Tatlı pilav için baharatlar. Pilav için baharatlar: temel set

Şüphesiz, baharatsız pilav hiç pilav değil, sadece etli sıradan pirinç lapası. Her ülkede her pazarda çok çeşitli baharatlar ve baharatlar satılmaktadır. İdeal oran ve kompozisyonu dikkate alarak, işini anlayan diğer kişiler tarafından toplanan önceden hazırlanmış karışımları satın alabilirsiniz. Tavuklu pilav için baharatlar, bitmiş yemeğin çarpıcı bir görünüm ve tat alacağı son derece önemli bir bileşendir. Pilavın kalitesi büyük ölçüde baharatların uyumlu bileşimine bağlıdır. Kuşkusuz, pilav karışımları için çok sayıda tarif çeşidi vardır.

Doğru oranları hesaplamakla meşgul olmamak ve üretimde zaman kaybetmemek için hazır baharat karışımlarını kullanabilirsiniz. Pilava eklendiğinde baharatlar yemeğin özellikle kokulu ve iştah açıcı olmasını sağlar. Tavuklu pilav ve her bir bileşen için baharat karışımlarının bileşimini daha ayrıntılı olarak ele alalım.

Tavuklu pilav için ne tür baharatlar idealdir?

Yemeğin özel bir tat ve aroma kazanması için şefler baharatlarla tatlandırıyor. Lezzetli bir pilav için aşağıdaki bileşenlerin kullanılması önerilir:

• kimyon (tohumlar) - 1 çay kaşığı;
• safran - 1/4 çay kaşığı;
• kızamık (kuru meyveler) - 2 çay kaşığı;
• karabiber - 1/3 çay kaşığı;
• kurutulmuş acı biber - 1 adet;
• acı biber - 1/3 çay kaşığı;
• kekik (kurutulmuş) - 1/2 çay kaşığı;
• maydanoz - 1 demet;
• sarımsak - 150 gr.

Pişirme metodu

Tavuklu pilava baharat karışımı hazırlamak için önce kuru kırmızı biberi havanda ezmeniz gerekir. En yaygın kullanılan tatlı çeşididir. Pilav piştikçe kaynayıp yumuşayacak küçük parçalar almalısınız. Karabiber bir baharat değirmeni ile öğütülmelidir, yoksa bir kahve değirmeni yardımcı olabilir. Kuru kekik havanda ezilir veya parmakla ovulur. Önceden hazırlanmış bir kavanozda malzemeleri karıştırın: kimyon, kurutulmuş kızamık meyveleri (ezilmeleri veya rendelenmeleri gerekmez), safran, tüm biber çeşitleri (biber, öğütülmüş siyah ve kırmızı) ve ezilmiş kekik. Ortaya çıkan tavuklu pilav için baharatı bir kapakla sıkıca kapatıyoruz ve artık istediğimiz zaman kullanabiliriz. Sarımsak ve maydanozu yemeğe en iyi pişirme sırasında koyun, bu nedenle bu malzemeler her zaman taze tutulmalıdır.

Pilav baharatını tamamen değiştirmeye değmez, yalnızca tek tek bileşenleri değiştirebilirsiniz, örneğin:

• safran - zerdeçal
• ziru - kimyon,
• kızamık - kurutulmuş kızılcık ve kuru üzüm.

Sarımsak sadece taze eklenmelidir. Kurutulmuş bir sebze kullanırsanız, bitmiş yemeğin tadı kaybolabilir.

Baharat karışımlarının bileşenleri üzerinde daha ayrıntılı olarak duralım.

Zira

Muhtemelen tavuklu pilav için en yaygın baharat ziradır (kimyon olarak da bilinir). Kuzey Afrika'dan gelir, ancak Asya ülkelerinde pilav ve diğer birçok yemek pişirmek için de popüler bir malzemedir. Tohumları, yalnızca pişirme sırasında yoğunlaşan hoş bir aromaya sahiptir. Kimyon tohumları görünüşte kahverengimsidir, fakat aynı zamanda sarı ve siyahtırlar.

kızamık

Meyveleri önce hasat edilir ve daha sonra kurutulur. Meyveler genellikle ezilmeden yemeğin bileşimine yerleştirilir. Kızamığın ekşi tadı, pilavın tadı ile ideal bir şekilde birleştirilir. Ancak doğranmış meyveler genellikle hazır baharat karışımlarına konur.

Kişniş

En popüler baharatlardan biri kişniş. Yemeklerde, bütün tohumlar en sık kullanılır. Ancak bitmiş karışımda öğütülmüş halde de bulunabilir. Herkesin sevmeyeceği belirli bir aroması vardır.

Safran

Tavuklu pilav için herhangi bir baharat karışımında vazgeçilmez bir bileşen safrandır. Bazıları tarafından çiğdem olarak da bilinir. Safran yemek pişirmede nasıl kullanılır? Her şeyden önce, aromadan farklı olarak muhteşem tadı ve özel olması nedeniyle değerlidir. Genellikle pirince sarı-altın rengi vermek için bir tabağa konur. Ancak kullanırken, dozajda hata yapmamak önemlidir.

Bu baharat herkes için değil. Ama bu durumdan bir çıkış yolu var. Safran, amacından hiçbir şekilde daha düşük olmayan, ancak önemli miktarda tasarruf sağlayacak olan ucuz zerdeçal ile değiştirilmesi kolaydır. Ayrıca yiyeceklere sarılık katmanın bir yolu olarak kullanılır.

