Bira üretimi, yüksek düzeyde karmaşıklık ile karakterize edilir. Süreç, bira üreticilerinden büyük beceri gerektirir, çünkü hammaddelerin işlenmesi sırasında ortaya çıkan birçok faktörü dikkate almaları gerekir.

Bira yapma süreci - şemalar ve teknolojiler

Köpüklü içecek üretiminin her aşamasının kendine has teknolojik özellikleri vardır. Tüm süreç şartlı olarak 6 aşamaya ayrılabilir.

Önce şerbet hazırlanır. Bunu yapmak için, farklı boyutlarda taneler içeren, ince ezilmiş, ancak bütünlüğünü koruyan arpa maltını alın. Bu tür öğütmeye malt denir. Bira çeşitleri partikül oranına göre belirlenir. Malt su ile karıştırılarak püre adı verilen bir kütle elde edilir.

Sudaki tahıl nişastası şekere dönüşmeye başlar. Sürecin daha hızlı ilerlemesi için kütle 75ºС'ye ısıtılır. Daha sonra şıra özel bir elek filtresinden geçirilir, bunun sonucunda katı parçalar bu cihazın altında bulunur. İçlerinden şıra olan bir sıvı geçer.

Ardından şıra mayalama aşaması gelir. Süzme işlemi sırasında elde edilen sıvı kaynatılır, ardından hangi çeşidin elde edilmesi gerektiğine bağlı olarak şerbetçiotu eklenir (kesin miktar bira üreticisi tarafından belirlenir). Pişirme prosedürü 2-3 saat sürebilir.

Bu aşamada uzmanlar, daha sonra şişe etiketindeki sayıya yansıyan köpüklü içeceğin yoğunluğunu elde eder. Kaynatma bittikten sonra, şerbetçiotu bir filtreden geçirilerek temizlenir. Filtrelenmemiş parçaların dibe çökmesi için bazen bir santrifüj kullanılır.

Üçüncü aşama fermantasyondur. Safsızlıklardan arındırılan şıra, özel kaplara boşaltılır. Fermantasyon tanklarının sıcaklığı gerekli sıcaklığa geldiğinde bunlara maya eklenir. Köpüklü alt fermantasyon için sıcaklık 5-10ºº, üst - 18-22ºº olmalıdır. Bir gün sonra bol köpüklenme başlayacak, bu da şekerin karbondioksit ve alkole dönüşmeye başladığını gösterir.

Fermantasyona sıcaklıktaki bir artış eşlik eder, bu nedenle kapları şıra ile zamanında soğutmak önemlidir. Ayrıca gaz içeriğinin kontrol edilmesi gerekir, fazlalık dışarı pompalanır. Fermantasyon aşaması, şeker ve maya tamamen alkole dönüştüğünde sona erer.

Fermantasyondan sonra 1 haftadan 4-5 aya kadar süren bir olgunlaşma dönemi başlar. Tüm bu süre boyunca genç bira paslanmaz çelikten yapılmış fıçılarda tutulur. Demleme teknolojisi, kaplardaki sıcaklık ve basıncı aynı seviyede tutmayı sağlar, çünkü bu göstergelerdeki dalgalanmalar ürünü bozabilir. Genellikle gözlem, özel otomatik cihazlar yardımıyla gerçekleştirilir.

Sondan bir önceki aşama filtrelemedir. Bira olgunlaşma aşamasını geçtikten sonra tekrar filtrasyona tabi tutulur, bunun sonucunda sıvı küçük ve daha büyük parçacıklardan arındırılır, bu da ürünü şeffaf hale getirir (arıtma işlemi gerçekleşir).

Şişeleme, köpüklü bir içecek üretiminde farklı kaplara döküldüğü son aşamadır. Şişeler, fıçılar veya fıçılar iyice yıkanır. Bira hızla bozulabilir, bu nedenle kapların içini steril tutmak için kaptan hava çıkarılır. Bu gerekliliğe uymazsanız, biranın raf ömrü 2-3 gün olacaktır. Şişeleme yapılırsa, cam kaplar ayrıca pastörize edilir, yani. köpüklü içeceğin raf ömrünü uzatmaya izin veren 60-65ºС'ye ısıtılır.

Bira üretim planının içerdiği birçok küçük nüans var. Örneğin, mayşeyi demlemenin birkaç yolu vardır, bira arıtma işlemi birkaç aşamaya ayrılabilir, vb.

Teçhizat

Ekipman, ne kadar bira üretilmesinin planlandığına bağlıdır. Yılda 500 ila 15 bin litre şişeleyen küçük bira fabrikaları genellikle alttan fermente edilmiş bir ürün üretir, bu nedenle kaplar ve birimler seti, 15 bin litreden fazla üretim yapan dev fabrikalardan biraz farklıdır.

Ancak bira üretiminin ana aşamaları için gerekli olan ekipman şu birimleri içermektedir:

• malt kırıcı;
• filtrasyon aparatı;
• şıra, kaynar su ve püre için kullanılan hickeys;
• şıra kaynatma aparatı;
• ısı eşanjörü;
• su ısıtmak için aparat;
• genç bira ve hazır bira için kullanılan pompalar;
• elektrikli buhar jeneratörü;
• fermantasyon tankları;
• hidrosiklon ünitesi;
• buz yapıcılı buzdolapları;
• dağıtım kapları;
• otomatik uzaktan kumanda ve yönetim.

Liste, ne tür biranın üretildiğine bağlı olarak eklenebilir veya tersine azaltılabilir.

İçindekiler

Klasik tariflere göre üretilen bira aşağıdaki 4 bileşene sahiptir:

Biranın tadı büyük ölçüde, üretimi için ne kadar yüksek kaliteli ürünlerin alındığına göre belirlenir.

özler

Malt alkolü evde kendiniz hazırlanabilir. Bu durumda bira üretim şeması, köpüklü bir içecek konsantresi olan bira ekstraktının kullanımına dayanacaktır. Malt ve şerbetçiotu kullanılarak fabrikada demlenmiş doğal bir içeriktir. Bira konsantresi, yoğunluğu yüksek bir şıradır, çünkü. buharlaştırılarak çok miktarda sıvı çıkarıldı. Görünüşe göre, bira konsantresi viskoz bir şurubu andırıyor.

Ev yapımı bira için ekstrakta bira mayası eklenir ve ardından fermantasyon işlemi başlar. Bira konsantreleri farklı tiplerdedir. Hangisinin kullanılacağı, bira üreticisinin almayı planladığı biranın türüne bağlıdır.

Demleme teknolojisi, birçok inceliği ve nüansı olan karmaşık ama büyüleyici bir süreçtir. Biranın gerçekten lezzetli ve canlandırıcı olması için tarife, en iyi doğal malzemelere ve tabii ki duygulu bir yaklaşıma uymanız gerekir.

Makalede:

Bira Teknolojisi

Bugüne kadar, her biri özel bir şekilde bira üretmeye çalışan on binlerce bira fabrikası var. Geleneksel demleme teknolojisi aşağıdaki döngülerden oluşur:

Demleme teknolojisi şeması: malt hazırlama; şıra hazırlama; fermantasyon süreci; alıntı; süzme; pastörizasyon.

Bira yapma süreci, seçilen tarife ve gelecekteki içeceğin çeşidine bağlı olarak 3 haftadan 4 aya kadar sürebilir.

Bira ve diğer malzemeler için maya

Bira üretiminde çeşitli bileşenler eklenebilir. Farklı ürünler, meyveler, baharatlar, otlar olabilir. Bununla birlikte, bu içeceğin neredeyse en başından beri geleneksel tarifi sadece malt, maya ve şerbetçiotu içerir:

malt almak

Arpa veya diğer tahıllar taşınır, 13-17 santigrat derece sıcaklıkta suya batırılır. Yüksek kaliteli bira mayası özü elde etmek için, yalnızca doğru teknolojiye göre yetiştirilen en iyi tahılları seçmek gerekir.

Filizlenmiş arpa maltı

Bundan sonra tahıl çimlenmeye gönderilir. Bu işlem sırasında tahılda glikoz, fruktoz, fosforik asit ve diğer faydalı elementler üretilir.

Tahıl çimlendikten sonra, birkaç sıcaklık koşulunda kurutulur. Gelecekteki içeceğin türü, maltın hangi sıcaklıklarda ve ne kadar süreyle kurutulduğuna bağlıdır. Malt koyu, açık, yanmış ve karamel olabilir.

Kavrulmuş malt elde etmek için, tahıllar kurutulduktan sonra yüksek sıcaklıklarda kavrulur. Bu sayede belirli bir kahve aromasına sahip biralar elde edilir.

Hafif malt kullanımı, gelecekteki içeceğe hassas bir gölge, tatlı malt dokunuşu ve hafif taneli bir aroma verir. Koyu renkli hammaddeler sayesinde, bira yalnızca karakteristik bir renk elde etmekle kalmaz, aynı zamanda hafif bir acı ile zengin bir ağızda kalan tat da kazanır. Karamelli malt, çeşitlere çeşitli tonlar ve tatlar vermek için yaygın olarak kullanılır. Karamel karışımı koyu, açık ve çok açık olabilir.

Bitmiş malt, çeşitli kapanımlar, filizler veya safsızlıklar içermeyecek şekilde ayrılmalı ve ardından kırma işlemine gönderilmelidir.

şıra hazırlama

Demleme sürecindeki bir sonraki adım, mayşenin hazırlanmasıdır. Öğütülmüş malt, su ile karıştırılır ve fermantasyonu hızlandırmak için ısıtılır. Tarife bağlı olarak ısıtma süresi 10 ila 30 dakika arasındadır.

bira maltı ile gazlı bez

Bundan sonra, püre (suyla karıştırılmış malt), eleğe benzer, ancak alt kısmı kapalı özel fıçılara dökülür. Hammaddelerin temizlendiği yer burasıdır. İlk başta, fıçıların tabanı yavaş yavaş peletlerle - suda çözünmeyen parçacıklarla kaplanır. Eleği açtıktan sonra çöken katman, içinden şeffaf bir sıvının döküldüğü bir tür filtre ortamı görevi görür.

Bu aşamada su kalitesi büyük önem taşımaktadır. Gelecekteki içeceğin tadını etkileyebileceğinden sert olmamalı veya herhangi bir safsızlık içermemelidir. Suyun üretime uygun hale gelmesi için bira fabrikaları genellikle özel arıtma tesisleri kullanır.

mayşe kaynatın

Şıra kazanlara pompalanır ve şerbetçiotu ilavesiyle kaynatılır. Şerbetçiotu miktarı ve türü, gelecekteki ürünün çeşitliliğine ve ayrıca üreticinin vermek istediği tada bağlıdır. Bu işlemin süresi 2-3 saattir.

Bira için bira mayası

Mayşe demlenirken, biranın gücünü etkileyecek olan yoğunluğunu periyodik olarak ölçmek gerekir..

Aynı anda birden fazla demleme döngüsünden kaçınmak için özel bir bira mayası konsantresi kullanılabilir. Bu size çok zaman ve emek kazandıracak. Ancak doğal bira elde etmek için şıra geleneksel bir tarife göre hazırlanır.

Üst ve alt fermantasyon

bira fermantasyonu

Ortaya çıkan şıra istenilen sıcaklığa soğutulur. Alt fermantasyon, 2 ila 10 santigrat derece sıcaklık gerektirir. Biranın üst fermantasyonu, 20-25 santigrat dereceye kadar soğutmayı içerir.

Maya serilir. Bu, karbondioksit ve alkol oluşumu için gereklidir. Maya kültürünün aktivitesi 24 saat sonra fark edilir. Hafif bir köpük tabakasının oluşumu gibi bir işaret eşlik eder.

Bira yapımında kullanılan bira mayası şu şekilde tüketilir:

• 20 litre alt fermantasyon mayşesi başına 0,1 litre seyreltilmiş maya;
• 0,05 l - üstte.

İlginç bir şekilde, bitmiş içecekten üretiminde kullanılandan 4 kat daha fazla maya çıkarılır. Böylece, maya kültürü partiden partiye aktarılabilir. Ancak, birbirini izleyen her fermantasyonda mayanın niteliklerini kaybettiğini bilmek önemlidir. Bu nedenle bu hammadde ancak 10-13 parti bira için tekrar kullanılabilir.

Bu aşamadan sonra içecek gönderilir.

Mayşede bir köpük başı oluştu

filtrelemeye gider. Bazı biralar bu işlemi atlar. Böylece filtresiz bira elde edilir.

Filtrelenmemiş ve pastörize edilmemiş bira, maya hücreleri ve çeşitli iz elementlerin içeriğinden dolayı en faydalı olarak kabul edilir. Daha fazlasını okuyun. Ayrıca bu içeceğin kendine has bir tadı vardır.

fermantasyon

Fermantasyon veya ikincil fermantasyon 3 haftadan 3 aya kadar sürer. Bu aşamada olgunlaşmamış içecek özel kapalı kaplarda düşük sıcaklıkta (2-5 santigrat derece) tutulur.

Biranın fermantasyonu ve olgunlaşması

Alttan fermantasyon yaparken, kaplardaki basıncın yanı sıra sıcaklığı da dikkatlice izlemelisiniz. Üst fermente bira için bu kriterler o kadar önemli değil.

Şimdi sadece birayı filtrelemek ve seçilen kaba dökmek için kalır.

Bira üreticilerine göre, içeceği oksijen girişinden ve yabancı tatların ve kokuların içecek tarafından emilmesinden korudukları için cam kaplar en uygunudur. Aynı zamanda, bira depolamak için koyu camın açık camdan daha çok tercih edildiği düşünülmektedir.

Cam şişelere ek olarak, bira şişelemek için alüminyum kutular, plastik şişeler ve diğer kaplar kullanılır.

Cam şişelere bira doldurulduktan sonra pastörizasyon gerçekleşir. Bu işlem yaklaşık 60 santigrat derece sıcaklıkta gerçekleşir. Pastörizasyon sayesinde biranın raf ömrü önemli ölçüde artar.

Birçok bira üreticisi, bira üretim sürecinde geleneklere saygı duymanın ve tarifi takip etmenin çok önemli olduğunu belirtiyor. Ancak denemekten korkmamak gerekir çünkü bu serinletici sarhoş edici içeceğin en sıra dışı çeşitleri bu şekilde doğdu.

şıra üretimi

Bira demlemenin ilk adımı mayşeyi demlemektir. Ve ancak fermantasyon ve olgunlaşma gibi süreçlerden geçtikten sonra bira olarak adlandırılacaktır.
Mayşe üretimi aşağıdaki adımlardan oluşur:

malt kırma
- maltlanmamış malzemelerin işlenmesi
- ezme
- püre filtreleme, tane ayırma
- şırayı kaynatmak
- proteinlerin ayrılması
- şıra soğutma

İstenilen kalitede bira elde etmek için farklı malt çeşitleri arasında gerekli orantıların gözetilmesi gerekir.

malt kırma

İçinde bulunan maddelere hızlı ve verimli bir şekilde ulaşabilmek için malt kırma gereklidir. Ezme sırasındaki partikül boyutu uygulanan mayşe filtrasyon yöntemi ile belirlenir. Öğütülmüş malt ne kadar ince olursa ekstrakt verimi de o kadar yüksek olur. Aynı zamanda, bir filtre tabakası olarak hizmet etmesi gereken tahılın kabuklarını sağlam tutmak gerekir.
Evde maltı örneğin bir kahve değirmeninde ezebilir veya hemen ezilmiş malt satın alabilirsiniz.

Maltlanmamış malzemelerin işlenmesi

"Maltlanmamış malzemeler" terimi, bu tür hammaddelerin maltlanmadığı anlamına gelir. Bu nedenle nişastayı parçalaması gereken gerekli enzimleri içermez. Çoğu zaman, maltlanmamış hammadde olarak mısır kullanılır. Özel bir teknoloji kullanılarak yağın çoğunun çıkarıldığı ince taneler şeklinde gelir. Maltlanmamış hammaddeler, maltsız malzemeler için bir su ısıtıcısında belli bir miktar su ile ezilerek işlenir. Bu püre daha sonra kaynama noktasına kadar ısıtıldığında içerdiği nişasta açığa çıkar.
Şeker aynı zamanda “maltlanmamış malzeme” olarak da değerlendirilebilir. Ön işlem gerektirmez, ancak genellikle şıra kaynatılırken doğrudan şıra kazanına eklenir.
"Maltın kütlesi, özütün çıkarıldığı maddelerin toplam kütlesinin yarısından fazla olmalıdır" diyen bir yasa vardır. . Şeker (sakaroz) için ise içeriğinin üst sınırı 1/3 olarak belirlenmiştir.
Tüm biralar maltlanmamış malzemeler içermez.

Ezme

Nişasta dökümü

Malt esas olarak karbonhidratlardan ve her şeyden önce nişastadan oluşur. Fermantasyon başlamadan önce, maltın işlenmesi gerekir, böylece fermantasyon için gereken besin sağlanır. Gerçek şu ki, maya, uzun şeker molekülü zincirlerinden oluşan nişastayı işleyemez. Bu nedenle, önce nişastayı daha basit şeker türlerine dönüştürmek (parçalamak) gerekir. Bu dönüşüm özel enzimler (amilazlar) tarafından kontrol edilir. Uygun sıcaklıkta aktive olurlar ve nişastayı parçalamaya başlarlar.
İki tür amilaz vardır, yani:
alfa-amilaz (nişastayı esas olarak fermente olmayan şekerlere ayırır)
beta-amilaz (nişastayı fermente edilebilir şekerlere ayırır)
Çeşitli türlerdeki fermente edilebilir şekerler, fermantasyon sırasında aynı anda enerji (ısı) salınımı ile alkol, karbondioksit ve suya dönüştürülür.

protein yıkımı

Malt ayrıca önemli miktarda protein içerir. Çoğu, bira dolgunluğu ve kafa tutma için önemlidir. Bununla birlikte, bazı proteinler depolama sırasında biranın bulanıklaşmasına ve şişede çökelmesine neden olabilir. Proteinler, birçok amino asitten oluşan büyük moleküllerdir. Proteinleri tek tek amino asitlere ayırabilen özel enzimler vardır. Proteinlerin önemli bir kısmı zaten maltlama işlemi sırasında ayrışır.

Enzim aktivitesi

Genel olarak ezmenin anlamı, çeşitli enzimlerin sırasıyla nişastayı ve proteinleri basit şekerlere ve amino asitlere parçalamasıdır diyebiliriz. Ekstraktın sadece yaklaşık %10-15'i maltta basit çözünür formda bulunur. Bu nedenle, ekstrakt kütlesinin geri kalanını elde etmek için enzimlerin yardımına başvurmak gerekir.

Tüm enzimlerin ortak özelliği, aktivitelerinin büyük ölçüde sıcaklığa bağlı olmasıdır. Belirli bir sıcaklık aralığında aktiviteleri çok yüksektir (optimum sıcaklık). Sıcaklık bu aralığın üst veya alt sınırının üzerine çıkarsa, enzimlerin aktivitesi keskin bir şekilde azalır. Genellikle tamamen durur ve enzimler devre dışı bırakılır.
Belirli bir enzimi aktive etmemiz gerekirse, optimum sıcaklığın o enzime özgü olduğundan emin olmalıyız.

Enzimler ayrıca ortamın asitlik derecesine (pH) duyarlıdır. Pürenin asitliği birkaç farklı faktör tarafından belirlenir: suyun kalitesi, malt ve ezme işleminin özellikleri.

Asit nedir?

Tüm asitlerde ortak olan, bir hidrojen iyonunun varlığıdır. Tuz oluşturabilirler ve suda çözündüklerinde hidronyum iyonları (H3O+) verirler.

pH nedir?

Sulu bir çözeltideki hidronyum iyonlarının konsantrasyonunu ölçerseniz, şu konularda veri alabilirsiniz:
asit ne kadar güçlü
Asit konsantrasyonu nedir

Örneğin, konsantrasyon 0,000001 mol/dm3 (10-6) olabilir. Bu, 1 dm3'teki 602.300.000.000.000.000 adet (6.023 * 10 17) hidronyum iyonu ile aynıdır. Daha uygun sayılarla işlem yapabilmek için Danimarkalı kimyager S.P.L. Sorensen, 1907'de pH kavramını tanıttı. Bunun için aşağıdaki değerler geçerlidir:

Nötr çözelti pH=7
Temel çözelti pH>7
Örneğimizde pH=6

pH değeri, pH metre adı verilen bir aletle ölçülür. pH birimi yoktur.

Mastürbasyon işleminin ilerlemesi

Ezmenin amacı:
optimum ekstrakt miktarının (verim) elde edilmesi
mümkün olan en yüksek zorunluluk kalitesine ulaşmak

Ezilmeden önce ezilmiş malt su ile karıştırılır. Malt suda eşit olarak dağılmalı ve topaklar oluşturmamalıdır. Bu aşamada (ezmenin başlangıcı), su sıcaklığı genellikle 45-50°C'de tutulur (63°C'ye kadar). Pürenin yoğunluğu, hem püreye sağlanan su miktarı hem de malt miktarı tarafından belirlenir (yoğunluk ile şeker içeriğini kastediyoruz). Pürenin, bitmiş şıradan ortalama olarak yaklaşık 1,2-1,6 kat daha yoğun olması gerektiğini söyleyebiliriz. Daha sonra püre, her biri kendi sıcaklığına ve süresine sahip olan birkaç aşamadan geçer. Bu aşamalara duraklamalar denir.

Protein (protein) duraklaması

Duraklamalardan ilki protein duraklaması olarak adlandırılır; bazen protein olarak da adlandırılır (protein, proteinin eski bir adıdır). Sıcaklık 45-55°C'de tutulur. Bu süre zarfında, maltta bulunan proteinleri parçalayan enzimler aktive edilir. Amino asitler proteinlerden yapılır. Proteinlerin önemli bir kısmının parçalanması, maltlama (çimlenme) sürecinde zaten meydana gelmiştir. Kalan proteinler bu duraklama sırasında bölünür.

Şekerleme için duraklama

Protein duraklamasının sona ermesinden sonra, sıra şekerleşme duraklamasına gelir. Aynı zamanda sıcaklık 65-75°C'ye yükseltilir ve yaklaşık bir saat süreyle bir duraklama sürdürülür. Adından da anlaşılacağı gibi, bu duraklama sırasında şekerler oluşur. Nişastayı parçalayan enzimler (alfa- ve beta-amilazlar) bu sıcaklık aralığında en aktiftir. Aralığın alt sınırını duraklatmayı seçerseniz (65 ° C'nin biraz üzerinde). öncelikle beta-amilaz aktive eder. Bu enzim, fermente edilebilir şekerlerin oluşumunu teşvik eder. Aksine, aralığın üst sınırını (75 ° C'nin hemen altında) tutmak için alfa-amilaz etkinleştirilir. Fermente olmayan şekerlerin oluşumuna neden olur. Böylece, çeşitli sıcaklıkların etki sürelerini değiştirerek şıradaki şekerlerin bileşimini etkilemek mümkündür. Sert bira üretiminde çok fazla fermente olabilen şeker oluşması gerekir. Daha zayıf çeşitler için, elbette, fermente edilemeyen şekerlerin oranı daha fazla olmalıdır. Maltlanmamış malzemelerde bulunan nişasta da enzimler tarafından parçalanır.

Ezmenin sonu (pürenin filtrasyona aktarılması için hazırlanması)

Son aşama, ezmenin sonu olarak adlandırılır. Bu, enzimlerin etkisinin kesilmesi gerektiği anlamına gelir. Sıcaklığı 76-78°C'ye yükselterek enzimlerin aktivitesinin durdurulmasını sağlayın. Ezme işlemi tamamlandıktan sonra püre filtre kazanına pompalanır.

Püre içinde maltlanmamış malzemeler.

Bazı biraların üretiminde maltsız malzemeler kullanılır. Malt püresine maltlanmamış ham madde eklenmeden önce işlenmelidir. Yan çalışma, ana tıkanıklığın protein duraklamasına paralel olarak yapılır. Bunkerden gelen maltlanmamış ham maddeler özel bir kazana beslenir. Burada karışımın homojen (homojen) olması da çok önemlidir. Maltı ezerken olduğu gibi aynı nedenlerle, enzimlerin onu daha basit şekerlere ayırabilmesi için nişastanın serbest bırakılması arzu edilir. Nişasta, maltlanmamış ham maddelerin kaynatılmasıyla açığa çıkar. Maltlaştırılmamış hammaddeler kaynama noktasına kadar ısıtıldığında nişasta topaklarının oluşmasını önlemek için, malt ezmesinin küçük bir kısmı, ezme kazanından maltlaştırılmamış malzeme kazanına pompalanır. Yaklaşık 10 dakika kaynattıktan sonra, maltlanmamış teknenin içindekiler, püre teknesine geri pompalanır.

ezme aşamaları

Ezme aşamaları sıcaklık koşullarına karşı çok hassastır. Aşağıdaki duraklama sıcaklıkları mevcuttur.

45-50 ° С — Ezme başlangıç ​​sıcaklığı
45-55 °C - Protein duraklaması (proteinler amino asitlere ayrılır)
65-75 ° С - Şekerleme için duraklama (nişasta basit şekerlere ayrılır)
76-78 ° С — Ezme sonundaki sıcaklık (enzimlerin etkisi durur)

Yaklaşık ezme modu.

tıkanıklık filtreleme

Püre, diğer şeylerin yanı sıra, içinde şekerlerin, proteinlerin ve amino asitlerin çözündüğü su içerir. Ek olarak, kabukları ve işlenmiş tane tanelerini içerir. Tanelerin kabukları ve içleri, toplu olarak harcanmış taneler olarak anılır, şıradan ayrılması gereken bir yan üründür. Ezme bittiğinde, mayşe önceden hazırlanmış filtre kazanına (yaklaşık 78 ° C sıcaklıkta) tabanı (elekler) tamamen kaplanacak şekilde sıcak su ile doldurularak pompalanır. su.
Tıkanıklık filtreleme aşamalar halinde gerçekleşir:
ilk mayşenin süzülmesi
durulama (bir pelet tabakası yıkanır)

Tanelerin ayrılması (ilk mayşenin süzülmesi)

İlk aşamada şıra, tanelerin kabuklarının oluşturduğu gözenekli bir filtre tabakasından süzülür. Filtre teknesinden çıkan ilk şıra genellikle bulutludur. Filtre kanalına geri pompalanır. Bu işleme parlatma denir. Yaklaşık 5-10 dakika sonra berraklaştırma tamamlanmıştır. Mayşe, mayşe mayalama (mayşe) kazanına gönderilir.
Süzmenin başında şıra çok çabuk süzülmemelidir. Aksi takdirde tıkanıklık kalınlaşacak ve filtrasyonu durduracaktır. İşlemin hızı, pompa tarafından pompalanan şıra akışı tarafından kontrol edilir. Bir dizi farklı faktör filtrelemeyi zorlaştırabilir. Maltın kendisinin kalitesi, ezilmesi veya ezilmesi, mayşe filtrasyon oranını önemli ölçüde azaltabilir.

pelet yıkama

Mayşe seviyesi püre kütlesinin yüzeyine düştüğünde harcanan daneler yıkanır. Filtre yatağında hala oldukça fazla ekstrakt kalmıştır. Doğal olarak, onu çıkarabilmek arzu edilir. Bu nedenle, tane tabakası su ile sulanır. Bu işlem için kullanılan suyun sıcaklığı (yüksek kaliteli malt işlenirken) yaklaşık 78°C'de tutulur, böylece enzimlerin aktivitesi tekrar başlamaz. Bu sıcaklık büyük ölçüde maltın kalitesine bağlıdır.
Elde edilen şıradaki ekstrakt içeriği daha fazla yıkamanın uygun olmayacağı kadar azalana kadar yıkamaya devam edilir.

Şırayı kaynatmak

Filtre tunundan gelen şıra, şıra kazanına girer. Mayşe kazanında 1-1,5 saat kadar şerbetçiotu eklenirken şıra kaynatılır.
Mayşe şu amaçlarla kaynatılır:
istenen konsantrasyona getirin (pişirme sırasında su buharlaşır)
sterilize edin ve enzimleri etkisiz hale getirin
kararsız proteinlerin çökelmesine (pıhtılaşmasına) neden olur (sıcak tüp veya bruh oluşumu)
ürün için önemli olan acı maddeleri şerbetçiotundan çıkarın
istenmeyen tatları ortadan kaldırmak
Bir yandan, en yüksek ürün verimini elde etmek için pürenin uygun şekilde durulanması gerekir. Öte yandan, mayşede çok fazla su vardır. Mayşenin yoğunluğunu (şeker konsantrasyonu) artırmak için suyun bir kısmını azaltmak gerekir. Aynı zamanda şıra sterilize edilir ve enzimler yok edilir. Haşlanmış şerbet ilk şerbet olarak adlandırılır. Kaynama sırasında şıra kazanına şerbetçiotu eklenir. Eklenen şerbetçiotu miktarı, hem acılık derecesine hem de demlenen biranın türüne bağlıdır.

atlama

Şerbetçiotu, biraya kendine özgü karakterini veren acı maddeler içerir. Hops buna katkıda bulunur. içeceğin aroması ve tadı dolgunlaşır, köpüğü daha bol ve kalıcı olur. Ayrıca şerbetçi otunun içerdiği maddeler antiseptik etkiye sahiptir. Kaynarken şerbetçiotunu oluşturan maddeler erir. Acı maddeler ve uçucu yağlar şıraya geçer. Uçucu yağlar uçucudur ve buharlaştıkça yanlarında şıradan biraya keskin, hoş olmayan bir tat verebilecek maddeleri alırlar. Kaynama sürecindeki acı maddelerin bir kısmı şıra içinde çözülür. Şerbetçiotunda bulunan bazı proteinler, şerbetçiotundaki tannik asit ile birleşir. Bu bileşiklerin bazıları sıcak mayşede çözünmez ve bu nedenle çökelir (hot bruh). Sedimentin büyük parçacıklardan oluşması ve mayşenin şeffaf hale gelmesi en iyisidir. Proteinlerin ve acı maddelerin başka bir kısmı daha sonra, şıra soğutulduğunda (soğuk bruh) çökelir. Her iki tortu türü de baca (sıcak ve soğuk bacalar) olarak adlandırılır.

kaynama süresi

Biranın rengi öncelikle kullanılan hammaddelere bağlıdır. Genellikle ezme işlemi sırasında pürenin kütlesi bir miktar koyulaşır. Şerbetçi otunun rengi ve mayşenin pH'ı da demleme işlemi sırasında biranın rengini etkiler. Şerbetçiotundan gerekli maddelerin maksimum düzeyde çıkarılması ve aynı zamanda kazanda çökeltmenin sağlanması için şıranın kuvvetlice kaynatılması gerekir.

hidrosiklon/yerleşimci

Mayşenin kaynatılması sırasında oluşan protein tortusunu (boruları) çıkarmak için, tortunun altta toplandığı bir ayırıcı veya bir hidrosiklon (jakuzi) ile birlikte bir çöktürme tankı kullanılır. Şimdi, çoğunlukla ince öğütülmüş şerbetçiotu kullanılmaktadır. Şerbetçi otu kalıntıları kaba bir karter/hidrosiklon ile giderilir.

hidrosiklon

Hidrosiklon, şıranın tankın iç duvarına teğet olarak (teğet olarak) pompalandığı silindirik bir tanktır. Bu, tanktaki şıranın dönmesine neden olur. Sıcak borular tankın tabanının ortasında birikir. Çeyrek saat sonra, tankın çevresindeki şeffaf mayşeyi net bir şekilde ayırt edebilirsiniz, boruların dibinin ortasında ise konik bir tepe oluşturur.

şıra soğutma

Fermantasyon başlamadan önce şıra soğutulmalıdır. Bunun nedeni mayanın 30°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda zayıflamasıdır. Aynı zamanda, optimum sıcaklıkları 20-40°C aralığında olduğundan, mayşenin istenmeyen mikroorganizmalar tarafından enfeksiyon kapma riski artar. Daha sonra fermantasyon başladığında maya, bakterilerin büyümesini bir dereceye kadar engelleyebilecektir. Bu nedenle şıranın soğutulması kapalı sistemlerde gerçekleştirilir. Mayşeyi bir hidrosiklonda bırakmak istenmez. Bu nedenle, şıra berraklaştırılır temizlenmez daha fazla pompalanır.
Birçok bitkide daha şeffaf şıra elde etmek için seperatörden geçirilir. Ayırıcıdan, şıra soğutucuya girer. Burada yaklaşık 10-17°C'ye soğutulur. Kesin sıcaklık seviyesi, üretilen bira tipine ve kullanılan maya tipine bağlıdır.

Sonraki fermantasyon oksijen gerektirir. Kaynatma sonucu şıranın çoğu kayboldu. Bu nedenle, soğuduktan hemen sonra şıra havalandırılır (oksijenlenir). Doygunluk, şıra havalandırma istasyonuna kurulan özel bir enjektörde gerçekleşir.

Wort soğutucu (plakalı ısı eşanjörüdür) iki soğutma bölümüne ayrılmıştır:
birinci bölüm (soğuk su şırayı yaklaşık 95°C'den yaklaşık 25°C'ye soğutur).
ikinci bölüm (alkol içeren karışım şırayı fermantasyon sıcaklığına kadar soğutur).
Soğutulan şıra istenilen sıcaklığa geldiğinde fermantasyon işleminin yapılacağı fermantasyon tankına veya açık fermantasyon tankına pompalanır.

fermantasyon

4. kısımda mayalanan şıra, fermantasyon mahzeninde bulunan fermantasyon tankına veya fermantasyon tankına pompalanır. Mayşenin sıcaklığı yaklaşık 10-17°C'dir. Aynı zamanda mayşeye maya eklenir (yaklaşık 0,3-0,6 l/hl). Fazla maya en iyi fermantasyonu sağlamaz. Bu durumda sadece fermantasyon tankındaki zayıf ve ölü maya hücrelerinin sayısı artacaktır.
Maya, bir pompa veya enjektör vasıtasıyla doğrudan şıra hattındaki şıra akışına verilir. Fermantasyonun demleme boyunca eşit şekilde gerçekleşmesi için maya, mayşenin kütlesi içinde iyice karıştırılmalıdır.

Fermantasyon işlemi sırasında,
alkol
karbon dioksit
tatlandırıcı maddeler

Maya Mücadelesi

Maya, tıpkı diğer tüm canlı organizmalar gibi. metabolizmalarını gerçekleştirmek için enerjiye (beslenmeye) ihtiyaç duyarlar. Maya, mayşede bulunan kimyasal enerjiyi (şekeri) dönüştürür ve tüketir. Bu işlem sırasında alkol (etil alkol) ve karbondioksit (karbondioksit, karbondioksit) oluşur. Bu sürece fermantasyon denir. Ortaya çıkan alkol (alkol), mayanın atık ürünüdür. Konsantrasyonu %7.5-8.5'e yaklaştığında mayanın fermente olma yeteneği önemli ölçüde bozulur. %12,5 konsantrasyonda maya öldürülür. En sert biralardaki alkol (alkol) içeriği bu değerlere yakındır. Bu, olağan şekilde demlenmiş bira anlamına gelir. Alkol (alkol) içeriği arttırılmış çeşitler, geleneksel fermantasyon dışındaki yöntemlerle üretilir.

İyi fermantasyon için önemli ön koşullar şunlardır:
doğru sıcaklık
yeterli havalandırma (oksijen doygunluğu)
doğru miktarda maya
kaliteli ve istenilen özelliklerde maya

Fermantasyon sürecinin seyri

Fermentasyonun mümkün olan en kısa sürede başlaması önemlidir. Aksi takdirde, bakteri ve yabani mayalar, besin açısından zengin şırada gelişmeye hazır olan bira mayasıyla rekabet edecek. Fermantasyon başladığında, yeni oluşan alkol ve karbondioksit çoğu mikroorganizmanın hayati aktivitesini engelleyecektir. 12 saat sonra, başlayan fermantasyonun ilk belirtilerini fark edebilirsiniz. Mayşe karbondioksit ile doyurulduğundan yüzeyinde küçük kabarcıklar görülür ve kremaya benzer bir köpük oluşur. Sıcaklık yükselmeye başlar. Fermantasyon sırasında diğer şeylerin yanı sıra ısı açığa çıkar. Sıcaklığın çok fazla yükselmesini önlemek için mayalanan şıra soğutulur. Böylece, bu çeşidin gelecekteki birasının tadı için çok önemli olan, mayşenin sabit bir sıcaklığı korunur. Tüm fermantasyon işlemi sırasında, karbondioksit üretilir. Bir kısmı birada çözünür. Ancak bir süre sonra bira karbondioksit ile doymuş hale gelir. Salınmaya devam eden karbondioksit özel bir boru hattı ile tanktan uzaklaştırılır. Fermantasyon sırasında çökelen protein bileşiklerine soğuk boru denir. Proteinlerin çoğu pullar oluşturur ve tankın dibine batar. Bu kısım, kullanılmış maya seçimi ile aynı anda kaldırılır.

Üst ve alt fermantasyon

Fermantasyon iki farklı şekilde gerçekleşebilir. Üst ve alt fermantasyon arasında ayrım yapın. Temel olarak, bu yöntemlerin her ikisi de benzerdir. Ancak maya türü, sıcaklık rejimi ve fermantasyon sonunda mayanın seçilme şekli bakımından farklılık gösterirler. Üst fermantasyonun son aşamasında, maya biranın yüzeyinde toplanırken, alt fermantasyonda dibe çöker. Üst fermantasyon ale, stout ve birçok buğday birası yapmak için kullanılır. Alt fermantasyon, bira ve Orta Avrupa bira türlerinin üretimi için en uygun olanıdır. Kural olarak, üst fermantasyon sırasında sıcaklık daha yüksektir.

Fermentasyonun sonu

Mayşedeki fermente edilebilir şekerlerin neredeyse tamamı işlendiğinde, fermantasyon durur. Fermantasyon sırasında şeker içeriği (özüt içeriği) ve sıcaklık günlük olarak izlenir. Elde edilen değerler fermantasyon grafiğine kaydedilir. Ekstrakt içeriğinin daha sonra stabilize olduğu bir seviyeye nasıl düşürüldüğünü gösterir. Biraz basitleştirerek, sürecin diyagramın eğimli kısmına karşılık gelen bölümünde, şırada hem mayalanabilir hem de mayalanmayan şekerlerin bulunduğunu söyleyebiliriz ve eğri düzleştiğinde, bu sadece mayalanmayan şekerler anlamına gelir. kalmak. Bu şeker türleri arasındaki oranı ezme işlemi sırasında belirledik. Mayşedeki zayıflatılmış başlangıç ​​ekstraktının yüzdesi, fermantasyon derecesini gösterir. Fermantasyonun ne kadar iyi gittiğini ancak son fermantasyonun derecesini hesaplayabilirsiniz. Son fermantasyon derecesi, tüm fermente edilebilir şekerler işlendiğinde ideal olarak kabul edilebilir. Genellikle, fermente edilebilir şekerlerin tümü ana fermantasyonun sonunda geri dönüştürülmez - ortalama olarak, bunların %0,5'inden azı birada kalır. Şekerlerin geri kalanı genellikle kalıntı özü olarak adlandırılır. Ortaya çıkan biraya yeşil (genç) denir. Tadı oldukça sert ve keskindir, bu nedenle bir olgunlaşma sürecinden geçmesi gerekir.

Düşük kalorili bira (hafif)

Düşük kalorili bira üretiminde, normal fermantasyon sırasında fermente olmayan şekerler de fermente edilir. Bu, fermantasyon tankına normalde fermente edilemeyen şekerleri fermente edilebilir şekerlere dönüştürebilen özel bir enzim eklenerek elde edilir. Böyle bir biranın fermantasyon grafiğindeki eğri, diyagramın yalnızca en altında düzleşir. Fermantasyon sona erdiğinde, mayşede bulunan tüm şekerin işlendiğini gösterir.

“Buzlu Bira”

"Buzlu bira" güçlü bir şekilde soğutulur ve donma noktasına olabildiğince yaklaşır. Kural olarak, bu, birayı kamptan filtrasyona pompalarken yapılır. Bu soğutma ile biranın bazı tat özellikleri değişir.

Kamp mahzeninde maruz kalma

Ana fermantasyon tamamlandıktan sonra yeşil biranın uygun tat ve aromayı kazanması için yıllandırılması gerekir. Bu durumda, bira karbondioksit ile doyurulur. Bira fermantasyonu için kombi tanklar kullanıldığında, içinde eskitme (fermentasyon) gerçekleşir. Yaşlanma iki aşamaya ayrılabilir: olgunlaşma (fermantasyon) ve stabilizasyon.
Maruz kalma sırasında aşağıdakiler gerçekleşir:
bira berraklaştırılır (maya ve diğer bazı maddeler çökeltilir)
biranın tadını ve aromasını geliştirmek

maya ye

Mayayı biradan çıkarmak için çeşitli yöntemler vardır. Fermentasyon bittikten sonra maya dibe çöker (alt fermantasyonda) ve dipte toplanır. Açık fermantasyon tanklarından üstten fermente olan maya, fermantasyonun sonunda biranın yüzeyinde toplandığı için üstten hasat edilir. Mayayı seçtikten sonra yeşil bira yaşlandırılır (fermente edilir).

Oksijen alımı

Daha önce bahsedildiği gibi, fermantasyonun ilk aşamasında mayşenin hava (oksijen) ile doyurulması önemlidir. Maruz kalma sırasında, aksine, oksijenin varlığı tamamen istenmeyen bir durumdur. Biranın içerdiği maddeleri oksitleyerek biranın tadını bozar. Bu nedenle olgunlaşma sırasında hava ile temas etmemesi çok önemlidir.

biradaki karbondioksit

Yeşil bira 3,5-4,5 g/l (kütle olarak yüzde 0,35-0,45) karbondioksit içerir. Bitmiş birada - 4,5-5,0 g / l (kütle olarak yüzde 0,45-0,50). Yaşlanan bira için en iyi koşulları yaratmak için, bir yandan düşük bir sıcaklığın, diğer yandan da tankta bir aşırı basıncın (50 kPa) muhafaza edilmesi gerekir.

Biradaki karbondioksit ne zaman çözülür?
düşük sıcaklık
yüksek basınç

bira olgunlaşması

Ana fermantasyon sırasında tadını olumsuz etkileyen bir takım maddeler oluşmuştur. Bu tür maddeler öncelikle fermantasyonun ilk aşamasında oluşur. Bu maddelerin bir kısmı uçucudur ve karbondioksit salınmaya başladığında yok olurlar. Ancak içeceğin olgunlaşması için belirleyici olan, birada kalan maya hücrelerinin katılımıyla meydana gelen kimyasal reaksiyonlardır.
Biradaki acılık da yıllandırma sürecinde daha saf hale gelir. Fermantasyon ve olgunlaşma (fermentasyon) sonrasında sıcaklık yaklaşık 0°C'ye düşürülür. Daha sonra bira dengelenmesi için birkaç gün daha bırakılır.

filtreleme

Kampta yıllandırıldıktan sonra bira istenen özellikleri kazanır. Bununla birlikte, diğer şeylerin yanı sıra proteinlerin oluşturduğu maya ve tortu içerir. Bütün bunlar birayı bulanıklaştırıyor.
Yüksek kaliteli bira aşağıdaki özelliklere sahip olmalıdır:
şeffaf ol
kısır olmak
kararlı ol
Ürünün biyolojik kalitesinin bozulmaması için maya uzaklaştırılmalıdır. Biranın stabil olması ve daha sonra şişede tortu görünmemesi için proteinin de çıkarılması gerekir. Bu maddeleri çıkarmak için biranın filtrelenmesi gerekir. Bunu yapmak için bir filtreden geçirilir. Çoğu zaman, bu işlemden önce kaba safsızlıkları ayıran bir ayırıcı gelir. Süzülen bira forfaces'e gönderilir.
Bira aşağıdaki aşamalardan geçer:
ayırma (ayırıcı)
soğutma
filtreleme

Ayrılma

Büyük parçacıkları biradan uzaklaştırmak için bir ayırıcıdan geçirilir. Cihaz bir santrifüj prensibi ile çalışır. Bira, merkezkaç kuvvetinin ağır parçacıkları çevreye fırlattığı dönen odaya girer.

Filtreleme ilkeleri

Yapılan ayırma işlemine rağmen biranın içinde hala yabancı parçacıklar bulunmaktadır. Birçoğu o kadar küçüktür ki sıradan bir optik mikroskopla bile görülemezler. Buna dayanarak, bu katkıların biranın berraklığını etkilemediği varsayılabilir. Ancak parçacıklar çözünmediği için ışığa tutulduğunda bira bulanık görünür. Bu parçacıkları uzaklaştırmak için çok ince filtreler kullanılmalıdır. Süzme ilkesi, biranın bir dizi filtre bezinden oluşan bir filtreden geçirilmesidir.
Filtre malzemesi bir emici görevi görür ve bir süre sonra tutulan maddelere doygun hale gelir. Bu nedenle düzenli olarak güncellenmesi gerekmektedir. Bu işlem, temiz filtre malzemesinin ve filtreye verilen biranın yeni bir kısmının dozlanmasıyla gerçekleştirilir. Materyal filtre bezleri üzerinde birikir ve çalışmasını yeniden etkinleştirir.

Filtre malzemeleri (ortam)

Filtre malzemesi olarak tipik olarak kieselguhr (iki atomlu toprak) kullanılır. Bu muhtemelen filtre yardımcılarının en eskisidir. Kieselguhr, göllerin ve denizlerin dibinde biriken mikroskobik diyatomların iskeletlerinden (kabuklarından) oluşur. Mevduat, 21 milyon yıl önce Miyosen döneminin başında meydana geldi. Filtre malzemesinin imalatında bu iskeletler önce toz haline getirilir. Organik madde daha sonra ısıtılarak yok edilir.

su

Filtrelemeden önce ve sonra filtre sistemini ve boru hatlarını doldurmak için kullanılan su çok fazla oksijen içermemelidir, bu nedenle normal musluk suyu ön arıtma olmadan kullanılamaz. Bu arıtma, özel bir hava alma ünitesinde karbondioksit (karbon dioksit) veya nitrojen kullanılarak gerçekleştirilir. Normal şartlar altında su 10-12 ppm oksijen içerir ve hava alma istasyonundaki hava giderildikten sonra oksijen konsantrasyonu 0,1 ppm'yi geçmemelidir. ppm (milyonda partikül) - bir milyon su molekülü başına düşen oksijen molekülü sayısı.

pastörizasyon

Pastörizasyon, biranın tadını bozabilecek veya buğulanmasına neden olabilecek mikroorganizmaları zararsız hale getirmek için kullanılan bir yöntemdir. Genel anlamda yöntem, biranın hızlı bir şekilde 72-73 ° C'ye ısıtılması ve yaklaşık 30 saniye bu sıcaklıkta kalması ve ardından tekrar soğuması gerçeğine indirgenir. Böylesine keskin ve önemsiz bir sıcaklık işleminin biranın tadı üzerinde herhangi bir etkisi yoktur, sadece içinde bulunabilen mikroorganizmaların canlılığı zayıflar. Bu, yabancı mikroorganizmaların faaliyeti nedeniyle birkaç gün sonra tatta bir değişikliğin meydana geldiği modern bira ile önceki arasındaki farktır.

Ürünlerin, hammaddelerin ve yarı mamullerin özellikleri. Bira, şerbetçiotu kullanılarak arpa maltının demlenmesinden yapılan, tamamen alkollü fermantasyon ürünü olan düşük alkollü, köpüklü bir içecektir.

Karbondioksit doygunluğu ve az miktarda etanol içeriği nedeniyle, bira sadece susuzluğu gidermekle kalmaz, aynı zamanda vücudun genel tonunu da arttırır. İyi bir gıda emülgatörü olarak, daha düzgün bir metabolizmaya ve gıdanın sindirilebilirliğinin artmasına katkıda bulunur. Bira önemli miktarda besin ve biyolojik olarak aktif maddeler içerir: proteinler, karbonhidratlar, eser elementler ve vitaminler.

Biranın kalitesi organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelerle değerlendirilir. Organoleptik göstergelere göre, bira renk şeffaflığı, aroma, tat, köpürme vb. için standardın gerekliliklerini karşılamalıdır.

Üç çeşit bira üretilir: açık, yarı koyu ve koyu. Ekstraksiyona bağlı olarak, hafif biradaki alkolün hacim oranı en az% 2,8 ... 9,4, yarı koyu ve koyu -% 3,9 ... 9,4'tür. Tüm bira türlerinde, karbondioksitin kütle oranı en az %0,33, köpük yüksekliği - en az 30 mm, kafa tutma - en az 2 dakika olmalıdır. Başlangıç ​​mayşesinin ekstrakt içeriğine bağlı olarak, enerji değeri 100 g bira için 30…85 kcal'dir.

İşleme yöntemine göre, bira pastörize edilmemiş ve pastörize edilmiş olarak ayrılır.

Bira üretimi için ana hammadde arpa mayalama maltıdır: açık, koyu, karamel ve yanmış. Son iki çeşit malt, pale malttan bir kavurma tamburunda ısıl işlemle elde edilir ve koyu biralar için kullanılır.

Maltın kalitesi, organoleptik (görünüm, renk, koku, tat) ve fiziko-kimyasal (tane boyutu, yabani ot safsızlıklarının kütle oranı, nem, maltın kuru maddesindeki ekstrakt, sakarifikasyon süresi) için standardın gerekliliklerini karşılamalıdır. , vesaire.). Bu göstergelere göre, hafif malt üç dereceye (en yüksek, I ve II sınıfları), kavrulmuş malt I ve II sınıflarına ayrılır. Biranın çeşit özellikleri büyük ölçüde tarifteki malt türlerinin oranına ve kalitesine bağlıdır.

Bira üretimi için maltlanmamış arpa, pirinç samanı, buğday, yağı alınmış mısır unu kullanılabilir. Maltlanmamış hammaddelerin kullanımı ekonomik olarak faydalıdır ve teknolojik olarak haklıdır.

Kalsiyum iyonlarının konsantrasyonunun suyun toplam alkaliliğine oranı en az bir ise ve kalsiyum ve magnezyum iyonlarının oranı 1: 1 ... 1: 3 ise su bira için en uygun kabul edilir. Su sertliği ve tuzu bileşimi çeşitli şekillerde düzenlenir (reaktif, iyon değişimi, elektrodiyaliz ve ters ozmoz).

Şerbetçi otu biraya özel bir acı tat ve aroma verir, mayşeden bazı proteinlerin uzaklaştırılmasına yardımcı olur, antiseptik görevi görür ve biranın kafa tutmasını artırır. Şerbetçiotunun önemli bir bileşeni, miktarı% 3'e ulaşan tanenlerdir. Bira yapımında kurutulmuş şerbetçiotu kozalakları, öğütülmüş, peletlenmiş veya briketlenmiş şerbetçiotu ve ayrıca çeşitli şerbetçiotu özleri kullanılır.

Enzim müstahzarları, işlenmiş ham maddelerin ağırlıkça %0,001 ila %0,075'i kadar bir miktarda maltlanmamış ham maddelerin %20'den fazlası kullanıldığında kullanılır. Aminolitik müstahzarlar ekstraktın verimini arttırır ve şıranın kalitesini iyileştirir, proteolitik müstahzarlar biradaki kolloidal bulanıklığı ortadan kaldırmak için kullanılır ve sitolitik müstahzarlar biranın stabilitesini arttırır.

Bitmiş ürünlerin üretim ve tüketim özellikleri. Bira üretiminin teknolojik süreçlerinin temeli, enzimlerin etkisi altında meydana gelen canlı bir organizmadaki maddelerin biyokimyasal dönüşümleri ve bu maddelerin çevre koşullarının etkisi altında etkileşiminin fizikokimyasal süreçleridir. Bira üretiminin ana süreçleri, bira şırasının üretimi ve fermantasyonu, fermantasyon sonrası, biranın yaşlanması ve berraklaştırılması ile ilişkilidir.

sürecin amacı bira mayası hazırlanışı- minimum kayıp ve maliyetle, bira türü ve mayanın hayati aktivitesi ile belirlenen bir oranda tahıl hammaddelerinin ve şerbetçiotu değerli kuru maddelerinin sulu bir çözeltisinin elde edilmesi.

Çıkarılabilir maddelerin su ile daha yakın teması için, çözünmelerini kolaylaştırmak ve hızlandırmak için tahıl hammaddeleri ezilir. Ezme, tahılın unlu kısmının ince taneler ve una dönüşeceği ve kabuğun korunarak filtre tabakası olarak kullanılacağı şekilde gerçekleştirilme eğilimindedir. Kuru maltı ezmek için tipik olan sprey kayıplarını ortadan kaldırmayı mümkün kılan, ekstrakt verimini %2,5-3,0 oranında artıran ve mayşe filtrasyon süresini %20-25 oranında azaltan, nemlendirilmiş maltın ezilmesi şiddetle tavsiye edilir.

Malt ve maltlanmamış tahıl malzemelerinde suda çözünen maddelerin içeriği %10-15'tir. Esas olarak nişasta ve protein tarafından temsil edilen değerli kuru maddenin çoğu çözünmez haldedir. Çözünür hale dönüştürülmek üzere ezme işlemi sırasında enzimatik hidrolize tabi tutulurlar. Öğütülmüş tanelerin su ile karıştırılma işlemine denir. ezme ve elde edilen karışım tıkanıklık.

Ezmenin temel amacı, malt katılarını ve maltlanmamış malzemeleri, malt enzimlerinin ve kullanılan enzim müstahzarlarının etkisi altında çözünebilir bir duruma dönüştürmektir. Mayşe ve bira için malt, yalnızca bir özütleyici madde kaynağı değil, aynı zamanda maltın çözünmeyen maddelerinin ve maltlanmamış malzemelerin çözeltiye girdiği bir enzim kaynağıdır. Yüksek kaliteli maltta, enzimlerin aktivitesi yüksektir, bu da maltlanmamış ham maddelerin %15'ine kadar kullanıldığında pürede gerekli biyokimyasal değişikliklerin yapılmasını mümkün kılar. Büyük miktarda maltlanmamış malzeme tüketimi ile enzim müstahzarları eklenir.

Enzimlerin etkisi ve tahıl ham maddelerinin çözünür maddelerinin ekstraksiyonu, ezmenin hidromodülünden etkilenir. Püre konsantrasyonu arttıkça, enzimatik reaksiyonların hızı yavaşlar ve bu, konsantrasyon %16'nın üzerine çıktığında fark edilir. Bu nedenle, ezme sırasında ezilmiş tahıl ürünlerinin suya oranı genellikle 1: 4'tür, böylece ilk şıranın konsantrasyonu% 16'yı geçmez.

Koyu bira üretiminde, ince öğütülene kadar ezilen, 80-90 C sıcaklıkta 30 dakika püre haline getirilen ve ardından genel bir püre içinde servis edilen yanmış veya karamelli malt kullanılır.

Püre iki şekilde hazırlanır: infüzyon (infüzyon) ve kaynatma (kaynatma). İnfüzyon yönteminde kuru ezilmiş malt, gerekli sıcaklıktaki su ile karıştırılır, ardından protein ve maltoz duraklamaları, şekerleme ve genel şekerleme duraklamaları ile mash 1/dk hızında yavaşça ısıtılır. Duraklamaların süresi, hazırlanan maltın kalitesine ve hazırlanan biranın türüne göre belirlenir ve 20 ila 30 dakika arasında değişir. İnfüzyon yöntemi, yalnızca yüksek enzimatik aktiviteye sahip iyi çözünmüş malt kullanıldığında kullanılır, ezme süresini kısaltmaya ve enerji maliyetlerini düşürmeye olanak tanır.

Kaynatma yöntemleri, mayşenin bir kısmının (kaynatma olarak adlandırılır) nişastayı jelatinleştirmek için kaynatılmasıyla karakterize edilir, bu da enzimlerin üzerindeki etkisini kolaylaştırır ve ekstraktın verimini arttırır. Kaynatma sayısına göre, bir, iki ve üç kaynatma yöntemleri ayırt edilir. Sektörde en yaygın olanları tek ve çift kaynatma yöntemleridir. Maltlanmamış hammaddeler kullanılırken, maltla ortak ezme yöntemleri veya bunun ön olarak ayrı hazırlanması ve ardından malt ezmesi ile birleştirme yöntemleri kullanılır.

Bira mayşesinin fermantasyonu- bira mayası enzimlerinin etkisi altında, ana miktarda şıra karbonhidratının fermente edildiği karmaşık bir biyokimyasal süreç. Biranın tüketici özellikleri, bitmiş ürünün tadını ve aromasını belirleyen kullanılan maya türüne önemli ölçüde bağlıdır.

Bazı koyu bira çeşitleri için, üstten mayalanan özel maya ırkları kullanılır.

Alt ve üst fermantasyon vardır. Kullanılan maya ırklarında ve sıcaklık rejimlerinde farklılık gösterirler. Alt fermantasyon genellikle 6 ... 10 C'de, üst - 14 ... 25 C'de gerçekleşir. Her iki fermantasyon türü de iki aşamada ilerler: birincisi genellikle ana fermantasyon, ikincisi ise sonraki fermantasyon olarak adlandırılır.

ana fermantasyon mayşedeki şekerlerin çoğunun az ya da çok yoğun fermantasyonu ile karakterize edilir. Ana fermantasyonu başlangıç ​​aşamasında gerçekleştirme koşulları altında, mayanın hem fermantasyonu hem de yoğun üremesi aynı anda gerçekleşir. Maya biyokütlesi 3...4 kat artar. Ancak normal fermantasyon ile maya üremesi, fermantasyonun bitiminden çok önce sona erer.

Ana fermantasyondaki ana biyokimyasal süreç, fermente edilebilir şekerlerin etanol ve karbondioksite dönüştürülmesidir. Alkolik fermantasyona eşlik eden süreç, biranın aromasını ve tadını etkileyen amino asitlerden daha yüksek alkollerin oluşmasıdır. Daha yüksek alkoller, fermantasyonun bir tür yan ürünüdür.

Biranın kalitesi önemli ölçüde fermente edilmiş mayşenin redoks potansiyeline bağlıdır. Bu potansiyelin yüksek bir değeri ile, şıra ve genç biranın koyulaşması, bitmiş biranın tadı bozulması ve pus oluşmasının bir sonucu olarak oksidatif süreçler meydana gelir. Maya, redoks potansiyelini değiştirmede önemli bir rol oynar. Oksidatif süreçleri engellerler, mayşede çözünmüş oksijeni hızla emerler ve onu değişim reaksiyonlarına harcarlar. Ek olarak, salınan karbondioksit, şıradaki oksijenin yerini alır ve bu da oksidasyonu yavaşlatır.

Diğer fizikokimyasal işlemlerden protein maddelerinin pıhtılaşması ve köpürme fermantasyon için önemlidir. Alkol, esterlerin oluşumu ve fermente edilmiş şıranın pH'ında bir azalma, protein maddelerinin pıhtılaşmasına katkıda bulunur. Protein maddeleri kısmen denatüre olur, kısmen yüklerini kaybeder ve topaklaşır. Proteinlerin bazı fraksiyonları, mayanın eşzamanlı aglütinasyonu ve çökelmesi ile büyük agregalar şeklinde izole edilir. Çoğunlukla izoelektrik noktası genç biranın pH'ına yakın olan protein maddeleri salınır. Aynı zamanda, mayşe ile birlikte fermantasyon aparatına giren bazı ince süspansiyonlar (protein tabaklama bileşikleri) de biriktirilir.

Köpürme, karbondioksit kabarcıklarının salınmasından kaynaklanır. Fermantasyon sırasında oluşan karbondioksit, önce fermente edilmiş şıra içinde çözünür ve şıra doygun hale geldikçe gaz kabarcıkları şeklinde salınır. Gaz kabarcıklarının yüzeyinde bir yüzey aktif madde adsorpsiyon tabakası (proteinler, pektin, hop reçineleri) belirir. Tek tek kabarcıklar birbirine yapıştığında, yavaş yavaş mayşenin yüzeyini kaplayan köpük belirir. Mayşenin fermantasyonu sırasında köpüğün görünümü değişir: belirli bir dönemde bukleleri andırır. Bukle oluşumunun temeli, pıhtılaşmış proteinler ve salgılanan şerbetçiotu reçineleri tarafından oluşturulur ve bunların oluşumu karbondioksittir.

fermantasyon ve bira yaşlanması biranın tadı, sertliği ve kalıcılığı için kritik öneme sahiptir. Bu süre zarfında, ana fermantasyon sırasındaki işlemlerin aynısı, ancak daha yavaş gerçekleşir. Biyokimyasal işlemlerin hızındaki bir azalma, temel olarak daha düşük bir sıcaklıktan ve fermente ürünün birim hacmi başına daha az sayıda maya hücresinden kaynaklanır, çünkü maya kütlesi ana fermantasyonun bitiminden sonra ondan çıkarılır.

Fermantasyon sonrası ve yaşlanma sırasında önemli bir süreç kömürleşme bira, yani biranın CO2 ile doygunluğu - biraya hoş ve canlandırıcı bir tat veren, köpürmeyi destekleyen, birayı atmosferik oksijenle temastan koruyan, bir koruyucu görevi gören, yabancı ve zararlı mikroorganizmaların gelişimini engelleyen biranın en önemli bileşenidir.

Biranın gazla doygunluğu, sakin bir durumda uzun süre biraya maruz kalmasıyla gerçekleştirilir. Biradaki karbondioksitin bağlanması ve birikmesi, son fermantasyonun kapalı kaplarda aşırı basınç altında gerçekleşmesi nedeniyle mümkündür. Bu süreç denir levha kazık. Dil ve oluk birasında, karbondioksitin çoğu aşırı doymuş durumdadır. Ana fermantasyondan sonra genç bira, yaklaşık% 0,2 çözünmüş karbondioksit ve bitmiş bira - en az% 0,35 ... 0,40 içerir. Ortalama olarak, normal fermantasyon koşulları altında, biranın karbondioksit ile aşırı doygunluğu% 30 ... 40'a ulaşır.

Bira ve maden suyu arasındaki temel fark, basınç kaldırıldıktan sonra biranın karbondioksit ile aşırı doymuş kalmasıdır. Bira içerken karbondioksitin yavaş salınımı, özünde bulunan koloidal çözünür maddelerin adsorpsiyon özellikleri ile açıklanır.

Fermantasyon sonrası ve yaşlanma sırasında çok önemli bir süreç bira açıklama uzun süredir ayakta kalmasıyla. Berraklaştırmanın amacı, tat, aroma ve kafa stabilitesinden ödün vermeden yüksek şeffaflık, biyolojik ve protein-kolloidal stabilite sağlamak için katı partikülleri biradan uzaklaştırmaktır.

Bulanıklık oluşturabilen mümkün olduğu kadar çok partikülü uzaklaştırmak için, düşük sıcaklıklarda (yaklaşık 0 C) arıtma yapılmalıdır. Bira sıcaklığının düşmesiyle, ana fermantasyonun sıcaklık koşulları altında hala çözünür olan maddeler salınır. Esas olarak protein-tanen bileşiklerinden kaynaklanan bulanıklık oluşur. Durulama hızı ve derecesi asılı parçacıkların doğasına ve boyutuna bağlıdır. Asılı parçacıklar ne kadar ağır ve büyükse, arıtma o kadar hızlı gerçekleşir. Maya hücreleri proteinlerden daha hızlı yerleşir. En ince asılı parçacıklar çok yavaş yerleşir. 2...4 C'de birikmeleri için uzun bir süre gerekir. Ancak çöken maya, protein bulanıklığını ve diğer süspansiyonları emerek tankın dibine sürükler.

Bira olgunlaşma süreçleri, bitmiş ürünün aroma, tat ve diğer tüketici özelliklerinin oluşumundan oluşan son fermantasyon ve yıllandırma sırasında özel bir öneme sahiptir. Olgunlaşma döneminde biyokimyasal, kimyasal ve fiziko-kimyasal işlemler gerçekleşir. Oksidatif süreçler nedeniyle, hoş olmayan bir genç bira buketine neden olan maddeler kaybolur. Yaşlanmayla birlikte biranın tadı iyileşir, belirgin maya aroması ve şerbetçiotu acılığı kaybolur. Biranın yıllanması sırasında acı tadının azalması, şerbetçiotu reçinelerinin pıhtılaşması ve eskimesi ile açıklanmaktadır. Kaba, acı bir tadın asil bir tada dönüşmesinin nedenlerinden biri de budur. Maya çöktükçe maya aroması kaybolur.

Olgunlaştırılmış, eskitilmiş bira, kuru madde başına %0,15 ... 0,01 katı faz içeriğine sahip karmaşık bir çoklu dağılım sistemidir. Biranın katı fazındaki parçacıklar üç gruba ayrılabilir: 1…10 mikron büyüklüğündeki mayalar ve mikroorganizmalar; 0,1 ... 10 mikron büyüklüğünde proteinler, polifenoller ve karbonhidratlar; çeşitli metallerin tuzları, yabancı partiküller (adsorbanlar, tank kaplama partikülleri). Katı fazın ana kütlesi mayadır (yaklaşık %90).

Katı fazdaki maddeler yapı ve şekline göre pulsu (protein), jöle benzeri (nişasta ve sakız maddeleri) ve kristalli (çeşitli metallerin tuzları) olarak ayırt edilir. Protein ve polifenol kompleksleri kararsızdır ve bu da bitmiş birada pus oluşumuna yol açabilir. Bu reaksiyonlar kısmen tersine çevrilebilir, bira soğutulduğunda bulanıklık çökelmesi meydana gelir.

Çökeltme yoluyla bira berraklaştırması yeterince sağlanmaz, bu nedenle bitmiş bira ayırma, süzme veya her ikisi ile daha da berraklaştırılır.

bira ayırma merkezkaç kuvveti kullanılarak safsızlıkların sedimantasyon sürecinin yoğunlaştırılmasına dayanır. Biranın arıtılması için ayırıcı, tambur tasarımında mayşenin arıtılması için ayırıcıdan farklıdır: mayşenin arıtılması için bir hazne tamburu ve bira için bir plaka tamburu kullanılır.

Ayırma işleminin avantajları: biranın üretim kayıplarının azaltılması, bir sınıf biradan başka bir sınıf biraya daha kolay geçiş. Bununla birlikte, ayırıcılar düşük bir arıtma verimliliğine sahiptir: yüksek derecede dağılıma sahip parçacıklar zayıf bir şekilde ayrılır. Bu nedenle, ayrılmış biranın parlaklığı yoktur. Ayırırken, maya iyi ayırt edilir, bu nedenle yüksek miktarda zayıf topaklanan maya hücreleri içeriğine (1 cm3 başına 1,5 milyondan fazla) sahip biranın ön arıtımı için kullanılır.

filtreleme- birayı safsızlıklardan temizlemenin en etkili yolu. Biranın süzülmesi, alüvyal bir filtre malzemesi tabakası veya bir filtre kartonu aracılığıyla gerçekleştirilir. Ön yıkama filtrelerinde, filtre malzemesi olarak çoğunlukla diyatomit tozları kullanılır. Bulanıklık parçacıklarını (reçineler, proteinler, maya hücreleri, vb.) mekanik olarak tutarlar. Tek hücreli mikroskobik alglerin - diatomların silisli kabuklarının kalıntıları olan ham diatomitten hazırlanırlar.

İki atomlu toprak filtreler, filtrelenmemiş biranın 1 cm3'ü başına 0,15...0,3 milyon maya hücresi içeriğinde iyi filtreleme ve yüksek performans sağlar. Daha yüksek maya içeriği ile filtre performansı düşer, bu nedenle biranın ön arıtılması için ayırıcıların kullanılması önerilir.

Arıtma ve steril filtrasyon için karton kullanılmaktadır. Filtrelemeyi arıtmak için kartonun gözenek boyutu 10...15 µm, steril için - 3...5 µm. Karton, asbest ilavesiyle odun ve pamuk hamurundan yapılır. Asbest liflerinin filtreye girmesini önlemek için kartonun bir tarafı gözenekli bir polimer kaplamaya sahiptir.

Şu anda, en uygun filtre malzemesi iki atomlu topraktır - iki atomlu toprak. Bu malzeme, boşlukların ortalama boyutundan daha küçük parçacıkları tutmasına izin veren, yüzeyin önemli bir yapısal diseksiyonuna sahip bir filtre tabakası oluşturur. İki atomlu toprağın fraksiyonel bileşimine bağlı olarak, iki atomlu toprak filtreleri, boyutu 2...5 mikronu aşan parçacıkları tutabilir. Bu filtreler biranın steril filtrasyonunu gerçekleştirir.

Bununla birlikte, bira enfekte olursa, içinde boyutu filtre malzemesinin gözeneklerinin boyutundan önemli ölçüde daha küçük olan bakteriler bulunur. Birayı kurutmak için pastörizasyon ve sterilizasyon termal, kimyasal, radyasyon ve diğer işlemlerle gerçekleştirilir. Bu tür etkiler sonucunda mikroorganizmalar ölür veya yok edilir, böylece ürünün stabilitesi artar. Pastörize edilmemiş biranın stabilitesi - en az 8 gün, pastörize ve söndürülmüş - en az 30 gün. Etkili bira dehidrasyonu için umut verici bir yön, ultrafiltrasyon tesislerinin kullanılmasıdır.

Bitmiş bira, turuncu veya yeşil şeffaf camdan yapılmış 0,5 ve 0,33 dm3 kapasiteli yeni ve geri dönüştürülmüş şişelerde paketlenir. Bu tür renkler gün ışığının bira üzerindeki olumsuz etkisini azaltır ve kalitesinin korunmasına yardımcı olur. Bira ayrıca 0,5 ... 2 dm 3 kapasiteli yeni polimer şişelerde, varillerde, fıçılarda, tankerlerde paketlenir. Şişeler standart, pürüzsüz yüzeyli, duvarları aynı kalınlıkta, ısıya dayanıklı olmalıdır. En az 0,08 MPa'lık bir iç basınca dayanmalıdırlar. CO 2 kayıplarını önlemek için izobarik paketleme prensibi kullanılır.

Teknolojik sürecin aşamaları. Biranın hazırlanması aşağıdaki aşamalara ayrılabilir:

• - malt ve maltlanmamış malzemelerin hazırlanması ve ezilmesi;
• - bira mayası elde etmek;
• - şıranın fermantasyonu ve biranın sonradan fermantasyonu;
• - biranın süzülmesi ve arıtılması;
• - tüketici ve nakliye kaplarında ambalajlama.

Ekipman komplekslerinin özellikleri. Teknolojik sürecin ilk aşamaları, malt öğütmek ve bira şerbeti hazırlamak için ekipman kompleksleri yardımıyla gerçekleştirilir: kırıcılar, ezme ve demleme üniteleri, filtrasyon, şıra bira makineleri ve şerbetçiotu toplayıcılar.

Bir sonraki, soğutma sıkıştırma üniteleri, ısı eşanjörleri ve plakalı ısı eşanjörleri, çökeltme aparatları ve ayırıcılardan oluşan bira suyunun soğutulması ve arıtılması için bir dizi hat ekipmanıdır.

Hattın önde gelen ekipman kompleksi, biranın fermantasyonu (fermentasyonu) için tasarlanmıştır ve fermentörler ve tanklardan, sürekli fermantasyon ve son fermantasyon için kurulumlardan oluşur.

Final, filtre presleri, ayırıcılar, bira arıtma için diatomit ve kieselguhr filtreleri ile paketleme ekipmanı dahil olmak üzere bitmiş bira üretimi için bir ekipman kompleksidir.

Bira üretim hattının makine-donanım diyagramı Şekil 1'de gösterilmektedir.

Şekil 1 - Bira üretim hattının makine-donanım diyagramı

Hattın cihazı ve çalışma prensibi. Bira yapımı malt, araçlardan alıcı hazneye boşaltılır 1 asansörle taşındığı yerden 2 terazi aracılığıyla 3 dağıtım helezon konveyörlerine 4 , hammaddelerin silolara yüklenmesinin sağlanması 5 . Bunlarda malt 4-5 hafta yaşlandırılır ve higroskopisitesinden dolayı %5-6'lık bir denge nem içeriği kazanır.

Gerekirse yıllanmış malt silodan boşaltılır. 5 manyetik yakalayıcı ve terazi aracılığıyla 6 bir taşıma bandı üzerinde 7 . Bir noria ile son malttan 8 ve vidalı konveyör 10 günlük stok bunkerlerine yüklenir 11 .

Aynı şekilde maltlanmamış hammadde olarak kullanılan arpa da silolara yüklenip depolanmakta ve daha sonra konveyör ile yüklenmektedir. 9 sığınağa 11 .

sığınaktan 11 manyetik bir tuzak yoluyla malt 12 ve terazi 13 parlatma makinesine düşmek 14 tozdan ve filiz kalıntılarından temizlemek için. Bundan sonra, malt bir silindir kırıcıda ezilir. 15 ve sığınakta birikir 17 . Arpa tanesi manyetik bir yakalayıcıdan beslenir ve bir silindir makinesine ölçeklenir 16 ve öğütüldükten sonra bunkere yüklenir. 17 .

Farklı kalitede maltın işlenmesi, teknolojik rejimi kolayca ayarlayabileceğiniz iki demli bir ezme yöntemi sağlar. Püre aparatında bira mayşesinin bu şekilde hazırlanması için 20 ezme için gereken toplam su miktarının yaklaşık yarısını önceden toplayın, karıştırıcıyı açın ve haznelerden ön ezici aracılığıyla doldurun 17 öğütülmüş tahıl ürünleri ve ılık su (40 ... 45 C) ile karıştırılır. Son karıştırmadan (ezme) sonra, mayşe 45...52°C'ye ısıtılır ve protein duraklaması 15...30 dakika sürdürülür.

Daha sonra püre karışımının (püre) kalın bir kısmı (yaklaşık %40) pompalanır. 19 başka bir püre (kaynatma) aparatına 18 . İçinde püre yavaşça 61...63 C'ye kadar ısıtılır ve maltoz duraklaması 20...30 dakika sürdürülür.

Bundan sonra cihazdaki tıkanıklık 18 70 ... 72 C'de 15 ... 30 dakika şekerlendi ve ardından kaynama noktasına getirildi ve 20 ... 30 dakika kaynatıldı. İlk olarak, nişasta dekstrinlere parçalanır ve ardından 75-77°C'de nişastanın genel bir sakarifikasyonu meydana gelir. Büyük püre malt parçacıklarını kaynatmak için kaynatma gereklidir.

Makineden ilk kaynatma 18 yavaş yavaş püre aparatına dönün 20 ve ana mayşe ile karıştırılarak sıcaklığı 61...63 C'ye yükseltilir ve 15...20 dakika maltoz duraklaması sağlanır. Bundan sonra, ana pürenin yaklaşık% 30'u (kalın kısmı) tekrar kaynayan aparata pompalanır. 18 , 70 ... 72 C'ye ısıtılır, 15 ... 20 dakika bekletilir, 7 ... 10 dakika ısıtılır ve kaynatılır.

Bitmiş ikinci kaynatma yavaşça aparattan dışarı pompalanır. 18 makinenin içine 20 ana bloğa. Aynı zamanda mayşenin sıcaklığı 70...72 C'ye yükselir ve nişasta 20...30 dakika şekerlenir. Maltın kalitesi düşürülürse, püre tamamen şekerlenene kadar maruz kalma süresi artırılabilir (ancak 1 saatten fazla olamaz). Tam şekerleştirmeden sonra, püre 75 ... 77 C'ye ısıtılır ve pompalanır. 19 süzme aparatına 24 .

Makinelerde mayşe kütlesinin ısıtılması sırasında ısı, kütle transferi ve enzimatik işlemlerin yoğunlaştırılması için mayşelemenin tüm aşamalarında 18 ve 20 karıştırıcılar yüksek dönme hızında çalışır; pürenin çeşitli sıcaklık duraklamalarında tutulması sırasında karıştırıcılar daha yavaş döner.

Filtreleme sırasında, püre iki fraksiyona ayrılır: sıvı (bira mayası) ve katı faz (tane). Filtreleme aparatında 24 şıra, pürenin katı fazından ayrılır.

Filtreleme aparatı düz tabanlı silindirik bir kaptır. Ana tabandan 8…12 mm mesafede, atış için temel teşkil eden ikinci bir elek tabanı vardır. Tahıllardan ekstraktiflerin tamamen çıkarılması için, teknenin içinde bir pişirme mekanizması ve bir Segner çarkı vardır. Filtrasyon aparatı, filtrasyon hızını ayarlamanıza izin veren ve filtrasyon tankı ile regülatör haznesindeki sıvı seviyelerindeki farkı gösteren bir basınç regülatörü ile donatılmıştır. Filtrasyon sırasında pürenin soğumasını önlemek için lauter tun yan duvarları ısı yalıtımı ile kaplanmıştır.

Pürenin pompalanması sırasında, tane tabakasını filtrasyon malzemesi olarak kullanmak için taneler, filtrasyon aparatının eleklerinin tüm yüzeyine eşit olarak dağıtılır.

Püre süzme işlemi iki aşamaya ayrılır: ilk şıra süzme, yani. mayşenin süzülmesi ve ekstraktifleri çıkarmak için tanelerin suyla yıkanmasıyla elde edilen şıra. Süzüntünün ilk kısımları bulanık, pompası 23 filtrasyon tankına geri pompalanır. Daha sonra, filtre malzemesi üzerinde, mayşenin süzüldüğü ve berrak bir şıra elde edilen asılı parçacıklardan oluşan bir tabaka oluşur. Wort bira üreticisine gönderilir 27 .

Mayşeyi filtrelerken ve taneleri yıkarken, tanelerden yıkanan şekersiz nişasta kalıntılarını parçalayan a-amilazın korunması için sıcaklık 75-78 ° C'de tutulur.

Bir süzme teknesinde şıra süzme hızı, pürenin kalitesine, eleklerin canlı bölümüne ve 30'u geçmemesi gereken tane tabakasının yüksekliğine bağlıdır... Pürenin 75 C'nin altına düşmemesine dikkat edilmelidir. İlk şıra 1–1,5 saat süzülür.

İlk şırayı süzdükten sonra, şıranın %30'u daha tahılda kalır; çıkarmak için pelet, bir pompa ile pompalanan su ile yıkanır. 23 koleksiyondan 21 . Bu durumda kabartma tozu ve fıskiye kullanılır. Kabartma tozu bıçakları taneyi keser ve fıskiyeden gelen su tanenin üzerine eşit bir şekilde yayılır ve içinde kalan özü yıkar. Kabartma tozunun çalışması sırasında pelet yüzeyinin üzerinde görünene kadar su verilir. Filtreleme yapılırken suyun taneleri örtmesine ve sıcaklığının 75°C'den düşük ve 80°C'den yüksek olmamasına dikkat edilmelidir.

Son yıkama suyu boşaltıldıktan sonra minimum ekstrakt içeriğine sahip taneler bir pompa ile boşaltılır. 22 lauter tun'dan özel bir kaba alınır ve elekler ve kazan iyice yıkanarak bir sonraki mayşeyi süzmek için hazırlanır.

Püreyi sıvı ve katı fazlara ayırma sürecini yoğunlaştırmak için, santrifüjler ve ayırıcılar kullanarak santrifüj yöntemlerinin kullanılması ümit vericidir.

Süzülen şıra ve yıkamalar bir şıra birasında toplanır. 27 şerbetçiotu ile kaynadıkları yer. Filtrasyon tankından gelen şıra, şıra su ısıtıcısının tabanını kapladığı andan itibaren ve yıkama suyu girişinin sonuna kadar, sıvının sıcaklığı 75 ...

Hop özü bir pompa ile dozlanır 26 koleksiyondan 25 . Şerbetçi otu, son kısmı kaynamanın bitiminden kısa bir süre önce olmak üzere iki veya üç doz halinde mayşeye eklenir. Şerbetçiotu dozu, biranın türüne, kalitesine ve şerbetçiotu ekleme yöntemine bağlıdır. Şerbetçiotu miktarı arttıkça, mayşenin konsantrasyonu da artar. Biranın kalıcılığı ne kadar uzun olursa, şerbetçiotu ile kaynatma süresi o kadar kısa olur. Pale biralar, dark biralardan daha hoppydir ve daha fazla hop acısına sahiptir.

Şerbetçiotu özü şeklinde kullanmak en etkilidir. Bu, biranın stabilitesini arttırır ve mayşeyi sektirme sürecini basitleştirir.

Biranın tat özelliklerini iyileştirmek için önce mayşeyi şerbetçiotu olmadan kaynatmanız önerilir, ardından malt tanenleri proteinler üzerinde hareket eder. Kısmen proteinlerden arındırılmış bir şıraya şerbetçiotu eklendiğinde, güçlü bir şerbetçiotu aroması elde edilir, ancak kaba bir acılık yoktur. Şerbetçiotu kaynama başlangıcında şerbetçiotu eklenirse, daha zayıf olan malt tanenleri proteinlerle etkileşime girmez ve çözelti içinde kalarak şıraya kaba bir tat verir.

Bira yapmanın teknolojik sürecinin ileri aşamalarını gerçekleştirmek için, nihai ürünün - bira - stabilitesinin bağlı olduğu mayşenin biyolojik saflığı gereklidir. Bunun için 20 ... 25 dakikalık bir kaynatma süresi yeterlidir, ancak pratikte 1,5 ... 2 saat kadar kaynatılan şıra çökelir ve şıranın berraklaşmasına yol açar.

Kaynattıktan sonra şıra iyi aydınlatılmalıdır, yani. büyük pullar halinde kıvrılmış proteinler, deneme kabının dibine hızla yerleşmeli ve şıra şeffaf olmalıdır.

Mayşenin arıtılması ve soğutulması, şıradaki asılı partikülleri uzaklaştırmak, sıcaklığı fermantasyon işlemleri için uygun bir seviyeye düşürmek ve atmosferik oksijenle doyurmak için yapılır. Şerbetçiotu taneleri tabakasından geçen sıcak şıra şeffaftır. Ancak soğutulduğunda, mayşenin şerbetçiotu ile kaynatılması sırasında oluşan kaba süspansiyonlar salınmaya devam eder. Bu süspansiyonların ana miktarı şerbetçiotu ayırıcısında şıradan izole edilir. 28 . Sıcak bira koleksiyona giriyor 29 ve sonra pompalanır 30 hidrosiklonun içine 31 . İçinde şıra nispeten yavaş bir şekilde 60-70 C'ye soğutulur.

Mayşe soğutulduğunda, sıcakta çözünen ve soğukta çözünmeyen maddeler açığa çıkar. İkinci aşamada oluşan çökeltiye "soğuk" veya ince çökelti denir. Asılı parçacıkların çökelmesi - mayşenin arıtılması - sonraki fermantasyon sürecinin seyri üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve biranın kalitesini artırır.

Sıcak şırada oksijen hafifçe çözünür; şıranın sıcaklığı düştükçe oksijenin (ve diğer gazların) çözünürlüğü artar. Gelen oksijen nedeniyle oksidasyon süreçleri daha yüksek bir sıcaklıkta daha şiddetli ilerler: şıra koyulaşır, şerbetçiotu aroması ve acılık keskin bir şekilde azalır. Bu işlemler şıranın kalitesini düşürür. Bununla birlikte, oksijen, proteinlerin pıhtılaşmasını ve şırada iyi bir tortu oluşumunu teşvik eder, bu sayede daha iyi aydınlatılır. İstenmeyen oksidatif süreçleri en aza indirmek için, mayşenin toplam durultma ve soğutma süresi 100 dakikayı geçmemelidir.

Bundan sonra, wort pompalanır 32 bir plakalı ısı eşanjörüne 33 başlangıç ​​fermantasyon sıcaklığına hızlı soğutma için: alt fermantasyon için 6 ... 7 C'ye veya üst fermantasyon için 14 ... 16 C'ye kadar. Enfeksiyon riskini azaltmak için mayşenin hızlı soğutulması yapılır.

Müze koleksiyonundan elde edilen bir test tüpündeki maya kütlesini, fermentöre dozlanan maya dağıtım kütlesine yükseltmek için saf bir maya kültürü üretmek gereklidir. Maya üretiminin ilk aşamaları mikrobiyolojik bir laboratuvarda ve ardından üretim hattındaki ekipmanlarda üretim koşullarında gerçekleştirilir.

sterilizatörde 34 sıcak şerbetçiotu toplanır, kaynatılır ve 8 ... 12 C'ye soğutulur. Soğutulmuş şerbet fermentöre gönderilir 35 , saf bir maya kültürünün laboratuvar kablolarının aktarıldığı yer. Mayşenin fermantasyonu 3 gün devam eder. Aynı zamanda mayalar çoğalır ve biyokütleleri artar. Fermantasyondan sonra, maya dağılımının bir kısmı (10 dm3) cihazdan tohum mayası için bir kaba alınır ve burada bir sonraki yeniden tohumlamaya kadar saklanır. Aparattan maya dağıtımının ana kısmı ikinci fermentöre pompalanır. 36 , mayanın 3 gün boyunca çoğaldığı. Sindirilen biyokütle fermentöre girer 37 1000 dm 3 kapasiteli, burada 300 dal fabrika şerbetçiotu eklenir ve 12 saat sonra - başka bir 400 dal. 36 saat sonra, bir maya dağılımı olarak fermente edilmiş şıra, basınçlı hava ile fermantasyona giren şıra akımına preslenir.

Sonraki döngülerde, mayadan arındırılmış fermentörler, sterilizatörden alınan steril şıra ile doldurulur ve kaplarda depolanan maya (10 dm3) ile aşılanır. Aparattaki maya çoğaltma işlemi, mayadaki yabancı mikroflora tespit edilene kadar birçok kez tekrarlanır.

Ana fermentörden gelen fazla tohum mayası 42 vakum pompası ile 39 bir ara vakum toplayıcı vasıtasıyla 40 titreşimli elek gönderildi 38 . Maya, büyük protein maddeleri ve şerbetçiotu reçinelerini ayırmak için titreşimli bir elek üzerinde işlenir ve ardından 1 ... 2 C sıcaklıkta soğuk suyla iyice yıkanır. Saflaştırılmış sıvı maya koleksiyona girer 41 makineyi yeniden beslemek için 42 veya satılık sevkiyat için.

Bira mayşesinin fermantasyonu, fermentörlerde (tanklarda) gerçekleştirilir. Fermentörler 42 , 44 ve 45 silindirik paslanmaz çelik tanklardır.

Ana fermentöre 42 maya teli ile soğuk şerbetçi otu karıştırılarak elde edilen fermantasyon karışımını steril hava veya karbondioksit üfleyerek dozlayın. Aparat içinde fermantasyon 42 birkaç aşamada ilerler. Birbirlerinden farklıdırlar ve fermente olan şıranın yüzeyinin görünümündeki bir değişiklik, sıcaklıktaki bir değişiklik, şıranın ekstraktında bir azalma ve biranın berraklaşma derecesi ile karakterize edilirler.

Ana fermantasyonun süresi, şıranın ekstraktına ve fermantasyon sıcaklığına bağlıdır. Soğuk yöntemle %11 ... 13 ekstraksiyona sahip şıra fermantasyon süresi 7 ... 8 gün, 14 ... 20 - 9 ... 12 gündür. Genç bira berraklaştırılırsa ana fermantasyon tamamlanmış kabul edilir ve günde mayşe ekstraktının% 0,1 ... 0,2'si fermente edilir.

Makineden genç bira 42 pompa 43 biranın sonradan fermantasyonu ve olgunlaşması için cihazlara pompalanır (lager tankları) 44 ve 45 . Biranın fermantasyonu, 0,04 ... 0,06 MPa karbondioksit basıncı altında, hava ile temas etmeyen kapalı aparatlarda 1 ... 2 C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Birayı belirli bir sabit basınç altında tutmak için oluk adı verilen özel basınç regülatörleri kullanılır.

İlk başta, fermantasyon sonrası süreç, tabaka yığını açıkken devam eder ve ancak bir süre sonra (1 ... 2 gün sonra) tanklar hava geçirmez şekilde kapatılır. Tanklarda biranın üzerinde% 2 ... 4 hava boşluğu olduğundan, pompalamadan hemen sonra genç bira tabakalanamaz. Artan basınçla, hava biranın içinde çözülebilir ve olgunlaşma sürecini engelleyebilir. Yığmadan birkaç gün önce, biranın yüzeyinin üzerindeki tüm havanın karbondioksiti yerinden çıkaracak zamanı olacaktır.

Aparattaki biranın son fermantasyon ve olgunlaşmasının toplam süresi 44 ve 45 hazırlanan bira türüne ve benimsenen teknolojiye bağlı olarak 11 ... 90 gündür. Fermantasyon ve yaşlanma süreci, özüt kaybı, karbondioksit ve alkol içeriğindeki artış, berraklaşma derecesi ve son olarak aroma, tat ve köpüklenme ile kontrol edilir. Fermantasyonun sona erdiğinin bir göstergesi, fermantasyonun son derecesidir. Daha kalıcı bir bira elde etmek için neredeyse son fermantasyon derecesine ulaşılır, fark sadece% 1 ... 2'dir.

Ülkemizde ve yurt dışında biranın periyodik fermantasyonu ve post fermantasyonu ile birlikte sürekli ve hızlandırılmış yöntemler kullanılmaktadır. Bira elde etmek için yüksek kapasiteli silindirik konik fermentörler (TsKBA) etkin bir şekilde kullanılmaktadır. Bu aparat 47 soğutma kayışları ile donatılmış, konik tabanlı paslanmaz çelikten yapılmış dikey silindirik bir kaptır, bu sayede yükseklikte bireysel bir sıcaklık rejimi ayarlamak mümkündür. İç yüzey parlatılmıştır.

aparat içinde 47 biranın ana fermantasyon, son fermantasyon ve olgunlaşma süreçleri birleştirilir. Aparat, şıra ve maya teli ile doldurulur ve şıra, özel bir havalandırıcı kullanılarak hava ile doyurulur. Fermantasyon işlemi 9 ... 10 C sıcaklıkta başlar. İlk iki gün sıcaklık 14 C'ye yükseltilir. Mayşedeki kuru madde içeriği % 2,2 ... 2,6'ya düştüğünde ana fermantasyon tamamlanır. .

Taze biranın fermantasyonu ve olgunlaşması, aparatın alt konik kısmının soğutulmasıyla başlar. 47 0 ... 2 C sıcaklığa kadar, maya çökelmesi meydana gelir. Aparatın üst bölgedeki silindirik kısmında 13...14 C'lik bir sıcaklık, alt - 10...13 C'de, aşırı basınç 0,04...0,05 MPa'da tutulur. Fermantasyonun tamamlanmasından sonra, aparatın silindirik kısmının ceketine bir soğutucu verilir ve tüm bira kütlesinin sıcaklığı, arıtılması için en uygun koşulları sağlayan 0 ... 2 C'ye getirilir.

Silindirik konik aparattaki işlemin süresi 47 tank cihazlarına kıyasla önemli ölçüde azaltıldı 42 , 44 ve 45 . Öncelikle mayşedeki katıların konsantrasyonuna bağlıdır. Ekstrakt içeriği %11 olan şıra için biranın toplam fermantasyon ve son fermantasyon süresi 12...14 güne kadar, %12 için - 18...20'ye kadar, %13 için - 22'ye kadardır. ..25 gün.

Olgunlaştırılmış bira, iki atomlu toprak filtre üzerinde berraklaştırılır 48 , bazen ek olarak filtrede ince ayrıştırma filtrasyonuna tabi tutulur 49 ve bir koleksiyonda toplayın 50 bitmiş bira

Tüketici ve ticari kaplarda bira paketlemek için ekipman kompleksi aşağıdaki gibi çalışır. forklift 51 boş şişeli poşetleri poşet açıcıya besler 52 ve şişe çıkarıcı 53 . Daha sonra, bir konveyör sistemi kullanılarak, boş şişeler bir ışık perdesinden geçerek bir şişe yıkama makinesine yüklenir. 54 . Yıkama kalitesi kontrol makinesinde kontrol edilir 55 . Şişeler dolum makinesinde bira ile doldurulur. 56 ve arabada mühürlendi 57 . Şişelerin doldurulması ve kapatılması ikinci kontrol makinesinde kontrol edilir. 58 ve ardından bir etiketleme makinesinde şişelerin etiketlenmesi ve şekillendirilmesi 59 . Bundan sonra şişeler arabadaki kutulara yerleştirilir. 60 , makinede paketler oluşturun 61 ve bu paketleri forklift ile gönderin 62 sefere Uzun süreli depolama olmadan taze bira satarken, filtrelenmemiş olgunlaştırılmış bira bir ölçüm kabına yüklenir. 63 tankerlere dozlama için 64 veya diğer özel kaplar.

Giriş

Bira, fermantasyon işlemi sırasında oluşan karbondioksit (karbondioksit) ile doymuş, karakteristik bir şerbetçiotu aroması ve hoş bir acı tadı olan köpüklü, ferahlatıcı bir içecektir. Sadece susuzluğu gidermekle kalmaz, aynı zamanda insan vücudunun genel tonunu arttırır, daha iyi metabolizmayı destekler.

Biracılık en eski endüstrilerden biridir. MÖ 7 bin yıl gibi erken bir tarihte olduğu varsayılmaktadır. Babil'de bira arpa maltı ve buğdaydan yapılırdı. Daha sonra bira yapma yöntemi eski Mısır'da, İran'da, Kafkasya'da ve güney Avrupa'da yaşayan halklar arasında ve daha sonra tüm Avrupa'da yayıldı.

Tüm Slav dillerinde "bira" kelimesi vardır. Daha önce bu kelimeye sadece bira değil, genel olarak bir içecek de deniyordu. "Bira" ve "içecek" kelimeleri Slav dillerinde ünsüzdür. Şerbetçiotu kullanma uygulamasını diğer Avrupa ülkelerine aktaran aracılar Slavlardı.

Antik Novgorod sahasındaki arkeolojik kazılar sırasında, perevary'den bahseden huş ağacı kabuğu harfleri bulundu. Perevary, yüksek bir güçle ayırt edilen bal ve biradan yapılan sarhoş edici içeceklerdir. Balın ve özütlerin Rusya'da bir haraç olduğu gerçeğiyle sindirimlerin ne kadar değerli olduğu değerlendirilebilir. Ayrıca, bira, malt ve şerbetçiotu, köylülerin arazi kullanımı için aldığı harçların bir parçasıydı.

Rus'ta, çeşitli güçlerde bira ve bal likörü (hafif -% 2 ila% 4 alkol, orta -% 4,5 ila% 7, güçlü -% 17'ye kadar ve hatta% 35 veya daha fazla) ziyafetlerde kullanılan ritüel içeceklerdi. Manastırlarda bira ürettiler. Büyük şehzadeler döneminde, kraliyet kararnamelerinde biradan sık sık bahsedilirdi. Büyük Dük III. Kararname daha sonra iptal edildi.

Zamanla, Rusya'da giderek daha fazla bira fabrikası ortaya çıkıyor. 1715'te I. Peter'in talimatıyla malt üreticileri ve bira üreticileri, bira üretiminin gelişmesine katkıda bulunan St. Petersburg'a gönderildi. Lviv'deki mevcut bira fabrikasının da temeli aynı yıllara dayanmaktadır. Rusya'da Bira' tanıdık ve popüler hale geliyor ve hatta edebi eserlerin sayfalarında sona eriyor.

XVIII-XIX yüzyılların başında. Moskova bira fabrikalarından gelen bira ünlüydü ve toplam sayısı 236 idi. Görünüşe göre, büyük St. Petersburg bira fabrikalarına kıyasla daha küçüktüler. Üst fermantasyonla elde edilen Kaluga birası o zamanlar özellikle ünlüydü.

Petersburg bira üretiminin tarihi ilginçtir. 1795'te, Catherine II'nin en yüksek onayıyla, Abraham Friedrich Kron, Alexander Nevsky adını taşıyan bir bira fabrikası olan St. Petersburg'daki en eski Rus bira fabrikasını kurdu. Tesis yılda 170 bin dekalitreye kadar (1 dekalitre veya 1 dal 10 litre ve 1 hektolitre veya 1 hl t 100 litre) üretti ve bu da imparatorluk sofrasına teslim edildi. XVIII yüzyılın sonunda. Peter Ka-zalet, Kalinkin köprüsü yakınında bir bira fabrikası kurdu. Kalinkinsky bira fabrikası, en iyi, seçkin biraların üretiminde uzmanlaşmıştır. 1848'de Kron ve Cazalet fabrikalarını birleştirdiler; daha sonra, 1848'de 330 bin dekalitre üreten Kalinkinsky bira fabrikasında bira üretimi gerçekleştirildi. (1923'ten beri bu tesise Stepan Razin'in adı verilmiştir.) 1863'te, İmparatorluk Majestelerinin mahkemesinin tedarikçisi haline gelen Petrovsky Adası'nda Rus-Bavyera bira fabrikasının Bavyera bira fabrikası kuruldu. 1872'de Rus-Avusturya anonim şirketinin Viyana fabrikası kuruldu.

XIX yüzyılın ikinci yarısında. toplam bira fabrikası sayısı azalmaya başladı ve kalan büyük bira üretimi arttı. 80'lerde ise 19. yüzyıl toplam bira fabrikası sayısı neredeyse bir buçuk bine ulaştı, ardından yüzyılın başında yaklaşık bin vardı.

Endüstriyel biracılığın gelişmesi için en önemli itici güç, buhar ve soğutma makinelerinin icadıydı. XIX yüzyılın sonunda. fabrikaların yaklaşık üçte biri buhar motorlarıyla donatıldı ve ardından bazıları elektrik kullanmaya başladı. 1876'da Moskova'daki Trekhgorny bira fabrikası ilk birayı üretti. 1887'de fabrikanın üretkenliği yaklaşık 700.000 dekalitreydi. İşletme tarafından 1882 ve 1896'daki Tüm Rusya sanayi fuarlarında üretilen bira. kalite için "Altın Kartal" ödülüne layık görüldü. Tesis, bilim ve teknolojinin kazanımlarını kullandı: 1899'da şirket elektrikli aydınlatmaya geçti, 1907'de yüksek performanslı bir buhar motoru kurdu, 1911'de Alman mucit Nathan şıra fermantasyon tesisini kurdu. 1908'de en büyük 65 fabrika, toplam bira hacminin yarısını üretti. Sektör daha sonra yaklaşık 20 bin işçi istihdam etti.

Birinci Dünya Savaşı arifesinde, Rusya'nın bölgeleri arasındaki toplam bira üretim hacmi açısından, St. fabrikaların) ve Varşova eyaleti. Modern Rusya Federasyonu sınırları içinde St. Petersburg, Moskova, Samara, Kazan ve Smolensk illerinde biracılık geliştirildi. Bireysel fabrikalarda ilk sırayı Moskova Trekhgorny ortaklığı aldı, ardından Kalinkinsky ve Bavyera'nın St. Petersburg fabrikaları geldi. Kısa süre sonra "kuru" yasasıyla Birinci Dünya Savaşı ve ardından gelen olaylar, yerli bira endüstrisinin gelişimini bir süreliğine askıya aldı.

20. yüzyılın 30-70'lerinde, Rusya'daki bira endüstrisi teknik olarak tamamen yeniden inşa edildi, birçok yeni büyük fabrika inşa edildi, teknolojik süreçler mekanize edildi ve otomatikleştirildi.

Şu anda, birçok işletme modern yüksek performanslı ekipman kuruyor. Biranın durultulmasının ve şişelenmesinin iyileştirilmesine özel önem verilmektedir.

Bira hazırlanırken, bitmiş ürünün kalitesini ve tadını belirleyen birçok fizikokimyasal, biyokimyasal ve diğer işlemler gerçekleşir. Bu süreçlerin yönetimi ve yüksek kaliteli bir içecek üretimi, teknoloji ve ekipman bilgisi, gelişmiş çalışma yöntemleri ve işçilerden verilen iş için yüksek sorumluluk gerektirir.

Bira üretimi için hammaddeler

Arpa

Bira yapımında kullanılan ana hammadde, arpa çeşitlerinin mayalanmasından elde edilen arpa maltıdır. Arpa bitkileri ülkemizde yaygın olup geniş alanları kaplar.

Arpa, iki türün bulunduğu Hordeum (Hordeumsativum) cinsi tahıl ailesine aittir: iki sıralı ve çok sıralı (altı sıralı). İki sıralı arpalar esas olarak ilkbahar ve altı sıralı - kış ve ilkbahardır.

İki sıralı arpalarda bir normal gelişmiş tane ve her iki taraftaki başak sapında birkaç gelişmemiş tane bulunur. Bu düzenleme ile iki sıralı arpanın taneleri iyi gelişir, irileşir ve aynı büyüklükte olur. Altı sıralı arpanın yanal taneleri düzensiz kavisli bir şekle sahiptir ve daha küçüktür.

Altı sıralı arpa, hayvan yemi için kullanılır, bunlara yem denir ve iki sıralı arpa, malt üretiminde kullanılır, bu nedenle bunlara mayacılık denir. Maltlık arpa çeşitlerinde yemlik arpaya göre dane kabuğu daha ince, ekstraktif madde (esas olarak nişasta) içeriği daha yüksek ve protein oranı daha düşüktür.

arpa tanesi embriyo, endosperm (toz halindeki vücut) ve zarlardan oluşur.

Ruşeym, tahılın alt ucunda bulunur. Germinal yapraktan oluşur - böbrek ve germinal kök. Tohum, tahılın çimlenmesinden sorumlu ana kısmıdır.

Embriyo, çimlenme sırasında besinlerin sağlandığı hücreler aracılığıyla bir kalkanla endospermden ayrılır.

endosperm- tahılın unlu kısmı. Endospermin büyük kısmı, nişasta taneleri ve proteinle dolu büyük hücrelerdir. İnce hücre duvarları hemiselülozdan yapılmıştır. Endospermin dış kısmı, protein ve yağ içeren üç kalın duvarlı hücre tabakasından oluşan bir aleuron tabakasıdır. Çekirdeğe yaklaştıkça tabakanın kalınlığı azalır ve aleuron tabakası çekirdeğin yakınında kaybolur. Embriyonun yanında bulunan endosperm hücreleri, tahılın olgunlaşması ve depolanması sırasında embriyo tarafından kullanıldığı için nişasta içermez. Tane çimlenmesi sırasında enzimlerin çoğu bu katmanda oluşur. Alöron tabakasının hücreleri canlıdır (embriyoda olduğu gibi) ve endosperm hücrelerinin geri kalanı embriyonun gelişimi için rezervdir.

Kabuklar. Tahıl, aşağıdaki sırayla düzenlenmiş kabuklarla çevrilidir: dış - çiçek filmleri, altlarında meyve, ardından tohum kabuğu. Çiçek filmleri karyopsis (endosperm) ile kaynaşmışsa, bu tür arpa zarlı, kaynaşmamışsa çıplak olarak adlandırılır. Çıplak arpada, harman sırasında kabuk ayrılır. Bira yapımında kabuklu arpalar kullanılır.

Diğer tahıl hammadde türleri

Maltlanmamış malzemeler olarak bira yapımında, yani filizlenmeden mısır, pirinç ve daha az yaygın olarak buğday da kullanılır.

Mısır. Mısır unu veya mısır cipsi şeklinde malta katkı maddesi olarak kullanılır. Mısır, köpüğün stabilitesini azaltan çok miktarda yağ içerir. Yağ esas olarak rüşeymde bulunur, bu nedenle unun içindeki miktarını ancak önce rüşeymi ayırarak azaltmak mümkündür. Mısır unu veya saman için yağ içeriği %2'yi geçmemelidir. Mısır yağı kolayca kokar, bu nedenle doğranmış veya un karanlık ve serin bir yerde 3 aydan fazla saklanmamalıdır. Mısırın özütlenebilirliği arpadan daha yüksektir ve %82-90'dır. Mısır unu ortalama %12-13 su, %63 nişasta ve %9 protein içerir.

Mısır tanesinin ortalama yüzde kimyasal bileşimi (kuru madde DM cinsinden): karbonhidratlar - 78.5; protein maddeleri - 12.15; selüloz - 2.5; yağ - 5,1; kül - 1.75. Mısır nişastası %21-23 amiloz ve %77-79 amilopektin içerir. Nişasta taneleri küçüktür ve enzimlerle hidrolize edilmesi zordur.

Pirinç. Pirinç değirmeninin atık ürünü olan malta un veya saman şeklinde eklenir. Pirinç, işlenmeden önce çiçek kabuklarıyla kaplı bir tanedir. Tanedeki film miktarı %17–23'tür. Parçalanmış nişasta içeriği, kuru maddenin ağırlığına göre yaklaşık %80 (amiloz %21–31, amilopektin %69–79), protein %6–8, ekstraksiyon oranı %95–97'dir.