Evde malt hazırlanması (arpa ve çavdar). Evde arpa maltı nasıl yapılır?

Biraz teori. Alkol, maya kültürlerinin hayati aktivitesinin bir sonucu olarak oluşur. Alkol, karbondioksit ve ısı, bu hayatın atık ürünleridir, basit şekerlerin işlenmesinin sonucudur. Nişasta bir polisakkarittir, bir "kompleks şekerdir" ve deneyimli bir ev damıtıcısının dediği gibi: "...mayayı ağzınızda tutmak için çok fazla şeker." Bu nedenle nişastadan hamurdan daha güçlü bir şey pişirilemez. Ancak sakarifiye edilebilir, yani polisakkarit zincirini maya için lezzetli olan monosakkaritlere parçalayabilir. Malt bize bu konuda yardımcı olacaktır.

Malt, yapay olarak çimlendirilmiş tahıl taneleridir (arpa, çavdar, buğday, yulaf, darı vb.). Tahılların çimlenmesinin (ayrıca “maltlama”, “sakkarifikasyon”) bir sonucu olarak, içlerinde polisakkaritleri monosakkaritlere parçalayan enzimler ortaya çıkar. Ayrıca sakarifikasyon sürecinde, nişastanın güvenli bir şekilde "paketlendiği" hücre zarı yok edilir ve hücrenin içeriği enzimler için kullanılabilir hale gelir.

Maltın kapsamı hakkında konuşursak, o zaman oldukça kapsamlıdır. Eau de vie konusunda yeni değilseniz, viskinin arpa maltından (ve sadece değil) yapıldığını kesinlikle bilmelisiniz. Ayrıca malt, bira, kvas ve onlar gibi diğerlerinin hazırlanmasında önemli bir bileşendir. Ancak bizim için “kalıtsal kaçak içkiler”, malt enzimleri farklı bir değere sahiptir - nişasta içeren hammaddeleri hızlı ve minimum maliyetle şekerlemenize ve ardından fermente etmenize ve lezzetli kaçak içki yapmanıza izin verir. Ucuz ay ışığı.

Aynı şekilde hareket ettiler, aynı şekilde hareket ettiler. Bugün biraz daha taze çimlenmiş ve hızlı kullanım gerektiren yeşil malttan bahsedeceğiz. Yeşil malt en aktif olanıdır ve nişastayı %100 olarak sakarifiye etme kabiliyetini dikkate alacağız. Ondan, aktivitesi hafifçe düşen hafif (beyaz, aka diafarin) maltı kolayca alabilirsiniz -% 80'e kadar. Diafarin 1 yıl veya daha uzun süre saklanır.

Uygun çimlenme ile 1 kg kuru tane, 6 kg nişasta içeren hammaddeyi sakarifiye etmek için yeterli miktarda yeşil malt verir.

Bir kez daha tekrar ediyorum: nişasta içeren hammaddelerin şekerlenmesi, daha fazla fermantasyonu ve damıtılması için maltı büyük ölçüde çimlendiriyoruz. Bira ve kvas üretimi için, üretim teknolojisi aşağıda açıklanana çok benzer olmasına rağmen, biraz farklı bir malt kullanılır. Bira maltı (kvas dahil) hazırlama teknolojisinin yanı sıra viski yapmak için arpa maltı, aşağıdaki makalelerde kesinlikle anlatacağım. Öyleyse uygulamaya geçelim.

Bu çok önemli bir aşamadır, çünkü yüksek kaliteli malt üreten iyi tahıldır ve bunun için çabalıyoruz. Her şeyden önce, kültüre karar vermelisin. Evde çimlenme için buğday ve çavdar idealdir - bunlar çıplak ürünlerdir, bu nedenle yeterince hızlı çimlenirler ve kolayca ezilirler. Arpa maltı da iyi çimlenir, ancak süreç daha uzundur. Ortalama olarak, yeşil arpa maltı 9-10 gün, 5-6 gün - çavdar, 7-8 gün - buğday, 8-9 gün - yulaf elde edilir.

Taze, taze hasat edilmiş tahıl uygun değildir - çok zayıf çimlenmeye (çimlenme kabiliyeti) sahiptir. Hasat anından itibaren en az 2 ay geçmeli, ancak 1 yıldan fazla olmamalıdır. Taneler tamamen olgun, dolgun, ağır ve açık sarı renkte olmalıdır. İçeride: gevşek, beyaz ve unlu. Suya daldırıldığında, tam gövdeli tahıllar batar. Tabii ki, hammaddeler yabani otların safsızlığı olmadan iyi elenmelidir.

Tahılın çimlenmesi bağımsız olarak kontrol edilebilir. Bunu yapmak için 100 büyük tane seçin ve bir bardak suya koyun. Yüzenleri çıkarın ve batanlarla aynı sayıda tam gövdeli olanlarla değiştirin. Daha sonra tahıllar bir tabağa serilmeli, nemli bir bezle örtülmeli ve ılık, karanlık bir yerde bırakılmalıdır. Gerekirse, kumaş nemlendirilmelidir. 2-3 gün sonra çimlenmeyi kontrol ederiz - filizlenmemiş tanelerin sayısını sayarız, yüzde alırız. Herhangi bir malt elde etmek için iyi bir hammadde, çimlenme kapasitesi en az %90-92 olan tahıldır.

Tahıl temizleme ve dezenfeksiyon, ıslatma

Temiz, elenmiş tahılı uygun bir kaba dökün ve suyla doldurun. Yüzen, içi boş tahılları ve kalıntıları temizliyoruz. Temiz su elde edene kadar birkaç kez daha durularız. Tahılları 3-5 cm kaplayacak şekilde tekrar su dökün ve daha fazla değil 6-8 saat bekletin. Bu yöntemle çimlenme minimum zaman alır ("torrential yöntem"). Geleneksel maltlama teknolojisinde, tahıl nem içeriği% 40'a ulaşana kadar ıslatılır - kabuk hamurdan kolayca ayrılır, tahıl büküldüğünde kırılmaz, bir filiz belirtilir. Bu yöntemle, sıcak mevsimde su 6 saatte bir, soğukta - 12 saatte bir değiştirilmelidir. 24 saat veya daha fazla sürer.

