Etin kuru ve yaş yaşlanması. Etin kuru yaşlandırması - eti biftek ve kızartma için hazırlama teknolojisi - Apach Lab

Bir süre önce reçel günüm için nasıl rosto yaptığımı yazmıştım. Ve tartışmada bana Blumenthal hakkında, temelde benzer şekilde yaptığı, ancak daha sonra biftek ve patates kızartmasına ayırdığı şey hakkında bir soru sorulduğunu hatırlıyorum.

Ve sonra aklıma şu düşünce geldi: "Ama Heston Blumenthal'ımıza bir sallanmalı mıyım?" Pekala, sallama, bu yüzden sallama. Ancak sorunun açıklığa kavuşturulması gerekiyor, fark tam olarak nedir?

Dükkana koştum ve kendime bir brülör aldım, tıpkı mütevazi hizmetkarınızın tehdit edeceği gibi. Kalan aynı rostodan bir parça et aldım. Ve şunu söylemek istiyorum: İlk bakışta gerçekten rosto ile aynı şeyi yapacağım, yani kızartıp fırına koyacağım ama bu sadece ilk bakışta.

Etle ve nasıl yeneceğiyle ilgilenenler muhtemelen biftek için sığır etinin bazen yaşlandırıldığını, böylece ette bulunan enzimlerin proteinleri hafifçe parçaladığını ve bu eti daha yumuşak hale getirdiğini duymuşlardır. Bazıları bu numarayı ev buzdolabında bile yapıyor ama 3-5C sıcaklıkta bu işlem 4 hafta veya daha fazla sürüyor. Ayrı bir buzdolabım yok ama eski ete erişimim olduğu için buna gerçekten ihtiyacım yok. Ancak beceriksiz notlarımı okuyan birçok kişinin eti eskitme fırsatı yok, bu yüzden buzdolaplarının etrafında teflerle dans ediyorlar, vakumla paketlenmemiş taze etin saklanacağı nispeten steril bir ortam yaratmak için onları içeriden alkolle siliyorlar. 3 haftadan fazla. Ne de olsa Listeria uykuda değil, sadece buzdolabının sıcaklığında aktif olarak çoğalıyor.

Bu amaçla ayrı bir buzdolabım yoksa ve yoksa, buzdolabında 4 hafta hijyen sağlamanın ne kadar zor olduğunu tahmin edebiliyorum. Ama Blumenthal'ın fikrini beğendim. Fikir basit - eti, çoğu buzdolabımızın doğasında bulunan 5C'den çok daha yüksek bir sıcaklıkta tutmanız yeterli. Sonuçta, sıcaklık ne kadar yüksek olursa, fermantasyon o kadar hızlı gerçekleşir. Yani 40C sıcaklıkta 4 hafta yerine en fazla bir güne ihtiyacınız olacak. Tek bir fırında sterilite sağlamak için bir gün 2 parmak gibidir. Heston'ın önerdiği de tam olarak bu. Böyle bir fikirden vazgeçemedim ve gerekli her şeyi stokladıktan sonra işe koyuldum.

Yüzeydeki mikroflorayı olabildiğince öldürmek için yaklaşık 1 kg'lık kalın bir kenardan bir parça sığır etini gaz brülörü ile yaktım.

Aynı zamanda fırın tepsisini ve bu etin üzerine bir gün yatacağı fırın tepsisindeki ızgarayı yaktı. Etin kızarmış tarafını kavrulmuş ızgaraya koyarak diğer tarafını da kızarttım.

Ve 45 dereceye kadar ısıttığım fırına verdim. Bu sıcaklık, fırında bir ampul yardımıyla bir gün boyunca muhafaza edildi. Çıkardığımda etin üstü kurumuş içi koyu kırmızı, çiğ denedim tadı bir gün önceki etten farklıydı, tadı serindi.

Kurutulmuş eti uçlarından kestim, parçayı 3 bifteğe ayırdım.

İlk kez çiğ ama sıcak etten biftek kesmek zorunda kaldım - alışkanlıktan biraz sakar çıktı. Kurutulmuş filmi ve yağı bırakmaya karar verdim, her biftekte pek çoğu çıkmadı.

Ve ardından tüm incelikleri tatmak için rer haline gelene kadar ızgara yapılır.

Et, hoşuma giden, bana yabancı yeni bir lezzetle çok lezzetli çıktı. Bir gün kuru dinlendirme yapılmış biftekleri karşılaştırma için almam gerekecek.

Ve son olarak, aniden biri deneyimimi tekrarlamak isterse, bunu son derece dikkatli bir şekilde yapmanızı ve yalnızca güvenilir kaynaklardan et almanızı şiddetle tavsiye ederim. Eğer öyleyse, bu benim hatam değil.

Fermantasyon ve olgunlaşma gibi terimler olarak da adlandırılan etin eskitilmesi, sığır etinin nihai özelliklerini ondan daha fazla hazırlanmak üzere iyileştirmek için özel bir hazırlık sürecidir.

Boğa mezbahada kesilip karkası parçalandıktan sonra kesilen hayvanda çeşitli kimyasal işlemler tetiklenir yani yapı ve özellikleri değişir.

Karkasın hazırlanmasındaki ilk aşama, kesim ve kasaplıktan sonra birkaç saat olgunlaşmasıdır. Bu sırada boğanın tüm kasları tamamen gevşer ve yumuşar. Maruz kalma ile, indirim için süpermarkete indirim göndermek zaten mümkün.

maruz kalma yöntemleri nelerdir

Ayrışma süreçlerinin daha da geliştirilmesi, tüm dokuların nihai nekrozuna, renk ve kokuda, su seviyesinde ve asit içeriğinde değişikliklere yol açar. Ancak süreç kesin olarak tanımlanmış bir nemde gerçekleşirse, enzimler tam tersine boğa karkasının özelliklerini iyileştirebilir ve bu, tüm lezzetli biftek severlerin elindedir.

Sığır biftekleri için yaşlanan birkaç et türü vardır:

• Kuru
• Islak
• kombine

Aşağıda hepsi hakkında daha fazlası.

kurutulmuş et

Biftek için sığır eti hazırlamanın bu yöntemiyle, et yaşlanma odasındaki sıcaklık rejimini ve nem seviyesini kesinlikle gözlemlemek gerekir. 1 ila 5 santigrat derece sıcaklıkta gerçekleştirilir. Endüstriyel ölçekte, eti yaşlandırmak için ideal koşulların yaratıldığı özel bir buzdolabı kullanılır.

Olgunlaştırmanın temel amacı, hayvanın kas dokusunu parçalayarak bifteğin yumuşak ve lastiksi olmamasını sağlamaktır. Bu süreçte etin doğal kokusunun daha iyiye doğru değişmesi de çok önemlidir. Bu sayede en iyi restoranlar, gerçek biftek pişirirken herhangi bir turşu kullanmazlar, çünkü kesimin tadı çürüme sırasında zaten ortaya çıkmıştır.

Bu süreç, boğanın kesilmesinden hemen sonra başlayan biyokimyasal reaksiyonlar nedeniyle gerçekleşir. Özel enzimler, hayvanın kaslarını hızla yok etmeye başlar ve kesimin yüzeyinde benzersiz bir tat veren mantar bileşikleri belirir.

Bu mantarlar olgunlaşma dönemi sonunda üst tabaka kesilerek uzaklaştırılır.

Bu tip yaşlanmanın süresi ortalama 14 ila 35 gündür. Genellikle ABD ve Avrupa'daki restoranlarda, geleneksel bir biftek sipariş ettiğinizde, bu şekilde 18 ila 25 gün yaşlandırılmış bir kesim yiyeceksiniz.

Bazı kültürlerde ve ülkelerde, örneğin Floransa'da, yaşlanma 50 ve hatta 100 güne kadar bulunabilir. Gerçek şu ki, bu ülkelerde biftek tüketme kültürü çok ileri gitti. Ve orada bu yemeği çok iyi takdir ediyorlar ve onu nasıl doğru pişireceklerini biliyorlar.

Ve bugün bilinen en uzun maruz kalma yaklaşık 400 gündür. Ancak bu tür hammaddeler, aşırı sert aromaları nedeniyle tüketime tamamen uygun değildir. Daha çok çok pahalı restoranlarda haute mutfağında bir bileşen olarak kullanılır.

Bu yöntemin dezavantajları şunları içerir::

Fermantasyon sırasında önemli karkas kütlesi kaybı. Bunun nedeni nemin buharlaşmasıdır. Ayrıca doğrudan pişirmeden önce üst mantar tabakası parçalardan çıkarılır. Bütün bunlar, nihai hammaddenin fiyatında bir artışa yol açar.

Ayrıca bu olgunlaşma sürecini sürekli izleme ve kontrol etme ihtiyacı ile bağlantılı olarak ek personele ihtiyaç duyulmaktadır. Bu, bir et lokantası için ekstra bir maliyettir.

Kuru yaşlandırma olarak da bilinen yaşlanan (veya yaşlanan) sığır eti gibi bir şey çoğu kişi için oldukça egzotik geliyor: kendilerini ciddi bir şekilde et uzmanı ve aşığı olarak görenlerin çoğu bile bunu duymadı. Aksine, eski bir geleneğe göre, ülkemizdeki en iyi et, fiyat etiketleri ve pazardaki satıcılar tarafından faydalı bir şekilde bildirilen "buhar" olarak kabul edilir. Genel olarak, bunu ilk kez duyan bir kişi için, sığır etinin yaşlanması olgusu şüphe uyandırır: Et iyiyse, neden ona işkence etsin? Anatomiye bir gezi vazgeçilmezdir.

ete ne olur

Öncelikle, size taze et sözü veren pazardaki satıcıların hala terbiyeli bir şekilde kurnaz olduklarını not ediyoruz: kesimden sonraki 2-4 saat içinde taze sığır eti kabul edilir, ancak daha sonra kas dokusuna oksijen erişiminin kesilmesi nedeniyle rigor mortis oluşur. , sert ölüm. Zirvesi kesimden sonraki ikinci günde gerçekleşir, ardından rigor mortis "otoliz" adı verilen bir sürecin etkisi altında yavaş yavaş azalmaya başlar. Etin kendisinde bulunan ve etkisi altında kasların gevşemeye başladığı enzimler tarafından tetiklenir. Bundan sonra dana eti raflara çarpıyor.

Ancak otoliz süreci burada bitmiyor, enzimler çalışmaya devam ediyor ve sığır etinin daha fazla yaşlanması (tabii ki saklama koşullarına bağlı olarak) aşağıdaki sonuçlara yol açıyor:

• Etin orijinal ağırlığının 1 / 3'üne kadar kaybettiği nemin buharlaşması.
• Bağ dokusunun yok edilmesi, eti daha yumuşak ve daha yumuşak hale getirir.
• Kurutma ve etin yüzeyinde pişirmeden önce kesilmesi gereken bir "kabuk" görünümü.
• Daha uzun yaşlanma, enzim etkisi ve yağ oksidasyonu, hoş, daha derin bir et tadı ve fındık ve peynir ipuçlarıyla aroma ile sonuçlanır.

Yukarıda açıklanan sonuç, sığır etinin kuru yaşlanmasını verir - kesimden sonra karkaslar veya yarım karkaslar, sıcaklığın 0 derece civarında tutulduğu bir odaya asıldığında kuru yaşlanma. Bu işlem bir ila birkaç hafta sürer ve sonuç olarak etin ağırlığı önemli ölçüde düştüğü için, yaşlı sığır eti mağazalarda pek bulunmaz ve normal sığır etinden çok daha pahalıya mal olur. Çoğu zaman, bu tür sığır etinden elde edilen bifteklerin tadına sadece, bazıları eti kendi kendine yaşlandıran restoranlarda ve et lokantalarında tadılabilir. Bazen bu tür etlere kuru yaşlı sığır eti denir.

Bununla birlikte, başka bir seçenek daha var: sığır eti yaşlanması evde çoğaltılabilir.

Evde et olgunlaştırma

Bunun için et seçimine daha fazla dikkat edilmesi gerekiyor. İlk olarak, orijinal sığır etinin kalitesi, yağ katmanlarının iyi bir dağılımı ile yüksek olmalıdır: vasat etle uğraşmak istemeniz pek olası değildir ve sonuç buna değmez. İkincisi, parça yeterince büyük olmalıdır çünkü ortaya çıkan kabuğun kesilmesi gerekecektir. Elbette elinizi bir biftekte deneyebilirsiniz, ancak bu durumda yaşlanma süresi bir haftadan fazla olmamalıdır, aksi takdirde aynı kabuk oluşmaya başlar ve et basitçe kurur. İdeal olarak, kemik üzerinde sağlam bir parçaya temas etmek mantıklıdır - örneğin, birkaç nervürlü ince bir kenar. Bu tür etlerin genellikle raflarda bulunmadığı gerçeğine bakılırsa, büyük olasılıkla kasap sipariş etmeniz gerekecektir.

O zaman hadi gidelim:

1. Uygun bir sığır eti parçası satın alın. Fazla yağı kesmeyin ve etin yüzeyi hakkında gerçekten endişelenmeyin, yine de kesilmesi gerekecek.

2. Buzdolabında, eti ideal olarak bir tel rafın üzerine koyacağınız yeterli alanı ayırın.

3. Nemin etten çıkabileceğinden emin olun. Bu işin hayranları, havayı dolaştırmak ve nemi buharlaştırmak için buzdolabına bir fan takıyorlar, ancak daha kolay bir yol var - eti düzenli olarak değiştireceğiniz bir beze sarın. En iyi etki için, havadaki fazla nemi "çekecek" etin yanına yerleştirebilirsiniz.

4. Eti ters çevirin ve etin yüzeyinde nemin kalmaması için bezi veya gazlı bezi sık sık değiştirin.

5. Bekle! Ne kadar? Sabrınıza ve niyetinize bağlı. Ortalama olarak evde 1-3 haftaya odaklanmak mantıklıdır, bazı meraklılar eti 4-8 hafta yaşlandırır ve 90 günlük bir biftek pişirir ve yine de yenilebilir ve lezzetli kalır. Küçük bir süre ile başlamanızı ve sonuç size ilham veriyorsa yukarı çıkmanızı öneririm.

6. Kurutulmuş kabuğu kesin ve et parçasını ayrı biftekler halinde kesin veya bütün parça olarak pişirin.

Ekspres yöntemle et yaşlandırma

Bu yöntem, etin yaşlanmasını hızlandırmanıza izin verir, ancak elbette tam bir analog değildir. Yöntemin özü, eti sadece buzdolabında dinlenmeye bırakmakla kalmayıp, aynı zamanda her tarafını önceden tuzla ovmamızdır. Bu sayede et çok daha hızlı "kilo verecek", bu sayede ilk olarak her buzdolabında bulunan yabancı kokuları çok derinden emmek için vakti olmayacak ve ikincisi 7-'de hızlı yaşlandırılmış biftekleri pişirebilirsiniz. 10 gün. Dezavantajlar, enzimlerin düzgün bir şekilde açılmak için zamanlarının olmaması gerçeğini içerir, bu nedenle bu tür etler, genellikle her şeyin başladığı fındık-peynir alt tonları olmadan daha zengin, ancak yine de normal sığır eti tadına sahip olacaktır.

Ekspres yöntemi kullanarak et yaşlandırması yapmak

1. Hızlı yaşlanmaya tabi tutacağınız bir et parçası seçin. Benim durumumda, iyi ebru ile 772 gram ağırlığında kalın bir kenardı (ribeye). Yaşlandıktan sonra ette daha az nem kaldığından, sulu bifteklerin anahtarı yeterli miktarda yağdır.

2. Her tarafını bol miktarda tuzla ovun ve birkaç kat dokunmamış kumaşa sarın.

3. Eti buzdolabının üst rafındaki rafa yerleştirin.

4. 1-2 gün sonra tuvali değiştirin.

5. 7-10 gün sonra eti çıkarın ve kurumuş yüzeyini kesin. Bu şekilde koruduğum kalın kenar, kuruduktan ve sıyrıldıktan sonra kendi ağırlığının yaklaşık% 50'sini kaybetti - bifteğin nihai maliyeti tahmin edilirken bu hemen akılda tutulmalıdır.

6. Büyük bir parçayı biftek şeklinde kesin ve bir tavada veya ızgarada pişirin.

Bu şekilde yaşlanan sığır etinin çok fazla nem kaybettiğini ve bu nedenle çok daha hızlı pişeceğini unutmayın. Etin fazla kurumasını önlemek ve sulu kalmasını sağlamak için kızartma süresini ayarlayın. Aynısı dış kabuk için de geçerlidir - etin "kurutulması" nedeniyle, onu normal bir bifteği kızartırken olduğundan çok daha hızlı alırsınız.

ıslak yaşlandırma

Sonuç olarak, kuru yaşlandırmanın aksine yaş yaşlandırmadan bahsetmeden edemeyeceğim. Bazıları için çok daha uygun görünecektir, çünkü ıslak yaşlandırma için bir et parçası basitçe bir vakumlu poşete konur ve buzdolabında saklanır. Daha az zaman alır - sadece birkaç gün, ayrıca et pratikte kilo vermez, ancak bu yöntemin dezavantajları, avantajlarının bir uzantısıdır. Birincisi, havanın yokluğunda yağların oksidasyonu olmaz ve sonuç olarak, yaşlı biftek severlerin çok takdir ettiği aromanın görünümü. İkincisi, kilo tutma, tadın daha etli ve dolgun olmasını engeller. Sonuç olarak, ıslak dinlendirilmiş bir bifteğin tadı, etin gerçekten biraz daha yumuşak hale gelmesi dışında, yaşlandırılmamış bir bifteğin tadıyla hemen hemen aynıdır. Genel olarak, sığır etinin yaş yaşlanması bir küfür değildir ve kullanımı tamamen haklıdır, ancak bundan herhangi bir mucizevi sonuç beklememelisiniz.

Belki de hepsi bu kadar. Size sulu biftekler, ekşi şarap ve sıcak aşk diliyorum!

Son zamanlarda gündeme gelen, yakından incelenmesi gereken sığır eti düzgün şekilde pişirmeye çalışma konusu, ek nüansları ortaya çıkardı.

Benim gibi birçok kişi muhtemelen etin olgunlaşması ve yaşlanması hakkında bir şeyler duymuş, ancak ortaya çıktığı gibi, hiç kimsenin az çok tam bir anlayışı yok. Bu arada internette de olduğu gibi çok az bilgi var.

Fotoğrafın izniyle türkeston

Nedenini bilmiyorum ama et yaşlandırmak veya olgunlaştırmak söz konusu olduğunda, genellikle sığır eti anlamına gelir, özellikle İngilizce'de buna "sığır eti yaşlandırma" ifadesi denir, yani. çeviride - yaşlanan sığır eti.

et otolizi
Ancak, kesin olarak, bilimsel bir bakış açısıyla, bir hayvanın kesilmesinden sonra ette meydana gelen süreçlere otolitik denir ve bilim adamları etin otolizini inceler.

Otoliz - (Oto... ve Yunanca lizis ayrışma, çürüme), hayvanların, bitkilerin ve mikroorganizmaların dokularının kendi kendine sindirilmesi.)

Öğrenebildiğim kadarıyla, bu süreçlerin çok karmaşık olduğu ve görünüşe göre henüz mutlak bir doğrulukla incelenmediği sonucuna varılabilir. Bu nedenle kimyaya odaklanmadım, daha anlaşılır, uygulamalı nüanslara odaklandım. Otolize ilk baktığınızda, bunun sadece sığır eti için değil, kesinlikle herhangi bir et, hatta balık için geçerli olduğu anlaşılıyor. Bu nedenle sadece sığır etinin olgunlaşmasından bahsetmek biraz yanlıştır.

Herhangi bir etin otolizi en az 3 ana aşama ile karakterize edilir.

Buharlı et. Bu et, hayvanın kesilmesinden hemen sonradır. İyi nem içeriği ve nem tutma özelliği ile karakterize edilen yumuşak, elastiktir. Doğru, uzmanların dediği gibi, daha az belirgin bir aroması ve tadı var. Pişirildiğinde hafif olmasına rağmen. Çobanlar bana, buharda pişirilmiş kuzu şişten daha iyi bir şey olmadığını, kimsenin onu marine etmediğini, sadece tuz ve karabiberle kızartıp, henüz sıcakken şişlere dizdiklerini söylediler. Ancak taze et çok uzun değil.

Hayvanın cinsine, ortam sıcaklığına ve diğer faktörlere bağlı olarak et bir süre sonra rigor mortis aşamasına girer.
Ortalama olarak, tavşanlar ve kuşlar için rigor mortis'in normal sıcaklıkta 30 dakika sonra gerçekleştiğine ve 0 0 C'de biraz daha fazla zaman aldığına, yaklaşık 4-6 saat sürdüğüne inanılmaktadır. Sığırlar, rigor mortis'e biraz daha sonra girerler ve tamamlanması, sıcaklığa, hayvanların büyüklüğüne, yiyeceğin doğasına ve yaşam koşullarına ve hatta zihinsel durumlarına ve diğer faktörlere bağlı olarak 10 ila 24 saat sürer. Etin sertliğinin karkasın bazı kısımlarında oldukça eşit bir şekilde oluşmadığına dikkat edilmelidir.

