Rus mutfağı sadece lahana çorbası ve yulaf lapası değil, bu yemekler dikkati hak ediyor. Ünlü gurme Brillat-Savarin, Rusça dahil sadece 3 mutfağı tanıdı. Her şeyden önce, Rus mutfağı ilk yemekleri (ekmek) ile ünlüdür: lahana çorbası, solyanka, rassolniki (turşu, mantarlı), kali (salatalık salamurasında pişirilmiş balık veya et çorbası), kulak.
Bazı çorbalar için, örneğin kulak için hamur işleri - turtalar servis etmek gelenekseldi.
Sıcak havalarda, ilk olarak çeşitli soğuk çorbalar servis edildi: okroshka, botvinya, tyurya.
Turtalar ciddi ve iyice tedavi edildi. Kulebyaka veya kurnik pişirmek zaman ve beceri ister. Ama ne artı: ülke önde gelen bir tahıl üreticisiydi, bu nedenle un her zaman hemen hemen her evde olmuştur, ancak dolum mevcudiyete bağlıdır. Ayrıca - hostesin fantezisi ve becerisi.
Süzme peynir aktif olarak kullanıldı, cheesecake ve shaneg dolgularına eklendi.
Birçoğu uzun zamandır Rus mutfağının ayırt edici özelliği haline gelen kreplerle daha kolay. Krepler tereyağında pişirilir, doldurulur veya krep turtalarına katlanır.
Rus mutfağında mantar yemekleri özel bir yere sahiptir: mantarlar diğer mutfaklarda olduğu gibi sadece kaynatılmaz veya kurutulmaz, aynı zamanda ileride kullanılmak üzere toplanır (tuzlanır).
Et ana yemekleri, kural olarak, harika tatillerde hazırlandı. Ama ne çeşitlilik: pirzola ve kızarmış sakatattan bütün bir kavrulmuş domuza kadar.
Rusya'nın çoğunda kış neredeyse yarım yıl sürer ve yemek pişirmek için sıfırın altındaki sıcaklıkları kullanmamak günahtı. Örneğin, soğuk. Neyse ki, seçilmiş et parçalarının hazırlanması gerekli değildir.
Jöleli ete alternatif bir balık, örneğin jöleli balık, mersin balığıdır. Şahsen benim için bu durumda bir numara levrek.
Ayrıca yemekte içecek bir şeyler vardı: sbitni, kvas, meyve içecekleri, bal, su, kuru üzümlü peynir altı suyu ve haşlanmış lahana suyunun yanı sıra kurutulmuş ateş yosunu yapraklarından çay, yani Ivan çayı.
Güçlü içecekler de değerliydi: sarhoş mead (medovukha), huş ağacı (fermente huş ağacı özü), kvas ve biranın nasıl demleneceğini biliyorlardı. 15. yüzyılda "ekmek şarabı" yapmayı öğrendi - votka. 16. yüzyılda, votka bir devlet tekelinin konusu oldu: 1533'te Moskova'da Balchug Caddesi'nde, Kremlin'in karşısında, ilk Çar'ın tavernası açıldı.
Elbette zamanla Rus mutfağı değişti, yeni ürünlerin ortaya çıkmasıyla birlikte tarifler değişti, eski tarifler unutuldu. Neyse ki, geleneksel Rus bayramı hakkında fikir edinmenizi sağlayan tarifler hala korunmuştur.

Rus ulusal mutfağı, her biri silinmez bir iz bırakan birkaç ana aşamadan oluşan son derece uzun bir gelişim yolundan geçmiştir. 9.-10. yüzyıllarda gelişen eski Rus mutfağı. XV-XVI yüzyıllarda en büyük refahına ulaştı, oluşumu büyük bir tarihsel dönemi kapsamasına rağmen, bugüne kadar büyük ölçüde korunmuş ortak özelliklerle karakterizedir.

Bu dönemin başında, ekşi (maya) çavdar hamurundan yapılan Rus ekmeği ortaya çıktı - masamızdaki bu taçsız kral, onsuz Rus menüsü artık düşünülemez - ve diğer tüm önemli Rus ekmek ve un ürünleri türleri de ortaya çıktı: bize bilinen saiki, simit, sulu, çörek, krep, krep, turta, vb. Bu ürünler, yalnızca ekşi hamur temelinde hazırlandı - tarihsel gelişimi boyunca Rus mutfağının çok özelliği. Ekşi, kvas bağımlılığı, modern olanlardan çok önce ortaya çıkan yulaf ezmesi, buğday ve çavdar - Rus gerçek öpücüklerinin yaratılmasına da yansıdı. Çoğunlukla meyveli jöle.

Menüde büyük bir yer, başlangıçta ritüel, ciddi yemek olarak kabul edilen çeşitli yulaf lapası ve yulaf lapası tarafından da işgal edildi.

Bütün bu ekmek, unlu yiyecekler en çok balık, mantar, orman meyveleri, sebzeler, süt ve çok nadiren - et ile çeşitlendi.

Aynı zamanda, klasik Rus içeceklerinin görünümü - her türlü bal, kvas, sbitney.

Zaten Rus mutfağının gelişiminin erken döneminde, Rus masasının yağsız (sebze-balık-mantar) ve fast food (süt-yumurta-et) olarak keskin bir şekilde bölünmesi, daha da geliştirilmesi üzerinde büyük etkisi oldu. 19. yüzyılın sonuna kadar. Hızlı ve hızlı masalar arasında yapay bir çizginin oluşturulması, bazı ürünlerin diğerlerinden izole edilmesi, karıştırılmalarının önlenmesi, sonuçta yalnızca bazı orijinal yemeklerin yaratılmasına yol açtı ve tüm menü bir bütün olarak acı çekti - daha monoton, basitleşti.

Lenten masasının daha şanslı olduğu söylenebilir: Yılın çoğu günü - farklı yıllarda 192'den 216'ya kadar - Lenten olarak kabul edildiğinden (ve bu oruçlara çok sıkı bir şekilde uyulduğundan), Lenten çeşitlerini genişletmek doğaldı. masa. Bu nedenle, Rus mutfağında mantar ve balık yemeklerinin bolluğu, çeşitli bitkisel hammaddeleri kullanma eğilimi - tahıllar (lapa), sebzeler, yabani meyveler ve otlar (ısırgan otu, gut, kinoa, vb.). Üstelik, onuncu yüzyıldan beri böyle iyi bilinmektedir. lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık gibi sebzeler çiğ, tuzlanmış, buğulanmış, haşlanmış veya fırınlanmış olarak birbirinden ayrı pişirilir ve yenirdi.

Bu nedenle, örneğin, salatalar ve özellikle salata sosu, Rus mutfağının hiçbir zaman özelliği olmamıştır ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıkmıştır. Batı'dan bir borç olarak. Ama aynı zamanda esas olarak bir sebzeden yapılmışlardı ve salataya karşılık gelen adı veriyorlardı - salatalık salatası, pancar salatası, patates salatası, vb.

Her mantar türü - süt mantarları, safran mantarları, mantarlar, ceps, moreller, sobalar (petroller), vb. - Bu arada bugün hala uygulanan, tamamen ayrı ayrı tuzlanmış veya pişirilmiştir. Aynı şey haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az kızartılmış olarak tüketilen balıklar için de söylenebilir. Literatürde, balık yemeklerinin sulu, "lezzetli" isimlerini buluyoruz: sigovina, taimenin, turna, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, yıldız mersin balığı, beluga ve diğerleri. Ve kulak levrek, ruff, burbot ve mersin balığı vb.

Böylece, isme göre yemeklerin sayısı çok fazlaydı, ancak hepsinin içeriği birbirinden çok az farklıydı. Lezzet çeşitliliği, ilk olarak, ısıl ve soğuk işlemedeki farkın yanı sıra başta bitkisel (kenevir, fındık, haşhaş, zeytin ve çok daha sonra ayçiçeği) olmak üzere çeşitli yağların kullanımı ve ikinci olarak baharat kullanımı ile sağlanmıştır.

İkincisi, soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu en sık ve çok büyük miktarlarda, ayrıca 10-11 gibi erken bir tarihte Rusya'da ortaya çıkan maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil kullanıldı. yüzyıllar. Daha sonra, 15. - 16. yüzyılın başlarında zencefil, kakule, tarçın, Hint kamışı (kalamus kökü) ve safran ile desteklendiler.

Rus mutfağının gelişiminin ilk döneminde, daha sonra "khlebova" genel adını alan sıvı sıcak yemekleri tüketme eğilimi de vardı. En yaygın olanları, lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçlerin yanı sıra çeşitli püreler, biralar, konuşmacılar, salomatlar ve diğer un çorbası çeşitleridir.

Et ve süte gelince, bu ürünler nispeten nadiren tüketildi ve işlenmesi zor değildi. Et, kural olarak, lahana çorbası veya yulaf lapası içinde kaynatıldı, süt çiğ, haşlanmış veya ekşi olarak içildi. Süt ürünleri, süzme peynir ve ekşi krema yapmak için kullanılırken, krema ve tereyağı üretimi, en azından 15.-16. yüzyıllara kadar, uzun bir süre neredeyse bilinmiyordu. bu ürünler nadiren, düzensiz bir şekilde ortaya çıktı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, XVI yüzyılın ortalarından itibaren dönemdir. 17. yüzyılın sonuna kadar. Şu anda, sadece mercimek ve hızlı yemek çeşitlerinin daha da geliştirilmesi değil, aynı zamanda çeşitli sınıfların ve mülklerin mutfakları arasındaki farklar özellikle keskin bir şekilde belirtilmiştir. O zamandan beri, sıradan insanların mutfağı giderek daha basit hale gelmeye başladı, boyarların, soyluların ve özellikle soyluların mutfağı giderek daha rafine hale geldi. Rus mutfağı alanında önceki yüzyılların deneyimini toplar, birleştirir ve genelleştirir, buna dayanarak eski yemeklerin yeni, daha karmaşık versiyonlarını yaratır ve ilk kez Rus mutfağına bir dizi yabancı yemeği ödünç alır ve açıkça tanıtır. ve ağırlıklı olarak Doğu kökenli mutfak teknikleri.

O zamanın mütevazı şenlikli masasına özellikle dikkat edilir. Zaten tanıdık olan konserve sığır eti ve haşlanmış et ile birlikte, asalet masasında bir onur yeri bükülmüş (yani şiş üzerinde pişirilmiş) ve kızarmış et, kümes hayvanları ve oyun tarafından işgal edilmiştir. Et işleme türleri giderek farklılaşıyor. Bu nedenle, sığır eti esas olarak konserve sığır eti pişirmek ve kaynatmak (haşlanmış kesim) için kullanılır; jambon uzun süreli depolama için domuz etinden yapılır veya kızartılmış ve haşlanmış halde taze veya süt domuzu olarak kullanılır ve Rusya'da sadece et, yağsız domuz eti değerlidir; son olarak, koyun eti, kümes hayvanları ve av eti esas olarak kızartmalar için ve sadece kısmen (koyun eti) yahni için kullanılır.

17. yüzyılda Rus çorbalarının tüm ana türleri nihayet toplanırken, ortaçağ Rusya'sında bilinmeyen kali, akşamdan kalma, hodgepodges, turşu ortaya çıkıyor.

Soyluların mercimek sofrası da zenginleştirilmiştir. Üzerinde belirgin bir yer, sadece tuzlanmış değil, aynı zamanda sirke veya haşhaş sütünde kaynatılmış olan balyk, siyah havyar tarafından işgal edilmeye başlar.

17. yüzyılın mutfağı Doğu ve her şeyden önce Tatar mutfağı, 16. yüzyılın ikinci yarısında katılımla ilişkili olan güçlü bir etkiye sahiptir. Astrahan ve Kazan hanlıklarının Rus devletine, Başkıristan ve Sibirya'ya. Bu dönemde, kullanımı Rusya'da geleneksel hale gelen mayasız hamurdan (erişte, köfte), kuru üzüm, kayısı, incir (incir) gibi ürünlerin yanı sıra limon ve çaydan yapılan yemeklerin Rus mutfağına girmesiydi. Böylece, tatlı masa önemli ölçüde yenilenir.

Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile bilinen zencefilli kurabiyenin yanında, sadece meyvelerden değil, aynı zamanda bazı sebzelerden (ballı ve zencefilli havuç) çeşitli zencefilli kurabiye, tatlı turtalar, şekerler, şekerlenmiş meyveler, sayısız reçeller görülebilir. , pekmezde turp) . XVII yüzyılın ikinci yarısında. baharatlarla birlikte şeker ve atıştırmalıklar, tatlılar, lezzetler, meyveler vb. pişirdikleri Rusya'ya şeker kamışı getirmeye başladılar. [İlk rafineri 18. yüzyılın başında Moskova'da tüccar Vestov tarafından kuruldu. . Kamış hammaddelerini gümrüksüz ithal etmesine izin verildi. Pancar hammaddelerine dayalı şeker fabrikaları ancak 18. yüzyılın sonunda - 19. yüzyılın başında kuruldu. (İlk fabrika Tula ili, Alyabyevo köyündeydi.) Ama tüm bu tatlı yemekler temelde soyluların ayrıcalığıydı. [1671 ataerkil akşam yemeğinin menüsü zaten şeker ve şeker içeriyor.]

Boyar masası için olağanüstü bir yemek bolluğu karakteristik hale gelir - 50'ye kadar ve kraliyet masasında sayıları 150-200'e çıkar. Bu yemeklerin boyutları da büyüktür, bunun için en büyük kuğular, kazlar, hindiler, en büyük mersin balıkları veya belugalar genellikle seçilir - bazen o kadar büyüktürler ki üç veya dört kişi onları kaldırır. Aynı zamanda, bulaşıkları dekore etme arzusu var. Saraylar, gıda maddelerinden, devasa boyutlardaki fantastik hayvanlardan inşa edilir.

Saray yemekleri, her biri bir diziden oluşan (bazen iki düzine) neredeyse bir düzine değişiklik içeren, arka arkaya 6-8 saat süren - öğleden sonra ikiden akşam ona kadar - görkemli, muhteşem bir ritüele dönüşüyor. aynı isimdeki yemekler, örneğin bir düzine çeşit kızarmış av eti veya tuzlu balıktan, bir düzine çeşit krep veya turtadan.

Böylece, XVII yüzyılda. Rus mutfağı, yemek çeşitliliği açısından zaten çok çeşitliydi (elbette, yönetici sınıfların mutfağından bahsediyoruz). Aynı zamanda ürünleri bir araya getirebilme, lezzetlerini ortaya koyabilme anlamındaki yemek pişirme sanatı ise hala çok düşük seviyedeydi. Daha önce olduğu gibi, ürünlerin karıştırılmasına, öğütülmesine, öğütülmesine, ezilmesine izin verilmediğini söylemek yeterlidir. Hepsinden önemlisi, bu et masasına uygulandı.

Bu nedenle, Rus mutfağı, Fransız ve Alman mutfağının aksine, uzun süredir çeşitli kıyılmış etleri, ruloları, hamurları ve pirzolaları bilmiyordu ve kabul etmek istemiyordu. Her türlü güveç ve pudingin eski Rus mutfağına yabancı olduğu ortaya çıktı. Bütün bir büyük parçadan ve ideal olarak bütün bir hayvan veya bitkiden bir yemek pişirme arzusu 18. yüzyıla kadar devam etti.

İstisna, turtalarda, bütün hayvanlarda ve kümes hayvanlarında ve bunların kısımlarında dolgular gibi görünüyordu - abomasum, omentum. Bununla birlikte, çoğu durumda, tabiri caizse, bunlar doğanın kendisi tarafından ezilmiş hazır dolgulardı - tahıl (yulaf lapası), meyveler, mantarlar (onlar da kesilmedi). Doldurma için balık sadece plastikleştirildi, ancak ezilmedi. Ve sadece çok sonra - XVIII yüzyılın sonunda. ve özellikle on dokuzuncu yüzyılda. - Zaten Batı Avrupa mutfağının etkisi altında, bazı dolgular bilerek öğütülmeye başlandı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, 17. ve 18. yüzyılların başında başlar. ve bir yüzyıldan biraz fazla sürer - XIX yüzyılın ilk on yılına kadar. Şu anda, yönetici sınıfların mutfağı ve sıradan insanların mutfağı arasında radikal bir sınırlama var. 17. yüzyılda ise egemen sınıfların mutfağı hala ulusal bir karakteri korudu ve halk mutfağından farkı, yalnızca kalite, bolluk ve ürün ve yemek çeşitliliği açısından 18. yüzyılda halk mutfağını keskin bir şekilde geride bırakmasıyla ifade edildi. yönetici sınıfların mutfağı yavaş yavaş Rus ulusal karakterini kaybetmeye başladı.

6-8 değişiklikten oluşan zengin bir şenlik masasında yemek servisi düzeni nihayet 18. yüzyılın ikinci yarısında şekillendi. Ancak, her molada bir yemek servis edildi. Bu düzen, XIX yüzyılın 60-70'lerine kadar korunmuştur:
1) sıcak (çorba, çorba, balık çorbası);
2) soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
3) kızartma (et, kümes hayvanları);
4) gövde (haşlanmış veya kızarmış sıcak balık);
5) turtalar (şekersiz), kulebyaka;
6) yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
7) kek (tatlı turtalar, turtalar);
8) atıştırmalıklar.

Büyük Peter zamanından beri, Rus soyluları ve soyluların geri kalanı, Batı Avrupa mutfak geleneklerini ödünç alıyor ve tanıtıyor. Batı Avrupa'yı ziyaret eden zengin soylular, yanlarında yabancı şefler getirdi. İlk başta çoğunlukla Hollandalı ve Alman, özellikle Sakson ve Avusturyalı, daha sonra İsveçli ve ağırlıklı olarak Fransız idi. XVIII yüzyılın ortalarından itibaren. yabancı aşçılar o kadar düzenli bir şekilde görevden alındılar ki, yüksek soyluların aşçılarını ve serf aşçılarını kısa sürede neredeyse tamamen değiştirdiler.

Şu anda ortaya çıkan yeni geleneklerden biri, atıştırmalıkların bağımsız bir yemek olarak kullanılması olarak düşünülmelidir. Batı'dan gelen ve şimdiye kadar Rus masasında bilinmeyen Alman sandviçleri, Fransız ve Hollanda peynirleri, eski Rus yemekleriyle birleştirildi - soğuk konserve sığır eti, jöle, jambon, haşlanmış domuz eti ve ayrıca havyar, somon ve diğer tuzlu kırmızı balıklar. tek porsiyon veya hatta özel bir öğünde - kahvaltı.

Ayrıca yeni alkollü içecekler de vardı - ratafii ve erofeichi. Çayın giderek daha fazla önem kazanmaya başladığı XVIII. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana, toplumun en üst kesimlerinde tatlı börekler, börekler ve tatlılar akşam yemeğinin ötesinde göze çarpıyor, çayla ayrı bir porsiyonda bir araya getiriliyor ve süresi 5'e ayarlanıyor. öğleden sonra.

Sadece 19. yüzyılın ilk yarısında, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra, ülkedeki genel yurtseverlik yükselişi ve Slavofil çevrelerin yabancı etkiye sahip mücadelesi ile bağlantılı olarak, asaletin ilerici temsilcileri ulusal çıkarlara olan ilgiyi canlandırmaya başladı. Rus Mutfağı.

Ancak, 1816'da Tula toprak sahibi V. A. Levshin ilk Rus yemek kitabını derlemeye çalıştığında, “Rus yemekleri hakkındaki bilgilerin neredeyse tamamen ortadan kalktığını” ve bu nedenle “artık Rus yemeklerinin tam bir tanımını sunmanın imkansız olduğunu” belirtmek zorunda kaldı. Rus yemeklerinin tarihi hiçbir zaman betimlenmediği için, yalnızca bellekten toplanabilecek olanla yetinmelidir.

Sonuç olarak, V. A. Levshin tarafından hafızadan toplanan Rus mutfağı yemeklerinin açıklamaları sadece tariflerinde değil, aynı zamanda çeşitlerinde de Rus ulusal sofrasının yemeklerinin gerçek zenginliğini yansıtmaktan uzaktı.

Yönetici sınıfların mutfağı ve XIX yüzyılın ilk yarısında. Fransız mutfağının gözle görülür etkisi altında halktan izole bir şekilde gelişmeye devam etti. Ancak bu etkinin doğası önemli ölçüde değişti. Köfte, sosis, omlet, mus, komposto vb. gibi yabancı yemeklerin doğrudan ödünç alındığı ve yerli Rusların yer değiştirdiği 18. yüzyılın aksine, 19. yüzyılın ilk yarısında. farklı bir süreç belirlendi - Rus mutfak mirasının işlenmesi ve 19. yüzyılın ikinci yarısında. Rus ulusal menüsünün restorasyonu bile yine Fransız ayarlamalarıyla başlıyor.

Bu dönemde Rusya'da bir dizi Fransız şef çalıştı ve yönetici sınıfların Rus mutfağını kökten değiştirdi. Rus mutfağının reformuna damgasını vuran ilk Fransız şef, ilk ve birkaç şef-araştırmacı, şef-bilim adamı olan Marie-Antoine Karem'di. Prens P.I. Bagration'ın daveti üzerine Rusya'ya gelmeden önce Karem, İngiliz Prens Regent'in (gelecekteki Kral George IV), Württemberg Dükü, Rothschild, Talleyrand'ın aşçısıydı. Çeşitli milletlerin mutfaklarıyla yakından ilgilendi. Rusya'daki kısa ziyareti sırasında Karem, Rus mutfağını ayrıntılı olarak tanıdı, değerlerini takdir etti ve onu alüvyondan kurtarmanın yollarını özetledi.

Karem'in Rusya'daki halefleri onun başlattığı reformu sürdürdüler. Bu reform, ilk olarak sofraya yemek servisi düzenine dokundu. 18. yüzyılda kabul edilmiştir. Tüm yemeklerin aynı anda masaya konduğu "Fransız" servis sistemi, bir yemeğin diğerinin yerini aldığı eski Rus servis şekli ile değiştirildi. Aynı zamanda, değişiklik sayısı 4-5'e düşürüldü ve akşam yemeği servisine, ağır yemeklerin hafif ve iştah açıcı olanlarla değiştirildiği bir sıra getirildi. Ayrıca, bütün pişmiş et veya kümes hayvanları artık masaya servis edilmedi, servis edilmeden önce porsiyonlar halinde kesilmeye başlandı. Böyle bir sistemle tabakları bir amaç olarak süslemek tüm anlamını yitirmiştir.

Reformcular ayrıca, 18. ve 19. yüzyılın başlarında egemen sınıfların mutfağında büyük bir yer tutan ezilmiş ve ezilmiş ürünlerden gelen yemeklerin, Rus mutfağına özgü doğal ürünlerden yapılan yemeklerle değiştirilmesini de savundular. Yani kemikli bir bütün et parçasından her çeşit pirzola (kuzu ve domuz eti), doğal biftek, tahtakurusu, langet, antrikot, şnitzel vardı.

Aynı zamanda, mutfak uzmanlarının çabaları, bazı yemeklerin ağırlığını ve hazımsızlığı ortadan kaldırmayı amaçladı. Böylece, lahana çorbası tariflerinde, onları tatsız yapan, yalnızca gelenek sayesinde korunan ve sağduyulu olmayan un podboltunu attılar, 70'lerde Rusya'da ortaya çıkan garnitürlerde patatesleri yaygın olarak kullanmaya başladılar. 18. yüzyıl.

Rus turtaları için çavdar ekşisi yerine buğday unundan yapılan yumuşak puf böreği kullanılmasını önerdiler. Ayrıca, bugün kullandığımız pres maya ile güvenli bir hamur hazırlama yöntemini de tanıttılar, bu sayede daha önce 10-12 saat süren ekşi hamur, 2 saatte olgunlaşmaya başladı.

Fransız şefler, Rus sofrasının kendine has özelliklerinden biri haline gelen mezelere de dikkat ettiler. XVIII yüzyılda ise. Alman tarzı atıştırmalıklar galip geldi - sandviçler, daha sonra 19. yüzyılda. özel bir masada mezeler servis etmeye başladılar, her biri özel bir tabakta, onları güzelce süslediler ve böylece çeşitlerini çok genişlettiler, mezeler arasında sadece et ve balık değil, aynı zamanda mantar ve sebze de bir dizi eski Rus seçtiler. Lahana turşusu yemeklerinin bolluğu ve çeşitliliği bundan böyle yabancılar için sürekli bir şaşkınlık konusu olmayı bırakmadı.

Son olarak, Fransız okulu, daha önce Rus mutfağında kabul edilmeyen tariflerde ürünler (salatalar, salatalar, garnitürler) ve kesin dozajların bir kombinasyonunu tanıttı ve Rus mutfağını Batı Avrupa mutfak aletleriyle tanıştırdı.

XIX yüzyılın sonunda. Rus sobası ve termal rejimine özel olarak uyarlanmış tencere ve dökme demir tencerelerin yerini fırını, tencereleri, güveçleri vb. vb.

Fransız mutfak uzmanlarının Rus mutfağının gelişimine önemli bir katkısı, parlak Rus şeflerden oluşan bir galaksi hazırlamalarıydı. Öğrencilerinin en iyi geleneklerini destekleyen ve yayan Mikhail ve Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev ve diğerleri vardı. 19. yüzyıl boyunca Rus mutfağı. Bunlardan G. Stepanov ve I. Radetsky sadece seçkin uygulayıcılar olmakla kalmadılar, aynı zamanda arkalarında Rus mutfağı üzerine kapsamlı kılavuzlar da bıraktılar.

Egemen sınıfların mutfağını güncelleme sürecine paralel olarak, tabiri caizse, "yukarıdan" gerçekleştirildi ve XIX yüzyılın 70'lerine kadar St. mülklerinin asil kulüplerinde ve restoranlarında yoğunlaştı.

Bu koleksiyonun kaynağı, gelişiminde çok sayıda isimsiz ve bilinmeyen, ancak yetenekli serf aşçılarının yer aldığı halk mutfağıydı.

XIX yüzyılın son üçte biri. Egemen sınıfların Rus mutfağı, eşsiz yemek çeşitleri, enfes ve zarif tadı sayesinde, Fransız mutfağı ile birlikte Avrupa'nın önde gelen yerlerinden birini işgal etmeye başladı.

Aynı zamanda, tüm değişikliklere, tanıtımlara ve yabancı etkilere rağmen, temel karakteristik özelliklerinin korunduğunu ve halk mutfağında kararlılıkla korunduğu için günümüze kadar içkin kaldığını vurgulamak gerekir.

Rus mutfağının ve Rus ulusal sofrasının bu ana özellikleri şöyle tanımlanabilir: yemeklerin bolluğu, çeşitli atıştırmalık masaları, ekmek yeme sevgisi, krep, turta, tahıl gevrekleri, ilk sıvı soğuk ve sıcak yemeklerin özgünlüğü. , çeşitli balık ve mantar sofraları, sebze ve mantarlardan yapılan turşuların yaygın kullanımı, reçelleri, kurabiyeleri, zencefilli kurabiyeleri, Paskalya kekleri vb.

Rus mutfağının bazı özellikleri daha ayrıntılı olarak söylenmelidir. XVIII yüzyılın sonunda bile. Rus tarihçi I. Boltin, sadece müreffeh olanlar da dahil olmak üzere Rus masasının karakteristik özelliklerini kaydetti. Kırsal kesimde, dört kez yemek kabul edildi ve yaz aylarında çalışma saatinde - beş: kahvaltı veya müdahale, ikindi çayı, öğle yemeğinden önce veya öğleden sonra keskin, öğle yemeği, akşam yemeği ve paupin. Orta ve Kuzey Rusya'da kabul edilen bu vyti, Güney Rusya'da da korunmuştur, ancak farklı isimlerle. Orada sabah 6-7'de yemek yediler, 11-12'de yemek yediler, 14-15'te ikindi atıştırmalığı yaptılar, 18-19'da akşam yediler ve 22-23'te akşam yemeği yediler.

Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte şehirlerdeki emekçiler günde ilk üç öğün, daha sonra sadece iki öğün yemek yemeye başladılar: sabah kahvaltısı, eve geldiklerinde öğle veya akşam yemeği. İşyerinde sadece öğleden sonra atıştırmalıkları vardı, yani soğuk yiyecekler yediler. Yavaş yavaş, herhangi bir tam öğün, sıcak demlenmiş tam bir masa, bazen günün saatinden bağımsız olarak öğle yemeği olarak adlandırılmaya başlandı.

Rus masasında ekmek önemli bir rol oynadı. Köydeki shchi veya diğer ilk sıvı yemek için genellikle yarım kilodan bir kilograma kadar siyah çavdar ekmeği yediler. Beyaz ekmek, buğday, 20. yüzyılın başına kadar Rusya'da fiilen dağıtılmadı. Ara sıra ve çoğunlukla şehirlerdeki nüfusun zengin kesimleri tarafından yenirdi ve halk arasında ona bayram yemeği olarak bakarlardı. Bu nedenle ülkenin bir çok bölgesinde çörek olarak adlandırılan beyaz ekmek, siyah ekmek gibi fırınlarda değil, özel fırınlarda pişirilir ve hafifçe tatlandırılırdı. ["Bulka", "top gibi yuvarlak" anlamına gelen Fransızca boule kelimesinden gelmektedir. Başlangıçta sadece Fransız ve Alman fırıncılar beyaz ekmek pişiriyordu.]

Yerel beyaz ekmek çeşitleri, Moskova saikleri ve kalachi, Smolensk simitleri, Valdai simitleri, vb. idi. Siyah ekmek, üretim yerine göre değil, sadece pişirme türüne ve un türüne göre farklılık gösterdi - pişmiş, muhallebi, ocak, soyulmuş, vb.

20. yüzyıldan itibaren daha önce Rus mutfağının özelliği olmayan beyaz, buğday, undan diğer un ürünleri kullanılmaya başlandı - erişte, makarna, turta, krep ve tahıl kullanımı azaldı. Beyaz ekmeğin günlük yaşamda yaygınlaşmasıyla bağlantılı olarak, onunla çay içmek bazen kahvaltı ve akşam yemeğinin yerini almaya başladı.

18. yüzyılın sonundan itibaren adlandırılan ilk sıvı yemekler, Rus mutfağında değişmeden önemini korudu. çorbalar. Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. Kaşığın ana çatal bıçak takımı olmasına şaşmamalı. Neredeyse 400 yıl önce bizimle çataldan daha önce ortaya çıktı. Popüler bir atasözü "Çatal kanca gibidir ve kaşık ağ gibidir" dedi.

Ulusal Rus çorbalarının çeşitleri - lahana çorbası, püre, güveç, balık çorbası, turşu, tuzlu su, botvin, okroshka, hapishaneler - 18.-20. yüzyıllarda büyümeye devam etti. Rus halkının sıcak sıvı demleme sevgisi sayesinde kök salmış et suyu, çorba püresi, etli ve tahıllı çeşitli soslu çorbalar gibi çeşitli Batı Avrupa çorbaları. Aynı şekilde, ülkemiz halklarının birçok çorbası, örneğin Ukrayna pancar çorbası ve kulesh, Belarus pancarları ve köfteli çorbalar gibi modern Rus masasında yer aldı.

Birçok çorba, özellikle sebze ve sebze-tahıl çorbaları, sıvılaştırılmış bulamaç-zaspitsa'dan (yani sebze dolgulu bulamaç) elde edildi veya restoran mutfağının meyveleridir. Ancak, çeşitliliklerine rağmen onlar değil, hala Rus masasının özgünlüğünü belirleyen lahana çorbası ve balık çorbası gibi eski, ilkel Rus çorbaları.

Çorbalardan daha az ölçüde, balık yemekleri Rus masasında orijinal önemini korumuştur. Telnoye gibi bazı klasik Rus balık yemekleri artık kullanılmaz hale geldi. Öte yandan, lezzetli ve yapımı kolaydır. Bu arada, eski günlerde Rus mutfağında, özellikle Kuzey Rusya'da, Rus Pomorie'de kullanılan deniz balıklarından bunları pişirmek oldukça mümkün. O günlerde bu ekmeksiz bölgelerin sakinleri uzun zamandır morina, pisi balığı, mezgit balığı, capelin, navaga'ya alıştı. O zamanlar Pomorlar, "Balıksız yemek yemekten daha kötüdür" derdi.

Rus mutfağında bilinen buhar, haşlanmış, buzağı balığı, yani tek bir filetodan özel bir şekilde yapılmış, kemiksiz, kızartılmış, onarılmış (lapa veya mantarla doldurulmuş), haşlanmış, jöle, pullarda pişirilmiş, tavada pişirilmiş ekşi krema , tuzlanmış (tuzlanmış), kurutulmuş ve kurutulmuş (sushchik). Pechora ve Perm bölgelerinde balıklar da fermente edildi (ekşi balık) ve Batı Sibirya'da stroganina - donmuş çiğ balık yediler. Sadece son 70-80 yılda, yani 20. yüzyılın başından beri geliştirilen sadece balık içme yöntemi yaygın değildi.

Eski Rus mutfağının özelliği, baharatların oldukça geniş bir ürün yelpazesinde yaygın olarak kullanılmasıydı. Ancak balık, mantar ve av yemeklerinin rolünün azalması ve bir takım Alman yemeklerinin menüye girmesi Rus mutfağında kullanılan baharatların payının azalmasını etkilemiştir.

Ayrıca yüksek maliyeti nedeniyle 17. yüzyıldan beri birçok baharatın yanı sıra sirke ve tuzun da satışı yapılmaktadır. insanlar re'yi yemek pişirme sürecinde kullanmaya başladılar ve herkesin isteğine bağlı olarak sofraya koydular ve zaten yemek sırasında kullanmaya başladılar. Bu gelenek daha sonra Rus mutfağının baharat kullanmadığı iddiasına yol açtı.

Aynı zamanda, G. Kotoshikhin'in 17. yüzyılda Rusya hakkında iyi bilinen çalışmasına atıfta bulundular ve burada şunları yazdı: "Baharatsız, bibersiz ve çivitsiz, hafif tuzlu ve sirkesiz yemek pişirmek için bir gelenek var." Bu arada, aynı G. Kotoshikhin ayrıca şunları açıkladı: "Ve içinde az miktarda sirke, tuz ve biber bulunan ağları başlatır başlatmaz, onları masaya ekliyorlar." O eski zamanlardan beri sofrada yemek yerken tuzu tuzluluğa, biberi biberliğe, hardalı ve sirkeyi ayrı kavanozlara koyma adeti kalmıştır.

Sonuç olarak halk mutfağında baharatla yemek yapma becerisi gelişmemiş, yönetici sınıfların mutfağında ise pişirme sürecinde baharat kullanılmaya devam edilmiştir. Ancak Rus mutfağı, baharatları ve baharatları oluşumu sırasında bile biliyordu, balıklar, mantarlar, av eti, turtalar, çorbalar, zencefilli kurabiye, Paskalya ve Paskalya kekleri ile ustaca birleştirildi ve dikkatli bir şekilde, ancak yine de sürekli ve hatasız kullanıldı. Ve Rus mutfağının özelliklerinden bahsederken bu durum unutulmamalı ve gözden kaçırılmamalıdır.

Aromalı yağ oldukça sık kullanıldı. Tat vermek için, yağ bir tavada veya tencerede ısıtıldı (ancak kızartılmadı) ve kişniş, anason, rezene, dereotu veya kereviz, maydanoz tohumları eklendi.

Son olarak, Rus mutfağına özgü bazı teknolojik süreçler üzerinde durmak gerekiyor.

Rus ulusal mutfağının gelişimi uzun bir süre boyunca, pişirme işlemi bir Rus fırınında pişirme veya pişirme ürünlerine indirgendi ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirildi. Kaynatılmak istenen baştan sona kaynatılır, pişirilmek istenen sadece pişirilirdi. Böylece Rus halk mutfağı, kombine veya farklı, kombine veya çift ısıl işlemin ne olduğunu bilmiyordu.

Yiyeceklerin ısıl işlemi, güçlü veya zayıf bir Rus sobasının ısısıyla üç derecede - "ekmeden önce", "ekmekten sonra", "özgür ruhta" - ama her zaman ateşle temas etmeden ve aynı seviyede tutulan sabit bir sıcaklık veya fırın yavaş yavaş soğudukça düşen, azalan bir sıcaklıkla, ancak asla ocakta pişirmede olduğu gibi artan bir sıcaklıkta değil. Bu yüzden yemekler her zaman kaynatılmamış, daha çok haşlanmış ya da yarı haşlanmış, yarı haşlanmış çıktı, bu yüzden çok özel bir tat kazandılar. Eski Rus mutfağının birçok yemeği, başka sıcaklık koşullarında pişirildiklerinde, sebepsiz değil.

Bu, modern koşullarda Rus mutfağının gerçek yemeklerini elde etmek için Rus sobasını restore etmenin gerekli olduğu anlamına mı geliyor? Ne münasebet. Bunun yerine, onun yarattığı düşen sıcaklığın termal rejimini simüle etmek yeterlidir. Böyle bir taklit, modern koşullar altında mümkündür.

Bununla birlikte, Rus sobasının Rus mutfağı üzerinde sadece olumlu değil, bir dereceye kadar olumsuz bir etkisi olduğunu unutmamalıyız - rasyonel teknolojik yöntemlerin gelişimini teşvik etmedi.

Tabak pişirmenin tanıtılması, bir dizi yeni teknolojik yöntem ve bunlarla birlikte Batı Avrupa mutfağından yemeklerin yanı sıra eski Rus mutfağının yemeklerinin reformu, rafine edilmesi ve geliştirilmesi ve bunlara adapte edilmesi ihtiyacına yol açtı. yeni teknoloji. Bu eğilimin verimli olduğu kanıtlanmıştır. Rus mutfağının birçok yemeğini unutulmaktan kurtarmaya yardımcı oldu.

Rus mutfağından bahsetmişken, şimdiye kadar özelliklerini ve özelliklerini vurguladık, gelişim tarihini ve içeriğini bir bütün olarak ele aldık. Bu arada, esas olarak doğal bölgelerin çeşitliliği ve buna bağlı bitki ve hayvansal ürünlerin farklılığı, komşu halkların farklı etkileri ve aynı zamanda bölgenin sosyal yapısının çeşitliliği ile açıklanan belirgin bölgesel farklılıklar akılda tutulmalıdır. Geçmişte nüfus.

Bu yüzden Muskovitler ve Pomorlar, Don Kazakları ve Sibiryalıların mutfakları çok farklıdır. Kuzeyde geyik eti, taze ve tuzlu deniz balığı, çavdarlı turta, süzme peynirli dezhni ve bol miktarda mantar yerken, Don'da bozkırları kızartıp güveç yaparlar, bol meyve ve sebze yerler, üzüm şarabı içip yemek pişirirler. tavuk etli börek. Pomors'un yemekleri İskandinav, Fince, Karelya ve Laponya'ya (Sami) benziyorsa, Don Kazaklarının mutfağı Türk, Nogai mutfaklarından önemli ölçüde etkilenmiştir ve Urallar veya Sibirya'daki Rus nüfusu Tatar'ı takip eder ve Udmurt mutfak gelenekleri.

Farklı bir planın bölgesel özellikleri, Orta Rusya'nın eski Rus bölgelerinin mutfaklarında da uzun zamandır var. Bu özellikler Novgorod ve Pskov, Tver ve Moskova, Vladimir ve Yaroslavl, Kaluga ve Smolensk, Ryazan ve Nizhny Novgorod arasındaki ortaçağ rekabetinden kaynaklanmaktadır. Dahası, mutfak alanında kendilerini, örneğin Sibirya ve Urallarda olduğu gibi, pişirme teknolojisindeki farklılıklar veya her bölgede kendi yemeklerinin mevcudiyeti gibi büyük farklılıklarda değil, farklılıklarda gösterdiler. Aynı yemekler arasında, farklılıklar genellikle önemsizdir, ancak yine de oldukça kalıcıdır.

Bunun çarpıcı bir örneği, en azından balık çorbası, krep, turta, tahıl gevrekleri ve zencefilli kurabiye gibi yaygın Rus yemekleridir: Avrupa Rusya'sında yapıldılar, ancak her bölgenin bu yemeklerin kendi favori türleri, tariflerinde kendi küçük farklılıkları vardı. , kendi görünümleri. , masaya servis yöntemleri vb.

Bunu, "küçük bölgeselliği", örneğin çeşitli zencefilli kurabiye türlerinin ortaya çıkmasına, gelişmesine ve şimdiye kadar var olmasına borçluyuz - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskova, vb.

Büyüklü küçüklü bölgesel farklılıklar, doğal olarak Rus mutfağını daha da zenginleştirmiş ve çeşitlendirmiştir. Ve aynı zamanda, hepsi temel karakterini değiştirmedi, çünkü her bir özel durumda, Rusya'daki ulusal Rus mutfağını Baltık'tan Pasifik Okyanusu'na kadar birbirinden ayıran yukarıda belirtilen ortak özellikler dikkat çekiyor.

Rus mutfağı uzun zamandır dünya çapında yaygın olarak bilinmektedir. Bu, hem Rus ulusal menüsünün en ünlü yemeklerinin (jöle, lahana çorbası, balık çorbası, turtalar, vb.) Uluslararası restoran mutfağına doğrudan girmesinde hem de Rus mutfak sanatının mutfaklar üzerindeki dolaylı etkisinde kendini gösterir. diğer halkların.

19. yüzyılın ikinci yarısında Rusya'da gelişen yüksek restoran mutfağının (aşçılar-restorancılar Olivier, Yar ve diğerleri) etkisi altında, 19. ve 20. yüzyılın başında Rus mutfağı yemek çeşitleri arttı. çok çeşitli hale geldi ve Avrupa'daki etkisi ve popülaritesi o kadar büyük ki, o zamana kadar ünlü Fransız mutfağı hakkında aynı saygıyla onun hakkında konuşuyorlardı.

1950'lerin başında, SSCB'de, Stalinist bir aşçı emriyle, gelişmiş Rus mutfağının özelliklerini ve zenginliğini yansıtan kalın bir cilt "PİŞİRME" hazırlandı ve yayınlandı. Ev hanımları için bu makalenin bir özeti de yayınlandı - “Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı”. İkincisi defalarca yeniden basıldı ve değiştirildi, ancak ilk "Stalinist" baskısı özellikle ilgi çekici.

Rus gelenekleri
RUS ZİYARETİ GELENEKLERİ
Rus sofra geleneklerinin tarihinden

Her milletin kendine has bir yaşam tarzı, gelenekleri, kendine has şarkıları, dansları, masalları vardır. Her ülkenin en sevdiği yemekler, sofra dekorasyonunda ve yemek pişirmede özel gelenekleri vardır. Ulusal zevklere, yaşam tarzına, iklim koşullarına uygun, tarihsel olarak koşullandırılmış, uygun olan çok şey var. Binlerce yıldır bu yaşam tarzı ve bu alışkanlıklar evrimleşmiştir, atalarımızın ortak deneyimini içerirler.

Yüzyıllar boyu süren evrimin bir sonucu olarak yıllar içinde oluşan mutfak tarifleri, birçoğu, besin içeriği açısından, lezzet açısından ve fizyolojik bir bakış açısından, ürünlerin doğru kombinasyonunun mükemmel örnekleridir.

Bir halkın yaşam biçimi, birçok faktörün - doğal, tarihsel, sosyal vb. - etkisi altında oluşur. Bir dereceye kadar, diğer halklarla kültürel alışveriş de onu etkiler, ancak yabancı gelenekler asla mekanik olarak ödünç alınmaz, ancak yerel ulusal edinir. yeni toprakta lezzet.

Ortaçağ antik çağlardan beri ülkemizde çavdar, yulaf, buğday, arpa, darı yetiştirilmektedir, atalarımız uzun zamandır un yapma becerilerini ödünç almış, fermente hamurdan çeşitli ürünlerin pişirilmesinin "sırlarına" hakim olmuştur. Bu nedenle turta, turta, gözleme, turta, kulebyaki, börek, gözleme vb. atalarımızın yemeklerinde vazgeçilmezdir. "hamurdan - bahar tatillerinde vb.

Rus geleneksel mutfağı için daha az tipik olan, her türlü tahıldan elde edilen yemeklerdir: çeşitli tahıllar, krupenikler, krepler, yulaf ezmesi jöle, güveç, bezelye bazlı yemekler ve mercimek.

Ülkemizin daha kuzey kesimlerinde darıdan yapılan yemekler özellikle önemlidir. Bu geleneğin derin tarihsel kökleri vardır. Bir zamanlar bu topraklara MS VI.Yüzyılda gelen Doğu Slavlar arasında. ve ağırlıklı olarak ormanlık alanlarda yaşayan darı, başlıca tarımsal ürün olarak yetiştiriliyordu.

Darı, un, tahıl gevrekleri, bira bira, kvas, çorba ve tatlı yemekler yapmak için hammadde olarak görev yaptı. Bu halk geleneği bu güne kadar devam ediyor. Bununla birlikte, darı, besin değeri bakımından diğer tahıllardan daha düşük olduğu akılda tutulmalıdır. Bu nedenle süt, süzme peynir, ciğer, kabak ve diğer ürünlerle hazırlanmalıdır.

Atalarımız tarafından sadece tahıl ürünleri ekilmiyordu. Antik çağlardan yüzyıllar boyunca lahana, pancar ve şalgam gibi Antik Roma kültürleri günümüze kadar geldi ve bahçemizdeki ana olanlar haline geldi. Rusya'da en yaygın kullanılan, bir sonraki hasata kadar korunabilen lahana turşusuydu. Lahana, haşlanmış patates ve diğer yemekler için vazgeçilmez bir atıştırmalık, baharat görevi görür.

Çeşitli lahana türlerinden shchi, birçok lahananın özel olarak yetiştirildiği antik Roma'da hazırlanmış olmasına rağmen, ulusal mutfağımızın haklı bir gururudur. Sadece birçok sebze bitkisi ve tarifi, Rusya'da Hıristiyanlığın benimsenmesinden sonra Antik Roma'dan Bizans üzerinden Rusya'ya "göç etti". Yunanlılar Rusya'yı sadece yazı yazmakla kalmadı, aynı zamanda kültürlerinin çoğunu da aktardı.

Zamanımızda lahana, özellikle Rusya'nın kuzey ve orta bölgelerinde, Urallarda ve Sibirya'da yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Rusya'da şalgam 18. yüzyılın sonuna kadar - 19. yüzyılın başına kadar. bugün patates kadar önemliydi. Şalgam her yerde kullanılırdı ve şalgamdan birçok yemek hazırlanır, içi doldurulur, haşlanır, buğulanır. Turta dolgusu olarak şalgam kullanıldı, ondan kvas hazırlandı. Yavaş yavaş, 19. yüzyılın başından ortasına kadar, yerini çok daha üretken, ancak çok daha az yararlı patatesler aldı (pratik olarak, bu boş nişastadır). Ancak şalgam, bileşiminde düzenli olarak yenildiğinde mükemmel bağışıklık uyarıcıları olan çok değerli biyokimyasal kükürt bileşikleri içerir. Şimdi şalgam, Rus masasında nadir ve parça bir ürün haline geldi - bunun için satışta ve fiyat kilograma göre değil, parçaya göre belirleniyor.

Patatese geçtikten sonra Rus mutfağı yüksek kalitesini önemli ölçüde kaybetti. Aynı zamanda sağlık için vazgeçilmez bir araç olan, ancak faydalı özelliklerini hazırlandıktan sonra 12-18 saatten fazla olmayan, yani. servis yapmadan kısa bir süre önce hazırlık gerektirir. Bu nedenle, modern mağazadan satın alınan "kavanozlarda yaban turpu" bu tür özelliklere veya uygun tada sahip değildir. Yani şimdi Rusya'da Rus sofra yaban turpu aile masasında servis edilirse, o zaman sadece harika tatillerde.

Bir nedenden dolayı, eski kaynaklarda İsveçliden söz edilmemiştir, çünkü muhtemelen daha önce İsveçli şalgamdan ayırt edilmemiştir. Bir zamanlar Rusya'da yaygın olan bu kökler, şu anda sebze yetiştiriciliğinde nispeten küçük bir paya sahiptir. Patates ve diğer ürünlerle rekabete dayanamadılar. Bununla birlikte, kendine özgü tat ve koku, çeşitli mutfak kullanımları, taşınabilirlik ve depolama stabilitesi, Rus halk mutfağının birçok yemeğine çok özel bir tat verdikleri için şalgam ve şalgamın şu anda terk edilmemesi gerektiğini göstermektedir.

Daha sonra Rusya'da ortaya çıkan sebze mahsullerinden patatesi isimlendirmemek mümkün değil. XIX yüzyılın en başında. patatesler Rus masasının geleneklerinde gerçek bir devrim yaptı, patates yemekleri geniş bir popülerlik kazandı. Patateslerin yayılmasında ve popülerleşmesinde, 18. yüzyılın ünlü kültürel şahsiyetine büyük bir değer aittir. A.T. Sadece patates yetiştirmek için tarım tekniğini geliştirmekle kalmayıp, aynı zamanda bir dizi yemek hazırlama teknolojisini de öneren Bolotov.

Hayvansal ürünler pek değişmedi. Çok eski zamanlardan beri atalarımız sığır ("sığır eti"), domuz, keçi ve koyun etinin yanı sıra kümes hayvanları - tavuklar, kazlar, ördekler tüketiyorlardı.

12. yüzyıla kadar at eti de kullanıldı, ancak zaten 13. yüzyılda. neredeyse kullanılmaz hale geldi, tk. Nüfusun "fazla" atları, atlara daha fazla ihtiyaç duyan Moğol-Tatarlar tarafından alınmaya başlandı. XVI-XVII yüzyılların el yazmalarında. ("Domostroy", "Çar Yemekleri için Tablo"), sadece at etinden (at dudaklarından jöle, haşlanmış at başlarından) ayrı lezzetli yemeklerden bahsedilmiştir. Gelecekte süt sığırcılığının gelişmesiyle birlikte süt ve bundan elde edilen ürünler giderek daha fazla kullanılmaya başlandı.

Ormancılık, atalarımızın ekonomisine büyük ve önemli bir katkıydı. XI-XII yüzyılların yıllıklarında. avlanma alanlarından bahsederken - "çakır kuşları", daha sonraki el yazmaları orman tavuğu, yaban ördekleri, tavşanlar, kazlar ve diğer oyunlardan bahseder. Her ne kadar en eski zamanlardan daha önce yenilmediklerine inanmak için hiçbir sebep olmamasına rağmen.

Ormanlar ülkemizde, özellikle Uralların kuzeyinde ve Sibirya'da geniş alanları kaplar. Ormanın armağanlarının kullanılması, Rus mutfağının karakteristik özelliklerinden biridir. Eskiden fındık beslenmede önemli bir rol oynardı. Fındık yağı en yaygın yağlardan biriydi. Fıstıkların çekirdekleri ezilir, biraz kaynar su ilave edilir, bir beze sarılır ve baskı altına alınır. Yağ yavaş yavaş kaseye damladı. Fındıklı kek de yemek için kullanıldı - tahıllara eklendi, sütle yendi, süzme peynirle. Ezilmiş fındık, çeşitli yemekler ve dolgular hazırlamak için de kullanıldı.

Orman aynı zamanda bir bal (arıcılık) kaynağıydı. Baldan hazırlanan çeşitli tatlı yemekler ve içecekler - medki. Şu anda, sadece Sibirya'nın bazı yerlerinde (özellikle Rus olmayan yerel halklar arasında Altay'da) bu lezzetli içecekleri hazırlama yöntemleri korunmuştur.

Bununla birlikte, en eski zamanlardan ve seri şeker üretiminin ortaya çıkmasından önce, bal tüm halklar arasında ana tatlılıktı ve eski Mısır, antik Yunanistan ve antik çağlarda çok çeşitli tatlı içecekler, yemekler ve tatlılar temelinde hazırlandı. Roma. Ayrıca, sadece Ruslar değil, çok eski zamanlardan beri ellerinde balık bulunan tüm halklar havyar yediler.

Rusya'da yapay olarak yetiştirilen ilk meyve ağacı kirazdı. Yuri Dolgoruky'nin altında, Moskova'da sadece kirazlar büyüdü.

Rus halk mutfağının doğası, büyük ölçüde ülkemizin coğrafi özelliklerinden - nehirlerin, göllerin, denizlerin bolluğundan - etkilenmiştir. Çeşitli balık yemeklerinin sayısını açıklayan coğrafi konumdur. Diyette, göl balıklarının yanı sıra birçok nehir balığı türü oldukça yaygındı. Antik Yunan'da ve özellikle de Avrupa mutfağının modern zenginliğinin temellerini oluşturan antik Roma'da çok daha farklı balık yemekleri olmasına rağmen. Lucullus'un mutfak fantezileri neye değerdi! (Maalesef birçok tarif kaydı kayboldu.)

Rus mutfağında yemek pişirmek için de çok çeşitli ürünler kullanılmıştır. Bununla birlikte, ulusal Rus mutfağının özgüllüğünü belirleyen ürün çeşitliliği değil (bu ürünler Avrupalılar için de mevcuttu), ancak işleme ve pişirme teknolojilerinin yöntemleri. Birçok yönden, halk yemeklerinin özgünlüğü, tam olarak Rus sobasının özelliklerine göre belirlendi.

Geleneksel Rus sobasının tasarımının ödünç alınmadığına inanmak için sebep var. Doğu Avrupa'da yerel bir orijinal ocak türü olarak ortaya çıktı. Bu, Sibirya, Orta Asya ve Kafkasya halkları arasında ana fırın türlerinin açık ocakların yanı sıra ekmek pişirmek için açık fırın veya kek pişirmek için bir tandır olduğu gerçeğiyle belirtilmektedir. Son olarak, arkeoloji bunun doğrudan kanıtını sağlar. Ukrayna'daki Trypillia yerleşimlerinin kazıları sırasında (MÖ 3. binyıl), sadece fırın kalıntıları değil, aynı zamanda görünümlerini ve yapılarını restore etmeyi mümkün kılan fırının kil bir modeli de bulundu. Bu kerpiç sobalar, Rus sobası da dahil olmak üzere daha sonraki sobaların prototipi olarak kabul edilebilir.

Ancak semaverin tasarımı Ruslar tarafından Perslerden ödünç alındı, bu da onu Araplardan aldı. (Ancak, Rus yuvalama bebekleri de 1893'te Japonlardan ödünç alındı ​​ve seri üretimleri 1896'da zaten kuruldu.)

Ancak, bir zamanlar bize tanıdık gelen diğer insanlardan ödünç alınan yemeklerden masamızı yapay olarak "temizlemeye" çalışmamalıyız. Bunlar arasında örneğin krepler (9. yüzyılda Vareg mutfağından kompostolar ve kuru meyve suları ile birlikte ödünç alınmıştır), pirzola, köfte, langet, biftek, şnitzel, mus, jöle, hardal, mayonez (Avrupa mutfağından ödünç alınmıştır) bulunmaktadır. ), barbekü ve kebap (Kırım Tatarlarından ödünç alındı), köfte (12. yüzyılda Moğollardan ödünç alındı), borsch (bu, Bizans Yunanlılarından Ortodoksluk ile birlikte Rusya'ya gelen Antik Roma'nın ulusal yemeği), ketçap (İngiliz donanmasının aşçılarının icadı) ve diğerleri.

Artık geleneksel Rus haline gelen birçok yemek, 19. yüzyılda Rusya'da çalışan ve modern Rus mutfağının temellerini oluşturan Fransız restorancılar tarafından icat edildi (Lucien Olivier, Yar vb.).

Tarihsel gelişim sürecinde beslenme değişti, yeni ürünler ortaya çıktı ve bunları işleme yöntemleri gelişti. Nispeten yakın zamanda, Rusya'da patatesler ve domatesler ortaya çıktı, birçok okyanus balığı tanıdık geldi ve onlarsız masamızı hayal etmek zaten imkansız. Rus mutfağını eski orijinal ve modern olarak ayırma girişimleri çok şartlı. Her şey insanlara sunulan ürünlerin mevcudiyetine bağlıdır. Ve şimdi kim patatesli veya domatesli yemeklerin ulusal Ruslar olamayacağını söyleyecek?

Catherine II ve Prens Potemkin (bu lahana sapı sevgilisi, ayrılmadığı ve sürekli kemirdiği) döneminde ananasın mutfak kullanımı merak uyandırıyor. Ananaslar daha sonra doğranmış ve lahana gibi fıçılarda fermente edildi. Potemkin'in en sevdiği votka atıştırmalıklarından biriydi.

Ülkemiz çok geniş ve her bölgenin kendine has yöresel yemekleri var. Kuzeyde lahana çorbasını severler ve güneyde - pancar çorbası, Sibirya ve Urallarda shaneg olmadan şenlikli bir masa yoktur ve Vologda'da - balıkçılar olmadan, Don'da domatesli balık çorbası pişirirler, vb. Ancak, orada ülkemizin tüm bölgelerine özgü pek çok ortak yemek ve bunların hazırlanmasında pek çok yaygın yöntem vardır.

Rus mutfak geleneğinin ilk aşamasında oluşan her şey bu güne kadar değişmeden kalıyor. Geleneksel Rus masasının ana bileşenleri: bugüne kadar favori olmaya devam eden siyah çavdar ekmeği, neredeyse her gün hazırlanan çeşitli çorbalar ve tahıllar, ancak yıllar önce olduğu gibi aynı tariflere göre değil (bir Rus yemeği gerektirir). fırın ve hatta yönetme yeteneği), turtalar ve mayalı hamurdan yapılan, onsuz tek bir eğlencenin yapamayacağı sayısız diğer ürünler, krepler ve ayrıca geleneksel içeceklerimiz - bal, kvas ve votka (hepsi ayrıca ödünç alındı; özellikle ekmek kvası hazırlandı ve eski Roma'da).

Ayrıca Ortodoksluğun Bizans'tan Rusya'ya gelmesiyle birlikte bir mercimek sofrası oluşturulmuştur.

Rus mutfağının ana avantajı, Rus halkının uzun bir tarihsel yolda iletişim kurmak zorunda olduğu tüm ulusların en iyi yemeklerini özümseme ve yaratıcı bir şekilde rafine etme, geliştirme yeteneğidir. Rus mutfağını dünyanın en zengin mutfağı yapan da budur.

Günümüzde, tüm dünyanın ulusal mutfak sanatlarında, en zengin Rus mutfağında analogu olmayan ve dahası, Rus damak tadına karşılık gelen çok daha iyi bir performansa sahip olmayan tek bir yemek yoktur.

YEMEK DIŞINDA
veya yemek zamanı. Vyt, yemek zamanı için eski bir Rusça kelimedir. Her uluma, her yemek zamanı uzun zamandır kendi adına sahipti ve bu da zamanımıza kadar geldi.

Başlangıçta, çağrıldılar: müdahale (07:00), ikindi çayı (11:00), öğle yemeği (3:00), öğle yemeği (5-18:00), akşam yemeği (8-9:00) ve pauzin (23:00). Bu faaliyetlerin hepsi aynı anda gerçekleştirilmemiştir.

18. yüzyılın sonundan - 19. yüzyılın başlarından itibaren. aşağıdaki isimler belirlenir: kahvaltı (6'dan 8'e kadar), ikindi çayı (10'dan 11'e kadar), öğle yemeği (2 ve 15.00 arası), çay (5-6 pm), akşam yemeği (20-9 pm). Temel olarak, bu vyti hala hastaneler, yatılı okullar ve sanatoryumlar için rasyonel bir yemek zamanı olarak kabul edilmektedir. Öğleden sonra atıştırması artık daha sık ikinci bir kahvaltı olarak adlandırılıyor ve sanatoryumlarda akşam yemeğinin bir hatırlatıcısı olarak kefir, yatmadan önce, akşam yemeğinden bir buçuk ila iki saat sonra bırakıldı.

Batı Avrupa pratiğinde başka yollar da geliştirilmiştir. Kısmen restoranda kısmen de birçok ülkenin diplomatik uygulamasında hala korunuyorlar.

Bu nedenle, kahvaltı saat 7.30-8'de, ardından midi (Fransa'da) saat 12'de ve Batı Avrupa'nın çoğu ülkesinde İngiliz modeline göre öğle yemeği saat 13'te. Bu aslında bizim öğle yemeğimiz, diplomatik terminolojide kahvaltı olmasına rağmen. Saat beşte (diplomatik terminolojide çay veya kokteyl) akşam 5-6'da ve öğle yemeği saat 20'de, bu aslında bizim akşam yemeğimize benzer, çünkü bu “öğle yemeğinde” çorba servis edilmez.

Batıda akşam yemeği yoktur. Ancak Fransız pratiği bazen supe (çorba) denilen, yani sadece gece yarısından sonra festival devam ettiğinde düzenlenen bir akşam veya gece yemeğini de sağlar. Bu durumda, 23.30'da veya 24.00'te, hatta sabahın birinde, çeşitli atıştırmalıklar servis edilir ve bu gibi durumlarda geleneksel olan soğan çorbası, bu gece yemeğinin adını alır ve ardından hafif bir sıcak balık ikinci (ama genellikle bir çorba ile sınırlıdır). Uygulamada, büyük tatillerde, son derece nadiren, kelimenin tam anlamıyla iki veya üç, yılda en fazla dört veya beş kez kullanılır.

Resepsiyon
On yedinci yüzyılda, kendine saygısı olan her yurttaş ve hatta dahası zenginse, bayram ziyafetleri olmadan yapamazdı, çünkü bu onların yaşam tarzlarının bir parçasıydı. Büyük günden çok önce bayram şölenine hazırlanmaya başladılar - tüm evi ve bahçeyi en kapsamlı şekilde temizlediler ve topladılar, misafirler geldiğinde her şey mükemmel olmalıydı, her şey daha önce hiç olmadığı gibi parlamalıydı. Bu gün için özenle saklanan sandıklardan tören masa örtüleri, tabaklar, havlular alındı.

Ve tüm bu sorumlu sürecin başkanının onur yeri ve ayrıca şenlikli etkinliklerin satın alınması ve hazırlanması, evin metresi tarafından izlendi.

Ev sahibinin de eşit derecede önemli bir görevi vardı - konukları bir ziyafete davet etmek. Ayrıca misafirin durumuna göre ev sahibi ya davetli bir hizmetçi gönderir ya da kendisi giderdi. Ve aslında olayın kendisi şuna benziyordu: hostes, toplanmış konuklara şenlikli bir kıyafetle geldi ve onları belden eğilerek selamladı ve misafirler onu yere eğilerek cevapladı, ardından bir öpüşme töreni: ev sahibi misafirlere ev sahibesini bir öpücükle onurlandırmalarını teklif etti.

Misafirler sırayla ev sahibesine yaklaştılar ve onu öptüler ve aynı zamanda görgü kurallarına göre ellerini arkalarında tuttular, sonra tekrar eğildiler ve elinden bir bardak votka aldılar. Hostes özel bir bayanlar masasına gittiğinde, bu herkesin oturup yemeye başlaması için bir işaretti. Genellikle tören masası, "kırmızı köşede", yani simgelerin altında, duvara sabitlenmiş bankların yanında, bu arada, o sırada yanlardan daha onurlu kabul edilen sabit duruyordu. .

Yemeğin kendisi, ev sahibinin her davetli misafirine, bu evin misafirperverliğini ve misafirperverliğini simgeleyen bir dilim tuzlu ekmek kesmesi ve ikram etmesi gerçeğiyle başladı, bu arada, bugünün misafirperver gelenekleri o zamandan geliyor. Misafirlerinden birine özel bir saygı veya sevgi göstergesi olarak, törenin ev sahibi, yanına özel olarak yerleştirilmiş özel bir tabaktan kendisi biraz yiyecek koyabilir ve hizmetçisinin yardımıyla konuğa gönderebilir. özellikle onurlu, sanki ona daha çok dikkat edildiğini vurguluyormuş gibi.

Misafirleri ekmek ve tuzla karşılama geleneği o zamandan beri bize gelse de, o günlerde yemeklerin servis sırası bugün alıştığımızdan belirgin şekilde farklıydı: önce turta yediler, bir tabak et, kümes hayvanları ve balıktan sonra. , ve sadece çorbalar için alınan yemeğin sonunda.

Servis Sırası
Yemeğin tüm katılımcıları yerlerine oturduğunda, ev sahibi ekmeği parçalara ayırdı ve tuzla birlikte her konuğa ayrı ayrı servis yaptı. Bu eylemiyle, evinin misafirperverliğini ve orada bulunan herkese derin saygısını bir kez daha vurguladı.

Bu şenlikli şölenlerde her zaman bir şey daha vardı - sözde oprichny yemeği sahibinin önüne yerleştirildi ve mal sahibi kişisel olarak yiyecekleri sığ kaplara (düz tabaklar) aktardı ve hizmetçilerle birlikte özel servislere iletti. misafirlere mutlak ilginin bir işareti olarak. Ve hizmetçi, efendisinden bu tuhaf gastronomik mesajı ilettiğinde, kural olarak, "Efendim, sağlığınız için yiyin" dedi.

Eğer bir mucize eseri zamanda hareket edebilseydik ve kendimizi on yedinci yüzyılda bulsaydık ve neden olmasın, ikinci mucize gerçekleşseydi, böyle bir kutlamaya davet edilirsek, hizmet emrine biraz şaşırmazdık. masaya tabaklar. Kendiniz karar verin, şimdi bizim için önce bir meze, sonra çorba, sonra ikinci ve tatlı yememiz bizim için normal ve o günlerde önce turtalar, sonra et, kümes hayvanları ve balık yemekleri (“kızartma”) ve ancak o zaman , akşam yemeğinin sonunda - çorbalar ("kulak"). Çorbalardan sonra dinlendikten sonra tatlı olarak çeşitli tatlı atıştırmalıklar yediler.

Rusya'da nasıl içtiler
Rusya'da korunmuş ve günümüze kadar gelen içme geleneklerinin kökleri eski zamanlarda ve bugün birçok evde, uzak geçmişte olduğu gibi, yiyecek ve içecekleri reddetmek, sahiplerini rahatsız etmek anlamına gelir. Örneğin Avrupa ülkelerinde olduğu gibi küçük yudumlarda değil, bir yudumda votka içme geleneği bize de geldi ve yaygın olarak uygulanıyor.

Doğru, sarhoşluğa karşı tutum şimdi değişti, eğer bugün sarhoş olmak kabul edilen terbiye normlarından sapmak anlamına geliyorsa, o zaman boyar Rusya'nın o günlerinde zorunlu olarak kabul edildiğinde, sarhoş olmayan bir misafir en azından biri gibi davranmak zorunda kaldı. . Çabuk sarhoş olmak gerekli olmasa da, ziyafetteki tüm katılımcılara ayak uydurmak ve bu nedenle bir partide hızlı bir sarhoşluk uygunsuz kabul edildi.

Kraliyet şölenleri
Bize ulaşan birçok eski el yazması sayesinde, çarın ve boyarların şenlikli ve günlük masasının farkındayız. Ve bu, mahkeme görevlileri tarafından görevlerinin yerine getirilmesinin dakikliği ve netliğinden kaynaklanmaktadır.

Kraliyet şölenlerinde ve zengin boyarların şölenlerinde her türlü yemeğin sayısı yüze ulaştı ve özel durumlarda beş yüze ulaşabildi ve her biri sırayla masaya getirildi ve değerliydi. Altın ve gümüş tabaklar, diğer tabaklar ellerinde, masanın etrafında ayakta duruyorlardı, zengin giyimli hizmetçiler.

köylü bayramı
Ancak ziyafet ve yemek gelenekleri de toplumun o kadar zengin katmanları değildi ve sadece toplumun zengin ve asil üyeleri arasında değildi.

Nüfusun hemen hemen tüm kesimlerinin temsilcileri, düğünler, vaftizler, isim günleri, toplantılar, uğurlama, anma, halk ve kilise tatilleri gibi hayattaki tüm önemli olaylar vesilesiyle ziyafet masasında toplanmayı zorunlu gördüler ...

Ve elbette, bu gelenek bize neredeyse değişmeden geldi.

Rus misafirperverliği
Rus misafirperverliğini herkes bilir ve bu her zaman böyle olmuştur. (Ancak, insanlar misafirperver olmadıklarını söyleyecekler mi?! Gürcüler mi? Ermeniler mi? Fransızlar mı? Çukçiler mi? İtalyanlar mı yoksa Rumlar mı? Ve listenin daha aşağısında...)

Yemek gelince, konuklar bir Rus'un evine gelir ve akşam yemeğinde aileyi bulursa, kesinlikle masaya davet edilecek ve masaya oturacaklar ve misafirin bunu reddetme fırsatına sahip olması muhtemel değildir. (Diğer halklar arasında misafir de akşam yemeğinin sonuna kadar köşede durmak zorunda kalmaz. Ancak dedikleri gibi, kendinizi övemezsiniz ...)

Yabancı misafirlerin kabulü onuruna düzenlenen ciddi akşam yemekleri ve ziyafetler, belirli bir genişlik ve kapsamda düzenlendi, sadece kraliyet ev sahiplerinin (kendi insanlarını tamamen soyan) maddi yeteneklerini değil, aynı zamanda genişlik ve misafirperverliği de göstermek için tasarlandı. Rus ruhunun

Tüm dünyada tanınan Rus mutfağı, varlığı boyunca çeşitliliği ve bolluğu nedeniyle yabancıları her zaman şaşırtmış ve şaşırtmıştır. Rus mutfak sanatının, bugün sevilen ve saygı duyulan Rus halkı için gerçekten geleneksel hale gelen çok sayıda lezzetli ve doyurucu yemekle doldurulduğu uzun bir geçmişi vardır.

Eski Slavların yemekleri basit ve karmaşık değildi, ama aynı zamanda doyurucu ve yüksek kaloriliydi. Dini inançlara göre yemekler yalın ve mütevazıydı, ilki çok daha fazlaydı, pek çok bitki bileşeni kullanıldı: sebzeler, tahıllar, mantarlar, meyveler. En popüler sebzeler lahana, turp, rutabaga, pancar ve tahıllar arasındaydı - darı, yulaf, çavdar, mercimek ve buğday. Et (çoğunlukla sığır veya domuz eti), balık, süt ve süt ürünleri (süzme peynir, kefir, fermente pişmiş süt), yumurta, bal, fındık da yemek pişirmek için kullanıldı.

Rus mutfağının ana yemekleri:

İlk yemek:

lahana çorbası

Shchi, yüzlerce yıldır atalarımızın masasında bulunan ve hem kraliyet konaklarında hem de fakir kulübelerde yenen ekşi veya lahana turşusu bazlı sıvı bir sıcak yemektir. Hem yağsız hem de et olabilen Rus lahana çorbası için birkaç düzine tarif var. Bir Rus fırınında hazırlandılar, burada çürümek, demlenmek ve parlak, zengin bir tat ve aroma elde etmek zorunda kaldılar. Ekşi krema, ekşi süt veya kesilmiş sütle beyazlatılmış siyah, çavdar ekmeği ile yenirlerdi.

Rassolnik

Rassolnik, turşu ve salamura dayalı eski bir ilk yemektir. Prototipi, eski Rus yemeği kalia'dır - preslenmiş havyar ve yağlı balık parçalarının eklenmesiyle salatalık turşusuna dayanan kalın baharatlı bir çorba. Zamanla balığın yerini et aldı (sığır eti, domuz eti, çeşitli sakatatlar). Turşu, yeşillik ve ekşi krema ile sıcak olarak servis edilir.

kulak

Ukha, balık bazlı sıvı bir yemektir. Çok sayıda tarifler vardı: çift, üçlü (balık yumurtlama sayısından adlandırılır), balık tutma, mavna, takım. Rus "beyaz" balık çorbasının klasik versiyonu, yapışkan, yumuşak ve hafif tatlı balıkların varlığını kabul etti ve net bir balık suyu verdi, levrek, ruffs, turna levrek veya beyaz balık buna uygun, yayın balığı, kadife balığı gibi balık parçaları , ide veya burbot buraya eklendi. “Siyah” balık çorbası için asps, sazan, kefal, havuz balığı, sazan, rudd, “kırmızı” veya “kehribar” balık çorbası için kırmızı balıkların yağlı türleri (somon, mersin balığı, beluga, yıldız mersin balığı) kullanıldı. .

İkinci kurslar:

İkinci bir yemek olarak, atalarımıza günlük diyetin ana özelliği olarak kabul edilen yulaf lapası hakimdi, bu nedenle "Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir." Hazırlanmaları için, yemeğe hassas bir doku kazandıran ve pişirme işlemini hızlandıran ezilmiş tahıl alındı. Bitmiş yulaf lapasına bal, çilek ve meyvelerle tatlandırılmış tereyağı (tereyağı veya ghee) eklendi.

karabuğday

Bize diğer ülkelerden gelen ve Altay'da yaygınlaşan karabuğday, yıllıklarda birçok referansın kanıtladığı gibi, Rusya'nın ana ve sevilen yemeklerinden biri haline geldi - karabuğday lapası. Tarih, karabuğdayın menşe yeri hakkında kesin bir cevap vermez, ancak karabuğday lapasının yüzyıllardır sıradan Rus halkı için alışılmış bir yemek haline geldiği gerçeği, Rusya'daki kelime formlarından çok sayıda ismiyle, nasıl adlandırıldığına bakılmaksızın kanıtlanmaktadır. o: hem karabuğday hem de karabuğday ve Avrupa'da yerli hale gelen genişliklerin ötesinde, genellikle “Rus ekmeği” olarak adlandırdılar.

guryev lapası

Rus mutfağının en ünlü lapalarından biri, bu lapanın büyük bir hayranı olarak bilinen 18. yüzyıl maliye bakanı Prens Guryev'in adını taşıyan Guryev lapası. Bu yulaf lapası, ısıtılmış süt veya kremadan çıkarılan köpüklerin eklenmesiyle irmik bazında hazırlanır. Fırında pişmiş irmik ve fındık serpilmiş köpük katmanları, şekerlenmiş meyve veya taze meyveler, fındık ve reçel dolgusu dekorasyon görevi görür.

Krep

Atalarımızın sevdiği ve saygı duyduğu, bahar güneşini simgeleyen, parlak ve sıcak, altın, kokulu ve iştah açıcı orijinal Rus inceliği, maya ile pişirilmiş klasik Rus krepleridir. Eski günlerde pişirme için karabuğday, buğday, darı veya arpa unu bazlı mayalı hamur kullanılmıştır. Eski Slavlar için krepler bir cenaze töreniydi, bir uyanışta yenen ritüel yiyeceklerdi ve krepler de Maslenitsa tatilinin ana özelliğiydi ve sıcak, kırmızı güneşi sembolize ediyordu. Krepler özel küçük tavalarda pişirilir, üzerine eritilmiş sıcak tereyağı dökülerek servis edilir.

köfte

Rus mutfağının hak edilmiş bir başka şaheseri, Finno-Ugric, Türk, Çin ve Slav halklarının eski köklerine sahip olan köfte (Udmurt "pelnyano" - ekmek kulağı) olarak kabul edilir. Mayasız sert hamur (un + su + yumurta) ve kıyma (domuz eti + dana eti + kuzu + soğan, tuz ve karabiber) oluşur. İnce haddelenmiş hamurdan daireler kesilir, dolguyu oraya koyun ve kenarlarını sıkıştırın. Köfteler tuzlu kaynar suda kaynatılır ve ekşi krema ile servis edilir veya eritilmiş tereyağı ile dökülür.

Üçüncü öğünler:

Rus ulusal içecekleri uzun zamandır kvas, sbiten ve kissel olarak kabul edildi.

Kvas

Kvas, eski Slavların geleneksel ekşi, soğuk içeceğidir, un, malt, çavdar veya buğday ekmeği temelinde yapılır, otlar, bal ve diğerlerinin eklenmesiyle fermantasyon işlemine tabi tutulur (maya, şeker ve kuru üzüm eklenir). içindekiler. Eski Rusya zamanlarında, kvas, hem köylüler hem de soylular tarafından saygı duyulan günlük bir içecekti, evdeki varlığı bir refah işareti olarak kabul edildi. 15. yüzyılda, Rusya'da yaklaşık 500 çeşit kvas vardı.

Sbiten

Esas olarak yazın, kışın tüketilen kvasın aksine, atalarımız sbiten içmeyi tercih ettiler, bal, su ve pekmez temelinde hazırlanan, karışık baharatların (tarçın, tarçın) eklenmesiyle hazırlanan eski Slavların eski bir sıcak içeceğidir. nane, şerbetçiotu ve karanfil) ve şifalı bitkisel müstahzarlar. Daha önce, sbiten, çay gibi "denizaşırı" bir içecekle değiştirilene kadar halka açık ve ev yemeklerinde çok yaygındı.

yulaf ezmesi jöle

Bir başka ilkel Rus içeceği, Rus beyaz jölesidir, nişasta ilaveli yulaf, buğday, çavdar, kenevir, bezelye gibi tahıllar temelinde yapılan ekşi tadı olan jelatinimsi, jöle benzeri bir besindir. Eski Slavlar arasında yulaf ezmesi Kissel bir incelik olarak kabul edildi, keten tohumu veya kenevir yağı ilavesiyle sıcak olarak yenildi veya soğuk, donduruldu, süt veya reçel ile döküldü. Ekşi jöleyi tatlandırmak için zamanla bal, çilek, reçel ve meyve eklemeye başladılar ve bu da yavaş yavaş bir tatlıya dönüştü.

Rus mutfağının yemekleri, 19. yüzyılın sonunda, sadece birkaç on yıl içinde Avrupalı ​​gastronomi sanatı uzmanları arasında sevgi ve popülerlik kazandıklarında, dünya çapında büyük bir ün kazandı. O zamandan beri, Rus mutfağı dünyanın en lezzetli ve çeşitli mutfaklarından biri olarak kabul edildi, yabancı şefler dünyanın en iyi restoranlarında geleneksel Rus yemekleri hazırlıyor ve Rus mutfağının tüm sırlarını anlamaya çalışıyor.

İçerik

Rus mutfağı hemen bir mutfak sanatı haline gelmedi. Yıllar içinde Rus halkının en iyi geleneklerini geliştirdi ve özümsedi. Bugün Rus mutfağının her yemeği bir sanat eseridir ve her gurme bunu anlatamaz. Tüm dünyada en renkli olarak kabul edilen Rus mutfağıdır. Geleneksel yemekler o kadar güzel kokulu ve iştah açıcıdır ki kimse kayıtsız kalamaz. Örneğin, ekşi kremalı veya kabarık krepli Rus pancar çorbası, lezzetli turtalar, turtalar ve turtalar, mantar turşusu ve salatalık.

Rus mutfağının özellikleri

Yabancı mutfak uzmanları birçok kez Rus mutfağının geleneklerini değiştirmeye çalıştılar, ancak buna rağmen temelleri yüzyıllar boyunca bozulmadan kaldı. Ulusal Rus mutfağının en karakteristik özelliği yemekleridir. Bunlar çeşitli ikramlar ve turşular, atıştırmalıklar ve zengin ilk soğuk ve sıcak yemek çeşitleridir. Ve şenlikli ve tatlı masanın ne kadar bol olduğu, sadece Rus mutfağının hayranı bunu biliyor. Reçeller, kurabiyeler, zencefilli kurabiye ve Paskalya kekleri.

Varlığının tüm süresi boyunca, Rus halkı birçok farklı mutfak tarifi yarattı. Ve bu, onların mutfağına saygı duyulmamasına ve saygı duyulmamasına rağmen. Avrupalı ​​gurmeler, Rus mutfağının barbar ve kaba yemek olduğuna inanıyordu. Bu tavrına rağmen gelişerek sürekli değişti, yeni tariflerle zenginleşti ve bir süre sonra yine de ilgi uyandırdı. Rus mutfak gelenekleri sadece tüm Avrupa'nın değil, tüm dünyanın dikkatini çekmiştir, bugün en lezzetli ve çeşitli mutfaklardan biridir.

Rus mutfağının geleneklerinin kökenlerine bakarsanız, o zaman bugünkü kadar çeşitli değildi. Tüm yemekler basit ve monotondu. Onlar için birçok isim vardı, ancak kompozisyon çoğunlukla bir veya iki ana bileşen içeriyordu. Buna ek olarak, Ortodoks inancı insanların oruçları kesinlikle ve sık sık gözlemlemesini gerektiriyordu, bu nedenle uzun süredir Rus mutfağının gelişme ve şekillenme fırsatı yoktu. Sonuç olarak, yağsız gıdalar diğerlerinden ayrıldı, ancak bunun bir avantajı var. Bu bölünme sayesinde, bugün Rus mutfağında bir arama kartı görevi gören çok sayıda yemek var.

Ana yemek gelenekleri

Kural olarak, Rus mutfağında öğle yemeği üç dersten oluşur. İlk etapta et, sebze ve tahıl ilaveli çorba, borsch veya hodgepodge servis edilir. İkinci yemek, garnitür ile birlikte bir balık veya et yemeği ile servis edilir. Karabuğday veya pirinç lapası, patates veya makarna, haşlanmış lahana olabilir. Üçüncü yemek komposto, meyve içeceği veya meyve suyudur. Yemek sırasında sofranın başı sayılan ekmek ve salata, börek, salamura sebze ya da pankek gibi çeşitli atıştırmalıklar her zaman bulunur.

Eski günlerde, öğle ve akşam yemekleri için belirli bir zaman ayrılırdı ve bu, bir gelenek olarak insanların sıkı sıkıya bağlı olduğu ve onurlandırdığı bir şeydir. Kalabalık bir ailede herkes sofraya birlikte otururdu, önce ailenin reisi sonra da tüm hane halkı. Her birinin önüne bir kaşık ve ekmek koyar ve ailenin reisi her zaman herkesin eşit ve eşit bir şekilde yemesini sağlardı. İlk yemek geleneksel olarak bütün aile için büyük bir kapta servis edilirdi. İkinci yemekler, katı veya kızarmış yiyecekler, masaya önceden kesilmiş olarak servis edildi ve aile üyeleri onları elleriyle aldı. Bu gelenekler, çatallar ortaya çıkana kadar gözlemlendi.

Tabak olarak büyük ekmek parçaları kullanıldı. Yemek ekmeğe yerleştirildi ve yemekten sonra kural olarak misafirler onu yedi. Masadaki davranış kurallarına gelince, o zaman her şey katıydı. Masada oturuyorsanız, yüksek sesle konuşamaz veya gülemezsiniz, yere yiyecek atamaz veya çatal bıçak takımını bulaşıklara vuramazsınız. Bu, insanların yemeği, ekmeği ve suyu onurlandırdığının ve onurlandırdığının bir başka kanıtıdır. Dahası, Rus halkının gelenekleri, misafirlerin her zaman evde hoş karşılandığını söylüyor. Bu, masanın üzerinde beyaz bir masa örtüsü, ekmek ve tuz ile kanıtlanmıştır.

Rus çorbaları

Rus mutfağında "çorba" kelimesi hemen ortaya çıkmadı. Çorba-püresi, et suyu gibi yemeklerin isimleriyle Batı Avrupa ülkelerinden geldi. Daha önce, Rus mutfağındaki bu tür yemeklere Khlebova deniyordu. O günlerde, birkaç türü vardı:

• Shchi, lahana veya yeşilliklerin eklendiği çorbalar.
• Calli, turşu ilavesiyle turşu.
• Ukha, balıkla hazırlanan bir çorba.
• Solyanka, baharatların eklendiği baharatlı bir yemek.
• Borscht, pancarın eklendiği bir çorba.
• Çorba.

En önemlisi, Rus halkı lahana çorbası yemeyi severdi, çünkü bu yemeğin çeşitliliği çok büyüktü. Et, balık, mantar ve otlarla, boş ve tembel, ısırgan otu ve ekşi yiyecekler ilave edilerek hazırlandı. Efsaneler, shchi'nin Rus mutfağındaki en popüler ve en sevilen yemek olduğunu söylüyor. Örneğin, eski günlerde çorbaların yoldaşları için her zaman dondurulduğunu söylerlerdi, bu da onları daha da lezzetli hale getirirdi. Fransız ordusu, Rusların 1812'de Paris'teyken çorbalarını çok özlediklerini, üzüm yaprağı toplayıp turşu yaptıklarını söyledi. Daha sonra çorbalar onlardan pişirildi.

Ulusal yemek - yulaf lapası

Rus halkının mutfak gelenekleri, herkesin bildiği başka bir yemeği yüceltiyor - bu yulaf lapası. Aynı Rus geleneklerinin en başında, yulaf lapası, sadece bir tatil veya ziyafet için yenen, ulusal mutfağın ciddi bir yemeğiydi. Zamanla, bu gelenek geçmişte kaldı ve yulaf lapası günlük bir Rus yemeği oldu.

Bir zamanlar sadece Rus halkı yulaf lapasını sevmedi, bu geleneksel mutfak yemeği de Çar Peter 1'in kendisi tarafından tercih edildi.En sevdiği yulaf lapası, “favori Romanov’un” lakabını taktığı arpa kabuğuydu. Bir süre sonra, bu yulaf lapası daha az soylu olmayan bir isim - inci arpa olarak yeniden adlandırıldı.

Rus mutfağında pişirme

Dünyada hiçbir ülke siyah ekmeği Rusya kadar sevmez. Ortaya çıktığı ilk günden itibaren çavdar ekmeği sadece zengin soylu evlerde değil, aynı zamanda köylü ailelerinde de yenildi. Bir süre sonra siyah ekmek de ortaya çıktı, özel fırınlarda pişirildi ve biraz şeker ilave edildi. Bu nedenle beyaz ekmek çağrılmaya başladı - geleneğe göre rulo, şenlikli bir yemek oldu.

Rus mutfak gelenekleri, bugüne kadar kalan bir un inceliği olan zencefilli kurabiye de içerir. İlk zencefilli kurabiye un, bal ve çilek ilavesiyle yapılmıştır. Üstelik bal o kadar çoktu ki onlara “bal ekmeği” denilmeye başlandı. Zencefilli kurabiye bugün hamura çeşitli baharatlar eklenerek pişirildiği için adını almış ve Rus mutfak geleneklerinde ünlü bir yemek haline gelmiştir.

Rus mutfağının bu kadar milli bir ürünü olan börek, herkesin bildiği ve sevdiği bir yemekten bahsetmemek mümkün değil. Bu gelenekleri hiçbir değişiklik etkilemedi, daha önce olduğu gibi, bugün tatiller için turtalar pişiriliyor, çünkü “bayram” kelimesinden gelmeleri boşuna değil. Sonuç olarak, her tatil için şekilleri ve dolguları denenerek çeşitli turtalar hazırlandı.

"Rus mutfağı" kavramı ülkenin kendisi kadar geniştir. Yemeklerin isimleri, tat tercihleri ​​ve kompozisyonları bölgeye göre oldukça farklılık göstermektedir. Toplumun temsilcileri nereye giderse gitsin kendi geleneklerini yemek pişirmeye getirdiler ve ikamet ettikleri yerde bölgenin mutfak püf noktaları ile aktif olarak ilgilendiler ve onları hızlı bir şekilde tanıttılar, böylece onları sağlıklı ve lezzetli yemek hakkındaki kendi fikirlerine uyarladılar. Böylece, zamanla, geniş bir ülkenin topraklarında kendi bağımlılıkları oluştu.

Hikaye

Rus mutfağı oldukça ilginç ve uzun bir tarihe sahiptir. Ülkede oldukça uzun bir süredir pirinç, mısır, patates ve domates gibi ürünlerin varlığından şüphelenilmemesine rağmen, ulusal masa bol miktarda kokulu ve lezzetli yiyeceklerle ayırt edildi.

Geleneksel Rus yemekleri egzotik malzemeler ve özel bilgi gerektirmez, ancak hazırlanmaları çok fazla deneyim gerektirir. Yüzyıllar boyunca ana malzemeler şalgam ve lahana, her türlü meyve ve çilek, turp ve salatalık, balık, mantar ve et olmuştur. Yulaf, çavdar, mercimek, buğday ve darı gibi tahıllar bir kenara bırakılmadı.

Mayalı hamur hakkındaki bilgiler İskitler ve Yunanlılardan ödünç alındı. Çin ülkemizi çayla memnun etti ve Bulgaristan biber, kabak ve patlıcan pişirme yöntemleri hakkında konuştu.

Füme etler, salatalar, dondurma, likörler, çikolatalar ve şaraplar dahil olmak üzere 16. ve 18. yüzyıl Avrupa mutfağından birçok ilginç Rus yemeği benimsenmiştir.
Krep, pancar çorbası, Sibirya köfte, okroshka, Guryev lapası, Tula zencefilli kurabiye, Don balığı uzun zamandır devletin bir tür mutfak markası haline geldi.

Ana Malzemeler

Devletimizin esas olarak bir kuzey ülkesi olduğu herkes için bir sır değil, burada kış uzun ve şiddetli. Bu nedenle, yenen yemekler böyle bir iklimde hayatta kalabilmek için mutlaka çok fazla ısı sağlamalıdır.

Rus halk yemeklerini oluşturan ana bileşenler:

• Patates. Ondan çeşitli yemekler hazırlandı, kızartıldı, kaynatıldı ve pişirildi, ayrıca pirzola, patatesli krep, krep, çorba yaptılar.
• Ekmek. Bu ürün, ortalama Rus diyetinde önemli bir yer kaplar. Bu tür yiyecekler çeşitliliğinde dikkat çekicidir: bunlar kruton ve kraker, sadece ekmek, simit ve süresiz olarak listelenebilecek çok sayıda tür.
• Yumurtalar. Çoğu zaman kaynatılır veya kızartılır ve zaten çok sayıda çeşitli yemek hazırlanır.
• Et. En çok tüketilen türleri sığır ve domuz etidir. Bu üründen birçok yemek yapılır, örneğin çılgın, pirzola, pirzola vb.
• Sıvı yağ. Çok popülerdir ve birçok malzemeye eklenir. Onu yiyorlar ve sadece ekmeğin üzerine yayıyorlar.

Ayrıca, geleneksel Rus yemekleri sıklıkla süt, lahana, kefir ve yoğurt, mantar, fermente pişmiş süt, salatalık, ekşi krema ve domuz yağı, elma ve bal, çilek ve sarımsak, şeker ve soğandan hazırlanırdı. Herhangi bir yemek yapmak için biber, tuz ve bitkisel yağ kullanmalısınız.

Popüler Rus yemeklerinin listesi

Akılcılık ve sadelik mutfağımızın bir özelliği olarak kabul edilir. Bu, hem hazırlama teknolojisine hem de tarife atfedilebilir. Çok sayıda ilk yemek popülerdi, ancak bunların ana listesi aşağıda sunulmuştur:

• Shchi, en popüler ilk kurslardan biridir. Hazırlanması için çok sayıda seçenek bilinmektedir.
• Ukha tüm çeşitlerinde popülerdi: burlatskaya, çift, üçlü, takım, balık tutma.
• Rassolnik en çok böbrekler, tavuk ve kaz sakatatları, balık ve tahıllar, kökler ve mantarlar, mısır, köfte, kuzu eti eti ile Leningrad, ev ve Moskova'da pişirilirdi.

Un ürünleri de önemli bir rol oynadı:

• krep;
• köfte;
• turtalar;
• krep;
• turtalar;
• peynirli kekler;
• çörekler;
• kulebyaki;
• çörek.

Tahıl yemekleri özellikle popülerdi:

• balkabağı içinde yulaf lapası;
• bezelye;
• mantarlı karabuğday.

Et çoğunlukla haşlanır veya pişirilirdi ve sakatattan yarı sıvı yemekler yapılırdı. En sevilen et yemekleri şunlardı:

• ateş pirzola;
• Stroganof sığır eti;
• dana eti "Orlov";
• başkentte kuş;
• Rusça domuz eti rulosu;
• sakatat güveç;
• ekşi kremada ela orman tavuğu;
• haşlanmış yara izleri.

Tatlı yiyecekler de geniş çapta temsil edildi:

• kompostolar;
• jöle;
• meyve içecekleri;
• kvas;
• sbiten;
• ballar.

Ritüel ve unutulmuş yemekler

Temel olarak, mutfağımızın tüm yemeklerinin ritüel bir anlamı vardır ve bazıları pagan zamanlardan beri geriye gitmektedir. Belirli günlerde veya tatillerde kullanılırlardı. Örneğin, Doğu Slavlar arasında kurbanlık ekmek olarak kabul edilen krepler sadece Maslenitsa'da veya bir anma töreninde yenilirdi. Ve Paskalya kekleri ve Paskalya, kutsal Paskalya bayramı için hazırlandı.

Kutya cenaze yemeği olarak servis edildi. Aynı yemek çeşitli kutlamalar için kaynatıldı. Ve her seferinde olayla aynı zamana denk gelen yeni bir adı vardı. "Yoksul" Noel'den önce, "zengin" - Yeni Yıl'dan önce ve "aç" - Epifani'den önce hazırlanıyordu.

Bazı eski Rus yemekleri bugün haksız yere unutuluyor. Yakın zamana kadar, bir su banyosunda bal ile haşlanmış havuç ve salatalıktan daha lezzetli bir şey yoktu. Bütün dünya ulusal tatlıları biliyor ve seviyordu: pişmiş elmalar, bal, çeşitli zencefilli kurabiye ve reçeller. Ayrıca daha önce fırında kurutulmuş meyve püresinden kekler ve “erkekler” - haşlanmış pancar ve havuç parçaları - bunlar en sevilen Rus çocuk yemekleriydi. Mutfağı çok zengin ve çeşitli olduğu için bu tür unutulmuş yiyeceklerin listesi sonsuza kadar devam ettirilebilir.

Geleneksel Rus içecekleri arasında kvas, sbiten ve meyveli meyve içecekleri bulunur. Örneğin, listedeki ilk kişi Slavlar tarafından 1000 yıldan beri bilinmektedir. Bu ürünün evde bulunması, refah ve zenginlik işareti olarak kabul edildi.

eski yemekler

Modern mutfak, muazzam çeşitliliği ile geçmişten çok farklıdır, ancak yine de onunla güçlü bir şekilde iç içedir. Bugüne kadar birçok tarif kayboldu, lezzetler unutuldu, çoğu ürün erişilmez hale geldi, ancak Rus halk yemekleri hafızalardan silinmemeli.

İnsanların gelenekleri, gıda alımı ile yakından bağlantılıdır ve aralarında çeşitli dini yoksunlukların ana rolü oynadığı çok çeşitli faktörlerin etkisi altında gelişmiştir. Bu nedenle, Rusça sözlükte “oruç” ve “et yiyici” gibi kelimeler çok sık bulunur, bu dönemler sürekli olarak değişir.

Bu tür koşulların Rus mutfağı üzerinde güçlü bir etkisi oldu. Bitkisel yağlarla tatlandırılmış tahıllar, mantarlar, balıklar, sebzelerden çok sayıda yemek var. Festival masasında her zaman fotoğrafları aşağıda görülebilen Rus yemekleri vardı. Bol miktarda av eti, et ve balıkla ilişkilendirilirler. Hazırlanmaları oldukça zaman alır ve aşçılardan belirli beceriler gerektirir.

Çoğu zaman ziyafet, mantar, lahana turşusu, salatalık, elma turşusu gibi atıştırmalıklarla başladı. Salatalar daha sonra Peter I döneminde ortaya çıktı.
Sonra çorba gibi Rus yemekleri yediler. Ulusal mutfakta zengin bir ilk kurs seti olduğu belirtilmelidir. Öncelikle bunlar lahana çorbası, hodgepodge, pancar çorbası, balık çorbası ve botvinidir. Bunu, halk arasında ekmeğin anası olarak adlandırılan yulaf lapası izledi. Et yenen günlerde aşçılar sakatat ve etten lezzetli yemekler hazırlardı.

Çorbalar

Ukrayna ve Belarus, mutfak tercihlerinin oluşumunda güçlü bir etkiye sahipti. Bu nedenle ülke kuleshi, pancar çorbası, pancar, köfte çorbası gibi Rus sıcak yemekleri pişirmeye başladı. Menüde çok sıkı bir şekilde yer alıyorlar, ancak yine de lahana çorbası, okroshka, kulak gibi ulusal yemekler hala popüler.

Çorbalar yedi türe ayrılabilir:

1. Kvas (okroshka, turi, botvinya) temelinde hazırlanan soğuk.
2. Sebze kaynatma, su üzerinde yapılır.
3. Süt, et, mantar ve erişte.
4. Herkesin favori yemeği olan Shchi bu gruba aittir.
5. Et suyu bazında hazırlanan yüksek kalorili hodgepodge ve turşu, hafif tuzlu-ekşi bir tada sahiptir.
6. Bu alt kategoriye çeşitli balık suları girdi.
7. Sadece sebze suyuna tahıl ilavesiyle yapılan çorbalar.

Sıcak havalarda, soğuk ilk Rus kurslarını yemek çok keyifli. Onların tarifleri çok çeşitlidir. Örneğin, okroshka olabilir. Başlangıçta, sadece kvas ilavesiyle sebzelerden hazırlandı. Ancak bugün balık veya etli çok sayıda tarif var.

Hazırlanmasının zahmetli olması ve yüksek maliyeti nedeniyle popülaritesini kaybetmiş çok lezzetli eski bir botvinya yemeği. Somon, mersin balığı ve yıldız mersin balığı gibi balık çeşitlerini içeriyordu. Çeşitli tariflerin hazırlanması birkaç saatten bir güne kadar gerektirebilir. Ancak yemek ne kadar zor olursa olsun, bu tür Rus yemekleri gerçek bir gurme için büyük zevk getirecektir. Çorbaların listesi, ülkenin kendi milletlerinden olduğu gibi çok çeşitlidir.

İdrar, tuzlama, fermantasyon

Boşluk hazırlamanın en kolay yolu idrar yapmaktır. Elma, yaban mersini ve kızılcık, yaban mersini, cloudberry, armut, kiraz ve üvezden bu tür Rus yemeklerini stokladılar. Ülkemizin topraklarında, bu tür hazırlıklar için mükemmel olan özel olarak yetiştirilmiş elma çeşitleri bile vardı.

Tariflere göre kvas, melas, salamura ve malt gibi katkı maddeleri ayırt edildi. Tuzlama, dekapaj ve idrara çıkma arasında pratik olarak hiçbir özel fark yoktur, genellikle sadece kullanılan tuz miktarıdır.

On altıncı yüzyılda, bu baharat bir lüks olmaktan çıktı ve Kama bölgesindeki herkes aktif olarak çıkarılmasına katılmaya başladı. On yedinci yüzyılın sonunda, Stroganov fabrikaları tek başına yılda 2 milyondan fazla pud üretti. Şu anda, isimleri bu günle alakalı olan bu tür Rus yemekleri ortaya çıktı. Tuzun mevcudiyeti, kış için lahana, mantar, pancar, şalgam ve salatalık hasat edilmesini mümkün kılmıştır. Bu yöntem, favori ürünlerinizi güvenilir bir şekilde saklamanıza ve muhafaza etmenize yardımcı oldu.

Balık ve et

Rusya, kışın oldukça uzun sürdüğü ve yiyeceklerin besleyici ve doyurucu olması gereken bir ülkedir. Bu nedenle, ana Rus yemekleri her zaman et içerir ve çok çeşitlidir. Mükemmel pişmiş sığır eti, domuz eti, kuzu eti, dana eti ve av eti. Temel olarak, her şey bütün olarak pişirilir veya büyük parçalar halinde kesilir. "Bükülmüş" denilen şişlerde yapılan yemekler çok popülerdi. Kıyılmış et genellikle tahıllara eklenir ve krepler de onunla doldurulur. Kızarmış ördekler, ela orman tavuğu, tavuk, kaz ve bıldırcın olmadan tek bir masa yapamazdı. Tek kelimeyle, doyurucu Rus et yemekleri her zaman büyük saygı görmüştür.

Balık yemekleri ve hazırlıkları için tarifler de çeşitlilik ve miktar bakımından dikkat çekicidir. Bu ürünlerin köylüler için hiçbir maliyeti yoktur, çünkü onlar için "malzemeleri" büyük miktarlarda kendi başlarına yakalamışlardır. Ve kıtlık yıllarında, bu tür malzemeler diyetin temelini oluşturdu. Ancak mersin balığı ve somon balığı gibi pahalı türler yalnızca büyük tatillerde servis edilirdi. Et gibi, bu ürün de ileride kullanılmak üzere saklandı, tuzlandı, tütsülendi ve kurutuldu.

Aşağıda, ilkel Rus yemeklerinin birkaç tarifi bulunmaktadır.

Rassolnik

Temeli turşu ve bazen de salamura olan en popüler yemeklerden biridir. Bu yemek, hodgepodge ve okroshka gibi dünyanın diğer mutfaklarına özgü değildir. Uzun varlığı sırasında önemli ölçüde değişti, ancak yine de favori olarak kabul ediliyor.

Kalya, normal turşunun prototipi olarak adlandırılabilir - bu, preslenmiş havyar ve yağlı balık ilavesiyle salatalık salamurasında pişirilmiş oldukça baharatlı ve kalın bir çorbadır. Yavaş yavaş, son bileşen ete dönüştü ve bu, iyi bilinen ve sevilen yemek böyle ortaya çıktı. Bugünün tarifleri çok çeşitlidir, bu nedenle hem vejeteryan hem de vejeteryan değildirler. Bu tür ilkel Rus yemekleri, temel olarak sığır eti, sakatat ve domuz eti kullanır.

İyi bilinen bir yemek hazırlamak için et veya sakatatı 50 dakika kaynatmanız gerekir. Sonra oraya defne yaprağı ve karabiber, tuz, havuç ve soğan gönderin. Malzemelerin sonuncusu soyulur ve çapraz olarak kesilir veya basitçe bir bıçakla delinebilir. Her şey 30 dakika daha kaynatılır, daha sonra et çıkarılır ve et suyu süzülür. Daha sonra havuç ve soğan kızartması yapılır, salatalıklar rende üzerine sürülür ve ayrıca oraya serilir. Et suyu kaynatılır, etler parçalara ayrılır ve üzerine eklenir, üzerine pirinç ve ince doğranmış patatesler dökülür. Her şey hazır hale getirilir ve sebzelerle süslenir, 5 dakika kaynatılır, yeşillik ve ekşi krema eklenir.

jöle

Bu yemek soğuk tüketilir, pişirmek için et suyu, küçük et parçalarının eklenmesiyle jöle benzeri bir kütleye kalınlaştırılır. Çoğu zaman bir tür jöle olarak kabul edilir, ancak bu ciddi bir yanılgıdır, çünkü ikincisi agar-agar veya jelatin sayesinde böyle bir yapıya sahiptir. Kholodets, Rus et yemeklerine öncülük eder ve jelleştirici maddelerin eklenmesini gerektirmeyen bağımsız bir yemek olarak kabul edilir.

Birkaç yüz yıl önce kralın hizmetkarları için böyle popüler bir yemeğin hazırlandığını herkes bilmiyor. Başlangıçta, öğrenci olarak adlandırıldı. Ve bunu ustanın masasının kalıntılarından yaptılar. Atıklar oldukça ince doğranmış, daha sonra et suyunda kaynatılmış ve daha sonra soğutulmuştur. Ortaya çıkan yemek, çirkin ve tadı şüpheliydi.

Ülkenin Fransız mutfağına olan tutkusu ile isimleri de oradan gelen birçok Rus yemeği biraz değişti. Galantin adı verilen modern jöle bir istisna değildi. Önceden haşlanmış oyun, tavşan ve domuz etinden oluşuyordu. Bu bileşenler yumurtalarla birlikte öğütüldü, daha sonra ekşi krema kıvamına gelene kadar et suyu ile seyreltildi. Şeflerimizin daha becerikli olduğu ortaya çıktı, bu nedenle çeşitli basitleştirmeler ve püf noktaları ile galantin ve jöle modern Rus jölesine dönüştürüldü. Et, bir domuzun başı ve bacağı ile değiştirildi ve sığır kulakları ve kuyrukları eklendi.

Bu nedenle, böyle bir yemek hazırlamak için yukarıda sunulan jelleştirici bileşenleri almanız ve düşük ateşte en az 5 saat kaynatmanız, ardından herhangi bir et eklemeniz ve birkaç saat daha pişirmeniz gerekir. İlk olarak havuç, soğan ve en sevdiğiniz baharatlar eklenir. Süre dolduktan sonra, suyu süzmeniz, eti parçalara ayırmanız ve tabaklara yerleştirmeniz, ardından ortaya çıkan sıvıyla dökmeniz ve soğukta sertleşmesine göndermeniz gerekir.

Bugün, tek bir ziyafet bu yemek olmadan yapamaz. Tüm Rus ev tarzı yemeklerin çok zaman almasına rağmen, bunu hazırlama süreci özellikle zor değil. Aspik özü uzun süre değişmeden kalır, sadece temeli dönüştürülür.

Rus borsh

Herkes tarafından çok popüler ve sevilen olarak kabul edilir. Yemek pişirmek için et, patates ve lahana, pancar ve soğan, yaban havucu ve havuç, domates ve pancar gerekir. Biber ve tuz, defne yaprağı ve sarımsak, bitkisel yağ ve su gibi baharatları eklediğinizden emin olun. Bileşimi değişebilir, bileşenler eklenebilir veya çıkarılabilir.

Borscht, kaynar et gerektiren geleneksel bir Rus yemeğidir. Önce iyice yıkanır ve soğuk su ile dökülür ve daha sonra orta ateşte kaynatılır, köpüğü göründüğü gibi alınır ve daha sonra et suyu 1,5 saat daha pişirilir. Yaban havucu ve pancar ince şeritler halinde kesilir, soğanlar yarım halkalar halinde kesilir, havuç ve domatesler ovulur ve lahana ince doğranır. Pişirmenin sonunda, et suyu tuzlanmalıdır. Daha sonra lahana gönderilir, kütle kaynatılır ve bütün patates serilir. Her şeyin yarı hazır olmasını bekliyoruz. Küçük bir tavada soğan, yaban havucu ve havuç biraz kızartılır, ardından her şey domatesle dökülür ve dikkatlice haşlanır.

Ayrı bir kapta pancarların pişmesi için 15 dakika buğulanması ve ardından kızartmaya aktarılması gerekir. Daha sonra, patatesler et suyundan çıkarılır ve tüm sebzelere eklenir, daha sonra sosa batırılması gerektiği için çatalla biraz yoğurulur. Her şeyi 10 dakika daha kaynatıyoruz. Daha sonra malzemeler et suyuna gönderilir ve oraya birkaç defne yaprağı ve biber de atılır. 5 dakika daha kaynatın, ardından otlar ve ezilmiş sarımsak serpin. Hazırlanan yemek 15 dakika demlenmelidir. Et ilave edilmeden de yapılabilir, oruç tutmak için mükemmeldir ve sebze çeşitliliği sayesinde yine de inanılmaz lezzetli kalacaktır.

köfte

Bu mutfak ürünü kıyma ve mayasız hamurdan oluşur. Eski Finno-Ugric, Türk, Çin ve Slav köklerine sahip Rus mutfağının ünlü bir yemeği olarak kabul edilir. Adı, Udmurtça "ekmek kulağı" anlamına gelen "pelnyan" kelimesinden gelir. Köfte analogları dünyanın çoğu mutfağında bulunur.

Hikaye, bu ürünün Yermak gezileri sırasında çok popüler olduğunu anlatıyor. O zamandan beri, bu yemek Sibirya sakinleri ve daha sonra geniş Rusya bölgelerinin geri kalanı arasında en sevilen haline geldi. Bu yemek, su, un ve yumurtaya ihtiyacınız olan mayasız hamurdan oluşur ve doldurma için domuz, sığır veya kuzu kıyma. Oldukça sık, dolgu, lahana turşusu, balkabağı ve diğer sebzelerin eklenmesiyle tavuktan hazırlanır.

Hamuru hazırlamak için 300 ml su ile 700 gram unu karıştırıp 1 yumurta ekleyip sert bir hamur yoğurmanız gerekiyor. İçi için kıymayı ince kıyılmış soğan, biber ve biraz tuzla karıştırın. Daha sonra hamur açılır ve bir kalıp yardımıyla içine biraz kıyma koyduğumuz halkaları sıkarak üçgenler haline getiririz. Ardından suyu kaynatın ve köfteler yüzene kadar kaynatın.