Aşağıdaki prosedür isteğe bağlıdır, ancak şiddetle tavsiye edilir. Islattıktan sonra, tahıl tekrar yıkanmalı ve dezenfeksiyon için zayıf bir potasyum permanganat veya iyot çözeltisi ile dökülmelidir (bıçağın ucundaki 10 litre potasyum permanganat suyu veya 30-40 damla iyot). Bu yapılmazsa, büyüme sırasında tahılda paslandırıcı bakteriler gelişebilir. 15-20 dakika bekleriz, çözeltiyi boşaltırız, tahılı tekrar yıkar ve çimlenmeye göndeririz.

Önemli! Su tamamen boşaltılmalıdır. Tahıl nemli olmalı, ancak ıslak olmamalıdır. Ana şey, tahıl kırıldığında beyaz bir sıvının kaçmasını önlemektir - bu, tahılın suya aşırı maruz kaldığını ve malt yapmak için uygun olmadığının bir işaretidir.

malt yetiştirme

Tahıl çimlenmesinin temelde farklı iki yolu vardır: "ıslatma" ve sulamadan yetiştirme. Maltın sulamadan çimlenmesi için literatürde sıklıkla açıklanan basit bir yöntemle başlayalım.

Sulama olmadan malt yetiştirme

Islatmadan sonra ve bu durumda 24 saat veya daha uzun bir süreç ise tahılın hava alması gerekir. Dezenfeksiyondan sonra yaş tahıl, 6-8 saat boyunca 5 cm'lik bir tabaka ile kutulara dağıtılmalıdır. Her 2-3 saatte bir tahıl karıştırılmalı, kutunun üzerine kaldırılmalı, bu şekilde üflenmeli ve karbondioksit miktarı azaltılmalıdır. Daha sonra "nefes alan" tahıl 10 cm'lik katmanlardan oluşan kutulara / leğenlere dökülmeli ve iyi havalandırılan bir alanda 8-12 saat bekletilmelidir. Büyümeyi eşitlemek için kutuların üstü nemli bir bezle kaplanabilir.

Önemli! Odada tahılın büyümesi sırasında, sıcaklığın 17-18 ° C civarında tutulması çok arzu edilir. Sıcaklık daha düşükse, tahıl büyümesi yavaşlayacaktır. Daha yüksekse, çürüme ve küflenme riski vardır.

Ayrıca, prosedür, kütlenin sürekli havalandırılması ve nemlendirilmesine indirgenir. İlk 8-12 saatten sonra, tahıl döndürülmeli, ellerinizle kutuların üzerine kaldırılmalı, üflenmelidir. Ayrıca, büyüme sırasında, tahılın nem içeriğini% 40 civarında tutmak gerekir, bu nedenle kuru tahıl (gözle belirlenir) su ile püskürtülmelidir, ancak bol miktarda değil - 5 kg kuru tahıl için artık püskürtme başına 50-70 ml'den fazla su.

Her 6-8 saatte bir çimlenme, tahıl döndürülmeli ve püskürtülmelidir.

Kutunun dibinde nem birikmesi durumunda, delikli değilse, çıkarılmalı ve tahıl kurutulmalıdır - çok fazla nem büyüme için kötüdür. Tahıl yetiştirmenin ilk 3-5 günü (bu durumda sırasıyla arpa ve uzun dönemleri kastediyoruz) iyi ve düzenli olarak havalandırılmalıdır. İkinci aşamada, hava akışını sınırlamak daha iyidir - bu, nişasta vb. kaybını azaltır. Evde bunu yapmak gerekli değil, üretimde böyle yapıyorlar.

4 günlük çimlenme için arpa maltı.

Tahılı toplarken, filizleri veya kökleri kırmaktan korkmayın, çünkü tahılın içindeki biyolojik süreçler devam edecek ve enzimler daha fazla sentezlenecektir. Tahıl kütlesi içindeki büyümenin 2-3. gününde, sıcaklık 20-24 ° C'ye yükselmeye başlayacak ve kütlenin kendisi artmaya başlayacaktır. Burada tahılın "terlemesini" önlemek önemlidir, bu nedenle bu süre zarfında özellikle sık sık karıştırmak ve gerekirse tabakayı 5 cm'ye düşürmek gerekir.

Filiz, tahılın uzunluğuna veya biraz daha fazlasına ulaştığında malt hazırdır. Örneğin, bir arpa filizi 5-6 mm uzunluğa ulaşır. Filizleri köklerle karıştırmayın. İkincisi filizden daha uzun ve daha incedir (arpada 12-15 mm'ye ulaşırlar).

Yeşil malt hazırlığının diğer belirtileri: tahıl tatlı hale geldi, unsu tadını kaybetti ve ısırırken çıtır çıtır; malt hoş bir salatalık kokusuna sahiptir; kökler iç içedir, bir tanesini ayrı ayrı almak zordur.

Bir "damla" şekilde büyüyen malt

Dezenfeksiyon ve havalandırmadan sonra, tahıl herhangi bir delikli kaba yüklenir - küçük delikli lavabolar, altta elek bulunan kutular vb. Günde en az iki kez, tahıl, örneğin duştan yaklaşık bir dakika boyunca bol su ile sulanmalıdır. Büyümeyi hızlandırmak istiyorsanız - ılık su dökün, yavaşlayın - soğuk. Boğazı günde 4-5 kez yapmanız tavsiye edilir. Bu, bakterileri temizlemek için daha gereklidir. Günde iki kez üst ve alt kısmın değiştirilmesi arzu edilir (bunun için aşağıdan ve yukarıdan elek bulunan kutular idealdir). Maltın hazır olup olmadığı yukarıda açıklanan işaretlerle belirlenir.

