Bir et işleme tesisinden rapor: Sosis gerçekte neyden yapılıyor? Rus sosisi nasıl yapılır Hangi sosis ve sosislerden yapılır

Bu ürünü sevenler için sosis üretimi pek popüler bir konu değil. Sosis ürünlerinin bileşimi çok sayıda efsaneyle çevrilidir. Üretimde işlerin gerçekte nasıl yürüdüğünü, çeşitli sosis türlerine nelerin eklendiğini ve katkı maddelerinin olası zararlarını bu makalede bulabilirsiniz.

Sosis hakkındaki mitler

Sosislerin neyden yapıldığına dair bazı hikayelerden sonra, onları bir daha satın alma konusundaki korku ve isteksizlik oldukça anlaşılır. En yaygın efsanelerden biri sosisli tuvalet kağıdıdır. Belki de sosis, SSCB'nin çöküşünden sonraki kriz dönemlerinde tuvalet kağıdından yapılmıştır. Ayrıca ürünlerde tüy, saç ve benzerlerine de rastlandı. Aynı zamanda konveyörlere düşen farelerle ilgili hikayeler de var.

Bazen sosisteki insan DNA'sıyla ilgili korku hikayeleri vardır. Bu, ürünün insan etinden yapıldığı anlamına gelmez. Ürüne dokunduğunuzda parmak izleriniz üzerinde kalacaktır. Böylece Rus Mortadel firmasının sosisinde insan DNA'sı bulundu. Şirketin iddia ettiği gibi genellikle bu tür incelemeler yapılmıyor, dolayısıyla bunların hepsi kaba bir eylem gibi görünüyor.

Günümüzde kompozisyonda kağıt biçiminde bir kaos yok, ancak sosisin gerçekte yapıldığı şey daha az şok edici değil. Katkı maddeleri arasında sadece kemikler, deri, damarlar ve diğer yan ürünler değil, aynı zamanda tadı artıran ve bayat bileşenleri maskeleyen tehlikeli maddeler de vardır.

Modern sosis üretim teknolojileri

Bir fabrikada sosisin nasıl yapılacağı da fabrikanın kendisine bağlıdır. GOST'a göre üretim yüksek maliyetler gerektirir, bu tür malların raf ömrü daha kısadır ve fiyatı daha yüksektir. Bu nedenlerden dolayı bazı üreticiler kendi spesifikasyonlarını oluşturarak ürünlerinin kompozisyonunu gizli tutuyorlar. Vicdansız üreticiler, gerçek bileşimi veya bileşenlerinden bazılarını etiket üzerinde belirtmeyebilir.

Modern teknolojiler sayesinde sosis, bileşiminde neredeyse hiç et olmadan raflara ulaşıyor. Ekipman ve özel katkı maddeleri, ürünün pazarlanabilir görünümünü korumasını sağlarken doğal ürünlerin konsantrasyonunu da önemli ölçüde azaltır. Yan ürünler - deri, kemikler, sinirler - bir presten geçirilir, ardından kütle boyalarla tatlandırılır.

MDM, bazı sosislerin yapıldığı şeydir, daha doğrusu kemik ve artık et karışımıdır. Yani ürünün "sığır eti" veya "domuz eti" içerdiği ortaya çıktı. Kümes hayvanları için de durum aynıdır: hindi kemiği ürünü veya MDPM, kümes hayvanı olarak etiketlenmiştir.

Üretim aşamaları

Bir et işleme tesisinde sosis nasıl yapılır, ana adımlar:

• Tesise gelen etler kemiklerinden arındırılıyor, ayıklanıyor ve ayıklanıyor.
• Et parçaları doğranır ve tuzlanmaya gönderilir.
• Hazırlanan et, farklı paketlerde paketlenen kıyma haline getirilir.
• Yarı mamul ürünler düşük sıcaklıklarda kaynatılır, tütsülenir veya kurutulur.

Fabrikalardaki çoğu atölye tamamen otomatiktir. Tesise gelen etler, kemiklerinden arındırılıp tasnif edildiği dondurucu atölyelerinde depolanıyor. Kesilen parçalar konveyörler kullanılarak atölyelere taşınır ve burada tat ve sunum için katkı maddeleri ile işlenir. Et parçaları ve katkı maddeleri mikserle pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırılır. Artık tek tek bileşenleri ayırt etmek mümkün değil. Bileşiminde soya, nişasta, kemik ve diğer katkı maddeleri saklanan sosis aslında bu şekilde yapılıyor. Bir sonraki bölümde kıymalar kasalara paylaştırılıyor ve sosisler, sosisler raflarda gördüğümüze benzer hale geliyor.

Ayrıca okuyun:

Avrupa ve Rusya'da üretim

Avrupa Birliği'ndeki ve Rusya'daki bir fabrikada sosislerin nasıl yapıldığını karşılaştırırsak, avantajlar açıkça ilkinin yanındadır. Avrupa standartlarına göre sosis ürünleri yalnızca tam bileşimlerini değil aynı zamanda kesinlikle tüm bileşenlerin miktarını da gösterir.

Avrupa standardına göre sığır eti, %25'ten fazla bağ dokusu ve %25'ten fazla yağ içermeyen bir ürün olarak kabul edilmektedir. Domuz etinin %30'a kadar yağ içermesine izin verilir. Kümes hayvanları ve tavşan eti %15'ten fazla yağ ve %10'dan fazla bağ dokusu içermemelidir. Rusya'da böyle bir gereklilik yoktur, bu nedenle Avrupa'dan tedarikçiler sosislerin bileşimini reçete etme zahmetine girmemektedir. Bu, Rusya'da sosisin nasıl yapıldığına dair bir fikir veriyor.

Rus GOST, kaliteli bir ürün satın alma konusunda bazı garantiler sağlar. Ancak teknik spesifikasyonları kullanarak sosis üretimine ilişkin tüm gerçeği bulmanın mümkün olması pek mümkün değildir.

Sosisler ve katkı maddeleri için GOST

GOST'a uygun sosis satın almak sizi istenmeyen katkı maddelerini yemekten koruyacaktır. Yapay içerikler neredeyse tamamen yasaktır.

