Fermente süt ürünleri üretimi için genel teknoloji. Fermente süt ürünleri üretimi ve satışı

GENÇLİK EĞİTİM VE SPOR BAKANLIĞI

MOLDOVA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

Teknoloji ve Halk Yemekleri Bölümü

Ders çalışması

Konuyla ilgili süt işleme teknolojisine göre:

"Sıvı fermente süt ürünleri ve içecekleri teknolojisi"

gerçekleştirilen:

öğrenci gr. TL-052

Kontrol:

Kıdemli Öğretim Görevlisi Popescu L.

Kişinev 2009

Giriş

1. Sıvı fermente süt ürünleri çeşitleri.

Terimler ve tanımlar………………………………..3

2. Bitmiş ürün kalite göstergeleri………….5

3. Genel teknoloji………………………………………….8

4. Üretimin teorik temelleri………………10

5. Çeşitli faktörlerin üretim süreci üzerindeki etkisi..14

6. Ahlaksızlıklar…………………………………………………… 17

Kaynakça.

Giriş

Ulusal fermente süt ürünü, başlangıç ​​kültürünün türüne ve özel teknolojisine bağlı olarak ülkede tarihsel olarak yerleşmiş bir isme sahip olan bir fermente süt ürünüdür.

Fermente süt ürünleri, sıvı fermente süt ürünleri ve içeceklerin yanı sıra süzme peynir ve süzme peynir ürünleri ve ekşi krema içerir. Sıvı fermente süt ürünleri ve içecekler aşağıdaki ürünleri içerir.

1. Sıvı fermente süt ürünleri çeşitleri .

kesilmiş süt - Raf ömrünün sonunda bitmiş üründeki toplam içeriği 1 g ürün için en az 107 CFU olan, saf laktokok ve/veya termofilik laktik streptokok kültürleri ile sütün fermente edilmesiyle elde edilen ulusal bir fermente süt ürünü, süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden.

Mechnikovskaya fahişe - sütün termofilik laktik asit streptokok ve laktik asit bulgar çubukları ile fermente edilmesiyle elde edilen ve raf ömrünün sonunda bitmiş üründeki toplam içeriği 1 g başına en az 107 CFU olan ulusal bir fermente süt ürünü. ürün, süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden.

Ryazhenka - Pişmiş sütün saf termofilik laktik streptokok kültürleri ile fermente edilmesiyle elde edilen ve raf ömrünün sonunda bitmiş üründeki toplam içeriği, ilave edilmeden 1 g ürün başına en az 107 CFU olan ulusal bir fermente süt ürünü. süt ürünü olmayan bileşenler.

Varenets - Sterilize edilmiş veya (97 ± 2) ° C sıcaklıkta 40 ila 80 dakika ısıl işlem görmüş sütün, toplam içeriği bitmiş üründe bulunan saf termofilik laktik streptokok kültürleriyle fermente edilmesiyle yapılan ulusal bir fermente süt ürünü. Raf ömrü, süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden 1 g üründe en az 107 CFU'dur.

Kefir - saf laktik asit bakteri ve maya kültürleri eklenmeden kefir mantarları üzerinde hazırlanan ekşi hamur ile sütün fermente edilmesiyle elde edilen karışık laktik ve alkollü fermantasyondan oluşan ulusal bir fermente süt ürünü, sonunda bitmiş üründeki laktik asit mikroorganizmalarının içeriği raf ömrü, 1 g ürün başına en az 107 CFU'dur ve süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden maya, 1 g ürün başına en az 104 CFU'dur.

asidofilus - Sütün, kefir mantarları üzerinde hazırlanmış saf laktik asidofil basil, laktokok ve ekşi hamur kültürleri ile eşit oranlarda fermente edilmesiyle elde edilen, raf ömrünün sonunda bitmiş üründeki laktik asit mikroorganizmalarının toplam içeriğinin en az Süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden 1 g ürün başına 107 CFU.

Ayran - sütün termofilik laktik asit streptokok, laktik asit bulgar basili ve mayadan oluşan saf kültürlerle fermente edilmesiyle elde edilen karışık laktik asit ve alkollü fermantasyondan oluşan ulusal bir fermente süt ürünü, rafın sonunda bitmiş üründeki laktik asit mikroorganizmalarının içeriği yaşam, 1 g ürün başına en az 107 CFU'dur ve maya, süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden 1 g ürün başına en az 104 CFU'dur.

kumylar - kısrak sütünün saf Bulgar kültürleri ve asidofilik laktik asit basili ve maya ile fermente edilmesiyle elde edilen karışık laktik ve alkollü fermantasyondan oluşan ulusal bir fermente süt ürünü, raf ömrünün sonunda bitmiş üründeki laktik asit mikroorganizmalarının içeriği 1 g ürün başına en az 107 CFU ve maya, süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden 1 g üründe en az 105 CFU'dur.

yoğurt - içeriği raf ömrünün sonunda bitmiş üründe bulunan termofilik laktik asit streptokokların ve laktik asit bulgar çubuklarının saf kültürlerinin protosimbiyotik bir karışımı ile fermente edilerek üretilen, yüksek oranda yağsız süt katı içeriğine sahip fermente bir süt ürünü. 1 g ürün başına en az 10 7 CFU'dur (gıda katkı maddelerinin eklenmesine izin verilir , meyveler, sebzeler ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler).

1.1. Sıvı fermente süt ürünleri ve içeceklerin sınıflandırılması

Fermente sütlü içecekler, üretildikleri süt hammaddelerine göre ürünlere ayrılır. :

Doğal sütten;

Normalize sütten;

Sulandırılmış sütten;

Rekombine sütten;

onların karışımlarından.

Ekşi sütlü içecekler, yağın kütle fraksiyonuna bağlı olarak ürünlere ayrılır. :

Yağsız (m.d.zh.,%, 0.1);

Yağsız (m.d.w.,%, 0.3; 0.5; 1.0);

Az yağlı (m.d. ağırlık, %, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

Klasik (m.d.w., %2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

Yağ (m.f.,%, 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0);

Yüksek yağ (m.f.,%, 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5).

2. Bitmiş ürünün kalite göstergeleri .

Organoleptik göstergelere göre, fermente sütlü içecekler gereksinimleri karşılamalıdır. Tablo 1'de belirtilen

tablo 1

Fermente sütlü içeceklerin organoleptik özellikleri

Fermente sütlü içecekler fiziksel ve kimyasal göstergelere göre Tabloda belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır. 2

Tablo 2

Fermente süt ürünlerinin fiziko-kimyasal göstergeleri

Üründe fosfataza izin verilmez.

Tablo 3

Göstergeler	İzin verilen seviyeler, mg/kg (l), artık yok
Zehirli elementler:
öncülük etmek	0,1
arsenik	0,05
kadmiyum	0,03
Merkür	0,005
Mikotoksinler:
aflatoksin M,	0,0005
antibiyotikler:
kloramfenikol	izin verilmedi
tetrasiklin grubu	izin verilmedi
streptomisin	izin verilmedi
penisilin	izin verilmedi
Tarım ilacı:
hekzaklorosikloheksan (a, P, y-izomerleri)	0,05
DDT ve metabolitleri	0,05
radyonüklidler:
sezyum-137	100
stronsiyum-90	25

Fermente sütlü içeceklerin mikrobiyolojik göstergeleri tabloda gösterilmiştir. 4

Tablo 4

Fermente sütlü içeceklerin mikrobiyolojik göstergeleri

Ürün adı	Miktar laktik asit mikroorganizmaları, cfu/g, artık yok	İzin verilmeyen ürün kütlesi (g, cm3)			Maya, küfler, CFU/g, artık yok
		BGKP (koliformlar)	Patojenik dahil. Salmonella	S. aureus
Sıvı fermente süt ürünleri, ağırlık. h. raf ömrü 72 saatten fazla olmayan yoğurt	-	0,01	25	0,1	-
Raf ömrü 72 saatten fazla olan yoğurt dahil sıvı fermente süt ürünleri	1 * 10 7'den az olmamalıdır (ısıl işlem görmüş ürünler için standardize edilmemiştir)	0,1	25	1,0	maya - 50 (maya içeren başlangıç ​​kültürleri kullanılarak yapılan içecekler hariç), küfler - 50
Raf ömrü 72 saatten fazla olan bifidobakterilerle zenginleştirilmiş sıvı fermente süt ürünleri	1*107'den az değil; bifidus bakterisi - en az 1 * 10 6	0,1	25	1,0	maya - 50 (maya içeren başlangıç ​​kültürleri kullanılarak yapılan içecekler hariç), küfler - 50
Ryazhenka	-	1,0	25	1,0	__

Fermente sütlü içeceklerin üretimi için aşağıdaki hammaddeler kullanılır: :

GOST E52054'e göre ikinci dereceden daha düşük olmayan çiğ inek sütü; GOST 4495'e göre en yüksek dereceli tam yağlı süt tozu; GOST 10970'e göre yağsız süt tozu; GOST 1349'a göre krema tozu; GOST 37'ye göre tuzsuz tereyağı; TU 9229-369-0019785-04 "Başlangıç ​​kültürleri, bakteri konsantreleri, maya ve test kültürleri"ne göre üretilmiş saf laktik asit mikroorganizma kültürlerine dayalı başlangıç ​​kültürleri; SanPiN 2.1.4.1074'e göre içme suyu (yeniden birleştirilmiş veya yeniden yapılandırılmış süt için).

3. Fermente süt ürünlerinin genel teknolojisi .

Süt ve diğer hammaddeler, işletmenin kalite kontrol departmanı (laboratuvarı) tarafından belirlenen ağırlık ve kaliteye göre ve ayrıca tedarikçi firmaların sertifikasyon belgeleri esas alınarak kabul edilmektedir.

Sütü aldıktan hemen sonra

1. ısınmak 35 ... 40 ° C sıcaklığa kadar ve ısıtmadan santrifüjlü süt temizleyiciler veya diğer ekipmanlarda temizlenir. Çiğ sütü arıtmak için ayrıca sütten bakterileri uzaklaştırmak için özel olarak üretilmiş hermetik ayırıcıya sahip bir bakteriyofaj kullanılması önerilir.

2. Sonrasında bu süt işlenmek üzere gönderilir veya soğutulur (4 ± 2) °C sıcaklıkta ve ara depolama tanklarında depolanır. 4 °C'ye kadar soğutulmuş sütün saklanması, işlenmeden önce 12 saati geçmemeli, 6 °C-6 saat arası bir sıcaklığa soğutulmalıdır.

3. Seçilmiş kaliteli süt normalleştirmek yağ ve proteinin kütle fraksiyonları, bitmiş üründe standart tarafından sağlananlardan daha az olmayacak şekilde.

Tereyağının hazırlanmasının yanı sıra normalleştirme, kuru süt ürünlerinin restorasyonu, içme sütü teknolojisinde gösterildiği gibi gerçekleştirilir.

4. normalleştirilmiş karışım ısınmak (43 ± 2) °С sıcaklığa ve santrifüjlü süt temizleyiciler veya filtreler üzerinde temizlendi.

5. Arıtılmış süt homojenleştirmek 45 ila 85 °C sıcaklıkta (15,0 ± 2,5) MPa basınçta. Gerekirse sütün pastörizasyon sıcaklığında homojenize olmasına izin verilir.

Tam homojenizasyon yerine, sütün ayrı homojenizasyonunun kullanılmasına izin verilir. Ayrı homojenleştirme kullanıldığında, yağ için normalize edilmiş ve plakalı pastörizatörün ikinci rejenerasyon bölümünde 55 ... 65 ° C sıcaklığa ısıtılan süt ayrılır. Bu durumda elde edilen kremadaki yağın kütle oranı %16 ila %20'dir. Ortaya çıkan krem, iki aşamalı bir homojenleştiricide bir basınçta homojenleştirilir: ilk aşamada 8 ila 10 MPa, ikinci aşamada - 2 ila 2,5 MPa. Akarsudaki homojenize krema, krema separatöründen çıkan yağsız süt ile karıştırılarak pastörizasyon bölümüne gönderilir.

Fermente sütlü içeceklerin tadını iyileştirmek için, üretimleri için amaçlanan sütün kütle fraksiyonu% 2,5'ten az yağ ile homojenleştirilmesi de önerilir.

6. Saflaştırılmış ve homojenleştirilmiş karışım pastörize (92 ± 2) °C sıcaklıkta 2 ila 8 dakika maruz kalma veya (87 ± 2) °C sıcaklıkta 10 ila 15 dakika maruz kalma. Süt bu sıcaklıklarda 30 ila 40 dakika arasında tutulabilir. Ryazhenka üretiminde süt, belirgin bir açık krem ​​rengine kadar 3 ila 4 saat maruz bırakılarak 95 ila 99 ° C sıcaklıklarda ve Varentsa - aynı sıcaklıklarda 60 ila 80 dakika maruz bırakılarak pastörize edilir.

Ryazhenka üretiminde, bakteriyel kontaminasyon derecesi, bileşimi, hammaddelerin termal stabilitesi vb. dikkate alınmalıdır. Normalleştirilmiş karışımın (76 ± 2) ° C sıcaklıkta önceden pastörize edilmesine izin verilir , ardından belirgin bir açık krem ​​rengine kadar 3 ila 4 saat tutularak 95 ... 99 ° C sıcaklığa kadar ısıtılır. Ayrıca ısıtma sırasında köpük oluşumunu önlemek için karışım saatte 1-2 kez karıştırılır.

7. Pastörizasyon ve yaşlandırma sütünden sonra fermantasyon sıcaklığına soğutulmuş : (40 ± 2) °С veya (30 ± 2) °С kesilmiş süt üretiminde; (42 ± 2) °С Mechnikovskaya kesilmiş süt, yoğurt, fermente pişmiş süt, Varenets vb. üretiminde; (37 ±2) °С asitofilik fermente sütlü içeceklerin üretiminde; üretiminde 18 ila 25 ° C arasında, yani belirli bir fermente sütlü içeceğin üretiminde kullanılan mikrofloranın gelişimi için optimal olan bir sıcaklığa kadar. Fermente olmayan karışımın fermantasyon sıcaklığında depolanmasına izin verilmez.

Tank üretim yöntemiyle süt, fermente edilmiş sütlü içecekler için soğutma ceketli tanklarda fermente edilir ve fermente edilir, sütün fermente ve fermente süt pıhtısı ile homojen ve eksiksiz bir şekilde karışmasını sağlayan özel karıştırıcılarla donatılmıştır. Fermente sütlü içeceklerin depolanması sırasında peynir altı suyunun ayrılmasını etkileyen köpüklenmeyi önlemek için süt, alt bağlantı parçasından tanka beslenir.

Başlatıcı, süt endüstrisi işletmelerinde fermente süt ürünleri için başlatıcıların ve bakteri konsantrelerinin hazırlanması ve kullanılmasına yönelik, öngörülen şekilde onaylanmış, mevcut teknolojik talimatlara uygun olarak hazırlanır.

Başlatıcı, sütle aynı anda veya tankı doldurmaya başladıktan bir süre sonra veya tankı doldurduktan sonra bir dozlama pompası kullanılarak bir akış halinde süte verilir. Sterilize veya pastörize sütle hazırlanan fermente karışımın hacmine göre başlatıcının hacim fraksiyonu %3...5'tir. Başlatıcının verilmesi sırasında, başlatıcıyı ürün hacminde eşit olarak dağıtmak ve protein pullarının oluşumunu önlemek için süt karıştırılmalıdır. Maya ilave edilmiş süt 10 ... 15 dakika karıştırılır.

Tank üretim yöntemi ile fermente edilen süt karıştırıldıktan sonra fermantasyon için yalnız bırakılır. Fermantasyondan 1...1,5 saat sonra tekrar karışması sağlanır.

Termostatik üretim yöntemiyle süt, sütün maya ile üniform ve tam olarak karışmasını sağlayan özel karıştırıcılarla donatılmış, soğutma ceketli fermente sütlü içecekler için tanklarda fermente edilir. Fermente süt, sürekli karıştırılarak hemen tüketici kaplarına dökülür. Pıhtılaşmış protein pullarının oluşumunu önlemek için her tanktan dolum 45-60 dakika içinde tamamlanmalıdır. Karışım, aşağıda belirtilen sıcaklıkta bir termostatik bölmede fermente edilir.

Fermente sütlü içeceklerin üretiminde fermantasyon sıcaklığı ve süresi, kullanılan başlatıcının mikroflorasına bağlı olarak farklılık göstermektedir. Aynı tip fermente sütlü içeceğin tank veya termostatik üretim yöntemleri ile üretilmesinde modlar aynıdır. Fermantasyonun sonu, pıhtının doğası ve asitliği ile belirlenir. Pıhtı pürüzsüz, yeterince yoğun olmalı ve serum salgılamamalıdır. Fermantasyon sıcaklığı ve süresi:

Kesilmiş süt üretiminde - (30 ± 2) °С sıcaklıkta 5 ila 7 saat ve (40 ± 2) °С sıcaklıkta 3 ila 4 saat

kuru bakteriyel laktokok konsantresi kullanıldığında, süt (30 ± 2) °С sıcaklıkta 8 ila 10 saat arasında, termofilik laktokokun kuru bakteriyel konsantresi kullanıldığında - 6 ila (40 ± 2) °С sıcaklıkta fermente edilir. 8 saate kadar; I ryazhenka, yoğurt, Mechnikov yoğurdu, varenet vb. üretiminde - (40 ± 2) ° C sıcaklıkta 4 ila 6 saat veya kuru bakteri konsantresi kullanıldığında - sıcaklıkta 8 ... 10 saat ( 40 ± 2) °С;

asidofilik fermente sütlü içeceklerin üretiminde - (37 ± 2) °C sıcaklıkta 7...9 saat;

kefir üretiminde - 18 ila 25 °C sıcaklıkta 8 ila 12 saat. Ayrıca kefir üretiminde fermente edilen karışım (14 ± 2) °C sıcaklıkta 9 ila 13 saat arasında olgunlaştırılır.

Fermente edilmiş karışımlar, bir süt-protein pıhtısı ve asitlik oluşana kadar fermente edilir: kesilmiş süt üretiminde 75 ila 80 °T; 65 ila 70 °T arası - fermente pişmiş süt üretiminde; 85 ila 100 ton arası - kefir vb.

8. Tank üretim yönteminde fermantasyon sonunda, (2 ± 2) ° C sıcaklıkta buzlu su temini, pıhtının bir sıcaklığa kadar kısmi soğutulması için tankın duvarlar arası boşluğuna dahil edilir: üretimde ekşi süt - 25 ... 35 ° C, fermente pişmiş süt üretiminde - (22 ± 5 ) °С; kefir üretiminde - (14 ± 2) °С

Tanklı üretim yönteminde, su verildikten 60-90 dakika sonra mikser çalıştırılır ve mikserin tasarımına ve pıhtı viskozitesine göre 10-30 dakika pıhtı karıştırılır. lor homojen bir tutarlılık elde edin. Heterojen, topaklı bir kıvama sahip fermente sütlü içecekleri saklarken peynir altı suyu salınabilir. Gerekirse, karıştırıcı dahil 5 ... 15 dakika periyodik olarak daha fazla karıştırma yapılır.

Kefir üretiminde karıştırılan ve (14 ± 2) °C sıcaklığa kadar soğutulan süt pıhtısı 9 ila 13 saatlik bir süre boyunca tek başına olgunlaşmaya bırakılır. Karıştırılmış ve kısmen soğutulmuş pıhtının şişelenmeye gönderilmesine izin verilir, ardından paketlenmiş kefir buzdolabında olgunlaştırılır ve soğutulur. Fermantasyon anından olgunlaşmanın sonuna kadar en az 24 saat geçmelidir.

2 ila 5 dakika - kefir üretiminde veya 5 ila 15 dakika içinde - fermente pişmiş süt ve kesilmiş süt üretiminde.

Fermente bir süt pıhtısını karıştırırken, pompalarken ve dökerken, yoğun mekanik etkiden (pıhtıya önemli ölçüde zarar veren uzun dar boru hatları, pompalar vb.), bitmiş ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyen hava sızıntısından kaçınılması önerilir. . Fermente pıhtıyı yerçekimi ile minimum seviye farkıyla dökmek arzu edilir.

Karışık pıhtı, tüketici kaplarına şişelenmek üzere viskoz sıvılar için tasarlanmış bir pompa ile beslenir. Plakalı soğutucuların mevcudiyetinde, pıhtı şişelenmeden önce (4 ± 2) °C sıcaklığa kadar soğutulabilir.

9. Fermente sütlü içeceklerin ambalajlanması ve etiketlenmesi, bu ürün için mevcut standardın gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir. Fermente ürünün bir kaptan şişelenme süresi 2 saati geçmemelidir.

Paketlenmiş fermente sütlü içecek gerekirse ayrıca buzdolabında (4 ± 2) °C sıcaklığa kadar soğutulur, ardından teknolojik işlemin tamamlandığı kabul edilir ve ürün satışa hazır hale gelir.

Termostatik üretim yöntemi ile fermantasyon sonrası paketlenen ürün buzdolabına konularak (4 ± 2) °C sıcaklığa kadar soğutulur. Buzdolabında 8 ... 13 saat kefir üretilmesi durumunda süt-protein pıhtısı olgunlaşır. Bundan sonra teknolojik süreç tamamlanmış kabul edilir ve ürün satışa hazırdır.

4. Üretimin teorik temelleri

Fermente süt ürünlerinin üretimi, sadece bu fermente süt ürününe özgü tat ve koku, doku ve görünümün oluştuğu karmaşık bir biyokimyasal süreçtir. Fermente süt ürünleri, ısıl işlem görmüş süt, krema, ayran, peynir altı suyu veya bunların karışımlarının fermente edilmesiyle elde edilir.

GOST 51917'ye göre fermente süt ürünü, süt veya kremanın kefir mantarları ve / veya saf laktik asit, propiyonik asit, asetik asit mikroorganizmaları ve / veya maya ve / veya bunların karışımları ile fermente edilmesiyle yapılan bir süt ürünüdür. Raf ömrünün sonunda bitmiş üründeki toplam laktik asit mikroorganizma içeriği, ürünün 1 gramı başına 107 CFU'dan az değildir. Fermantasyondan sonra gıda katkı maddelerinin, meyvelerin, sebzelerin ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünlerin kullanımına izin verilir. Bifidoproduct, son kullanma tarihinin sonunda miktarı ürünün 1 gramı başına 106 CFU'dan az olmayan bifidobakteri içeren bir üründür.

Fermente süt ürünleri elde etmek için teknolojik süreç aşağıdaki genel işlemleri içerir:

• kefir üretiminde süt ham maddelerinin yağ ile normalleştirilmesi - ayrıca protein, yoğurt - süt katılarının kütle fraksiyonuna göre;
• ısı tedavisi,
• homojenleştirme
• fermantasyon ve fermantasyon,
• soğutma
• ambalajlama.

Fermente süt ürünleri üretiminde hem biyokimyasal hem de fiziko-kimyasal işlemler gerçekleştirilmektedir.

• süt şekeri fermantasyonu,
• kazein pıhtılaşması
• jelleşme

DEMİRLİ SÜT ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİNDE BİYOKİMYASAL VE FİZİKO-KİMYASAL İŞLEMLER

Süt ürünleri insanların, özellikle çocukların, yaşlıların ve hastaların beslenmesinde önemli rol oynamaktadır. Fermente süt ürünlerinin diyet özellikleri öncelikle metabolizmayı iyileştirmeleri, mide suyunun salgılanmasını uyarmaları ve iştahı artırmalarıdır. Bileşimlerinde bağırsakta kök salabilen ve çürütücü mikroflorayı baskılayabilen mikroorganizmaların varlığı, çürütücü süreçlerin engellenmesine ve insan kanına giren toksik protein parçalanma ürünlerinin oluşumunun durmasına yol açar.

SÜT ŞEKERİNİN FERMANTASYONU

Fermente süt ürünlerinin üretimi sırasında meydana gelen en önemli biyokimyasal süreç, bakteriyel başlatıcı kültürlerdeki mikroorganizmaların neden olduğu süt şekerinin fermantasyonudur. Bitmiş ürünlerin kıvamını, tadını ve kokusunu hızı ve yönü belirleyen süt şekeri fermantasyonunun doğasına göre, fermente süt ürünleri iki gruba ayrılabilir. Birinci grup, hazırlanması esas olarak laktik fermantasyon (yoğurt, yoğurt, asidofil, süzme peynir, ekşi krema) olan ürünleri, ikinci grup - üretiminde laktik ve alkollü fermantasyonun meydana geldiği karışık fermantasyonlu ürünleri (kefir, kımız, asidofilik - maya sütü).

Laktik asit fermantasyonu sırasında, bir glikoz molekülünden oluşan her bir pirüvik asit molekülü, redoks enzimi laktat dehidrojen-1'in laktik aside katılımıyla indirgenir:

Laktik asit fermantasyonu sırasında sütün asitliğini artırarak, ne kadar süt şekeri fermente edildiğini hesaplayabilirsiniz. Örneğin, sütün asitliği 60T arttı (taze sütün asitliği 17°T idi, süt şekerinin fermantasyonundan sonra - 77T). 1˚T, I cm3 0,1 n'ye karşılık gelir. alkali çözelti veya 1 cm30,1 n. 90 / (10 1000) \u003d 0.009 g laktik asit olan laktik asit çözeltisi. Bu nedenle, 60T, 600.009 - 0.54 g laktik aside karşılık gelecektir.

Laktik asit fermantasyonunun toplam reaksiyonundan, 1 mol süt şekerinden 4 mol laktik asit oluştuğunu, yani 342 g laktik asitten 4-90 = 360 g laktik asit oluştuğunu takip eder. Bu nedenle 0,54 g laktik asit elde etmek için süt şekeri gerekliydi.

Şeker fermantasyonu sırasında birçok laktik asit bakterisi, laktik aside ek olarak, fermente süt ürünlerine belirli bir tat ve aroma veren bir dizi başka kimyasal oluşturur. Bunlar arasında uçucu asitler (asetik, propiyonik vb.), karbonil bileşikleri (diasetil, asetoin, asetaldehit), alkol ve karbondioksit bulunur.

Fermantasyon işlemi sırasında biriken ürünlere bağlı olarak, tüm laktik asit bakterileri homofermentatif ve heterofermentatif olarak ayrılır. Ana fermantasyon ürünü olarak laktik asidi oluşturan laktik asit bakterileri (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus) homo-enzimatik; laktik aside ek olarak önemli miktarlarda diğer fermantasyon ürünlerini oluşturan bakteriler (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, vb.) heterofermentatiftir.

Çeşitli laktik asit bakteri türlerinin belirli kombinasyonları ve fermantasyon sıcaklığının düzenlenmesi ile arzu edilen tat, aroma, doku ve diyet özelliklerine sahip bir ürün elde etmek mümkündür.

Karışık fermantasyona (kefir, kımız vb.) sahip fermente süt ürünlerinde laktik asit ile birlikte çok miktarda etil alkol ve karbondioksit oluşur. Bu ürünlerde alkol fermantasyonunun etken maddesi mayadır. Alkolik fermantasyon sırasında, pirüvik asit, karbondioksitin ortadan kaldırılmasını katalize eden piruvat dekarboksilaz enziminin etkisi altında, asetaldehit ve karbon dioksite ayrılır:

Redoks enzimi alkol dehidrojenazın katılımıyla asetik aldehit etil alkole indirgenir:

Mayanın alkol ve karbondioksit üretme yeteneği birçok faktöre bağlıdır: kullanılan maya türü, besleme stoğundaki süt şekeri miktarı, sıcaklık, pH, vb.

KAZEİNİN Pıhtılaşması ve Jel Oluşumu

Laktozun laktik asit fermantasyonu sırasında laktik asit birikimi, fermente süt ürünlerinin kıvamını belirleyen bir protein pıhtısının oluşumu için gereklidir. Asit pıhtılaşmasının özü aşağıdaki gibidir. Ortaya çıkan (veya eklenen) laktik asit kazein misellerinin negatif yükünü azaltır, çünkü H-iyonları kazein karboksil gruplarının yanı sıra fosforik asit hidroksil gruplarının ayrışmasını engeller. Sonuç olarak, bu, pozitif ve negatif yüklerin eşitliğini ve kazeinin izoelektrik noktasını (pH 4.6-4.7) sağlar.

Asit pıhtılaşması ile kazeinin negatif yükünü azaltmanın yanı sıra kazeinat-kalsiyum fosfat kompleksinin yapısı bozulur (kalsiyum fosfat ve yapı oluşturan kalsiyum ayrılır). Kalsiyum ve kalsiyum fosfat, kompleksin önemli yapısal elementleri olduğundan, bunların çözeltiye geçişleri ayrıca kazein misellerini destabilize eder.

Asit-mayalama yöntemiyle süzme peynir üretiminde, laktik asit ve katılan peynir mayası ortaklaşa kazein üzerinde etkilidir.

Maya mayasının etkisi altında kazein, daha az asidik bir ortamda (pH 5-5.2) izoelektrik noktası olan parakazeine dönüştürülür.

İzoelektrik noktada, kazein veya para-kazein parçacıkları, çarpışma üzerine toplanarak, yağ kürecikleri ve diğer süt bileşenleri içeren dağılım ortamının yakalandığı hücreler veya halkalar halinde zincirler veya iplikler ve ardından bir uzamsal ızgara oluşturur. jelleşme meydana gelir. Fermente süt ürünleri ve peynir üretiminde jelleşme süreci dört aşamaya ayrılabilir: gizli pıhtılaşma aşaması (indüksiyon süresi), kütle pıhtılaşma aşaması, yapı oluşumu aşaması (pıhtı sıkıştırma) ve sinerez aşaması .

Koloidal sistemlerde jelleşme, dağılmış fazın konsantrasyonu, parçacıkların boyutu, şekli, sıcaklık vb. Bu özellikler sistemin yapısı ile ilişkilidir, dolayısıyla yapısal-mekanik veya reolojik olarak adlandırılırlar.

Pıhtıların yapısal ve mekanik özellikleri, yapının oluşumu sırasında protein parçacıkları arasında ortaya çıkan bağların doğası tarafından belirlenir. İlişkiler tersine çevrilebilir veya geri döndürülemez olabilir. Geri dönüşümlü (tiksotropik-geri dönüşümlü) bağlar, pıhtı yapısının bozulmasından sonra geri yüklenir. Tiksotropi fenomenine neden olurlar (Şekil 1a) ((Yunanca thixis - dokunma + kinaye - değişim) - yapıların bazı mekanik hareketlerin bir sonucu olarak yıkılmalarından sonra zaman içinde kendiliğinden iyileşme yeteneği.

Geri dönüşümsüz (geri dönüşümsüz olarak yok edilmiş) bağlar, pıhtı üzerindeki mekanik etkiden sonra iyileşme yeteneğine sahip değildir. Syneresis fenomeni ile ilişkilidirler. Syneresis (Şekil 1b) - kazein ipliklerinin kısalması ve aralarında bulunan sıvının yer değiştirmesi ile pıhtının sıkışması, kasılması. Şekil 2. Sinerez hızı, kazeinin su tutma kapasitesi ile belirlenir ve ham maddedeki kuru maddelerin konsantrasyonuna, bakteri başlatıcı kültürlerin bileşimine, homojenleştirme ısıl işlem modlarına, süt pıhtılaştırma yöntemine ve diğer faktörlere bağlıdır. .

Fermente sütlü içecekler ve ekşi krema için sinerez istenmeyen bir olgudur. Bu nedenle üretimlerinde istenilen bileşimde bakteriyel başlatıcılar kullanılmakta ve sineresiz oluşumuna engel olacak koşullarda teknolojik işlem gerçekleştirilmektedir. Süzme peynir üretiminde ise tam tersine fazla peynir altı suyunun pıhtıdan uzaklaştırılması gerekir. Bu nedenle, yoğun fakat kolaylıkla salınan bir peynir altı suyu pıhtısının elde edilmesine katkıda bulunacak bu tür süt işleme modları seçilir. Sinerezi arttırmak için öğütme, pıhtının ısıtılması vb. de kullanılır.

Pıhtının (ürün) yapısındaki bağların doğası, sözde etkili viskozite - üründe iç yapıların oluşumundan kaynaklanan viskozite - ölçülerek belirlenebilir. Aynı zamanda bozulmamış ηn, yıkılmış ηr ve restore edilmiş ηp yapılarının etkin viskoziteleri belirlenerek birbirleri ile karşılaştırılır (Çizelge 5).

Tablo 5'ten de görülebileceği gibi, kesilmiş süt ve fermente sütlü içeceklerin pıhtı oluşumu sırasında, esas olarak geri dönüşümsüz olarak çöken (tiksotropik olmayan bağlar) oluşur. Mekanik etkiden sonra kendiliğinden iyileşme ile karakterize edilen birkaç tiksotropik bağ vardır. Ekşi krema, ekşi sütlü içeceklere kıyasla yapının tahrip olması sırasında daha düşük bir viskozite kaybı ve çok sayıda tiksotropik bağ ile karakterize edilir.

Tablo 5

ÜRETİMİN BİYOKİMYASAL TEMELLERİ BELİRLİ DEMİRLİ SÜT ÜRÜNLERİ TÜRLERİ

Üretilen fermente süt ürünlerinin kalitesi, oluşan pıhtıların doğasına olduğu kadar tatlandırıcı ve aromatik maddelerin birikme derecesine de bağlıdır. Pıhtıların doğası, laktik asit birikim seviyesi, proteinlerin uzamsal yapılar oluşturma, nemi tutma vb. Lezzet verici ve aromatik maddelerin oluşumu, bakteriyel başlatıcı kültürlerin bileşimine, ürünlerin fermantasyon, olgunlaşma ve soğutma koşullarına bağlıdır.

fermente süt içecekleri

Tüm fermente sütlü içeceklerin kıvamını belirleyen ana işlem jelleşmedir. Bu ürünlerin pıhtıları farklıdır: bazı durumlarda pıhtı yoğun (dikenli), bazılarında ise düz ve yumuşak (kremsi) veya pul pul vb.

Ürün pıhtılarının yapısını oluştururken, esas olarak geri dönüşümsüz olarak kopan bağlar oluşur, içlerinde çok az tiksotropik-geri dönüşümlü bağ vardır, bu nedenle teknolojik işlemi peynir altı suyu pıhtısından minimum ayrılmayı sağlayacak modlarda yürütmek çok önemlidir. Her şeyden önce, bu, sütün pastörizasyon, homojenizasyon ve fermantasyon modları için geçerlidir.

Pıhtıların sineretik özelliklerinin sütün pastörizasyon sıcaklığına bağlı olduğu bilinmektedir. Kesilmiş süt ve diğer fermente sütlü içeceklerin saklanması sırasında pıhtıların dayanıklılığını artırmak ve peynir altı suyunun salınmasını önlemek için, sütün pastörizasyonu için yüksek sıcaklıkların (5-10 dakika veya 90-90-85-87°C) kullanılması önerilir. 2-8 dakika maruz kalma ile 94°C).

Ürünlerin gelişimi sırasında sütün fermantasyon süresi, bakteri başlatıcı tipi ve fermantasyon sıcaklığı ile belirlenir. Fermantasyonun sonu genellikle yeterince güçlü bir pıhtı ve 75-85°T'lik titre edilebilir asitlik elde edecek şekilde ayarlanmıştır. Tank yöntemi ile fermente sütlü içeceklerin üretiminde, maksimum sayıda tiksotropik-tersinir bağa sahip bir pıhtı elde etmek gerekir, bu nedenle pıhtıyı karıştırmadan ve soğutmadan önce pH (pH) kontrol edilmelidir: Kefir için 4.5-4.4, asidofil için 4.7-4.7, 4.55, ryazhenka - 4.45-4.35. Ek olarak, pıhtının viskozitesi, 20 ° C'de 100 cm3 kapasiteli bir pipetten akış süresi veya bir kılcal viskozimetre kullanılarak kontrol edilir.

Ürünlerin kendine özgü ekşi süt tadı ve kokusu, esas olarak fermantasyon ve olgunlaşma sırasında oluşur. Ürünlerin tat ve kokusunu tamamlayan, sütün ısıl işlemi sırasında oluşan bileşiklerdir (Varenets ve fermente pişmiş süt üretiminde önemli rol oynarlar).

Fermente süt ürünlerinin ana tatlandırıcı ve aromatik maddeleri laktik ve asetik asitler, diasetil, asetaldehit (yüksek konsantrasyonu yoğurt için tipiktir), vb. Kımız ve kefirin ferahlatıcı, hafif baharatlı tadı etil alkol ve karbondioksit verir. İçeceklerdeki alkolün tutulması, maya tipi, sıcaklık ve olgunlaşma süresi ile belirlenir. Kımızda 1 - H "6, kefirde -% 0.01-0.03'tür. Ayrıca protein parçalanması (proteoliz) ile karakterize edilirler, bu nedenle salınan amino asitler ve peptidler bu ürünlerin tadının şekillenmesinde rol alabilir.

5 . SÜT BİLEŞİMİ, BAKTERİ BAŞLATICILAR VE DİĞER FAKTÖRLERİN DÜBRELEME ÜZERİNDEKİ ETKİSİ LAKTOZ VE KAZEİN Pıhtılaşması

Fermente süt ürünlerinin kalitesi, esas olarak kıvamları, sütün bileşimine ve özelliklerine, bakteriyel başlatıcıların tipine ve aktivitesine, pastörizasyon modlarına, homojenizasyona, fermantasyona, olgunlaşmaya ve diğer faktörlere bağlıdır.

Hammaddenin bileşimi ve özellikleri süt proteinlerinin pıhtılaşma hızını ve oluşan pıhtıların gücünü belirler. Süt şekerini fermente eden bakteriyel starter kültürlerin mikroorganizmalarının gelişimi de bunlara bağlıdır.

Sütün bileşimi ve özellikleri yıl boyunca, laktasyon aşamasında, hayvan hastalıkları durumunda vb. değişir. Süt bitkilerinin uygulamasından, sonbaharda ve özellikle ilkbaharda sütün yavaş yavaş fermente edildiği bilinmektedir. Bunun nedeni biyolojik değerindeki azalma olabilir. Örneğin ilkbaharda vücut için gerekli olan vitamin (biotin, niasin, B6 vb.), serbest amino asitler (valin, lösin, fenilalanin vb.) ve mikro elementlerin (Mn, Co, Fe vb.) laktik asit bakterilerinin üremesi, sütte azalma.bakteriler. Ayrıca yılın bu zamanında sütün fermente olmamasının nedeni, içinde laktik asit bakterilerinin gelişimini engelleyen antibiyotiklerin ve diğer maddelerin bulunması olabilir. Laktik asit bakterileri eski sütte ve mastitisli ineklerden elde edilen sütte zayıf gelişir.

İlkbaharda sütün teknolojik özellikleri de bozulur - asit pıhtısının oluşum hızı ve yoğunluğu azalır. Bunun nedeni sütteki kuru madde içeriğindeki azalma, kazein, kazein misellerinin boyutu ve sütün asitliğindeki artıştır.

· Hayvanların bireysel özellikleri ve ırkları

Sütün peynir mayası pıhtılaşma yeteneği, proteinlerin, kalsiyum tuzlarının konsantrasyonu ile belirlenir ve hayvanların bireysel özelliklerine ve cinslerine, yemlere, laktasyon aşamasına ve diğer faktörlere bağlıdır. Süt, laktasyonun başında ve sonunda ve ayrıca hayvanlar hasta olduğunda zayıf bir şekilde pıhtılaşır.

· Depolama zamanı

Sütün özellikleri (ve ondan elde edilen pıhtının özellikleri) depolama sırasında değişir. Böylece sütün (çiğ ve pastörize) düşük sıcaklıklarda uzun süreli depolanmasından sonra asit pıhtısının viskozitesi ve gücü artar, sinerez yavaşlar. Bu nedenle düşük sıcaklıklarda saklanan sütler fermente sütlü içecek üretimine gönderilmeli ve kullanılmamalıdır. lor yapmak için

· Başlangıç ​​​​bileşimi.

Fermente süt ürünlerinin sadece tadı değil, kıvamları da başlangıç ​​kültürlerinin bileşimine bağlıdır. Tüm fermente süt ürünlerinin başlangıç ​​kültürlerinin mikroflorasının pıhtı oluşumunu sağlayan ana bileşeni laktokoktur (Lac. lactis). Enerjik asit oluşturucu maddelerin başlangıç ​​kültürlerinin bileşimine dahil edilmesi, peynir altı suyunun yoğun bir şekilde ayrılmasıyla yoğun dikenli bir pıhtının ve daha hassas bir pıhtı olan düşük enerjili asit oluşturucu maddelerin üretilmesine yol açar. Ekşi maya tanıtımı Str. termofilus, Lac. cremoris ve termofilik çubuklar ürünün viskozitesini arttırır, pıhtıya elastik özellik verir, peynir altı suyunun salınmasını engeller.

Bu nedenle, başlangıç ​​kültürlerinin bileşimini seçerek, pıhtının özelliklerini düzenlemek ve fermente süt ürünlerinin optimum kıvamını ve tadını sağlamak mümkündür.

· Isı tedavisi

Sütün ısıl işlemi pıhtı oluşum hızını, yapısal ve mekanik özelliklerini ve sinerezi etkiler.

VNIMI ve VNIIMS'ye göre pastörizasyon sıcaklığındaki artışla asit ve asit-rennet pıhtılarının gücü artar (Tablo 6).

Tablo 6

Sütün pastörizasyon sıcaklığındaki artışla (63'ten 90" C ) Peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılma yoğunluğu azalır.Pıhtıların mukavemetindeki artış ve yüksek sıcaklıklarda ısıl işlemden sonra bunlardan peynir altı suyunun salınmasındaki bozulma, pıhtıdaki denatüre peynir altı suyu proteinlerinin içeriğindeki artışla açıklanabilir. uzamsal yapının sertliğini ve kazeinin su tutma kapasitesini artıran.

Böylece sütün ısıl işlem modlarını ayarlayarak, istenen reolojik özelliklere sahip bir pıhtı elde etmek, yani fermente süt ürününün kıvamını iyileştirmek mümkündür.

· Süt homojenleştirme

Fermente sütlü içecekler üretilirken, fermentasyondan önce sütün homojenize edilmesi önerilir (tank yöntemiyle elde edilen kefir ve yoğurt için zorunludur). Homojenizasyon sonucunda yağın dağılımı artar, pıhtılarda parçalanan yağ daha eşit dağılır, pıhtının mukavemeti artarken ürünlerin viskozitesi bir miktar artar ve peynir altı suyu salınımı azalır.

Aynı zamanda, yüksek (% 10'un üzerinde) yağ içeriğine sahip süt ve kremanın homojenleştirilmesi, pıhtıların viskozitesinde önemli bir artışa ve peynir altı suyunu ayırma yeteneklerinde bir azalmaya katkıda bulunur. Bu durumda oluşan pıhtıların viskozitesindeki artış, basınca ve hammaddenin homojenizasyon yöntemine bağlıdır.

Pıhtıların yapısal-mekanik ve sineretik özellikleri önemli ölçüde protein pıhtılaşma yöntemine bağlıdır.

· pıhtılaşma tipi

Proteinlerin asit pıhtılaşması sırasında oluşan pıhtılar, asit-rennet olanlardan daha az güçlüdür (asit pıhtılarının uzamsal yapısı zayıf bağlarla desteklenir, asit-rennet olanların yapısı ayrıca parakazein parçaları arasında oluşan kalsiyum köprüleri ile stabilize edilir ve güçlendirilir) ; daha küçük protein parçacıklarından oluşurlar ve daha kötü serum salgılarlar. Bununla birlikte, asit-rennet pıhtılarının mukavemetindeki artışla birlikte, bunların kırılganlığı, dağılma derecesi ve işleme sırasında peynir altı suyunu ayırma kabiliyeti artar.

· Pıhtılaşma süresi ve sıcaklığı

Sütün kesilme (fermantasyon) süresi ve sıcaklığı, fermente süt ürünlerinin kıvamını etkileyen önemli faktörlerdir. Süt fermantasyonunun süresi genellikle elde edilen pıhtının asitliği, viskozitesi veya gücündeki artışla belirlenir. Tank yöntemi ile içecek üretiminde pıhtılaşma anının belirlenmesi özellikle önemlidir. Bazen ürünlerin ve peynir altı suyu çamurunun sıvı kıvamı vardır. Bu, pıhtılaşma anının yanlış seçilmesinden kaynaklanır. Pıhtı minimum viskoziteye sahip olduğunda ve hafif tiksotropik özellikler gösterdiğinde karıştırıldığında peynir altı suyu salınır.

Ayrıca ürünlerde belli bir tat ve aroma veren maddelerin (uçucu asitler, diasetil, asetaldehit vb.) birikmesi süt fermantasyonunun sıcaklığına ve süresine bağlıdır.

Laktik asit fermantasyonunu durdurmak ve oluşan pıhtının yapısını güçlendirmek için fermente süt ürünleri 8°C'ye kadar soğutulur ve bu sıcaklıkta saklanır. Soğutmadan önce karışık fermantasyon ürünleri, maya ve aroma oluşturan bakterilerin gelişimi için olgunlaşmaya tabi tutulur. Olgunlaşma ve buzdolabında bekletme sürecinde ürünlerde aromatik maddeler, alkol ve karbondioksit birikir ve laktik asit bakterilerinin ve mayaların proteolitik enzimlerinin etkisi altında proteinlerin kısmi ayrışması meydana gelir. Aynı zamanda ürünlerin dokusunu, tadını ve kokusunu etkileyen çeşitli çözünür polipeptitler ve serbest amino asitler oluşur.

Ekşi krema üretiminde soğutma ve olgunlaştırmanın ek bir amacı, ürünün yapısını ve kıvamını iyileştiren yağın katılaştırılmasıdır.

5. DEMİRLİ SÜT ÜRÜNLERİNİN HATALARI .

Kaynakça

1 İLA. K. Gorbatova "SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ BİYOKİMYASINI" St. Petersburg GIORD 2004

2.N. A. Tikhomirova "Süt ve süt ürünleri üretimi teknolojisi ve organizasyonu" 2007 Moscow DeLi print

Epidemiyolojik açıdan en büyük potansiyel tehlike, fermente süt ürünleri üretimidir. Bunun nedeni, fermente süt ürünlerinin üretim sürecinin uzun sürmesi ve bu süre zarfında pastörizasyondan sonra kalan mikroorganizmaların yanı sıra ikincil kontaminasyon sonucu süte giren mikroorganizmaların üremesi için elverişli fırsatların olmasıdır. .

Süt ürünleri: anti-salgın gereksinimleri.

Başlatıcının verilmesinden sonra, çoğu mikroorganizmanın çoğalması baskılanır. Bununla birlikte, başlatıcının azaltılmış aktivitesinin bir sonucu olarak asitliğin yavaş bir şekilde arttığı koşullar altında, aktif olarak çoğalabilirler, özellikle bakteriyofaj yoğun bir şekilde gelişir. Süt, küçük dozlarda antibiyotik veya diğer inhibitör maddelerle kontamine olursa, mikroplar da hızla gelişir.

Süt ürünleri ek ısıl işleme tabi tutulmaz. Bu nedenle, fermente süt ürünlerinin imalatına yönelik tüm işlemler, artırılmış sıhhi ve hijyenik ve anti-salgın gerekliliklere tabi olmalıdır.

Epidemiyolojik olarak güvenli ekşi süt ürünleri elde etmek için aşağıdakiler gereklidir: ekşi süt ürünlerinin üretiminde sadece pastörize edilmiş ham maddeler kullanılmalıdır; pastörizasyondan önce normalizasyon ve homojenizasyon yapılmalıdır: sütün pastörizasyonu, teknolojik talimatlarda belirtilenden daha sıkı koşullar altında yapılmalıdır; kabı doldurduktan hemen sonra veya doldurma sürecinde başlatıcıyı tanıtmak; sütün mayalanmadan mayalanma sıcaklığında tutulmasına izin vermeyin; tanıtılan maya miktarını ve kalitesini, fermantasyon süresini sıkı bir şekilde kontrol edin; fermente süt ürünleri üretimini termostatik yöntemle minimuma indirmek (tamamen rezervuar yöntemine geçmek).

Sıhhi göstergelerle garanti edilen fermente süt ürünlerinin kalitesini geliştirmek için, üretimin tüm alanlarında hijyen kurallarına ve teknolojik rejimlere sıkı sıkıya bağlı kalmak gerekir.

Süt Ürünleri esas olarak genel teknolojik şemaya göre üretilirler - pastörize (veya sterilize edilmiş) sütün ekşi hamurla fermantasyonu. Bireysel ürünlerin üretimi, kural olarak, bazı işlemlerin sıcaklık koşullarında, dolgu maddelerinin tanıtılmasında ve çeşitli bileşimlerdeki başlangıç ​​​​kültürlerinin kullanımında farklılık gösterir.

Süt Ürünleri termostatik ve rezervuar yöntemleriyle üretilir. Termostatik yöntem ile termostatik ve soğuk odalarda şişelerde fermantasyon, soğutma ve olgunlaştırma işlemi gerçekleştirilir. Bir rezervuar ile bu işlemler tek bir kapta gerçekleşir. Pıhtının tankta karıştırılmasından sonra, fiili olarak bitmiş ürün, daha fazla soğutulması gereken kaba dökülür. Tank yöntemi, özellikle anti-salgın açısından önemli olan ürünlerin ek kontaminasyonunu ortadan kaldırır.

Fermente süt ürünlerinin üretimi için süte artan hijyen gereksinimleri uygulanmaktadır. Gelen süt temizleme ve normalizasyona tabi tutulduktan sonra ısıl işleme gönderilir. Sütün ikincil kontaminasyonunu önlemek için pastörizasyondan sonra normalizasyon yapılması kesinlikle yasaktır.

Isıl işlem, içme sütü üretiminden daha sıkı koşullar altında gerçekleştirilir. Karışımın pastörizasyonu yüksek sıcaklıklarda (87±2°C, 92±2°C) uygun maruz kalma (10-15, 2-8 dk) ile gerçekleştirilir. Ukrayna kesilmiş sütü, Varenets ve diğer bazı fermente süt ürünleri için, karışımın daha da yüksek bir ısıl işlemi gereklidir: 60 ± 20 dakikalık bir maruz kalma ile 97 ± 2 ° C. Bu tür bir ısıl işlem, yalnızca patojenik mikropları tamamen yok etmekle kalmaz, aynı zamanda başlatıcının aktivitesini etkileyebilecek diğer mikroflora miktarını da azaltır.

Sütün bakteriyel saflığı özellikle önemlidir, çünkü fermantasyon, kalan mikrofloranın gelişimi için en uygun sıcaklık koşullarını yaratır, bu da ürünün sıhhi göstergelerinde bozulmaya yol açar ve epidemiyolojik açıdan güvenli olmayan ürünlerin üretilmesine neden olabilir.

Pastörizasyon işlemi, içme sütü üretiminde olduğu gibi kontrol edilir. Süt, fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra tanklara gönderilir ve içlerine maya verilir.

SÜT GÜBRELEME VE SOĞUTMA

Sütün fermantasyonu ve fermantasyonu, hijyenik ve epidemiyolojik açıdan fermente süt ürünleri üretimi için teknolojik sürecin en savunmasız aşamalarıdır. Bu nedenle, fermantasyon ve fermantasyon rejimlerine dikkatle uyulmasına özel önem verilmelidir. En tehlikeli olanlar, pastörizasyondan sonra korunan veya pastörize karışıma yakalanan potansiyel olarak patojenik veya patojenik mikroflora için üremeye elverişli koşulların yaratıldığı durumlardır.

Mevcut ihlallerin nedenlerini zamanında belirlemek için, üretim kayıtlarında kapların doldurulma ve fermantasyon zamanını, fermantasyon süresini, marş motorunun aktivitesini vb. Sürekli olarak not etmek gerekir.

Doğrudan yöntemle hazırlanan starter kültürlerin kullanılması büyük önem taşır ve sadece tüketilmesinden en geç bir gün önce, tercihen steril sütte yapılan taze starter kültürlerin kullanılması gerekir. Bunun nedeni, sterilizasyonun (veya yüksek sıcaklıkta pastörizasyonun), aralarında ısıya dayanıklı mikroorganizmaların bulunabileceği sütün mikroflorasını tamamen yok etmesidir.

Hijyenik olarak kaliteli bir ürün elde etmek için pastörizasyondan sonra soğutulan karışıma hemen marş ilave edilmeli ve ileride laktik asit prosesinin seyri sıkı bir şekilde izlenmelidir.

Başlatıcının kalitesi günlük olarak kontrol edilir, aktivite (fermentasyon süresi, asitlik), mikroskobik bir müstahzarın 10 mikroskop görüş alanında görüntülenmesiyle yabancı mikrofloranın varlığı, pıhtı kalitesi, tat ve koku belirlenir.

Fermantasyondan sonra sütün fermantasyon süreci başlar Termostatik yöntemde fermente olan karışım önceden şişelere (kavanozlara) boşaltılır, mantarları kapatılır, etiketlenir ve termostatik haznelere yerleştirilir. Fermentasyon süresi üretilen ürünün cinsine göre değişir ve 35-42°C sıcaklıkta 3 ila 10 saat arasında değişir.

Fermentasyon sıcaklığının arttırılması, Escherichia coli grubundan bakterilerin daha yoğun bir şekilde gelişmesine yol açtığı için istenmez. Fermantasyonun sonu, yeterince yoğun bir pıhtı oluşumu ve Varents için 70-80°T, yoğurt için 75-85°T, Snezhok içeceği için 80-90°T, 65-70°T olan asitlik ile belirlenir. Ryazhenka için T. Tank yöntemi ile fermantasyon işlemi tanklarda gerçekleştirilir. Ayrıca bitmiş ürünün soğutulmasını da gerçekleştirirler.

SÜT ÜRÜNLERİNİN SOĞUTULMASI, OLUŞTURULMASI VE DEPOLANMASI

Fermantasyonun sonunda, fermente süt ürünleri buzdolabında kademeli olarak 6 ± 2 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklığa soğutulur, bu süre zarfında ürün yoğun, homojen bir kıvam almalıdır. Bir takım fermente süt ürünleri soğutulduktan sonra (kefir, kımız) buzdolabında olgunlaşması için belirli bir süre dayanır. Olgunlaşma sonunda ürünler depolama ve satış için transfer edilir. Satıştan önce saklama odalarındaki hava sıcaklığı 6-8°C'den yüksek olmamalıdır. Raf ömrü 18 saatten fazla değildir.Soğutma ve saklama kurallarına uyulması en önemli hijyen şartıdır.

Bitmiş ürünler, Escherichia coli grubu bakterilerin varlığı açısından ve en az 5 günde bir bir veya iki partiden oluşan mikroskobik bir preparasyona göre kontrol edilir. Bitmiş ürünün mikrobiyolojik göstergeleri titre olarak en az 0,3 ml olmalıdır.

Üretim sürecinde ürünle doğrudan temas eden ekipmanlar özel dikkat gerektirir. Teknolojik sürece başlamadan önce, bu tür ekipmanların kapsamlı bir sanitasyonu yapılmalıdır. Bitmiş ürünün sıhhi göstergeleri bozulursa, ürünün ikincil kirlenmesinin nedenlerini, başlangıç ​​\u200b\u200bkültürünün kalitesini ve ayrıca sıhhi ve hijyenik durumunu belirlemek için teknolojik sürecin kapsamlı bir analizi ve ek kontrolü yapılır. atölye kontrol edilir.

ÇEVRİM ÜRÜNLERİNİN DOLDURUCULARI İÇİN GEREKLİLİKLER

Fermente süt ürünleri de meyve ve meyve dolgu maddeleri ile üretilir ve takviye edilir. Dolgu maddeleri için temel gereksinimler aşağıdaki gibidir:

Meyve ve meyve dolgu maddelerinin kabulü için onaylanmış mevcut standartlara, sıhhi kurallara ve normlara sıkı sıkıya uyulması:

Meyve ve meyve dolgu maddeleri için sıhhi depolama koşullarına uygunluk (20°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve %75'i aşmayan bağıl nemde kuru, temiz, iyi havalandırılan depolama tesisleri);

Üretim tarihinden itibaren çeşitli dolgu maddelerinin raf ömrüne sıkı sıkıya bağlı kalınır: örneğin, meyve ve meyve şurupları - 8 ay, tatlı şurupları - 6-18 ay. vb.;

Dolgu maddelerini kaplara eklemeden önce işlemek için belirlenmiş termal rejimlere uygunluk:

Termostatik ve rezervuar yöntemleriyle üretilen fermente sütlü içeceklere 20-25°C'ye kadar soğutulduktan sonra dolgu maddesi eklenmesi:

Meyve ve dut lor ve asidofil salçası üretilirken, dolgu maddeleri krema ile ayrı bir tankta karıştırılır. Kremasız süzme peynirin dolgu maddeleriyle karıştırılmasına izin verilirken, içine dahil edilen bileşenlerle (meyve ve meyve dolgu maddeleri) karıştırılması gerekir;

Doğal gıda boyaları 20-25°C sıcaklıkta kaba eklenir;

Ürün kalitesiyle garanti edilen üretimi sağlamak için, her bir dolgu maddesi partisi fizikokimyasal, organoleptik ve bakteriyolojik göstergeler açısından incelenir; mikrobiyolojik göstergelere göre mevcut talimatlara uymaları gerekir;

Dondurulmuş meyveler, meyveler ve gıda boyaları, mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerinden (küf, fermantasyon vb.) kaynaklanan bozulma belirtileri göstermemelidir.

Şuruplar sızdıran kaplarda paketleniyorsa şu gereksinimleri karşılamalıdır: 1 ml'de maya miktarına izin verilmez, 1 ml'de küf sayısı 10'dan fazla değildir, 1 ml'de laktik asit bakterisi sayısı yoktur. 80'den fazla.

İlk fermantasyon belirtilerinin varlığında, uygun modlar altında tekrarlanan ısıl işlem gerçekleştirilir; hasar belirtileri bulunursa, kullanım konusuna Gossannadzor organları karar verir.

Bitmiş ürünlerin kontrolü, meyve ve meyve dolgulu fermente sütlü içecekler için benimsenen yöntemlere göre gerçekleştirilir. Dolgulu fermente sütlü içeceklerin üretiminde, kalitesi garanti edilmeyen ürünlerin üretiminden kaçınmaya özellikle dikkat edilmelidir.

GOST R 52090-2003 uyarınca “Süt içmek. Özellikler» süt içmek bölünmüş kullanılan çiğ süte bağlı olarak: doğal sütten, normalize sütten, sulandırılmış sütten, rekombine sütten, bunların karışımlarından; ısıl işlem moduna bağlı olarak: pastörize edilmiş, eritilmiş, sterilize edilmiş, UHT (ultra yüksek sıcaklık) ile işlenmiş, UHT ile işlenmiş sterilize edilmiş; yağ içeriğine göre: az yağlı (%0,1), az yağlı (0,3; 0,5; %1,0 yağ), az yağlı (1,2; 1,5; 2,0; %2,5 yağ), klasik (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; %4,5 yağ) ), yağlı (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; %7,0 yağ), yüksek yağ (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; %9,5 yağ).

Pastörize süt. Belirli sıcaklık koşullarında (100 0 C'ye kadar) ısıl işleme tabi tutulan ve daha sonra soğutulan süt. Fabrikalarda içme sütü üretimi için teknolojik süreç şu şemaya göre gerçekleştirilir: temizleme, normalleştirme, homojenleştirme, soğutma, paketleme ile şişeleme ve depolama.

Süt homojenleştirme(homojen - homojen). Homojenleştirme sürecinde, büyük yağ kürecikleri ezilir ve ortalama 1 mikron çapında tek tip boyut elde edilir. 6 mikron çapındaki bir şişman toptan, 1 mikron çapında 200'den fazla küçük top oluşur. Homojenize sütte kremanın çökmesi hemen hemen yoktur.

sterilize süt. Fabrikalarda sterilize süt üretimi iki şemaya göre gerçekleştirilebilir: tek aşamalı ve iki aşamalı sterilizasyon modu ile. Tek aşamalı bir şema ile süt, paketlemeden önce veya sonra bir kez 130-150 0 C sıcaklıkta 2-3 saniye bekletme süresiyle sterilize edilir. Bu moda, sütün doğal özelliklerinde en az değişiklik eşlik eder. Bu tür süt, fabrikadan çıkış tarihinden itibaren 2 aya kadar 1 ila 20 0 C sıcaklıkta saklanabilir. İki aşamalı bir modda, süt 20 saniye bekletilerek ve ardından buharlı şişelerde sterilize edilir. 116-118 0 C sıcaklıkta 12-15 dk. Çift sterilizasyon, sütün bileşenlerinde daha derin değişikliklere neden olur, ancak aynı zamanda yüksek stabilitesini de sağlar - soğutulmayan odalarda bir yıldan fazla saklanabilir.

Sulandırılmış süt, kuru tam yağlı veya yağsız sütün 38-42 0 C sıcaklıktaki içme suyunda tamamen veya kısmen çözünmesi, ardından saflaştırılması, homojenleştirilmesi ve yağ ile normalleştirilmesi ile üretilir.

proteinli süt artan miktarda kuru yağsız süt kalıntısı içerir. Kuru veya yoğunlaştırılmış tam yağlı veya yağsız süt ilavesiyle yağ içeriği açısından normalize edilmiş sütten üretilir.

pişmiş süt- belirli tat özelliklerine ve belirgin bir renk tonuna sahip özel bir ürün. 96-98 0C sıcaklığa kadar ısıtılan ve bu sıcaklıkta 3-4 saat bekletilen normalize ve homojenize edilmiş adi sütten üretilir.Uzun süre yüksek ısıya maruz kalması sonucu süt proteinlerinde fiziksel ve kimyasal değişiklikler meydana gelir. ve laktoz oluşur, bu nedenle bitmiş ürünün belirgin bir tadı vardır, kaynamış süt ve kahverengi bir renk tonu ile krem ​​​​rengi kazanır.

Süt Ürünleri süt ve kremanın saf laktik asit bakteri kültürleri (ekşi hamur) ile fermantasyonu ile üretilir. Fermente süt ürünlerinin çoğu yalnızca yüksek besinsel, diyetsel değil, aynı zamanda tıbbi özelliklere de sahiptir. Fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılan mayaların yanı sıra, Acidophilus basili nisin, laktolin, laktomin vb. tüketim, vücut tarafından sütten çok daha kolay ve hızlı emilen fermente süt ürünleri şeklinde kullanılması arzu edilir.

Süt ürünleri üretimi:

1) sıvı ve yarı sıvı kıvam (yoğurt, kefir vb.);

2) yüksek yağ (ekşi krema);

3) yüksek protein içeriğine sahip (süzme peynir, lor kütlesi, lor ürünleri).

Fermantasyon türüne bağlı olarak, sadece kullanılarak elde edilen fermente süt ürünleri ayırt edilir. laktik asit fermantasyonu ve laktik asit birikimi (her çeşit kesilmiş süt, yoğurt, asidofil ve asidofil süt, Snezhok içeceği ve eklemle elde edilen ürünler) laktik asit ve alkollü fermantasyon, laktik asit, etil alkol ve karbondioksit biriktiğinde (kefir, kımız, asidofilik maya sütü vb.). Fermente süt ürünlerinin imalatında, karşılık gelen mikroorganizma türlerinin saf kültürleri üzerinde hazırlanan başlatıcılar kullanılır. Fermantasyon sürecinde sütün hemen hemen tüm bileşenlerinde biyokimyasal ve fiziko-kimyasal değişiklikler meydana gelir.

Laktik asit mikroorganizmalarının çeşitli kombinasyonlarda kullanılması, çok sayıda fermente süt ürünü elde edilmesini mümkün kılar. Süt endüstrisi çeşitli fermente süt ürünleri üretir: her çeşit yoğurt, yoğurt, kefir, asidofilik ürünler, kımız, ekşi krema, süzme peynir vb.

Fermente süt ürünleri üretimi, sütün alınması ve ayrıştırılması, normalleştirme, pastörizasyon, homojenizasyon, soğutma, fermantasyon, fermantasyon, soğutma, olgunlaştırma, depolama, satış gibi süreçlerden oluşur.

Sıvı fermente süt ürünleri termostatik ve rezervuar yöntemleriyle hazırlanmaktadır. Termostatik ve rezervuar yöntemleri, fermantasyon da dahil olmak üzere aynı başlangıç ​​teknolojik işlemlerine sahiptir.

termostatik yöntem ekşi sütlü içecek üretimi, sütün fermantasyonunun ve içeceklerin olgunlaşmasının termostatik ve soğuk odalarda şişelerde gerçekleştirildiği bir yöntemdir.

tank yöntemi sıvı ekşi sütlü içeceklerin üretimi - fermantasyonun, sütün fermantasyonunun ve içeceklerin olgunlaşmasının tek bir kapta gerçekleştirildiği bir yöntem.

Tereyağı ve peynir yapımı

Sıvı yağ - süt yağı konsantresi olan yüksek kalorili gıda ürünü. Tereyağının hazırlanmasında kullanılan hammadde, çırpma işlemine tabi tutulan kremadır. Esas olarak yağlı kısım ve sudan oluşur Tereyağının kalitesi ve uzun süreli saklama sırasındaki stabilitesi büyük ölçüde süt ve kremanın kalitesine bağlıdır. Süt yağındaki kusurlara özellikle dikkat edilmelidir, çünkü bunlar tereyağında artar (20-25 kg sütten 1 kg tereyağı elde edilir). En iyisi, diyetleri genel beslenme, protein ve mineraller açısından eksiksiz olan ineklerden elde edilen, büyük yağ küreciklerine sahip, yüksek yağ içeriğine sahip süttür. Sütün yağ içeriğindeki artışla birlikte, tereyağı üretim maliyetleri düşer ve yan ürünlerde - yağsız süt ve ayran - nispeten daha az yağ kalır.

Tereyağı üretmenin iki yolu vardır:

1) çalkalama kremi;

2) yüksek yağlı kremanın dönüştürülmesi.

Krem çalkalama yöntemi orta yağ içeriğine (% 30-35) sahip kremadan tereyağı tanesi üretimini ve bunun müteakip mekanik işlenmesini sağlar. Bu yöntemle yağ, periyodik işlem (makaralı ve silindirsiz) ve sürekli işlem tereyağ makinelerinde üretilebilir.

Yüksek yağlı krema dönüştürme işlemi(%82 yağ veya daha fazla) özel cihazlarda yüksek yağlı krema üzerinde termomekanik etkiden oluşur.

Kaymak çalkalama yöntemi ile tereyağı elde edilirken ayrı ayrı işlemler yapılması. Krem normalleştirme. Tatlı kremalı tereyağı için, kremanın optimal yağ içeriği %32-37'dir.

pastörizasyon. I dereceli normalize krem, mikroflorayı ve lipaz enzimini yok etmek için 85-90 0 C sıcaklıkta, II derece - 92-95 0 C'de yaşlanmadan pastörize edilir.

Kremin soğuması ve fiziksel olgunlaşması. Pastörizasyondan sonra krema hızla 4-6 0 C'ye soğutulur. Bu sıcaklıkta (fiziksel olgunlaşma), süt yağı gliseritlerinin kütlesel kristalleşmesi meydana gelir: sıvı halden katı hale geçer, bu da bir yağ oluşturmayı mümkün kılar sonraki çalkalama sırasında tahıl.

-de fiziksel olgunlaşma yağ kürecikleri daha elastik hale gelir, protein kabukları incelir, kremin viskozitesi artar ve yağ kürecikleri daha fazla topak oluşturabilir. Sıcaklık ne kadar düşük olursa, kremin olgunlaşma süresi o kadar kısa olur. Derin soğutma (0-1 0 C) ve yoğun karıştırma ile kremanın olgunlaşma süresi birkaç dakikaya iner, bu da tereyağı üretimi için hat içi teknolojik hatların oluşturulmasını mümkün kılar.

biyokimyasal olgunlaşma ekşi krema tereyağı üretiminde kullanılır. Özü, kremanın başlangıçlarla fermantasyonunda yatmaktadır (ekşi kremanın hazırlanmasında olduğu gibi). Biyokimyasal olgunlaşma, yağ globüllerinin kabuğunun daha fazla incelmesine ve bunlardan yağ salınmasına katkıda bulunur.

Yağ yapıcıyı doldurmak. Tereyağ makinesi, hacmin yaklaşık %35-40'ı kadar krema ile doldurulur. Kaymak sıcaklığı ilkbahar-yaz döneminde 7-12 0 C, sonbahar-kış döneminde 8-14 0 C olmalıdır.

Krema. Krem çalkalanarak tereyağı haline getirildiğinde, yağ küreciklerinin kabuğu yok edilir ve bunlar bir tereyağı tanesi halinde birleştirilir. Tereyağı çalkalama işleminin merkezinde, krema çalkalanırken hava kabarcıklarının (köpük) oluşması gerçeğinden oluşan yüzdürme teorisi vardır. Hava kabarcıklarının yüzeyinde yağ kürecikleri birikir (yüzer). Mekanik şokların etkisi altında, hava kabarcıkları patlar ve yağ kürecikleri çıplak alanlarla konglomeralar halinde birbirine bağlanır.

Ayranın ayıklanması ve tereyağı tanelerinin yıkanması. Taneler hazır olduğunda, küçük taneleri tutmak için ayran bir elekten geçirilerek çıkarılır. Daha sonra taneler (yağ) 2 defa yıkanır. Sular kaymak miktarının %50-60'ını alır. Birinci yıkama suyunun sıcaklığı kremanın sıcaklığına eşittir, ikinci yıkamanın sıcaklığı 1-2 0 C daha düşüktür. Ekşi krema yağı imalatında daha az yoğun bir şekilde, sadece %15-20 su kullanılarak yıkanır. özel tat ve kokuyu korumak için kremanın ağırlığı.

Yağ işleme. Amaç, yağ tanesini birleştirmek ve düzgün bir tutarlılık tabakası elde etmek, yağa belirli bir yapı, pazarlanabilir bir görünüm kazandırmak, tuzu ve nemi kütle boyunca eşit olarak dağıtmak ve su damlalarını minimum boyuta dağıtmaktır. İşleme, yağ yapıcının silindirleri arasından yağ geçirilerek gerçekleştirilir. Dönme hızı 3-5 rpm'dir. Tedavi süresi yazın 20-30 dakika, kışın 30-50 dakikadır. Bitmiş yağda, kesimde ve yüzeyde gözle görülür nem damlaları olmamalıdır.

Yüksek yağlı kremaya dönüştürülerek tereyağı üretimi. Bu yöntem, hat içi üretim oluşturmanıza olanak tanır. Bunun özü, konvansiyonel separatörde önce sütün ayrıştırılması, %35-40 yağ içeriğine sahip krema elde edilmesi, ardından 85-90 0 C sıcaklıkta pastörize edilmesidir. Pastörize krema yüksek sıcaklıkta ayrıştırılır. yüksek yağlı krema (%84-85) elde etmek için özel bir ayırıcı üzerinde, gerekli yağ içeriğine göre normalize edin ve yağ oluşturucuya gönderin, burada soğutulur ve yağa dönüşürler.

Yağ sınıflandırması. Standardın gerekliliklerine göre tereyağı aşağıdaki türlere ayrılır: tuzsuz, tuzlu, Vologda, amatör, köylü, eritilmiş vb.

tuzsuz ve tuzlu tereyağı, saf laktik asit bakteri kültürleri (tatlı krema veya ekşi krema) kullanılarak veya kullanılmadan pastörize kremadan yapılır. Tuzlu tereyağı yapılırken sofra tuzu eklenir.

Vologda tuzsuz tereyağı, yüksek sıcaklıklarda pastörize edilmiş, fındıksı bir tada ve kokuya sahip tatlı kremadan yapılır.

amatör Tereyağı, başlangıç ​​kültürlerinin (tatlı krema veya ekşi krema) saf kültürleri kullanılarak veya kullanılmadan, sofra tuzu eklenmiş veya eklenmemiş (tuzlu veya tuzsuz) pastörize kremadan yapılır.

Köylü tereyağı tuzsuz tereyağı, saf laktik asit bakteri kültürleri (tatlı krema veya ekşi krema) kullanılarak veya kullanılmadan pastörize kremadan ve taze pastörize kremadan tuzlanmış köylü tatlı kremasından üretilir.

Ghee Tereyağı, kendine has tat ve aroması ile süt yağı haline getirilir. Her yağ türü, belirli bir kimyasal bileşim ile karakterize edilir.

Yağın kalitesi belirlenirken, 100 puanlık bir ölçekte gerçekleştirilen kimyasal bileşimi ve organoleptik değerlendirme verileri dikkate alınır. Tat, koku, kıvam, renk, tuzlama, paketleme ve etiketleme için yapılan değerlendirmenin sonuçları özetlenir ve yağın derecesi toplam puana göre belirlenir: en yüksek (88 puandan fazla) ve ilk (80 puandan fazla) .

Peynir yapma. Peynir- proteinlerin enzimatik pıhtılaşması, peynir kütlesinin izolasyonu, ardından işlenmesi ve olgunlaşması yoluyla sütten elde edilen oldukça değerli bir gıda ürünü. Uluslararası Süt Ürünleri Federasyonu'na göre, federasyona üye olan gelişmiş süt hayvancılığına sahip ülkelerde 500'den fazla peynir çeşidi üretilmektedir.

sınıflandırmak başta teknolojilerin özellikleri olmak üzere çeşitli gerekçelerle peynirler. Peynirler esas olarak peynir mayası ve ekşi süte ayrılır. İşlenmiş veya işlenmiş peynirler de üretilir.

Her peynir türü, standarda uyması gereken belirli bir şekil, organoleptik özellikler, kimyasal bileşim ile karakterize edilir.

Peynir teknolojisi, belirli bir peynir türünün veya bir peynir grubunun özelliklerini belirleyen, farklı şekilde gerçekleştirilebilen bir dizi işlemden oluşur. Genel olarak, doğal rennet peynirlerinin üretim süreci aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilir: 1) Sütün kalitesinin belirlenmesi ve sınıflandırılması; 2) Sütün işlenmek üzere hazırlanması; 3) Sütün pıhtılaşması; 4) Pıhtı ve pıhtı işleme; 5) Peynir kalıplama; 6) tuzlama peyniri; 7) Peynir olgunlaşması; 8) Satılık peynirin hazırlanması; 9) Depolama ve nakliye.

Peynir üretimi için süt gereksinimleri. Organoleptik özelliklerinde kusur olan sütler peynir üretimi için uygun değildir. Bitmiş peynirde tat ve koku kusurları süte göre daha belirgindir. Peynirin verimi sütteki yağ ve kazein içeriğine bağlıdır. Peynir üretimi için kolostrum veya eski usul sütlerin normal süte karıştırılması peynirin kalitesini düşürdüğü için sadece buzağılamadan 7-10 gün sonra ve ineklerin doğumundan 7-10 gün önce süt kullanılır. Mastitisli ineklerin sütü peynir yapımı için uygun değildir. Süt, yeterli miktarda kalsiyum ve fosfor, özellikle çözünebilir durumda olan kalsiyum içermelidir. Peynir yapımında asitliği yüksek sütlerden kaliteli peynir elde edilemeyeceği için asitliği 20 0 T'yi geçmeyen süt kullanılır.

Sütün peynir uygunluğu, peynir mayası ile pıhtılaşma süresi ile tahmin edilir. Peynir mayası etkisi altında yavaşça pıhtılaşan süt, çiğnenmemiş veya peynir mayası olarak kabul edilir. Peynirin uygunluğunu iyileştirmek için süte kalsiyum klorür, artan dozda bakteri başlatıcı eklenir ve sütün pıhtılaşma sıcaklığı da yükseltilir. Peynir yapmak için "olgun" denilen süt kullanılır. Taze sağılmış süt, peynir mayası ile iyi pıhtılaşmadığından peynire işlenemez. Yüksek kaliteli sütün 8-10 0 C'de 10-15 saat maruz kalması (olgunlaşması), laktik asit mikroflorasının gelişmesine ve birikmesine, kazein misellerinin genişlemesine ve asitliğin 1-2°T artmasına neden olur. Meydana gelen değişimler (olgunlaşma) peynirin kalitesini olumlu yönde etkiler.

pastörizasyon. Peynir yapımında sütün pastörizasyonu 71-72 0C'de kullanılır, daha yüksek pastörizasyon sıcaklıkları sütün pıhtılaşma kabiliyetini kaybetmesine neden olur.

Sütün kesilmesi. Sütü pıhtılaştırmak için, emziren buzağı kuzularının abomazumunun mukoza zarından özel fabrikalarda elde edilen bir enzim müstahzarı - peynir mayası tozu kullanılır. Yetişkin hayvanların mide mukozasından elde edilen pepsin de sütü pıhtılaştırmak için kullanılır. Pıhtılaşmadan önce, soğutulmuş süte bakteriyel başlatıcı, kalsiyum klorür, kimyasal olarak saf potasyum veya sodyum nitrat (Escherichia coli gelişimini bastırmak için) ve boya eklenir. Bundan sonra, sütü pıhtılaştırmak için gerekli miktarda peynir mayası ayarlanır.

Pıhtı işleme. Pıhtı işleme, peynir altı suyunu lor ve peynir danesinden kısmen uzaklaştırmak ve ayrıca lor, dane ve peynirin olgunlaşmasının ilk döneminde mikrobiyolojik ve biyokimyasal işlemler için en uygun koşulları oluşturmak amacıyla gerçekleştirilir. Peynir altı suyunun hızlandırılması ve daha eksiksiz salınması için pıhtı kesilmeye, elde edilen peynir tanesinin yoğrulmasına ve ikinci ısıtmaya tabi tutulur. Peynir lirası ve bıçak yardımıyla pıhtı kesilir. Pıhtıyı kesmek ve gerekli boyuta öğütmek, pıhtının ayarlanması olarak adlandırılır.

Plastovanie peynir tanesi- peynir tanesini sürekli bir yekpare birleştirmek için gerçekleştirilir.

Peynir kalıplama. Peynire belirli bir türün karakteristiğine uygun bir şekil vermek için peynir kütlesi kalıplanır. Bunun için peynir tabakası kalıplara (45x10 cm) karşılık gelen parçalar halinde kesilir ve bu kalıplara serilir.

Peynir presleme. Peynirlere şekil, sertlik vermek ve peynir altı suyu kalıntısını gidermek için preslenir. 1 kg peynir kütlesi başına 30-40 kg pres basıncında presleme süresi 2-3 saattir, hava sıcaklığı 15-18°C olmalıdır.

Peynir tuzu. Tuzlama peynire belirli tat nitelikleri kazandırır, tuzlama yardımıyla mikrobiyolojik süreçlerin gelişimi düzenlenir, peynir kabuğunun fiziko-kimyasal özellikleri, peynir hamuru ve peynir verimindeki değişiklikleri etkiler.

Peynir olgunlaşması. Bu, peynir kütlesinin maddelerindeki sıralı karmaşık biyokimyasal değişikliklerin bir kompleksidir. Olgunlaşma, peynire, olgun peyniri taze peynir kütlesinden ayıran renk, doku, desenin yanı sıra, bu türün özelliği olan belirgin organoleptik özellikleri, öncelikle tat ve kokuyu verir. Olgunlaşma süresi 2,5 ay veya daha fazladır (peynir türüne bağlı olarak).

Peynirin ağdalanması ve paketlenmesi. Olgunlaştırılmış peynirler iyice yıkanır, kireç solüsyonunda durulanır, kurutulur, fabrikada damgalanır ve uzun süreli depolama sırasında çekmeyi önlemek için mumlanır. Peyniri büzülmeye ve peynir kafasının yüzeyinde aerobik mikrofloranın gelişmesine karşı korumak için bazı polimer filmler de kullanılır.

Sert peynirin depolanması ve taşınması. Taşıma sırasında peynirler yüksek ve aşırı düşük sıcaklıklardan korunmalıdır. Artı 10'dan eksi 6 0 C'ye kadar sıcaklıklarda değişime uğramazlar. Peynirler yüksek sıcaklıklarda taşınırsa peynir hamuru yumuşar, yağ açığa çıkar, bu da tat ve dokuda bozulmaya neden olur. Peynir çözüldükten sonra donduğunda ufalanır ve tadı boştur, ifade edilmez. Peynirin uzun süreli saklanması için buzdolaplarında, kısa süreli saklama için hava sıcaklığı 0 ila 2 ° C arasında olmalıdır - 2-8 0 C Sert peynir mayası 8 aya kadar, yumuşak - 4'e kadar saklanır ay, İsviçre - bir yıla kadar veya daha fazla. Her bitmiş peynir türü, belirli bir şekil, kimyasal bileşim, organoleptik özellikler ile karakterize edilir. Sert peynirin organoleptik değerlendirmesi 100 puanlık bir ölçekte yapılır. Tat ve koku için genel değerlendirme ve değerlendirmeye bağlı olarak, peynir en yüksek (87 puandan fazla) ve birinci (75 puandan fazla) derece olarak sınıflandırılır. Bileşim açısından standardın gerekliliklerini karşılamayan veya 75 puanın altında puan almış peynirler, işlenmiş peynirler olarak işlenmeye tabi tutulur.

İşlenmiş peynir üretimi. Hammadde olarak hem standart olmayan peynirler hem de çeşitli olgunluk ve kalitede peynirler kullanılır. Ayrıca aynı türdeki doğal yüksek kaliteli peynirlerden "özel" işlenmiş peynirler üretilir. Bu peynirler, yapıldıkları peynirin adını almıştır (işlenmiş Kostroma, Rusça işlenmiş vb.).

İşlenmiş peynir üretimi için teknolojik şema aşağıdaki işlemleri içerir: 1) peynirin seçilmesi, temizlenmesi ve öğütülmesi; 2) eritmek için bir karışımın hazırlanması ve eritme tuzlarının eklenmesi; 3) karışımın olgunlaşması; 4) peynir eritme; 5) paketleme; 6) İşlenmiş peynirin soğutulması ve saklanması.

İşlenmiş peynir üretiminde önemli bir süreç, ezilmiş peynir kütlesine eritme tuzlarının (dibazik sodyum fosfat, sodyum metafosfat, tartarik tuz vb.) ilave edilmesidir. Erime tuzlarının peynir kütlesine dahil edilmesi, peynir kütlesi eritildiğinde (95 ° C'ye ısıtıldığında) nem salınımını önemli ölçüde azaltır, kütle plastik, viskoz ve artan şişme ile ortaya çıkar. Soğutma üzerine, özellikleri büyük ölçüde eriyen tuzun seçimine bağlı olan bir jel oluşur.

İşlenmiş peynirler alüminyum folyo, plastik kalıplarda erimiş halde paketlenir. İşlenmiş peynirlerin raf ömrü 5-8 0 C'de 3-6 aydır. İşlenmiş peynir çeşitleri en çeşitlidir. Tütsülenmiş işlenmiş peynir, sterilize işlenmiş peynir, pastörize işlenmiş peynir, tatlı işlenmiş peynirler, plastik (çikolata, kahve, meyveli, fındıklı) peynirler, toz işlenmiş peynirler vb. üretirler.

Her türlü fermente sütlü içecek, hazırlanmış ham maddelerin belirli saf kültürlerin başlatıcıları ile fermente edilmesiyle üretilir. Ortaya çıkan pıhtı soğutulur ve bazı ürünler için olgunlaşır.

Fermente sütlü içecekler elde etmek için tam yağlı ve yağsız süt, krema, yoğunlaştırılmış ve toz süt, sodyum kazeinat, ayran ve diğer süt hammaddelerinin yanı sıra malt özü, şeker, meyve ve meyve şurupları, reçeller, tarçın vb.

Fermente sütlü içeceklerin üretimi için rezervuarlı ve termostatik olmak üzere iki yöntem vardır.

tank yöntemi

tank yöntemi. Rezervuar yöntemiyle fermente sütlü içeceklerin üretimi için teknolojik süreç, aşağıdaki teknolojik işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması, normalleştirme, pastörizasyon, homojenleştirme, soğutma, fermantasyon, özel kaplarda fermantasyon, teleme soğutma, teleme olgunlaştırma (kefir, kımız) ), ambalajlama.

Fermente sütlü içeceklerin üretimi için, önceden temizlenmiş, asitliği 19 ° T'den fazla olmayan en az ikinci sınıf süt kullanılır. Yağsız süt, ayran, krema, yoğunlaştırılmış ve süt tozu, sodyum kazeinat ve meyve ve yemiş dolgu maddeleri, yabancı tat ve kokular ve doku kusurları olmaksızın iyi kalitede olmalıdır.

Ekşi sütlü içecekler, farklı yağ kütle fraksiyonları ile üretilir: 6; 4; 3.2; 2,5 1,5; bir tane %. Bu nedenle, orijinal süt buna uygun olarak yağın gerekli kütle fraksiyonuna göre normalize edilir. Sütün normalleştirilmesi, ayırıcılar-normalleştiriciler üzerindeki bir akışta veya karıştırılarak gerçekleştirilir. Az yağlı yiyecekler yağsız sütten yapılır.

Ham maddeleri karıştırarak normalize ederken, karıştırılacak ürünlerin kütlesi, malzeme dengesi formülleri veya reçete ile belirlenir.

Normalize edilmiş hammaddeler ısıl işleme tabi tutulur. Pastörizasyon sonucunda sütteki mikroorganizmalar yok edilir ve başlangıç ​​mikroflorasının gelişmesi için uygun koşullar yaratılır. Süt 100 °C'ye yakın sıcaklıklarda pastörize edildiğinde mikroorganizmaların gelişmesi için en iyi koşullar yaratılır. Bu koşullar altında, pıhtının yapısal ağının yapımında yer alan peynir altı suyu proteinleri denatüre olur, kazeinin hidrasyon özellikleri ve peynir altı suyunu iyi tutan daha yoğun bir pıhtı oluşturma yeteneği artar. Bu nedenle, fermente pişmiş süt ve Varenets hariç tüm fermente sütlü içeceklerin üretiminde, hammaddeler 85-87 °C sıcaklıkta 5-10 dakika veya 90-92 °C'de pastörize edilir. 2--3 dakika maruz kalma, fermente pişmiş süt ve Varents - - 95--98 ° C'de 2-3 saat maruz kalma ile.Ayrıca Varents üretiminde süt sterilizasyonu da kullanılır.

Sütün ısıl işlemi genellikle homojenleştirme ile birleştirilir. 55--60°C sıcaklıkta ve 17,5 MPa basınçta homojenleştirme sonucunda fermente süt ürünlerinin kıvamı iyileşir ve peynir altı suyu ayrışması engellenir.

Pastörizasyon ve homojenizasyondan sonra süt, fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur. Termofilik bakteriler üzerinde hazırlanan başlatıcı kullanıldığında süt 50 - 55°C, mezofilik - 30 - 35°C ve kefir başlatıcı - 18 -25°C'ye soğutulur.

Fermentasyon sıcaklığına kadar soğutulan süte, ürünün cinsine uygun bir başlatıcı hemen ilave edilmelidir. Başlatıcıyı bir akışta süte sokmak en mantıklı olanıdır. Bunu yapmak için, başlatıcı sürekli olarak dağıtıcıdan süt boru hattına beslenir ve mikserde sütle karıştırılır.

Sütün fermantasyonu, fermantasyon sıcaklığında gerçekleştirilir. Fermantasyon sürecinde ekşi maya mikroflorası çoğalır, asitlik artar, kazein pıhtılaşır ve pıhtı oluşur. Fermantasyonun sonu, yeterince yoğun bir pıhtı oluşumu ve belirli bir asitliğin elde edilmesi ile belirlenir.

Fermantasyondan sonra ürün hemen soğutulur. Olgunlaşmadan üretilen süt ürünleri hemen soğumaya gönderilir.

Olgunlaşma ile üretilen kefir, fermantasyondan sonra 14--16°C'ye kadar soğutulur ve bu sıcaklıkta olgunlaşır. Kefirin olgunlaşma süresi en az 10-12 saattir Olgunlaşma sırasında maya aktive olur, alkollü fermantasyon süreci meydana gelir, bunun sonucunda üründe alkol, karbondioksit ve diğer maddeler birikerek bu ürüne belirli özellikler verir. .

Tank yöntemiyle fermente sütlü içeceklerin üretimi için teknolojik hat, Şek. 45. Çiğ süt tankından gelen süt, dengeleme tankına beslenir ve buradan pastörizasyon-soğutma tesisinin reküperatif bölümüne gönderilir ve burada 55-57 °C'ye kadar ısıtılır.

Sütün pastörizasyonu için, pastörizasyonun gerekli maruz bırakma ve ardından fermantasyon sıcaklığına soğutma ile gerçekleştirilebildiği fermente süt ürünleri için pastörizasyon ve soğutma üniteleri kullanılır. Isınan süt önce seperatör-normalleştiriciye sonra homojenizatöre gönderilir.

Valf tipi homojenleştiriciler homojenleştirme için tasarlanmıştır. Süt, homojenleştiriciden önce pastörizasyon bölümüne, ardından kontrol panelinden - bekletme tankına girer ve reküperatif bölüme geri döner ve. pastörizasyon-soğutma tesisinin soğutma bölümüne, fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur. Süt, pastörizasyon bölümünden çıktıktan sonra ayarlanan sıcaklığa ulaşmamışsa, bir dönüş vanası yardımıyla yeniden pastörizasyon için dengeleme tankına gönderilir. Soğutulan süt, mikserde başlatıcı ile karıştırılarak fermente sütlü içeceklerin üretimi için kaba girer.

Sütün fermantasyonu, otomatik karıştırıcılarla donatılmış özel çift cidarlı dikey kaplarda gerçekleştirilir.

Mikser, kefiri karıştırıp katmanlar ve küpler halinde kesmeyecek, ancak eşit ve aynı anda tüm kefir kütlesini karıştıracak şekilde tasarlanmıştır. Pıhtının kısmen karıştırılması veya kesilmesi peynir altı suyunun ayrılmasına yol açar ve bir karıştırıcı ile çalkalama köpürmeye neden olur ve bu da peynir altı suyunun ayrılmasına neden olur.

Otomatik cihaz, belirli bir döngüye göre olgunlaşma sürecini sağlar: karıştırma - dinlenme - karıştırma ve ayrıca soğutma sistemini açmaya yarar. Soğutma, iç ve orta tanklar arasındaki dairesel boşluktan dolaşan soğuk su veya tuzlu su ile gerçekleştirilir. Orta konteyner, koruyucu bir kasa ile kaplanmış ısı yalıtımı ile sağlanır.

Fermente süt ürünleri üretimi için 2000, 4000, 6000 ve 10000 litre kapasiteli kaplar kullanılmaktadır.

Fermente süt, bir kapta gerekli asitliğe kadar fermente edilir. Elde edilen pıhtı aynı kapta soğutulur ve her 30-40 dakikada bir karıştırıcı çalıştırılarak pıhtı karıştırılır ve daha hızlı soğutulur. Olgunlaştırma gerekiyorsa, pıhtı olgunlaşma sıcaklığına kadar soğutulur ve olgunlaşması için bir kapta bırakılır.

Ürün soğutması hat içinde yapılabilir. Bunu yapmak için süt bir kapta fermente edilir ve istenen asitliğe ulaşıldığında ürün bir plaka soğutucuya beslenir, burada bir akımda gerekli sıcaklığa soğutulur ve bir ara kaba girer. paketleme için gönderildi.

Ekşi sütlü içecekler, sıvı süt ürünleri için otomatik dolum makinelerinde ısıyla kapatılmış torbalarda veya cam kaplarda paketlenir.

Fermente süt diyet ürünlerinin - kefir, asidofil, asidofil süt, asidofilik maya sütü, Snezhok, Yuzhny içecekleri, yoğurt ve diğerleri - üretimi on kat arttı.

Kefir, halk arasında en popüler olanıdır, bu nedenle Rusya'da üretilen fermente sütlü içeceklerin üretiminde baskın bir konuma gelmiştir.

Kefirin anavatanı, uzun süre şarap tulumlarında veya tahta fıçılarda yapıldığı Kuzey Kafkasya'dır. Köylerde üretim teknolojisi basittir - kefir mantarları taze sütle dökülür, 18-20 "C'ye soğutulur, fermantasyon ve olgunlaşma sürecinde ürün periyodik olarak çalkalanır. Artan havalandırma nedeniyle kefir olgunlaştığında maya, ürünün tadını ve kıvamını etkileyen aktif olarak gelişir: kıvam sıvı, kremsi, tada özgü, ekşi, keskinleşir.

Rusya'da kefir 1866-1867 gibi erken bir tarihte üretildi. Kafkasya'dan kuru halde getirilen mantarlar üzerinde zanaatkar bir şekilde. Kaynatılmış soğutulmuş yağsız sütte kefir mantarları canlandırıldı ve başlangıç ​​kültürleri yapmak için kullanıldı. Kefirlik süt 16-23°C'ye kadar ısıtıldı ve doğrudan mantarlardan süzülmüş starter ile fermente edildi. Bir pıhtı elde edildikten sonra, içecek oluşturma sürecini hızlandırmak için şişeler çalkalandı ve 14-16 ° C sıcaklıkta bir gün ve bazen daha uzun süre kapalı ortamda tutuldu.

Aynı teknoloji, şehir mandıralarında kefir üretiminde kullanılırken, sütün pastörize edilmesi ve içeceğin hermetik contalı şişelere doldurulması kullanıldı. Teknolojik sürecin uzunluğu, birçok işlemin zahmetli olması sonucunda kefir üretimi sınırlı kaldı ve nüfusun talebi karşılanamadı, bu nedenle kefir teknolojisi değiştirildi: üretmeye başladılar. daha sonra termostatik adını alan hızlandırılmış bir yol.

Kefir üretiminde kullanılan süt, çalkalanmadan ve buna bağlı olarak maya fermantasyon ürünleri birikimi olmadan termostatlarda yüksek sıcaklıklarda fermente edilmeye başlandı. Teknolojideki bir değişiklik sonucunda fabrikalar, karakteristik ferahlatıcı bir tada sahip, yumuşak ama kıvamlı yarı sıvı bir içecek yerine, tadı yoğurda benzer, yoğun pıhtılı bir ürün üretmeye başladı.

Bir dizi araştırma çalışmasının sonucu olarak, VNIMI, şu anda genel olarak kabul görmüş ve süt endüstrisine yaygın bir şekilde tanıtılmakta olan ilerici bir yöntem olan kefir üretimi için bir rezervuar yöntemi geliştirmiştir.

Teknolojik sürecin ana aşamaları şunlardır:

kefir üretiminde kullanılan sütün ısıl işlemi ve homojenleştirilmesi;

sütün fermantasyonu, kefirin tanklarda soğutulması ve olgunlaşması;

yüksek viskoziteli içeceğin kağıt torbalara ve cam şişelere doldurulması.

Tank yöntemiyle kefir üretiminde süt 85°C'de pastörize edilerek bekletilir. Pastörizasyon sıcaklığı arttıkça bekletme süresi azalır. Zorunlu bir işlem sütün homojenleştirilmesidir: bitmiş üründe peynir altı suyu tortusu oluşmasını önler ve ona homojen kremsi bir kıvam verir. Süt en az 125 atm basınç altında homojenize edilir, optimum homojenleştirme basıncı 175 atm'dir. Süt, ekşi sütlü içeceklerin üretimi için özel olarak tasarlanmış çift cidarlı tank-haznelerde 1 20-25°C sıcaklıkta fermente edilir. Başlatıcı, bir akış halinde veya başka bir şekilde, tanktaki sütün sürekli karıştırılmasıyla verilir. Fermantasyonun sonu, pıhtının asitliği 85-90 ° T'ye ulaştığında belirlenir. Pıhtıyı olgunlaşma sıcaklığına kadar soğutmak için tankın duvarlar arası boşluğuna 1-3 ° C sıcaklıkta su verilir ve ardından döndürülür. Karıştırıcı üzerinde karıştırın ve olgunlaşması için kendi haline bırakın.

Olgunlaşma sürecinde kefir, kesilmiş sütün doğasında bulunan tattan farklı, kendine özgü bir tat kazanır.

Soğutma yöntemi, bu işletmede benimsenen teknolojik sürecin şemasına bağlıdır.

Kefir üretiminde, şişelemeye servis edilirken karıştırılması ve soğutulması büyük önem taşımaktadır. Karıştırıcı sallanmamalı ve onu katmanlar ve küpler halinde kesmemeli, ancak tüm kefir kütlesini düzgün ve eşit bir şekilde karıştırmalıdır. Tıpkı bir karıştırıcı ile çalkalanan kefirin köpürmeye ve sonuçta peynir altı suyu çamuruna neden olması gibi, telemenin kısmi çalkalanması veya kesilmesi peynir altı suyunun ayrılmasına (sinerez) neden olur. Kefirin kalitesini korumak için kefiri köpüren ve ürünü bozan pompalar kullanmamalısınız. Soğutulmuş kefir, küçük kaplarda (şişeler ve kağıt torbalar) paketlenir. Bitmiş ürün, dağıtım ağına bırakılmadan önce haznede 6-8 °C'ye kadar soğutulur.

Aşağıda, VNPLSH tarafından geliştirilen ve ana mekanizasyonu ve otomasyonu sağlayan tank yöntemiyle (iki versiyonda - tanklarda soğutma ve bir plakalı ısı eşanjöründe akışta soğutma ile) fermente sütlü içeceklerin üretimi için ana teknolojik şema yer almaktadır. yardımcı işlemler

Bu şemaya göre süt borulardan pompalanır ve paketlenmiş bitmiş ürün dahili olarak taşınır (zincirli ve bantlı konveyörler vb.).

Isı eşanjörlerinde süt ve içecekler önceden belirlenmiş bir sıcaklığa kadar ısıl işleme (ısıtma ve soğutma) tabi tutulur. Süt, hat içi ayırıcılarda mekanik safsızlıklardan arındırılır ve uygun yağ dağılımını elde etmek ve içeceğin viskozitesini iyileştirmek için homojenleştiricilerde işlenir.

Pirinç. 1. Tank yöntemiyle fermente sütlü içeceklerin üretimi için ana teknolojik şema (ilk seçenek):

1 - süt depolama tankı; 2 - ekşi sütü pompalamak için santrifüj pompa; 3- dengeleme tankı; 4 santrifüj pompa; 5-yüksek sıcaklık ısı eşanjörü; 6 - uzaktan kumanda; 7 - ayırıcı süt temizleyici; 8 - baypas valfi; 9 - homojenleştirici; 10- pastörize süt tutmak; 11 - maya karıştırıcı; Ekşi hamur beslemek için 12 pompa; 13 - fermente sütlü içecekler için çift cidarlı tank

Tanktaki içecek, elektrikli bir karıştırıcı tarafından çalkalanır. İçecek, dolum makinelerinde ve otomatik makinelerde şişelerde veya kağıt torbalarda paketlenir. Yıkama ekipmanlarının emek yoğun işlemleri sulama ve jet cihazları yardımı ile yapılmaktadır.

Teknolojik sürecin kontrolü ve yönetimi otomatikleştirilmiştir.

Şek. Şekil 1, tankları soğutucu olarak kullanan tank yöntemiyle fermente sütlü içeceklerin üretimi için ana teknolojik şemayı göstermektedir.

4-6 °C'ye kadar soğutulan çiğ süt, süt depolama tankından 1 bir santrifüj pompa 2 ile pastörizasyon-soğutma ünitesinin 5 dengeleme tankına 3 beslenir, ardından (basınç altında) pompa 4 rejenerasyona gönderilir pastörizatör 5'in 55-60 C'ye kadar ısıtılan bölümü süt arıtıcıya 7 gider. Arıtılan süt, homojenleştirici 9'a girerek burada 125-175 atm basınçta işlenir ve ısının pastörizasyon bölümüne geri döner. eşanjör 5, daha sonra baypas valfi aracılığıyla pastörizasyon sıcaklığında beklemeye gönderilir ve kap 10'da tutulur. Bekletmeden sonra süt, ısıyı karşıdan gelen çiğ süt akışına aktarmak için ısı eşanjörünün rejenerasyon bölümüne geri gönderilir. 23-25°C sıcaklıktaki süt, ısı eşanjöründen çift cidarlı bir tanka 13 girer ve yol boyunca karıştırıcıdaki 11 başlangıç ​​akışıyla karışır. Tanktaki 13 fermente süt, asitliği 85'e ulaşır -90° T, tahrikli karıştırıcı ile karıştırıldıktan sonra tankın ceketine verilen buzlu su ile önceden belirlenmiş bir sıcaklığa kadar soğutulduktan sonra cam şişelere veya kağıt torbalara paketlenir.

Bu şemanın özelliği, kefirin fermantasyondan ve istenen asitliğe ulaşmasından sonra aynı tankta karıştırılıp soğutulması, ardından şişelemeye girmesi ve son soğutma için hazneye beslenmesidir.

Fermente edilmiş fermente bir sütlü içeceğin çift cidarlı bir tankta soğutulması işlemi 3,5-6 saat sürer Termofilik kültürlerde fermente süt ürünlerinin üretiminde asitlik çok hızlı yükselir. 85-90°C'ye ulaştıktan sonra asitlikteki hızlı artışı durdurmak için ürün tanktan plakalı bir soğutucuya düşük devirli bir pompa yardımıyla beslenir ve burada soğutma işleminin süresi 1 saate düşürülür.

Sıralı soğutmalı tank yöntemiyle fermente sütlü içeceklerin üretimi için teknolojik işlemin temel şemasının bir başka çeşidi, Şekil 2'de gösterilmektedir. 2.

Bu teknolojik modun bir özelliği, sütün çift cidarlı bir tankta veya tahrik edilen boru şeklindeki "karıştırıcılar" ile donatılmış geleneksel bir süt depolama tankında 13 fermente edilmesi ve asitlik 85-90 ° T'ye ulaştığında içeceğin beslemeye beslenmesidir. 13 deposundan düşük hızlı bir pompa 14 kullanarak soğutucu 15. İçecek ince bir tabaka halinde çok hızlı soğur. Ardından ara depo 16'ya girer ve ardından yerçekimi ile "Yudek", OR-6U, I2- gibi makinelere gider. Cam şişelerde paketleme için ORK-6, I2-ORK-3 veya kağıt torbalarda paketleme için AP-1N, AP-2N tipi otomatik bir makineye. Paketlenmiş içecek, daha fazla soğutma için bir konveyör ile depolama odasına taşınır. .

Fermente sütlü içeceklerin tank yöntemiyle üretilmesinin avantajları şu şekildedir:

teknolojik sürecin mekanizasyonu ve otomasyonunun bir sonucu olarak el emeği neredeyse tamamen ortadan kaldırılmıştır;

hatta hizmet veren işçilerin niteliklerinin arttırılması; İşçilik maliyetlerini azaltın ve üretkenliği artırın

1 ton ürünün maliyeti 4 r azalır. 46 bin; bitmiş ürün termostatik odalarda değil, hazırlandığı tanklarda olgunlaştığı ve soğuduğu için üretim alanları azalır; azaltılmış ısı ve soğuk tüketimi.

Pirinç. 2. Sıralı soğutmalı bir tank yöntemiyle fermente sütlü içeceklerin üretimi için ana teknolojik şema (ikinci seçenek):

1-süt depolama haznesi; 2 - süt pompalamak için santrifüj pompa; 3 - dengeleme tankı; 4- santrifüj pompa: 5-yüksek sıcaklık ısı eşanjörü; b - uzaktan kumanda; 7-ayırıcı-süt temizleyici; ; - baypas valfi; 9 - homojenleştirici; 10- pastörize süt tutmak; 11- ekşi hamur beslemek için pompa; 12- maya karıştırıcı; 13 - süt fermantasyonu için tank; Kefir pompalamak için 14 yavaş hızlı pompa; 15 - plakalı soğutucu; 16 - kefirin olgunlaşması için ara tank.

İçecek elde etmek için tank yöntemi için ekipman çalıştırma uygulaması, fermente sütlü içeceklerin üretimi için tank yöntemi için özel olarak tasarlanmış makine ve aparatlardan monte edilen hatların işletmede uygun maliyetli olduğunu ve yüksek kaliteli ürünlerin üretilmesini sağladığını göstermiştir.

Fermente sütlü içeceklerin tanklı üretim hatlarında içme sütü üretimine yönelik ekipmanlar kullanılıyorsa fasılalı çalışır.

Şu anda, standart bir hattı tamamlamak için tüm ana makineler ve cihazlar seri üretilmektedir (OPL-5 ve OPL-10 tipi ısı eşanjörleri, A1-OGM homojenleştiriciler, otomatik makineler AP-1N, AP-2N, çift cidarlı tank tankları ve dolum hatları I2-OL2- 6 ve I2-OL2-3 Çift cidarlı tanklardan tamamlanan fermente sütlü içecek üretim hattı, teknolojik şema için iki seçeneğe göre içecek üretebildiği için evrenseldir. bir pompa ve bir plaka pastörizatörü ekledikten sonra.