Ev yapımı ekşi mayalı ekmek tarifi. Evde mayasız ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır?

Bir yıldan fazla bir süredir ekmek almadık, evde geleneksel bir fırında pişirdik. Ekmek yoğurmak ve pişirmek çok az zamanımızı alıyor ve bu artık bir alışkanlık haline geldi. En önemli ve özenli, ekşi mayanın hazırlanmasıdır. Ve herkesin yaratılması için kendi tarifi vardır. Evde ekşi maya yapmak için birkaç tarifi dikkatinize sunuyoruz.

çavdar ekici

1. Gün: 100 gr tam çavdar unu ile kalın ekşi krema kıvamına gelinceye kadar karıştırın, bir peçete ile örtün ve hava akımı olmayan ılık bir yere koyun.
2. Gün: Ekşi maya üzerinde kabarcıklar oluşmalıdır. Birkaç tane varsa, önemli değil. Şimdi marş motorunun beslenmesi gerekiyor. 100 gr un ekliyoruz ve tekrar koyu ekşi krema kıvamını elde etmek için su ekliyoruz. Tekrar ılık bir yere bırakın.
3. Gün: Başlatıcı boyut olarak büyümüştür ve köpüklü bir dokuya sahiptir. Yine 100 gr un ve suyu ekleyip ılık bir yerde bekletin.
Bir gün sonra ekşi maya kullanıma hazırdır.

ÜZÜM BAŞLANGIÇ

1. Gün: Bir avuç kuru üzümü ezin, ½ su bardağı su ve ½ su bardağı çavdar unu ile karıştırın, 1 çay kaşığı ekleyin. şeker veya bal, her şeyi bir kavanoza koyun, bir bezle veya sızdıran bir kapakla örtün ve ılık bir yere koyun.
2. Gün: marşı süzün, 4 yemek kaşığı ekleyin. un ve ılık su ekşi krema kıvamına gelene kadar ve tekrar ılık bir yere koyun.
3. Gün: Ekşi maya hazır. İkiye bölün, bir kısmına 4 yemek kaşığı ekleyin. un, su (ekşi krema yoğunluğuna kadar) ve buzdolabına koyun. Diğer parçayı ekmek pişirmek için kullanın.

TAHIL STEADER

1. Gün: 1 su bardağı tahılı (buğday ekmeği için buğday veya “kara ekmek” için çavdar) filizlendirmek için ıslatın, bulaşıkları bir havluyla sarın, ılık bir yere koyun.
2. Gün: Tahıl tamamen filizlenmediyse durulayın, akşama kadar ılık bir yerde bırakın. Çimlenmiş tahılı öğütün, 2 yemek kaşığı ile karıştırın. çavdar unu, 1 çay kaşığı şeker veya bal, peçete veya havlu altına ılık bir yere koyun.
3. Gün: Ekşi maya bölünebilir, bir kısmı buzdolabında bekletilebilir ve diğer kısmı hamur yapmak için kullanılabilir.

kefir kabı

Kesilmiş süt veya eski kefir (tercihen ev yapımı) alıyoruz, köpürene ve su ayrılana ve ekşi kefirin kokusuna kadar birkaç (2-3) gün saklıyoruz.
Sıvı ekşi krema kıvamına çavdar unu ekleyin, iyice karıştırın ve gazlı bezle örtün, bir gün bekletin. Ekşi hamurda aktif olarak fermantasyon oluşmaya başlayacak, peroksitleşmeye başlayacaktır.
Bir gün sonra çavdar ununu orta yoğunlukta krep hamuru kıvamına getirin, iyice karıştırın. Tekrar örtün ve olgunlaşana kadar dokunmayın.
Birkaç saat geçer ve başlatıcı aktif olarak köpürmeye ve yükselmeye başlar, eğer kap küçükse dışarı çıkabilir. Bu aktif durumda hamura eklenebilir.

HOP BAŞLATICI

1. Gün: Akşamları bir termos içine 1 yemek kaşığı dökün. kuru hop kozalakları 1 su bardağı kaynar su, termosu kapatın ve sabaha kadar bekletin.
2. Gün: Elde edilen infüzyonu iki litrelik bir kavanoza süzün, 1 yemek kaşığı ekleyin. şeker veya bal, iyice karıştırın, kalın ekşi krema kıvamına kadar çavdar unu ekleyin. Kavanozu bir bezle kaplayarak ılık bir yere koyun.
3. Gün: Başlatıcı sıvı ve köpüklü hale gelir, koku hala hoş değildir. Kalın ekşi krema kadar un ekleyin, örtün ve ılık bir yere koyun.
4. Gün: Başlatıcıyı karıştırın, ılık su ekleyin (başlangıç ​​hacminin 1/2 veya 1/3'ü), karıştırın ve ekşi krema koyulaşana kadar unu ekleyin.
5. Gün: Tekrar su ve un ekleyin.
6. Gün: Hamur yapmak için mayanın bir kısmını kullanın, kalan mayayı buzdolabına koyun, ekşi krema kalınlaşana kadar su ve un ekleyin.

Bazen ekşi mayayı tüm ekmeği yiyene kadar buzdolabında bir haftaya kadar saklarız. Ardından taze unu ekleyip buzdolabını tekrar çalıştırıyoruz. Böylece ekşi maya çok uzun süre yaşayabilir.

Maya asidik ise un ekleyin ve soğumaya bırakın. Ertesi gün ömrü dolacak ve kullanılabilir. Ekşi maya, ekşi ekmek yapar, ancak bazı insanlar bundan hoşlanır.

Unun aynı kalitede olması çok önemlidir, organik kaba öğütme alırız ve asla mağazadan satın alınmaz. Bakterilerin yeni una alışması gerekiyor ve bazen daha uzun sürüyor. Birkaç geçişte yeni un ekliyoruz.


Spagetti ve pizza için yumuşak ekmek için durum unu kullanılır. Bazen damak tadına göre doğru çeşidi bulmak zaman alır.

Başlangıç ​​yapımında zorlanıyorsanız veya zaman kazanmak istiyorsanız, kulüplerde veya sosyal medya temalı gruplarda hazır başlangıçlar arayın.

Mayalamayı sessizce veya olumlu bir şekilde yapın. Ekmeği işten uzaklaştırmamak için çoğunlukla bir gecede fermantasyon sürecini bırakıyoruz veya yürüyüşe çıkıyoruz)

Afiyet olsun!
malzemelere dayalı

Uzun yıllardır ekmek, birçok insanın diyetinin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Ancak, mağazadan satın alınan ürün seçenekleri her zaman tüketici gereksinimlerini karşılamaz. Başka bir şey de ev yapımı ekmek. Bu tür pişirme, zararlı katkı maddeleri ve koruyucular içermediği için organik ve sağlıklıdır. Bu yüzden evde ekmek için ekşi maya yapmayı bilmeniz gerekiyor.

ekşi maya nasıl saklanır

Ekşi mayanın her seferinde taze olması gerekmez. Sadece bir tanesi yeterli, bir kısmını bir dahaki sefere kullanmak üzere bırakacaksınız. Ürünü soğuk bir yerde, gazlı bez veya hafif bir bezle örterek saklamak gerekir. Marşın büyümesi için geri kalanının beslenmesi gerekiyor.

Aşçılar, ekşi mayalı ekmek yaparken mayalanma süresinin 4 saate çıkarılması gerektiğine dikkat çekiyor.

Ev yapımı ekmek için birçok ekşi maya tarifi var ama en popüler olanları kefir, patates ve mayasız.

Ekmek için kefir mayası

İçindekiler:

• Yoğurt veya eski kefir - 250 ml.
• Çavdar unu - 250 gr.

Yemek pişirmek:

Hazır yoğurt veya maya kefiri kendiniz kullanabilirsiniz. Ekmeğin tadını etkilemez. Yoğurt birkaç gün gazlı bezle kapatılarak bırakılmalıdır. 2-3 gün sonra süt ürününün yüzeyinde kabarcıklar oluşacağını ve suyun pul pul döküleceğini fark edeceksiniz. Bu tür yoğurtlara un eklenebilir.

Un, daha önce bir elekle elenmiş çavdar alınmalıdır. Kesilen süte un ilave edilerek karışım ekşi krema kıvamına getirilir. Topak oluşumuna izin vermemek çok önemlidir. Karışımı iyice karıştırın.

Bitmiş karışım gazlı bezle örtülmeli ve serin bir yerde bırakılmalıdır, böylece ekşi mayanın fermantasyon sürecini başlatmış olursunuz. Fermantasyonu hızlandırmak için ekşi mayayı ılık bir yerde bırakabilirsiniz.

Ancak dikkatli olmalısınız çünkü bu tür bir depolama sırasında karışımın büyüme hızı çok yüksektir, bazen ürün bulaşıklardan büyük miktarlarda dökülür.

Ertesi gün, gözleme hamurunun kıvamını yeniden oluşturmak için ekşi mayaya bir parça daha çavdar unu eklemeniz gerekir. Marş motorunu tekrar bir bezle örtün ve bir süre bırakın. Birkaç saat sonra fermantasyon işlemi etkinleştirilir. Marş motoru kaptan dışarı akmaya başlarsa paniğe kapılmayın - bu normaldir. Ekşi hamur cızırdayacak ve kabaracaktır. Bu formda, ekşi maya zaten ekmek pişirmeye hazırdır.

Bir sonraki seferler için ondan bir parça ayırın. Gerisini 10-12 C sıcaklıkta bir cam kavanozda saklamak gerekir. Kefir ekşi mayasında pişirme yumuşaktır ve belirgin bir ekşi tada sahiptir.

Ekmek için patates mayası

İçindekiler:

• Patates - 10 adet.
• bal - 0,5 yemek kaşığı. l.
• buğday unu - birkaç yemek kaşığı.

