Sıcaklık Duraklamalarının Bilimi

Bira için şıranın ezilmesi, evde bira yapımında en karmaşık süreçlerden biridir ve bu, büyük ölçüde nihai sonucu - biranın organoleptik özelliklerini - şekillendirir. En önemli şey, belirtilen süre boyunca pişirme sırasında gerekli sıcaklığı kesinlikle gözlemlemektir. Teorik yönlere bakacağız ve her sıcaklık duraklamasının neyi etkilediğini öğreneceğiz.

Malt ezme- Birada tat, sertlik, kıvam, berraklık ve köpük oluşumundan sorumlu farklı enzim gruplarını aktive etmek amacıyla maltın sıcak su ile karıştırılıp belirli sıcaklık aralıklarına kadar art arda ısıtıldığı bira şırasının hazırlanması işlemidir.

Kimyasal açıdan bakıldığında, maltın ezilmesi, maltlama sürecinin bir devamıdır - reaksiyonlar için katalizör görevi gören enzimler oluşturmak üzere tahılın çimlenmesi ve kurutulması. Maltlama sırasında hücre duvarlarındaki glukanlar (polisakarit molekülleri) yok edilir ve proteinler de parçalanır, bu da bulanıklık olasılığını azaltır ve mayşenin biyolojik stabilitesini artırır.

Malt modifikasyonu, tahıldaki glukanların ve proteinlerin yok edilme derecesidir. İşlemin genetiği değiştirilmiş ürünlerle hiçbir ilgisi yoktur, malthanede doğal olarak meydana gelir ve insan sağlığı açısından güvenlidir.

Bugün satılan maltın çoğu tamamen değiştirilmiş olduğundan yalnızca şekere dönüştürülebilir. Tüm sıcaklık duraklamalarına uyum yalnızca ev yapımı malt ve bilinmeyen malt için gereklidir.

Otomatik bira fabrikanız olmadığında sıcaklığı izlemenin en iyi yolu elektronik termometredir.

Bira demlenirken sıcaklık duraklıyor

Tüm sıcaklık duraklamalarının kesin süresi bira tarifine ve malt türüne bağlıdır.

1. Asit kırılması(35-45°C, 15-70 dakika). Pürenin asitliğini azaltır. Sonuç olarak bira berrak çıkıyor. Esas olarak hafif kavrulmuş malt için veya şıraya buğday, çavdar veya yulaf maltı eklenirken gereklidir. Sorun, asitlikte gözle görülür bir azalmanın ancak 60 dakikalık pişirme sonrasında elde edilmesidir.

Güvenli tarafta olmak gerekirse, kavurma yapılmadan modifiye arpa maltı için 15 dakikalık asit molası yeterlidir.

2. Protein molası(44-59°C, 10-15 dakika). Köpüğün stabilitesini azaltan protein parçalanması meydana gelir. Ayrıca protein dinlenmesi, ekstraksiyon kabiliyetini arttırır ve pişirme sırasında nadiren karıştırılması durumunda pürenin viskozitesini azaltır.

3. Sakarifikasyon(61-72°C, 50-120 dakika). Nişastanın fermantasyon için gerekli şekere dönüştürüldüğü ve biranın yoğunluğunun oluştuğu her tür malt için zorunlu bir duraklama (modifikasyon derecesi).

Bira şırasının sakrifikasyonundan iki enzim sorumludur: alfa-amilaz ve beta-amilaz. 61-67°C'de beta-amilaz aktive olur, bu enzim ne kadar uzun süre çalışırsa bira o kadar kuru ve güçlü olur. Sıcaklık 68-72°C'ye yükseldiğinde alfa-amilaz devreye girerek birayı tatlı yapan fermente edilemeyen şekerler oluşturur, ancak mayaya işlenerek alkole dönüştürülmeye uygun şeker konsantrasyonu azaldığından alkol içeriğini azaltır.