Yeşil malt kurutma

Çimlenmeden sonra malt dezenfekte edilmelidir. Bunu yapmak için, zayıf bir potasyum permanganat veya iyot çözeltisi içinde 30-60 dakika ıslatılması gerekir. Güçlü bir potasyum permanganat çözeltisi - 0.2-0.3 g / l kullanarak işlemi 15-20 dakikaya kadar hızlandırabilirsiniz. Yeşil malt, %1 sülfürik asit çözeltisi ile de yıkanabilir.

Yeşil arpa ve diğer maltlar bir an önce üretime alınmalıdır. Bu aşamada, püre içindeki maya ile ciddi şekilde rekabet edebilecek çeşitli bakteri ve mantarlar için ideal bir üreme alanıdır. Tabii ki yeşil malt kullanmadan önce ezilmelidir. Bugün bira mağazalarından kolayca satın alınabilen sıradan bir kıyma makinesi veya özel malt öğütücüler bunun için idealdir. Maltı hemen kullanmayı başaramadıysanız, buzdolabının alt rafına bir bez torba içinde koyun - orada 3 gün daha sürecek.

Dışarıda malt kurutma. Fotoğraf: forum.homedistiller.ru

Ancak yeşil maltı kurutmak daha iyidir. Bu size, bir kavanozda bir yıldan fazla saklanabilecek, çok uygun olan soluk bir malt veya diafarin verecektir. Kurutma, 40 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirilir - daha yüksek, yani enzimler yok edilir. Kurutma, yoğun havalandırma ve sabit bir sıcaklık ile hızlı, kuvvetli olmalıdır. Günlük yaşamda, iyi havalandırılan bir odada yerden ısıtma bunun için idealdir. Genelde bunun için özel kurutma dolapları kullanılır. Rüzgar ısıtıcılı ücretsiz bir oda ile geçebilirsiniz. Maltı kışın aküde, yazın balkonda kurutabilirsiniz. Müstakil bir eviniz varsa ve yazın malt yapıyorsanız, sıcak bir günde çatı katında kurutabilirsiniz.

Kuruduktan sonra malt, yaklaşık %3-3,5 nem içeriğine sahip olmalıdır. İşaretler: Taneler dokunulamayacak kadar kuru, tatlı bir tada sahiptir, kökler ve filizler ellerde ovuşturularak kolayca ayrılır. "Beyaz" malt, oldukça yüksek bir enzim aktivitesine sahiptir - %100 yeşilin yaklaşık %80'i.

Öğütmek biraz daha zor: burada bir malt kırıcı veya kahve değirmeni değirmen taşlarına ihtiyacınız olacak. 1 kg diafarin, bence iyi bir gösterge olan 4-5 kg ​​hammaddeyi sakarin eder. Doğru, kurutma işleminin iyi düşünülmesi ve doğru yapılması gerekiyor.

malt depolama

"Beyaz" maltı paketlemeden önce, hala tahılda bulunan filizlerden ve köklerden kurtulmanız gerekir. Bunu yapmak için, maltı elinizle öğütün veya bir torbaya koyun ve filizler ayrılıncaya kadar yuvarlayın. Bundan sonra malt rüzgarda veya bir vantilatör önünde elenmelidir. Kapalı bir kapta kuru bir yerde saklanmalıdır. Ortaya çıkan malt, nişasta içeren hemen hemen tüm hammaddeleri şekere dönüştürebilir: pirinç, buğday, arpa, darı, bezelye, çavdar, mısır, yulaf ve hatta patates.

Hafif malt hazır. Yıllarca saklayabilirsiniz.

Doğru, farklı tahıllar biraz farklı enzimler verir, bu nedenle malt sütü (malt ve su karışımı) hazırlamak için bir malt karışımı kullanılmalıdır. Yapıldığı hammaddelerin şekerlenmesi için malt kullanılması tavsiye edilmez. Yansıma için, buğday ve çavdarın şekerlenmesi için malt bileşimi:

Buğday:

• %50 arpa, %25 yulaf, %25 çavdar maltı.
• 50/50 çavdar ve arpa veya 50/50 arpa ve darı karışımı.

Çavdar:

• %50 buğday, %25 arpa, %25 yulaf maltı.
• %50 buğday, %40 arpa, %10 yulaf maltı.
• 50/50 arpa ve yulaf.

Filizlenmiş maltımız viski, bira ve kvas yapımına uygun değildir. Bu aynı zamanda "beyaz" malt için de geçerlidir. Bu içecekler, daha yoğun ısıl işlem ile farklı bir kurutma rejimi gerektirir.

Bira ve kvas da dahil olmak üzere nişastalı hammaddelerden içecekler için tarifler içeren gelecekteki makalelerde, önerilen püre bileşimini vereceğiz. Maltın kendi kendine çimlenmesi size karmaşık ve zaman alıcı bir süreç gibi görünüyorsa, sadece hazır satın alın ve kendinizi kandırmayın. Ancak alkollü içecek üretiminin tüm aşamalarında süreç kontrolü ... genel olarak bunun için çaba sarf edilmelidir. En azından ilginç!

İlginç bir kişinin video talimatı:

Eski zamanlarda bile malt, çeşitli alkollü içeceklerin üretimi için çok popüler bir bileşen olarak kabul edildi. Bunca zaman, maltın özellikleri damıtıcılar ve bira üreticileri arasında değerlendirildi ve atalarımız buna dayanarak ekmek şarabı yaptı. Şu anda, bu bileşen alaka düzeyini kaybetmedi. Sadece bira ve kvas yapmak için değil, aynı zamanda burbon ve viski gibi elit içecekler için de kullanılır.

Özünde malt, özel bir teknoloji kullanılarak hazırlanmış çimlendirilmiş bir tahıldır. Filizlenmiş tahıllar, nişastadaki karmaşık polisakkarit molekülünü alkole fermente eden daha basit şekerlere parçalayabilen bir dizi doğal enzim içerir.

Tabanı evde hazırlamak için hemen hemen tüm tahıl ürünlerini kullanabilirsiniz: arpa, çavdar, buğday, arpa, yulaf ve diğerleri. Ama her şeyden önce en kaliteli tahılları seçmek gerekiyor. Bu aşama çok önemlidir, bu yüzden onu küçümsememelisiniz, gelecekteki içeceğin kalitesi buna bağlı olacaktır.

Tahıllar seçildiğinde, seçmiş olduğumuz tahılların çimlenmesi gerekir, bu aşamada ihtiyacımız olan nişastayı şekere dönüştürme işlemi tanelerin içinde gerçekleşir. Aslında, maltın hazırlanması oldukça zor bir işlemdir, ancak gelecekteki içeceğinizi yüksek kalitede yapmaya karar verirseniz, o zaman tüm kurallara uymalısın.

Malt veya malt üretimi için teknolojik şemaya gelince, oldukça basittir, ancak gerekli enzimlerden maksimum düzeyde tasarruf etmenizi sağlayan belirli koşulları karşılaması gerekir. Daha önce de belirtildiği gibi, malt üretmek için hemen hemen her tahıl kullanılabilir, ancak uygulama, ekim için çavdar veya arpa kullanmanın en iyisi olduğunu göstermektedir.

Mısır da iyi sonuçlar verebilir, ancak yüksek kaliteli malt elde etmek için bu mahsulün sadece beyaz çeşitlerinin kullanılması gerektiği unutulmamalıdır. Sarı mısır daha fazla yağ içerirürünümüzün kalitesini olumsuz yönde etkileyebilir.

Baz, herhangi bir özel ekipman kullanmadan evde kolayca hazırlanabilir. Sadece uygun büyüklükte bir kaba sahip olmak yeterlidir, çoğu zaman 20 litrelik bir kova kullanılır. Ayrıca, tahılın malt için çimlendirileceği düz bir kutuya da ihtiyacınız olacak. Kurutma ekipmanı olarak bir fanlı ısıtıcı uygun olabilir. Bu basit malzemeleri kullanarak evde kolayca çavdar, arpa, mısır ve buğday maltı yapabilirsiniz.

Kaliteli tahıl seçimi

İyi malt hazırlamak için yalnızca yüksek kaliteli hammaddelerin kullanılması gerekir, aksi takdirde bileşenin verimi az olacaktır. Böylece çok zaman kaybedersiniz. Kaliteli fasulye seçmek için Malt üzerinde çimlenme için aşağıdaki kurallara uymalısınız:

Tahılları seçtiğinizde, doğrudan ıslatmalarına geçebilirsiniz.

Emmek

Tahılları çimlendirmeden önce, normal oda sıcaklığında suya batırılmalıdır:

Kaliteli bir bileşenin ana sırrı, doğru ve uzun süreli ıslatmada yatmaktadır. Bu nedenle ıslatma 36 ile 48 saat arasında olmalıdır.. Bu süre zarfında her 6-12 saatte bir suyu değiştirmek ve artık kalıntılardan kurtulmak gerekir. Bu eylem, tahılı tamamen temizlemenize ve hammaddelerin başarılı bir şekilde çimlenmesi için gerekli olan işlemleri başlatmanıza olanak tanır.

Çimlenme

Bu aşamada, daha sonra kaçak içki yapmak için kullanılabilecek kendi ellerinizle içeceklerin temelini nasıl düzgün bir şekilde yapacağınızı öğreneceksiniz. seninle değerlendireceğiz temelinde arpa çimlenmesi için eksiksiz teknolojik süreç. Aynı teknolojiyi kullanarak başka herhangi bir tahılı çimlendirebilirsiniz:

Ortaya çıkan filizlenmiş ham madde, tahıl moonshine yapmak için kullanılan hazır yeşil malt olarak kabul edilir; ayrıca tahıl veya diğer herhangi bir nişastalı ham maddeyi şekerlemek için kullanılabilir. Aynı zamanda şunu da unutmamak gerekir. sonuçta ortaya çıkan maltın canlılığının sadece üç güne kadar olduğunu, bu nedenle daha fazla kurutmaya ihtiyacı olduğunu.

Filizlenme ve kurutma

Kuru malt çok daha uzun süre ve daha iyi saklanabilir, bu nedenle çimlenmeden sonra kurutulması önerilir. Kurutma aşamalarını düzenler ve değiştirirseniz, geleceğin alkollü içeceğine eşsiz bir renk ve tat verecek hammaddeler elde edebilirsiniz. Bu, kuru maltın yeşile göre ana avantajıdır.

Çimlenme sonucu elde edilen enzimleri yok etmek istemiyorsanız, ilk aşamada baz 40 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta kurutulur. Antik çağda, bu süreç, örneğin çatı katında, özel hangarlarda doğal koşullar altında organize edildi. Ancak bu kurutma yöntemi çok zaman gerektiriyordu. Bu yüzden, optimum sıcaklığı korumak için iç mekanlarda ve içindeki nemi gidermek için geleneksel bir fanlı ısıtıcı kullanmak gerekir.

Daha fazla eylemler:

Karamel veya koyu bira gibi münferit alkollü içeceklerin üretimi için kavrulmuş veya karamel malt kullanıldığına dikkat edilmelidir. Bunu elde etmek için ek çürümeye veya kızartmaya ihtiyacınız var.

Bu tür işleme, geleneksel bir fırın kullanılarak yapılabilir. Pozlama seçenekleri için aşağıya bakın. değişen derecelerde karamelizasyon elde etmek için:

• Bira üretiminde kullanılan koyu Münih maltını elde etmek için taneleri 2 saat 110 derece sıcaklıkta tutmak gerekir.
• Bira için çikolata malzemesini elde etmek için 200 derecede özel bir kızartma kullanmanız gerekir. Bu durumda, tahıllar yaklaşık 1 saat kızartılmalıdır.
• Kehribar aynı şekilde hazırlanır, 1 saat, ancak 140 derecelik bir sıcaklıkta.

Daha fazla uygulama

Elde edilen bileşen, evde malttan kaçak içki yapmak için kullanılabilir. Bu hammadde yardımıyla single malt viski de yapılabilmektedir. Bunu yapmak için, malt tahıl eklemeden bazı almanız veya nişasta içeriğine sahip diğer herhangi bir hammaddeyi, örneğin un, tahıl ve daha fazlasını şekerlemek için kullanmanız gerekir.

Nişastanın maksimum şekerlenmesini sağlamak için tek tip tahıl kullanarak püre yapmak asla gerekli değildir. Buğdaydan kaçak içki üretimi için arpa veya çavdar maltı kullanılması gerekir.

Aşağıda, evde temel oluşturmanıza yardımcı olabilecek birkaç ipucu verilmiştir:

Gördüğünüz gibi, kendi ellerinizle malt yapmak ilk bakışta göründüğü kadar zor değil, ancak bu işlem çok zaman alıyor. Bu nedenle, alkollü içecekler yapmak için kaliteli bir temel elde etmekle ilgileniyorsanız, kendi maltınızı yapmayı deneyin. Elbette endüstriyel koşullarda malt üretimi, özel malt makineleri kullanılarak farklı bir şekilde gerçekleşmektedir. Ancak maltı evde yaparsanız, alkollü içeceğiniz benzersiz olacaktır.

Dikkat, sadece BUGÜN!

Çağımızdan çok önce, Mezopotamya halkları, doğal sakkaritleri alkollü içeceklere dönüştürmenin sırlarını keşfettiler. O zaman bile insanlar, tahılların filizlenmesi ve kaynatılması yoluyla, tahılda bulunan nişastadan şeker elde etmeyi öğrendiler, bu şekerden daha sonra bize tanıdık biraya benzeyen içecekler yapıldı.

Maltın hazırlanmasının insanın tabi olduğu en eski kimyasal süreçlerden biri olduğu ortaya çıktı. Unlu mamüllerin hazırlanması, farklı alkol türleri vb. için bu ürünün farklı türlerini nasıl elde edebilirsiniz?

1 malt nedir?

Malt, üç ardışık süreç kullanılarak elde edilir: tahılın filizlenmesi, kurutulması ve öğütülmesi. Bundan sonra, öğütülmüş ürün kaynatılır ve malt, bir malt - malt suyuna dönüşür.

Böyle bir ürünün üretimi için en çok arpa kullanılır, ancak diğer tahıllar da kullanılabilir: buğday, yulaf, çavdar, chumiza ve diğer ürünler.

Bütün sır, çimlenme işlemi sırasında, tahıllarda bulunan nişastayı basit şekerlere ayıran diastazda özel bir enzim oluşmasıdır. Böylece hammaddelerin sakarifikasyonu meydana gelir. Bu şekilde elde edilen şekerler, maya ile etkileşime girdiğinde alkole dönüşür.

Malt yapmak için farklı tahılları karıştıramazsınız, çünkü her mahsulün çimlenme ve büyüme süresi farklıdır.

Bu ürün, modern gıda endüstrisinde ekmek pişirmek, alkollü içecekler yapmak, bira yapmak vb. için yaygın olarak kullanılmaktadır. Bira endüstrisinde arpa maltı, daha az sıklıkla buğday maltı kullanılması tercih edilir. Yulaf ve buğday hariç diğer alkollü içeceklerin hazırlanmasında çavdar ve yulaf kullanılabilir. Fırıncılar ve şekerlemeciler buğday ve çavdarı tercih ediyor.

Hammadde kalitesinin önemli bir parametresi, demleme sırasında şıraya giren aktif bileşenlerin miktarı olan malt ekstraktivitesidir. Özüt malt, fermantasyon süreçlerini iyileştirdiği ve düşük öz malttan daha kaliteli bir son ürün ürettiği için çok daha değerlidir. Örneğin, bira maltının özü yüksek oranda olmalıdır, aksi takdirde fermantasyon süreci hiç gitmeyebilir.

1.1 Maltın insan vücudu için faydaları

Ayrı olarak, maltın sadece belirli ürünlerin üretimi için gerekli olmadığına dikkat edilmelidir. Kendi içinde çok değerli ve kullanışlı bir üründür.

Bu ürünün sahip olduğu çok sayıda besin özelliği, vitamin ve enzim nedeniyle faydaları yadsınamaz. Hem saf haliyle hem de şıra şeklinde halk hekimliğinde tonik ve tedavi edici bir ajan olarak aktif olarak kullanılmaktadır. Kalsiyum, fosfor, selenyum, manganez, magnezyum, E vitamini ve diğer vitamin grupları bakımından zengindir. Ek olarak, tüm esansiyel amino asit setini içeren büyük miktarda protein içerir.

Farklı malt türlerinin insan vücudu üzerinde farklı etkileri vardır:

• Arpa. Gastrointestinal sistem hastalıklarının önlenmesi ve tedavisi için yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun nedeni, tüm sindirim sisteminin işleyişini iyileştirmenin yanı sıra toksinlerin ve toksinlerin vücut temizliğine yardımcı olan yüksek çözünmeyen lif içeriğidir. B2, B3, E ve A vitaminlerinin mukoza zarı üzerinde yara iyileştirici etkisi vardır ve B4 vitamini safra kesesinde taş oluşumunu engeller;
• Çavdar ve yulaf ezmesi. Bu malt türleri en güçlü immünomodülatörlerdir. Tonik ve onarıcı bir ajan olarak anemi, sinir ve fiziksel yorgunluk için kullanılırlar. Bu ürünü ameliyat sonrası dönemde ve ayrıca şeker hastalığı olan kişiler için kullanmak çok faydalıdır.

Dikkat! Akut pankreatit, yüksek asitli gastrit, kolesistit, mide ve duodenum ülseri gibi hastalıkların alevlenmesi sırasında malt kullanımı kesinlikle kontrendikedir!

1.2 Maltın hazırlanması

Hem üretimde hem de evde maltın hazırlanması birkaç aşamadan oluşur:

Beyaz malt yukarıda açıklanan şekilde elde edilir. En yüksek enzimatik aktiviteye sahiptir - %80 seviyesinde. Diğer hammadde türleri de aynı algoritmaya göre hazırlanır. İstenilen sonuca bağlı olarak kavurma, asitlendirme veya diğer işlemler sürece dahil edilebilir.

1.3 Yavaş bir tencerede açık ve koyu karamel maltları nasıl yapılır? (video)

2 çeşit malt

Malt ve şıra, viski ve çeşitli biralar dahil olmak üzere ekmek ve alkollü içecekler yapmak için kullanılır. Aynı hammaddeden farklı bir ürün elde etmenin mümkün olmadığı açıktır. Farklı son ürünler elde etmek için farklı malt çeşitleri gerekli olacaktır.

Aslında bu ürünün birçok çeşidi vardır. Aralarındaki farkı anlamak için sadece birkaçına bakacağız.

2.1 Fermente ve fermente edilmemiş

2.2 Ekşi

Karanlık ve ışığın yanı sıra ekşi malt da var. Hazırlanma süreci fermantasyonla ilgili değildir, bu yüzden ayrı ayrı konuşmaya değer.

Ekşi hammadde elde etmek için hafif kuru malt, demlenmeden önce 40-50 derece sıcaklıktaki suya batırılır ve %1 laktik asit bakterisi oluşana kadar tutulur. Daha sonra hammadde 50 derecelik bir sıcaklıkta kurutulur.

Malt: üretim, uygulama, üretimin geliştirilmesi için beklentiler

Dünyada malt hakkında, çalışması kelimenin tam anlamıyla yıllar alabilen çok miktarda literatür var. Bununla birlikte, bu, profesyonel olarak malt üretimi ile uğraşan çok sayıda teknoloji uzmanıdır. Bu ürün hakkında bilgi arayan okuyucuların büyük çoğunluğu için, malt hakkında belirli bir fikir "omurgasına" sahip olmak için yalnızca kısa bir sistemik açıklama yeterlidir ve daha sonra bir veya daha fazla bilginin "asılması" mümkündür. Bu materyalin çözmesi amaçlanan bu problemdir.

malt nedir ve nasıl elde edilir

Malt (Ukrayna maltı, blr. malt, diğer Rus maltı, Bulgar tatlısı, Çek, Slav slad), özel olarak çimlendirilen ve özel olarak çimlendirilen tahıl tohumlarının (arpa, buğday, çavdar, bazı durumlarda mısır ve hatta pirinç) çimlendirilmesiyle elde edilen bir üründür. maltlama işlemi sırasında kurutulur. Malt, bira, klasik Rus votkası, çeşitli fırıncılık ve mutfak ürünleri üretimi için ana hammaddedir. Terim olarak, aslında "tatlı" kelimesiyle uyumlu olduğu görülebilir.

Malt elde etme süreci, tohumların ıslatılması ve çimlenmesine ayrılır. Tohumda bu süreçle ilgili kimyasal değişikliklerin meydana gelmesi için çimlenme gereklidir. Bazı durumlarda, bu durumda oluşan maddelerden sadece biri değerlidir - diastaz (damıtma tesisi), diğer durumlarda diastase ek olarak, değiştirilmiş çözünür ürünlerin bir kombinasyonu kullanılır (demleme). Her iki durumda da, diastazın nişastayı çözme ve sakarifiye etme yeteneği kullanılır ve maltoz elde edilir - fermente etme yeteneğine sahip bir şeker. Bu sonuçta maltın pratik amaçlar için kullanımını önceden belirledi. Gelecekte, unlu mamul üretiminde ve kvas üretiminde malt kullanılmaya başlandı.

Malt menşeinin tarihi

İnsan, fermantasyon sürecinin farkına varır varmaz, bu sürecin ürünlerinden biri olarak malt şekeri ortaya çıktı. Japonya'da, bizim çağımızdan önce bile, nişastalı pirincin veya darının belirli koşullar altında tatlı bir madde üretebildiğini biliyorlardı.

Maltın tarihi, biranın tarihi ile doğrudan ilişkilidir ve antik Sümerler tarafından biranın yanlışlıkla keşfedildiği MÖ 7. binyıla kadar uzanır. Daha sonra tahıl, içine suyun akabileceği kil kaplarda depolandı ve böylece fermantasyon ilkesi ortaya çıktı. Bu işlemin sonucu hoş, ferahlatıcı ve sarhoş edici bir tada sahip bir içecek oldu. Araştırmacılar, modern biranın öncüleri olan arpa maltından düşük alkollü içeceklerin maltlanmasının ve hazırlanmasının en eski arkeolojik kanıtlarını tarihin bu dönemine bağlamaktadır. Mezopotamya'da yaşayan eski halklar - Sümerler, Babiller, Asurlar - tadı, rengi ve diğer özelliklerine bağlı olarak farklı isimlere sahip 70'den fazla bira çeşidini biliyorlardı. Bira hakkında daha az bilgi Eski Mısır'dan geldi, ancak MÖ 2800'de olduğu biliniyor. Mısırlılar bira demlediler.

9. yüzyılda, Kiev Rus ve Novgorod topraklarında biracılık zaten yaygındı.
Novgorod'daki kazılar, hemen hemen her kulübede bira fıçılarının bulunduğunu gösterdi. Novgorod veche, arpa içeceği için kalite gerekliliklerini düzenleyen ve sabit fiyatlar belirleyen özel bir yasa bile kabul etti. Yabancılara göre, Rus birası lezzetliydi ama bulutluydu.

Tabii ki, çavdar maltı arpa muadili kadar popüler değil. Bununla birlikte, özelliklerinde arpa maltından hiçbir şekilde daha düşük değildir ve esas olarak ekmek yapımında kullanılır. Rusya'da, belirli bir tat ve renk verdiği için esas olarak siyah ekmek pişirmek için kullanıldı.

malt nasıl bir şey?

Üretim teknolojisine bağlı olarak, aşağıdaki arpa maltı türleri ayırt edilir: fermentatif, açık, koyu, karamel, yanmış, haşlanmış, ekşi, buğday vb. Bunlardan bazılarını kısaca açıklayalım.

Enzimatik malt (diafarin)
50°C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta kurutulmuş, on günlük hafif bir malttır. Kurutma, büyük miktarda havaya erişimle, tercihen %6'lık bir nem içeriğine kadar yapay taslakla yapılmalıdır. Normalde maltta bulunan daha yüksek enzim içeriğine ek olarak, nispeten yüksek bir sitolitik aktiviteye sahiptir. Üretimi için yüksek protein içeriğine sahip arpa kullanılması ve ince taneli fraksiyonların kullanılması tavsiye edilir.

Soluk pilsner tipi malt
Açık sarı renkli bir tane kütlesidir. 2.5-3.5 birim rengi vardır. EBU;

Koyu malt (Münih tipi)
Konsantre malt aroması olan sarı renkli bir tane kütlesidir. 5-25 adet rengi vardır. EBU. Koyu malt üretiminde, malta karakteristik rengini ve aromasını veren artan melanoidin içeriğinin oluşumu için özel koşullar sağlanır.

karamel maltı
Bu tane kütlesi, parlak bir parlaklık ve malt aroması ile sarı-kahverengi renktedir. Kesimde, karamel malt tanesi, parlak, değişen yoğunlukta yoğun, sinterlenmiş kahverengi bir yapıya sahiptir. 25-150 adet rengi vardır. EBU. Karamel malt üretiminde, yüksek kaliteli bir bitmiş ürün elde etmenin ana koşulu, başta amino asitler ve peptitler olmak üzere mümkün olan maksimum miktarda melanoidin oluşum reaksiyon ürününün birikmesidir.

kavrulmuş malt
Malt yapma maliyeti normal malttan biraz daha yüksektir. Hazırlanması için, koyu maltın hazırlanmasında olduğu gibi çimlenen arpa kullanılır. Demlenmiş malt teknolojisinin ayırt edici bir özelliği, koyu maltın çimlenme koşullarına benzer koşullar altında çimlenmiş olmasıdır, son 36 saat, tahılı bastırmak için zayıf hava üfleme ile 40-50 ° C sıcaklıkta çürümeye - ısıl işleme tabi tutulur. solunum. Bu, embriyonun büyümesinin sona ermesine ve enzimatik hidrolizin düşük moleküler ağırlıklı ürünlerinin - şekerler ve amino asitlerin oluşumuna katkıda bulunur. Daha sonra, yavaş yavaş kurutma - kurutmanın ilk aşamasına aktarılır. Kurutmanın son aşaması - kimyasal - 3-4 saat boyunca 80-90°C sıcaklıkta gerçekleştirilir.

kavrulmuş malt
Kahve aromalı koyu kahverengi tane kütlesini temsil eder. Kesimde, kavrulmuş malt tanesi koyu kahverengi (siyah değil) bir renge sahiptir. Çok koyu bira elde etmek için genellikle küçük kavrulmuş malt ilaveleri kullanılır. % 1'den fazla eklenmemelidir, aksi takdirde bira çok yakında hoş olmayan bir yanmış tat alır. Kavrulmuş malt üretimi için, bu durumda biraz daha yüksek bir renge izin verilen çok iyi çözünmüş hafif kuru malt kullanılır.

Ev (ev) koşullarında malt kullanımı

Fermente çavdar maltı, ev fırıncılığında kullanılan ana malt ürünüdür. Ekmeğin organoleptik niteliklerinin doğal bir geliştiricisidir. Fermente çavdar maltı, un ağırlığı başına %3-5 oranında malt eklenerek çavdar, çavdar-buğday, malt ekmeklerinin fırınlanmasında kullanılabilir. Un geliştiricidir, daha iyi su emilimini destekler ve iyi hamur esnekliği sağlar, ekmek kırıntısının yapısını iyileştirir, fermantasyonu artıran çözünür maddeler oluşturur ve bitmiş ürünün raf ömrünü uzatır. Ayrıca fermente çavdar maltı, kvas üretimi için ana hammaddedir ve içecek olarak kullanılır.

Fermente edilmemiş malt, en iyi çavdar çeşitlerinden yetiştirilerek, kurutularak ve öğütülerek üretilen doğal bir üründür (malt unu). Grimsi bir renk tonu ile açık sarı bir renge sahiptir. Tadı tatlıdır. Çözünür karbonhidratlar, proteinler, mineral tuzlar ve enzimler içerir. Şekerli doğal ürün olarak fırıncılıkta kullanılmaktadır. Zencefilli kurabiye, ekmek ve şekerleme tarifine dahildir. Un veya malt özü şeklinde beyaz malt, Riga ekmeği için hamurda, gagalı ekmek, incelik ve hemen hemen her tür Avrupa ve Amerikan buğday hamurunda kullanılır (ağırlığının yaklaşık% 0,5-3'ü oranında una ilave edilir) .

Maltın endüstriyel uygulamaları

Şüphesiz burada, Rus ekmeğinin bir tür alamet-i farikası haline gelen ünlü Borodino ekmeğinden ve ona eşsiz lezzet özelliklerini veren ana ürünün çavdar maltından bahsetmek gerekir. Bu, kökeninin tarihidir. Borodino Savaşı'nda ölen General Tuchkov'un (Abbess Maria) dul eşi, ölümünün yerine bir kilise inşa etti ve ardından Borodino olarak adlandırmaya başladıkları harika ekmeği ile ünlü bir manastır kurdu. Borodino ekmeğinin endüstriyel teknolojisi ve tarifi daha sonra 30'lu yıllarda fırınlarda endüstriyel pişirme için özel olarak geliştirildi. Profesör L.Ya. Auerman. Borodino ekmeği yapma süreci bugün en zahmetli olanlardan biridir. Pişirme süresini kısaltma girişimleri ve bazı malzemelerin diğerleriyle değiştirilmesi, ekmeğin lezzetini büyük ölçüde etkiler.

Kırmızı çavdar maltı, diğer ekmek türlerinin formülasyonunda da kullanılır. Özellikle şu çeşitlere eklenir: Muhallebi, Amatör, Riga, Çay, Karelo-Fin. Beyaz çavdar maltı da Riga ekmeği tarifine dahil edilmiştir. Ayrıca, bu malt türlerinin her ikisi de kraker, zencefilli kurabiye ve diğer fırın ve şekerleme ürünleri için çok çeşitli tariflere eklenir.

Malt, içecek endüstrisinde önemli bir rol oynar.

Bildiğiniz gibi biranın eşsiz lezzetini etkileyen ana faktörler malt ve şerbetçiotu karışımıdır. Buna karşılık, malt sadece kırmızı ve beyaz değil, aynı zamanda yukarıda açıklandığı gibi karamel vb. Bu nedenle, dünya bira üreticilerinin ve özellikle Avrupalıların olağanüstü yaratıcılığı sayesinde, bir ömür boyu denemek için yeterli olmayacak sayısız büyük, orta ve küçük üretim çeşidine sahibiz.

Bira üreticilerinden sonra ikinci ustalık, Rus kvas üreticilerini güvenle koyabilir. Kvas tariflerinin sayısı sonsuz değildir, ancak muhtemelen yaklaşık bin tane vardır. Eski zamanlardan beri Rusya'da beyaz ve kırmızı kvaslar hazırlanır ve elbette malt her zaman üretimlerinin merkezinde olmuştur.

Ayrıca, Rusya'da yüzyıllar boyunca, her yerde malt bazında mükemmel kaçak içki hazırlandığına dikkat edilmelidir. Bu gelenek, alkollü içeceklerin üretimi üzerinde bir devlet tekelinin olduğu Sovyet döneminde neredeyse ortadan kaldırıldı, ancak o zaman bile bazı endüstriyel votka çeşitlerinin üretiminde malt kullanıldı.

Malt ayrıca çeşitli gıda karışımlarında ve takviyelerinde kullanılır. Bu, ürünlere benzersiz bir tat vermek ve bazı durumlarda raf ömürlerini etkilemek için yapılır.

Tıpta malt

Malt özleri ve onu içeren müstahzarlar, halk ve profesyonel tıpta uzun süredir başarıyla kullanılmaktadır. Malt güçlendirir koruyucu işlev organizma (bağışıklık); hastalıklardan, ameliyatlardan, fiziksel ve zihinsel stresten sonra gücü geri kazandırır; radyonüklidlerin, kolesterolün ve diğer toksinlerin vücuttan atılmasını teşvik eder; cilt, saç, tırnak ve kemiklerin durumunu iyileştirir; kandaki hemoglobin içeriğini ve kırmızı kan hücrelerinin sayısını arttırır; sindirim organlarının işlevini normalleştirir; gençleştirici bir etkiye sahiptir (kollajen üretimi nedeniyle).

Erkekler için malt, gücü arttırır, sperm sayısını arttırır, kas oluşumunu destekler ve çeşitli yükler altında gücün geri kazanılmasını hızlandırır. Kadınlar için bu ürün yumurtlamayı hızlandırır, korpus luteum oluşumunu teşvik eder, yumurtalıkların boyutunu normalleştirir, folikül oluşumunu arttırır ve ayrıca kısırlık tedavisine olumlu katkıda bulunur, hipoksi ve fetal hipotrofiyi önlemeye ve tedavi etmeye yardımcı olur ve ayrıca kaliteyi artırır. anne sütü ve sürdürülebilir emzirme sağlar. Çocuklar için malt iştahı artırır, kemik ve kas sistemlerinin normal gelişimini destekler, zihinsel ve fiziksel performansı artırır.

Rusya'da malt üretiminin gelişmesi için beklentiler

Günümüzde malt üretiminin maliyetinin düşmesi, raf ömrü ve diğer yandan doğallığı arasındaki çelişki konusu çok sancılı hale geldi. Doğal maltın “hızlandırılmış” malttan ve hatta ucuz katkı maddeleriyle (kilo alımı için) daha iyi ve daha sağlıklı olduğu herkes için oldukça açıktır. Ne yazık ki, büyük malt üreticileri için bu faktör ikincildir. Ancak şu anda Batı'da olduğu gibi Rusya'da da doğal gıda üretim teknolojilerinin moda olacağına ve alıcıların kendi tercihleriyle sanayicileri yüzlerini doğaya çevirmeye zorlayacağına dair umut var. Aksi takdirde, sadece gerçek biranın tadını değil, aynı zamanda Borodino ekmeği ve kvasın ne olduğunu da unutacağız.

Her halükarda, Rusya'daki büyük malt üreticilerinin yanı sıra, “hızlandırılmamış” teknolojiler kullanılarak üretilen doğal bir ürün üreten birçok küçük ve orta ölçekli üretici var. Kârları önemli ölçüde düşüktür, ancak ayakta kalmalarına izin verir ve bu tür ürünlere talep vardır ve oldukça istikrarlıdır.