İnvert şekerin hazırlanması. Sitrik asit ile püre yapmak için özellikler ve tarifler

Ters şeker püresi tarifleri, deneyimli kaçak avcılar tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, bazılarının bu prosedür hakkında hiçbir fikri yoktur, ancak aslında ters çevrilmiş pürenin hazırlanması o kadar karmaşık değildir, hatta daha kolaydır.

Fermantasyon sürecini sağlayan maya, invertaz adı verilen bir enzim salgılar. Bu enzim de sakaroz molekülünü (en yaygın pancar şekerimiz) glikoz ve fruktoz moleküllerine ayırır. Ve maya zaten bu iki molekülü emer ve sonuç olarak etil alkol ve diğer bazı bileşikleri serbest bırakır.

Şekeri kendiniz iki moleküle bölerek püre haline getirebilirsiniz.

Tek gereken su, asit ve doğru koşullar. Yapılan çalışma sonucunda zaman kazanılır, çünkü maya sükroz moleküllerinin parçalanması için “zaman kaybetmeye” gerek duymaz, hazır glikoz ve fruktozu hemen emer. Çoğu zaman kazanmak için şeker inversiyonunu kullanır. Ek olarak, bu prosedür tipik hoş olmayan bir kokunun olmamasını sağlar.

Ters püre için klasik tarifi düşünün

Onun için şunları hazırlamanız gerekiyor:

3 kg şeker;
1,5 litre saf su;
10 gr sitrik asit.

Öncelikle doğru kabı seçmelisiniz. Ters çevirme sırasında çok fazla köpük çıkacaktır, bu nedenle bu tarif için en az beş litrelik bir kap gereklidir.

Suyu 70 dereceye kadar ısıtıyoruz.
Sürekli karıştırarak küçük porsiyonlarda şeker dökün. Tatlı suyu kaynatın ve yaklaşık 10 dakika pişirin.
Kaynama anından itibaren, çıkarılması gereken köpük çıkacaktır. Sonuç, homojen kıvamda bir şuruptur.
Gazı minimum seviyeye indirin ve şuruba sitrik asit ekleyin. Bunu yavaşça yapmak çok önemlidir çünkü aynı anda 10 g dökerseniz çok fazla köpük çıkmaya başlayacak ve bu da dışarı çıkacaktır.
Şuruplu kabı sıkı bir kapakla kapatıp gaz ekleyip 1 saat pişmeye bırakıyoruz.
Bu sürenin sonunda kabı ocaktan alın, 30 dereceye kadar soğutun ve karışımı bir fermantasyon kabına dökün.
Sonra herhangi bir malzemeyi ekleyin.

Örneğin 1 kg şekere 4 litre su, 100 gr yaş maya ekleyebilirsiniz. Bir su contası takıp karanlık, sıcak bir yerde bırakıyoruz. Püre olgunlaşır olgunlaşmaz damıtma işlemine başlayabilirsiniz.

Kaçak içkide şekerin ters çevrilmesi mantıklı mı - birçok kaçak içki forumunda tartışılan bir soru. Bu konudaki teorik hesaplamalara şuradan bakabiliriz. Pratikte, kişisel olarak benim için cevap kesindir - ters çevirin. Ana sebep, hem pürenin kendisinin hem de nihai ürünün kokusunda, tüketiminin hoşluğunu etkileyemeyen ancak etkileyemeyen önemli bir gelişmedir. Şekeri sitrik asitle ters çevirmek zor bir süreç değil ama yine de bazen püre hazırlarken yeterli zaman olmadığı için reddediyorum.

Ters şeker - ayrıntılı bir tarif

İçindekiler

1 kg şeker için 500 ml su ve 4 gr sitrik asit gereklidir.

4 kg şekeri ters çevirmem gerekiyordu. Tarife göre bu miktarda şeker 2 litre su ve 16 gr sitrik asit gerektirecektir.