4. Meshout veya mash-out(77-79°C, 5 dakika). Enzimlerin çalışmasını durdurmak için gereklidir. Şerbetçiotu eklenmeden önce üretilir. Pratik amaç, viskoziteyi azaltmak, şıra filtreleme oranını arttırmak ve biranın gövdesini arttırmaktır.

Yıkama sırasında, harcanan tahıl yastığının ve filtrasyondan sonra mayşenin kendisinin istenen sıcaklığa sahip olması çok önemlidir, aksi takdirde enzimler çalışmaya devam edecektir.

80°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, şerbette tanenler ortaya çıkar ve bu da tatta burukluk yaratır.

Tek duraklamalı püre(66-67°C, yaklaşık 60 dakika). Otomatik ekipmanı olmayan yeni başlayan bira üreticileri için bir teknik. Yalnızca modifiye malt için uygundur. Tek püre sıcaklık aralığı alfa ve beta amilaz için en uygun noktadır. Sonuç, orta derecede güçlü ve oldukça yoğun bir biradır, ancak içeceğin organoleptik özelliklerini yalnızca demleme sıcaklığını ve süresini değiştirerek ayarlama imkanı yoktur.

Evde bira yapımındaki farklı mola türlerinin minimum çabayla pratik kombinasyonu videoda ayrıntılı olarak anlatılıyor.

Asit kırılması

Sıcaklık aralığı: 35 – 45 °C

Herhangi bir ezme yöntemi için ıslatma sonrasında asit dinlenmesi kullanılabilir. Asit kırılması sırasında pürenin pH'ı ihtiyacımız olan değerlere düşer ve püreyi macun haline getiren glukanlar da yok edilir. Tipik sıcaklık aralığı 35-45 °C'dir; burada fitaz enzimi, fitin moleküllerini parçalayarak fitik asit açığa çıkarır ve bu da mayşenin pH'ını düşürür.

Fitaz ısıya karşı çok hassastır ve maltlama sırasında ısı nedeniyle büyük bir kısmı yok olur. Aynı sebepten dolayı fitaz sadece hafif kavrulmuş maltlarda bulunur. Üstelik hafif pH tamponlu yumuşak su ve hafifçe değiştirilmiş malt kullanıldığında gerçekten parlıyor. Tipik olarak, pürenin pH'ını değiştirmek için, duraklamalardan birinde su eklerken asit eklemeniz yeterlidir. Bira üreticilerinin bu duraklamayı sıklıkla görmezden gelmelerinin bir başka nedeni daha var; mayşenin pH'ında gözle görülür bir değişiklik olması en az bir saat sürüyor.

Bu sıcaklık duraklamasının ikinci rolü glukanların parçalanmasıdır. Beta-glukanlar, tahıllarda nişastayla birlikte bulunan karbonhidratlardır. Beta-glukanaz bu karbonhidratları parçalayan bir enzimdir. 60°C'ye kadar sıcaklıklarda aktif olan çok sayıda benzer enzim vardır ancak bunlardan en önemlisi 1,4 beta-glukanaz, 45°C'de en aktiftir. Çoğu beta-glukan çavdar, buğday, yulaf ve hafifçe değiştirilmiş maltlarda bulunur. Beta-glukanların biradaki bulanıklıktan sorumlu olduğu bilinmektedir.

Beta-glukanlar tamamen değiştirilmiş maltlarda görülmemelidir, ancak biranın filtrasyonunda veya bulanıklığında sorunlar varsa 15 dakikalık asit dinlenmesi sağlanmalıdır.

Protein molası

Sıcaklık aralığı: 45 – 59 °C

Bu sıcaklık aralığında iki enzim çalışır: proteolitik enzimler olarak bilinen proteinaz ve peptidaz, proteinlerdeki amino asitler arasındaki peptit bağını parçalayan hidrolaz sınıfından enzimler.

Proteinaz, uzun amino asit zincirlerinden gelen proteinlerle çalışarak onları orta uzunluğa kadar parçalar. Pepdidaz, terminal amino asitlerin protein moleküllerinden ayrılmasını teşvik eder. Bu enzimlerin etkisi için optimal sıcaklık farklıdır, dolayısıyla bir enzimin etkisini diğerine tercih etmek mümkündür.
Bira üreticilerinin şıralarında uzun zincirli amino asitlerden oluşan proteinlere ihtiyaçları yoktur. Bu tür proteinlerin yüksek konsantrasyonu biranın bulanıklığına ve dengesizliğine yol açar. Aynı zamanda orta zincirli amino asitlerden elde edilen proteinlerle de ilgileniyoruz - bunlar biraya köpük stabilitesi ve gövde katıyor. Peptidaz için optimum sıcaklık 45-53 °C, proteinaz için ise 55-58 °C'dir. Proteinaz için en uygun sıcaklık aralığında 15-30 dakikalık bir duraklama, bulanıklığı azaltır ve biranın köpüğünü veya gövdesini olumsuz etkilemez.

Bir diğer önemli nokta ise düşük sıcaklıktaki dinlenmelerin kalın pürede daha etkili olmasıdır (bir kg öğütülmüş malt için 1,7 - 2,1 litre). Daha sonra şekerleme duruncaya kadar sıcak su ile sıcaklığı yükseltilerek püre daha sıvı hale getirilebilir.

Protein kırılması sırasında beta-glukanazın zayıf etkisi de gözlenir. Bu nedenle bazı bira üreticileri bu protein molasını çok harcıyorlar. Biranızdaki köpüğün stabilitesinde sorun yaşamamak için 45–53 °C sıcaklıklarda protein dinlenmesi gerçekleştirmeyin. Hafifçe değiştirilmiş maltla bira yapıyorsanız, 55-58°C sıcaklık aralığı mayşe viskozitesini azaltmak için faydalı olacaktır.
Bu duraklamanın proteinlerin parçalanmasını etkileyip etkilemediği ve mayşenin kalitesi buna bağlıdır. Ekstra karıştırma ve duraklamalara harcanan süre, püre ekstraktı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Bu, özellikle pürelerini nadiren karıştıran veya genellikle düşük kaynatma verimliliğine sahip olan bira üreticileri için geçerlidir.

Sakarifikasyon

Sıcaklık aralığı: 61 – 72 °C

Kaçınılması mümkün olmayan tek sıcaklık duraklaması şekerleştirme duraklamasıdır. Tamamen değiştirilmiş malt kullanıldığında bu genellikle sınırlıdır.

Nişasta dönüşümü, nişasta moleküllerine farklı şekillerde saldıran iki enzim tarafından gerçekleştirilir. Bu enzimlere diyastatik denir. Tipik olarak sakrifikasyon duraklaması 61–71°C'de gerçekleştirilir. Bazen 66–70°C gibi daha dar bir aralık kullanılır. Enzimlerin etkisinin kendi sıcaklık aralığı dışında tamamen durmadığını unutmayın.

Beta amilaz, nişasta moleküllerinin uçlarını ısırarak maltoz üretir. Nişasta molekülleri çok uzun olabildiği için işlem iki saat kadar sürebilmektedir. Sıcaklık aralığının başlangıcında uzun bir duraklama biranızın daha kuru olmasına neden olur.
Başka bir enzim olan alfa-amilaz, 68-72 °C gibi daha yüksek bir sıcaklık aralığında etki gösterir, ancak etkisi daha düşük sıcaklıklarda da gözlemlenir. Alfa amilaz, nişasta moleküllerini zincirdeki rastgele yerlerde kırar. Bu enzim oldukça hantaldır ve zincir dallanma bölgelerinde hareket edemez, bu da fermente edilemeyen şekerlerin (dekstrinler) ortaya çıkmasına neden olur. Bu şekerler biraya gövde ve tatlılık verir. Oldukça kalın bir pürede (1 kg malt başına 2 litre su) 20 dakikalık kısa bir dinlenme, çok yoğun, tam gövdeli bir bira üretecektir.

Bu özellikle soluk gibi düşük diyastatik maltla demlenen biralar için geçerlidir.

Alfa amilaz genellikle orta ve tam gövdeli bir bira üretmek için beta amilaz ile birlikte kullanılır. Buradaki fikir, alfa-amilazın nişasta moleküllerini parçalayarak beta-amilazın çalışabileceği yeni molekül uçları sağlamasıdır. 66-67°C'de çalışan bu enzimler, ev yapımı bira üreticileri arasında popüler olan, hafif fermente olabilen bir şıra üretir. 68°C'lik bir sıcaklık, fazla tatlı veya aşırıya kaçmadan, daha dolgun gövdeli bir bira üretecektir.

Şekerleştirme duraklamasının tipik süresi 60 dakikadır. Çoğu malt türü çok daha hızlı şekerleşir.
Alfa amilaz, düşük kalsiyum iyonu içeriğine sahip şerbette daha az aktif ve daha az stabildir. Bu özellikle sıvı püre için geçerlidir.

Ezmek

Sıcaklık aralığı: 76 – 78 °C

Tam gövdeli olması gereken herhangi bir bira, 76-77°C'de beş dakikalık bir dinlenmeyi, yani ezmeyi gerektirir. Ayrıca yıkama ve filtreleme sırasında harcanan tahıl yatağının bu sıcaklıkta kalmasına dikkat edin. Filtrelenen şıra da bu sıcaklığın altına soğumamalıdır, aksi takdirde enzimler toplanan şerbette çalışmalarına devam edecektir. Ezme aynı zamanda şıra viskozitesini azaltır ve şıra filtrasyon hızını artırır.

Sıcaklık aralığı: 35 - 45 °C

Beta-glukanlar tamamen değiştirilmiş maltlarda görülmemelidir, ancak biranın filtrasyonunda veya bulanıklığında sorunlar varsa 15 dakikalık asit dinlenmesi sağlanmalıdır.

Protein molası

Sıcaklık aralığı: 45 - 59 °C

Bu sıcaklık aralığında 2 enzim çalışır - proteolitik enzimler olarak bilinen proteinaz ve peptidaz, proteinlerdeki amino asitler arasındaki peptid bağını parçalayan hidrolaz sınıfından enzimler.

Proteinaz, uzun amino asit zincirlerinden gelen proteinlerle çalışarak onları orta uzunluğa kadar parçalar. Pepdidaz, terminal amino asitlerin protein moleküllerinden ayrılmasını teşvik eder. Bu enzimlerin etkisi için optimal sıcaklık farklıdır, dolayısıyla bir enzimin etkisini diğerine tercih etmek mümkündür.
Bira üreticilerinin şıralarındaki uzun amino asit zincirlerinden elde edilen proteinlere ihtiyaçları yoktur. Bu tür proteinlerin yüksek konsantrasyonu biranın bulanıklığına ve dengesizliğine yol açar. Aynı zamanda orta zincirli amino asitlerden elde edilen proteinlerle de ilgileniyoruz - bunlar biraya köpük stabilitesi ve gövde katıyor. Peptidaz için optimum sıcaklık 45-53 °C, proteinaz için ise 55-58 °C'dir. Proteinaz için en uygun sıcaklık aralığında 15-30 dakikalık bir duraklama, bulanıklığı azaltır ve biranın köpüğünü veya gövdesini olumsuz etkilemez.

Bir diğer önemli nokta ise düşük sıcaklıktaki dinlenmelerin kalın pürede daha etkili olmasıdır (öğütülmüş maltın kg'ı başına 1,7 - 2,1 litre). Daha sonra şekerleme duruncaya kadar sıcak su ile sıcaklığı yükseltilerek püre daha sıvı hale getirilebilir.

Protein kırılması sırasında beta-glukanazın zayıf etkisi de gözlenir. Bu nedenle bazı bira üreticileri bu protein molasını çok harcıyorlar. Biranızdaki köpüğün stabilitesinde sorun yaşamamak için 45-53 °C sıcaklıklarda protein dinlenmesi yapmayın. Hafifçe değiştirilmiş maltla bira yapıyorsanız, 55-58°C sıcaklık aralığı mayşe viskozitesini azaltmak için faydalı olacaktır.
Bu duraklamanın proteinlerin parçalanmasını etkileyip etkilemediği ve mayşenin kalitesi buna bağlıdır. Ekstra karıştırma ve duraklamalara harcanan süre, püre ekstraktı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Bu, özellikle pürelerini nadiren karıştıran veya genellikle düşük kaynatma verimliliğine sahip olan bira üreticileri için geçerlidir.

Sakarifikasyon

Sıcaklık aralığı: 61 - 72 °C

Kaçınılması mümkün olmayan tek sıcaklık duraklaması şekerleştirme duraklamasıdır. Tamamen değiştirilmiş malt kullanıldığında bu genellikle sınırlıdır.

Nişasta dönüşümü, nişasta moleküllerine farklı şekillerde saldıran iki enzim tarafından gerçekleştirilir. Bu enzimlere diyastatik denir. Tipik olarak şekere dönüştürme duraklaması 61-71°C'de gerçekleştirilir. Bazen 66-70°C gibi daha dar bir aralık kullanılır. Enzimlerin kendi sıcaklık aralıklarının dışında çalışmayı tamamen durdurmadıklarını unutmayın.

Beta amilaz, nişasta moleküllerinin uçlarını ısırarak maltoz üretir. Nişasta molekülleri çok uzun olabildiği için işlem iki saat kadar sürebilmektedir. Sıcaklık aralığının başlangıcında uzun bir duraklama biranızın daha kuru olmasına neden olur.
Başka bir enzim olan alfa-amilaz, 68-72 °C gibi daha yüksek bir sıcaklık aralığında etki gösterir, ancak etkisi daha düşük sıcaklıklarda da gözlemlenir. Alfa amilaz, nişasta moleküllerini zincirdeki rastgele yerlerde kırar. Bu enzim oldukça hantaldır ve zincir dallanma bölgelerinde hareket edemez, bu da fermente edilemeyen şekerlerin (dekstrinler) ortaya çıkmasına neden olur. Bu şekerler biraya gövde ve tatlılık verir. Oldukça kalın bir püre içinde (1 kg malt başına 2 litre su) 20 dakikalık kısa bir dinlenme, çok yoğun, tam gövdeli bir bira üretecektir.

Bu özellikle soluk gibi düşük diyastatik maltla demlenen biralar için geçerlidir.

Ezmek

Sıcaklık aralığı: 76 - 78 °C

Tam gövdeli olması gereken herhangi bir bira, 76-77°C'de beş dakikalık bir dinlenmeyi, yani ezmeyi gerektirir. Ayrıca yıkama ve filtreleme sırasında harcanan dane yatağının bu sıcaklıkta kalmasına dikkat edin. Filtrelenen şıra da bu sıcaklığın altına soğumamalıdır, aksi takdirde enzimler toplanan şerbette çalışmalarına devam edecektir. Ezme aynı zamanda şıra viskozitesini azaltır ve şıra filtrasyon hızını artırır.

Sıcaklığın ezme işlemine etkisi

10-35 0 C – proteolitik enzimlerin aktivitesi. Çimlenme fenomeninin güçlendirilmesi (özellikle kırma)

40-45 0 C – ağırlıklı olarak fosfat oluşumu

45-52 0 C – peptonizasyon sıcaklığı (protein parçalanma ürünlerinin oluşumu). Proteolitik enzim aktivitesinin tehlike bölgesi; proteinlerin albüminlere, peptonlara, polipeptitlere ve amino asitlere parçalanması.

Formol nitrojenin oluşumu için en uygun sıcaklık 50 0 C'dir.

55 0 C, pıhtılaşamayan çözünebilir nitrojenin oluşumu için en uygun sıcaklıktır.

53-62 0 C – kolayca fermente olabilen maltoz oluşumu.