Yemek pişirmek:

İlk adım 10 adet küçük boy soyulmuş patatesi tuz ve baharat eklemeden haşlamak. Patatesler haşlanmamalıdır. Patates suyu, sıvının soğuması için ayrı bir kaseye boşaltılmalıdır.

Kalın ekşi kremanın etkisini elde etmek için patatesleri et suyuyla seyrelterek ezmeniz gerekir. Püreyi temiz bir cam kavanoza aktarın. Başlangıç ​​maddesine yarım yemek kaşığı bal ekleyin.

Marş motorunun nefes alabilmesi için kavanozun gazlı bezle kapatılması gerekir. Bu formda karışım 1-2 gün bekletilmelidir.

Yüzeyde kabarcıkların oluşmasını bekleyin. Ancak o zaman patates ekşi hamuruna 2 yemek kaşığı tam buğday unu eklenebilir. Ardından, 50 ml dökmeniz gerekir. ılık su ve karışımı karıştırın. Tülbentle örtün ve bir gün daha bırakın.

Dördüncü gün suyun tekrar toplam kütleden ayrıldığını göreceksiniz. Ekşi mayaya 1 yemek kaşığı kadar kepeksiz buğday unu ekleyebilirsiniz. kaşıklar. Ayrıca biraz ılık su dökmeniz gerekir. Sıcaklığın elleriniz için uygun olduğundan emin olun ve marş motorunu karıştırın. Tekrar örtün ve orijinal saklama yerine koyun.

Beşinci gün, marş aktif olarak mayalanmaya başlayacaktır. Hafif bir aseton kokusu olabilir. Ancak ekşi mayanın kesinlikle hazır olması için bir gün daha beklemeye değer. Ertesi gün hoş bir ekşi aroma ortaya çıkacaktır. Mayayı bir kaşık su ve un ile besleyebilirsiniz. Karışımı bir gün daha bırakın. Yedinci gün patates ekşi mayasından ekşi maya yapılabilir.

Ekmek için çavdar mayası

İçindekiler:

• çavdar tam tahıllı un - 300 gr.

Yemek pişirmek:

İlk adım 100 gram unu suyla karıştırmaktır. Kalın ekşi krema kıvamını almalısınız. Karışımı bir peçete veya gazlı bezle örtün, ılık bir yerde saklayın. Taslaklardan kaçının. İkinci gün karışımın yüzeyinde kabarcıklar göreceksiniz. Bu, başlatıcının beslenmesi gerektiği anlamına gelir. İçine 100 gram un ve su girin. Tekrar ısıtın.

Ertesi gün ekşi maya zaman zaman büyüyecek, yapısı köpüklü bir hal alacaktır. Suya 100 gram daha un ekleyin. Dördüncü gün, ekşi maya ondan ekmek pişirmeye hazır olacak.

Kendiniz ekmek yapmakta başarılar dileriz.

İlgili videolar

Ekmek... Taze, mis kokulu... Kıtır kıtır kabuğu ve anında iştah uyandıran aroması ile. Zamanımızda kullanımı, elbette hayatın bir parçası olarak tereddüt etmeden yapılır. Ne de olsa insan sadece ekmekle yaşamıyor.

Ekmek şeklinde ek bir malzeme içermeyen ana yemekler zaten belirsiz bir şekilde sunuluyor. Ekmeği ayrı ayrı ve lokma olarak, evde ve işte, partide ve tatilde, çay ve en sevdiğimiz reçelle birlikte yiyoruz.

Ancak bazı yetkililer marketlerde satılan ekmeğin sağlıksız olduğunu düşünüyor. Kanıt, kişisel deneyim ve bu "pişirme mucizesinin" yaratılmasında üç temel faktörün sürekli varlığıdır: maya, malzemeler (yani: farklı çeşit ve türlerde un) ve her türden katkı maddesi, çoğu zaman sadece yararlı değil, ama hatta zararlı.

Sık gittiğiniz dükkanlarda ve en yakın süpermarketlerde bir unlu mamulün içeriğine dikkat etmenizi tavsiye ederiz. İnternette, insanlar genellikle mayanın zararlı etkileri hakkındaki bilgilerden korkarlar. Arama motoruna uygun ifadeyi yazarak kendiniz görebilirsiniz.

Mayasız veya "canlı" ekmek harika bir alternatiftir ve aynı zamanda ev yapımıdır. Bu çok büyük bir fayda ama aynı zamanda çok büyük bir sorumluluk.

Ne de olsa, böyle bir ekmeğin kalitesinden, bileşiminden ve akrabalar, arkadaşlar ve sadece tedavi etmeyi gerekli gördüğünüz kişiler için faydalarından yalnızca siz sorumlusunuz. Bu konu her zaman çok fazla ilgi çekmiştir, bu da çok sayıda yayınlanan makale, seminer ve eğitimleri açıklamaktadır.

Malzememiz, kendi ellerinizle mayasız ekmek, seçtiğiniz kompozisyon, kalite, enerji ile ekmek yapmak için bir tür talimattır. Ekmeğin haklı olarak soframızın baş maddesi olduğu gerçeğine kimse itiraz etmez.

Eskiden evde pişirilir, tarifler anneden kıza aile yadigarı olarak aktarılırdı. Modern dünya, en yakın mağazadan zararlı termofilik maya ile yapılan ekmek satın almak anlamına gelir.

Faydalı özellikler

Mayasız ekmeğin özellikleri ve faydaları daha önce yadsınamaz.

Mayasız ekmeğin bir dizi değerli özelliği vardır:

• çok miktarda vitamin ve mineral;
• kepekli çavdar ununun faydaları, fazla kilolarla mücadeleye, mide-bağırsak sisteminin, sindirim sisteminin ve vücudun bir bütün olarak stabilizasyonuna katkı sağlamanın yanı sıra, deneyimli mikrobiyologlara göre dengeli ve son derece faydalı bir besin öğesidir;
• bağışıklığı güçlendirmek, tümör oluşumunu önlemek;
• tat kaybı olmadan uzun süreli saklama;
• bayram pastası olarak kullanma imkanı (bu durumda dekorasyon olarak fındık, susam, keten, kuru meyveler vb. yardımcı olur).

Yemek pişirmek

Ekmek yapmak çok yürek ve ruh ister. Sonuç olarak, bu tür ekmek keklere şans verebilir. İki yılı aşkın süredir mayasız ekmek pişirme deneyimim, ekşi maya tarifi (yapabilirsiniz) birçok arkadaşa sahip ve büyük bir kutuplaşmaya sahip. Lezzetli, gevrek bir kabuk ve pek çok faydalı özellikle kokulu mucizenizi yaratmayı bir kez denedikten sonra, gerçekten başka bir şey duymak istiyor musunuz?

Aradaki büyük farkı görmek için kendi doğal ekşi mayalı ekmeğinizi yapmayı deneyin.

Yoğurma işlemi fazla zamanınızı almayacak çünkü 15 dakika sürüyor ve bu tür ekmekler size çok keyif verecek. Ayrıca ekşi mayayı ekmek makinesinde hazırlayarak güç maliyetlerini de azaltabilirsiniz. Mayasız ekmek tarifi aşama aşama anlatılmıştır ve erişilebilir durumdadır.

Başlangıç ​​hazırlığı

• 0,5 litre 37-38 derecelik ılık suyu 2 su bardağı çavdar unu ile karıştırarak hamuru yoğurun. Kıvamda her zaman ekşi kremaya benzemelidir. Aradaki fark, kalın ekşi krema mı yoksa sıvı mı olduğudur. Her işlemin kendi karışımı vardır. En sevdiğim un tam buğday unu, ancak herhangi bir kaba un da kullanabilirsiniz.
• Bir havluyla örtün, 25-30 derece sıcaklıkta ılık bir yere aktarın ve 36 saat bekletin. Bu süreden sonra doğal ekşi hamur hafifçe kabarmaya başlayacaktır.
• Hazırlanan karışıma bir bardak çavdar unu dökün ve hızlı bir şekilde kalın bir hamur yapın. Sonra ılık bir yere koyup olgunlaşmasını sağlıyoruz. Sonuç olarak, küçük kabarcıkların karışımıyla ince bir kütle olan ekmek için birincil maya elde ettik.

hamur hazırlama

• Bir litre ılık su, bir yemek kaşığı bal ve bir tuzu karıştırıyoruz (eğer büyük bir somun ekmek istiyorsanız). Küçük mü tercih edersiniz? Daha sonra malzemeler yarı yarıya azalır. Daha sonra ekşi hamur ve un eklenir. Artık hamuru yoğurabiliriz.
• Karışımın 200 gramını bir dahaki sefere kadar buzdolabında, tercihen ayrı bir kapalı kapta saklıyoruz.
• Hamurun büyük kısmını önceden sebze veya tereyağı ile yağlanmış kalıplara (hangisi daha yakınsa) yerleştiriyoruz. Hızlı bir seçenek de var: Hamuru yüzeyin gerisinde kalmaya başlayana kadar bir kaşıkla çırpın ve ardından bir ekmek tavasına veya bir kaşıkla tavaya koyun, üzerine un serpin.
• Ekmeği sıkıca sarıyoruz ve yaklaşık 6-8 saat ılık bir yerde bırakıyoruz.

Fırın:

Ekmeği önceden 180-200 derece sıcaklıkta 10 dakika önceden ısıtılmış fırına dikkatlice aktarın. Yaklaşık 50 dakika sonra muhteşem aroma size ev yapımı keklerimizin hazır olduğunu söyleyecektir. Su serpebilir ve bir havluyla kaplayabilirsiniz. Lezzetli! Ve şimdi ev yapımı aromalarla dalga geçiyorsunuz.

Ayrıca, bir ekmek makinesinde ekşi maya üzerinde pişirmeyi denemek mantıklıdır. Hayal kırıklığına uğramayacaksınız çünkü ekmek makinesindeki ekmek daha az hoş kokulu ve lezzetli değil!

Sonraki tüm zamanlarda, mayamız önce ılık bir yerde yükselmelidir. Yoğurduktan sonra bir dahaki sefere küçük bir parça ekşi hamur bırakın.

Ekşi maya yapmanın 3 yolu daha

Temel bilgilerin temeli (tahmin ettiniz, maya).

Doğru ekmeği yapmanın püf noktası kaliteli ekşi maya ve enzimlerdir. Hazırlanması için arkadaşlarım tarafından nazikçe sağlanan birkaç yöntemim var. Ayrıca İnternet, ekmek makinesinde ekşi mayalı ekmeğin hazırlanmasına ve pişirilmesine adanmış birden fazla videoyla doludur.

Yöntem 1

Unu 80 ml kapasiteli bir kavanoza dökün (tercihen çavdar, çok çeşitli faydalı mikroorganizmalar ve bakteriler içerdiği için daha faydalıdır) ve 100 ml su ekleyin, karışım kalın ekşi kremaya benzemeye başlayana kadar karıştırın. Küçük bir havlu veya bezle örttükten sonra 24 saat ılık ortamda küçük kabarcıklar çıkana kadar bekletin.

100 un uykuya dalıyoruz ve işlemi tekrarlıyoruz. Marş motorunun hacminde bir artış gözlemlemelisiniz. 100 gr daha un ekleyin ve karışımı 24 saat ılık bir yerde bırakın. Bitmiş ekşi maya iki katına çıkmalıdır.

Yöntem #2

Bir şerbetçiotu kaynatma hazırlıyoruz. Bunu yapmak için kuru bir bitki, su hacmi yarıya düşene kadar bir cam veya emaye kapta kaynatılmalıdır. Bir kaşık şekeri (bu durumda ham şeker tercih edilir) bir bardak et suyunda eritiyoruz. Sonra yarım bardak un ekleyin, karıştırın, karışımı bir bez veya gazlı bezle örtün ve iki gün ılık bir yere koyun. Hacmi ikiye katlamak için sabırsızlanıyoruz.

Yöntem #3

veya Vadim Zeland'ın yöntemine göre ekşi maya nasıl yapılır. (un gibi filizlenmiş tanelerden yapılır)

Ilık, süzülmüş suyu (36-37 ° C) çavdar unlu bir tencereye dökün ve tahta bir spatula ile yavaş yavaş ve kademeli olarak seyreltin. Karışımı kalın, viskoz ekşi krema haline getiriyoruz. Kabı bir kapakla kapatıyoruz ve üstüne herhangi bir "paçavra" peçete koyuyoruz. Marş motorunu 24 ila 26 ° C sıcaklıkta "beslemeniz" gerekir. Tavayı yüksek bir yüzeye yerleştirmek en iyisidir.

Bu prosedür birden fazla tekrarlanır ve birkaç gün çaba sarf etmek gerekir. Kesinlikle programa göre: sabah ve akşam 40 gr un ve 60 gr su (arka arkaya 4 gün). Son beşinci günde 800 gr ekşi mayamız oluyor. ortalama 1 somun ekmek 500 gr kadar ekşi maya alır, geri kalanı buzdolabına konulabilir ve bir dahaki sefere gerekli adımları tekrarlayın.

Bitmiş ekşi mayayı ekmek için kesinlikle buzdolabında gazlı bezle örterek saklıyoruz. Marş motorunu birkaç günde bir beslemenin gerekli olduğunu belirtmekte fayda var. Yani: su hacminin üçte birini ve biraz un ekleyin (yine ekşi krema kıvamına ve kalınlığa ulaşarak).

Bir kez pişirebilir ve ardından sorunsuz bir şekilde tekrar tekrar kullanabilirsiniz. Ayrıca, ekşi mayamız birkaç hafta "beslenmez" kalırsa endişelenmenize gerek yok. Kullanışlı özelliklerini kaybetmez. Ve ekşi mayanızın aromasına kulak verin! Ekmek kvasının baharatlı notalarını duyuyor musunuz? Güzellik!

Yemek pişirirken sizde mevcut olan ruh hali, düşünceler, duygular şüphesiz çok önemlidir. Bu yüzden kalbinizde mümkün olduğunca çok sevgi ve olumlu düşünce tutmaya çalışın. Bu sizi ve ailenizi, arkadaşlarınızı, sevdiklerinizi mutlu edecek ve ev yapımı ekmek herkes için keyifli bir keşif olacaktır. Umarım materyalimiz sizin için yararlı olacaktır. Herkese iyi sağlık!

Başlangıçta, lezzetli ve uygun bir ekşi maya ortaya çıkarmanın en iyi ve en hızlı yolunun, kendi ihtiyaç ve yeteneklerinizle tam anlamıyla yaşayan bir organizma yarattığınız gerçeğine önceden uyum sağlamanız olduğu konusunda sizi uyarmak istiyorum. Bu nedenle, ortaya çıkabilecek tüm nüansları ve sapmaları fark etmek için ekşi maya oluşturma sürecine yaratıcı ve aynı zamanda dikkatli ve dikkatli bir şekilde yaklaşmaya değer.
Mayasız ekmek için çavdar ekşi mayam yalnızca üçüncü kez çıktı: ilk kez küfle kaplandı, ikinci kez bir şekilde yeterince mayalanmadı. Bu, gerekli sıcaklığa ve bunun için uygun rejime uymadığımı, unun yerini ve bileşimini (işleme için kimyasallar, düşük kaliteli tahıl) ve suyun bileşimini (çürütücü bakteriler) tahmin etmediğimi gösteriyor. fermantasyon sürecini durdurmak) da etkileyebilir. Bu nedenle, olası arızalara hemen hazırlanın, böylece daha sonra arızalarınız için üzülmeyin, zaman ve ürün israf etmeyin. Hatalarınızı dikkate alırsanız, analiz ederseniz ve gelecekte düzeltme konusunda daha bilinçli olursanız hiçbir şey boşuna değildir.

Ekşi maya için un

Mayasız ekmek için en aktif undan, yani çavdardan, en iyisi tam tahıldan ekşi hamur yapmak en iyisidir. Ancak kendiniz bulmak veya öğütmek her zaman mümkün değildir, bu nedenle kvas ve ekmek pişirmek için 1. sınıf basit çavdar unu kullanabilirsiniz.

Farklı şirketlerden ve üreticilerden çavdar unu kullandım ve aslında hepsinin aynı olduğunu güvenle söyleyebilirim. Hangisinin daha iyi hangisinin daha kötü olduğunu söyleyemem. Arkadaşlarımdan bazıları çok pahalı çavdar unu bulmayı başardılar - 600-1000 gram için yaklaşık 150 ruble, bu nedenle onlara kendi mayasız ekmeklerinin çok pahalı bir zevk olduğunu düşündüler. 2 kiloluk ambalajlarda kullandığım çavdar ununun maliyeti hiç 45 rubleyi geçmediği için buna çok şaşırdım.

Ekşi hamur yapma süreci

Başlatıcıyı iki veya üç litrelik cam kavanoz gibi bir cam veya toprak kapta oluşturmak ve saklamak en iyisidir. Bu, tüm kabın ekşi maya ile doldurulacağı anlamına gelmez - sadece daha geniş bir alanda daha iyi mayalanacak ve büyüyüp yükselecek alana sahip olacaktır. Karıştırmak ve beslemek için sadece tahta veya kil aletler kullanın - içinde oluşan ortamı öldürmemek için mayanın metal veya plastikle temas etmesi istenmez. Uygun besleme ve bakım ile mayasız ekmek ekşi hamurunun sonsuza kadar dayanabileceğini unutmayın.
Şimdi biraz un ve su kavanozunda ne olacağının özü hakkında biraz.

Soluduğumuz havada, ister bir sokak ister bir oda olsun, her zaman çok sayıda canlı bakteri vardır, bu da bir kavanoz sıvı hamura girer, onunla beslenmeye başlar, bu da fermantasyona ve fermantasyonun kendisinin oluşmasına neden olur. ekşi maya oluşturmaya yardımcı olan ortam. Bu nedenle ekşi maya, temel dikkat ve özen gerektiren kesinlikle yaşayan bir organizmadır. Bu hatırlanmalıdır.
Mayasız ekmek için ekşi maya hazırlamak için toplam beş güne ihtiyacımız var. İlk gün onun için hamuru yoğuruyoruz ve ardından her gün aynı oranlarda un ve kaynamış su kullanarak onu besliyoruz. Kaynamış su kullanmak daha iyidir çünkü ekşi mayanın düzgün fermantasyonunu engelleyebilecek ekstra bakteri içermez.

Başlamak için oda sıcaklığına soğutulmuş bir bardak kaynamış su ve aynı miktarda çavdar unu alınır. Bileşenler, homojen bir kütle oluşana kadar birbirleriyle iyice karıştırılır. Küçük topaklar kalırsa - sorun değil, zamanla dağılacaklar. Elde edilen hamuru hazırlanan temiz ve kuru kavanoza dökün ve hava akımı olmayan ılık bir yere koyun. Kelimenin tam anlamıyla almayın ve kavanozu aküye takmayın, akünün yanına veya mutfağın yaklaşık olarak aynı sıcaklığın korunduğu az çok sıcak başka bir köşesine koyabilirsiniz. Önemli olan, sıcaklıkta keskin bir değişiklik getiren taslak olmamasıdır, ekşi maya bundan hoşlanmaz.

Kavanozun üzerini bir kat gazlı bezle kapatıp iple boynuna bağlıyoruz veya lastikle sabitliyoruz ve ekşi mayayı uygun bir yerde bir gün bekletiyoruz. Zaman zaman, başlatıcı tahta veya kil kaşıkla açılıp karıştırılabilir - bu şekilde kavanoza daha fazla bakteri girecek, bu nedenle gerekli ortam daha iyi gelişecek ve başlatıcı daha aktif büyüyecektir. Günde 3-4 kez yapılabilecek karıştırma işleminden sonra ekşi mayalı kavanozun üzerini tekrar gazlı bezle kapatıp tekrar yerine koyun.

Bir gün sonra ekşi mayayı açın. Yüzeyinde çok sayıda küçük-küçük kabarcık oluşmalıdır - bu, başlatıcının başarılı bir şekilde fermente edildiğinin iyi bir işaretidir. Yarım bardak çavdar unu ve oda sıcaklığına kadar soğutulmuş aynı miktarda kaynamış su karışımı ekleyerek onu besleyin. İyice karıştırın. Bakteriler artık geri dönüştürülecek yeni malzemelere sahip olacak. Aynı yerde bir gün boyunca mayayı tekrar çıkarın. Periyodik olarak çıkarın ve günde iki veya üç kez karıştırın.

Üçüncü gün aynı saatte tekrar ekşi maya kavanozunu çıkarıp aynı miktarda un ve su ile besleyin. Dikkatlice izleyin - yüzeyde küf, bulutlu bir film oluşmamalıdır. Gerçi aynı zamanda ekşi mayanın uzun süre bekledikten sonra un ve suya ayrılması da oldukça normal. Yüzeyinde giderek daha büyük kabarcıklar görünmelidir, karıştırıldığında daha aktif davranır, hatta biraz yükselir ve hacmi artar. Bu, her şeyin olması gerektiği gibi gittiği anlamına gelecektir.

Dördüncü ve beşinci günlerde, ekşi hamurla aynı besleme ve ara sıra karıştırma prosedürlerini uygulayın. Ayrıca dördüncü gün marşa bir kez bir çay kaşığı bal ekleyip tatlılık tamamen eriyene kadar iyice karıştırıyorum. Bal, gözlemlerime göre, marşın daha aktif hale gelmesine yardımcı olmakla kalmıyor, aynı zamanda ona özel bir aroma ve koku veriyor. Lütfen balın bir kez eklendiğini unutmayın, marş motorunu onunla doldurmaya gerek yoktur, çünkü gerekli bakteriler zaten oluşmuştur ve marşta yaşayacak, işlerini doğru yapacaktır.
Mayasız ekmek için olgun ekşi hamur aktif, hareketli hale gelir ve karıştırıldığında “oynamaya” başlar. Yüzeyinde düzgün bir büyük kabarcık tabakası oluşur. Olgun ekşi hamur, karıştırıldıktan sonra şöyle görünmelidir:

İşte ikinci yılına giren olgun bir ekşi maya böyle görünüyor. Kendini harika hissediyor, bu yüzden mayasız ekmek için böyle bir ekşi mayanın, uygun özenle gerçekten sonsuz olabileceğini sorumlu bir şekilde beyan edebilirim:

Ancak bunlar, bir kavanozda karıştırıldıktan veya çalkalandıktan sonra mayasız ekmek için ekşi maya fotoğrafları. Buzdolabından yeni çıkardığımda köpürmüyor ama üzerinde normal ve doğal olan küçük bir bulanık su tabakası oluşuyor:

Tam buğday unu bazlı bir başlangıç ​​yapıyorsanız, kavanozun içinde hareket ederek gerçekten fermente olabilir. Ama bu bana olmuyor. Tadına bakarsanız, kvas veya diğer benzer düşük alkollü fermantasyon ürünlerinde bulunan ekşi ve ekşidir. Aynı zamanda karakteristik bir kokusu vardır, ancak nahoş veya çok keskin olmamalı, kuvvetli bir şekilde "burun içinde vermeli".

ekşi maya nasıl saklanır

Beşinci gün, son beslemeden üç saat sonra, ekşi maya ekmek pişirmek için kullanılabilir veya sadece buzdolabına konulabilir, kavanoz kalın bir bezle veya birkaç kat katlanmış gazlı bezle kapatılabilir. Yani soğukta yaklaşık 7-9 gün beslenmeden saklanabilir. Ekşi mayayı sıcak tutarsanız, günde bir kez düzenli olarak beslenmesi gerekir - bakteriler sıcakta daha aktiftir ve üst pansumanı soğuktan daha hızlı "yer".

Mayasız buğday, çavdar ve çavdar-buğday ekmeğinin nasıl pişirileceği hakkında bilgi için bkz.
Bir şey net değilse veya çalışmıyorsa, sorularınızı ve isteklerinizi yorumlara yazın - kesinlikle cevaplayacağım!

Kaliteli bir ekşi maya elde edelim!

"Saccharomycetes Mayası", aynı zamanda "Fırıncı Mayası", aynı zamanda "Termofilik Maya" dır (ısıyı sevdikleri için böyle adlandırılırlar ve 40 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda sadece ölmekle kalmazlar, hatta daha fazla çalışırlar. aktif olarak) artık tahıl endüstrisinde dünya çapında göre kullanılmaktadır.

Kötüdürler çünkü insan vücudunda patojenik mikroorganizmaların aktif olarak çoğaldığı bir besin ortamı oluştururlar - bu bilgi doğrulanır, ancak aktif olarak gizlenir, çünkü "termofilik maya" kullanımı çok hızlı ve çok kararlı bir hamur fermantasyon süreci sağlar. Bu başlı başına ekonomik olarak çok karlı, çünkü. tam bir "hızlı pişirme" döngüsü iki gün yerine sadece 4 saatte hazırlanır. Ama asıl önemli olan istikrarlı ve sürekli tekrar eden bir işlemin, tarifi uygularken hep aynı sonucu almanızı sağlamasıdır. Büyük endüstriler buna dayanmaktadır: hem işletmelerde - "anında" hem de evde ekmek üretim otomasyonunun kullanılmasına izin verir (tüm "ev ekmek makineleri", tüm programları "termofilik maya" anahtar bileşen olarak kullanır) .

"Termofilik maya", "hızlı, kullanışlı ve karlı" olduğu için eski moda geleneksel pişirme tekniklerinin yerini almıştır. Ancak artık giderek daha fazla insan "termofilik maya" nın zararlı olduğu gerçeğini öğrenmeye ve konuşmaya başlıyor çünkü. insan vücudunda kötü mikrofloranın hızlı büyümesine neden olur.

En sağlıklı ekmek.
Yapması çok kolay, asıl mesele marşı doğru yapmak.

Ekşi hamur için bir avuç kuru üzüm (şişmek için ıslatın) veya üzüm almanız, öğütmeniz, sadece ellerinizle ezmeniz gerekir. 1 litrelik bir kavanoza dökün, 1 bardak ılık su, 1 çay kaşığı şeker, 5 yemek kaşığı un ile birlikte ekleyin. Naylon bir kapakla kapatın ve yaklaşık 2-3 gün fermente olana kadar pilin üzerinde ılık bir yere koyun (kavanozu bir tencereye koyun, aksi takdirde kapak yırtılabilir ve ters dönebilir). Sonra süzgeçten süzün, kuru üzümleri atın, ekşi mayayı tekrar kavanoza dökün ve 1 su bardağı ılık su, 1 tatlı kaşığı şeker ve 5 yemek kaşığı un ekleyin ve bir gün daha ılık bir yere koyun.

En zor şey yapılır, artık bu ekşi maya sonsuza kadar yaşayabilir, sadece haftada bir ekmek yapmanız veya ekşi mayayı canlandırmanız gerekir. Yani ekmek yapmıyorsak kavanozda 1-2 cm sıvı bırakarak ekşi mayayı döküyoruz. Şimdi buraya 1 bardak ılık su, 1 çay kaşığı şeker, 5 yemek kaşığı un kaymağı ekleyip 3 saat oda sıcaklığında beklettikten sonra buzdolabına koyuyoruz. Marş motorunu BUZDOLABI'nda saklıyoruz.

Ekmek yapıyoruz: Ekşi mayayı ısınması için 2-3 saat önceden buzdolabından çıkarıyoruz, hepsi küçük baloncuklar halinde olmalı. Hamuru yoğurmadan önce fırını 100 derecede açıp ekmek tavasını (benim bardağım var) ısınması için koyuyorum. Ekmeği yoğuruyoruz: bir kaseye bir bardak ılık su dökün, ekşi maya (1-2 cm sıvı bırakmayı unutma) 1 çay kaşığı tuz ve şeker, 2 yemek kaşığı bitkisel yağ ve 16 yemek kaşığı un bir kaymakla ( 6 lohek kepek veya tam tahıllı un alıyorum ). Her şeyi iyice karıştırın ve kalıba dökün. Kalıbın yağlanması gerekiyor, ben yine de altına pişirme kağıdı koyuyorum. Benim formum 20'ye 30 oval ve dolu çıkıyor, yuvarlak alırsanız en az 25 cm çapa ihtiyacınız var. Bu yüzden hamuru bir kalıba dökün ve fotoğraftaki gibi bir filmle sıkın.

Hamura farklı un ekleyebilirsiniz, biraz yulaf ezmesi ve tohum, tohumlu ekmek krutonları çok lezzetlidir.

Ek İpuçları:

1) Kepeği kaynar suyla buharlamak ve kütle ısınana kadar beklemek daha iyidir, şimdi ekşi maya ve diğer her şeyi ekleyebilirsiniz.

2) Sertleşen hamuru elinizle yoğurarak da yoğurabilir ve kapalı, kapalı bir fırında bir gece mayalanmaya bırakabilirsiniz. Ekmek ince delikli, yumuşak çıkıyor.

3) Marşı buzdolabından çıkardıysanız ve sıvı ise ve ılık bir yerde durduğunda köpürmüyorsa, çok koyu ekşi krema kıvamına getirmek için daha fazla un ekleyin.

Buzdolabından çıkan marşı 50 derecedeki fırına hemen kavanoza koyabilirsiniz ve çok çabuk kullanıma hazır olacaktır.