Yemek pişirme 1. Bir tencerede suyu en az 80 ° C sıcaklığa ısıtıyoruz. Evde yeterli büyüklükte saksılar olmadığı için hacmi iki kaba bölmek zorunda kaldık. Her birine bir litre su döktüm ve ısınmaya ayarladım. Dürüst olmak gerekirse, sıcaklığı bir termometre ile ölçmedim, su bana yeterince sıcak göründüğünde bir sonraki maddeye geçtim.
2. Yavaş yavaş suya şeker ekleyin. Şekerin yanmaması için gelecekteki şurubu sürekli karıştırın. Şeker çabuk çözülmedi (yeterince ısıtılmamış olabilir).
3. Karışım kaynayana kadar bekleriz, ardından sürekli köpüğü çıkarırken şeker tamamen eriyene kadar 10-15 dakika pişiririz.
4. Minimum kaynama yoğunluğunu elde ediyoruz. Küçük porsiyonlarda şuruba sitrik asit ekleyin. Köpürmeyi izliyoruz: çok köpürüyorsa asit ekleme oranını azaltıyoruz, aksi takdirde tavanın içindekiler sıçrayabilir. Sitrik asidi ölçü kaşıklarıyla ½ yemek kaşığı oranında ölçtüm. 5 g sitrik asit sığar. Yavaş yavaş ekledim, görünüşe göre bu nedenle aşırı köpürme gözlemlemedim ve şurup hiçbir yere dökülmedi.
5. Şurubu 1 saat kaynatın. Bu aşamada şekerin ters çevrilmesi şu şekilde gerçekleşir - sakarozun fruktoz ve glikoza bölünmesi. Kaynama sırasında şurup hoş bir sarımsı renk tonu ve karamel-meyveli bir koku aldı.
6. İnvert şeker hazır! Soğutun ve kullanın!

Birçok evde damıtıcı, püre yaparken invert şeker kullanır. İnvert şekerden yapılan braga daha yumuşaktır ve karakteristik keskin maya kokusuna sahip değildir. Ters çevirme işlemi sadece şekerin kaynayan suda çözülmesi değil, aynı zamanda belli bir aşamada asit ilave edilmesidir. Asit laktik, asetik ve hatta hidroklorik olabilir. Ev tipi damıtıcılar arasında, püre için şekeri tersine çevirme teknolojisi pek çok tartışma ve tartışma yaratır. Bu nedenle, bu sürecin tüm artılarını ve eksilerini ve püre için şekerin nasıl ters çevrileceğini cevaplamaya çalışacağız.

Ters Şeker Şurubu Artıları ve Eksileri

İnvert şekerin taraftarları açısından şuruptan elde edilen pürenin tadı daha yumuşak çıkıyor. Normal fermantasyon sırasında, püre içindeki şekerin parçalanması çok daha uzun sürer ve bu süre zarfında, nihai ürünün tadını bozabilecek yan safsızlıklar ortaya çıkabilir. İnvert şeker şurubunda hafif şekerler daha hızlı parçalanarak mayanın işini kolaylaştırır ve buna bağlı olarak pürenin mayalanma süresini kısaltır. Yan etkilerden hoş olmayan bir koku yoktur. Üretim sırasındaki yüksek sıcaklık, zararlı şeker mikroorganizmalarını yok eder, bu da püreye patojenik bakterilerin bulaşma riskini en aza indirir (bu esas olarak tahıl ve meyve demetleri için geçerlidir).

İnvert karşıtları, tüm sürecin herhangi bir kimyasal eklenmeden sadece maya ile yapılması gerektiğini savunuyorlar. Şeker inversiyonu işlemi sırasında, toksik özelliklere sahip olan kimyasal furfural oluşur. Büyük miktarlarda cildi ve mukoza zarlarını tahriş edebilir. Bir diğer önemli faktör de karmaşıklık ve enerji maliyetleridir. Sonuçta invert şekeri püre haline getirmek için suyu ısıtmak, şerbeti hazırlamak ve uzun süre pişirmek gerekiyor. Püre, daha fazla rektifiye alkol üretimi için hazırlanırsa, ne şekilde ve ne ile hazırlandığı önemli değildir.

Sonuç olarak, tahıl veya meyve hammaddelerine dayalı içecek üretiminde inverted şurup üzerinde yapılan pürenin tercih edildiğini söyleyebiliriz. Ayrıca kaçak içkiyi saf haliyle kullanan içki severler için daha yumuşaktır ve keskin bir kokusu yoktur. Tentürler, likörler ve rektifiye alkol için klasik tarife göre püre yapmak daha hızlı ve daha kolaydır.

Püre için şeker nasıl düzgün bir şekilde ters çevrilir

Tarifin kendisi basit. Püre için şekeri ters çevirmek için, şuruba asit eklendiğinde bol köpük oluştuğundan, planlanan ters şurup miktarından daha büyük hacimli (üçte bir oranında) bir kaba ihtiyacınız olacaktır. Paslanmaz çelik kazanlar veya büyük emaye kaplar bu amaçlar için çok uygundur, alüminyum kapların kullanılması tavsiye edilmez. Bitmiş invert şurubu, kapağı sıkıca kapatılmış bir cam kapta 15 - 20 C sıcaklıkta saklanabilir, raf ömrü 30 günden fazla değildir.

Ters şeker için oranlar:

Şeker - 1 kg;
Filtrelenmiş su - 500 mi;
Sitrik asit - 5 gr (1 çay kaşığı).

Yemek pişirme:

Bir kaba su dökün, 80C'ye kadar ısıtın.
Şeker ekleyin, tamamen eriyene kadar iyice karıştırın.
Orta ateşte kaynatmadan 10-15 dakika pişirin.
Köpük oluşursa, oluklu bir kaşıkla alın.
Yavaş yavaş (hızlı köpük oluşumunu önlemek için küçük dozlarda) sitrik asit dökün.
Karıştırın, bulaşıkları bir kapakla örtün ve 1-1,5 saat kısık ateşte pişirin.
Hazır şurup hoş bir çiçek kokar, sonuç olarak soğutulmalıdır.

Şekeri kaynatmadan ters çevirmek için video tarifi

Basit bir invert şeker püresi tarifi

Püreyi hazırlamak için önceden hazırlanmış invert şurubu kullanabilir veya püre hazırlanırken ters çevirebilirsiniz. Oranlar, sadece normal bir süt şişesi için 40 litre şeker püresi elde etmek için belirtilmiştir. Bu miktarda püre ile% 40'lık bir güçle 8 litreden biraz fazla kaçak içki elde edebilirsiniz. Bir kg şekerden 40 derecelik 1100 ml kaçak içki elde edilir. Tarifteki su, ivert başına su dikkate alınmadan belirtilmiştir!

İçindekiler:

Şeker - 7,5 kg;
Su - 30 l;
kuru maya - 150 gr.

Nasıl pişirilir:

En iyi seçenek kaynak suyu kullanmaktır. Kullanmadan önce, su kaynağından gelen su kaynatılmalı ve 25-30C'ye soğutulmalıdır. Temiz suyu bir şişeye veya başka bir uygun kaba dökün. Tersine çevrilmiş şurubu dökün, eğer sıcaksa, karıştırıldığında soğuk su, mayşenin istenen sıcaklığını getirecektir. İyice karıştırın.
Sıcaklığının 30 dereceden yüksek olmadığından emin olarak mayşenin yüzeyine kuru mayayı tanıtın. Gerekirse mayayı tatlı ılık suda talimatlara göre fermente ederek önceden hazırlayın. Kuru maya yerine 750 gr ağırlığındaki presleri kullanabilirsiniz. 1 kilogram şeker için 20 gr kuru maya veya 100 gr pres maya ekleyin. Mayayı beslemek için bir parça ekmek ekleyebilirsiniz. Püre mayalanmaya başlar başlamaz, hızlı köpürmeyi önlemek için yüzeyde basit bir kurabiyeyi parçalamanız gerekir.
Fermantasyon + 25-30 derecede ılık bir yerde yapılmalıdır. Böyle bir sıcaklık rejimi sağlamak mümkün değilse, sıcaklığı yükseltmek için bir akvaryum ısıtıcısı kullanabilirsiniz. Klasik şeker püresini fermente ederken su contası takmaya gerek yoktur. Püre ile kabı bir kapak veya gazlı bezle kapatmak yeterlidir, böylece içine tatarcıklar ve diğer döküntüler girmez.
İnvert şekerde püre sıcaklığa bağlı olarak 3-5 günde mayalanır. Pürenin hazır olup olmadığı, karbondioksit emisyonunun olmaması ile belirlenir. Hazır püre kokusunda alkol hissedilir, tadı acıdır. Bitmiş püre şeffaf hale gelir.
Püreyi kaçak içki için damıtmadan önce berraklaştırılmalı ve temizlenmelidir. Kışın, matarayı birkaç saat soğuğa çıkarmak yeterlidir. Soğukta beyaz şarap gibi şeffaf hale gelecektir. Açıklama için bentonit (beyaz kil) kullanabilirsiniz, bu da iyi netleştirir.
Arıtılmış püreyi, küçük bir hortumla, maya tortusuna dokunmadan, kaçak içki imbikinin damıtma küpüne dikkatlice boşaltın ve iki kez solun. Püre ilk kez suya sürülür, daha sonra elde edilen ham alkol kömürle saflaştırılır. İkinci kez, baş ve kuyruk fraksiyonlarının ayrılmasıyla fraksiyonel olarak sollanır. Ortaya çıkan kaçak içkiyi kaynak suyuyla% 40-45'e kadar seyreltin. Tam çözünme için, içeceğe 2-3 gün dayanın ve ancak o zaman tatmaya devam edin.

Hiçbir maya türü, pancar veya kamış şekerini saf haliyle işleyemez. İlk olarak, maya şeker moleküllerini daha basit maddelere - sakaritlere ayırmak (hidrolize etmek) için zaman harcar ve ancak o zaman elde edilen maddeleri ihtiyacımız olan alkol ve karbondioksite ayrıştırır. Moonshiner, bir dizi avantaj elde ederken hidrolizi yapay olarak yapabilir. Teknik, sıradan şurubun hazırlanmasına benzer.

Şeker inversiyonu- pancar veya kamış şekerindeki bir molekül sükrozun iki molekül fruktoz ve glikoza bölünmesi işlemi. Evde bu, reaksiyon için katalizör görevi gören sitrik asidin ve yüksek sıcaklığın (80 ° C'nin üzerinde) etkisi altında yapılır. Ters şurubun bileşimi doğal bala yakındır.

Şeker inversiyonunun faydaları:

1. Fermantasyon daha hızlıdır, sonuç olarak püre, mayanın bir yan ürünü olan daha az zararlı safsızlıklar biriktirir. Diğer şeyler eşit olmak üzere, kaçak içki birkaç gün önce elde edilebilir.

2. İnvert şeker, tahıl ve meyve demetlerinin organoleptiğini (tat ve aromasını) normal şeker kadar bozmaz. Herhangi bir meyve (dut) ve nişasta içeren hammaddeler ile karışım halinde kullanılması tercih edilir.

3. Yüksek sıcaklık şeker yüzeyindeki mikroorganizmaları öldürür, sonuç olarak demlemeye patojenik mantar bulaştırma riski keskin bir şekilde azalır.

4. Klasik damıtıcılar (moonshine stills) kullanılırken, başlangıçta püredeki safsızlık miktarının daha düşük olması nedeniyle bitmiş ürünün kalitesi biraz daha yüksektir. Damıtma sütunları için bu önemli değil.

İnvert şekerin dezavantajları:

1. Püreyi hazırlamak fazladan zaman alır. Yüksek bir sıcaklık yaratmanız gerekir.

2. İnversiyon sırasında, yüksek konsantrasyonda mukoza zarlarında ve ciltte tahrişe neden olan, çavdar ekmeği veya badem kokusuna sahip zehirli bir sıvı olan furfural ortaya çıkar. Ancak bu madde yalnızca, bitki hücrelerinde bulunan ve saf şekerde çok az bulunan bir polisakarit olan hemiselülozun hidrolizi sırasında salınır.

Herhangi bir ev yapımı reçelde, furfural içeriği doğru inversiyon teknolojisinden çok daha yüksektir, bu nedenle invert şekerin zararı büyük ölçüde abartılır. Çileklerin ve meyvelerin karamelleşmesi şurup yapmaktan çok daha tehlikelidir.

3. Ters şeker üzerindeki kaçak içki çıkışı yüzde birkaç daha düşüktür.

Ters Şeker Tarifi

Ters çevirmeye aktif köpük salınımı eşlik eder, bu nedenle doğru kabı seçmek önemlidir. Su ve şeker karıştırıldıktan sonra hacmin en az üçte birinin serbest kalması arzu edilir.

Oranlar: 1 kg şekeri ters çevirmek için 0,5 litre su ve 3-4 gram sitrik asit gerekir. Asit miktarı sadece reaksiyon hızını (şurup hazırlama süresi) etkiler ve kaçak içki kalitesini etkilemez.

İçindekiler:

şeker - 3 kg;
su - 1,5 litre;
sitrik asit - 9-12 gram.

Pişirme teknolojisi:

1. Suyu büyük bir tencerede 70-80°C'ye ısıtın.

2. Yavaş yavaş sürekli karıştırarak şekeri ekleyin.

3. Karışımı kaynatın, 10 dakika kaynatın, beyaz köpüğü çıkarın. Homojen kıvamda bir şeker şurubu almalısınız.

4. Isıtma gücünü en aza indirin. Yavaş yavaş (çok önemli) sitrik asit ekleyin. Karışım.

Asit eklendiğinde şurup hemen köpürmeye başlar. Çok hızlı dökülürse, kabın içindekiler sıçrar!

5. Tavayı bir kapakla kapatın, ısıtma yoğunluğunu artırın. Şurubu 80°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta 60 dakika kaynatın. Kaynar suyu koruyabilirsiniz, bu olumlu bir sonuç garantisidir.

6. Bitmiş invert şekeri 30°C'ye soğutun, ardından bir fermantasyon tankına dökün.

Fermentasyon sonucunda şeker alkole dönüşür. Maya bu işi iki aşamada gerçekleştirir: önce sükroz fruktoz ve glikoza ayrılır ve ancak o zaman basit bileşikler işlenerek alkole dönüştürülür. Tersine çevirmenin yardımıyla ilk aşamayı önceden yapabilir, böylece fermantasyon süresini azaltabilir ve daha iyi bir son ürün elde edebilirsiniz.

Tersine çevirme hakkında birçok söylenti ve efsane var, sözde bu prosedür zararlı, yanlış ve herhangi bir etki getirmiyor. Nihai distilat için bu yöntemin yararlarını ve zararlarını ayrıntılı olarak inceleyeceğiz, ayrıca şeker şurubu hazırlamak için doğru oranları ve teknolojiyi tanıtacağız.

İnversiyonu kullanarak birkaç günlük fermantasyondan tasarruf edebilir ve daha iyi bir distilat elde edebilirsiniz.

Şekeri şurup haline getirirken elde ettiğimiz faydaları listelemeyi öneriyorum:

Fermantasyon süreci birkaç gün hızlandırılır.
Braga daha az zararlı madde üretir.
Şeker ısıl işleme tabi tutulur, bunun sonucunda zararlı mikroorganizmalar onunla püreye girmez.
Kaçak içki demlemeye klasik yaklaşımla, kaçak içki daha iyi çıkıyor.

Aynı zamanda, dikkate alınması gereken bazı dezavantajlar da vardır:

Hammadde olarak satın alınan herhangi bir şeker türü uygundur.

Şurubun hazırlanması 1-2 saat sürer.
Alkolün "egzozu" yüzde birkaç daha azdır.

Kaçak içki içenler arasında, şekerin tersine dönmesinin bir sonucu olarak, hızlı düşüş, bir kişinin cildinin ve mukoza zarlarının tahriş olmasına neden olur.

Gerçekten oluşur, ancak o kadar az miktarda bulunur ki, vücudu bir şekilde zehirleyemez veya olumsuz yönde etkileyemez ve bitmiş damıtma ürünü bunu yapamaz.

Genel olarak tersine çevirme kesinlikle güvenli bir yol olarak kabul edilir, fermantasyonu hızlandırmak ve kaçak içki kalitesini artırmak için kullanılır. Bu prosedür isteğe bağlıdır, ancak püre ürünleriyle uzun süre kokulu kokmamak için ev kullanımı için oldukça uygundur.

Şekerin doğru ters çevrilmesi için tarif

Oranlar

Şeker - 1 kg.
Su - 1 kg.
Sitrik asit - 4 gram.

İnversiyon için, formda ek ekipmana ihtiyacımız var. tencere, kepçe, tabaklar ve problu termometre.

Tersine çevirmek için adım adım teknoloji

Youtube kanalı adı verilen deneyimli bir kaçak içki uzmanının tavsiyelerini esas alıyorum. kaçak içki Sanych. Teknolojiden sonra, yazarın açıklanan tüm süreçleri açıkça gösterdiği bir video izlemeniz istenecektir. Görüntülemek için şiddetle tavsiye edilir.

Termometre tüm teknolojiye uyum için vazgeçilmez bir cihaz olacaktır.

Suyu 40-50 dereceye kadar ısıtıyoruz.
Yavaş yavaş şeker ekleyin ve karıştırın. Her şeyi bir kerede dökerseniz, tahılların bir kısmı tavanın dibine kadar yanabilir. Bunu önlemek için porsiyonlar halinde yapıyoruz.
Her şey kapta çözüldüğünde şurubu 70-75 dereceye ısıtın ve sitrik asit ekleyin.
Karışımı 80 dereceye ısıtıyoruz, bu sıcaklığı 5 dakika koruyoruz ve ocağı kapatıyoruz.
Oda sıcaklığına soğutun ve püre için kullanın.

Bu tarif, şurubu kaynatmayı içermez. Ampirik olarak, bunun herhangi bir sonuç getirmediği ve yalnızca hazırlanma sürecini geciktirdiği bulundu. Bu nedenle 80 derecelik en uç noktaya ulaşıp ocağı kapatıyoruz.

Söz verdiğimiz gibi, kaçak içki gurularından bir video yüklüyoruz. kaçak içki Sanych(adı Konstantin), size şeker ters çevirme teknolojisinin tamamını ayrıntılı olarak yazan.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır