Pizza şefleri: farklı pizza çeşitleri için farklı un türleri. Pizza Şefleri: Farklı Pizza Versiyonları için Farklı Unlar Durum Buğday Unu

Ev yapımı ekmeği ve ev yapımı makarnayı seven herkes, en önemli şeyin doğru un seçimi olduğu konusunda benimle hemfikir olacaktır. En iyi sonucu elde etmek için doğru unu seçmek veya daha da önemlisi farklı un türlerini doğru bir şekilde karıştırmak için temel özelliklerini bilmeniz gerekir.
Her şeyden önce, unun hangi tahıldan yapıldığını düşünmelisiniz.
Ben sadece kendim denediklerimi yazıyorum, o yüzden burada denediğim ve aşina olduğum un çeşitlerini ve çeşitlerinden bahsedeceğim.

Öncelikle bu

farina di grano tenere (triticum aestivum) - yumuşak buğday unu,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - makarnalık buğday unu,

farina di segale (secale tahıl) - çavdar unu

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - yazıldığından un

Yumuşak buğday unu

İtalya'da yumuşak buğday unu kül içeriği bakımından farklılık gösterir. Unun kül içeriği, içerdiği mineral miktarıdır. Undaki kül içeriği ne kadar yüksekse, yani içerdiği mineral tuzlar ne kadar fazlaysa kalitesi o kadar düşük olur.
Bu göstergeye göre, İtalya'da aşağıdaki un türleri bulunmaktadır:

İtalyan un türü	kül içeriği	çıkış
un tipi 00	0,55%	50%
0 un yazın	0,65%	72%
tip 1 un	0,80%	80%
tip 2 un	0,95%	85%
kepekli un (entegre)	1,70%	100%

Tabloda kül içeriğini ve sözde "verim"i veriyorum. Un değirmenciliğinde çıktı, tahılın ağırlığına göre 100 kısım öğütülerek elde edilen un miktarıdır. Tam buğday unu gördüğünüz gibi %100 verim sağlıyor çünkü. üretimi için tam tahıl, tüm bileşenleri kullanılır: tahılın iç kısmı (endosperm), kabuklar ve tohum. 00 tipi un üretimi için tanenin sadece iç kısmı (endosperm) kullanılır.

Tablo, İtalyan ununun bazı alt türlerini göstermiyor, çünkü örneğin, ev yapımı makarna için, aday olarak 00 tipi unu kişisel olarak seçtim. kalibre, yani - kalibre edilmiş, yani büyük, özel taşlama. Bu un sarımsı bir renk tonuna sahip, dokunuşa kum gibi geliyor. Mükemmel bir sfolya (hamur tabakası) yapar, iyi yuvarlanır, yırtılmaz, çabuk kurur, manipüle edilmesi kolaydır ve bitmiş ürün dokunulamayacak kadar sert görünür, buna makarna ruvida denir, yani makarna ruvida. kaba hamur. Sos böyle bir makarnaya daha iyi yapışır, yuvarlanmaz. Emilia-Romagna bölgesinde, burada tagliatelle ve lazanya yapılan bu hamur özellikle takdir edilmektedir.

İtalyan ve Rus ununu karşılaştırırsak, aşağıdaki resmi elde ederiz:

Rus unu türü	kül içeriği	çıkış
Premium un	0,55%	30%
Birinci sınıf un	0,75%	72%
İkinci sınıf un	1,25%	85%
tam un	0,07-2,0%	96%

Ancak unun yoğurma ve ekmek pişirme sürecinde nasıl davranacağını anlamak için sadece kül içeriğini ve unun verimini bilmek yeterli değildir. Bunun için çeşitli parametreler vardır, bunlardan en önemlisi W harfi ile gösterilen unun gücüdür. Bu parametreyi ölçmek için Chopin's alveorgaf adlı bir araç kullanılır. W değeri yüksek olan un daha fazla su çeker ve uzun süreli mayalama için daha uygundur. Unun gücü, pişirme hacmini ve kırıntının gözenekliliğini etkiler - W değeri ne kadar yüksek olursa, bitmiş ürün o kadar gözenekli, yoğun ve elastik olur.
Bu güç parametresi, ev kullanımı için un paketlerinde belirtilmemiştir, ancak, bir paket un üzerinde okunabilen, içindeki protein miktarına göre unun gücünü anlamanıza yardımcı olacak bir tablo vardır.

En yüksek dereceli Rus unu, zayıf bir güce ve düşük bir protein yüzdesine sahiptir - 10.3. Bu nedenle, örneğin, pizzanın yemyeşil, yüksek, ince gözenekli olduğu ortaya çıkıyor, bu tür göstergeler İtalyan pizzası için tipik değil. Ancak, yüksek protein içeriğine sahip bu un - un yerine hala bir alternatif var. Rusya'daki farklı üreticiler, bu tür unu farklı şekillerde belirler - özel, güçlendirilmiş, ekstra. En önemlisi, satın alırken unun içindeki protein içeriğinin uygun olduğundan emin olun.

İtalya'da çok güçlü bir un türü bulabilirsiniz. Bu Manitoba unu. 15 saate kadar uzun mayalama hamuru üretmenizi sağlar. Manitoba, bir Hint kabilesinin adıdır ve glüten oranı yüksek bu özel tahıl türünün yetiştirildiği Kanada bölgelerinden biridir. Günümüzde, tahılın kökeni ne olursa olsun, W>350 olan diğer un türleri Manitoba olarak adlandırılmaktadır.
İtalya'da protein içeriği %21,53 olan Manitoba ununu bulabilirsiniz. Bu oldukça pahalı bir undur ve özellikle uzun süreli mayalama gerektiren panettone ve diğer hamur işleri için uygundur.
Birçok tarif, Manitoba'yı diğer un türleri ile karıştırmayı önerir.
Örneğin, gönderiye eklediğim bu tariflerimde şöyle:
Maritozzi çörekler

İtalyan Paskalya örgüsü

sandviç kruvasanlar

Son zamanlarda özellikle kepekli unlara (entegrale) aşık oldum. Rusya'daki kepekli un, kepekli un (hammaddelerden %96 un verimi) ve tam tahıl ununu (%100 un verimi) içerir. Tabii ki, birileri böyle undan tatlı kekler yapamayacağınızı söyleyecektir. Bu tür unun zayıf yükseldiğini, genellikle düştüğünü ve bitmiş ürünün çirkin bir görünüme ve gri renge sahip olduğunu söylerse haklı olacaktır. Ancak öte yandan, böyle bir ekmek yiyen bir kişi daha hızlı doygun hale gelir. Bu un, bizim için çok gerekli olan lif bakımından zengindir, çünkü toksinlerin vücutlarını temizler ve bağışıklık ve sağlığın bağlı olduğu bağırsaklarımızın mikroflorasını besler. Tek kelimeyle, çok yaşa kepek!

Durum buğday unu

Durum buğday unu kullanmayı seviyorum. Makarnalık buğday ununda nişasta taneleri daha küçük ve serttir, kıvamı ince tanelidir ve nispeten fazla glüten vardır. Bu un güçlüdür, daha fazla su emer ve ekmek pişirmek için ve elbette makarna - makarna yapmak için kullanılır.
Durum buğdayının öğütülmesiyle irmik elde edilir. Sarımsı renktedir ve toz gibi değil ince kum gibi görünür. İtalya'nın güneyinde, durum buğdayının (semola rimacinata) ikincil öğütülmesi uygulanmaktadır. Durum buğdayından pişirilen ekmek, yüksek oranda karotenoid içeriği ile ilişkili sarımsı bir renk olan özel bir kırıntı dokusuna sahiptir. Bu ekmek iyi tutar. En ünlü semola ekmeği, ekmek di Altamura'dır. Sıradan buğday ile karşılaştırıldığında, irmik, yüksek protein içeriği (% 14-15), diyet lifi (% 9-19) ve mineral tuzları (potasyum, demir, fosfor) ve E, B1, B3 gruplarının vitaminleri ile ayırt edilir.

Rusya'da bunun "durum" olarak da adlandırılan ikinci sınıf un olduğunu ekleyeceğim. Bu, ambalajında ​​GOST 16439-70 olan un. Bu GOST kapsamında, Rus endüstrisi durum buğdayından un üretiyor.

Çavdar unu

İtalya'da çavdar ununun çok az kullanıldığını söylemek gerekir, istediğimizden çok daha az. Ancak siyah ekmeğimi tatmış olan hemen hemen tüm İtalyanlar bundan çok memnun kaldı. Son zamanlarda İtalya'da siyah ekmek pişirmek için hazır bir karışım üretmeye başladılar. Kompozisyonu aşağıdaki gibidir:
%89,3'ü aşağıdaki tahıl ve tahıllardan elde edilen undur -

yumuşak buğday unu tipi 00
Çavdar unu
Susam taneleri
arpa unu
Mısır unu
yulaf ezmesi
pirinç unu.
Daha sonra şeker kamışı, deniz tuzu, dekstroz, malt unu eklendi.

Birkaç gün boyunca yumuşak kalan alışılmadık derecede kokulu, çok koyu ekmek çıkıyor.

Çavdar unu ayrıca yumuşak ve durum buğdayı, buğday, yulaf, mısır ve arpa ile birlikte "7 tahıl" adı verilen bitmiş bileşime dahil edilir. Bu un tam buğday ununa benziyor.

yazıldığından un

"Sana iyi hizmet edeceğim,
Özenle ve çok iyi
Alnınızda üç tıklama için bir yıl içinde,
Bana biraz haşlanmış yazıldığından ver."

Evet, evet, Balda'nın rahibe sorduğu bu heceydi. Spelled (İtalyanca farro, Alman dinkelinde), en fazla protein içeren buğday olan en eski tahıldır -% 27'den% 37'ye. Bu tahılın çok zengin olduğu glüten proteinleri, vücut için hayvansal gıdalardan elde edilemeyen 18 esansiyel amino asit içerir. Eski Romalılar ve Mısırlılar düzenli olarak onu yediler. Homer'in şiirlerinde, Herodot, Theophrastus, Columella'nın yazılarında bahsedilir. Spelled Etiyopya ve Güney Arabistan'dan Transkafkasya'ya kadar geniş bir alana ekildi. Spelt neredeyse tüm Avrupa'ya dağıtıldı. Anlayamadığım bir nedenden dolayı, zamanla neredeyse tamamen terk edildi, ancak son 20 yılda hecelemeye ilgi yenilenmiş bir güçle geri döndü. Hatta o kadar ilginç bilgiler buldum ki, örneğin Galler'de ülkedeki en pahalı ekmeği alabileceğiniz bir fırın açıldı - “Cennetin Ekmeği”. Sıradan ekmeğe göre dört kat daha pahalı olan 2 sterline mal oluyor ve üreticilere göre, İsa'nın ve havarilerin son yemeklerinde sofralarında bulunan gerçek yazlık buğdaydan yapılıyor.
Ayrıca Amerika Birleşik Devletleri'nde yapılan araştırmalarda buğday tanesindeki bu elemente duyarlı kişilerde hecelenmiş glutenin vakaların yarısında alerjiye neden olmadığını kanıtladığını yazıyorlar. Hatta bazı bilim adamları, bunun tam tersine çölyak hastalığıyla savaşmaya yardımcı olduğunu iddia ediyor.
Hecelenmiş tahıl, onu olumsuz çevresel etkilerden koruyan sıkı oturan pullarla korunur, bu nedenle hecelenen tahıl hemen hemen tüm iklim bölgelerinde büyüyebilir. Spelled iddiasız.
İtalya'da, bazı kaynaklarda “kara tahıl havyarı” olarak adlandırılan bu harika mısır gevreği ile ilgili birçok tarif var.
Spelled un evrenseldir. Tam tahıl ve beyaz olarak gelir.
Spelled un, yumuşak buğday unu ile başarıyla değiştirilebilir. Yemek bundan sadece lezzet ve tabii ki kullanışlılık açısından faydalanacaktır.
Gluten özellikleri, hecelenmiş unu sağlıklı ekmek pişirmek için mükemmel bir ürün haline getirir. Bu undan yapılan ürünler, gevrek bir kabuk, yoğun bir kırıntı ve tarif edilemez bir aroma ve tat ile ayırt edilir.
Dolgulu veya dolgusuz herhangi bir makarna bu undan yapılır, ayrıca tatlı hamur işleri, kekler, kurabiyeler, krep ve tortillaları unutmamak için uygundur. Mükemmel meyveli turta hamuru ve yufka hamuru yapar. Spelled un sosları kalınlaştırır. Beşamel, tatlı kremalar ve pudingler için harikadır. Spelled un ve tahılın kendisi yemeğe narin bir ceviz aroması katar ve birçok insan bunu yalnızca bu nedenle kullanır. Sadece iki önemli şeyi hatırlamanız gerekir: heceli buğday unu yoğurma sırasında daha fazla su gerektirir ve hamur yumuşak buğday unundan daha yavaş yükselir. Ama fayda ve sağlık söz konusu olduğunda biraz bekleyebilirsin, değil mi?

