Gıda tatlandırıcıları: türleri, uygulama özellikleri, yararları ve zararları, incelemeler. Doğal özdeş tatlar

Pek çok tüketicinin kafasını karıştıran ve ürünü tekrar rafa kaldırmaya zorlayan çeşitli aromalar arasında aromalar gibi bileşenler de bulunmaktadır. Yapay, doğal ve doğalla özdeştirler. İlk ikisinde her şey az ya da çok netse, ikincisi kural olarak kafa karışıklığına neden olur: "doğal" kelimesi varsayılan olarak güven uyandırır ve "özdeş" kelimesi bu güveni sarsar.

Son yıllarda doğala özdeş bir lezzet, bileşimde sadece “lezzet” olarak anılırken, elde edilme yöntemi aynı kalmıştır. Bu tanımların arkasında ne olduğunu anlamak için, Rusya Bilimler Akademisi Federal Beslenme ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi'nde Baş Araştırmacı olan Biyolojik Bilimler Doktoru Olga Bagryantseva'ya başvurduk.

Olga Bagryantseva

Biyolojik Bilimler Doktoru, Rusya Bilimler Akademisi Federal Beslenme ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi'nin Baş Araştırmacısı

Ürünlerimizde çok aroma var mı?

Bir insanın yılda yediği yaklaşık bin kilo gıdanın yaklaşık 500 gramı tatlandırıcı maddelere düşüyor. Bunlardan sadece 25 gramı, ürünlere bilerek eklenen tatlandırıcıların bir parçası olarak yiyeceğe giriyor. Kalan 475 gramı sebze, meyve, ot vb.

Bu nedenle, dikkat etmeniz gereken ilk şey, tatlandırıcılar en azından bir şekilde tehlikeli olsalar bile, yediğimiz miktarların yine de sağlığımıza zarar verecek kadar yeterli olmayacağıdır.

Ancak zarar ve tehlike hakkında konuşmaya gerek yok, çünkü hem doğal hem de doğal ve yapay olan tüm tatlar çok sayıda testten geçiyor.

Şu anda, gıda üretimine izin verilen ve tüketiciler için güvenliği kesinlikle onaylanan tatlandırıcı maddelerin bir listesi bulunmaktadır.

"Doğaya özdeş tat" ne anlama geliyor?

Doğal ile özdeş olan kokunun kimyasal formülü, bitkisel veya hayvansal hammaddelerden elde edilen kokunun formülü ile tamamen örtüşmektedir.

Doğal hammaddelerden elde edilen doğal bir aromayı, kimyasal sentez sürecinde elde edilen doğal olandan ayırt etmeye yardımcı olacak hiçbir teknoloji ve yöntem dünyada yoktur. Bu nedenle, kimyasal sentezle üretilen bir aroma maddesi, doğal olandan çok daha ucuzdur, ancak aynı zamanda kimyasal bileşim ve özelliklerde ondan hiçbir şekilde farklı değildir.

Doğal olan her şeyin mutlaka yararlı olduğuna dair yerleşik görüş her zaman doğru değildir.

Birçok bitki, insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek biyolojik olarak aktif maddeler içerir. Örneğin nane. Zararsız bir bitki gibi görünebilir, ancak aslında az miktarda pulegone (uçucu yağların bir bileşeni) içerir. Pulegone, karaciğer üzerinde toksik bir etki gösterme yeteneğine sahiptir. Bu nedenle, örneğin konsantre nane özleri saflaştırılmazsa, vücuda büyük miktarlarda girerse olumsuz sonuçlar doğurabilir. Ancak doğal aromalardan da korkmamalısınız çünkü gıda hammaddelerinden ve/veya bitki, hayvan veya mikrobiyal kaynaklı ürünlerden aroma verici katkıların üretimi sırasında aroma toksik olabilecek tüm safsızlıklardan arındırılır.

Bugüne kadar, tatların doğal, doğala özdeş ve yapay olarak bölünmesi, hala iyi bilinmesine rağmen, zaten modası geçmiş durumda. Şimdi daha özlü bir sınıflandırma benimsenmiştir: ya doğal aromalar ya da sadece aromalar ayırt edilir.

Birinci grup, doğal hammaddelerden elde edilen aromaları içerir. İkincisi, kimyasal sentez sürecinde yaratılan maddelerdir: yapay veya doğal tatlandırıcı maddelerin formülünü tamamen tekrarlayan, yani onlarla aynı.

Yapay tatlara gelince, evet, artık doğal olanların formülünü tekrarlamıyorlar ve laboratuvarlarda sıfırdan sentezleniyorlar. Ancak yine de: gıda ürünlerinde yalnızca toksikolojik değerlendirmeden geçmiş ve sağlığa zarar vermeyecek izin verilen maddeler listesine dahil edilen maddeler kullanılır.

Ancak üretici, ürüne "öldürücü dozda" bir tatlandırıcı eklerse ne olur?

Bu alışılmadık. Nitekim istenilen tat / aromaya ulaşmak için minimum miktarda katkı maddesine ihtiyaç vardır. Ürünlerdeki aroma içeriği, kural olarak,% 0,01 ila% 2 arasında değişmektedir ve bu hiç de fazla değildir. Aşırıya kaçarsanız tadı iyileştirmez ancak ürünün maliyetini büyük ölçüde artırır ve üretici bununla ilgilenmez.

- Son zamanlarda gıda ürünlerinin bileşiminde doğal tatlar bulmak ender rastlanan bir başarıdır. Ürün en iyi ihtimalle doğal ve en kötü ihtimalle yapay tatlarla aynı tatları içerir. "Doğal özdeş tatlar" tabirinin arkasında ne saklı olduğunu bilmek isterim?

Beslenme uzmanlarının açıkladığı gibi, yemek tatları bir gıda ürününe aromasını ve tadını iyileştirmek için eklenen katkı maddeleridir. Tatlandırıcıların kullanılması, üreticilerin aynı ürün türüne göre aroma ve tat bakımından farklılık gösteren en geniş gıda ürünleri yelpazesini oluşturmasına olanak tanır: sert şeker, marmelat, alkolsüz içecekler, jöle, dondurma, yoğurt vb. Tatlar doğal, doğala özdeş ve yapay olarak ayrılır.

doğal tatlar bitkisel veya hayvansal kaynaklı ham maddelerden fiziksel yöntemlerle (presleme, ekstraksiyon, damıtma) elde edilir. Çeşitli sebeplerden dolayı sadece doğal aromalar kullanılarak gıda ürünleri üretimi mümkün olmamaktadır: bunlardan biri doğal aromaların maliyetinin yüksek olması, ikincisi ise doğal aromaların stabilitesinin zayıf veya yetersiz olmasıdır.

tatlar, doğal ile aynı mecazi anlamda bahçede değil, laboratuvarda elde edilirler: "çilek", "şeftali", "siyah frenk üzümü", "kayısı" vb. tatlar, doğal meyveler ve meyvelerle aynı bileşenlerden oluşur; sadece kimyasal formüllerini tamamen tekrarlayan kimyasal sentez yöntemiyle elde edilirler. Doğala özdeş, "doğalla aynı" anlamına gelir. Gıda üretiminde yapay tatlar da kullanılır - doğada bulunmayan bir veya daha fazla yapay madde içerebilirler. Örneğin, vanilyanın tadı ve aroması, ürüne yalnızca vanilin değil, aynı zamanda doğada bulunmayan, ancak kimyasal yöntemlerle elde edilen bir kombinasyon olan etil vanilin de verebilir.

Bununla birlikte, tamamen mantıklı bir soru ortaya çıkıyor: doğal meyve ve çilek kullanabilecekken neden tatlar ekleyesiniz? Gerçek şu ki, doğal meyve ve meyvelerin tadını ve aromasını taşıyan kombinasyonların çoğu, yüksek sıcaklıklara maruz kaldıklarında kararsızdır. Tatlandırıcılar ise saklama, işleme, dondurma, pastörizasyon veya konserveleme sırasında kısmen kaybolan tadı ve aromayı geri kazanmanıza olanak tanır. Ek olarak, aromalar gıdaların veya işlenmiş soya gibi aroma içermeyen değerli ham maddelerden yapılan ürünlerin doğal tadını ve aromasını artırabilir. Tatlandırıcılar ayrıca gıdaları hoş olmayan bir tattan mahrum etmeye yardımcı olur.

- Çocuklarım kategorik olarak süt içmeyi reddediyor. Tahıllara bile eklenmesine izin vermiyorlar. Mesela figür korunmalı. Ve iknalarımın hiçbiri onlar üzerinde işe yaramıyor. Onları ikna etmeye yardım et...

Uzmanlar şöyle diyor: Belarusluların diyeti şu özelliklere sahip: düşük kalsiyum, başta iskelet sistemi olmak üzere vücudun çeşitli organ ve sistemlerinin işleyişinde bozukluklara yol açar. Bu nedenle, süt lehine olan ana argüman, insan vücuduna aslan payını en erişilebilir ve kolay sindirilebilir formda fosfor ve kalsiyum sağlayanın süt olmasıdır!

Genel olarak süt, optimal bir besin dengesi ve vücut tarafından yüksek derecede asimilasyon ile karakterize edilir. Yüzlerce çeşitli değerli bileşen içerir: optimal olarak dengelenmiş 20'den fazla amino asit, 140'tan fazla yağ asidi, süt şekeri laktozu, zengin mineral çeşitleri, eser elementler, vitaminler, fosfatidler, enzimler, hormonlar ve vücudun devam etmesi için gerekli diğer maddeler normal hayat. Süt proteinleri, esansiyel amino asitlerin içeriğine göre biyolojik değeri yüksek proteinler olarak sınıflandırılır. Süt proteinlerinin asimilasyon derecesi çok yüksektir - yüzde 96-98.

Şimdi süt tüketiminin sözde rakam için oluşturabileceği tehdide gelince. Uzmanlar, tam yağlı sütün ortalama kolesterol içeriğine sahip gıdalara ait olduğunu açıklıyor. Bu nedenle fazla kiloya önem verenlerin kullanması tavsiye edilebilir. az yağlı süt ürünleri veya az yağlı süt: %3,5 yerine %1,5, sütlü, kaymaksız yoğurt, yağ içeriği %20-25 yerine %10-15 olan ekşi krema. Örneğin, bir bardak tam yağlı süt yaklaşık 30 mg kolesterol, bir bardak %2 yağlı süt 15 mg ve bir bardak yağsız süt sadece 7 mg kolesterol içerir. Tam bir insan proteini kaynağı olan yağsız süt, günde 2-3 bardak tüketilmesi önerisiyle sağlıklı beslenme piramidinde yer almaktadır. Yağsız sütün tamamen tam yağlı süt proteinlerinden ve süt şekerinden dönüştürülmesi çok önemlidir. Aynı zamanda fosfatidler, protein olmayan nitrojen kombinasyonları, vitaminler, enzimler, hormonlar ve diğer kombinasyonları da içerir. Değer açısından, az yağlı süt pratikte tam yağlı sütten daha düşük değildir.

- Söyle bana, diyetteki şekeri neyle değiştirebilirim? Kahveyi sentetik şeker ikameleriyle tatlandırmak ne kadar güvenli?

Kalori açısından, doğal şeker ikamelerinin çoğu ondan daha düşük değildir, ancak daha tatlıdırlar ve bu nedenle tüketimlerinin dozu daha azdır. En iyi bilinen bitki bazlı şeker ikameleri sorbitol ve fruktozdur. Şeker hastaları tarafından bile kullanılabilirler. Yüksek kaliteli fruktoz, şekerden neredeyse iki kat daha tatlıdır ve sorbitol bir buçuktur. Günlük tüketimde tercih vermek daha doğru olur. fruktoz, sorbitolün hoş olmayan bir yan etkisi olduğu için - müshil etkisi vardır.

Sentetik tatlandırıcılardan en yaygın olanları şunlardır: sodyum siklamat ve aspartam. Küçük tabletler ("Zukli", "Susli", "Sladis" ve diğerleri) şeklinde satılırlar ve tabletin kendisinde içerikleri tamamen önemsizdir, diğer her şey bir dolgu maddesidir, genellikle nişastadır. Ancak bu tabletler son derece tatlıdır. Bir tatlandırıcı tablet, bir çay kaşığı şekere eşittir. Doğru, dünyada sentetik tatlandırıcı kullanmanın güvenliği ile ilgili tartışmalar devam ediyor. Örneğin Avrupa ülkelerinde, küçük çocukların diyetinde aspartam kullanımı yasaktır. Aspartamın ana tüketicileri onlar olmasına rağmen, gençler için de önerilmez, çünkü bu şeker ikamesi tüm "light" gazozlarda "light" ön ekiyle bulunur. Aspartamın fenilketonüri ile tüketilmesi kesinlikle yasaktır. Siklamat tüketiminin “coğrafyası” daha da sınırlıdır: ABD, Fransa, İngiltere ve diğer bazı ülkelerde kullanımı yasaklanmıştır. Sodyum siklamatın böbrek yetmezliğine neden olduğuna inanılmaktadır. Hamilelerin ve emziren annelerin siklamat tüketmesi yasaktır. Önerilen güvenli aspartam tüketimi dozları, 1 kilogram insan ağırlığı başına 40 mg ve vücut ağırlığının kilogramı başına 10 mg sodyum siklamattır.

Doğal özdeş aroma, bitkisel veya hayvansal kaynaklı hammaddelerde tanımlanan ve kimyasal yöntemlerle elde edilen bir aromadır.

Doğal Özdeş Lezzet - Lezzet bileşeni bir veya daha fazla doğal özdeş tat içeren bir gıda aroması. Ayrıca doğal aromalar, proses (reaksiyon) ve duman (duman) aromaları içerebilir.

Doğal maddelere özdeş, bitkisel veya hayvansal kaynaklı ham maddelerde tanımlanan (bulunan) kimyasal bileşikler içerir. Doğal hammaddelerden kimyasal sentez veya izolasyon yoluyla elde edilirler. Aynı ile birlikte, lezzet doğal maddeler içerebilir.

Doğal ile aynı tatlar arasında vanilin, ahududu keton, etil asetat, amil asetat, etil format ve diğerleri bulunur.

Rusya'da GOST R52464-2005'e göre doğal tatlandırıcı ile aynı, tatlandırıcı kısmı doğal olanlara özdeş bir veya daha fazla tatlandırıcı madde içeren bir gıda tatlandırıcısıdır, tatlandırıcı müstahzarlar ve doğal tatlandırıcı maddeler içerebilir. Diğer bir deyişle bunlar, bitkisel veya hayvansal kaynaklı ham maddelerdeki bileşiklere bileşim bakımından benzer, ancak kimyasal sentez yoluyla elde edilen veya ham maddelerden kimyasal bir yöntemle izole edilen kimyasal bileşiklerdir. Doğala özdeş tatlar, doğal bileşenler içerebilir.

ABD'de ve şimdi Avrupa Birliği'nde "doğal özdeş tat" terimi kullanılmamaktadır.

Yapay lezzetler

Yapay tat - tatlandırıcı kısmı bir veya daha fazla yapay tatlandırıcı madde içeren gıda aroması, tatlandırıcı müstahzarlar, doğal ve aynı doğal tatlandırıcı maddeler içerebilir. Yani, doğada analogları olmayan yapay olarak sentezlenmiş bir kimyasal bileşiktir.

Yapay tat - aromatik bileşeni bir veya daha fazla yapay aromatik madde içeren gıda aroması. Ayrıca doğal ve doğala özdeş tatlar içerebilir.

Yapay tatlar en az bir yapay bileşen içerir - şu anda bitki ve hayvan ham maddelerinde tanımlanmayan (bulunmayan) bir bileşik

Avrupa Birliği'nde "yapay aroma" terimi kullanılmamaktadır. Avrupa gıda tatlandırıcı tanımında belirtilen "tatlandırıcılar" kategorisi, yalnızca "doğal tatlandırıcılar" alt kategorisini içerir.

"Doğal" tanımına girmeyen tüm tatlar, Amerikan gıda yasasına göre yapay olarak sınıflandırılır.

Tat verici bir müstahzar, fiziksel veya biyoteknolojik yöntemler kullanılarak geleneksel gıda hazırlama yöntemleriyle işlenenler de dahil olmak üzere bitki veya hayvan kaynaklı ham maddelerden izole edilen tatlandırıcı ve diğer maddelerin bir karışımıdır.

Yapay tatlandırıcı madde, bitki veya hayvan menşeli ham maddelerde tanımlanmayan, kimyasal sentez yöntemleriyle elde edilen tatlandırıcı maddedir.

Teknolojik aroma maddesi, ısıtıldığında amino bileşikleri ile indirgen şekerlerin etkileşimi sonucu elde edilen maddelerin bir karışımı olan doğala özdeş bir aroma maddesidir.

Tatlandırıcı ek olarak doğal ve doğala özdeş bileşenler içerebilir. Kimyasal sentez ile üretilirler. Gıda tatlandırıcıları, çeşitli organik yapıdaki herhangi bir ayrı tatlandırıcı maddeden veya bunların bir karışımından oluşabilir. Bitmiş ürünün tadı ve aroması sadece eklenen tatlandırıcılara, tat arttırıcılara ve aromaya bağlı değildir, aynı zamanda ham maddelerde bulunan ve teknolojik süreç sırasında oluşan çok sayıda bileşiğin etkisinin bir sonucudur.

Uçucu yağlar, aromatik maddeler, ekstraktlar ve infüzyonlar aromatik madde elde etmenin ana kaynakları olabilir; doğal meyve ve sebze suları, dahil. sıvı, macunsu ve kuru konsantreler; baharatlar ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler; kimyasal ve mikrobiyolojik sentez.

