Şıra çok köpürür. Hızlı fermantasyon ve bakım. Cok fazla alkol

Şarap yapılırken teknolojik şartlara kesinlikle uyulmalıdır. Aksi takdirde, meyve ve meyve şarabı istenmeyen bir kalite veya başka bir dezavantaj elde edebilir. Böyle bir içecek tüketim için tamamen uygun olmayabilir.

Şarapta ortaya çıkan ve birçok yönden kalitesini bozan kusurlara şarapta kusur denir. Bazı şarapların hastalıklarına asetik bakteri ve şarap küfü, aerobik mikroorganizmalar neden olur. İnsan sağlığı için bu mikroorganizmalar tehlikeli değildir, ancak şarapta görünüp çoğalarak içeceği tüketime uygun hale getirebilirler.

Hem küf hem de asetik bakteri gelişimi için en iyi ortam, 15 °C'yi aşan bir sıcaklık ve %15'in altındaki bir mukavemettir. Bakterilerin temiz havaya bol erişim ile geliştiğine dikkat edilmelidir. Şarap şişelere dökülürken, kap mümkün olduğu kadar iyi doldurulmalıdır, çünkü şarap küfünün grimsi katlanmış bir film şeklinde geliştiği ve şarap asitlerini su ve karbondioksite dönüştürdüğü tamamen doldurulmamış kaplardadır.

Aşağıda vereceğimiz tarifler kullanılarak hastalıkların ortaya çıkması önlenebilir ve ortaya çıkmış olanlar buharlaştırılabilir.

En sık görülen hastalıklar şarap patlaması, asetik ve laktik asit ekşimesidir.

Şarap çiçeği (mikodema) şarabın yüzeyinde hemen çıkarılması gereken bir film şeklinde görünür, aksi takdirde şarap sulu hale gelir.

Sirke ekşimesi, şarabın asetik bakteriler tarafından yok edilmesidir. Sonuç olarak, şarap sirke kokusunu alır ve büyük bir bakteri birikimi ile sirke dönüşür. Bu tür bakterilere sahip şarap sabitlenemez, bu nedenle onu hemen sirke haline getirmek daha iyidir.

İlk aşamalarda, içecek pastörizasyon yoluyla düzeltilebilir. Şişeler, suyla dolu ahşap sehpalar üzerindeki bir tencereye yerleştirilir. 60-65 °C sıcaklıkta şişeler 20 dakika bekletilir.

Laktik asit ekşimesi (anaerobik hastalık) esas olarak güney bölgelerde yayılır. Kuru ve tatlı şaraplar bu hastalığa karşı hassastır. Sonuç olarak, şarap şeffaflığını ve parlaklığını kaybeder. Aroma kaybolur ve hoş olmayan bir lahana turşusu kokusu gelişir.

Uygun saklama ve pastörizasyon, hastalıkları önleyebilir ve birçok istenmeyen sorundan kurtulabilir.

Şarap hastalıklarından nasıl kaçınılır?

İstenmeyen şarap hastalıklarını önlemek için aşağıdaki şartlara kesinlikle uyulmalıdır:

1. Şarap yapımında kullanılan tabakları, kapları ve çeşitli aletleri temiz tutun.

2. Şarap yaparken her aşamada temizliği koruyun.

3. Mayşe yaparken, asitliği kesinlikle normlara uygun olacak şekilde sıvı veya başka herhangi bir mayşe alın.

4. Mayşeyi çok fazla seyreltmeyin.

5. Şeker ve su kaliteli ve temiz olmalıdır.

6. Tüm aşamalardaki fermantasyon işlemleri gerekliliklere uygun olarak yapılmalıdır.

7. Gerekli yıllandırma süresinden sonra şarap için.

Şarap kalitesinin belirlenmesi. Ve şarabın kaliteli veya bozuk olup olmadığını nasıl anlarız, içeceğin içinde su var mı?

ilk yol

Şarabı şişeye 1/2 veya 2/3 oranında yerleştirin. Kapatın ve sallayın. Köpük hızla azalırsa, bu, önümüzde iyi ve kaliteli bir şarap olduğunu onaylar. Köpük yüzeyde uzun süre kalırsa şarabı bozmuşuz demektir.

ikinci yol

Şişeyi hafifçe çalkalayın ve şarabı bir bardağa dökün. Kaliteli bir içecekte köpük bardağın ortasında toplanır. Bozulmuş şarapta köpük kenarlara yerleşir. Şarabın kalitesi, fıçıyı kapatan kovanın kokusu, kokusu ile belirlenebilir.

Üçüncü yol

Görünüşünden şarabın su içerip içermediğini yani su ile seyreltilmiş olup olmadığını belirleyemeyiz. Ancak, aşağıdakileri yaparak bunu belirlemek kolaydır. Bir bardak şaraba az miktarda ardıç meyvesi (10-15 adet) koyun ve gözlemleyin - meyveler yüzeyde kalırsa, bu, yüksek kaliteli şarapla uğraştığımız anlamına gelir.

Aşağıdaki meyveler, şarabın suyla seyreltildiği ve böyle bir içeceğin içilmesinin istenmediği konusunda uyaracaktır.

Kaliteli şarabın bozulmaya karşı korunması

Şarabı herhangi bir hastalıkla olası enfeksiyondan korumak için aşağıdaki yöntemi kullanın: 150–200 gr kül almanız gerekir (kavak, kayın veya ıhlamur, hepsi bölgenizde en yaygın olan ağaçlara bağlıdır). Manşonu namlunun yanında kalın bir keten havluyla örtün ve elenmiş külü içine dökün.

Kol 3-4 kuyu karşı çevirin. Birkaç gün sonra taze hale gelen küllerin üzerine çim koyun. Şarap ne tadı ne de kokusu bozulmayacağı için bu yöntemi güvenle kullanabilirsiniz.

Bozulmuş şarap nasıl düzeltilir

Bununla birlikte, şarap bozulmuşsa, umutsuzluğa kapılmayın. Aşağıdaki tarifler, şarap hastalıklarıyla başa çıkmanıza ve orijinal kalite ve tadı geri kazanmanıza yardımcı olacaktır.

1 numaralı tarif
Söğüt dallarından bir manşon yapın, yani namluyu sıkıca kapatacak şekilde doğru miktarı bağlayın. Bir avuç eski fındığı kabuklarıyla birlikte ocağa koyun ve kahverengileşinceye kadar kızartın. Fırından çıkar çıkmaz sıcak kuruyemişlerin üzerine az miktarda söğüt cipsi koyun. Talaşlı somunları bir fıçıya koyun ve söğüt dallarından yapılmış bir manşonla kapatın. Üç gün ısrar et. Şarap kaliteyi artıracaktır.

2 numaralı tarif
Isırgan otunu köklerinden ayırın ve akan su altında iyice durulayın. Kökleri bir bıçakla temizleyin, kiri ve küçük kökleri temizleyin. Çift kat gazlı bezden bir çanta dikin ve çimi yerleştirin (yıkandıktan sonra hafifçe kurutun). Keseyi bağlayın ve şaraba batırın. Birkaç gün ısrar et. Tadı düzelmezse bu işlemi 2-3 defa yapın. Bitki, içeceğe tazelik kazandıracak ve hastalıkları hafifletecektir.

3 numaralı tarif
Bozulmuş şarabın bulunduğu fıçıdan 1/4'ünü emaye bir kaseye dökün ve yavaş ateşe verin. 30-40 dakika kaynattıktan sonra, şımarık şarapla birlikte bir kaba dökün. Hafifçe karıştırın ve sıkıca kapatın. Bu işlem şımarık şarabı iyileştirecektir.

4 numaralı tarif
Şarap, mümkün olduğu kadar fazla mayayı filtrelemek için birkaç kez filtrelenir. İçecek temiz bir kaba konur ve içine saf maya dökülür.

200 gr sarı mumu kısık ateşte eritin, 400 gr saf votka ile karıştırın. Ortaya çıkan kütleye temiz bir havlu koyun ve iyice ıslatın. Ateşleyin ve namlu burcunda yanmasına izin verin, namluyu sıkıca kapatın. Birkaç gün ısrar edin, ardından kullanabilirsiniz.

şarabın bulanıklaşması

Şarabın bulanıklaşmasının çeşitli nedenleri vardır. Sebeplerden biri içeceğin alkol içeriğinin düşük olmasıdır, yani gücün %15'ten az olmasıdır. Geç transfüzyonun bir sonucu olarak, özellikle şiddetli fermantasyondan sonra bulanıklık meydana gelebilir; dibe çöken, çürüyen kalın bir kütle de içeceği bozacaktır. Şarap ekşimiş ve acı olacak.

Şarabın bulanıklığı, kural olarak, fermantasyon sürecinin eksikliğinin bir sonucudur. Genellikle şiddetli olan bu tür fermantasyon, düşük bir sıcaklıkta meydana gelir, bu nedenle şarabın fermantasyon için zamanı yoktur. Çamurun geldiği yer burasıdır. Bunu önlemek için, belirtilen sıcaklık rejimine kesinlikle uymalısınız.

Şarap, jelatin veya balık tutkalı ile berraklaştırılır. Fermente olmamışsa, mayalanmasına izin vermeli ve ancak o zaman hafifletmelisiniz.

İşleme sırasında kükürt ile yoğun bir şekilde fumigasyona tabi tutulmuş fıçılarda bulutlu şarap görünebilir. Bu durumlarda fermantasyon yavaş ilerler ve buna güçlü bir bulanıklık eşlik eder, bu daha zayıftır, şaraptaki alkol içeriği arttıkça ve bunun tersi de geçerlidir.

Düzeltmek için, fermantasyon sürecini hızlandıracak şeker eklemeniz gerekir. Bir kova için 1-2 kg şeker almalısınız.

1 numaralı tarif
100 gr adaçayı, 100 gr şerbetçiotu bir poşete koyun. Sıkıca bağlayın ve bir fıçı bulutlu şarap koyun. Torbayı üç gün sonra çıkarın. Bulanıklık düzelmediyse, prosedürü tekrarlayın.

