Okul öncesi çocuklara yönelik yemek servisi prosedürü, 2018'de değiştirilen ve eklenen SanPiN 2.4.1.3049-13 tarafından düzenlenmektedir. Ürünlerin kabulü ve depolanması, mutfak işleme süreçleri ve yemek çeşitleri ile okul öncesi eğitim kurumunda hazırlanan düzenleyici belgelere belirli sıhhi gereksinimler getirilmektedir. Özellikle örnek bir döngüsel menüye ve anaokulu için yemeklerin teknolojik haritalarına.

Makale indirmeleri

Anaokulu menüsünde teknolojik haritanın değeri

Yeni SanPiN'e göre okul öncesi eğitim kurumlarında yemek pişirmenin teknolojik haritaları döngüsel menüye zorunlu bir uygulamadır: kullanılan ürünlerin adlarını, yemek pişirme önerilerini ve talimatlarını içerirler.

Okul öncesi eğitim kurumunun yemek birimi çalışanlarının emrinde, aşağıdakilere olanak sağlayacak bir dizi teknolojik kart bulunmalıdır:

• beslenme organizasyonundaki ihlallerden kaçınmak;
• gerekli mutfak işleme modunu korumak;
• yemeğin gerekli tat ve estetik niteliklerini elde etmek;
• hammadde tüketimini, bitmiş yemeklerin verimini ve kalori içeriğini kontrol etmek;
• Belirli bir süre için ürün tedarikini doğru bir şekilde hesaplayın.

Okul öncesi eğitim kurumunda teknolojik haritaların hazırlanması ve yemek servisi için özel olarak tasarlanmış reçete koleksiyonlarından elde edilen bilgiler kullanılır. Yiyecek sekmesi, farklı yaş grupları için önerilen porsiyon boyutlarına karşılık gelir. Yemeğin çıktısını değiştirmek istiyorsanız, rehin verilen ürünleri uygun katsayıya göre yeniden hesaplayın. Yeniden hesaplanırken yeni bir teknolojik harita derlenir.

Yemek kartı bir sağlık çalışanı, mağaza sahibi, üretim müdürü tarafından imzalanır ve kurum başkanı tarafından onaylanır.

Yeni SanPiN'e göre okul öncesi eğitim kurumlarında yemek pişirme ve teknolojik haritalar

Güncellenen SanPiN'e göre 2018 yılında anaokulu öğrencilerine günde beş öğün yemek verilmektedir. Kurumun yetkili uzmanları, yalnızca yemeklerin yetkin bir kombinasyonunu değil, aynı zamanda belirli bir ürünü işlemek için çeşitli yöntemlerin kullanımını da sağlayan, on günlük çeşitli bir menü oluşturuyor.

Okul öncesi eğitim kurumlarındaki teknolojik haritalar, sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimlerin yeni bir çeşidiyle yeni yemeklerle dolduruldu. Toplamda, çocuğun vücudu için gerekli olan her şeyi içeren yaklaşık 280 günlük çeşitli öğünler.

Yemek kartında aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır:

• ayrıntılı bir açıklama ile GOST'a göre bir yemek tarifi;
• kullanılan hammaddelerin ve bitmiş yemeğin besin değeri indeksi;
• temel besinlerin listesi;
• teknolojik süreç - adım adım.

Yemek kartı dosyası değişebilir ve çocuk kurumunun düzenlemelerine ve maddi ve teknik göstergelerine bağlı olarak bireysel akış şemaları-talimatlar biraz ayarlanabilir. Ancak bu tür değişiklikler bitmiş yemeğin kalitesini (enerji değeri, denge, güvenlik) etkilememelidir.

Özellikle SanPiN 2.4.1.3049-13'ün yeni baskısında, bölüm XIV "Gıda ürünlerinin saklanması, hazırlanması ve satışına ilişkin koşullar" aşağıdaki ihtiyaçlara odaklanmaktadır:

• haşlama, fırınlama, haşlama, buharda pişirme, güveç gibi yalnızca tasarruflu mutfak teknolojilerinin kullanılması. Kızartmaya izin verilmez;
• teknolojik haritada belirtilen süreçlere ve sıhhi ve epidemiyolojik standartlara sıkı sıkıya bağlılık;
• porsiyonların menüde belirtilen çıktıya tam olarak uygunluğu.

Devlet Standardı ayrıca okul öncesi kurumlarda kullanılması yasak olan ürün ve yemeklerin listesini de açıkça tanımlamaktadır. Bunlar SanPiN'in Ek No. 9'undaki gıda ürünleridir. Ayrıca anaokulu yemek ünitesinde, tarifi ürünlerin yeterince güvenli işlenmesini sağlamayan fermente süt ürünleri ve bir dizi yemeğin pişirilmesi yasaktır. Yiyecek artıklarının, verildiği günün arifesinde hazırlanan yemeklerin, kalitesiz ve son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin kullanılması yasaktır.

Yeni kariyer fırsatları

Geçiş için - ileri eğitim konusunda yerleşik örneğin bir diploması. Eğitim materyalleri, gerekli şablonlar ve örnekler eşliğinde, uzmanlar tarafından video anlatımlarla görsel notlar formatında sunulmaktadır.

Bedavaya deneyin!

Anaokulu için teknolojik yemek haritasının şekli

Teknolojik haritalar tablo halinde derlenir. SanPiN 2018, teknolojik haritanın önerilen formunu sunar.

Kart her yemek için şunları belirtmelidir:

• tarifin tam adı;
• kullanılan reçete koleksiyonu ve özel reçete numarası;
• gıda hammaddelerinin döşenmesine ilişkin normlar;
• önerilen çıktı;
• ayrıntılı olarak pişirme teknolojisi;
• besin bileşimi - besin değeri, kimyasal bileşim;
• Haritanın hazırlanmasından ve kullanılmasından sorumludur.

Anaokulunun teknolojik kartları koleksiyonundaki kartların numaralandırılması keyfi olarak yapılır ve kullanılan koleksiyondaki tarif numaralarına uyması gerekmez. Ancak yemeğin haritadaki adı koleksiyondaki adıyla tam olarak eşleşmelidir.

Yemek açıklamaları spesifik ve bilgilendirici olmalıdır. Düzen, yasak listesindeki ürünleri gösteremez (SanPiN 2.4.1.3049–13 Ek No. 9).

Haritanın besin bileşimi bölümünü doldururken pişirme sırasındaki besin kayıpları dikkate alınmalıdır.

Okul öncesi eğitim kurumundaki beslenme standartlarına karşılık gelen yeni SanPiN'e göre yemek hazırlamak için teknolojik harita örnekleri sunuyoruz.

Teknolojik haritalar için anaokulunda yemek tarifleri koleksiyonları

Tarif kitabı, teknolojik haritaların derlenmesinde kullanılan bir referans bilgi kaynağıdır. Teknolojik sürecin düzeni ve açıklaması koleksiyondan haritaya aktarılır.

Madde 15.5 SanPiN 2.4.1.3049–13'e göre, anaokulunda beslenmeye uyarlanmış yemek tarifleri için özel koleksiyonlar kullanılmalıdır. Aynı zamanda belirli kaynaklar belirtilmemiş, "bebek maması tarifleri koleksiyonlarından" bahsediyoruz. Bu ifade, seçimi resmi olarak yalnızca başlığı "okul öncesi" tanımını içeren koleksiyonlarla sınırlamaz.

Ancak aşağıdakileri içeren koleksiyonlar tercih edilir:

• tipik menüler;
• okul öncesi eğitim kurumlarının yemek ünitelerinde kullanılan teknoloji ve ekipmanların maliyeti;
• yemeklerin besin bileşiminin hesaplanması;
• bulaşıkların hazır akış şemaları ve pratik olarak önemli diğer öneriler.

Yemek biriminin çalışmasıyla ilgili olanlar da dahil olmak üzere okul öncesi kurumların sıhhi gereksinimleri periyodik olarak değiştirilmekte ve yeniden düzenlenmektedir. Bu, mevcut tüm düzenleyici belgeleri otomatik olarak iptal etmez. Daha önce yayınlanmış tarif kitaplarında verilen tipik menüleri kullanırken güncellenmiş önerileri ve kısıtlamaları dikkate almak önemlidir. Tutarsızlıklar bulunursa, okul öncesi eğitim kurumunun mevcut belgelerinde, özellikle teknolojik haritalarda değişiklik yapın.

Herhangi bir bilgi kaynağı gibi bir tarif koleksiyonu da basit aritmetik hesaplamalardan, yasaklanmış pişirme teknolojisinin veya yanlış belirtilen ısıl işlem modlarının kullanımına ilişkin temel hatalara kadar hatalar içerebilir.

Bir okul öncesi eğitim kurumunda bir yemek tarifleri koleksiyonundan elde edilen verilere dayanarak yemek akış şemaları geliştirirken, ürünlerin hazırlanması ve döşenmesi, teknolojik süreçler için verilen önerilerin pratikte test edilmesi önemlidir. Bu, eksiklikleri zamanında tespit etmenizi sağlayacaktır.

• Okul öncesi eğitim kurumlarındaki çocuklara yönelik gıda ürünleri tariflerinin toplanması, 2016
• Okul öncesi organizasyonlarda çocukları beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu / ed. M. P. Mogilny ve V. A. Tutelyan, 2014
• Okul öncesi kuruluşlar ve çocuk sağlığı kurumları için teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. Ed. A.Ya.Perevalova, 2013
• 2012 yılında Moskova Eğitim Bakanlığı sisteminin eğitim kurumlarındaki öğrencilere ve öğrencilere yönelik yemek hizmetleri için tek bir kapsamlı hizmetin sağlanmasına ilişkin gereklilikler 4 bölüm halinde, 2011

Okul öncesi eğitim kurumunun teknolojik haritasına yemek adlarının ve mutfak süreçlerinin girilmesine ilişkin kurallar

SanPiN, okul öncesi eğitim kurumları için yemeklerin teknolojik haritalarında sunulan bilgilerin güvenilirliğinin ve teknolojik doğruluğunun gözetilmesinin önemine dikkat çekiyor.

Şartlardan biri de yemek tariflerinin derlenmesinde yemeğin ismine ve ismine uyulmasıdır. Çocuk kafelerinde kullanılan fantazi isimler (“Büyükanne Köftesi”, “Kolobok” püresi, “Bahar Bahçesi” salatası) okul öncesi eğitim kurumları için önerilmemektedir.

Bir diğer önemli gereklilik, haritadaki pişirme teknolojisinin tanımıyla ilgilidir. Mutfak işleme yöntemleri ve teknolojik süreçler hakkında kesin ifadelerle mümkün olduğu kadar ayrıntılı olmalıdır. Kesin süre, sıcaklık ve diğer pişirme parametreleri teknolojik haritaya girilir.

Örneğin sütlü yemeklerin haritaları:

Okul öncesi eğitim kurumlarının öğrencilerinin günlük diyetinde bulunmalıdır:

• et, yumurta, balık - çocuğun vücuduna protein, yağ, A, B12 vitaminleri, demir, çinko ve diğer temel elementlerin tedarikçileri;
• süt ve ekşi süt ürünleri, kolayca sindirilebilen kalsiyum, protein, A, B2 vitaminlerinin güçlü bir kaynağıdır;
• sebze ve tereyağı - yağlar, çoklu doymamış yağ asitleri, E vitamini;
• makarna ve tahıllar - nişasta, diyet lifi, magnezyum, demir, B2, B12, PP vitaminleri;
• meyve ve sebzeler ile taze otlar organik asitler, C ve P vitaminleri, potasyum, diyet lifi, beta-karotendir.

Okul öncesi eğitim kurumunun öğrencilerinin beslenmesinde yasaklanan ürünler ve yemekler

SanPiN, okul öncesi eğitim kurumlarının menüsünde kullanılmasına izin verilmeyen ürünleri ve buna göre yeni SanPiN'e göre yemek pişirmeye yönelik teknolojik haritalara dahil edilmesini açıkça belirtir.

Yasaklanan yiyecek ve yemekler arasında:

• kümes hayvanları, bağırsakları çıkarılmamış;
• herhangi bir ev yapımı ürün;
• yemeklik yağlar;
• diyet takviyeleri;
• gıda konsantreleri;
• sirke ve acı baharatlar;
• et yan ürünleri;
• süzme peynir, ekşi krema, şişelerde kesilmiş süt;
• mantarlı herhangi bir yemek;
• ısıl işlem görmemiş meyveli içecekler;
• soğuk çorbalar;
• omlet.

Yasaklanmış gıda hammaddelerinin ve hazır yemeklerin ayrıntılı bir listesi, onaylanan SanPiN 2.4.1.3049–13 Ek No. 9'da sunulmaktadır. Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 15 Mayıs 2013 tarih ve 26 sayılı Kararı.

Çocuk beslenmesinin organizasyonundaki ihlallerin sorumluluğu

Okul öncesi eğitim kurumlarında okul öncesi çocuklar için beslenme organizasyonunun kontrol edilmesi, belediye temsilcileri, kamu kuruluşları ve veli komitesinden oluşturulan özel olarak oluşturulmuş komisyonlar tarafından gerçekleştirilebilir.

Okul öncesi çocukların beslenmesini kontrol eden en yüksek denetim organı Rospotrebnadzor'dur. Bir okul öncesi kurumun idaresi tarafından ihlal edilmesi durumunda yaptırımlar uygulanır:

• ihlali zamanında ortadan kaldırma gerekliliği;
• kuruma ve belirli kişilere verilecek idari para cezaları;
• kurumun faaliyetlerinin askıya alınması;
• Çocukların canına ve sağlığına zarar veren durumlarda cezai sorumluluk.

Diyetteki sıhhi standartların ihlali, mutfak süreçleri teknolojisi ve anaokulu için teknolojik yemek haritalarının geliştirilmesi konusundaki sorumluluk derecesi, Rusya Federasyonu İdari Suçlar Kanunu ile düzenlenmektedir.

İÇERİK

Giriş 4

Akılcı beslenme 8
Yemek Hizmetleri 8
Ortaokul öğrencilerinin rasyonel beslenmesinin organizasyonu için modern gereksinimler 9
Büyüyen bir organizma için temel besin maddelerinin önemi 10
Çocuk beslenmesi 14
Gıdanın besin değerinin kısa açıklaması 16
Ortaokullarda diyetle beslenme 18
Menü planlama 19

Soğuk yemekler 19
Sandviçler 20
Gastronomik ürünler (porsiyon halinde) 23
Salatalar ve salata sosları 23
Sebze yemekleri 39
Ringa balığı yemekleri 40

Çorbalar 41
Sıcak çorbalar 41
Çorbaların doldurulması »42
Borsch 43
Shchi 46
Rassolniki 49
Sebzeli, tahıllı, baklagilli ve makarnalı patates çorbaları 60
Makarna, ev yapımı erişte, tahıl ve baklagillerden oluşan çorbalar 56
59'da sütlü çorbalar

Patates ve sebze yemekleri 61
Haşlanmış patates ve sebzeler 62
Haşlanmış ve haşlanmış patates ve sebzeler 66
Kızarmış patates ve sebzeler 69
Fırında patates ve sebzeler 75

Tahıl Yemekleri 62
Kaşi 62
Yulaf lapası ürünleri 69

Fasulye yemekleri 93
Makarna Yemekleri 95
Yumurta yemekleri 97
Lor yemekleri 101
Balık ve deniz ürünleri yemekleri 107
Haşlanmış balık 107
Haşlanmış balık 108
Balık güveç 111
Kızarmış balık 112
IZ pişmiş balık
Pirzola kütlesinden yemekler 117
Deniz ürünleri yemekleri 126

Et ve et ürünlerinden oluşan yemekler 129
Haşlanmış et, sakatat 130
Kızarmış et, sakatat 133
Haşlanmış et, sakatat 138
Kıyma yemekleri 145
Pişmiş et 159
Kümes hayvanları ve tavşan yemekleri 164

Garnitürler 171
Tahıllar, baklagiller ve makarnalar için garnitürler 172
Patates ve sebze mezeleri 173

Soslar 177
Acı soslar 178
Süt sosları 178
Ekşi krema sosları 179
Soslar tatlı 180

Tatlı yemekler 182
Taze meyve ve meyveler 182
Kompostolar 183
Kiseli 185
Jöle ve diğer sulu yemekler 189

İçecekler 192
Çay 192
Kahve içecekleri 94
Kakao 194
Süt, ekşi sütlü içecekler ¡95
Meyve ve meyveli meşrubatlar 195

Un ürünleri 197
Un yemekleri 195
Un mutfak ürünleri eski
Kıyma 207

Uygulamalar 212
Diyetle beslenme için önerilen yemeklerin yaklaşık listesi 212
Koleksiyon 216'da işaretlenen yemek ve ürünlerin kimyasal bileşimi ve enerji değeri
Sonbahar-kış dönemi için 4 yaş grubundaki çocuklar için (1 öğrenci başına) kapsamlı okul öğle yemekleri, öğle yemekleri ve öğleden sonra atıştırmalıklarından oluşan yaklaşık 12 günlük menü 275
Kış-ilkbahar dönemi için 4 yaş grubundaki çocuklar için (1 öğrenci başına) kapsamlı ikinci okul kahvaltıları, öğle yemekleri ve ikindi atıştırmalıklarından oluşan yaklaşık 12 günlük menü 290
Koleksiyon 306'ya yerleştirilen yemeklerin ve mutfak ürünlerinin listesi

Geliştirici ekibi: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. Khmostovaya, A. F. Shcheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheiko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Chernyavskaya, L. G. Deputatova, V. A. Zaslavskaya, M. S. Paraeotskaya, A. I. Kondratyuk, II . D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. f. Cherschanskaya.
Koleksiyonun geliştirilmesinin genel yönetimi L. L. Shevchenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik tarafından gerçekleştirildi.

Ukrayna SSR Ticaret Bakanlığı (Ukrayna SSR Ticaret Bakanlığı)
24 Aralık 1985 tarihli, No. 341, Kiev Emri
Okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonunun tanıtımı hakkında
SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 12.12.80 No. 310 tarihli emriyle onaylanan, halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna ek olarak,
EMREDİYORUM:
1. Kamu Yemek Hizmetleri Ana Müdürlüğü tarafından Ukrayna SSR Sağlık Bakanlığı Kiev Gıda Hijyeni Araştırma Enstitüsü ve Birleşik Kamu Sıhhi-Teknolojik Gıda Laboratuvarları ile birlikte geliştirilen okul çocukları için yemek tarifleri Koleksiyonunun onaylanması Konseyin İkram Müdürlükleri (şehir) yürütme komiteleri ve sektörün uygulayıcıları.
Okul Çocukları için Yemek Tarifleri Koleksiyonunun, "Ticaret" sektöründe yürürlükte olan standartlar ve teknolojik talimatlarla birlikte, ham, bitmiş ürünler için tek tip gereklilikleri içeren ve hazırlık aşamasında hammadde tüketimini belirleyen ana teknolojik düzenleyici belge olduğunu tespit edin okul yemekhanelerindeki yemek ve ürünlerin satışı.
2. Ukrayna SSR'nin bölgesel (şehir) yürütme komitelerinin kamu catering departmanlarının başkanlarına, bakanlıkların glavurlarına (urs) ve departmanlarına:
2.1. Okul Çocukları için Yemek Tarifleri Koleksiyonunu alındığı andan itibaren yürürlüğe koymak. Belirtilen Koleksiyon tanıtılırken yemek ve ürünlerin mevcut fiyatlarının artmasına izin verilmemesi;
2.2. Tüm okul catering kuruluşlarına, okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonunun yanı sıra hazırlanacak yemek ve ürünlerin teknolojik haritalarını sağlayın;
2.3. Okul yemekhanelerinde Koleksiyonun derinlemesine incelenmesine yönelik faaliyetler geliştirmek ve uygulamak;
2.4. Koleksiyonun çeşitliliğini, markalı tariflere göre yemeklerle ve okul çocuklarının beslenmesinde kabul edilebilir ve geçerli tat özelliklerini dikkate alarak basit hazırlamalı yeni yemeklerle tamamlamaya izin vermek.
3. Bu emrin yerine getirilmesinin kontrolü Toplu Yemek Hizmetleri Ana Müdürlüğü'ne verilecektir.

GİRİİŞ
Bu Koleksiyon, SSCB Mchpgorkh'un 12.12.80 tarihli Emri tarafından onaylanan Kamu İkram Kuruluşları için Yemek ve Mutfak Ürünleri Tarifleri Koleksiyonu temel alınarak ve ona ek olarak hazırlanmıştır. 310*.
Koleksiyonun hazırlanmasında aşağıdakiler kullanıldı: "Köylerde diyet beslenme" tarifleri koleksiyonu (ed. 1971), okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonu (ed. 1959), "Ukrayna mutfağını pişirmek için Tarif I teknolojisi" koleksiyonu " (pzc. 1968 ), yemek tarifleri ve mutfak ürünleri, mevcut standartlar dikkate alınarak yeniden hesaplanan ve yürütülen üretim çalışmaları temelinde rafine edilen.
Çocukların rasyonel beslenmesi dikkate alınarak bazı yemek ve mutfak ürünlerinin üretimi azaltılmıştır.
Okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonu, ortaokullardaki öğrenciler için yemek organizasyonunun ana belgesidir. Koleksiyon, çocukların beslenmesinin özelliklerini dikkate almaktadır.
Koleksiyon, yemek çeşitlerini ve bunların üretim teknolojisini karakterize eden malzemelerin yanı sıra, rasyonel beslenmenin organizasyonu için modern gereksinimler hakkında da bilgi sağlıyor.
Kamu yemeklerinde üretimin devam eden merkezileşmesiyle bağlantılı olarak, bir dizi tarifin yapısı değiştirildi. Yani ana sosların, hamurların, kıymaların tariflerinin birleştirilmesi, türev sosların tarifleri de dikkate alındığında, unlu ürünlerde çiğ set yerine yuet bileşenleri (sos, hamur, kıyma) bulunur.
Koleksiyonda çorbalar, garnitürler, soslar, tatlı yemekler, içeceklerin yanı sıra çoğu salata ve salata sosu için tarifler 1 kg veya 1 litre başına verilmiştir; bu, bir yemeğin bir kısmının verimini dikkate alarak belirlemenize olanak tanır. öğrencilerin yaş grupları. Koleksiyonun ilgili bölümlerinde bu yemeklerin piyasaya sürülmesiyle ilgili en akılcı normlar tavsiye ediliyor. Yemeklerin yarım porsiyonlarda ve yan yemekler olmadan bırakılmasına izin verilir.
Et ve balık yemekleri, sakatat, kümes hayvanları ve tavşan yemeklerinin verimini artırmak gerekiyorsa, Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler Koleksiyonu ekinde verilen 15-29 numaralı tabloları kullanın.
Akılcı beslenme ilkelerine dayanarak, taze sebze, meyve ve meyvelerin daha geniş bir şekilde kullanılması tavsiye edilir. Çorba, sos, tatlı yemek (komposto, jöle vb.), içecek tariflerinde kaynamadan kaynaklanan kayıplar dikkate alınarak sıvı oranı belirtilir.
Koleksiyona dahil edilen ham madde ve ürünlerin adları ile bunların endüstriyel işleme yöntemleri, ham madde ve ürünler ile perakende fiyat listelerine ilişkin mevcut düzenleyici ve teknik belgelere uygun hale getirildi.
Hammadde tüketiminin, yarı mamul ürünlerin ve hazır yemeklerin veriminin hesaplanması, mevcut normlara ve SSCB Ticaret Bakanlığı'nın emirleri doğrultusunda yürürlüğe giren normlara göre yapıldı.
1 Sonraki - Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu.
Et yemekleri tarifleri, OST 49-208-84 "Et yarı mamul ürünleri", OST 49-121-84 "Kıyılmış yarı mamul et" uyarınca doğal, panelenmiş, küçük boyutlu, doğranmış yarı mamul ürünleri içerir. .
Kanatlı eti yemek tarifleri, OST 28.6-79 “Kümes hayvanı etinden doğranmış yarı mamul ürünler” uyarınca yarı mamul ürünleri içerir. Köfte özel "; OST 28.8-79 "Hindi etinden elde edilen yarı mamul ürünler" ve OST 49-138-79 "Tavuk etinden elde edilen yarı mamul ürünler"
Unlu ürünler için tarifler arasında et köfteleri (OST 49-120-78), balık köfteleri (TU 15-177-75); mevcut teknik belgelere uygun olarak endüstriyel üretim köfteleri; OST 28.5-78 "Undan (hamurdan) yarı mamul ürünler" uyarınca undan (hamurdan) yarı mamul ürünler.
Reçetelerdeki brüt ağırlıklı ürünler için yatırım oranları, aşağıdaki koşullardaki standart hammaddeler için hesaplanır:
sığır eti - kategori 1, domuz eti - et; sakatat (meme hariç) - dondurulmuş; meme - soğutulmuş; kümes hayvanları (tavuklar, hindiler) - yarı içleri çıkarılmış kategori II; tavşan - içi boşaltılmış II kategorisi;
balıklar - dondurulmuş, büyük veya orta boy, kesilmemiş, levrek, morina, benekli (alacalı), mezgit balığı hariç, başsız olarak içleri çıkarılmış olarak teslim edilen;
patatesler için 31 Ekim'e kadar, havuç ve pancar için 1 Ocak'a kadar geçerli olan atık standartları kabul edildi;
kullanım sağlanır: katı madde içeriği% 12 olan domates püresi; Kategori II tavuk yumurtası - kabuklu ortalama 46 g veya kabuksuz 40 g ağırlığa sahip (kabuk başına atık normları ve kayıplar% 12,5'tir); Farklı kategori ve ağırlıktaki yumurtaları kullanırken, "Yumurtadan Yemekler" bölümünün girişinde verilen hesaplama yöntemine göre yönlendirilmelisiniz.
Tarifler, çeşitli türlerde (amatör, köylü) ve bitkisel yağın tuzsuz inek tereyağının döşenmesini sağlar.
Tariflerdeki peynir yatırım oranı Hollanda peyniri için verilmiştir.
Yemek tarifleri, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarifler Koleksiyonunun ekinde verilen tablolara göre kapsamı genişletilebilen ana hammadde ve ürün türlerini içerir.
Tarifler şunları gösterir: yemeğe dahil edilen ürünlerin adı, ürünleri brüt ağırlığa yatırma normları, ürünleri net ağırlığa yatırma normları, ayrı ayrı bitmiş bileşenlerin verimi (ağırlığı) ve bir bütün olarak yemek.
Yarı mamul ve hazır yemeklerin verim oranları, imalat, soğutma ve porsiyonlama sırasındaki kayıplar dikkate alınarak verilmektedir. Etin soğuk işlenmesi sırasındaki israf ve kayıp oranları, parlak tendonların kalın ve ince kenarlardan sıyrılması, büyük boyutlu yarı mamullerin porsiyonlara veya küçük parçalara ayrılması ve depolanması sırasındaki kayıpları içerir. Kümes hayvanları ve tavşanın işlenmesindeki atık ve kayıp oranları, çiğ kümes hayvanlarının pilav için porsiyonlara ve küçük parçalara bölünmesinin yanı sıra ısıl işlemden (kaynatma, kızartma) sonra kümes hayvanları ve tavşanın porsiyonlara ayrılması sırasında kayıpları sağlar.
Koleksiyon, okul çocuklarının rasyonel beslenmesi, yemek tarifleri ve pişirme teknolojisi hakkında bilgi veren 17 bölümden oluşuyor. Hammadde tüketimini, yarı mamul ve hazır yemek verimini, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin ısıl işlemi sırasındaki kayıp miktarını belirlemenizi sağlayan düzenleyici materyaller; Bazı ürünlerin ısıl işlem sürelerine ve bunların değiştirilebilirliğine ilişkin tablolar, yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler Koleksiyonunun ekinde alınmalıdır.
Koleksiyonun tanıtım sırasına göre verilen talimatlara ek olarak, onu kullanırken aşağıdaki hükümlere göre yönlendirilmeniz gerekir:
1. Kamu catering işletmelerinde yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin yüksek kalitede hazırlanmasının ön koşulu, devlet ve endüstri standartlarının, spesifikasyonlarının ve diğer mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerini karşılayan hammaddelerin kullanılmasıdır.
Tariflerde belirtilenlerden farklı olan diğer koşullardaki standart hammaddeler veya endüstriyel işleme yöntemleri kullanıldığında, hammadde giriş oranı, Yemekler ve mutfak tarifleri Koleksiyonu ekinde verilen tablolara uygun olarak belirlenmelidir. ürünler.
2. Yeni hammadde türleri, sanayi tarafından üretilen gıda ürünleri ve Koleksiyonun onaylanması üzerine yürürlükte olan normatif ve teknik dokümantasyonun değiştirildiği hammaddeler için, soğuk ve ısıl işlem sırasında atık ve kayıplara ilişkin geçici normlar, Yiyecek içecek işletmelerinde, daha yüksek bir kuruluşun (kantin vakfı, ticaret, orsa vb.) temsilcilerinin katılımıyla gelen her hammadde (ürün) partisinin kontrol çalışmaları yoluyla yemeklere hammadde yatırımına ilişkin normlar oluşturulur. Kontrol çalışmaları ilgili kanunlarla düzenlenir. Bazı durumlarda, bu tür kontrol çalışmaları doğrudan daha yüksek kuruluşlar (kantin vakfı, ticaret vb.) tarafından gerçekleştirilebilir, öngörülen şekilde resmileştirilebilir ve yalnızca bu hammadde partisi (ürünler) kullanıldığında rehberlik için kamu catering işletmelerine gönderilebilir. ).
3. Gerekirse yemek tarifleri veya ürün tarifleri, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarifler Koleksiyonunun "Yemeklerin hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirlik normları" tablosunda veya açıklamasında verilen belirli bileşenlerle değiştirilebilir. bunların hazırlanmasına yönelik teknoloji.
4. Bazı durumlarda, bazı yemekleri pişirme teknolojisi, yemeğin veriminde buna karşılık gelen bir değişiklikle herhangi bir bileşenin miktarını artırma veya azaltma olanağına izin verir.
5. İstisnai durumlarda, reçetede ana hammadde olmayan herhangi bir hammaddenin bulunmaması durumunda, ancak bir üst kuruluşun (tröst, açık artırma, orsa vb.) izniyle ilgili diğer hammadde türleri ile değiştirilebilir. .).
6. Yarı mamul ürünlerin, hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hazırlanması, saklanması, dağıtılması ve kalitesinin değerlendirilmesi sırasında, SSCB Sağlık Bakanlığı*, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan mevcut Kamu İkram Kuruluşları için Hijyen Kurallarına göre hareket edilmelidir. Ticaret ve Merkez Birliği, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan sıhhi kurallar "Özellikle çabuk bozulan ürünlerin koşulları, saklanması ve satışı".
7. Et yemeklerinin tarifleri, mutfak özelliklerini ve belirtilen ısıl işlem türüne uygunluklarını dikkate alarak, sığır ve domuz eti karkas parçalarının kullanımını sağlar. Bununla birlikte, büyük boyutlu yarı mamul et ürünlerinin kamu catering işletmelerine tedarikindeki artış nedeniyle, yemek ve ürünlerin maliyetini artırmamak için bunların kullanımına ilişkin yerleşik prosedüre rehberlik edilmelidir.
8. Özet, işletmenin mevcut çalışma koşulları dikkate alınarak değiştirilebilecek tatil ve yemeklerin hazırlanmasına ilişkin öneriler içerir.
9. Koleksiyonda yıldız işaretiyle işaretlenen ürünlere endüstriyel reçete verilir ve bunlarda herhangi bir değişiklik yapılması kabul edilemez.
10. Mutfak ürünleri, un ürünleri, hazır yemeklerin yanı sıra parça yarı mamul ürünler satılırken, yürürlükteki teknik belgelere (GOST, OST, TU) bağlı olarak Koleksiyonda belirtilen normlardan sapmalara ±% 3 dahilinde izin verilir. , vb.) diğer sınır boyut ağırlık sapmalarını tanımlamaz.
Girişte özetlenen temel yönergelere ek olarak, bu Koleksiyonun her bölümünde yer alan ek yönergeler de dikkate alınmalıdır.

DENGELİ BESLENME

YEMEK ORGANİZASYONU
SBKP Merkez Komitesi ve SSCB Bakanlar Kurulu'nun 12 Nisan 1984 tarihli Kararnamesi uyarınca, Ukrayna Komünist Partisi Merkez Komitesi ve Ukrayna SSR Bakanlar Kurulu'nun 10 Temmuz tarihli Kararı , 1984 "Gençlerin Genel Orta Öğretiminin Daha İyileştirilmesi ve Genel Eğitim Okulunun Çalışma Koşullarının İyileştirilmesi Hakkında" görevi, önümüzdeki yıllarda ortaöğretim okullarındaki öğrencilerin rasyonel dengeli beslenmesinin yaygın olarak tanıtılması görevini tamamlamak üzere belirlendi. .
Ukrayna SSR Ticaret Bakanlığı, Ukrayna SSR Minlrosom'u, Ukrayna SSR Sağlık Bakanlığı, Ukoon Birliği 20.10.84 tarihli "Genel olarak halka açık yemek hizmetlerinin organizasyonunu iyileştirmek için ek önlemler hakkında" bir emir yayınladı. okul yemeklerinin geliştirilmesinin ana yönlerini belirleyen cumhuriyetin eğitim okulları".
Bu yönergeler doğrultusunda okul sonrası grup bulunmayan okullarda bir defaya mahsus olmak üzere sıcak yemek, uzun süreli grup öğrencilerine günde iki öğün, genel eğitim okullarının hazırlık sınıfı öğrencilerine ise üç öğün olmak üzere üç öğün yemek düzenlenmektedir. 1982 yılında SSCB Ticaret Bakanlığı ve SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan "Genel eğitim okulları hazırlık sınıfları öğrencilerinin rasyonel ayini organizasyonu" metodolojik tavsiyelerine uygun olarak günde yemek.
Organizasyonu geliştirmek ve öğrencilere sıcak yemek servisinin verimliliğini artırmak amacıyla, SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 26 Aralık 1985 tarihli emriyle ortaöğretim okullarındaki öğrenciler için rasyonel bir diyet düzenlemeye yönelik metodolojik kurallar onaylandı.
Bu öneriler doğrultusunda öğrencilerin, ön ödemeli abonelikler ve banka havalesi yoluyla satılan tamamlanmış rasyonlara (kahvaltı, öğle yemeği, ikindi çayı) göre beslenmesi gerekmektedir.
Aboneliğin ön satın alınması ve nakitsiz ödemeler, öğrenciye belirli bir süre boyunca düzenli yemek sağlar, parayı başka amaçlarla kullanma olasılığını ortadan kaldırır; kantin - işi doğru planlamak, yemek yiyenlerin sayısını doğru bir şekilde hesaba katmak, servisi hızlandırmak, öğrencilerin yemek kapsamını artırmak.
Aboneliklerin başarılı bir şekilde dağıtılması ve çocuklara maksimum yiyecek sağlanması ancak müdürlüğün, öğretmenlerin, sağlık personelinin, veli komitesinin ve okul topluluğunun aktif katılımıyla mümkündür.
Yemeklerin zamanında verilmesini sağlamak için, okul yönetimi, kamu duası çalışanlarıyla birlikte, sınıflar için yemek programları geliştirmeli ve onaylamalıdır ve okul günü boyunca 15-20 dakikalık bir öğle yemeği molası verilmelidir.
Öğrencilere sıcak yemeklerin hızlı ve doğru şekilde servis edilmesi, ön masa ayarı, tamamlanmış kahvaltıların, öğle yemeklerinin, öğleden sonra atıştırmalıklarının mekanize dağıtım hatları aracılığıyla serbest bırakılmasıyla kolaylaştırılmaktadır.
Kahvaltı, öğle yemeği ve ikindi atıştırmalıklarının ön sofra düzeni görevli öğrenciler tarafından yapılmaktadır.
Kahvaltıyı, öğle yemeğini veya ikindi çayını bitirdikten sonra öğrenciler kullanılmış bulaşıkları kendileri temizlerler. Okul yönetimi öğretmenlerin ve lise öğrencilerinin kantinlerdeki görevlerini düzenler.
Öğrencilere tam ve dengeli bir beslenme sağlamak için okul kantinlerinde yüksek düzeyde hazır olma derecesi de dahil olmak üzere her türlü yarı mamul ürün bulunmalıdır.
Okul kantinlerinde yemek düzenlerken çocuklara hijyen becerileri, masada kültürel davranış kuralları, çatal bıçak kullanma becerisi ve servis personelinin kibar davranışı aşılanmalıdır. Okul çocukları için beslenme, eğitim sürecinin ayrılmaz bir parçasıdır. Çocukların beslenme kapsamının yüksek bir yüzdesi, okulun iyi çalışmasının göstergelerinden biridir.
Okul çocukları, onaylanmış standartlara uygun olarak okul kantinlerinde veya kantinlerinde beslenmelidir:
320 öğrencili okullarda bir yemek odası olmalı; 192 öğrencili okullarda - büfe (SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 09/01/81 195 tarihli emri).
Okul kantinindeki koltuk sayısı standarda uygun olmalıdır - 1.000 birinci vardiya öğrencisi başına 250 koltuk (SNiP P-65-73, SSCB Gosstroy'un 09/04/73 tarihli, 01/01/74 No. 176). Kamu catering işletmeleri, SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 11/26/71 L® 187 tarih ve 02/09/73 No. 38 tarihli emirleri ile onaylanan ekipman standartlarına göre gerekli ekipman, mutfak eşyaları ve envanter ile donatılmıştır.

KAPSAMLI OKULLARDA ÖĞRENCİLERİN AKILCI BESLENMESİNİN DÜZENLENMESİ İÇİN MODERN GEREKSİNİMLER
Gıda, vücudun durumunu etkileyen, insan yaşamının tüm süreçlerini sağlayan ana çevresel faktörlerden biridir. Vücudun tüm organlarının ve sistemlerinin (kardiyovasküler ve sinir sistemleri, sindirim sistemi vb.) durumunu etkileyen gıda, büyüyen bir organizmanın büyümesinde ve normal gelişiminde, bulaşıcı hastalıklara karşı direncini artırmada da önemli bir rol oynar. olumsuz etkilerden korumak gibi dış çevre.
Rasyonel olarak organize edilmiş beslenme, vücudun dış çevrenin olumsuz etkilerine uyum sağlamasında, çocukların sağlığının ve uyumlu gelişiminin güçlendirilmesinde, ayrıca okul çocuklarının verimliliğinin arttırılmasında ve performansının iyileştirilmesinde belirleyici bir rol oynar.
Yetersiz beslenmenin vücudun hayati süreçlerinin bozulmasına, çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasına, özellikle metabolik bozukluklara, sindirim sistemi fonksiyonlarına, kardiyovasküler sisteme yol açabileceği tespit edilmiştir.
Bu nedenle, gıdanın gelişen bir organizmanın enerji, plastik ve diğer ihtiyaçlarını karşılaması, yani yüksek kalitede olması, çeşitli olması ve gerekli tüm temel besin maddelerini (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineral tuzları, vitaminler) bu miktarlarda ve bu şekilde içermesi gerekir. yaşına, cinsiyetine, sağlık durumuna, yaşam koşullarına ve yetiştirilme tarzına bağlı olarak kendi aralarında çocuğun ihtiyaçlarını karşılayacak bir oran.
Okul çocuklarının diyeti, Tablo 1-3'te gösterilen farklı yaşlardaki çocuklar için beslenmenin günlük fizyolojik normlarına 1 uygun olarak derlenmelidir.

BÜYÜYEN BİR ORGANİZMA İÇİN TEMEL BESİNLERİN ÖNEMİ
Amino asit bileşimleri yeni hücre ve dokuların oluşturulduğu ana plastik malzeme olduğundan proteinler çocukların beslenmesinde özel bir yere sahiptir. Besinlerde protein eksikliği ile çocuklarda büyüme gecikir, zihinsel gelişim geriler, kemik dokusunun bileşimi değişir, hastalıklara karşı direnç ve endokrin bezlerinin aktivitesi azalır. Bununla birlikte, diyetteki fazla protein de vücuda zararlıdır: metabolik süreçlerde keskin bir strese, sinir sisteminin artan uyarılabilirliğine ve hazımsızlığa yol açar. Proteinler vücutta birikmez, bu nedenle diyete sürekli dahil edilmeleri gerekir.
Günlük protein ihtiyacı çocukların yaşına bağlıdır. Çocukların vücut ağırlığının 1 kg'ı için proteine ​​​​ihtiyaç vardır, g: 4 ila 6 yaşlarında -
3,5 - 3; 7 - 10 yıl - 3 - 2,5; 11 - 13 yaş - 2,5; 14 - 17 yaş - 2.
Çocuğun, esansiyel amino asitler gibi besinsel faktörlerin içeriği nedeniyle bitkisel proteinlerden daha iyi emilen, yeterli miktarda tam hayvansal protein içeren bir diyet tüketmesi önemlidir. Vücut ayrıca hayvansal proteinlerin daha iyi emilmesine katkıda bulunan bitki kökenli proteinleri de almalıdır. Okul çocuklarının beslenmesinde hayvansal ve bitkisel kökenli proteinlerin oranı 1: 1 olmalıdır, yani. hayvansal proteinler en az% 50 olmalı, ancak 6-10 yaş arası çocuklar için bunların% 60'a kadar olması arzu edilir. Hayvansal proteinlerin ve bitkisel kökenli bu oran, vücut tarafından daha iyi emilirler.
Günlük diyetteki proteinlerin enerji değeri ortalama %14 olmalıdır.
Bazı esansiyel amino asitlerin çocuğun büyümesi üzerinde belirgin bir etkisi vardır. Bunlar metiyonin, lizin ve triptofanı içerir. Süt ve süt ürünleri, et, balık, yumurta proteinleri bu amino asitlerden zengindir. Bu nedenle bebek mamalarında hem süt hem de et ürünleri kullanılmalı, ancak birincisi ikincisine üstün gelmelidir.
Yağlar çocuğun gelişiminde önemli bir rol oynar. Plastik bir enerji malzemesi görevi görürler, vücuda büyüyen bir organizmanın gelişimi için gerekli olan A, D, E vitaminlerini, fosfatidleri ve doymamış yağ asitlerini sağlarlar. Çocuklarda yetersiz yağ alımı ile hastalıklara karşı direnç azalır ve vücut gelişimi yavaşlar. Aşırı yağ, diğer gıda bileşenlerinin, özellikle de proteinin emilimini bozar ve ayrıca gastrointestinal sistem bozukluklarına neden olur, metabolizma bozulur.
Bu nedenle çocukların beslenmesindeki toplam yağ miktarı fizyolojik normu aşmamalıdır. Önemli olan, yiyeceklerde proteinden daha fazla yağ bulunmamasıdır. Oranları 1:1 olmalıdır. Günlük diyetteki yağların enerji değeri ortalama %31 olmalıdır.
1 SSCB nüfusunun çeşitli grupları için besin ve enerjiye yönelik fizyolojik ihtiyaç normları, 22 Mart 1982'de SSCB Collegium M3, 6 numaralı protokol tarafından onaylandı.
Süt yağları (tereyağı), çocukların beslenmesindeki ana yağ kaynağıdır. Süt yağı, gastrointestinal sistemin minimum tahrişiyle yüksek sindirilebilirlik, yüksek miktarda A ve D vitamini, lesitin, sterol vb. ile karakterize edilir. Yağların besin değerinin çoklu doymamış yağ asitlerinin içeriğine göre belirlenmesinde, ihtiyaç dikkate alınmalıdır. Bu asitler açısından zengin bitkisel yağlar için. Günlük yağ ihtiyacının %15-25'ini yiyecekle birlikte almaları gerekir.
Çocukların beslenmesinde dana ve kuzu yağı, kesilmemiş domuz eti, margarin kullanılması önerilmez. Sindirim sıvılarının salgılanmasını engellerler, sindirimi uzun zaman alır ve diğer gıda bileşenlerinin emilimini bozarlar. Isıl işlemden sonra yağların yeniden kullanılmasına da izin verilmez, çünkü bu durumda toksik maddeler olan yağ oksidasyon ürünleri oluşur. Aynı maddeler, yağların uygunsuz depolanması sırasında da oluşur.
Karbonhidratlar çocuğun ana enerji maddesidir. Çocukların diyetindeki fazla karbonhidrat, metabolik bozukluklara, obeziteye ve vücudun enfeksiyonlara karşı direncinin azalmasına neden olur.
Diyetteki karbonhidratların enerji değeri günlük kalori içeriğinin ortalama %55'i kadar olmalıdır. Diyetlerdeki proteinlerin, yağların ve karbonhidratların optimal oranı 1:1:4'tür.
Çocukların beslenmesinde basit (mono ve dnsakkaritler) ve kompleks karbonhidratların (polisakkaritler) oranı 1:2 olarak tutulmalıdır. Basit olanlar şunları içerir: meyvelerde, meyvelerde, arı balında, pancarda, kamışta ve süt şekerinde bulunan glikoz, fruktoz, sakaroz; tahıllarda bulunan kompleks - nişasta, glikojen, dekstrin, lif, pektin Çocukların vücudu, basit karbonhidratlardan daha karmaşıklara ihtiyaç duyar. Nanometreler sayesinde kandaki şeker seviyesi daha uzun süre sabit kalır, bu da glikojen metabolizmasının normal seyri ve vücudun çeşitli organ ve sistemlerinin işlevleri için büyük önem taşır.
Basit şekerler, lif, pektin ve vitaminler açısından zengin olan sebze ve meyvelerin çocuğun vücuduna yeterli miktarda girmesi protein, yağ ve minerallerin emilimini artırır (Tablo 1).
Diyette yeterli miktarda mineral bulunan lshtsa daha iyi emilir. Diyetteki kalsiyum, fosfor ve demir tuzlarının içeriği özellikle önemlidir.
Kalsiyum ve fosfor tuzları iskelet sisteminin ana bileşenidir. Bu mineraller süt ürünleri, et, balık, yumurta, yulaf ezmesi ve sebzelerde bulunur. Demir tuzları hematopoezde rol oynar. Diyette bu elementin bulunmaması durumunda çocuklara hematojen önerilir. Magnezyum enzim sistemlerinin oluşumunda, karbonhidrat ve fosfor metabolizmasında rol oynar, sodyum ve kartopu su metabolizmasını normalleştirir, iyot tiroid bezinin normal fonksiyonuna katkıda bulunur ve flor dişlerin yapımına katkıda bulunur.
Büyüyen bir organizma için gıdadaki sofra tuzunun içeriği de önemlidir. Gıdada tuz eksikliği ile sinir ve kardiyovasküler sistem bozuklukları gözlenebilir ve fazlalığı durumunda böbreklerin ve diğer organların işleyişi bozulur (Tablo 2).
2. Mineraller için önerilen alım miktarı (mg/gün)
Vitaminler. Özellikle büyüme döneminde çocukların beslenmesinde vitaminlerin önemi büyüktür. Vitamin eksikliği vücutta ciddi rahatsızlıklara neden olabilir.
Yağda çözünen (A, D, E, K) ve suda çözünen (B, C, PP grupları) vitaminler vardır. Her biri vücudun metabolik süreçlerinde önemli bir rol oynar çünkü içinde meydana gelen çeşitli kimyasal reaksiyonların hızlanmasına katkıda bulunur.
A vitamini veya retinol vücudun büyümesi, kemik oluşumu, cilt dokularının ve mukoza zarlarının normal durumu için gereklidir. Retinol alacakaranlık görüşünün sağlanmasında önemli bir rol oynar.
Aktif formunda A vitamini yalnızca hayvansal ürünlerde bulunur - birçok balığın karaciğeri, balık yağı, tereyağı, peynir, yumurta sarısı, süt ve süt ürünleri.
Bitkisel ürünler, insan vücudunda A vitaminine dönüşen cüce karoten içerir ve bununla bağlantılı olarak karoten provitamin A olarak adlandırılır. Havuç, marul, ıspanak, kabak, yeşil bezelye, kayısı, domates ve diğer sebze ve meyveler en zenginleridir. karoten.
D vitamini (antirachitic) vücudun yaşamı için olağanüstü bir öneme sahiptir. Kemik dokusu oluşumunu teşvik eder ve vücudun büyümesini uyarır. Gıdalarda D vitamini eksikliği veya yokluğu ile kalsiyum ve fosfor tuzlarının vücut tarafından normal emilimi durur, bunun sonucunda kemik oluşumu süreci bozulur ve çocuklarda raşitizm gelişir. Bu vitamin bazı balıkların karaciğerinde ve etinde, yumurta sarısında, tereyağında ve sütte bulunur.
B1 Vitamini (tiamin) büyüme için gereklidir. O", karbonhidrat metabolizmasının düzenlenmesinde aktif rol alır ve vücuttaki diğer metabolik süreçler üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Gıdalarda bu vitaminin yokluğunda ciddi bir sinir sistemi hastalığı gelişir ve kalp aktivitesi bozulur. B vitamini açısından en zengin olanlar maya, buğday, çavdar, baklagiller, tahıllar, kepekli ekmek, sakatattır.
B2 Vitamini (riboflavin) ayrıca vücudun büyümesinde, proteinlerin ve özellikle karbonhidratların metabolizmasında da aktif rol alır. Bu vitaminin yokluğu gözlerin ışığa duyarlılığını arttırır, yırtılmaya, dil, cilt, dudak vb. mukoza zarlarının iltihaplanmasına neden olur. Bira ve fırıncı mayasında, ette, sakatatta, yumurta sarısında, sütte bulunur. Bal.
B6 Vitamini (piridoksin), protein metabolizmasında ve çoklu doymamış yağ asitlerinin sentezinde rol oynar, sinir sisteminin ve cildin durumunu etkiler. Diyette Ve vitamini eksikliği, ciltte sinirlilik, halsizlik ve iltihabi değişikliklere neden olur. Kaynakları fırıncı mayası, çimlenen tohumlar, buğday ve pirinç kepeği, karaciğer, et, balık, yumurta sarısıdır.
C vitamini (askorbik asit) vücutta önemli bir biyolojik rol oynar. Redoks süreçlerine aktif olarak katılır, protein ve karbonhidrat metabolizmasını etkiler, vücudun çeşitli enfeksiyonlara karşı direncini arttırır.
C vitamini eksikliği yorgunluğa, uyuşukluğa ve ilgisizliğe yol açar. Uzun süreli bir eksiklikle ve hatta gıdada askorbik asit yokluğunda, vücuttaki rahatsızlık yoğunlaşır ve ciddi bir hastalık olan iskorbüt ortaya çıkabilir.
C vitamini doğada yaygın olarak bulunur ve hem bitkisel hem de hayvansal ürünlerde bulunur. Kuşburnu, yeşil ceviz, siyah kuş üzümü, marul, ıspanak, dereotu, maydanoz, yeşil soğanın yanı sıra elma, çilek, çilek, ahududu, bektaşi üzümü özellikle C vitamini bakımından zengindir. Sebzelerden en değerli kaynakları taze ve lahana turşusu, domates, isveç, yeşil bezelye, tatlı biber, turp, şalgam, turptur. Patateslerde az miktarda askorbik asit bulunur ancak patatesler yiyeceklerde nispeten büyük miktarlarda kullanıldığı için özellikle kış aylarında önemli bir C vitamini kaynağıdır.
Ürünlerin ısıl işlemi sırasında korunmasına özel dikkat gösterilmelidir. C vitamini suda yüksek oranda çözünür, bu nedenle sebze ve meyveler bütün olarak yıkanmalı ve doğranmamalıdır. Patates, sebze ve meyvelerin kaynatmalarında çok fazla C vitamini bulunur, bu nedenle yiyeceklerde kullanılmalıdır.
C vitamini, atmosferik oksijenin etkisi altında, özellikle bakır tuzları ve diğer metallerin varlığında hızla yok edilir. Yıkım süreci, alkali ve nötr bir ortamda ısıtılarak arttırılır. Asidik bir ortamda daha iyi saklanır. C vitamini içeren besinler oksitlenmeyen bir ortamda/kadar pişirilmelidir. Pişmiş sebzeleri doğramak için paslanmaz çelik mutfak eşyaları, tahta kaşık ve saç süzgeci kullanın.
Pişirme süresini kısaltmak ve vitaminleri korumak için sebzelerin kaynayan tuzlu suya konularak kapaklı bir kapta pişirilmesi tavsiye edilir.
Pişmiş yiyecekleri yeniden ısıtmak askorbik asidi neredeyse tamamen yok eder.
PP Vitamini (nikotinik asit ve uluslar), oksidasyon süreçlerinde yer alan enzim sistemlerinin bir parçası olduğu için vücudun metabolik süreçlerinde aktif rol alır. Başta sindirim sistemi lezyonları olmak üzere çeşitli organ hastalıklarında geniş bir tedavi edici etkiye sahiptir. Yiyeceklerde nikotinik asit bulunmadığında kişi pellagra hastalığına yakalanır. PP vitamini doğada oldukça yaygındır.
Pirinç ve buğday kepeği, kuru maya, et, sakatat, arpa ve karabuğday, kepekli ekmek bu vitamin açısından zengindir (Tablo 3).
Su. Besinlerin yanı sıra insan vücudunun suya da ihtiyacı vardır. Vücutta suyun varlığı, hayati aktivitesinin tüm süreçleri için vazgeçilmez bir durumdur. Su, vücudun tüm hücrelerinin ve dokularının bileşimine girer, besinlerle birlikte gelen besinler için bir çözücüdür.
Çocukların sıvı ihtiyacı günde yaklaşık 1 – 1,5 litre olup yaşa, sağlık durumuna, fiziksel aktiviteye, mevsime göre değişir. Aşırı sıvı alımı kalp ve böbreklerin çalışmasını olumsuz etkiler.

ÇOCUK BESLENMESİ
Büyüyen bir organizmanın oluşumu ve hastalıkların önlenmesi için büyük önem taşıyan diyet * | shya'ya sıkı sıkıya uymaktır. Diyet kapsamında, öğünlerin gün içindeki doğru dağılımının yanı sıra günlük diyetin niceliksel ve niteliksel bileşimini anlayın. Yemek dağıtımının fizyolojik bir gerekçesi vardır. En fizyolojik olanı, açıkça tanımlanmış saatlerde, aralarında yeterli aralıklarla (3-4 saat) günde 4 öğün yemektir. Bu, sindirim sistemi ve tüm organların çalışmalarında ritmi sağlar, iyi bir iştahın gelişmesini, yüksek derecede sindirimi ve gıdanın asimilasyonunu teşvik eder.
Uzun gün gruplarında eğitim gören okul çocukları için, birinci ve ikinci kahvaltılar arasında en az 2 saat arayla 5 öğün yemek rejimi önerilir:
1. kahvaltı (evde) 7:30 - 8:00;
2. kahvaltı (okulda) - 10 saat 15 dakika - 10 saat 30 dakika;
öğle yemeği - » - 13 saat 30 dakika - 14 saat;
öğleden sonra atıştırmalık - » - 17 sa - 17 sa 30 dk; akşam yemeği (evde) - 19:30 - 20:00
Daha büyük çocuklar için yemek planı aşağıdaki gibidir:
1. kahvaltı (evde) 7:30 - 8:00; öğle yemeği (okulda) - 12 sa - 12 sa 30 dk; ikindi çayı (evde veya okulda) - 16 sa - 16 sa 30 dk; akşam yemeği (evde) - 19:30 - 20:00
Uzun gün grupları için, okulda ikinci sıcak kahvaltı ikinci veya üçüncü teneffüste yapılmalı, ardından öğle yemeği, ikindi çayı ve akşam yemeği (evde) yatmadan 1,5 - 2 saat önce yapılmalıdır. Daha büyük öğrenciler için okulda öğle veya öğle yemeği ve ikindi çayı verilmektedir.
Öğrencilerin ev yemeklerini okul velileri ile uyumlu hale getirmek için okulda kullanılan mesho ile tanıştırılmalıdır.
Çok önemli bir nokta, günlük diyetin enerji değerinin bireysel öğünlere göre dağılımıdır. Uzun gün gruplarındaki çocuklar için, ilk kahvaltı (evde) günlük diyetin enerji değerinin %15'ini oluşturmalı, ikinci kahvaltı için (okulda) - %20; öğle yemeği için - %35, atıştırmalıklar için - %10, akşam yemeği için (evde) - %20. Daha büyük çocuklar için - günlük diyetin enerji değerinin kahvaltı ve akşam yemeği için %20 - 25'i, öğle yemeği - %35 - 40'ı, öğleden sonra atıştırmalıkları - %10 - 15'i.
Diyetin gün içindeki bu şekilde dağılımı, okul çocuklarının enerji maliyetlerine karşılık gelir ve vücudun gerekli besinlerle zamanında yenilenmesini sağlar.
Farklı yaşlardaki çocuklar için porsiyon miktarının doğru belirlenmesi önemlidir. Her alımda alınan yiyeceğin hacmi midenin hacmine ve dolayısıyla çocukların yaşına uygun olmalıdır (Tablo 4).
İlk kahvaltıda çocuklara salata, salata sosu, sebzelerden sıcak yemekler, tahıllar, yumurta, et ve diğer ürünler verilmelidir. Daha sonra çay, kahve, kakao vb. içecekleri veriyorlar.
İkinci kahvaltılar ve öğleden sonra atıştırmalıkları, süt, ekşi süt ve diğer içecekler (çay, kahve içecekleri, komposto vb.) İçin hamur işleri tavsiye edilir.
Öğle yemeği üç öğünden oluşmalıdır: birincisi (çorbalar, pancar çorbası vb.), ikincisi (garnitürlerle birlikte et veya balık), üçüncüsü (tatlı yemekler, içecekler, meyveler vb.).
Akşam yemeği ayrıca sıcak yemeklerden oluşmalıdır: sebzeler, tahıllar, süt ürünleri, süzme peynir, yumurta.
Önceden hazırlanmış, temiz, iyi servis edilmiş bir masa için öğrencilerin kalıcı yerlerine oturmaları gerekir.
Ayrıca okul çocuklarına temizliği, düzgünlüğü öğretmek, onlara sıhhi ve hijyenik beceriler kazandırmak - yemeklerden önce ve sonra elleri akan su ve sabunla yıkamak, yemekten sonra ağzını çalkalamak, peçete, çatal bıçak takımı vb. kullanma becerisini öğretmek gerekir. yemek odası temiz, konforlu ve sessiz olmalıdır. Yemek yerken çocukların oyuncak, kitap okuma, müzik vb. şeylerle dikkatleri dağılmamalıdır.

GIDA ÜRÜNLERİNİN BESLENME DEĞERİNİN KISA AÇIKLAMASI
Süt ve süt ürünleri. Süt bebek mamasının vazgeçilmez bir ürünüdür. Bunun nedeni biyolojik değerinin yüksek olmasıdır. Süt, tam protein içerir - kazein, albümin ve globulin formunda% 3,26'ya kadar, yağ -% 2,5 ila 4,5, süt şekeri -% 4,41, mineral tuzları -% 0,7 ve su -% 87. Taze süt ayrıca A, Bb, Bg, PP, D.E vitaminlerini de içerir ancak bunların miktarı yılın zamanına ve hayvanların aldığı yeme bağlı olarak değişir.
Süt değerli bir mineral tuz kaynağıdır; önemli miktarlarda ve optimal oranlarda kolayca sindirilebilen kalsiyum ve fosfor içerir. Süt ve süt ürünlerinden elde edilen kalsiyum diğer ürünlerden daha iyi emilir ve fosfor vücut büyümesinin ana kaynaklarından biridir. Süt, biyolojik katalizör olan ve sindirimde önemli rol oynayan çok sayıda enzim (proteaz, amilaz; katalaz, fosfataz) içerir. Süt, yüksek sindirilebilirlik ile karakterize edilir, özellikle süt proteinleri% 95 - 96, yağlar -% 96, karbonhidratlar -% 98 oranında sindirilir. Çocukların beslenmesinde kaynatılmış, sterilize edilmiş veya pastörize süt kullanılmalıdır.
Bebek mamasında laktik asit ürünleri yaygın olarak kullanılmalıdır: süzme peynir, ekşi krema, peynirler, yağlı ve az yağlı kefir, asidofil süt, aerin, yoğurt vb. Süzme peynir, çocukların beslenmesinde özellikle önemlidir. %14'e kadar protein içerir ve içindeki yağ miktarı, yağsız süzme peynirde %0,5'ten yağda %17-18'e kadar değişir. Süzme peynir kalsiyum ve fosfor açısından zengindir, ayrıca önemli miktarda esansiyel amino asitler, özellikle metiyonin içerir.
Süt ve süt ürünleri vücut tarafından kolayca ve tamamen emilir ve geride az miktarda çürüme ürünü (cüruf) kalır.
Et ve et ürünleri. Çocukların beslenmesinde sığır eti, yağsız domuz eti, tavşan eti, kümes hayvanları ve sakatat kullanılmaktadır. Et, miktarı %10 ila %20 arasında değişen önemli bir tam protein kaynağıdır.
Et proteinleri tüm gerekli amino asitlerin yanı sıra fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, demir, kalsiyum tuzlarını içerir. Etin bileşimi B vitaminleri içerir.Etin içindeki yağ miktarı birçok faktöre bağlıdır ve %0,32 ile %33 arasında değişmektedir. Et, çeşitli ekstraktif maddeler (çözünür proteinler, kreatin, karnosin vb.) içerir.
Yan ürünlerden bebek maması için en değerli olanı, yaklaşık% 15 protein, yağ, potasyum tuzları, fosfor, demir, kobalt, bakır ve normal hematopoez için gerekli olan bir dizi diğer eser elementleri içeren karaciğerdir. Çocukların beslenmesinde karaciğerin yanı sıra diğer sakatatlar da kullanılabilir: dil, kalp, meme.
Balık. Balık da et gibi proteinli bir besindir. Balık proteinleri tüm gerekli amino asitleri içerir. Balıktaki protein miktarı %9 ila %18 arasında, yağ ise %1 ila %28 arasında değişmektedir. Balık yağı, önemli miktarda çoklu doymamış yağ asitleri içerdiğinden sıvı kıvamındadır. Bazı balık türlerinin yağında büyük miktarda A, D, E vitaminleri bulunur. Balıklar çeşitli mineraller içerir: fosfor, demir, iyot, çinko vb. Balık, kolayca sindirilebilen ve asimile edilen bir besindir, bu nedenle bebeklerde yaygın olarak kullanılmalıdır. yiyecek. Çocukları beslemek için en uygun olanı turna levreği, morina balığı, hake, pollock veya bu balıkların filetolarıdır. Özellikle küçük çocukların beslenmesinde fileto kullanılması tavsiye edilir. Az miktarda tuzlanmış ringa balığı kullanabilirsiniz.
Yumurtalar. Bebek mamalarında sadece tavuk yumurtası kullanılır. Neredeyse tüm gerekli maddeleri içerirler - yüksek değerli proteinler, yağlar, kalsiyum tuzları, fosfor, demir, iyot ve diğer eser elementler, A, D vitaminleri ve B grubu. Yumurta sarısı lesitin ve kolesterol içerir. Yumurta iyi sindirilir ve vücutta neredeyse tamamen emilir (% 96 - 97).
Diyet yağları. Tereyağı ve bitkisel yağlar bebek mamalarındaki ana yağ kaynaklarıdır. Çocuklar için en değerli olanı iyi emilen (% 98'e kadar) tereyağıdır. Tereyağı %78'e kadar yağ, %0,4 protein, %0,5 karbonhidrat, A ve D vitaminleri, az miktarda doymamış yağ asitleri içerir.
Bitkisel yağlar, yağlı bitkilerin tohumlarından yapılır. Bebek mamalarında %93 - 94'e kadar yağ içeren ayçiçeği, zeytin ve mısır yağlarının kullanılması tavsiye edilir. Rafine edilmemiş bitkisel yağ, E vitamini, fosfatitler, çoklu doymamış yağ asitleri içerir. Rafine tereyağında daha az bulunur ancak gıda dışı katkı maddeleri içermemesi nedeniyle bebek maması için de tavsiye edilir.
Un, tahıllar ve makarna. Bu ürünler çeşitli tahıl ürünlerinden (buğday, çavdar, arpa, yulaf, karabuğday vb.) Hazırlanır ve diyetteki ana karbonhidrat kaynağıdır. %60-70 oranında karbonhidrat, %6-12 oranında protein ve %1-5 oranında yağ, az miktarda mineral, B vitaminleri ve %3 oranında lif içerirler.
Bebek mamalarında buğday unu, çavdar ve buğday ekmeği kullanılmaktadır. Un, krep, köfte, turta, sos vb. yapımında kullanılır. Tahıllar bebek mamasında yaygın olarak kullanılır. Çocuklar için en faydalı olanları yulaf ezmesi, karabuğday ve irmiğin yanı sıra pirinç, arpa, arpa, darı kabuğu çıkarılmış tanedir.
Baklagiller (bezelye, fasulye) %15-16'ya kadar protein, %1,5-2'ye kadar yağ ve %50'ye kadar karbonhidrat içerir. İçlerinde çok miktarda kaba lif bulunması nedeniyle zayıf sindirilirler.
Şeker, bal ve diğer tatlılar tatlandırıcı maddelerdir. Başta sakaroz olmak üzere %90 - 95 oranında kolayca sindirilebilen monosakkaritler içerirler. Başka şeker türleri de vardır: üzüm (glikoz), süt (laktoz), meyve (fruktoz) ve diğerleri Bal, sakkarozun (%77,7) yanı sıra mineral tuzları, bazı vitaminler, organik asitler, sindirimi iyileştiren enzimler içerir.
Çocuklara reçel, reçel, marmelat, şekerli veya ballı meyveler vermeleri tavsiye edilir, ancak ölçülü olarak.
Sebzeler ve meyveler. Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi çok çeşitlidir ve kesin olarak sabit değildir. Meyve ve sebzelerin türüne, çeşitliliğine, büyüme alanına, toprağa vb. Bağlıdır. Bu nedenle çocukların diyetine ne kadar çeşitli sebze ve meyveler dahil edilirse vücudun çeşitli maddelere olan ihtiyacı o kadar tam olarak karşılanır .
Meyveler ve meyvelerin yanı sıra bazı sebze türleri (havuç, pancar) kolayca sindirilebilen şeker ve nişasta kaynağı olarak hizmet edebilir. Nişastanın çoğu patateste bulunur (%20'ye kadar). Bu ürün grubu pratik olarak protein ve yağ içermez. Sebze ve meyveler vitaminlerin (C, karoten, Bb, B2, B12, Bb, PP) ve mineral tuzların (potasyum, sodyum, demir, bakır vb.) ana kaynağıdır.
Meyveler, meyveler ve sebzeler önemli miktarda organik asit, lif, tanen ve pektin, sindirim sularının salınmasını destekleyen enzimler içerir, bağırsakların sindirimini, emilimini ve motor aktivitesini normalleştirir. Bu nedenle çocukların beslenmesinde sebze ve meyve yemeklerinin yüksek miktarda yağ içeren yiyeceklerle birleştirilmesi çok önemlidir çünkü bu, yağların sindirim bezlerinin salgılanmasını engelleme yeteneğini azaltır.
Patatesin yanı sıra lahana, havuç, pancar, domates, patlıcan, kabak, biber, salatalık, kabak, karpuz, kavun, marul, ıspanak, soğan, sarımsak, dereotu, maydanoz vb. yaygın olarak kullanılmalıdır.

KAPSAMLI OKULLARDA DİYET GIDA
Dispansere kayıtlı okul çocukları (fiziksel gelişimde geride kalan, fazla kilolu veya obez, ciddi bir hastalıktan sonra zayıflamış, sıklıkla hasta olan, ayrıca karaciğer, böbrek, sindirim sistemi vb. kronik hastalıkları olan) diyetle beslenmelidir.
Bu tür çocuklara yönelik okullarda temel olarak birçok hastalığa en uygun olan bir veya iki diyet hazırlanır. Okul yemeklerinin özelliğinin, yiyeceklerin ısıl işlemi sırasında ürünlerin maksimum düzeyde korunması olduğu göz önüne alındığında, dispansere kayıtlı çocuklara koruyucu bir diyet önermeleri için sınırlı miktarda yağ, belirli tür ve kategoride et kullanılması tavsiye edilir. 5 numara. Tüm gıda bileşenlerinin içeriği açısından eksiksizdir, karaciğer ve safra yollarının durumunun normalleşmesine katkıda bulunur, kolesterol ve yağ metabolizmasını düzenler, karaciğer glikojen birikimini destekler.
5 numaralı diyet, et ve balık et sularında bulunan kolesterol, azotlu, ekstraktif maddelerin alımını maksimum düzeyde sınırlar. Yağlı yiyecekler, baharatlı atıştırmalıklar, turşu, çavdar ekmeği, baklagiller hariçtir.
Diyet mutlaka bağırsak hareketliliğini artıran, safra salgılanmasını ve kolesterol ve toksinlerin vücuttan atılmasını artıran sebzeler, meyveler ile zenginleştirilir, büyüyen bir organizma için önemli olan gıda proteinlerinin emilimi artar.
Süt ürünleri (süzme peynir, laktik asitli içecekler) diyete yaygın olarak dahil edilir; bitkisel yağ ile tatlandırılmış çiğ sebze salataları kullanılır.
Yiyeceklerin ana mutfak işlemleri suda kaynatılması, sebzelerin pişirilmesi, fırında tahıllar, kaynatıldıktan sonra et ve balık yemekleridir. Kızartma ürünlerinin yanı sıra un ve sebzelerin kızartılması (çorbalar, soslar ve diğer yemekler için) hariçtir. Yiyecekler öğütülmeden pişirilir.
5 numaralı diyet, dispanser gözlemi altındaki çocukların sağlık durumundaki hemen hemen tüm hastalıklar veya sapmalar için kabul edilebilir.
Bazı durumlarda menüyü derlerken sağlıklı ve hasta çocuklar için tek bir diyet düzenlenebilir. Koleksiyonun ekinde diyetle beslenme için önerilen yemeklerin yaklaşık bir listesi verilmiştir.

MESHOTUN BİLEŞİMİ
Menünün hazırlanması, çocuğun günlük diyetine dahil olan yemeklerin seçimini sağlar. Aynı zamanda çocuklara tüm temel besin maddelerini ve enerjiyi en uygun miktar ve oranda sağlamak gerekir.
Genel eğitim okulunun altı yaşından itibaren eğitimin başlatılmasına ilişkin yeni reformu dikkate alınarak, okul çocukları için 12 günlük rasyonlar geliştirildi / 6 yaş, 7 - 10, 11 - 13 ve 11 - 13 yaş arası çocuklar için 4 gruba ayrıldı. 14 - 17 yaşında (bkz. Ek).
Önerilen 12 günlük menü, kış-ilkbahar ve sonbahar-kış dönemlerine göre ve okul çocukları için rasyonel beslenmenin temel ilkeleri dikkate alınarak derlendi.
Tüm yaş gruplarındaki çocuklar için yaklaşık 12 günlük okul kahvaltıları, öğle yemekleri ve ikindi atıştırmalıkları menüsü aşağıdaki gereklilikleri ve kısıtlamaları sağlar: diyete dahil edilen yemek çeşitleri belirli bir yemek türüne karşılık gelir (kahvaltı, öğle yemeği, ikindi atıştırmalıkları). ) ve belirli sayıda tabaktan oluşur; yemeklerin listesi belli bir sırayla sunulur; aynı gün farklı öğünlerde aynı yemeklerin tekrarına izin verilmez (içecekler hariç); tahıl, patates içeren ilk yemekler varsa, ikinci yemeğin garnitürleri benzer olmamalıdır; Her iki haftalık yemek grubu için farklı yiyecekler ve pişirme yöntemleri kullanılarak çeşitlilik sağlanmaktadır.
Verilen örnek menülere dayanarak, ürünlerin mevsimselliği ve bulunabilirliği, yerel koşullar ve özellikler dikkate alınarak diğer seçenekler derlenebilir ve yeni yemeklerle desteklenebilir.

SOĞUK YEMEKLER

Bu bölümde sandviçler, salatalar, salata sosları ve genellikle soğuk tüketilen diğer yemek ve mutfak ürünleri yer almaktadır. Hazırlanmaları için taze, salamura, tuzlanmış sebzeler, meyveler ve meyveler, yumurtalar ve gastronomik ürünler - tereyağı, peynir, balık ve sosis vb. Yaygın olarak kullanılmaktadır.Soğuk yemeklerde sos olarak ekşi krema ve bitkisel yağ kullanılmaktadır.
Her yemek grubunun tanıtım bölümünde ürünlerin mutfakta işlenmesine ilişkin bilgiler verilmektedir.
Tariflerde verilen salata, salata sosu için sebze, meyve ve otların tüketim oranları, yemeğin verimini korumak koşuluyla artırılabilir veya azaltılabilir (%10 - 15 dahilinde) ve başka benzer ürünlerle değiştirilebilir.
Soğuk yemek tarifleri arasında tuzlu, baharatlı, marine edilmiş kesilmemiş orta boy ringa balığı bulunur.
Sandviç yapımında kullanılan reçel ve marmelatlarda (porsiyonlama sırasında) üretim kayıpları %1'dir.
Yemekleri süslemek için tuz, marul, maydanoz, yeşil soğan, dereotu tüketimi tariflerde belirtilmemiştir.
Bir yemeğin tüketim oranı şu şekildedir: tuz - 2 - 3 gr, marul veya yeşil soğan - 5 - 10 gr, tatlı biber - 5 - 10 gr, dereotu veya maydanoz - 2 - 3 gr net.
Bu ürünler ihtiyaç halinde maliyet tahminine dahil edilir.

SANDVİÇLER
Bu ürün grubunda açık ve kapalı sandviçler yer almaktadır. Sandviçlere yönelik gastronomik ve diğer ürünler şu şekilde hazırlanır: Kabukların sicimleri ve konileri sosislerden çıkarılır. Muhafaza olmadan sosis daha hızlı bozulur ve bu nedenle kasa, somunun yalnızca kesilmesi amaçlanan kısmından çıkarılır.
Kabuğunun çıkarılmasının zor olduğu sosisler 1-2 dakika sıcak suya batırılır, kabuğu uzunlamasına kesilerek çıkarılır. Peynir soyulmuş, dikdörtgen veya üçgen şeklinde büyük parçalar halinde kesilir.
Soyulmuş sosis, sandviç başına 2-3 parçaya eğik olarak kesilir. Peynir 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir.
Tereyağı temizlenir ve porsiyonlara bölünür.
Ekmek 1-1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir ve üzerine ana ürünün ince parçaları (sosis, peynir vb.) yerleştirilerek ekmek diliminin tüm yüzeyi kaplanmaya çalışılır.
Tereyağ ile reçelli, reçelli, peynirli açık sandviçler hazırlanır.
Bunları yağsız olarak serbest bırakabilirsiniz. Bu durumda sandviç çıktısı da buna bağlı olarak azalır.
Peynirli sandviçlerin ve diğer ürünlerin imalatında tereyağı ekmeğin üzerine eşit bir tabaka halinde sürülür; reçelli bir sandviç, marmelat, ana ürünün yanına yerleştirerek yağla süslenebilir.
Açık sandviçler marul, ıspanak, maydanoz dalları, dereotu, domates dilimleri, taze veya taze salatalık, turp, taze tatlı biber dilimleri vb. İle süslenebilir. Aynı zamanda verim de buna göre artar.
Kapalı sandviçler, biri ürünle yerleştirilip diğeri ile kapatılan iki dilim ekmekle hazırlanmaları açısından açık sandviçlerden farklıdır.
Kapalı sandviçler için çoğunlukla küçük parçalı buğday ekmeği kullanılır (okul ve diğer çörekler 50 gr ağırlığında).
Uzun somunların yanı sıra şekilli hece parçaları ve çavdar ekmeği kullanılmasına izin verilir. Küçük ekmek parçaları dağılmaması için uzunlamasına ikiye bölünür.
Şekil verilen ekmek ve somunlar sandviç başına iki dilime bölünür. Tarifte öngörülmüşse, bir çörek veya ekmek diliminin her yarısına tereyağı sürülür ve hazırlanan ürün içine konulur.
Sandviç amaçlı ürünler tatilden en geç 30-40 dakika önce kesilip soğukta saklanır.
(...)

SALATALAR VE VINAIGRETLER
Çeşitli sebzelerden, otlardan salatalar ve salatalar hazırlanır, bazılarına balık ürünleri de eklenir.
Salata ve salata soslarına yönelik tariflerin çoğu 1 kg'lık bir çıktı için hazırlanır. Bu, okul çocuklarının yaş grupları dikkate alınarak en uygun porsiyon ağırlığının seçilmesini mümkün kılar.
Salata ve salata sosunun salınımı için en uygun norm porsiyon başına 50, 75, 100 gr'dır.
Ancak öğrencilerin yaşlarına göre bu norm değiştirilebilir (arttırılabilir veya azaltılabilir).
Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi kurallara uygun olarak gerçekleştirilmelidir.
Patatesler, sebzeler ayıklanır, yıkanır. Salatalık patates, pancar, havuç ve salata sosu kabuklarıyla haşlanıp kabukları soyulur.
Patates ve kök sebzeler suda kaynatılıp buharda pişirilebilir. Suda pişirirken patatesler ve sebzeler kaynar suya batırılır - bu durumda vitaminler daha iyi korunur. Patateslerin yumuşak kaynamaması için yarı pişene kadar kısık ateşte kaynatılır, sonra birleştirilir.
suyun neredeyse tamamı dökülür ve kapak kapalıyken buharda pişirilir.
İşletmelerde salataların, salata soslarının ve diğer soğuk yemeklerin hijyen durumunu ve kalitesini iyileştirmek için buharlı pişirme ekipmanları varsa, patatesler buharda pişirilir ve soyulur.
Havuç ve pancarlar soyulur, kesilir ve az miktarda suda yumuşayana kadar haşlanır. Çiğ pişirmek için kullanılan havuçlar yıkanır, soyulur, yıkanır ve kesilir.
Tatlı biber kullanılmadan önce yıkanır, daha sonra posası sapın etrafından kesilerek tohumlarla birlikte çıkarılır. Salatalık biberler haşlanıp ince ince dilimlenir.
Marul, yeşil soğan, maydanoz, dereotu vb. ayıklanır, yabancı maddeler, çürük yapraklar çıkarılır ve bol suda yıkanır.
Soğanları soyun, ampulün altını ve boynunu kesin, kuru yaprakları çıkarın, ardından halkalar, yarım halkalar veya doğrayın.
Üstteki kirli ve çürümüş yapraklar çıkarıldıktan sonra beyaz lahana yıkanır, iki veya dört parçaya bölünür, sapı kesilip doğranır. Lahana turşusu ayıklanır, büyük parçalar ayrıca ezilir. Lahana çok ekşiyse soğuk suyla yıkanıp sıkılır.
Karnabahar salkımları yapraklardan arındırılır, hasarlı alanlar temizlenir ve 15-20 dakika tuzlu suda bekletilir. Büyük karnabahar salkımları 2-4 parçaya bölünmüştür. Kaynayan tuzlu suda pişirilir.
Taze ve salatalık turşusu yıkanır, kaba kabuklu salatalıklar soyulur. Bazı yemeklerde turşuların kabukları soyulur ve çekirdekleri çıkarılır.
Hazırlanan salatalıklar daire, dilim, küp vb. halinde kesilir. Sera ve kızarıklık salatalıkları soyulmaz, bu durumda uygun şekilde azaltılır.
Taze domatesler yıkanır, sapın bağlandığı yer kesilip daire şeklinde, dilimler halinde kesilir veya bütün olarak servis edilir. Tuzlu domatesler yıkanır ve dilimler halinde kesilir.
Turpun üst ve kök kalıntıları kesilir, yıkanır, dilimler halinde kesilir veya bütün olarak servis edilir.
Salata ve salata sosu üretiminde aşağıdaki temel kurallara uyulmalıdır: Salata ve salata sosu hazırlamak için kullanılan ürünler önceden +8 ila +10 ° C sıcaklığa soğutulmalıdır; Haşlanmış sebzelerden salata ve salata sosu için sebze setleri önceden hazırlanıp (tatilden 1-2 saat önce) soğutulmuş bir odada saklanabilir, taze sebze salataları ise sadece porsiyonlar halinde hazırlanabilir. Salata ve salata sosu tatilden hemen önce yapılmalıdır ki lezzeti ve görünümü bozulmasın.
Kesimin şeklinin bozulmaması için ürünleri dikkatlice karıştırın. Salatalar ve salata sosları servis kasesine dizilir.
(...)

Çorbalar vejetaryen olarak, et sularında (et ve kemik, balık, kümes hayvanları) ve sütte hazırlanır.
Çorbaların bileşimi çeşitli ürünleri içerir - patates, sebze, tahıllar, baklagiller, makarna vb.

SICAK ÇORBALAR
Sıcak çorbalar grubu soslu ve sütlü çorbaları içerir. Çorba tarifleri 1000 gr çıktı için tasarlanmıştır İlk derslerin dağıtılan kısmının normu öğrencilerin yaşına bağlı olarak 200 - 400 gr'dır.
Çorbaların doğru şekilde hazırlanması için gerekli olan bilgiler aşağıdadır.
1. Vejetaryen çorba tariflerinde tereyağı oranı belirtilmiştir.
Et suyunda çorba hazırlarken (et suyu miktarı tariflerde belirtilen su oranına eşittir), tarifte belirtilen tereyağı koyma oranı 1000 gr çorba başına 10 gr'ı geçmemelidir. Tereyağı sebzeleri kızartmak için kullanılır.
2. Sıcak çorba tarifleri, yemekleri servis ederken kullanılan ekşi krema oranını göstermez. Ekşi krema koyma oranı 1000 gr çorba başına 20 gr'dır.
3. Tariflerde belirtilen ana sebzelerin (patates, lahana, pancar vb.) döşenmesi normları değiştirilebilir (artırılabilir veya azaltılabilir), ancak toplam sebze kütlesinin olması şartıyla% 10 - 15'i geçemez. döşenir.
4. Tariflerde defne yaprağı ve tuz belirtilmemiştir, ancak süt hariç tüm çorbalara aşağıdaki miktarlarda eklenmelidir: defne yaprağı - 0,04 g, tuz - 1000 g çorba başına 6 - 10 g. Sütlü çorbalara tuz koyma normu 1000 gr çorba başına 6 gr'dır. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce çorbaya defne yaprağı ve tuz konur.
5. Tariflerde yeşillikler (maydanoz, dereotu, kereviz) de belirtilmemiştir ancak kazandaki tüm çorbalara, dağıtıma gönderilmeden önce, lezzetlerini iyileştirmek için, başına net 2-3 g miktarında ince doğranmış olarak eklenmelidir. porsiyon (süt ürünleri hariç).
6. Çorba sosu için sebzeler, her çorba türü için belirlenen forma göre kesilir.
7. Havuç, soğan, domates püresi soslanarak çorbalara koyulur. Bu çorbanın tadını ve görünümünü iyileştirir. Soteleme uzun olmamalıdır, yağın aşırı ısınmasına izin verilmez. Maydanoz kökü, pişirmenin bitiminden 20 - 25 dakika önce çorbaya şilm şeklinde konulmalıdır. Tatlı biberler ince ince doğranır ve kızartılmış veya çiğ olarak çorbaya konur.
8. Çorba hazırlarken ürünleri pişirme şartlarına uymalı, kazana gerekli sırayla koymalısınız, çünkü uzun süreli pişirme sırasında vitaminlerin önemli bir kısmı kaybolur, çorbaların tadı azalır, patates ve diğerleri ürünler sindirilir ve şeklini kaybeder.
9. Turşu, lahana, kuzukulağı içeren çorbalar pişirilirken önce patates konur. Ve ancak bir süre sonra - asit içeren ürünler, çünkü patatesler asit etkisi altında yeterince kaynatılmaz. Her ürün tipinin döşenmesinden sonra sıvının hızla tekrar kaynaması gerekir.
10. Çorbalar az kaynatılmalıdır, çünkü hızlı kaynatma sırasında sebzelerin içerdiği aromatik maddeler buharla buharlaşır, ayrıca sebzeler çok haşlanarak şekil değiştirir.
11. Çorba sosu için en yüksek ve 1. sınıf un kullanılır. Un elenir, açık sarı olana kadar yağsız sotelenir, soğutulur, az miktarda soğuk sebze suyuyla (1 kg un başına 4 litre) seyreltilir, homojen bir kütle elde edilene kadar çırpma teli ile karıştırılır, süzülür. Çorbayı pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce baharatlayın.
12. Sıcak çorbalar çıkarken sıcaklığı 75 – 80°C olmalıdır.

ÇORBALARIN DOLUMU
Kullanılan ürünlere göre sos çorbaları lahana çorbası, pancar çorbası, turşu, patatesli çorbalar, tahıllar, baklagiller ve makarnaya ayrılır.
Soslu çorbaların hazırlanması için ürünler, hazırlanma teknolojisine uygun olarak hazırlanır.
Tahıllar sıralanır, birkaç kez yıkanır, suyu değiştirilir. Yıkandıktan sonra arpa kabuğu çıkarılmış tane yarı pişene kadar kaynar suya konur, et suyu boşaltılır ve kabuğu çıkarılmış tane yıkanır, çünkü ondan gelen et suyu koyu bir renge ve sümüksü bir dokuya sahiptir, bu da çorbalara hoş olmayan bir görünüm verir.
Baklagiller ayıklanır, yıkanır, soğuk suya konur (1 kg'a 2 - 3 litre), fasulye ve mercimek - 5 - 8 saat, kabuklu bezelye - 3 - 4 saat bekletildikten sonra su boşaltılır. Bakliyatları tuzsuz suda, kapağı kapalı olarak yumuşayana kadar haşlayın.
Makarna ayıklanır, kırılır, kaynayan bir sıvıya dökülür. Makarnayı 30 - 40 dakika, erişteyi 20 - 25 dakika, ev yapımı erişteyi, erişteyi 10 - 15 dakika, figürlü ürünleri 10 - 12 dakika pişirin.
Domates püresi ayrı ayrı sotelenir. Domates püresini sebzelerle soteleyebilirsiniz: önce sebzeler yumuşayana kadar sotelenir, ardından domates püresini koyup yumuşayana kadar sotelenir.

BORŞCH
Kullanılan ürünlerin bileşimine göre hazırlama yöntemleri ve buna bağlı olarak tatlarına, görünümlerine göre pancar çorbası çeşitlidir.
Pancar çorbasının özelliklerini belirleyen başlıca ürünler pancar ve domates kıyısıdır. Pancar çorbasının tamamına havuç, soğan, maydanoz, yeşillik konur.
Pancar çorbasının türüne bağlı olarak lahana, patates, fasulye, tatlı biber ve diğer ürünler eklenir.
Sebzeler ve patatesler türüne göre farklı şekillerde kesilip pancar çorbasına hazırlanır.
Pancar çorbası için pancar iki şekilde hazırlanır.
İlk yol: şeritler veya düğün çiçekleri halinde kesilmiş pancarlar, kalın duvarlı, kapalı bir kapta, domates püresi, yağ ve az miktarda su (pancar ağırlığının% 15 - 20'si) ilavesiyle haşlanır.
Pilav yaparken pancar, pilavın bitiminden 10 dakika önce üzerine domates kıyısı eklenirse daha hızlı hazır olur.
İkinci yol: Pancarlar bütün olarak haşlanır, soyulmaz, pişirildikten sonra soyulur. Haşlanmış pancarlar şeritler veya dilimler halinde kesilir, sotelenmiş sebzeler ve domates püresi ile birlikte pancar çorbasına konur.
İkinci yönteme göre hazırlanan pancarlı pancar çorbası pişirmek daha kolaydır; Ayrıca pancar çorbasının rengi daha parlak ve tadı daha yumuşaktır. Bu yöntem patatesli pancar çorbası pişirmek için önerilir.
Taze beyaz lahana doğranır veya kareler halinde kesilir (pancarın dilimler halinde kesilmesi durumunda).
Lahana turşusu haşlanır. Bunu yapmak için lahana ayrılır, büyük örnekler doğranır, kazana konur, yağ (% 10 - 15), su (lahana ağırlığının% 20 - 25'i) eklenir ve 1,5 - 2,5 saat haşlanır, ara sıra karıştırarak.
Havuçlar sebze doğrayıcıda doğranır, soğanlar doğranır ve sotelenir.
Taze lahana kaynar suya konur, kaynatılır ve yarıya kadar pişene kadar pişirilir. Daha sonra haşlanmış pancar, beyaz kökler, sotelenmiş havuç, soğan ilave edilerek 10-15 dakika kaynatılır, ardından pancar çorbası kavrulmuş unla tatlandırılır, su ile seyreltilir, şeker, tuz ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır. Hazırlanan lahana turşusu pancarla aynı anda serilir.
Patatesli pancar çorbası yaparken pancarları koymadan önce kazana konur, çünkü pancarla aynı anda veya sonra eklenirse uzun süre kaynamaz.

KOHETS FRAGMEHTA KİTAPLARI

“Çocuklar ve ergenler için yaklaşık diyet

7-10 ve 11-17 yaş arası genel eğitimde okuyor

kurumlar, aşırı kilolu ve obez ve

Gastrointestinal sistem ve karaciğerin kronik hastalıkları
Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru G.G. Onishchenko, MR No. 1 / 14304-9-34 “Eğitim kurumlarında okuyan, fazla kilolu ve 7 ila 10 ve 11 ila 17 yaş arası çocuklar ve ergenler için örnek diyet” kılavuzunu onayladı. obezite (diyet No. 8) "ve" 7 ila 10 ve 11 ila 17 yaş arası, eğitim kurumlarında okuyan, gastrointestinal sistem ve karaciğerin kronik hastalıkları olan çocuklar ve ergenler için yaklaşık bir diyet (diyet No. 5)".

Çocukların genel bir eğitim kurumunda kaldıkları süre boyunca rasyonel, dengeli ve tam beslenmelerinin düzenlenmesi, sağlıklarının ve etkili öğrenme yeteneklerinin korunmasının önemli koşullarından biridir. Bu durumda, kronik hastalıklardan muzdarip ve uygun tıbbi beslenmeye ihtiyaç duyan okul çocuklarının önemli bir kısmı nedeniyle okullarda diyet beslenmesinin organizasyonu büyük önem taşımaktadır. Okul çocukları günün önemli bir bölümünü okulda geçirdiklerinden, onlara doğrudan eğitim kurumunda diyet beslenmesinin sağlanması gerektiği açıktır. Eğitim kurumlarının öğrencileri arasında en yaygın olanı, çoğunlukla çocukların yetersiz beslenmesinden kaynaklanan gastrointestinal sistem hastalıklarının yanı sıra metabolizma (aşırı kilo ve obezite) hastalıklarıdır.

Buna dayanarak, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü ve Federal Tüketici Haklarının Korunması ve İnsan Refahının Denetlenmesi Servisi, iki grup patolojiye sahip çocuklar için örnek diyetler geliştirdi:

Gastrointestinal sistem hastalıkları (diyet No. 5);

Aşırı kilo ve obezite (8 numaralı diyet).

5 numaralı diyet, koruyucu beslenme ilkesine dayanmaktadır: kızarmış, baharatlı, tütsülenmiş, tuzlu, yağlı yiyeceklerin hariç tutulması.

8 numaralı diyet geliştirilirken öncelikle okul kahvaltı ve öğle yemeklerinin enerji değerinin standart diyetin %20-25'i ile sınırlandırılması, tuz içeriğinin sınırlandırılması, kızartılmış, yağlı yiyeceklerin hariç tutulması ve az yağlı yiyeceklerin kullanılması esas alındı. .

Geliştirilen örnek rasyonlar, öğrencilere yönelik yemeklerden sorumlu yöneticilerin ve öğretim personelinin, okul yiyecek içecek birimlerinin yöneticileri ve personelinin, okul yiyecek içecek tesislerinin, okul kantinlerinin, eğitim kurumlarının sağlık çalışanlarının çalışmalarının uygulanmasında kullanılmak üzere tasarlanmıştır.
^ 7-10 ve 11-17 yaş arası okul çocukları için kahvaltı ve öğle yemeği seti (diyet No. 5)

№	Ürün grubu adı
		7-10 yaşında	11-17 yaşında
1	Süt takviyeli %3,2	160	184
2	Süt ürünleri %3,2	31	31
3	Lor %9	59	64
4	Ekşi krema %10	0,8	0,8
5	Sert peynir mayası	6	8
6	Et (sığır eti 1 sn, bloklar halinde kesilmiş)	51	64
8	Kümes hayvanları (broyler tavukları)	36,6	42,1
9	Balık fileto	38	52
11	Diyet tavuk yumurtası	0,36	0,45
12	Patates	180	227
13	Taze sebzeler, otlar	177	184
14	Meyveler, taze meyveler	212	214
15	Meyveler, kuru meyveler	7	7
16	Meyve suları (nektarlar), dahil. takviye edilmiş	50	50
19	Birinci sınıf undan yapılan buğday ekmeği, dahil. takviye edilmiş	64	85
20	Tahıllar (tahıllar) ve baklagiller	45	59
21	A grubu makarna	17	23
22	Buğday unu pişirme 1 s.	1,4	2
23	Patates unu (nişasta)	2	2
24	Tatlı kremalı inek tereyağı	18	22
25	Sebze yağı	7	7
26	Şekerleme	7	7,5
27	Çay	0,4	0,4
29	Tahıl kahvesi içeceği (vekil)	3	3
31	Şeker	25	26
32	Gıda sofra tuzu iyotlu	2,7	3,4

BAŞVURU
^ TEKNOLOJİK KART №1

Tarif No. 9.94*

^ Bitkisel yağ ile taze salatalık ve yaprak marul salatası

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Yeşil salata (x/o-%28) 36,0 26,0 veya baş marul (х/о-%33) 39,0 26,0

Salatalık (öğütülmüş) (х/о-%5) 70,5 67,0

Bu yemeğin 100 gramında

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

Pişirme teknolojisi:

Yeşil salatayı ayırın, soyun, durulayın, ince doğrayın. Salatalıkları durulayın, halkalar halinde kesin, salatayla, tuzla birleştirin, dağıtımdan hemen önce bitkisel yağla baharatlayın.

4+ 2 0 C.

^ TEKNOLOJİK KART №2

Tarif No. 9.58*

El kitabından:

^ Bitkisel yağ ile pancar ve elma salatası

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Pancar (01/01'e kadar x/o-%20; t/o-%8) 115,0 85,0 1)

Elmalar (х/о-%30) 14,0 10,0

Rafine ayçiçek yağı 7,0 7,0

1) - haşlanmış soyulmuş pancar kütlesi
Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

Pişirme metodu:

Pancarları durulayın, kaynatın, soğutun, soyun, ince şeritler halinde doğrayın.

Elmaları durulayın, soyun, tohum kutusunu çıkarın, şeritler halinde kesin, pancarla birleştirin, dağıtımdan hemen önce bitkisel yağ ile baharatlayın.

Soyulmuş salatayı artı sıcaklıkta 3 saatten fazla saklamayın 4+ 2 0 C.

^ TEKNOLOJİK KART №3

Tarif No. 9.87*

Referans kitabından: “Sağlık kurumlarında tedavi edici ve akılcı beslenmeye yönelik yemeklerin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996
^ Bitkisel yağ ile taze domates ve salatalık salatası

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Domates (öğütülmüş) (х/о-%15) 64,7 55,0

Soyulmamış salatalık (х/о-%5) 38,0 36,0

Maydanoz (yeşillik) 5,0 3,7

Rafine ayçiçek yağı 7,0 7,0

Azaltılmış sodyum içerikli iyotlu tuz 0,25 0,25

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidrat Ca Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

Pişirme teknolojisi:

Salatalıkları, domatesleri, maydanozu iyice durulayın, sapın bağlandığı yeri domates ve salatalıktan çıkarın. Sebzeleri ince dilimler halinde kesin, ince kıyılmış maydanozu, tuzu ekleyin, karıştırın, servis yapmadan hemen önce bitkisel yağ ile bitkisel yağ ile baharatlayın.

Soyulmuş salatayı artı sıcaklıkta 3 saatten fazla saklamayın 4+ 2 0 C.

^ TEKNOLOJİK KART №4

Tarif №38*

^ Bitkisel yağ ile taze sebze salatası

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Beyaz lahana (х/о-%20) 42,0 33,6

Domates (öğütülmüş) (x/o-%15) 29,5 25,0

Salatalık (öğütülmüş) (х/о-%5) 37,0 35,0

Rafine ayçiçek yağı 7,0 7,0

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

Pişirme teknolojisi:

Beyaz lahanayı soyun, durulayın, ince şeritler halinde doğrayın, tuz ekleyin,

Öğütmek. Taze domatesleri ve salatalıkları ayırın, yıkayın, bağlantı yerini kesin

Sapları ince dilimler halinde kesin, lahana ile birleştirin, karıştırın. Önce

Bitkisel yağ ile servis yapın.

Yemeğin servis sıcaklığı 10-14 C'dir.

Uygulama süresi - hazırlık anından itibaren 1 saat.

^ TEKNOLOJİK KART №5

Tarif No. 1.73*

“Sağlık kurumlarında tedavi edici ve akılcı beslenmeye yönelik yemeklerin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996
^ Tatlı biberli vejetaryen sebze çorbası

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Patates (01/09'dan 31/10'a kadar x/o-%25) 26,7 20,0

Tatlı kırmızı biber (х/о-%25) 16,0 12,0

İçme suyu 90,0 90,0

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

Pişirme teknolojisi:

Soyulmuş patatesler küp veya dilimler halinde kesilir, biberler yıkanır, soyulur, kesilir

Küpler. Patatesler kaynar suya atılıp yarısı pişene kadar haşlanır, ardından

Biber, haşlanmış havuç, yeşil bezelye, tuz ekleyin

İyotlu ve bitene kadar kaynatıldı.

^ TEKNOLOJİK KART №6

Tarif No. 1.73*

“Sağlık kurumlarında tedavi edici ve akılcı beslenmeye yönelik yemeklerin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996
^ Karnabaharlı vejetaryen sebze çorbası

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Hızlı dondurulmuş karnabahar 12,0 12,0 veya taze karnabahar (x/o-%48) 23,0 12,0

Patates (en fazla 31/10 x/o-%25) 26,7 20,0

Kırmızı havuç (01/01'e kadar x/o-%20) 5,0 4,0

Tuzsuz tereyağı 2,0 2,0

Konserve yeşil bezelye doğal 10,0 8,4

İçme suyu 90,0 90,0

Azaltılmış sodyum içerikli iyotlu tuz 0,35 0,35

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

Pişirme teknolojisi:

Hazırlanan soyulmuş havuçlar şeritler halinde kesilerek az miktarda su içinde tereyağı ilavesiyle 10-20 dakika haşlanır.

Soyulmuş patatesler küp veya dilimler halinde kesilir, karnabahar yıkanır,

Çiçek salkımına ayrılırlar (hızla dondurulmuş karnabahar serilir, değil

buz çözme). Patatesler kaynar suya atılıp yarı pişene kadar kaynatılır, ardından karnabahar, haşlanmış havuç, yeşil bezelye, iyotlu sofra tuzu ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №7

Tarif No: 28*

Vejetaryen pancar çorbası

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Beyaz lahana (x/o-20%) 20,0 16,0

Patates (01/09'dan 31/10'a kadar x/o-%25) 13,0 9,8

Tuzsuz tereyağı 1,0 1,0

kırmızı havuç (01/01'e kadar x/o-%20) 6,0 4,8

Pancar (01/01'e kadar x/o-%20) 14,0 11,2

Azaltılmış sodyum içerikli iyotlu tuz 0,35 0,35

İçme suyu 120,0 120,0

Maydanoz (kök) 2,0 1,5

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

Pişirme teknolojisi:

Kaynar suya patatesleri koyun, çubuklar halinde kesin, 7-10 dakika pişirin. Pancarı soyun, yıkayın, ince ince doğrayın veya rendeleyin. Az miktarda su ile kaynatın. Havuçları soyun, durulayın, şeritler halinde doğrayın, az miktarda yağ ilavesiyle suya koyun. İnce kıyılmış beyaz lahana ve maydanoz kökünü hazırlayın, patateslerle birlikte kaynar suya koyun, tuz ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Hazırlanmadan 10 dakika önce haşlanmış pancar ve havuç ekleyin.

Yemeğin servis sıcaklığı 45-50 C'dir.

Gereksinimler:

Et suyunun rengi ahududu kırmızısıdır. Sebzeler kesme şeklini korumuştur, sebzelerin dokusu yumuşaktır. Tadı ve kokusu tatlı ve ekşi, sebzelerin aroması.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №8

Tarif No. 1.56*

Referans kitabından: “Sağlık kurumlarında tedavi edici ve akılcı beslenmeye yönelik yemeklerin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996

^ Vejetaryen taze lahana çorbası

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Beyaz lahana (х/о-%20) 25,0 20,0

Patates ( 01/09'dan 31/10'a kadar x/o-%25 16,0 12,0

Kırmızı havuç (01/01'e kadar x/o-%20) 5,0 4,0

Tuzsuz tereyağı 2,0 2,0

Maydanoz (kök) 1,3 1,0

İçme suyu 90,0 90,0 Düşük sodyumlu iyotlu tuz 0,1 0,1

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

Pişirme teknolojisi:

Hazırlanan beyaz lahana dama, soyulmuş patates - küp veya dilimler halinde kesilir. Havuç, maydanoz kökü doğranıp az miktarda suda tereyağı ilavesiyle 10-15 dakika haşlanır. Lahanalar kaynar suya atılır, kaynatılır, doğranmış patates, haşlanmış havuç, maydanoz kökü ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır. Pişirmenin bitimine 5-10 dakika kala lahana çorbasına iyotlu sofra tuzu eklenir. Shchi yavaş ateşte pişirilir.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №9

Tarif No.37*

Referans kitabından: "Okul öncesi eğitim kurumlarında beslenmenin organizasyonu", M., 2007

Köylü vejetaryen çorbası

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Patates (en fazla 31/10 x/o-%25) 37,3 28,0

Darı 4,0 4,0

Kırmızı havuç (01/01'den önce x/o-%20) 8,0 6,4

Tuzsuz tereyağı 2,0 2,0

Maydanoz (yeşillik) 1,0 0,74

Azaltılmış sodyum içerikli iyotlu tuz 0,35 0,35

İçme suyu 120,0 120,0

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
Pişirme teknolojisi:

Sebzeleri durulayın, dikkatlice ayırın, soyun,

Tekrar içme suyunda durulayın. İrmikleri ayırın, iyice durulayın. Soyulmuş patatesler küp veya çubuk şeklinde kesilir. Havuçları doğrayıp suya koyun

Tereyağı ekleyerek. Hazırlanan tahılları, doğranmış patatesleri kaynar suya koyup yarı pişene kadar pişirin, ardından haşlanmış havuçları, tuzu ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Bitmiş çorbaya ince doğranmış otlar ekleyin ve kaynatın.

Kaynamak.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №10

Tarif No. 1.17*

Referans kitabından: "Hastanelerdeki çocuklar için terapötik beslenmenin organizasyonu", M., 2001
Vejetaryen sebze çorbası

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Patates (01/09'dan 31/10'a kadar x/o-%25) 26,7 20,0

Beyaz lahana (x/o-20%) 12,0 9,6

kırmızı havuç (01/01'e kadar x/o-%20) 6,0 4,8

Tuzsuz tereyağı 2,0 2,0

Konserve yeşil bezelye doğal 4,6 3,0

Azaltılmış sodyum içerikli iyotlu tuz 0,35 0,35

İçme suyu 85,0 85,0

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

Pişirme teknolojisi:

Hazırlanan soyulmuş havuçlar şeritler halinde kesilerek az miktarda su içinde tereyağı ilavesiyle 10-20 dakika haşlanır.

Soyulmuş patatesler küp veya dilimler halinde kesilir, beyaz lahana

Parçalanmış. Beyaz lahana, patatesler kaynar suya atılıp yumuşayıncaya kadar haşlanır.

Hazırlık. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce haşlanmış havuç, bezelye ekleyin

Yeşil, iyotlu sofra tuzu.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №11

Tarif No. 6.28*

Referans kitabından: “Sağlık kurumlarında tedavi edici ve akılcı beslenmeye yönelik yemeklerin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996

^ Karabuğday sütlü viskoz yulaf lapası
Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Kabuğu çıkarılmış tane Karabuğday 25 25

Sterilize süt %3,2 yağlı 50 50

İçme suyu 30 30

Azaltılmış sodyum içerikli iyotlu tuz 0,25 0,25

viskoz yulaf lapası kütlesi 100 Tereyağı, tuzsuz 2,5 2,5

Toz şeker 2,5 2,5

Çıkış 100
Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

Pişirme teknolojisi:

İrmikleri ayırın, durulayın, kaynar süte su dökün, tuz, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Servis yaparken haşlanmış tereyağını ekleyin.

Uygulama süresi: Hazırlık anından itibaren en fazla bir saat.

^ TEKNOLOJİK KART №12

Tarif No. 95*

Referans kitabından: "Okul öncesi eğitim kurumlarında beslenmenin organizasyonu", M., 2007
Haşlanmış etli patates güveç

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Sığır eti (pirzola) kemiksiz (buz çözme ve sıyırma sırasında x / o-kayıplar -% 9, t / o -% 38) 41,5 37,8 haşlanmış et kütlesi 23

Patates (01/09'dan 31/10'a kadar x/o-%25, t/o-%3) 82,7 62,0

^ Haşlanmış patates ağırlığı 60,0

Diyet tavuk yumurtası 0,125 5,0 Sterilize süt %3,2 yağlı 22,0 22,0 Tavayı yağlamak için ayçiçek yağı arıtıcısı 1,0 1,0

Tuzsuz tereyağı 2,0 2,0 yarı mamul ağırlığı 112

pişirme-%10

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

Pişirme teknolojisi:

Eti durulayın, tendonlarını çıkarın, kaynatın, soğutun, parçalara ayırın ve soğanla birlikte 2 kez kıyma makinesinden geçirin. İyice karıştırın. Patatesleri soyun, yıkayın ve yumuşayana kadar kaynatın. Suyu boşaltın, patatesleri kurutun ve sıcak olarak ovalayın. Patates püresine (50 ° C'ye soğutulmuş) çiğ yumurta, süt eklenir ve iyice yoğurulur. Yağla yağlanmış bir fırın tepsisine patates püresinin 1/2'sini yayın. Üzerine kıyma koyun, üstüne kalan patates püresini örtün, fırçayla yağlayın ve 220-280 C sıcaklıkta fırında 3-4 cm'yi geçmeyecek şekilde 15-20 dakika pişirin.

Gereksinimler. Yüzey çatlaksız, pürüzsüzdür. Tadı ve kokusu, haşlanmış et tadındaki patateslerin karakteristiğidir.

Servis sıcaklığı: 65 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.
^ TEKNOLOJİK KART №13

Tarif No: 88*

Referans kitabından: "Okul öncesi eğitim kurumlarında beslenmenin organizasyonu", M., 2007
Sebzeli haşlanmış balık (morina)

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Morina (fileto) (x/o-%6) 65,0 61,0

Kırmızı havuç (01/01х/о-%20'ye kadar) 25,0 20,0

Rafine ayçiçek yağı 5,0 5,0

Maydanoz (kök) 4,0 3,0

Kereviz (kök) 1,5 1,0

İçme suyu 23,0 23,0

Azaltılmış sodyum içerikli iyotlu tuz 0,35 0,35

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

Pişirme teknolojisi:

Hazırlanan derili kemiksiz balık filetosu yıkanır, porsiyonlar halinde kesilir, iki kat halinde bir kaseye konur, dönüşümlü olarak doğranmış havuç, maydanoz kökü, kereviz kökü eklenir, üzerine su dökülür, bitkisel yağ, iyotlu sofra tuzu eklenir, yemekler bir kapakla kapatılır ve 45-60 dakika içinde pişene kadar pişirilir.

Tatilde balık, içinde haşlandığı sebzeli sosla dökülür.

Servis sıcaklığı: 65 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №14

Tarif No. 3.5*

Referans kitabından: “Sağlık kurumlarında tedavi edici ve akılcı beslenmeye yönelik yemeklerin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996

^ Süt soslu yumurtalı balık

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Morina (fileto) (x/o-%6, t/o-%18) 80,0 75,2 haşlanmış balık ağırlığı 61,7

Sterilize süt %3,2 yağlı 40,0 40,0

1. sınıf buğday unu 4,0 4,0

Diyet tavuk yumurtası 0,25 10,0 Sosun ağırlığı 50

Tava yağlama için ayçiçek yağı rafinerisi 3,0 3,0

Azaltılmış sodyum içeriğine sahip iyotlu tuz 0,5 0,5

t/o-10%

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

Pişirme teknolojisi:

Balık filetosunu porsiyonlara ayırın ve tuzlu suda yarıya kadar pişene kadar güveç yapın. Sosu hazırlamak için kurutulmuş unu sıcak sütle seyreltip 7-10 dakika kaynatın. Haşlanmış yumurtayı soyun, ince ince doğrayın, sosa ekleyin ve kaynatın. Balıkları yağlanmış bir fırın tepsisine koyun, üzerine süt sosunu dökün.

Yumurta ve t = 220-250 0 C sıcaklıkta pişene kadar fırında pişirin.
Gereksinimler. Balık parçaları kırılmaz. Rengi sarımsı altındır. Tat ve koku

Fırında balık, süt sosu.

Servis sıcaklığı: 65 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №15

Tarif No. 100*

Referans kitabından: "Okul öncesi eğitim kurumlarında beslenmenin organizasyonu", M., 2007
Evde patates ile haşlanmış et

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Patates (01/09'dan 31/10'a kadar x/o-%25) 72,0 54,0

Kırmızı havuç (01/01'e kadar x/o-%20) 15,0 12,0

haşlanmış havuç ağırlığı (t / o-8%) 11

Tuzsuz tereyağı 3,0 3,0

Domates (öğütülmüş) (х/о-%15) 10,0 8,5

Azaltılmış sodyum içeriğine sahip iyotlu tuz 0,2 0,2

Et suyu veya içme suyu 30,0 30,0

t/o-20%

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

Pişirme teknolojisi:

Sığır eti kesin (porsiyon başına 1-2 parça), bir kaseye koyun, su ekleyin ve 45-60 dakika pişirin. Patatesleri ve havuçları küpler halinde kesin. havuçları suya koydum

Yağ ve domates eklenerek etle birleştirilir. Etin üzerine patatesler konulur, tuz ilave edilir. Et suyu patatesleri kaplayacak şekilde dökülür. Rosto 20 dakika haşlanır.

Gereksinimler:

Güveç açık kahverengi renktedir, porsiyonlu et parçaları şekil ve boyutta aynı olmalı ve şeklini korumalıdır. Et ve patatesin kıvamı yumuşak, suludur. Et kolaylıkla çiğnenir.

Servis sıcaklığı: 65 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №16

Tarif No: 418*

Referans kitabından: Okul çağındaki çocukların ve ergenlerin organize gruplarda beslenmesine yönelik mutfak ürünlerinin üretimine yönelik teknolojik talimatlar, M., 2006
^ Çilek jölesi (taze dondurulmuş)

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Taze dondurulmuş çilekler 12,0 12,0

Toz şeker 6,0 6,0

Patates nişastası 4,5 4,5

İçme suyu 92,0 92,0

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

Pişirme teknolojisi:

Meyveler sıcak suyla dökülür (1 kısım meyve için - 5-6 kısım su), 10-15 dakika kısık ateşte kaynatılır ve süzülür. Elde edilen et suyuna (bir kısmı soğutulur ve nişastayı seyreltmek için kullanılır), toz şeker eklenir, kaynatılır ve karıştırılarak hazırlanan nişasta hemen dökülür, kaynatılır. Nişasta şu şekilde hazırlanır: Nişasta, soğutulmuş et suyuyla (1 kısım nişasta için 5 kısım et suyu) seyreltilir ve süzülür.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №17

Tarif No: 389*

Referans kitabından: “Moskova şehrinin eğitim kurumlarının öğrencileri için yemek tarifleri”, ed. Varfolomeeva V.L., M., 2003
^ Kuru kayısı kompostosu

Ürün adı 1 ed başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Çekirdeksiz kayısı (kuru kayısı) 12,0 12,0

Toz şeker 5,0 5,0

İçme suyu 102,0 102,0

Bu yemeğin 100 gramında

Besin maddeleri d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

Pişirme teknolojisi:

Kurutulmuş meyveler ayıklanır, yabancı maddeler uzaklaştırılır, ılık suda yıkanır,

Birkaç kez değiştiriliyor. Hazırlanan meyveler sıcak su ile dökülür, ısıtılır.

Kaynatın, şekeri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Kuru kayısılar 10-20 dakika kısık ateşte kaynatılır.

dakika. Hazır komposto oda sıcaklığına kadar soğutulur ve bardaklara paylaştırılır.
Servis sıcaklığı: 75 0 С'den düşük değil veya 14 0 С'dan yüksek değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

Okul öncesi eğitim kurumlarının teknolojik haritaları

Yeni SanPiN'e göre okul öncesi eğitim kurumlarında yemek pişirmenin teknolojik haritaları

Yeni SanPiN 2013'e göre Moskova'daki anaokullarında (DOE) yemek pişirmeye yönelik teknolojik haritalar: 2.4.1.3049-13, yemeklerin kimyasal bileşimi ve besin değeri, izin verilen yemekler.

Bu bölümde yeni bir tane bulacaksınız yemek tarifi kitabı(referans kitabı, tarif kitabı), 178 yemeğin hazırlanmasına yönelik akış şemaları (tarifler) içeren çocuk Yuvası(DOE).

Koleksiyonun hazırlanmasında resmi yayın kullanıldı: Okul öncesi eğitim kurumlarında yemek servisi: Moskova şehri için yönergeler, 2007. Tasarlayan: Kon I.Ya. (Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Devlet Beslenme Araştırma Enstitüsü); Mosov A.V. (Moskova şehri Rospotrebnadzor Dairesi, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Ulusal Sağlık ve İnsan Hakları Merkezi Devlet Kurumu Çocuk ve Ergenlerin Hijyen ve Sağlığının Korunması Araştırma Enstitüsü); Tobis V.I., (Moskova Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahını Destekleme Vakfı); Tsapenko M.M. (Moskova şehrinin Eğitim Bakanlığı) ve diğerleri.

Bitmiş yemeğin kütlesinin 100 gramı başına brüt ve net ürünler, yarı mamul ürünler (iç içe tabaklar) döşeme normları yayımlandı. Hem yürümeye başlayan çocuk (1-3 yaş) - kreş hem de 3-7 yaş arası çocukları beslemek için yemeğin önerilen çıktısı belirtilmiştir. Protein içeriği (proteinler, polipeptitler), yağlar (trigliseritler, lipitler), karbonhidratlar (sakkaritler), kaloriler (kcal), vitamin içeriği dahil olmak üzere her yemeğin besin değeri ve kimyasal bileşimi verilmektedir: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbik asit), mineraller (eser elementler, mikro besinler): Ca (kalsiyum), Fe (demir). İşleme türü belirtilir ve yemeğin hazırlanmasına ilişkin eksiksiz bir teknolojik harita (teknoloji, tarif) verilir.

Bu yemek tariflerini hem sitemizde hem de demo versiyonunu web sitemizden ücretsiz olarak indirip bilgisayarınıza kurabileceğiniz programda görüntüleyebilirsiniz. Bu program, burada yayınlanan tüm teknolojik haritaların yanı sıra, bir çocuğu okul öncesi eğitimde 8-10, 12, 24 saat tutmak için bir menü planı ve çok daha fazlasını içerir.

Buradaki tarifler bitmiş yemeğin net 100 gramı başına verilmiştir. Size kolaylık sağlamak için, program bu kütleleri yemeğin belirli bir çıktısı için yeniden hesaplar; örneğin, bir tabak 200 gram olduğunda, ürünlerin ağırlığı 2 ile çarpılır. Program, hem olası ürünler için hem de kimyasal bileşim hakkında raporlar içerir ( planlanan) menü ve herhangi bir dönem için fiili menü için. Ayrıca, okul öncesi çocuklara yönelik yemek hizmetleri ve stoktaki ürünlerin muhasebeleştirilmesine ilişkin bir menü gereksinimi, kümülatif beyanlar ve diğer belgeler de bulunmaktadır.

Diyete dahil edilen yemekler sadece basit ürünlerden değil aynı zamanda yarı mamul ürünlerden de (önceden hazırlanmış yemekler) oluşabilir, örneğin hamurdan hamur işleri yapılır ve çorba et suyunda pişirilir. Bu durumda tariflerin bileşiminde iç içe yemeğin tarifine bir bağlantı verilmiştir. Serideki tüm bilgisayar programlarımız, tüm yuvalanmış tabaklar (herhangi bir yuvalama derinliğinde) dahil olmak üzere, temel ürünlerin bileşimi ve ağırlığıyla sonuçlanan tam yer imini hesaplar.

Tarifteki ürün ismine tıklayarak ürünün besin değerini, kimyasal bileşimini öğrenebilir, ürünler kataloğuna ve besin değerlerine ulaşabilirsiniz. Rakamlar 100 gram başına verilmiştir.

Vitaminler ve mineraller de dahil olmak üzere rafine kimyasal bileşime sahip 649 tarif (teknolojik çizelge) içerir.

Teknolojik standartların toplanması yemek tarifleri koleksiyonu mevcut SanPin 2.4.5.2409-08, SanPin 2.4.4.2599-10, SanPin 2.4.4.2599-10 ve diğerlerine dayanmaktadır.

Okul çocuklarının beslenmesine yönelik tariflerin toplanmasışunları içerir:

soğuk yemekler

İlk yemek

garnitürler

Et, balık, kümes hayvanları yemekleri

Tatlı yemekler

İçecekler

un ürünleri

İÇİNDE Okul çocukları Perevalov'un beslenmesine yönelik tariflerden oluşan bir koleksiyonÇeşitli yönlerden normları içeren Ekler vardır:

Yatılı okul, yetimhane, yetim vb. beslenme normları (12-18 ay, 18 ay-3 yaş, 3-7 yaş, 7-11 yaş, 12-18 yaş)

Çocuklarda diyetin kalori içeriğinin çeşitli modlarda dağılımı

Ürünleri besin değerlerine göre değiştirmek

Yemeklerin hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirlik normları

Gıda ürünlerinin vb. raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler.

Okul çocukları Perevalov'un beslenmesine yönelik tariflerin toplanması işlerinizde kullanmanız önerilir.

Yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için teknolojik standartların toplanması, genel eğitim okullarında, yatılı okullarda, mesleki eğitim kurumlarında, yetimhanelerde, sosyal rehabilitasyona ihtiyaç duyan küçükler için uzmanlaşmış kurumlarda ve çocuk sağlığında catering için düzenleyici ve referans teknik bir belge olarak tasarlanmıştır. kurumlar. Koleksiyon, Rospotrebnadzor uzmanları ve FBUZ "Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi" doktorları, yüksek lisans öğrencileri, öğrenciler, üniversite profesörleri tarafından denetim ve uzman faaliyetlerin yürütülmesinde faydalıdır.
Koleksiyonda güncellenmiş kimyasal ve vitamin-mineral bileşimine sahip 649 teknolojik harita yer alıyor.

Yönlendirmelere giriş

Bu teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu aşağıdakilere yöneliktir:

• okul çağındaki çocuklar için yemek düzenleyen tüzel kişiler ve bireysel girişimciler;
• çocuklar ve ergenlere yönelik eğitim kuruluşlarına ve diğer gıda kuruluşlarına gıda ürünleri ve gıda hammaddeleri sağlayan (satan) tüzel kişiler ve bireysel girişimciler;
• yetkililer, Rospotrebnadzor uzmanları, uzmanlar, FGUZ Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi doktorları, çocuk doktorları, diyetisyenler, catering teknoloji uzmanları ve çocuklar ve ergenler için beslenmenin organizasyonunda yer alan diğer uzmanlar.

"Teknik Yönetmelik" Kanunu uyarınca (27 Aralık 2002 tarih ve 184-FZ), yemek tarifleri ve mutfak ürünlerine ilişkin tarif koleksiyonları gönüllü kullanım belgeleridir. Koleksiyonun tariflerinde belirtilen yemek ve ürünlerin hazırlanmasına ilişkin kurallar, GOST R 50763-2007 "Halka satılan mutfak ürünleri" gerekliliklerinin yanı sıra GOST R ve SanPiN'e yapılan diğer referanslara uygun olarak bağlayıcı.

Teknolojik haritalar aşağıdaki düzenleyici ve teknolojik belgelere dayanarak derlenir:

• GOST 50763-2007 “Halka açık yemek hizmetleri. Nüfusa satılan mutfak ürünleri”;
• SanPiN 2.3.6.1079-01 "Kamu yiyecek içecek kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve bunların içindeki gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu";
• SanPiN 2.3.2.1324-03 "Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereksinimler";
• Halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. M., 1982;
• Halka açık catering işletmelerine yönelik un, şekerleme ve unlu mamuller için tarifler koleksiyonu. M., 1986;
• Halka açık catering işletmelerine yönelik diyet yemek tarifleri koleksiyonu. M., 1988;
• Teknolojik standartların koleksiyonları. Halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonları. Bölüm I ve P.M., 1996-97;
• Okul çocuklarının beslenmesine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. M., 2007

Yemek tarifleri standart hammaddeler için tasarlanmış olup, hesaplama tablolarına uygun olarak soğuk ve ısıl işlem sırasında atık ve kayıp normları dikkate alınarak yapılmaktadır. (Teknolojik standart koleksiyonları. Halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonları. Bölüm I ve II. M., 1996-97).

Koleksiyon, hammadde tüketimini, yarı mamul ve hazır yemek verimini, ısıl işlem sırasındaki kayıp miktarını, bazı ürünlerin ısıl işlem süresini, saklama koşullarını ve zamanlamasını belirlemenize olanak tanıyan düzenleyici malzemeleri içerir. en sık kullanılan ürünlerin uygulanması.

Bu teknolojik harita koleksiyonunda yer almayan yemeklerin diyetlere dahil edilmesi gerekiyorsa, "Teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi ve onaylanması için geçici prosedür" uyarınca yeni bir yemek için teknik ve teknolojik bir harita geliştirilmelidir. yemekler ve mutfak ürünleri".

Yemekler ve mutfak ürünlerine ilişkin teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi ve onaylanması için geçici prosedür *

Sadece bu işletmede üretilen ve satılan yeni ve özel yemek ve mutfak ürünleri için teknik ve teknolojik haritalar (TTK) geliştirilmektedir. Teknik ve teknolojik haritalar, halka açık catering işletmesinin başkanı veya yardımcısı tarafından onaylanır. Teknik ve teknolojik kartların geçerlilik süresi işletme tarafından belirlenir. Teknik ve teknolojik haritalarda yer alan yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknoloji, mevcut düzenlemeler tarafından belirlenen göstergelere ve güvenlik gerekliliklerine uygunluğu sağlamalıdır.

Teknik ve teknolojik harita şunları içerir:

• yemeğin adı (ürün). Uygulama alanı;
• bir yemeğin (ürün) üretiminde kullanılan hammaddelerin listesi;
• hammaddelerin kalitesi için gereklilikler;
• Hammaddelerin brüt ve net ağırlıkta döşenmesine ilişkin normlar, yarı mamul ve nihai ürünlerin çıktısına ilişkin normlar;
• teknolojik hazırlık sürecinin tanımı;
• yürütme, sunma, satış ve saklama gereksinimleri;
• kalite ve güvenlik göstergeleri;
• besin bileşimi ve enerji değeri göstergeleri.

"Yemeğin adı (ürün) bölümünde. Kapsam”, onay alınmadan değiştirilemeyecek olan yemeğin (ürünün) tam adını belirtir. Aynı bölüm, bu yemeği (ürünü) üretme ve satma hakkı verilen işletmelerin (şubelerin), bağlı işletmelerin listesini belirtir.

"Hammadde listesi ..." bölümünde bu yemeğin (ürün) hazırlanması için gerekli olan her türlü gıda ürünü belirtilmiştir.

"Hammadde kalitesi gereklilikleri" bölümünde, bu yemeğin (ürünün) üretiminde kullanılan gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin ve yarı mamul ürünlerin düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olması gerektiğine dikkat edilmesi zorunludur. (GOST'ler, OST'ler, TU'lar) ve uygunluk belgesine veya uygunluk beyanına sahip olmalıdır.

“Hammaddelerin döşenmesine ilişkin normlar…” bölümünde 1, 10 veya daha fazla porsiyon için brüt ve net ürünlerin döşenmesine ilişkin normlar, yarı mamul ve nihai ürünlerin verimi belirtilmektedir.

“Teknolojik süreç” bölümü, yemeğin (ürünün) güvenliğini sağlayan soğuk ve ısıl işlem modlarının yanı sıra gıda katkı maddelerinin kullanımına özellikle vurgu yaparak, bir yemeğin (ürün) hazırlanmasına ilişkin teknolojik sürecin ayrıntılı bir açıklamasını içerir. , boyalar vb.

"Kayıt, servis, satış ve depolama gereklilikleri" bölümü, yemeğin (ürün) servisine ilişkin tasarım özelliklerini ve kurallarını, mutfak ürünlerinin satışına ilişkin gereklilikleri ve prosedürü, koşulları, satış ve depolama koşullarını ve, gerekirse GOST R 50763-2007 “Kamu yiyecek içecek hizmetleri” uyarınca ulaşım koşulları. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar”, Yemekhaneler için sıhhi kurallar ve Özellikle bozulabilen ürünlerin koşulları ve saklama koşulları.

"Kalite ve güvenlik göstergeleri" bölümünde yemeğin (ürünün) organoleptik göstergeleri belirtilmiştir: tat, renk, koku, kıvam ve ayrıca yemeğin (ürünün) güvenliğini etkileyen fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler. GOST R 50763-2007'nin ekleri “Kamu yiyecek-içecek hizmetleri. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar".

"Beslenme ve enerji değeri" bölümü, belirli tüketici gruplarına (diyet, önleyici, çocuk ve diğer beslenme organizasyonu) hizmet verirken belirlenen yemeğin (ürün) besin ve enerji değeri hakkındaki verileri gösterir.

Her teknik ve teknolojik haritanın bir seri numarası vardır ve şirketin dosya dolabında saklanır. Sorumlu geliştirici teknik ve teknolojik haritayı imzalar.

Not. Yemek tariflerinin teknolojik haritaları ortalama porsiyon boyutlarına göre derlenmiştir. Bulaşıkların veriminin değiştirilmesi gerekiyorsa hesaplanan katsayıya göre depolanan ürünler brüt ve net ağırlık olarak yeniden hesaplanır.

Örnek: 100 g'lık bir çıktı için teknolojik harita çizilmiştir, gerekli çıktı 250 g'dır.

Dönüşüm faktörü = 250g / 100g = 2,5

Bu nedenle, 100 g'lık bir çıktı için teknolojik haritadaki ürün etiketindeki brüt ve net ağırlıktaki her değerin 2,5 ile çarpılması gerekir.

* - (Rusya Federasyonu Dış Ekonomik İlişkiler ve Ticaret Bakan Yardımcısı N.A. Lulei tarafından 06.06.97 tarihinde onaylanmıştır.)

1. Teknolojik haritalara giriş	6
2. Temel gıda çeşitleri Organize gruplarda (anaokulları, genel ve ıslah tipi eğitim kurumları, yetimhaneler ve yatılı okullar, ilk ve orta mesleki eğitim kurumları) çocuk ve ergenlerin beslenmesinde kullanılması tavsiye edilir.	8
2.1. Çocukların beslenmesinde kullanılması onaylanmış, bitki çaylarının hazırlanmasına yönelik bitki materyali karışımları aralığı	10
2.2. Eğitim kurumlarının toplu yemek organizasyonlarında satışına izin verilmeyen ürün ve yemeklerin listesi	11
2.3. Okul kantinlerinde satışı tavsiye edilmeyen yiyeceklerin listesi	12
3. Soğuk yemekler	13
3.1 Salatalar ve salata sosları	13
3.2 Sandviçler	57
Tablo 1. Hammadde tüketiminin ve gastronomik ürün veriminin hesaplanması	58
3.3. Gastronomik ürünler (porsiyon halinde)	68
4. İlk kurslar	79
4.1. sıcak çorbalar	79
et suları	79
4.2. Çorba doldurma	85
pancar çorbası	85
Rassolniki	92
Solyanki	94
lahana çorbası	97
Sebze, tahıl, baklagiller ve makarna ile patates çorbaları	100
Makarna, ev yapımı erişte, tahıl ve baklagillerden oluşan çorbalar	111
Püre çorbaları	113
Süt çorbaları	116
4.3. Çorbalar için garnitürler	119
5. Sebze yemekleri	122
Tablo 2. Sebze ve meyveler için hammadde tüketiminin ve yarı mamul ve nihai ürün veriminin hesaplanması	122
5.1. haşlanmış sebzeler	123
5.2. Haşlanmış ve haşlanmış sebzeler	133
5.3. Fırında sebzeler	140
6. Tahıllardan yapılan yemekler	165
6.1. Kaşi	165
Tablo 3. Yulaf lapası yapımında harcanan tahıl, sıvı ve tuz miktarı	165
Gevşek tahıllar	166
Viskoz tahıllar	172
Sıvı lapası	179
6.2. Yulaf lapası ürünleri	185
Pilav	185
Krupeniki, güveç ve pudingler	187
Köfte ve köfte	198
7. Makarna Yemekleri	201
8. Yumurta Yemekleri	207
Tablo 4. Çeşitli ağırlıktaki tabakların ve yumurtaların yeniden hesaplanması	207
9. Süzme peynirden yapılan yemekler	215
10. Balık yemekleri	228
Tablo 5. Kemik iskeletli balıklardan elde edilen hammadde tüketiminin, yarı mamul ve nihai ürünlerin veriminin hesaplanması	229
11. Et ve et ürünlerinden yapılan yemekler	252
Tablo 6. Et tüketiminin, yarı mamul ve nihai ürün çıktısının hesaplanması	254
Tablo 7. Yan ürünler, sosisler ve tütsülenmiş et tüketiminin, yarı mamul ve nihai ürünlerin veriminin hesaplanması	255
12. Kümes hayvanları yemekleri	293
Tablo 8. Kümes hayvanlarının soğuk işlenmesinden elde edilen karkas, sakatat ve yenilebilir işlenmiş yan ürünlerin verim oranları (kümes hayvanlarının brüt ağırlığının %'si olarak)	293
Tablo 9. Tarımsal kümes hayvanlarından et tüketimi, yarı mamul ve nihai ürün üretiminin hesaplanması	294
13. Garnitürler	303
13.1. Tahıllardan yapılan garnitürler	303
13.2. Fasulye garnitürleri	305
13.3. Sebze mezeleri	308
14. Soslar	315
14.1. sıcak soslar	315
Süt sosları	315
Et ve balık suyunda beyaz soslar	323
Kırmızı et sosları	328
Yumurta-tereyağı sosları	329
Yağ karışımları	331
14.2. Soğuk soslar	333
14.3. Tatlı soslar ve şuruplar	335
15. Tatlı yemekler	342
16. İçecekler	347
16.1. Çay, kahve, kakao	347
16.2. Kiseli	353
16.3. kompostolar	356
16.4. Süt ve süt ürünleri	361
16.5. Meyve ve meyveli meşrubatlar	363
17. Un ürünleri	366
17.1. Un yemekleri	367
17.2. Un mutfak ürünleri	376
18. Kıyma	416
19. Vitaminli yiyecek ve içecekler	429
20. Başvurular	453
Ek I. Genel eğitim kurumlarındaki öğrenciler için yemek ve içecek hazırlamak için kullanılanlar da dahil olmak üzere önerilen ortalama günlük gıda ürünleri setleri (SanPiN 2.4.5.2409 -08 Çıkartımı)	453
Ek II. İlk ve orta mesleki eğitim eğitim kurumlarının öğrencileri için günde 2 ve 4 öğün yemekle önerilen gıda ürünleri setleri (SanPiN 2.4.5.2409 -08'den Alıntı)	454
Ek III. Öğrencilere yönelik ek öğünlerin düzenlenmesi için önerilen gıda ürünleri yelpazesi (SanPiN 2.4.5.2409-08'den alıntı)	455
Ek IV. Yetimhanelerdeki öğrenciler ve yetimler için yatılı okullar ve ebeveyn bakımı olmadan bırakılan çocuklar için beslenme normları. yetim ve çocuklardan meslek okulu öğrencilerine yönelik. (7 Kasım 2005 tarih ve 659 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi'nden alıntı)	456
Ek V. Şehir dışındaki sağlık tesislerinde çocuklara yemek ve içecek hazırlamak için kullanılanlar da dahil olmak üzere önerilen ortalama günlük gıda ürünleri setleri (SanPiN 2.4.4.3155-13'ten alıntı)	457
Ek VI. Sağlığı geliştiren kurumlardaki çocuklar ve ergenler için yemek ve içecek hazırlamak için kullanılanlar da dahil olmak üzere önerilen ortalama günlük gıda ürünleri setleri (SanPiN 2.4.4.2599-10'dan alıntı)	458
Ek VII. Tüberkülozla mücadele hastanelerinde, sanatoryumlarda ve ayakta tedavi ortamlarında çocukların ve ergenlerin, hastaların ve tüberkülozla enfekte olan hastaların beslenmesi için önerilen ortalama günlük yiyecek setleri (beslenme normları) (Rusya Federasyonu Sağlık ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı'nın tarihli mektubundan alıntı) 10 Mayıs 2007 Sayı 15-3/839-09, tablo 1)	459
Ek VIII. Çeşitli rejimlere göre organize grupların çocuklarında diyetin kalori içeriğinin dağılımı	460
Ek IX. Sosyal rehabilitasyona ihtiyaç duyan küçükler için farklı yaşlardaki çocuklar için önerilen porsiyon boyutları (sosyal barınaklar, küçükler için sosyal rehabilitasyon merkezleri, çocuk bakım merkezleri) (SanPiN 2.4.1201-03'ten alıntı)	461
Ek X. Yetimhanelerde ve yatılı okullarda yetimlere ve ebeveyn bakımı olmadan bırakılan çocuklara yönelik farklı yaşlardaki çocuklar için önerilen porsiyon boyutları (SP 2.4.990-00'dan alıntı)	461
Ek XI. Farklı yaşlardaki öğrenciler için önerilen porsiyon boyutları (SanPiN 2.4.5.2409-08 Ek 3)	461
Ek XII. Şehir dışı sağlık kuruluşlarında çeşitli yaş gruplarındaki çocuklar için önerilen öğün miktarları (g, mg) (SanPiN 2.4.4,3155-13'ten alıntı)	462
Ek XIII. Tatillerde çocukların gündüz kaldığı sağlık kuruluşlarındaki çocuklar için önerilen porsiyon boyutları (SanPiN 2.4.4.2599-10'dan alıntı)	462
Ek XIV. Ürünleri besin değerlerine göre değiştirmek	463
Ek XV. Proteinler ve karbonhidratlar için gıda değiştirme tablosu. (SanPiN 2.4.5.2409-08, SanPiN 2.4.4.2599-10'dan alıntı)	465
Ek XVI. Yemeklerin hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirlik normları	466
Ek XVII. Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler (SanPiN 2.3.2.1324-03'ten alıntı)	467
Ek XVIII. Bitmiş gıdanın organoleptik değerlendirmesi için gereklilikler (GOST R 53104-2008'e göre)	474
Ek XIX. Gıda birimi SanPiN 2.4.5.2409-08 için muhasebe belge formları	477
Ek XX. Yemek ve mutfak ürünlerine ait teknolojik kart sayıları	480
21. Referanslar	492