Buğday ezmesinin ekşimesinin nedenleri. Pürenin ekşiye dönüp dönmediği nasıl anlaşılır?

Moonshining, zaman ve kaliteli kaynaklar gerektiren yaratıcı bir süreçtir. Basitçe (markanın damıtma sütununa sahip veya markanın buharlı vapuruna sahip bir cihaz seçmenizi öneririz) - bu savaşın yarısıdır, bu cihazda damıtılacak bir şey olması için püreyi doğru şekilde hazırlamak önemlidir. Boşa harcanan çabalardan ve boşa harcanan hammaddelerden daha kötü bir şey yoktur. Pürenin ekşimeye başladığını hemen anlayabilirsiniz: genellikle ekşime belirtilerinin ortaya çıkması için bir gün bile yeterlidir. Bunun birkaç nedeni olabilir ama en önemlisi, pürenin yüzeyine oksijenin ulaşmış olmasıdır. Bu nedenle sızdırmazlık ve uygun şekilde monte edilmiş su yalıtımı önemlidir.

Ekşi püreyi belirlemek oldukça basittir:

Bunun en belirgin işareti sirkenin güçlü kokusudur. Küçük konsantrasyonlarda bile oldukça net bir şekilde hissedilir;
pürenin tadı çok ekşidir, elmacık kemiklerinizi bile sızlatabilir;
fermantasyonun aniden durması da ekşimenin bir göstergesi olabilir;
su contasının olmaması veya yanlış takılması da büyük olasılıkla pürenin ekşimesine yol açacaktır.

Dikkat! Pürenin hafif ekşiliği normun bir çeşididir, çünkü fermantasyon işlemi sırasında çeşitli organik asitler açığa çıkar. Ayrıca, hammaddelerin kendisi de asitler (özellikle ekşi meyveler ve meyveler) içerebilir. Yukarıdaki ekşime belirtileri yoksa paniğe gerek yoktur, ancak hafif bir ekşilik varsa.

Yukarıdaki işaretlerden birkaçı mevcutsa ve püre yüzeyinde beyaz bir kaplama (film) belirirse, bu onun tamamen bakteri ile enfekte olduğu anlamına gelir. Böyle bir püre dökmek daha iyi olurdu.

Peki pürenin ekşiye döndüğünü öğrendikten sonra ne yapmalısınız? Her şey ekşime derecesine bağlı olacaktır: Eğer bu süreci ilk aşamada "yakalamayı" başardıysanız, pürenin arıtılması ve ham alkole damıtılması gerekir, ardından "mutlak alkol"ün gücünü ve içeriğini belirlemeli, ham olanı seyreltmelisiniz. 20 dereceye kadar alkol ve her litre "mutlak alkol" için 25 gram oranında kabartma tozu ekleyin. Kapalı olarak 2-4 saat bekletin, sonra tekrar damıtın.

Planlıyorsanız, kullanılan tüm malzemelerin (bakır hariç) alkole karşı inert olduğundan ve yüksek sıcaklıklarda oksitlenmeyeceğinden emin olun: bu aynı zamanda nihai ürünün asitlenmesine ve hoş olmayan bir "metalik" tat ve kokunun ortaya çıkmasına da yol açacaktır.

İçinde zaten çok az alkol bulunduğundan (bakteriler alkolü asetik asite dönüştürdüğü için) orta derecede ekşi bir püre dökmek daha kolay olacak ve ekşi tat ve kokudan kurtulmak çok daha zor olacaktır.

Güçlü alkol yapımında yeterli deneyime sahip damıtıcılar bile ne kadar fermente olduğunu ve bunu neyin etkilediğini her zaman söyleyemez. Bunu bir günlük bir doğrulukla tespit etmek hala mümkün değildir, çünkü Fermantasyon süreci birçok faktöre bağlıdır:

şıra için kullanılan hammaddeler;
içerikleri eklerken oranların korunması;
oda sıcaklığı ve nem;
bira üretim teknolojisine uygunluk;
Sebeplerden en önemlisi sudur. Örneğin, kaynatılır, oksijensiz kalır, yavaşlar bu süreç.

Fermantasyon süresini en büyük olasılıkla belirlemek için (yukarıdaki etki faktörlerinin tümü doğru bir şekilde gözlemlenirse), öncelikle kullanılan hammaddelere güvenmeniz gerekir.

En popüler olanı, eğer üretim teknolojisi takip edilirse, şerbetin kısa sürede damıtılmaya hazır hale gelmesidir. 5 ila 14 gün arası. Beş gün sonra ona bakmanız ve hazır olup olmadığınızı kontrol etmeniz gerekiyor. Her ne kadar kural olarak en uygun süre 7-10 gündür.
Temeli nişasta olan püre (kaynakları tahıl, patates, hazır nişastadır), çok daha az fermente olur - zaten 3 – 5 gün arası sürülmeye hazır.
Maya kullanılarak yapılan meyve ve üzüm püreleri için yaklaşık iki hatta üç hafta olgunlaşma için.
Maya özel olarak eklenmez ve yalnızca meyvelerde (meyvelerde) bulunan yabani maya kullanılırsa fermantasyon daha uzun sürebilir 45 güne kadar. O çok Su contası kullanmak önemlidir Ah, aksi halde yemek ekşi hale gelebilir ve elinizde sirke kalabilir ki bu da fena değil ama bizim amacımız tamamen farklı!

Özellikler. Belirtilen süre görecelidir, çünkü çoğu şey sıcaklığa da bağlıdır.

İşlem, oda sıcaklığı 20 - 22°C arasında olduğunda en iyi şekilde çalışır. 18 ila 28°C arası kabul edilebilir ancak bu sınırların dışına çıkılması tavsiye edilmez.

Püreyi ne kadar süre demlendirebilirsiniz?

Fermantasyonun zaten tamamlanmış olduğu ve önümüzdeki günlerde fırsatınızın olmadığı bir durum mümkündür.

Her şeyden önce, gerçekten bitmiş bir ürüne sahip olduğunuzdan emin olun.

Tamamen olgunlaşmış püre güçlü alkol kokusu, karbondioksit salınımı olmaz (kabarcık veya tıslama olmaz).

Bu, yanan bir kibritle kontrol edilebilir: eğer onu pürenin yüzeyine çıkarırsanız ve yanmaya devam ederse, bu, karbondioksit salınmadığı ve fermantasyon olmadığı anlamına gelir.

Ve en önemlisi - pürenin tadı en ufak bir tatlılık olmadan acıdır.

Değerli bir ürünü kaybetmemek ve fermente ve asitlendirilmiş pürenin hoş olmayan bir koku ve tada sahip kaçak içki üretmesini önlemek için, kabı bodruma veya sadece 10 ila 0°C sıcaklıktaki soğuk bir odaya götürmeniz gerekir. Bu pürenin ekşimesini önleyecektirüstelik 5 – 7 gün sürüyor. Geriye kalan tek şey tortuyu boşaltmak ve damıtmaktır. Çoğu hazır püre türü, kalite kaybı olmadan "bodrum" koşullarında bir aya kadar veya daha uzun süre demlenebilir.

Dikkat! Tahıl ezmesini soğukta bile uzun süre bekletemezsiniz.

İçinde kaçınılmaz olarak asit birikir (asetik asit fermantasyonu başlar) ve sonuç olarak hoş taneli tada sahip kaçak içki yerine ekşi içki alırsınız.

Püre fermantasyonu nasıl durdurulur?

Bir gün fermantasyonu durdurmanız gerekebilir çünkü kaçak içkiye acilen ihtiyaç var ve sürecin hala devam ettiğini görüyorsunuz. Olabilmek yapay olarak durdurulmasını teşvik etmek.

Lütfen unutmayın: Fermantasyon tamamlanmadıysa, damıtma sırasında, mayanın şekeri alkole dönüştürmek için zamanı olmadığından, beklenenden daha az güçlü kaçak içki elde edersiniz.

Fermantasyonu durdurmak için en uygun katkı maddesi önceki damıtmalardan kalanlardır. Yaklaşık 25° kuvvete sahip “kuyruklar”. Şıraya alkol ekleyecekler ve maya ölecek. Ayrıca bu sayede “atık” ürünü kendi yararınıza kullanırsınız ve üretilen alkol miktarını da kaybetmezsiniz.

Fermantasyon nasıl hızlandırılır?

Ancak çabuk olgunlaşan şeker püresine ihtiyacınız olduğunu önceden bilerek, önerilen hilelerden birine (hatta aynı anda birkaçına) başvurun.

Böylece eğer mümkünse olgunlaşmayı hızlandırmak, şu yöntemleri kullanın:

sadece en taze mayayı kullanın. Uygun koşullar sağlandığında daha aktif hareket edecek ve şekeri alkole dönüştürme görevini daha hızlı tamamlayacaklardır;
şıraya ekmek kabukları eklemek olgunlaşmayı hızlandırır. Muhtemelen bunu yemek pişirirken siz de gözlemlediniz;
önceden seyreltilmiş ve ilave edilmiş domates salçası: 10 litre mayşe başına 100 g'a kadar;
10 l'de 300 - 400 g miktarında bezelye veya mısır;

lütfen aklınızda bulundurun. Fermantasyon süreci başladıktan sonra eklenen bezelye, çok fazla köpük üretebilir ve bu köpük, ufalanan bisküviler tarafından oldukça kolay söndürülür.

su miktarının arttırılması veya şeker miktarının tarifte belirtilene göre (%20'yi geçmeyecek şekilde) azaltılması da olgunlaşmayı hızlandırır. Ancak damıtma sırasında daha az güçlü alkol alacağınız gerçeğine hazırlıklı olun;
yıkanmamış kuru üzüm eklemek yüzeyindeki yabani maya nedeniyle süreci hızlandıracaktır;
şırayı her gün karıştırmak (birkaç kez mümkün). Karıştırırken yoğun bir şekilde gaz kabarcıkları açığa çıkar ve bu da olgunlaşmayı hızlandırır.

Püre fermente etme hakkında birkaç soru

Birçok (özellikle yeni başlayanlar) kaçak içkicinin aşağıda cevaplamaya çalışacağımız soruları vardır.

Braga fermente olmadı, onu uzaklaştırmak mümkün mü?

Elbette bunu yapmanız tavsiye edilmez, ancak acil durumlarda mümkündür. Avantajlardan yararlanın Fermantasyonu durdurmak için ipuçları. Ancak alkol sıkıntısı neredeyse kesinlikle garantidir. Tamamlanmamış fermantasyon, şekerin henüz alkole dönüşmediği anlamına gelir.

Dikkatlice. Damıtma sırasında ürünün kalitesini etkileyecek köpük açığa çıkabilir. Bu durumda ikincil damıtma yardımcı olur.

Püre neden uzun süre fermente olur?

Daha önce de belirtildiği gibi olgunlaşma süresini etkileyen birçok faktör vardır. Malzemelerin kalitesinin yanı sıra, bu da zorunludur. oda sıcaklığına dikkat edin. Eğer sıcaklık 18°C'nin altındaysa mayanın hayati aktivitesi çok zayıf demektir, dolayısıyla süreç yavaşlar. 30°C'nin üzerinde yaşam enerjileri de azalır, 40°C civarında ise tamamen ölürler.

Ayrıca fermantasyon tankı soğuk bir zemin (fayans, porselen karo, taş) üzerine yerleştirilmemelidir. Altında sıcak bir taban olmalı. Aksi takdirde oda sıcaklığı 22°C olsa bile püre 16 derece olabilir ki bu kabul edilemez.

Püre kaçarsa ne yapmalı?

Artan köpüklenmenin en yaygın nedenleri:

alkollü maya yerine fırıncılık mayasının kullanılması veya yanlışlıkla miktarının aşılması;
şıraya şeker yerine bal eklenmesi;
Fermantasyonun ilk aşamasındaki malt ve tahıl hammaddeleri de çok fazla köpük üretebilir;
wort için izin verilen hacmin aşılması.

Not: Hacminin maksimum 2/3'ü kadar püre ile doldurulmalıdır. Ve potansiyel olarak çok fazla köpük üretebilecek ürünleri kullanırken - sadece yarısı.

Bunu aşmak, şırayı yerde toplamanız, kapları yıkamanız gerekmesi ve bu durumda alkolün bir kısmını da kaybetmeniz riskiyle karşı karşıya kalır.

Ancak birçok insanın başına şıra köpürür ve bu konuda acilen bir şeyler yapılması gerekir. Bu nedenle birkaç seçenek sunuyoruz:

Aniden köpük oluşmasının en iyi yolu kabı daha soğuk bir odaya taşıyın birkaç gün bekletin ve ardından püre için rahat koşullara dönün. Ancak aşırıya kaçmayın, sıcaklığın 15°C'nin altına düşmemesi tavsiye edilir.
o zaman öyle bir ihtimal yok mayşeyi iki kaba bölün. Birkaç gün sonra şiddetli köpüklenme sona erdiğinde tekrar birlikte süzün.
Şıranın üzerinde ufalanmak 1-2 kurabiye.
Konteynere dökün sebze yağı Bu da köpüğü oldukça iyi söndürür. Birkaç yemek kaşığı yeterli.
Biraz buz ekle. Bu köpük miktarının azaltılmasına yardımcı olacaktır ancak fermantasyonu yavaşlatacaktır.

Braga mayalanmayı bıraktı ama hala tatlı

İşte ana nedenler:

Yeterli maya yok. Bunu düzeltmek kolaydır: ekleyin ve işlem devam edecektir.
Çok fazla şeker (oran yanlış: 1 kg - 4 litre su için). Su ve maya eklenerek çözülür.
Oda soğuk (sıcak). Sıcaklığı maya aktivitesi için en uygun seviyelere (22 – 28°C) getirin.

Ayrıca bu makalede yukarıda listelenen olası nedenleri de göz önünde bulundurun.

Püreyi alüminyum bir şişeye koymak mümkün mü?

Birçok nesil kaçak içkici kullandı püre için alüminyum süt şişeleri. Ancak bu alandaki araştırmalar malzemenin güvenliğini doğrulamamaktadır. Bilim adamlarının ve doktorların tavsiyelerine göre, asitli yiyecekleri saklamak için alüminyum tavalar bile önerilmez: lahana çorbası, pancar çorbası, solyanka.

Demleme birkaç günden birkaç haftaya kadar olgunlaşır ve ayrıca belirli miktarda asit içerir. Bu, alüminyum oksidasyon ürünlerinin püreye kolayca geçebileceği anlamına gelir.

Çözüm. Püre için en iyi yemekler - bardak Asidik bir ortamla etkileşime girmeyen ve ayrıca - paslanmaz çelik. Önemli olan tam olarak olması gerektiğidir gıda sınıfı paslanmaz çelik.

Faydalı videolar

Ev yapımı alkollü içecekler için şeker püresinin fermantasyon süreci:

Pürenin fermantasyonunu hızlandırmak için neler yapılabilir, bakın:

Pürenin fermente olmadığı bir durumda ne yapmanız gerektiğine bakın - ana nedenler ve çözümler:

Püre hazırlama ve fermente etme konusunda sık sorulan soruların ana hatalarını ve yanıtlarını görmek için aşağıdaki videoyu izleyin:

Püre olgunlaşması ile ilgili sorularınıza kapsamlı yanıtlar aldınız mı? Lütfen bunu yorumlarda unutmayın. Makaleyi sosyal ağlarda arkadaşlarınızla paylaşın.

Yeni başlayan kaçak içkiciler bir sorunla karşı karşıyadır: alkol içeren karışımları bozulur. Üstelik pürenin asitliği değiştiği için ortadan kayboluyor. Peki bu nasıl bir gösterge?

Buna, bağlı olduğu faktörlere ve mayşeyi kurtarmak için yapılacak eylemlere bakalım. Ne yapacağınızı bilerek kaliteli alkol hazırlayabilir ve içeceği infüzyon aşamasında koruyabilirsiniz.

Bu, alkol içeren kütlenin pH seviyesidir, yani içindeki hidrojen iyonlarının aktivitesinin bir ölçüsüdür. Basitçe söylemek gerekirse, bu, hammaddedeki asit konsantrasyonunun derecesidir. Ve bu gösterge iç veya dış göstergelere bağlı olarak artabilir veya azalabilir (hangilerini aşağıda ele alacağız).

Kimyadan bilinmektedir: pH seviyesi 6,0'ın altındaysa, ortam asidik, 8,0'ın üzerindeyse alkali olarak kabul edilir. Peki ya şıra göstergeleri?

Damıtmadan önce ıskartaların optimal asitliği 3,5 ila 4,2 pH arasındadır. Belirlenen seviyenin altında olması durumunda maya faaliyetini yavaşlatacak, hatta "uykuya dalacaktır"; daha fazla olması durumunda ise ham maddeleri bozan laktik ve sirke bakterileri aktive olacaktır.

İnfüzyon işlemi sırasında asitliğin değiştiğini anlayın, aşağıdaki kriterlere göre mümkündür:

fermantasyon önemli ölçüde yavaşladı veya tamamen, hızlı bir şekilde, hatta aniden durdu;
alkol içeren kütle, göze çarpan bir sirke aromasıyla keskin bir şekilde hoş olmayan kokmaya başladı;
pürenin tadı ekşimeye başladı (acı olmasına rağmen) - öyle ki elmacık kemiklerinizi ağrıttı.

Bu işaretlerden biri ortaya çıktığı anda alarmı çalma ve hammaddeleri kurtarmaya çalışma zamanı gelmiştir. İdeal olarak elbette bu tür durumlara yol açmamak gerekir ve bunun için risklerin ne zaman ortaya çıktığını ve geliştiğini anlamak gerekir.

Asitlik neye bağlıdır?

Alkol içeren bir kütlenin pH seviyesini artırabilen veya azaltabilen temel olumsuz faktörler şunlardır:

Aşırı oksijen vakaların büyük çoğunluğunda, kabın infüzyon için çok sık açılması ve şıranın karıştırılması nedeniyle oluşur. Sonuçlar: oksidasyon, mayanın ölümü, asetik bakterilerin ortaya çıkması, etanol konsantrasyonunda azalma ve aynı zamanda asitlikte artış.
İnfüzyon sıcaklığında keskin bir değişiklik. Hammaddelerin "oynadığı" bir kabı cereyanlı bir odada veya bir ısıtıcı veya radyatörün yakınında tutmak kesinlikle kabul edilemez. Hızlı ve belirgin ısınma mayanın ölümüne, soğuma ise türün kış uykusuna yatmasına, karbondioksit üretiminin durmasına ve pH seviyesinin optimal seviyenin altına düşmesine yol açacaktır.
Laktik asit bakterilerinin aktivasyonu kabın duvarlarının veya alet kütlesi ile temas halinde olanların yeterince iyi dezenfekte edilmemesi sonucu kaba girenler. Bu mikroorganizmalar mayadan besin almaya, sirke üretmeye ve böylece asitliği artırmaya başlar.
Su contasının yokluğu veya arızası. Bu cihaz (bir alternatif, birkaç deliği olan gerilmiş bir tıbbi eldivendir) oksijenin fermantasyon kabına girmesini önler ve aynı zamanda karbondioksiti de uzaklaştırır, yani "oyun" sürecinin normal seyrini sağlar.

Önemli! Listelenen nedenler, sizinki domates salçası veya başka bir eşit derecede orijinal içerik maddesine dayansa bile, alkol içeren herhangi bir kütle için tipiktir. İnfüzyon teknolojisine uyulmaması kaçınılmaz olarak pH seviyesinde bir değişiklik gerektirir.

Püre ekşi ise ne yapmalı

Doğal olarak, birkaç on litre hammaddeyi dökmeden onu kurtarmaya çalışmamız gerekiyor. Her ne kadar çoğu şey ortadan kaybolmayı tam olarak ne zaman fark ettiğinize ve hangi aşamaya ulaştığına bağlıdır. Ekşitme süreci 4-5 günden 2-3 haftaya kadar sürebilir. Bu nedenle, şırayı periyodik olarak kontrol etmek (havayla serbest temas etmesine izin vermemek), koklamak ve tatmak önemlidir.

İçindeki sirke konsantrasyonu% 7-10'a ulaştığında kütle nihayet ve geri dönülemez bir şekilde bozulacaktır. Bu noktada aroması ve tadı belirgin bir şekilde keskin ve nahoş hale gelecektir ve o zaman gerçekten atılması gerekecektir. Ancak düzenli olarak pH metre veya en azından turnusol testi kullanırsanız bir şeylerin ters gittiğini zamanla fark edeceksiniz.

Tamam diyelim ki takip etmediniz ve püreniz biraz ekşi oldu - böyle bir durumda ne yapacağınıza bakalım. Çok basit: telafi etmeniz, yani kaba nötrleştirici bir madde eklemeniz gerekiyor. İki seçenek vardır - alkali veya şeker ve bileşenlerin her biri pH seviyesini etkili bir şekilde normalleştirme yeteneğine sahiptir ve bu nedenle ayrıntılı değerlendirmeyi hak eder.

Kabartma tozu ile pürenin asitliğinin azaltılması

Yöntemin rahatlığı, en erişilebilir ve hatta ucuz alkalilerden birinin kullanılmasıdır. Yöntemin uygulanması son derece kolaydır; tek yapmanız gereken:

"Oynayan" şıraya (damıtmadan önce dikkat!) kabartma tozu ekleyin - 20 mg/l oranında;
damıtın, kafaları dikkatlice boşaltın ve akışın gücü 45 dereceye düştüğünde gövdeyi toplamayı bitirin;
%25'e kadar seyreltin ve önceki adımı 2 kez daha tekrarlayın.

Böyle bir üçlü damıtmanın ardından elde edilen çıktı, bitmiş üründen nispeten az miktarda olacaktır, ancak yine de hiçten fazla olacaktır. Ancak soda eklerken, ekşiliğin anında ve oldukça güçlü bir şekilde hissedildiği hafif "tatlandırılmış" soda bile etkili bir şekilde kullanılabilir. Ayrıca damıtma ürünü oldukça güçlü olacaktır (70 dereceye yakın), bu nedenle cömertçe seyreltilebilir.

Pürenin asitliğini şekerle eski haline getirin

Bu yöntem fermantasyon süreci durduğunda uygulanabilir. Bunu uygulamaya koymak da son derece basittir; yapmanız gerekenler:

alkol içeren kütleye 2 yemek kaşığı oranında şeker dökün. l. /1 litre;
birkaç saat bekleyin ve şırada maya aktivasyonu olup olmadığını kontrol edin;
Fermantasyon devam etmediyse, kaba 0,5 bardak / 10 l oranında çiğ pirinç ekleyin;
3-4 gün bekleyin - bu süre zarfında gelecekteki alkolün pH seviyesi normale dönmelidir.

Tam bir alternatif meyve, meyve ve hatta tahıl ekşi mayası olabilir. Demlenmiş veya reçelden yapılmışsa özellikle iyidir. Şekerle aynı oranlarda alın ve eğer indirgeme başarılı olursa damıtma ürününün organoleptik özelliklerini hiçbir şekilde değiştirmeyecektir.

Ekşi kaçak içki nasıl düzeltilir

Nadirdir, ancak hammaddenin tadı ve aroması neredeyse normaldir, ancak bitmiş ürünün içilmesi imkansızdır, elmacık kemikleri çok sıkışıktır. Bu neden oluyor, bu kadar güçlü asidik tat nereden geliyor? Yalnızca iki olası neden vardır:

Damıtma sırasında, "kuyruklar", akıntının gücü bitene kadar (jargonda "suya") çok uzun süre tutuldu. Sonuç olarak ürün organik asitlerle aşırı doyuruldu.
İmbik, ısıtma işlemi sırasında ham maddeyle temas eden bir malzemeden yapılır. Fizikokimyasal reaksiyonlar, alkolün organoleptik özelliklerini değiştiren istenmeyen bileşiklerin oluşumuna yol açar.

Önemli! Bu tür sorunlardan kaçınmak için, "gövdeyi" damıtıp toplamayı zamanında bitirirken açgözlü olmanıza ve ayrıca paslanmaz çelik, bakır, cam ve alkole karşı etkisiz olan diğer malzemelerden yapılmış yüksek kaliteli bir aparat kullanmanız yeterlidir.

Püre çok eskiyse, kaçak içkiyi ondan damıtmak mümkün mü? Teorik olarak evet, ancak içindeki sirke konsantrasyonu% 10'un üzerindeyse pratik açıdan böyle bir faaliyet anlamsızdır çünkü bitmiş ürün tatsız çıkacaktır ve bu düzeltilemez. Gerçekten iyi alkol yapmak istediğinizde, güçlü kokusu olan hammaddeler kullanmayın çünkü hoş olmayan aroma kaybolmayacaktır.

Ancak alkali yardımıyla yalnızca hafif ekşi kaçak içki hala düzeltilebilir. Soda seçeneğini zaten düşündük, bu nedenle ufkumuzu genişletmek için dikkatimizi tebeşir ilavesiyle başka bir seçeneğe çevireceğiz.

Asitlik telafisi yöntemi aşağıdaki adımlara indirgenir:

kaçak içkiyi yeniden damıtma için gönderin ve akış 45 dereceye düştüğünde “gövdenin” numunesini almayı hemen bitirin;
elde edilen damıtığı 20° kuvvete kadar seyreltin ve içine 25 mg/l oranında tebeşir dökün;
dikkatlice ve dikkatlice karıştırın, hava geçirmez şekilde kapatın, 3-4 saat demlenmesine izin verin;
başka bir damıtma gerçekleştirin (toplamda üçüncü). Bu durumda, ürünün toplam hacminin% 15'i kadar özel seçiciliğe sahip kafaları seçersiniz ve akma dayanımı 45 dereceden zayıfladığında "kuyrukları" boşaltmaya başlarsınız;
Tüketime hazır oluncaya kadar tekrar seyreltin, hava geçirmez şekilde kapatın ve tadın sabitlenmesi için 3-4 gün daha bekletin.

Önleme vazgeçilmezdir

Sadece kaçak içkinin neden ekşi olduğunu bilmek değil, aynı zamanda riskleri önlemek de önemlidir. Bu amaçla infüzyon kabının boynuna bir su contası takmanız veya aşırı durumlarda bir eldiven giymeniz gerekir.

Ayrıca "oynayan" kütlenin bulunduğu rezervuarın bulunduğu odada 25-28 ° C civarında sabit bir sıcaklığın muhafaza edilmesi de gereklidir. Ve son olarak, fermantasyon işlemi tamamlandıktan hemen sonra damıtma işlemini gerçekleştirmeye değer. Gecikmeyin, bu, ham maddelerin oksijenle temas etme olasılığını azaltmaya yardımcı olacaktır.

Teknolojiyi koruyun, önlemeye dikkat edin, asitlikteki değişiklikleri zamanında düzeltin ve tahıl veya meyve püresi, kaçak içkideki orijinal özelliklerini tam olarak ortaya çıkaracaktır. En saf ve en yumuşak içeceğin bile güçlü alkol olduğunu unutmayın ve aşırı tüketime kapılmayın.

Moonshine ekşi olur. Bu, oksijenin püreye girmesini önlemek için zamanında önlem almayan kaçak içkiye yeni başlayanların en sık karşılaştığı bir sorundur. Ancak ortaya çıktığı gibi, bunun başka nedenleri de var.

Püre ekşi olabilir mi? Normal şartlarda herhangi bir tahıldan elde edilen pürenin tadını kontrol ettiğinizde, orijinal hammaddenin aromasıyla ağızda acı bir tat oluştuğunu ve asla ekşi bir tat almadığını fark edeceksiniz. Bu, pürenin ekşimesinin hala normal koşullar altında meydana gelmemesi gereken bir olay olduğu anlamına gelir. Bunun olmasını önlemek için ne yapılabilir?

Püre neden ekşiyor?

Hammadde olarak kaliteli ürünleri seçmelisiniz. Ayrıca oranlarına dikkat edin ve tarifte anlatılan işlemleri mümkün olduğunca doğru bir şekilde gerçekleştirin.

Pürenin ekşimesinin nedenleri neler olabilir?

Alkolün fermantasyonuna ek olarak, pürede kaçak içki yapımıyla ilgili olmayabilecek başka işlemler ve reaksiyonlar da meydana gelir. Bakteriler ve mikroorganizmalar ham maddelerde, bulaşıkların üzerinde veya havada yaşar. Hepsi belirli koşullar altında reaksiyonlara katılıyor. Bu tür reaksiyonlar ekşimeye, kokunun ortaya çıkmasına ve fermantasyonun durmasına neden olabilir.

Pürenin ekşiye dönüşmesinin ana nedenleri:

Aşırı oksijen. Fermantasyon anaerobik olarak gerçekleşir; bu, mayanın şekeri alkole dönüştürmesi için oksijen eksikliğinin olması gerektiği anlamına gelir. Su contasını takmazsanız veya örneğin karıştırmak için sürekli olarak çıkarırsanız oksijen miktarı artar. Fermantasyonu engellemese de başka bir sürecin, asetik asit sentezinin başlangıcını teşvik eder. Sonuç olarak püre ekşi bir tat alır ve etil alkol konsantrasyonu önemli ölçüde azalır.
Diğer bir neden ise laktik asit bakterileri olabilir. Enfekte olurlarsa fermantasyon duracak ve püre bozulacaktır. Böyle bir ürünü yeniden canlandırmak işe yaramaz; sadece onu atmanız gerekir.
Başka bir neden sıcaklık rejiminin ihlali olabilir. Pürenin ekşimesini önlemek için odada sabit bir sıcaklığın korunması gerekir. Fermantasyon için 25-28 derece olmalıdır.
Bunun nedeni, daha önce de belirtildiği gibi, su sızdırmazlığının olmaması olabilir. Karbondioksitin salınması için su sızdırmazlığı gereklidir ve aynı zamanda oksijenin erişimini de engeller. Bir alternatif, bir parmağında delik olan bir eldiven olabilir. Bazı tariflerde su contası özel olarak takılmamıştır ve asitlik seviyesinin dikkatle izlenmesi gerekir.

Ayrı olarak bakteri ve mantar enfeksiyonundan da bahsetmek gerekir. Çoğu zaman, alışılagelmiş olanlar yerine yabani maya kullanılır veya doğal hammaddelerden elde edilen şıraya girerler. Bu tür mayaların atık ürünleri alkol bileşikleridir. Ancak her türlü mikroorganizma buna uygun değildir. Bazı durumlarda püre diğer patojenik mantarlarla enfekte olabilir ve kaliteli bir ürün elde etmek imkansız olacaktır. Püredeki zararlı yabancı maddelerin konsantrasyonu çok yüksek olacak, öyle ki onu kaçak içkiye damıtmanın bir anlamı kalmayacak.

Diğer bazı bakteriler tarafından yutulduğunda dimetil sülfit oluşabilir. Bu durumda enfeksiyon belirtisi mısır kokusudur. Ayrıca püre çürük yumurta gibi kokar. Bu durumda çok miktarda hidrojen sülfür oluştu. Aynı zamanda, garip bir şekilde, asitlik kabul edilebilir sınırlar içinde olabilir. Ancak kaçak içki aynı tada sahip olacağından da tavsiye edilmez.

Bu nedenle ekşi püre sadece kalitesiz olmak ve az verim vermekle kalmaz, aynı zamanda tehlikeli de olabilir. Bu nedenle pürenin ekşidiğinin işaretlerini bilmek gerekir. Bu genellikle aşağıdakilerle gösterilir:

örneğin eğrilme ile yanlış takılmış su contası;
fermantasyonun aniden durması;
keskin sirke kokusu;
yanan ekşi tat.

Önleme, bileşenlerin doğru seçimi, herhangi bir tasarımda su contasının takılması, fermantasyon kabının sızdırmazlığı ve nötrlüğüdür. Ayrıca püreyi antibiyotik gibi bazı ilaçlarla da koruyabilirsiniz:

Şarap yapımında ve kaçak içki yapımında, pürenin ekşimesini önlemek için tetrasiklin antibiyotikler kullanılır. Örneğin şarap yapmak için çoğunlukla Doksisiklin olabilir. Ticari olarak temin edilebilir, ucuzdur, asidik ortamda stabildir ve şarap ve kaçak içkinin tadını etkilemez.
Bir diğer güvenli gıda katkı maddesi ise nisindir. Yiyecek ve içecek üretiminde kullanılır. Sıvılarda iyi çözünür, asidik ortamda iyi çalışır ve ucuzdur. Ancak elde edilmesi oldukça zordur ve bazı bakteri türleri buna karşı bağışıktır.
Kaçak içki hazırlanmasında penisilin grubundan antibiyotikler de sıklıkla kullanılır. Bunlar arasında en yaygın kullanılanı Amoksisilindir. Bu çok etkili bir antibiyotiktir, ancak önemli bir dezavantajı vardır - bileşenleri sıklıkla alerjik reaksiyonlara neden olur. Bu nedenle ısıl işlem sırasında tamamen parçalandığı için yalnızca damıtma işlemine tabi tutulacak püre için kullanılabilir.

Antibiyotikler çoğunlukla kombinasyon halinde kullanılır çünkü bakteriler belirli türlere karşı direnç geliştirme yeteneğine sahiptir. Bu nedenle çoğu zaman bunlardan birkaçına ihtiyaç duyulur. Maya eklenmeden önce eklenirler ve asit ortaya çıkarsa işlem 3-5 gün sonra tekrarlanır.

Ekşi kaçak içki nasıl düzeltilir?

Bunun bir yolu kabartma tozu ve tebeşir eklemektir. Bu yöntemin etkinliği pürede ne kadar asetik asit göründüğüne bağlıdır. Sadece keskin bir kokusu varsa ve alkolün tadı hiç hissedilmiyorsa, o zaman en kolay yol püreyi dökmektir çünkü kaçak içki verimi düşük olacaktır. Pürede hala alkol varsa, onu kurtarmayı deneyebilirsiniz. Teknoloji şuna benziyor:

Öncelikle püreyi damıtıyoruz ve seçimi %45'in altında bir güçte tamamlıyoruz.
Toplam gücü ölçüyoruz ve alkol miktarını belirliyoruz.
% 20'ye kadar seyreltin ve litre saf alkol başına 25 g madde oranında soda ve tebeşir ekleyin.
Karıştırın ve sıkıca kapatın. 3-4 saat bekletin.
Daha sonra tekrar damıtıyoruz,% 15'ini ayrı ayrı toplayıp döküyoruz. Seçimi %45'in altında bir güçle bitiriyoruz. Sonunda, kaçak içkiyi istenilen kuvvete kadar seyreltin ve stabil hale gelene kadar 3 gün bekletin.

Ekşi püreyi kurtarmanın başka bir yolu var. Fermantasyon durduğunda, maddenin litresi başına 2 yemek kaşığı miktarında şeker ekleyin. 2-3 saat sonra fermantasyon belirtileri ortaya çıkar. Ayrıca meyvelerden, meyvelerden veya tahıllardan ekşi maya da ekleyebilirsiniz. Fermantasyon başlamadıysa, 10 litre mayşe başına 0,5 su bardağı oranında pirinç dökebilirsiniz. İki gün sonra tadı normale döner.

Ekşileşmemesi için püre nasıl hazırlanır?

Öncelikle hazırlarken tahılın şeker içermediğini unutmayın. Bir polisakarit olan nişasta içerir, bu nedenle şekerin alkole fermente olması için hazırlanması - parçalanması gerekir.

Bunun için enzimler veya malt kullanılır. Malt doğal enzimler içerir. Bunu hazırlamak için tahıl filizlenir. Yeteneklerinize güvenmiyorsanız hazır malt veya yapay enzimler kullanmak daha iyidir. Çünkü pişirme teknolojisi ihlal edilirse ürün bozulabilir.

Yabani maya hazırlık gerektirmez ancak tahıl uygun şekilde işlenmezse yeterli olmayabilir. Yeni başlayanlar için yapay maya kullanılması tavsiye edilir. Ama hazırlık yapmaları gerekiyor. Bunu yapmak için biraz şekeri ılık suda eritin, ardından gerekli miktarda mayayı doğru oranda ekleyin. Maya çözeltisi yaklaşık bir buçuk saat boyunca demlenir. Bol köpük ortaya çıktıktan sonra püreye aktarın.

Fermantasyon için püreyi kurarken, tamamen kapatılmayı ve sıcaklık rejimine uymayı unutmamalısınız. Ekşimeye yol açabileceğinden, özellikle süreci hızlandırmak için püreyi karıştırmamak da çok önemlidir. Hammaddeye bağlı olarak fermantasyon 2 hafta kadar sürer, ardından damıtma yapılır.

Ekşi püre acil bir durum olarak kabul edilir. Bu norm değil. Püre ekşiye dönüştüğünde, onu kurtarmaya çalışmalı veya basitçe dökmelisiniz, ancak asetik asitin varlığı zararlı olmasa da içmemeli veya bu formda damıtmamalısınız. Püre diğer bakteriler nedeniyle ekşimişse, yani enfeksiyon oluşmuşsa, daha fazla kullanılması tavsiye edilmez. Püreyi kurtarmayı başarmış olsanız bile, yine de içmemelisiniz, sadece damıtın.

Ekşi kaçak içki, yeni damıtıcıların köylü yöntemini kullanarak su sızdırmazlığı olmadan püre yaptıklarında sıklıkla karşılaştıkları bir sorundur. Zamanında önlem alınırsa, mevcut araçları kullanarak içeceği kurtarmayı deneyebilirsiniz. Ayrı olarak, pürenin ekşimesini önlemek için nedenleri ve önlemleri ele alacağız.

Fermantasyon sırasında maya organik asitler üretir, bu nedenle önceden paniğe kapılmayın - pürenin hafif bir ekşiliği olmalıdır (yoğunluk ham maddelere bağlıdır). Önemli olan, aşağıda sıralanan karakteristik belirtilerle kolayca tanınabilecek asetik ekşimeyi önlemektir. Buna karşılık, bitmiş kaçak içki ekşi olmamalıdır; bu, teknolojinin ihlal edildiğini gösterir.

Ekşi püre belirtileri:

su contası eksik veya yanlış takılmış;
fermantasyonun aniden durması;
keskin, "burnunuzda", sirkemsi bir koku;
yakıcı ekşi bir tat, hatta bazen elmacık kemiklerinize bile kramp girmesine neden oluyor.

Püre neden ekşiyor? Her şey püre içinde hava olduğunda ve 6-45°C sıcaklıkta ortaya çıkan alkolü asit ve suya dönüştürmeye başlayan asetik bakterilerle ilgilidir. Fermantasyonun başlangıcında karbondioksit oksijeni kaptan dışarı iterek ekşimeyi önler. Ancak fermantasyonun yoğunluğu azaldığında karbondioksit yetersiz hale gelir ve bu da oksijenin yüzeyle serbestçe temas etmesine neden olur. Bu nedenle su sızdırmazlığı olmayan püre ancak fermantasyonun sonunda veya durduktan sonra ekşimeye başlar.

Hammaddelere ve sıcaklığa bağlı olarak, tam ekşime 3-4 günden birkaç haftaya kadar sürebilir. Mukavemet %0,2'nin altına düştüğünde sirke bakterileri askıya alınmış animasyona girer. Ancak hafif bir ekşime (24 saatten az) bile damıtma ürününün ekşi bir tat geliştirmesi için yeterlidir, bunun ortadan kaldırılması gerekir ve her zaman başarılı olmaz.

Ekşi kaçak içkinin önlenmesi. Malzemeleri ve mayayı ekledikten sonra, fermantasyon tankına herhangi bir tasarımda bir su contası, örneğin parmağında delik olan bir tıbbi eldiven takmak yeterlidir (bir iğne ile delin).

Daha sonra sızdırmazlığı kontrol ettiğinizden emin olun - çıkış borusundan içeri doğru üfleyin; eğer doğru takılmışsa, gaz kaptan dışarı çıkmamalıdır.

Su contası karbondioksiti serbest bırakarak aşırı basıncı serbest bırakır, ancak oksijenin kaba girmesini engeller. Bu sayede fermantasyonun tamamen durmasından birkaç hafta sonra bile püre ekşimez.

Kaçak içkide ekşi bir tadın ortaya çıkmasının iki nadir nedeni daha, damıtma sırasında neredeyse suya kadar damıtma ürününün seçilmesi (akıntıdaki minimum güç) ve kaçak içki için yanlış malzeme seçimidir.

İlk durumda, fermantasyon işlemi sırasında açığa çıkan ve kaynama noktası yüksek olan (daha çok tahıl veya meyve püresi için tipik olan) birçok organik asit kaçak içkiye karışır. İkincisinde ise malzeme alkolle temasa geçtiğinde bu kimyasal reaksiyonlar sonucunda çeşitli asitler ortaya çıkabilmektedir.

Önleme - açgözlü olmayın, damıtma işlemini zamanında bitirin ve inert malzemelerden alkole kadar kaçak içki imbiklerini (kaplar ve bağlantı tüpleri dahil) seçin: bakır, paslanmaz çelik, cam vb.

Ekşi kaçak içki nasıl düzeltilir

Önerilen yöntemin etkinliği pürenin ekşime derecesine bağlıdır. Çok fazla asetik asit varsa (keskin bir koku, yanıcı bir tat ve güç hissedilmezse), kaçak içki verimi minimum düzeyde olacağından püreyi dökmek daha kolaydır - bakteriler neredeyse tüm alkolü dönüştürmüştür. asit ve su. Diğer durumlarda tadı iyileştirmeyi deneyebilirsiniz, ancak yeniden damıtma kesinlikle gerekli olacaktır.

Asitli söndürme teknolojisi:

1. Püreyi ilk kez damıtın, akıştaki yoğunluk %45'in altına düştüğünde seçimi sonlandırın. Kaçak içkinin toplam gücünü ölçün ve saf alkol miktarını belirleyin. Örneğin %55'lik 2 litre 1,1 litre saf alkol içerir (2*0,55=1,1).

2. Damıtığı suyla %20'ye kadar seyreltin.

3. Ay ışığına, 1 litre saf alkol başına 25 gram madde oranında kabartma tozu veya tebeşir ekleyin.

3. Karıştırın. Sıkıca kapatın. En az 3-4 saat bekletin.

4. Tekrar damıtın. Damıtma sırasında saf alkol miktarından elde edilen verimin ilk% 15'i ayrı olarak toplanır, dökülür veya teknik ihtiyaçlar için kullanılır. Akma dayanımı %45'in altına düştüğünde ürün seçimini sonlandırın.

5. Moonshine'ı istenilen kuvvete kadar suyla seyreltin, sıkıca kapatın ve tadı stabil hale getirmek için 3 gün bekletin.

Makaleyi beğendin mi? Paylaş

Bu makaleyi yazdır