2 numaralı tarif
Budama makası ile az miktarda kayın veya ceviz dalları kesin. Hazırlanan kaba yerleştirin ve suyla doldurun. Yavaş ateşe verin ve 1-1,5 saat pişirin. Bu süre zarfında gereksiz maddeler kaynatılacaktır. Suyu boşaltın ve dalları bağlayın ve kurutun. Kuru salkımları bir fıçıya koyun ve bir süre bırakın. Bulanıklık düzeldiğinde dalları çıkarın.

3 numaralı tarif
Ahududu yapraklarını bir ipe bağlayın ve bir fıçıya yerleştirin. Bulanıklık şaraba yerleştikten sonra yaprakları çıkarın.

Bir seferde şarap berrak değilse, taze yaprakları sıkın ve tekrar bir fıçıya koyun.

şarap çiçeği

Şarap patlaması genellikle tamamen şarapla dolu olmayan ve oldukça geniş bir hava boşluğu bulunan bir şişe ve fıçıda meydana gelir. Şarapta küf oluşumu nedeniyle, şarabın suya ve karbondioksite dönüşmesinin bir sonucu olarak kimyasal işlemler meydana gelir. İçeceğin tamamen yok olmaması için yüzeyde oluşan film kaldırılır. Bu filmi mikroskop altında incelersek, büyük bir zar maya birikimi olacaktır. Ve filmi çıkarmaya başlamadan önce bu mayayı dikkatlice yok etmeniz gerekiyor.

Bunu yapmak için, bir çakmak alın ve yanan ve bir kaba indirilen bir kükürt koyun. Delik kapatılmalıdır. Bir fitil yanmışsa, ikinciyi, üçüncüyü alın. Yanmadan önce yakılmaları gerekir. Fitil söner sönmez (dolayısıyla oksijen kalmaz), kap bir manşonla sıkıca kapatılır. Zarlı maya oksijensiz ortamda yaşayamayacağı ve çoğalamayacağı için ölecektir.

Bir sonraki adım, filmi şarabın yüzeyinden çıkarmaktır. Oluşan filmin altındaki fıçıya lastik bir hortum yerleştirilir, şarap başka bir kaba dökülür. En son az miktarda sıvı içeren bir film dökülür, bu nedenle ayrı olarak boşaltılması önerilir. Bununla birlikte, kaba az miktarda film girerse, sodalı sıcak su çözeltisine batırılmış temiz bir bezle çıkarılır. Kalıptan sonra varilleri iyice yıkayın.

Şarabı küften korumak

Tariflerimiz, şarabı taze tutmanıza ve küflü şarabın tadını iyileştirmenize yardımcı olacaktır. Sizce daha erişilebilir olan tarifi seçin. Belirli bir bileşik veya işlemin şaraba zarar verip vermeyeceğini görmek için az miktarda şarapla deneyin. Ancak doğru tariften emin olduktan sonra bol miktarda içeceğin üzerine uygulayabilirsiniz.

1 numaralı tarif
Taze şarabı küf oluşumundan korumak için az miktarda boraks ince bir şekilde ezilir ve şaraba dökülür.

2 numaralı tarif
Bu tarif ayrıca şarabı küften korur. Bir tavada biraz tuzu ateşe verin ve içeceğe daldırın. Namluyu dikkatlice kapatın. 7-8 gün demlendikten sonra şarabı süzün ve mahzene koyun.

3 numaralı tarif
Küflü şarabın tadını iyileştirmek için fıçıdan 5 litre dökün. Yüksek kaliteli kokulu şarabı emaye bir kaseye koyun ve ateşe verin. Kaynatın, 5-7 dakika kaynatın ve ardından bir fıçı bozuk şaraba kaynar su dökün. Sıkıca kapatın ve 15-17 gün bekletin. Bundan sonra içecek tüketilebilir.

4 numaralı tarif
Üzerinde reçine bulunan az miktarda çam kabuğu, şarabı öğütün ve atın. Huş kabuğundan talaşları kesin. Çam kabuğundan iki gün sonra onları indirin. Her şeyi karıştırın ve 7~8 gün bekletin. Bu yöntem şarabı hafifletmeye ve tazelemeye yardımcı olacaktır.

5 numaralı tarif
Bir kova şarap için bir elma alın, tohumların olduğu kutuyu çıkarın, soyun ve parçalara ayırın. Dilimleri bir ipliğe geçirin ve ipliğin en ucuna bir yük bağlayın, böylece birkaç elma parçası altta olsun. Hiçbir durumda demir kullanmayın - şarabın içinde olmak, içeceğin tadını oksitleyecek ve bozacaktır.

6 numaralı tarif
Bir tavaya bir avuç tuz koyun ve iyice kızartın. Namluya indirin ve bir manşonla sıkıca kapatın. Tuz, içeceğe herhangi bir zarar vermez; ancak biraz zaman geçtikten sonra şarabı süzün ve tekrar fıçıya dökün.

7 numaralı tarif
Tadı iyileştirmek için defne yaprağı kullanılır. Emaye bir tavaya az miktarda şarap dökün ve kaynatın. Biraz defne yaprağı ekleyin, ardından 7 ila 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Ortaya çıkan sıvıyı küften etkilenen şaraba dökün.

8 numaralı tarif
Hamuru yoğurun ve ince (5–6 cm çapında) ve uzun (30–40 cm) sedye yapın. Fırına koyun ve yarısı pişene kadar pişirin. Sonra çıkarıp karanfil tomurcuklarını hamurun içine koyun. Fırına geri koyun ve hazır olana kadar pişirin. Ortaya çıkan sedyeyi bir varile yerleştirin. Kaptaki varlığı, hoş olmayan şarap kokusunu ortadan kaldıracak ve küfün tadını yok edecektir.

Şarapta sirke ekşimesi

Şarap yeterince ekşi ise, bu kusuru düzeltmek artık mümkün değildir. Bu nedenle, bu tür şarap en iyi sirke elde etmek için kullanılır.

Şarapta balçık oluşumu

Şarapta çeşitli nedenlerle mukus oluşumu meydana gelir. Her şeyden önce, bunun nedeni, meyve suyunun suyla güçlü bir şekilde seyreltilmesi, ekşime ve ayrıca bitmemiş şarabın şişelenmesi durumunda besin içeriğinin düşük olmasıdır.

Fermantasyonun hızlı ve doğru bir şekilde ilerlemesi için gerekli olan tüm koşullar yerine getirilerek mukus oluşum süreci önlenebilir. Şarap, mukusu parçalamak için çalkalanır. Şarap başka bir kaba dökülerek mukus çıkarılır.

Mayalı tadı olan şarap

Şarap, sıcak bir yerde kuvvetli fermantasyondan sonra harmanlanmadan kalırsa maya tadı alır. Karışımdaki maya çürümeye başlar ve bu, şaraba hoş olmayan, çürütücü bir tat verir.

Dezavantaj, şarabın kükürt ile fümigasyona tabi tutulmuş temiz bir tabağa dökülmesiyle giderilebilir.

bayat şarap nasıl düzeltilir

Bunu yapmanın birkaç yolu var.

ilk yol
Fıçıdaki şarabı bir çubukla karıştırın, ardından 400 gr alkol veya iyi votka ekleyin, tekrar karıştırın ve sıkıca kapatın. 10-12 gün demlenmesine izin verin, ardından şarap kaybolan kaliteyi kazanacaktır.

ikinci yol
Yumurta akını hazırlanan kaba daldırın ve kütleyi iyice karıştırın. Daha sonra yumurta karışımını fıçıya dökün ve iyice karıştırın. Üç gün içinde şarap hazır olacak. Çift kat tülbentten süzün.

Ekşi şarap nasıl düzeltilir

4 yumurta beyazını hafifçe çırpın ve 2 su bardağı jölede haşlanmış bezelyeye bulayıp 1 şişe süt ve 1,2 litre su ekleyin. Tuzu az miktarda eritin ve ardından toplam kütle ile karıştırın. Ortaya çıkan kütleyi bir varile dökün ve bekletin.

şarap kararması

Şıra kısa bir süreliğine de olsa demirle temas ettiğinde kararır. Bu nedenle, şarabın hazırlanması sırasında, üretimin tüm aşamalarında demir nesnelerin kullanılması kesinlikle yasaktır. Çoğu zaman, tüm beyaz ve asit bakımından fakir şaraplar kararır: malik, armut vb. Koyu renge ek olarak, demir bir sıvıyla temas ettiğinde şaraplar hoş olmayan bir tat alır.

Karışım sürekli dökülerek ve çalkalanarak tadı biraz iyileştirilir. Az miktarda asit içeren şarapta, daha ekşi dökülür. Böyle bir içecek daha hafif hale gelecek ve altta transfüzyonla atılan bir çökelti oluşacaktır.

1 numaralı tarif
Yaz aylarında gül çiçeklerini toplayın ve güneşte kurutun. Kuru yaprakları hazırlanan torbaya katlayın, sıkıca bağlayın ve şaraba koyun. Torbayı iki hafta sonra çıkarın.

2 numaralı tarif
Şarabın rengini iyileştirmek için 1 bardak süt ve 1 bardak buğday tanesi alın. Buğdayı, dış kabuğu daha da iyi çıkacak şekilde ezin - taneleri bir kahve değirmeni içine koyun. Ortaya çıkan kütleye süt dökün ve iyice karıştırın. Karışımı fıçıya dökün ve sıkıca kapatın. 14-16 gün ısrar edin. Karartılmış şarap, kaybolan rengi geri getirecektir.

3 numaralı tarif
Bir çanta dikin ve oraya 200 gr mürver çiçeği koyun. Torbayı sıkıca bağlayın ve içinde iki kova bozuk, kararmış şarap bulunan bir kaba indirin.

Bu miktarda mürver çiçeği, şarabın 6-7 gün sonra içilebilir hale gelmesi için yeterlidir.

Şaraptan kötü kokuların giderilmesi

Pişirme işlemi bozulursa şarap için istenmeyen bir koku oluşabilir. Büyük bir demet maydanozu torbaya koyun ve sıkıca bağlayın. Şaraba batırın, sıkıca kapatın ve 10-12 gün bekletin, ardından çantayı atın. Koku hala devam ederse, tekrar yapın.

Temas halinde

İkincil fermantasyonun tamamen sona ermesinden sonra, tekrar ediyorum, sıvının engelleyicide geri salınmasıyla veya geri çekilmiş lastik eldivenle belirleyeceksiniz, şarabı bir sifon hortumuyla temiz bir cam veya plastik şişeye süzün (bu işleme denir "dekantasyon"), burada daha da yaşlanacaktır. Kaba tortunun düşmesi için fermantasyonun bitiminden sonra bir hafta kadar bekleyin: bu şekilde bir taşla iki kuş vuracaksınız - aynı zamanda şarabı tortudan çıkaracak ve daha fazla depolama ve yıllandırma için dökeceksiniz. Bir sifon hortumu ile şarap dökerken, hortumun ucunu alıcı şişenin boynuna, şarabın duvardan aşağı akması ve akıntının altında köpürmemesi için hafifçe yana dönecek şekilde yerleştirin. Şarap köpürdükçe, köpük baloncuklarında hava toplanır ve birincil fermantasyon döneminde bir miktar hava bile yardımcı olsa da, artık yalnızca şarabı bozacak ve oksitleyecektir. Dökme sırasında şaraba hava girişini en aza indirmeye çalışın. Bu özellikle beyaz şaraplar için önemlidir!

Döktükten sonra, şişeyi güçlü bir tıpa ile tıkamak yerine genellikle bir hava engelleyici takarım. Şarap doğal laktik asit fermantasyonu (NML) geçiriyorsa veya başka bir nedenle gaz oluşumu ve gaz salınımı meydana gelirse, gaz tamamen engellenmeden hava engelleyiciden dışarı çıkacaktır. Blokerlere taze pirosülfit solüsyonu dökmeyi unutmayınız. Sonra silindirleri mahzene gönderiyorum ve uzun süre saklamadan veya şişelemeden önce bir sonraki transfüzyon zamanı gelene kadar birkaç ay unutuyorum.
Prensip olarak, şarabı iki veya üç ay sonra şişelemek mümkündür, ancak iyi nedenler olmadıkça bunu önermiyorum: şarap çok hafif, saklanamaz, tadı hazır (tamamen size uygun) veya acilen ihtiyacınız var başka sebeplerden dolayı. 😉 Bu aşamada beyaz şarap henüz altı aylık olacaktır. Tadı oldukça iyi olabilir, ancak zamanla daha da iyi olacak. Hafif kırmızı şarap veya Beaujolais gibi genç yaşta içilen genç şarap şimdi bile şişelenebilir, ancak böyle bir şarap bile ancak en az altı ay veya bir yıl sonra yıllandırmanın faydasını görür.

Şimdi şarap muhtemelen biraz bulutlu olacak - çok bulutlu değil ama yine de tam şeffaf değil. Bu arada, ev yapımı şarapta hiçbir şey süspansiyon veya pustan daha fazla şüpheye neden olmaz. Bulanıklığa büyük olasılıkla kullanılmış maya parçacıkları neden olur ve şarap şimdi şişelenmişse, şaraptaki ölü hücrelerin kademeli olarak ayrışması kaçınılmaz olarak ona yabancı tatlar ve kokular katacaktır. Genellikle, tüm bulanıklık ve süspansiyon, kalıcı kolloidal pus durumları dışında kendi kendine yerleşir veya daha sonra tartışacağım, genellikle şarabın şişelenmesinden önceki adımlarla aynı adımlar uygulanarak giderilebilir - arıtma ve / veya filtreleme.

Buraya kan nakli programı buna bağlı kalmanızı tavsiye ederim:

Birinci: ikincil fermantasyonun bitiminden sonraki bir ay içinde.
Bu genellikle Kasım ayında olur.
İkinci: ilkinden iki veya üç ay sonra. Bunun için standart zaman Aralık ayının sonundan Ocak ayının tamamına kadardır.
Üçüncü: üç ay içinde Standart dönem Mart ortası - Nisan'dır.

Şarap ne kadar yıllandırılmalıdır?

Şarap şişelenmeden önce ne kadar yıllandırılmalıdır? Nihayetinde bu size kalmış olacak, ancak sağlam bir karar vermenize yardımcı olacak genel yönergeler var:

Kadifemsi, yoğun kırmızı şaraplar:Şişelenmeden önce en az bir, hatta iki yıl bekletilmesi gerektiğini söyleyebilirim. Onları gençken ve baharatsızken içmek, fırınlanmadan önce çörek hamuru yemeye benzer. Muffin yememiş olanlar için ya da bir yakın arkadaşımın dediği gibi “Havuçtan daha tatlı bir şey yemedim” 🙂 ve hamur çok çekici görünebilir ama daha deneyimli biri çok iyi bilir ki hamur, iyi pişmiş bir çörekle karşılaştırılamaz.

Saklama sırasında şarap "sakinleşir". Aromalar daha ince ve rafine hale gelecektir. Ekşi ve acı tatlar kaybolacak: tanenler olgunlaşacak ve dönüşecek. Genç, yıllandırılmamış şarabın yabancı kokuları ve tatları yıllandırma sırasında düzelecektir. Genç şarapların bulanıklık özelliği tamamen ortadan kalkacaktır ve bunu arıtma prosedürü olmadan da yapabilirsiniz. Böyle bir an: büyük kaplarda ve büyük miktarlarda yıllandırıldığında, şarap, tek tek şişelerde yıllandırıldığından daha yumuşak ve daha rafine hale gelir. Şarap, çeşitli nedenlerle, küçük kaplarda 20 litrelik bir şişeye göre daha hızlı yıllanır. Üçüncü dökmeden (dekantasyon) sonra, bu tür şaraplar mahzende yıllarca bırakılabilir.

Hafif kırmızı şaraplar: bir yıl yeterlidir, ancak genel olarak kendinizi altı ayla sınırlayabilirsiniz. Bu şaraplar en iyi şekilde tazedir ve yıllandırmanın bir ila iki yılı arasında içilmelidir.

Zengin, aromatik beyaz şaraplar: Her şeyden önce, elbette, üzümlerin 22 ... 23 Brie ve üzeri puan aldığı Chardonnay, Bianca ve diğerlerinden bahsediyorum. Minimum eskitme süresi, üçüncü dökümden sonra altı aydan bir yıla kadardır.

Meyve aromalı hafif beyaz şaraplar:üçüncü dekantasyondan sonra üç ila altı aylık yaşlanma yeterlidir.

Saklama ve tutma koşulları

Temel gereksinim, şarabın saklandığı odanın serin olmasıdır. İdeal sıcaklık 13 ... 14 0 C'dir, 10 ila 16 ° C'ye uygundur. Yaklaşık 25°C'deki sıcak bir odada, hiç bozulmayacak kadar kararlıysa, şarap 13°C'dekinden iki kat daha hızlı yıllanır. Şarap depolama alanı karanlık olmalıdır. Işığa, özellikle güneşe maruz kalan şarap, kalitesini çok çabuk kaybeder. Bu size mahzenden veya bodrumdan çıktığınızda ışığı söndürmeniz gerektiğini hatırlatmalıdır. Ne de olsa şarap şişeleri, şarabı ışıktan uzak tutmak için koyu renkli camdan yapılmıştır. Mahzeninizde şarap için aynı koşulları yaratmaya çalışın. Ve son olarak, şarabın sallanmasına neden olan titreşimlerin olmadığı (umarım mahzeniniz bir tramvay hattının altında değildir? :)) ve sık sıcaklık dalgalanmalarının olmadığı bir yerde şarabı saklamak için bir yer arayın. Şarabın durduğu odada sesinizi bile yükseltemeyeceğiniz konusunda sizi abartmayacağım ve ikna etmeyeceğim ama yine de gösterişten ve gürültüden etkilenmeyen sakin bir yer tercih edilir. Şarap çok hassas bir malzemedir. Şarabın özelliği olan “hareket etme hastalığı” hakkında çok şey söylendi. Bir trende, arabada veya uçakta titremenin suçluluk duygusuna fayda sağlaması pek olası değildir. Şarabı bir yerden bir yere taşımanız gerekiyorsa, şişeyi açmadan önce bir ay veya en az birkaç hafta mahzende bekletmeniz gerekir. Uzaktaki arkadaşlarınızı ziyaret ettiğinizde yanınızda getirdiğiniz şarabın onları şaşırtmadığı sık sık olur, kilere döktüğünüz zamanki gibi değildir. Bu hareket etme hastalığından kaynaklanmaktadır.
Depolama için ideal yer, sıcaklıktaki ani değişikliklerden korunan bir dolap veya mahzendir. En azından mekan karanlık ve serin olmalıdır.

Kriyostabilizasyon veya soğuk stabilizasyon

Kış sıcaklıklarının düşük olduğu bölgelerde şarap yapımının avantajları vardır, özellikle kriyostabilizasyon söz konusu olduğunda - şarabın düşük sıcaklıkta kısa süreli yaşlanma süreci. Yeni, taze doldurulmuş silindirler bodrum katına iner. Bu, ikincil fermantasyonun ne kadar sürdüğüne bağlı olarak Ekim sonu ile Aralık arasında gerçekleşir. Standart bir bodrum katında, şu anda sıcaklık yalnızca on ila on beş santigrat derecedir, ancak Ocak ayında beş veya sıfır dereceye veya altına düşebilir ve Şubat ayının sonuna kadar bu seviyede kalabilir. Bu soğuk dönemin şarap üzerinde çok olumlu bir etkisi vardır. Şarabın içinde dağılan katı parçacıklar çökerek bu iki ila üç ayda şarabı daha şeffaf hale getirir, ayrıca şarap soğuğun etkisi altında stabilize olur. Kriyostabilizasyon, bitartratın (kremsi veya kremsi tartar) şaraptan çıkarılmasına yardımcı olur ve kristal bileşenler dibe çökerek tortu tabakasında sert bir kabuk oluşturur. Bu, şarabı önemli ölçüde berraklaştırır ve Mart-Nisan aylarında veya ikinci dökmeden üç ila dört ay sonra yapılması gereken şarabın üçüncü dökülmesini kolaylaştırır.
Birinci veya ikinci dekantasyondan önce şarabın içinde bulunan tortu gevşektir, dipten kolayca yükselir ve sifon borusuna girer. Üçüncü dökmede, kriyostabilizasyondan sonra, tortu zaten oldukça sıkı bir şekilde sıkıştırılmıştır ve tüm şişenin etrafına sarkmaz. Doğru, yine de şişeyi sallamanız önerilmez. 🙂
Dışarıdaki havaya bağlı olarak sıcaklığın doğal olarak sıfır dereceye düşebileceği ve bu seviyede iki ay kalabileceği bir bodrum katınız yoksa, içine bir silindirin tam olarak oturacağı kullanılmış bir buzdolabına savurganlık yapmanızı öneririm. , rafları ondan çıkarırsanız. Yaklaşık sıfır santigrat derece sıcaklıktaki bir buzdolabında iki ila üç hafta tartar kreminin düşmesi için yeterli olacaktır. Böyle bir buzdolabı için çok büyük bir parti şarap yaptıysanız ve evinizde yeterince soğuk bir köşe yoksa, endüstriyel buzdolabı sahiplerinden şişelerinizi orada saklamanıza izin vermelerini isteyebilirsiniz. bir süre. Bu tür tanıdıklarınız yoksa veya bu işe bulaşmak istemiyorsanız, kriyostabilizasyon fikrinden tamamen vazgeçmeniz sizin için daha iyi. Potasyum bitartrat çözünmüş formda şaraba zarar vermez - her ne pahasına olursa olsun imha edilmesine gerek yoktur.

Ve şüphesiz, şarap daha yumuşak ve daha az asidik hale gelir - tartarla birlikte fazla asit dökülür (potasyum bitartrat tuzudur). Bundan sonra şarabın asitliği artarsa, örneğin potasyum bikarbonat (kalinat) kullanabilirsiniz. Toplam asitliği 1 g / l azaltmak için 67 g / 100 l Kalinat eklemek gerekir.

Kışın dışarıda şişe şarap da alabilirsiniz, ancak bunu tavsiye etmem: güçlü sıcaklık dalgalanmalarını hariç tutmanız gerekir. Şarap, soğukta birkaç hafta geçirmeli ve şu anda havaya ne olacak - sadece Tanrı bilir. Ahır veya veranda gibi ısıtılmayan bir odada olmadıkça, sıcaklığı bir şekilde kontrol edebilirsiniz. Şarabın -4 0 C'nin altına soğutulmasını önermiyorum. İçine buz kristalleri düşebilir ve eridikten sonra şarabın tadı suyla seyreltilir. Ve bu sıcaklığa veya daha altına soğursa, hiçbir durumda bulunduğu şişenin (şişenin) mantarını tekrar 0 0 C'ye kadar ısınana kadar açmayın! Bu yapılırsa, şarap anında buzlu yulaf lapasına dönüşecektir.

Dondurucu şarabı deneyen birçok meslektaşım var ama ben bunu yapmıyorum ve bu nedenle size tavsiye edemem. İsterseniz, riski size ait olmak üzere deneyin. Birinci ve ikinci transferler arasında, şarabı +5 ... 6 0 C'lik bir sıcaklığı koruduğum birkaç kış ayı yetersiz ısıtılmış bir şaraphanede tutuyorum. Kural olarak, bu tartarı çökeltmek için yeterlidir ve şarabı önemli ölçüde netleştirin.

Kriyostabilizasyona tabi tutulmamış şarap daha sonra şişelenir ve ardından soğuğa, neredeyse dona maruz bırakılırsa, kristaller doğrudan şişeye yerleşir. Bu şarapta bir kusur değildir ve tadı hiç etkilemez. Ancak kriyostabilizasyonun her durumda avantajları vardır: genel olarak estetik amaçlar için fena olmayan şaraptaki kristal parçacıklardan kurtulmaya yardımcı olur. Ve tekrar ediyorum, kriyostabilizasyon asitliği azaltır ve şarabın tadını yumuşatır.

Servis yapmadan önce, sizinkini şişelere dökün. Hem kullanışlı hem de estetik. Kendi etiketinizi bulabilir ve yapabilirsiniz ya da bir arkadaşınızın doğum günü için bir hediye, süslü şişeler alabilir, genel olarak deney yapabilirsiniz! 🙂 Şarap tüketiminin çevresi, şarabın kalitesinden daha az önemli değildir.

İyi bir ev yapımı şarap elde etmek için asgari düzeyde yeterli olan her şey bu. Daha sonra berraklaştırma, filtreleme ve meşe (meşe yongaları kullanarak) hakkında konuşacağım. Ancak bunun evde şarap yapımı olarak kabul edilip edilmeyeceğini bile bilmiyorum, yoksa yazarın şarap yapımı bölümüne veya garaj şarap yapımına sorunsuz bir şekilde geçmek gerekli olacak mı? Burada anlattığım işlemlerin bile "basit bir ev yapımı şarap üreticisi" ve dolayısıyla daha yüksek matematik için olduğuna dair yorumları defalarca duydum. Ne düşünüyorsun? 🙂

Hızlı fermantasyon ve bakım

Hızlı fermantasyon sırasında, maya mantarları şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürür. Aynı zamanda şiddetli fermantasyonda iki dönem ayırt edilir: 1) şiddetli fermantasyonun kendisi ve 2) ana fermantasyon.

Genellikle 3-7 gün süren gerçek hızlı fermantasyon sırasında, şıra kuvvetli bir şekilde köpürür, karbon dioksit kabarcıkları, fermantasyon tabakasından sürekli bir akış halinde geçecekleri bir hızla salınır ve bunları saymak neredeyse imkansızdır (1 dakika içinde). , örneğin, 150–200 baloncuk geçer). gaz), mayşede çıkan gazdan gelen tıslama veya ses duyulur, mayşe çok çalkalanır, şişer ve köpük, mayşenin üzerindeki kasede kalan tüm boş alanı doldurur . Bu ilk fermantasyona bazen üst fermantasyon da denir, çünkü bu sırada maya esas olarak şıranın üst kısımlarında çalışır.

Daha sonra şıra sakinleşir, gaz kabarcıklarının salınımı azalır, köpük tabağın dibine çökmeye başlar; bu, şiddetli fermantasyonun sona erdiği ve alt fermantasyon olarak da adlandırılan ana fermantasyonun başladığı anlamına gelir; bu, maya tüm şekeri alkole dönüştürene veya hayatlarını durdurmak zorunda kalacak kadar çok alkol üretene kadar devam eder. Bu ana fermantasyon sırasında şıra artık fazla köpürmez, gaz kabarcıkları her geçen gün daha az salınır ve nihayet 1 dakikada mayalanma noktasına gelir. sadece 1 kabarcık gaz açığa çıkar. Bu zamana kadar, tabakların dibinde esas olarak mayadan oluşan oldukça hacimli bir tortu birikirken, genç şarabın kendisi hala bulanık olmasına rağmen, eskisinden çok daha şeffaf hale gelir. Sonra fırtınalı (ve en önemlisi) fermantasyonun bittiğini ve ilk şarap dökmeye başlayabileceğinizi düşünürler.

Hızlı fermantasyon sırasında, fermantasyon bakımı aşağıdaki işlerden oluşmalıdır:

Maya tortusunun yeniden süspanse edilmesi, şıraya verilen tüm şekerin en iyi şekilde ayrışması için gerçekleştirilir. Gerçek şu ki, fermantasyon şarabı, içinde yüzen mayadan bulanık olmasına, salınan gaz kabarcıkları tarafından tabağın altından kaldırılmasına ve taşınmasına rağmen, tüm mayalar bu kadar yüzer durumda değildir. Çoğu, üst üste binlerce katman halinde yığılmış tabakların dibinde duruyor.

Çoğu zaman, mayanın tek başına fermente edilmesinde en iyi şekilde dağıtılması, performanslarını oldukça belirgin şekilde artırabilir. Bu amaçla, ana fermantasyon sırasında ve özellikle ikinci yarısında zaman zaman maya tortusu birkaç kez çalkalanır, temiz bir çubukla sallanır veya tortunun içinden bir tür kürkten hava akımı üflenir. .

Oda sıcaklığının ve mayalanan mayşenin izlenmesi, fermantasyonun doğru ilerlemesi için çok önemlidir. Güçlü fermantasyon için en uygun oda sıcaklığı, ani değişiklik ve dalgalanmaların olmadığı 18–20°'dir. Ve eğer iyi şarap yapılacaksa buna titizlikle uyulmalıdır. Aynı şekilde, mayşenin sıcaklığının 25°C'nin üzerine çıkmaması da önemlidir, ancak bu, şiddetli fermantasyon sırasında kolaylıkla ortaya çıkabilir. Gerçek şu ki, şeker alkole dönüştürüldüğünde, maya mantarları ısının bir kısmını serbest bırakır. Bu nedenle, şıranın kendisi ısınır ve ne kadar güçlü olursa, fermantasyon o kadar enerjik olur. Bu arada, 25°'nin üzerindeki sıcaklıklarda, maya mantarları zaten acı çekmeye başlar ve yaşamsal faaliyetleri yavaşlar, bu nedenle şarap üreticisi, şıranın çok fazla ısınmamasına dikkat etmelidir.

Mayşenin aşırı ısınması gözlenirse, mayalanan şıra ile bulaşıkları ıslak bir beze sararak soğutulmalıdır. Mayşenin aynı şekilde soğutulması, hava akımında veya soğuk havada havalandırılarak yapılabilir. Fermantasyonun ilerleyişinin kontrolü, ana fermantasyonun sonunda veya herhangi bir nedenle fermantasyonun durup durmadığı ile gerçekleştirilir. Bu durumlarda, içinde ne kadar tatlılık kaldığını ve fermantasyonun durmasının erken olup olmayacağını öğrenmek için genç şarabın tadına bakmalısınız. Fermantasyon durmuşsa ve şarabın tatlılığı hala önemliyse, bunun nedeni ya şıranın yanlış tatlandırılmasından, ya uygun olmayan oda ya da şıra sıcaklığından ya da mayanın yetersiz fermantasyon kapasitesinden ya da yanlış kullanımdan kaynaklanıyor olabilir. Bütün bunlara şarabın havalandırılması yardımcı olabilir.

Fermantasyonun sona ermesinden sonra tatlılık yoksa veya çok az hissedilirse ve şarabın yalnızca hoş bir asitliği ortaya çıkarsa, o zaman şarap üreticisi tatmin olabilir, çünkü en önemli şey zaten başarılmıştır - şekerin önemli bir kısmı elde edilmiştir. genç şarabın hem gücünü hem de gücünü sağlayan fermente edilmiştir.

Ana fermantasyon olası sınırına ulaştığında, maya şekeri emme ve fermente etme yeteneğini kaybeder, tabağın dibine bir maya tortusu tabakası yerleşir ve genç şarap neredeyse şeffaf hale gelir, ardından ilk dökmeye devam edin şarabın.

Sake Kitabı kitabından yazar Alshevsky Alexander Sergeevich

Bakım Bu aşama çok fazla bakım gerektirmez, sadece gübreye ihtiyaç vardır. Bir gübre olarak, her zaman popüler olan gübre, çözünür nitrojen içeren bileşikler, sodyum nitrat, amonyum sülfat veya humus kullanabilirsiniz. Bitkilerin büyümesi için

Moonshine ve diğer ev yapımı alkollü içkiler kitabından yazar Baydakova İrina

TEMEL MASHIN PİŞİRİLMESİ VE GÜBRELENMESİ Yukarıdaki yöntemlerle elde edilen mayalı ekşi hamura pirinç maltı, buharda pişirilmiş pirinç ve su ilave edilir. Bu karışımın tamamına ana püre denir ve bileşenlerini karıştırma işlemine ezme denir. Ana trafik sıkışıklığında

Tentürler ve Likörler kitabından yazar Dubrovin Ivan

Fermantasyon Mayası, yaklaşık 0.006 mm enine kesite sahip dikdörtgen hücrelerden oluşur. Mikroskobik hücreler şeklinde, mayalar havada her yerde bulunur. Onların varlığı, şıranın fermantasyonu için gerekli bir koşuldur. Eğer atlamak zorundaysa

Biber, patlıcan kitabından. Çeşitler, yetiştirme, bakım, yemek tarifleri yazar

Fermantasyon Fermantasyon, kaçak içki demlemede çok önemli bir aşamadır. Ortaya çıkan ürünün kalitesi bazen fermantasyonun nasıl gerçekleştiğine bağlıdır Fermantasyon oldukça karmaşık bir kimyasal reaksiyondur. Fermantasyon reaksiyonunun başarılı olabilmesi için sıkı gözlem yapılması gerekir.

Baklagiller kitabından. Ekiyoruz, büyütüyoruz, biçiyoruz, tedavi ediyoruz yazar Zvonarev Nikolai Mihayloviç

Konserve, Sigara, Şarapçılık kitabından yazar Nesterova Alla Viktorovna

Ev Konservesi kitabından. tuzlama Sigara içmek. Tam ansiklopedi yazar Babkova Olga Viktorovna

Bakım Fideler kuşlardan korunmalıdır, örneğin fidelerin üzerini bir ağla örterek veya ipleri çekerek. Özellikle büyümenin ilk döneminde bitkilerin etrafındaki toprak gevşetilir, bitkiler yığılır. Bu aynı zamanda yaprakların kenarlarını yiyen bezelye bitinin kontrolü için de önemlidir. kuru

Kitaptan Kendimiz köpüklü bira, kvas, kombucha pişiriyoruz yazar Galimov Denis Raşidoviç

Bakım Sürgünleri 5-7 gün sonra çıkar, dona karşı çok hassastırlar. Soğuk algınlığı tehdidi ile fideler, spunbond veya başka bir kaplama malzemesi ile kaplanır. Olgun bitkiler kısa süreli hafif donlara dayanabilir. Büyüme için optimum sıcaklık ve

En İyi Ev Yapımı Şarap Tarifleri kitabından yazar Kashin Sergey Pavloviç

Mayşe fermantasyonu Maya dağıtımına başlandığı günden itibaren 2-3 gün geçer, tatlı şıra hızla mayalanmaya başlar ve 25-30 gün sonra fermantasyon çoktan biter. 10-20 gün süren genç şarabın berraklaşma aşaması başlarken, maya ve tortu dibe düşer. ne zaman şarap

Ev Birası kitabından yazar Kashin Sergey Pavloviç

Evde Şarap Yapımı kitabından yazar Pankratova A.B.

Boşluklar ve Turşu kitabından yazar

Şıranın Fermantasyonu Şıranın bulunduğu kapların konulduğu oda iyi havalandırılmalıdır. Ek olarak, içinde sabit bir sıcaklık muhafaza edilmelidir - 12 ° C'den düşük olmamalıdır. Fermantasyon işlemi sırasında şırada sadece yararlı mikroorganizmaların gelişmesi için, en başında

Tembel insanlar için konserve kitabından. Hızlı bir şekilde lezzetli ve güvenilir hazırlıklar yazar Kizima Galina Aleksandrovna

Fermantasyon ve fermantasyon Yaşlanma veya biranın sonradan fermantasyon süreci, biranın tüketici niteliklerinin nihai oluşumuna katkıda bulunur. Bunu yapmak için, olgunlaşmamış içecek, iç tabakası özel bir gıda verniği ile kaplanmış, vakumla kapatılmış metal tanklara dökülür.

yazarın kitabından

Sessiz fermantasyon ve bakımı Dökülen şarap henüz tamamen şeffaf değildir. Hızlı fermantasyon sırasında ayrışmayan biraz daha maya ve ihmal edilebilir miktarda şeker içerir. Ayrıca, dökme sırasında hava ile temastan şarap dökülmeye başlar.

yazarın kitabından

Fermantasyon Mayşe şişelere dökülür, hacminin dörtte üçü kadar doldurulur ve şişeler pamuklu çubukla kapatılır, ardından ılık bir odaya (22-24 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta) yerleştirilir. dördüncü gün şıra, sonra yedinci gün ve yine onuncu gün

Durmuş veya sıkışmış bir fermantasyon, şarap yapımında en deneyimli şarap üreticilerinin bile karşılaştığı gerçek bir sorundur. Neredeyse her zaman bir çözüm vardır. Bu nedenle, bu yazıda ev yapımı şarabın neden mayalanmayı durdurduğunu, neden zayıf mayalanabildiğini ve bu konuda ne yapacağımızı anlayacağız.

Sürekli ve uzun yıllardır şarap yapan deneyimli bir şarap üreticisi size fermantasyonla ilgili hiç sorun yaşamadığını söylüyorsa, büyük olasılıkla size yalan söylüyor veya size bir şey söylemiyor. Herhangi bir şarabı fermantasyon için ayarlarken dikkate alınması gereken bir dizi temel kural vardır. Bunları takip ederek, fermantasyon ile ilgili sorun olasılığı en aza indirilir, ancak her zaman mücbir sebepler vardır. Ve deneyimli bir şarap üreticisi temel kuralları iyi bilir ve bunlara her zaman uyarsa, o zaman mücbir sebeplere karşı güçsüzdür.

Fermantasyon sürecini daha iyi anlamak ve bir yanlış anlama yaşamamak için önce tüm şarap yapım süreçlerinin ayrıntılı olarak anlatıldığı tarifler ve şaraplar içeren makaleleri okuyun.

Deneyimli şarap üreticileri sitemizin sık misafiri değildir. Onlarca yıldır akıllı kitaplar, özel siteler ve topluluklar onlar için var olmuştur. Gökyüzünden yıldızları almıyoruz - biz amatörüz ve sadece amatörler için yazıyoruz. Bu nedenle, bu makale iyi fermantasyon için temel kuralların, olası sorunların ve bunları çözmenin yollarının bir analizi ile başlayacaktır. Son derece nadiren meydana gelen ve esas olarak şarap hastalıklarıyla ilişkili olan "sıkışmış" fermantasyonun daha abartılı nedenlerini başka bir makalede bir ara ele alacağız.

Bu listeyi gözden geçirin ve her bir öğeyi dikkatlice okuyun. İşte "yapışmış" fermantasyonun en yaygın nedenleri. Bazı sorunlar ve bunları çözmenin yolları, yalnızca acemi şarap üreticilerinin sıklıkla birlikte çalıştığı yabani mayalar için değil, aynı zamanda saf maya kültürleri (bundan böyle CKD olarak anılacaktır) için de açıklanacaktır.

Fermantasyon henüz başlamadı

Meyve suyunun çıkarılmasından veya CKD eklenmesinden 10 dakika sonra köpük ve dans ile aktif fermantasyonun başlamasını beklemeyin. Bu, bazı CKD suşları kullanılıyorsa genellikle 3 saat sürer (çoğu durumda kültürel mayalarda şarap hemen mayalanmaya başlar) veya yabani maya ise 2-3 güne kadar sürer. Maya, yaşam için elverişli bir ortama girdikten sonra, ilk önce çoğalmaya başlarlar ve ancak bundan sonra şeker emilimine girerler. Bir şey buna engel olursa bu uzun zaman alabilir. Bu nedenle fermantasyonun başlaması büyük ölçüde ortam sıcaklığına, kullanılan hammaddelere, şeker ve asit içeriğine bağlıdır.

Ne yapalım?

CKD eklendiyse 3-4 saat, yabani maya ile fermente edildiyse 3-4 güne kadar bekleyin. Fermantasyon başlamazsa, maya veya mayşede bir sorun var demektir, bu, önce suyu analiz etmeniz (şeker içeriğini ve asitliğini öğrenin) ve taze maya veya kuru üzüm, ahududu vb. Makaleyi daha fazla okuyun.

Birincil fermantasyon sırasında çok az oksijen

Daha önce de belirtildiği gibi, ilk birkaç gün maya tüm enerjisini üremeye harcar ve ancak sayıları belirli bir kütleye ulaştıktan sonra yiyecek düşünmeye başlarlar. Bu aşamada maya hücreleri, replikasyonları için oksijen kullanır. Şarap fermantasyonu sırasında veya şaraba CKD eklendikten hemen sonra, fermantasyon tankına bir su sızdırmazlığı takılırsa, maya daha az oksijen alacak ve üremeleri büyük ölçüde gecikecektir. Bu tür şaraplar yavaş mayalanır ve şıranın kirlenme riski yüksektir.

Ne yapalım?

İlk günlerde fermantasyon tankına su sızdırmazlığı takmayın. Kabın boynunu gazlı bez veya bezle kapatmak daha iyidir. Şarabı su sızdırmazlığı altında fermantasyona sokmadan önce "havalandırmak" da yararlı olacaktır. Bunu yapmak için, hamurdan arındırılmış şıra, oksijenle doyurulması için tercihen büyük bir yükseklikten bir kaptan diğerine birkaç kez dökülebilir.

Mayşe ve ekşi hamur arasındaki sıcaklık farkı

Mayşeye CKD eklemeden önce hazırlanmaları gerekir (popüler olarak "fermente edilmiş"). Bunu yapmak için, beslenmek için bir bardak su veya mayşe, bir çorba kaşığı şeker, bazen portakal suyu karıştırın. Bu yapay ortama maya eklenir ve aktifleşmesi için 15-40 dakika beklenir. Bundan sonra, marş ana mayşeye dökülür. Ancak başlangıç sıcaklığı, mayşe sıcaklığından en az 5-7 o C saparsa, maya bir sıcaklık şoku yaşar ve kural olarak ölür. Sıcaklık farkı ayrıca uzun bir fermantasyon başlangıcına da neden olabilir.

Ne yapalım?

Mayşe ve maya başlatıcısının sıcaklığının aynı olup olmadığını kontrol edin. Bunun için 15-30 dakika aynı yerde bekletmeniz yeterlidir.

Sülfitlerden sonra erken eklenen maya

CKD eklemeden önce tüm şarapların sülfitlerle (sodyum bisülfit, Campden tabletleri veya daha basit bir şekilde kükürt, SO2) işlenmesi tavsiye edilir. Sülfitler, tüm üçüncü taraf mikroorganizmaları yok ederek mayayı sterilize eder. Kükürt havada bir gaz olarak dağılmaya başlar ve yavaş yavaş suyu terk eder. Bu yaklaşık 18-24 saat sürer. Bundan sonra güvenle CKD ekleyebilir ve sıfırdan şarap yapmaya başlayabilirsiniz.

Ne yapalım?

Suyu sterilize etmek için kükürt kullandıktan sonra, belirtilen 24 saat kadar bekleyin ve ancak bundan sonra mayayı ekleyin. Şu anda, şarabın bulunduğu kabın kapatılmasına gerek yoktur çünkü kükürtün meyve suyundan tamamen çıkması gerekir. Gazlı bez veya temiz bir bezle yapmak daha iyidir.

Mayanın besinlere ihtiyacı vardır

Maya, şekerin yanı sıra hayati aktivitesi ve replikasyonu için azotlu besinlere, amino asitlere ve vitaminlere ihtiyaç duyar. Üzüm suyunda kural olarak tüm bu maddeler yeterli miktarlarda bulunur. Ancak meyve ve meyve suyu için aynı şey söylenemez. Mümkünse her zaman önce likör mayası yemi ekleyin. Eczaneden alacağınız bazı ilaçlarla da idare edebilirsiniz.

Ne yapalım?

Birincil fermantasyonda, likör deposundan nitrojen (diamonyum fosfat), vitaminler, mineraller, yağ asitleri ve daha fazlasını içeren şıraya maya yemi ekleyin. Paket üzerindeki talimatları dikkatlice takip edin. Fermantasyonun geç aşamalarında, şarap aniden fermantasyonu durdurduğunda, istenmeyen bakteriler için faydalı besin haline gelebilecekleri için bu tür kompleksleri eklememek daha iyidir. Saf bir diamonyum fosfat kaynağı (genellikle 1 g/l) ile idare etmek daha iyidir. Ayrıca tiamin hidroklorür de ekleyebilirsiniz (3,5-4 litre şaraba 25 ml, iyice karıştırın) - eczanelerde bulabilirsiniz.

Şarap geç aşamalarda (bir hafta sonra) fermantasyonu durdurdu.

Su contası kapalı değil

Su contası olmadan, dedikleri gibi, şarap yapamazsınız. Fermantasyon tankından oksijenin girmesi için değil, karbondioksitin engellenmeden uzaklaştırılması için gereklidir. Fermantasyon sırasında açığa çıkan karbondioksit, yüksek konsantrasyonu mayanın hayati aktivitesini olumsuz etkilediği ve ayrıca kapalı kap içinde ciddi bir basınç oluşturabileceği için uzaklaştırılmalıdır. Sürekli oksijen kaynağı, içeceğinizi sirke dönüştürecek veya daha da kötüsü şarabın hastalanmasına neden olacak patojenik mikroorganizmaların gelişmesine neden olabilir.

İyi bir fabrika su sızdırmazlığı, istikrarlı fermantasyonun garantisidir.

Hermetik su sızdırmazlığı, uygun fermantasyonun bir göstergesi ve garantörüdür. Onun tarafından salınan hava kabarcıkları, fermantasyonun normal şekilde ilerlediğini gösterir. Aynı şey lastik bir eldivende de olur (su contasına istenmeyen bir alternatif) - şişirilmişse, her şey yolunda demektir. Sızdırmazlık bozulursa, eldiven şişmeyecek ve hava kilidi baloncukları üflemeyecek ve fermantasyon sürecinde bir sorun olduğuna karar vereceksiniz. Ayrıca fermantasyonun sonlarında sızdıran bir su contası, oksijenin girmesine izin verecek ve bu da daha ciddi sorunlara neden olacaktır.

Ne yapalım?

Su contasında sızıntı olup olmadığını kontrol edin. Gerekirse derzleri silikon, hamuru veya başka bir dolgu macunu ile kaplayın. Su contasını yalnızca gerekirse çıkarın. Fermantasyonun ilk birkaç gününde hava kilidi takmayın (önceki noktaları okuyun).

Sıcaklık rejimi gözlenmedi

Mayanın hayatta kalabilmesi için belirli bir aralıkta sabit bir sıcaklığa ihtiyacı vardır. Ortam sıcaklığı 10°C'nin altına düşerse, maya askıya alınmış animasyona geçer ve fermantasyon yavaşlar veya tamamen durur. Sıcaklık 30°C'yi aşarsa yabani maya ölür (bazı KBH türleri daha yüksek sıcaklıklara dayanabilir). Herhangi bir şarap, üzüm veya meyvenin fermantasyonu için optimum sıcaklık 18-24 o C'dir.

Sıcaklık dalgalanmaları çok yaygın bir sorundur. Şıranın sıcaklığı kısa sürede 5-7°C değişirse mayanın çoğu ölür. Daha büyük damlalar bile tüm koloniyi yok edebilir. Özellikle tehlikeli olan, alkol konsantrasyonu zaten maya hücrelerine rahatsızlık verdiğinde, fermantasyonun geç aşamalarındaki sıcaklık düşüşleridir.

Ne yapalım?

Şarabı 18-24 ° C aralığında sabit bir sıcaklıkta sağlayın Fermantasyon işlemi çok yavaşladıysa, sıcaklığın 21 ° C civarında tutulması tavsiye edilir. Sıcaklık 30 ° C'yi aştıysa ve maya öldü, fermantasyonu yeniden başlatın.

Çok fazla şeker

Bu, acemi şarap üreticisinin belasıdır ve günümüzün en yaygın sorunlarından biridir. Evet, maya şekeri alkole dönüştürür. Evet, şeker onların ana besin kaynağıdır. Ancak konsantrasyonu belirli bir maksimumu aşar aşmaz maya aktivitesini azaltır. Bu durumda şeker, bir koruyucu rolü oynar. Mayşenin şeker içeriği %20'ye ulaştığında (hidrometre 1080-1090 g / dm3'e göre), fermantasyon fiilen durur. Aynı nedenle, şarap genellikle şeker eklendikten sonra mayalanmayı durdurur. Normal şarap fermantasyonu için optimal şeker içeriği %10-15'tir.

Bir hidrometre satın alın ve her zaman şıranın şeker içeriğini ölçün - bu sizi acemi şarap üreticilerinin yaptığı en yaygın hatadan kurtaracaktır.

Ne yapalım?

Mayşenin şeker içeriği %20'yi geçerse temiz su ile seyreltilmesi gerekir (toplam mayşe hacminin %15'i ile başlayabilirsiniz). Aynısı çok yoğun şıra ile yapılmalıdır. Gerekirse, fermantasyonu yeniden başlatın. Tatlı veya likör şarabı hazırlıyorsanız, şekeri her zaman porsiyonlar halinde, fermantasyonun 2., 4., 7., 10. günlerinde eşit kısımlarda ekleyin ve az miktarda fermente şarapta eritin.

Mayşenin asitliği çok yüksek veya çok düşük

Üzüm suyu, kural olarak, maya kültürlerinin normal çalışması için gerekli olan optimum miktarda asit ve besin içerir. Aynı şey, suyu fermantasyondan önce hazırlanması gereken diğer meyveler ve meyveler için söylenemez. Acemi bir şarap üreticisi için en zor şey, şıranın asitliği ile baş etmektir. Üzüm şırasının optimal asitliğinin 3,5 ila 5,5 pH arasında, ideal olarak 4 pH civarında olması gerektiğine inanılmaktadır. Şıranın asitliği 3,5 pH'ın altındaysa, fermantasyon ciddi şekilde engellenir veya tamamen durabilir. Bu değer 4 pH'ın üzerinde ise diğer mikroorganizmalar nedeniyle şarap hastalığı riski vardır.

Ne yapalım?

Bir pH metre edinin. Asitlik gerekli seviyenin altındaysa (pH>4), 3-4 litre şaraba 1-2 limon suyu ekleyin veya mağazadan alabileceğiniz tartarik asit kullanın. Elma şarapları en iyi malik asitle asitlenir. Tarifi makalede anlatılan armut şarabı sitrik asit ile asitlendirilemez. Aksi takdirde, asitlik belirtilen seviyenin (pH) üzerinde olduğunda<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Cok fazla alkol

Alkolün de bir koruyucu olduğu anlaşılmalıdır. Mayşedeki konsantrasyonundaki artışla birlikte mayanın aktivitesi önemli ölçüde azalır. Şıra kuvveti %12-14'e ulaştığında, yabani maya canlılığı askıya alır veya ölür, yoğun bir tortu şeklinde kabın dibine çöker. Hidrometreniz yoksa ve başlangıçta şekeri ölçmediyseniz, hızlı fermantasyondan sonra şarabın alkol içeriğini belirlemek oldukça sorunludur. Ancak içeceğin içindeki %12-14 oranındaki alkol tadım sırasında hissedilir. Şeker eklemeden önce daima ondan ne kadar alkol çıkacağını hesaplayın. En azından ortalamaya göre: 1 gr şeker \u003d 0,5-0,6 ml mutlak alkol.

Ne yapalım?

Bir sonraki adıma geçin: şarabı, yaşı ve şişeyi netleştirin. Denemeye devam etmek ve şarabın gücünü artırmak istiyorsanız, alkole dayanıklı CCD'ler ekleyin.

Fermantasyon bitti

Ev yapımı şarap fermente olmuyorsa, hazır olabilir. Yabani maya ile ortalama fermantasyonun kuvvetli bir şekilde mayalanması 20 ila 30 gün sürer, CFD ile fermantasyon mayanın türüne bağlı olarak çok daha hızlı olabilir. Bununla birlikte, fermantasyon sırasında yüksek ortam sıcaklıkları ve maya için yeterli besin maddeleri süreci büyük ölçüde hızlandırabilir. İdeal koşullarda fermantasyon 2 hafta içinde tamamlanabilir ve KBH tüm şekeri 5-7 günde işleyebilir.

Ne yapalım?

Bir sonraki adıma geçin: şarabı tortudan boşaltın, serin bir odada sessiz bir fermantasyona koyun ve ardından şişeleyin. Ancak bundan önce, fermantasyonun gerçekten bittiğinden emin olmanız gerekir. Şarabınızı tadın ve eğer acı tatlıysa, içinde şeker hissedilmiyorsa, bu fermantasyonun bittiğinin kesin bir işaretidir. Bir hidrometre de yardımcı olacaktır. Şarabın özgül ağırlığı 998-1010 g/dm 3 ise şarap klarifikasyona ve şişelemeye hazırdır.

Mayşede patojenik mikroorganizmalar gelişmiştir

Şarap hastalıkları, ayrı bir geniş malzeme gerektiren karmaşık bir konudur. Mayşe küflenebilir, asetik olabilir veya içinde istenmeyen diğer fermantasyonlar aktive olabilir. Bu gibi durumlarda, herhangi bir şey yapmak zordur ve şarap genellikle basitçe dökülür. Her zaman steril ekipman kullanın ve şarap malzemesini kullanmadan önce ellerinizi yıkayın. İlk aşamada hastalık belirtileri tespit edilirse, şıra ısıtılarak sterilize edilebilir veya ardından ChKD veya maya başlatıcı eklenebilir.

Ev yapımı şarap hastalığının tipik bir resmi.

Fermantasyonu yeniden başlat

Yukarıda açıklanan tüm öneriler yardımcı olmadıysa, maya öldü veya başlangıçta öldü ve a priori fermantasyon başlayamadı. Bu gibi durumlarda, sadece maya ekşi hamur veya CKD ile fermantasyonun yeniden başlatılması yardımcı olacaktır. Ve başlangıçta yabani mayayla ilgili bir şeyler ters gittiği için, bir içki dükkanına gidip kültürlü maya almak daha iyidir. Bu daha güvenilir olacaktır.

Çoğu durumda, şarabın fermantasyonu aniden durduğunda ve bunun için herhangi bir ön koşul olmadığında, hızla çoğalan, diğer suşların yerini alan, ancak aynı zamanda iyi şarap yapan sözde öldürücü mayayı tanıtmak yeterlidir. Bu mayalar kesinlikle Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne ve Lalvin EC-1118'i içerir. Ayrıca, Lalvin K1-V1116 mayasının (Montpellier) fermantasyonu yeniden başlatmak için mükemmel olduğu kanıtlandı.

Mayayı atmadan önce, yukarıda açıklanan sorunlardan birinin fark edilmesi durumunda şıranın düzeltilmesi gerekir. Örneğin, mayşe çok tatlıysa - yeterince ekşi değil, suyla seyreltin - asit ekleyin.

Fermantasyonu yeniden başlatmak için maya eklemeden önce hazırlanmalıdır. Her şeyin saat gibi gitmesi için şu algoritmaya göre çalışmak daha iyidir:

CKD maya başlatıcısını hazırlayın (yukarıdaki gerinim önerileri)

yarım litrelik bir kavanozu sterilize edin
27 °C sıcaklıkta 250 ml saf su ekleyin.
1 çay kaşığı şeker ekleyin
5-10 ml limon veya portakal suyu
bir tutam maya besin*
1 tepeleme tatlı kaşığı maya
kavanozun boynunu pamuklu bir tıkaçla kapatın
kavanozu sıcak bir yerde bırakın

* Besin yerine maya için antidepresan görevi gören 0,5 çay kaşığı tiamin hidroklorür ekleyebilirsiniz.

Mayanın güçlenmesi ve şıraya eklenmeye hazır hale gelmesi için 6 saat bekleyin.
Mayayı büyük bir kaba dökün ve 250 litre mayalanmayı bırakmış şarap ekleyin.
6 saat daha bekleyin ve 500 ml şarap ekleyin.
Her 6 saatte bir, tüm şıra kapta olana kadar eklenen şarap miktarını ikiye katlayın.

Vakaların neredeyse% 100'ünde fermantasyonu yeniden başlatmanın bu yöntemi iyi bir sonuç gösterir çünkü maya yavaş yavaş şıraya alışır ve ona kolayca adapte olur. 3-6 saat sonra fermantasyon başlamadıysa yukarıda anlatılan sorunlardan biri gerçekleşir. Makaleyi tekrar oku!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="tr" data-decom_comment_single_translate="yorum" data-decom_comment_twice_translate="yorum" data-decom_comment_plural_translate="yorumlar" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Yorum silindi" data-text_lang_edited ="Düzenlendi" data-text_lang_delete="Sil" data-text_lang_not_zero="Alan NULL değil" data-text_lang_required="Bu alan gereklidir." data-text_lang_checked="Kutulardan birini işaretleyin" data-text_lang_completed="İşlem tamamlandı" data -text_lang_items_deleted="Öğeler silindi" data-text_lang_close="Kapat" data-text_lang_loading="Yükleniyor...">

Gönder İptal

Şarap yapımı, düşük güçlü içecekler yapmak için çok hassas bir endüstridir, ancak burada bile net kurallar ve teknolojiler yoktur.

Pek çok münhasırlık, kuralları çiğnemekten geldi, bu nedenle, mükemmel içeceği elde etmek için ev yapımı şarabın tam olarak ne kadar mayalanması gerektiğini söylemek imkansız. Ama aynı zamanda içeceğin üretimi sırasında uyulması gereken bazı özellikler var ve onlar hakkında konuşacağız.

Ev yapımı şarap fermantasyonunun özellikleri

Şarap yapımının başlangıcı her zaman yüksek kaliteli hammaddelerin seçimidir. Dikkatlice işlenir - sıralanır, ezilir (buruşur veya öğütülür) ve ardından fermantasyon için karanlık bir yere konur.

Fermantasyon işleminin kendisi, mayşede doğal olabilen maya mantarlarının varlığından kaynaklanır, yani. doğal ürünlerden oluşturulabilir veya artık satışta serbestçe bulunabilen özel şarap mayası yardımıyla özel olarak doldurulabilir.

Şarabın fermantasyonunun ne kadar sürdüğünü kesin olarak söylemek zor. Bu, birçok faktöre bağlı olacaktır - sıcaklık koşulları, şıradaki şeker miktarı ve tabii ki mayanın kalitesi. Genellikle fermantasyon 30 ila 90 gün sürer.

Fermantasyon aşamaları (fermentasyon)

Geleneksel olarak, sürecin kendisi birkaç aşamaya ayrılabilir:

öncelik;
fırtınalı;
sessizlik.

İlk aşama, maya mantarlarının kendilerini içinde buldukları ortama adapte olmaları ile karakterize edilir. Şu anda çok aktif bir şekilde çoğalmaya başlıyorlar.

İkinci aşama, mantarların üremesinin sona ermesi ile karakterize edilir. Şarap malzemesi boyunca yayıldılar ve alkol salınım sürecini kışkırtmaya başladılar. Zamanla bu süre on günden yüz güne kadar uzayabilir.

Sürenin, içeceğin planlanan gücüne bağlı olacağına dikkat edilmelidir, çünkü fermantasyon ne kadar uzun sürerse, bitmiş şarapta o kadar fazla alkol bulunur. İlk günlerde, karbondioksit yoğun bir şekilde salındığından, şarap malzemesi güçlü bir şekilde cızırdayacak ve köpürecektir (bir kap seçerken bu dikkate alınmalıdır).

Baloncukların sayısı bir süre sonra azalmaya başlayacak ve daha sonra tamamen kabın dibine yerleşecektir. Bu nedenle, süreç şarap malzemesinin alt katmanlarına gider. Fermantasyon süresi, mantarların şekeri ne kadar süreyle alkole dönüştürmediğine bağlı olacaktır.

Genellikle şarap sonunda daha hafif hale gelir.

Fermantasyon sürecini desteklemek için kurallar

Sedimentin düzenli çalkalanması. Aksi halde mantarların çoğalması çok zordur. Tahta bir çubukla (mutlaka temiz) veya sadece kabı sallayarak sallayabilirsiniz.
Şarap malzemesinin havalandırılması. Bu yavaş fermantasyonu "teşvik edebilir". Üç ila dört saat boyunca şıra içeren kabı açın veya başka bir kaba dökün. Ancak böyle bir eylem, yalnızca fermantasyon alt aşamaya geçtiğinde gerçekleşmelidir.
şeker ekleme. Böylece şarabın gücünü ve buna bağlı olarak fermantasyon süresini artırabilirsiniz. Mayşeye küçük porsiyonlarda şeker eklenir ve tahta bir çubukla karıştırılır.
Optimum sıcaklığın korunması. Daha düşük veya tersine çok yüksek bir sıcaklık, mayşenin bozulmasına katkıda bulunacaktır. İlk durumda fermantasyonu durduracak, ikincisinde ise çok hızlı fermente olacak, kalitesini ve gücünü kaybedecektir.

Son aşama (sessiz fermantasyon), az miktarda aktif mantar, neredeyse tamamı alkole dönüştürüldüğü için şekerin olmaması ile karakterize edilir. Şarabın tadının oluşumu bu aşamada gerçekleşir. 50 ila 350 gün arasında sürebilir.

İçecek gerçekten hazır olduğunda temiz bir kaseye dökülmeli ve karanlık bir yere konulmalıdır. Depolama sıcaklığı 10-15 derece civarında olmalıdır.

Gördüğünüz gibi, ev yapımı şarap ne kadar mayalanır sorusuna tam olarak cevap vermek zordur, çünkü süreç, farklı bölgelerde bulunan şarap üreticileri için farklı olabilen birçok dış faktöre bağlıdır.

Şarap fermantasyonu durdurdu: ne yapmalı

Bazen tüm kurallara uyulmasına rağmen şarap malzemesi mayalanmaz veya fermantasyon çok erken durur. Bu durumda ne yapmalı ve mayşeyi kurtarmaya yardımcı olacak yöntemler var mı?

Fermantasyon için şarap malzemesini ayarlamak için kısa süreli

Gerçekten öyle. Şırayı fermantasyon için koyarsanız, baloncukların anında salınmasını beklememelisiniz. Eldivenin şişmesi en az üç ila dört gün sürmelidir.

Elbette tüm bunlar, şarap malzemesinin bulunduğu koşullara bağlı olacaktır. Örneğin fermantasyon, oda sıcaklığından, şıradaki şeker miktarından ve kullanılan maya türünden etkilenecektir.

Bu nedenle, herhangi bir şekilde şırayı ayarlamadan önce birkaç gün bekleyin, şarabın henüz mayalanmamış olması olabilir.

Zayıf sızdırmazlık

Pek çok acemi şarap üreticisinin başlangıçta hesaba katmadığı bir diğer sorun, fermantasyonun gerçekleştiği kapta sızdırmazlığın olmamasıdır. Bu nedenle su contasında kabarcık olmayacak ve eldiven dayanmayacaktır.

Bununla birlikte, fermantasyon sürecinin kendisi gerçekleşecek, ancak karbondioksit çıkmak için başka yollar bulacağından, görünmeyecek. Bu aynı zamanda tehlikelidir, çünkü şıra kabına girebilen büyük miktarda oksijen şarap malzemesini bozarak ekşi sirke dönüştürebilir. Bunu düzeltmek imkansız olacak.

Sadece şeker eklemek veya fazla köpüğü çıkarmak için günde yalnızca bir veya iki kez en fazla yaklaşık on beş dakika veya daha az şarap açabilirsiniz. Ve tüm manipülasyonlardan sonra, su contası (eldiven) ile fermantasyon tankı arasındaki sıkılığı kontrol ettiğinizden emin olun. Şarap malzemeniz fermente olmazsa, sıkılığı da kontrol edin.

Fermantasyon sıcaklığı

Birçok yönden fermantasyon, mayşenin bulunduğu ortamın sıcaklığına bağlıdır. Şarap mayası, sıfırın üzerinde 10-30 derece sıcaklıkta çalışır. Termometre otuzdan fazlaysa maya ölür ve ondan azsa uyku durumuna geçer.

Her iki durumda da, şıra mayalanmayı durdurur. Uzmanların tavsiye ettiği sıcaklık 15-25 derece. Mayşe buna çok zayıf tepki verdiğinden damlalardan kaçınılması tavsiye edilir. Kabı koyduğunuz yer gündüzleri çok sıcak, geceleri soğuksa, daha sabit sıcaklık koşullarına taşıyın.

Şarap malzemesi kısa bir süre otuz dereceden fazla bir sıcaklıkta durmuşsa, o zaman şarap ekşi mayası veya özel maya eklediğinizden emin olun, ancak alkol eklemeyin.

Şeker içeriği: normalden daha fazla veya daha az

Ev yapımı şarabın fermantasyon zamanlaması ve normal fermantasyon süreci, şarap malzemesinin şeker içeriğinden büyük ölçüde etkilenir. En uygun oran %10-20'dir. Miktarı az ya da çok olması fermantasyonu olumsuz yönde etkiler.

Yeterli şeker yoksa, maya için iş eksikliği nedeniyle fermantasyon durabilir ve çok fazla varsa, şeker bir koruyucu haline geldiği için maya işini durduracaktır. Optimum miktarı bir hidrometre ile kontrol edebilir veya sadece tadabilirsiniz.

Fermentasyonun da şıranın yoğunluğundan etkilenebileceği belirtilmelidir. Bu, kötü filtrelenmiş meyve ve meyve ham maddelerine dayanıyorsa olabilir. Kalın şıra fermente olmayabilir. Bu sorun, meyve suyu veya su eklenerek (toplam hacmin yaklaşık %15'i) çözülebilir.

uygun olmayan maya

Yabani maya suşları kullanıyorsanız, bunun görünürde bir sebep olmadan bile çalışmayı durdurabilen en dengesiz maya türü olduğunu önceden bilmeniz gerekir.

Bu olursa, şarap malzemesine aşağıdaki ürünlerden biri eklenmelidir:

ev yapımı ekşi hamur;
yıkanmamış ve ezilmiş üzüm meyveleri (10 litre için 5-6 adet yeterlidir);
üzüm meyveleri kuru üzüm ile değiştirilebilir (5 litrede 20-30 gr);
özel şarap mayası.

kalıbın görünümü

Ayakta duran şarap malzemesinde küf oluşmuşsa, onu kurtarmak çok zor olacaktır. İlk aşamalarda, yine de küf tabakasını çıkarabilir ve şırayı temiz bir tabağa dökebilirsiniz.

Ancak kapların temizliği en baştan takip edilmeli ve fermantasyon için sadece steril kaplar kullanılmalıdır.

Fermantasyon işleminin sonu

Bu, tüm şeker alkole dönüştürüldüğünde mayanın uyumlu sonudur. Zamanla, ev yapımı şarap için yaklaşık 14-35 gün sürer. Daha güçlü bir şarap almak istiyorsanız, genellikle böyle bir içecek çok güçlü olmadığı için ona güçlü alkol eklemeniz gerekir.

Fermantasyon sırasındaki sıcaklık

Şimdi belirli bir ortam sıcaklığında kaç gün şarap fermantasyonunun gerçekleştiğine bakmalıyız.

Yirmi gün boyunca şarap 10-14 derecelik bir sıcaklıkta mayalanacak.
Ortam sıcaklığı 15-18 derece ise on gün dolaşır.
20 derecelik bir sıcaklık için yedi günlük fermantasyon.

Beyaz şaraplar için optimum sıcaklık rejiminin 14-18 derece, pembe ve kırmızı için - 18-22 derece olarak kabul edilebileceği belirtilmelidir.

Ev yapımı şarabın fermantasyon süresini kaçırmamak veya hazırlanan şırayı hiç dökmemek için aşağıdaki kurallara uymalısınız:

tüm hammaddeler, çürümüş numuneler olmaksızın iyi bir şekilde sıralanmalıdır;
kullanımdan önce kapların sterilize edilmesi ve iyice kurutulması arzu edilir;
meyveler olgun ve tatlı seçilmelidir (nadiren doğal olarak şekersiz meyveler hariç);
Hem tadı hem de kokusu bozulabileceğinden, hayvanlarla ve kuşlarla teması önlemek için ekşi ürünler kadar parlak kokulu ürünlerin yanında saklanması tavsiye edilmemelidir.

Artık, ev yapımı şarabın dış ortamın çeşitli sıcaklık koşullarında fermantasyon süresinin ne olduğunu ve ayrıca şarap malzemesinin serilmesi koşullarının fermantasyon sürecini nasıl etkilediğini biliyorsunuz. Makalede verilen tüm tavsiyelere uyun, şarabınız her zaman en lezzetli olacak!

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır