Modern beslenme bilimi, sebze ve meyveleri birçok vitaminin, mineral tuzların, organik asitlerin, aromatik maddelerin ve kolayca sindirilebilen karbonhidratların ana kaynağı oldukları için hayati gıdalar olarak kabul etmektedir.

Meyve ve sebzelerin içerdiği birçok madde besinsel öneme sahip olmayabilir ancak hastalıklara karşı dayanıklılık, erken çimlenme ve hızlı olgunlaşma gibi önemli özellikleri belirler. Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi birçok faktöre bağlıdır: yetiştirme koşulları, tarım teknolojisi, iklim koşulları, yetiştirme bölgesi vb.

Su ve kuru madde. Su içeriği açısından, farklı meyve ve sebze türleri önemli ölçüde farklılık gösterir: patateslerde% 75'ten, salatalıklarda% 97'ye, özellikle fındık içerenlerde -% 7-8'e kadar.

Yüksek su içeriğinde belirli bir şekli koruyabilme yeteneği, büyük miktarda su tutabilen proteinlerin ve pektin maddelerinin varlığıyla açıklanmaktadır.

Meyve ve sebzelerdeki suyun büyük bir kısmı serbest haldedir ve sadece küçük bir kısmı bağlıdır. Bu nedenle meyve ve sebzeleri %10-12 nem oranına kadar kurutmak kolaydır. Her bir yüzdenin daha fazla uzaklaştırılması zordur ve özel kurutma yöntemleri kullanılarak başarılabilir.

Meyve ve sebzeler hem ana bitkide hem de hasat sonrasında suyu buharlaştırır. Ancak ana bitkide nem kaybı kök sistemi tarafından telafi edilir, ancak hasattan sonra telafi edilmez. Bu nedenle depolama sırasında nemin buharlaşması, metabolik süreçlerin normal seyri üzerinde en olumsuz etkiye sahip olabilir.

Nemin buharlaşması hücre turgorunun zayıflamasına, dokuların solmasına, besin tüketiminin artmasına neden olur ve depolama sırasında kütlelerinin azalmasının ana nedenidir.

Başarılı bir depolama için, meyve ve sebzelerin solmaya karşı etkili bir şekilde korunması gereklidir, bu nedenle depolamada yüksek bağıl nemin -% 85-95 - korunması gerekir. Birçok kimyasal madde suda çözülür: karbonhidratlar, bazı mineraller, vitaminler, asitler, tanenler. Çözünebilir katılar oluştururlar ve bir refraktometre ile belirlenirler.

Çeşitli meyve ve sebzelerin ortalama nem içeriği %75 ila %95 su arasında değişirken, çoğu karbonhidratlardan oluşan kuru maddenin payı %5 ila %25 arasındadır. Kuru maddenin içeriği çeşitliliğe, iklim koşullarına (sıcak yazlarda yağmurlu olanlardan daha fazladır) ve olgunluk derecesine (olgunlaşmamış olanlarda olgun olanlardan daha azdır) bağlıdır. Meyve ve sebzelerin işlenmesinde kuru maddelerin içeriği dikkate alınır, bunlardan bitmiş ürünün verimi, şeker tüketimi vb. hesaplanır.

Azotlu maddeler arasında proteinler ve protein olmayan azot bileşikleri - amidler, amino asitler ve diğer bileşikler bulunur. Meyve ve yemişlerdeki toplam miktar azdır ve %0,2 ile %1,5 arasında değişmektedir. Sebzeler daha fazla azotlu madde içerir - ortalama% 1-2 ve yeşil bezelye gibi sebzelerde -% 6,6, Brüksel lahanası -% 5,3, karnabahar -% 2,5; meyvelerde daha azdır. İstisnalar fındık - %15-22, zeytin - %7, böğürtlen - %2'dir.

Azotlu bileşiklerin çoğu proteindir, daha küçük kısmı ise protein olmayan azotlu bileşiklerdir. Üzerinde en çok çalışılan patates proteini tuberindir. İçerisindeki amino asitlerin oranı yumurta beyazına yakındır ve bu da onun tamamlanmış sayılmasını sağlar. Baklagiller, ıspanak, marul ve lahana sebzelerinden elde edilen proteinlerin tam olduğu kabul edilir.

Amitlerden meyve ve sebzeler asparajin ve glutamin içerir. İhmal edilebilir bir kısmı nükleik asitler, glikozitler, B vitaminleri, enzimler ve diğer bileşiklerden oluşur.

Nükleik asitler ve kompleks proteinler (nükleoproteinler) önemli biyolojik öneme sahiptir.

Nükleik asitler, ilk olarak hücrelerin çekirdeğinden izole edilen yüksek moleküllü bileşiklerdir.

İki tür bileşikle temsil edilirler: DNA - deoksiribonükleik asit (deoksiriboz), RNA - ribonükleik asit (riboz).

DNA molekülleri kalıtımın taşıyıcılarıdır ve çekirdeklerde bulunur, RNA hem çekirdekte hem de sitoplazmada bulunur.

Meyve ve sebzelerin depolanması sırasında nükleik asitlerle önemli dönüşümler meydana gelir. Patates tomurcuklarının çimlenmesine nükleik asit içeriğindeki artış eşlik eder.

Meyve tohumu embriyolarının oluşumu ve buna bağlı olarak perikarpın olgunlaşması sırasında nükleik asitlerde belirli dönüşümler meydana gelir.

Enzimler ayrıca özel proteinler olarak da sınıflandırılır. Meyve ve sebzelerin depolanmasında ve işlenmesinde önemli rol oynarlar.

Böylece, oksidatif enzim polifenoloksidazın etkisi altında, depolanan meyvelerdeki polifenoller, koyu renkli maddelerin oluşumu (dokuların koyulaşması) ile oksitlenebilir.

Karbonhidratlar meyve ve sebzelerin ana enerji kaynağıdır. Ham ağırlık başına içerikleri düşüktür, bu nedenle sebzelerin kalori içeriği 100 g başına 25-40 kcal'i, meyveler - 50-70 kcal'ı geçmez.

Bununla birlikte, glikoz, fruktoz ve sakaroz gibi yaygın karbonhidratlar vücut tarafından iyi emilir, bu da meyvelerin ve meyvelerin beslenmedeki önemini belirler.

Karbonhidratlardan meyve ve sebzelerde şeker, nişasta, lif (selüloz), yarı lif (hemiselüloz) ve pektin maddeleri bulunur.

Sahra. Meyve ve sebzelerde bulunan monosakkaritler arasında pektozlar (arabinoz ve ksiloz) ve heksozlar (glikoz, fruktoz) bulunur. Glikoz (üzüm şekeri) üzümde, kirazda, ahudududa, kuş üzümünde (fruktoz ile kombinasyon halinde) bulunur, yumuşak çekirdekli meyvelerde fruktoz baskındır. Disakkaritlerden meyve ve sebzeler sakkaroz içerir; kayısı, şeftali ve erikte baskındır.

Meyveler ve meyveler oldukça yüksek bir şeker içeriğine sahiptir - üzümlerde% 19 ila 30, meyvelerde% 3,2 ila 12,8.

Bütün şekerler suda çözünür, tadı tatlıdır, maya ve laktik asit bakterileri tarafından fermente edilir.

ve uzun süreli ısıtma sonucunda karamelize olup amino asitler ve proteinlerle melanoidinler oluştururlar, bu da depolama sırasında meyve ve sebzelerin kararmasının nedenidir.

Meyve ve sebzelerin metabolizmasında şekerlerin önemi büyüktür. Solunumda harcanır, enerji sağlar ve meyvelerin hasat sonrası olgunlaşmasında kullanılan çok sayıda ara ürün sağlar ve mikroorganizmalara karşı direnci belirler.

Şeker alkolleri de şekerlere yakındır: sorbitol - üvez meyvelerinde, kayısılarda, eriklerde, elmalarda; mannitol - ananas, havuç, armut, mantarlarda. Oksitlendiklerinde şekerler oluşur.

Nişasta, patates yumrularındaki ana rezerv maddesidir. Baklagillerde, tahıllarda, olgunlaşmamış yumuşak çekirdekli meyvelerde ve muzda bulunur.

Yani yeşil bezelyede nişasta içeriği, kaliteli bir ürün elde etmek için erken hasat tarihini belirler.

Lif (selüloz) ve yarı lif (hemiselüloz) hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. İçerikleri yaban turpu, dereotu, kuşburnu, fındık, ahududu, kuş üzümü, deniz topalaklarında önemli ölçüde değişir -% 2,5 ila 5, daha az - salatalık, kabak, kabak, marul, kiraz, elma, eriklerde -% 0,5 ila 8.

İnülin sarımsakta bulunur -% 15 ila 20, Kudüs enginarında -% 13 ila 20 arasında, içindeki nişastanın yerini alır. İnülinin hidrolizi fruktoz üretir.

Pektik maddeler meyve ve sebzelerde protopektin (çoğunlukla olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde), pektin ve pektik asitler şeklinde bulunur.

Sebzelerde daha az pektin maddesi bulunur - havuçta, kabakta - yaklaşık% 1, lahana, kavunda -% 0,4'e kadar, patateste -% 0,2'ye kadar.

Pektin maddelerinin (pektin) temel özelliği şeker ve asit varlığında jöle oluşmasıdır. Jöle benzeri kıvamda bir ürün elde edildiğinde jöleler, reçeller, şekerlenmiş meyveler, marmelat vb. Hazırlanırken bu dikkate alınır. Bitkisel pektin jelleri daha zayıftır.

Meyve olgunlaşması sırasında pektin maddelerinde bir takım değişiklikler gözlenir.

Protopektin olgunlaştıkça hücre suyunda çözünür pektine dönüşür, bunun sonucunda meyvenin kıvamı değişir.

Depolama sırasında pektin maddeleri de ayrışır. Bu, meyvenin kabuğunda ve hamurunda çeşitli koyulaşma türlerinin ortaya çıkmasıyla ilişkilidir.

Günümüzde pektin maddelerinin terapötik ve profilaktik bir faktör olarak önemli rolü tespit edilmiştir. Kolayca kolloidal çözeltiler oluşturan pektin maddeleri sarmalayıcı özelliğe sahiptir. Bu sayede mide ve bağırsak kanalındaki ülseratif lezyonların lokalizasyonuna ve iyileşmesine katkıda bulunurlar.

Pektin maddelerinin iki değerlikli metal iyonlarını çökeltme özelliği büyük önem taşır (kurşun, çinko vb. tuzlarını nötralize eder ve vücuttan uzaklaştırırlar).

Pektin maddelerinin radyoaktif hasara karşı koruyucu etkisi tespit edilmiştir.

Organik asitler meyve ve sebzelerin metabolizmasında önemlidir. Şekerlerle ilgili olarak, meyve ve sebzelerin tadını büyük ölçüde belirlerler.

Organik asitlerin insan vücudundaki sindirim sularının salgılanması üzerinde güçlü bir etkisi vardır. Dolayısıyla asit içeriği düşük olan gıda bileşenlerinin (balık, et, un, tahıl ürünleri vb.) daha iyi emilmesine katkıda bulunurlar.

En yaygın olanları malik, sitrik ve tartarik asitlerdir; daha az yaygın olanı ise oksalik, salisilik, benzoik, süksinik, piruvik, klorojenik, asetik vb.'dir.

Malik asit, yumuşak çekirdekli ve sert çekirdekli meyvelerde (elmalarda -% 1,5'e kadar, üvezde -% 1,5-3), tartarik asit - üzümlerde% 1,7'ye kadar, sitrik asit - limonlarda% 6-8 ve diğer turunçgillerde, oksalik asit - kuzukulağı, ravent, domates, benzoin - kızılcık, yaban mersini içinde.

Asitler meyve ve meyvelerde daha fazla, sebzelerde daha az bulunur. Asitler domates, kuzukulağı ve ravent gibi sebzelerde bulunur.

Meyve ve sebzelerin tadı şeker-asit oranıyla ifade edilir. Bu, yüzde olarak ifade edilen şeker içeriğinin asit içeriğine oranıdır.

Glikozitler, şekerlerin alkollerle (aglikon) ve diğer maddelerle (fenolik, kükürt, nitrojen) bileşikleridir. Glikozitler bitkilerde yaygındır ve çoğu zaman onların spesifik tat ve aromasının yanı sıra fitopatojenik mikrofloraya karşı direnci de belirler. En yaygın olanları şunlardır: amigdalin, prunasin, aşının, solanin, sinirgin, glukonastursin, apinin, glikonapirin.

Amigdalin sert çekirdekli ve yumuşak çekirdekli meyvelerin tohumlarında bulunur, bazı türlerde yüzde birkaçına kadar ulaşabilir: kayısılarda -% 0,37, kirazlarda -% 1,3-2,4.

Aglikon amigdalin hidrosiyanik asit ve benzoaldehit içerir. Amigdalin, enzimlerin veya asit hidrolizinin etkisi altında glikoz, benzoik aldehit ve hidrosiyanik asit (en güçlü zehir) halinde parçalanır. Çekirdekli kiraz tentürleriyle zehirlenme olduğu bilinmektedir.

Prunazin kuş kirazında bulunur.

Aşı, yaban mersini ve kızılcıkta bulunur, glikoz ve benzoik asitten oluşur, antibiyotik özelliği vardır ve mikroorganizmalara karşı yüksek direnç sağlar.

Solanin patlıcanlarda, olgunlaşmamış domateslerde ve patates kabuğunda bulunur. Solanin yumru köklerin mikroorganizmalara karşı direnci ile ilişkilidir. Yumruların yeşillendirilmesi (ışığa maruz kalma)

patateslerin iyi korunması nedeniyle kabuktaki solanin miktarında önemli bir artışa yol açar. Bununla birlikte, bu yöntem yalnızca tohumluk patateslere uygulanabilir; eşya patateslerinde solanin miktarının artması istenmez. Normal solanin içeriği %0,002-0,01'i aşmaz; %0,02 veya daha yükseğe çıkarıldığında solanin varlığı tadı belirgin şekilde etkiler (acılık ortaya çıkar) ve daha yüksek seviyelerde zehirlenmeye neden olabilir.

Sinirgin yaban turpu içinde bulunur. Aglikonu kükürt içerir. Enzimlerin etkisi altında, yanıcı bir tada sahip olan esansiyel yağ parçalanır.

Glukonasturcin şalgamda, apinin ise maydanozda bulunur; glikonapin - rutabaga'da.

Boyalar. Renklendirici maddeler üç gruba ayrılır: flavon pigmentleri, klorofiller. karotenoidler.

Flavon pigmentleri - suda çözünür fenolik glikozitler yapraklarda, gövdelerde, köklerde, meyvelerde yaygın olarak dağılır, fotosentez, solunum, bitki büyümesi sürecine katılır, bazıları bakteri yok edici özelliklere sahiptir.

Flavon pigmentleri grubu antosiyaninleri, flavonları ve flavonolleri içerir.

Antosiyaninler suda çözünür ve meyve ve sebzelerin hücre özsuyunda bulunur. Renkleri kırmızıdan maviye ve mora kadar değişebilir. Meyve ve sebzelerdeki içerik %0,02 ile %2,35 arasında değişmektedir.

Meyve ve sebzelerde en yaygın antosiyaninler şunlardır: koyu kırmızı siyanidin (kiraz, erik, böğürtlen, siyah kuş üzümünde bulunur), kırmızı pelargonidin (ahududu, yaban mersini), pembe-mor delphinidin (yaban mersini), malvidin (sofra pancarında).

Ortamın pH'ı değiştiğinde antosiyaninlerin rengi değişebilir. Meyve ve sebzeler olgunlaştığında antosiyaninler birikir ve onların olgunluk derecesinin bir işareti olarak hizmet eder.

Flavonlar ve flavonoller - Meyve ve sebzelerin suda çözünen sarı renklendirici maddeleri hurma, kayısı, sarı domates, deniz topalak ve soğanda bulunur. En yaygın flavonol kuru soğan pullarına altın rengini veren kuersetindir.

Klorofiller meyve ve sebzeleri yeşile boyar. Klorofiller yaprakların kloroplastlarında bulunur. En büyük

Meyve ve sebzeler olgunlaştığında çoğu durumda klorofiller yok edilir veya meyvenin rengini değiştiren kromoplastlara dönüştürülür. Isıtıldığında, pişirme sırasında, konserve sırasında renk koyu kahverengiye döner.

Karotenoidler suda çözünmeyen fakat yağda çözünen sarı ve turuncu pigmentlerdir. İki gruba ayrılırlar: karotenler ve ksantofiller.

Karotenler, likopen (kırmızı renkte olan) hariç, meyve ve sebzelere turuncu rengini verir. Karoten, insan vücudunda A vitamininin oluştuğu bir provitamin A'dır.

En yaygın olanı p-karotendir. Havuç, şeftali ve kayısıların turuncu renginden sorumludur.

Ksantofiller meyve ve sebzelere sarı rengini verir. Bu grup şunları içerir: kripoksantin - mandalina kabuğunun pigmenti, kapsantin - biberin pigmenti, rubixanthin - kuşburnunun pigmenti.

İşleme sırasında karotenoidler, oksijenle oksidasyon ve yağlarda çözünme sonucu yok edilir. Depolama sırasında çoğu meyve ve sebzede karotenoid miktarı azalır.

Tanenler, polimerik polifenoller grubuna aittir, yüksek moleküler ağırlığa sahiptir, suda çözünür, proteinleri çökeltir, büzücü bir özelliğe sahiptir ve karakteristik bir ekşi tat verir.

Tanenler hidrolize edilebilir (tanenler) ve yoğunlaşmış (kateşinler) olarak ikiye ayrılır. Tanenler yaban eriği (% 1,7'ye kadar), hurma, kızılcık, ayva, siyah frenk üzümü (% 0,4) içerir.

Tanenler meyve ve sebzelerin birçok teknolojik özelliğini belirlemektedir.

Demir tuzları ile siyah-mavi veya siyah-yeşil renk verirler. Bu nedenle meyvenin posası ve suyunun demir, kalay, çinko, bakır ve diğer metallerle temas etmemesi gerekmektedir. Tanenler katılımla kolayca oksitlenir

Koyu bir renge sahip olan phlabophens oluşturan enzimler. Kesilen meyvelerin havada kararmasının nedeni budur.

Tanenler meyve sularının üretiminde önemlidir: proteinleri ve koloidal yapıdaki diğer maddeleri çökeltebilir ve böylece onu berraklaştırabilirler.

Uçucu yağlar çeşitli doğadaki maddelerin bir karışımıdır: hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, aromatik alkoller, terpenler, fenoller ve diğer bileşikler ve meyve ve sebzelerin aromasını belirler.

Esansiyel yağlar sitoplazmada ve hücreler arası boşluklarda birikir. Bunlar metabolizmanın ikincil ürünleridir.

Bireysel meyve ve sebzelerin uçucu yağlarının bileşimi farklılık gösterir. Bu nedenle, elmanın esansiyel yağları alkoller, karbonil içeren maddeler ve esterlerden oluşur, narenciye kabukları limonen, sitral, oktil, nonil ve diğer aldehitleri içerir, maydanoz yaprakları - apnol, soğan - apilpropil disülfür, adelhitler - asetik ve bütirik, ketonlar - bütanon , propanon.

Sarımsak ve soğanın esansiyel yağları fitocidal etkiye sahiptir. Bu madde sarımsağa karakteristik keskin kokusunu veren allisindir.

Esansiyel yağlar esas olarak ciltte yoğunlaşır, hamurda çok az bulunur. Baharatlı sebzeler ve narenciye kabukları hariç yüzde yüz ve binde biri oranında bulunurlar. Bileşimleri %1,2 ila %2,5 arasındadır.

Esansiyel yağların maksimum birikimi olgunlaşma sırasında meydana gelir. Birikmeleri hava koşullarından etkilenir - bunların çoğu bulutlu, yağmurlu havalardan ziyade açık güneşli havalarda oluşur. Esansiyel yağlar depolama ve işleme sırasında uçucu hale gelir ve antibiyotik özelliklere sahiptir.

Yağlar ve balmumu. Meyve ve sebzelerin yağ oranı düşüktür. Tohumlarda önemli ölçüde daha fazlası var (% 23-60'a kadar). Sert kabuklu yemişler (%70'e kadar), zeytin (%55'e kadar) ve deniz topalak meyveleri (%8'e kadar) yüksek oranda yağ içerir.

Meyve ve sebzelerin yağlarında oleik ve linoleik gibi yağ asitleri baskındır. linolenik, palmitik ve stearik de bulunmuştur.

Meyve ve yaprakların derisinin epidermisi, polihidrik alkollerin ve yağ asitlerinin esterlerini temsil eden balmumu benzeri yağ benzeri maddelerle kaplıdır.

Balmumu kısmen nemin buharlaşmasına ve mikroorganizmaların girişine karşı koruma sağlayan koruyucu bir işlev görür.

Ancak birçok meyve ve sebzedeki mum koruyucu bariyer yeterince gelişmemiştir ve koruyucu işlevini etkili bir şekilde yerine getirememektedir.

Depolama sırasında meyve ve sebzelerin yüzeylerine balmumu ve yağ emülsiyonları uygulanır. Balmumu suda çözünmez; normal sıcaklıklarda organik çözücülerde bile zayıf bir şekilde çözünür, ancak ısıtıldığında erik ve üzümlerin kurutulmasında kullanılan alkalilerde çözünür.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler en önemli vitamin kaynaklarıdır: C, E, K, karoten, PP, B grubu vb.

Meyve ve sebzelerde en çok bulunan vitamin C vitaminidir. C vitamini üç şekilde bulunur:

♦ askorbik asit - azaltılmış;

♦ dehidroaskorbik asit - oksitlenmiş;

♦ askorbojen - askorbik asidin proteinler ve nükleik asitlerle bağlı bir formu.

♦ yüksek - 100-2500 mg% (siyah frenk üzümü - 100-400, ceviz - 100-1000, kuşburnu - 100-2500, yaban turpu -150-200, maydanoz (yeşillik) - 100-190);

♦ ortalama - 30-90 mg% - lahana sebzeleri, soğan - yeşil tüyler, çilekler, turunçgiller;

♦ düşük - %25 mg'a kadar - yumuşak çekirdekli meyveler, sert çekirdekli meyveler, muz, havuç, pancar vb.

C vitamini dokularda eşit olmayan bir şekilde dağılır, daha çok kabukta ve bitişik dokularda, lahana sapında bulunur. Bu nedenle kütüğün iyice doğranması ve lahana turşusu için kullanılması tavsiye edilir.

Depolama ve işleme (kurutma, konserveleme) sırasında C vitamini içeriği azalır. C vitamini, fermantasyon ve hızlı dondurma yoluyla nispeten iyi korunur.

B1 Vitamini (tiamin) bezelye, ıspanak, karnabaharda, B2 vitamini (riboflavin) - çilek, armut,

yeşil sebzeler, karnabahar, B3 vitamini (pantotenik asit) - baharatlı sebzelerde, B 5 vitamini (nikotinik asit) - patateslerde önemli miktarlarda, B 9 vitamini (folik asit - çilek, ahududu, kiraz, havuç, lahana , B12 vitamini) - yeşil sebzelerde, meyvelerde, E vitamini - yeşil sebzelerde, deniz topalakında, üvezde, K vitamininde - bitkilerin yeşil kısımlarında, elmalarda, üzümlerde.

Fenolik yapıdaki birçok madde (antosiyaninler, flavonoller, karotenoidler, tanenler) P-vitamini aktivitesine sahiptir. Siyah kuş üzümü (%1000-2140 mg), siyah üvez (%1000-3000 mg) ve yaban mersini (%320-800 mg) yüksek miktarda P-aktif madde içeriğine sahiptir.

Meyve ve sebzeler ayrıca vitamin benzeri maddeler içerir: U vitamini, inositol, tartaronik asit.

U Vitamini ülser önleyici bir faktördür; Beyaz lahananın yaprakları ve kuşkonmaz sürgünleri en zengin olanlardır.

İnositol, yağ ve kolesterol metabolizmasını normalleştirir ve gastrointestinal sistemin fonksiyonlarını iyileştirmek için kullanılır. İnositol kaynakları yeşil bezelye, portakal, elma, kavun ve patatestir.

Tartaronik asit yağ birikimini önler. Esas olarak taze meyve ve sebzelerde bulunur.

Mineraller. Meyve ve sebzelerdeki mineral içeriği azdır ve %0,25-3,0 arasında değişmektedir. Mineraller kolayca sindirilebilir bir formdadır, alkali reaksiyona sahiptir ve diğer ürünlerde nadiren bulunan bir dizi eser element içerir: iyot, brom, bor, çinko, kobalt, bakır, kurşun vb.

Tüm kül elementleri arasında potasyum en büyük özgül ağırlığa sahiptir, onu kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, manganez, alüminyum ve demir takip eder ve kademeli olarak azalır; manganez, alüminyum, kükürt ve silikon daha küçük miktarlarda bulunur.

Kalsiyum, fosfor ve demir açısından en zengin besinler meyveler, havuç, yeşil soğan ve maruldur. Lahana sebzeleri ve havuçlar kalsiyum tuzları bakımından zengindir, elma, çilek, ahududu çok miktarda demir tuzu içerir, hurma, feijoa, elma büyük miktarlarda iyot içerir, bakır en çok kiraz, ayva, böğürtlen, kurutulmuş mantarlar fosfor açısından zengindir , yeşil sebzeler ve pancar magnezyum açısından zengindir, siyah frenk üzümü.

Fitokitler. Kimyasal doğası gereği fitositler çeşitli bileşiklerin bir kombinasyonudur: uçucu yağlar, asitler, glikozitler, aldehitler, ketonlar, etil hidrokarbonlar. En aktif fitokitler soğan, sarımsak ve yaban turpunda bulunur.

Fitokitler, mikroorganizmaları ve hatta böcekleri (zararlıları) inhibe ederek veya öldürerek, bitkilerin bakteriyel ve fungal hastalıklara karşı direncini arttırır. Bununla birlikte, evrim sürecindeki birçok mikroorganizma, fitocidal bir ortamda yaşamaya adapte olmuştur ve bu nedenle fitocidal bariyeri aşabilir ve fitocidler açısından zengin meyve ve sebzeler de dahil olmak üzere bitkileri enfekte edebilir.

Bazı bitkilerin fitocidal özellikleri meyve ve sebzelerin korunmasını iyileştirmek için kullanılır. Havuçların depolanması sırasında yaban turpu fitoksitleri, soğanların boyun çürüklüğünü önlemek için yaban turpu fitoksitleri ve kara turp kullanıldığında olumlu sonuçlar elde edilmiştir.

Bu nedenle meyve ve sebzeler kolay sindirilebilen karbonhidratların, organik asitlerin, vitaminlerin, mineral bileşiklerin, aromaların ve aromatik maddelerin önemli bir kaynağıdır. İnsan beslenmesinde önemli rol oynarlar.

Taze meyve ve sebzelerde bulunan biyolojik olarak aktif bileşikler, kardiyovasküler sistem hastalıkları, kan hastalıkları, sinir sistemi, metabolik bozukluklar vb. hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde kullanımlarının etkinliğini belirler. Taze meyve ve sebzeler sindirimi iyileştirir ve pankreasın bol miktarda alımına neden olur. meyve suyu ve safra bağırsaklara girer.

Taze sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

Sebzeler ve meyveler, çeşitli vitaminlerin, mineral tuzların, kolayca sindirilebilen karbonhidratların, organik asitlerin, fitositlerin ve diğer maddelerin ana ve çoğu zaman yeri doldurulamaz kaynağını temsil ettikleri için insan beslenmesinde son derece önemli bir yer tutar.

Sebze ve meyvelerin bileşimi, türüne, çeşidine, olgunluğuna, hasat zamanına, depolama yöntemlerine ve diğer faktörlere bağlıdır. Kimyasal bileşim de inceleme sırasında önemli bir tanımlama özelliğidir.

su taze sebze ve meyvelerin ana bileşenidir: içeriği %70 ila 95 arasında değişir (fındıklar hariç) - %5-8). Bitki dokusuna sululuk, elastikiyet (turgor) verir, içinde çözünmüş organik ve mineral maddeler bulunur. Su, meyve ve sebzelerin dokularında meydana gelen çeşitli enzimatik süreçlerde bir ortam ve aktif bir katılımcıdır. Suyun önemli bir kısmı serbest haldedir, esas olarak hücre özsuyunda bulunur ve taze sebze ve meyvelerin dehidrasyonu sırasında kolaylıkla uzaklaştırılır. Suyun bir kısmı (yaklaşık %20) bağlı durumdadır ve buharlaşması zordur.

Yüksek su içeriği nedeniyle sebze ve meyveler mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortam sağlar ve bu nedenle genellikle çabuk bozulan ürünler olarak sınıflandırılır. Depolama sırasında sebze ve meyveler buharlaşma nedeniyle bir miktar su kaybederler. Su kaybı izin verilen limitleri aşarsa (çoğunlukla %5-7), taze meyve ve sebzeler solar, tazeliğini kaybeder ve kalitesi keskin bir şekilde düşer.

Mineraller sebze ve meyvelerde organik ve mineral asitlerin (fosforik, sülfürik, tartarik vb.) iyi sindirilebilir tuzları halinde bulunur ve ayrıca bazı yüksek moleküler bileşiklerin (vitaminler, proteinler, pigmentler, vesaire.

Karbonhidratlarİçeriği ve değişkenliği meyve ve sebzelerin tadını, kıvamını ve raf ömrünü belirleyen maddelerdir. Sebze ve meyvelerin kuru maddesinin %90'ını karbonhidratlar oluşturur.

Organik asitler meyve ve sebzelerin tatlılık derecesini ve tadını etkiler. Meyveler genellikle sebzelerden daha fazla asit içerir (kuzukulağı, ravent ve domates hariç). Ortalama olarak sebzelerde yaklaşık %0,1 oranında bulunurlar.Sebze ve meyvelerde en yaygın asitler malik, sitrik ve tartariktir. Daha az yaygın ve küçük miktarlarda oksalik asit, benzoik asit, salisilik asit, süksinik asit vb.

Azotlu maddeler Meyve ve sebzelerin bileşiminde esas olarak proteinlerin yanı sıra amino asitler, enzimler, nükleik asitler vb. şeklinde sunulurlar.

Genel olarak sebzeler protein açısından meyvelere göre daha zengindir. Sebze ve meyvelerdeki protein miktarı azdır ancak iyi emilirler. Bunların çoğu (%7'ye kadar) zeytinde, baklagillerde (%4-5), fındıkta, ıspanakta ve lahana sebzelerinde bulunur ve sarımsak protein açısından nispeten zengindir.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler C, P, B1, B2, PP, K, E vitaminleri, pantotenik (B3) ve folik (B9) asitlerin yanı sıra provitamin A (β-karoten) kaynağıdır. Vitamin içeriği meyve ve sebzelerin türüne, yetiştirme ve saklama koşullarına, olgunluk derecesine ve diğer faktörlere bağlıdır.

Boyalar (pigmentler) Hücre plastidlerinde (kloroplastlar, kromoplastlar vb.) bulunur, oldukça çeşitlidir ve genellikle birbirine eşlik eder. Aşağıdaki gruplara ayrılırlar: klorofiller, karotenoidler, flavon pigmentleri ve antosiyaninler.

Lipitler. Sebzelerin ve çoğu meyvenin etindeki yağ içeriği %1'i geçmez. Yağlar doğası gereği doymamış olup, oleik, linoleik ve linolenik asitler baskındır. Sert kabuklu yemişler (%60-69), zeytin posası (%50'ye kadar) ve deniz topalak (%8,0'a kadar) çok fazla yağ içerir.

Meyveler, meyveler ve sebzeler insan beslenmesinde büyük rol oynar. Başta şekerler, organik asitler, vitaminler, tanenler vb. olmak üzere karbonhidrat içeriği nedeniyle değerli gıda ürünleridir. Tüm meyve ve sebzeler, yapılarına bağlı olarak, besin özellikleri ve raf ömrü açısından önemli ölçüde farklılık gösteren birkaç gruba ayrılır.

Sebzeler meyvelere (çekirdek taşıyan) ve bitkisel, meyvelere - çekirdekli meyveler, çekirdekli meyveler ve meyvelere ayrılır. Meyveler ve meyve sebzeleri bitkilerin etli meyveleridir. Bunların ana kısmı, az ya da çok hücre özsuyu içeren meyve özüdür. Bu nedenle meyveler, özellikle olgun olanlar, stabilitelerini hızla kaybeder ve çok çeşitli mikroorganizmaların etkisi altında bozulmaya maruz kalır.

Başka bir grup - bitkisel sebzeler: yapraklı, soğanlı, lahana - bir bitkinin sürgünleridir veya değişen derecelerde gelişmiş yapraklarıdır (ıspanak, kuzukulağı, soğan, sarımsak, lahana). Kökler ve yumrular, sebze bitkilerinin (havuç, pancar, patates) büyümüş ve yedek besin maddeleri ile doldurulmuş değiştirilmiş kökleri ve yeraltı gövdeleridir.

Yumrular ve kök bitkileri ile ilgili sebzeler, gelecekte meyve veren bitkiler üretmeleri (tohum oluşturmaları) gerektiğinden, gelişim döngüsü tamamlanmayan bitki organlarıdır, bu nedenle mikroorganizmaların etkilerine karşı doğal dirençleri (doğal bağışıklık) çok daha yüksektir. meyvelerinki.

Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi oldukça karmaşıktır. Bu nedenle sebze ve meyveler, olgunluk derecesine ve çeşitliliğe bağlı olarak% 65 ila 95 arasında çok fazla su içerir. Su, hücre özsuyunun büyük kısmını oluşturur; kuru maddeler - organik ve mineral bileşikler - içinde çözülür.

Meyve ve sebzelerin kuru madde içeriği %10-20 arasında değişmektedir. Bunun istisnası, çok fazla şeker biriktirebilen ve kuru üzüm geliştirebilen bazı üzüm çeşitleridir. Bu tür üzüm çeşitlerinin suyundaki kuru madde içeriği %30 veya daha yüksek olabilir. Sebzeler nispeten yüksek miktarda kuru madde içerir: havuç (ortalama %14), yeşil bezelye (%20'ye kadar), mısır (%25 ve üzeri).

Hücre özsuyunun en önemli bileşeni şekerdir (mono ve disakkaritler - glikoz, fruktoz, sakaroz). Meyveler% 8 ila 12 arasında şeker biriktirir, yalnızca üzümler belirtildiği gibi çok daha fazlasını biriktirebilir: ortalama% 16-18 ve bazı çeşitler (örneğin Muscat)% 25-30'a kadar. Sebzeler çok daha az şeker içerir - ortalama% 4. Kök sebzeler (havuç, pancar) daha yüksek şeker içeriğine sahiptir.

Meyve ve sebzelerdeki kuru maddenin önemli bir kısmı nişastadan gelmektedir. Tam olgunlaştığında meyvelerde ve meyvelerde nişasta kaybolur, birçok sebzede ise tam tersine birikir. Bu nedenle patates (%12-15), yeşil bezelye ve diğer baklagillerin yanı sıra tatlı mısır da nişasta açısından zengindir. Hem şeker hem de nişasta, solunum sırasında tüketilen enerji kaynağıdır ve insan yaşamında son derece önemli bir rol oynar. Meyve ve sebzelerde bulunan diğer karbonhidratlar arasında hücre duvarlarının bir parçası olan selüloz, pentozlar, pentozanlar ve pektin maddeleri bulunur.

Meyve suyunun çok önemli bir bileşeni, içeriği meyvenin çeşidine ve olgunluk derecesine bağlı olarak büyük ölçüde değişen organik asitlerdir. Yabani elmalarda malik asit içeriği %2'ye ulaşırken, bazı tatlı (kültürlü) çeşitlerde içeriği %0,05'i geçmez. En yaygın olanları malik ve sitrik asitlerdir. Tartarik asit yalnızca üzümlerde büyük miktarlarda bulunur ve diğer meyve ve meyvelerde genellikle yoktur veya az miktarda bulunur.

Pek çok meyve ve sebze, aromalarını belirleyen ve görünüşe göre tadı etkileyen aromatik maddeler (uçucu yağlar) biriktirir. Baharatlı sebzeler aromatik maddeler açısından çok zengindir - maydanoz, kereviz, dereotu ve soğan sebzeleri - soğan, sarımsak ve son olarak turunçgiller - limon, portakal vb. Sebzelerdeki aromatik maddelerin içeriği% 0,05 ila 0,5 arasında değişmektedir. : Yani, örneğin soğan% 0,05, sarımsak - yaklaşık% 0,01 ve mandalina kabuğunda% 1,8 ila 2,5 oranında esansiyel yağ bulunur.

Meyve ve sebzelerin yaşamın normal işleyişine ve sindirim süreçlerine katkıda bulunan çeşitli enzim ve vitaminleri içerdiğini düşünürsek besin değerleri daha da artacaktır. Hayvansal ürünler protein tedarikçisiyse, meyve ve sebzeler de insanlar için hayati önem taşıyan son derece önemli maddeler olan vitaminlerin tedarikçisidir. Hayvan ve insan gıdalarındaki vitamin eksikliği vücutta metabolik bozukluklara neden olur ve bunların tamamen yokluğu çeşitli ciddi hastalıklara (vitaminoz) yol açar. Pek çok vitamin proteinlerle birleşerek sindirimi kolaylaştıran enzimler oluşturur. Örneğin soğan, proteinleri peptonlara parçalayabilen bir proteolitik enzim içerir. Lahana ve bazı kök sebzeler, trypsine benzer bir enzim içerir. Hemen hemen tüm sebzeler, nişastayı sakrifiye eden amilaz içerir ve oksidaz ve katalaz açısından zengindir. Meyvelerde de yeterli miktarda oksidaz ve katalaz bulunur.

Meyve ve sebzelere belirli bir renk veren boyayıcı maddeler de büyük önem taşımaktadır. Parlak renkli meyvelerin mikroorganizmalara karşı daha dirençli olduğuna dair kanıtlar vardır.

Çeşitli yüksek bitkilerin suları ayrıca bakteri yok edici etkiye sahip bazı uçucu fraksiyonlar - fitositler içerir. Bazı bitkilerde fitositlerin varlığı, güçlü bir koku ve tadın (soğan, sarımsak) varlığıyla ilişkilendirilirken, diğer bitkilerde bu gözlenmez (domates, havuç).

Bitki dokularında organik bileşiklerin yanı sıra mineraller de bulunur. Meyveler %0,2 ile 1,8 arasında mineral veya kül elementleri içerir. Mineraller büyük fizyolojik öneme sahiptir ve gıdanın gerekli bileşenleridir. Bu nedenle demir, kandaki hemoglobinin bir parçasıdır, kalsiyum kemiklerin bir parçasıdır, sinir dokularının normal çalışması için fosfor gereklidir, vb. Meyve ve sebzeler, kimyasal bileşimleri nedeniyle birçok mikroorganizma için mükemmel bir besin substratıdır.

Taze sebze, meyve ve bunların işlenmiş ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Bu nedenle ülkemizde sebzeciliğin ve bahçeciliğin geliştirilmesine büyük önem verilmektedir. Sebze, meyve ve meyvelerin yetiştirilmesinde ilerici yöntemlerin kullanılması, üretkenliklerinin artmasına yardımcı olur ve son derece besleyici ve nadir mahsullerin üretimini artırır. Gelecekte meyve, sebze ve patatesin üretim, tedarik, depolama, işleme ve satışının organizasyonu iyileştirilecek. Buzdolaplarının, depolama tesislerinin, işleme tesislerinin ve atölyelerin inşaatları artacak. Özellikle sanayi işletmelerinin termal atıklarının ve termal suların kullanılmasıyla seracılık yaygınlaşacaktır.

Bütün bunlar, yıl boyunca nüfusa taze ve işlenmiş sebze ve meyve arzının iyileştirilmesini mümkün kılacaktır.

Taze sebze ve meyveler, besin değerlerinin yüksek olması, hoş tat ve aromaya sahip olmaları, iştahı ve gıdanın sindirilebilirliğini iyileştirmeleri, metabolizma üzerinde faydalı bir etkiye sahip olmaları ve vücuttaki asit-baz dengesini korumaları nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bazı sebze ve meyvelerin tıbbi özellikleri vardır.

Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü'ne göre yetişkinlerin günde yaklaşık 300 gr patates, 325...400 gr sebze ve 240 gr meyve tüketmesi tavsiye ediliyor.

Sebze ve meyvelerin faydalı özellikleri kimyasal bileşimlerine göre belirlenir.

su taze sebze ve meyveler% 70 ila 95 oranında içerir. İçlerinde serbest (toplam miktarın 4/5'i) ve bağlı halde bulunur. Su kaybı sebze ve meyvelerin solmasına neden olur.

Karbonhidratlar- şekerler, nişasta, lif ve inülin ile temsil edilen sebze ve meyvelerin en önemli bileşenidir. Sebzelerde şeker miktarı %9,5'a kadar, meyvelerde ise %20'ye kadardır ve sakkaroz (pancar, şeftali), fruktoz (karpuz, elma) ve glikoz (üzüm) ile temsil edilir. Nişasta esas olarak sebzelerde bulunur: patates (%18), yeşil bezelye (%6) ve tatlı mısır (%10). Nişasta ayrıca olgunlaşmamış meyvelerde de bulunur ve olgunlaştıklarında enzimlerin etkisi altında şekere hidrolize edilir. Sebze ve meyvelerde lif oranı %4'e kadar çıkmaktadır. Bazı sebzeler (salatalık, turp, bezelye) fazla olgunlaştığında miktarı artar, bu da sebzelere sert bir tat verir ve bunun sonucunda besin değerleri düşer. İnülin, Kudüs enginarında önemli miktarlarda (%20'ye kadar) bulunur.

Pektin maddelerineşunları içerir: sebze ve meyvelerin sertliğine neden olan protopektin; meyveler su ve şekerle ısıtıldığında jöle oluşturan pektin; pektik ve pektik asitler.

Mineraller sebze ve meyveler %0,25...2 oranında içerir. Kolayca sindirilebilir bir formdadırlar ve çok çeşitlidirler: potasyum, kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, demir, manganez, kükürt, klor, iyot, kobalt vb. Potasyum, magnezyum ve sodyumun varlığı nedeniyle sebze ve meyveler vücutta et, balık, tahıllar, ekmek minerallerinin (P, S, C1) oluşturduğu asit reaksiyonunu dengelemek için gerekli olan alkali bir reaksiyon yaratır.

Sebze ve meyveler ana kaynaktır vitaminler: C (beyaz lahana, yeşillik, biber, siyah kuş üzümü) ve P (üzüm, kırmızı lahana), karoten (havuç, domates, kayısı), K (salatalık sebzeler) ve B grubu (lahana, baklagiller, çilek).

Organik asitlerşekerlerle birleşerek sebze ve meyvelere hoş bir tat verirler. Meyvelerde sebzelerden daha fazlası var. Sebzeler arasında ravent, kuzukulağı ve domates asit bakımından zengindir ve meyvelerde asitler yaygın olarak temsil edilir: antiseptik özelliklere sahip sitrik (limon), malik (elma), tartarik (üzüm), benzoik (kızılcık ve yaban mersini) ve meyvelerin ve salisilik (ahududu) asitlerin iyi korunmasını sağlayın.

Uçucu yağlar Sebze ve meyvelere hoş ve eşsiz bir aroma verin. Esansiyel yağlar esas olarak kabukta ve tohumlarda bulunur. Özellikle baharatlı sebzelerde (dereotu, maydanoz, tarhun) ve turunçgillerde (limon, portakal), çilek ve elmalarda birçoğu vardır.

tanenler meyveye buruk bir tat verin. Özellikle üvez, ayva, hurma, armut ve elmada birçoğu var. Olgunlaşmamış meyvelerde olgun olanlardan daha fazlası vardır. Enzimlerin etkisi altında oksitlenen bu maddeler, kesildiğinde ve preslendiğinde meyvenin kararmasına neden olur. Bu nedenle kesilen meyveler (elma, armut) hemen pişirilmeli veya kararmaması için asitli suda bekletilmelidir.

Glikozitler Sebze ve meyvelere keskin, acı bir tat verir. Filizlenmiş patates, yeşil domates (solanin), yaban turpu (sinigrin), şalgam, turp, elma çekirdeği, kayısı çekirdeği, kiraz (amigdalin), eriklerde bunlardan birçoğu vardır. Büyük miktarlarda glikozitler sindirim organlarının mukoza zarını tahriş eder ve zehirlenmeye neden olabilir. Hidroliz sırasında glikozitler, sebze ve meyvelere özgü koku ve tada neden olan maddeler oluşturur.

Boyalar Sebze ve meyveleri çeşitli renklere boyuyorlar.

Klorofil (proteinli bir organomagnezyum bileşiği) sebze ve meyveleri yeşile boyar. Meyve olgunlaşması sırasında (portakal, limon, domates) ve ısıl işlem sırasında yok edilir.

Karotenoidler sebzelere (havuç, domates, şalgam), meyvelere (turunçgiller, kayısı) ve meyvelere sarı, turuncu ve kırmızı-turuncu renkleri verir. Karotenoidler karoten ve likopen içerir. Bu boyalar yağlarda çözünerek onları sarıya dönüştürür. İnsan vücudunda yağların varlığında A vitaminine dönüştürülürler.

Antosiyaninler ve betasiyanlar sebze ve meyvelere kırmızı, mor ve mavi renklerini verir. Pancar, yaban mersini, yaban mersini ve erik kabuğunun etinde bulunurlar. Antosiyaninler ve betasiyanlar ısıl işlem sırasında kararsızdır, ancak asidik bir ortamda iyi korunurlar ve pancar pişirirken ve haşlarken bu dikkate alınmalıdır.

Azotlu maddeler protein ve aminoasit formunda sebze ve meyvelerde az miktarda bulunurlar; bunların çoğu Brüksel lahanasında (%4,8) ve yeşil bezelyede (%5) bulunur.

Jirov meyve ve sebzeler %1'e kadar, fındık çekirdekleri %62'ye kadar, zeytin posası %23,7 oranında içerir.

Fitositler sarımsak, soğan, yaban turpu, kırmızı biber, limon, portakal ve diğer sebze ve meyvelerde bulunur. Mikroorganizmalar üzerinde zararlı etkiye sahip olan ve bitki bağışıklığında önemli rol oynayan bakteri yok edici özelliklere sahiptirler. Sebze ve meyvelerin içerdiği bu maddelerin özellikleri uzun zamandır halk hekimliğinde birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır.

TAZE SEBZELER

1. TAZE SEBZE GRUBU

Sebzeler, bitkinin hangi kısmının yemek için kullanıldığına bağlı olarak bitkisel ve meyve olmak üzere iki gruba ayrılır.

Bitkisel grupta besin olarak bitkisel organlar yani yaprak, sap, kök, yumru vb. kullanılır. Bu grupta yumrular, kök sebzeler, lahana sebzeleri, soğan, salata-ıspanak, tatlı ve baharatlı sebzeler yer alır.

Sebzelerin meyve grubunda meyve ve tohumlar yemeklik olarak kullanılır; bunlar arasında kabak, domates, baklagiller ve tahıl sebzeleri yer alır.

Her grubun sebzeleri şekil, yapı, büyüklük, tat, aroma, renk ve diğer özelliklerine göre ekonomik ve botanik çeşitlere ayrılmaktadır.

Yumrular

Yumrular- bu yeraltı gövdesinin kalınlaşmış ucudur. Yumru bitkileri arasında patates, Kudüs enginarı (toprak armut), tatlı patates (tatlı patates) bulunur.

Patates. Ulusal ekonomik önemi açısından patates bitkisel besinler arasında önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemiz nüfusunun beslenmesinde büyük rol oynamakta (ekmekten sonra ikinci sırada yer almakta), nişasta üretimi ve besi hayvancılığında hammadde görevi görmektedir.

Patatesin anavatanı, çağımızın başında bilindiği ve bugüne kadar vahşi doğada bulunduğu Güney Amerika'dır. Bu yumru Avrupa'da 16. yüzyılın ortalarında ortaya çıktı. Magellan'ın dünya turundan sonra.

Patates, 17. yüzyılın sonunda Peter I tarafından Rusya'ya getirildi. Hollanda'dan. Sadece 18. yüzyılda. yumrular takdir edildi.

Şu anda %80'i yerli seleksiyon olan 90'dan fazla patates çeşidi imarlanmıştır.

Patates yumrusunun üst kısmı mantar maddesinden oluşan bir kabukla kaplıdır. Deri yüzeyinde gözler (tomurcuklar) bulunur. Yumru hamuru, hücreleri nişasta taneleri ile doldurulmuş birkaç katmandan (kortikal, damar halkası, çekirdek) oluşur (Şekil 2.1). Bir patates yumrusu ortalama olarak %22 kuru madde içerir ve bunların en önemlisi nişastadır (%15). Ayrıca azotlu maddeler (%2), şekerler (%1,3), sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir gibi mineral maddeler (%1); lif (%1,4), organik asitler (%0,2), %20 mg'a kadar C vitamini (100 g patates başına 20 mg vitamin) ve az miktarda B, B2, B6, E, K, PP ve U vitaminleri 100 gr patatesin enerji değeri 77 kcal'dir.

Patatesin besin değeri, içerdiği nişasta miktarının fazla olması nedeniyle yüksektir. Yumruları saklarken nişasta, enzimlerin etkisi altında kısmen şekerlere hidrolize edilir. Ortaya çıkan şeker yumrular tarafından solunum için tüketilir. 0 "C sıcaklıkta patatesler, solunum süreci yavaşladığından ve yumru köklerde şeker biriktiğinden (% 2,5'e kadar) tatlı bir tat kazanır. Bu tür patateslerin orijinal özellikleri, iki ila üç gün saklanırsa geri yüklenir. oda sıcaklığında.

Patatesin protein maddeleri tamdır ve amino asit bileşimi bakımından tavuk yumurtasının beyazına yakındır.

Taze kesilmiş patatesler, tirozinaz enziminin etkisi altında amino asit tirozinin oksidasyonu sonucu koyulaşır. Bu işlemi önlemek için soyulmuş patatesler suda (2...3 saat) saklanır veya haşlama veya sülfitleme (sodyum bisülfit ile işlem) işlemine tabi tutulur.

Patates, beslenmede sıklıkla kullanılması nedeniyle önemli bir C vitamini kaynağıdır. Patates, potasyum varlığından dolayı kalp ve böbrek hastalıklarında idrar söktürücü olarak tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yumru köklerinde bulunan glikozit solanin, özellikle yeşile dönen ve filizlenenler, patatesleri soyarken kısmen uzaklaştırılır ve kaynatıldığında kaynatma haline dönüşür. Bu bakımdan ilkbaharda filizlenmiş patateslerin kabukları ile haşlanmaması ve bu tür soyulmuş patateslerin kaynatmalarının kullanılmaması gerekir.

Amaçlarına göre patates çeşitleri sofralık, teknik, yemlik ve evrensel olmak üzere ikiye ayrılır.

Masa çeşitleri%12...18 nişasta içerir, ince kabuklu orta veya büyük yumrulara sahiptir, az sayıda sığ yuvarlak göze sahiptir, bu da patates soyucuda soyulmalarını kolaylaştırır ve atık yüzdesini azaltır. Patates eti beyaz olmalı, tadı güzel olmalı, iyice kaynatılmalı ancak parçalanmamalıdır. Yumrular iyi korunmalıdır.

Teknik çeşitler patatesler çok fazla nişasta içerir (%25).

Yem çeşitleri Yüksek verim ve yüksek nişasta ve protein içeriği ile karakterize edilirler ve hayvan yemi olarak kullanılırlar.

Evrensel çeşitler patates sofralık ve teknik çeşit özelliklerine sahiptir.

Halka açık yemekhanelere sofralık ve evrensel patates çeşitleri sunulmaktadır.

Taze eşya patatesleri ikiye ayrılır: erken(1 Eylül'e kadar) ve geç(1 Eylül'den itibaren). Erken çeşitler (“Belorussky Early”, “Priekulsky Early” vb.) esas olarak haşlanmış patates ve salataların hazırlanmasında kullanılır. Geç çeşitler (“Lorch”, “Berlichingen”, “Detskoselsky” vb.) iyi korunmuştur ve çorba, püre, kızartma ve salata yapımında kullanılır.

Besin değerlerine bağlı olarak, iyi raf ömrüne ve mükemmel tada sahip olan yüksek değerli geç patates çeşitleri (“Gatchinsky”, “Komsomolets”, “Ogonyok”, “Olev”, “Temp”) ayırt edilir; bunlar için kullanılır çeşitli yemekler.

Kaliteye göre, erken patatesler iki sınıfa ayrılır: 1. ve 2. ve geç patatesler üç sınıfa ayrılır: ekstra, 1. ve 2. (GOST R 51808 -01).

Ekstra sınıf için patates yumrularının bütün, kuru, temiz, sağlıklı, solmamış ve filizlenmemiş olması gerekir - şekil ve renk bakımından aynı. Geç çeşitlerin yumruları kalın kabuklu, olgun olmalıdır. Patatesin kokusu ve tadı botanik çeşitliliğin karakteristik özelliğidir. Uzatılmış ve yuvarlak oval formlar için enine çaptaki yumru köklerinin boyutu, aşağıdakilerden daha az olmamak üzere buna göre ayarlanır: 1. sınıf erken patatesler için 35... 40 mm, 2. sınıf için 25... 30 mm; geç patatesler için ekstra ve 1. sınıf 40... 50 mm, 2. sınıf için 30... 45 mm.

Ekstra sınıf patatesler yıkanmış olarak, 1. ve 2. sınıf patatesler ise yıkanmış veya kuru soyulmuş olarak teslim edilmelidir.

İzin verilir: 2. sınıfın erken ve geç patatesleri için boyut sapmaları belirlenenden% 10 daha azdır; mekanik hasarlı patatesler, V 4 kısmı yeşile dönen yumrular, yumrunun V 4 yüzeyindeki kabuklardan etkilenenler ve tarım zararlıları erken 1. sınıf ve geç ekstra sınıfta %2 oranında, erken 2. sınıf ve geç %5 oranında 1. sınıf; 2. sınıfın sonlarında %10; yumrulara yapışmış toprağın varlığı% 1'e kadar.

İzin verilmez: Yumru yüzeyinin 1/2'sinden fazlasında yeşile dönen, topallayan, ezilmiş, kemirgenlerden zarar görmüş, çürümeden etkilenen, geç yanıklıktan etkilenen, donmuş, buharda pişirilmiş, organik ve mineral yabancı maddeler (saman) bulunan patatesler , üst kısımlar, taşlar), yabancı kokularla.

Kudüs enginarı (toprak armut). Bu, ülkenin güney bölgelerinde ve orta bölgesinde yetişen çok yıllık bir üründür (Şekil 2.2). Farklı şekil ve renklerde (sarı-beyaz, pembe, kırmızı, mor) yumrular inülin (%20) ve şeker (%3,2) içerir. Yer elması hayvan yemi, alkol ve inülin üretimi için kullanılır ve ayrıca haşlanmış ve çiğ olarak salatalarda da yenir.

Yam (tatlı patates). Güneyde yetiştirilir. Nişasta (%7,3), şeker (%6), azotlu maddeler (%2) içerir. Yumrular farklı şekil ve renklerde olup gözleri yoktur. Kağıt hamuru tatlıdır, tadı patateslere benzer. Tatlı patatesler birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanmasının yanı sıra nişasta ve melas elde etmek için de kullanılır (Şekil 2.3).

Yumru bitkileri hastalıkları. Hastalık fusarium (kuru çürük) yumrunun yüzeyini ve hamurunu etkileyen bir mantarın neden olduğu

kahverengi lekeler şeklinde. Geç yanıklık- Kök yumrularını depresif kahverengi lekeler şeklinde etkileyen bir patates mantar hastalığı. Islak çürük bakterilerin neden olduğu; patatesler ayrışarak hoş olmayan bir kokuya sahip sümüksü bir kütleye dönüşür. Ortak uyuz patatesleri değişen boyutlarda yaralar şeklinde etkiler. Halka çürüğü siyah halkalar şeklindeki damar demetleri boyunca yumruları enfekte eden bakterilerden kaynaklanır.

Yumruların paketlenmesi ve depolanması. Patatesler halka açık catering şirketlerine ambalajsız, sert kaplarda (kutularda) ve 30...50 kg ağırlığındaki yumuşak kaplarda (torbalar, kulisler, ağlar) paketlenmiş olarak tedarik edilir. Yemek işletmelerinde patatesler, 3 "C sıcaklıkta ve %85...90 bağıl hava neminde 5... 10 gün boyunca gün ışığı almayan, iyi havalandırılan depolarda saklanır. Patatesler, üzerine kurulu kutulara veya kutulara yerleştirilir. depolama rafları.

KÖKLER

Kökler- kalınlaştırılmış kazık kökü yenilebilir sebzeler. Bunlara havuç, pancar, turp, turp, şalgam, şalgam, beyaz kökler (maydanoz, kereviz, yaban havucu), yaban turpu, katran dahildir. Her kök sebze bir baş, bir boyun ve kökün kendisinden oluşur.

Üstte, kök sebzeler mantar dokusuyla (deri) kaplıdır ve altında besin açısından zengin kağıt hamuru (parankim dokusu) bulunur. Kök sebzelerin merkezinde daha az besleyici bir kısım vardır; havuçta oldukça gelişmiş olan ve diğer sebzelerde neredeyse hiç fark edilmeyen çekirdek. Pancarda posanın içinde yer alan beyaz ve açık renkli halkaların besin değeri düşüktür.

Kök sebzeler, şeker içeriği (havuç ve pancarda %6...9'a kadar), mineraller (%0,7...1,0), vitaminler, aromatik maddeler (kereviz, maydanoz), glikozitler (turp, turp) nedeniyle büyük besin değerine sahiptir. turp, şalgam). Ayrıca azotlu maddeler (%1,2...2,5) ve lif (%0,5...2) içerirler.

Havuç. Bu, eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından yenen en eski kök sebzelerden biridir. Orta Çağ'da havuç lezzetli bir sebze olarak kabul ediliyordu ve 17. yüzyıldan beri. Avrupa'nın her yerinde yetiştirilmeye başlandı.

Rusya'da çok eski zamanlardan beri havuç yetiştirilmektedir. 16. yüzyılda havuçlar çok popülerdi, bahçelerde yetişiyordu, suyu BEN yararlı kabul edildi.

Havuç gerçekten sağlıklıdır. Glikoz formunda çok fazla şeker (% 6,7), demir tuzları, fosfor, potasyum ve eser elementler formunda mineraller içerir. Havuçlarda özellikle insan vücudunda A vitaminine dönüşen karoten oranı yüksektir (%9 mg'a kadar).Havuçlar yağla pişirilirse (ekşi kremalı havuç pirzola, süt soslu haşlanmış havuç) karoten daha iyi emilir.

Havuç, tadı ve besin değeri nedeniyle yemek pişirmede, bebek beslenmesinde ve bağırsak fonksiyonlarının zayıflamasında, kalp, kan damarları, karaciğer ve böbrek hastalıklarında tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Cildin durumunu ve görüşünü iyileştirir. Kandaki hemoglobini artırır, vücuttaki kolesterolün azaltılmasına yardımcı olur. Pişirmede yumuşak, sulu, parlak renkli hamurlu ve küçük çekirdekli havuçlar değerlidir.

Ekonomik ve botanik havuç çeşitlerinin ayırt edici özellikleri olgunlaşma süresi, şekli, kök bitkilerinin büyüklüğü, yapısı, rengi, tadı ve raf ömrüdür.

Havuçlar uzunluklarına göre ikiye ayrılır. kısa- 3... 5 cm (karotel), yarım uzunlukta- 8... 20 cm, uzun- 20... 45 cm (Şek. 2.4). Kısa çeşitler arasında küçük çekirdekli, sulu, tatlı, turuncu-kırmızı hamurlu, erken olgunlaşan bir çeşit olan “Paris Carotel”; Çiğ olarak salatalarda ve garnitürlerde kullanıyorlar. Yarı uzun çeşitler şunları içerir: “Nantes”, “Biruchekutskaya 415”, “Chantane”, “Geranda”, “Eşsiz”, “Moskova kışı A515”; salatalar, garnitürler, havuç pirzolaları, güveçler için kullanılır. Uzun çeşitler şunları içerir: “Valeria” - geç olgunlaşan, büyük çekirdekli ve kaba hamurlu, iyi depolanmış; sotelenmiş halde çorba ve soslara tat vermek için kullanılır. Yaz aylarında catering işletmelerine üstleri olgunlaşmamış havuçlar verilebilir.

Pancar. Pancar M.Ö. 2 bin yıllarında Eski Perslerde biliniyordu. Orta Çağ'da pancar zaten oldukça yaygın bir üründü.

Bizans'tan getirilen bu kök bitkisi Rusya'da 10. yüzyılda yetiştirilmeye başlandı. XVI-XVII yüzyıllarda. Pancardan pancar çorbası da dahil olmak üzere çeşitli yemekler hazırlandı ve okroshka'ya yeşillikleri eklendi. 18. yüzyılda Pancar şeker üretiminde hammadde olarak dikkat çekmektedir.

Pancar, sakaroz formunda önemli miktarda şeker (% 9), fosfor, potasyum, magnezyum, demir ve kobalt tuzları formunda mineraller, vitaminler içerir. g'de, B 2, C, PP ve folik asit. Pancarın tıbbi özellikleri vardır: bağırsak fonksiyonunu etkiler, aterosklerozu önler ve metabolizmayı düzenler. Betanin miktarına bağlı olarak farklı renk tonlarında sulu kırmızı ete sahiptir.

En iyi mutfak özellikleri, az sayıda açık halkalı, orta büyüklükte, düz yuvarlak şekilli ("Gribovskaya düz", "Bordeaux 237", "Mısır düz", "Eşsiz", "Kazanan", "Podzimnyaya) koyu renkli pancarlardır. ”, “Soğuğa dayanıklı 19”) . Genç pancar üstleri de yemek için kullanılır. Pancar salata sosu, salata, pancar çorbası ve pilav yapımında kullanılır.

Pancar çeşidi var pazı- Yaz boyunca salata ve çorbalarda kullanılan geniş bir yaprak rozeti üreten pazı.

Turp. Turp, Cheops piramidi üzerindeki yazıtlardan da anlaşılacağı üzere Eski Mısır halklarının beslenmesinde kullanılmış, ayrıca Çin ve Antik Yunanistan'da da kullanılmıştır. Turp suyu uzun zamandır doktorlar tarafından öksürüğü tedavi etmek ve bağırsak fonksiyonunu normalleştirmek için kullanılıyor.

Turp Asya'dan Rusya'ya getirildi ve yerli Rus yemeklerinde yaygın olarak kullanıldı: turplu kvas, tereyağlı turp ve ekmeğe eklendi.

Turp acı-keskin tadı ve esansiyel yağların ve glikozitlerin neden olduğu özel bir kokuya sahip bir kök sebzesidir. Şeker (%6,4), C vitamini ve bol miktarda potasyum tuzu içerir. Turplar olgunlaşma zamanına (yaz, kış), kök rengine (beyaz, siyah, gri, yeşil) ve şekline (uzun, yarı uzun, yuvarlak) göre ayırt edilir. Ekonomik ve botanik turp çeşitleri: “Mayskaya beyazı”, “Kış yuvarlak siyahı” vb.

Turp çeşididir Daikon- Doğduğu yer Japonya olarak kabul edilen yeşil turp ve bu turp türü Rusya'ya çoğunlukla Özbekistan'dan geliyor. Daikon posası turptan daha sulu, daha tatlı ve daha yumuşaktır, çok sayıda mineral tuzu, K, P, Ca, Fe içerir, Bj, B2, C, PP vitaminlerini içerir ve glikozitlerden yoksundur. Daikon turpla aynı şekilde kullanılır.

Yemek pişirmede turp, salatalarda çiğ olarak kullanılır. Tedavi edici beslenmede mide suyunun salgılanmasını uyarıcı olarak, iştahı iyileştirmek ve bağırsak aktivitesini arttırmak için kullanılır. Ayrıca turp, yüksek lif içeriği nedeniyle vücuttaki fazla kolesterolün atılmasına yardımcı olur.

Turp. Atası turp olan turp, Orta Çağ'da Avrupa'da ortaya çıktı. Bu en hızlı olgunlaşan üründür. Açık ve kapalı alanda 20... 25 gün yetiştirilir. Turp bir lezzet ürünü olarak büyük önem taşımaktadır. Ayrıca önemli miktarda C vitamini (% 11 ... 44 mg), mineraller, özellikle potasyum ve demir, ayrıca ona eşsiz bir tat ve koku veren glikozitler ve uçucu yağlar içerir. Turp çeşitleri şekil (yuvarlak, oval, uzun), renk (beyaz, pembe, kırmızı) ve olgunlaşma süresi (erken, orta, geç) ile ayırt edilir. En iyi çeşitler "Saksa", "Rubin", "Icicle" vb.'dir. Turplar yemek pişirmede salatalarda çiğ olarak kullanılır.

Turp. Eski çağlarda şalgamın hem Avrupa'da hem de Asya'da yenildiği biliniyor. Rusya'da şalgam uzun süredir yetiştiriliyor (birçok Rus halk masalında bahsediliyor) ve çiğ ve haşlanmış olarak yeniliyor. Bu kök sebzenin içeriğindeki glikozitler, şekerler (%6), B 1g B2, C, PP vitaminleri ve mineraller nedeniyle kendine özgü bir tadı vardır.

Etin rengine göre şalgamlar sarı ve beyazdır. En iyi şalgamların, aşağıdaki çeşitlerin acılığı olmayan sarı, sulu, tatlı etli, yuvarlak yassı şekilli olduğu kabul edilir: "Petrovskaya", "Milanskaya beyaz", "Kızıl başlı", "Mayskaya sarı yeşil başlı". Şalgamlar sebze çorbaları ve sebze güveçlerinde kullanılır, tıbbi beslenmede bağırsak hareketliliğinin arttırılması tavsiye edilir.

İsveçli. Rutabagalar şalgamlarla aynı zamandan beri biliniyor, ancak Rusya'da ancak 20. yüzyılda yenmeye başlandı.

Şalgam gibi rutabaga da ülkenin kuzey bölgelerinde yetişiyor. Şekerler (%7'ye kadar), uçucu yağlar (%0,4), C vitaminleri (%30 mg), B ( ve B2, demir tuzları) bakımından zengindir. Rutabaga'nın kendine özgü bir tadı ve kokusu vardır. Kök bitkilerinin şekli yuvarlak veya düzleştirilmiş, renkli hamur - sarı veya beyaz. En iyi rutabaga çeşitleri: “Krasnoselskaya”, “Maslyanaya”, “İsveççe”. Rutabaga yemek pişirmede güveç ve salatalar için kullanılır. Tıbbi beslenmede şalgam gibi, Bağırsak hareketliliğini arttırmak için kullanılır.

Beyaz kökler. Bunlara maydanoz, kereviz ve yabani havuç dahildir (Şekil 2.5).

Maydanozla ilgili bilgiler bize Eski Mısır'dan geldi. Maydanoz suyu şifalı kabul edildi ve Rusya'daki şifacılar tarafından da kullanıldı. Maydanoz Rusya'da sebze ürünü olarak ancak 19. yüzyılda yetiştirilmeye başlandı.

Kerevizden Homeros'un Odyssey'inde bahsedilmektedir. Antik çağlardan beri tıbbi amaçlarla, 15-16. yüzyıllardan itibaren ise gıda olarak kullanılmaktadır. Kereviz, 17. ve 18. yüzyıllarda Rusya'ya geldi ve burada aromatik bir kök olarak gıdada kullanıldı.

Esansiyel yağların içeriği nedeniyle bu kök sebzeler güçlü bir aromaya ve hoş bir tada sahiptir. Çok miktarda C vitamini (maydanoz yapraklarında 150 mg'a kadar), B[ ve B2, P, karoten içerirler.

Maydanoz, iyi gelişmiş bir kökü olan kök maydanozu ve büyük bir kökü olmayan yaprak maydanozu olabilir. En iyi kök maydanoz çeşitleri: “Şeker”, “Gribovskaya”, “Urozhaynaya”; sayfa - “Sıradan”, “Ukraynaca”.

Kereviz kök, kalınlaştırılmış yaprak sapı ve yaprak sapı olabilir. Yaygın çeşitler: “Elma”, “Kök Gribovsky”, “Beyaz Tüy”, “Altın Tüy”.

Yaban havucu yuvarlak, yassı yuvarlak ve koni biçimli bir kök sebzesidir. Ünlü çeşitler: “Öğrenci”, “Yuvarlak Erken”.

Maydanoz ve kereviz, yaprak uzunluğu maydanoz için en az 8 cm, kereviz için 12 cm olacak şekilde kesilmiş taze otlar olarak temin edilebilir.

Tüm beyaz kökler, sotelenmiş halde eklendikleri çorba ve sosları baharatlamak için kullanılır. Maydanoz ve kereviz çiğ olarak salatalarda ve hazır yemeklerin dekorasyonunda kullanılır. Böbrek hastalığı ve gut için beyaz kökler pürin bazları içerdiğinden önerilmez.

Yabanturpu. Bu, rizomları yemek için kullanılan çok yıllık bir bitkidir. Yaban turpu, adı Eski Rusça "kren" - koku kelimesinden gelen orijinal bir Rus sebzesi olarak kabul edilir. Turp gibi, yaban turpu da acı-keskin bir tada sahiptir, dolayısıyla Rus atasözü "Turpun yaban turpu daha tatlı değildir." 16. yüzyılın el yazmalarında. Yaban turbunun jöleler ve domuz kızartması için zorunlu baharat olarak servis edildiği söyleniyor.

Yaban turpu çok miktarda C vitamini (55 mg), protein (% 2,5) içerir. Yaban turbunun keskin ve keskin tadı ve kokusu, sinigrin glikozitin hidrolizi sırasında oluşan alil hardal yağından kaynaklanmaktadır. Yiyecek olarak bir ve iki yaşındaki yaban turpu rizomları kullanılır.

Katran. Bitki yabanturpu tadında etli, silindirik kökler üretir. Mineraller, şekerler, aromatik maddeler, B 2, C, PP vitaminlerini içerir (Şekil 2.6). Çiğ olarak soslarda, salatalarda ve salatalık turşusunda kullanılır.

Kök bitkilerinin kalitesi için gereklilikler. Kök bitkileri bütün, taze, temiz, solmamış, kirlenmemiş, çatlamamış ve hastalıklardan ve tarımsal zararlılardan zarar görmemiş olmalıdır. Aynı botanik çeşitten olmalı, şekli çirkin olmamalı, kalan yaprak sapları iki santimetreden uzun olmamalı, sulu ve yoğun hamurlu olmalı, botanik çeşidin tat ve koku karakteristiğine sahip olmalıdır.

Havuçlar kaliteye göre (GOST R 51782 - 01) üç sınıfa ayrılırlar: ekstra, 1., 2.. Havuçların en büyük enine çapı 1 Eylül'den önce 2...4 cm, 1 Eylül'den sonra: ekstra sınıf için 2... 4,5 cm, 1. sınıf için 2... 6 cm, 2. sınıf için 2.. 0,7 cm.

Ekstra sınıfta çap sapmalarına (toplam havuç kütlesinden) izin verilir - %5, 1. ve 2. sınıflarda - %10. Ekstra sınıf ve 1. sınıf havuçların boyu 10 cm olup, 2. sınıf havuçlar standart değildir. 1. ve 2. sınıf havuçların görünümünde iyileşmiş doğal çatlaklar, şekil ve renkteki küçük kusurlar, havuç kafalarının 1...2 cm'ye kadar yeşilimsi veya mor kısımları, 1.sınıfta 2...'ye kadar izin verilir. 2. sınıfta 3 cm. 1. ve 2. derecedeki hasarlı ve kesilmiş havuçlara (toplam havuç ağırlığının) %5'ine kadar izin verilir.

Ekstra sınıf havuçlar yıkanmış olarak, 1. ve 2. sınıf havuçlar ise yıkanmış veya kuru soyulmuş olarak tedarik edilmektedir.

Pancar kökü kaliteye göre (GOST R 51811 -01) ayrıca üç sınıfa ayrılırlar: ekstra, 1., 2. sınıflar. Pürüzsüz yüzeye sahip, düzenli şekilli bir kök mahsulü, sınıf 1 ve 2'de sığ iyileşmiş doğal çatlaklara ve 0,3 cm derinliğinde yüzey hasarına izin verilir Pancar posası sulu, farklı tonlarda koyu kırmızıdır. 1. ve 2. sınıflarda, "Egyptskaya düz" ve "Kubanskaya borschtovaya" botanik çeşitleri için dar hafif halkalı kök sebzelere, ağırlıkça% 10'a kadar dar hafif halkalı diğer botanik çeşitler için izin verilir.

Ekstra ve 1. sınıftaki pancarların en büyük enine çapının boyutu 5... 10 cm, 2. sınıf - 5... 14 cm'dir 1. sınıfta boyut sapmasına (toplam pancar kütlesinden) izin verilir ve 2. sınıflar %10'a kadar. 1. ve 2. sınıflarda (toplam pancar kütlesinin)% 5'ine kadar 0,3 cm'den daha derin mekanik hasarlı kök mahsullerine izin verilir. Ekstra sınıf pancarlar yıkanmış olarak, 1. ve 2. sınıf pancarlar ise yıkanmış veya topraktan kuru temizleme yapılarak teslim edilir.

şalgamda en büyük çap 3... 6 cm'dir, turp- 4 cm'den fazla, turp- 1,5 cm veya daha fazla.

Maydanoz Ve kereviz yeşillikleri sapsız, temiz yeşil yaprakları 8...12 cm uzunluğunda, kök çapı en az 1 cm (maydanoz için) olmalıdır.

Tüm (ekstra sınıf hariç) kök bitkileri için %1 oranında toprağın yapışmasına izin verilir.

Çürümüş, solmuş, buharda pişirilmiş, donmuş veya yabancı kokulu kök mahsullerine izin verilmez.

Kök bitkileri hastalıkları. Kök bitkileri çoğunlukla beyazdan etkilenir, gri, mantarların neden olduğu siyah ve kalp çürüklüğü. Beyaz Ve gri çürük beyaz veya gri bir kaplama oluşturur ve kağıt hamuru sümüksü bir kütleye dönüşür. Siyah çürük kök mahsulün yüzeyinde siyah çöküntü noktalar şeklinde görünür. Kalp çürüğü Kök bitkisinin önce başını, ardından çekirdeğini etkileyerek dokuda boşluklar ve siyah noktalar oluşturur.

Kök sebzelerin paketlenmesi ve saklanması. Kök bitkilerini paketlemek için 50 kg'a kadar kapasiteye sahip kaplar, kutular, sepetler, torbalar ve ağlar kullanılır. Otlu genç kök sebzeler, 20 kg'a kadar kapasiteli sepetlere veya kafes kutularına yerleştirilir; onları gevşek bir şekilde sıralar halinde yerleştirin. Kök sebzeler, catering işletmelerinde aynı kaplarda veya kutularda 3 ° C sıcaklıkta 3... 5 gün boyunca% 85... 90 bağıl hava neminde saklanır.

LAHANA SEBZELERİ

Bu sebze grubu (renk dahil, Şekil I) beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy lahanası, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, Çin lahanası ve alabaşları içerir.

Lahananın anavatanı Avrupa'dır ve türlerinin çoğu Akdeniz'den gelmektedir. Antik Roma'da lahana, alabaşlar, karnabahar ve kuşkonmaz (brokoli) biliniyordu.

Lahana sebzelerinin besin değeri, glikoz ve fruktoz formundaki şeker içeriği (alabaşlarda %7,4'e kadar), protein (Brüksel lahanası ve Savoy lahanasında %4,8), organik asitler, mineraller (%0,7...1,3) ile karakterize edilir. ) kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, demir vb. tuzları şeklinde. Lahanadaki kalsiyum ve fosfor, insan vücudu tarafından emilmeye uygun bir oranda sunulur. Lahana sebzeleri, anemi gelişimini önleyen çok sayıda B t, B 6, C, K, PP vitamini ve folik asitin yanı sıra sindirim organlarının mukoza üzerinde faydalı etkisi olan kolin ve U vitamini içerir. ve mide ülserlerine çare olarak kullanılır. Lahana, ısıl işlem ve fermantasyon sırasında hidrojen sülfürün tadını ve kokusunu belirleyen kükürt içeren organik maddeler içerir.

Beyaz lahana. Bu, 10. yüzyıldan beri Rusya'da yetiştirilen en eski sebze mahsulüdür. ve şu anda tüm lahana sebzeleri arasında en yaygın olanıdır.

Rusya'da uzun süre lahanalı turtalar pişirdiler ve lahanayı doğrayıp tuzlamaya "lahana partileri" eşlik etti - neşeli partiler, yuvarlak danslar, komik şarkılar ve lahana onuruna danslar. Ryazan, Tambov ve Tula eyaletleri özellikle “lahana yetiştiricileri” ile ünlüydü.

Bir lahana başı, lahananın başına değişen derinliklere giren ve kütlesinin %4...9'unu oluşturan yapraklar ve bir saptan oluşur. Kocheryga lif açısından zengindir ve atık bir üründür. Sıkıca kıvrılmış ve birbirine bitişik lahana yaprakları, bir lahana başını oluşturur (renk dahil, Şekil I, 1). Baştaki yaprakların kıvrımı ne kadar yoğun olursa, o kadar sulu ve beyaz olurlar. Kütükteki yaprakların koltuklarında, lahana depolandığında filizlenen ve lahana başının çatlamasına neden olan tomurcuklar vardır.

Lahana, şekline (yuvarlak, konik, oval), baş yoğunluğuna (gevşek, orta-yoğun, yoğun) ve olgunlaşma süresine (erken olgunlaşma, orta olgunlaşma, orta-geç, geç olgunlaşma) göre ekonomik ve botanik çeşitlere ayrılır. Yoğun başlı, beyaz sulu yapraklı ve kısa güdüklü beyaz lahana en iyi mutfak özelliklerine sahiptir.

Erken olgunlaşan çeşitler lahanalar (“Bir Numara Gribovsky 147”, “Bir Numara”, “Polar K-206”, “Dymerskaya”, “Stakhanovka 1513”) 0,6 ila 3 kg ağırlığında, orta yoğunlukta, iyi tada sahiptir. Taze olarak kullanılırlar, depolamaya uygun değildirler.

Koçany sezon ortası çeşitleri(“Slava 1305”, “Valvatyevskaya”) 2 ila 4 kg ağırlığındadır, yoğundur ve tadı güzeldir. Taze kullanılırlar.

Orta geç çeşitler lahanalar (“Brunswick 423”, “Podarok 2500”) 2 ila 4 kg ağırlığında, yoğun, lezzetli, Şubat-Mart ayına kadar saklanan, taze ve salamura için kullanılan kafalara sahiptir.

Geç olgunlaşan çeşitler lahanalar (“Moskovskaya geç 15”, “Belorusskaya 455”, “Zimovka 1474”, “Amager611”) 2,5 ila 6,5 ​​kg ağırlığında büyük, yoğun kafalara sahiptir ve tadı güzeldir. Fermantasyon ve uzun süreli taze depolama için kullanılır.

Yemek pişirmede beyaz lahana, salatalarda ve pancar çorbası, lahana çorbası, lahana ruloları ve diğer yemeklerin hazırlanmasında ve pilavda çiğ olarak kullanılır. Bu fermantasyon ve dekapaj için mükemmel bir üründür. Tıbbi beslenmede bağırsak aktivitesini iyileştirmek için kullanılır. Aterosklerozun önlenmesine yardımcı olur. Taze lahana suyunun ülser önleyici özelliği vardır.

Kırmızı lâhana. Bu, antosiyanin renklendirici maddeler içeren koyu kırmızı veya mor-kırmızı yapraklı bir lahanadır (renk dahil, Şekil I, 2). Kırmızı lahana başları beyaz lahanadan daha hafiftir (1,5...3 kg), ancak dona karşı direnci yüksektir ve nisan ayına kadar taze kalır. Yaygın çeşitler: “Taş Kafa”, “Mikhnevskaya”, “Gako” vb.

Yemek pişirmede bu lahana taze olarak salatalar, garnitürler ve turşu için kullanılır. Sirke eklendiğinde lahana kırmızıya döner. Bu lahana turşu ve pişirmeye uygun değildir.

Savoy lahanası. Yaygın değildir, açık yeşil renkli buruşuk (oluklu) yapraklara ve iyi bir hassas tada sahiptir (renk dahil, Şekil I, 3). Yaprakların kırışması, yaprak hamurunun yaprak damarlarından daha hızlı büyümesiyle açıklanmaktadır. Savoy lahanası, içeriği% 2,8'e ulaşan azotlu maddeler açısından zengindir. Bu lahananın ünlü çeşitleri: “Viyana Erken”, “Yubileinaya”, “Vertu” vb.

Yemek pişirmede Savoy lahanası çoğunlukla taze olarak salataların yanı sıra çorbalar, garnitürler ve turtalar için kıyma olarak kullanılır. Fermantasyona uygun değildir.

Brüksel lahanası. Diğer lahana sebzelerinden farklı olarak bu lahana çok başlıdır. Bitkinin yenilebilir kısmı olan (renk dahil, Şekil 1) küçük ceviz büyüklüğündeki tomurcukların (90 parçaya kadar) geliştiği yüksek bir gövdeye (80...100 cm) sahiptir. 4). Tüm lahana sebzeleri arasında Brüksel lahanası protein (%4,8), mineral tuzlar (%1,3) ve C vitamini (%120 mg) açısından en zengin olanıdır. Tadı hassastır, lahana vücut tarafından iyi emilir. Tanınmış ekonomik ve botanik çeşitler: “Herkül”, “Vitaminnaya”. Yemek pişirmede Brüksel lahanası, bütün haşlanmış filizleri bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanır.

Karnabahar. Yenilebilir kısmı, açılmamış çiçek salkımıdır - baş (renk dahildir, Şekil I, 5). Karnabaharın anavatanı Romalılar tarafından keşfedilen Kıbrıs adasıdır. Karnabahar 17. yüzyılda Rusya'ya getirildi. ve yalnızca soyluların beslenmesinde kullanıldı.

Karnabahar çok sayıda eksiksiz, kolayca sindirilebilir protein (%2,5), C vitamini (%70 mg) ve az miktarda lif içerir, hassas bir tada ve iyi sindirilebilirliğe sahiptir, bu da onu değerli bir diyet ürünü yapar. En iyi çeşitler: “Rannyaya Gribovskaya”, “Moskvichka”, “Otechestvennaya”.

Beyaz yoğun başlı karnabahar yemek pişirmede değerlidir. Gri ve yeşilimsi kafaların kaba, acı bir tadı vardır. Karnabahar çorba, garnitür, kızartma ve salamura yapımında kullanılır.

Brokoli. Bu lahana karnabahara geçiş formudur ve başka bir adı vardır - kuşkonmaz lahanası. Brokoli'nin yenilebilir kısmı baş kısmıdır - yumuşak saplar üzerinde yoğun bir çiçek tomurcuğu demeti (renk dahil, Şekil I, 6). Erken olgunlaşan brokoli yeşil bir başlığa, geç olgunlaşan brokolinin ise mor bir başlığa sahiptir. Brokoli, artan besin içeriği (karnabahardan 2 kat daha fazla), daha iyi tadı ve yüksek sindirilebilirliği bakımından diğer lahana türlerinden farklıdır. Yemek pişirmede çorba, garnitür hazırlamak için ve bağımsız bir yemek olarak haşlanmış ve kızartılmış formlarda kullanılır.

Çin lâhanası. Bu lahana, ortaya çıktıktan 3 hafta sonra tüketime uygun, yalnızca rozet yaprakları oluşturur (renkler dahil, Şekil I, 7). Rusya'da Uzak Doğu'da yetiştirilmektedir. Yaygın olarak Çin, Japonya ve Kore'de yetiştirilmektedir. Çin lahanası vitamin açısından zengindir Bv B 2, C, PP ve karoten. Taze olarak, yeşil lahana çorbası, lahana ruloları hazırlamak ve konserve yapmak için kullanılır.

Alabaş. Alabaşların yenilebilir kısmı genç, sertleşmemiş, yumuşak bir sap meyvesidir, yuvarlak veya oval şekilli ve soluk yeşil veya mor-mavi renktedir (renk dahil, Şekil I, 8). Alabaş, önemli protein, şeker ve C vitamini içeriği nedeniyle değerlidir, çok fazla fosfor ve demir içerir. Tadı beyaz lahana kütüğüne benziyor. Besin değeri, iyi raf ömrü ve taşınabilirliği nedeniyle alabaşlar kuzey bölgelerinin nüfusunun beslenmesinde kullanılmaktadır. Ekonomik ve botanik çeşitler: “Viyana Beyazı”, “Viyana Mavisi”, “Goliath”. Yemek pişirmede alabaşlar taze salatalarda, haşlanmış ve haşlanmış formlarda kullanılır.

Lahana sebzeleri için kalite gereksinimleri.Beyaz lahana kaliteye göre (GOST R 51809-01) iki sınıfa ayrılırlar: 1. ve 2.. Lahana başları taze, temiz, bütün, tam biçimli, değişen yoğunluk derecelerinde, çatlamamış, filizlenmemiş, aynı botanik çeşitten, sıkı oturan yapraklara kesilmiş, 3 cm'ye kadar kütüklü, tadı olan olmalıdır. ve bu botanik çeşidin koku özelliği.

Beyaz erken lahana başının ağırlığı 0,4... 0,6 kg olmalıdır; 1.sınıf, sezon ortası, orta-geç ve geç dönemde en az 1 kg; 2. sınıf için en az 0,6...0,8 kg; en kırmızı lâhana- 0,5... 0,6 kg, lahana başları taze, temiz, sağlıklı olmalıdır.

Kuru kontaminasyonlu ve üç yaprak derinliğinde mekanik hasara sahip lahana başlarının% 5'ine kadar izin verilir. 1 Şubat'a kadar temizlik sırasında yaprakları kesilen lahana başlarının 1 alanı aşmayan bir alana girmesine izin veriliyor. / 8 Lahana başının yüzeyi, 1 Şubat'tan sonra "/ 4 kısım, soyulmuş lahana başının ağırlığı beyaz lahana için en az 0,6 kg ve kırmızı lahana için 0,5 kg olacak şekilde.

Çatlamış, filizlenmiş, çürümüş, donmuş, yabancı kokusu olan veya noktasal nekrozdan etkilenen lahana başlarına izin verilmez.

Kafalar karnabahar bütün, yoğun, beyaz, temiz, tüberküloz yüzeyli, filizlenmiş iç yapraklar olmadan, yabancı koku olmadan, mekanik hasar olmadan, iki sıra kesilmiş yaprak kaplamalı (başın 2... 3 cm yukarısında), güdüklü olmalı 2 cm'den fazla olmayan, seçilmiş bir çeşitte en büyük kafa çapı en az 11 cm ve sıradan bir çeşitte en az 8 cm olan Karnabahar başlarının %10'a kadar daha az yoğun olmasına izin verilir. hafif filizlenmiş iç yapraklar ve mekanik hasarın yanı sıra 6... 8 cm çapında kafaların% 5'ine kadar.

Savoy lahanası Lahana başları taze, bütün, hasarsız veya hastalık belirtileri olmadan olmalıdır. Lahana başları en az 0,4 kg ağırlığında olmalı ve kütük çapı 3 cm'yi geçmemelidir.

Brüksel lahanası sağlam, taze, sağlıklı, sapın orta kısımlarında enine çapı en az 1,5 cm olan tomurcuklara sahip olmalıdır.

alabaş kalite açısından, yoğun açık yeşil kabuklu (erken çeşitlerde) veya menekşe-mavi (geç çeşitlerde) renkte, sulu beyaz etli, taze, bütün, temiz bir gövde meyvesine sahip olmalıdır.

Lahana sebze hastalıkları. En karakteristik hastalıklar gri ve beyaz çürüklük, damar bakteriyozisi ve lekelenmedir.

Gri Ve beyaz çürük mantarların neden olduğu; etkilenen yapraklar sümüksü hale gelir ve gri veya beyaz bir kaplamayla kaplanır. Vasküler bakteriyoz lahana yapraklarının saplarını siyah noktalar şeklinde etkiler ve yaprağın kendisi sararır ve kurur. lekelenme fizyolojik bir hastalıktır ve küçük gri veya siyah noktalar şeklinde kendini gösterir.

Lahana sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Beyaz lahananın geç çeşitleri, kaplar olmadan toplu olarak, torbalarda veya ağlarda taşınır. Beyaz lahananın erkenci çeşitlerinin yanı sıra kırmızı lahana, savoy ve alabaşlar 40...50 kg ağırlığındaki coulis, sepet ve kutularda paketlenir.

Karnabahar ve Brüksel lahanası 20 kg ağırlığındaki kafes kutulara yerleştirilir.

Yiyecek içecek işletmelerinde lahana sebzeleri, 3 °C sıcaklıkta ve 85 bağıl nemde, kütükler yukarı bakacak şekilde üç veya dört sıra halinde dama tahtası deseninde sıralar halinde dizilmiş, kapsız raflar üzerindeki depolarda depolanır. 3 ila 5 gün boyunca %90.

SOĞAN SEBZELERİ

Soğan sebzeleri(renk dahil, Şekil II) - çok yıllık otsu bitkiler. Bunlardan en yaygın olanları soğan, yeşil soğan, pırasa, arpacık soğanı, çok yıllık soğan (batun, çok katmanlı, frenk soğanı, balçık) ve sarımsaktır.

Soğan sebzelerinin eski bir ekim tarihi vardır. Soğanlar uzun zaman önce Rusya'da ortaya çıktı ve birçok et yemeği, turta dolgusu ve karabuğday lapası için zorunlu bir baharattı. Rusya'da soğan birçok hastalığa karşı evrensel bir çare olarak görülüyordu, bu nedenle şu deyim: "Soğan yedi rahatsızlığı iyileştirir."

Orta Asya soğanın doğduğu yer olarak kabul edilir. 13. yüzyıldan kalma el yazmalarında sarımsaktan bahsedilmektedir.

Soğan sebzeleri şekerler, proteinler, mineraller ve vitaminler içerir.

Bu sebzelerde esansiyel yağların ve glikozitlerin varlığı onlara keskinlik ve özel bir tat ve aroma verir; bu da iştah üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve yiyeceklerin daha iyi emilmesini sağlar.

Soğan. Bu en yaygın soğan sebze türüdür (renk dahil, Şekil II, 1). Ampul, köklerin aşağıya doğru uzandığı ve etli pul şeklindeki yaprakların yukarı doğru uzandığı bir tabandan (kısaltılmış gövde) oluşur. Ampulün dış kısmı, etli pulların kurumasını ve mikroorganizmalar tarafından zarar görmesini önleyen bir ceket olan birkaç kuru, renkli pulla kaplıdır. Ampulün üst kısmına boyun denir (Şekil 2.7). Soğanlar %6 mg'a kadar esansiyel yağ, şeker (%9'a kadar), Bj, B2, B6, C, PP vitaminleri ve folik asit, mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, demir), azotlu maddeler ( %1,7'ye kadar).

Soğanlar şekli (düz, yuvarlak, düz yuvarlak, oval) ve kuru pulların rengi (beyaz, saman sarısı, mor, kahverengi) ile ayırt edilir. Soğan eti yeşilimsi bir renk tonu veya mor ile beyazdır. Tadına göre soğan çeşitleri genellikle sıcak, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır.

Baharatlı soğan(“Arzamas yerel”, “Mstera yerel”, “Strigunovsky yerel”) Rusya, Belarus, Estonya ve Letonya'da yetiştirilmektedir. Diğer çeşitlere göre daha fazla kuru madde içerirler, keskin, keskin bir tat ve kokuya sahiptirler, dış pulları sarıdır, soğanları 50... 150 g'dır.Bu çeşitler iyi korunmuştur.

Yarı keskin soğan çeşitleri(“Danilovsky 301”, “Kaba”, “Myachkovsky local”) Rusya'nın orta bölgelerinde ve güneyde yetiştirilmektedir. Hafif keskin bir tadı ve kokusu vardır, soğanları 60... 300 gr ağırlığa kadar çıkar, dış pulları mor, kahverengi veya sarıdır, baharatlı çeşitlere göre daha az kuru madde içerir.

Tatlı soğan çeşitleri(“İspanyol 313”, “Yalta yerel”) Rusya'nın güneyinde, Ukrayna ve Kazakistan'da yetiştirilmektedir. Soğan çok yumuşak, sulu, ancak keskin ve yarı keskin çeşitlere göre daha az aromatiktir, dış pulları açık sarı ve mordur, soğanları 50... 300 gr ağırlığındadır.

Yemek pişirmede çorbaları, sosları ve ana yemekleri tatlandırmak için her çeşit soğan kullanılır.

Tatlı ve yarı keskin çeşitler taze olarak salatalarda, baharatlı çeşitler ise salamura olarak tüketilebilir.

Yeşil soğanlar. Bu soğan, küçük soğan setlerinden (setlerinden) veya tohumlardan açık alanda, seralarda ve seralarda yetiştirilerek elde edilir. Yeşil soğan (tüy soğan) %30 mg'a kadar C vitamini ve %2 mg'a kadar karoten içerir. Satışta yeşil soğan tüy uzunluğu en az 20 cm olan filizlenmiş soğanla bir araya gelir (renk dahil, Şekil II, 2). Bu soğan taze olarak yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır.

pırasa. Ülkenin güneyinde yetişir. Bu soğanın uzun (70 cm'ye kadar), geniş, düz yaprakları vardır ve bunların alt kısmında beyaz bir sap bulunur, 10...15 cm uzunluğunda ve 4...5 cm çapında (renk dahil, Şek. II) , 3). Genç soğanlarda kalınlaştırılmış sap ve yapraklar yemek için kullanılır, yetişkinlerde ise sadece sap kullanılır. Pırasa hafif keskin bir tada sahiptir ve salatalarda ve çeşitli yemeklerde baharat olarak kullanılır.

Arpacık soğanı. Bu bir çeşit soğandır. Toplam ağırlığı 0,5 kg'a kadar olan (renk dahil, Şekil II, 4), baharatlı ve yarı keskin tadı olan, kuru madde içeriği% 18... 20 olan 10 ila 30 ampulden oluşan bir yuvada oluşur. . Ukrayna, Kuzey Kafkasya ve Gürcistan'da yerel adı “saksağan” olarak yetiştirilmektedir. Arpacık soğanı taze olarak ve yeşil tüy yetiştirmek için kullanılır.

Çok yıllık yaylar. 3... 5 yıl boyunca yeşil tüy elde edecek şekilde yetiştirilirler. Bunlara taze soğan, çok katmanlı soğan, frenk soğanı ve balçık soğan dahildir. Hepsi taze olarak salatalarda ve baharat olarak kullanılır.

Soğan- bir ampul oluşturmadan, geniş bir yeşillik kütlesine sahip çok yıllık bir bitki (renk dahil, Şekil II, 5). Bu soğanın tadı yeşil soğana göre daha kötü olsa da oldukça verimlidir. %3 mg'a kadar karoten, magnezyum tuzları, potasyum, demir içerir.

Çok katmanlı yay kısa sürede, tadı güzel ve yüksek miktarda C vitamini (%40 mg'a kadar) içeren çok sayıda yeşil yaprak üretir. Yay oklarında iki ila yedi hava ampulü ve ikinci kademenin okları görünür, bunlar da hava ampullerini taşır, ancak daha küçük boyuttadır (renk dahil, Şekil II, 6). Yayılım için hava ampulleri kullanılır.

Frenk soğanı(soğan), 30 cm yüksekliğe kadar kuvvetli dallanma çalıları oluşturan bız şeklinde boru şeklinde yapraklara sahiptir (renk dahil, Şekil II, 7). Yapraklar yumuşak, sulu, %100 mg'a kadar C vitamini, %4,5 mg'a kadar karoten, %4,3 şeker içerir. Bu soğan, antiskorbütik bir madde olarak tıbbi amaçlar için ve ayrıca aterosklerozu önlemek için kullanılır.

Balçık Yayı hoş, hafif keskin bir tada ve sarımsak kokusuna sahip düz, sulu yaprakları vardır (renk dahil, Şekil II, 8). Yapraklar %50 mg'a kadar C vitamini, %3 şeker ve minerallerden çok miktarda demir içerir. Kansızlığa faydalıdır.

Sarımsak. Karmaşık bir sarımsak ampulü, ince bir kabukla kaplanmış, 1...50 adet miktarındaki ayrı karanfil tomurcuklarından oluşur ve ampulün tamamı kuru yapraklardan oluşan bir ceketle kaplanmıştır (renk dahil, Şekil II, 9). Pulların rengi beyaz, pembe, mor tonlu olabilir. Sarımsak ikiye ayrılır sapsız (çekimsiz) Ve atıcı, ampulün ortasında bir çiçek sapı oluşturur. Sarımsak, soğanın aksine daha fazla kuru madde (%30) içerir ve daha keskin bir tat ve kokuya sahiptir. Sarımsak fitoksitleri yüksek bakteri yok edici özelliklere sahiptir. Sarımsak, özellikle Kafkas mutfağında yemek pişirmede, çorbaları, et yemeklerini baharatlamakta, salatalık turşusunda ve sosis üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Soğan sebzeleri için kalite gereksinimleri. Kaliteye göre soğan (GOST R 51783-01) 1. ve 2. sınıfa, sarımsak ise kaliteye göre ikiye ayrılır. seçenek Ve sıradan. Olgun, sağlıklı, kuru, temiz, bütün, şekil ve renk bakımından tekdüze, iyi kurutulmuş üst pullara sahip, en fazla 5 cm uzunluğunda kuru bir boyun ve sarımsak çekmek için 2 cm'ye kadar kesilmiş oklar olan ampullere sahip olmaları gerekir. botanik çeşitliliğin tat ve koku özelliği. 1. sınıf yayın çapı 4 cm, 2. sınıf - 3 cm; sarımsak - sırasıyla en az 4 ve 2,5 cm.

2. Sınıfta boyun uzunluğu 5 cm'den fazla olan soğanların %10'una izin verilir; Ampullerin %5'i daha küçük çapta, çıplak, kuru kirli, mekanik olarak hasar görmüş. İlkbahar-yaz döneminde tüy uzunluğu 2 cm'ye kadar olan filizlenmiş ampullerin içeriği% 10'dan fazla değildir.

Sıradan cins sarımsak için %10 oranında daha küçük başlara ve 1 ila 5 arası dişi düşmüş başlara izin verilir. Yeşil soğan ve taze soğanın taze yeşil yapraklarının uzunluğu en az 20...25 cm, pırasanın çapı en az 1,5 cm, kesilmiş yaprak uzunluğu ise 20 cm'yi geçmeyecek şekilde olmalıdır. Dünyanın köklerine tutunma yüzdesi.

Buharda pişirilmiş, çürümüş, dondurulmuş, hastalıktan zarar görmüş veya yabancı koku ve tada sahip soğan sebzelerinin kullanılmasına izin verilmez.

Soğan ve sarımsak hastalıkları. Çoğu zaman soğan sebzeleri etkilenir rahim ağzı çürüğü kabarık gri küf şeklinde, tozlu bir kaplama şeklinde siyah küf, fusarium çürüklüğü, Ve bakteriyel hastalıklar, soğan posasını sümüksü bir kütleye dönüştürmek.

Soğan sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Soğanlar ve sarımsaklar 30 kg'lık koli ve file torbalarda, yeşil soğan, pırasa ve taze soğan ise sıralar halinde kafeslerde veya sepetlerde paketlenir. Yemekhanelerde soğan ve sarımsak 5 gün boyunca 3 °C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde, yeşil ve çok yıllık soğanlar ise %90 bağıl nemde 3 gün depolanır.

SALATA-İSPANAK SEBZELERİ

İLE salata ve ıspanak sebzeleri yenilebilir kısmı yaprakları olan marul, ıspanak ve kuzukulağı içerir. Bu sebzeler erken olgunlaşır, sulu, yumuşaktır, azotlu maddeler (%3), mineraller (%2), özellikle demir, fosfor, iyot, kalsiyum, C, P, K vitaminleri ve B grubu karoten bakımından zengindir.

Salata. Salata kelimesi İtalyan kökenli olup, yeşil yapraklı sebzelerin bitkisel yağ, sirke ve tuzla tatlandırılarak hazırlanan yemek anlamına gelir. 18. yüzyılda Salata hazırlamak, Rusya dahil birçok Avrupa ülkesinde mutfak sanatının zirvesi olarak kabul ediliyordu. Fransız salata ustaları özellikle ünlüydü. Yabani haliyle marul tüm kıtalara dağılmıştır. Antik çağlardan beri Eski Mısır, Roma, Yunanistan ve Çin'de yetiştirilmektedir.

Yemek şirketleri yaprak, baş ve marul tedarik etmektedir.

Yaprak salatası en erken olgunlaşmadır, yağlı yüzeye ve hassas tada sahip uzun (10... 15 cm) soluk yeşil yapraklardan oluşan bir rozet oluşturur, botanik çeşidi “Moskova Serası” dır.

Baş marul Narin soluk yeşil yapraklardan 50 ila 200 gr ağırlığında gevşek bir lahana başı oluşturur.

Marul Sert, koyu yeşil, çok sulu olmayan yapraklardan oluşan, 200... 300 gr ağırlığında, gevşek, oldukça uzun bir lahana başıdır. Her türlü salata, bağımsız bir yemek olarak, et ve balık için garnitür olarak ve yemekleri süslemek için taze olarak tüketilir.

Ispanak. Bir rozet içinde toplanmış yeşil, etli, etli yapraklardan oluşan yıllık otsu bir bitkidir. Transkafkasya ve Orta Asya'da yabani olarak yetişir. Ispanak Avrupa'ya Arap ülkelerinden ve 18. yüzyılda getirildi. Rusya'da ortaya çıktı.

Ispanak %2,9 değerli protein ve bol miktarda demir içerir, bu da onu anemi için tavsiye edilir. Yemek pişirmede ıspanak, püre haline getirilmiş çorbalar, soslar ve taze salatalar hazırlamak için kullanılır. Konserve endüstrisi ıspanak püresi üretiyor.

Kuzukulağı. Bu yabani olarak yetiştirilen ve yetiştirilen çok yıllık bir bitkidir. 17. yüzyıldan beri gıdalarda ve daha sonra Rusya'da kullanılmaktadır. Yüksek oksalik asit içeriği nedeniyle ekşi bir tada sahip olan kuzukulağının genç, yumuşak, sulu, yeşil yaprakları gıda olarak kullanılır. Kuzukulağı C vitamini (%43 mg) ve karoten (%2,5) açısından zengindir. Oksalik asit ve kalsiyum oksalat tuzu, özellikle yaşlılıkta, gut ve böbrek hastalığından muzdarip olanlar için vücuda zararlıdır. Yemek pişirirken kuzukulağı, yeşil lahana çorbası hazırlamak için ve ayrıca püre şeklinde konserve yapmak için kullanılır.

Salata ve ıspanak sebzeleri için kalite gereksinimleri. Marul, ıspanak ve kuzukulağın taze, temiz, gevrek, parlak renkli yaprakları olmalı ve çiçek sapı olmamalıdır. Yaprak uzunluğu, daha az değil: kuzukulağı için - 5 cm, ıspanak için - 6, marul için - 8 cm Kuzukulağı için, marul için kuru, kirlenmiş ve sararmış yaprak kütlesinin% 5'i ve yabani ot karışımlarının% 1'i kabul edilebilir. - Düşen yaprakların %2'sine kadar yaprak rozetleri ve %1'i köklere yapışan toprak.

Salata ve ıspanak sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Bu sebzeler, catering işletmelerine, kapasitesi 10 kg'ı geçmeyen, tek sıra halinde dikey olarak istiflenmiş ve kuzukulağı toplu olarak kutu ve sepetler halinde teslim edilir. Bu sebzeler yüksek su içeriği (%95) nedeniyle hızla solduğu için 4 "C sıcaklıkta ve% 90... 95 bağıl nemde 1... 2 gün saklanırlar.

TATLI SEBZELER

Bu sebze grubu (renk dahil, Şekil III), hassas ve özel bir tada sahip olan ravent, kuşkonmaz ve enginarı içerir. Bu sebzelerden yapılan yemekler genellikle tatlı olarak (üçüncü tabakta) servis edilir, bu da onlara tatlı denmesinin temelini oluşturur.

Ravent. Dulavratotu şeklinde çok yıllık bir bitki. Erken ilkbaharda toplanan bitkisel ravent yapraklarının (bazen officinalis ravent) genç etli sapları (renk dahil, Şekil III, 1) yiyecek olarak kullanılır. Sonbahar raventi daha kabadır ve çok fazla oksalik asit içerir. Ravent ayrıca kendisine hoş ekşi bir tat veren malik asit, pektin maddeleri, B 2, C, P, PP vitaminleri ve karoten içerir. Bu maddeler ve erken ilkbahardaki görünümü sayesinde ravent, başka sebzelerin yanı sıra meyveler ve meyveler olmadığında jöle, komposto, reçel, konserve, tatlı çorba, sos yapımında kullanılır.

Kuşkonmaz. Bu çok yıllık bir bitkidir. Henüz topraktan çıkmamış genç, beyaz-pembe sürgünler yiyecek olarak kullanılır (renk dahil, Şek. III, 2). İçeriğindeki şeker (%2,3), protein (%1,9), sodyum, potasyum, fosfor, demir formundaki mineraller (%0,9) nedeniyle tatlı, narin bir tada ve kokuya sahiptirler.

Yerin üstünde görünen sürgünler güneş ışığından yeşile dönüp acılaştıklarından beslenmeye uygun değildir. Kuşkonmaz erken ilkbaharda hasat edilir. Yemek pişirmede bağımsız bir yemek olarak, garnitür olarak ve çorbalarda haşlanmış olarak kullanılır.

Enginar. Çok yıllık bir bitkinin çiçekleri tam çiçeklenmeden önce toplanır. Böyle bir çiçeğin yenilebilir kısımları etli hazne ve etli taç yaprağı pullarının tabanıdır (renk dahil, Şekil III, 3). Enginar şeker (%12'ye kadar), mineraller ve proteinler (%2,2) içerir, bu nedenle yüksek besin özelliklerine sahiptir ve diyet ürünü olarak değerlidir. Tatlı olarak haşlanmış enginar kullanılır.

Tatlı sebzelerin catering işletmelerine taze, temiz, pürüzlendirilmemiş ve 10 kg'lık kutularda ambalajlanmış olarak tedarik edilmesi gerekmektedir. Kuşkonmaz her biri 10...20 sürgünden oluşan demetler halinde gelir. Ravent, uzunluğu 20...70 cm olan 1...3 kg'lık saplardan oluşan demetler halinde gelir.Tatlı sebzeler, salata ve ıspanak sebzeleriyle aynı koşullar altında saklanır.

BAHARATLI SEBZELER

Baharatlı sebzeler için(bkz. renk dahil, Şekil III) dereotu, tarhun, mercanköşk, fesleğen, kişniş, tuzlu, fesleğen, rezene vb. içerir. Esansiyel yağların içeriğinden dolayı hepsinin benzersiz bir aroması ve tadı vardır - % 500 mg'dan itibaren tarhun içinde %2.500 mg dereotu. Ayrıca bol miktarda C vitamini (%100...150 mg) ve mineral içerirler.

Dereotu. Salatalar, çorbalar ve çeşitli ana yemekler için baharat olarak taze yeşillikler halinde kullanılır. Çiçeklenme aşamasındaki dereotu ve olgun olanları sebzelerin tuzlanması ve salamura edilmesinde kullanılır.

Tarhun. Bu, anason kokulu çok yıllık bir bitkidir (renk dahil, Şekil III, 4). Yaprakları ve genç sapları salatalarda, sebzelerin tuzlanmasında, salamura edilmesinde, et ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Mercanköşk. Kafkasya'da, Kırım'da, Sibirya'da yabani olarak bulunan ve Baltık ülkeleri Kırım'da yetiştirilen çok yıllık bir bitki. Çaya, sirkeye tat vermek, salatalık, domates turşusu yapmak ve çeşitli ulusal yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Kişniş (kişniş)). Yaprakları sebze ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılan, hoş bir aromaya sahip yıllık bir bitkidir.

lezzetli. Kafkasya ve Kırım'da yabani olarak yetişen tek yıllık bir bitki olup güçlü ve hoş bir kokusu vardır (renk dahil, Şek. III, 5). Salatalar, etler, balıklar, mantarlar için baharat olarak, ayrıca salatalık turşusu ve turşusu için kullanılır.

Reyhan. Güneye özgü otsu bir bitki. Hoş bir biber, nane veya limon aromasına sahiptir (renk dahil, şekil III, 6). Et, sebze ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Rezene. İtalya, Fransa, Almanya, Hollanda'da yaygın olan, dibinde karmaşık pinnate yaprakları ve bir şemsiye içinde toplanmış çiçekleri olan kalın yuvarlak saplı lahana başı şeklinde beyaz yuvarlak bir oluşumun bulunduğu bir bitki. Rezene, anason kokusuyla tatlımsı bir tada sahiptir (renk dahil, Şek. III, 7).

Bitki 9.7'ye kadar içerir % şeker, 2.4 % proteinler, çok miktarda C vitamini -% 90 mg, E -% 6 mg, uçucu yağlar, mineraller (K, Ca, P, Fe).

Rezene salatalarda ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılır. İki parçaya kesilmiş bir lahana başının içi sebze, et ve pilavla doldurulabilir.

Otlar taze, temiz ve yumuşak yeşil yapraklı olmalıdır. Sararmış, solmuş, buruşmuş, kirlenmiş yaprakları olan sapların ağırlığının% 2'sine izin verilir.

Baharatlı sebzeler, catering işletmelerine kapasitesi 10 kg'ı geçmeyen kutu veya sepetlerde teslim edilir. Bu sebzeler, salata ve ıspanak sebzeleriyle aynı sıcaklık ve bağıl nemde 1... 2 günden fazla saklanmaz.

KABAK SEBZELERİ

Kabak sebzeleri grubu salatalık, kabak, kabak, kabak, karpuz ve kavun içerir. Bu sebzelere insanın yıllık ihtiyacı 30 kg'dır.

salatalıklar. Bu, ekim alanı açısından Rusya'da lahanadan sonra ikinci sırada yer alan yaygın bir sebze mahsulüdür.

Hindistan, M.Ö. 3 bin yıl boyunca yenildiği salatalıkların anavatanı olarak kabul edilir. Anıtlardaki resimlerden de anlaşılacağı üzere, eski Mısırlılar ve Romalılar onları tanıyordu. Homeros zamanında Yunanistan'da bir Sikyon şehri, yani salatalık şehri vardı. Salatalık Bizans'tan Rusya'ya getirildi.

Salatalık açık alanda, seralarda ve seralarda yetiştirilir. Besin içeriği açısından salatalık değerli değildir. Esas olarak tatlandırıcı bir ürün olarak tüketilirler. Mineraller (potasyum - %141 mg, kalsiyum, magnezyum, fosfor ve demir), şekerler (%2,5), vitaminler (B 1g B 2, C ve PP) içeriği nedeniyle salatalık metabolizmada olumlu bir rol oynar ve Sindirim süreci üzerinde faydalı etki. Salatalıklar, yumuşak, yoğun hamurlu ve yeşil kabuklu, olgunlaşmamışken yenilebilir.

Salatalıklar olgunlaşma sürelerine göre sınıflandırılır. erken(45 gün), ortalama(50 gün), geç(50 günden fazla).

Salatalıkların en yaygın ekonomik ve botanik çeşitleri şunlardır: “Muromsky” - taze ve salamura için kullanılan, küçük meyveli en erken olgunlaşan çeşittir; “Nezhinsky” - geç bir çeşittir, dekapaj için en iyi çeşittir, orta boy meyveler; “Başarı”, “Cascade”, “Mig” - turşu ve salata çeşitleri; “Nerosimy”, genellikle taze olarak kullanılan, sezon ortasında bir çeşittir; “Klinsky” - seralarda yetiştirilen, iğ şeklinde, yeşil-açık yeşil renkte, sadece taze olarak tüketilir; “Moskova sera hibriti” - 40 cm uzunluğa sahip, parmak şeklinde, yoğun etli koyu yeşil renkte, seralarda yetiştirilen, taze olarak kullanılır.

Pişirmede, yoğun hamurlu, küçük sulu tohumlu ve acılıksız yeşil salatalıklar değerlidir. Taze olarak salatalarda, çeşitli yemeklerde garnitür olarak, ayrıca tuzlanıp salamura olarak kullanılırlar. Terapötik beslenmede salatalık, bağırsak fonksiyonunu normalleştirmek için kullanılır ve düşük kalorili sebzeler (100 g'da 15 kcal) olarak obez kişilere tavsiye edilir, safra kesesinden taşların atılmasına yardımcı olur ve iyi bir idrar söktürücüdür.

Balkabakları. Ülkemizin güney ve orta enlemlerinde yetişen iri, etli meyveli yıllık bitkilerdir.

Yenilebilir balkabağının doğum yeri Amerika'dır ve Avrupa ve Asya halklarının beslenmesinde şişe kabak kullanılmış, ayrıca ondan çeşitli kaplar yapılmıştır. Rusya'da balkabağı 16. yüzyıldan beri bilinmektedir.

Kabaklar amaçlarına göre ikiye ayrılır: kantinler, yem Ve teknik, ve olgunlaşma zamanına göre - erken, orta, geç. Sofralık kabaklar şeker (%4), pektin, mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve demir) açısından zengindir; Çok fazla karoten (% 1,5 mg'a kadar) içerirler, B 1g B2, C ve PP vitaminlerini içerirler. Sofralık kabakların farklı büyüklükte ve farklı şekillerde (küresel, silindirik, oval) meyveleri vardır. Kabakların kabuğu beyaz, gri, sarı veya turuncu renkte pürüzsüz, gözenekli veya nervürlü olabilir. “Mozolevskaya”, “Vitaminnaya”, “Belaya Balı” en yaygın çeşitlerdir.

Kağıt hamuru beyaz, sarı, hafif yeşil veya turuncudur.

Yumuşak, sulu, tatlı portakal posası olan balkabakları yemek pişirmede değerlidir ve yulaf lapası, sebze çorbaları, pilav ve kızartma yapmak için kullanılır. Tıbbi beslenmede az miktarda lif ve potasyum içeriği (%170 mg) nedeniyle kabak, mide-bağırsak sistemi, kalp ve kan damarları hastalıkları için önerilmektedir.

Kabak. Çalı kabaklarına aittirler. Bu, ekimden 40... 45 gün sonra ticari meyve veren, soğuğa dayanıklı bir üründür. 7...10 günlük yumurtalıklar yiyecek için kullanılır - uzun şekilli, soluk yeşil renkli, yoğun, gevrek beyaz hamurlu ve kaba tohumlu olgunlaşmamış meyveler. Kabak, şeker (%4,9), potasyum, kalsiyum, fosfor, demir formundaki minerallerin (%0,4) yanı sıra Bj, B2, C ve PP vitaminlerini içerir. Yaygın çeşitler: “Gribovsky”, “Yunanca”, “Odessky” vb.

Yemek pişirmede kabak, kızartma, doldurma, pilav ve sebze çorbaları için kullanılır. Tedavi edici beslenmede mide-bağırsak hastalıkları, kalp hastalıkları ve obezite için tavsiye edilir.

Antik çağlardan beri sebzeler sadece gıda olarak değil aynı zamanda tıbbi ve diyet ilacı olarak da kullanılmıştır. Aynı zamanda bitkisel besinler çoğunluğun diyetinde ilk sıralardan birini işgal eder ve bazıları için asıl besindir.

Doğru bitki çeşidini seçerseniz vücudunuza sadece karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineral sağlamakla kalmaz, aynı zamanda gerekli amino asitleri içeren proteinleri de sağlayabilirsiniz. Diyetinizi sebze, meyve, kuruyemiş ve fasulye ile dengelemenin çok zor olduğu doğrudur.

Sebzelerle insan vücudu oldukça fazla miktarda vitamin, mineral, karbonhidrat, organik asit, azot ve tanen alır.

sebzeler iştahı teşvik etmek: Et, süzme peynir, balık ve diğer proteinli yiyeceklerle birlikte sebze yerken mide suyunun salgılanması iki katına çıkar. Aynı zamanda protein çok daha iyi emilir. Şimdi sebzelerin hangi vitaminleri içerdiğine bakalım.

Sebzelerin kimyasal bileşimi

Türüne, çeşidine ve olgunluğuna bağlı olarak sebzelerin kimyasal bileşimi çok çeşitlidir: Sebzelerdeki vitaminler vitamin eksikliğini önleyebilir. Tüm türlerin ortak noktası, yüksek su içeriğidir - %70'den %95'e kadar. Dokulara sululuk ve elastikiyet veren sudur.

Mineraller Sebzelerde organik ve mineral asitlerin tuzları halinde bulunur. Baskın yer potasyum, demir, bakır, kalsiyum, sodyum ve fosfor tarafından işgal edilir.

Ütü zengin: marul, maydanoz, fasulye, bezelye, domates.

Bakır lahana, patates, patlıcan, yeşil bezelye, ıspanak, maydanoz, kabak, şalgam ve havuçta bulunur. Bakır, kanın sabit bir bileşeni olduğundan anemi ve hamile kadınlar için çok önemlidir.

Kalsiyum ve tuzları maydanoz, yeşil soğan, pırasa, marul, kabak, şalgam, lahana ve havuçta yeterli miktarda bulunur. Bu element, kanın pıhtılaşması ve merkezi sinir sistemindeki uyarılma ve inhibisyon arasındaki dengenin korunması gibi karmaşık süreçler için gereklidir.

Sebzelerin içerdiği maddelerin %90'ı karbonhidrat, nişasta, şeker, lif ve pektindir.

Sahra glikoz, fruktoz ve sükroz ile temsil edilir. Örneğin karpuzda fruktoz, havuç ve kavunda glikoz, şeker pancarında sakkaroz hakimdir.

Selüloz Bitki hücrelerinin ana maddesidir. En fazla lif miktarı dereotu (%3,5'e kadar) ve yaban turpu (%2,8'e kadar) içinde bulunur. Bağırsaklarda şişen lif, amonyak ve safra pigmentlerini emer. Vücuttaki lif eksikliği çeşitli gastrointestinal hastalıklara, ateroskleroz ve diyabete yol açabilir.

Pektik maddeler kabak, kabak, havuç, pancar, fasulye ve turpta yeterli miktarda bulunur. Pektin bileşikleri bağırsaklardaki fazla kolesterolü, zehirli ve zehirli maddeleri emerek vücudumuzdan uzaklaştırır.

Asitler sebzelerde oksalik, elma, limon ile temsil edilir - sebzelere karakteristik ekşi bir tat verirler. Ravent, kuzukulağı ve domates yüksek asit içeriğine sahiptir. Asitler, pektinlerle kombinasyon halinde bağırsaklardaki paslandırıcı süreçleri bastırır ve liflerle kombinasyon halinde bağırsakların boşalmasına yardımcı olur.

Azotlu maddeler amino asitler, proteinler ve diğer bileşikler formunda bulunur. Özellikle baklagiller, lahana, ıspanak, patates ve çeşitli salatalarda çok sayıda azotlu madde bulunmaktadır.

Sebzelere ekşi (buruk) bir tat verirler. tanenler(ancak bunlardan çok azı var - yalnızca% 0,1 - 0,2).

Sebzelere renk verir renklendirici madde. Böylece antosiyaninler sebzelere mavi ve kırmızı, karotenoidler turuncu ve sarı, klorofil ise sebzelere yeşil renk verir.

Sebzeler aynı zamanda özel bir madde içermesiyle de övünebilir. tartronik asit Obezite için mükemmel bir çare olan karbonhidratların vücudumuzdaki yağlara dönüştürülme sürecini engeller.

Uçucu yağlar sebzelere farklı ve özel bir koku verir. Küçük miktarlardaki uçucu yağlar iştahı uyarır ve sindirim bezlerinin salgısını arttırır. Ancak büyük miktarlarda zarar verebilirler - midenin, böbreklerin ve bağırsakların duvarlarını tahriş ederler.

Bazı sebzelerin antibakteriyel özelliği vardır fitositler. Bu maddeler sarımsak, soğan, yaban turpu, turp ve baharatlı bitkilerde bulunur. Bu bitkilere doğal şifacılar denmesi boşuna değil.

Sebzeler zengin bir kaynaktır vitaminler C (lahana, patates, salatalık, domates), P (beyaz lahana), A (havuç, kabak, yapraklı sebzeler), B1 (lahana, patates, havuç, ıspanak), B2 (ıspanak). Sebzelerdeki vitaminlerin emilmesi, tıbbi formdaki benzerlerine göre daha kolaydır.

Sebzeler her gün diyetimize dahil edilmelidir, ancak aynı zamanda tedavi edici diyetler ve beslenme kuralları hazırlarken özelliklerini de dikkate almamız gerekir.