63-65 0 C – maksimum maltoz oluşumu.

65-70 0 C – maltoz oluşumunda azalma ve dekstrin oluşumunda artış. Sıvılaştırıcı enzimin optimum sıcaklığı.

70 0 C – proteinazların parçalanması.

70-75 0 C – şekerleşme oranının arttırılması. Zayıf fermente olabilen şekerlerin ve dekstrinlerin oluşumu.

76 0 C şekerleştirici enzimin aktivite sınırıdır.

80-85 0 C – dekstrin oluşumu. İyi kurulmuş sıvılaştırma faaliyeti.

85-100 0 C – nişastanın ısı etkisi altında kaynatılması.

Orta yoğunlukta ve sarhoş birayı sevdiğim için bugün çok duraklamalı bir püre yapıyoruz. Ve 52 derecelik bir duraklamayla başlayalım. Bizim durumumuzda 54C sıcaklık oldukça yeterli. Doldurma sıcaktır ve sıcaklıkta büyük bir düşüşe neden olmaz.

Bu yüzden ekleyin ve iyice karıştırın.

Sıcaklık istenilen seviyeye düştü. 53C. Kapağını kapatıp 10 dakika bekleyin.

Buhar jeneratörünü açın ve bir sonraki duraklamaya kadar pürenin sıcaklığını artırın. Temel.

Isıtma işlemi sırasında, yerel aşırı ısınmayı önlemek için püre karıştırılmalıdır.

Ve yine yetkili görüşe dönelim.

Şahsen ben modern malt için kesinlikle sadece iki dinlenmeye ihtiyaç olduğuna inanıyorum: 62 (+\- 2 derece C) ve 72 (+\- 2 derece C). İlk duraklama bize maya için yenilebilir şekerleri (fermente edilebilir şekerler) verir. İkinci duraklama, tarihsel olarak şekerleme duraklaması olarak adlandırılsa da, herhangi bir şeker üretmez. Ve bize nişastanın yokluğunu vererek onu dekstrin adı verilen kısa nişasta parçalarına dönüştürüyor. Mayalar dekstrin yemezler; "ağızlarına giremezler." Gerçek birayı kalın, viskoz, jöle benzeri yapan ve jargonda "yoğun, tam gövdeli bira" olarak adlandırılan bu durumu veren dekstrinlerdir.

Yani 62 derecelik bir duraklamayla ezmeye başlarsanız. Püreyi bu sıcaklıkta tutarsanız fermente şeker miktarı her geçen dakika artacaktır. Ve böylece biranın alkol gücü artacaktır.

Biranın belirli bir olası maksimum sertliğini her zaman tahmin edebilirsiniz. Eğer 1 kg malttan toplam malt kütlesinin %80'ini (maltın kalitesine bağlı olarak artı/eksi) çözelti haline getirebilirsek, o zaman fermente edilebilir şekere dönüştürülebilecek maksimum KM miktarı da %80 olur. Elbette burada maltın kalitesi, türü ve ezme rejimi dikkate alındığında büyük bir artı/eksi var. Örneğin malt çok fazla protein içerebilir ancak bize alkol sağlamaz. Renkli karamelli maltlarda şekerler kavrulur (karamelleştirilir) ve ayrıca büyük ölçüde daha az fermente edilebilir. Bir buçuk saat boyunca 62 derecelik bir duraklama yapmak başka bir şey, yalnızca 10 dakika boyunca 62 derecelik bir duraklama yapmak veya tamamen atlamak başka bir şey. Sonunda, fermantasyon sırasında bile maya çeşitli nedenlerle çalışmayı bırakabilir.

Bir miktar hatayla şunu söyleyebiliriz: %12'lik biramızda şekerlerin %80'i, 62 derecelik bir saatlik bekleme sırasında fermente olacaktır.
Onlar. %12 yoğunlukta şerbetin litresi başına 120 gram şeker bulunur. Bunlardan 120 x 0,8 = 96 gramı fermente edilebilir (teorik olarak maksimum). Bu 96 gramın tam yarısı fermantasyon sonrasında alkole dönüşecektir.

Ancak 62 derecelik duraklamayı tamamen atlayıp hemen 72 derecelik püre sıcaklığına ulaşsanız bile birada hala alkol olacaktır. Sonuçta malt, ezilmeden önce zaten belirli miktarda fermente edilebilir şeker içerir. Ayrıca 72 derecelik bir duraklamada nişastanın dekstrinlere dönüşmesini sağlayan enzim (alfa-amilaz) aynı zamanda az miktarda fermente olabilen şekerler de üretir. 72 derecelik tek bir duraklama durumunda 62 derecede çalışması gereken enzim (beta-amilaz), anında yok olmaz, ancak bir süre çalışıp fermente edilebilir şekerler üretmeyi başarır.

Böylece koyu biraya ihtiyacımız varsa 62C duraklamasını atlayıp bir buçuk saat 72C'de tutuyoruz. Ve eğer sarhoşsa, 62C duraklamasını vurgularız. Sıcaklığın 67C'de tutulmasını öneren tarifler var. Sanki tüm enzimler burada çalışıyor.

Ancak devam edelim. 62C'de 45 dakika bekledikten sonra buhar jeneratörünü tekrar açın ve püreyi sürekli karıştırarak sıcaklığını 72C'ye yükseltin.

72C'de 20 dakika bekledikten sonra iyot testi yapabilirsiniz. Biraz mayşe alın ve temiz bir porselen tabağa koyun. Şıraya bir damla iyot ekleyin. Renk değişmediyse her şey yolunda demektir. Nişasta yok edilir. Numune maviye dönerse sorun yaşarız. Mola uzatılmalıdır.

Bizim durumumuzda her şey zerut. Renk değişmiyor, devam edebilirsiniz. Pürenin sıcaklığını 78-80 dereceye yükselterek enzimlerin aktivitesini kapatıyoruz. 10-15 dakikalık bir mola yeterlidir.

Mashout veya mash-out (bazen müdahale ederler) son, son sıcaklık duraklamasıdır, çok önemlidir ve aynı zamanda bazen tamamen işe yaramaz.

Neden? bu makaleyi okuyun.

Mashout nedir?

Zaten anladığınız gibi, ezme, sıcaklığın son duraklamasıdır, ardından püre filtrelenir ve şıra kaynatılmaya gönderilir.

Neden bu kadar kısa bir ara vermemiz gerekiyor? Mashout sırasında ne olur?

Aslında, mashout kısa olmasına rağmen bir duraklamadır, ancak örneğin 'den daha az önemli değildir. Öte yandan, ev yapımı bira hazırlarken meshout'un hiçbir faydası olmayabilir. Nedenini biraz sonra anlayacaksınız.

Mashout sırasında ne olur?

Mashout, hiçbirinin gerçekleşmediği tek sıcaklık duraklamasıdır. Amacı tamamen bunun tersidir. Tüm enzimlerin etkisini devre dışı bırakın.

Basitçe söylemek gerekirse, bu kısa sıcaklık duraklaması sırasında tüm enzimler etkisiz hale gelir ve püre içindeki fermantasyon durur.

Sıcaklık duraklamalarının uzunluğunu korumak biranın tadını büyük ölçüde etkileyebileceğinden bunu yapmak çok önemlidir.

Enzimlerin çalışmasını durdurmak için uzun bir duraklamaya gerek yoktur, dolayısıyla bir ezme işlemi genellikle bir ila beş dakika kadar sürer.

Mashout hangi sıcaklıkta gerçekleştirilir?

Hakkındaki makaleyi okuduysanız, ilgilendiğimiz son enzimin (alfa-amilaz) 77 derecelik bir sıcaklıkta çalışmayı bıraktığını zaten biliyorsunuzdur.

Bunu bilerek tüm enzimlerin durması gereken duraklama sıcaklığının 77 derecenin üzerinde olması gerektiğini varsayabiliriz. Standart olarak, mashout için 78 derecelik bir sıcaklık öngörmek gelenekseldir ve biyokimyasal açıdan bu makul ve doğrudur.

Ancak püre sıcaklığını ölçmek için kullandığınız termometrenizin hem yukarı hem de aşağı doğru yatabileceğini unutmamalısınız. Püreyi aşırı ısıtırsanız ve 80 dereceye kadar ısıtırsanız, kritik bir şey olmayacaktır. Öte yandan, eğer püreyi şekerleştirme sırasında 2-3 dakika daha uzun süre tutarsanız ve hatta alfa-amilazın çalışma sıcaklığı sınırında tutarsanız yine kritik bir şey olmayacaktır.

Mashout yapmak gerekli mi?

En ilginç kısma geliyoruz. Mashout yapmak gerçekten gerekli mi?

Dürüst olmak gerekirse, bu soru son zamanlarda bende büyük şüphelere neden oluyor ve işte nedeni:

Mantıksal olarak düşünelim, mashout hiçbir enzimin çalışmadığı, ancak enzimlerin yok edilmediği, sadece kapatıldığı bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Dolayısıyla sıcaklık 2-3 derece düşerse bazıları yavaş yavaş tekrar çalışmaya başlayacak.

10 derecelik bir kayıp şekere dönüştürme sürecini sonuna kadar başlatacaktır.

Şimdi bundan sonra ne yapacağımızı hatırlayalım. Doğru, durulama suyunu döküyorsun. Su sıcaksa ve şıranın sıcaklığı düşmezse her şey yolunda demektir, ancak püreden daha soğuksa şıranın sıcaklığı düşer ve fermantasyon süreci devam eder.

Diğer bir husus ise filtreleme süresidir. Filtreleme biraz zaman alır ve filtre tasarımına, parti boyutuna, hortum kesitine ve diğer birçok faktöre bağlı olarak bu süre oldukça uzayabilir. Doğal olarak, filtreleme ne kadar uzun sürerse, şıra o kadar fazla ısı kaybeder, bu da enzimlerin daha aktif ve daha uzun süre çalıştığı anlamına gelir.

Üretimden bahsedersek, o zaman bir mashout'un gerekli olduğu ortaya çıktı çünkü Üretim kapasitesi, herhangi bir süre boyunca gerekli sıcaklığın aynı kalmasını sağlamak için yeterlidir. Evde bira hazırlarken mashout'un rolü oldukça tartışmalıdır.

Kişisel deneyim.

Rezervasyon: Hemen şunu söyleyeyim, sizi aynısını yapmaya teşvik etmiyorum ve bunun doğru olduğunu da iddia etmiyorum, ancak mashout yapmak için argümanlarınız varsa, bunları yorumlarda belirtmenizi rica ediyorum, yapacağım çok minnettar olun.

Son zamanlarda durulama için oda sıcaklığında soğuk su kullanıyorum ve filtrasyonun yaklaşık 20 dakika sürdüğü dikkate alındığında, şıranın kaynamadan önceki sıcaklığı 50-60 derece oluyor. Bununla birlikte, benim deneyimim, enzimlerin optimal çalışma sıcaklığı hızla aşıldığı için normal fermantasyonun daha fazla zaman gerektirdiğini ve daha düşük bir ısı kaybı oranı gerektirdiğini göstermiştir. Ve optimumun dışında enzimler çok daha kötü çalışır.

Sonuç olarak, ezme sonrasında bile şıra hala 50-60 dereceye kadar soğur ve kaynatıldığında tekrar ısınır. Enzim işleyişinde hesaplanan normlardan bir sapma var, ama bu gerçekten bu kadar önemli mi? Bir duraklamadan diğerine geçiş zamanına bağlı olarak fermantasyon aktivitesini düşünüyor musunuz? Şahsen ben istemiyorum.

Makaleyi beğendin mi? Paylaş

Bu makaleyi yazdır