Tatlandırıcılar, sıvı çözeltiler ve emülsiyonlar, kuru veya macunsu ürünler şeklinde üretilir. Bu tür maddeler ve bileşikler, diğer tüm gıda katkı maddeleri gibi, hijyenik güvenlik standartlarına uygun olmalıdır. Kullanımları mutlaka bitmiş üründe kontrol edilmeli ve ürünün tekli ambalajı üzerinde tüketiciye belirtilmelidir. Spesifik gıda ürünlerinde tatların kullanımı teknik belgelerle (TU, TI) düzenlenir.

aromatize edici tat mikrobiyolojik hijyenik

Bugün kadın sitesi "Güzel ve Başarılı" hakkında konuşacak kokuların yararları ve zararları. Daha ilk satırlardan sizi yanıltmamak için hemen söyleyelim ki ürüne belirli bir tat veren gıda katkı maddelerinin faydaları, önemsiz(ama bu sadece aromanın doğal olması şartıyla). Ancak tatlardan muzdarip olabilirsiniz, ancak bu yine yapay tatlar içeren ürünlerin sürekli kullanımına tabidir. Ancak, önce ilk şeyler, yani önce küçük bir teori.

tatlar nedir?

Ürünün aromasını ve tadını iyileştiren gıda katkı maddelerine tatlandırıcılar denir. Onların kullanımı Üreticiler için çok avantajlıçünkü dondurma, jöle, marmelat, karamel, alkolsüz içecekler vb. gibi farklı aroma ve tatlara sahip en geniş gıda ürünleri yelpazesini aynı türdeki ürünlere dayalı olarak oluşturmalarına olanak tanır.

Ürünlere aroma katmak, bu ürünlerin tüketicileri için söylenemeyecek kadar üreticiler için çok faydalıdır. Sonuçta, tatlandırıcılar ve diğer katkı maddeleri ile doldurulmuş ürünlerin kullanımının sonucu sağlık sorunları.

Gıda tatları: sınıflandırma

doğal tatlar

Bu aroma grubu, sırasında elde edilen maddeleri içerir. doğal hammaddeler üzerindeki fiziksel etki.

Fiziksel etki, aşağıdaki gibi yöntemleri ifade eder: presleme, damıtma, ekstraksiyon. Bitkisel veya hayvansal kaynaklı herhangi bir doğal ürün, hammadde görevi görebilir.

Böylece çilekler preslenerek doğal çilek aroması elde edilir. Portakalın doğal aroması, portakal kabuğundan uçucu yağın ekstraksiyonu (ekstraksiyon) sırasında elde edilir. Ancak soğan veya sarımsak aroması, sıkılmış meyve suyundan tüm su çıkarıldıktan sonra (damıtma) elde edilebilir.

Bununla birlikte, Rusya'da "doğal tat" teriminin yorumlanması, Avrupa'da benimsenenden biraz farklıdır.

Buna göre, bir madde, doğal aroma maddesine ek olarak aşağıdakileri içeren doğal aroma maddesi olarak adlandırılabilir: ayrıca bir tatlandırıcı madde içerir. Ve bu, doğal gıda aromalarının "doğal" kelimesini ilk okuduğunuzda göründüğü kadar zararsız olmadığı anlamına gelir.

Doğala özdeş tatlar

Armut, ahududu, üzüm vb. aromalar, doğal muadilleri olan dut ve meyvelerle aynı bileşime sahiptir. Sadece fiziksel olarak değil, kimyasal olarak (laboratuvarda sentezlenir) elde edilirler, ancak doğal aromalarla aynı formüle sahiptir, bu nedenle onlara özdeş denir. Doğala özdeş tatlar, ancak bu maddeleri içeren ürünleri her gün kullanırsanız sağlığınıza zarar verebilir.

Yapay lezzetler

Bunlar, doğal analogları olmayan tamamen kimyasal tatlandırıcı bileşiklerdir.

Gıda tatları: zarar

Diğer gıda katkı maddeleri ile karşılaştırıldığında, tatlandırıcılar çok tehlikeli değildir, ancak yine de sağlığa bir miktar zarar verirler.

bununla başlayalım Her zaman doğal aromalı ürünler tercih edilmeli,çünkü ne özdeş ne ​​de sentetik bir tat, belirli bir ürünün gerçek aromasını ve tadını tam olarak aktaramaz.

Ancak burada da her şey o kadar basit değil.

• Birincisi, yüksek sıcaklıkların etkisi altındaki doğal ürünlerin tadı ve aroması kararsızdır.
• İkincisi, doğal tatlar pahalıdır.
• Üçüncüsü, doğal gıda tatlarının aksine, doğal veya sentetik tatlarla aynı tatlar, "iddiasız olmaları" ve daha düşük maliyetleri nedeniyle kullanımları çok daha uygundur.

Tatlandırıcıların tehlikeleri hakkındaki sohbeti daha somut hale getirmek için site bir örneğe atıfta bulunmayı öneriyor - tatlandırıcı "vanilin".

Vanilin, vanilyanın ana aromatik maddesidir. Bu baharatın saf haliyle kullanılması pahalı bir zevktir, bu nedenle vanilya kabuklarından bu baharatın güçlü bir koku özelliğine sahip beyaz bir toz çıkarmaya başladılar. Doğal vanilin aroması zarar vermez (bir istisna bireysel hoşgörüsüzlüktür). Aksine içeriğindeki polifenoller nedeniyle malign neoplazmalara karşı savaşır. Damar ve kalp hastalıklarının önlenmesinde kullanılabilir, iltihabı hafifletir, antimikrobiyal etkiye ve anti alerjik özelliklere sahiptir.

Yine de mağazalarda ve bitmiş ürünlerde doğal vanilin, özellikle de - nadirdir,çünkü fiyatı vanilya fiyatından aşağı doğru farklılaşsa da oldukça yüksek kalıyor. Bu nedenle, doğal veya sentetik "kardeşi" ile aynı olan vanilin aroması yaygın olarak kullanılmaktadır.

Doğal vanilin ile özdeş bir aromanın zararı, içinde sağlıksız kimyasal bileşiklerin bulunmasından kaynaklanır. En tehlikelisi, toksik etkisi olan katkı maddesi kumarindir. karaciğeri yok eder. Aynı aroma maddesinin, doğal vanilinin faydalı özelliklerine sahip olmadığı açıktır.

Yapay tatların zararı

Çoğunlukla yapay olan tatlar, sağlığa zararlı olmakla birlikte diğer gıda katkı maddeleri kadar önemli değildir. Özellikle çocuklar için sağlığa önemli zararlar, yalnızca şunlardan kaynaklanabilir: sentetik aromalı ürünlerin yoğun kullanımı.

Yüksek konsantrasyonlarda yapay tatlar içeren gıdaların uzun süreli tüketimi karaciğeri olumsuz etkileyebilir.

Güvenli gıda aromalarından bahsedecek olursak, çoğu gıda aromasının güvenli olduğu söylenmelidir. makul miktarlarda tüketilirse, Yani, azar azar ve her gün değil. Tabii ki, doğal veya özdeş tatlar tercih edilmelidir ve site, yapay tatlar içeren ürünlerin kullanımının sınırlandırılmasını önermektedir.

Bu makalenin kopyalanması yasaktır!

Aynı doğal tatlandırıcı "Hindistan cevizi" içeren bir hindistancevizi bisküvisi nelerden oluşur? Hindistan cevizi aromasını taklit eden hindistancevizi pulları veya sadece triasetin E1518 olduğu doğru mu? Aromatik gıda katkı maddelerinin nereden geldiğini, nerelerde kullanıldığını ve ne kadar zararsız olduğunu anlayacağız.

Tatlandırıcı katkı maddeleriürüne tat ve aroma kazandırmak, işleme sırasında kaybedilen tat ve aroma özelliklerini geliştirmek ve eski haline getirmek için kullanılır. Aynı zamanda koruyuculardır ve ürünü daha uzun süre aynı tat ve koku ile formda tutmanızı sağlar.

Bu katkı maddeleri, başlangıçta tatsız olan tatlı gazoz veya doğal pıhtıya çilek aroması ve aroması katabilir. Bununla birlikte, doğal ürünlerin doğal lezzetini arttırmak için - örneğin süzme peynir veya peynirin kremalı sütlü tadını, doğrudan preslenmiş portakal suyundaki portakal aromasını vs. geliştirmek için - bunları kullanmak imkansızdır. ürün kusurlarını aromatik dolgu maddeleri ile "maskelemek" kesinlikle yasaktır.

"ifadesi lezzet katkı maddeleri» 3 madde kategorisi içerir: kokular, uçucu yağlar ve özler.

Oleoresinler ve doğal uçucu yağlar

Uçucu yağlar, her bitkinin kendine özgü aromasını oluşturan uçucu organik bileşiklerdir. Uçucu yağ içeren iki binden fazla bitki türünden 150-200 kadarı endüstride en değerli ve rağbet gören türdür.

Uçucu yağlar yapraklardan, çiçeklerden ve tohumlardan, gövdelerden, köklerden ve kabuklardan ve bitki ağaçlarından elde edilebilir. Aromatik partiküllerin en yüksek konsantrasyonuna çiçeklerin ve tohumların ortaya çıktığı dönemde ulaşılır.

geleneksel olarak gıda endüstrisinde uçucu yağlar su veya buhar damıtma ile ekstraksiyon yoluyla elde edilir. Soğuk pres yöntemi hala popülerdir.

Oleoresinler (gıda özleri), uçucu yağların yanı sıra, örneğin bitkisel yağlar, alkoller gibi organik bileşiklerde iyi çözünür. Bundan dolayı, daha sonra uzaklaştırılan çözücülerle ekstraksiyon gibi bir elde etme yöntemi popülerdir.

Yüksek çözünürlük özelliği, uçucu yağları korumak için de aktif olarak kullanılmaktadır. Uçucu bileşikler olarak, açık havada ve ışıkta esterler anında oksitlenerek kokularını ve renklerini değiştirirler ve kısa sürede buharlaşırlar. Kapağın hermetik olarak kapatılması ve sıcaklık rejiminin 5 ila 15 ° C arasında olması şartıyla, esterlerin özelliklerini iki güne kadar koruyan bitkisel yağlarla çözelti halinde depolanırlar.

Bileşimde uçucu olmayan bileşiklerin varlığı ve daha yüksek stabilite nedeniyle, gıda özleri baharat bitkileri en popüler olanlarıdır. Keskinlik gibi tat özellikleri bu bitkinin eterinde doğal değildir.

Gıda aroma çeşitleri

Doğal gıda tatları kurutulmuş, preslenmiş, damıtılmış ve diğer fiziksel işleme türlerine tabi tutulmuş bitki ve hayvansal hammadde özleridir. Kaynağın doğal tat ve kokusunu yansıtırlar ancak evrensel olarak herhangi bir gıda üretiminde kullanılamazlar. Doğal kaynak miktarındaki sınırlama, çıkarma, depolama ve nakliye özellikleri, hammaddelerin yüksek fiyatını belirlemektedir. Ek olarak, bileşenlerin doğallığı, bu maddelerin aromatik ve tatlandırıcı özelliklerinin düşük yoğunluğunu ve istikrarsızlığını gösterir.

Bu nedenlerle en yaygın doğal özdeş tatlar. Doğal olanların bileşimi ve kimyasal yapısı tekrarlanırken, maddenin tamamı veya birkaç bileşeni ise yapay olarak elde edilir. Kalıcılıkları ve daha yoğun lezzetleri, onları endüstriyel amaçlar için daha uygun hale getirir ve nispeten düşük maliyetleri de onları daha erişilebilir kılar.

Listelenen ikisine ek olarak, aşağıdaki gibi çok çeşitli bileşikler vardır: Yapay lezzetler. Doğada bulunmayan bir veya daha fazla sentetik bileşen içerirler. Bu aromalar, aynı doğal olanlara kıyasla daha konsantre bir aromaya, daha fazla stabiliteye ve daha düşük bir fiyata sahiptir.

Tatlar sınıflandırılabilir:

1. randevu ile: baharatlı ve tatlı için.
2. üretim yöntemine dayalı olarak: kompozit (tek tek maddelerden oluşan bir karışım), duman ve reaksiyon (veya teknolojik, indirgen şekerlerin ve amino bileşiklerinin artan sıcaklıkla etkileşiminin bir sonucu olarak elde edilir, örneğin pişmiş gıda aroması).

Tatlandırıcı katkı maddeleri, tozlar ve sıvılar, daha az sıklıkla macunlar ve emülsiyonlar olarak üretilir ve depolanır. Etil alkol, propilen glikol, triasetin (E1518) ve diğerlerinin çözeltileri, sıvı aromaların taşıyıcıları olarak işlev görebilir. Toz aromalar ayrıca nişasta ve dekstrin polisakkarit, jelatin, tuz ve şeker olabilen taşıyıcılarla birlikte sağlanır.

Teslimat şekli ne olursa olsun, güçlü tat ve koku konsantrasyonu nedeniyle herhangi bir aroma tek başına kullanılamaz. Ürüne eklenmesi, istenen etkiye, üretim teknolojisine, nihai ürünün cinsine ve üreticinin tavsiyelerine bağlıdır. Bir sıvı maddenin standart miktarı, nihai ürünün 100 kg'ı başına 50-150 g aralığında, toz katkı maddeleri için - 200 ila 2000 g arasında hesaplanır Ekstraktlar ve uçucu yağlar için miktar 1-5 g olarak belirlenir .

Karşılaştırma için, sadece 1-2 g sarımsak esansiyel yağı, bu ürünün 1 kg'ı ile aynı aromatik ve tatlandırıcı etkiye sahiptir. Teknolojik ve ticari fayda özdeş doğal tatlarönce doğal takviyeler bellidir.

Lezzet katkı maddelerinin bileşimi

Her ürünün tat ve aromasının benzersizliği, içinde yer alan yüzlerce bileşenden oluşur. Bitki büyümesinin yeri ve iklimi, fermantasyon, işleme ve hazırlama yönteminden etkilenirler. Parfümün ana tonunu bir veya birkaç madde belirlerken, geri kalan onlarca ve yüzlerce bileşen ise onu ayrı ayrı notalarla tamamlar ve özel kılar. Örneğin, tanıdık limon aroması sitral bileşik tarafından belirlenir, sarımsak kokusu allil disülfür tarafından belirlenir, vanilya, 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehit nedeniyle vanilin notaları ile tanınabilir, vb.

Piyasadan satın alınan aromatik katkı maddeleri, bir lezzet uzmanı - bir lezzet uzmanı tarafından azar azar bir araya getirilen sabit bir bileşime sahiptir.

Ancak her firmanın hazır vişne reçelinde tat ve aroma çok farklı olabilir. Bir üretici meyvenin tatlılığına, bir başkası çekirdeğin acılığına ve üçüncüsü kiraz çiçeklerinin aromasına odaklanmayı tercih edecektir. Bir şirket o kadar kalın ve o kadar uzun süre reçel pişiriyor ki bir kaşık düz duruyor ve onu çiğnemeniz gerekiyor, diğerleri ise tam tersine daha sıvı olacak şekilde tostun üzerine kolayca yayılıyor ve ağzınızda eriyor. İlk üretici bitmiş ürünü cam kavanozlara, ikincisi plastik kavanozlara döküyor ve üçüncüsü kaşık kullanmadan doğrudan bir sandviç veya tatlıya uygulamak için bir tüpü tercih ediyor.

Bütün bunlar: hazırlama, paketleme, nakliye, depolama ve hatta tüketim yöntemi (ister bir sandviçte soğuk, ister sıcak çay ile reçel yiyin veya turtalarda pişirin), teknoloji uzmanlarının kişisel tercihleri ​​- tat ve aromanın son halini etkiler ürünün.

Aromatik katkı maddelerinin tehlikeleri nelerdir?

Uçucu yağ, gıda ve ilaç endüstrisinde aktif olarak kullanılmasına rağmen oldukça toksik bir maddedir. Seyreltilmemiş formda, sadece ürün ve ilaçların bir bileşeni olarak ağızdan alınması yasaktır. Uçucu yağlar içeren tütsü çubukları, mumlar vb. kullanırken dikkatli olunmalıdır. Eksik yanma, zararlı bileşiklerin ve hatta kanserojenlerin oluşumuna yol açabilir. Uçucu yağların aşırı solunması zehirlenmeye ve solunum yollarının yanmasına neden olabilir. Esansiyel yağlar, düşüklere yol açabileceğinden özel bir dikkatle kullanılmalıdır.

Ürünlerde bulundukları dozlarda aromalar kendi başlarına tehdit oluşturmazlar.

Örneğin, gıda takviyesi sodyum asetat E262, vücut hücrelerinin bir parçası olan bir maddedir. Sebze konservelerinde sirkenin tadını yumuşatmak, cipslere tat vermek, un ve unlu mamullerde koruyucu olarak kullanılır. E262 maddesinin toksik olmadığı kabul edilir, bu nedenle, onun için maksimum günlük alım miktarı belirlenmemiştir.

Maltol E636 çikolata, içecekler, kakao, çay, kahve, tatlılarda kullanılan ve neredeyse toksik olmadığı kabul edilen bir aromadır. Ancak ortalama günlük doz 1400 mg/kg vücut ağırlığını geçmemelidir.

Bu maddeleri düzenli olarak ve çok miktarda tüketmek - artık hemen hemen her üründe varlar - vücuda zarar verebilir. Uzun süre yüksek konsantrasyonun karaciğeri ve metabolik süreçleri olumsuz etkilediği kanıtlanmıştır. Çocukların vücudu toksisiteye karşı özellikle hassastır, bu nedenle katkı maddelerinin kullanımı kesinlikle yasaktır.

Hindistan cevizi kurabiyelerinin bileşiminde gıda aromasının bir göstergesini fark ederseniz ve hindistancevizi pullarının varlığından ayrı bir söz görmüyorsanız, büyük olasılıkla hindistan cevizinin orada olmadığını bilin.

kaynaklar:

• Los Angeles Kurakın, M.S. Mayurnikov. Gıda ve diyet takviyeleri
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory