Palyanitsa Ukraynaca - kullanışlı özellikler ve kalori içeriği. Palanitsy (palyanytsy) - patates kekleri - Baba Osya Ukrayna yemeği polyanitsa'dan bir tarif

Sovyet mutfak mirasından bir başka harika tarif. Güzel ve lezzetli. Dene!

Tarif için ihtiyacınız olacak:

Buhar için:

225 gr birinci sınıf un

0,5 çay kaşığı kuru instant maya (bu maya önceden ıslatma gerektirmez ve doğrudan una eklenir)

Test için:

50 gr süt

10 gr şeker

10 gr bitkisel yağ

Un demlemek için:

1 yemek kaşığı un

100–150 ml su

YEMEK PİŞİRME:

Hamur için unu kuru instant maya ile karıştırın (Instant mayanın önceden ıslatma gerektirmediğini ve doğrudan una eklendiğini ve kuru aktif veya yaş maya ile ekmek yapacaksanız önce çözülüp çimlenme açısından kontrol edilmesi gerektiğini hatırlatırım) ).

Yavaş yavaş su ekleyerek, oldukça yoğun bir hamur yoğurun. Hamur için gereksinimler minimumdur, uzun süre yoğrulması veya yoğrulması gerekmez, sadece homojenlik elde etmek yeterlidir.

Hamuru yuvarlayın, örtün ve mayalanması için ılık bırakın. Hamurun fermantasyon süresi sıcaklığa, maya miktarına, aktivitelerine çok bağlıdır ve 3 ila 5 saat arasında olabilir. Hamurun hazır olup olmadığını görünümüne göre değerlendirmek gelenekseldir - olgun bir hamur hacmi iki katına hatta üç katına çıkar, yüzeyi patlayan kabarcıklar ve kıvrımlarla kaplanır ve sade bir ilahi ekmek aroması ortaya çıkar.

Un demlemek için, homojen, çok sıvı bir hamur elde edilene kadar unu suyla karıştırın ve ardından nişasta jelatinleşene kadar (sıvı jöle oluşana kadar) hafifçe ısıtın. 2-3 saat oda sıcaklığında bekletin.

Hamurun ortasını havuz gibi açıp tarifin gerektirdiği su, süt, tuz ve şekeri ekleyin. Tuz ve şekeri eritmek için karıştırın. Unu dökün ve bir kapta toplanan her şeyden hamuru yoğurun. Yoğurulmuş hamuru 3-4 dakika pürüzsüz olana kadar yoğurun ve ardından yavaş yavaş küçük porsiyonlarda bitkisel yağı hamura yedirin.

Yoğurulan hamuru kuru bir çalışma masasına (unsuz) koyun ve pürüzsüz ve homojen olana kadar (5-7 dakika) iyice yoğurun.

Hazırlanan hamuru yuvarlayın, örtün ve hacmi iki katına çıkana kadar ılık bırakın.

Yükselen hamuru çalışma yüzeyine (baş aşağı) yerleştirin ve yuvarlayın. Bunu yapmak için, hamurun kenarlarını dışarıda pürüzsüz bir yüzey oluşana kadar merkeze doğru toplayın. Yuvarlatılmış hamuru (dikiş tarafı alta gelecek şekilde) kuru bir çalışma yüzeyine koyun, örtün ve 20 dakika mayalanmaya bırakın.

Bükme hareketi kullanarak hamuru pürüzsüz bir top haline getirin, sıkıştırın ve dikişi yuvarlayın.

GOST'a göre, Kiev palyanitsa 21 cm çapında ve 9 cm derinliğinde kalıplarda pişirilir, ancak ben sıradan bir tavada pişirmeye adapte oldum. Bence basit, kullanışlı ve her zaman elinizin altında.

Tencerenin içini bolca bitkisel yağla yağlayın. Altını parşömen kağıdıyla hizalayın ve üstünü bitkisel yağla hafifçe fırçalayın.

Oluşan ekmeği yayın, üzerini örtün ve son prova için 1 - 1,5 saat bekletin.

Bu tarifte, prova maksimum olmalıdır, çünkü sadece bu durumda pişirme kabı pişirme sırasında üstte veya yandan çatlamaz. Hamurun üzerine hafifçe bastırarak mayalanma derecesini belirleyebilirsiniz: iz kaybolursa mayalama yetersizdir, basıldığında delik açılırsa aşırıdır ve böyle bir hamur pişirme işlemi sırasında çökebilir; ideal olarak, parmak izi düzleşmelidir, ancak çok, çok yavaştır.

Fırına koymadan önce brülörün üstünü unlu demleme ile yağlayın.

Kapağı hafifçe suyla serpin ve tavayı kapatın.

Önceden ısıtılmış 240 C'ye ısıtılmış bir fırına sıcak bir fırın tepsisine hamurla birlikte yerleştirin. Dikimden sonra sıcaklığı 220 C'ye düşürün ve ekmeği tamamen pişip altın rengi olana kadar (yaklaşık 40 dakika) pişirin. 10 dakika piştikten sonra kapağı çıkarın.

Pişirdikten hemen sonra kalıptan çıkarın ve bir tel rafa aktarın.

En geç 40 - 50 dakika sonra kesebilirsiniz.

Afiyet olsun!

Bize keklerin tarihini ve tarifini gönderdi. Oksana, 36 yaşında, Simferopol'den. Sonra ona söz, ardından fotoğraflarım ve tarifin hazırlanması.

"Bir büyük anneannem vardı, adı Natalya'ydı, ama çocukken kuzenim ve ben ona Baba Osya derdik. Osya'nın neden ikinci adı Osipovna'dan geldiğini ancak daha sonra anladım. Açlıktan ölen iki çocuğunu kaybetti. ve sadece bir kızı vardı, babaannem Polina.

Savaştan sonra, büyükanne Polina, asker olan dedemle evlendi. Aileleri Almanya'ya, askeri bir kasabaya atandı ve Baba Osya bir süre orada onlarla birlikte yaşadı. Büyük büyükanne hayatında çok şey gördü, hem iyi hem de kötü, ama ne olursa olsun mizah anlayışını kaybetmedi! O da bir sanatçıydı!

Örneğin, Almanya'da bir dava vardı: Baba Osya bir Alman mağazasında kumaş seçiyor ve satıcı ona diyor ki: - "Gut?", Baba Osya Almanca bilmiyor ve sadece başını sallıyor ve diyor ki: - "Daha iyi! " Bir erkek ceketini bir paspasın üzerine koyabilir ve üstüne bir kürk şapka koyabilir ve bu "yapıyı" ceketin kollarını koyduğu masaya ve bir sigarayla küllük masasına oturtabilirdi: bu şekilde benim büyük -anneanne evde kimsenin olmaması ihtimaline karşı evde birinin varlığını taklit etti! "Hırsızlar pencereden bir köylünün mutfakta oturduğunu ve sigara içtiğini görecek ve içeri girmeyecekler!" diye akıl yürüttü Baba Osya. Neşeliydi ve hepimizi çok sevdi ve biz de öyle yaptık!

Ayrıca, büyük büyükannem hayatı boyunca tek bir hap bile içmedi! Zaten 75 yaşındayken yanlışlıkla bir yudumda bir bardak sirke özü içti! Yoğun bakımda ve sonra tabiri caizse "ölümlüler" koğuşunda yatıyordu. Baba Osya sadece hayatta kalmadı. ama aynı zamanda pipo vb. olmadan da yaşadı. 15 yıl daha!

Büyük büyükannem ben 14 yaşındayken vefat etti! Sonuna kadar çalıştı ve koştu! Onunla ilgili sadece güzel anılarım var.

Ayrıca onu en basit yemekleri çok lezzetli pişirebildiği gerçeğiyle hatırlıyorum. Burada basit veya erişte pişirecek, öyle görünüyor ki, zor bir şey değil, ancak onları pişirecek, böylece sadece onları güvenle yiyebileceksiniz!

Ve ondan bir hamur yemeği için çok basit ama ÇOK lezzetli bir tarif vardı. Bu yemeğe "Palyanitsy" (Palanitsy) adını verdi, ben de bu isme alıştım. En ilginç olanı ise hamurun en basiti olmasıdır: su, un, tuz! Yumurta, kefir vb. Farklı denedim - hayır!

Genel olarak, Palyanitsy, dolgulu keklerdir. Doldurma çok farklı olabilir: haşlanmış lahana, haşlanmış yumurta ve soğanlı pilav vb. Ama en sevdiklerim patatesli!

Palyanitsy artık benim imza yemeğim! Onları sadece ailemiz sevmez, arkadaşlarımız da her zaman onları pişirmek ister. Bu nedenle, bizim mekanda arkadaş canlısı bir şirketle ya da arkadaşlarla bir araya geldiğimizde Palyanitsy soframızda çok sık yer alan bir yemektir. Özellikle tatlı çay ile lezzetlidirler!

Onları hem sıcak hem de soğuk yiyebilirsiniz. Şahsen, iyi soğutuldukları zamanları seviyorum - o zaman tatları daha iyi hissediliyor. Temelde zevk meselesi...

Süzme peynir ve otlar ile Ukraynalı palyanitsa

Bugün size uzun zamandır unutulmuş bir kavurma tarifi göstereceğim. Yaşadığım bölgede buna böyle diyorlar. Dakikalar içinde pişerek ekmeğin yerini alabilir ve günlük sofranızı çeşitlendirmenize yardımcı olabilir.

Palyanitsa, buğday unundan yapılan bir Ukraynalı yassı yuvarlak ekmektir. Kek şeklindedir. Hamuru inanılmaz derecede hafif ve havadar yapan soda ilavesiyle kefir üzerinde pişirilir.

(Bu tür ekmeğin birkaç tanımı vardır. Bunlardan biri, palyanitsa'nın ekmek, yassılaştırılmış, yuvarlak şekilli, kural olarak, pişirmeden önce bir kesi nedeniyle oluşan, kabuktan karakteristik bir "tepe" ile oluştuğunu söylüyor. Böyle bir ekmek pişirmek için bir GOST bile var , ama şu anda benimle hiç tanışmadı ve anlatacağım tariften tamamen farklı)

Saatin kaç olduğuna ve masada ne olduğuna bağlı olarak, Ukraynalı ev kadınları yeşil soğan, yumurta ve dereotu, tuzlu süzme peynir veya otlar ile patates püresi, çıtır çıtır ile palyani pişirdi. Veya tamamen doldurmadan, bir dilim ılık ekşi kremaya yağlı ekşi krema veya krema ile eşlik edin.

Bir tavada pişirilir, pişirme süresini bir fırın veya fırına göre birkaç kat azaltmanıza izin verir ve hamurun kurumasına izin vermez, nemli ve yumuşak bırakır.
Bu ekmeğin tadı çok hoş, narin. Hamur en hassas, tamamen “tıkanmamış” ve “preslenmiş” Gerçekten de, Nomis'in dediği gibi, kabartmak gibidir ..

Şimdi, bahçe yeşil soğan ve dereotu ile doluyken, bundan yararlanmamak günahtır. Yeşillere "destek" olarak, iyi, çok yağlı ev yapımı süzme peynir ekledim. Dereotu ile iyi gider, dolguyu sulu yapar, tuzlu, hafif ekşi tadıyla tamamlar.
Tarifi yeniden oluşturmama yardım ettiği için kayınvalideme özel teşekkürler. Benim evimde asla palyani pişirmediler (nedenini bile bilmiyorum), ama kayınvalidem onları sık sık yapıyor, ancak şimdi küçük porsiyonlu turtalar şeklinde.

Palyani'yi hazırlamak çok az zaman alır, ancak sadeliği ve uyumu ile sonuç şaşırtıcıdır.
Öyleyse başlayalım. 5-6 parça hazırlamak için ihtiyacınız olan:

Hamur:

• Kefir - 250 ml


• soda - 0,5 çay kaşığı


• Tuz - 0,5 çay kaşığı


• Yumurta sarısı - 1 adet.


• Un - 250-300 gr


• Kızartmak için bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı

1. Kefiri yumurta sarısı ve tuzla karıştırın. Soda ekleyin (sönmeyin!). Yavaş yavaş, porsiyonlar halinde un ekleyin ve hamuru yoğurun. Doldurma hazırlanırken dinlenmeye bırakın.


2. Dikkat olmak! Hamur çok yumuşak, elinize biraz yapışkan kalmalıdır. Bu, pişmiş palanica'nın çok hassas ve elastik olmasını sağlayacaktır. Sert bir kabuğa dönüşmeyin.


3. Hamurun kıvamına bakın - zaman zaman tabakayı un ile tozlayarak kolayca yuvarlayabileceğiniz şekilde olmalıdır.

Doldurmak için:

• Yağlı süzme peynir - 400 gr


• Dereotu -1 küçük demet


• Yeşil soğan - birkaç tüy


• Sarısı - 1 adet.


• tuz - tatmak

1. Süzme peyniri sarısı ile öğütün.

2. Tuz ve doğranmış otlar ekleyin

Şekillendirme ve kızartma:

1. Hamuru 5-6 parçaya bölün. Her biri 0,5 - 0,8 cm kalınlığında açılır.


2. Ortasına birkaç yemek kaşığı lor koyun.


3. Hamuru dolgunun etrafına toplayın ve sıkıştırın.


4. Çubuğu elinizle düzleştirin, böylece düz bir şekil verin. Ardından merdane ile biraz daha açın. Hamur ince olmalıdır. Bir yandan dolgunun içinden parlayacak. Olması gereken yol bu.


5. Keki bitkisel yağ ile hafifçe ısıtılmış bir tavaya yavaşça yerleştirin. Bu tarafı altın rengine getirin. Ters çevirin ve örtün. Hazır olana kadar saklayın. Bir dakikadan fazla sürmez.

Hazır! Afiyet olsun!

İnsanlar yazarken, onlar için bir sopa, çocukluğa bir dönüş. Herkesin kendi çocukluğu vardır, benimki bu ekmek değildi.
Üstelik Ukrayna'dayken bu ekmeği mağazalarda bulmaya çalıştım ama ne yazık ki onunla tanışmadım.
Ama şehrimizde aynı isimde bir fırın var))

Palyanitsa Ukraynalı, çevresinin 3/4'ü kesilmiş ve yükseltilmiş, açıkça tanımlanmış bir vizöre sahip yuvarlak şekilli bir ocak ekmeğidir, yüzey hafifçe unludur. Brülörün kütlesi 1.0 kg'dır.

Yani 500 gr premium un için
500 gr un
10 gr. yaş maya (veya 1 tatlı kaşığı - 3.5 gr kuru maya)
6.5 gr tuz
250-260 gr su

Buharda pişirilmiş hamur.
Opara - fermantasyon 3 saat.
225 gr un
150 gr su
10 gr yaş maya

Hamur. - 2.5-3 saat
bütün hamur
275 gr un
6.5 gr tuz
100-110 gr su

Bitmiş hamuru bir top haline getirin, un içinde yuvarlayın veya prova için yuvarlak bir şekilde yerleştirin.
30-60 dakika prova. Pişirmeden önce, ekmeğin üst kısmını, iş parçasının alt yüzeyinden yüksekliğinin 3/4'ü seviyesinde 15-25 mm derinliğinde bir dairenin 3/4'ü kadar kesin. Pişirme süresi 44-48 dk. 190-200°C'lik bir nemlendirilmiş oda sıcaklığında. Ürünlerin yüzeyinde iyi bir tarak elde etmek için odanın nemlendirilmesi esastır.

Sadece vizör çıtır çıtır değil, tüm kabuk harika çıktı.
Tanrım, fırından sonra kabuk nasıl da çatırdadı. İlk defa böyle bir crack duydum.

Ekmek ve unlu mamüller için tariflerin toplanması / Comp. Not: Ershov.

Benim için, Ukraynalı palyanitsa, her şeyden önce, çocukluk anıları - yaz tatilleri, köydeki akrabalara bir gezi, raflarda neredeyse hiçbir şey olmayan bir oda büyüklüğünde kırsal bir mağaza - tuz, torbalarda bazı tahıllar ve tüm bu göze çarpmayan - gri aniden parlak güneşler - ateş topları arasında ... Ah! Eve hiç olmamış gibi yarısını getirene kadar))) Ve kalan her şey büyük parçalar halinde kesilecek ve masaya ev yapımı "yashny" (çırpılmış yumurtalarımız), bast, patates, süt ile birlikte konacak ... Delicesine lezzetli! Bu nedenle, bu ekmeğe karşı özel bir tavrım var, ama asıl konuya gelirsek, sözleri olmadan ekmek gerçekten çok iyi! Kokulu, lezzetli, az miktarda tuzlu, kesinlikle zengin değil, bu kişisel olarak benim için büyük bir artı, çünkü çok hoş bir yoğun, ancak yumuşak, ince gözenekli kırıntı ve karakteristik bir kabuk ile herhangi bir yemekle iyi gider. çiğnenmek. Lezzetli! Deneyin, beğeneceksiniz!

Tarif için ihtiyacınız olacak:

Yaklaşık 1 kg ağırlığındaki 1 çubuk için

Buhar için:

GOST'a göre 174 g ılık su, ancak ununuzun nem içeriğine de rehberlik edin, bu sefer 195 g suya ihtiyacım vardı

1,5 çay kaşığı kuru hazır / hızlı etkili maya (GOST'a göre 14 g taze yerli)

Ana parti için:

Hamuru yağlamak için bitkisel yağ

YEMEK PİŞİRME:

Hamur için unu kuru instant maya ile karıştırın (bu maya suda çözülmeden doğrudan una eklenir)

Ilık su ekleyin ve oldukça sert fakat kuru olmayan bir hamur yoğurun. Hamuru yoğurma sürecinde, öncelikle su miktarı için GOST standartlarına göre hareket edin, ancak hamurun çok yoğun olduğunu düşünüyorsanız veya kuru un nemli kalıyorsa, biraz daha su ekleyin. Bu sefer öngörülen 174 gr yerine 195 ekledim.

Hamur için gereksinimler minimumdur - uzun süre yoğrulması veya yoğrulması gerekmez, sadece tekdüzelik elde etmek yeterlidir. İşte aldığım sonuç.

Hamurun üzerini örtüp 3-4 saat ılık bırakın. Hamurun hazır olup olmadığı görünümüne göre değerlendirilebilir - yüzeyi patlayan kabarcıklar, kıvrımlar ile kaplanacak ve çok hoş bir ekmek aroması ortaya çıkacaktır.

Ana parti için, kalan unu, önce tarifin gerektirdiği tuz miktarını çözdüğünüz hamura ve suya ekleyin.

Oldukça yoğun, ancak sert ve kuru olmayan bir hamur yoğurun. Yoğurma sürecinde, yine GOST standartlarına odaklanın, ancak ununuzun nem içeriğine göre ayarlanmış. Öngörülen 208 gr yerine 220 gr aldım.

Yoğurulan hamuru pürüzsüz ve homojen olana kadar iyice yoğurun. Hamuru oldukça uzun bir süre yoğurmanız gerekir - 7-10 dakika.

İşte son hamurum.

Hazırlanan hamuru yuvarlayın, bitkisel yağ ile hafifçe yağlayın, örtün ve hacimce iki katına çıkana kadar (yaklaşık 1,5 saat) ılık bırakın.

Yükselen hamuru hafifçe unlanmış bir masaya koyun ve bir top haline getirin. Bunun için hamurun kenarlarını dışa doğru pürüzsüz bir yüzey oluşana kadar katlayın.

Hamur formda ayrılırsa, çubuğun oluşumu tamamlanmış sayılabilir ve eğer formsuzsa, hamurun biraz daha sıkılması gerekir. Bunu yapmak için, yuvarlak hamur dikişini unsuz kuru bir masanın üzerine koyun, örtün ve hamurun gevşemesi ve masayla hafifçe “tutulması” için 10 dakika bekletin. Ardından, hamurun yüzeyine teğet olarak yönlendirilen bükme hareketleriyle, daha yüksek, daha kompakt, daha pürüzsüz bir top haline "çek".

Oluşan küreyi un serpilmiş bir fırın tepsisine veya fırın kağıdına (dikiş aşağı gelecek şekilde) yavaşça aktarın, üzerine un serpiştirin, üzerini örtün ve yaklaşık 1 saat mayalanmaya bırakın.

Hamur kalıpta kabaracaksa, kalıbın üzerine bolca un serpin, hamuru açın (dikiş tarafı yukarıya gelecek şekilde), üzerini örtün ve yaklaşık 1 saat mayalanmaya bırakın. Daha sonra un serpilmiş fırın tepsisine dikkatlice yerleştirin.

Mayalanan hamur üzerinde bir kesi yapın. GOST'a göre, hamur "iş parçasının alt yüzeyinden yüksekliğin ¾ seviyesinde 15 - 25 mm derinliğinde bir dairenin ¾" şeklinde kesilir.

Hamurun kesileceği açıya bağlı olarak, bitmiş çubuk farklı bir açıklığa ve buna bağlı olarak farklı bir görünüme sahip olacaktır. Alt yüzeye paralel kesim yaparsanız veya hatta masa yüzeyinin altına bir açı ayarlarsanız, üst kısım brülörün ana kısmından önemli ölçüde ayrılacaktır, yani. üstte çok net bir “kapak” olacak. Hamurun yüzeyine dik keserseniz, pratikte hiç "kapak" olmayacak, ancak dikiş boyunca düzgün bir açıklık elde edeceksiniz. Bu şekilde kesmeye çalıştım ve kendim için masa yüzeyine 45 derecelik bir açıyla bir kesimde durdum. Sonra bir “kapak” olacak, ancak ekmeğin ana kısmından çok fazla ayrılmayacak.

Palyanitsa ocakta 190 - 200 C'de buharla pişirilir. GOST'a göre 45 dakikaya kadar donuk bir ses ve kırmızı. Genelde 1 saatimi alıyor.

Fırın tepsisinde pişiriyorum (yani sıcak ekmek taşı veya sıcak fırın tepsisine değil, soğuk fırın tepsisine yayın ve sıcak fırına koyuyorum).

İlk 10 dakikayı fırının alt üçte birlik bölümünde pişiriyorum ve ardından fırın tepsisini orta seviyeye yeniden düzenliyorum.

Buhar için fırının en altına derin bir fırın tepsisini koyup ısıtıyorum ve ekmeği diktikten sonra içine bir bardak kaynar su döküp hemen fırın kapağını kapatıyorum. Pişirmenin ilk 10 dakikası için fırın kapağını periyodik olarak kısa süreliğine açıp sprey şişesinden üst fırın zıvanalarına püskürtmek gereksiz değildir (bu da buhar içindir). Pişirmeye başladıktan 10 dakika sonra, derin bir fırın tepsisi çıkarıyorum, bu aşamada ekmeğin kararmasını önleyecek olan kalan buharı çıkarmak için fırını kısa bir süre havalandırıyorum.

Bir tel raf üzerinde pişmiş ekmek soğutma.

Pişirdikten sonra en geç 50 dakika içinde kesebilirsiniz.

Afiyet olsun!