Kek ve hamur işi üretimi için teknoloji

Giriiş. Süpermarketlerin, büyük mağazaların, bakkalların, küçük toptancı pazarlarının vb. raflarından gelen kek ve hamur işi üretiminde uzmanlaşmış yerli işletmelerin tamamı, üç işletme düzeyinde üretilmektedir. En yüksek, seçkin, endüstri liderleri tarafından işgal edilir. Bunlar, uzun yıllardır faaliyet gösteren ve yüksek performanslı ithal ekipmanlarla donatılmış işletmeleri içerir. Bunlara Bolşevik endişesi, Kolomensky ve Zvezdny fabrikaları ve bir dizi diğer tanınmış işletme dahildir. Genel olarak gıda üretiminin bu segmentini oluşturan ikinci seviye, her bölgede bulunan küçük ve büyük şekerleme fabrikaları ve fırınlardır. Ve sonra - mini fırınlar ve mini prodüksiyonlar dahil çok sayıda küçük atölye ve bireysel küçük işletme.

Hava kompresörü

8 atm, 200 l/dak., alıcı 25 l, tüketim Güç 1,1 - 1,5 kW, 2800 rpm

MTK-50M için fırın tepsisi

530x235 mm, 24 hamur parçası için

Raf arabası ilavesi (soğutma)

19 raf, 650x605x1475 mm, 45 kg

Endüstriyel duvar masası

1200x600x900 mm, paslanmaz kapak

Döner konveksiyonlu şekerleme fırını (provasız)

Kurulu güç 39 kW, 2150x1350x2075 mm, 1400 kg. Şunlardan oluşur: fırın, her biri 19 tepsi için raf arabaları, 74 tepsi (650x530 mm boyutunda). Araba boyutları: 650x605x1475 mm, 45 kg.

Pasta hamuru. Bu hamurun ayırt edici bir özelliği, pişirme işlemi sırasında içinde bir boşluk oluşması ve daha sonra krema, reçel veya diğer dolgularla doldurulmasıdır. Sürekli karıştırılarak un, tereyağ ve tuzla karıştırılmış kaynar su ile demlenir. Demleme sırasında nişasta jelatinleşir ve glüten pişirmeden önce bile kısmen sıkıştırılır (ham hamurda). Hamur o kadar yoğun ve elastik oluyor ki ürünlerin içindeki su buharı ürünleri gevşeten boşluklar oluşturuyor. Choux böreği, Eclair tipi hamur ve muhallebi kekleri yapmak için kullanılır. . Onlar için hamur kabartma tozu ve şekersiz hazırlanır. Tarif çok fazla miktarda yumurta veya melanj sağlar (1 ton yarı mamul ürün için 700 kg'dan fazla). Unun kalitesi (glütenin miktarı ve kalitesi), boşlukların içindeki doldurma boşluklarının oluşumunda büyük bir etkiye sahiptir. Un en az %28-36 oranında glüten içermelidir.

Şu anda, "Eclair" tipi keklerin üretimi için mekanize bir üretim hattı bulunmaktadır. Tereyağı, mekanik bir karıştırıcı ile donatılmış bir çürütücüye yüklenir. Tuz ve su. Karışımı sürekli karıştırarak, sıcaklığı 100 dereceye yükseltin. Daha sonra karıştırmaya ara vermeden, tarifin gerektirdiği kadar un, sıcak karışıma yüklenir. Choux böreği çürütücüde elde edilir ve daha sonra 50 dereceye soğutulur. ve konveyör, melanj ile karıştırıldığı hamur karıştırma makinesine gönderilir. Melanj ve muhallebi hamurunun oranı 0,7:1'dir.

Choux böreği, boşlukların oluşturulduğu bir jig makinesi üzerinde bir konveyör tarafından kaldırılan bir arabaya yüklenir. Elde edilen boşluklar, daha önce gres ile yağlanmış, fırının hareketli bir metal kayışına yerleştirilir. Pişirmenin başlangıcında, hamur 180 dereceye yükseltilir, bu da iş parçalarının düzgün bir şekilde yükselmesini sağlar, bu da içlerinde büyük bir iç boşluk oluşumuna ve ince duvarların yanı sıra yumuşak ince kabukların oluşumuna katkıda bulunur. hangi nem iş parçalarından serbestçe çıkabilir. Daha sonra pişirme sıcaklığı 200 dereceye yükseltilir.

Son 6 ... 8 dakika boyunca pişirme sonunda boşlukların yapısını düzeltmek için. sıcaklık tekrar 180 dereceye düşürülür. Pişirme süresi 35 ... 40 dakika, nem %23. Pişmiş boşluklar 20...25 için soğutulur. Soğutulan kütükler konveyör yuvaları üzerine dağıtılır ve finiş ünitesine girer, burada krem, boşluğun iç boşluğuna verilir ve bir mekanizma ile boşluğun üst yüzeyine sır uygulanır. Verimlilik - 1000 parça/saate kadar.

bisküvi hamuru un, yumurta ve şekerden yapılır ve yumurtalar undan çok daha fazladır. Bisküvilerin ya bütün yumurtaları ya da sadece proteinleri ya da sadece yumurta sarısını kullanan birçok çeşidi vardır. Un farklı şekillerde de kullanılabilir: un yerine buğday, yulaf ezmesi, pirinç, mısır ve bazen fırınlanmış patatesler, toz haline getirilmiş çavdar krakerleri veya fındık tozu kullanılır. Aynı zamanda, bir veya başka bir bisküvi türünün rengi, tadı, dokusu değişir, ancak hazırlama teknolojisi ve hamur yapısı değişmeden kalır. Bisküvilerin çoğu sıvı, akıcı bir hamura sahiptir, bu da pişirme sırasında bir kalıp kullanmayı gerekli kılar.

Bisküvi hamuru kimyasal mayalama maddeleri kullanılmadan hazırlanır. Köpüklü bir yapı elde etmek için içine mekanik kabartma tozu olan çırpılmış yumurta veya yumurta akı eklenir. Bisküvi hamurunun bileşimi, 1: 1: 2 oranında un, şeker, yumurta içerir. Unun bir kısmı (%25'e kadar) patates nişastası ile değiştirilebilir. Hamurdaki nişasta, yumurtalardan una göre daha fazla nem tutar, bu nedenle pişirme sırasında nem daha az buharlaşır ve ürünler eşit gözeneklerle elde edilir ve kesildiğinde parçalanmaz. Çırpılmış yumurta kütlesi kararsızdır, bu nedenle un ile birleştirirken ve bisküvi hamuru pişirirken dikkatli olunmalıdır (ellerinizle ani hareketler yapmayın, sallamayın), aksi takdirde ürünler yoğun olabilir, gevşek olmayabilir . Pişirme sırasında, hamurdaki hava kabarcıklarının ve su buharının genişlemesi nedeniyle bisküvi hacminde güçlü bir artış meydana gelir.

Bisküvi hamuru ve kek üretimi için yaklaşık 400 kg / saat kapasiteli mekanize bir üretim hattı (Rusya) kullanılmaktadır.

Hat şunları içerir: bisküvi hamuru ve krema hazırlama istasyonları, fırın, pişmiş bisküvi yarı mamulleri için bir soğutma konveyörü, bir kesme makinesi, açma konveyörleri, bisküvi pastasını tamamlama ve krema ile katmanlama ünitesi, kıvırcık bitirme makineleri kekin üstü.

Bisküvi hamurunun ve kremasının dozajlanması, karıştırılması ve çırpılması, yarı mamul bisküvinin pişirilmesi ve soğutulması, kare şekilli bisküvi boşluklarının kesilmesi, çok katlı kek boşluklarının montajı ve yüzeyinin krema ile bitirilmesi işlemlerini mekanize olarak gerçekleştirmektedir.

Hava hamuru. Bu yarı mamul ürün, yumurta aklarının şekerle çalkalanması ve ardından fırınlanmasıyla elde edilir. Un içermemesi ile diğer hamurlardan farklıdır. Bir istisna, un ilavesinin artan mukavemet kazandırdığı Kiev pastası için yarı mamul üründür. Bitmiş hamur, beyaz, kaba, hafif ve kırılgan köpüklü bir kütledir. Kütlenin çalkalanması, değişken çırpma hızına sahip çalkalama makinelerinde gerçekleştirilir. Yumurta sarısından dikkatlice ayrılan protein (yumurta sarısının yağı, iyi kalitede sabit bir köpük kütlesi elde edilmesini engeller), makinenin kabına yerleştirilir ve önce düşük bir çırpma frekansıyla yere indirilir. Kaliteli bir kütle elde etmek için proteinler çalkalamadan önce 2 derecelik bir sıcaklığa soğutulur. Kırbaçlama yapılacak kapların soğutulması da istenmektedir. Kazan temiz ve yağdan arındırılmış olmalıdır. Soğutulmamış proteinler iyi çalkalanmaz ve pişmiş yarı mamul ürünün yoğun ve belirsiz olduğu ortaya çıkar. Az miktarda asit eklemek protein köpüğünün stabilitesini arttırır, bu nedenle çırpma işleminin bitiminden önce içine birkaç damla %1 sitrik asit çözeltisi dökebilirsiniz. Kütlenin yüzeyinde beyaz köpük göründükten sonra, çalışma gövdesinin dönme hızı artar. Yıkma, kütlenin hacmi yaklaşık 7 kat artana kadar devam eder. Çalkalama süresi, proteinin köpürme kabiliyetine bağlıdır ve 30 dakikadır. Daha sonra, çırpma teli, şeker, vanilya tozu ve bazı çeşitlerin ("Uçuş" keki) düşük bir dönme frekansında, dövülmüş kütleye ezilmiş fındık eklenir. Bundan sonra, bir süre daha ateş ederler. Kütlenin nem içeriği% 22-24'e kadardır ve optimal yoğunluk 400-420 kg / cu'dur. m

Kütle, çalkalamanın bitiminden hemen sonra kalıplanmalıdır, aksi takdirde havanın çıkarılması sonucu kalitede hızlı bir bozulma ve buna bağlı olarak yoğunlukta bir artış ve boyutsal kararlılıkta bir azalma olur. Dozlama ve kalıplama sırasında, indirilen kütle maksimum basınca maruz kalmalıdır, bu nedenle basınç arttıkça hava kaybı nedeniyle kütlenin kalitesi düşer. Kalıplama sırasında kütlenin sıcaklığı 10 ... 18 derecedir. Keklik hamuru, yağlanmış ve un serpilmiş veya ambalaj kağıdı ile kaplanmış tabakalara tabaka şeklinde yayılarak kalıplanır ve keklik yarı mamulü torbadan biriktirilir. Pişirme, nemlendirmeden bir fırında nispeten düşük bir sıcaklıkta (100 ... 110 derece) gerçekleştirilir. Bu, normal pişirmeyi ve bitmiş hamurun karakteristik beyaz rengini sağlar. Pişirme süresi yaklaşık 1 saattir ve küçük parçalar için - 20 ... 30 dakika. Pişmiş yarı mamul ürün, atölye odasında soğutulur ve soğuduktan sonra, esnek uçlu bir bıçak kullanılarak tabakalardan çıkarılır. Pişirmeden önce ürünleri toz serpebilirsiniz, bu güzel bir parlak yüzey verecektir.

36 kg / saate kadar kapasiteye sahip hava hamurundan ürünlerin üretimi için bir dizi ekipman şunları içerir: bir çırpıcı, bir fırın ve bir buzdolabı, bir yıkama banyosu, bir raf arabası. Kitin maliyeti 102,9 bin ruble.*

Badem-fındık yarı mamulçatlaklar ile pürüzlü, gelişmiş bir yüzey ile karakterizedir. Kahverengi rengi vardır. Tarif, çok miktarda badem veya fındık tüketimini sağlar (1 ton başına 300-450 kg). Farklı ürün türleri için yarı mamul ürünler farklı şekillerde üretilmektedir. Kek ve bademli-meyveli kek hamuru şu şekilde hazırlanır: Tarifte belirtilen miktarda badem, toz şeker ve %75 oranında protein karıştırılır ve elde edilen kütle üç merdaneli bir değirmenden geçirilir. Daha sonra kütle, bir çalkalama makinesinde un ve proteinin geri kalanıyla karıştırılır. Bitmiş hamur eşit olarak karıştırılmalıdır. Nem oranı %18-20'dir.

Kek hamuru yayılarak kalıplanır ve kekler için yuvarlak kekler şeklinde tabakalar halinde biriktirilir, yağlanır ve un ile toz haline getirilir ve hemen pişirilir: 150 ... 160 derecelik bir sıcaklıkta kekler. 25-30 dakika ve kekler 180..200 derece sıcaklıkta. yaklaşık 20 dk. Pişmiş yarı mamul ürün atölyede soğutulur. Soğutma süresi 30-35 dk. Yarı mamül ürünün sıcaklığı 25-27 derece, nem oranı ise %6.5-9.5'dir.

Bu teknoloji kullanılarak üretilen bir kilogram bademli bisküvinin maliyeti yaklaşık 330 ruble/kg'dır. Bu nedenle, çoğu zaman, üreticiler bademleri yer fıstığı ile değiştirir veya sözde kullanır. badem unu. Bu değişiklikler, üretim maliyetinin 30 ruble/kg'a düşmesine yol açar. Kuruyemiş yerine badem özü kullanılması da yarı mamul badem maliyetinin oluşmasında olumlu etki yapmaktadır.

Minik hamur. Bu hamur türünden, "Patates" tipi kekler, kırıntı türünde farklılık gösteren iki tarife göre yapılır - bisküvi ve fındık. Kırıntılara ek olarak, ürün tereyağı kreması içerir. Bisküvi kırıntıları içeren ürünün kütlesi 110 gr, fındık kırıntısı - 90 gr, ürünün yüzeyine ruj ve krem ​​sürülür.

Reçete karışımı, Z şeklinde bıçaklı bir makinede 10-15 dakika karıştırılır. Bitmiş kütle bir konveyör tarafından şekillendirme makinesinin alma hunisine gönderilir, burada enjeksiyon silindirleri ve bir kesme ipi yardımıyla kütlenin şekilsiz bir kısmı konveyör bandına biriktirilir. Konveyör bant ile birlikte hareket eden kütlenin bir kısmı serbest duran bir metal ağın altına düşer ve bu onu banda bastırarak kütlenin dönmesine ve silindirik bir şekil almasına neden olur. Kalibre edilmiş iş parçası, kesici-boşaltıcı görevi gören rotor cebine yuvarlanır. Birbiri ardına hareket eden ürünler, 25 ... 3 derece sıcaklıkta rujla doldurulmuş bunkerin altına girer. haznenin alt kısmında, ürünlerin yüzeyine sürekli olarak dar bir ruj tabakası dozlayan bir dişli dozaj pompası yerleştirilmiştir. Ruj tabakası, bir fan tarafından sağlanan hava ile soğutulur. Ruj yüzeyinin soğutulması sonucunda ince bir kabuk oluşur. Rujun soğuduktan sonra sıcaklığının 20..22 dereceyi geçmemesi gerekir ki ruja sürülen krem ​​erimesin.

Pastanın son bitirmesi, huniden bir vidalı dağıtıcı ile beslenen rujun üzerine kıvrık bir kamçılı tereyağı kremasının uygulanmasıyla sona erer. Bitirdikten sonra, ürünler konveyörden manuel olarak çıkarılır, kağıt rozetlere ve tepsilere istiflenir ve daha sonra arabanın zeminine yerleştirilir. Hattın verimliliği 715 adet/saat, elektrik motorlarının gücü 7,5 kW.

Waffle hamuru. Gofret tabakaları için hamur kıvamı, diğer unlu şekerleme türleri için hamur kıvamından önemli ölçüde farklıdır. Bu hamur, nispeten düşük viskoziteye sahip bir sıvıdır. Nem oranı %65'e kadardır. Bu kadar yüksek nemli bir hamur elde etmek için, tarife göre verilen su miktarı, unsuz tüm hammaddelerin kütlesinden 10-12 kat daha fazladır. Hamurun sıvı kıvamı, gofret üretiminin ana yarı mamul ürünü olan ince gofret tabakalarının elde edilmesini mümkün kılar. Gofret formunun tüm girintilerini kolayca ve basitçe doldurur.

Gofret hamurunun kalitesi, kullanılan unun kalitesinden, özellikle de glüten miktarı ve kalitesinden önemli ölçüde etkilenir. Çok miktarda glüten içeren un kullanıldığında, hamurun viskozitesi artar, bu da elde edilen gofret tabakalarının kalitesini olumsuz etkiler. Ortaya çıkan gofret tabakalarının ve güçlü glüten içeren unun kalitesini önemli ölçüde azaltır. En iyi sonuçlar, zayıf glüten içeriği %32'den fazla olmayan un kullanıldığında elde edilebilir.

Büyük işletmelerde, gofret kekleri için hamur, yerli üretimin özel bir teknolojik kompleksi veya ünlü "HAAS" gofret fırınları üzerinde bir emülsiyon temelinde sürekli olarak hazırlanır.

Küçük işletmelerde gofret hamuru yoğurma makinelerinde partiler halinde hazırlanır. Fosfatitler sırayla makineye yüklenir ve önceden az miktarda su, bitkisel yağ, yumurta sarısı, sodyum bikarbonat, tuz ve hesapla sağlanan su miktarının %10'u ile emülsiyon haline getirilir. Hamura eklenen su ve sütün sıcaklığı 15 ... 20 derecedir. Unun yarısı eklenir, yaklaşık 3 dakika karıştırılır, kalan un eklenir ve 10 ... 15 dakika daha karıştırılır. Bitmiş hamur sıvı bir kıvama sahip olmalıdır. Nem %58 ... 65, bağıl yoğunluk 1.02 ... 1.1 arasında olmalıdır. Bitmiş hamur, yaklaşık 2,5 mm çapında delikli bir elekten süzülür. Waffle hamurunun sıcaklığı 15 ... 20 derece aralığında olmalıdır.

Gofret yaprakları tarifinde şeker varsa, un eklemeden önce tüm bileşenlerden sonra eklenir. Raf ömrünü uzatmak için hamura şeker eklenir.

Rusya gıda işleme ekipmanı pazarında 8 yılı aşkın bir süredir bilinen TF "Dialogue Plus", üreticilere gofret tabakaları ve kekleri üretimi için ekipman sunmaktadır (tablo 4).

Tablo 4

Gofret kek üretimi için bir dizi ekipman.

	İsim
Gofret yaprakları pişirme
	un elek
	Kazan
	krema çırpıcı
	Ticaret elektronik terazi
		A2-OVA/PKVA-30
Dolgu ve gofret kek üretimi
	Verim
	tavlama makinesi
	Dişli pompası
	Gofret Sac Yayma Makinası	150 yaprak/saat
	Gofret Sac Dilimleme Makinası
	Buhar ceketli yoğurma makinesi
	Kazan
	Kazan
Çikolatalı krema ile sırlanmış kek üretimi
	Giydirme makinesi (sac genişliği 4200 m)
	Soğutma tüneli

Waffle üretiminin özel ekipman gerektirdiği unutulmamalıdır. Waffle keklerinin maliyeti, işlemin zahmetinden dolayı geleneksel şekerleme ürünlerinden çok daha yüksektir.

Çözüm. Şu anda üretim açısından un ürünleri şekerden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Özel ve evrensel şekerleme fabrikaları, pastanelerin, restoranların vb. şekerleme dükkanları tarafından üretilirler. Çoğu zaman, bu tür işletmeler ithal ekipmana dayanır, sermayelerini isteyerek yüksek kaliteli gelişmiş, son teknoloji ekipmanlara yatırırlar. Yatırımın bir kısmı yıpranmış ekipmanların değiştirilmesi ve yenilenmesine yöneliktir.

1000 kg/saat'in üzerinde kapasiteye sahip otomatik üretim hatları kullanan büyük işletmelerin yanı sıra küçük işletmeler tarafından 100 kg/saat kapasiteli unlu şekerleme ürünleri üretilmektedir.

Onlar için başarılı çalışmanın ana koşullarından biri, planlanan ürün çeşitliliğine, üretkenliğe ve maliyete karşılık gelen yüksek kaliteli teknolojik ekipmanların kullanılmasıdır. Bununla birlikte, sadece yeni bir işletme organize ederken değil, aynı zamanda yeniden düzenlenmesi (genişleme) durumunda, kek ve hamur işi üretimi için ekipman pazarındaki geniş teklif göz önüne alındığında, yüksek nitelikli uzmanların yardımı gereklidir.

Üzüntü ve kötü ruh halinin üstesinden gelmek istiyorsanız, Diel şekerleme fabrikasından enfes ve lezzetli tatlılar için başvurun. Rusya genelinde çalışıyoruz ve her müşteriye günlük olarak yüzlerce ürün sunuyoruz. En çok talep edilen ve en çok satın alınan ürün, Kekler yaramaz çocuklara ve yetişkinlere hitap edecek.

Üreticiden kekler

Sadece fabrikamızın ürünleri arasında iştah açıcı bir görünüme ve eşsiz bir tada sahip olacak eşsiz tatlılar bulacaksınız. Özel bir tarif ve her ürüne ruhunu veren yetenekli ustaların tecrübesi sayesinde enfes lezzetler elde edilir. Pişirme için doğal malzemeler ve modern teknolojik gelişmeler kullanıyoruz. Bu nedenle, her şekerleme ürünü tadı benzersizdir.

Sadece burada fındıklı bisküvi ve kurabiye kekleri, çeşitli kremalar, çikolatalı krema veya hindistancevizi serpme bulabilirsiniz. Bu tür tatlılar, şenlikli masaya veya her zamanki arkadaşça sohbete harika bir katkı olacaktır. Küçük çocuklar için besleyici sulu meyveler, kekler veya panjurlar idealdir. Seçtiğiniz meyve aromalı bir kurabiye, işte veya okulda tatlı bir atıştırmalığa dönüşecek ve lüks bir yer mantarı, sevdiğiniz birini küçük bir ilgi işareti olarak şımartmanıza izin verecek.

Kek üretimi

Üretimimizden taze pişmiş ve inanılmaz lezzetli kekler satın almak için acele edin. Kokulu çayı sihirli şekerlemelerle tamamlayın. Evinizi alışveriş keyfi ile doldurun, olumsuz duyguları ortadan kaldırın. Sadık fiyatlara göre önerilen kalite, yalnızca kendi kendine kullanım için ürünler satın almaya değil, aynı zamanda

Şekerleme ürünleri her zaman sürekli olarak yüksek talep görmektedir. Görünüşte güzeller, iyi bir tada, hoş bir aromaya sahipler. Tatlılar gibi hem çocuklar hem de yetişkinler tarafından sevilirler. Rus şekerleme pazarı üç ana bölüme ayrılmıştır: un, çikolata ve şeker ürünleri.

Yüksek yağ, karbonhidrat ve protein içeriği nedeniyle yüksek kalorili ve iyi sindirilebilir gıda ürünleri olan unlu şekerleme ürünleri bu pazarın yaklaşık %60'ını işgal etmektedir. Çikolata ve şeker ürünleri sırasıyla %25 ve %15'tir. Bu oran sık sık değişse de, un ürünleri hala baskın konumlarını koruyor. Araştırma kuruluşlarına göre ülkemizde unlu şekerleme ürünleri tüketimi diğer Avrupa ülkelerindeki tüketimi aşmaktadır. Çoğu un ürünü 2000'li yılların başında Rusya'da satıldı, ancak daha sonra unlu tatlıların satışları diğer pazar segmentlerinden daha yüksek olmasına rağmen, bunlara olan talep giderek düşüyor. Analistler, talepteki düşüşü, tatlıların ana tüketicilerinin çocuklar ve kadınlar olması ve ikincisinin, rakamlarını takip ettikleri için yüksek kalorili un ürünlerini satın almayı giderek reddetmesiyle açıklıyor.

Kek, tatlı hamur işlerinden yapılan küçük bir şekerlemedir ve genellikle dolgusu ve/veya kreması vardır. Pişmiş test yarı mamul ürününe bağlı olarak kekler farklı türlere ayrılır: bisküvi, kurabiye, puf, muhallebi, havadar, fındık, kırıntı. Unlu şekerleme ürünlerinin çoğu, un, şeker, yağlar, kabartma tozu, süt, nişasta, tuz ve yumurta ürünleri içerir. Ek olarak, diğer katkı maddeleri de kullanılabilir - kabartma tozu, jelleştirici maddeler, tatlandırıcılar, vb. Ayrıca, çeşitli geliştiriciler - kimyasal ve enzim müstahzarları - gıda katkı maddeleri olarak kullanılabilir. Bazı kek türlerinin tarifleri arasında fındık, şekerlenmiş meyveler, taze ve şekerli meyveler, yarı bitmiş meyve ve meyve ürünleri ve diğer bileşenler bulunur. Un ürünleri birinden (örneğin, kurabiyeler, dolgusuz waffle'lar) ve birkaç yarı mamul üründen (hamur, krema, pişmiş kekler, vb.) yapılabilir. Her şekerleme ürününün kendi tarifi ve nihai olarak ürünlerin tüketici özelliklerini - tat, renk, aroma ve yapıyı belirleyen kendi teknolojik üretim süreci vardır. Bununla birlikte, ana bileşen - hamur (ve ondan pişirilen yarı mamul) - değişmeden kalır. Her tür unlu şekerlemenin üretimi için genel teknolojik şema, hamur oluşturma sürecini (hamur hazırlama) içerir. Sonra kalıplama, fırınlama, soğutma, bitirme, paketleme vb. vardır. Reçeteli bireysel bileşenler (un, nişasta, invert şurup, yağ, süt vb.) su ile karıştırıldığında fiziksel, kolloidal ve biyokimyasal işlemler meydana gelir. İçlerinde öncü rol, suda çözünmeyen un proteinleri (gliadin ve glutenin) tarafından oynanır. Unlu şekerleme ürünleri için normal hamur, içeriği% 25-36 oranında düşük veya orta kalitede glüten içeren undan yapılır. Ancak choux böreğinden ürünlerin hazırlanmasında glüten kalitesi güçlü ve içeriği en az %28-36 olan un kullanılmaktadır. Bu, hamurda üretim ve pişirme işlemi sırasında yapısını koruyan elastik bir kıvam elde etmenizi sağlar. Her türlü şekerleme için hamurun bir diğer değişmez bileşeni şekerdir (bazen pudra şekeri veya %64 katı içeriği olan sıvı şeker de kullanılabilir). Üretimde, erime noktası 37 ° C'den fazla olmayan geniş bir sıcaklık aralığında plastik yağlar kullanılır (genellikle bunlar pişirme için özel yağlardır). Hem toz şeker hem de yağlar hamur için bir plastikleştirici görevi görür ve yumurta ve yumurta ürünleri, ürünlerin gözenekliliğini artıran, yapılarını iyileştiren ve stabil bir emülsiyon elde edilmesini mümkün kılan emülsiyonlaştırıcı maddeler (protein ve yumurta sarısı lefitini) içerir. Tarife göre choux böreği, çok sayıda yumurta veya melanj sağlar. Hacimleri 1 ton yarı mamul ürün başına 700 kg'dan fazladır. Vanilin, vanilya tozu ve özü aromatik maddeler olarak işlev görür.

Kremalı kek yapma teknolojisini daha ayrıntılı olarak ele alalım. Bu tür şekerlemeler için özel bir muhallebi hamuru kullanılır. Hazır muhallebi yarı mamül şeklinde üretimin kendisine girer. "Kremalı tübüller" tipi keklerin hazırlanması için, muhallebi hamuru, 18 mm çapında tırtıklı veya düz bir boruya sahip bir pasta torbasına serilir. Yaklaşık 12 mm uzunluğunda çubuk şeklindeki ürünler, hafifçe yağlanmış levhalara serilir ve 190-220°C sıcaklıkta fırınlanır. Demleme sırasında nişasta jelatinleşir ve glüten, hamur yoğurma aşamasında bile kısmen sıkıştırılır. Muhallebi hamuru o kadar yoğun ve elastiktir ki, pişirme işlemi sırasında ürünlerin içinde bulunan su buharı, ürünü gevşeten boşluklar oluşturur. Kek boşlukları fırından çıkarılır, soğutulur ve daha sonra her iki tarafta krema ile doldurulur. Bunu yapmak için, krema, iş parçasını delip krema ile doldururken, dar ve düz bir boruya sahip bir pasta torbasına yerleştirilir. Pastanın yüzeyi beyaz fondan ile sırlanmıştır. Dolgu maddesi olarak muhallebi, kremalı çikolatalı krema, Charlotte, Glace ve Charlotte çikolatalı krema kullanılır. Çikolatalı krema kullanırken rujda kakao tozu da bulunabilir. İçerisindeki kremanın türüne (protein, muhallebi), krema, pudra şekeri vb. varlığına bağlı olarak sadece bir "Tüp"ün birkaç çeşidi vardır. "Krem Halkalı" muhallebi keki sadece şekil olarak farklılık gösterir. Bu durumda, muhallebi hamurundan bir parça şeklinde ürünler biriktirilir. Daha sonra pişirilir ve soğutulurlar ve daha sonra iş parçasını delmek için kullanılan düz ve dar bir tüp kullanılarak üç taraftan krema ile doldurulurlar. Halka genellikle üstüne ruj sürülür ve sertleştikten sonra krema ile süslenir, ezilmiş bisküvi kırıntıları ve pudra şekeri serpilir. "Nutlet" tipi muhallebi kekleri, yarı mamul muhallebi ve "Nutty" kremasından yapılır, fondanla süslenir ve kıyılmış fındık serpilir. Krema, tereyağı, pudra şekeri, yoğunlaştırılmış süt, fındık, yumurta sarısı ile biraz konyak veya şaraptan hazırlanır. Lor Halkalı keki hazırlamak için, yarı bitmiş bir muhallebi ve lor dolgusuna (%18 yağ, süzme peynir, toz şeker, tereyağı ve vanilin) ​​ve ayrıca serpmek için pudra şekerine ihtiyacınız olacak. Bu durumda ürünün hazırlanmasına yönelik tarifin kendine has özellikleri vardır. Önce muhallebi hamurundan halkalar pişirilir, soğuduktan sonra üç tarafı lor dolgusu ile doldurulur ve üzerine pudra şekeri serpilir. Dolguyu hazırlamak için önce süzme peynir silinir ve tereyağı şekerle dövülür.

Bu kütleye süzme peynir ve vanilin eklenir ve daha sonra kabarık olana kadar dövülür. Kek "Elishka", yarı mamul muhallebi, kremadan krema ve serpme olarak pudra şekerinden üretilir. Choux böreği, bir hamur torbasına serilir ve yuvarlak boşluklar şeklinde hafifçe yağlanmış tabakalara yerleştirilir, daha sonra pişirilir, soğutulur ve ince yuvarlak bir tüpe sahip bir pasta torbasından krema ile doldurulur, hamur onunla delinir. Muhallebi keklerini pudra şekeri ile kaplayın.

En yaygın kek türü örneğindeki ürünlerin tüketimi - “Tüp” aşağıdaki gibi olacaktır: 100 adet 39 gram için yarı mamul muhallebi (1560 gram), protein kremi (2200 gram), pudra şekeri (140 gram).

Muhallebi yarı mamul ürün, muhallebi keklerinin ana bileşenidir, tüpler, halkalar ve yuvarlak kekler şeklindedir. Muhallebi yarı mamul ürünün bir özelliği, pişirme işlemi sırasında ürün içinde boş bir boşluk oluşmasıdır. Bunun için yüksek kaliteli% 28-36 oranında yüksek glüten içeriğine sahip unlara ihtiyaç vardır. Muhallebi hamurunun bir diğer özelliği de bileşiminde kabartma tozunun bulunmamasıdır. Ancak bunların yerine hamura un, tuz ve tereyağının çay yaprakları konur. Hazırlanışı için un, kaynar suda yağ ve tuz ile homojen bir viskoz kütle oluşana kadar 3-5 dakika karıştırılarak demlenir. Bu işlemde elde edilen demleme %38-39 nem içerir. Sıcaklığı 75-80°C'dir. Daha sonra çay yaprakları %54-57 nem içeriğine sahip bir hamur elde edilene kadar melanj ile 15-20 dakika karıştırılır. Choux böreği viskoz bir kıvama sahiptir, bu nedenle ondan elde edilen ürünler gerekli şekli jigleyerek kalıplanır. Hamur parçaları 190-220°C sıcaklıkta 32-40 dakika %21-25 nem içeriğine kadar pişirilir. Daha sonra yarı mamul ürünler soğutulur.

Muhallebi keklerinin hazırlanmasında da sıklıkla kullanılan muhallebi, şeklini korumayan ve bu nedenlerle sadece pişmiş yarı mamul ürünlerin doldurulması ve katmanlanması için kullanılan, yüksek nemli (% 40) yemyeşil jelatinimsi bir bulaşma kütlesidir. , ama üstlerini süslemek için değil. Kremaya, kremanın ağırlığına göre %0.2'lik bir miktarda sorbik asit tuzları ilave edilir. Bu tuzlar çeşitli bakterilerin gelişimini engeller.
Muhallebi kek üretimi belirli ekipman gerektirir. Uzmanlar, Eclair tipi keklerin üretimi için özel mekanize üretim hatlarının kullanılmasını tavsiye ediyor. Bu hat son derece basit ve kullanımı kolaydır. İçine bazı hamur bileşenlerinin (tereyağı, tuz ve su) yüklendiği mekanik karıştırıcılı bir çürütücü ile donatılmıştır. Daha sonra karışımın sürekli karıştırılmasıyla sıcaklığı 100°C'ye yükselir ve içine tarife göre gerekli miktarda un yüklenir. Elde edilen choux böreği 50°C'ye soğutulur ve melanj ile karıştırıldığı bir konveyör yardımıyla hamur karıştırıcıya gönderilir. Melanj ve hamurun oranı 0,7:1'dir. Choux böreği, boşluklar oluşturan bir jigging makinesinin üzerindeki bir konveyör üzerinde kaldırılan bir arabaya aktarılır. Daha sonra boşluklar, önceden gres ile yağlanmış fırının hareketli bir metal kayışına yerleştirilir. Pişirmenin başlangıcındaki sıcaklık kademeli olarak 180 ° C'ye yükselir, bu da iş parçalarının düzgün bir şekilde yükselmesini sağlar ve yumuşak ince kabuklara sahip ince duvarlarla (içlerinden nem çıkar) büyük bir iç boşluk oluşumuna katkıda bulunur. Hamur kabardıktan sonra fırındaki sıcaklık 200°C'ye yükselir. Hamurların fırından çıkarıldıktan sonra bile şekillerini koruyabilmeleri için, pişirmenin bitmesine son 6-8 dakika kala sıcaklık tekrar 180°C'ye düşer. Choux böreğinden pişen ürünlerin toplam süresi 35-40 dakika, nem oranı ise %23'tür. Pişmiş kütükler 20-25 dakika soğutulur ve ardından konveyör yuvalarına dağıtılır ve bitirme ünitesine gönderilir. Burada onlara krema verilir ve üstüne buzlanma uygulanır.

Bu tip hatlar, şekerli krema ve serpme ile geleneksel şekil ve "profiterol" tipi bir nutlet şeklinde kekler "Eclair" üretmeyi mümkün kılar. Ayrıca, üretimden sadece bir saat sonra, kekler satış için transfer edilebilir (bu, özellikle üretim atölyenizin kendi pastanesi veya başka bir satış noktası varsa uygundur).

Hattın verimliliği esas olarak fırının verimliliğine bağlıdır ve ürünün ağırlığına bağlı olarak saatte 3000 parçaya kadar çıkabilir. Ancak, ucuz bir hattın ortalama üretkenliği hala saatte 1000 parça kekten fazla değildir (ancak şekerleme ürünlerinizi kendi başınıza satacaksanız ve yeterli başlangıç ​​sermayeniz yoksa daha fazlasına ihtiyacınız yoktur. büyük bir markalı mağaza ağı açmak için). Yardımıyla yapılan keklerin kütlesi 50 ila 70 gram arasında değişebilir. Hattın boyutları 1500 x 3920 x 2100 mm (uzunluk, genişlik, yükseklik) ve ağırlığı 6000 kg'dan fazla değil.

Böyle bir hattın maliyeti 1 milyon rublenin üzerindedir. Ancak paradan tasarruf edebilir ve kullanılmış ekipman satın alabilirsiniz. Saatte 1000 birime kadar kapasiteye sahip en ucuz yeni olmayan hat 500 bin rubleye mal olacak. Bir çürütücü, bir kaynak konveyörü, bir yoğurucu, kılavuz raylar, bir zincirli vinç, bir bantlı yayıcı, bir depozitör, bir elektrikle ısıtılan fırın, bir son işlem makinesi ve kontrol panellerinden oluşur. Ekipman (özellikle kullanılmış ekipman) seçerken ve satın alırken, uzmanlardan yardım isteyin, aksi takdirde onarımı ve revizyonu çok para gerektirecek eski makineler edinme riski yüksektir. Bitmiş ürünleri depolamak için ekipmanı unutmayınız. Bu, buzdolapları gerektirecektir. Bitmiş muhallebi pastasının tereyağı kremalı raf ömrü beş günden fazla değildir.

Muhallebi keklerinin üretimini organize etmek için ekipmana ek olarak, gıda üretimi için SanPin gerekliliklerine uyması gereken bir atölye odası gerekli olacaktır (SanPin 2.3.4.545-96 Ekmek, unlu mamüller ve şekerleme ürünleri üretimi). Muhallebi kek üretimi için otomatik hatları yerleştirmek için yaklaşık 50 metrekare gereklidir. metre ve depolama, hizmet ve ev binaları dikkate alındığında, atölyenizin toplam alanı en az 100-120 metrekare olacaktır. metre. Tabii ki, binaların kanalizasyon, su ve elektrik kaynağı olmalıdır.

Otomatik hattın kullanımı oldukça basittir ve işletme çalışanları için ücretlerden önemli ölçüde tasarruf etmenizi sağlar. Hizmet etmek için vardiya başına 3-4 kişi yeterlidir (bunlardan biri vardiya amiri, geri kalanı işçi olacaktır). Ek olarak, bir teknoloji uzmanına (genellikle bir yöneticinin işlevlerini de birleştirir), nakliyecilere, bir depo görevlisine, bir muhasebeciye (muhtemelen yarı zamanlı), bir hammadde satın alma müdürüne (bu işlevler ilk başta devralınabilir) ihtiyacınız olacaktır.

Bitmiş ürünler, imalat şirketleri tarafından bakkallar, bireysel küçük perakende satış mağazaları (tezgahlar) ve bölgesel perakende zincirleri aracılığıyla satılmaktadır. İdeal olarak, bölgenizde onların süper ve hipermarketleri temsil ediliyorsa, federal ağlarla müzakere etmek arzu edilir. Ancak, büyük bir ağ (bölge dahil) mağazasına girmek için cironuzun bir yüzdesini düşürmeniz gerekeceğini unutmayın. Diğer bir dezavantaj ise, zincir mağazaların satılan malları genellikle gecikmeli olarak ödemesidir (çabuk bozulan ürünlerde bu süre on güne kadar çıkabilmektedir!) Ve banka havalesi yoluyla. Bazı küçük mağazalar (özellikle merkezden uzakta - yerleşim bölgelerinde) malları teslimat gününde veya hafif bir gecikmeyle (genellikle bir sonraki teslimatta) nakit olarak öderler.

Lütfen dikkat: Ürünlerin teslimatı için özel bir nakliye aracı kiralamanız gerekecektir. Pastalar, özel taşıma koşulları gerektiren çabuk bozulan ürünlerdir. Küçük şekerlemeler, kafeler, restoranlar ve kahvehanelerle aktif olarak işbirliği yapıyor ve bazıları ürünlerini doğrudan son tüketiciye bile satıyor. Ancak son seçenek ayrı bir formattır. Bu tür pastaneler, pizza üreticilerinin prensibi ile çalışır. Sınırlı bir ürün yelpazesi (örneğin çeşitli kekler) üretirler, bunları hediye karton kutularında (500 gram veya daha fazla) paketlerler ve alıcıya eve teslim sunarlar. Tabii ki, bu durumda keklerin perakende fiyatı ortalamanın üzerinde olacaktır, bu nedenle bu üreticilerin tarifleri, malzemeleri denemeleri ve aralıklarını sürekli genişletmeleri gerekir.

BÖLÜM I
HAMMADDELER, DEPOLANMASI VE ÜRETİME HAZIRLANMASI
Un ve nişasta 11
Buğday unu 11 Nişasta 13 Şeker 13 Toz şeker 13 Pudra şekeri 14 Nişasta şurubu 14
Sıvı ve katı yağlar 15
Tereyağı 15 Margarin 16 Hidrojen 16 Dolgular için şekerleme yağı 16 Kakao yağı 16 Hindistan cevizi yağı 16
Süt ürünleri 17
Taze süt ürünleri 17
Tam yağlı süt 17 Yağsız (yağsız) süt 18 Taze krema (pastörize) 18 Ekşi krema 18
Konserve süt ürünleri 18
Tam yağlı süt tozu 18 Yağsız süt tozu 19 Şekerli tam yağlı süt tozu 19 Şekerli kuru krema ve krema 19 Şekerli tam yoğun süt 19 Az yağlı şekerli yoğun süt 19 Şekerli yoğunlaştırılmış krema 19 Yumurta ve yumurta ürünleri 20
Tavuk yumurtası 20 Dondurulmuş yumurta ürünleri 22 Kuru yumurta ürünleri 22
Meyveler ve meyveler 23
Taze meyve ve çilek 23
Kayısı 23 Ananas 24 Portakal ve mandalina 24 Üzüm 24 Kiraz ve kiraz 24 Armut 24 Çilek ve çilek 24 Ahududu 24 Elma 24
Meyve ve dut konservesi Meyve ve dut püresi 27 Meyve ve dut malzemeleri 27 Meyve ve dut dolması 27 Meyve ve dut reçeli 27 Reçel 28 Meyve ve dut reçeli 28 Meyve ve dut kompostosu 28 Meyve şekerlemesi 28
Jelleştirici (jöle oluşturan) maddeler 29
Agar ve agaroil 29 Yenilebilir jelatin 30 Kuruyemişler ve yağlı çekirdekler 30
İç fındık 30 Badem çekirdeği 30 Kaju çekirdeği 31 Fıstık (fasulye) 91 Kakao ürünleri 31
Kakao tozu 31 Pralin 32 Çikolata sosu (kuvertür) 32 Çikolata 32
Kimyasal kabartma tozu hamuru 32
Niş asitler 33
Tartarik gıda asidi 33 Sitrik gıda asidi 33 Gıda laktik asidi 33
Tatlandırıcı ve aroma verici maddeler 34
Esanslar 34 Vanilya 34 Vanilin 37 Doğal çekilmiş kahve 37 Etil alkol (rektifiye edilmiş) 37 Konyak, şaraplar ve likörler 37 Yemeklik sofra tuzu 37
boyalar 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Boya.
kuru kuru kırmızı pancar çayı 38 Karmin 38 Zerdeçal 38 Safran 38 Aspir 39 Su 39
Belirli türdeki hammaddelerin değiştirilebilirliği ve nemi 40
Un, nişasta 40 Şekerler 40 Sıvı ve katı yağlar 40 Süt ürünleri 40 Yumurta ürünleri 40 Jelleştirici (jöle oluşturan) maddeler 40 Kuruyemiş 40 Çeşitli ikameler 40 Hammaddelerin nem içeriği 42

BÖLÜM II
KEK VE KEK İÇİN YARI BİTMİŞ GIDALARIN HAZIRLANMASI
Pişmiş yarı mamul ürünler 45
Hamur yapımı 45 Pişirme 48 Üretim ekipmanları 50
Bisküvi yarı mamul 52
Tarif 1(1) Bisküvi ana 2 Tarif 2 Bisküvi "Yeni"
38 Tarif 3(2) Kakaolu Bisküvi SB Tarifi 4(3) Fındıklı Bksquig 59 Tarif 3(4) Tereyağlı Bisküvi
39 Tarif 6(9) Buket bisküvi 59
Kum yarı mamul 61
Tarif 7(5) Kurabiye 62 Tarif 8(6) Fındıklı Kurabiye 63
"Güney bisküvi" 63
Tarif 9(10) Yarı bitmiş ürün "Güney bisküvisi" 63
Puf yarı mamul 64
Tarif 10(7) Yarı bitmiş puf 64
Muhallebi yarı mamul 67
Tarif 11(6) Yarı mamul ürünün buharda pişirilmesi 67
Hava yarı mamul 69
Tarif 12(24) Havalı yarı mamul (beze) 69
Badem ve fındık yarı mamul ürünler 73
Tarif 13(90) Bademli kekler, bademli-meyveli kekler ve Bolşoy Tiyatrosu keki için yarı mamul 74 Tarif 14(12) Kek ve kekler için yarı mamul badem ürünü "İdeal" 75 Tarif 15(16) Yarı mamul fındık 76 Tarif 16 Kek için yarı mamul ürün " Ceviz "- 76
Şeker yarı mamul 76
Tarif 17(17) Yarı mamul şeker 76 Tarif 18 Fındıklı yarı mamul şeker 77
Küçük yarı bitmiş ürün 78
Tarif 19(15) Yarı mamul ufalanan "Ülke" 7B Tarif 20 Yarı mamul ufalanan "Amatör" 79
Kek ve hamur işleri için yarı bitmiş ürünler ve süslemeler 79
Şeker yarı mamulleri 79
Tarif 21 Vanilya tozu 79 Şeker şurubu 79 Yörük 81 Tarif 22(33) Şeker bazlı fondan 81 Tarif 23 Kahveli fondan 84 Tarif 24 Limon yörük 84 Tarif 25 Pembe ruj 84 Tarif 26 Fıstıklı fondan 84 Tarif 27(34) Çikolatalı fondan 84 Tarif 28( 32) Sütlü ruj 85 Tarif 29 "Tiyatro fondanı" 85
Ürünleri ıslatmak için şuruplar 85
86'yı ters çevir
Tarif 32(47)
jöle 87
Tarif 33(36) Jöle 87
Tarif 34(46) Zhzhenka 66 Şeker baskı 89 Tarif 35 Şeker şurubu - baskı 66 Şeker hazretleri 89
Tarif 36(43) Ham şeker tereyağı sq. Tarif 37 Şeker-nişastalı muhallebi 60
Sır 90
Reçete 36 Glaeironyamin ppigrchpo-stm için ham krema 61 Reçete 39 Tüketim süresi ve “de-lia” için ham krema 61 Reçete 40 Dekorasyon ürünleri için muhallebi kreması 93 Çikolatalı krema (kuvertür) 63
Mücevherat ve karamel ürünleri 92
Tarifler 42 43 Karamel kütlesi 93 Çözün 41 K.sch-mp-
yapıştırıcı 94
Çandır ve kavurma 94
Tarif 46 Şeker figürleri için Çandır 64
ızgara 96
kremler 111
Krem ürünlerinin hazırlanması için krem ​​ve sıhhi rejim hakkında 95
Yağlı kremler 102 Temel yağlı kremler 102
Tarif 47 Encharnoy tozu üzerine temel tereyağı kreması 102 Tarif 46(16) Temel süt içermeyen tereyağı kreması 103 Tarif 49(21) Osionpoy içermeyen tereyağlı krema ve yumurta (Charlotte kreması) 103 Tarif MM2G yumurtalı tereyağı kreması (krema " Glasse" ) 106
Aromalı Tereyağlı Krema Tarifi 61 Kayısı Tereyağı Kreması 105 Tarif 2 Ananas Tereyağı Kreması 106 Tarifi 53 Myelin.ic.chli-new Krema 106 Tarif 54 Pişt Tereyağı Kreması (06 Tarifi 55 Çilekli (Çilek) Tereyağı Kreması 106 Tarifi 56 Limonlu Tereyağı Kreması 106 Reshet 57 Ahududu yağı kremi 106 Tarif 58 Iralia yağı kremi 106 Tarif 59 Çay yağı kremi 106 Tarif 60 Frenk üzümü yağı kremi 106
Kahve, çikolata ve fındık ezmesi kremleri 109
Tarif 61(46) Yoğunlaştırılmış süt üzerinde tereyağlı kahve kreması (06 Tarif 62(28) Süt ve yumurta üzerinde tereyağlı kahve kreması (Charlotte kreması) 109 Reçete 63(19) Yoğunlaştırılmış süt üzerinde kakao tozu ile tereyağı kreması 109 Reçete 64(22 ) Tereyağı Sütlü ve yumurtalı çikolatalı krema (Charlotte kreması) 109 Tarif 65(26) Yumurtalı tereyağlı çikolatalı krema (Glace kreması) 110 Reçete 66(20) Yoğunlaştırılmış sütlü tereyağlı fındık kreması YOK Tarif 67(23) Sütlü kremalı tereyağlı fındık kreması ve yumurtalar (krem "lt|p.n" ii I HO Tarifi 68(27) Tereyağlı fındık kreması veya nytsakh (krem "Glasse") 110
Bitirici yağ kremleri MO
Tarif 69 Tereyağlı krema beyazı1 110 IVm-ur 7» Tereyağlı kremalı çikolata YOK
Protein Kremleri Ml
Tarif 71(30) Temel ham protein crey 111
Tarif 72(31) Muhallebi protein kremi
Tarif 73(38) Krem "Marshmallow" 112
muhallebi 95
Tarif 741291 Kremalı demleme 112 Tereyağı ve ekşi krema
Tarif 75 Temel jelatinli tereyağı kreması 113 Tarif 77 Yıkanabilir nanolu krema 114 Tarif 78 Tereyağlı kahve kreması 114 Tarif 79 Tereyağlı çikolatalı krema 114 Tarif 80 Kremalı ladin
berry 114 Tarif 61 Krem ekşi krema 114 Tarif 82 Krem
kremalı ekşi krema 115
Krem ve sır süslemeleri 115
Yağlı krema ile farklı şırınga tüpleri kullanılarak yapılan çizimler 119 Pasta bordürleri Krema ve krema çiçekleri 122 Pasta ve diğer ürünler üzerindeki yazılar
Tarif 83(39) Kayısı marmelatı 129 Tarif Н4(42| Berry marmelatı 130 Tarif 85(40) Elma dolgusu |:ш Tarif 86(41) Meyve dolgusu 130
Çikolata süslemeleri |30
Tam hacimli rakamlar 130
Düz ince figürler 132
Kornet enjeksiyonu 132
çikolata bıyık 133
çikolata parçaları
badem ezmesi 133
Tarif 87 Kalın badem ezmesi 134 Tarif 88 Fıstık badem ezmesi 136 Tarif 89 Sıvı badem ezmesi 138 Kalın badem ezmesi ürünleri ve süslemeleri 135 Çikolata ve badem ezmesi ürünleri ve süslemeleri vernikleme 137
Sprinkle ile bitirme ürünleri 137
Pişmiş yarı mamul ürünlerden kırıntı 138
Tarif 90(1) Kızarmış Bisküvi Kırıntısı
şeker serpintileri
çikolata kolileri 139
Tarif 91(9) Çikolatalı irmik "Trüf" 139
Badem ve fındık sosları 139

BÖLÜM III
Kek ve keklerin kalite göstergeleri 145
Keklerin sınıflandırılması ve temel terbiye işlemleri 146
Bisküvili kekler 146
Fondan ve protein kreması ile sırlanmış sünger kekler 146
Tarif 92130) Fondan ile sırlanmış protein ve tereyağı kremalı sünger kek (47 Tarif 93 (32) "Süt fondan ile sırlanmış bisküvi kek" 148 Tarif 94 (33) "Protein kremalı sünger kek" 151 Tarif 95 (37) " Buttercream ile fondan sırlı bisküvi pasta» 151
Tereyağlı krema ve meyve jölesi ile sünger kek 152
Tarif 96(36) Krema Sünger Kek 152 Tarif 97(34) Tereyağı Çikolata Kremalı Bisküvi Kek 156 Tarif 98(31) Krema Kremalı Bisküvi Kek 156 Tarif 99 Sünger şiş tereyağı-fındık kreması» 156 Tarif 100 Pandispanya «Tereyağlı ve kremalı rulo ve jöle» 156 Tarif 101 Pandispanya «Trüflü rulo» 157 Tarif 102(35) «Bisküvili kek meyveli jöle» 157
Bisküvi kekleri "Bush" 158
Tarif 103(38) Bisküvili kek "Sütlü fondanlı yuvarlak bouchet" 159 Tarif 104(39) Bisküvili kek "Sütlü fondanlı oval boucher" 159 Tarif 105(40) Bisküvili kek "Fındıklı kova" 159 Tarif 106(41) ) Pandispanya “Tereyağı kremalı kova” 160 Tarif 107(42) Bisküvi pasta “Protein kremalı kova” 163 Tarif 108(43) Bmsknitmsh-lirozhie “Meyveli çalı” 163 Tarif 109(44) Biscuitshk-kek “Air Bushe” 163 Tarif PO Bisküvi pi (güney "Marshmallowlu Bush" 164
Kum kekleri 164
kremasız kum kekleri 164
Tarif 111(53) Kurabiye Halka Kek 165 Tarif 112(45) Meyve Dolgulu Kurabiye Halka Kek 168 Tarif 113(51) Meyve Dolgulu Şerit Kurabiye 166 Tarif 114(46) Kek « Marmslad ve meyveli kurabiye 167 Tarif 115(52) ) Kurabiye jöleli kek 167 Tarif 116(55) Kek “Iesochshk-. fondan ile sırlanmış» 168 Tarif 117(47) Güney bisküvili kek 168
Kremalı kurabiye 168 Tarif 118(48) Kremalı kurabiye 168 Tarif 1)9(49) Meyveli anne ve kremalı kurabiye 169 Tarif 120(50) Kremalı kurabiye
la “fondanlı nroaan” 169 Tarif 121(54) Kek “Le-(.-protein kremalı gece” 169 Tarif 122(56) Kremalı kurabiye pastası “Mantarlı” 171 Tarif 23(57) Kurabiyeli kek “Herkül” 171
Diğer kürlenmiş yarı mamul ürünlerle birlikte yarı mamul kurabiyeden yapılan kekler 172
Tarif 124 Fondanlı Köy Pastası 172 Tarif 125 Pudra Şekerli Köy Pastası 173 Tarif 126 Jöleli Köy Pastası 173 Tarif 127 Badem Fileli At Pastası 173 Tarif 128 Süngerli Kurabiye Pastası 173 Tarif 129 Varshavskoye pastası 174 Tarifi 130 Krakovskoye pastası 174 Tarifi 131 Leningradskoe meyveli kek I7S Tarif 132 Leningradskoe jöleli kek 178 Tarif 134 Kremalı Leningradskoe jöleli kek 176 Tarif 135 Çikolatalı tüp kek 176
Meyve, pralin ve hatmi dolgulu kum kekleri 176
Tarif 136 Meyveli ve Yeni Dolgulu Kurabiye Kek 176 Tarif 137 Pralin Dolgulu Kurabiye Kek 177 Tarif 138 Kızılcık Reçeli ve Marshmallowlu Kurabiye Kek 177
Kek sepetleri 178
Pastalar "Kremli kum kekler" 178 Tarif 139(60) Kek "Buttercream ve konserve meyveli kısa kekler" 178 Tarif 140(65) Kek "Tereyağı kremalı ve evs zhmnn meyveli kurabiye kekleri" 182 Tarif 141(65) Kek "Kibirli kurabiye" Marshmallowlu sepetler” 182 Tarif 142(66) Kurabiye “Amatör kurabiye sepetleri” 182 Tarif 143(67) Protein kremalı kurabiye pastası 182 Tarif 144(68) Tereyağlı kremalı ve meyve dolgulu kurabiye pastası 183 Tarif 145(7)) Kurabiye pastası tereyağı kremalı ve fındık dolgulu, 183 Tarif 146(59) Protein kremalı ve süt dolgulu kurabiye kek 183 Tarif 147 Reçel ve fındıklı kurabiye kek 184 Tarif 148 Pasta "Kumlu çilek sepetleri" 184
Pastalar "Kremasız kurabiye sepetleri" ve "Puf-muhallebi sepetleri" 184
Tarif 149(62) Jöleli ve meyveli kurabiye keki 184 Tarif 150(63) Reçelli kurabiye 185 Tarif 151(64) Fındıklı ve meyve dolgulu kurabiye 185 Tarif 152( 29) Meyveli ve meyve dolgulu kurabiye 185 Tarif 153 Çilekli nefis ve hatmi kekli kurabiye kurabiye 188 Tarif 154(72) Puf böreği muhallebi kabukları 186
Puf böreği 186
Tarif 155(77) Puf böreği "Napolyon" (".Kremalı kase") 186
Elmalı ve meyveli puf böreği Tarif 156(78) "Elmalı dolgulu puf böreği" 188 Tarif 157 Kek "Bir pufta elma" 188 Tarif 158 Kek "Meyveli puf böreği" 189 Tarif 159 Kek "Puff şeritler »|»|» i:kn "II" Tarif 160 Kek "Puff dilleri" 1Yu
Çeşitli puf böreği 191
Tarif 161(79) Puf ishchmzhpi. «Kavrama» 191 Tarif 162(81) «Cremona kaplamalı puf böreği
191 Tarif 163(80) “Şeker serpilmiş puf böreği”
192 Tarif 163(82) Puf böreği “Okoroia” ve “Truboch kn” 193 Tarif 165 Kek “Marmelatlı puf böreği” 194 Tarif 165a Kek “Peynir dolgulu puf böreği” 195
Choux kekleri 195
Tarif 166 (85, 86) Tereyağı veya Muhallebi Sırlı Muhallebi Kek 195 Tarif 167 Kremalı Muhallebi Kek 197
Tarif 168(88) Serpme n Shu ile muhallebi kek 197 Tarif 169(84. 87) Muhallebi veya tereyağı krema ile muhallebi kek 198 Tarif 170 Meyve ve protein krema ile muhallebi kek 199
Tarif 171 Kek "npnndl ile çiğnenmiş tüpler" 199
Tarif 172 Muhallebi pralinli kek 199
Hava kekleri (emerengi)
Tarif 173(73) Kabarık Tek Katlı Kek IB9 Tarif 174(76) Kabarık Çift Katlı Kek 199
-Tarif 175(74) Puf böreği "Mantar" 200 Tarif 176(75) Milföy "Dahlia" 200 Tekrar 177 Milföy "Havalı" 200 Tarif 178 Milföy "Lada" 201
bademli fındıklı kek 201
Tarif 179(90) "Bademli" kek 201 Tarif 180(91) "İdeal" kek 201 Tarif 181 Kek "Fondanlı tek katlı fındık" 201 Tarif 182 Kek "Fondanlı cevizli iki katlı" 202 Tarif 183 "Fındıklı - iki katlı" meyve dolgulu" » 202 Little Cakes 202
Tarif 184 (91) Kek "Serpilmiş patates" 203 Tarif 1Я6 (O.M Kek Krmshkogni' I mtv.ii.iHiHH- yıllık tarif 180 (90) Kek "Lubntsly-mm" 204 Tarif 187 Pasta "Amatör rulo" 204
Şeker hamurlu kekler 204
Tarif 188(93) Kek "Kremalı şekerli rulolar" ve "Kremalı şekerli rulolar. 204 Tarif 189 Fındık Şekerli Rulo Kek 207
Kek küçük eCessert seti» 208
Peueirr 190 Büyük çukur kremalı pasta "Diamonds" 209
Tarif 191 Bisküvi kremalı kek "Çizgili" 209
Tarif 192 Küp kremalı pasta 209
Tarif 193 Bisküvi ile kaplanmış kek "Elmas" ve "Küp" 209 Tarif 194 Bisküvi ile kaplanmış kek "Bochata" ve "Domnno" 209 Tarif 195 Bisküvi kek "Yuvarlanmış meyve" 209 Tarif 196 Kek "Bushe"
209 Tarif 197 Punch pandispanya
210 Tarif 198 Muhallebi Kek 210 Tarif 199 Sepet Kek 210
Tereyağlı ve ekşi kremalı kekler 211
Tarif 200 Kek "Cor" ve süslemeli bardaklar "211 Tarif 21)1 Kek -Cor "fru tpko kremalı noktalar" 211 Tarif 21)2 Kek "T-sulu tüpler, Reçete 203 Kek "Fondanla sırlanmış kum tüpleri" 211 Yeni 204 Kek “Şeker serpme shu” 211 Tarif 205 Kek “Çikolatalı fondan ile sırlanmış Boucher” 212 Tarif 206 Kek “Yüzükler. » 213 Tarif 209 Marzipan Puf Kek 213 Tarif 211 Fındık Kütleli Kurabiye Tüp Kek 213 Tarif 212 Viski Jöleli Kek 213 Tarif 213 Krem Şanti ile Kurabiye Bisküvi Kek 213

BÖLÜM IV
KEKLER
Pasta süsleme yöntemleri 219
Kürlenmiş Yarı Mamul Ürünler için Temel Son İşlemler 220
Bisküvi kremalı keklerin hazırlanması için hat içi mekanize hat 222
sünger kek 223
Protein Kremalı Sünger Pastalar 223 Recesh 214(2) Protein Kremalı ve Meyve Katmanlı Bisküvi Pasta 223 Tarif 215(3) Protein Kremalı ve Krema Katmanlı Bisküvi Kek 224 Tarif 216(1) Bisküvi Kek “Kalach” 225
Kremalı Pandispanya 225 Tarif 217. 217a (4. 4a) Kahveli Pandispanya 225 Tarif 218(18) Sonbahar Pandispanya 228 Tarif 219(8) Kek
O|n-hopo-bisküvi 227 Tarif 220(19) Othello kek 227 Tarif 221(21) Skazka bisküvi kek 227 Tarif 222(17) Bisküvi kremalı kekler 1 kg'dan az değil 228 Tarif 223(17а) Bisküvi kremalı kekler I kg ve üzeri 229 Tarif 224 Kek "Mantarlı Sepet" (şekilli) 229 Tarif 225 Kek "Kayısı" (Leningrad) 229 Tarif 226 Kek "Kayısı" (Moskova) 230 Tarif 227 Kek "Çilek Sepeti » (fi-1rmyP1 231) ) Tarif 228 Kek "Kaz çubukları" (fshchurpyP) 230 Tarif 229 Kek "Gelin" (fi, urny) 231 Tarif Kek
Hassasiyet (şekilli) 231 Tarif 231 Kek "Krizantem" (şekilli) 231 Tarif 232 Kek "Festival" (şekilli) 232 Tarif 233 Kek "Çanlı Oval" (şekilli) 232 Tarif 234 Kek Frenk üzümü (şekilli) 232 Tarif 235 Kek "Üzüm" (şekilli) 235 Tarif 236 Kek "Buket" (şekilli) 235 R, cent GG Kek "SindeLnyP" (şekilli)
2S Tarif 2.1J Narcissus Gort (şekilli) 236 Tarif 239 Hercai Kek (şekilli) 236 Tarif 240 Ananaslı Kek (şekilli) 236 Tarif 241 Rusya Kek (şekilli) 236 Tarif 242 Tavuklu Kek ( 237 Tarif 243, Çiçekli Kek (şekilli) 237 Tarif 244 Rüya Kek (şekilli) 238 Tarif 245 Manolya Kek (şekilli) 238 Tarif 246 Moskova Kek (şekilli) 238 Tarif 247 Sirk Kek (şekilli) 239 Tarif 248 Karanfil Kek (şekilli) 239 Tarif 249 Lvkomka Kek (şekilli) 240 Tarif 250 Kulak Kek (şekilli) 240 Tarif 251 Kirazlı Kek (şekilli) 240 Tarif 252 Yıldönümü Albümü Kek (şekilli) 241 Tarif 253 Kek "Mantarlı kutu" (şekilli) 241 Tarif 254 Kek "Takvim" (şekilli) 241 Tarif 255 Kek "Futbol (şekilli) ) 242 Tarif 256 Pazarlık "Raket" (şekilli) 242 Tarif 257 Pasta "Diploma" (kıvrık) 243 Tarif 258 Şeker Ezmeli Çikolata Sepeti Çiçek Pastası (kıvırcık) 243 Tarif 259 Oluklu Kek 244 Tarif 260 Metro Kek 244 Tarif 261 Tor t Bereketli Kek (şekilli) 245 Tarif 262 Oval Gül Sepeti Kek (şekilli) 245 Tarif 263 Çiçekli Kek (şekilli) 246 Tarif 264 Ango Kek (şekilli) 246 Tarif 265 Şampanya Şişe Kek ( 247 Tarif 266 Forester's Hut Kek (şekilli) 247 Tarif 267 Kuğu Gölü Pastası (şekilli) 248 Tarif 268 Bataklıkta Leylek Pastası (şekilli) 249 Tarif 269 Av Pastası (şekilli) 249
Tarif 270 Müzayede porsiyonlu "Yüzük" (kıvırcık) 250
Tarif 271 Kek "Tavşan yuvarlak dansı (kıvırcık) 253 Tarif 272 Kek" Lahanalı Tavşan - (kıvırcık) 253
Tarif 273 Tebrik Pastası (şekilli) 254 Tarif 274 Kardan Adam Kek (şekilli) 254 Tarif 275 Fil Kek (şekilli) 255 Tarif 276 Mayıs Pastası » (phi |1.) 256 Tarif 278 Pasta "Ekmek - iu" (şekilli) 256 Tarif 279 Kek "Kuş Evi" (şekilli) 258
Fondan veya jöle ile kaplanmış bisküvi kremalı kekler 259
Tarif 280(6) Çikolatalı Kek 259 Tarif 28103) Fındıklı Kek 259 Tarif 282(15) Pioneer Kek 260 Tarif 283 Akik Kek (şekilli) 260 Tarif 284 Yıldönümü Pastası (şekilli) 260 Tarif 285 Doğum Günü Pastası (şekilli) 261 Tarif 286 Appassionata Pastası (şekilli) 261 Tarif 287 Kayısılı Dallı Kek (şekilli) 261 Tarif 288 Halka Kek (şekilli) 262 Tarif 289 Dream Cake 262 Tarif 290 Kek "Slanutich" (şekilli) 263 Tarif 291 Kek "Firma" 264 Tarif -292 Kek "Carmen" (şekilli) 264 Tarif 293 "Huş" Pastası (şekilli) 264 Tarif 294 "Victoria" Pastası (şekilli) 265
Üzerine serpiştirilmiş kremalı pandispanya 265 Tarif 295(7) Hediye Pastası 265 Tarif 296(9) Trüflü Kek 266 Tarif 297 Relay Yarış Pastası 266
Kremalı ve taze meyveli sünger kek 266
Tarif 298 Sünger Kremalı Çilekli Pasta 267 Tarif 299 Kremalı Kremalı Vişneli Pasta 267 Tarif 300 Sünger Kremalı Çilekli Pasta 267 Reçete 301 Kremalı Vişneli Pasta 268
Meyveli sünger kek 268
Tarif 302(12) Konserve Meyveli Pandispanya 268 Tarif 303 Taze Frenk üzümü Pandispanya 271 Tarif 304 Taze Bektaşi üzümü Pandispanya 271 Tarif 305 Kehribar Kek 272 Tarif 306 Kokulu Kek 272 Tarif 307 Çilekli pasta 272 Tarif 308 Meyveli ve fındıklı kek (şekilli) 272
kremalı sünger kek 273
Tarif 309 Fantazi Kek 273 Tarif 310 Sabah Pastası 274
Bisküvi-kum kekleri 274
Yemek tarifi. 311 Patlıcanlı Kek (şekilli) 274 tarifi 312 Şeftali Kek (şekilli) 274
Hava kekleri 276
Tarif 313 Kek "Uçuş" 1. ..th) Ve yüzde 314 Kek
"Kiev" (şekilli) 276 Tarif 315 "Gündüz ve Gece" Pastası 276 Tarif 316 Kek "Çeşme" (şekilli) 276
Kum kekleri 277
Tarif 317(16) Kumlu Meyveli Kek 278 Tarif 318(23) GTesochna Kremalı Kek 278 Tarif 319(20) Abrikotinli Kek 279 Tarif 320(24) Leningradsky Kek 279 Tarif 321 Amatör Kek 279 Tarif 322 Frenküzümü Kek 280 Tarif 323 Çilekli Kek 261 Tarif 324 LispYatad Pasta 281
Kum ve muhallebi kekleri
Tarif 325 Moskova Pastası 282 Tarif 326 Bahar Pastası 282 Tarif 327 Köy Pastası 283
Katmanlı kekler 283
Tarif 328(11) Kremalı Puf Kek 283 Tarif 329 Spor Pastası 284 Tarif 330 Elmalı Kek (şekilli) 284
Bademli Kek 284
Tarif 331(10) İdeal Badem Kremalı Pasta 285 Tarif 332(14) Bademli Meyveli Kek 285 Tarif 333(22) Bolşoy Tiyatrosu Badem Ezmeli Kek (şekilli) 286 tarif 334 Olimpiyat Pastası (şekilli ) 286
Ufalanan yarı mamullü kekler 289
Tarif 335 Penguen Kek 289 Tarif 336 Pileno Kek 290
gofret kek 290
Tarif 337(26) Çikolatalı Gofret Kek 291 Tarif 336 Sürpriz Gofret Kek 291 Tarif 339(25) Fıstıklı Gofret Kek 292 Tarif 140 hz Marshmallow Waffle 293 Tarif 341 Polar Kek 293 Tarif 342 O “Okul” 294 Tarif 343 Çikolatalı Waffle Kek “Sepeti” Şekerler” (şekilli) 294 Tarif 344 Çikolatalı Waffle Kek “Bronz Süvari” (şekilli) 295 Tarif 345 Çikolatalı Waffle Kek “Yuva” (şekilli) 295 Tarif 346 Çikolata - waffle kek "Yunuslar" (şekilli) 296
Bau-kuchen kekleri 296
Tarif 347 Baum-kuhei pastası “Kök” ve “Paleno” (şekiller) 298
Marzipanlı kek 300
Tarif 348 Kek "Mantarlı Soğan Sepeti" (şekilli) 301 Tarif 349 Kek "Meyveli Soğan Sepeti" (şekilli) 301 Tarif 350 Kek "Sebzeli Cortijaa" (şekilli) 301 Tarif 351 Kek "Tuzlu Mantarlı Küvet" (şekilli) 301 Tarif 352 Kek "Sepet içinde kerevit" (şekilli) 302 Tarif 353 Badem ezmesi pastası "Sonbahar" (şekilli) 302
Çikolata sepetleri 303
Tarif 354 Pasta "Marzipan meyveli çikolata sepeti" (şekilli) 303 Tarif 355 Dekoratif pasta "Kremlin Spasskaya Kulesi" (şekilli) 304 Tarif 356 Dekoratif pasta "Admiralty" 304

BÖLÜM V
KEK VE KEK TARİFLERİNİN HESAPLANMASI, DEPOLANMASI VE TAŞINMASI
Reçete hesaplama 307
Birinci örnek Hurda oluşturmayan kekler için çalışan bir tarifin hesaplanması 308 İkinci örnek. Üretiminde tüm üründen hurda elde edilen kekler için çalışma tarifinin hesaplanması 810 Üçüncü örnek. Üretiminde bir veya daha fazla pişmiş yarı mamul üründen süslemeler elde edilen kekler için bir çalışma reçetesinin hesaplanması 311 Reneltur uygulamasının toleransları ve analizi 313 Kek ve keklerin depolanması ve nakliyesi 315

ÖNSÖZ

SSCB'nin sanayi işletmelerinin yeni planlama ve ekonomik teşvik koşullarına devredilmesi, tüm sanayi dallarının daha da gelişmesine ve işçilerin ücretlerinde önemli bir artışa katkıda bulundu. Gıda endüstrisinin tarımsal ürünlerle sağlanması ve nüfusun maddi refahının iyileştirilmesi, bir zamanlar erişilemez bir incelik olarak kabul edilen hamur işleri ve kekler de dahil olmak üzere yüksek kaliteli gıda ürünlerinin tüketiminde sistematik bir artış için koşullar yarattı. .
SSCB Gıda Sanayi Bakanlığı'nın işletmeleri tarafından kek, hamur işleri, kekler, baba, rulo üretimi (bin ton olarak): 1966 - 79, 1970 - 138, 1971 - 150. 1975'te %75'i kek ve hamur işleri olmak üzere bu ürünlerin 250 bin tonunu üretmeyi planladı. Birçoğu ayrıca Tsentrosoyuz sisteminin işletmelerinde, halka açık catering, SSCB Ticaret Bakanlığı ve diğer departmanlarda üretiliyor.
SBKP'nin 24. Kongresi'nin 1971-1975 yılları arasında SSCB'nin ulusal ekonomisinin geliştirilmesi için beş yıllık plana ilişkin direktifleri, "gıda ürünlerinin kalitesinin iyileştirilmesi, ürün çeşitliliğinin genişletilmesi ve besin değerinin ve lezzetinin iyileştirilmesi" öngörülmektedir. 1.
Şu anda, kek ve kek üretiminde çok yönlü bir artış ihtiyacı ile birlikte, çeşitlerin genişletilmesi (güncellenmesi) ve kalitenin iyileştirilmesi, gelişen lezzet ve artan tüketici gereksinimlerini karşılamak için öne çıkıyor.
Yüksek kalorili kekler ve kekler sadece kişisel bir gıda ürünü olarak kullanılmamalı, aynı zamanda masayı çekici ve bazen de ihtişamlı hale getirerek süslemelidir.
Ürünlerin yeni tat özelliklerini araştırırken, halihazırda kullanılmış yarı mamul ve hammaddelerin çeşitli kombinasyonlarının yanı sıra yeni tür yarı mamul ürünlerin uygulanması gerekmektedir. Keklerin ve özellikle keklerin kalitesinin daha da iyileştirilmesinde önemli bir rol, tasarımlarının sanatı ile oynanır. Önceleri kremalı kekler ağırlıklı olarak güllerle süslenirdi, ancak şimdi onlarla birlikte ve onların yerine başka çiçeklerin görüntüleri, modernize edilmiş süslemeler ve krema ile yapılan desenler yaygın olarak kullanılmaktadır.
Mühendisler, teknisyenler ve ustalar için tasarlanan bu kitap, kek ve kek üreten ileri düzey işletmelerin ve bireysel zanaatkarların deneyimlerini özetlemektedir.
Kitap 256 tarif içeriyor (kek yapımı için 122, kek için 143 ve
1 SBKP XXIV Kongresinin Materyalleri, M., Politizdat. 1971, s. 258.
onlar için yarı mamul ürünler - 91), bu ürünlerin üretiminde kullanılan hammaddelerin özellikleri ve depolanması ve üretime hazırlanması için öneriler verilmiştir.
Birçok tarifin çift numaraları vardır. Örneğin, Skazka bisküvili kremalı kek tarifi numarası 221 (21)'dir. İlk sayı (221), bu kitaptaki tarifin seri numarası, ikincisi (21) - 1952'de İçişleri Bakanlığı'nın emriyle yayınlanan "Unlu şekerleme tarifleri" koleksiyonundaki tarifin numarasıdır. SSCB Gıda Sanayii No. 1187, 26VII 1952.
Kitap, 147 tarifin yer aldığı söz konusu koleksiyonla karşılaştırıldığında, bölüm ve işletmelerin yanı sıra yazarlar, zanaatkarlar ve sanatçılar tarafından geliştirilen yeni tariflerin dahil edilmesiyle yarı mamul ve bitmiş ürün yelpazesini önemli ölçüde genişletti. Yazarlar yeni bir krem ​​isimlendirmesi yarattı. "Tereyağı" kremleri adı yerine, "çırpılmış" - "protein" yerine "yağ" adı tanıtıldı. Tereyağı kremleri, tereyağından değil, kremadan yapılan kremlerdir.
Toplu üretilen kekler ve kekler için, tarifler 1 ton bitmiş ürün başına kilogram olarak, kıvırcık kekler için - 1 kek başına gram olarak, yarı bitmiş ürünler için - 1 ton başına kilogram cinsindendir (bazı durumlar hariç). Tariflerde ana bileşenlerin miktarı 1 kg'a kadar yuvarlanarak, küçük dozlarda kullanılan bileşenler (esans vb.) 0.1 ve 0.01 kg hassasiyetle verilmektedir.
Kitapta verilen reçeteleri ve yarı mamul ürünlerin bitirilmesi aşamasında hammadde kayıpları tablosunu kullanarak (bkz. Bölüm V), herhangi bir sayıda ürünü üretmek için ihtiyaç duyulan her türlü hammaddeyi hesaplamak mümkündür.
Kitap, 62'si renkli olmak üzere 366 çizim içeriyor. Üretim aşamalarını, geniş bir yelpazedeki ürün türlerini ve teknolojik ekipmanı karakterize ederler.
Resimlerde gösterilen pasta, kekler ve süslemeler ustalar E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (Moskova şekerleme fabrikası "Bolşevik"); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (Frunzensky bölgesinin Leningrad fırını); I.M. Pimenova, Z.M. Rashkina, N.N. Rumyantsev (Leningrad Un Şekerleme Ürünleri Kombine); M. G. Galdaeva (Leningrad fırını "Krasny Pekar") ve diğerleri.
Lütfen kitapla ilgili görüş ve dileklerinizi şu adresteki Gıda Endüstrisi Yayınevine gönderin: 123035, Moskova, M-35, 1. Kadashevsky şeridi, ev 12.
Yazarlar: cand. teknoloji Sci.P.S. Markhel, nzh.-teknoloji uzmanı Yu.

HAMMADDELER, DEPOLANMASI VE ÜRETİME HAZIRLANMASI
UN VE NİŞASTA
ŞEKER MADDELERİ
SIVI YAĞLAR VE KATI YAĞLAR
GÜNLÜK
YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ
MEYVE VE MEYVELER
JELLEME (JÖLE YAPICI MADDELER)
CEVİZ VE YAĞLI CEVİZ
KAKAO ÜRÜNLERİ
KİMYASAL HAMUR BRAKETLERİ
GIDA ASİTLERİ
TATLANDIRICI VE TATLANDIRICI MADDELER
RENKLENDİRİCİ MADDELER
SU

BİREYSEL HAMMADDE TÜRLERİNİN DEĞİŞTİRİLEBİLİRLİK VE NEMLİLİK
Bu bölümde hamur işleri ve kek yapımında kullanılan hammadde türleri, kaliteleri, saklama kuralları ve üretime hazırlık konuları ele alınmaktadır.
Bu hazırlık, özünde, teknolojik sürecin ilk aşamasıdır. Hammaddelerin boşaltılması, safsızlıkların giderilmesi, karıştırma, filtreleme, kırma, eleme, sürtünme, çözme, ısıtma, manyetik bir tuzaktan geçirme, tartma, ölçme (dozlama) işlemlerinden oluşur.
Hamur işleri ve kek üretimi için ana hammaddeler un, şeker, tereyağı, şekerleme yağı ve yumurta ürünleridir. Bunun yanında süt ürünleri, nişasta, margarin, kakao ürünleri, taze ve konserve meyve ve meyveler, kuruyemişler (çekirdekler), şaraplar, esanslar ve diğer tatlandırıcı, aromatik ve renklendirici maddeler ile kimyasal mayalama maddeleri kullanılmaktadır.
İşletmeye tedarik edilen hammaddelerin kalitesi, devlet standartları, cumhuriyetler arası ve cumhuriyet spesifikasyonları (MRTU ve RTU) tarafından belirlenen belirli gereksinimleri karşılamalıdır. İşletmeye giren tüm hammaddelere tedarikçilerin kalite sertifikaları eşlik etmelidir. Bununla birlikte, işletmenin laboratuvarı, tüm hammaddeleri organoleptik değerlendirmeye ve GOST MRTU'nun bir dizi göstergesine göre - seçici olarak fiziksel, kimyasal ve bakteriyolojik analizlere tabi tutmakla yükümlüdür. Gelen hammadde partisinin belirlenen kalite standartlarına uymaması durumunda, kontrol organlarının temsilcileri ve tedarikçinin katılımıyla bir işlem yapılır ve hammaddeler ya kabul edilmez ya da şikayet ile kabul edilir. . Laboratuvar, üretime alınan ve fabrikada depolanan hammaddelerin kalitesini de sistematik olarak kontrol etmelidir. Vardiya amirleri, teknologlar, ustabaşı, ustabaşı ve ana üretimin tüm çalışanları, hammadde kullanırken, renk, koku, tat ve kıvamdaki kalitesini organoleptik olarak kontrol etmekle yükümlüdür.
Başta bağıl nem ve oda sıcaklığı olmak üzere en uygun depolama koşulları, her hammadde türü için farklıdır ve fiziksel durumuna, kimyasal bileşimine ve biyolojik özelliklerine bağlıdır.
İşletmeye depo-drmp (kiler) sağlanmalıdır. Esas olarak un, şeker ve ürünlerin depolanması için uyarlanmış depo
nişasta, yaklaşık 15°C ortalama sıcaklığa ve %60 - 65 bağıl neme sahip olmalıdır. Bozulabilir ürünler için depo: süt, tereyağı, yumurta, taze meyveler - ortalama sıcaklığı 5°C olan bir soğuk hava deposudur.
İşletmeye donmuş halde giren bozulabilir hammaddeler, üretime alınana kadar sıfırın altındaki sıcaklıklarda saklanmalıdır. Şaraplar, kompostolar, aromatikler ve aroma maddelerinin ana hammadde türleri için belirtilen koşullarda, ancak aromatik maddelerin kokusu diğer hammaddelere kolayca aktarıldığından izole bir odada saklanması tavsiye edilir.
Un, nişasta ve şekerin depolanacağı depo temiz, kuru, tercihen hafif, yabancı kokular içermeyen, iyi havalandırılmış, zeminleri çimentolu veya asfaltlı, duvarları ve tavanı beyaz badanalı olmalıdır. Depoda kemirgenlerin, hamamböceklerinin, ahır zararlılarının ve sineklerin ortaya çıkmasına ve üremesine karşı sistematik olarak önleyici çalışmaların yapılması gerekmektedir. Zararlılarla enfekte olmuş un elenmeli ve ayrı bir odaya yerleştirilmelidir. Un içinde bir kene bulunursa, kurutulur veya kuvvetlice soğutulur. Un depolarında en yaygın olanı, npzhs tarafından tanımlanan tahıl ambarı zararlılarıdır (Şekil 1).
Büyük un böceği - büyük bir böcek, 15 mm uzunluğunda, koyu kahverengi. Dişi böceğin un içine serdiği testislerden 10-14 gün içinde genellikle un kurdu olarak adlandırılan elastik, açık sarı, 30 mm uzunluğa kadar larvalar çıkar. Lp-chinkp ve un doğrudan zararlılarıdır, yüksek sıcaklıklara çok dayanıklıdırlar. Larva, 2 hafta sonra bir böceğin ortaya çıktığı bir pupaya dönüşür. Bir yılda, hrushchak iki nesile kadar verir.
Küçük un böceği - böceği 3 - 3.5 mm uzunluğunda, kırmızımsı kahverengi. Larva uzunluğu 7 mm'dir. Bir yılda 4-5 kuşak verir.
Değirmen güvesi - 20 - 28 kw kanat açıklığına sahip bir kelebek, tırtıl uzunluğu yaklaşık 16 mm. Yumurtadan kelebeğe tam gelişme 2-6 ayda, ancak özellikle uygun koşullarda (ısı, nem) 25-45 günde gerçekleşir. Tırtıl una zarar verir, kelebek yemek yemez.
Un ateşi ateşi - leylak renk tonu ile 20 - 23 mm kanat açıklığına sahip bir kelebek. Yetişkin bir tırtılın boyutu 20 mm'dir.
Ш№»
1. Un zararlıları:
1 - lilyichkal ogngvka, F - un otmka, - büyük un böceği, 4 - un tutkalı, S - küçük un böceği.
Bundan daha fazlası, renk açıktan koyu kahverengiye kadardır. Yılda 3-4 nesil verir.
Un akarı çok küçüktür (0,2 - 0,8 mm), yarı saydamdır, un içinde çıplak gözle görmek zordur. Yumurtadan akarlara gelişim 14 ila 17 gün içinde gerçekleşir. Akarların gelişimi için en uygun koşullar, unun yüksek nemi ve yüksek sıcaklık (18 - 20°C).
Torbalardaki hammaddeler, mukp'nin daha iyi havalandırılması ve zeminin kolay temizlenmesi için gerekli olan zemin seviyesinden 15-20 cm yükseltilmiş ızgaralar (alt takımlar) üzerinde depolanmalıdır. Ahşap bir zemin ve havalandırılmış bir yeraltı varlığında, mukp'nin doğrudan zemine serilmesine izin verilir. Elektrikli araçlarda özel taşıyıcılar, forkliftler, troleybüsler yardımıyla depoda un ve diğer hammaddelerle dolu torbaların taşınması mümkündür.
1 trokar. Yüksek nemli un
istifleme sırasında dikkate alınması gereken kendi kendine ısınmaya eğilimlidir. Çok kuru
un (%11 - 13 nem) 12 sıra çuval, normal nemli un (%14,5) - 8 - 10 sıra ve nemi yüksek un - 8 sıradan az istiflenebilir. Yüksek bir depo sıcaklığında, yığınların yüksekliği azaltılmalıdır, çünkü böyle bir sıcaklık unun kendi kendine ısınmasına katkıda bulunur.
Bozulabilir ürünler için bir depo - soğuk bir depo - hava geçirmez şekilde kapatılmış kapıları olan temiz, yalıtılmış olmalıdır. Haznedeki hammaddeler, sıralar arasında boşluk bırakılarak paletler üzerine yerleştirilir. Kakao ürünleri ve her çeşit kuruyemiş serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.
Ben içeride veya buzdolaplarında. saat
I Sofra tuzunun depolanması atmosferik etkilerden korunmalıdır.
Hammadde depolama tesislerine ek olarak, işletmenin boş kapları depolamak için ayrı bir kiler olması gerekir.
Şu anda, bir dizi temel hammadde türünün toplu depolanması, un kamyonları ve tankerlerdeki toplu teslimatının da organize edilmesiyle bağlantılı olarak daha yaygın hale geliyor. Her şeyden önce, bu un için geçerlidir. Toz şeker, mısır ve sütün toplu teslimi ve depolanması da uygulanmaya başlandı. Hidroyağ ve süt, taşınan ürünün sıcaklığı ile taze havanın sıcaklığı arasında ±30°C fark ile 10 saatte 2°C değişen ısı yalıtımlı süt tankerlerinde işletmeye ulaştırılır. Hidroyağ ve süt, süt endüstrisinde kullanılan RMVC tipi standart ısı yalıtımlı tanklarda veya soğuk ve sıcak su için ceketli kaplarda depolanır. Sütün depolanması gömleksiz kaplarda da yapılabilir, ancak özel buzdolaplarına monte edilebilir. Konteynerler, süt alımını ve tüketimini kaydetmek için ölçüm aletleri ve terazilerle donatılmalıdır.
Hidroyağ, 45 - 50°C sıcaklıkta, süt - 5 - 8°C sıcaklıkta sıvı halde teslim edilir ve depolanır. Bir tankerden tanklara (konteynerlere) hidroyağ ve süt temini pompalar tarafından gerçekleştirilir. Üretim için yağ ve süt yerçekimi ile borulardan beslenir veya pompalanır. Tanklardan boru hattının başlangıcında, depodan üretime alınan yağ ve süt miktarını gösteren sıvı debimetrelerin takılması tavsiye edilir. Tankların bir soda külü çözeltisi ile periyodik olarak yıkanması, özel cihazlar kullanılarak mekanik olarak gerçekleştirilir.
UN VE NİŞASTA
BUĞDAY UNU
Buğday unu, buğday öğütme işleminin toz haline getirilmiş bir ürünüdür. Unlu şekerleme ürünlerinin ana bileşenidir. Pasta p kek üretimi için, en yüksek dereceli un kullanılır ve sadece birinci sınıf un belirli px türleri için kullanılır. Mukp kalitesi, renk, koku, tat, asitlik, nem, kül içeriği, öğütme boyutu, glüten miktarı ve kalitesi ve yabancı maddelerin varlığı ile karakterize edilir. Mukp derecesi renk, kül içeriği, öğütme boyutu ve glüten miktarı ile belirlenir. En yüksek dereceli normal un, kremsi bir renk tonu ile beyaz veya beyaz, 1. derece - beyaz veya sarımsı bir renk tonu ile beyaz olmalıdır. Un, belirli, hafif algılanabilir bir un kokusuna, hafif tatlımsı bir tada sahip olmalıdır. Bayat un, içindeki yağ bozunma ürünlerinin (oksi-karbür, aldehitler, bazen ketonlar) ortaya çıkması nedeniyle küflü bir kokuya ve acı bir tada sahiptir. Nemli, havalandırılmayan bir alanda saklandığında, un içinde bazı küf türleri gelişecek ve bunun sonucunda un, küflü bir koku ve ekşi bir tat alabilecektir. Çimlendirilmiş un ve don tahılından elde edilen un, karakteristik tatlı bir tada sahiptir.
Un, güçlü kokulu maddelerle birlikte depolama ve nakliye sırasında ortaya çıkan yabancı kokuları veya tahılda bitki kökenli yabancı safsızlıkların varlığından - pelin, tatlı yonca, sarımsak, gut - hızlı bir şekilde algılayabilir. Mukp kokusu, avucunuzun içinde az bir miktar solunarak ısındıktan sonra belirlenir. Daha güçlü bir koku duyusu için un bir bardağa dökülür, sıcak su (60 °C) ile dökülür, kapatılır, 2-3 dakika yalnız bırakılır, suyu boşaltılır ve ancak bundan sonra tespit yapılır. Unu çiğnerken, dişlerde kum, toprak ve diğer mineral safsızlıklarla kirlendiğinde ortaya çıkabilecek bir çatlama olmamalıdır. Undaki yabancı kokular ve tatlar değişen yoğunluktadır. Bu kusurlara sahip un, yalnızca bu tür ve normal unun bir karışımının bu göstergelere göre tamamen kaliteli ürünlerin üretilmesini sağladığı durumlarda, sıhhi denetim izniyle ürünlerin üretimi için küçük bir ölçüde kullanılabilir. deneme pişirme ve dikkatli tatma ile kurulmuştur. Tahıl ambarı zararlıları ile kontamine olmuş unların işletmeye kabulüne izin verilmez.
En yüksek ve birinci sınıf unun asitliği 3°'yi ve II - 5° derecelik unun asitliği olmamalıdır. Asitlik normlarının aşılması, unun bayat olduğunu gösterir. 1 taştaki toz benzeri metal safsızlıklarının içeriğine 3 mg'dan fazla izin verilmez, en büyük doğrusal boyuttaki her parçacığın boyutu 0,3 mm'yi geçmemelidir ve bireysel cevher ve cüruf taneciklerinin kütlesi 0,4 mg'ı geçmemelidir. .
Nem hem un depolama hem de teknoloji açısından büyük önem taşımaktadır. Tariflerde unun nem oranı %14,5'tir. Nem içeriği %14'e kadar olan un yıl boyunca korunur, nem içeriği %14,5 - %15'tir, serin aylarda iyi depolanır ve sadece soğuk aylarda %15,4'ün üzerinde depolanır. Sıcak havalarda, yüksek nemli keklere sahip un, keseklere dönüşebilir, bu da ahır zararlılarının üremesi ve küf gelişimi için uygun koşullar yaratır. Torbalarda unun kendi kendine ısıtılması sırasında yığın hemen kırılır ve soğutma için torbalar bir veya iki sıra dik olarak yerleştirilir, ardından un kalın bir elek üzerinde elenir. Kuru un, ıslak una göre daha yüksek su emme kapasitesine sahiptir. Mukp pasın nemindeki %1 azalma ile su emme kapasitesi %1,8 - %1,9 artar.
Kül içeriği undaki minerallerin varlığını gösterir. Aşağıdaki kül içeriği standartları, kuru madde mukp yüzdesi olarak belirlenir - en yüksek derece için 0,55'ten fazla olmayan ve I - 0,75 için.
Uluslararası Birimler Sistemine (SI) geçişle bağlantılı olarak, ağırlık ve kütle kavramları sınırlandırılmıştır. Ağırlık kavramı sadece yerçekimi anlamında kullanılmalıdır. Ağırlık Newton (I) cinsinden ölçülür.
Bir maddenin miktarı anlamında kütle kavramı kullanılır. Kütle kilogram (kg) olarak ölçülür.
küçük parçacıklar (şehirden geçiş). Birinci sınıf un 43 numaralı elekten elenirken üzerindeki kalıntı %5'ten fazla olmamalıdır. I. sınıf un iki sp-bundan elenir. Birincide (üstte) - “Bayan 35 - kalıntı %2'den fazla olmamalıdır, mukp'nin ikinci elek - No. 43 - içinden geçişi en az %75 olmalıdır. Hamur oluşum hızı, öğütme boyutuna bağlıdır - büyük mucp parçacıkları küçük olanlardan daha yavaş şişer. Öte yandan, aşırı derecede ezilmiş öğütülmüş un, enzimlerin etkisine daha kolay maruz kalır, depolama sırasında bozulma olasılığı daha yüksektir ve ondan yapılan ürünler daha küçük bir hacme sahiptir.
Un, enzimler (enzimler) ve vitaminler içerir. Kendi yağları ve unun şekeri, küçük miktarları nedeniyle kek ve hamur işlerinin üretiminde özel bir rol oynamaz. Unun en önemli bileşenleri nişasta ve proteinlerdir. Un proteinlerinin %75'inden fazlası suda çözünmeyen proteinlerden oluşur - gnadpna ve glutenin. Unu suyla karıştırırken şişerler, kuru maddedeki kütlelerine suyun %200-250'sini bağlayarak glüten adı verilen yapışkan, viskoz bir kütlenin oluşmasına neden olurlar. Hamurdan nişastayı akan su altında yıkayarak elde edilebilir. İyi bir MUC'den yıkanan glüten rengi açık sarıdır, koyu glüten kötü bir MCM'den elde edilir. Glutenin ana niteliksel işareti esnekliğidir, yani. esneklik, gerilmeye direnme yeteneği. Bu temelde glüten (ve dolayısıyla un) zayıf, orta ve güçlü olarak tanımlanır. Yıkandıktan sonra zayıf glüten, tutarlı bir yumru oluşturur. Bir saatlik dinlenmeden sonra fiziksel özellikleri keskin bir şekilde bozulur. Gluten yayılır, az elastik: 25 g undan bir glüten kamçısı yaklaşık 80 cm'ye kadar gerilebilir.Çok zayıf glüten, dondan veya bir böcekten etkilenen tahıldan elde edilen, yıkamadan sonra yapışkan ve sıvı bir kütle oluşturur. direnç esnemesi sağlamaz. Ortalama glütenden, yıkamadan sonra, oldukça elastik olan, ortalama bir tutarlılığa, uzayabilirliğe ve belirsizliğe sahip olan tutarlı bir topak elde edilir. Bir saatlik dinlenmeden sonra orta glüten zayıf olandan daha az sıvılaşır ve yayılır, tatmin edici elastikiyeti korur, kamçının 30 - 35 cm'ye kadar uzayabilirliği.
Dinlendikten sonra elastik homojen bir kütleye, düşük esneme ve düşük yayılmaya dönüşür. 20 cm'ye kadar kamçı uzayabilirliği.
Glutenin kalitesi sadece organoleptik olarak değil, aynı zamanda özel aletler yardımıyla da belirlenebilir. Bunlardan en yaygın olanı Prof. L. Ya. Auerman plastometre PL-2, bir çıkış viskozimetresi prensibi ile çalışır. Belirli bir çaptaki bir plastometre tüpünün deliğinden belirli bir yükün etkisi altında bir glüten numunesinin ekstrüzyon süresi, glüten kalitesinin bir göstergesi olarak hizmet eder. Gluten ne kadar yumuşak (daha elastik) olursa, delikten o kadar uzun süre zorlanır. Güçlü bir glüten numunesi 1,5 - 2 dakika içinde plastometrenin açılmasından, ortalama glüten gücü - 0,5 - 1,5 saatte ve zayıf olan - 27 - 30 saniyede sıkılır.
Un standardına göre birinci sınıf undaki glüten içeriği en az %28, I - en az %30 olmalıdır. Yarı mamul ürünler, kek ve kek üretiminin temeli olan mukp'den pişirilir. Pişmiş yarı mamullerin yapısal ve tat çeşitliliği ile teknolojik üretim biçimlerinin özellikleri dikkate alınarak, unlu mamuller için glüten miktarı ve kalitesi açısından özellikleri belirtilen un tavsiye edilir. Tabloda verilmiştir. bir.
KOHETS FRAGMEHTA KİTAPLARI

Bu makalede:

Tatlı işinin ana avantajı, nüfus yıl boyunca doğum günlerini, yıldönümlerini ve diğer kutlamaları kutladığı için mevsimlerden bağımsız olmasıdır. Bununla birlikte, acemi bir girişimcinin, kısa bir uygulama süresi ile karakterize edilen bu ürünlerin özelliklerini dikkate alması gerekir.

Bu nedenle ürünlerin %100 satışına özen gösterilmeli ve üretilen keklerin hacmi en yüksek doğrulukla hesaplanmalıdır.

Organizasyonel anlara genel bakış

Bir şekerleme dükkanı düzenlemek için, bir işletmenin yasal normlara uygun olarak kaydedilmesi gerekir. Büyük ölçekli faaliyetlerin planlanması durumunda (2 tür üründen serbest bırakma), bir limited şirkete (LLC) kaydolmak tercih edilecektir. Bu örgütsel ve yasal biçim sayesinde, tedarikçilerle işbirliği yapmak, diğer tüzel kişilerle - gelecekteki müşterilerle işlem yapmak çok daha kolaydır.

Belgeleri tamamlama sürecinde aşağıdaki OKVED kodları sağlanmalıdır:

• 15.81 - Dayanıksız depolamadan ekmek ve unlu şekerleme ürünleri üretimi.
• 51.36.4 Unlu şekerleme toptan ticareti.

Teknolojik hattın ilk lansmanından önce, acemi bir işadamı için yasama düzeyinde onaylanan ürünlerin gerekliliklerini, yani kek ve hamur işlerinin üretimi için teknolojik talimat (9134 -003-45031498) hakkında bilgi sahibi olması yararlı olacaktır. -04).

Şekerleme işinin zorunlu lisansı zaten kaldırılmıştır. Ancak her bir bitmiş ürün türü için kalite belgesi alınması gerekmektedir.

Ayrıca, üretim faaliyetlerinin başladığını Devlet Yangın Denetleme ve SES'e bildirmelisiniz. Şekerleme dükkânını onaylanan koşullara uygunluk açısından inceleyen uzmanların gelişine hazır olmanız gerekir.

Ticari marka tescili de bir iş organizasyonu sürecinde önemli bir aşamadır. Bu sayede ürün ambalajında, mini fabrika dokümantasyonunda ve her türlü tabelada yer alacak kendi logonuzu geliştirebilirsiniz. Ürünün tanınabilir hale gelmesi onun yardımı ile olur.

Kek üretim teknolojisi

Bir şekerleme mesleğinde daha neler var - el sanatları mı yoksa sanat mı? Bu soruya kesin bir cevap vermek oldukça zordur. Hammaddeler, dikkatli depolama ve üretim için hazır olma gerektirir. Farklı hamur türleri, farklı glüten içeriğine sahip un gerektirir. Elekten geçirilmeli ve yabancı cisimlerden arındırılmalıdır. Yağın üst katmanları özenle temizlenir. Şeker kırılıp pudra şekerine dönüştürülür, fındık da ezilir.

Kek üretimi üç aşamadan oluşur:

• pişmiş yarı mamul ürünlerin temelinin hazırlanması;
• bitirme yarı mamul üretimi;
• bitmiş ürün bitirme.

Tüm kekler temelleri ile ayırt edilir - pişmiş yarı mamul ( bisküvi, muhallebi, puf, kum vb.) Bisküvi hamuru yapma örneğini ele alalım. Yumurtalar (erimiş melanj) ve şeker çırpılır (yaklaşık 40 dakika).

Ardından unu ekleyip yoğurun. Sadece bir karıştırıcı değil, basınçlı özel ekipman kullanılıyorsa, bu işlem yaklaşık 8 dakika sürebilir. Ardından un yüklenir ve hamur yoğurma işlemine devam edilir. Bitmiş hamur, dağıtıcı aracılığıyla kalıplara beslenir. Bu teknolojik yöntem, hamurun hava kabarcıkları ile iyi bir şekilde doymasını sağlar.

Bisküvi, tek tip gözeneklilik ile yumuşak hale gelir. Yarı bitmiş ürün maruz kaldıktan sonra 2 veya 3 kat halinde kesilir.

Pişmiş yarı mamul ürün şeker şurubuna batırılır. Tarife göre şarap ve çeşitli esanslar eklenebilir.

Krema, yarı mamüllerin en önemlilerinden biridir, özel mikserlerde çırpılır.

Soyulmuş tereyağı talaşlar halinde kesilir, ardından süt-şeker şurubu, vanilya tozu ve konyak ilave edilerek çırpılır.

Tereyağı kremi, omuz bıçağından kolayca kaydığında hazır kabul edilir. İçine kakao tozu eklemek kremayı çikolataya dönüştürür.

Bisküvileri şurupla yapıştırdıktan sonra krema ile bulaşır. Daha sonra pastaya bir desen uygulanabilir. Sıvı halde jöle, kekleri sırlamak için kullanılır ve soğutulmuş olanlardan her türlü süslemeyi oluşturmak için kullanılır ( üzüm, kiraz ve kuş üzümü).

Bisküvi kırıntısı da gerekli bir bitirme elemanıdır, pişmiş yarı mamul ürünlerin artıklarından hazırlanır. Şekerlenmiş meyveler, reçel ve jölede sırlanmış meyveler de kekleri süslemek için kullanılabilir.

Havadar sufle kekinin farklı bir tarifi var. Soğutulmuş proteinler, pudra şekeri ve vanilinden oluşan hamur, dikey bir çırpma teli ile bir karıştırıcıda dövülür. Bu test için un gerekli değildir. Çırpma sürecinde fındık yavaş yavaş eklenir. Sufle yarı mamul ürünü kırılgandır, piştikten hemen sonra krema oluşur. Daha sonra pasta süslenir, kırıntılarla serpilir.

Kısa hamur işlerinden yarı mamul ürünlerin ayırt edici bir özelliği, tüm bileşenlerinin 20-30 dakika boyunca aynı anda karıştırılmasıdır: tereyağı, şeker, soda, tuz, yumurta ve rom özü.

En son un eklenir ve yoğurma 1-2 dakika sürer. Kurabiye yarı mamul bir ürün için unun kalitesi çok önemlidir. Hamur ince tabakalar halinde yuvarlanır ve pişirilir. Katmanlar krema ile kaplanır ve pastanın yüzeyi süslenir.

Puf yarı mamul şu şekilde yapılır: tereyağı un ile 10:1 oranında önceden karıştırılır ve soğutulur. Hamur ayrı yoğrulur, su, un, yumurta, tuz, sitrik asit içerir.

Tereyağı dinlenmiş hamurdan bir zarfa sarılır ve açılır. Bu tarif için glüten içeriği yüksek un seçilmesi tercih edilir. Bu durumda, hamur elastikiyet, esneklik ile karakterize edilecektir, yuvarlanmayı mükemmel şekilde tolere eder.

4 kat yuvarlama sonucunda 256 kat hamur oluşur. Her yuvarlamadan sonra hamur dinlenmelidir. Pişirme sırasında hamurun kabarmaması için delinir. Pişmiş yarı mamul ürün daha fazla terbiye için hazırdır. Pasta, meyve ve krema ile süslenebilir.

Pastaları süslemek için şekerleme tarakları, kornetler (koni şeklindeki kağıt tüpler) ve bir dizi tüplü (metal veya plastik) torbalar kullanılır.

Kek üretimi için iş planı

1. Tesis seçimi ve gerekli onarımların uygulanması

Üretim atölyesi için toplam alanı yaklaşık 200 metrekare olan bir oda uygundur. Boş fabrikalar veya atölyeler lehine bir tercih yapılması tercih edilir. Onarım çalışmalarının planlanması sürecinde, şekerleme endüstrisi için geliştirilen sıhhi ve epidemiyolojik kontrol gereklilikleri dikkate alınmalıdır.

Beklenen faaliyet ölçeğine, havalandırma ve aydınlatma gücüne, işçiler için dinlenme odalarının, depoların vb. sayısına bağlı olarak değişir.

İlk üretim hattına başlamadan önce yerel SES'e haber verilmesi gerekmektedir. Müfettişler, dükkanın işletmeye alınması için izinler verecek. Ayrıca bitmiş ürün yelpazesi ve kalite kontrolü konusunda da bir anlaşma yapılacaktır.

2. Şekerleme dükkanını tamamlama aşaması

Orta güçte bir fırın içeren bir şekerleme hattının ortalama maliyeti 2.500.000 ruble.

Ekipmanın kurulumu ve devreye alınması genellikle tedarikçi tarafından ücretsiz olarak gerçekleştirilir. Bu miktarın dörtte biri fırın içindir. Kalan paranın üretim hattına ve çeşitli ek ekipmanlara harcanması gerekecek ( saç tokaları, karıştırıcılar, pasta tabancaları, onlar için nozullar vb.).

Ekipmanın doğrudan satın alınmasından önce, üretilen ürünün ürün çeşitliliği listesi üzerinde önceden anlaşmaya varılması önerilir. Bu konuda deneyimli bir teknoloji uzmanı olmadan yapmak oldukça zor olacaktır. Ancak bu durumda üretim hattı tüm gereksinimleri karşılayacaktır. Çalıştayı tamamlama aşaması, ambalaj ve sarf malzemelerinin satın alınmasını da içerir.

3. Ürün karması planlaması

Şekerleme endüstrisi için bir ürün yelpazesi geliştirme sürecinde, niceliğe değil, kaliteye özel dikkat gösterilmelidir. Yani yaklaşık 20-30 çeşit kek yapmak durumunda, acemi bir girişimcinin %100 satış yapması oldukça zor olacaktır. Özellikle markanın potansiyel tüketiciler tarafından tanınmazlığını hesaba katarsanız.

Ayrıca hammadde kalitesinden tasarruf etmemeli ve üretim teknolojisini takip etmelisiniz. Aksi takdirde, tatsız bir pasta, kârsız faaliyetler ve iflas için ana ön koşul haline gelebilir.

4. İşçileri işe alıyoruz

Bir mini pasta fabrikasının kadrosu şöyle görünmelidir:

• yönetmen - 14.000 ruble;
• teknoloji uzmanı - 11.000 ruble;
• satış müdürü - 10.000 ruble;
• laboratuvar asistanı - 8.000 ruble;
• 4 yardımcı işçi (şekerlemeciler, fırıncılar) - her biri 7.000 ruble;

Toplam bordro - 71.000 ruble.

5. Hammadde satın alıyoruz

Kek yapmak için kullanılan hammaddeler un, şeker, yumurta, tereyağı, süt, tuz, fındık vb. 250 kg bitmiş ürün (her biri 800 gramlık 313 adet kek) üretimi için, toplam 190.000 ruble için ilk malzemeleri satın almak gerekir.

6. Kek üretimi için donatım

Kek üretimi için ekipman aşağıdaki bileşenlerden oluşacaktır:

• üretim hattı - 2.500.000 ruble.
• kek kutuları yapmak için ekipman - 450.000 ruble;
• soğutma ekipmanı - 100.000 ruble.
• Toplam sermaye maliyeti: 3.050.000 ruble.

Pirinç. Üretim hattı

Pirinç. Kek paketleme

1 kilogram kekin maliyetini belirleyin:

• Un -% 26.5 (10 ruble / kg) - 265 ruble;
• Şeker - %10 (30 ruble / kg) - 300 ruble;
• Yumurtalar - %20 (28 ruble / 10 adet) - 560 ruble;
• Yağ -% 16 (400 ruble / kg) - 6400 ruble;
• Süt -% 13 (23 ruble / kg) - 299 ruble;
• Fındık -% 5 (132 ruble / kg) - 660 ruble;
• Kakao -% 4 (110 ruble / kg) - 440 ruble;
• Çikolata -% 3 (90 ruble / kg) - 270 ruble;
• Şekerlenmiş meyveler -% 2 (120 ruble / kg) - 240 ruble;
• Tuz -% 0,5 (4 ruble / kg) - 2 ruble.

1 kilogram kekin toplam maliyeti 94.36 ruble.

Bitmiş ürünlerin planlanan çıktısı haftalık 250 kg'dır (5 vardiya).

Bir vardiyada 50 kg kek üretilecek - 63 paket 800 gram.

Buna göre aylık çıktı 1100 kg - 800 gramlık 1375 kek olacaktır.

Sabit maliyetler aşağıdaki kalemlerden oluşur:

• FOT - 71.000 ruble.
• Kamu hizmetlerinin ödenmesi - 10.000 ruble;
• Kira - 13.000 ruble;
• Kek paketleme - 5.000 ruble;
• Diğer giderler (planlanmamış onarımlar, reklam maliyetleri vb.) - 8.000 ruble.

Toplam sabit maliyetler - 107.000 ruble.

Tam maliyet \u003d Vardiya başına üretim x 1 kg ürün maliyeti x İş günü sayısı \u003d 32 kg x 94,36 ruble. x 22 gün = 66.429 ruble.

Brüt gelir \u003d Vardiya başına üretim x 1 kg perakende değeri x İş günü sayısı \u003d 50 kg x 250 ruble. x 22 gün = 275.000 ruble.

Yukarıdaki verilere dayanarak, pasta şekerleme üretimi için iş planı şöyle görünecektir:

• Brüt gelir - 275.000 ruble;
• Maliyet fiyatı - 66.429 ruble;
• Satış geliri - 208.571 ruble;
• Sabit maliyetler - 107.000 ruble;
• Vergi öncesi kar - 101.571 ruble;
• Net kar - 86.335 ruble;
• Satış getirisi (net kar/gelir) – %31.4.

Hesaplamaların sadece çeşitli bisküvi kekleri için yapılmış olması dikkat çekicidir. Aralığın genişletilmesi ve farklı bir reçete kullanılması durumunda karlılık göstergesi değişebilir. Yukarıdaki hesaplamalara dayanarak, yetkili bir ürün satışı organizasyonuna ve en az %50 üretim kapasitesinin kullanılmasına bağlı olarak, 2 yıl içinde sermaye yatırımlarını telafi etmek için gerçek bir fırsat vardır.

Bitmiş şekerleme ürünlerinin satışı

İlk başta, perakende satış noktalarından kek satışına başlamak tercih edilir. Tüketici ürünleri süpermarketlerde ve küçük marketlerin raflarında görecek ve bu da bilinirliğine katkı sağlayacaktır.

Satış hacimlerinin artmasıyla birlikte, markalı ticari ekipman kullanarak ağ perakendeciliğine (toptan ölçekte perakende ticaret - perakende) güvenli bir şekilde geçmek, ürün yelpazesini genişletmek (örneğin, kek üretimi vb.) mümkün olacaktır.

Acemi bir işadamının süpermarketlerle çalışmanın temel inceliklerini bilmesi faydalı olacaktır. Koşulları, ödemenin ertelenmesi (en az 30 gün) ve süresi dolmuş ürünlerin iadesidir. Ayrıca, bir ticari markayı ağa tanıtmak için belirli bir miktar ödemeye ihtiyacınız olacak.

Kek satışlarının düşük olması durumunda perakende dolaşımdan çıkarılabilir. Bununla birlikte, bazı işletmeler için, üretim kapasitelerinin %50'den %100'e kadar yüklenmesine izin veren ürünlerin satışı için yalnızca bir perakende zinciri ile işbirliği yapmak yeterli olacaktır.