Ve bugün mutfağımda buldum
kızartma için un
piadina için un
kabartma tozu ile tatlı pişirme için un
pirinç unu
Mısır unu
badem unu.

Ama bunun hakkında başka bir zaman.

Yetişkinler ve çocuklar evde pişirmeyi nadiren reddederler. Bu nedenle, hostesleri genellikle onları turtalar, kurabiyeler, kekler ve diğer mutfak kreasyonlarıyla memnun eder. Bütün bu yemekler iyi un gerektirir. Çörekler için hamur oluşturmak için makarna, birinci sınıf bir ürün gerektirir. Mükemmel beyaz bir renk, minimum tane boyutu (0,2 mm'den fazla olmayan) ile karakterizedir. Makarna ve diğer ürünler için un, pratik olarak glüten ve B vitamini içermez.
Yağsız bir hamur oluşturmak için birinci sınıf bir ürüne ihtiyacınız var. Kulebyak börek pişirmek için uygundur. Ürünler gür, uzun süre bayatlamıyor. İkinci sınıf, chebureks, krep yapmak için idealdir. Çok miktarda vitamin, faydalı mineral içerir. Bu üründen çıkan hamur gür değil, iyi kabarmıyor.Uygun fiyatlarımız, çok çeşitli kaliteli ürünlerimiz var.

Pizza unu: evde bir mutfak şaheseri

Birçok insan, aynı tür unun çeşitli hamur işleri ve çıtır pizzalar yapmak için kullanılabileceğine inanıyor. Aslında öyle değil. Farklı ürünler özelliklerde önemli ölçüde farklılık gösterir. Pizza için İtalyan unu iyi bir seçenektir. Bu oluşmaktadır:

• Glüten. Elastik, elastik hamur almayı sağlar. Üründeki miktarı %11,9'dur.
• Mineraller. Çok azı var, sadece %0.55. Bu nedenle, un yüksek kalitededir, ince kokulu bir kabukla hamur işleri pişirmenizi sağlar.

Birçok aşçı pizza için kullanmayı tercih eder. Geleneksel bir İtalyan yemeği yaratmak için ideal bir dizi özelliğe sahiptir.

Hangisi daha iyi: mısır unu veya buğday unu?
Her iki ürün de yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır. İlki, tahıllar, hominy, banush, ugali, çeşitli yassı keklerin hazırlanmasında ana bileşen olarak kullanılır. Zayıf bir şekilde gevşetilir, bu nedenle turta ve çörekler pişirmek için uygun değildir. Bileşim, çok miktarda faydalı madde, nişasta içerir. Ürün, kaba öğütme, sarımsı bir renk tonu ile karakterizedir.
Buğday, çeşitli ekmek, çörek, köfte, krep, makarna çeşitlerini hazırlamak için kullanılır. Beyaz bir tonu var. Hemen hemen her mağazada buğday unu satın alabilirsiniz ancak mısır unu sınırlı miktarlarda üretilmektedir.
. yağ satın alabiliriz

“Un işinizin temelidir, onsuz nihai ürün olmazdı. Yine de, pizzanızda bir şeyler ters gittiğinde, dikkat ettikleri son nokta budur, diyor. Tom Lehmann, Manhattan, Kansas'taki Fırın Enstitüsü müdürü. "Pek çok pizza yöneticisi önce pişirme süresini ve sıcaklığı kontrol eder, ancak sadece yanlış türde un kullandıklarını düşünmezler."

Bu özel unu neden kullandığınızı biliyor musunuz? Mevcut unlara karar vermeden önce farklı protein içeriğine sahip unları test ettiniz mi, yoksa sadece bilinen yolu mu takip ediyorsunuz? Lezzet, kabarıklık, havadarlık, kenar yüksekliği, gevreklik, ufalanma - unu değiştirirseniz tüm bu pizza parametreleri iyileştirilebilir.

"İyi pizza iyi unla başlar" diyor Roberto Caporussio, New York'ta Kesté Pizza & Vino ve New York ve Atlanta'da Starita by Don Antonio'nun sahibi. "Bir çuval unun maliyetini boşverin ama her bir yufkanın size ne kadara mal olduğunu hesaplayın."

“Unun türü pizzanın tadını doğrudan etkilemez, ancak kabuğun markanızı tam olarak temsil etmek için gereken kalite özelliklerine ulaşmasını engelleyebilir. Örneğin, Tom Lehmann, New York tarzı pizzaların kenarlarında yükselmek için protein açısından zengin un gerektirdiğini belirtiyor. Napoli usulü pizzalar ise "daha zayıf" bir un gerektirir: yüksek glüten içeriği, hamurun yüksek sıcaklıktaki fırında kabarmasını engeller."

Fermantasyon süresi, bitmiş ürünün tadını da büyük ölçüde etkileyebilir. "Tipik olarak pizzanın tadı, undan çok maya tipine ve fermantasyon döngüsüne bağlıdır" diyor. Jeff Varasano, Atlanta'daki pizzacı Varasanos'un sahibi. "Normal beyaz un güçlü bir tada sahip değildir, ancak birkaç gün fermente edilirse, maya farklı asit türleri ve güçlü bir tat oluşturan karmaşık organikler salgılar."

Hamurunuz hiç sebepsiz yere yandı mı? Bazı un türleri, yüksek sıcaklıktaki fırınlarda yanabilen şeker içerir. Roberto Caporussio'ya göre, şeker içeriği, yalnızca İtalyan 00 un kullanmasının nedenlerinden biri. "Amerikan unu kullanamıyorum çünkü çok yüksek şeker içeriğine sahip ve pizzacımızda olduğu gibi fırında sıcaklık 315 °C'yi aştığında pizza hemen yanıyor" diyor. "Sicilya ve New York usulü pizza hamurunda çok şeker olmalı."

Önemli rakamlar

Protein içeriği çok önemlidir, özellikle yüksek sıcaklıktaki fırınlarda çalışıyorsanız veya kalın hamurlu pizza yapıyorsanız. Tom Lehmann, "Pizza işine yeni başlayanların yaklaşık %30'u, tedarikçilerinden kendilerine "pizza unu" getirmelerini istiyor, çünkü onlar turta yaparken "kek unu" veya ekmek pişiriyorlarsa "ekmek unu" istiyorlar. ‒ Sorun şu ki, tipik bir "pizza ununun" protein içeriği %13,5'tir ve bu un yalnızca New York tarzı pizza için uygundur. Bu unun kalın hamurlu pizza yapmak için kullanılması, sakız gibi çiğnemesi uzun zaman alacak büyük bir kabuğa neden olur. Çoğu pizzacıda, protein içeriği %11,5-12,75 olan iyi bir ekmek unu gayet iyi iş görür.”

En önemlisi, en iyi fiyatı almak için un markaları arasında gidip gelmek zorunda değilsiniz. Maddi faydaların yanı sıra, nihai ürününüz - pizza üzerinde olumsuz bir etkisi olabilecek farklı protein içeriği de alacaksınız. Roberto Caporuscio, "Her zaman aynı protein içeriğine sahip un kullandığınızdan emin olmak çok önemlidir, çünkü bu diğer her şeyi etkiler" diyor.

Bir diğer önemli nokta su içeriğidir: Kullandığınız unun içindeki nem yüzdesini bilmeniz gerekir. Jeff Varasano, "Unun kuru bir ürün olduğu hissine rağmen, nem içeriği yaklaşık %15 iken, yüzde iki ila üç oranında dalgalanabiliyor" diyor. ‒ Bu nedenle, tarifiniz hamurda %62 nem içeriği gerektiriyorsa ve bu parti için un normal %15 değil, yalnızca %13 su içeriğine sahipse, su eklerken bu eksik %2'yi dikkate almalısınız. Testin yapısını değerlendirmek için esnek olmanız ve deneyiminizi kullanmanız gerekir. Un, herhangi bir ürününüz gibi değişebilen doğal bir içeriktir.”

Belirli un türleri, belirli pizza türleri için daha uygun olsa da, sonuç yine de birçok faktöre bağlıdır - fırın sıcaklığı, pişirme süresi, hamur mayalanma süresi.
Bazı Napoliten tarzı pizzacılar İtalyan 5 Stagioni unu için doğrudur, diğerleri ise Amerikan ekmek unu ile çalışır. Jeff Varasano, "Napoli pizzası için 00 un kullanmak tek doğru seçimdir, ancak her tür pizza için en iyi un değildir" diyor. ‒ Pek çok kişi bana “00” unla Napoliten pizza yapmaya çalıştığını yazıyor ama fırında sıcaklık sadece 287 °C'ye çıkıyor. Hiç çalışmıyor. Bu un türü yalnızca pizzaları 426°C ve üzerinde 90 saniye veya daha kısa süreyle pişirmek için idealdir. Daha düşük bir sıcaklıkta, "00" un, iyi bir kahverengi kek rengi ve yeterli kırıntı yapısı vermeyecektir. Genelde pizzamı yaklaşık 2 dakika 45 saniye 382 °C sıcaklıkta pişiriyorum ve hamuru %12-12,5 protein içerikli ekmek unuyla yoğuruyorum.”

Tom Lehmann'a göre un glüten/glüten içermez; proteinler dinlenme halindeki unun içindedir. Una su eklendiğinde glüten oluşur. Uzman, “Unun protein içeriği arttığında glüten içeriği de artıyor” diyor. ‒ Ancak, un proteininin kalite parametrelerinin un glüteni ile örtüşmeyebileceği görülmektedir. Ve glüten içeriği protein parçalanmasına bağlı olduğundan, pişirme sırasında protein parçalandığında lezzet gelişimi için daha fazla potansiyel vardır.

Jeff Varasano, "Çoğu insan, tahıldaki glüten içeriği ne kadar yüksek olursa, elde ettiğiniz hamurun o kadar yoğun olduğunu bilir, çünkü glüten bir bağlayıcıdır" diye ekliyor. - Buğdaydan yapılan ürünlerin yapısı çeşitlidir - hem yumuşak (köfteler, hamur işleri, kekler) hem de sert, kabuklu ürünler (simit, ekmek, pizza) vardır. Tipik olarak, yumuşak ürünler için glüten içeriği düşük (%7-9) un kullanılırken, sert pişirme türleri için glüten içeriği daha yüksek (%14,5) olmalıdır. Pizza genellikle %12-14,5 ve hatta bazen %10-11 glüten içeriğine sahip tahıllardan yapılır.

Mükemmel İlgi

Peki pizza ununuzun protein içeriği ne olmalı? İşte bazı temel metrikler:

Napoli usulü pizza: %9,5-11

Kalın Kabuk (Chicago Tarzı): %11-12,5

New York tarzı pizza: %13,5 ve üzeri

Normal ekmek unu: %11,5 - %12,75

İtalyanlar şöyle der: "İyi un, mozzarella ve domates posası alın, pizzayı bozamazsınız!"

İtalyanların pizza pişirme kolaylığına ve zarafetine baktığınızda, daha basit bir yemek yokmuş gibi görünüyor! Ancak gerçek bir İtalyan pizzası elde etmek için birçok sır bilmeniz gerekir. Ana sır, pizza için doğru unu seçmektir. En iyi sosu yapabilirsin, en iyi mozzarellayı bulabilirsin ama hamuru düzgün yapmazsan her şeyi mahvedersin!

Asgari unun maliyetine rağmen - pizzanın ana maddesi, bitmiş yemeğin tadını ve görünümünü belirleyen kalitesidir.

“Profesyonel pizza unu” terimi pizzaiolo çemberinde giderek daha fazla duyulmaktadır: her gün pizza yapan herkes yanlış unun ne kadar soruna yol açabileceğini bilir: kabuğun yüzeyinde şişlik, hafif pizzada koyu lekeler, çiğ, az pişmiş kırıntı, kenarda çıtırlık olmaması, tazeliğin çabuk kaybolması, dolgudan nemin emilmesi...

Özel pizza ununun kullanılması, ürünün fırından her zaman aynı kalitede çıkmasını sağlayacaktır.

Unun hamurun hazırlanması sırasında nasıl davranacağını, yoğurma sırasında ne kadar su çekeceğini, hamur parçasının nasıl esneyeceğini, gerdirdikten sonra büzülüp çekmediğini, piştikten sonra kenardaki çıtırtının kalıp kalmayacağını anlamak - reolojik göstergeler özel laboratuvar ekipmanları olmadan belirlenemeyen pizzanın tüm bu özelliklerinden sorumludur. Ne yazık ki, hiçbiri Rus GOST tarafından düzenlenmemiştir. Gluten miktarı, IDK, beyazlık - ana GOST özellikleri, pizza için un seçerken kesinlikle bilgilendirici ve işe yaramaz.

Çoğu zaman konu pizza unu olduğunda "tipo 00" olması gerektiğini duyarız. İtalyan standardı, "00" işaretini - kül içeriğinin bir göstergesi olarak -% 0,55 olarak belirler. Kesinlikle en yüksek dereceli GOST ununun bu koşulu karşıladığını belirtmekte fayda var. Ama neden İtalyan unu "tipo 00" pizza için neredeyse her zaman uygundur, ancak normal un VS GOST değil mi?

İtalyanlar şanslı: sıcak bir iklim, özel topraklar ve minimum yağış, özel enzimlerle tahıl elde etmeyi mümkün kılar, una iyi uzayabilirlik ve esneklik kazandıran özellikler ve bitmiş pizza - inanılmaz bir tat ve aroma!

Pizza ununun kalitesi birçok özellik tarafından belirlenir ve stabilitesini sadece özel laboratuvar kontrolü sağlar.

Laboratuvarımızda, ülkemizin hemen hemen tüm tahıl üreten bölgelerinden gelen tahılları test ettik ve İtalya'dakine benzer özelliklere sahip özel çeşitler seçtik. Ve profesyonel pizza unu üretimi sırasında, hamurun reolojisinden sorumlu 16'dan fazla parametreyi kontrol ediyoruz: protein içeriği, elastikiyet ve elastikiyetten sorumlu proteinlerin oranı, undaki enzimlerin varlığı ve aktivitesi, bunların nişasta ve üzerindeki etkileri. proteinler, tat ve pizza aroması ile sonuçlanır.

Her biri belirli bir pişirme teknolojisi içeren birçok pizza tarifi var. Örneğin, klasik İtalyan pizzası, en az 24 saat olmak üzere uzun bir soğuk prova gerektirir. İtalyanlar, pizza hamurunun düşük sıcaklıkta uzun süre dinlenmesine izin verilirse, özel bir tat ve aroma kazandığını uzun zamandır fark ettiler. Bunun nedeni, sıcaklık düştüğünde mayanın aktivitesi azalır, ancak bu sırada enzimler aktivitelerini korur ve bunun sonucunda özel bir aroma, pizza tadı ortaya çıkar. Fermantasyon süreci ne kadar uzun olursa, hamurun tat ve aroma özellikleri o kadar zengin olur.

Her işletmenin kendine has özellikleri vardır ve pizzacıların en uzun soğukta koruma teknolojisini üretmesi her zaman mümkün değildir: buna dayanarak, orta, standart, premium - tam bir profesyonel pizza unu serisi geliştirdik. Artık her pizzacı, istikrarlı ve kaliteli bir sonuç elde ederken kendi ihtiyaçlarına, tarifine, fikirlerine ve teknik yeteneklerine göre un seçebilecek:

Fermantasyon süresi kısa olan un "Orta"
Protein içeriği %12 (dk)
Un gücü (W) 200-240

Kısa bir olgunlaşma süresine sahip hamur (bir günlük hamur) hazırlayan pizzacılar için tasarlanmıştır. Klasik İtalyan, Roma (kürekte) ve Napoliten pizzaları yapmak için ideal

Ortalama fermantasyon süresi "Standart" olan un
Protein içeriği %13 (dk)
Un mukavemeti (W) 260-300
Kül içeriği 0,55 (Tipo 00'a karşılık gelir)

Orta ve uzun mayalanma süresi (48 saatten fazla) olan hamur kullanan pizzacılar için tasarlanmıştır. Klasik İtalyan pizzası, Amerikan, Chicago ve Sicilya (tava) pizzaları için uygundur.

Fermantasyon süresi uzun olan un "Premium"
Protein içeriği %14.5 (dk)
Un mukavemeti (W) 350-380
Kül içeriği 0,55 (Tipo 00'a karşılık gelir)

Fermantasyon süresi uzun olan hamur kullanan pizzacılar için tasarlanmıştır. En az 72 saat prova için hamurla çalışılması tavsiye edilir. Bu un, "zayıf un" için "iyileştirici" olarak kullanılabilir.

Pizza için yüksek kaliteli un seçme sorunuyla karşı karşıyaysanız ve herhangi bir sorunuz varsa veya sizin için yeni olan bir tarif veya teknolojiyle ilgili yardıma ihtiyacınız varsa, bunun için lütfen SuperFlour projesinin uzmanlarıyla iletişime geçin. numarayı araman yeterli 8 800 234 76 46 veya bir e-posta gönder

İyi pizza doğru unla başlar!

Pizza için un seçmek için öncelikle ne tür pizza yapacağımızı anlamanız gerekir. Çünkü modern dünyada pizzanın onlarca farklı versiyonu var.

Çok ince bir hamur üzerinde servis edilen meşhur Neopolitan pizzası var. Bu pizzadaki ana rol sos, peynir ve soslarla oynanır. Yani, test neredeyse duyulmuyor. Hamur, üzerine tüm malzemelerin yerleştirildiği parşömen şeffaf bir kapağa yuvarlanır.

Bu pizza türünün tam tersi var - Chicago pizzası. Chicago pizzası diğerlerinden çok kalın olduğu için farklıdır. Bunların hepsi, üzerine malzemelerin yerleştirildiği kabarık bir maya keki üzerinde yapılır.

Ve ne kadar malzeme koyarsak koyalım, hamur yine de hissedilecek - inanılmaz lezzetli, tatlı ve gevrek. Chicago pizzası geçen yüzyılın ortalarında ABD'de icat edildi, bu nedenle üretim açısından en genç ve en yaratıcı olanıdır.

UN NASIL SEÇİLİR

Her şeyden önce, unu tat ve renk açısından değerlendirmeye değer.

Yüksek kaliteli un, yabancı kirlilikler ve kokular olmadan biraz tatlı olmalıdır. Bu ürünle ilgili en büyük sorun, saklama sırasında kuruması ve hatta biraz küflenmesidir. Un, kötü tatlar içermemeli ve hafif tatlı bir tada sahip olmalıdır.

Ve elbette, unun kalitesi gevrekliğini belirler. Yani un hiçbir durumda topaklanmamalı, homojen olmalı ve kolayca parçalanmalıdır.

HANGİ UN KULLANILMALI

Ekmek veya pizza yapmak için un, farklı kategorilerde kalibre edilir: 2, 1, 0 ve 00. Bu kategorilerin her biri öncelikle unun kendisinin öğütülmesi ve kalitesi bakımından farklılık gösterir.

En iri, en sert un 2, en havadar, kar gibi hafif 00'dır. Daha kabarık bir yemek yani Chicago pizzası, kabarık ekmek veya bisküvi seçersek unu 00 seçmemiz gerekir. en kabarık, kolayca demlenir ve ondan hazırlanan yemek mümkün olduğunca havadar olur.

Pek çok şef ve pizzaiolo, mümkün olan en iyi sonucu elde etmek için farklı un türlerini karıştırır. Gerçek şu ki, büyük öğütmelerin bile kendine has bir özelliği vardır: daha lezzetlidirler ve daha fazla glüten içerirler, bu da hamura ve yemeğe daha elastik bir karakter verir. Bu unla pizza gevrek olmayacak, daha yumuşak ve daha viskoz olacaktır.

Restoranlarım için Molino Grassi unu kullanıyorum - bu ünlü pizzacı unu. Ayrıca pizzama biraz Semola Di Grano unu da ekliyorum. Yemeğe daha parlak bir tat verir, kaba öğütme özelliğine sahiptir - bu durum buğdayından yapılan undur. Yemeğe hafif bir "çıtır" verir ve aynı zamanda yemeğin tadı daha parlak hale getirir.

Un öğütme ve hamur kalitesi iki doğru orantılı parametredir.

Unun öğütülmesi ne kadar küçük olursa, hamur o kadar ufalanır, havadar ve yumuşak olur. Kaba öğütmeler (2 veya 1 gibi) kullanırsak, bunları 00 veya 0 un ile belirli bir oranda kullanmak daha iyidir, çünkü aksi takdirde hamur biraz koyulaşacak ve çok miktarda glütene sahip olacaktır, bu da bozulabilir. yemeğimizin tadı.