Etiketteki işarete göre sosisin et içerip içermediğini ve ne miktarda olduğunu öğrenebilirsiniz. İçindeki et miktarı sosis ürününün kategorisine bağlıdır. En yüksek dereceli sosisler, bileşimde yalnızca% 100 et bulunmasına izin verir. Birinci kategorideki ürünler en az %70 et, ayrıca %10'a kadar protein stabilizatörü, %10 süt ve soya, %5 nişasta ve %5 tahıl içermelidir. İkinci kategorideki sosisler %60 et ve %40 katkı maddesi içerebilir.

Sosis bileşimi

Çeşitli sosislerin yaklaşık bileşimi.

Haşlanmış sosis neyden yapılır?

Haşlanmış sosisin bileşimi:

• %30 – kümes hayvanı eti;
• %25 – emülsiyon;
• %25 – soya proteini;
• %10 - sadece et;
• %8 – un/nişasta;
• %2 – tatlandırıcı katkı maddeleri.

Sözde emülsiyon ezilmiş ve haşlanmış deri, sakatat ve et atıklarından oluşur. Sonuç, et aromaları, koruyucu maddeler ve tuzla renklendirilmiş, tatlandırılmış gri bir kütledir. Çoğu zaman sosis ürünleri soyadan yapılır.

Sosisler neyden yapılır?

Sosis bileşimi:

• %45 – emülsiyon;
• %25 – soya proteini;
• %15 – kümes hayvanı eti;
• %7 – sadece et;
• %5 – un, nişasta;
• %3 – tatlandırıcı katkı maddeleri.

Sosisler gibi sosisler de emülsiyondan yapılır, ancak neredeyse yarısı kadardır.

Sosisler neyden yapılır?

Sosislerin bileşimi:

• %35 – emülsiyon;
• %30 – soya proteini;
• %15 - sadece et;
• %10 – kümes hayvanı eti;
• %5 – un/nişasta;
• %5 – tatlandırıcı katkı maddeleri.

Domuz pirzolası neyden yapılır?

Kanatlı eti yerine fermente domuz derisinin yanı sıra iç ve deri altı domuz yağı eklenir.

Kuru kürlenmiş sosislerin içeriğinde neler bulunur?

Bu sosislerin yapımında en iyi et ve domuz pastırması çeşitleri kullanıldığı için fiyatları da yüksektir. Genellikle bu, 5 yaşına kadar olan domuz eti veya sığır etidir. Kıymaya baharat, bal ve konyak eklenir.

Çiğ tütsülenmiş sosislerin bileşimi

Baharatlar, çiğ tütsülenmiş ürüne alışılmadık bir tat verir: kimyon, hindistan cevizi ve konyak. Bu tür sosislerde baharat yüzdesi en yüksektir. Et tazeyse lezzet arttırıcı maddeler eklemenize gerek yoktur. Bileşiminde monosodyum glutamat gibi maddelerin bulunması da ham maddenin kalitesiz olduğunu gösterir.

Sosislere et dışında neler eklenir?

Aşağıdaki sosis katkı maddeleri ürünü daha ağır, daha lezzetli, daha parlak ve daha aromatik hale getirerek alıcıyı aldatmaktadır. Ayrıca katkı maddelerinin çoğu kanserojen olduğundan sağlığa zararlı olabilir.

Renk olarak ne ekliyorsunuz?

Düşük kaliteli hammaddeleri gizlemek ve onlara pazarlanabilir bir görünüm kazandırmak için boyalar eklenir. Etin işlendikten sonra doğal rengi gridir, ancak daha az insan bu tür sosisleri satın alacaktır.

Gizemli "E" sembolleri tehlikeli bileşenleri gizler. Yani E 250, sodyum nitrit olan sosislerde bulunan bir gıda katkı maddesidir. Bu maddenin kullanımına GOST tarafından izin verilmektedir, izin verilen norm 1 kg başına 50 mg'dır. Nitrit “sosis”in renginden ve aromasından sorumludur. Sosislerde sodyum nitrit neden tehlikelidir: mukoza zarlarına, sinir sistemine ve karaciğere zarar verir.

Hangi sosisler nitrit eklemez: bunlar gri ürünlerdir.

Ağırlık için ne eklenir?

Sosislerdeki soya, ağırlıktan sorumlu en popüler katkı maddesidir. Soya, yulaf lapası oluşturmak üzere suyla seyreltilen toz haline getirilmiş bir bitki materyalidir. Soya fasulyesi sıvıyı iyi emer ve bu da bitmiş ürünün ağırlığını artırır. Emilim derecesine bağlı olarak katkı maddesi üç türe ayrılır:

• soya konsantresi – en yüksek su emme oranlarını sağlar;
• soya izolatı;
• soya unu.

“GDO” etiketli ürünler tehlike oluşturuyor. Çoğunlukla genetiği değiştirilmiş soya fasulyesi üretim için satın alınır.

Ağırlığa katkı sağlayan diğer bir bileşen ise havuç lifidir. Eylemi soya konsantresine benzer: sıvıyı emerek ürünün ağırlığını 2 kat artırır. Soyanın aksine lif sağlığa zararlı değildir.

Fosfatlar: zarar mı yoksa fayda mı?

Sosislerin yapısını stabilize etmek için kıymaya ortofosforik asit tuzları eklenir. Etin buzu çözülürse kıyma sulu olur ve tadı azalır. Fosfat eklemek bu sorunu çözer. Yağlı çizgiler olmadan sulu ürünler bu şekilde elde edilir.

Fosfatlar neden zararlıdır: Kalsiyum emilimini azaltır ve osteoporoza yol açarlar. Büyük miktarlarda sindirim sisteminin mukoza zarının iltihaplanmasına neden olurlar. Sinir sistemi aşırı fosfordan muzdariptir. Fosfor ve kalsiyum dengesizliğinin bir işareti: konsantrasyon azalması, uyku bozuklukları, sinirlilik.

Tüm fosfatlar belirtilmiştir:

• E451 veya sodyum trifosfat, renk sabitleme ve yapı stabilizasyonundan sorumlu bir katkı maddesidir.
• Sodyum pirofosfat veya E450. Zarar ancak izin verilen sınırın (70 mg) aşılması durumunda ortaya çıkabilir. Bu resmi yapılara göredir ve bağımsız uzmanlar pirofosfatların kanseri tetikleyen maddeler olduğunu düşünmektedir.
• Sodyum dihidrojen pirofosfat veya E450i: Bu madde yalnızca üreticiler için faydalıdır ve katkı maddesi, alerjik reaksiyon şeklinde insanlara zarar verebilir.

Tat için neler eklenir?

Sosislerdeki sodyum nitrit sadece bu pembe rengin sorumlusu değil, aynı zamanda antibakteriyel özellikleri nedeniyle raf ömrünü uzatıyor ve tadı iyileştiriyor. Kaliteli sosislerde sadece tuz ve baharatlar kullanılır: hindistan cevizi, kimyon, kişniş, farklı biber türleri.

Monosodyum glutamat suya bile etli bir aroma veren bir maddedir. E621 olarak belirlenmiştir.

Sosislerin uzun süre saklanması için ne eklenir?

Uzun raf ömrü için sosisler antibiyotik içerir. Sosislerde zaten bilinen nitritler, botulizm hastalığına neden olan bakteri kolonilerinin gelişimini engeller.

Karmaşık besin takviyeleri

Karmaşık bir gıda katkı maddesi, nihai ürüne gerekli tüm özellikleri veren çeşitli katkı maddelerinin bir karışımıdır. Aroma vericilerin, tat arttırıcıların ve boyaların karışımları kullanılır. Kompleks gıda katkı maddeleri tamamen doğal baharatlardan yapılabileceği gibi fosfat, nitrit veya çok fonksiyonlu karışımlar da içerebilir.

Bir sosis ürününde ağırlık katkı maddesi bulunmasa bile bu, ürünün tamamen güvenli olduğu anlamına gelmez. Düşük kaliteli hammaddelerden ve hatta et artıklarından yapılabilir. Böyle bir ürün, bağırsaklarda koloniler oluşturan tehlikeli bir helmint olan ekinokok larvalarını içerebilir.

Hangi sosisler “en güvenlidir”?

Modern pazar sizi sosislerin nasıl seçileceğine ilişkin bilgileri incelemeye zorluyor. Ucuzluğun peşindeyseniz minimum oranda et içeren bir ürün satın alabilirsiniz.

Bir sosis ürünü seçerken nelere dikkat edilmelidir:

• Bileşimi etikette belirtilmelidir. GOST işareti tercih edilmelidir.
• Ürünün son kullanma tarihi ve satış tarihi.
• Ambalaj kuru, temiz, kusursuz olmalı, kabuk ürüne sıkıca oturmalıdır.

Sosis ve sosislere alerjiniz olabilir mi?

Yarı mamul et ürünleri, düşük kaliteli hammaddelerden üretildiğinde veya yanlış saklandığında gıda zehirlenmesine neden olur. Alerji belirtileri: mide bulantısı, kusma, deri döküntüsü.

Sosis üreticisi, insan zehirlenmesine yol açmadığı sürece içine her şeyi ekleyebilir. Sonuç olarak insanlar nişasta, havuç lifi ve maskeleme katkı maddeleri içeren soya tozu ürünlerini satın alıyor. Hammaddenin kalitesi ve işleme süreci nedeniyle doğal sosisler ucuz olamaz.

Sosisler neyden yapılır? Bu soruyu 50 yıl önce sorsanız aptalca görünür. Şimdi bu soru çok alakalı. Her sosis parçasını kesip tadına hayran kaldığınızda, bu kusursuz lezzetin gıda endüstrisinin değil kimya endüstrisinin bir zaferi olduğunu düşünmüyorsunuz bile! Modern sosislerdeki et, ana bileşenden çok dolgu maddesidir.

İyi bir sosis, nişasta, stabilizatör, soya bileşenleri ve tatlandırıcılar eklenmeden yalnızca doğal et içeren bir sosistir. Süpermarkette böyle bir sosis bulamazsınız. Sonuçta ürünün, satın alınmasını beklerken bozulmaması için yeterince uzun bir raf ömrüne sahip olması gerekir. Bu nedenle tarife koruyucu maddeler eklenir. Evet, bu koruyucular, bu gıda ürünlerine ilişkin yönetmeliklerin gerektirdiği şekilde, sıkı bir şekilde düzenlenmiş miktarlarda eklenir. Ama bir düşünün! Zararsız olduğu iddia edilen dozlarda kaç tane koruyucu ve diğer kimyasal tüketiyoruz? Her gün bu küçük dozlar vücudumuza giriyor.

Dikkat! Sosis ve sosis de dahil olmak üzere bu tür sosisleri satın almayın. Çocuklar için on kat daha zararlı olduğunu unutmayın.

Sosislerin bileşimine bakarsanız neredeyse hiç et yoktur. Asıl trajedi orada olandır. Bugün oraya her şeyi ekleyebilirsiniz. Eti evde kesip damarları, deriyi ve diğer köpek mamasını attığınızda, bunun sosislerin ana kısmı olduğunu bilin - sözde öğütülmüş ve haşlanmış emülsiyon. Ve bu kokuşmuş emülsiyona iyi bir tat ve sunum kazandırmak için, bileşiminde az miktarda et ve çok miktarda soya proteini, lezzet arttırıcılar, hidrokolloidler, suda çözünür boyalar ve tabii ki doğal olanlarla aynı tatlar bulunur. Afiyet olsun! Köpek maması yersin... Bu bir iştir ve iş dünyasında asıl önemli olan kârdır.

Bir polimer mahfazadaki sosislerin yaklaşık bileşimi:
%45 - emülsiyon (deri, kemikler, sakatat, et üretim atıkları, öğütülmüş ve açık gri lapa haline gelinceye kadar kaynatılmış)
%25 - soya proteini (referans olarak soyanın %70'i GDO'ludur)
%7 - et
%15 - kümes hayvanı eti
%8 - un, nişasta, tatlandırıcılar ve aromalar.

Sosislerin bileşimi daha iyi değil:
%35 - tanıdık emülsiyon
%30 - soya proteini
%15 - et
%10 - kümes hayvanı eti

Haşlanmış sosis:
%25 - emülsiyon
%25 - soya proteini
%10 - et
%30 - kümes hayvanı eti

Basitçe aldatıldığımıza inanıyorum. Sosis nişasta, soya ve diğer katkı maddelerinden yapılmışsa buna göre soya somunu gibi adlandırılmalı ve uygun bir fiyata satılmalıdır. Daha sonra alıcı nihayet bitki içerikleri ile et içerikleri arasında seçim yapma fırsatına sahip olacak.

Gerçek sosis et, domuz yağı ve baharatları (tuz, karabiber, hindistan cevizi vb.) içermelidir. Bu arada, Sovyet döneminde tüm sosisler kesinlikle GOST standartlarına göre yapılıyordu. O zamanlar bir kişinin ne yediğini sıkı bir şekilde izliyorlardı, ancak modern gıda işimizin buna ihtiyacı yok.

“Doktorskaya” sosisi isminin nereden geldiğini biliyor musunuz? Ünlü "Doktor" tarifinin doğrudan Stalin'in emriyle oluşturulduğuna dair bir efsane var. Halkların lideri, Sovyet halkının üretkenliğini artıracak bir ürüne ihtiyacı olduğuna inanıyordu. İsmi buradan geliyor. Bu sosisteki vitamin ve mineral miktarının vücudun ihtiyaçlarına tam olarak karşılık geldiğine inanılıyordu.

GOST'a göre "Doktor" sosisinin bileşimi:
%25 - birinci sınıf kesilmiş sığır eti
%70 - kesilmiş, yarı yağlı domuz eti
%3 - tavuk yumurtası
%2 - inek sütü (toz veya tam)

Piyasanın serbestleştirilmesi sürecinde gıda işletmeleri, GOST'lara göre çalışma veya kendi spesifikasyonlarını geliştirme - teknik koşulları seçme hakkını aldı. Tütsülenmiş sosislerin çoğu hala eski Sovyet GOST standartlarına göre üretiliyor, ancak haşlanmış sosisler için revize edildi. Standartlar üretici açısından daha uygun hale geldi. GOST etin bitkisel malzemelerle değiştirilmesine izin vermiyorsa, TU bunu yapar.

Sosis üreticileri kendi spesifikasyonlarını oluşturarak sosislerine “Doctorskaya” değil, “Doctorskaya-new” veya “Doctorskaya-lux” adını veriyorlar. İçine istediklerini koyabiliyorlar. Ama eğer “Doctorskaya” yazmak istiyorlarsa o zaman yazıyorlar. sadece SSCB'de onaylanan tarife göre üretilmelidir.

Yarı tütsülenmiş sosisler "Moskovskaya" ve "Servelat" hala Sovyet standardına göre üretilmelidir - GOST 16290-86. Bu nedenle kurallara göre günümüzün “Moskovskaya”sı %75 oranında birinci sınıf sığır eti ve %25 oranında sırt yağı içermektedir. Ve hiçbir yabancı madde yok. “Cervelat” – %25 kaliteli sığır eti, %25 yağsız domuz eti, %50 yağlı domuz eti veya domuz göğsü. Ayrıca tuz, sodyum nitrit, şeker, öğütülmüş karabiber veya beyaz biber ve öğütülmüş kakule veya hindistan cevizi eklenir. Bu arada, Sovyet GOST standartlarında her şey en küçük ayrıntısına kadar anlatılıyor: kıymanın rengi ne olmalı, kabuğun bileşimi, somunun boyutu, kokusu, tadı ve hatta parçaların boyutu pastırma.

Ancak sosis genellikle klasik GOST'a göre değil teknik spesifikasyonlara göre üretilir. Bu durumda çeşitli besin takviyelerini, ezilmiş hayvan derilerini, soyayı vb. çiğneyeceğiz.

Fotoğraflar: www.flickr.com
Metin: www.otvet.mail.ru

Moskova yakınlarındaki Okraina et işleme tesisine geziye giderken, Rambler ajansından bir gün önce dağıtılan bir mesajı yanıma aldım: Roskontrol, Rusya'da popüler olan sosislerin %75'inin sahte olduğunu belirtti. Roskontrol tüketici sendikası eşbaşkanı Alexander Borisov'a atıfta bulunularak, bu kuruluşun denetlediği işletmelerde düzenli bir kalite kontrolünün olmadığı ileri sürüldü.

Test örnekleri, bileşimde belirtilmeyen sığır ve domuz eti yerine ucuz ikameler (soya ve kollajen proteini, mekanik olarak ayrılmış kümes hayvanları ve hayvan derileri), nişasta, selüloz ve nem tutucu maddeler (karragenan) içeriyordu. Ayrıca sosislerde o kadar çok tuz var ki, birkaç parçanın "bir kişinin günlük sodyum ihtiyacını karşılamaya" yettiği belirtiliyor.

Sosislerin tehlikeleri son zamanlarda dünyanın en büyük kuruluşları tarafından ciddi bilimsel çalışmalara dayanarak bir kez daha rapor edildi. Günlük düzeyde aynı konu hakkında pek çok hoş olmayan konuşmalar yapılıyor. Kocam bana işten büyük bir şirkette sosis üretiminde çalışan bir bayanın hikayesini getirdi. "Ekipmanı açtıktan sonraki ilk beş dakika boyunca en azından kulaklarınızı farelerin gıcırtılarından koruyun" diyor. Geleneksel görüş, sosisin nasıl yapıldığını kendi gözleriyle gören kişinin onu bir daha asla ağzına koymayacağıdır.

Ne, sosisler neyden yapılır?

Muhtemelen yara izinden başlayabiliriz.

Tesisin baş teknoloji uzmanı Vladimir Timchenko, gençliğinde bir et işleme tesisinde kemik sıyırıcı olarak çalışıyordu; avucundaki derin yara izi o zamanları hatırlatıyor. Vladimir bizi birinci kattan ikinci kata çıkarırken, bir işadamı gibi avucuyla pencere pervazlarında toz olup olmadığını kontrol etti. Odaya girdiğinde avucunu dolapların üst kısımlarında gezdirdi. Avucunu gösterdi: Görüyorsun, toz yok. Yara izini böyle gördüm.

Saklanmayacağım, her zaman sosislerdeki etin, en azından yerli olanların, soya ile değiştirildiğine inandım. Ancak Moskova yakınlarındaki tesisle tanışmamız, düzinelerce domuz karkasının kancalara asıldığı kemik çıkarma dükkanıyla başladı. Sıhhi nedenlerden dolayı çok daha güvenli olan yalan söylemezler, asılırlar.

Daha sonra etin sosis haline getirilmesi sürecinin tamamını gördüm ve bu sosislerin kesinlikle et içerdiğini doğrulayabilirim. Karkaslardaki işaretlerden de anlaşılacağı üzere domuz eti yalnızca evcildir. Sığır etinin bir kısmı Belarus'tan getiriliyor.

Kendi gözlerimle de gördüğüm kadarıyla sosislerde yumurta da var. Bize kadınların yumurta kırmakla meşgul olduğu özel bir oda gösterildi. O gün 40 karton yumurtayı kırdılar ve ardından sarımsakları soymaya başladılar. Kuru toz yok: bunlar bitkinin Moskova yakınlarındaki bir çiftlikten aldığı doğal yumurtalardı; sarımsak da toz değil sarımsaktı.

Süt de gördüm. Vladimir, "Doğal süt üzerinde çalışıyoruz; çiftlik bize her gün 1,5 ton taze süt sağlıyor" diyor.

Vladimir Timchenko, suyun kalitesinin sosis üretiminde de votka üretiminde olduğu kadar önemli olduğunu söylüyor. Moskova yakınlarında su ağır olduğundan buraya uzaktan getirilirdi, sonra kendi filtreleme sistemlerini kurdular. GOST'a göre doktor sosisi% 35 su-buz karışımı gerektiriyor (ayrıca atölyelerde buzlu kaplar gördüm).

Outskirts sosislerinden bazıları peynir içerir. Yaptırımların uygulamaya konmasından sonra fabrikanın bu konuda sorunları vardı (tüm ülkede olduğu gibi). Daha önce “Masdam” idi, şimdi Altay Bölgesi'nden Mordovya'nın doğal peynirlerini kullanıyorlar.

“Okrayna” sosislerine başka neler dahil olduğunu kesin olarak bilmiyorum. Malzemeleri homojen bir kütleye dönüştüren dev makinelerin içi bir uçak türbinine benziyor. Karşılaştırma aynı zamanda “Kuter” ünitesindeki bıçakların dakikada 5 bin devir hızında, uçak türbininin dakikada 7 bin devir hızında dönmesi nedeniyle de haklı. Sosis makinesini incelediğimizde kapalıydı ve pırıl pırıl tertemiz bıçakları ancak takdir edilebiliyordu. Çalışma sırasında bıçaklar gizlenir ve bu nedenle tüm kabın içeriği gizlenir.

Ama doktorun sosisini kasaya nasıl tıktıklarını gördüm. Bir “doktora” somununun standart ağırlığı 450 gramdır. Sosisler konveyörden çıkmadan önce uzunluk ve çap olarak kalibre edilir.

Atölyeden atölyeye geçerken, içinde kıyma, ezme, et ve ekmek bulunan devasa plastik fıçılar, her türlü ürünün üretimi için boşluklar da gördük.

“Mavili biri yeşil bölgeye girerse yakalayın ve boğun”

Kaliteli malzemeler savaşın sadece yarısıdır. Lezzetli sosisler yapabilirsiniz ama eğer fabrika sağlıksızsa bu hayatta yiyeceğiniz son şey bu sosis olacaktır.

Dış mahallelerde hijyen güvenliği bu şekilde sağlanıyor. Fabrika, üretimin farklı alanlarında çalışan kişilerin uygun renkte iş kıyafetlerine sahip olduğu bir sistem işletiyor: lezzetler için turuncu, et işleyicileri için kırmızı; mavi – bitmiş ürün deposu, yeşil – depodaki yükleyiciler. Ve sadece işletmenin yönetimi beyaz giyiyor.

Vladimir, "Herkesin mavi ve yeşil giydiği bir atölyede birinin koştuğunu gördüğünüzde, onu yakalayıp boğmanız gerekir," diye gülüyor. - Çünkü yeşil formda çiğ etin olduğu yerde çalışır ve mavi renk bitmiş ürünlere karşılık gelir. Etten enfeksiyon taşıyacaktır. Hepimiz tüketiciyiz, hepimizin buranın güvenli olduğunu bilmesi gerekiyor."

Nitekim burada dedikleri gibi çiğ et çok agresif bir ortam ve atölyeye bornoz ve maske ile giriyorsunuz. Üretime girmek için ellerinizi önce sabun ve suyla, ardından alkolle yıkamanız gerekiyor. Aynı kurallar ziyaretçiler için de geçerlidir. Sadece kısırlaştırılmadık, küpelerimizi bile çıkarmaya zorladılar.

Şirket çalışanlarının tüm iş kıyafetleri (fabrikada 720 kişi çalışmakta olup, bunların 260'ı doğrudan fabrikada çalışmaktadır) kendi çamaşırhanelerinde yıkanmaktadır.

Atölyeler temiz ama tesiste temizlikçi yok; her işçi kendi yerini temizliyor.

Ancak bunlar yalnızca gözünüze çarpan bireysel güvenlik unsurlarıdır. Aslında üretim güvenliği sistemi HASSP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) prensibi üzerine kuruludur; Bu, NASA tarafından geliştirilen kapsamlı bir tehlike ve kritik kontrol noktası analizidir. Sistem, ürün güvenliğini önemli ölçüde etkileyen tehlikelerin tanımlanmasını, değerlendirilmesini ve yönetilmesini sağlar.

İşletmenin kalbi, süt, baharat, yumurta, kabuk, et gibi malzemelerin sürekli olarak test edildiği laboratuvardır. Muhatabımız, işletmeye "giren" şeyin yanı sıra, bitmiş ürünler biçiminde çıkan şeyin de bu olduğunu söylüyor.

Bize cihazlardan birinin nasıl çalıştığı gösterildi: Tesiste üretilen jöleli ette kemik veya kıkırdak olup olmadığını gösteriyor: bu tür jöleli etler reddediliyor. Aynı durum muayeneden geçemeyen etler için de geçerlidir. Reddedilen etin bir kısmı köpek barınaklarına gidiyor (fabrika iki köpek barınağına sponsor oluyor). Son kullanma tarihi geçmiş ancak iki ay daha yenilebilir durumda kalan sosis de hayvan yemi olarak kullanılıyor.

Kemik çıkarma atölyesinde neredeyse hiç çiğ et kokusu olmadığını fark ettim. Bu, güçlü havalandırmayla sağlanır. Tavanın altında saniyede 0,5 m hızla hava hareketi oluşturan mavi üniteler bulunmaktadır. Cumartesi günü üretim yapılmamakta olup, hava dezenfeksiyonu yapılmaktadır.

Bugün kesinlikle herhangi bir süpermarkette haşlanmış veya tütsülenmiş sosis satın alabilirsiniz. Mağaza rafları bu sevilen ürünle tam anlamıyla dolup taşıyor. Peki günlük diyetinize sosis eklemeli misiniz? Bugünün bu popüler ürünü nedir?Sosis nasıl yapılır veBileşiminde genellikle hangi bileşenler bulunur - makalede bunu okuyun.

Bir parça sosis satın almak için SSCB vatandaşları uzun kuyruklarda beklemek zorunda kaldı. Ancak bu ürünün kendisi yalnızca etten yapılmıştı ve en azından sağlığa zararlı değildi. Sovyet sosisi en az %99 domuz eti ve sığır eti içeriyordu. Belki de o günlerde et işleme tesislerinde çeşitli hijyen kurallarına özellikle dikkat edilmiyordu. Ancak o dönemde sosisin maliyetini düşürmek için içerisine hiçbir zararlı madde eklenmiyordu. Veya bunu çok nadiren yaptılar.

Bugün ne yazık ki durum kökten değişti. Modern standartlara göre sosis en az %45 et içermelidir. Ancak bu gösterge bile bitkiler tarafından her zaman gözlemlenmiyor.

Sosis nasıl yapılır: üretim teknolojisi

Zamanımızda yerli ve yabancı üreticilerin buna tam olarak neler ekleyebileceği hakkındaürün, Biraz daha alçaktan konuşalım. Şimdi aslında nasıl olduğunu bulalım.sosis pişirilmelidirtüm kurallara göre.Üretim teknolojisi aslında nispeten basittir.

Bu yüzden, Teknolojik süreci içerirüretme bu popüler ürünkabaca aşağıdaki adımlar:

İşletmeye gelen domuz eti ve sığır eti ön olarak kemiklerinden çıkarılır, kesilir ve sınıflandırılır;

et doğranır, tuzlanır ve olgunlaşması için bir kenara bırakılır;

bu şekilde hazırlanan kütle ikinci kez kıyıcıya beslenir;

bitmiş kıyma, bağlayıcı bir mahfazaya enjekte edilir.

İle ilgili sorunun cevabıhaşlanmış sosis nasıl yapılırveya tütsülenmiş, bu nedenle aslında basittir. Kılıflara doldurulan kıyma, basitçe kaynar suya batırılır veya uzun süreli duman işlemine tabi tutulur.

Sosis çeşitleri

Böylece öğrendik ve işletmeler. Bu tür et ürünlerinin mağazalardaki fiyatı Yine de, önemli ölçüde değişebilir. Bugün sosisin maliyeti, Sovyet zamanlarında olduğu gibi, çeşitliliğine bağlıdır. Şu anda dilerseniz şunları satın alabilirsiniz:

Birinci sınıf kalitede sosis. Yönetmeliklere göre bu tür ürünlerin jambon, omuz veya sırt kasından yapılması gerekiyor.

Birinci sınıf ürünler. Bu tür sosisler% 6'ya kadar bağ ve yağ dokusu içerebilir.

İkinci sınıf sosis. Bu gruptaki ürünler %10'a kadar yağ içerebilir.

Gerçek sosis kesinlikle bu tür ürünlerden yapılmalı ve başka hiçbir üründen yapılmamalıdır. Ancak pratikte bu oldukça nadirdir. Zamanımızda belki de yalnızca birinci sınıf sosislerde yalnızca et bulunur. Ve hepsi değil ve her zaman değil.

En Yaygın Takviyeler

Sosis aslında neyden yapılır?modern fabrikalar?Üreticiler, etin yanı sıra nihai ürünün maliyetini de azaltmak için Bu günlerde kıymaya karıştırılabilir:

soya;

lif;

öğütülmüş deri, sinirler ve hatta kemikler.

Ah işte Bu malzemeleri kullanarak daha ayrıntılı konuşacağız.

Soya fasulyesi daha ucuz

Muhtemelen herkes, bitki kökenli bu ürünün bugün neredeyse mutlaka sosislere eklendiğini duymuştur. Soyanın kendisi prensip olarak insan sağlığına herhangi bir zarar veremez. Bu durumda sorun farklıdır. Gerçek şu ki, bazı üreticiler sosislere genetiği değiştirilmiş soya fasulyesi ekliyor.

Henüz değilbu ürün çok uzun zamandır piyasada sağlanan Avrupa'dan Rusya'ya. VEüretilmiş onu kullanmakSosis çok lezzetli olmasa da en azından nispeten güvenliydi. Ancak son zamanlarda durum biraz değişti. Bugün üreticiler ağırlıklı olarak Çin soya fasulyesini ekliyor. Gerçek şu ki, öncelikle maliyeti daha düşük ve ikincisi daha erişilebilir olduğu ortaya çıktı. Çin soya fasulyesinin kolaylıkla genetiği değiştirilmiş olduğu ortaya çıkabilir.

İLE sosis nasıl yapılırsoya ilavesiyle mi? Bu durumda her şey son derece basittir. İlk olarak baklagil taneleri toz haline getirilir. Daha sonra bu beyaz "toz" suyla karıştırılır, renklendirilir ve kıymaya eklenir, etin bir kısmı onunla değiştirilir.

Lif iyi mi kötü mü?

Bu içerik bugün bile içerebilir Oldukça pahalı sosis. Lif genellikle havuçtan üretilir. Ancak işlendikten sonra içinde hiçbir vitamin kalmaz. Üstelik bu madde vücut tarafından hiçbir şekilde emilmiyor. Bazı bilim adamları lifin bağırsakları temizleyebildiği ve işleyişini uyarabildiği için faydalı olduğuna inanıyor. Örneğin Almanya'da bu bileşen neredeyse tüm yarı mamul ürünlere ekleniyor. Ancak tat nitelikleri sosisler, bu ürünün elbette çok faydalı bir etkisi yok. Ayrıca lif kullanımı, üreticilerin ambalajın üzerine "Yalnızca doğal bileşenler içerir" ve "Soya içermez" gibi bir şey yazmasına olanak tanır. Sonuç olarak sosis büyük bir hızla tükeniyor. Ancak elbette gerçek domuz eti veya sığır eti ile karşılaştırılamaz.

Ek olarak, maalesef lif genellikle sadece havuçtan veya örneğin yulaftan değil, aynı zamanda basitçe... talaştan da yapılır.

Deri ve kemikler

Bu tür bileşenlerin kullanılması aynı zamanda üreticilerin ürünlerini tamamen doğal olarak konumlandırmasına da olanak tanır. Sosis yapılırken kemikler ve deri basitçe yulaf lapasına öğütülür, suyla seyreltilir ve kıymaya eklenir. Aynı zamanda ambalajın üzerinde sosisin sadece domuz eti veya dana etinden yapıldığı yazmaktadır. Belki kemikler en zararlı ürün olmasa da bazı açılardan faydalıdır. Ancak her halükarda ambalaj üzerinde sunulan bilgiler tüketiciyi gizlice yanıltmaktadır. Peki kemiklerin ve derinin bir domuzun ya da ineğin parçaları olmadığını kim kanıtlayacak? Yani sığır ya da domuz eti değil

Evde sosis nasıl yapılır?

Yukarıda açıklanan izin verilen katkı maddeleri en güvenli olarak adlandırılabilir. Bunlar sosisin tadını bozabilir ancak çoğunlukla zararlı değildirler (modifiye soya hariç). Ancak günümüzde sosis ürünlerine çok daha az zararsız başka bileşenler de eklenebilmektedir. Bunlar örneğin şunlar olabilir:çeşitli boyalar, koyulaştırıcılar, “et aroması” katkı maddeleri. Bu nedenle elbette birçok ev hanımı sosis yapmayı kendi başlarına öğrenmek ister. Sonuçta, yalnızca bu durumda nihai ürünün zararlı hiçbir şey içermeyeceğinden emin olabilirsiniz.

En basit ev yapımı sosisleri hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

streç film;

ince kordon;

kıyılmış et.

Film önceden parçalara ayrılmıştır. Daha sonra her birinin üzerine kıyma konur ve her şey bir "sosis" haline getirilir. Ortaya çıkan çubuktaki et mümkün olduğunca sıkı bir şekilde paketlenmelidir. Daha sonra streç film her iki taraftan ip ile bağlanır ve her şey az kaynayan suda yaklaşık 40 dakika pişmeye gönderilir.

Elbette, tütsülenmiş olanlar da dahil olmak üzere evde daha karmaşık sosis türleri yapabilirsiniz. Ancak bu özel ekipman gerektirecektir. Örneğin, özel ataşmanı ve duman haznesi olan güçlü bir elektrikli kıyma makinesi satın almanız gerekecektir.

Çikolatalı sosis nasıl yapılır

Her zamanki gibi bu tür sosisleri evde de yapabilirsiniz. Hazırlamak için çerezlere ihtiyacınız olacak(1 kg), tereyağı (200 gr), süt (250 gr), şeker (200 gr). Ayrıca biraz kakao tozu hazırlamanız gerekecek. Bu sosisin hazırlanması için kurabiyeler bir torbaya konulmalı ve oklava ile ezilmeli, tereyağı sütte gaz üzerinde eritilmelidir. Şeker kakao ile karıştırılıp bir tencereye dökülür.

Çikolatalı sosis nasıl yapılırdaha öte? Ve sonra her şey basit. Kurabiyelere süt, tereyağı, şeker ve kakao dökün ve kalın bir "yulaf lapası" haline gelinceye kadar yoğurun. Ortaya çıkan kütle, streç filmde bir "sosis" haline getirilmeli ve dondurucuya konulmalıdır.

Bir sonuç yerine

Böylece öğrendiksosis nasıl yapılır. Korku güneşionun ne oluyor Bu tür ürünlerin üretiminde uzmanlaşmış modern işletmelerde kıymaya et yerine yağ ve kemik eklenmesi söz konusu değildir. Sovyet döneminde et işleme tesisleri de bu nedenle eleştirildi. Ancak günümüzde sosislere çeşitli kimyasallar (boyalar ve koyulaştırıcılar) eklenebilmektedir. Bu belki de en korkunç şeydir. Etle ilgili soru hala açık: Gerçekten domuz eti mi yoksa sığır eti mi? Sovyet döneminde sosis en azından tamamen doğaldı. Bugün maalesef bu durumdan çok uzak.

Bu yüzden bu ürünü evde hazırlayın ve mağazadan daha az satın almaya çalışın. Ve bir süpermarkette sosis almaya karar verirseniz, ambalajı dikkatlice okuyun ve fiyat etiketine bakın. Ucuz bir ürün her halükarda sizin ve sevdiklerinizin sağlığına zarar verecektir.

Sosis yok, sosis yok Masamda çok sık görünmüyorlar. Onlardan korkuyorum. Yıllar önce bir et fabrikasındaki işinden bahseden bir adamla tanıştım. Çürümüş karkaslar, taşıma bandındaki fareler, pis kokular vb. Bu işten sonra yemek yemeyi bıraktığını söylüyor. Ve sosislerin masama giden yolu üzerindeki yanan son köprü Eric Schlessar'ın “Fast Food Nation” kitabıydı (aynı isimde bir filmi de var, tavsiye ederim).
Kronik bir sosis tutkunu olarak ben, kutsal sosislerin kutsalına davet almaktan ve onların doğuşunu görmekten çok memnun oldum.

(46 fotoğraf)

Turumuza temizlikle başladık.
Hemen girişte bir turnike var, bu da ancak ellerinize antiseptik uyguladıktan sonra girişe izin veriyor, sonra onları yıkamanız gerekiyor, ardından başka bir turnike ve bu sefer ellerinize ve ayaklarınıza daha fazla tedavi gerekiyor.

Önce el dezenfeksiyonu

sonra hemen tekrar yıkayın

ve bir kez daha el ve ayakların dezenfekte edilmesi. Daha sonra atölyeye gidebilirsiniz.

Ve sonra yandaki kapının arkasında onu gördük - et. Her yerde et var. Ve insanlar etrafta koşuşturuyor. Ve yine et. Daha yakından baktım. Sonra kendini dinledi. Yine de bunda hoş olmayan bir şeyler olmalı. Ama hayır. Temiz ve mide bulandırıcı değil. Keskin veya itici kokular yok.
Burada ham madde kabulü yapılıyor ve kemik çıkarma, kesme ve kesme atölyesi bulunuyor. Bana öyle geliyordu ki kesimde sadece kadınlar çalışıyor. Ve genel olarak çoğu üretimde.

Ve aceleyle üretim salonlarında ilerlemeye başladık. Bir sonraki gördüğümüz aşama büyükelçiydi. Bizden çok fazla uzaklaşmamamız ve kaybolmamamız istendi. Ama bu kolay değil. Yakınımızda bir tür toz dolu torbayı açan bir kadın var.

Büyükelçi temiz. Yerde et içeren metal kaplar var: aromatik domuz eti, hindistan cevizi vb. Oda kesim odasından daha soğuk.

Kıymanın hazırlanması. Dürüst olmak gerekirse, hangi aşamaya geçtiğimizi yerinde takip etmek zordu ve nereye bakacağımız her zaman net değildi. Odada kimse yok, yerde farklı kıvamlarda rengarenk kıymaların olduğu kaplar var. Hava soğuk olduğu için hızla daha da koşuyoruz.

ve işte gelecektekiler Sosisler

İşte kıymanın karıştırıldığı ve içine katkı maddelerinin eklendiği “karıştırıcılar”. Özellikle mikserin temizliğini bize vurguladılar. Gerçekten mükemmel derecede temizdi. Geri kalanında kıyma hazırlama süreci devam ediyordu. Önce karıştırılır, hepsi pembe olur. Daha sonra içine bir şey dökülür, tekrar karıştırılır ve süzülür.

Bir sonraki atölye kıymanın kalıplara dönüştürülmesini içeriyor. Tanıdık sosisler burada her yerde asılı duruyor. Pek çok kadın kıymayı kılıflara doldurup asıyor. İnsanlar her yere koşuyor. Sessiz ve telaşlı.

Yan oda sessiz. Neredeyse hiç kimse yok. Sıcaklık ve özel koku. Kötü değil. Burada sosislerin tütsülendiği odalar var.

Ürünlerin raf ömrünün nasıl belirlendiği her zaman ilgimi çekmiştir. Üreticinin kendisinin bunu yapmadığı ortaya çıktı, her şey uzun zaman önce hesaplandı. Ve ürünler, en az iki kez sürmesi gereken, önceden hesaplanmış raf ömrünü doğrulamak için gönderilir.

Daha sonra baş teknoloji uzmanının odasında toplanıp sorular sormaya başladık. Doğru sosisi nasıl seçeceğimi bulmaya çalışıyordum. Ama hiçbir zaman net bir cevap alamadım. Twitter'da etteki katkı maddeleri hakkında bilgi almam istendi. Diye sordum. Yalnızca insan sağlığına uygun, onaylanmış katkı maddeleri kullandıklarına dair güvence verdiler. Genel olarak her şey miktara ve konsantrasyona bağlıdır. Hatırladığım kadarıyla tek seferde 7 litre su öldürücüdür. Tuz bence bir seferde 15 veya 25 gram. Bu nedenle makul dozlarda güvenlidirler. İnanmaya karar verdim.
Fabrikanın son kullanma tarihi geçmiş ürünleri işlenmek üzere geri almadığını özellikle belirttik. Bu gerçek beni oldukça korkuttu. Elbette onu bize geri götürenlerin isimlerini vermek istemedik. Ama bu benim için de hoş bir haber değildi.
Ben de et ürünleri alacaksam katkı maddesi az olanları tercih etmeye çalıştığımı söyledim. Bu tür ürünlerin raf ömrünün kısa olması ve üreticinin ürünün tüm bileşimini belirtmeme konusundaki sahtekarlığıyla kolayca karşı çıktım.
Etin kalitesinden bahsettik. Ürünlerini daha da iyi hale getirmek için ne yapılması gerektiğini sordum. Ve bana cevap verdiler: Rusya'da olmayan et satın alın. Rus ve ithal etlerin kalite farkından bahseden teknoloji uzmanı, bunu otomobillerle karşılaştırdı: "Bu, Rus otomobil endüstrisi ile yabancı otomobiller arasındaki farkla aynı." Bunun kapsamlı bir cevap olduğunu düşünüyorum.
Kendi çiftliklerini kurma planlarından bahsettiler.