindedir. Başka hiçbir yerde bulunmayan tek süt karbonhidratıdır. Laktoz, disakkaritleri ifade eder; hidroliz üzerine glikoz ve galaktoza parçalanır. Bağırsaklara laktoz alımı, yararlı bağırsak florasının bileşimi üzerinde normalleştirici bir etkiye sahiptir. Birçok insanda görülen süt intoleransı, vücutta galaktozu parçalayan enzimlerin bulunmamasından kaynaklanır.

Laktik asit ürünlerinin üretiminde süt şekeri büyük önem taşımaktadır. Laktik asit bakterilerinin etkisi altında laktik aside dönüşür; kazeini kıvırırken. Bu işlem ekşi krema, kesilmiş süt, süzme peynir, kefir üretiminde görülür.

Mineraller. Süt, çok çeşitli makro ve mikro elementler içerir. Sütün mineral bileşiminde kalsiyum ve fosfor özel bir öneme sahiptir. Ayrıca potasyum, sodyum, demir, kükürt içerir. Sütte kolayca sindirilebilir bir formda bulunurlar. Mikro elementler çinko, bakır, iyot, flor, manganez vb. içerir. Sütteki kalsiyum içeriği 1,2 g/kg'dır.

Vitaminler. Bilinen hemen hemen tüm vitaminler sütte küçük miktarlarda bulunur. Sütün ana vitaminleri A ve D vitaminleridir ve ayrıca bir miktar askorbik asit, tiamin, riboflavin, nikotinik asit içerir. Yaz aylarında hayvanlar sulu yeşil yem yediklerinde sütteki vitamin içeriği artar. Sütün kalori içeriği düşüktür ve 100 g ürün başına ortalama 66 kcal'dir. Süt bir dizi enzim içerir.

Süt, mide bezlerinin zayıf bir salgılanmasına neden olur ve bu nedenle peptik ülser ve hiperasit gastrit için endikedir. Laktoz varlığından dolayı, süt içerken bağırsaklarda bir mikroflora gelişir ve çürütücü süreçleri geciktirir. Sütte az miktarda tuz vardır ve bu nedenle nefrit ve ödem şikayeti olan kişiler için önerilir. Sütte nükleik bileşikler yoktur, bu nedenle pürin metabolizması bozulmuş kişiler için endikedir. Ateşli hastalar için süt hem hafif yiyecek hem de içecektir.

Yaşlılıkta en sık görülen sağlık bozukluklarından biri, kan damarlarının bir hastalığıdır - ateroskleroz. Damar sertliğini önleyici ve tedavi edici değeri olan besinler arasında A, E, B vitaminleri, kolin ve amino asit metionin özellikle belirtilmelidir. Bütün bu maddeler sütte bulunur.

Sütü oluşturan tüm maddelerin genel dengesi, kan serumundaki kolesterol seviyesi üzerinde normalleştirici bir etkiye sahip olan anti-sklerotik bir yönelim ile karakterize edilir.

Sütün kolay sindirilebilirliği nedeniyle, mide suyunun asitliği yüksek olan mide ülseri, gastrit hastalarının tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda sütün sinir sistemi üzerinde olumlu etkisi kanıtlanmıştır. Ünlü Rus doktor S.P. Botkin, sütün kalp ve böbrek hastalıklarının tedavisinde değerli bir ilaç olduğuna inanıyordu. Süt proteini, sağlıklı bir insanda daha iyi karaciğer fonksiyonuna katkıda bulunur ve ayrıca karaciğer hastalıkları, bulaşıcı hastalıklar vb. için klinik beslenmede kullanılır.

Laktik asit ürünlerinin değeri, laktik asit bakterilerinin bağırsaklarda çürütücü patojenik bakterilerin gelişimini önlemesinde de yatmaktadır. Bu nedenle, bu ürünler, gastrointestinal sistem hastalıklarında önleyici ve tedavi edici amaçlar için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Vücuda fetüsün normal gelişimi için gerekli olan “yapı malzemesi”ni sağlamanın en mükemmel kaynağı olan süt, hamile bir kadının beslenmesinde önemli bir rol oynar. Emzirme sırasında annenin sütü çocuğa gerekli maddeleri sağlar.

Günlük diyetin fizyolojik normları (toplam 3000-3200 kalori), 400-500 gr süt (taze ve ekşi), 25-30 gr süzme peynir, 15-20 gr peynir ve 15-20 gr tüketimini içerir. ortalama ekşi krema. Süt ve laktik asit ürünleri, şu anda bir yetişkinin günlük diyetinde mevcut olandan çok daha geniş bir uygulama almalıdır.

Süt biyolojik değeri yüksek bir üründür. Sütü oluşturan parçalardan özellikle önemli olan:

Amino asit bileşimi açısından eksiksiz ve sindirilebilirliği yüksek bir protein.

Süt yağı biyolojik olarak aktif yağ asitleri içerir ve iyi bir A ve D vitamini kaynağıdır.

Sütteki mineraller, vücut tarafından kolayca emilen organik tuzlar şeklinde bulunan kalsiyum, fosfor ile temsil edilir.

Süt ve süt ürünlerinin biyolojik değerinin yüksek olması onları çocukların, yaşlıların ve hastaların beslenmesinde kesinlikle vazgeçilmez kılmaktadır.

Süt, çeşitli hastalıkların patojenlerinin gelişimi için iyi bir üreme alanı olan çabuk bozulan bir üründür.

İnek sütünün kimyasal bileşimi ve besin değeri

Sütün kimyasal bileşimi şunlara bağlıdır:

hayvan ırkları,

emzirme dönemi,

Yemin doğası

Sağım yöntemi.

Sütün kimyasal bileşimi: proteinler - %3,2, yağlar - %3,4, laktoz - %4,6, mineral tuzlar - %0,75, su - %87-89, kuru kalıntı - %11 - 17.

Süt proteinleri biyolojik değeri yüksektir. Sindirilebilirlikleri %96.0'dır. Esansiyel amino asitler yeterli miktarlarda ve optimal oranlarda bulunur. Süt proteinleri şunları içerir: kazein, süt albümini, süt globulini, yağ globülü kabuk proteinleri.

Kazein, tüm süt proteinlerinin %81'ini oluşturur. Kazein, fosfoprotein grubuna aittir ve fosfor, kalsiyum ve kükürt içeriğinde farklılık gösteren üç formunun (a, p ve y) bir karışımıdır.

Süt albümini, yüksek miktarda kükürt içeren amino asit içeriğine sahiptir. Sütteki albümin içeriği %0,4'tür. Süt albümini çok miktarda triptofan içerir. Süt globulinleri, kan plazma proteinleri ile aynıdır ve sütün bağışıklık özelliklerini belirler. Süt globulinleri% 0,15, immün globulinler -% 0,05'i oluşturur. Yağ globüllerinin kabuklarının proteini, bir lesitin-protein bileşiğidir.

süt yağı sütte en küçük yağ kürecikleri şeklindedir ve esas olarak düşük moleküler ağırlıklı - bütirik, kaproik, kaprilik, vb. olmak üzere 20 yağ asidi ile temsil edilir. Sütte bitkisel yağa kıyasla çok az çoklu doymamış yağ asidi vardır. Işık, oksijen, yüksek sıcaklık süt yağının tuzlanmasına ve ekşimesine neden olur. Süt fosfatidler içerir - lesitin ve sefalin. Sterollerden süt, kolesterol, ergosterol içerir.

Sütteki karbonhidratlar hidrolize edildiğinde glikoz ve galaktoza parçalanan laktozdur. Laktoz, pancar şekerinden daha az tatlıdır (5 kat). Laktozun karamelleşmesi 170 - 180°C'de gerçekleşir.

Mineraller. Süt, kolayca sindirilebilir organik tuzlar şeklinde kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum içerir.

Kalsiyum tuzlarının yüksek içeriğine ve fosfor ile iyi oranına (1:0.8) dikkat edilmelidir.

Sütteki eser elementlerden şunları içerir: kobalt - 0,3 mg / l, bakır - 0,08 mg / l, çinko - 0,5 mg / l ve ayrıca alüminyum, krom, helyum, kalay, rubidyum, titanyum.

Vitaminler. Süt ile kişi A ve D vitaminlerinin yanı sıra bir miktar tiamin, riboflavin alır. Sütteki A vitamini içeriği mevsimsel dalgalanmalara tabidir. Fermente süt ürünlerinde laktik asit mikroflorası tarafından sentezlenmeleri nedeniyle tiamin ve riboflavin içeriği %20-30 oranında artmaktadır.

Süt birçok enzim içerir, bileşimine dahildir ve içinde bulunan mikroflora tarafından üretilir. Bireysel enzimlerin seviyesi, sütün bakteriyel kontaminasyon derecesini değerlendirmek için kullanılır. Örneğin redüktaz, süt pastörizasyonunun etkinliğini kontrol etmek için çiğ süt, fosfataz ve peroksidazın bakteriyel kontaminasyon derecesini değerlendirmek için kullanılır.

Sütün sıhhi ve epidemiyolojik önemi. Sütün bağırsak enfeksiyonlarının ortaya çıkmasındaki rolü, bakteriyel nitelikte gıda zehirlenmesi, bunların önlenmesi için önlemler. Süt yoluyla bulaşan hayvan hastalıkları ve tüberküloz, bruselloz, şap hastalığı ve diğer hayvan hastalıkları için elverişsiz çiftliklerden elde edilen sütlerin sağlık değerlendirmesi.

Süt, çoğu mikroorganizma türünün gelişmesi ve çoğalması için mükemmel bir besin ortamıdır. Süt yoluyla bulaşan hastalıklar iki gruba ayrılabilir:

1) hayvan hastalıkları

2) insan hastalıkları.

İnsanlara süt yoluyla bulaşan hayvan hastalıkları

İnsanlara süt yoluyla bulaşan başlıca hastalıklar şunlardır:

Tüberküloz,

bruselloz,

kok enfeksiyonları.

bruselloz Br denir melitensis, Br. düşük bovis, Br. abortus suis.

Bruselloz inekleri, koyunları, keçileri, geyikleri etkiler; evcil kedi ve köpeklerden.

Hastalığın 2 formu:

İletişim halinde profesyonel form

Brucella çevrede stabildir ve süt ve süt ürünlerinde iyi korunur.

Hasta hayvanlar ayrı bruselloz çiftliklerine getiriliyor, bu tür hayvanlardan elde edilen süt ısıtılarak, 5 dakika kaynatılarak nötralize ediliyor ve çiftlik içi ev ihtiyaçları - buzağıların beslenmesi için kullanılıyor.

Bruselloza olumlu tepki veren ancak hastalığın klinik belirtilerini göstermeyen hayvanların sütü, ön güvenilir pastörizasyondan (70 °C'de 30 dakika) sonra yenmesine izin verilir; Bu tür sütlerin pastörizasyonu çiftlikte yapılmalıdır. Mandıralarda bruselloza elverişli olmayan çiftliklerden gelen sütler tekrar pastörize edilmektedir. Br'nin özel tehlikesi nedeniyle. klinik bruselloz belirtileri olan melitensis sağım koyunları yasaktır.

Brusellozu önlemek için, hastalıklı çiftlik hayvanlarını tespit etmek için tüm çiftlik hayvanlarının yılda bir kez serolojik (Wright ve Heddelson) veya alerjik (Burne) reaksiyonlar üretmesi gerekir. Bu, hayvanların durumunu izleyen veterinerlik çalışanlarının görevlerinin bir parçasıdır.

TüberkülozÜç tip tüberkül basili neden olur: insan, sığır, kuş. En fazla sayıda tüberküloz basili, hayvanların meme tüberkülozu ve ayrıca genelleştirilmiş ve milier tüberküloz formları ile süte girer. Tüberküloz çubukları sütte 10 gün, süt ürünlerinde - 20 gün, soğukta tereyağı - 10 ay, peynirlerde - 260-360 gün canlı kalır. Tüberkülozlu ineklerin sütleri imha edilmek üzere, pozitif reaksiyon gösteren ancak klinik tüberküloz tablosu olmayan ineklerden ise 85°C'de 30 dakika tam pastörizasyondan sonra beslenmede kullanılmasına izin verilir.

Pastörizasyon, sütün alındığı yerde yapılmalıdır.

Bir kişiden tüberküloz sütü yoluyla bulaşmayı önlemek için gereklidir:

1) çiftlik ve süt işletmesi çalışanlarının tüberküloz için yıllık muayenesi;

2) aktif bir tüberküloz formu olan hastaların işten çıkarılması;

şarbon süte geçebilen basil B. anthracis'in neden olduğu. Mikrobun kendisi kararsızdır ve çevrede hızla ölür, ancak kararlı spor formları oluşturabilir. Şarbonlu ineklerin sütleri mutlaka veteriner hekim kontrolünde imha edilmelidir. Sütün ön nötralizasyonu,% 20 klor-kireç sütü ilave edilerek, 2-3 saat kaynatılarak,% 10 alkali ilave edilerek ve 60-70 ° C sıcaklıkta daha fazla ısıl işlem uygulanarak gerçekleştirilir.

Şarbonun önlenmesi için, canlı zayıflatılmış bir Tsenkovsky aşısı veya avirulent bir suştan canlı bir aşı ile hayvanların aktif olarak bağışıklanması kullanılır. Tsenkovsky aşısı ile aşılanan hayvanların sütü 15 gün 5 dakika kaynatılmalıdır. STI aşısı kullanılırken süt kısıtlama olmaksızın kullanılır, hayvanın ateşi yükseldiğinde sütün kaynatılması gerekir.

Q ateşi veya pnömorickettsiosis, Burnet riketsiyasından kaynaklanır. Burnet's rickettsiae hayvanlar tarafından idrar, süt, dışkı ve fetal zarlarla atılır. Kimyasal ve fiziksel etkenlere karşı dayanıklıdırlar, 90°C'de bir saat ısıtıldıklarında canlılığını korurlar. Laktik asit ürünlerinde 30 gün, tereyağı ve peynir - 90 gün canlılığını korurlar. Rickettsia Burnet, diğer tüm spor olmayan patojenler arasında en kalıcı olanıdır. Q ateşi olan hayvanlardan alınan süt imha edilmelidir. Hasta hayvanlara bakan kişiler, hasta hayvanların bakımına yönelik talimatlara uymalıdır.

ayak ve ağız hastalığı bir virüs neden olur. Tükürük, idrar, dışkı, hasta hayvanların sütünde bulunur. Hasta hayvanlardan elde edilen çiğ sütün tüketilmesi insanlarda hastalık sebebidir. Şap hastalığı virüsü ortamda stabildir, 2 hafta, yemde - 4 ay canlı kalır. Fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkilerine karşı çok hassastır. 80-100 °C'de anında ölür, pH 6.0-6.5'te de hızlı ölür. İşlevsiz olan çiftliklerde şap hastalığı nedeniyle karantina uygulanıyor ve süt ihracatı yasaklanıyor. Hasta hayvanlardan alınan süt 5 dakika kaynatılmalıdır. Bu tür sütler virüs içermez ve çiftlikte kullanılabilir. Süt ihracatı yasağı, şap hastalığının yakın bölgelere yayılma riskiyle ilişkilidir. Bazı durumlarda, çiftlikte kaynamış süt ve krema kullanılamadığında, ihraç edilen kapların işlenmesi konusunda katı veterinerlik ve sıhhi gözetim altında fabrikalara teslimata izin verilebilir.

Mastit. Süt kaynaklı gıda zehirlenmeleri esas olarak stafilokokal etiyolojiye bağlı hastalıklardan kaynaklanmaktadır. Stafilokokların süte geçmesinin ana nedeni süt sığırlarında mastitistir. Mastit ile sütün tadı tuzludur ve alkali reaksiyona sahiptir. Sütte fiziksel ve kimyasal parametreler değişir. Sütte oluşan enterotoksin, 120°C'ye kadar ısıtmaya dayanabilir, pastörize sütte, ısıl işlem görmüş ürünlerde korunur.

Besin değeri ve kimyasal bileşim

Süt - memelilerin meme bezlerinde oluşan ve yeni doğmuş bir yavruyu beslemeye yönelik biyolojik sıvı. Bu, vücudun inşası için gerekli tüm unsurları içeren eksiksiz ve sağlıklı bir gıda ürünüdür. 200'den fazla farklı bileşen içerir: 20 yağ asidi gliserit, 20'den fazla amino asit, 30 makro ve mikro element, 23 vitamin, 4 şeker, vb. Çeşitli memelilerin sütünün bileşimi, genç organizmanın büyüdüğü çevre koşullarına bağlıdır ve hayvan hastalıkları, mikrobiyolojik ve içinde meydana gelen diğer süreçlerin bir sonucu olarak değişebilir.

Su. Süt, hayvanların vücudunda meydana gelen çeşitli reaksiyonlarda yer alan suyun% 85 ... 89'unu içerir: hidroliz, oksidasyon, vb. Ana kaynağı kandır ve trigliseritlerin sentezi sırasında sadece bir kısmı oluşurken, üç su molekülü açığa çıkar.

Sütün içindeki su serbest ve bağlı durumdadır. Bağlı sudan (%3,0...3,5) çok daha fazla serbest su (%83...86) vardır. Biyokimyasal reaksiyonlarda yer alır ve çeşitli organik ve inorganik maddelerin bir çözeltisidir. Süt şekeri, suda çözünen vitaminler, mineraller, asitler vb. serbest suda çözünür. Sütü koyulaştırarak, kurutarak kolayca çıkarılabilir. Serbest su 0°C'de donar.

Bağlı su (adsorpsiyona bağlı su), moleküler kuvvetler tarafından koloidal parçacıkların (proteinler, fosfolipitler, polisakkaritler) yüzeyine yakın tutulur. Protein moleküllerinin hidrasyonu, yüzeylerinde polimerik grupların (hidrofilik merkezler) bulunmasından kaynaklanır. Bunlar karboksil, hidroksil, amin ve diğer grupları içerir. Sonuç olarak, parçacıkların etrafında bağlantılarını (agregasyon) önleyen yoğun hidratlı (su) kabuklar oluşur. Bağlı suyun özellikleri sütün serbest suyundan farklıdır. 0°C'nin altındaki sıcaklıklarda donar, şeker, tuz ve diğer maddeleri çözmez ve kurutulduğunda çıkarılması zordur.

Bağlı suyun özel bir biçimi kimyasal olarak bağlı sudur. Bu su kristalli ve kristallidir. Süt şekeri kristalleri C 12 H 22 O m H 2 0 (laktoz) ile ilişkilidir.

Kuru maddeler. Sütte bulunan kuru madde (KM) ortalama %12,5 içerir, sütün kurutulması sonucu elde edilir.

102... 105 °С. Katıların bileşimi, su hariç sütün tüm bileşenlerini içerir. Sütün besin değeri, içerdiği kuru madde ile belirlenir. Sütü süzme peynir, peynir, konserve vb. haline getirirken 1 kg bitmiş ürün başına hammadde tüketimi. kuru madde miktarına da bağlıdır.

Hayvanların üretkenliği ve üreme kalitesi sadece süt ve süt verimindeki yağ içeriği ile değil, içindeki katı madde içeriği ile de değerlendirilir.

Süt proteinleri. Sütün en değerli bileşeni proteindir. Yapısı, özellikleri bakımından farklılık gösteren ve kesin olarak tanımlanmış bir rol oynayan çeşitli proteinler içerir. Sütteki proteinlerin kütle oranı% 2,1 ... 5'tir.

Kimyasal açıdan proteinler, hücrelerin, dokuların ve bir bütün olarak vücudun tüm canlı yapılarının bir parçası olan yüksek moleküler bileşiklerdir. Proteinler, çeşitli işlevleri yerine getiren bir bina enerji malzemesidir: taşıma, koruyucu, düzenleyici. Aynı prensibe göre inşa edilmişlerdir ve dört ana elementten oluşurlar: karbon, oksijen, hidrojen ve nitrojen. Tüm proteinler az miktarda kükürt içerir ve bazıları demir, kalsiyum, fosfor, çinko vb. içerir. Proteinlerin yapısal blokları, belirli bir düzende düzenlenmiş ve bir zincir halinde birbirine bağlanmış amino asit kalıntılarıdır. Bir protein molekülü 20'den fazla amino asitten oluşur.

Asitlerin bileşimi, amin (NH2) ve karboksil (COOH) gruplarını içerir. Amin grubu, karbokside göre ^-konumundadır. Amino asitler eşit sayıda karboksil ve amin grubu (serin, alanin, sistein, glisin, fenilalanin vb.) içerebilir - nötrdürler, ancak iki karboksil grubu (glutamik asit) veya iki amino grubu (lizin) içeren amino asitler vardır. ); sulu çözeltileri sırasıyla asidik veya alkali bir reaksiyon gösterir.

Bir protein, çeşitli amino asit kalıntılarının uzun bir zinciridir. Amino asitlerin bir protein polimerine bağlanması şu şekilde gerçekleşir: bir amino asidin amino grubu başka bir amino asidin karboksil grubu ile reaksiyona girerken, su molekülleri salınır ve bir peptit bağı -CO-NH- oluşur.

Farklı kombinasyonlarda bağlanan amino asitler, dallar şeklinde R grupları ile uzun polipeptit zincirleri oluşturur. Amino asit kalıntılarının polipeptit zincirinin dizisi, her bir protein için özeldir. Protein molekülleri belirli bir esnekliğe sahiptir. Suda, hidrofobik bölgeler birbiriyle temas halindeyken, hidrofilik bölgeler su ve molekül ile temas halindedir. Bükülürken molekül, tüm hidrofobik yan zincirler kürenin içinde olacak ve hidrofilik yan zincirler yüzeyinde, suya daha yakın olacak şekilde katlanır.

Birincil yapı uzun bir ipliktir, ikincil bir spiraldir, üçüncül bir küreciktir, kürecikler bir bütün halinde birleştiğinde dörtlü bir yapı oluşur. Proteinlerde (kompleks proteinler), proteinlerin (basit proteinler) aksine, protein kısmına ek olarak, protein olmayan bir yapıya (fosfoproteinlerde, yağlarda, karbonhidratlarda vb. Fosforik asit kalıntıları, vb.) Etkileyen ek bir bileşen de vardır. proteinin özellikleri. Suda, protein kararlı bir koloidal çözelti oluşturur.

Süt 20'den fazla farklı protein içerir, ancak asıl olanlar kazein ve peynir altı suyu proteinleridir: albümin, globulin vb. Peynir altı suyu proteinlerinin besin değeri kazeinden daha yüksektir.

Kazein sütün ana proteinidir, içeriği %2 ile %4,5 arasında değişir. Sütte kazein kolloidal partiküller (miseller) şeklinde bulunur.

Kazeinin yapısı. Misellerin yüzeyinde yüklü gruplar (negatif işaret) ve bir hidrasyon kabuğu vardır, bu nedenle birbirine yapışmazlar ve birbirlerine yaklaşırken pıhtılaşmazlar. Taze sütteki kazein parçacıkları oldukça kararlıdır. Diğer hayvan proteinleri gibi, kazein de serbest amino grupları (NH2) ve karboksil grupları (COOH) içerir: birincisi - 83, ikincisi - 144, bu nedenle asidik özelliklere sahiptir ve pH 4.6 ... 4, 7'de izoelektrik bir noktaya sahiptir. . Ek olarak, kazein, basit değil, karmaşık bir fosfoprotein proteini olan -OH fosforik asit grupları içerir. Sütte kazein, kalsiyum tuzları ile birleştirilir ve bir kazeinat-kalsiyum fosfat kompleksi oluşturur; bu, taze sağılmış sütte önemli miktarda su bağlayabilen miseller oluşturur. Kazein formülü:

Sütten izole edilen kazein aşağıdaki fraksiyonlardan oluşur: a, b, c, s. Fizikokimyasal özellikler, kalsiyum iyonlarına duyarlılık ve çözünürlük bakımından farklılık gösterirler. Bu yüzden, A- ve ^-kazein, kalsiyum iyonlarına duyarlıdır ve onların etkisi altında çökelir, kararsızdır ve misellerin içinde bulunur; c-kazein kalsiyum iyonlarına duyarsızdır ve yüzeyde bulunur. Maya mayasının etkisi altında kazeinin üç fraksiyonu da çökelir; dördüncü fraksiyon - p-kazein - misellerin bir parçası değildir ve peynir mayası etkisi altında çökelmez, bu nedenle peynir mayası yöntemiyle süzme peynir ve peynir üretiminde peynir altı suyu ile kaybolur.

kazeinin özellikleri Sütten izole edilen ve alkolle işlenen kazein, 1,2...1,3 g/cm3 yoğunluğa sahip, tatsız ve kokusuz, şekilsiz beyaz bir tozdur. Bazı tuz çözeltilerinde iyi çözünür, suda daha kötü; eter ve alkolde tamamen çözünmez.

Kazein sayesinde sütün rengi de beyazdır. Kazein ısıtıldığında çökelmez, ancak peynir mayası, asitler ve tuzların etkisi altında pıhtılaşır. Bu özellikler fermente süt ürünleri ve peynir üretiminde kullanılmaktadır. Kazein konsantrasyonu ve parçacıklarının boyutu, protein pıhtılarının çökelme hızını ve gücünü belirler. Sütün termal kararlılığı, parçacıkların boyutuna bağlıdır: ne kadar büyüklerse, termal olarak o kadar az kararlıdır. Kazeinin hidrofilik özellikleri, yani nemi bağlama ve tutma yeteneği, elde edilen asit ve peynir mayası pıhtılarının kalitesini ve ayrıca bitmiş fermente süt ürünleri ve peynirin kıvamını belirler. Kazeinin su ile etkileşiminin doğası, amino asit bileşimine, ortamın reaksiyonuna ve içindeki tuzların konsantrasyonuna bağlıdır.

Proteinler, mekanik ve ısıl işlemden sonra asit, peynir mayası ile çökeltildiğinde, protein parçacıklarının yapısındaki bir değişiklik ve yüzeylerinde hidrofobik ve hidrofilik grupların yeniden dağılımı sonucunda kazeinin hidrofilik özellikleri değişir. Kazeinin hidrofilik özellikleri, sütün peynir altı suyu proteinlerinden büyük ölçüde etkilenir, çünkü ısıl işlem sırasında parçacıkları ile etkileşime girerler. Peynir altı suyu proteinleri suyu kazeinden daha aktif bir şekilde bağlar; hidrofilik özelliklerini artırırken. Süt pastörizasyon modları seçilirken bu özellikler dikkate alınır. Asitlerin etkisi altında peynir mayası, kalsiyum klorür, kazein çökelir ve koloidal protein çözeltisi bir pıhtı veya jele dönüşür; protein parçacıkları zincirler halinde birbirine bağlanır ve uzamsal ağlar oluşturur.

Serum proteinleri (albumin ve globulin). Sütleri kazeinden önemli ölçüde daha az (%0,2...0,7) içerir, yani;

Tüm proteinlerin kütlesinin% 15 ... 22'si. Albümin ve globulin, kazeinden daha fazla kükürt içerir, suda çözünürler ve asitlerin ve peynir mayası etkisi altında pıhtılaşmazlar, ancak ısıtıldıklarında çökelirler ve tuzlarla birlikte bir "süt taşı" oluştururlar.

Albümin ve globulin, yeni doğmuş bir hayvan için büyük önem taşır. Hayvanın kanından süte geçen immünoglobulinler, yabancı hücreleri nötralize eden antikorlardır, yani; vücutta koruyucu bir rol oynar. Özellikle kolostrumda bu proteinlerin çoğu. Böylece albümin içeriği %10...12'ye, globulin içeriği ise %8...15'e ulaşabilir.

Peynir altı suyu proteinleri, yüzeyinde toplam negatif yük bulunan kazeine kıyasla küçük parçacıklar halinde sütte bulunur. Parçacıklar güçlü bir hidrasyon kabuğu ile çevrilidir, bu nedenle izoelektrik noktada bile pıhtılaşmazlar. Süt 70...75 °C'ye ısıtıldığında albümin çökelir ve globulin 80 °C'ye ısıtılarak çökelir. Sütü 90-95 °C'ye ısıtarak albüminler ve globülinler peynir altı suyundan izole edilebilir. Peynir altı suyu proteinleri, kombine ısı, kalsiyum veya asit işlemiyle izole edilebilir. Ortaya çıkan protein kütlesi, protein ürünleri, işlenmiş peynirler, bebek maması ve diyet gıdalarının üretiminde kullanılır. Kabuk proteini, kütlesinin yaklaşık %70'ini oluşturur. Bu kompleks protein, protein ve fosfolipidlerin bir karışımıdır. Protein kabuğunun yağlı kürecikleri, lesitin adı verilen yağ benzeri bir madde içerir. Diğer süt proteinlerinin aksine peynir altı suyu proteinleri daha az nitrojen içerir, fosfor, kalsiyum, magnezyum içermez.

Süt yağı. Gliserol ve yağ asitlerinin esterlerinin bir bileşiğidir. Trigliseritlerin bir parçası olan gliserin, trihidrik bir alkoldür.

Yağ asitleri, bir karboksil grubu (COOH) ve sonunda bir metil grubu (CH3) ve farklı uzunluklarda karbon zincirleri oluşturan eşit olmayan sayıda karbon atomu (0 ila 24) bulunan bir radikal içerir. Karbon, doymuş metilen (-CH2-) bileşikleri şeklinde mevcut olabilir - bu durumda, yağ asitleri doymuş (sınırlı) - veya doymamış etilen bileşikleri (-CH \u003d) - asitler doymamış (doymamış) olacaktır.

Sütteki yağın kütle oranı ortalama %3,8'dir. Yağ, proteinleri, karbonhidratları ve yağları içeren yemden sentezlenir. Hayvanın gastrointestinal sistemine giren bu maddeler karmaşık değişikliklere uğrar. Geviş getiren hayvanların midelerinde (işkembede), fermantasyon sırasında, yağın öncüleri olan asetik asit ve diğer uçucu yağ asitleri (propiyonik, bütirik vb.) oluşur: ne kadar çok asetik asit oluşursa, süt o kadar yağlı olur. Propiyonik asit miktarı artarsa ​​yağ içeriği azalır ve sütteki protein miktarı artar. Listelenen uçucu yağ asitleri önce lenflere, sonra kana emilir ve onları yağın sentezlendiği meme bezine aktarır. Süt yağının kaynağı karaciğerde oluşan nötr kan yağı da olabilir.

Sütteki yağın kütle oranı, hayvanın cinsine, üretkenliğine, yaşına ve diyetine bağlıdır. Taze sütte yağ sıvı halde bulunur ve su kısmında emülsiyon oluşturur. Soğuk sütte yağ katıdır ve süspansiyon halindedir. Sütteki yağ, güçlü bir elastik kabuğa sahip toplar şeklindedir (Şekil 1), bu nedenle birbirine yapışmazlar. Bilye çapı 3...4 µm'dir (boyutlar 0,1 ila 10 µm aralığındadır, bazı durumlarda 20 µm'ye kadar çıkar). 1 ml süt, 1 milyar ila 12 milyar, ortalama olarak 3 milyar ila 5 milyar yağ küreciği içerir. Sütteki yağ küreciklerinin içeriği laktasyon döneminde değişir: laktasyonun başlangıcında bunlar büyür ve küçülür ve laktasyonun sonuna doğru tersi olur. Küçük boyutlu yağ kürecikleri birbirine yapışarak topak haline geldikçe daha hızlı yüzer.

Süt ve süt ürünlerindeki yağ küreciklerinin fiziksel stabilitesi esas olarak kabuklarının bileşimine ve özelliklerine bağlıdır. Yağ küresinin kabuğu iki katmandan oluşur: dıştaki gevşektir (yaygındır), sütün teknolojik işlenmesi sırasında kolayca desorbe olur; yağ globülünün yüksek erime noktalı trigliseridlerinin kristalli tabakasına sıkıca bitişik (bkz. Şekil 1).

Kabuk maddesinin bileşimi proteinler, fosfolipidler, steroller, 6-karoten, A, D, E vitaminleri, Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K vb.

Pirinç. 1.

1 - yağ küresi: 2 - iç tabaka; 3 - dış katman

Pirinç. 2.

1 - hidrofilik kabuk: 2 - lipofilik kabuk: 3 - yağ: 4 - su

İç tabaka lesitin ve az miktarda sefalin, sfingomyelin içerir. Fosfolipidler iyi emülgatörlerdir, molekülleri iki bölümden oluşur: yağa benzer lipofilik ve hidrofilik - hidrasyon suyunu bağlar.

Kabuğun protein bileşenleri iki fraksiyon içerir: suda çözünür ve suda az çözünür. Suda çözünür protein fraksiyonu, yüksek karbonhidratlı bir glikoprotein ve enzimler içerir: fosfataz, kolinesteraz, ksantin oksidaz, vb.

Suda az çözünen fraksiyon %14 nitrojen, süttekinden daha fazla arginin ve daha az lösin, valin, lizin, askorbik ve glutamik asit içerir. Ayrıca heksozlar, heksosaminler ve sialik asit içeren önemli miktarda glikoprotein içerir. Yağ globülünün kabuğunun dış tabakası fosfatidler, kabuk proteini ve hidrasyon suyundan oluşur. Yağ globüllerinin kabuklarının bileşimi ve yapısı, süt ve kremanın soğutulması, depolanması ve homojenleştirilmesinden sonra değişir.

Topların protein kabuğu da mekanik ve kimyasal etki ile yok edilir. Bu durumda yağ kabuktan salınır ve sürekli bir kütle oluşturur. Bu özellikler tereyağı üretiminde ve sütün yağ içeriğinin belirlenmesinde kullanılır.

Sütün teknolojik olarak işlenmesinin bir sonucu olarak, karıştırma, çalkalama ve depolama sonrasında kabuğun dış tabakası her şeyden önce düzensiz, pürüzlü, gevşek bir yüzey ve oldukça büyük bir kalınlık nedeniyle değişir. Yağ globüllerinin kabukları, lipoprotein misellerinin kabuklardan plazmaya desorpsiyonunun bir sonucu olarak daha pürüzsüz ve incelir. Misellerin desorpsiyonu ile eş zamanlı olarak, yağ globüllerinin zarının yüzeyinde proteinlerin ve süt plazmasının diğer bileşenlerinin sorpsiyonu meydana gelir. Bu iki fenomen - desorpsiyon ve sorpsiyon - kabukların bileşiminde ve yüzey özelliklerinde bir değişikliğe neden olur, bu da onların mukavemetinde bir azalmaya ve kısmi kırılmaya yol açar.

Zaten sütün ısıl işlemi sürecinde, yağ küreciklerinin kabuklarının mukavemetinde daha fazla azalmaya katkıda bulunan zar proteinlerinin kısmi denatürasyonu meydana gelir. Oldukça hızlı bir şekilde ve özel bir mekanik etkinin bir sonucu olarak yok edilebilirler: yağ üretimi sırasında ve ayrıca konsantre asitler, alkaliler, amil alkolün etkisi altında.

Yağ emülsiyonunun stabilitesi, öncelikle, yağ küreciği kabuğunun yüzeyindeki polar grupların - fosfolipidler, COOH, NH2 - içeriğinden dolayı yağ damlacıklarının yüzeyinde bir elektrik yükünün ortaya çıkmasından kaynaklanır (Şekil 2). ). Böylece yüzeyde toplam bir negatif yük oluşur (pH 4.5'te izoelektrik nokta). Negatif yüklü gruplara kalsiyum, magnezyum vb. Ek olarak, yağ emülsiyonu, membran bileşenlerinin polar gruplarının etrafında oluşan hidrasyon kabuğu tarafından daha da stabilize edilir.

Yağ emülsiyonunun stabilitesindeki ikinci faktör, yağ küreciklerinin kabuklarının artan viskoziteye, mekanik dayanıklılığa ve esnekliğe sahip olması nedeniyle faz sınırında yapısal-mekanik bir bariyerin oluşmasıdır; top füzyonunu önleyen özellikler. Bu nedenle, süt ve kremanın yağ emülsiyonunun süt ürünleri üretimi sırasında stabilitesini sağlamak için, yağ küreciklerinin kabuklarını sağlam tutmaya ve hidrasyon derecelerini düşürmemeye çalışmak gerekir. Bunu yapmak için, taşıma, depolama ve işleme sırasında sütün dağılmış fazı üzerindeki mekanik etkileri en aza indirmek, köpürmeyi önlemek, ısıl işlemi uygun şekilde yapmak gerekir, çünkü yüksek sıcaklıklara uzun süre maruz kalmak, kabuğun yapısal proteinlerinin önemli ölçüde denatürasyonuna neden olabilir. ve bütünlüğüne zarar verir.

Homojenleştirme yoluyla ilave yağ dağılımı, yağ emülsiyonunu stabilize eder. Bazı süt ürünlerinin geliştirilmesi sırasında proses mühendisi, yağ küreciklerinin toplanmasını ve opaklaşmasını önleme görevi ile karşı karşıya kalırsa, o zaman yağ elde edilirken, aksine, kararlı bir yağ emülsiyonunu yok etmek (mülsifiye etmek) ve ayırmak gerekir. ondan dağılmış faz.

Süt yağı, sindirimi ve emilmesi daha kolay olduğu için diğer yağ türlerinden farklıdır. 147'den fazla yağ asidi içerir. Hayvansal ve bitkisel yağlar içerir

5 ... 4 ila 14 arasında karbon atomu sayısına sahip 7 düşük moleküler ağırlıklı yağ asidi.

Süt yağının hoş bir tadı ve aroması vardır, ancak ışığın, yüksek sıcaklığın, oksijenin, enzimlerin, alkali ve asit çözeltilerinin etkisi altında hoş olmayan bir koku, acı tat ve yağ tadı alabilir. Bu tür değişiklikler, yağın hidrolizi, oksidasyonu ve ekşimesi sırasında meydana gelir.

Yağ hidrolizi, trigliseritlerin gliserol ve yağ asitlerine parçalanmasının bir sonucu olarak, suyun yüksek sıcaklıkta trigliseritler üzerindeki etkisi sürecidir. Hidroliz, yağın asitliğini arttırır. Süt yağı elde etme kaynağı ve yöntemi hidroliz oranını etkileyebilir. 65°C'de eritilerek süt yağı elde edilirse, hidroliz 85°C'ye göre daha hızlı ilerler. Hidroliz, daha düşük bir sıcaklıkta (4 °C) ve kapalı ambalajda daha yavaş ilerler.

Yağ oksidasyonu, çift bağlar yerine hidrojen ve oksijen eklenmesinin bir sonucu olarak güneş ışığının, yüksek sıcaklığın veya katalizörlerin etkisi altında meydana gelir. Süt yağının oksidasyon sürecinde karotenoidlerin renk değiştirmesi sonucu yağın rengi de değişir, koku ve tat değişir. Yağ oksidasyonu, sıvı doymamış asitlerin katı doymuş asitlere geçişinin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Yağın ekşimesi, peroksit, aldehitler vb. oluşumu nedeniyle süt yağında acı bir tada ve belirli bir kokuya yol açar. Acılaşma süreci enzimlerin, oksijenin, ağır metallerin, mikroorganizmaların etkisi altında gerçekleşir.

Yağda meydana gelen tüm bu değişiklikleri ayırt etmek zordur, çünkü bunlar birlikte meydana gelir ve yan süreçlere eşlik eder, bu nedenle, üretim koşullarında, niceliksel ve niteliksel bileşimine bağlı olarak yağın fizikokimyasal sabitleri belirlenir. Bunlar arasında asit sayısı, Reichert-Meissl sayısı, iyot sayısı (Hübl sayısı), sabunlaşma sayısı (Kettstorfer), akma noktası ve kaynama noktası bulunur.

karbonhidratlar. Sütte laktoz - süt şekeri - ile temsil edilirler ve karbon, hidrojen ve oksijenden oluşurlar. Laktoz, disakkaritleri (C | 2 H 22 O p) ifade eder ve iki basit şekerin kalıntılarını içerir - galaktoz ve glikoz. Laktozun ortalama kütle oranı %4,7'dir.

Karbonhidratlar metabolizma, kalbin çalışması, karaciğer, böbrekler için gereklidir; enzimlerin bir parçasıdır.

Laktoz, meme bezinin glandüler dokusunda galaktoz, glikoz ve bir su molekülünün birleşmesi ile oluşur. Süt şekeri sadece sütte bulunur. Saf laktoz, şekerden (sükroz) 5-6 kat daha az tatlı, beyaz kristal bir tozdur. Laktoz suda sükrozdan daha az çözünür.

Laktoz sütte iki şekilde bulunur: a ve B, fiziksel ve kimyasal özelliklerde farklılık gösteren ve sıcaklığa bağlı olarak birinden diğerine değişebilen. Aşırı doymuş bir çözeltide, laktoz az ya da çok düzenli şekilli kristaller oluşturur.

Peynir altı suyundan kristal laktoz elde edilir. Laktozun kristalleşmesi, tatlandırılmış yoğunlaştırılmış sütün üretimi sırasında da meydana gelir.

Süt, 150 °C'nin üzerindeki bir sıcaklığa ısıtıldığında, içinde laktoz ile proteinler veya bazı serbest amino asitler arasında bir reaksiyon gerçekleşir. Sonuç olarak, melanoidinler oluşur - belirgin bir koku ve tada sahip koyu renkli maddeler. 110 ... 130 ° C'ye ısıtıldığında laktoz kristalleşme suyunu kaybeder ve 185 ° C'ye ısıtıldığında karamelleşir. Süt şekerinin çözeltilerde ayrışması, 100 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda laktik ve formik asitlerin oluşumu ile başlar.

Laktik asit ve diğer bakteriler tarafından salgılanan laktaz enziminin etkisi altında, laktoz basit şekerlere parçalanır. Laktozun mikroorganizmaların etkisi altında parçalanma sürecine fermantasyon denir. Piruvik asit (C3H402) oluşum aşamasına kadar, tüm fermantasyon türleri aynı şekilde ilerler. Asidin daha fazla dönüşümü farklı yönlerde ilerler. Sonuç olarak çeşitli ürünler oluşur: asitler (laktik, asetik, propiyonik, bütirik vb.); alkoller (etil, bütil, vb.); karbondioksit vb.

Aşağıdaki fermantasyon türleri vardır: laktik asit, alkol, propiyonik asit, bütirik.

Laktik asit fermantasyonu, laktik asit bakterilerinden (streptokok ve basil) kaynaklanır. Fermantasyon sırasında pirüvik asit laktik aside indirgenir. Bir şeker molekülünden dört laktik asit molekülü oluşur:

Fermantasyon sırasında belirli bir miktar laktik asit birikiminden sonra laktik asit bakterileri ölür. Çubuklar için laktik asit birikim sınırı, kokal formlardan daha yüksektir. Fermentasyon işlemi sırasında oluşan laktik asit, çoğu fermente süt ürününün üretiminde kazeinin pıhtılaşması için büyük önem taşır - ürüne ekşi bir tat verir. Laktik asit verimi, başlangıç ​​kültürünü oluşturan laktik asit bakterilerinin türüne bağlıdır.

Laktik asitle birlikte, laktik asit fermantasyonu uçucu asitler (formik, propiyonik, asetik, vb.), alkoller, asetaldehit, aseton, asetoin, diasetil, karbon dioksit vb. üretir. Birçoğu bitmiş ürüne belirli bir ekşi süt tadı verir. ve koku. Bu özellikleri geliştirmek için, laktik asit bakterilerine ek olarak, pirüvik asitten aromatik maddeler - asetoin, asetaldehit, diasetil oluşturan aroma oluşturan mikroorganizmalar da kullanılır. Diasetil birikimi, ürünün tadını ve aromasını iyileştiren süte eklenen sitrik asidin varlığını gerektirir. Fermente süt ürünlerinin üretiminde laktik asit bakterilerinin farklı kombinasyonlarının yanı sıra tatlandırıcı ve aromatik maddeler kullanılmaktadır.

Alkolik fermantasyon, bakteriyel başlatıcı kültürlerde (kefir mantarları) bulunan mayadan kaynaklanır. Bu başlatıcı kültürlerin etkisi altında pirüvik asit, asetaldehit ve karbondioksite parçalanır. Asetik aldehit daha sonra etil alkole indirgenir. Sonuç olarak, bir laktoz molekülünden dört molekül alkol ve karbondioksit oluşur:

% 0,2 ... 3 alkolün biriktiği ortaya çıkan ürünler, fermente süt ürünlerine (kefir, kımız, ayran) keskin bir ferahlatıcı tat verir.

Propionik asit fermantasyonu, propiyonik asit bakterileri tarafından salgılanan enzimlerin etkisi altında olgunlaşan peynirlerde meydana gelir. Bu fermantasyon, laktik asit bakterilerinin varlığında laktik asit oluşumundan sonra başlar. Propiyonik asit fermantasyonunun ürünleri arasında propiyonik ve asetik asitler, karbondioksit, su bulunur:

Butirik fermantasyon. Bu süreç, enzim salgılayan spor oluşturan bütirik asit bakterilerinden kaynaklanır. Fermente süt ürünleri üretiminde bu tip fermantasyon istenmeyen bir durumdur. Peynirler hoş olmayan bir tat alır, kokar ve şişer.

Bütirik asit bakterileri süte topraktan, gübreden, tozdan girer ve pastörizasyona karşı dayanıklıdır. Varlıkları, hammadde elde etmek için sıhhi kurallara uyulmamasının sonucudur.

Mineraller. Süt, vücutta sürekli bir mineral kaynağıdır. İçeriğe bağlı olarak, makro ve mikro elementlere ayrılırlar. Ortalama olarak süt, inorganik ve organik asitlerin tuzları şeklinde% 0,7 içerir.

Makrobesinler. Bu gruptan kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, kükürt ve klor önemlidir. Sütte inorganik ve organik tuzlar (orta ve ekşi) şeklinde ve serbest halde bulunurlar. Asit tuzları, diğer maddelerle birlikte taze sağılmış sütün asitliğini belirler. Tuzların ana kısmı sütte iyonik ve moleküler halde bulunur ve fosforik asit tuzları kolloidal çözeltiler oluşturur. Sütteki makro besinlerin ortalama içeriği: sodyum -% 50 mg, potasyum -145, kalsiyum -120, magnezyum -13, fosfor-95, klor - 100, sülfat - 10, karbonat -20, sitrat (sitrik formda) asit kalıntısı) - %175 mg.

Sütün tuz bileşimi, makro besinlerin içeriği ve oranı ile değerlendirilebilir. Çoğunlukla sütte potasyum, kalsiyum ve sodyum tuzlarının yanı sıra inorganik ve organik asitler bulunur: fosfat (fosfatlar), sitratlar (sitratlar), klorürler (klorürler). Kalsiyum iyonları, kazein misellerinin yüzeyinde adsorbe edildikleri için hidrasyon kabuğunu güçlendirir ve böylece stabilitelerini arttırır. Sütün tampon sisteminde fosfatlar, sitratlar ve karbonatlar yer alır.

Kalsiyum süt işleme prosesleri için büyük önem taşımaktadır. Sütteki içeriği% 112 ila 128 mg arasında değişir. Tüm kalsiyumun yaklaşık %22'si kazein ile ilişkilidir ve geri kalanı fosfat ve sitrat tuzları ile temsil edilir. Sütteki düşük kalsiyum içeriği, peynir ve süzme peynir üretimi sırasında kazeinin peynir mayasında yavaş pıhtılaşmasına neden olur ve fazlası, sterilizasyon sırasında süt proteinlerinin pıhtılaşmasına neden olur. Süt ekşidiğinde, hemen hemen tüm kalsiyum peynir altı suyuna geçer, çünkü laktik asidin etkisi altında kazein kompleksinden ayrılır. Süt ürünlerinin özellikleri ve kalitesi, sütteki kalsiyum içeriğine bağlıdır. İşlenmiş peynir üretiminde önemli bir rol kalsiyuma aittir. Eriyen tuzları bağlar, kalsiyum kazeinattan plastik sodyum kazeinata geçer. İkincisinde yağ daha iyi emülsifiye olur ve peynirin karakteristik dokusu oluşur. Ortaya çıkan yoğunlaştırılmış sütün kalitesi ve sulandırılmış süt üretiminde süt tozunun çözünürlüğü de kalsiyum içeriğine bağlıdır.

Sütteki fosfor, kazeinat-kalsiyum fosfat kompleksinin bir parçasıdır. Bir proteinin proteolitik enzimlerin etkilerine karşı direnci fosfor içeriğine bağlıdır. Fosfor, yağ küreciklerinin kabuğuna stabilite verir. Fermente süt ürünleri üretiminde sütte mikroorganizmaların gelişmesi fosfor ile ilişkilidir.

Mikro elementler. Sütte 19 eser element bulundu. 1 kg süt yaklaşık olarak (mg) içerir: bakır -0,067 ... 0,205; manganez-0,1 16...0,365; molibden - 0,015...0,090; kobalt-0,001...0,009; çinko - 0,082...2,493; magnezyum -84.05 ... 140; demir-2,55...77,10; alüminyum - 1,27...22,00; nikel-0,017...0,323; kurşun - 0,017...0,091; kalay - 0,004...0,071; gümüş - 0,0002...0,11; silikon - 1,73...4,85; iyot-0,012...0,020; titanyum, krom, vanadyum, antimon ve stronsiyum - ondalık sayılar ve izler. Sütteki eser elementlerin içeriği, hayvanların diyetine, laktasyon aşamasına ve diğer faktörlere bağlıdır. Kolostrumda demir, bakır, iyot, kobalt, çinko gibi bazı eser elementler sütten çok daha fazladır. Eser elementler, vitaminlerin ve enzimlerin bir parçasıdır.

Eser elementler insan vücudunda önemli bir rol oynar. Bu nedenle manganez, oksidatif süreçlerde bir katalizör görevi görür ve B vitaminlerinin yanı sıra C vitamininin sentezi için gereklidir! ve D. Kobalt, B 12 vitamininin bir bileşenidir. İyot, tiroid bezinin aktivitesini uyarır. Bazı iz elementler, kimyasal reaksiyonları katalize ettikleri için sütte kusurların oluşumuna katkıda bulunur. Fazla bakır yağ oksidasyonuna yol açar ve süt oksitlenmiş bir tat alır; eksikliği laktik asit fermantasyon sürecini yavaşlatır.

Vitaminler. Sütün içerdiği vitaminlerin tamamına yakını hayvanların yediği yemlerden süte geçer ve işkembe mikroflorası tarafından da sentezlenir. Sayıları mevsime, cinse, hayvanların bireysel özelliklerine bağlıdır. Vitamin eksikliği veya eksikliği metabolik bozukluklara ve raşitizm, iskorbüt, beriberi vb. hastalıkların ortaya çıkmasına neden olur.

Vitaminler, birçoğu çeşitli organik bileşiklerin parçası olduğu için metabolik düzenleyiciler olarak hizmet eder: asitler, alkoller, aminler, vb. Vitaminlerin yüksek sıcaklığa duyarlılığı, asitlerin, oksijenin ve ışığın etkisi not edildi. Çoğu vitamin suda, bazıları yağlarda, eterde, kloroformda vs. çözünür. Bu bağlamda, vitaminler suda çözünen ve yağda çözünen olarak ayrılır.

Suda çözünen vitaminler arasında B, B2 , B6 , B12 , PP vitaminleri, kolin ve folik asit bulunur.

B vitamini /(tiamin) saf haliyle beyaz kristal bir tozdur. 1 kg süt yaklaşık 500 mg tiamin içerir ve miktarı mevsime ve ayrıca gastrointestinal sistemin mikroflorasına bağlıdır. Alkali çözeltilerde vitamin ayrışır, asidik çözeltilerde stabildir. Kurutma sırasında tiamin %10'a kadar, koyulaştırma sırasında %14'e kadar yok edilir.

B vitamini, bir dikarboksilaz koenzimi olduğu için laktik asit bakterileri de dahil olmak üzere mikroorganizmaların büyümesini uyarır. Bu bakımdan fermente süt ürünlerinde bu vitaminin miktarı %30 artmaktadır. Yağsız sütte B vitamini içeriği artar ve 340 mg/kg'a, peynir altı suyunda - 270, ayranda - 350 mg/kg'a ulaşır. Tiamin için günlük insan ihtiyacı 1...3 mg'dır.

B2 vitamini(riboflavin) hayvanın gastrointestinal sisteminde sentezlenir. Sütü 1.6 mg/kg içerir; kolostrum -6'da; peynirde -3,07 mg/kg; yağda izler. Riboflavin yüksek sıcaklıklara, pastörizasyona dayanıklıdır, fermente süt ürünlerinde orijinal süte göre miktarı %5'e kadar çıkar ve sadece kurutulduğunda %10...15 azalır. B2 vitamini enzimlerin bir parçasıdır ve karbonhidrat ve protein metabolizmasında yer alır, sütün redoks potansiyeli buna bağlıdır.

Riboflavin, peynir altı suyuna yeşilimsi sarı bir renk ve ham şekere sarı bir renk verir. B 2 vitamini eksikliği ile büyüme geriliği, göz hastalıkları vb. Yetişkinler için günlük B2 vitamini ihtiyacı 1,2 ... 2 mg'dır.

B3 vitamini(pantotenik asit) laktik asit bakterilerinin gelişimini uyarır, yağ asitleri, stiren ve diğer bileşenlerin sentezinde yer alan koenzim A'nın bir parçasıdır. Sütü 2.7 mg/kg içerir; peynir altı suyunda - 4.4; ayranda -4.6; yağsız sütte -3.6 mg/kg. B3 vitamini sterilizasyon sırasında yok edilir.

B vitamini 6(piridoksin) sütte serbest ve proteine ​​bağlı halde bulunur. Serbest halde sütteki miktarı 1,8 mg/kg'dır; bağlı - 0,5; yağda -2.6; şekerli yoğunlaştırılmış sütte - 0,33 ... 0,4 mg / kg. Piridoksin, yüksek sıcaklıklara dayanıklı mikroorganizmaların büyümesini uyarır. Vücutta B 6 vitamini eksikliği, sinir sistemi ve bağırsak hastalıklarına yol açar.

B vitamini /2(kobalamin), gastrointestinal sistemin mikroflorası tarafından sentezlenir. Süt içeriği 3.9 mg/kg'dır. İlkbahar ve yaz aylarında süt, sonbahara göre önemli ölçüde daha az B 12 vitamini içerir. Süt yüksek ısıya maruz kaldığında (sterilizasyon) vitamin içeriğinde de azalma meydana gelir, kayıplar %90 olabilir. Kefir üretiminde laktik asit bakterileri tarafından kullanıldığı için kobalomin miktarı %10...35 oranında azalmaktadır.

Kobalomin metabolik süreçlerde yer alır, dolaşım reaksiyonlarını katalize eder.

C vitamini(askorbik asit) - asidik çözeltilerin oluşumu ile suda kolayca çözünen kristalli bir bileşik. İçerik: çiğ sütte -3...35 mg/kg; serumda -4.7; kuru sütte -2.2; yoğunlaştırılmış -3.9'da; peynirde -1,25 mg/kg.

Vitamin vücutta sentezlenir, redoks süreçlerine katılır, toksinleri etkisiz hale getirir, hormonların emilimini artırır. Vitamin eksikliği diş eti hastalığına neden olur, eksikliği ile vücut bulaşıcı hastalıklara karşı daha az dirençli hale gelir. Çiğ süt depolandığında, C vitamini içeriği önemli ölçüde azalır. Uzun süreli pastörizasyon ve koyulaştırma, C vitamini içeriğini %30'a kadar azaltır.

PP Vitamini(nikotinik asit veya inasin) bağırsak mikroflorası tarafından sentezlenir. Çiğ süt 1,51 mg/kg (aralık 1,82...1,93 mg/kg) içerir. Süt tozunda çok miktarda PP vitamini - 4.8 mg / kg; süzme peynirde -1.5; kremalı -1.0; ekşi kremada -0.9; peynirde - 0.37 mg/kg. Kesilmiş sütte inasin içeriği %27...73 oranında, yoğunlaştırılmış süt üretiminde inasin içeriği %10 oranında azaltılmıştır.

H vitamini(biotin) hem pastörizasyon hem de sterilizasyon sırasında yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır. Süt içeriği 0,047 mg/kg'dır. Yaz aylarında sütteki biotin miktarı iki katına çıkar. Sütü kuruturken ve koyulaştırırken vitamin içeriği% 10 ... 15 azalır. Biotin, mikroorganizmaların (maya vb.) büyümesini olumlu yönde etkiler.

kolin yağ globülünün lesitin-protein kabuğunun bir parçasıdır. İçerik: sütte - 60 ... 480 mg / kg, kolostrumda - 2,5 kat daha fazla, kuru sütte - 1500, peynirde - 500 mg / kg. Kolin yüksek sıcaklıklarda kararsızdır; pastörizasyon sırasında kayıplar %15'e ulaşır. Fermente süt ürünleri üretiminde kolin içeriği yoğurtta %37, kefirde 2 kat artmaktadır.

Folik asitçiğ sütte 0,5...2,6 mg/kg miktarında bulunur. Laktik asit bakterileri tarafından sentezlenir, bu nedenle fermente süt ürünlerindeki folik asit içeriği %50 artar. Pastörize süt, çiğ sütten %6-7 daha fazla folik asit içerir (bağlı vitamin formlarının salınmasından dolayı).

Yağda eriyen vitaminler arasında A, D, K, E ve F vitaminleri bulunur.

A vitamini(retinol), karotenozların etkisi altında yemle sağlanan provitaminden (N-karoten) hayvanların karaciğerinde oluşur. Bir karoten molekülü parçalandığında, önce kana sonra da süte giren iki A vitamini molekülü oluşur. Bu nedenle sütteki A vitamini içeriği tamamen yemdeki karoten içeriğine bağlıdır.

İlkbahar-yaz döneminde, sonbahar-kış dönemine göre yemle daha fazla karoten sağlanır.

Çiğ süt 0,15 mg/kg A vitamini içerir, kolostrum 5...10 kat daha fazla, yağ -4 mg/kg içerir. Püskürterek kurutma ve depolama sırasında pastörize toz sütte A vitamini içeriği %15'e düşer ve fermente süt ürünlerinde %33'e çıkar.

Vitamin eksikliği göz hasarına ("gece körlüğü") ve korneanın kurumasına neden olur. Diyette A vitamini bulunması, vücudun bulaşıcı hastalıklara karşı direncini arttırır, genç hayvanların büyümesini destekler, vb. A vitamini için günlük insan ihtiyacı 1,5 ... 2,5 mg'dır.

D vitamini(kalsiferol) ultraviyole ışınlarının etkisi altında oluşur. Sütünün içerdiği ortalama 0,5 mg/kg; kolostrumda - ilk gün 2.125 mg / kg ve ikinci gün 1.2 mg / kg; eritilmiş tereyağında - 2,0...8,5; tatlı krema tereyağında (yaz) - 2,5 mg/kg'a kadar. Otlayan inekler D vitamini miktarını artırır.

Vitamin, mineral metabolizmasında yer alır, yani. kalsiyum tuzlarının değişiminde. Uzun süreli D vitamini eksikliği ile kemikler yumuşak, kırılgan hale gelir ve raşitizm oluşur.

E vitamini(tokoferol) süt yağında bulunan bir antioksidandır ve A vitamininin daha iyi emilmesini sağlar. Sütün içeriği, yemdeki içeriğine bağlıdır. Sütte 0,6 ... 1,23 mg/kg; yağda -3,4...4,1; kuru sütte - 6.2; kolostrum-4.5'te; ekşi kremada -3.0; kesilmiş sütte -0.6 mg/kg. İneklerin otlak tutması ile E vitamini miktarı artar, otlak tutması ile azalır. Laktasyonun sonunda sütteki tokoferol içeriği 3.0 mg/kg'a ulaşır. Sütün 10°C'nin altındaki sıcaklıklarda uzun süre saklanması vitamin içeriğinin azalmasına neden olur.

K vitamini yeşil bitkiler ve bazı mikroorganizmalar tarafından sentezlenir, biyolojik olarak E vitaminine benzer.

F vitamini yağ ve su metabolizmasını normalleştirir, karaciğer hastalıklarını ve dermatiti önler. Sütü yaklaşık 1,6...2,0 mg/kg içerir.

enzimler. Süt, çeşitli biyolojik katalizörler içerir - kimyasal reaksiyonları hızlandıran ve büyük gıda moleküllerinin daha basit olanlara parçalanmasını destekleyen enzimler. Enzimlerin etkisi kesinlikle spesifiktir. Sıcaklık değişimlerine ve çevrenin tepkilerine karşı hassastırlar. Sütte 20'den fazla gerçek veya doğal enzim ve ayrıca süte giren mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimler vardır. Doğal enzimlerin bir kısmı meme bezi hücrelerinde oluşur (fosfataz vb.), diğer kısmı kandan süte geçer (peroksidaz, katalaz vb.) Sütteki doğal enzimlerin içeriği sabittir, ancak artışları sekresyonun ihlal edildiğini gösterir. Bakteriler tarafından üretilen enzimlerin miktarı sütün kirlenme derecesine bağlıdır.

Enzimler, çeşitli substratlar üzerindeki spesifik etkilerine bağlı olarak gruplara ayrılır: hidrolazlar ve fosforilazlar; parçalama enzimleri; redoks.

Süt işletmesi için hidrolazlardan ve fosforilazlardan, lipaz, fosfataz, proteaz, karbohidraz vb.

lipaz Süt yağı trigliseritlerinin yağ asitlerinin salınmasıyla hidrolizini katalize eder. Süt doğal ve bakteriyel lipazlar içerir. Daha fazla bakteriyel lipaz var, daha az doğal.

Doğal lipaz, kazein ile ilişkilidir ve bunun küçük bir kısmı, yağ küreciklerinin kabuklarının yüzeyinde adsorbe edilir. Taze sütün süt yağı genellikle lipaz tarafından kendiliğinden saldırıya uğramaz.

Lipazın etkisiyle yağın hidrolizine lipoliz denir. Sütün lipolizi, mekanik etki (homojenizasyon, sütün pompa ile pompalanması, güçlü karıştırma, ayrıca dondurma ve çözme sırasında, hızlı sıcaklık değişimleri) altında gerçekleşir.

Küfler ve bakteriler tarafından salgılanan oldukça aktif bakteriyel lipaz, süt, tereyağı ve diğer gıdalarda ekşimsi tada neden olabilir.

Doğal lipaz 80 °C pastörizasyon sıcaklığında inaktive olurken, bakteriyel lipaz yüksek sıcaklıklara karşı daha dirençlidir.

proteaz- laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesinin sonucu. Bu enzim 37...42 °C'de aktiftir, 70 °C'de 10 dakikada veya 90 °C'de 5 dakikada yok edilir. Peynirlerde olgunlaşma sırasında oluşan çok fazla proteaz vardır. Peynirlere karakteristik tat ve kokusunu verir, ancak süt ve tereyağında tat bozukluklarına neden olabilir.

karbonhidratlar amilaz ve laktazı içerir. Amilaz, glandüler doku hücreleri tarafından üretilir ve onlardan süte geçer. Kolostrumun ilk kısımlarında bol miktarda bulunur ve meme bezinin iltihaplanmasıyla amilaz miktarı artar. Enzim yüksek sıcaklıklara dayanıklı değildir. 65°C sıcaklıkta 30 dakikada parçalanır. Glikojenin meme bezinde laktaza dönüştürüldüğüne inanılmaktadır.

fosfotaz memenin salgı hücreleri ve sütün bazı mikroorganizmaları tarafından sentezlenir. Fosfat esterlerinden fosforik asit kalıntılarının giderilmesini katalize eder. Süt asit ve alkalin fosfatazlar içerir. İkincisi daha büyüktür ve meme bezinin hücrelerinden süte girer. Alkalen fosfataz ısıya duyarlıdır, süt 74 °C'ye ısıtıldığında ve 15-20 saniye maruz kaldığında tamamen yok olur. Fosfatazın bu özelliği, süt pastörizasyonunun etkinliğini izleme yönteminin temelini oluşturur. Asit fosfataz ısıya dayanıklıdır ve süt 100 °C'nin üzerine ısıtıldığında yok edilir.

Parçalama enzimlerinden süt işletmesi için en ilginç olanı katalaz. Sütte, meme bezinin salgı hücrelerinden ve çürütücü bakterilerin aktivitesinin bir sonucu olarak oluşur. Laktik asit bakterileri katalaz salgılamazlar. Hidrojen peroksit eklendiğinde, katalazın etkisi altında moleküler oksijen ve suya ayrışır.

Katalaz, süte hidrojen peroksit eklenerek tanımlanır.

Redoks enzimleri arasında redüktaz ve peroksidaz bulunur. Onların yardımıyla sütün kalitesi ve pastörizasyon sonuçları belirlenir.

redüktaz diğer enzimlerin aksine sadece mikroorganizmalar tarafından salgılanır ve onların yaşamsal faaliyetlerinin bir ürünüdür. Meme bezi redüktazı sentezlemez. Aseptik süt redüktaz içermez, bu nedenle varlığı ürünün bakteriyel kontaminasyonunu gösterir.

Redüktaz testi sütün kalitesini değerlendirir. Taze sağılmış sütte çok az mikrop vardır. Biriktikçe redüktaz içeriği artar. Süte bir redoks boyası (metilen mavisi veya resazurin) eklendiğinde, geri yüklenir: sütte ne kadar çok enzim varsa, o kadar hızlı renk değiştirir.

Peroksidaz meme bezi tarafından üretilir ve sütün pastörizasyonunu belirlemek için kullanılır.

hormonlar. Vücudun normal çalışması ve kandan girdikleri sütün oluşumunu ve atılımını düzenlemek için gereklidirler.

Prolaktin süt salgılanmasını uyarır ve ön hipofiz bezi tarafından üretilir.

Luteosteron, prolaktin ve süt salgısının etkisini inhibe eder, korpus luteumun bir hormonudur ve emziren hayvanların derin hamileliği sırasında aktive olur.

Folikülin, ilk buzağı düvelerinde ve kuru ineklerde memenin glandüler dokusunun gelişimini uyarır ve yumurtalık dokularında oluşur.

