Elma püresinin aseptik bir şekilde sterilizasyon yöntemleri. Meyve ve sebze konservesi için temel işlemler. Elma püresi için oranlar

Meyve ve meyve püreleri

Çocuklar için konserve yiyecekler geniş bir yelpazede üretilmektedir: meyveler, sebzeler, meyveler ve sebzeler, et ve sebzeler, et vb.

Meyve ve meyve püreleri

Bebek maması için püre benzeri konserve meyve çeşitleri, bileşenlerinin bileşiminde farklılık gösteren birkaç ürün grubunu içerir:

armut, elma ve bunların karışımından hiçbir katkı maddesi içermeyen doğal püre;
kayısı, erik, kiraz eriği, kiraz, armut, çilek, ahududu, şeftali, erik, yaban mersini, siyah kuş üzümü, kuşburnu, bir tür elma veya bu meyve ve meyvelerin iki veya üç çeşidinin karışımından elde edilen şekerli püre. Meyvenin asitliğine bağlı olarak %5 - 18 oranında şeker eklenir;
tropikal meyvelerin şekerli yarı mamul ürünlerinden püresi;
meyvelerden (kırmızı kuş üzümü, yaban mersini, siyah kuş üzümü, deniz topalak) veya kuşburnundan elde edilen meyve suları ile elma veya elma ve havuç püresi;
meyve, çilek, sebze ve meyve suları karışımından elde edilen püre;
süt, şeker ve tahıllı elma püresi (irmik, pirinç);
kremalı ve şekerli elma, kiraz veya erik püresi;
şeker ve irmik ilavesi ile çilek, yaban mersini veya chokeberry ile elma karışımından meyve ve meyve kremleri;
meyve ve meyve kokteylleri;
şeker, modifiye nişasta ve peynir altı suyu ilavesiyle erik, elma veya kiraz, erik veya kuş üzümü ile elma karışımından meyve ve meyve tatlıları.

Konserve meyve ve meyve püreleri, son üç grup hariç, %0.05 askorbik asit ilavesiyle zenginleştirilmiş olarak üretilebilir.

Her türlü konserve meyve püresinin temeli, aynı tür meyve ve meyvelerden elde edilen püreler veya diğer meyve veya sebze püreleri ile karıştırılmasıdır.

Her tür püre benzeri konserve gıda için püre elde etme teknolojisi yaklaşık olarak aynıdır.

Konserve meyve püresi üretimi için, belirli türdeki hammaddelerin hazırlanması için çeşitli tipte makinelerden veya ekipman komplekslerinden oluşan prefabrik hatlar kullanılır.

Meyve ve çilek hazırlanması. Gelen hammaddeler önce rulolu (tohumlu meyveler) veya bantlı konveyörlerde tasnif edilir, hastalık veya zararlılardan etkilenen olgunlaşmamış, çürük, buruşuk numuneler ve ayrıca yabancı maddeler çıkarılır, daha sonra arka arkaya iki konveyör tipi veya fan yıkama makinesinde yıkanır. , çilek - titreşimli çamaşır makinelerinde veya duşun altında 30 - 50 kPa su basıncında

Çekirdekli ve çekirdekli meyvelerin hazırlanması için teknolojik şema:

1 - kutu palet damperi; 2 - çamaşır makinesi; 3 - birleşik çamaşır makinesi; 4- konveyör; 5- asansör; 6 - kırıcı; 7- sapları çıkarmak için makine; 8 - taş delme makinesi

Yıkadıktan sonra, döner veya lineer tip bir makine kullanılarak kiraz, tatlı kiraz, erik ve çileklerin sapları çıkarılır. Meyveler ayrıca dallardan ve sepallerden temizlenir. Çekirdekli meyveler makinelerde çekirdekleri çıkarılmak veya ovalanmak üzere temizlenir. Ezicileri kullanırken, posayı yumuşatmak için meyveler önceden ısıtılır. Eziciler, meyvedeki çukurların boyutuna bağlı olarak 5-7 mm çapında delikli paslanmaz çelik eleklere sahip olmalıdır. Çukur makinesi ve eziciler çalıştırılmadan önce çukurlarda hamur kalmayacak şekilde ayarlanmalıdır.

Taze, ısıl işlem görmemiş erik ve kayısıların çekirdeklerini çıkarmak için bir makine; kiraz, tatlı kiraz ve küçük meyveli eriklerden çekirdek çıkarmak için tek tamburlu taş çırpma makineleri kullanılır.

Çekirdekli meyveler, çeşitli tipteki kırıcılarda 3-5 mm büyüklüğünde parçalar halinde kırılır.

Kuşburnu D 1-7.5 ızgaralı tip kırıcılarda kırılır. Ezilmiş kütle, tohumları ve tüyleri çıkarmak için delik çapı 5 mm'den fazla olmayan bir elekten süzülür, 30-50 kPa su basıncında 2 dakika duşta yıkanır.

Havuçlar kuru kirlerden temizlenir ve peş peşe kürek ve tamburlu çamaşır makinelerinde yıkanır, daha sonra uçları kesilerek buharlı-termal aparat veya karborundum çamaşır makinesinde soyulur. Temizlikten sonra manuel temizlik ve 300 kPa basınçta su ile duş altında durulama gerçekleştirilir.

Hazırlanan havuçlar, D 1-7.5 kırıcıda en büyük bölümünde 3-5 mm büyüklüğünde parçalar halinde ezilir.

Havuçların hazırlanması için, yukarıdaki tüm işlemlerin mekanize bir şekilde uygulanmasını sağlayan bir dizi ekipmanın kullanılması tavsiye edilir.

Havuç hazırlamak için bir ekipman kompleksi:

1 - konteyner damperi; 2, 7 - kanatlı rondelalar; 3 - tambur yıkayıcı; 4 - havuçların uçlarını kesmek için konveyör; 5 - eğimli konveyör; 6- buhar ağartıcı; 8 - muayene konveyörü; 9, L - asansörler; 10 - ağartıcı; 12 - kesme makinası; 13, 15 - kaplar; 14 - pompa; 16 - su ayırıcı

Kabak ve kabak hazırlamak için bir dizi ekipman:

1 - konteyner damperi; 2 - kilitleme makinesi; 3 - çamaşır makinesi; 4- masa; 5- sapı kesme makinesi; 6, 8 - konveyörler; 7- kızgınlık; 9 - çamaşır makinesi; 10 - iliklerin incelenmesi ve kırpılması için konveyör; 11 - kupaları kesmek için makine; 12 - asansör; 13 - kırıcı; 14 - kaynatma için kurulum; 15, 17 - kaplar; 16 - silme makinesi; 18 - pompa; 19 - kontrol paneli

Kabak iki kez yıkanır ve kabuğundan temizlenir. Yeşil bir subkortikal tabakanın yokluğunda, temizlemeden işlenmesine izin verilir. Bu durumda kabuk, sürtünme ile ayrılır.

Daha sonra kabak parçalara ayrılırken çekirdekleri ve sapı ayıklanır, daha sonra kesilerek daha küçük parçalar halinde kesilir ve en büyük kısımda 3-5 mm büyüklüğünde parçalar halinde ezilir.

Balkabağı hazırlamak için, balkabağının kabuktan mekanik olarak temizlenmesini sağlamayan bir dizi ekipmanın kullanılması tavsiye edilir.

Meyvelerin, özellikle elmaların ince bir şekilde ezilmesi, vitaminleri ve diğer biyolojik olarak aktif maddeleri tahribattan korumak için tercihen bir buhar ortamında gerçekleştirilir.

Seyreltme ve sürtünme. Tarife uygun olarak aynı cinsten veya diğer bileşenlerle karıştırılarak hazırlanan ve tartılan hammaddeler kaynatılmak üzere aparatlara veya vidalı ağartıcılara beslenir.

Meyveler yıkandıktan hemen sonra öğütülmeden kaynatılarak servis edilir.

Cihazda hammaddeler basınç altında sürekli veya periyodik modlarda kaynatılır.

Sürekli çalışma sırasında aparat hammadde ile doldurulur, boşaltma ağzının kapatma vanası açılır ve tahriki çalıştırılır. Bundan sonra, karıştırıcı açık ve buhar beslemesi ile sürekli olarak sindirim gerçekleştirilir, hammaddeler aynı anda sürekli olarak yüklenir ve boşaltılır.

Basınç altında çalışırken, aparat ham maddelerle doldurulur ve valf kapakları ile kapatılır. Bu tür hammaddeler için belirlenen rejime göre kaynatma yapılır.

Hammaddeler birlikte pişirildiğinde, her tür hammaddenin kaynama süresi dikkate alınarak belirli türdeki ezilmiş meyve ve sebzeler sırayla yüklenir.

Apareyde bulunan her türlü hammaddenin pişirilmesi bittikten sonra basınç serbest bırakılır ve boşaltma mekanizması ile ürün boşaltılır. Vidalı açıcılarda sürekli çalışma yapılmaktadır.

Yabani gül ve kuru erik kaynatılırken yumuşatıcıya meyve ağırlığının %10'u kadar su ilave edilir.

Sürekli kaynatma ile her çeşit hammadde ayrı ayrı işlenir ve karışım reçeteye uygun olarak püre haline getirilmiş kütleden oluşur.

Haşlanmış meyveler ve meyveler hemen sürtünme için gönderilir. Silme için, elek açıklığı 1,2-1,5 ve 0,7-0,8 mm olan çift silme makinesi kullanılır. Maksimum epilasyon için kuşburnu, 0,4 mm elek açıklığı olan üçüncü bir ovma makinesinde ovulur.

Yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Cam kaplara sıcak dolum ile paketlenen püre ve meyve sularının yarı mamul ürünleri aşağıdaki gibi kullanılmaktadır. Yarı mamulün bulunduğu kap, dışarıdan iyice yıkandıktan sonra ayrı bir odada açılır. Kutuların boynunda bir talaş varsa, yarı mamül üretime izin verilmez.

Boşalttıktan sonra kap az miktarda içme suyuyla (püre kütlesinin %10'una kadar) durulanır. Püreye yıkama suyu eklenir.

Sıcak dolum püresi ve aseptik konserve yarı mamul ürünleri 60 ° C'ye ısıtılır ve elek çapı 0,7 - 0,8 mm olan bir ezme makinesinde silinir.

Çabuk dondurulan meyveler ve meyveler ambalajından çıkar ve taze meyveler gibi kaynatma ve ovalama için transfer edilir.

Malzemelerin hazırlanması.İnek yağı ambalajdan arındırılır, kağıt kalıntılarından ve oksitlenmiş yüzey tabakasından temizlenir, 60°C'de sindiricilerde eritilir ve elek ağzı çapı 0,7 - 0,8 mm olan bir filtreden süzülür.

Sitrik ve askorbik asitli ambalajların yüzeyi tozdan iyice silinir, ambalaj açılır ve tartılan içerikler kaba dökülerek ürüne yabancı yabancı maddelerin girme olasılığı engellenir.

İrmik manyetik tuzaklı elekten geçirilir.

Pirinç, bir elek, bir hidro-oluk, iki kap, bir ısıtıcı, bir su ayırıcı ve bir beyazlatıcı içeren bir ekipman kompleksi üzerinde hazırlanır.

Böyle bir kompleksin yokluğunda pirinç, küçük, hafif safsızlıkların giderildiği bir ayırıcı-temizleyiciden, ardından ağır safsızlıkları gidermek için bir cihaza sahip bir hidroşütten geçirilir. Temizledikten sonra, pirinç bir yıkama-çalkalama makinesinde (titreşimli) yıkanır ve 38 ± 2 °C'de suda, pirinç kütlesi 2,5 kat artana kadar 15-20 dakika kaynatılır.

Pirinç hazırlama için A9-KLM/15 ekipman kompleksi:

1 - ölçekler; 2 - hidroşüt; 3, 8, 12 - kaplar; 4, 6, 7 - pompalar; 5 - ağartma kapasitesi; 9 - su ayırıcı; 10 - çerçeve; 11 - konveyör

Süt ve krema hazırlanması için teknolojik şema:

1 - tanker; 2, 8 - ağırlıklı kaplar; 3, 6 - süt depolamak için kaplar; 4, 7, 9 - pompalar; 5 - ısı eşanjörü

Şeker kumu, delik boyutu 3 mm'den fazla olmayan manyetik tuzaklı bir elekten geçirilir. Elenmiş şeker, ürün tipine bağlı olarak kuru halde veya gerekli konsantrasyonda bir şurup şeklinde eklenir.

Şurup, şurup istasyonunda veya karıştırıcılı çift cidarlı kazanlarda hazırlanır. Şeker çözüldükten sonra, çözelti 10 dakika kaynatılır, daha sonra elek açıklığı 0,7 - 0,8 mm olan bir elek filtreden veya bir bezden süzülür.

Süt, kaymak ve peynir altı suyu 0,7 - 0,8 mm elek açıklığı olan elek filtreden süzülür, daha sonra plakalı pastörizatörlerde 74 ± 2 °C'de 15 -20 s pastörize edilir, karıştırılmak üzere aktarılır veya aynı pastörizatörlerde soğutulur. 30 ° C'de ve buzdolabında saklanmak üzere gönderilir.

Karıştırma. Hazırlanan meyve püreleri ve malzemeleri, karışımı ısıtma ve vakumlama imkanı sağlayan MZS-320 evaporatörde tarife göre karıştırılır.

Püre ve diğer bileşenlerin dozajı, ürünün tipine bağlı olarak ağırlık veya hacme göre yapılır. Karıştırıldıktan sonra ürün homojen, homojen bir kıvama sahip olmalıdır.

Hava alma, ısıtma, homojenizasyon. Konserve püresi üretiminde bitmiş kütle hava alma ve ısıtmaya, homojenize konserve üretiminde ise homojenizasyona gönderilir.

Homojenizasyon, piston homojenizatörlerinde vs. gerçekleştirilir.

Konserve pirinç imalatında homojenizasyondan sonra karışıma haşlanmış pirinç ilave edilerek bu işlem kolaylaşır ve konserveye daha çekici bir görünüm verilir. Hazırlanan ezilmiş veya homojenleştirilmiş kütlenin havası MZS-320 cihazında 41-34 kPa artık basınçta 10-20 s veya sürekli sprey tipi hava gidericide 60-70 kPa basınçta 5-8 s havası alınır.

Hava tahliyesinden sonra ürün, toplu aparat МЗС-320'de veya sürekli borulu ısıtıcılarda veya diğer ısıtıcı tiplerinde 85 ± 2 °C'lik bir sıcaklığa ısıtılır. Püre benzeri kütleler için en uygun ısıtıcı, temizlenebilir bir ısıtma yüzeyine sahip bir ısı eşanjörüdür.

En az 85 ° C sıcaklığa sahip ısıtılmış kütle, paketleme, kapatma ve sterilizasyon veya pastörizasyon için gönderilir.

Paketleme ve mantarlama. 80 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta hazırlanan ısıtılmış püre benzeri kütle, gerekli sanitizasyondan geçmiş bir kapta paketlenir.

Dağıtım ağında satılması amaçlanan konserve yiyecekler, kapasitesi 0,25 dm3'ten fazla olmayan tip I cam kavanozlarda, tip II - 0,35 dm3'ten fazla olmayan kapasiteli cam kavanozlarda ve kapasitesi en fazla olmayan metal vernikli kavanozlarda paketlenir. 0.25 dm3. Çocuk kurumları için ticaret kuruluşlarının siparişleri ile konserve üretiminde, konserveler 3 dm3'e kadar kapasiteli cam kavanozlarda paketlenmektedir.

Paketleme, volümetrik dozajlama için tasarlanmış dozajlama ve dolum makinelerinde ve teneke kutulara püre ürünlerle dolum yapılmaktadır. Doldurulmuş kavanozlar, otomatik vakumlu kapatıcılar veya buharlı vakumlu kapatıcılar üzerinde metal lake kapaklarla kapatılır. Tip II cam kavanozlar için kapaklı buharlı vakum makinesi B4-KUT-1 kullanılır

Kapak kapatma buharlı vakum makinesi B4-KUT-1:

1- yatak; 2 - kapatma mekanizması; 3 - kontrol panelli soba; 4 - şanzıman; 5 - sürücü; 6 - kapak deposu; 7 - besleme mekanizması; 8 - kızdırıcı; 9 - konveyör

Haddelenmiş dolu kutular hemen sterilizasyon (pastörizasyon) için transfer edilir. Kavanozların ürünle sarılmasından sterilizasyonun başlamasına kadar geçen süre 30 dakikadan fazla olmamalıdır. Bebek maması için püre benzeri konserve mamaları dikey ve yatay otoklavlarda, dalgıç tipte sürekli pastörizasyon tesislerinde ve sürekli cihazlarda sterilize edin

Her tür konserve bebek maması, otoklavlarda ve dalgıç ünitelerde sürekli bir aparatta sterilize edilir - şekerli ve meyve suları içeren veya içermeyen sadece bir veya iki bileşenli meyve püreleri.

Daldırma tipi ünitelerde pastörize edilirken, paketlemeden önce püre, yüzeyi temizlenecek olan bir ısı eşanjöründe 2 dakika 40 saniye bu sıcaklıkta tutularak 98 + 2 °C'ye ısıtılmalıdır. Daha sonra 85 °C'ye soğutulur, bu sıcaklıkta paketlenir, mantarlanır, daldırma tipi pastörizatörde 90 °C'de en az 26 dakika pastörize edilir, daha sonra 12 dakika 40 °C'ye soğutulur.

Sürekli cihazlarda püre haline getirilmiş konserve gıdaları sterilize ederken, ürünün başlangıç sıcaklığı en az 80 °C olmalıdır. Daha sonra aparattaki ürün kademeli olarak 100 °C'ye ısıtılır, konserve tipine bağlı olarak belirli bir süre bu sıcaklıkta tutulur ve ayrıca kademeli olarak 30 °C'ye soğutulur.

Püskürtmeli pastörizatörlerde de ürün, 95 - 98 °C pastörizasyon sıcaklığında tutularak, üç kat değişen sıcaklıkta su püskürtülerek kademeli olarak ısıtılır, daha sonra su püskürtülerek sıcaklık kademeli olarak düşürülür.

Kaynatma, ovalama, karıştırma, homojenleştirme, hava alma, ısıtma, paketleme, mantarlama işlemleri dahil olmak üzere konserve gıda üretimi için teknolojik şema

Konserve püre üretimi için teknolojik şema:

1 - sindirici; 2.4 - silme makineleri; 3, 5, 9 - pompalar; 6 - karıştırıcılı kap; 7 - homojenleştirici; 8 - hava giderici; 10 - ısıtıcı; 11 - dolum makinası; 12, 14 - konveyörler; 13 - kapatma makinesi

Bebek maması için konserve meyveler ve meyveler için GOST 15849-89'a göre, elma, armut ve meyve karışımlarından elde edilen doğal püreler, çözünür katılar %10 - 12, organik asitler (malik asit için) %0,2 - 0,6, meyve püresi içermelidir. şeker - %14'e kadar (elma) veya %24'e kadar (siyah frenk üzümü) çözünür katılar.

Püre benzeri konserve tropik meyve çeşitleri, aynı türden muz, guava, mango ve papayadan elde edilen şekerli veya diğer pürelerle (kiraz erik, elma) karıştırılmış püreleri içerir.

Muz, guava, mango, papaya ve bunların karışımlarının meyvelerinden nektarlar (püreli meyve suları) üretilir. Nektarlara eklenen şeker miktarı %2.7 (muz nektarı) ila %10 (papaya nektarı) ve sitrik asit - %0.15 - %0.2 arasında değişmektedir.

Elde edilen karışımlar, 15-17 MPa (nektarlar için) ve 12 MPa (püre için) basınçta homojenleştirilir. Homojenize ürünlerin 35 - 40 °C'de ve 6 - 8 kPa artık basınçta havası alınır, ardından 80 "C'ye ısıtılır ve paketlenir.

Püre veya nektar içeren kapalı kavanozlar ve şişeler, 100 °C'de otoklavlarda veya 95 °C'de sürekli pastörizatörlerde sterilize edilir.

Kremler ve tatlılar, bileşimleri ve kıvamları bakımından meyve pürelerinden farklıdır. Elma veya elma püresinden çilek, yaban mersini, chokeberry püresi, şeker ve irmik ilavesiyle kremalar yapılır.

Tatlılar erik, elma, siyah kuş üzümü, kiraz veya bunların karışımlarından yapılır. Meyve kısmına nişasta, şeker ve peynir altı suyu eklenir. Tatlıların imalatında, önce püre şekerle karıştırılıp 55 - 60 °C'ye ısıtılır, daha sonra 40 °C'ye ısıtılmış mısır fosfat nişastası ile peynir altı suyu karışımı ısıtıcıya beslenir.

Meyve ve meyve kremalarının imalatında, irmik şekerle önceden karıştırılır, daha sonra meyve kütlesinin önceden yerleştirildiği bir ısıtıcıda servis edilir. Karıştırıldıktan sonra ürün, havasının alınması ve ısıtılması için beslenir. Sıcak kütle 0.25 dm3 kapasiteli cam kavanozlara doldurulur, mühürlenir ve otoklavlarda sterilize edilir. Kremler 100°C'de 20 dakika, tatlılar 100°C'de 45 dakika sterilize edilir.

Et ve sebze ve meyve ve sebze iri kıyılmış konserve ve konserve, parçalar halinde kesilmiş

İri kıyılmış konserve yiyecekler aşağıdaki çeşitleri içerir: etli ve patatesli ıspanak, pirinçli ve havuçlu yeşil bezelye, sebze iliği sosu, elma püreli havuç, kayısı püreli havuç, pirinçli balkabağı, kuru erik kompostosu.

Konserve yiyecekler şunları içerir:

ilk öğle yemeği kursları: bezelyeli sebze çorbası, karnabaharlı sebze çorbası, yeşil lahana çorbası, etli ıspanak, etli ve patatesli sebze çorbası, etli sebze çorbası;

ikinci öğle yemeği kursları: ekşi krema soslu yeşil bezelye, ekşi krema soslu havuç, ekşi krema soslu yeşil bezelyeli havuç, domates soslu sebze güveci, beyaz soslu etli sebze güveci, ekşi krema soslu sebzeli ciğer, sebzeler.

Yıkama, temizleme, muayene, haşlama püresi konserve bebek maması üretiminde olduğu gibi aynı şekilde gerçekleştirilir.

Hazırlanan sebzeler doğranır. Yeşiller araba ile kesilir veya bıçaklarla 5 mm'den büyük olmayan parçalar halinde doğranır, beyaz lahana ve kabaklar kırıcılarda 3-5 mm büyüklüğünde parçalar halinde ezilir. Kaba doğranmış konserve yiyecekler için patatesler 3-7 mm boyutlarında olmalıdır; konserve yiyecekler için, küpler halinde kesin

Et ve karaciğerin hazırlanması için teknolojik hat:

1 - platform terazileri; 2- sepet; 3 - sindirici; 4- asansör; 5 - et kesici; b - sindirici KV-600 "Volkan"; 7 - santrifüj pompa; 8 - MZS-316 reaktörü; 9 - elektrikli vinç; 10 - filtre; 11 - asansör; 12 -

meyve suları, çiğ patatesler 6 - 10 mm yüz büyüklüğünde küpler halinde kesilir. Temizledikten sonra soğan 3-5 mm kalınlığında halkalar halinde kesilir ve rafine bitkisel yağda 110 °C'de 20-30 dakika sotelenir.

Haşlamadan sonra havuçlar, kaba doğranmış konserve yiyecekler için 3-5 mm boyutlarında, konserve yiyecekler için parçalar halinde - 6-10 mm yüz büyüklüğünde küpler halinde kesilir.

Kabak konserve püresi gibi hazırlanır, haşlanır ve çift ezme makinesinde 1,2-1,5 ve 0,7-0,8 mm çapındaki eleklerden geçirilir.

Haşlamadan sonra, ıspanak ve kuzukulağı, 5-7 mm çapında bir kafes deliği ile üstte ezilir.

Et ve karaciğeri konserve gıda haline getirmek için bir dizi ekipman kullanılır. Kemik çıkarma, budama ve incelemeden sonra et 100-200 g ağırlığında parçalar halinde kesilir ve 1: 1.5 et-su kütle oranında 98 °C'de en az 30 dakika suda haşlanır.

Dana ve sığır karaciğeri, konserve püre üretiminde olduğu gibi, budanır, ıslatılır ve beyazlatır. Beyazlatılmış karaciğer, 10 mm çapında bir kafes deliği olan bir üstte ezilir.

Meyve ve sebze malzemeleri ve yarı mamul ürünler konserve püresine benzer şekilde hazırlanır.

Yumurtalar incelenir ve akan suda yıkanır, ardından kırılır ve küçük bir kaseye dökülür; yumurtaların taze olduğundan emin olduktan sonra karıştırmak için servis yapın.

Kaba öğütülmüş konserve yiyecekleri karıştırmak ve ısıtmak. Hazırlanan hammadde ve malzemeler bu tip konserveler için reçeteye uygun olarak MZS-320 tipi karıştırıcılı kapalı bir karıştırıcıda karıştırılır, burada karıştırma aynı anda 85 °C'ye kadar kütle ısıtma ile yapılır. Sıcak kütle paketleme için beslenir.

Birinci ve ikinci akşam yemeklerini içeren parçalı konserve üretiminde sıvı faz (sos, doldurma, sos) ve sebze ve et karışımları ayrı ayrı hazırlanır.

Pansuman, doldurma ve sos hazırlama. Yeşil lahana çorbası ve etli ıspanak için soslar hazırlanır. Pansumanların bileşimi yumurta, süt, buğday unu, et suyu içerir.

Soslar hazırlanır: beyaz, domates ve iki çeşit ekşi krema.

Beyaz sosun bileşimi şunları içerir: inek yağı, şeker, tuz, un, et suyu. Katı madde içeriği %16.5'tir.

Domates sosu şunları içerir: inek yağı, şeker, tuz, domates püresi, un, et suyu. Kuru madde içeriği %24.

Sebzeler için ekşi krema sosu şunları içerir: inek yağı, ekşi krema, şeker, tuz, un ve su. Katı madde içeriği %29.5'dir. Et yemekleri için ekşi krema sosu da domates püresi içerir, bu sosun katı içeriği %21,5'tir.

Ürünün işbirliği içerisinde yer alan tüm bileşenler 80 °C'den düşük değildir. Çorbaları paketlerken, katı fazın önce kavanoza dozajlandığı, ardından kavanozun doldurma ile doldurulduğu dozajlama ve dolum makineleri kullanılmaktadır.

sa veya soslar tarife uygun olarak bir karıştırıcılı çift duvarlı bir kazana yüklenir, karıştırılır ve 2-3 dakika kaynatılır, daha sonra elek açıklığı 0,7-0,8 mm olan bir ezme makinesinde silinir.

Çorbalar dışındaki tüm konserveler için hazırlanan sebze ve et karışımları, uygun sos veya sos ile ısıtılmış karıştırıcıda karıştırılır; 85 - 87 °C'ye ısıtılır ve paketlemeye servis edilir.

Çorbalar yapılırken mikserde sadece hazırlanan hammadde ve malzemeler karıştırılır ve paketleme sırasında her kavanoza ayrı ayrı dolgu eklenir.

Çorbalar için doldurma, su veya et suyu içinde hazırlanan,% 3 konsantrasyonlu bir sofra tuzu çözeltisidir.

Paketleme, mantarlama, sterilizasyon.İri öğütülmüş konserveler ve parçalara ayrılmış konserveler, viskoz ürünler için dozajlama ve dolum makinelerinde en az 80 °C ürün sıcaklığında paketlenir.

Çorbaları paketlerken, katı fazın önce kavanoza dozajlandığı, ardından kavanozun doldurma ile doldurulduğu dozajlama ve dolum makineleri kullanılmaktadır.

Doldurulduktan sonra kavanozlar hemen kapatılır ve sterilizasyon için servis edilir. Kavanozun kapasitesine ve ürünün bileşimine bağlı olarak 120 °C'de 50 - 70 dakika sterilize edin.

GOST 32742-2014

DEVLETLER ARASI STANDART

Yarı mamul ürünler

MEYVE VE SEBZE SAF ASETİK KONSERVE

Özellikler

yarı mamul ürünler. Aseptik olarak konserve meyve ve sebze püresi. Özellikler

MKS 67.080.10
67.080.20

Giriş tarihi 2016-01-01

Önsöz

Eyaletler arası standardizasyon çalışmalarını yürütmek için hedefler, temel ilkeler ve temel prosedür GOST 1.0-92 "Eyaletlerarası standardizasyon sistemi. Temel hükümler" ve GOST 1.2-2009 "Eyaletlerarası standardizasyon sistemi. Eyaletler arası standardizasyon için eyaletler arası standartlar, kurallar ve öneriler. Geliştirme, evlat edinme, başvuru, yenileme ve iptal için kurallar

Standart hakkında

1 Devlet Bilim Kurumu tarafından geliştirildi Rusya Tarım Bilimleri Akademisi Konserve ve Sebze-Kurutma Endüstrisi Tüm Rusya Araştırma Enstitüsü (Rusya Tarım Akademisi GNU VNIIKOP)

2 Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı tarafından TANITILMIŞTIR

3 Eyaletler Arası Standardizasyon, Metroloji ve Sertifikasyon Konseyi tarafından KABUL EDİLDİ (25 Haziran 2014 K 45-2014 Tutanakları)

Evlat edinme için oy verildi:


MK (ISO 3166) 004-97'ye göre ülkenin kısa adı		Ulusal standartlar kuruluşunun kısaltılmış adı
		Ermenistan Cumhuriyeti Ekonomi Bakanlığı
Kırgızistan		Kırgızistant
		rosstandart

4 Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın 9 Temmuz 2014 N 775-st tarihli emriyle, devletlerarası standart GOST 32742-2014, 01 Ocak 2016'dan itibaren Rusya Federasyonu'nun ulusal standardı olarak yürürlüğe girmiştir.

5 İLK KEZ TANITILDI

Bu standarttaki değişikliklerle ilgili bilgiler, yıllık bilgi endeksi "Ulusal Standartlar" ve değişiklik ve değişiklik metni - aylık bilgi endeksi "Ulusal Standartlar" da yayınlanır. Bu standardın revizyonu (değiştirilmesi) veya iptali durumunda, "Ulusal Standartlar" aylık bilgi endeksinde ilgili bir bildirim yayınlanacaktır. İlgili bilgiler, bildirimler ve metinler ayrıca kamuya açık bilgi sisteminde - Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın İnternet'teki resmi web sitesinde yayınlanır.

1 kullanım alanı

Bu standard, taze veya taze muhafaza edilmiş veya hızlı dondurulmuş bütün veya soyulmuş meyve veya sebzelerden yenilebilir kısımlarının daha sonra ayrılmadan öğütülmesi ve/veya ezilmesi, sterilize edilmesi ve aseptik koruma ile paketlenmesi yoluyla yapılan meyve ve sebze pürelerini kapsar. bundan sonra püre olarak anılacaktır).

Aseptik olarak korunmuş püreler yarı mamul ürünlerdir ve meyve suyu ürünleri, bebek maması gıda ürünleri ve ayrıca gıda endüstrisinin çeşitli dallarında kullanım amaçlıdır.

2 Normatif referanslar

Bu standart, aşağıdaki eyaletler arası standartlara normatif referanslar kullanır:

GOST 8.579-2002 Ölçümlerin tekdüzeliğini sağlamak için devlet sistemi. Her nevi ambalajlı malın üretimi, ambalajlanması, satışı ve ithalatı sırasındaki ambalajlı mal miktarına ilişkin şartlar

GOST ISO 750-2013 Meyve ve sebze işleme ürünleri. Titre edilebilir asitlik tayini

GOST ISO 762-2013 Meyve ve sebze işleme ürünleri. Mineral safsızlıkların içeriğinin belirlenmesi

GOST 1721-85 Taze sofralık havuçlar hasat edildi ve tedarik edildi. Özellikler

GOST 1722-85 Taze pancar hasat edildi ve tedarik edildi. Özellikler

GOST 1726-85 Taze salatalık. Özellikler

GOST ISO 2173-2013 Meyve ve sebze işleme ürünleri. Çözünür katıların belirlenmesi için refraktometrik yöntem

GOST ISO 2448-2013 Meyve ve sebze işleme ürünleri. etanol içeriğinin belirlenmesi

GOST 4428-82 Mandalina. Özellikler

GOST 4429-82 Limonlar. Özellikler

GOST 6828-89 Taze çilek. Tedarik, tedarik ve satış için gereklilikler

GOST 6829-89 Taze frenk üzümü. Tedarik, tedarik ve satış için gereklilikler

GOST 6830-89 Taze bektaşi üzümü. Tedarik, tedarik ve satış için gereklilikler

GOST 7968-89 Taze karnabahar. Tedarik, tedarik ve satış için gereklilikler

GOST 7975-2013 Taze balkabağı yemek. Özellikler

GOST 8756.1-79 Konserve gıda ürünleri. Organoleptik göstergeleri, bileşenlerin net ağırlığını veya hacmini ve kütle fraksiyonunu belirleme yöntemleri

GOST 8756.18-70 Konserve gıda ürünleri. Konteynerlerin görünümünü, sızdırmazlığını ve metal kapların iç yüzeyinin durumunu belirleme yöntemleri

GOST 13908-68 Taze tatlı biber. Özellikler

GOST 14192-96 Malların işaretlenmesi

GOST 16270-70 Erken olgunlaşmanın taze elmaları. Özellikler

GOST 16524-70 Taze kızılcık

GOST 19215-73 Taze kızılcık. Tedarik, tedarik ve satış için gereklilikler

GOST 20450-75 Taze yaban mersini. Tedarik, tedarik ve satış için gereklilikler

GOST 21405-75 Taze küçük meyveli kiraz eriği. Özellikler

GOST 21450-75 Frenk üzümü meyveleri

GOST 21713-76 Geç olgunlaşan taze armutlar. Özellikler

GOST 21714-76 Erken olgunlaşan taze armutlar. Özellikler

GOST 21715-2013 Taze ayva. Özellikler

GOST 21832-76 Taze kayısı. Özellikler

GOST 21833-76 Taze şeftali. Özellikler

GOST 21920-76 Büyük taze erik ve kiraz eriği. Özellikler

GOST 21921-76 Taze kiraz. Özellikler

GOST 21922-76 Taze kiraz. Özellikler

GOST 26313-84 Meyve ve sebzelerin işlenmiş ürünleri. Kabul kuralları, örnekleme yöntemleri

GOST 26669-85 Gıda ve aroma ürünleri. Mikrobiyolojik analiz için numune hazırlama

GOST 26670-91 Gıda ürünleri. Mikroorganizma yetiştirme yöntemleri

GOST 26671-85 İşlenmiş meyve ve sebzeler, konserve et ve et ve sebzeler. Laboratuvar analizi için numune hazırlama

GOST 26927-86 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Cıva tayini için yöntemler

GOST 26929-94 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Örnek hazırlama. Toksik elementlerin içeriğini belirlemek için mineralizasyon

GOST 26930-86 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Arsenik belirleme yöntemi

GOST 26932-86 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Kurşun belirleme yöntemleri

GOST 26933-86 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Kadmiyum tayini için yöntemler

GOST 26935-86 Konserve gıda ürünleri. Kalay belirleme yöntemi

GOST 27572-87 Endüstriyel işleme için taze elmalar. Özellikler

GOST 28038-2013 Meyve ve sebze işleme ürünleri. Mikotoksin patulin tayini için yöntemler

GOST 29270-95 Meyve ve sebze işleme ürünleri. Nitratların belirlenmesi için yöntemler

GOST 30178-96 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Toksik elementlerin belirlenmesi için atomik absorpsiyon yöntemi

GOST 30349-96 Meyveler, sebzeler ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler. Organoklorlu pestisitlerin kalıntı miktarlarının belirlenmesi için yöntemler

GOST 30425-97 Konserve yiyecekler. Endüstriyel steriliteyi belirleme yöntemi

GOST 30538-97 Gıda ürünleri. Atomik emisyon yöntemiyle toksik elementleri belirleme yöntemi

GOST 30710-2001 Meyveler, sebzeler ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler. Organofosfatlı pestisitlerin kalıntı miktarlarının belirlenmesi için yöntemler

GOST 31628-2012 Gıda ürünleri ve gıda hammaddeleri. Arseniğin kütle konsantrasyonunu belirlemek için voltametrik soyma yöntemi

GOST 31904-2012 Gıda ürünleri. Mikrobiyolojik testler için numune alma yöntemleri

GOST 32161-2013 Gıda ürünleri. Sezyum Cs-137 içeriğini belirleme yöntemi

GOST 32163-2013 Gıda ürünleri. Stronsiyum Sr-90 içeriğini belirleme yöntemi

GOST 32164-2013 Gıda ürünleri. Stronsiyum Sr-90 ve sezyum Cs-137'nin belirlenmesi için örnekleme yöntemi

GOST 32249-2013 Meyve suyu ürünleri. Etil alkolün enzimatik yöntemle tayini

Not - Bu standardı kullanırken, halka açık bilgi sistemindeki referans standartların geçerliliğini - Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın İnternet'teki resmi web sitesinde veya yıllık "Ulusal Standartlar" bilgi endeksine göre kontrol etmeniz önerilir. cari yılın 1 Ocak itibariyle yayınlanan ve cari yıl için aylık bilgi endeksi "Ulusal Standartlar" konularında yayınlanan. Referans standardı değiştirilirse (değiştirilirse), bu standardı kullanırken, değiştirme (değiştirilmiş) standart tarafından yönlendirilmelisiniz. Atıf yapılan standart değiştirilmeden iptal edilirse, bu referansın etkilenmediği ölçüde ona atıfta bulunulan hüküm uygulanır.

3 Terimler ve tanımlar

Bu standartta, uygun tanımlı aşağıdaki terimin yanı sıra aşağıdaki terimlere göre terimler kullanılmaktadır:

3.1 meyve (sebze) püresi, aseptik olarak korunmuş: Meyve (sebze) püresinin belirli koşullarda uzun süre saklanmasını sağlayan, steril ambalajlarda paketlenmiş, steril koşullarda ambalajlanmış, ısıl işlem ve akışta soğutmaya tabi tutulmuş, püre benzeri meyve (sebze) gıda ürünü.

4 Sınıflandırma

Püre aşağıdaki tiplerden yapılır:

- meyve Püresi;

- sebze püresi;

- konsantre meyve püresi;

- konsantre sebze püresi.

5 Teknik gereksinimler

5.1 Püre, standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan gerekliliklere veya düzenleyici yasal düzenlemelere uygun teknolojik talimat ve reçetelere göre bu standardın gerekliliklerine uygun olarak yapılır.

5.2 Özellikler

5.2.1 Organoleptik özellikler açısından, püreler Tablo 1'de belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır.

tablo 1


Göstergenin adı	karakteristik
Dış görünüş	Parçacıklar, lifler, kabuklar, tohumlar, saplar ve yapraklar içermeyen homojen püre benzeri sıvı kütlesi. İzin verilmiş: Yaban mersini, ahududu, böğürtlen, yaban çileği (çilek), yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, kırmızı ve siyah kuş üzümü, üvez ve chokeberry, bektaşi üzümü püresinde tek tohumların varlığı; Ayva ve armut püresinde sert sakız parçacıklarının varlığı
tat ve koku	Pürenin yapıldığı, ısıl işlem görmüş meyvelerin (sebzelerin) iyi tanımlanmış, özelliği. Yabancı tat ve kokuya izin verilmez
Tutarlılık	Püre benzeri, sıvı kütlesi. İzin verilmiş: Sıvının küçük dökülmesi; Konsantre bir püre için daha kalın fakat akışkan bir kütle
	Kütle boyunca tek tip, ısıl işlem görmüş kullanılmış olgun meyve veya sebzelerin renginin özelliği

5.2.2 Pürenin fiziksel ve kimyasal parametreleri için gereklilikler tablo 2'de verilmiştir.

Tablo 2


Göstergenin adı	Gösterge değeri
Etil alkolün püredeki kütle oranı, %, artık yok
Mineral safsızlıkların kütle oranı, %, en fazla:
Çilek (çilek), ahududu ve sebze püresinde
Dinlenme püresi	İzin verilmedi
Yabancı madde	İzin verilmedi


püre adı	Kütle oranı, %, en az:
	çözünür katılar	titre edilebilir asitler
Meyve püreleri:
kayısı
ayva
kiraz eriği
yaban mersini
Kiraz
Yabanmersini
armut (çeşitlerden)
böğürtlen
hanımeli
çilek (çilek)
çilek
kartopu çiçeği
kızılcık
kızılcık
Frenk üzümü
altın çilek
kividen
Limon
Ahududu
mandalina
bulut üzümü
deniz topalak
şeftali
dağ külü
Erik
dikenli
tkemal
Kiraz
kuş kiraz
Yabanmersini
chokeberry
kuru erik
frenk üzümü
Trabzon hurması
elma (çeşitlerden)
Sebze püreleri:
squash
havuç
domates
kabak
salatalık
brokoliden
karnabahardan
tatlı biberden
pancardan
Notlar 1 Titre edilebilir asitlerin kütle oranı şu şekilde belirlenir: - sitrik asit için - narenciye püresinde; - malik asit - geri kalanında. 2 Konsantre püredeki çözünür katıların kütle oranı, orijinal püre ile karşılaştırıldığında en az 1,5 kat daha yüksek olmalıdır. Konsantre pürede çözünür katıların minimum kütle fraksiyonu aşağıdaki formülle hesaplanır. orijinal püredeki çözünür katıların kütle oranı nerede.

5.2.5 Pürenin mikrobiyolojik göstergeleri endüstriyel sterilite gereksinimlerini karşılamalıdır (D grubu konserveler için - meyve püresi, A grubu konserveler için - sebze püresi, B grubu konserveler için - domates püresi) ve gereksinimleri karşılamalıdır veya standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan düzenleyici yasal düzenlemeler.

5.3 Hammadde gereksinimleri

5.3.1 Püre üretimi için aşağıdaki hammaddeler kullanılır:

- GOST 21405'e göre taze küçük meyveli kiraz eriği;

- GOST 21920'ye göre kiraz eriği ve taze büyük meyveli erik;

- GOST 21715'e göre taze ayva;

- GOST 21832'ye göre taze kayısı;

- GOST 20450'ye göre taze kızılcık;

- GOST 21921'e göre taze kirazlar;

- GOST 21714'e göre erken olgunlaşan taze armutlar;

- GOST 21713'e göre geç olgunlaşan taze armutlar;

- taze böğürtlen;

- taze yaban mersini;

- taze hanımeli;

- taze kartopu;

- GOST 16524'e göre taze kızılcık;

- taze kivi;

- taze dönüş;

- GOST 6828'e göre taze çilek (çilek);

- GOST 19215'e göre taze kızılcık;

- GOST 6830'a göre taze bektaşi üzümü;

- GOST 4429'a göre taze limonlar;

- taze ahududu;

- GOST 4428'e göre mandalina;

- taze yaban mersini;

- taze deniz topalak;

- GOST 21833'e göre taze şeftali;

- taze üvez üzümü;

- taze chokeberry (chokeberry);

- taze kırmızı kuş üzümü;

- GOST 21450, GOST 6829'a göre taze frenk üzümü;

- GOST 21922'ye göre taze kirazlar;

- taze yaban mersini;

- taze kuş kirazı;

- taze hurma;

- GOST 27572'ye göre taze elmalar;

- GOST 16270'e göre erken olgunlaşan taze elmalar;

- geç olgunlaşmanın taze elmaları;

- taze kabak;

- taze karnabahar GOST 7968;

- taze brokoli;

- GOST 1721'e göre sofra havuçları;

- GOST 1726'ya göre taze salatalıklar;

- GOST 13908'e göre taze tatlı biber;

- GOST 1722'ye göre taze pancar;

- taze domatesler;

- GOST 7975'e göre taze balkabağı;

- donmuş sebzeler;

- çabuk donmuş meyveler.

Güvenlik göstergeleri açısından püre üretimi için kullanılan hammaddeler, standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan gerekliliklere veya düzenleyici yasal düzenlemelere uygun olmalıdır.

Patates püresi üretiminde, aynı adı taşıyan meyve veya sebzelerden veya diğer meyve veya sebzelerden elde edilen aromalar, aromatik ekstreler ve esanslar, boyalar, renklendirici ekstreler, ezilmiş hammaddelerin sulu ekstraksiyonu ürünleri, küspe, kabuk kullanılmasına izin verilmez. ve inceltme amacıyla ek enzimatik işlemenin kullanılmasıyla elde edilenler dahil olmak üzere meyve veya sebzelerin diğer bireysel parçaları, konsantre meyve suları, tatlandırıcılar, kimyasal koruyucular (sorbik ve benzoik asitler dahil) ve diğer gıda katkı maddeleri ve işleme yardımcıları.

5.4 Paketleme

5.4.1 Püre, nakliye ambalajında paketlenmiştir.

5.4.2 Taşıma ambalajları ve kapakları, gıda endüstrisinde kullanılmak üzere tasarlanmalı ve standardı benimseyen devletin bölgesinde yürürlükte olan gerekliliklere veya düzenlemelere uygun olmalıdır.

Nakliye ambalajları ve kapakları, nakliye ve depolama koşullarına bağlı olarak tüm raf ömrü boyunca ürünlerin güvenliğini ve bu standardın gerekliliklerine uygunluğunu sağlamalıdır.

Pürenin doldurulması ve paketlenmesi için önerilen ambalaj türleri Ek A'da verilmiştir.

5.4.3 Taşıma paketinin net ağırlığının nominal değerden izin verilen negatif sapma sınırı GOST 8.579'a uygun olmalıdır.

5.4.4 Püre ile temas halinde kullanılan malzemeler için standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan düzenleyici yasal düzenlemelere uygunluğa tabi olmak ve bütünlüğün, kalitenin sağlanmasının sağlanması koşuluyla, diğer malzemelerin ve ambalaj türlerinin kullanılmasına izin verilir. ve ürünlerin güvenliği, nakliye ve depolama sırasında korunur.

5.5 İşaretleme

5.5.1 Nakliye ambalajının işaretlenmesi - standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan gerekliliklere veya düzenleyici yasal düzenlemelere ve aşağıdaki ilave ile GOST 14192:

Pakette (etiket) manipülasyon işaretleri belirtilir: "Sıcaklık sınırı".

İsim kayıt örnekleri:

1 Yarı bitmiş ürün. Elma püresi, aseptik olarak korunmuş.

2 Yarı bitmiş ürün. Erik püresi, konsantre, aseptik olarak korunmuş.

6 Kabul kuralları

6.1 Kabul kuralları - GOST 26313 ve bu standarda göre.

Püre gruplar halinde alınır. Parti, belirli bir süre içinde tek bir üretici tarafından tek bir belgeye göre üretilmiş, aynı adı taşıyan, eşit olarak paketlenmiş, ürün izlenebilirliğini sağlayan nakliye belgeleri ile birlikte belirli miktarda püredir.

6.2 Organoleptik ve fiziko-kimyasal parametreler açısından püre kalitesi, nakliye paketleme biriminin net ağırlığı, paketleme ve etiketleme kalitesi her partide kontrol edilir (mineral safsızlıklar hariç).

6.3 Toksik elementler, patulin mikotoksin, pestisitler, nitratlar, radyonüklidler, mineral safsızlıkları kontrol sıklığı, üretim kontrol programında üretici tarafından belirlenir.

6.4 Pürenin güvenlik göstergelerinin kontrolü, standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan gerekliliklere veya düzenleyici yasal düzenlemelere uygun olarak gerçekleştirilir.

6.5 Pürenin mikrobiyolojik kalite kontrolü, standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan gerekliliklere uygun olarak gerçekleştirilir.

GOST 32164 GOST ISO 2173 veya standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan düzenleyici belgeler; veya standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan düzenleyici belgeler; 7.9 Radyonüklidlerin belirlenmesi - GOST 32161, GOST 32163'e göre.

7.10 Endüstriyel sterilitenin belirlenmesi - GOST 30425'e göre.

8 Taşıma ve depolama

8.1 Taşıma ve depolama - standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan düzenleyici belgelere göre.

8.2 Son kullanma tarihi üretici tarafından belirlenir. Pürenin tavsiye edilen raf ömrü Ek B'de verilmiştir.

Ek A (önerilir). Pürenin doldurulması ve paketlenmesi için önerilen nakliye ambalajı

A.1 Püre paketlenir:

- aşındırıcı olmayan malzemelerden yapılmış, 20 dm3'e kadar kapasiteli aseptik sabit tanklarda;

- torbadan kutuya ("Kutuda Torba")* 10 ila 50 dm3 kapasiteli paketleme, birleştirilmiş polimerik malzemelerden yapılmış aseptik torba astarları;
________________

- kombine polimerik malzemelerden yapılmış aseptik torba astarları ile 200 dm3'ten fazla olmayan kapasiteye sahip metal ve polimer fıçılar;

- aşındırıcı olmayan malzemelerden yapılmış, 1000 dm3'ten fazla olmayan metal aseptik kaplar.

A.2 Nakliye ambalajında ambalajlama - standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan düzenleyici belgelere göre.

Patates püresinin gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmış diğer nakliye ambalajlarında paketlenmesine izin verilir.

B.1 Tavsiye edilen raf ömrü, pürenin kalitesini en fazla %75 bağıl nemde ve 0°C ila 20°C sıcaklıkta korur:

- "kutu içinde torba" tipi ambalajda* - 12 ay;
________________
* Bu bilgi tavsiye edilir ve bu standardın kullanıcılarının rahatlığı için sağlanmıştır.

- kombine polimer malzemelerden yapılmış aseptik torba astarlı metal ve polimer fıçılar - 12 ay;

- sabit aseptik tanklar - 6 ay;

- metal aseptik kaplar - 10 ay.

bibliyografya

UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20

Anahtar kelimeler: yarı mamul ürünler, aseptik konserve meyve ve sebze püresi, meyve püresi, sebze püresi, konsantre meyve püresi, konsantre sebze püresi
____________________________________________________________________________

Belgenin elektronik metni
Kodeks JSC tarafından hazırlanmış ve aşağıdakilere karşı doğrulanmıştır:
resmi yayın
M.: Standartinform, 2014

Bu bölümde, yalnızca bu kitabın önceki bölümünde tartışılmayan talimatları ele alacağız.

Konserveye yönelik meyveler, sağlıklı, haşere barındırmayan ve farklı meyveler ve işleme amaçları için farklılık gösteren teknolojik olgunlukta olmalıdır. Kompostolar için meyveler uygun renk ve tada, yumuşak kaynamayan yoğun hamura sahip olmalıdır. Meyve suları ve yoğunlaştırılmış ürünlerin üretimi için, görünür kusurları ve deformasyonları olan, olgun veya olgun meyveler de kullanılabilir. Olgunluk derecesi, bir yandan meyvelerin organik özellikleri (tat, koku, renk, doku) ile öznel olarak, diğer yandan nesnel olarak - laboratuvar testleri ile değerlendirilir. Temel ve en basit analiz olarak, başta şeker olmak üzere suda çözünmüş maddelerin içeriğini veren meyve suyundaki kuru madde miktarının (% Rf) bir refraktometre ile doğrudan ölçülmesi gerekmektedir. bazı asitlerin sitrik asit cinsinden titreleri. Normal evde konserve uygulamasında, tarifler genellikle kompostodaki şeker ve asit miktarını verir. Meyveler genellikle hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede taze olarak işlenir. Bir süre saklanması gerekiyorsa, kuru, tercihen serin ve gölgeli bir yerde, tercihen buzdolabında çıkarılmalıdır.

Teknolojik açıdan, eğer meyveler yeterince asidikse ve pastörizasyonla korunduklarında, yani. 100 g C'ye ısıtıldığında, asitlendirme gerektirmezler.

Konserve amaçlı sebzeler sağlıklı, mümkün olduğunca taze, çoğunlukla iyi olgunlaşmış olmalıdır. Yalnızca bezelye, fasulye ve salatalık olgunlaşmamış, optimal teknolojik olgunlukta hasat edilir.

Teknolojik açıdan, sebzeler genellikle asidik değildir ve konserve edildiklerinde asitli dolguda pişirilmeleri ve ardından 100 ° C'ye ısıtılmaları gerekir. Asitlenmemiş sebzeler, yani. tuzlu dolumda sterilizasyon ile muhafaza etmek gerekir yani. evde yapılması zor olan 100 g C'nin üzerinde ısıtma.

Hammaddeler hasattan önce sulanmamalı, koruyucu kimyasallar, gübreleme veya gübre uygulanmamalıdır. Bu, patojenik mikroplar ve zararlı maddeler tarafından enfeksiyonu önler. Son zamanlarda, yoğun araç trafiğine sahip otoyollara yakın ağaçlardan hasat edilen meyvelerde yüksek kurşun içeriği ile ilgili bir endişe var. Son çalışmalar, kurşun içeriğinin yoldan birkaç metre sonra hızla düştüğünü göstermiştir.

Meyve ve sebzelerin işlenmesinin ilk aşaması, meyvelerden toz, kil, kum ve diğer yabancı maddeleri temizleyen yıkamadır. Bu, mikroorganizmaların sayısını büyük ölçüde azaltır. Yıkarken, her şeyden önce, mikroorganizma sporlarının kalabileceği ve sterilizasyondan sonra, bitmiş konserve gıdaların bozulmasına daha fazla katkıda bulunabilecek kurutulmuş dokuları nihayet çıkarmak gerekir. Meyvenin küçük bir kontaminasyonu varsa, hafifçe ıslanabilir ve durulanabilir veya duşta temiz içme suyu ile yıkanabilir. Hammaddelerin yıkanması kaliteye göre, özellikle boyuta göre tasnif edilerek tamamlanır.

Ayırma, saplama veya oyuk açma, temizleme ve kesme gibi diğer işlemlerle birleştirilebilir. Sapların soyulması manuel olarak gerçekleştirilir, sadece kompostoya işlenmesi amaçlanan bektaşi üzümü, yeterince sertlerse, bazı mutfak robotlarında bulunan bir karborundum temizleyicide temizlenebilir. Aynı zamanda faydalıysa şuruptaki meyvelerin buruşmaması için kösele kabuğunu çıkarabilirsiniz. Meyvenin temizlenmesi esas olarak elle yapılır ve bu işlem, çekirdeğin çıkarılması, çekirdeklerin çıkarılması veya meyvenin kesilmesi ile ilişkilendirilebilir. Temizlik için profil bıçakları, özellikle manuel soyma makinelerini (armut, elma için) karlı bir şekilde kullanabilirsiniz. Temizleme cihazları meyveyi büyük ölçüde deforme eder. Çok fazla atık olmaması için cihazın keskin ve düzgün ayarlanmış bir temizleme bıçağı olmalıdır. Ve sonra meyveler elle temizlenmelidir. Bazı şeftali çeşitleri kaynar suya kısa bir süre daldırılarak güzelce soyulabilir, meyvenin kabuğu altında oluşan buhar tarafından reddedilir ve sudan çıkarıldıktan sonra elle kolayca çıkarılır. Sıcak derinin altında meyve neredeyse soğuk kalır. Kimyasal temizlik genellikle sebze ve bazı meyveler için kullanılır. Temizleme, 1-20 dakika boyunca %1-20 konsantrasyonda sıcak bir sodyum veya potasyum alkali çözeltisinde (50-100 g C) gerçekleştirilir. Temizlemenin bir sonucu olarak, kabuk kırılır ve serbest bırakılır, bu da güçlü bir soğuk su jeti ile hemen çıkarılır. Fazla alkali, bir sitrik asit çözeltisi ile nötralize edilir. Sıcak kostik oldukça yakıcıdır ve pratikte yeterli mesleki eğitim olmadan kullanılamaz. Sebzelerin mekanik olarak işlenmesi için, bazı mutfak robotları ile donatılmış patates sıyırıcılar kullanın.

Soyulmuş, çekirdeksiz veya kesilmiş meyveler, hazırlanan kavanozlarla hızla doldurulur ve şurupla dökülür. Gerekirse, özellikle açık renkli meyvelerde çürümeyi, özellikle havadaki C vitamini oksidasyonunu önlemek için operasyonların hızı artırılabilir. Bunu önlemek için meyveler aşağıdaki solüsyonlara daldırılır: %0.2 - 0.5 sitrik asit solüsyonu, %2 sodyum klorür solüsyonu, %30'a kadar çeşitli konsantrasyonlarda şeker solüsyonları, muhtemelen %0.5'e kadar sitrik asit ile asitlendirilmiş. Çözeltilerden hiçbiri yoksa soğuk suda bekletmek yeterlidir.

Bazı meyveler ve hepsinden önemlisi sebzeler daha fazla kullanılmadan önce pişirilmelidir - beyazlatılmış. Kısa süreli pişirme veya haşlama (haşlama) bir yandan havanın ham maddelerden kısmen çıkarılmasını sağlarken, diğer yandan mevcut enzimlerin aktivitesi bastırılır ve böylece istenmeyen biyokimyasal reaksiyonları bastırarak azalmaya yol açar. ürünlerin kalitesi. Isı ile korunabilen ürünler için enzim aktivitesinin baskılanması önemlidir. Biber ve kök sebzeler için kullanılan haşlama meyvenin kıvamını ve hacmini korur, bazı kök sebzelerin kokusunu giderir ve mikrobiyal aktivitenin baskılanmasına yol açar. Beyazlatmanın dezavantajı, suda çözünür besinlerin kaybıdır. Buharda haşlama ve sıcak hammaddelerin hemen bir kavanoza yerleştirilmesiyle kayıplar azaltılabilir. Tam tersine, sıcak dolum kullanılarak pastörizasyon süresi önemli ölçüde azaltılabilir.

Sürtünme hem soğuk (örneğin ahududu, yaban mersini, çilek, kuş üzümü) hem de ılık, önceden kaynatılmış meyve ve sebzelerde gerçekleştirilir. Satışta, hem manuel hem de ev hasat makinelerine bağlı bir dizi silme cihazı vardır. Ayrıca, genellikle işlenmiş hammaddelerden gelen mikroplarla kontamine olan bu sürtünmelerin saflığına da dikkat etmeye değer. Hammaddelerin hava ile kaçınılmaz etkileşimi nedeniyle sürtünme, hızlandırılmış çalışma gerektiren kaçınılmaz oksidasyona ve gerekirse şeker veya asit ilavesiyle stabilizasyona yol açar.

Hammadde kalitesinin düşmemesi için en yüksek sıcaklıklarda hızlı bir şekilde pişirme yapılmalıdır. En hassas çeşitler kaynatıldıktan sonra soğutulmalıdır. Buharla pişirmek en avantajlıdır, bu da maddenin su ile %10 oranında seyrelmesine yol açar. Piyasada, serbest bırakılan suyu boşaltmak için bir cihazla GDR'den alüminyum demleme kitleri satıldı.

Meyve püreleri evde açık bir kapta normal basınçta kaynamaya yakın bir sıcaklıkta koyulaştırılır. Daha yüksek ısıtma, organoleptik özelliklerde bir değişikliğe yol açtığı için faydalı değildir. Endüstriyel koşullarda, bu, düşük sıcaklıklarda ve düşük basınç altında - otoklavlarda gerçekleşir. Püreyi kalınlaştırırken, yanmaması için sürekli karıştırmak gerekir. Eklenen şeker ve jelleştirici maddeler gibi maddeler, uzun ısıtma ile boş yere yok edilmemeleri için püre yeterince koyulaştırılırken karıştırılır. Kısa bir kaynatmadan sonra püre temiz kavanozlarla doldurulur. Cam kavanozlar, yüksek sıcaklık farkından dolayı çatlamamaları için önce ısıtılmalıdır. Uygulama için, insan elinin 60 - 70 g C'ye kadar ısıya dayandığını hatırlamakta fayda var. Çeşitli tiplerdeki cam kavanozlar 30 - 50 g C sıcaklık farkında çatlamamalıdır (kavanozlar sterilizasyona dayanmalıdır). Cam kavanozlar sıcak püre ile doldurulduklarında elde tutulabilecek kadar sıcak olmalıdır.

Presleme ile öncelikle meyve suları elde edilir. Preslenmiş veya bütün meyve veya çoğunlukla önceden ezilmiş. Öğütme evde manuel rende veya mutfak robotunda yapılabilir. Üzümleri ezmek için basit bir ezme yeterlidir. Presleme, el değirmenlerinde veya bir mutfak robotuna eklerde veya küçük ev preslerinde gerçekleştirilir. Presleme sırasında meyve suyu verimi yaklaşık% 70'e ulaşır. Bazı durumlarda, verimi başka yollarla artırmak avantajlıdır. Hammaddeler 2-12 saat yaşlandırılır, hammaddeler 1-6 gün fermente edilir veya ham maddeler pektoliz edilir. En basiti, preslenmiş hammaddenin gevşetilmesi ve orta derecede nemlendirilmesi ve yeni bir preslemedir. Bazı durumlarda verim %10'u aşmaktadır. Bu yöntem esas olarak meyve şaraplarının üretiminde kullanılmaktadır. Mikrobiyolojik ve biyokimyasal süreçlerin yüksek aktivitesi nedeniyle, fermente olana kadar sıkılmış meyve suyu ile daha fazla çalışma çok hızlı olmalıdır.

Komposto ve sebzeler için dolgu mevcut tariflere göre hazırlanır. En kolay yol, tüm malzemeleri soğuk veya ılık temiz içme suyunda eritmektir. Kabı doldurmadan önce dolgu karıştırılmalıdır. Ayrıca en büyüğünün soğuk suda, şekerin yaklaşık %60'ını, sıcak suda 90 g C'de şekerin yaklaşık %80'ini çözdüğünü de unutmamak gerekir. Soğuduğunda, fazla şeker tekrar kristalleşir. Bu nedenle, az miktarda ürünle, dolgu ayrı olarak hazırlanmalı, ürünlerle dolu kavanozlara dökülmeli, gerekli miktarda tartılmış şeker ve diğer katkı maddeleri serpilmeli ve su ile doldurulmalıdır. Meyve doldurmadan önce boş kavanozların dibine şeker koymak daha az uygundur, çünkü hızlı pastörizasyon sırasında kekleşmeye neden olabilir.

Ekşi ürünlerin veya ekşi dolumda ısıyla pastörizasyon yoluyla muhafaza edilmesi bazen bazı basit ürün türleri için tavsiye edilir ve ilk bölümde verilen sterilizasyon yoluyla mikropların inaktivasyonu için genel kabul görmüş kurallara göre gerçekleştirilir. Kapalı dolu kutular hem soğuk hem de ılık suya yerleştirilebilir. Kavanozlarla su arasındaki sıcaklık farkı 30 - 50 dereceyi geçmemelidir. Kavanozların ılık suya konulması toplam sterilizasyon süresini kısaltır. Doğru şekilde gerçekleştirilen kapatma, Omnia kutularında havanın kutulardan dışarıya akmasına izin veren, ancak havanın ve suyun dışarıdan içeriye girmesini önleyen bir valf oluşturur. Emme meydana gelirse, pastörizasyondan sonra kavanozda vakum olmayacak ve kavanozun üzerindeki kapak tutmayacaktır. Bunun nedeni kusurlu bir kutu, kapak veya conta olabilir. O zaman iyi kapatılmış teneke kutuları tamamen suya daldırmak mümkündür - bu faydalıdır - ve bu şekilde iki kat tenekeyi üst üste kaynatmak mümkündür. Pastörizasyonun yapıldığı tava doğrudan alttan ısıtılırsa, teneke kutu tabakasının altına bir demir veya tahta ızgara, bir bez veya kağıt tabakası (buruşuk gazeteler) yerleştirilmelidir. Isıtma ve soğutmadan sonra kavanozlar sakin olşu şekilde: tamamen sıcak suya batırılmış kavanozlar, önce üzerine soğuk su serpin, su tavada tamamen soğuduktan sonra, akan su ile yoğun bir şekilde soğutulabilirler. Alternatif olarak, sıcak kavanozları sudan çıkarıp soğumaya bırakabilirsiniz. Doğrudan tavada soğutma çok yavaştır, bu da ürünlerin besin değerini ve organoleptik özelliklerini azaltır (vitamin kaybı, aşırı yumuşak kıvam).

Pastörizasyon, fırında ısıtma gibi kuru ısı ile de gerçekleştirilebilir. Bu durumda, kutuların altına yanmaz malzeme (örneğin asbest) yerleştirmek gerekir.

Çevirmeli teneke kutular ve teneke kutular kapandıktan sonra fazla havayı salamazlar, bu nedenle mümkün olduğunca sıcak veya sıcak yiyeceklerle - özellikle cam - doldurulmaları gerekir.

Her tatlı ürününün kendine özgü üretim teknolojisi vardır.

Püre üretiminin teknolojik süreci, hammaddelerin yıkanması ve incelenmesi, ısıl işlem, sürtünme ve konserve içerir.

Çekirdekli meyveler sıralı olarak kurulmuş iki çamaşır makinesinde yıkanır: tambur ve fan, çekirdekli meyveler - bir vantilatörde, meyveler - bir yıkama-çalkalama makinesinde. Kirleri ve çürümüş veya küflü örnekleri çıkarmak için yıkanmış meyveler incelenir.

Dokuları yumuşatmak için bazı meyve ve çilek türleri muayeneden sonra ısıl işleme tabi tutulur. Isıl işlemin amacı, daha kolay sürtünme için meyve dokusunu yumuşatmak ve oksidatif enzimleri inaktive etmektir. Isıl işlem esas olarak buharla gerçekleştirilir ve meyveler suda ısıtılır (siyah ve kırmızı kuş üzümü, kızılcık, yaban mersini, bektaşi üzümü). Yumuşak etli meyveler beyazlatılmış değil, taze silinmiş (çilek, ahududu, yaban mersini, yaban mersini). Meyveleri ısıtmak için kullanılan ana ekipmanlar vidalı ısıtıcılar, şaftlı haşlayıcılar ve çürütücülerdir.

Vidalı ısıtıcı, ısıtma ceketleri ile donatılmış, birbiri ardına düzenlenmiş iki silindirik yatay gövdeden oluşur. Muhafazaların içinde vidalı ve karıştırıcılı ortak bir şaft vardır. Isıtma buharı, buhar ceketlerine beslenir ve her bir yuvada bulunan nozullar aracılığıyla doğrudan ürüne üflenir. Kaynama sıcaklığı (90-96) ° С. Kombine ısıtma sayesinde, vidalı ısıtıcıda meyve kütlesinin neredeyse hiç sıvılaşması olmaz, çünkü yoğuşma birikimi ile birlikte üründen nem giderilir.

Çekirdekli meyvelerin haşlanmasında kullanılan dikey şaftlı haşlama makinesinde, hammadde ahşap bir şafttan yukarıdan aşağıya doğru geçer ve yol boyunca şaftın ortasından geçen bir fıskiyeden gelen basınçlı buhar ile işlenir. Meyveler alttan çıkar ve haşlama sırasında oluşan tüm kondensat pürede kalır, bu da içindeki katıların içeriğini azaltır.

Meyvelerde bulunan ısıtma ve asitlerin etkisi altında, orta plakalarda ve hücre duvarlarında bulunan protopektinin hidrolizi meydana gelir. Bu durumda hücreler arasındaki bağlantı kopar, duvarlarının bir kısmı bozulur ve doku yumuşar. Isıl işlem (haşlama) püre verimini arttırır. Meyvenin türüne ve olgunluk derecesine bağlı olarak, ısıl işlemin süresi ve sıcaklığı ayrı ayrı seçilir, böylece meyvenin eti derinlik boyunca yumuşar. Yetersiz ısıl işlem, silme sırasında önemli miktarda atık üretir. Aşırı ısıl işlemle meyveler kuvvetlice kaynatılır, pektin maddelerinin derin ayrışması meydana gelir. Sonuç olarak, püre sıvıdır, jelleşme özellikleri azalır.

Isıl işlem sırasında enzimlerin etkisiz hale getirilmesi, tanenlerin atmosferik oksijen tarafından oksidasyonunu ve koyu renkli oksidasyon ürünlerinin - flobafen oluşumunu önler, bu nedenle yetersiz ısıl işlem, ovulduğunda pürenin kararmasına neden olabilir. Ayrıca meyve ve meyvelerin ısıl işlemi sırasında dokulardan hava uzaklaştırılır ve şekerlerin kısmi karamelizasyonu meydana gelir, bu da hafif etli meyvelerde sarımsı bir renk görünümüne yol açar.

Isıl işlemden sonra meyveler ve meyveler hemen ezme makinelerine gider. Bu durumda, meyve kütlesi iki fraksiyona ayrılır: ezilmiş hamurdan oluşan sıvı ve tohumlar, kabuklar ve tohumlar dahil katı. Çekirdekli meyveler ovulurken kemikleri kırmayan tel veya lastik kamçı kullanılır. İşlenen hammaddelere bağlı olarak farklı tasarımlarda kamçı kullanılmaktadır.

İlk silme için, delik çapı 1-1,5 mm olan elekler, ikinci elek için - delik çapı 0,5-0,8 mm olan elekler kullanılır. Silme kalitesi, pürede ezilmiş kemikler, deriler, tohum odaları ve iri hamur parçacıklarının olmamasıyla kontrol edilir. İkinci silmeye bitirme denir. Bitirmenin bir sonucu olarak, püre ince öğütülmüş, hassas bir doku kazanır. Sürtünme sırasında oluşan atıklar, pektin konsantresi (elma posası), aktif karbon (çekirdek meyve kabukları), yağlı yağlar (çekirdek çekirdekleri) üretimi için ikincil bir hammaddedir.

Paketleme ve sterilizasyon. Kapasitesi 3 dm3'ten fazla olmayan bir kapta paketlenirken, püre 85-90°C'ye ısıtılır ve ardından sterilizasyona tabi tutulur. Kapasitesi 3 dm3'ten fazla olan bir kapta paketlenirken, püre 95-97°C'ye ısıtılır, hemen mantarlanır, üst boş alanı ve kapakları sterilize etmek için 10-15 dakika yan yatırılır ve depoya aktarılır. sterilizasyon olmadan.

3 dm3'ü geçmeyen cam ve metal kavanozlardaki püre, yüksek asitli meyve püresi için 90 ° C'de, diğer tüm meyve ve meyveler için 100 ° C'de otoklavlarda sterilize edilir. Koyu renkli meyvelerden ve meyvelerden elde edilen püre sadece cam kavanozlarda (siyah frenk üzümü, kiraz, kızılcık, yaban mersini, yaban mersini) paketlenir.

Kimyasal koruyucular (kükürtlü asit, sorbik asit, sodyum benzoat) içeren konserve yarı mamul püre ürünleri, şekerleme endüstrisi için sadece yarı mamul ürünler olarak kullanılmaktadır. 40-50°C'ye soğutulduğunda konserve püresi. Koruyucular, kapalı bir tankta karıştırıcıya çözelti şeklinde bir karıştırıcı ile eklenir. Sülfürik asidin toksisitesi göz önüne alındığında, gıda endüstrisinde kullanılmadan önce kükürt giderme bir zorunluluktur. Kükürt giderme genellikle emaye veya paslanmaz çelik pişirme aparatlarında su ile basit kaynatma ile gerçekleştirilir. Ürünü pişirmek için ancak gerekli kükürt giderme tamlığına ulaştıktan sonra şeker ekleyin.

Yarı mamul püre gıdaları korumanın en iyi yolu, patates püresinin canlı buhar enjekte edilerek sterilize edildiği ve sırayla atmosferik ve vakumlu bir soğutucuda soğutulduğu, daha sonra A9-KLU kompleksinin kullanıldığı aseptik korumadır. aseptik koşullar altında 100 m3 kapasite.

Konsantre püre, çözünebilir katı madde içeriğini en az %50 arttırmak için içerdiği suyun bir kısmının fiziksel darbe ile uzaklaştırılmasıyla elde edilir. Konsantre meyve ve/veya sebze püreleri karıştırılarak da yapılabilir.

Meyve ezmesi konsantre püreleri ifade eder. Bir veya iki çeşit meyvenin yanı sıra meyve ve sebze karışımından patates püresinin kaynatılmasıyla elde edilen doğal bir üründür. Kullanılan hammaddelerin cinsine göre %20-60 oranında kuru madde içeriği ile hamur üretilir. Makarna püresi üretimi için teknolojik süreç, sterilize püre üretimine benzer, ancak silme, elek açıklığı çapı 1.2 olan yerleşik bir ezici üzerinde yapılmalıdır; Bitmiş ürüne daha hassas, homojen bir doku vermek için 0,8 ve 0,4 mm. Bitmiş macun, bulaşmış veya hafif tanecikli bir dokuya, tek biçimli, doğal renge yakın ve ekşi-tatlı bir tada sahiptir. Ayva ve armut ezmesi için, üzüm ezmesi için - 70 ° C'de suda çözünür tartar kristalleri için taşlı hücrelerin varlığına izin verilir.

Meyve ve sebze salçaları (karpuz, karpuz-domates ve domates-elma), taze karpuz püresinin vakumlu evaporatörde kaynatılması veya taze domates ve elma karışımının kaynatılması veya aseptik olarak hazırlanmış yarı mamul ezilmiş ürünlerin püre haline getirilmesi ile elde edilir.

Soslar, şekerle kaynatılarak püre haline getirilmiş meyve kütlesidir. Soslar, yüksek katı içeriği (% 23'e kadar) olan elma sosu, sebze iliği sosu (% 22'ye kadar katı madde) ve halka açık yemek için konserve yarı bitmiş ürünleri (soğan sosu, balkabağı sosu) içerir. Sterilize püre, ilk olarak sterilize püre için benimsenen teknolojiye göre meyve ve sebzelerden elde edilir. Ezilmiş kütle, karıştırıcılı çift duvarlı bir kazana yerleştirilir ve buna yaklaşık 10:1 oranında elenmiş şeker ilave edilir. Karışım iyice karıştırılır, kaynama noktasına getirilir ve katı içeriği %21'den, kayısı sosunda ise %23'ten az katı olmayana kadar kaynatılır. Kaynattıktan sonra sos, 85°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta hızla paketlenir. Sos, 1 dm3 kapasiteye kadar hazırlanmış cam veya metal lake kavanozlarda paketlenir. Doldurulan kutular hemen kapatılır ve konteynerin kapasitesine bağlı olarak 100°C'de 12-18 dakika sterilizasyon için transfer edilir.

Havadar köpükler hazırlamak için, hemen hemen her ürünü (meyveler, sebzeler, otlar, peynir, karaciğer, krema, çikolata) Espumas havadar köpüğüne dönüştürebilen bir krema kullanmak mümkündür. Bileşenler doğal aromalarını, tatlarını ve besin değerlerini (vitaminler, mineraller) tamamen korur ve sunumları kavramsal olarak yeni bir görünüm kazanır.

Kremer'ın önemli bir avantajı, yumurta ve ağır yağ kullanmadan, günümüzde çok talep gören yoğun doğal tada sahip hafif yemekler hazırlamanıza olanak sağlamasıdır.

Kremer, kafasına nitrojen dioksit kutularının vidalandığı ve kabartma tozu görevi gören bir şişedir. Aksesuar bulaşık makinesinde yıkanabilir, gövdesi paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Kremer'in kullanımı kolaydır. Krem şanti ve mus hazırlama işlemi sadece birkaç dakika sürer. Kremer, ana bileşene çeşitli dolgu maddeleri eklemenize, yeni lezzetler keşfetmenize ve benzersiz yemekler oluşturmanıza olanak tanır.

Havadar köpükler her türlü gastronomik seçenekte servis edilebilir: mezeler, tatlılar, garnitürler. Isıya dayanıklı kremaların kullanılması, pişmiş yemeklere koruyucu madde ekleme ihtiyacını ortadan kaldırır. Kremer, sıcak yemeklerin sıcaklığını üç saat, soğuk yemeklerin sıcaklığını sekiz saat tutabilir.

Bir krema kullanarak köpük üretimi için teknoloji aşağıdaki işlemlerden oluşur.

Jelatin soğuk suda (15-20? C) ıslatılır. Jelatin kütlesini elinizle tutarak su boşaltılır. 60'a kadar ısıtmak mı? C ve pişirme için ana karışıma eklenir (1 tabak ithal jelatin, granüllerde 2 g jelatine eşittir).

Ağır krema eklerken, karışım önceden soğutulur. Karışımı kremaya koymadan önce iyice çırpılmalı ve çok ince bir elekten geçirilmelidir.

Doldurulan krema, karışımın her zaman çırpıcı kafasına yakın kalması için buzdolabında 6 - 12 saat, tercihen baş aşağı konumda saklanır.

Kremer kısımları düzenli olarak sıcak su ile yıkanmalıdır.

Tarifler 1 litrelik bir hacim için tasarlanmıştır. 0,5 l hacimli krema kullanırken, ürün miktarı yarıya indirilmelidir.

Konserve püre, meyvelerin, sebzelerin veya su kabaklarının, gıda asitleri, gıda katkı maddeleri, şeker ve tuz ilavesi ile veya bunlar olmadan (konsantre edilmemiş) ovuşturulması ve (veya) ön enzimatik muamelesi ile elde edilen konserve yiyeceklerdir.

Püre sınıflandırılır:

Koruma yöntemine göre, sterilize edilmiş ve kimyasal koruyucularla korunmuş olmak üzere iki gruba ayrılırlar.

Sterilize püreler, bitmiş ürün olarak ve daha sonraki işlemlere yönelik yarı bitmiş ürün olarak üretilir. Sterilize püreler temelinde, bebek maması, soslar ve macunlar için püre benzeri konserve yiyecekler hazırlanır:

Üretim teknolojisine göre - püre ve konsantre püre (soslar, macunlar);

Kullanılan hammaddelere göre - meyve ve meyve, sebze, meyve ve sebze hammaddelerinin bir karışımından.

Pürenin besin değeri, ham maddede bulunan yüksek besin içeriği ile karakterize edilir.

Pürenin kalitesini şekillendiren faktörler

Hammadde gereksinimleri

Püre üretimi için hammaddeler, maksimum kuru çözünür madde, pektin ve organik asit içeriği ile taze, sağlıklı olmalıdır. Bu, jelleşme kıvamını ve püreden elde edilen bitmiş ürünlerin gerekli verimini sağlar. Püre üretimi için teknik veya tüketici olgunluğuna yakın meyveler kullanılır. Olgunlaşmamış ve olgunlaşmamış meyveler, tadı ve aroması azaltılmış, zayıf jelleşen bir püre verir.

Püre benzeri ürünler için meyvelerin şekli ve görünümü önemli değildir, ancak büyük meyvelerde çekirdek ve tohum odası küçük meyvelere göre daha küçük bir orana sahip olduğundan, daha büyük meyvelerin kullanılması arzu edilir. Bu, israfı azaltır, ezildiğinde püre verimini arttırır. Ayrıca püre üretimi için diğer konserve türleri (kompostolar, reçeller) için meyvelerin hazırlanması sırasında oluşan atıkları (kabuk, çekirdek) kullanabilirsiniz. Elmalar meyve suyu için işlenirken, suyu ayrıldıktan sonra prinadan püre elde edilir. Bu püre daha kalın bir kıvama sahiptir ve yüksek bir pektin içeriği ile karakterize edilir.

Teknolojik süreç

Püre üretiminin teknolojik süreci, yıkama ve muayene, ısıl işlem, ezme ve konserveyi içerir.

Çekirdekli meyveler art arda kurulmuş iki çamaşır makinesinde yıkanır: tambur ve yelpaze, çekirdekli meyveler - bir vantilatörde, meyveler - bir yıkama-çalkalama makinesinde. Kirleri ve çürümüş veya küflü örnekleri çıkarmak için yıkanmış meyveler incelenir.

Vidalı ısıtıcı, ısıtma ceketleri ile donatılmış, birbiri ardına düzenlenmiş iki silindirik yatay gövdeden oluşur. Muhafazaların içinde vidalı ve karıştırıcılı ortak bir şaft vardır. Isıtma buharı, buhar ceketlerine beslenir ve her bir yuvada bulunan nozullar aracılığıyla doğrudan ürüne üflenir. Kaynama sıcaklığı 90-96°C'dir. Kombine ısıtma sayesinde, vidalı ısıtıcıda meyve kütlesinin neredeyse hiç sıvılaşması olmaz, çünkü yoğuşma birikimi ile birlikte üründen nem giderilir.

Meyvenin türüne ve olgunluk derecesine bağlı olarak, ısıl işlemin süresi ve sıcaklığı ayrı ayrı seçilir, böylece meyvenin eti derinlik boyunca yumuşar. Yetersiz ısıl işlem, silme sırasında önemli miktarda atık üretir.

Aşırı ısıl işlemle meyveler kuvvetlice kaynatılır, pektin maddelerinin derin ayrışması meydana gelir. Sonuç olarak, püre sıvıdır, jelleşme özellikleri azalır.

Ayrıca meyve ve meyvelerin ısıl işlemi sırasında dokulardan hava uzaklaştırılır ve şekerlerin kısmi karamelizasyonu meydana gelir.
, hafif etli meyvelerde sarımsı bir renk görünümüne yol açar.

Isıl işlemden sonra meyveler ve meyveler hemen ezme makinelerine gider.

Bu durumda, meyve kütlesi iki fraksiyona ayrılır: ezilmiş hamurdan oluşan sıvı ve tohumlar, kabuklar ve tohumlar dahil katı. Çekirdekli meyveler ovulurken kemikleri kırmayan tel veya lastik kamçı kullanılır. İşlenen hammaddelere bağlı olarak farklı tasarımlarda kamçı kullanılmaktadır.

Paketleme ve sterilizasyon

Püre, 3 dm3 veya daha fazla kapasiteye sahip cam ve metal kavanozlarda paketlenir.

Kapasitesi 3 dm3'ten fazla olmayan bir kapta paketlenirken, püre 85-90°C'ye ısıtılır ve ardından sterilizasyona tabi tutulur. Kapasitesi 3 dm3'ten fazla olan bir kapta paketlenirken, püre 95-97°C'ye ısıtılır, hemen mantarlanır, üst boş alanı ve kapakları sterilize etmek için 10-15 dakika yan yatırılır ve depoya aktarılır. sterilizasyon olmadan.

3 dm3'ten fazla olmayan cam ve metal kavanozlardaki püre, yüksek asitli meyve püresi için 90 ° C'de, diğer tüm meyve ve meyveler için 100 ° C'de otoklavlarda sterilize edilir. Koyu renkli meyvelerden ve meyvelerden elde edilen püre sadece cam kavanozlarda (siyah frenk üzümü, kiraz, kızılcık, yaban mersini, yaban mersini) paketlenir.

Kimyasal koruyucular (kükürtlü asit, sorbik asit, sodyum benzoat) içeren konserve yarı mamul püre ürünleri, şekerleme endüstrisi için sadece yarı mamul ürünler olarak kullanılmaktadır. Uzun gecikmelerden kaçınarak, silme işleminden hemen sonra kimyasal koruyucular kullanın. Genellikle 40-50°C'ye soğutulduğunda konserve püresi yapılır. Koruyucular, kapalı bir tankta karıştırıcıya çözelti şeklinde bir karıştırıcı ile eklenir. Püre sülfitlenirken, kükürt dioksitli bir balon kullanmak daha iyidir. Sülfürik asidin toksisitesi göz önüne alındığında, gıda endüstrisinde kullanılmadan önce kükürt giderme bir zorunluluktur. Kükürt gidermenin ana görevi, yalnızca bitmiş ürünün kabul edilebilir sınırlar içinde (%0,002'den fazla olmayan) artık miktarda SO2 içermesini sağlamak değil, aynı zamanda yabancı hoş olmayan tat ve kokudan kurtulmaktır.

Kükürt giderme genellikle emaye veya paslanmaz çelik pişirme aparatlarında su ile basit kaynatma ile gerçekleştirilir. Ürünü pişirmek için ancak gerekli kükürt giderme tamlığına ulaştıktan sonra şeker ekleyin. Pürenin viskozitesi, kükürt giderme sürecini etkiler, bu nedenle kükürt giderme sırasında birkaç kez sıcak su eklenir.

Püre halindeki yarı mamul ürünleri muhafaza etmenin en iyi yolu aseptik muhafazadır.

Meyve pürelerinin aseptik korunması ve depolanması için, pürenin canlı buhar enjeksiyonu ile sterilize edildiği ve sırayla atmosferik ve vakumlu bir soğutucuda soğutulduğu, daha sonra 100 m3 kapasiteli tanklarda depolandığı A9-KLU kompleksi kullanılır. aseptik koşullar.

Bir püre konsantresi, çözünür katıların içeriğini en az %50 arttırmak için içerdiği suyun bir kısmının fiziksel olarak uzaklaştırılmasıyla elde edilen bir püredir. Konsantre meyve ve/veya sebze püreleri karıştırılarak da yapılabilir.

Meyve ezmesi konsantre püreleri ifade eder. Bir veya iki çeşit meyvenin yanı sıra meyve ve sebze karışımından patates püresinin kaynatılmasıyla elde edilen doğal bir üründür. Kullanılan hammaddelerin cinsine göre %20-60 oranında kuru madde içeriği ile hamur üretilir. Makarna püresi üretimi için teknolojik süreç, sterilize püre üretimine benzer. Aradaki fark, silme işleminin, elek açıklığı 1,2 olan yerleşik bir ovma makinesinde yapılması gerektiğidir; 0,8 ve 0,4 mm. Bitmiş ürüne daha hassas, homojen bir kıvam vermek için kütlenin daha ince öğütülmesi gerekir.

Örneğin, açık ve koyu renkli Orta Asya çeşitlerinin üzümlerinden salça üretirler. Üzümler, bir sap ayırma makinesinde yıkanır, incelenir, ayıklanır. Meyveler bir vidalı ısıtıcıda 100°C'de 5-8 dakika haşlanır, ardından bir ezme makinesinde silinir.

Üzüm püresi bazında iki bileşenli macunlar hazırlanır: üzüm-erik ve üzüm-elma. Hazırlanan püreler 100°C'de 120 s veya 110°C'de 30 s ısı eşanjörlerinde sterilize edildikten sonra 75-80°C'ye soğutulur ve kaynatılmak üzere bir vakum cihazına beslenir. Haşlanmış kütle 85 ° C'ye ısıtılır ve 10 litre kapasiteli bir kapta paketlenir.

0.25-1 dm3 kapasiteli kavanozlardaki macun, kabın kapasitesine bağlı olarak 100°C'de 25-40 dakika otoklavlarda sterilize edilir. Bitmiş macun, bulaşmış veya hafif tanecikli bir dokuya, düzgün, doğal renge yakın ve ekşi-tatlı bir tada sahip olmalıdır. Ayva ve armut ezmesi için, üzüm ezmesi için - 70 ° C'de suda çözünür tartar kristalleri için taşlı hücrelerin varlığına izin verilir. Meyve ve meyve püreleri ile meyve hamurundan şeker ilave edilmiş meyve ve sebze macunları yurtdışında popülerdir. Meyve ve sebze salçaları (karpuz, karpuz-domates ve domates-elma), taze karpuz püresinin vakumlu evaporatörde kaynatılması veya taze domates ve elma karışımının kaynatılması veya aseptik olarak hazırlanmış yarı mamul ezilmiş ürünlerin püre haline getirilmesi ile elde edilir. Macun hoş bir tada ve aromaya, parlak kırmızı renge sahiptir; çeşitli mutfak yemeklerinin hazırlanmasında kullanılabilir.

Sosun tadı şeker-asit katsayısından etkilenir, bu nedenle en kaliteli soslar %0,4-0,6 asit içeren meyvelerden yapılır.

Kaynattıktan sonra sos, 85°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta hızla paketlenir. Sos, 1 dm3 kapasiteye kadar hazırlanmış cam veya metal lake kavanozlarda paketlenir. Doldurulan kutular hemen kapatılır ve konteynerin kapasitesine bağlı olarak 100°C'de 12-18 dakika sterilizasyon için transfer edilir.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır