Çikolatalı ganaj oranları. Ganaj. Farklı çikolata türleri için oranlar. Kek tepesi için bitter çikolatalı ganaj tarifi

Aslında ganaj çikolata ve krema karışımıdır. İyi çikolata, ısıtıldığında eriyen ve soğutulduğunda katılaşan kakao yağı içerir. Ganajın soğuduktan sonra koyulaşmasını ve viskoz olmasını sağlayan yağdır. Çikolata başka yağlar (shea, hindistancevizi, hurma) kullanılarak yapılırsa - farklı davranabilir, farklı oranlarda krema gerektirebilir ve hatta kek üzerinde katılaştıktan sonra çatlayabilir ...

İyi uygun fiyatlı profesyonel çikolata - marka Callebaut. Özel şekerleme mağazalarında ve çevrimiçi olarak satılır. Uygun fiyatlı - kitlesel pazar çikolatalarına kıyasla fiyat / kalite oranı açısından.

Krema ve çikolatanın kesin oranları çikolatanın bileşimine, kremanın yağ içeriğine ve gerekli kalınlığa bağlı olacaktır, bu yüzden burada çalışma prensibini, nelere dikkat etmeniz gerektiğini ve neleri yapabileceğinizi/yapamayacağınızı anlatacağım. ganache ile çalışırken ... ve üzerine inşa edebileceğiniz ayarlanmış oranlarım.

Makarna dolgularına uygun kalın bir ganaj elde etme oranları:

• Bitter çikolatada Callebaut %54 - 1 ölçü çikolatadan 1 ölçü kremaya (%33)
• Sütün üzerinde Callebaut %33 - 3 ölçü çikolataya 2 ölçü krema (%33)
• Beyaz çikolatada Callebaut %28 - 2 ölçü çikolataya 1 ölçü krema (%33)

Parçalar hacimce değil ağırlıkçadır.

İstenirse, yeni tatlar elde etmek için kremanın bir kısmını kalın meyve püresi ile değiştirebilirsiniz.

Daha kalın bir dokuya ihtiyacınız varsa - yer mantarlarının elinizle şekillendirmesi gibi - krema miktarını azaltın, çikolata yüzdesini artırın (örneğin, %54 yerine %70 alıyoruz). Ganaj soğutulabilir ve tekrar ısıtılabilir - eğer kalınlığını sevmiyorsanız - sadece daha fazla çikolata/krema ekleyin, hafifçe tekrar ısıtın ve tekrar soğutun.

Biz nasıl çalışırız:

1. Karoyu 1 cm'lik parçalara ayırıyoruz / kesiyoruz, böylece eritmek daha kolay olacak. Callebaut'u denemeye karar verirseniz, zaten çok daha uygun olan damlalar halinde gelir.

Evde sıcaksa ve çikolata buzdolabında saklanmadıysa, kremayı mikrodalgada veya ocakta ısıtın ve çikolatanın üzerine dökün (bir film görünürse, bir süzgeçten süzün). Bu, kestiğimiz küçük parçaları eritmek için yeterli olmalıdır.

Aniden çikolatanın da ısınması gerekiyorsa (ev soğuksa veya buzdolabında saklanmışsa) veya kremayla uğraşmak çok tembelse - kremayı bir fincan çikolataya dökün ve her şeyi birlikte ısıtın. mikrodalga, 5-15 saniyelik darbeler halinde. Tembelim ve yaptığım şey bu. Buradaki en önemli şey mikrodalga fırından çıkmamak ve çikolatanın aşırı ısınmamasını sağlamaktır. Çikolata sert iken - 15 saniyede bir kontrol ediyoruz - çıkardık, karıştırdık. Erimeye başlar başlamaz - her 10'da bir. Çok küçük topaklar kalırsa - 5'te bir Her seferinde çıkarıp karıştırdılar.

Topaklar karıştırılamıyorsa ve tüm kütle zaten hazırsa, karışım sıvı olana kadar bir süzgeçten süzün.

Mikrodalga yoksa önce kremayı ısıtmaya çalışırız, bu yetmezse karışımı bir buhar banyosuna koyup zaten üzerinde aklımıza getiririz. Hiçbir durumda doğrudan ateşe koymayın - karışım yanmaya başlayacaktır. Sobanın üzerinde kilo almaya çalışabilir ve sürekli müdahale edebilirsiniz))

3. Sonraki - ne almak istediğimize bağlı olarak serin veya hemen kullanın. Makarna için bir dolguya ihtiyacınız varsa, ganajın koyulaşması ve serilebilmesi için buzdolabında 3 saat soğutuyoruz. Lekeli bir kek dökmeniz gerekiyorsa, biraz soğuturuz (∼40 ° C'ye kadar) ve sularız - kek soğuktur ve karışımımız da çok soğuksa, lekeler hemen katılaşır ve olmaz yanlardan aşağı doğru yuvarlayın. Genel olarak, burada denemeniz gerekir))

SSS

• Ganaj soğutulabilir ve daha sonra tekrar ısıtılabilir - artıkları buzdolabında saklayın (bir aya kadar yaşadım) ve gerektiğinde - sadece hafifçe ısıtın - bir su banyosunda veya mikrodalgada aynı atımlarda 10-15 saniye.
• Soğuduktan sonra size hala sıvı gibi görünüyorsa ve koyulaştırmanız gerekiyorsa, karışıma ganaj ile daha fazla çikolata ekleyin ve her şeyi birlikte ısıtın. Tekrar soğutun ve mükemmel oranı arayın.
• Örneğin, bir pasta için dolgu yapmak istiyorsanız (bu genellikle bir bombadır) dondurucuya koyabilirsiniz. Ancak aynı zamanda buza dönüşmez - yüksek yağ içeriği nedeniyle, sadece biraz daha kalınlaşır ve birkaç dakika içinde filmden soymak ve daha önce pastaya yapıştırmak için zamanınız olabilir. taşınamaz bir duruma çözülür ... ve evet, doldurma için keklerin sıkmaması için yukarıda belirtilenden daha kalın olmalıdır. Oranlar aşağıdadır.
• Daha düşük yağ içerikli krema kullanabilirsiniz, ancak daha azına ihtiyaçları vardır. Hatta bir şekilde sütle yaptım - bitter çikolata için bu özellikle kritik değil, ancak beyaz ve sütlü çikolatada kremanın verdiğinden daha kremsi bir tat istiyorum. Evet ve doku farklı olacaktır, bu yüzden tüm sıvı emildiği için aniden pastanın üzerinde çatlarsa şaşırmayın...
• Ganache'ye tereyağı eklenebilir - yukarıdaki oranlardan krema (ve püre) ağırlığının +% 10'u olacaktır. Yağ, soğuduğunda karışımı daha da koyulaştırır, parlaklık, tat verir ve dokuyu daha plastik hale getirir.
• Bu arada, ganaj kreması soğuk veya sıcak bir şekilde tatlandırılabilir - bu ek tat ve koku tonları verecektir =) Bu bununla ilgili bir makale olacak çünkü. bazı nüanslar var))
• Ayrıca daha ilginç bir tat elde etmek için çeşitli çikolata türlerini karıştırabilirsiniz - daha fazlası aşağıda.
• Sıradan jel boyalarla (çikolata için özel yağda çözünmeyen) boyanabilir, belki kuru boyalarla da boyanabilir, ama ben denemedim - kremada karıştırın - kremada su bileşeni olduğu için , boya molekülleri onunla birleşecek ve tüm kremayı renklendirecek ))
• Ganajlı kekin üstünü mükemmel bir şekilde eşitlemek istiyorsanız (ve kenarlarını temiz doldurmamak) - pastayı iki aşamada kaplayın. İlk olarak, botların üzerine bir asetat film ile sarın (bir dosya, çiçeklerden bir film yapacak - asıl şey dezenfekte etmek ve boşluk kalmayacak şekilde iyice sabitlemek), sonra ganajı dökün, serin. Sonra lekeler oluşturun ve süsleyin. İşte nasıl göründüğü:

Kullanım:

Doldurma için iki tür Callebaut çikolata kullanıyorum - koyu %54 ve hafif karamel aromalı sütlü %33. İkisi harika bir kompozisyon oluşturuyor.

18 cm çapında bir pastayı doldurma oranı (dolgunun kendisi 16 cm çapında, ∼1 cm yüksekliğindedir):

• Sütlü çikolata - 115 gr
• Bitter çikolata %54 - 40 gr
• Krema %33 - 90 gr

En başta oranlardan daha kalın olduğu ortaya çıkıyor ve kek ve kremanın ağırlığı altında sıkılmıyor. Aynı zamanda, kekleri kaplamak ve lekeler oluşturmak için kullanıyorum (18 cm için, yarım porsiyon alın. Asetat film kullanarak mükemmel bir eşit yüzey için - her ihtimale karşı bir dolu).

1. Çikolatayı ölçüyoruz, kremayı döküyoruz.

   
   
   

2. Mikrodalgada 15-10-5 saniyelik darbelerle ısınmaya başlıyoruz. Her seferinde karıştırın. İlk başta, çikolata erimiyor gibi görünebilir, ancak tahıllarda yüzer. Çikolata iyiyse, kakao yağı üzerinde, sonunda krema ile karışacaktır - fotoğrafa bakın 3. Ayrıntılı eritme adımları:

   15 saniye sonra
   + 10 sn.
   + 10 saniye daha.
   

3. Gerekirse süzün.
   
4. Karışım zaten soğudu ve pastayı bununla kaplayabilirsiniz. Ama genellikle pastayı sular ve bir spatula ile üstünü düzleştirmeye çalışırsanız ne olur.

Pastanın içini doldurmak için yüzüğü streç filmle sarıyorum, kenarlarını asetat filmle kaplayıp tahtaya koyuyorum ve ardından ganajı döküyorum. Dondurucuda yaklaşık 3 saat donduruyorum, sonra pastayı topluyorum ve sadece dolguyu yerleştirmem gerektiğinde, filmleri hızlı ve doğru bir şekilde soyarak kullanıyorum. En hoş meslek değil, ama sonucu beğendim))

Yazıyorum ve bir pasta poşetinden sıkmanın daha kolay ve daha hızlı olacağını düşünüyorum ... Denemeliyim - aynı düz katmanı alırsanız - donduruculu bir sapkınlık =D

Kek ve diğer tatlıları pişirmeyi seviyorsanız, muhtemelen ganajı duymuşsunuzdur. Doğru, birçokları için bu isim bir sır perdesi altında kaldı. Bugün ne olduğunu ve nasıl pişirileceğini bulmaya karar verdik.

ganaj nedir?

Ahududulu Kek Tarifi

Kendinizi, ev halkınızı veya misafirlerinizi enfes bir tada sahip lezzetli bir tatlıyla şımartmak istiyorsanız, bu yemeği pişirmeyi deneyin.

Test için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacımız var: 100 gram tereyağı (soğuk), 150 gram normal ve 50 gram badem unu, 20 gram esmer şeker, bir tavuk yumurtası ve 4 gram tuz. Ganaj hazırlamak için şu ürünleri stoklamanız gerekir: 180 ml krema (en az %33 yağ), 300 gram beyaz çikolata, 170 ml zeytinyağı, vanilya çubuğu ve kaba deniz tuzu veya tahıl (örneğin , Maldon). Doldurma için ayrıca 300-400 gram taze ahududuya ihtiyacımız var. Bu miktarda içerik, 20-22 santimetre çapında bir fırın tepsisi için tasarlanmıştır.

Hamuru pişirmek

İlk olarak soğuk tereyağını küçük küçük doğrayın ve blender kasesine alın. Elenmiş unu ve tuzu ekleyin. İnce kırıntılar haline gelene kadar öğütün. Şeker ekleyin ve tekrar öğütün. Elde edilen kırıntıyı bir kaseye dökün, yumurtayı ekleyin ve tereyağı erimeye başlayana kadar hamuru hızlı bir şekilde top haline getirin. Hemen ardından önceden hafif unlanmış yağlı kağıt serilmiş tepside açın. Hamurun kalınlığı yaklaşık 3 mm olmalıdır. Başka bir kağıtla örtüyoruz ve bir saat buzdolabına koyuyoruz.

Daha sonra hamuru alıp istenilen kalınlıkta açıyoruz ve fırın tepsisine yerleştiriyoruz. Isıya dayanıklı bir filmle kaplıyoruz (bu amaç için normal bir pişirme manşonu da uygundur), pirinç veya diğer küçük tahıllarla kaplıyoruz ve 30-60 dakika buzdolabına geri gönderiyoruz. Hamuru önceden ısıtılmış 170 derece fırında 10 dakika pirinçli, 15 dakika pirinçsiz pişirdikten sonra. Bitmiş tabanı soğumaya bırakın.

Krema hazırlamaya devam ediyoruz

Bu ganaj tarifi klasik olandan farklıdır, çünkü siyah değil beyaz çikolata kullanır. Bu, kremaya özel bir tat ve keskinlik verir. Bu nedenle, çikolatayı öğütün ve daldırma blenderinden uzun bir bardağa veya kaseye koyun. Kremayı bir kaseye dökün ve tohumları kendiniz ekleyin, böyle bir imkan varsa geceden demleyelim, değilse karışımı kaynatın, 15 dakika soğutun, tekrar kaynatın ve çikolatanın üzerine dökün .

Homojen bir kütle oluşana kadar bir spatula ile hafifçe karıştırın. Blenderi karışımın içine indiriyoruz ve zeytinyağını ince bir akış halinde dökmeye başlıyoruz. Sonunda, tadı tuz ekleyin. Gördüğünüz gibi, bu ganaj tarifi oldukça basit, ancak tadı tüm beklentileri aşıyor.

Kekimizin hazırlanışını tamamlamak için ortaya çıkan kremayı soğutulmuş bir tabana yayın ve tamamen katılaşana kadar buzdolabına gönderin. Daha sonra ahududuları tatlının üzerine koyun. Lezzetli kek masaya servis edilebilir! Afiyet olsun!

Bugün tarifi kolay olan ganaj kreminin ne olduğunu öğrendik.

bir pasta için

25-30 dakika

543-549 kcal

5 /5 (1 )

Kek hazırlarken, krema ile son kaplama çok önemli bir rol oynar, çünkü sadece tatlıyı süsleyip iştah açıcı bir görünüm vermekle kalmaz, aynı zamanda başarısız pişirme alanlarını da maskeler. Bu kremlerden birini yapmak için size basit aile tarifleri sunuyorum - çikolatalı ganaj.

Kek tepesi için bitter çikolatalı ganaj tarifi

Mutfak eşyaları: tahta uzun kaşık, ölçü kabı ve mutfak terazisi, ahşap kesme tahtası, kalın tabanlı tencere veya tencere, mutfak seramik bıçağı, mikser veya blender, yüksek cam kap, çırpma teli, streç film, pasta poşeti.

İçindekiler

Adım adım pişirme

1. Bitter çikolatayı 190-210 g miktarında bir bıçakla ince doğrayın veya bir karıştırıcıda doğrayın.
   
2. 190-210 ml kremayı bir tencereye dökün ve yoğun ve sürekli karıştırarak kaynatın.
   
3. Tencereyi ocaktan alın ve hazırladığınız çikolata parçalarını içine dökün.
   
4. Her iki malzemeyi de biraz karıştırın ve çikolatanın erimesi için bu formda birkaç dakika bekletin.
   
5. Karışımı bir çırpma teli ile iyice karıştırın. Ganajı homojen ve çekici bir görünüm elde etmek için ayrıca bir blender veya mikser ile yüksek devirde bir dakika çırpın.
   
6. Bitmiş ganajı uzun bir cam kaba dökün. Kütlenin yüzeyi ile film arasında hava kalmayacak şekilde kremayı streç film ile kaplıyoruz. Çikolatalı ganajı 6-8 saat ve tercihen geceleri buzdolabına gönderiyoruz.
   
7. Kıvam alan kremayı buzdolabından çıkarın ve mikser ile yüksek devirde yaklaşık 1-2 dakika çırpın. Kütle hacim olarak artmalı ve parlamalıdır.
   
8. Hamağı bir hamur torbasına aktarın ve pastayı süsleyin.
   

Aşağıdaki videoyu izleyerek, pastayı eşit şekilde kaplamak için mükemmel olan her çeşit çikolatalı ganajın nasıl yapıldığını öğreneceksiniz.

• Yüksek kakao içeriğine sahip bitter çikolatayı tercih edin, en az %65. Böyle bir bileşen iyi eriyecek, krem ​​daha parlak olacak ve daha hızlı sertleşecektir.
• Çikolataları öğütmek için büyük dişli bir rende kullanabilirsiniz. Bu, zamandan tasarruf sağlar ve ürünü bıçak kullanmaktan daha iyi keser.
• Ganaj yapmak için farklı çikolata türlerini karıştırabilirsiniz. ancak, her zaman belirli oranlara bağlı kalmak gerekir. Örneğin beyaz ve bitter çikolata kullanırken 190-210 ml krema, 90-110 gr bitter veya sütlü çikolata ve 190-210 gr beyaz çikolata almanız gerekir.
• Bazı aşçılar eritilmiş çikolataya bir çay kaşığı kakao tozu ekler - bu, kremanın tadını ve rengini daha doygun hale getirmenizi sağlar.

• Akşamları çikolatalı krema yapmak en iyisidir ve bir gece buzdolabında bekletin. Böylece kütle iyice kalınlaşacak ve bu da çikolatalı kremanın katmanlara ayrılma olasılığını azaltacaktır.
• Çikolatalı krema birkaç nedenden dolayı pul pul dökülebilir.: Kremayı aşırı ısıttıysanız, kalitesiz çikolata kullandıysanız veya koyulaşması için yeterli zaman vermediyseniz. Ganaj hala pul pul dökülürse, kütleyi 40-50 dereceye ısıtın ve ardından bir el blenderi ile çırpın.
• Bir kat kek için ganaj kullanacaksanız, demlenmiş çikolata kütlesini bir karıştırıcı ile çırparken, yavaş yavaş yumuşak tereyağı ekleyin. BT kremin hassas bir yapı kazanmasını sağlar, keklerin üzerine uygulaması kolay olacaktır. Ancak tereyağı miktarının krema ve çikolatanın toplam ağırlığının %10'unu geçmemesi gerektiğini unutmayın.

Hazırlanma zamanı: 25-35 dakika.
Kalori içeriği (100 g başına): 323-328 kcal.
Porsiyon: bir kek için.
Mutfak eşyaları: kalın tabanlı bir tencere veya tava, ince bir elek, bir ölçüm kabı ve bir mutfak terazisi, farklı derinlik ve kapasitelerde birkaç kap, büyük dişli bir rende, tahta bir spatula.

İçindekiler

Adım adım pişirme

1. Küçük bir kapta 3 gr jelatini suda eritin. Su miktarı için jelatin üreticisinin ambalajına bakın.
   
2. 390-410 g beyaz çikolatayı büyük dişli bir rende kullanarak öğütün veya malzemeyi sıradan bir bıçakla ince doğrayın.
   
3. Hazırlanan çikolatayı bir kaseye yayıyoruz ve bir su banyosunda eritiyoruz, bir yandan da yanmaması için sürekli ve yoğun bir şekilde karıştırıyoruz.
   
4. Eritilmiş çikolatayı biraz soğuması için kenara alın.
   
5. 140-150 ml kremayı bir tencereye dökün ve orta ateşte koyun. Hiçbir durumda kremayı kaynatmayın, tahta bir spatula ile sürekli karıştırarak yaklaşık 50 dereceye kadar ısıtın.
   
6. Şişmiş jelatini sıcak kremsi kütleye koyun ve biraz karıştırın.
   
7. Oraya 5-8 gr vanilya ezmesi ekleyin ve tekrar karıştırın.
   
8. Elde edilen karışım, çözünmemiş jelatin tanelerinden kurtulmak için ince bir elekten geçirilir.
   
9. Üç adımda hazırlanan kremayı çikolata kütlesine dökün. Kremayı ekledikten sonra her seferinde homojen bir kıvam elde edilene kadar karışımı dikkatlice karıştırın.
   
10. Ganajın üzerini streç film ile kaplıyoruz ki kremin yüzeyi ile film arasında hava kalmasın.
    
11. Kremayı 4-6 saat ve tercihen bir gün buzdolabına gönderiyoruz. Kalınlaşan ganajı buzdolabından çıkarın ve mikser ile yüksek devirde yaklaşık 1-2 dakika çırpın. Ayrıca kremayı çırpmadan hemen kullanabilirsiniz.
    

Aşağıdaki videoyu izleyin ve beyaz çikolatalı vanilyalı ganaj yapmak bir daha asla sorun olmayacak.

Hazırlanma zamanı: 25-35 dakika.
Kalori içeriği (100 g başına): 471-476 kcal.
Porsiyon: bir kek için.
Mutfak eşyaları: bir çırpma teli, farklı derinlik ve kapasitelerde birkaç kap, büyük dişli veya seramik bıçaklı bir rende, bir ölçüm kabı ve mutfak terazisi, streç film, herhangi bir üreticinin mikrodalga fırını.

krem çeşidi

İçindekiler

Adım adım pişirme

Jelatinli seçenek

İçindekiler

Adım adım pişirme

1. Küçük bir kaseye 2 gr jelatin koyun ve 18-20 ml ılık su ile doldurun. Her iki bileşeni de iyice karıştırın ve jelatini şişmeye bırakın.
   
2. Mikrodalgada 50-60 ml kremayı sıcak olana kadar ısıtın, ancak kaynatmayın. Şişmiş jelatini sıcak krema ile dökün ve jelatin tamamen eriyene kadar kütleyi iyice karıştırın.
   
3. 90-110 g sütlü çikolatayı kaba bir rende ile öğütün veya ürünü bir bıçakla ince doğrayın.
   
4. Hazırlanan çikolatayı ayrı bir kaba koyun ve üzerine krema ve jelatin karışımı dökün.
   
5. Kütleyi birkaç dakika bu formda bırakın, ardından her şey iyice karıştırılır.
   
6. Kremayı mikrodalgada 2-3 dakika ısıtıp iyice karıştırıyoruz. Çikolata topakları tamamen eriyene ve kütle düzgün bir kıvam alana kadar ısıtma işlemini tekrarlıyoruz.
   
7. Hazırladığınız çikolatalı ganajı pastanın yüzeyine sürün.
   

Çikolatalı ganajın nasıl hızlı ve kolay bir şekilde yapıldığını ve pastanın yüzeyinde kusursuz lekelerin nasıl yapıldığını öğrenmek için aşağıdaki videoyu izleyin.

Herkese selam. Son zamanlarda, size şeklini mükemmel şekilde koruyan ve fondanla eşleşen keklerin tepesi için süper bir kremadan bahsetmeye söz verdim. Bu kremalı ganaj. Bugün bu krem ​​hakkında çok ayrıntılı bir makale.

Ganache, krema ve çikolatanın bir emülsiyonudur. Bu harika kremin nasıl ortaya çıktığını biliyor musunuz? Yemek pişirmedeki pek çok şey gibi - tamamen tesadüfen! Bir Fransız şef yanlışlıkla eritilmiş çikolataya krema döktü, ardından şef ona Fransızca'da "ganaj" gibi gelen "aptal" dedi. Elindekini denediğinde, tadına hayran kaldı ve bu isim tatlıya yapıştı.

Bugün neyimiz var? Üç çeşit ganaj vardır - kremalı, tereyağlı ve tereyağı ilaveli kremalı. Birçoğu, yağdaki ganajın genel olarak buna “yanlış” krem ​​​​olduğunu söylememesi gerektiğini savunuyor. Ve bu gerçek ganaj sadece çikolata ve kremadan yapılır. Belki bu yüzden.

Ancak pratikte bu kremin üç çeşidini de kullanıyorum. Neden birini seçmiyorsun? Çünkü üç çeşidi de kesinlikle işe yarayan kremler!

Yeterli yağlı kremam varsa kesinlikle kremalı seçeneği, krema varsa kremalı seçeneğini seçiyorum ama çok fazla yok o zaman karışım yapıyorum, krema yoksa kremalı seçeneği seçiyorum.

Hem pişirme hem de yeme açısından en lezzetli ve hafif olanın krema seçeneği olduğunu belirtmek isterim. Tereyağı tarifi sindirimi en zor olanıdır, ancak tereyağı ve krema karışımını hazırlamak en zorudur.

Ganaj, bitter, sütlü veya beyaz herhangi bir çikolata üzerine yapılabilir (bitterden de mümkündür, ancak bu zaten oldukça amatör).

Buradaki ana şey oranları anlamaktır.

Bitter çikolatadaki ganaj kremaya (veya tereyağına) 1:1 oranında gider, sütlü çikolata için bu oran 2:1 ve beyaz için 3:1'dir (daha fazla stabilite için bazen 4:1). Yani çikolatada ne kadar az kakao yağı bulunursa, krema için o kadar fazla gerekli olacaktır.

Bu oranlar kesinlikle tüm kremalar için işe yarar, yani 180 gram bitter çikolata (2 bar) alırsanız, ağırlıkça aynı miktarda krema veya tereyağı almanız gerekir.

Bugün çikolata ve krema karışımından yapılan bir ganajı analiz etmek istiyorum, çünkü bu versiyonda pişirme işleminde daha fazla eylem olması nedeniyle en çok hata yapılıyor.

Söylemeye gerek yok, krema profesyonel çikolata ile lezzetli mi çıkacak?! Callebaut çok iyi bir çikolata ve kakao şirketidir. Ayrıca pastanelerde 100 gramdan ağırlıkça satın alabilirsiniz.

Peki, evde bir pastayı tesviye etmek ve kekleri süslemek için stabil bir krem ​​​​nasıl yapılır, adım adım fotoğraflar içeren bir tarif.

İçindekiler:

1. 180 gram bitter çikolata (2 bar)
2. % 30 yağdan 75 gram krema
3. 105 gram tereyağı (%82.5) oda sıcaklığında

Yemek pişirme:

Öncelikle ganaj ile olan arkadaşlığım ilk seferinde ortaya çıkmadığını hemen söylemek istiyorum! Ancak bundan tüm incelikleri ve olası hataları bildiğimi güvenle söyleyebilirim)

Size mümkün olan en az komplikasyonla en güvenilir yöntemi sunacağım. Öncelikle hatalarımı tekrarlamayasınız diye karşılaştığım sorunları yazacağım.

Birçok tarife göre, önce çikolatayı eritmek, kremayı ayrı ısıtmak ve ancak daha sonra bu iki karışımı birleştirmek gerekiyordu. Burada şu gibi sorunlarım vardı: çikolatanın aşırı ısınması ve kütlenin tabakalaşması. İlk olarak, çikolatanın mikrodalgada aşırı ısınması son derece kolaydır, özellikle de krema olmadan ısıttığınızda. İkincisi, eritilmiş çikolata ve sıcak kremayı birleştirerek, aşırı ısınması ve sıcaklık farkından dolayı kütlenin tabakalaşması da mümkündür.

Diğer tariflere göre çikolatayı ince ince doğrayıp üzerine sıcak krema dökmek gerekiyordu. Burada çikolatanın kremanın kaynama noktasından çok daha düşük bir sıcaklıkta ısıtılması nedeniyle çikolatanın aşırı ısınması gibi sorunlar ortaya çıkabilir. Ve başka bir sorun ortaya çıkabilir - krema önceden ocaktan çıkarılırsa, çikolatanın eksik çözülmesi. Ve bu, kütlenin ısıtılması ve bir el blenderi ile delinmesiyle çözülmeliydi.

Tüm maceralarımdan sonra tek bir şey söyleyeceğim - çok fazla zaman kaybetmeyin! Çikolatayı krema ile su banyosunda eritin, en güvenilir yöntem bu!

Peki, evde kremalı bitter çikolatalı ganaj nasıl yapılır?

Ocağa az miktarda su ile bir tencere koyuyoruz.

Doğranmış çikolatayı ısıya dayanıklı bir kaba koyun. Ve kremayla doldurun (buzdolabından direkt kremam var).

Tenceredeki su kaynar kaynamaz ateşi orta dereceye düşürün ve üzerine çikolatalı-krema kütlesi olan kasemizi koyun.

Sürekli karıştırarak çikolatayı eritmeye başlıyoruz. Çikolata önce biraz topaklanacak.

Sonra yavaş yavaş ayrılmaya başlayacak.

Sonuç olarak, topaksız, pürüzsüz ve parlak homojen bir kütle elde etmeliyiz.

Ateşten alıyoruz ve 40 ° 'ye soğumaya bırakıyoruz.

Soğutulmuş kütlede, oda sıcaklığında tereyağı sunuyoruz! Bu çok önemli bir nokta, eğer yağ soğursa krema delamine olur. Bu durumda, bir su banyosunda biraz ısıtılmalı ve bir daldırma blenderi ile delinmelidir.

Kütleyi iyice karıştırın.

Üzerini streç film ile kapatıp 1-2 saat buzdolabında bekletin. Sertleşme süresi çikolatanın kalitesine bağlıdır, ne kadar iyi olursa o kadar hızlı sertleşir.

Bu süre zarfında krem ​​stabilize olacak ve çok yoğun hale gelecektir. Kekleri tesviye etmeye başlamaktan, kekleri süslemekten veya dolgu olarak kullanmaktan çekinmeyin.

Bu krema miktarı pastayı 18-20 çapında düzleştirmem için yeterli.

Soğutulmuş ganajı çırparsanız, bir trüf kreması elde edersiniz. Hacmi artacak, aydınlanacak ve çok havadar hale gelecektir. Bu seçeneği daha çok seviyorum, onunla çalışmak çok kolay, krem ​​dövülebilir. Ayrıca kekleri süslemek, bisküvili kek katmanında veya dolgu olarak kullanmak için harikadırlar. Küçük bir sır, sıcak ve kuru bir spatula ile düzeltmek daha iyidir, böylece aniden tamamen donarsa krem ​​biraz yumuşar.

Sadece ganaj kremasının yoğun olduğunu ve keklerinizi tam olarak ıslatmayacağını hatırlamakta fayda var, bu yüzden ya emdirme ya da kendi kendine yeten tereyağlı bisküvi kullanıyoruz.

Bu krem ​​çok stabildir, "taşlamak" denilince sertleşir. Pastayı sakızla kaplayabileceğiniz ne tür bir krema arıyorsanız, o zaman bu sizin seçeneğiniz. Üzerine mastik akmaz.

Ne tür bir krema arıyorsanız, keklerinizi ısıda düzleştirebilirsiniz, o zaman bu aynı zamanda en iyi kremadır.

Pastanın uzun süre araba ile taşınması gerekiyorsa ne yapmalı? Ganaj kullanın!

Waffle veya şeker resmi hangi kremadan akmaz diye bakıyorsanız cevap aynı, bu ganaj.

Kek ve cupcakelerde kullanılmasının yanı sıra bu krem ​​makaron, shou, profiterol veya ekler gibi pastaların doldurulması için idealdir. Çikolata sevenler kesinlikle takdir edecek!

En sık sorulan sorulara birkaç yanıt.

Aşırı ısıtılmış çikolata neye benziyor? Yoğunlaşır, parçalar halinde toplanır ve parlamaz! Kurtarılabilir mi? Mümkün, ancak tüm aşamalar değil. Kıvrılmaya başladıysa, sıcak krema eklemeyi deneyin ve bir kaşıkla düz bir şekilde karıştırın.

Ganajdaki pul pul dökülmüş yağ, teknolojinin ihlalidir, tüm kütleyi 40 ° C'ye ısıtarak ve dalgıç bir karıştırıcı ile kırarak durum kurtarılabilir.

Ganaj çatlaması? Kötü ıslatılmış bisküvi veya çok ince bir krema tabakası. Ayrıca, belki de pastaya dayanamadınız, o zaman küçülür ve herhangi bir krema çatlayabilir.

Ganache donmadı, ancak sıvı kaldı. Büyük olasılıkla düşük kaliteli ürünlere rastladınız, çikolata ve tereyağından bahsediyorum. Gerçekten iyi malzemeler bulmak son derece önemlidir. Krem nasıl saklanır? Daha fazla eritilmiş ve soğutulmuş çikolata ekleyin.

Bu krema miktarı, 10 cm yüksekliğinde 16 çapında bir pastayı düzleştirmek için yeterlidir.

Not; Çikolata lekelerinin tarifi blogda linkte bulunabilir - sadece tıklayın ve doğru yerde olacaksınız)

Afiyet olsun!

Bu tarif, şekerleme endüstrisindeki kişisel araştırmamın meyvesidir. Çok sayıda kek hazırladıktan sonra, pratik deneyimin bir sonucu olarak, kekleri tesviye etmek ve süslemek için mükemmel bir ganaj tarifi buldum! Ben umursamıyorum! Bu tarifi size sunmak istiyorum.

Pasta üstü için çikolatalı ganajımın faydaları

Her şeyden önce, bu çok lezzetli bir krem! İkinci olarak, bu krema ile pastanızdaki HERHANGİ derinlik ve büyüklükteki düzensizlikleri onarabilirsiniz! Üçüncüsü, acemi bir hostes bile pastayı bu kremayla düzeltebilir! Plastisiteyi uzun süre koruduğu ve çikolatayı aşırı ısıtırsanız akmayı hızla durdurduğu için çalışmak kolaydır. Saf çikolata kadar çabuk sertleşmez. Hizalamak kolaydır. Pastanın üzerini kapladıktan sonra üzerini dilediğiniz gibi süsleyebilirsiniz. Veya zaten kalınlaşan ve pasta poşetinden mükemmel bir şekilde ayrılacak olan kremanın geri kalanıyla süslemeye devam edin.

İşte gurur ve şekerleme buluşum - pastayı kaplayacak mükemmel çikolatalı ganaj! Alın, kullanın ve keyfini çıkarın! Ailenizi ve arkadaşlarınızı şaşırtın!

Oda sıcaklığında tereyağı, yoğunlaştırılmış süt, bir kaşık kakao ve çikolata hazırlayın.

Çikolatayı bırakalım. Açgözlü olmayın, bu kremi karşı konulmaz yapacak olan odur!

Erimesi için buhar banyosuna koyuyoruz ve sürece müdahale edeceğiz.

Bu arada tereyağını kabarana kadar çırpın ve yoğunlaştırılmış sütü ekleyin. Mikser ile çırpmaya devam edin.

Kakaoyu ekleyip çırpmaya devam edin. Sonra eritilmiş çikolatayı dökün ve her şeyi pürüzsüz olana kadar karıştırın.

Krema biraz sulu olacak ama bunun nedeni çikolatanın sıcak olmasıdır. Çikolatalı ganajı pastanın üzerini kapatacak şekilde 5 dakika masanın üzerinde bırakın...

Ve çikolata ile çalışmak için kendi aletinizi hazırlayın. Ne? hiçbir şeyin yok mu? Sonra bir spatula ve metal bir cetvel kullanabilirsiniz.

Pastamızı buzdolabından çıkarıyoruz...

Ve başlayalım. Krem biraz kalınlaştı, ama bu iş için olan ve birkaç dakika sonra düzensiz kenarları olan bir tür boşluk yok, ama neredeyse ... neredeyse hazır kek.

Daha ince hizalama için daha ince bir araç kullanıyoruz - palet bıçağı. Sonunda herhangi bir deliği onlarla kapatacağız ve tümsekleri düzelteceğiz.

Eh, bir şekilde, böyle oldu. Pastayı sonsuza kadar düzleyebileceğinizi not ediyorum, bu yüzden asıl şey zamanında durmak.

Şimdi pastamızı soğuğa gönderelim ve bundan sonra ne yapacağımıza karar verelim. Krem rengi çiçeklerle mi yoksa fırfırlarla mı süsleyeceğiz? Ya da belki sadece kakao serpin ve birkaç çikolata süsleyin ya da belki sakızla kaplayın? Ah, sonra ne yapacağımı bilmiyorum. Sabah akşamdan daha akıllıdır!