Mermer etlerin pişirilmeden önce yıkanması gerekir mi? Islatma ve ıslatma

Bugün tuzlu su hakkında konuşmayı öneriyorum. Hayır, Yeni Yıl bayramından sonra sağlığınızı iyileştirdiğiniz tuzlu su değil, başka bir şey hakkında - yiyeceklerin tavaya veya fırına gönderilmeden hemen önce içinde tutulduğu tuzlu su. Bu teknik, salamura olarak adlandırılan Batı'da oldukça iyi bilinmektedir: Rusça'ya tek kelimeyle tercüme etmek oldukça zordur, çünkü bu teknik ülkemizde nadiren kullanılmaktadır.

Ve kesinlikle boşuna.

Tavuk veya domuz etini salamurada kısaca terbiye etmek, eti çok daha sulu ve yumuşak yapar; bu, bu ürünlerin Filistinlilerimiz arasındaki popülaritesi göz önüne alındığında, herhangi bir mutfakta yaratıcılık için geniş bir alan sağlar.

Ne?

Yiyecekleri salamurada tutmak, salamura etmeye benzer, ancak gerçekleşen kimyasal işlemler temel olarak farklıdır. Genel olarak, turşunun büyüsü üç sütuna dayanır (şimdi fizik ve kimyaya kısa bir giriş olacak, bu nedenle biri bunlara dayanamıyorsa, hemen aşağı atlamak daha iyidir):

Her şeyden önce, difüzyon: muhtemelen okuldan hatırladığınız gibi, bu terimin adı bir maddenin moleküllerinin diğerinin molekülleri arasına karşılıklı nüfuz etme süreci, işgal edilen hacim boyunca konsantrasyonlarının kendiliğinden hizalanmasına yol açar- bu durumda, tuzlu suda çok daha fazla olan tuz molekülleri, bu moleküllerin daha azının bulunduğu soyut bir tavuğun hücrelerine nüfuz eder.

www.patiodaddiobbq.com'dan örnek

ikincisi, osmoz ki bu aslında tek yönlü difüzyonun özel bir durumudur, burada Çözücü molekülleri, yarı geçirgen bir zardan daha yüksek bir çözünen konsantrasyonuna doğru geçer.. Bizim durumumuzda, su bir çözücü görevi görür ve salamuradaki tuz konsantrasyonu aynı tavuğun hücrelerindekinden çok daha yüksek olmasına rağmen, bu hücrelerdeki diğer çözünmüş maddelerin konsantrasyonu, su ile ek doygunluklarına katkıda bulunur: ortalama olarak , salamurada olgunlaştırılan et, salamuraya daldırılmadan önceki ete göre yüzde 6-8 daha ağırdır.

Son olarak, üçüncü balina protein denatürasyonu: Tuzlu su etkisi altında, başlangıçta bükülmüş durumda olan proteinler bükülür ve su moleküllerini hücrelerin içinde tutan bir matris oluşturarak, ısıl işlem sırasında çözeltiye batırılmış piliç parçasından nemin kaçmasını engeller. Doğru, tavuğu taban haline gelene kadar fazla pişirirseniz, hiçbir denatürasyon onu kurtaramaz: birbirine bağlı proteinler küçülür ve tuttukları suyun çoğu öyle ya da böyle dışarı akar. Denatürasyon işlemi ısıtıldığında da gerçekleşir - bu nedenle tuzlu yiyecekler daha hızlı pişer, çünkü işin ısı payına düşen kısmını zaten yapmışlardır.

Nasıl?

Bu yüzden herkesi ilgilendiren soruya geliyoruz: Etin sulu ve yumuşak olması ve fazla tuzlanmaması ve fazla kurumaması için salamura nasıl doğru kullanılır?

Aslında, en basit salamura su ve sofra tuzundan yapılır, ancak istenirse bunlara şeker eklenebilir (aynı zamanda tuzdan daha az olsa da difüzyonu teşvik eder) ve baharatlar (kullanımlarının etkisi olmayacak olsa da) klasik dekapajda olduğu kadar belirgin). Soğuk suya tuz eklenir, eriyene kadar karıştırılır, ardından ürün tamamen içine daldırılır ve buzdolabına konur. Evrensel tuzlu su formülü aşağıdaki gibidir:

1 litre su + 1/4 yemek kaşığı. tuz + 1/2 yemek kaşığı. şeker (isteğe bağlı)

Gıdaları, ürün ağırlığının her bir poundu için 1 saat boyunca tamamen salamura batırarak, ancak 30 dakikadan az ve 8 saatten fazla olmayacak şekilde ıslatın. Küçük et parçalarını tuzlarken, her birinin ağırlığına göre yönlendirin: örneğin, her biri 250 g ağırlığındaki 6 tavuk budu salamura indirdiyseniz, yarım saat içinde salamuradan çıkarmanız gerekir. Bütün bir tavuğu salamura yapıyorsanız, en iyisi onu sıkı bir plastik torbaya koyup salamurayı üzerine dökmek, salamura miktarını önemli ölçüde azaltacaktır. Ve yiyeceğin yüzeyine yerleşmiş olan tuzu yıkamayı unutmayın - bu durumda et sulu olur, ancak hiçbir durumda aşırı tuzlu olmaz.

Şimdi - pişirmeden önce hangi ürünlerin salamura ile test edilebileceği ve test edilmesi gerektiği hakkında. Bunlar şunları içerir:

• Beyaz et- tavuk, hindi, yağsız domuz eti, tek kelimeyle, uzun süre pişirilmesi ve kolayca kuruması gereken her şey.
• bir balık- kesinlikle herhangi biri, özellikle yüksek sıcaklıkta (örneğin ızgarada) pişireceğiniz veya sigara içeceğiniz.
• Deniz ürünleri- özellikle karides ve genel olarak genellikle ızgara olan her şey.

Öte yandan, sığır eti, kuzu eti, ördek, av eti vb. ürünler salamura yaşlandırmadan fayda görmez. Bunun için birkaç açıklama var. İlk olarak, genellikle orta derecede pişmezler, bu nedenle bitmiş etin iç sıcaklığı bitmiş tavuğunkinden daha düşük olacaktır, bu da pişirme sırasında çok daha az nem kaybı olacağı anlamına gelir. İkincisi, bu etin kendisi daha yağlıdır ve tamamen doğal bir şekilde sulu olacaktır.

Bu önemli soru, çok eski zamanlardan beri ev kadınlarını endişelendirmiştir. İyi pişmiş sığır etinin hassas bir aroması ve yüksek lezzeti vardır. Bir dana eti yemeğinin yumuşak ve sulu olması için sadece bir parça et seçmek değil, aynı zamanda onu uygun şekilde hazırlayıp pişirmek de gerekir.

Yemek pişirmek için ihtiyacımız var:

Taze parça, kefir, soğan, kivi, maden suyu, hardal, soya sosu, folyo, fırın kabı, güveç tavası, mutfak çekici, bıçak.

1. Pişirmeden önce eti marine etmek daha iyidir. Marine etme seçenekleri:

A) Et parçasının tamamını bol hardalla yağlayın ve bir iki saat bekletin. Bundan sonra et kızartmaya hazırdır. Kızartmadan önce eti hardaldan yıkayın. Bu seçenek sert ve eski sığır eti için uygundur.

b) Eti parçalara ayırın. Liflere dik! Kiviyi deriden soyun, dilimler halinde kesin. Eti kivi ile karıştırın, 15 dakika marine edin. Fazla pişirmeyin yoksa et çok yumuşak olur. Orta sert sığır eti için uygundur.

c) Baharatlı kefir turşusu hazırlayın. İçine dana eti parçaları koyun ve gece boyunca bırakın, sabahları et fırınlanabilir veya kızartılabilir.

D) Sığır eti maden suyuna batırın, birkaç saat bekletin. Bu seçenek, yumuşak ila orta sertlikte sığır eti için uygundur.

Sığır eti için marineler

Baharatlı sığır eti limon turşusu. 1-2 çay kaşığı tuz, 1/2 orta boy limon suyu, 2 çay kaşığı (üstsüz) kırmızı acı toz biber. Tuz, limon suyu ve kırmızı acı toz biberi karıştırın. Ortaya çıkan baharatlı karışımla, kızartmak için et parçalarını dikkatlice ovalayın ve yaklaşık bir saat bekletin.

turşususığır eti içinlimon sarımsak. 1 limon suyu, 1 - 2 orta boy soğan, 1 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, 2 - 4 diş sarımsak, 1/2 çay kaşığı. tuz, 0,5 su bardağı su. Limon suyunu kaynamış soğuk suyla karıştırın. İnce kıyılmış soğanı, öğütülmüş karabiberi ve tuzla ezilmiş sarımsak dişlerini ekleyin. Hazırlanan doğranmış et parçalarını soğuk turşuyla dökün ve 2 - 2,5 saat bekletin.

turşususığır eti içinsoğanlı limon. 1 büyük limon, 1 büyük soğan, 3 - 5 büyük diş sarımsak, 1 çay kaşığı tuz, 2-3 defne yaprağı, 1/2 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber.

Taze yapılmış limon suyu, ince dilimlenmiş soğan halkaları, tuzla ezilmiş sarımsak, kıyılmış defne yaprağı ve öğütülmüş karabiber karışımı hazırlayın. Karışımı et parçaları veya kümes hayvanları ile iyice karıştırın, bir kaseye koyun ve ellerinizle sıkıştırın. Eti hafif basınç altında 2-3 saat marine edin.

Sert sığır eti için marine. 0,5 litre su, 0,5 litre %3 sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı şeker, siyah yenibahar, öğütülmüş karabiber, defne yaprağı, tadına göre karanfil, tadına göre ardıç meyveleri. Baharatları suda 8 - 10 dakika kaynatın, tuz, şeker, sirke ekleyin, kaynatın, ardından süzün ve soğutun.

Turşuyu etin üzerine dökün ve 2-3 gün soğuk bir yere koyun. Bu turşu, büyük av etinin yanı sıra yaşlı hayvanların sert eti veya yaşlı kuşların leşleri üzerine dökülebilir.

Sığır eti şişleri için marine. 2 adet soğan, 1 çay kaşığı. kişniş tohumları, 2 çay kaşığı. tuz, 1 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, 2-3 yemek kaşığı. l. şarap sirkesi. İnce kıyılmış soğan, tuz, öğütülmüş karabiber, öğütülmüş kişniş tohumlarından oluşan bir karışım hazırlayın, tadına bakın ve şarap sirkesinde seyreltin. Hazırlanan eti marine karışımıyla ellerinizle karıştırın ve hafifçe sıkın. Bulaşıkları bir kapakla örtün ve 12 saatten 2,5 güne kadar serin bir yerde saklayın.

turşususığır eti içinkivi ile. Sığır eti - 0,5 kg, kivi - 1 adet, "Santa Maria" biber karışımı - biber karışımı: siyah, beyaz, kırmızı biber; kırmızı biber, kişniş, hardal tohumu, sarımsak, deniz tuzu (%21), soğan, domates, zerdeçal) - 0,5 çay kaşığı, Tuz, Sarımsak (baş) - 1,5 adet, mayonez - 2 yemek kaşığı. l., hardal - 2 yemek kaşığı. l, Sos (tkemal) - 2 yemek kaşığı. l. kivi - 1 adet. Ayrı bir kapta 2 yemek kaşığı mayonez + 2 yemek kaşığı hardal + 2 yemek kaşığı tkemali koyun. Kiviyi küçük tabaklara ayırıyoruz. Sarımsağı sıkın. Baharatları ekleyin ve iyice karıştırın. Kiviyi elimizle yoğuruyoruz. Tüm kesimlere girmeye çalışarak eti bu turşuyla iyice ovalayın. Marine etmek için bir kaba koyup 12 saat buzdolabına gönderiyoruz. Daha sonra et pişirilebilir.

turşususığır eti içinkırmızı şarap ile. 0,5 kilo sığır eti, sek kırmızı şarap - 1,5 su bardağı, havuç - 1 adet, soğan - 1 adet, maydanoz - 1 demet, defne yaprağı - 5 yaprak, karanfil - 4 tomurcuk, biberiye - tatmak için. Soyulmuş havuç ve soğanları kabaca doğrayın. Maydanozu ince ince kıyın, defne yaprağını elinizle kırın. Yukarıdakilerin hepsini et tenceresine artı biberiye ve karanfil ekleyin. Şarapla doldurun ve bir kapakla kapatarak 12-18 saat buzdolabına gönderin.

turşususığır eti içinsoya sosu ve şarap ile.

0,5 kilo sığır eti, soya sosu - 200 gr., zeytin (veya bitkisel) yağ - 200 gr., limon suyu - 5-6 yemek kaşığı. kaşık, sarımsak - 1 kafa, karabiber, tuz - tatmak.

Sarımsakları bir preste sıkın veya kaba bir rende üzerine rendeleyin. Biber ve tuzla karıştırın. Yağ ve limon suyunu soya sosuna dökün, sarımsak ve biberi oraya gönderin. Elde edilen karışımı bir tencerede bir et parçasına dökün ve 3-4 saat buzdolabında saklayın.

turşususığır eti içinsoya sosu, zencefil ve şarap ile.

Et 0,5 kg, soya sosu -2 yemek kaşığı, limon suyu - 1 yemek kaşığı, mısır nişastası - 1 yemek kaşığı, sek kırmızı şarap - 1 su bardağı, zencefil (öğütülmüş) - 1 çay kaşığı , sarımsak - 1 diş.

Eti yıkayın ve ince dilimler halinde kesin. Marine için tüm malzemeleri karıştırın ve hazırlanan etin üzerine dökün. 3-4 saat buzdolabına koyun. Eti bir tavada 180 ° C'ye ısıtılmış yağda kızarana kadar kızartın.

Mutfağa yeni başlayanlar için etleri kızartma kovasında pişirmek çok uygundur. Bunu yapmak için eti marineden çıkarın ve manşonun içine yerleştirin. Manşonun kenarlarını özel klipslerle sıkıştırın ve fırında pişirin.

3. Fırında et bir fırın tepsisinde pişirilebilir.

Bir fırın tepsisine bir kat doğranmış soğan koyun. Bir parça dana etini domuz pastırması ile doldurun, soğanın üzerine koyun. Fırında pişir. Pişirme sırasında, genellikle öne çıkan suyuyla bir parça et dökün.

4. Sığır eti parçaları haşlanabilir.

- eti küçük parçalar halinde kesin, baharatları ve birayı ekleyin, 1,5 saat kısık ateşte pişirin.
- et parçalarını bir tencereye koyun, baharat, sıcak et suyu veya su ekleyin. Güveçte biraz konyak veya sek kırmızı şarap ekleyin.

Not:
Sığır eti en iyi büyük parçalar halinde pişirilir. Bitmiş etin yeterince yumuşak olduğundan şüpheniz varsa, lifler boyunca çok ince katmanlar halinde kesin.

Bazı Yararlı İpuçları:

1. Folyoda pişirmeden önce büyük bir et parçasını bir tavada kızartın. Yüksek ısıda ve yağsız. Et suları sığır etinin içinde kalacak ve onu sulu ve yumuşak hale getirecektir. Bu yöntem erkek için ve geliştirme amaçlıdır.

Soruya Eti pişirmeden önce suda bekletmeli miyim yoksa yıkayıp hemen pişirmeli miyim? Neden evet veya hayır? yazar tarafından verilen Sandalet en iyi cevap Yahudi mutfağında kanlı et yemek yasaktır. ve genel olarak kan. Bunu yapmak için et tuzlu suya batırılır ve pişirilirken kaynadığı anda et dışarı çekilir ve ilk su dökülür.
Koşerlik ile ilgili bir sorununuz yoksa eti suda bekletmenizi tavsiye etmem. akan su altında yıkayın ve kızartın. hepsi bu ve yemek pişirmek istiyorsanız, o zaman ilk kaynar suyu aynı şekilde boşaltmak iyidir - o zaman et suyu daha şeffaftır. ama başka bir yol daha var - havuçları kesin ve bir kaşık bitkisel yağda bir dakika soteleyin ve et suyuna koyun. ve suyu asla kaynama noktasına getirmeyin. sadece hafifçe gürlemek için ve neredeyse hiç köpük olmayacak.

gelen cevap Boynuz[guru]
Ben ıslatmıyorum, sadece yıkıyorum. Fakat!
Et kaynadığı anda suyu (siyah, korkutucu, koyu köpük pullarla) boşalttığınızdan emin olun. Bundan sonra et suyu şeffaftır.

gelen cevap köşeli çift ayraç[aktif]
Etin kokusu varsa, tuzlu suda bekletmek daha iyidir.

gelen cevap Ivana Ivanova[guru]
İlk et suyunun boşaltılması tavsiye edilir, tüm kötü şeyler onunla birlikte çıkar.

gelen cevap """""@@PiKe@@"""""[acemi]
Eti pişeceği soğuk suya koyun, ondan önce yıkamayın çünkü tüm değerli şeyleri gider ve yıkamazsanız her şeyi et suyuna çevirir, böylece yapmazsınız. eti yıkamaya gerek yok

gelen cevap Lena Sinelnikova[guru]
Biraz ıslatabilirsiniz - et suyu daha temiz ve daha hafif olacak, daha az köpük olacaktır. Ve ıslanamazsın.

gelen cevap Alexander Krustalev[guru]
ıslatma anlamında sizce defrost değil mi?

gelen cevap YouNeYsStoish[guru]
Ne tür bir et olduğuna bağlı 😉 Genellikle kandan ve her türlü kötü şeyden yıkarım ve sonra (et eğri değilse) daha yumuşak olması için damarları dövmek için bir mutfak çekici ile döverim. ... Ve eğer ıslatılmazsa, marine edilirse, genellikle nefis olur !

gelen cevap deniz manzarası[guru]
Geciktirmenin gerekli olduğu çorba tarifleri (örneğin, Alman konsommé) vardır. Orada et "ıslatılmış". Ve diğer durumlarda, soğuk suyla yıkamak gerekir (özellikle ilk suyu boşaltmazsanız), şahsen öyle düşünüyorum.

gelen cevap YOWA[acemi]
Cevap. ıslattığınızdan emin olun. Suyu bir saat içinde birkaç kez boşaltın, bu sığır eti veya domuz eti içindir. tavuğu aynı sırayla ıslatın ve kaynadığı anda suyu boşaltın, su altında durulayın ve tekrar kaynatın

gelen cevap Lidya[guru]
İlk et suyunu boşaltırım veya bu et suyunda köy köpekleri için yulaf lapası pişiririm.

gelen cevap Svetlanka[guru]
Eti pişirmeden önce ıslatırsanız, sonunda tüm besinler suya karışır ve tatsız bir bez elde edersiniz, et yerine öyle lifli kuru bir çamur elde edersiniz ki!...

gelen cevap Yatiana Pimenova[guru]
akan su altında ıslatın, birkaç dakika kaynattıktan sonra ilk suyu boşaltabilirsiniz.

gelen cevap Bahar Alena[guru]
sadece yıkarım Hashi pişirdiğim zamanlar dışında hiç ıslatmadım. Ve bu yüzden ıslatmak yerine marine ediyorum.

gelen cevap Vladimir Ptokhov[guru]
Islatmaya değmez, ancak kan kalıntılarından ve diğer şeylerden durulamak gerekir. Aksi takdirde köpüklenme sorunu yaşarsınız ve tadı bozulur. İşte bir örnek -
Haşlanmış dana ziyafeti
Damarlarından bir parça dana posasını temizleyin ve soğuk suyla iyice durulayın. Mümkün olduğu kadar az yer bırakacak büyüklükte bir tencereye koyun. Eti biraz kaplayacak şekilde kaynar suyu üzerine dökün. Biber, defne yaprağı, tuz ekleyin ve çok kısık ateşte yaklaşık 40 inç pişirin. Etin hazır olup olmadığını kürdan ile delinerek kırmızı kan akışı durana kadar kontrol edin. Et suyundan çıkarmadan soğumaya bırakın. Soğuk servis yapın, dilimler halinde kesin ekşi krema, yaban turpu ve hardal ile.
1500 gr dana eti (omuz), 1 çk. tuz, 5 adet karabiber, 2 adet defne yaprağı
Fotoğraf

Et salamura, çok sert etleri bile yumuşatmaya yardımcı olan bir tür turşudur. Et salamurasının ana bileşeni asittir. Gerekli asidik ortamı elde etmek için sirke, şarap veya fermente süt ürünleri kullanabilirsiniz. Salamura için bir diğer önemli bileşen de şunlardır: Ne tür etler tuzlu suda bekletilebilir? Et salamurada ne kadar süre bekletilir? Salamura yerine tuz kullanılabilir mi? Tüm seçenekleri göz önünde bulundurun.

salamura et

1. buz çözme Birçok deneyimli ev hanımı, etin buzunu çözmeyi salamura batırma ile birleştirir. Bu, önce buzdolabında çözmeyi unuttuğunuz eti pişirmeniz gerektiğinde kullanışlıdır.

1. Zaman. Etin ıslatma süresini hesaplamanın basit yollarından biri şu formüldür: 1 pound ürün başına 1 saat.

Önemli

Hazırlıksız yakalanırsanız ve et pişirmek için feci derecede kısa bir süre varsa, en az yarım saat salamura batırmaya çalışın. Bu prosedür kesinlikle yemeğe gelişmiş bir tat verecektir.

Diğer yoldan gidebilirsiniz - pişmiş ete bir alternatif bulun ve salamurada zaman kaybetmemek için pişirin.

1. Salamura miktarı. Etin salamuraya tamamen doyması için salamuranın eti tamamen kaplaması gerekir. Bu sadece küçük et parçaları için değil, pişireceğiniz tüm tavuk için de geçerlidir.
2. Çok sert et.özel bir yaklaşım gerektirir. Yani oyun en az 2 saat salamurada kalmalıdır. Bununla birlikte, et çok yumuşak olabileceğinden, "tuzlu su banyosu" süresini aşırıya kaçmanız önerilmez. Bu tür etler yemeğin tadını bozabilir.
3. Salamura yerine tuz. Sadece et için değil, balık için de harika. Etin baharatlarla karıştırılmış mutfak tuzu ile tuzlanması, salamura benzer bir etkiye sahiptir. Et