Tiroksin bir tiroid hormonudur. Vücuttaki yağ, protein ve karbonhidrat metabolizmasını düzenler, iyot içerir. Süt ayrıca başka hormonlar da içerir: insülin (pankreas hormonu), adrenalin (adrenal hormon), vb.

pigmentler. Bunlar, sütün kremsi rengini sağlayan karotenoidleri içerir. Sütteki içerikleri yılın mevsimine, yemine, ineklerin cinsine bağlıdır.

bağışıklık organları. Bağışıklık organları arasında aglütininler, antitoksinler, oksoninler, çökeltiler vb. bulunur. Kolostrum, sütten çok daha fazlasını içerir. Sütün bakteriyel ve bakterisidal özellikleri bir dereceye kadar bağışıklık organlarına bağlıdır. Herhangi bir hastalığı olan hayvanların sütü, sağlıklı olanların sütünden daha fazla bağışıklık içerir. Kolostrumdaki bağışıklık organlarının içeriği buzağıya bağışıklık sağlar.

gazlar. Taze sağılmış süt, hayvanların kanında bulunan karbondioksit de dahil olmak üzere gazlar içerir. Sağım, taşıma ve depolama sırasında kolayca emilirler. Sütte oksijen - 5 .. L %0, nitrojen - 20 ... 30, karbondioksit - %55 ... 70. İkincisi plazmada çözünür ve asitliğini sağlayan bileşenlerden biridir. Sütün filtrelerden süzülmesi sırasında oksijen içeriği% 25'e yükselir, nitrojen -% 50'ye kadar, karbondioksit -% 25'e düşer. Isıtıldığında sütteki gaz miktarı azalır.

giriiş

Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yer tutar. Vücuda uygun şekilde dengelenmiş ve kolayca sindirilebilir proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler sağlarlar.

Sütün besinsel ve biyolojik değeri

sincaplar- biyolojik olarak en değerli bileşen. Süt proteinleri, yağ metabolizmasını düzenleyen, gıda dengesini ve diğer proteinlerin emilimini artıran lipotropik özelliklere sahiptir. Amfoterik özelliği ile süt proteini vücudu toksik maddelerden korur.

Süt şeker(laktoz) vücuttaki biyokimyasal süreçler için bir enerji kaynağıdır, kalsiyum, fosfor, magnezyum, baryum emilimini destekler.

Mineraller süt, yeni doku hücrelerinin, enzimlerin, vitaminlerin, hormonların oluşumunun plastik süreçlerinde ve ayrıca vücudun mineral metabolizmasında önemli bir rol oynar.

biyolojik değer süt, içeriği hayvan beslenmesinin diyetine bağlı olarak değişen, insan vücudu için bilinen ve gerekli olan hemen hemen tüm vitamin kompleksinin varlığıyla desteklenir; kural olarak, yaz aylarında yeşil meralarda hayvancılık yapıldığında artar.

Bir litre süt, bir yetişkinin günlük hayvansal yağ, kalsiyum, fosfor ihtiyacını karşılar; Hayvansal proteinde %53; %35 - biyolojik olarak aktif esansiyel olmayan yağ asitleri ve A, C vitaminleri, tiamin; Fosfolipidlerde %12,6 ve enerjide %26. Sütün enerji değeri 2720*10 J/kg'dır.

Tüm bileşenlerin optimal bir kombinasyonda ve kolayca sindirilebilir bir formda bulunması, sütü özellikle gastrointestinal hastalıklar, kalp ve kan damarları hastalıkları, karaciğer, böbrekler, diabetes mellitus, obezite, akut için diyet ve terapötik beslenme için son derece değerli, vazgeçilmez bir ürün haline getirir. gastrit. Tonu korumak için dengeli bir diyetin parçası olarak ve yaşam beklentisini artırmada bir faktör olarak günlük olarak tüketilmelidir.

Süt, özellikle yaşamlarının ilk döneminde çocukların beslenmesinde olağanüstü bir öneme sahiptir. Yağ küreciklerinin kabuk proteini, vücudun büyüme ve gelişme süreçlerini normalleştiren önemli miktarda fosfolipit, arginin ve treonin - amino asitler içerir. Süt, kemik dokusu oluşturmak için kolayca sindirilebilir fosfor ve kalsiyumun ana kaynağıdır.

Sütün biyolojik değeri, bağırsak yolunda asidik bir ortam oluşturmaya yardımcı olması ve çürütücü mikrofloranın gelişimini baskılaması ile tamamlanmaktadır.

Bu nedenle, süt ve süt ürünleri, çürütücü mikrofloranın zehirli ürünleri ile vücudun zehirlenmesi için bir çare olarak da yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir yetişkin için günlük süt tüketimi normu, 1 litre bir çocuk için 0,5 litredir.

Süt ürünleri sütten yapılır. Uzun zamandır süt ürünlerinin vücudu iyileştirdiğine inanılıyordu. Mikrobiyolojinin gelişmesi, beslenme ve antibiyotiklerin keşfi ile bu ürünlerin tıbbi özellikleri bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Bunda büyük bir değer, büyük Rus fizyolog ve mikrobiyolog I. I. Mechnikov'a aittir. 20. yüzyılın başında uzun ömür sorunlarıyla uğraşan bilim adamı, erken yaşlanmanın nedenlerinden birinin vücudun gıda bozunma ürünleriyle sürekli zehirlenmesi olduğu sonucuna vardı. I. I. Mechnikov, "Buradan çıkan tek sonuç," diye yazmıştı, "bağırsaklar ne kadar çok mikropla doluysa, o kadar çok varoluşu kısaltan bir kötülük kaynağı olur."

Sorunun geçmişine

Uzak atalarımız sütü nasıl işleyeceklerini ve onu sadece doğal haliyle kullanmayı bilmiyorlardı. MÖ 5. yüzyılda Herodot, İskitlerin en sevdiği içeceğin özel bir şekilde hazırlanmış kısrak sütü - koumiss olduğunu bildirdi. Kımız ve kaymağı 17. yüzyıl tıp kitaplarında verem, tifo ve ateşe şifa olarak geçmektedir.

İnsan, sütün iyileştirici gücünü uzun zamandır biliyor. Örneğin Hipokrat tüberküloz hastalarına süt reçete etmiştir. Sinir rahatsızlıklarında da son derece faydalı olduğuna inanıyordu. Aristoteles kısrak sütünün en değerli olduğunu, ardından eşek, inek ve son olarak keçi sütü olduğunu kabul etti. Yaşlı Plinius inek sütünü izole etti. Ancak domuz sütünün tıbbi amaçlar için de kullanılabileceğini savundu.

İbn-i Sina'nın sütü ile çeşitli hastalıkları aktif olarak iyileştirdi. Çocuklar ve "yaşı ilerlemiş" insanlar için yararlı olduğunu düşündü. İbn Sina'ya göre en şifalı olanı, bir insanla yaklaşık aynı zamanda cenini taşıyan hayvanların sütüdür. Bu bakımdan inek sütünün insanlar için en uygun olduğuna inanıyordu.

Seçkin Rus bilim adamı S.P. Botkin, sütü kalp ve böbreklerin tedavisi için "değerli bir çare" olarak nitelendirdi. Sütün iyileştirici özellikleri, tüberküloz hastalarını koumiss ile tedavi eden "Rus yöntemi" nin yazarı G. A. Zakharyin tarafından da büyük beğeni topladı. Herkes tarafından ve her zaman, I. P. Pavlov şöyle yazdı: - Süt en hafif yiyecek olarak kabul edilir ve zayıf ve hastalıklı mideler ve çok sayıda ciddi genel hastalık ile verilir.

19. yüzyılın sonunda, St. Petersburg doktoru Karell sütü mide, bağırsak, karaciğer ve diğer hastalıkları tedavi etmek için kullandı. Ayrıca yağsız sütü ilk kullanan oydu, dozu kademeli olarak günde 3 bardaktan 12 bardağa çıkardı ve hastaya birkaç gün başka yiyecek vermedi. Bu tedavi yöntemi tamamen haklı çıktı ve Botkin tarafından onaylandı.

Hemen hemen her yerde süt, halk kozmetiğinde aktif olarak kullanılıyordu. Bu nedenle, antik Roma'da eşek sütü kırışıklıklar için en uygun çare olarak kabul edildi. Nero'nun ikinci eşi Pompey, eşek sütünden banyo yapardı, seyahatleri sırasında genellikle bu hayvanlardan 500 kişilik bir sürü eşlik ederdi. İbni Sina, sütün ciltteki çirkin lekeleri azalttığını ve içerseniz cildi büyük ölçüde iyileştirdiğini iddia etti. Özellikle şekerle içiyorsanız. Lor peynir altı suyu cilde sürüldüğünde çilleri yok eder.

Yine de, her zaman, süte esas olarak inanılmaz besleyici özellikleri nedeniyle değer verildi. I. P. Pavlov'un yerinde ifadesine göre, "süt, doğanın kendisinin hazırladığı harika bir besindir."

Süt

İnek sütü, ineğin meme bezinin salgı ürünüdür. Sarımsı bir renk tonu ve kendine özgü hafif tatlı bir tadı olan beyaz bir sıvıdır. Süt, hayvanın vücudundaki yem bileşenlerindeki büyük değişikliklerin bir sonucu olarak meme bezinde oluşur. Bir ineğin meme bezi, sinirlerin nüfuz ettiği hücrelerden, bir kan ağından ve süt sentezi için gerekli maddeleri sağlayan lenfatik damarlardan oluşur. Hücreler, oluşan sütün bulunduğu küçük veziküller - alveoller oluşturur. Alveoller, lobüller halinde birleşir ve ince tübüller yoluyla birbirleriyle iletişim kurarak, sütün biriktiği sarnıç adı verilen özel bir boşluğa yol açar.

Süt oluşumunun fizyolojik süreci çok karmaşıktır ve birçok fenomeni hala yeterince çalışılmamıştır. Sütün ana bileşenlerinin meme bezinde kanın getirdiği maddelerden sentezlendiği tespit edilmiştir. Maddelerin sadece küçük bir kısmı (mineral elementler, vitaminler, enzimler, hormonlar, bağışıklık organları) kandan değişmeden süte geçer.

İnek sütü esas olarak doğrudan gıda ve işleme için kullanılır, daha az sıklıkla kısraklar, keçiler, koyunlar ve geyikler.