Rigor mortis durumundaki et en ilgisiz olanıdır. Sertliği ve esnekliği keskin bir şekilde artırır. Bilimsel kanıtlar, kayma geriliminin ve esneklik modülünün iki kata kadar arttığını göstermektedir. Nedense Ph denilen asitlik 7 birimden 5.5'e asit tarafına gider. Diğer değişiklikler de gözlenir. Bu tür etlerin hazırlanmasının iyi sonuçlar vermeyeceği açıktır.
Mevcut eğilimleri analiz ederek, çoğu zaman sadece katı ölüm durumunda veya ona yakın et yediğimiz sonucuna varabiliriz. Mesela dün bir boğa kesildi, bugün pazara getirdiler. Ve bugün, bir gün hatta 12 saat içinde, rigor mortis için en "uygun" anda satın aldık ve pişirmeye koştuk.

Ancak, Tanrıya şükür, rigor mortis'in başlangıcından sonra et, rigor mortis'in çözülmesi veya olgunlaşma aşaması olarak adlandırılan bir sonraki aşamaya girer. Tüm eğlence burada başlıyor.

Et olgunlaşması

Otolitik süreçler nedeniyle et metamorfozlara uğrar, taze etten bile daha yumuşak hale gelir, 100 birimden (taze et) kayma gerilimi ve elastikiyet modülü neredeyse 60'a düşer, ayrıca uzmanlar diğer organoleptik özelliklerde olumlu değişikliklere tanıklık eder. Tek kelimeyle, et tek kelimeyle muhteşem hale gelir.

Ancak etin olgunlaşmasıyla her şey basit olmaktan uzaktır. Şimdiye kadar, olgunlaşma derecesini değerlendirmek için tek tip bir kriter yoktu. Ayrıca önerilen tek bir teknoloji yoktur. Bu sırada tutma sıcaklığı ve süresi çok önemli koşullardır. Ayrıca ilgili problemler de var, bu mikroorganizmaların gelişmesi ve ardından etin bozulma eğilimi ve ayrıca etteki nem kaybı, sözde büzülme.

Tutma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, olgunlaşma o kadar hızlı gerçekleşir, ancak etin bozulma olasılığı da o kadar yüksek olur ve buna bağlı olarak steriliteyi koruma gereksinimleri de artar. Tutma sıcaklığı ne kadar düşük olursa, olgunlaşması o kadar uzun sürer, ancak etin bozulma olasılığı daha düşüktür.

Belli bir olgunlaşma aşamasından sonra etin özelliklerinin değişmeyi bıraktığını ve daha fazla yaşlanmanın anlamsız hale geldiğini, ayrıca etin derin otoliz aşamasına girdiğini, basit bir ifadeyle serbest bırakılmasıyla aktif olarak ayrışmaya başladığını belirtmekte fayda var. belirli kokular, mukus vb.

Eskiden kasaplara sadece koku alma duyuları ve dokunma duyuları rehberlik ederdi. Görünüşe göre, şimdi bile, sadece biraz bilim ekleyerek buna rehberlik ediyorlar.

Etin olgunlaşmasına yönelik çeşitli yaklaşımlar vardır.

Büzülmeyi azaltmak için eti 0 0 C'ye yakın sıcaklıklarda, yaklaşık% 85'lik bir nemde tutmanın yanı sıra mikroorganizmaların aktif gelişimini önlemek için binaların yüksek havalandırması ile öngörülen eski yöntemler. Etin sürekli silinmesi veya sürekli değişen düz kumaş kefenlere sarılması önerildi. Bu sözde "kuru" yöntemdir, "kuru yaşlanma".
Orijinal ağırlığın %25'ine kadar çekme normal kabul edildi. Bütün karkaslar veya daha doğrusu karkasın büyük parçaları bu tür bir eskimeye tabi tutulmuştur. Olgunlaşma sırasında, genellikle etleri pişirmeye hazırlarken çıkarılması gereken bir filmle kaplanmış dışları kurutulur. Aynı zamanda, erken bozulmayı önlemek amacıyla havalandırmayı iyileştirmek için bazı karkaslar üzerinde özel kesiler yapılabilir. Bu şekilde tek tek biftekleri olgunlaştırmanın son derece zor olduğu açıktır. Yaşlandırma süreci ek maliyetler gerektirdiğinden ve karkasın ağırlığını neredeyse dörtte bir oranında kaybetmekle tehdit edildiğinden, yalnızca en seçkin et çeşitleri böyle bir prosedüre tabi tutuldu - belirli cinslerin iyi beslenmiş karkasları, özellikle Angus, özel olarak beslenen, çok fazla yağ ve mermer damarları. Bu şekilde et, bir aya kadar 25 günden fazla yaşlandırılabilir.

Modern yaklaşımlar daha az muhafazakardır. Böylece 37 0 C sıcaklıkta etin olgunlaşmasının sadece 4-5 saatte gerçekleştiği tespit edildi. Bu nedenle artık endüstriyel tesislerde et, elektrik uyarımının yanı sıra 39-40 0 C'ye kadar ısıtılarak yüksek frekanslı akımlara maruz bırakılabiliyor. Ayrıca yaşlanmayı hızlandıran özel solüsyonlarla doyurulabiliyor. Ve mikroorganizmaların gelişimini önlemek için, yanılmıyorsam, örneğin hastane ameliyathaneleri ve sterilite gerektiren diğer yerler için norm olan ultraviyole ışınlama kullanılabilir.

Başka endüstriyel yaklaşımlar da vardır, en yaygın olanı "ıslak" olgunlaştırma, "ıslak eskitme" olarak adlandırılır. Yöntemin anlamı, etin zaten porsiyonlar halinde kesilmiş ve vakumlu ambalaj içinde olgunlaştığıdır. Bu formda, olgunlaşma için gereken süreye dayanmasını sağlayan bozulmaya karşı çok az hassastır.

Etin olgunlaşması sırasında büzülmesini en aza indiren teknolojilerin gerçekten zengin bir tada ulaşılmasına izin vermediği kanısındayız.

Bununla birlikte, konservatif yöntemler bile revizyona tabidir, örneğin, çalışmalardan birinde etin olgunlaşma sıcaklığının + 4 0 C'ye çıkarılmasının maksimum yaşlanma süresini 16 güne indirebileceği gösterilmiştir. Bu, maliyetlerin seviyesini düşürmenizi sağlar.

Yaklaşık bir referans değeri olarak, sığır etinin tam olgunlaşmasının şu şekilde olduğu kabul edilebilir:
- 1-2 0 С 10-14 gün sıcaklıkta
- 10-15 0 С 4-5 gün sıcaklıkta
- 18 0 С 3 gün sıcaklıkta

Domuz eti gelince, olgunlaşma için gereken süre hakkında kesin veriler bulamadım, bazı kaynaklar bu sürenin sığır eti için belirtilen süre ile karşılaştırılabilir olduğunu öne sürüyor, diğerleri ise tam tersine domuz etinin uzun süre maruz kalmaya ihtiyaç duymadığını ve gerekmediğini belirtiyor. bir günden fazla
Kuzuyla ilgili olarak, kendi deneyimlerimin rehberliğinde, zengin olmasam da, biraz maruz kalmanın kalitesini artırdığına inanma eğilimindeyim.
İlk başta, balıklar hakkında bir rezervasyon yaptım, çoğu balık türü için, balığın çok eğilimli olduğu ortaya çıkan aktif bakteri üreme olasılığının yüksek olması nedeniyle yaşlanma kontrendikedir.

Etin evde olgunlaştırılması.

Kural olarak, evde etin olgunlaşması tavsiye edilmez. Çünkü sadece mutfağınızın değil, kesim ve karkasın parçalanma sürecinde de steril olduğundan emin olmak gerekiyor. Ayrıca burnunuzun ve gözlerinizin bozulmayacağının garantisini kimse veremez. Ancak bir kasabın evde et olgunlaştırma tavsiyesine rastladım.
Kesilmemiş bir sığır eti parçası, tercihen dış filmli büyük bir parça iyice yıkanmalı ve kurutulmalıdır. Daha sonra buzdolabının en soğuk rafına ketene sarılı olarak yerleştirilir, günde birkaç kez bir parça silinmeli ve sargı yenisiyle değiştirilmelidir. Eski olanın kandan dikkatlice yıkanması ve kurutulması gerekir, ardından sonraki kullanım için uygun hale gelir. Bu işlem 16 gün devam eder, sonrasında dilimleyip kızartabilirsiniz. Et 22 gün içinde yenilmezse, dondurucuya aktarılması ve en fazla iki ay saklanması önerilir.

Kendi adıma, etin buzdolabında olgunlaştırılmasına, sarılmak filme sarılmasına, iyice yıkandıktan ve kurutulduktan sonra, bir tür vakumlama yapılmasına muhtemelen izin verildiğini not edeceğim. Bu arada, iki hafta içinde oldukça büyük bir parçanın bile yenebileceğini düşünüyorum ve sanki etin dondurulması konusu daha az alakalı hale geliyor.

Uzmanlardan gelen her şey, eklemeler ve açıklamalar sadece arzu edilir değil, aynı zamanda muhtemelen zorunludur.

Size özel olarak en iyi et parçasını bırakacak, nasıl pişireceğinizi söyleyecek, yetişkin bir süt ineğinin etinin akşamın ana yemeği için hiçbir şekilde uygun olmadığını dürüstçe söyleyecek kendi kişisel kasabınız var mı? Cevabınız evet ise, o zaman inanılmaz derecede şanslısınız! Ancak çoğumuz, arkadaşlarımızın hikayelerinden, İnternet'ten gelen ve genellikle birbiriyle çelişen gerçekleri içeren metinlerden ve kendi deneme yanılma yöntemimizden memnun olmak zorundayız.

Ne zaman sebze sepeti almak için pazara gelsem, et reyonuna bakarım ve taze dana eti almam için bir sürü çağrı duyarım. Daha iyi ne olabilir? - kollarını kasap tezgahının üzerine yayarak beyaz önlüklü kasap sorar. Taze dana eti, satıcıların potansiyel bir alıcıyla iletişim kurarken ustaca kullandıkları bir marka türüdür. Taze sütle çağrışımlarda oynamak. Sıcak, ev gibi...

Ama küçük bir teori. Taze et, bir hayvanın kesiminin ardından 2-4 saat geçmiş olan etini ifade eder. Bu, yumuşak bir dokuya sahip, ancak yeterince belirgin olmayan koku ve tada sahip gerçek ettir. Daha sonra, kas liflerinin yumuşamasına katkıda bulunan bağ dokularının yok edilmesini amaçlayan karmaşık kimyasal yaşlanma süreçleri vardır.

Mermer eti ne zaman yemelisiniz?

Sertliği azaldığında 5-7 gün sonra et yiyebilirsiniz. Optimum tat nitelikleri, ancak etin 0 ila 4 C sıcaklık koşullarında olgunlaştığı (et fermantasyonu) 10-14 gün sonra elde edilir. Et yumuşar ve gerçek bir biftek pişirmeye hazır hale gelir.

Size, hassas yağ katmanları oluşturmak için lezzetli ot ve tahıl, mısır yiyen Hereford ve Angus ırklarının özel et boğalarından bahsettiğimizi hatırlatırım. Ancak, ne yazık ki, yaşlanma, süt ineklerinin olağan etinin birinci sınıf olmasına yardımcı olmayacaktır.

Sığır etinin yaşlanması (yaşlanması) iki tiptir: kuru ve yaş.

Kuru yaşlanma

Sığır eti yaşlandırmanın temel amacı, konsantrasyonu artırmak ve etin doğal lezzetini arttırmaktır. Bunun nedeni, kas dokusunun yumuşadığı enzimatik biyokimyasal reaksiyonlardır. Bu işlem, lezzeti arttırmak ve tadı iyileştirmek için nemi buharlaştırmayı ve etteki enzimleri parçalamayı amaçlar. Kuru yaşlandırma odasının özellikleri: sıcaklık - 1 ila 3 santigrat derece, nem yaklaşık %50-60, sabit hava sirkülasyonu. Ortalama yaşlanma (fermantasyon): 21 gün.

Islak yaşlanma

Islak olgunlaştırmada, sığır eti nemini muhafaza etmesi için vakumla paketlenir. Bu, günümüzde eti iyileştirmenin en yaygın yoludur. Islak olgunlaştırılan etin daha yumuşak olduğu söylenir (çünkü nemi tutar), kuru olgunlaştırılan etin ise daha zengin, daha konsantre bir tadı vardır. Kuru yaşlanma sırasında, nihai ürünün fiyatını etkileyen nem kaybı nedeniyle et kütlesinin üçte birine kadarının kaybolduğuna dikkat edilmelidir.

Yukarıdakileri özetlemek gerekirse, aşağıdakileri not etmek isterim:

✔ ne tür bifteği severseniz sevin, en önemli şey doğru et (fermente et), onsuz hiçbir şey işe yaramaz;
✔ gerekli deneyime, sertifikalara, özel donanıma sahip, "başlangıçtan" ​​ve "bitişe" tüm et işleme süreçlerini kontrol eden dürüst, güvenilir bir tedarikçiden et satın alırken - sakin olun, önünüzde Kaliteli bir Ürün var.

Biftek türlerini, bir besi veya diğerinin boğa etindeki farklılıkları, ayrıca kızartma derecelerini ve biftek pişirmenin inceliklerini anlamanıza yardımcı olacağım.