Diğer baharatlar

Ayrıca tavuklu pilava tatlı kırmızı biber, acı biber, doğranmış sarımsak ekleyin. Daha az yaygın olarak kullanılanlar çeşitli kuru meyvelerdir: kuru üzüm, kuru erik, kuru kayısı. Bitmiş pilavın tadını önemli ölçüde etkilerler. Aslında baharat değil, kuru meyveler yemeğe baharatlı bir dokunuş katıyor.

Sarımsak

Bu aynı zamanda bir baharat değildir, ancak klasik pilavın neredeyse değişmez bir bileşenidir. Yemeğe kokusunu ve yeri doldurulamaz tat özelliklerini verir. Çoğu zaman, köklerin çıkarıldığı ve temizlendiği pilavın içine bütün bir sarımsak başı konur. Pilav pişirildikten sonra haşlanmış sarımsak yenir. Asya ülkelerinin sakinleri bu sarımsağı çok seviyor.

Pilavı da doyuran ve kendileri özel bir tada doymuş olan yemeğe (bunlar baharat olmasa da) fındık da ekleyebilirsiniz.

Yerel mağazaların baharatlarında bulunan malzemeleri beğenmediyseniz, kendi tercihlerinize göre kendiniz seçebilirsiniz. Karıştırılmaları bile gerekmiyor, yemeği ayrı ayrı tamamlayabilirsiniz. Öncelikle bakkala hatta markete gidip en sevdiğimiz ve tavuklu pilava en çok yakışan baharatları alıyoruz. Sonuçta, baharatların bileşimi doğrudan ne tür bir pilav pişirmeyi planladığınıza bağlıdır. Burada incelikler var. Pilav, hoş bir aroma ve tat katmak için baharatlarla tatlandırılır. Defne yaprağı sadece tavuk pilavına konur. Tüm aşçılar eklemez, ancak yine de çok popüler bir malzemedir.

Mağazalarda satılan baharatlar zaten kullanıma hazırdır. Bu tür baharatların bileşenlerini incelemeyi unutmamak önemlidir, çünkü sadece tarifte belirtilen baharatlar belirli bir pilav türünü hazırlamak için kullanılır.

Tavuklu pilavda baharatların doğru kullanımı

Bir yemekte baharat kullanımı ciddiye alınmalıdır. Pişirme işleminde belirli bir aşamada baharatlar eklenir. Ve baharat miktarı kişisel tercihinize bağlıdır.

Geleneksel olarak, domates ve biberli tavuk pilavı gibi bir yemek için herhangi bir tarifin hazırlanması iki ana adımı içerir:

• birincisi, bileşime dahil edilen et ve sebzeler kızartıldığında;
• ve ikincisi, yavaş yavaş haşlanmış pirinç koyduklarında.

Pilav pişirmek için baharat oranı ayrı ayrı seçilir.

Baharatlar pilava ne zaman eklenmeli? İlk pişirme aşamasında veya daha doğrusu ortasına eklenirler. Bu durumda, et baharatla daha iyi doyurulur ve pirinç hoş bir renk ve aroma kazanır.

Tavuk pilavı için baharatları kendi başınıza nasıl pişireceğinize dair gerekli tüm bilgileri stokta bulundurarak, şimdi bunları nasıl düzgün bir şekilde saklayacağınızı öğrenmeniz gerekiyor. Bunları sobanın hemen yanında bir rafta bırakmak yanlıştır çünkü yüksek sıcaklık onlara zarar verir. Baharatları karanlık ve serin bir yerde küçük koyu şişelerde veya hava geçirmez teneke kaplarda saklamak idealdir.

Pilav için baharatlar zorunlu bileşenidir. Zerdeçal veya safran bulamasanız bile yemeği altın yapmanın bir yolu var. Bitkisel yağ ile birlikte kazana biraz koyu susam yağı ekleyin. Bu durumda pilav kesinlikle güzel bir sarı-altın tonu ortaya çıkaracaktır.

Afiyet olsun!

Pilavın tadı kadar tadı ve aroması baharatlara bağlı olan pek çok yemek yoktur. Bu yemeğe enfes notlar veren ve onu etli banal pirinç lapasından ayıran baharatlardır. Baharatların tadına ek olarak, yemeğin sıcak bir iklimde uzun süre korunmasını sağlayarak doğal bir koruyucu görevi görmesi dikkat çekicidir.
Özbek pilavı için klasik baharat seti zira, kızamık, zerdeçal veya safran içerir.

Zira

Gerçek bir Özbek pilavı hayal etmenin imkansız olduğu en önemli bileşen zira - kimyon tohumlarıdır. Zira en iyi çeşidi Hint çörek otudur, ancak mağazalarımızda bulmak çok sorunludur. Çoğunlukla beyaz kimyon tohumlarının satıldığı pazarlarda bulunmaz. Ancak istenirse doğu baharatçılarından zira sipariş edilebilir. Baharat alırken tohumları öğütmeli ve aromasını hissetmelisiniz ki kurnaz tüccarlar zira'ya benzeyen havuç tohumlarını elinizden kaçırmasınlar.
Zira, pilava özel bir tart aroması ve baharatlı notalar verir. Tohumların öğütülmesi tavsiye edilmez, onları bir kazana koymadan önce avucunuzun içine sürmeniz yeterlidir.

Pilav için olmazsa olmaz bir diğer baharat da kızamıktır. C vitamini açısından zengin kuru meyveler, yemeğe karakteristik bir ekşilik verir. Pilav için en uygun olanı Özbek siyah kızamıktır, ancak normal kırmızımsı meyveler yemeğe baharat katacaktır.

Zerdeçal, safran

Pilav için en kıt ve pahalı baharat safrandır - bu baharatın bir kilogramının maliyeti 1.000 dolara ulaşır ve doğal olarak yemek pişirmede nadiren kullanılır. Pilavdaki benzersiz hafif yanan safran aroması neredeyse algılanamaz ve esas olarak yemeğe hoş bir altın sarısı renk vermek için kullanılır. Tadı açısından birçok yönden safrana benzeyen çok daha uygun fiyatlı zerdeçal, bu rolle başa çıkma konusunda oldukça yeteneklidir. Pilava biraz öğütülmüş zerdeçal eklenir - bir kilogram pirinç için yarım çay kaşığı toz yeterlidir.

Yukarıdaki baharatlara ek olarak, tarife bağlı olarak, pilav - kişniş tohumlarına, kurutulmuş öğütülmüş domateslere, kırmızı biber, sarımsaklara başka baharatlar da eklenebilir. Tabii ki, pilav pişirirken bibersiz yapamazsınız - taze öğütülmüş yenibahar karışımı, siyah, yeşil, kırmızı ve beyaz biber çeşitleri bu yemek için en uygun olarak kabul edilir.

Tarihçilere göre pilavın bir pan-Asya yemeği olarak kabul edilmesine rağmen, Asya'daki en eski tarım merkezlerinden biri olan Fergana Vadisi'nde (modern Özbekistan) birkaç yüzyıl boyunca ortaya çıktı ve mükemmelleştirildi. Pilav özel olarak icat edilmedi, bölgenin zengin olduğu ürünlerden optimal bir yemek olarak ortaya çıktı. Ve eski zamanlardan Ferghana Vadisi koyun sürüleri, kök bitkileri ve pirinç açısından zengindi. Ateş için yakıt eksikliği olan tek olası yemek bir kazan. Pilavın yerel et toplama teknolojisinin bir sonucu olarak ortaya çıktığı söylenebilir: göçebeler eti su tamamen buharlaşana kadar kızarttı ve yağda sakladı. Tarla koşullarında böyle yarı mamul bir üründen pilavdan başka bir şey pişirmek zordu.

Yavaş yavaş, çobanlar için basit bir tarif yeni unsurlar aldı. Diğer bölgelerde, orijinal bileşenler mevcut olanlarla değiştirildi: kuzu - sığır eti, domuz eti ve hatta tavuk eti; dev-zira pirinci uzun taneli Hint pirincidir ve sarı havuçlar kırmızıdır. Mevcut tüm tariflerin elbette var olma hakkı vardır, yemeği seçeneklerle zenginleştirirler, çok yönlü, hazırlaması kolay ve gerçekten popüler hale getirirler. Pilav çok kararlı bir yemektir, temel teknolojiyi gözlemlerken tatsız pişirmek için yine de denemeniz gerekir. Pirinç yerine sert makarna kullanan uyarlanmış pilav tarifleri var. Modern şehir sakinlerinin “referans” tarifine göre doğru pilavı pişirmesi neredeyse imkansız. İyi bir sonuç veren ancak gerçek pilavla hiçbir ilgisi olmayan basitleştirilmiş tariflerle yetinmelisiniz. Bir benzetme İtalyan pizzasıdır. İtalyanlar, Rus lokantalarında satılan "peynirli kekleri" mayonezli veya ketçaplı sosis parçalarıyla denerlerse şaşırırlar.

Gerçek bir doğru pilavın nasıl pişirileceğinin tüm unsurlarını düşünün. Özel bir pirinç - dev-zira gerektirir. Bu çeşitlilik muhtemelen, Çin'den yerleşimciler tarafından getirildi ve eski zamanlardan beri Ferghana Vadisi'nde yetiştirildi. Uzgen hala ekimi için en iyi yer olarak kabul ediliyor. Şimdi Fergana Vadisi'ndeki iklim önemli ölçüde değişti, nehirler daha da fakirleşti ve su eksikliği klasik "yüzen" pirinç üretimine zarar verdi. Dev-zira'nın yetiştirilmesi zordur: yaz boyunca, filizler sürekli olarak inceltilmeli ve üç kez yeni bir yere nakledilmelidir ve Ekim sonunda pirinci elle hasat ettikten sonra, pulları soyun ve cilasız taneler alın. havalandırılmış keten torbalarda paketlenir ve ilkbahara kadar saklanır. Erken ilkbaharda, devzira kurumaya atılır ve güneşte kurutulur, geceleri samanla örtülür. Bu tür pirincin işlenmesine en az bir yıl ve özel çeşitlere birkaç yıl ayrılmıştır. Kış için pirinç torbalara konur, ilkbaharda işleme devam edilir. Tahıl, zengin bir kehribar rengiyle sert, güçlü hale gelir. Sonbaharda bu şekilde sertleşen pirinç aşağı indirilir yani üst pullar koparılır. Soyulduktan sonra pirinç taneleri, kullanılana kadar işleme sürecinden arta kalan pirinç tozunda saklanır - dev-zira bu şekilde tadını ve aromatik özelliklerini daha iyi korur. Şimdi dev-zira güney Hindistan ve Sri Lanka'da, Fransa'nın güneyinde, Tayland, Avustralya ve Güneydoğu Asya'nın bazı ülkelerinde yetiştirilmektedir. Her durumda, pilav için Hint dev-zirası bile uzun taneli beyaz pirinçten çok daha iyidir.

Pilav için gerçek pirinç bulmak artık giderek zorlaşıyor. Özbek dev-zira pirinci pratikte ihraç edilmiyor ve pirinç ihraç eden ülkeler pirinçlerini Kırmızı Çiğ Pirinç olarak etiketliyor. Gösterimdeki karışıklık görevi zorlaştırıyor - ayrıca kırmızı maya pirinci var. Bu, kırmızımsı bir renk tonu, pişmemiş pirinci mor bir renk veren mantar Monascus purpureus tarafından oluşturulan küf yardımı ile elde edilen sözde Çin kırmızı pirincidir.

Pilavın ikinci bileşeni zira veya kimyon, kimyon, kammun, Roma veya Hint kimyonu, azhgon, zra, zar, zatr'dir. Zira olmadan pilav çalışmaz. Bu baharatın ovuşturulduğunda ve ısıtıldığında yoğunlaşan çok güçlü, acı, cevizli bir kokusu vardır. Zira, pilavın ana aromatik unsuru olan ruhudur. Klasik pilavda kullanılan tek baharat budur.

Üçüncü unsur kuzudur. Neden kuzu? Görünüşe göre, gerçek Borodino ekmeğinin çavdar unundan yapılmasının aynı sebepten dolayı. Kuzu etinin diğer etlere göre pek çok avantajı vardır, ayrıca çok özel bir tadı vardır. Sonuçta Özbekistan'ın dağ yamaçlarında ve özellikle Fergana Vadisi'nde otlayan kuzular oldu. Kuzu, çok sıcak bir iklime sahip tüm ülkelerde en yaygın et türüdür. Bu et çok fazla yağ içerir ve ısıya çok daha uzun süre dayanabilir. Hazırlanan et bir yıla kadar ve sıcak havalarda birkaç ay saklanabilir. Pilav için, genellikle kemikli orta yağlı kuzu eti alınır. Etin onda biri kadar yağlı kuyruk yağı eklenir.

Son fakat en az değil, aletler ve mutfak eşyaları. Pilav için ideal yemek kalın duvarlı bir kazandır. Olabilmek Yeterince derin tabaklar kullanın, tercihen kalın duvarlı ve her zaman kalın tabanlı ve sıkıca oturan bir kapaklı. Aşçının ana aracı olarak - oluklu kaşık. Tencere yapışmaz ise, oluklu bir kaşık tahtadan veya sert plastikten yapılmıştır.

Klasik pilav yapmak.

Pilav için ürünler aşağıdaki oranlara göre seçilir: 1 kg et (üçte biri kemiktir), 1 kg pirinç, 100 gr yağ (yağlı kuyruk, kaburga, bacaklar - önemli değil), 1 kg havuç, 3 soğan, 2 baş sarımsak, 1-2 bakla acı biber, 150 ml bitkisel yağ (rafine), 1,5 çay kaşığı kimyon, tuz, 1 litre su.

Pişirmeden önce yıkanmış eti kemiklerinden ayırın ve küçük parçalar halinde kesin (gulaşta olduğu gibi). Domuz yağı 1 cm kenarlı küpler halinde kesin, sebzeleri kesin ve orantıları net bir şekilde görmek için büyük bir tabağa koyun. Pilav için havuçları, yüzü 2-3 mm ve uzunluğu 30-40 mm olan ince şeritler halinde kesin. Meyve suyunu serbest bırakmak için şeker serpin. Soğan ince halkalar halinde kesilir. Sarımsakları yıkayın, kökleri çıkarın, kabuğu çıkarın. Önemli! Acı biberler bütün, kesilmemiş veya hasar görmemiş olmalıdır, aksi takdirde pilavı yemek oldukça zor olacaktır. Doğru pilav baharatlı olmamalıdır.
Pirinci birkaç suda durulayın, kurumaya bırakın.

Pilavı pişirmeye başlıyoruz. Tavayı iyice ısıtın ve yağı dökün. Yağ, bulaşıkları iyi tutuşturmalı ve yeterince sıcak olmalıdır. Yağın hazır olduğunun bir göstergesi, atılan bir soğan dairesidir - soğan birkaç saniye içinde kahverengileşecektir. Yağı yarıklı bir kaşıkla ısıtılmış yağın içine yavaşça indirin.

Önemli! Tüm pişirme işlemleri yavaş ve dikkatli bir şekilde yapılır. Taşlar eşit olmalı, hareketler kesin olmalı, "taç atma" olmamalıdır. Tüm malzemeler oluklu bir kaşıkla pişirme kabına indirilir.

Yağ altın rengini alır almaz oluklu bir kaşıkla yakalayın ve ayrı bir kaba aktarın. Kemikleri kızgın yağa atın. Eşit işleme için karıştırın. Bu noktada bir tutam kimyon ekleyin. Et suyunun rengini ve kemiklerdeki et kalıntılarını izleyin. Et kahverengiye dönmeli ve et suyu kahverengiye dönmelidir. Ardından soğan yağda kavrulur. Burada biraz daha yoğun karıştırmanız gerekiyor. Soğan altın rengine dönmelidir. Daha sonra doğranmış eti tabaklara koyun ve 10 dakikadan fazla kızartmayın. Havuç ekleyin ve tüm malzemeleri karıştırın. 7-10 dakika kızartırken karıştırın. Havuçlar yumuşayınca pişirme kabına soğuk su dökün. Özbeklerin zirvak dediği ortaya çıkan et suyu pilavın önemli bir aşamasıdır. Düzgün hazırlanmış zirvak savaşın yarısıdır. Su ile aşırıya kaçmamak önemlidir, fazla doldurmaktan daha az doldurmak daha iyidir. Aşırı durumlarda, bir sonraki adımda su eklenebilir. Su tabakası 2-2,5 cm (veya her neyse) olmalıdır. hazırlanan kızartmayı örtmek için “iki parmak” deyin. Zirvak kaynayana kadar bekleyin ve bütün diş sarımsak ve biber kabuklarını kaynayan çorbaya koyun. Her şeyi tuzla. Et suyunun eşit ve nazikçe kaynaması için ısıyı azaltın. Yaklaşık 30 dakika bekletin.

Bu 30 dakika boyunca, pirinci çakıllardan ve ekstra inklüzyonlardan dikkatlice ayırmakta fayda var. Bu arada taşlar da kaba tuzda bulunur. Yeterince dikkat edin.

30 dakika kaynattıktan sonra biberleri ve sarımsakları dikkatlice çıkarın. Et suyunu tuz için tadın ve gerekirse tuz ekleyin, böylece biraz fazla tuzlu olur. Pirinci dikkatlice kaynayan et suyuna aktarın. Malzemeleri karıştırmayın! Oluklu bir kaşıkla pirinci düzleştirin ve pirinç suyu emerken ocakta kalın. Bu aşamada pirinç suyla “doyduğundan” bulaşıkların altındaki ateşin azaltılması gerekir. Pirinci kenarlardan merkeze doğru toplayın ve düz, gevşek olmayan bir höyük yapın. Tüm sıvı emildiğinde, pirincin yüzeyini düzeltin ve kimyon püresi ile kaplayın. Yüzeyden değil, 2 cm derinlikten numune alın. Pirinç sert olmalı ama içi sert olmamalıdır. Hala sertse bir bardak sıcak su ilave edin ve tesviye ve tesviye ile işlemi tekrar edin. Suyun iyice ıslanmasına izin verin. Her şey hazır olduğunda, höyüğün içine bir delik açın ve sarımsak ve biberi oraya gömün. Aynı düzgün tümseği üzerlerine yapın ve sıkıca oturan bir kapakla kapatın. Bir havluya sarın ve 5-10 dakika daha en küçük ateşte bırakın, ardından ısıyı kapatın ve pilavın yarım saat daha olgunlaşmasına izin verin.

Belirtilen süreden sonra kapağı açın, biber ve sarımsağı çıkarın ve tüm içeriği iyice karıştırın. Pilavınızı geniş bir tabağa alıp üzerine kemik, sarımsak ve biberleri yerleştirin. Her şey hazır, yemeye başlayabilirsiniz.

Tabii ki pilav klasik tarifle sınırlı değil, bu yemeğin çeşitleri komşular arasında da bulunabilir (Tacikistan, Türkmenistan, Kırgızistan, Kazakistan). Haritaya bakarsanız, netleşir - tüm bu ülkeler komşularının sınırlarına yakın ana nüfuslu bölgelere sahiptir ve etraflarında oluşan nehirler ve vadilerle çizgili yoğun nüfuslu bir alan oluşturur. Komşuların tüm tarifleri de dev-zira kırmızı pirinç ve kuzu eti üzerine kuruludur. Pişirme teknolojileri her durumda benzerdir, ancak elbette belirli farklılıklar vardır. Türkmenistan'da et yerine kırmızı biberli pilav çeşidi var, Tacik pilavında daha fazla yağ var ve ziraya kızamık ekleniyor. Kazak pilavında turp, kuru kayısı, kuru üzüm, kuru elma olağan elementlere eklenir.

Doğal bir soru ortaya çıkıyor - "pilav için" bir dizi baharat içeren torbalar nereden geldi ve birçok kafede hazırlanan pilav neden tarif edilenden farklı? Bunun birkaç nedeni var. Pazarlarda ve geleneksel ürünlerin dükkânlarında bulunmaması nedeniyle Sovyet açığından bir miktar pay alındı. İnsan cehaleti bir şey ve hatta daha fazlasını ekledi - insan tembelliği. Aynı zamanda her zaman pilav pişirmek istedim ve bazı bileşenler mevcut olanlarla değiştirildi. Pirinç dev-ziru, uzun taneli veya hatta yuvarlak pirinçle değiştirildi ve belirli bir altın rengi vermek için zerdeçal eklendi. Klasik pilavdaki sıcak kırmızı ve karabiber, karabiber, maydanoz, dereotu, kişniş ve yeşil soğan ilavesinin uygulandığı bir Buhara pilav çeşidi olmasına rağmen bir engel olacaktır. Karanfil, dereotu, defne yaprağı, mercanköşk, kişniş, susam, hardal ve diğerlerinin “pilav için” karışımlarda ortaya çıktığı yeri anlamak zaten zor. Bu tür çeşnilere neden monosodyum glutamat konulduğu hiç açık değil. Kokulu ve ilahi lezzetli bir yemekte kesinlikle bir lezzet arttırıcıya ihtiyaç yoktur.

Alexey Borodin

Orta Asya'nın birçok halkı, plov'un icadında hangisinin önceliğe sahip olduğunu tartışıyor. Şimdi bu yemeğin nereden geldiğini belirlemek imkansız. Önemli olan başka bir şey var: Dünyaya yayılan pilav, birçok bölgesel özellik aldı. Türkçe, Özbek ve hatta Hintçe pişirilir. Bazen ... hiç pirinçsiz. Tahıl kısmı arpa, buğday, mısır veya bezelye olabilir. Kuzu da her zaman zorunlu bir bileşen değildir. Genellikle sığır eti, domuz eti ve hatta balık ile değiştirilir. Ayrıca bölgeye ve pilav pişirme sürecine bağlı olarak çok farklı. Orta Asya'da büyük kazanlarda açık ateşte yapılır, diğer ülkelerde fırında pişirilir veya tavada kızartılır. Ancak bir yemeğin olmazsa olmazı baharatlardır. Pilav için belirleyicidirler. Onlarsız, sadece etli pirinç lapası alacaksınız. Baharatlar yemeğin felsefesidir ve biz burada onu ortaya çıkarmaya ve açıklamaya çalışacağız.

üçlü yönetim

Pilav malzemeleri aşağıdaki kategorilere ayrılabilir. Birincisi doldurma kısmı. Bunlar tahıllar (kural olarak, Devzira çeşidinin pirinci) ve et (koyun eti, yaşlı değil, genç hayvanlar da değil). İkinci kategori ise serinletici sebzelerden oluşmaktadır. Canon, pilava havuç, soğan ve sarımsak eklenmesini gerektirir. Klasiklerden çeşitli sapmalar, kuru meyveler - kuru üzüm, kuru kayısı, hurma içeren bir yemek pişirmenize izin verir. Üçüncü bileşen baharatlar. Yağlı tabağa aroma, keskinlik ve tat verirler. Baharatlar ayrıca doğal koruyucu görevi görür. Sıcak güney iklimlerinde et hızla kaybolur ve haşlanmış pirinç yapışkan hale gelir. Baharatlar uzun süre açlık hissetmemenizi sağlar. Ayrıca ekstra kalori yakmaktan da sorumludurlar. Pilav için hangi baharatlar gereklidir? Hiçbir durumda evde bulunan her şeyi tabağa dökmemelisiniz. Ancak bu konuda kesin bir kanon yoktur. Sadece Özbek, Türk veya başka bir pilav almak istiyorsanız izlenmesi gereken talimatları vurgulayabilirsiniz.

Avrupa ve Asya okulları

Pilav gibi bir yemeğin birçok yöresel özellik kazanmasında yöresel lezzetler ve mevcut ürünler rol oynamıştır. Yağı Orta Asya'da kullanılan yağlı kuyruklu koyun, Avrupa'da yaygın değildir. Hintliler yemeklerine safran eklemeyi severler. Türkler kuru üzümlü ve hurmalı pilavı, incir veya kuru kayısı sever. Avrupalılar, Asya'daki kadar sıcak değil, yemeğin daha nötr bir tadı gibi. Bu nedenle, pilav için baharatlar iki büyük gruba ayrılabilir. Syr Darya ve Amu Darya'nın verimli vadilerinde doğan türün klasiği, yemeğe zira ve kızamık eklemeyi gerektiriyor. Avrupa okulu cömertçe otlar (hazır pilavın içine serilir), siyah yenibahar ve tatlı kırmızı biber kullanır.

baharat nereden alınır

Mağazalarda genellikle baharat karışımı olan paketler bulabilirsiniz. Onlar denir: "Pilav için baharat." Böyle bir çantanın bileşimi Orta Asya standardına yakındır. Bir "ama" dışında: baharatlar taze olmalıdır. Ve pakette bir yıldan fazla yalan söyleyebilirler. Piyasa tüccarlarından - tercihen Orta Asya'dan hazır bir karışım satın almak daha iyidir. Size kesinlikle ne tür bir filiz tercih ettiğinizi soracaklar - kokulu, baharatlı, safran rengi? Uzmanlar, tat ve aroma açısından dengeli bir yemek elde etmeniz için sizin için en uygun kompozisyonu seçecektir. Ancak herhangi bir karışımda kesinlikle üç kanonik baharat olacaktır: kimyon, kurutulmuş kızamık ve kırmızı biber.

Safran

Bu kurutulmuş ve dövülmüş çiçek stigmaları bazen Özbek pilavı için baharatlara eklenir. İris ailesinin bitkileri çok nadirdir ve bu nedenle bu baharat pahalı bir zevktir (çiçek pistillerinin kilogramı başına bin dolar!). Bu nedenle, daha uygun fiyatlı bir seçenek zerdeçal tozu olacaktır (20 gramlık bir paket için 30 ruble). Özellikleri safrana benzer. Zerdeçal ayrıca pirinci sarıya boyayabilir, pilava portakal ve biber aroması katabilir ve sıcak bir tat katabilir. Ancak baharatı çok dikkatli bir şekilde dökmeniz gerekir - bir bıçağın ucuna. Aşırıya kaçarsanız, tüm yemek çok acı olacaktır.

Safran sadece iplik şeklinde değil, toz halinde de satın alınabilir. Özel gurmeler, taze çiçek stigmalarını almayı tercih eder. Pilavın rengi eşit olsun diye safranlı su yaparlar. Stigmalar bir havanda toz haline gelinceye kadar öğütülür. Bir gün kaynamış su dökün. Ardından tülbentten süzün. Diğer baharatlardan farklı olarak safran suyu pirinç serildikten sonra eklenir.

Pilav için baharat: zira

Bunlar kimyon veya Asya (Hint) kimyonu tohumlarıdır. Çavdar ekmeğine eklediğimiz tohumlardan zira, daha koyu renkte ve küçük boyutta farklılık gösterir. Kimyonu ayrı olarak satın almaya karar verirseniz, piyasada vicdansız tüccarların baharat yerine havuç tohumlarını kaydırmadığından emin olun - görünüşte çok benzerler. Ancak zira inanılmaz bir koku ile ayırt edilir. Sadece tohumları parmaklarınızla ovalayın - olası bir aldatma hemen ortaya çıkacaktır. Pilav için bütün tohumları kullanmak en iyisidir. "Zirvak" a eklenirler - size ne olduğunu söyleyeceğiz.

kızamık

Özbek pilavı için zorunlu baharatlar arasında böğürtlen bulunur. Aromadan zira sorumluysa, kızamık çok yağlı bir yemeği hoş bir ekşilikle yumuşatır. Özbek pilav ustaları, Orta Asya kuru tahılları - siyah satın almanızı tavsiye ediyor. Ancak hem kırmızı hem de bordo kızamık satışta. Meyvelerin renginin tadı üzerinde özel bir etkisi yoktur. Kızamık, zira gibi, harçta öğütülmesine gerek yoktur. Pilavda bütün bir meyveyi ısırdığınızda, ekşi, aynı elma tadına hoş bir şekilde şaşıracaksınız. C vitamini deposu bu kızamıktır. Onu da "zirvak"a koymuşlar.

pilava hangi baharatlar eklenir

Geleneksel olarak, yemeğin Asya versiyonunda acı kırmızı biber ve Avrupa versiyonunda tatlı kırmızı biber kullanırlar. Gerçek şu ki, sıcak bir iklimde yemeğin sıcak olması gerekir - yerel tatlar ve hijyen hususlarına uygun olarak (baharatlı yiyecekler daha yavaş kaybolur). Pilavınız için biber karışımı kullanabilirsiniz. Baharatların kullanımdan hemen önce öğütülmesi tavsiye edilir. Birçok üretici, yerleşik bir öğütücü ile cam kavanozlarda biber satmaktadır. Avrupalılar pilava rendelenmiş kuru domates, kişniş tohumu, defne yaprağı, tuzlu eklemeyi severler. Provencal veya İtalyan otlarının yanı sıra kişniş veya maydanoz kullanabilirsiniz. Doğru, zaten hazır pilavın içine atıldılar. Soğanlar en yaygın olarak kullanılır - halkalar halinde kesilir. Sarımsak kesinlikle taze gerekir. Sadece üst pullardan soyun, ucunu kesin.

Yer imi ürünleri dizisi

Bitkisel yağı ısıtılmış bir tabağa - bir tencereye veya güveye - dökün ve soğan halkalarını kırmızımsı bir renk alana kadar kızartın. Doğranmış eti yerleştirin. Altın bir kabuk oluşana kadar kızartın. Sonra havuç ekleyin. Özbekler pilav için özel bir çeşit yetiştiriyor - sarı. Havuçlar önce şeritler halinde kesilmelidir. Hazır olana kadar kızartıyoruz. Şimdi tüm içeriği kaplayacak şekilde su dökmeniz gerekiyor. Buna "zirvak" denir. Kaynayınca hemen pilav ve sarımsak için baharatları atıyoruz. Zira bundan önce bir havanda hafifçe yoğrulabilir, böylece tohumlar lezzetlerini daha iyi ortaya çıkaracaktır. Zirvak kısık ateşte yarım saat kaynayınca sarımsağı ve bir tutam acı biberi (baharat olarak eklediyseniz) çıkarıyoruz. Yıkanmış pirinci karıştırmadan zirvakın üzerine eşit bir tabaka halinde yayıyoruz. Kalan suyun kaynamasını bekliyoruz. Daha sonra minimum ateş yakarız, bir slayt yapmak için pirinci ortadan tahta bir spatula ile tırmıklayın, birkaç yerinden delin ve güveci bir kapakla kapatın. Pilav yaklaşık 20-25 dakika “çürümelidir”.

Pilav, tadı büyük ölçüde eklenen baharatlara bağlı olan bir yemektir. Farklı mutfak gelenekleri onu farklı şekillerde hazırlar. Pirinçli, bezelyeli, nohutlu tarifler var. Pilavın en çok kuzu eti ile pişirilmesine rağmen, dana eti, tavuk, domuz eti ve balık kullanılarak yapılan pişirme seçenekleri vardır. Ancak en önemli bileşen baharatlardır. Onlar sayesinde yemek lezzetli ve kokulu çıkıyor. Pilavın kokusunun, görünümünün, tadının doğrudan baharat bileşiminin uyumuna bağlı olduğunu hatırlamakta fayda var. Pilav için baharatların birçok kombinasyonu olabilir, o yüzden bazılarına bakalım.

"Doğru" baharatlar

Pilav için üç baharat "doğru" olarak kabul edilir. Bunlara kırmızı acı biber, kızamık ve kimyon tohumları (kimyon, zira) dahildir. Size daha sonra onlar hakkında daha fazla bilgi vereceğiz.

klasik takım

Pilavın içine hangi baharatlar konur? Pilavın Asya menşeli olduğu tartışılmaz bir gerçek olduğundan, yapılışının klasik hali doğu pilavıdır. Buna göre klasik takım, Doğu'da eklenen baharatların bir kombinasyonudur.

Yani, en önemli bileşen insanlarda zira - kimyon tohumları. Bu baharat olmadan pilavın pilav olmadığını rahatlıkla söyleyebiliriz. En ideal seçenek Hint çörek otu kullanmaktır (öğütülmez!). Ancak ne yazık ki mağazalarda satmıyorlar ve piyasada ağırlıklı olarak beyaz kimyon bulabilirsiniz. Bu nedenle, tanıdık tüccarlardan geçebileceğiniz siyahtır. Zira'nın bir özelliği, belirgin ve hafif ekşi bir aroma, çok baharatlı bir tat. Avuç içi arasında iyice ovaladıktan sonra pilavın içine koyuyorlar.

Pilav için baharatlara eklenen ikinci zorunlu bileşen, C vitamini açısından zengin olan kızamık meyveleridir (kuru). Yemeğe hafif bir ekşilik vermek için tasarlanmıştır. Yavaş yavaş aromayı ortaya çıkaracak ve yemeğe hafif bir tat verecek olan bütün tohumları pilavın içine koymanız gerekir.

Pilavın gereksiz olmayan bir diğer bileşeni, düşük ateşte buharda pişirilirken yemeğe lezzet veren öğütülmüş kurutulmuş domates ve kırmızı biberdir.

Pirinci güzel bir altın sarısı renk elde etmek için pilavın içine safran koyabilirsiniz. Ancak benzersizliği ve lezzet değeri neredeyse algılanamaz, bu nedenle önemli ölçüde daha ucuz olan öğütülmüş zerdeçal ile değiştirilebilir.

Kural olarak, pilav için baharatlar ayrıca biber gibi bir bileşen içerir. Siyah, beyaz, yeşil, pembe ve kokulu taze öğütülmüş bir karışım almak en iyisidir. Acı sevenler bir tutam acı kırmızı biber ekleyebilir.

Genellikle kuru otlar pilavın içine konmaz. En iyi taze servis edilir.

Eklenen soyulmamış bütün sarımsak başlarının da baharat görevi gördüğünü herkes bilir. Pirincin derinliklerinde bulunurlar, buğulanırlar ve yemeğe lezzetini verirler. Ayrıca, tamamen pişene kadar tahılın kendisine dokunmanız önerilmediğinden, pirincin hazır olduğunun bir göstergesi olarak da işlev görürler.

Bir dizi baharatın klasik versiyonunu düşündük. Ancak, böyle bir baharat listesi toplamak mümkün değilse, mağazalarda, bileşimi o kadar da kötü olmadığı düşünülen pilav için hazır baharatlar satın alabileceğinizi belirtmekte fayda var. Ana şey, aralarında kızamık, kimyon, kırmızı biber bulunmasının istendiği bileşenlerin listesini iyi incelemektir.

Özbek pilavı

meyveli pilav

Meyveli pilav muhtemelen bu yemeğin neredeyse hiç baharat içermeyen tek çeşididir. Kuru üzüm, kuru erik, kuru kayısı, vişne eriği, incir, kayısı, ayva pirincin tadını ve aromasını tam olarak verir. İstenirse, etle pişirilen bu pilav, biraz biberle tatlandırılabilir.

Yemeğin tatlı bir versiyonunun, tazelik ve hoş bir aroma veren nane yaprakları (taze) ile servis edilmesi önerilir. Bu tür bir yenilik sayesinde, klasik ve hak edilmiş tarifler belirli bir modern dönüşümden geçiyor. Doğu'nun genç şeflerinin egzotik meyvelerle pilav pişirme konusunda deneyler yaptığı biliniyor. Örneğin, bazı doğu restoranlarında papaya ile pilav bulabilirsiniz. Bu tarifin bir gün klasik olma şansı da var.

Tavuklu pilava hangi baharatlar konur?

Bu tür pilav için şu baharatlar kullanılır: safran, kimyon tohumu, kuru kızamık meyveleri, kuru kırmızı biber, karabiber, kuru kekik, acı biber, sarımsak, maydanoz. Bu baharatların pilava eklenmesinin bazı özelliklerine dikkat edilmelidir. Taze maydanoz ve sarımsak pişirme sırasında eklenmelidir. Bu nedenle pişirirken el altında bulundurulmaları gerekir. Malzemelerin geri kalanı önceden hazırlanabilir ve gerektiğinde kullanılabilir.

Kuru kırmızı biber havanda küçük parçalar halinde ezilmelidir. Karabiber bir kahve değirmeni içinde öğütülebilir. Kuru kekik - parmaklarınızla ovalayın. Tüm bileşenler (kimyon, yaban mersini meyveleri (doğranmamış), safran, acı pul biber, öğütülmüş karabiber, doğranmış kekik ve kırmızı biber) karıştırılmalı ve bir kavanozda sıkıca kapatılmalıdır.

balık pilavı

Baharatlı ve balıklı pilav da "Mağribi" olarak adlandırılır. Hazırlanması için baharat olarak sebzeler (soğan ve domates), ezilmiş sarımsak, kekik, mercanköşk ve limon suyunun kullanılması gelenekseldir. Belki bu pilav garip gelebilir ama bazı ülkelerde çok popüler.