Günümüzde, bir kural olarak, işletmelerin büyük çoğunluğu imza yemekleri geliştirmektedir. (İlke olarak, Teknolojik Standartlar Koleksiyonu veya Tarifler Koleksiyonu'na göre yapılmayan herhangi bir yemek, imza yemeği olarak kabul edilir). Bu tür ürünler (yemekler) için işletmelerin Teknik ve Teknolojik Haritalar (TTK) geliştirmeleri gerekmektedir. 1 Ocak 2015'ten itibaren TTK'nın şekli ve içeriği GOST 31987-2012 tarafından düzenlenmektedir.

Catering işletmelerinde, kural olarak TTC'nin geliştirilmesi zordur ve çoğu durumda şefler ve muhasebeciler TTC'nin geliştirilmesine dahil olurlar, sonuç olarak ortaya çıkan belgeler nadiren gereksinimleri karşılar. Birçok işletmede, TTK'nın geliştirilmesi, hazırlama teknolojisinin (Düzenli Teknoloji Haritası) formüle edilmesi ve doldurulmasına bağlıdır. Bu belgeler Gümrük Birliği Teknik Düzenlemelerine (TR TS 021-2011) uymamaktadır. Sonuç olarak, şirket belgelerin gerekliliklere uymaması nedeniyle ağır para cezaları öder.

2007 yılında, kamu catering işletmelerinin ürünlerin besin değerini belirtmelerini zorunlu kılan “Yemekhane hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin Kurallar” da (10 Mayıs 2007 tarih ve 276 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi) değişiklikler yapılmıştır. Ancak, TTC'yi ve gerekli tüm belgeleri derleme konusunda deneyiminiz olsa bile, teknolojik hesaplamaları otomatikleştirmek için bir program kullanmadan bir TTC geliştirme süresi 3-4 saate kadar sürebilir (kalori, fiziksel kimya, mikrobiyoloji ve diğer göstergelerin hesaplanması) !
On beş yılı aşkın bir süredir toplu yemek işletmeleri için TTK geliştiriyoruz, bu süre zarfında geniş bir metodolojik temel birikmiştir.

Ocak 2015'ten bu yana, GOST 31987-2012'ye ve Gümrük Birliği TR CU 021-2011 Teknik Düzenlemelerinin gerekliliklerine uygun belgeler geliştiriyoruz. Yeni TTK formu, Interstate Standard'a uygun olarak geliştirilmiş ve Kazakistan, Kırgızistan, Rusya, Tacikistan ve Özbekistan gibi ülkeler tarafından kullanım için onaylanmıştır.

TTC formunun kendisini güncellemeye ek olarak, kJ cinsinden enerji değerini hesaplıyoruz, besinlerin ortalama günlük ihtiyacın yüzdesi olarak hesaplanması.

Artık belgeler seti ayrıca Alerjenler, diyet takviyeleri, GDO'lar ve yemeğin bileşimi hakkında bilgiler de dahil olmak üzere yemekler ve ürünler hakkında ayrıntılı bilgiler içeren bir Bilgi Sayfası da içeriyor.

Bir ürünün soğuk ve ısıl işlemi sırasındaki kayıpları hesaplarken, yalnızca tarifler Koleksiyonundan alınan tablo verileriyle yönlendirilmiyoruz. Veritabanımız ayrıca, genellikle STN'den farklı olan gerçek ürün kayıplarını da içerir. Bookmark normlarının doğruluğu için şirket reçetelerinin uygunluğunu kontrol edebilir, maddi kayıpları önleyebilirsiniz!

Teknik ve teknolojik harita (TTK), işletme başkanı ve geliştirici tarafından imzalanır. Kural olarak, Rospotrebnadzor'da TTK'yı belgelendirmeye gerek yoktur. Ancak bazı durumlarda (örneğin, ürünleri işletme dışında başka satış noktaları aracılığıyla satıyorsanız) TTC yeterli değildir ve Spesifikasyonların geliştirilmesi ve bir sertifikasyon prosedüründen geçirilmesi gerekir.

Bir Teknik ve Teknolojik Harita geliştirirken, bir catering işletmesinin çalışması için gerekli olan eksiksiz bir belge seti sağlıyoruz:

• Teknik ve teknolojik harita
• Ortalama Rus fiyatlarında hesaplama kartı (yemeklerin hesaplanması)
• Kontrol çalışması eylemi
• Kalori içeriği hesaplamalarının doğrulanması, tuz, şeker, yağ, katı maddeler, mikrobiyoloji kütle fraksiyonları
• kalori sayfası
• Bilgilendirme sayfası
• Teknolojik harita (resmi Tarif Koleksiyonlarına göre yapılan yemekler için)
• Mini tarifler (şefler için yer imleri)

Belgelerin geliştirilmesi, bizim tarafımızdan oluşturulan "Baş Uzman" teknolojik hesaplama programında teknoloji uzmanlarımız tarafından gerçekleştirilir.

"Baş Uzman" programında geliştirilen belge örnekleri

Bir kamu catering işletmesi için bir Teknik ve Teknolojik Kartın ve bir dizi belgenin geliştirilmesi nasıl sipariş edilir?

Sipariş verme ve ödeme prosedürü aşağıdaki gibidir:

• TTC'nin geliştirilmesi için Anketi doldurursunuz. Anketi aldıktan sonra, maliyet ve geliştirme şartları için size bir teklif hazırlıyoruz. Anketi doldurmak istemiyorsanız bize yazın veya arayın;
• Olumlu bir yanıttan sonra size bir elektronik sözleşme ve ödeme için bir fatura göndeririz. (Sözleşmenin kağıt versiyonunda, imzalı ve mühürlü olarak imzalanması sizin için önemli değilse, Teklif Sözleşmesi tarafından yönlendiriliriz);
• İşin maliyetinin en az 1/3'ü kadar avans ödersiniz;
• Geliştirmenin tamamlanmasının ardından size, yemekler hakkında ayrıntılı bilgi içeren ve belgelerin eksiksiz olarak geliştirildiğini teyit eden bir Bilgi Formu gönderiyoruz;
• Kalan tutarı ödersiniz, eksiksiz bir teknolojik belge seti göndeririz (seçtiğiniz MS Word (RTF), Excel veya PDF formatında). Bundan sonra, ödemenin yapıldığını teyit eden belgeler size iadeli taahhütlü posta ile gönderilecektir (Orijinal fatura, Hizmet sözleşmesi, Bitirme belgesi).

TTC geliştirme süresi, bulaşıkların miktarına ve karmaşıklığına bağlıdır. Ortalama olarak, 5-7 iş günü içinde 50 TTC geliştirilir.

Bir yemek için bir dizi belgenin standart bir hesaplamasının maliyeti 290 ruble. Standart hesaplama kapsamında, bir dizi pişirme teknolojisi olmadan (veya metnin elektronik ortamdan kopyalanmasıyla) müşterinin tarifine göre belgelerin hesaplanması, hesaplama kartının ortalama fiyatlarla hesaplanması kastedilmektedir.

Bir catering işletmesi açmaya karar verdiniz ve bu zor işi başardınız.
pazar? Rakiplerinizden daha lezzetli yemek yapmak ister misiniz? Sonra benzersiz olmadan
Sipariş vermek için yemek kartları olmadan yapamazsınız.

Bulaşıkların teknolojik haritası yardımcınızdır:
- ziyaretçilerin kalpleri ve cüzdanları için verilen mücadelede;
- üretim hatalarına karşı korumada;
- makul olmayan masrafların azaltılmasında.

Bu, restoran işinin doğru şekilde yürütülmesinin, müşterilerden istikrarlı bir gelir elde edilmesinin ve sıhhi ve epidemiyolojik istasyonla ilgili sorunların olmamasının temeli ve garantisidir. Kart, hazırlamanın tüm normatif ve teknolojik özellikleriyle birlikte verilir. Sadece tarifin bileşenlerini değil, aynı zamanda yarı mamul ürünlerin, malzemelerin ve bitmiş yemeğin özelliklerini de içerir.
TTK imalatının kime emanet edilebileceğini anlamak için terimleri tanımlayalım.

Teknolojik harita mı, Tekno-teknolojik harita mı?

Benzerlikleri ve farklılıkları nelerdir?
Teknolojik harita:
- Halk için koleksiyonlardan tarifler temelinde derlenen bir belge
veya sıfırdan geliştirilmiştir.
- Teknik ve teknolojik haritanın ilk sayfası, yani yemek hakkında bilgi verilmeden
besin ve enerji değeri göstergeleri.

Teknik ve teknolojik harita- bu, menüde yer alacak bir imza yemek için bir gelişmedir.sadece sizin kurumunuzda.

İşletmelerde ana belge olarak Teknik ve Teknolojik Haritanın ana bölümleri
özgün menüleri olan catering işletmeleri aşağıdaki tabloda gösterilmiştir:

Bölüm	Anlam	Örnek
İsim Ürün:% s	Yemeğin tam adı hangisi olacak üzerinde kullanılmak kurumsal ve içinde dallar	Bu TTK bir yemeği (ürün) tanımlar Sebzeli tavuk fileto Yamagata, "Razdolie" tavernasında yapıldı
Hammadde listesi	Belirtilen tüm türler kullanılan ürünler.	Hammaddelerin adı ve kullanılan yarı mamul ürünler, 1 porsiyon başına tüketim, brüt, g ve net, g 1. Göğüs filetosu 67 - 62 2. Taze petrol mantarı 43 - 43 3. Bulgar biberi (tatlı) 26 - 19 4. Taze sofralık havuç 26 - 20 5. Yemek sofra tuzu 1 - 1 6. Baharatlı karabiber 1 - 1 7. Teriyaki sosu 40 - 40 8. Ayçiçek yağı 10 - 10 9. Maydanoz 2.7 - 2 10. Kiraz domates 10 - 10
için gereksinimler kalite Kullanılmış İşlenmemiş içerikler	Uygunluk not edildi ürün gereksinimleri belgelere ve kurallara uygun olarak bir sertifikanın varlığı uyumluluk ve kalite	gıda hammaddeleri, yarı mamul ürünler ve ürünler, yemek yapmak için kullanılır hepsiyle eşleşmeli mevcut gereksinimleri düzenleyici ve teknik belgelere sahip, belgelere sahip, kaliteyi düzenleyen ve güvenlik (uygunluk belgesi, SES sonuç, sertifika güvenlik ve kalite vb.)
Ağırlık normları kullanmak Ürün:% s	içinde belirtilen ağ ve brüt; norm göstergesi 1, 10 ve daha fazlası tutar porsiyonlar; göstergeler bitmiş yemeğin çıktısı ve yarı mamül.	Yarı mamul çıktı, g:184, bitmiş ürünün çıktısı, g: 160
Tanım teknolojik işlem yemek pişirme bulaşıklar	Bu bölünmeyi içerir soğuk ve sıcak işleme; başvuru Gıda katkı maddeleri; uyma güvenlik gereksinimleri onaylı sıhhi Hizmetler.	Sebzeleri temizleyin ve şeritler halinde kesin. Hazır mantarlar dilimlenmiş öğütmek. Tavuk fileto kesmek payet, sebze üzerinde kızartma sıvı yağ. Ardından sebzeleri ve mantarları ekleyin, önceden hazırlanmış. Yarı pişene kadar kızartın. tuz, biber. Teriyaki sosu ekleyin. Karışımı biraz buharlaştırın ve çıkarın. ateş. Bir tabağa koy, süsle otlar ve kiraz domates.
Gereksinimler teslim, satış, görünüm, saklama süresi ve satış	GOST'a göre ve sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun standartları.	Hammadde alımı, ithal edilen hammaddeler için teknolojik önerilere ve bir kamu catering işletmesi için teknolojik standartlar Koleksiyonunun önerilerine göre gerçekleştirilir. Raf ömrü açısından, ürünler SanPiN 2.3.2 1324-03 tarafından yönlendirilir.
Göstergeler güvenlik ve kalite	Rengi, tadı tarif et, koku, doku; kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik etkileyen göstergeler insan sağlığı	Et orta derecede kızarmış, renkli altın sarısı, üniforma. hazır olma et, kesildiğinde, atılım renksiz meyve suyu. Et rengi beyaz veya grimsi bir renk tonu ile. Kabuk - altın, yumuşak Sulu posa, et dağılmaz, şeklini korur. Koku kızarmış, fırınlanmış kümes hayvanları eti, baharatların eklenmesi. Tatmak orta derecede baharatlı, tuzlu. Olmadan yemeği kötüleştiren işaretler. mikrobiyolojik göstergeler KMA-FanM CFU/g, en fazla 1 x 10^3, ürün ağırlığına göre izin verilmez (g): Patojenik, dahil. Salmonella - 25 BGKP (koliformlar) - 1 S. aureus - 1 Proteus - 0.1
Enerji değer ve besin bileşimi	Belirtilmelidir tıbbi için önleyici, diyet veya çocuk beslenme	1 porsiyon (160 gram) protein içerir 16.41 yağlar 1.32 karbonhidratlar 19.68 kcal 156,21 100 gram tabak (ürün) şunları içerir: proteinler 10,26 yağlar 0,82 karbonhidratlar 12,3 kalori 97.63
Sayı, tarih, dönem TTC'nin eylemleri	Her teknolojik yemek kartının kendine ait seri numarası. O işaretler geliştirici, teknoloji uzmanı ve Önder işletmeler. onun terimi eylem kendini belirler organizasyon	Teknik - teknolojik harita No. 22/04/2012 ile 31/12/120014 arası 1636, Taverna "Cuma"

Yemekler için tariflerin toplanması ve eklenmesi

TC ve TTC ile barış içinde bir arada var olan bir kavramdan daha bahsetmek gerekiyor -
yemek tarifleri. Bileşenler ve teknolojik süreç hakkında bilgiler burada belirtilmiştir.
yemek pişirme. Tarif bir kaynak, koşullar, uygulama şartları, yemek içermez
geliştirilen teknik ve teknolojik bir harita ile desteklenmesi gereken değerler ve ihtiyaçlar
uzman.
Mevcut tarif koleksiyonlarının gerekli bileşenleri içermediği bir durum ortaya çıkarsa
sen bir elementsin, o zaman yemeği çözmelisin. Anlamı:

1. Oranı doğru bir şekilde belirlemek için tekrar tekrar yeni bir yemek pişirmek
gerekli ürünler.
2. Bir çalışma eylemi hazırlamak.
3. 2. paragraf temelinde, bir teknolojik haritanın oluşturulması ve onaylanması.

Halka açık bir catering işletmesinde tam zamanlı bir teknoloji uzmanının bulunmaması durumunda,
teknik ve teknolojik harita, bir profesyonelle iletişime geçmelisiniz, bu şunları sağlayacaktır:
1. Menü optimizasyonunda finansal yatırımları azaltın.
2. Her yemeği satmanın faydalarını önceden değerlendirin.
3. Sıradan bir teknoloji uzmanından tasarruf edin.
4. Geniş bir ürün yelpazesi kullanın.

Ve en önemlisi, iyi oluşturulmuş bir TTC, eksik olduğu için para cezalarından kaçınmanıza izin verecektir.
kuruluş ve mevzuata ilişkin mevzuat normlarına uygun teknolojik belgeler ve
catering işletmelerinin işletilmesi.

Şimdi izliyorum: 5 056

TC ve TTC nasıl hazırlanır?

Yemeklerin hazırlandığı temel belgeler teknolojik (TK) ve Teknik ve teknolojik haritalardır (TTK). Herhangi bir catering işletmesi için zorunlu belgelerdir ve tüm yemek listesi için geliştirilmelidir. HACCP prosedürleri geliştirilirken de gereklidir, çünkü üretim açıklamasında kullanılır.

Onların farklılıklarını düşünelim.

Halka açık yemek tarifleri koleksiyonuna dayalı olarak her yemek için bir teknolojik harita geliştirilmiştir.

TC aşağıdaki bilgileri içermelidir:

- ürünlerin (bileşenlerin) listesi (bileşimi);

- kullanılan bileşenlerin kütlesi;

- bitmiş ürünün kütlesi;

- bir porsiyonun ağırlığı;

- üretim ürünlerinin teknolojik sürecinin tanımı;

- yemeğin tasarımının tanımı (görünüm);

- yemeğin (ürün) sunumunun tanımı;

- depolama koşulları;

- saklama süreleri.

Tarif, bir veya daha fazla porsiyon veya bir veya daha fazla kg için brüt ve net ürünlerin tüketim oranlarını, yarı mamul ürünlerin çıktısını (net ağırlık) ve halka açık yemek ürünlerinin (yarı mamul mutfak ürünleri, tabaklar) çıktısını gösterir. , mutfak, unlu mamüller ve unlu şekerleme ürünleri).

Tarifin bir kaynağı olarak, standardı benimseyen devletin topraklarında faaliyet gösteren halka açık yemek işletmeleri veya diğer kaynaklar için Tarif Koleksiyonlarının kullanılmasına izin verilir.

Teknik ve teknolojik harita (TTK)- sadece ilk kez bir kamu catering işletmesinde üretilen geleneksel olmayan yeni ürünler için geliştirilmiştir. Hangi tariflerin koleksiyonlarında değil.

TTK, hammadde ve gıda ürünlerinin kalitesi, ürün formülasyonları, üretim süreci, tasarım, satış ve depolama, kalite ve güvenlik göstergeleri ile catering ürünlerinin besin değeri için gereksinimleri belirler.

Teknik ve teknolojik harita aşağıdaki bölümleri içerir:

- uygulama alanı;

- hammadde gereksinimleri;

- reçete (hammadde ve gıda maddelerinin brüt ve net tüketim oranı, yarı mamulün ağırlığı (verimi) ve / veya bitmiş ürünün (tabak) çıktısı dahil;

- teknolojik süreç;

- catering ürünlerinin kaydı, sunulması, satışı ve depolanması için gereklilikler;

- catering ürünlerinin kalite ve güvenlik göstergeleri;

- kamu ürünlerinin besin değeri hakkında bilgilendirici veriler

beslenme.

Kaynaklar:

1. GOST 31985-2013. Eyaletler arası standart. Catering Hizmetleri. Terimler ve tanımlar
2. GOST 31987-2012 Yemek hizmetleri. Halka açık catering ürünleri için teknolojik belgeler. Tasarım, yapım ve içerik için genel gereksinimler

İşletmenize iyi şanslar ve refah.

Sunulan menüde, biri "Tencerede mantarlı rosto" Kafe müdürü "" 2014 TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 1. Şekil 1 - "Tencerede mantarlı rosto" yemeği için "Kızartma" "1 No'lu Kantin" restoranı ve şubesi tarafından üretilen tencerelerde mantarlı", hazırlanması için gerekli tüm gereklilikler gözlenirken. Hammadde listesi İkinci sıcak yemek "Tencerede mantarlı rosto" hazırlamak için aşağıdaki hammaddeleri kullanın: Sığır GOST R 54315-2011 Patates GOST R 51808-2001 Soğan GOST R 51783-2001 Tereyağı GOST R 37-91 Hammaddeler ikinci sıcak yemeği pişirmek için kullanılan "Tencerede mantarlı rosto", düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.

Bir yemek için teknolojik bir harita nasıl yapılır

YENİ Kolej: İlk ve orta mesleki eğitim kurumlarında yemek ve yemek muhasebesi için İkram Bilgisayar programı. 1100 tarifin (teknolojik çizelgeler), yemeklerin kimyasal bileşimi ve besin değerlerinin, mutfak ürünlerinin, yarı bitmiş ürünlerin yazdırılabilir versiyonunu sipariş edin. Bu bölümde 1100'den fazla yemek pişirmek için akış şemaları (tarifler) içeren yeni bir rehber (tarif kitabı) bulacaksınız.
Bitmiş yemeğin kütlesinin 100 gramı başına brüt ve net ürünler, yarı mamul ürünler (iç içe geçmiş yemekler) için normlar yayınlanmıştır. Protein (proteinler, polipeptitler), yağlar (trigliseritler, lipitler), karbonhidratlar (sakkaritler), kaloriler (kcal), vitamin içeriği dahil olmak üzere her yemeğin besin değeri ve kimyasal bileşimi verilir: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbik asit), mineraller: Ca (kalsiyum), Fe (demir).

Bir yemeğin teknolojik haritası nasıl yapılır

Departmanlarda görev alan çalışanların yeterli düzeyde yetkinliklerini sağlamak için bir işletmenin süreç haritasının derlenmesi örneği verilmiştir. Bu nedenle, ilk işlevleri öğretmektir.

İkinci görev, iş için çeşitli seçenekleri kullanmanın mümkün olduğu belirli bir prosedürü düzenlemektir. Çoğu zaman, geliştiriciler en rasyonel yöntemleri seçerler.

Üçüncü görev, yeni sürece mümkün olan en hızlı katılımı ve halihazırda çalışan profesyonellerin becerilerinin geliştirilmesini sağlamaktır. Planlanmış, iyi yazılmış bir talimat onlara bu konuda yardımcı olacaktır.
Teknoloji haritasının, işletmenin en düşük vasıflı çalışanının sezgisel olarak anlayabileceği ve yetkin uzmanların işte kendileri için gerekli ipuçlarını bulabileceği şekilde düzenlenmesi gerektiği sonucu çıkmaktadır.

Yemeğin teknolojik haritası. nasıl hesaplanır?

Ayrıca metinde geçen her şeyi titizlikle ve özenle buraya ekleyin. Çalıştığınız firmaların belgede geçen isimlerini unutmayınız.

Belki de kiralık araçların hizmetlerini kullanıyorsunuz, o zaman kimin taşıyıcı tanımına girdiğini belirttiğinizden emin olun. Rotalarınızın ayrı adları varsa, bunları deşifre ettiğinizden emin olun.

Dikkat

Kısaltmalara dikkat edin. Onlar da bu bölüme dahil edilmelidir. 5. Genel hükümler ve teknolojik haritanın ana metni.

Bu, belgenin en uzun bölümüdür. Sürecin organizasyonunun, teknolojik özelliklerin, rotaların bir tanımını içerir. Bu, işin kalitesi için gereklilikleri ve bu kaliteyi değerlendirme yöntemlerini de içerebilir.

Süreci organize etmek için ihtiyaç duyduğunuz tüm materyalleri ve kaynakları tanımlayın.

Teknolojik kartlar nasıl yapılır?

Soğanlar doğranıp sotelenir, doğranmış haşlanmış mantarlar ilave edilir ve 3-5 dakika daha kızartmaya devam edilir. Yağda sotelenen un, sıcak mantar suyu ile homojen bir kıvama gelinceye kadar sulandırılır, 20-25 dakika kaynatılır, tuz ilave edilip süzülür, ardından mantarlı sotelenmiş soğanlar konur ve 10-15 dakika kaynatılır.
Pişirmenin sonunda ekşi krema eklenir ve kaynatılır. Kayıt, teslim, satış ve depolama. İkinci sıcak yemek "Tencerede mantarlı rosto", doğranmış otlar serpilmiş bir tencerede servis edilir.

Yemeğin servis sıcaklığı 65 C olmalıdır. “Tencerede mantarlı rosto” son kullanma tarihi hazırlandıktan hemen sonradır. Kalite ve güvenlik göstergeleri. Yemeğin organoleptik göstergeleri: Görünüm - patates doğru şekle sahiptir, dolgu patatesin iç kısmının tüm alanını kaplar, kabuk orta derecede kahverengi, düzgündür.

Tutarlılık yumuşaktır.

Yemeğin teknik ve teknolojik haritası

"Teknik - teknolojik harita" belgesini geliştirmek için tariflerin toplanması (teknolojik standartlar) gereklidir. Ancak, herkes TTK'nın Teknolojik Haritadan nasıl farklı olduğunu ve nasıl görünmesi gerektiğini anlamıyor. Bu yazımızda bu soruya detaylı bir cevap vermeye çalışacağız. Bu nedenle, TTK'nın tasarımı için gereklilikler ve içerdiği bilgiler GOST 31987-2012'de detaylandırılmıştır.
GOST'un içeriğini ayrıntılı olarak açıklamayacağız, kendimizi ana özelliklerin açıklamasıyla sınırlayacağız:

• Organoleptik göstergeler
• Fiziko-kimyasal göstergeler (kütle kesirleri)
• İlgili gıda grubu için mikrobiyolojik göstergeler

Aşağıda TTC'yi geliştirme metodolojisini sunuyoruz ve gerekli tüm göstergelerin hesaplanmasını ayrıntılı olarak açıklıyoruz.

1100 yemek tarifi

Üretilen ürünlerin uzun süreli depolamaya tabi olması durumunda, saklama koşullarını ve süresini teknoloji haritasına yansıtınız. 6 Bir harita derlerken, Rusya Federasyonu Ulusal Standardı GOST R 50763-2007 “İkram Hizmetleri. Halka satılan halka açık yemek ürünleri. Genel teknik koşullar". Catering ürünleri için teknolojik haritanın içeriğini ve tasarımını düzenler. 7 Teknolojik haritayı şef veya üretim müdürü tarafından imzalayın, catering işletmesi başkanı tarafından onaylayın. Dikkat Site, en iyi yemek tarifleri ve teknolojik yemek haritalarının bir koleksiyonunu içerir: ekmek pişirme tarifleri, balık yemeklerinin teknolojik haritaları, salata tarifleri kataloğu vb. Faydalı tavsiyeler İkram organizasyonu / Hazır menü (indir).

Bir yemeğin örnek akış şeması

Turşu veya lahana turşusunda karşılık gelen azalma nedeniyle salata sosuna 50 ila 100 gram yeşil bezelye eklenebilir. TEKNOLOJİK TABLO No. 2 Şekil 3 — Sibirya pancar çorbası Tablo 6 — Teknolojik harita Ürünlerin adı Tahmini porsiyon sayısı için 1 porsiyon 4 porsiyon 100 porsiyon Brüt, g Net, g Brüt, g Net, g Brüt, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 pancar 48 39 192 156 4800 3900 taze lahana 24 1996 96 76 2400 1900 Patates 13.5 52 38 38 1300 950 Fasulye 9 36 36 36 900 900 Havuç 12 9 48 36 1200 900 Soğanlık 11.5 9 46 36 1150 900 Domates Domates Domates Domates püresi 7 7 28 28 700 700 Yemeklik yağ 4 4 16 16 400 400 Sarımsak 1 1 4 4 100 100 Şeker 2 2 8 8 200 200 Sirke %3 1.5 1.5 6 6 150 150 Su 193 193 772 772 19300 19300 Verim 250 Pişirme teknolojisi Rendelenmiş lahana, kaynayan et suyuna veya suya konur ve 10-15 dakika kaynatılır.

Bir yemeğin örnek bir teknolojik haritası Ukrayna

100 gram 'Yağ ağı (Pryatin)' bileşenindeki protein içeriği = 1.4 gram. Tarife göre "Yağ ağı (Pryatin)" bileşeninin net ağırlığı = 42 gram, bu nedenle bileşendeki protein miktarı = 42/100 * 1.4 = 0,59 gram (cilt 7'deki Madde 7). Bu bileşen ısıl işleme MARUZ KALIR, bu nedenle ısıl işlem sırasında protein kaybı referans verilere göre belirlenir = %10 (v. 1'deki Madde 10). Böylece, bileşendeki toplam protein miktarı = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramdır. (v.1'deki Madde 14) 1.2.

Bilgi

"Yağ ağı (Pryatin)" bileşeni, ısıl işlemden sonra (Mad. 13, v. 1) TEKNOLOJİK KAYBI YOKTUR, bu nedenle bileşendeki toplam protein miktarı = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gram. 1.3. 'Yağ ağı (Pryatin)' bileşeni, yemeğin çıktısında DİKKATE ALINIR (Madde 17, v.1), dolayısıyla protein içeriği, yemeğin toplam protein içeriğinde DEĞERLENDİRİLİR.

1.4.

Bir yemeğin teknolojik haritasının örnek hazırlanması

Bir uçak fabrikası veya bir yemek noktası olsun, herhangi bir üretimde teknolojik harita örnekleri mevcuttur. Bu standartlaştırılmış belge işletmede zorunludur, ancak biçim ve görünüm sektörden sektöre farklılık gösterir. Nedir Yönlendirme örnekleri, belirli bir işlemi gerçekleştiren işçiler için gerekli bilgileri içerir. Bir prosedür veya talimat şeklini alabilir, metin, tablo, grafik, tarif, eylem planı vb. şeklinde sunulabilir. Ne olmalıdır? Akış şemasının örnekleri hangi biçimde yapılmış olursa olsun aşağıdaki sorulara cevap vermelidir: 1. Ne yapılmalı (hangi işlemler veya prosedürler). 2. Nasıl yapılır (belirli adımlar belirli bir sıra ve sırayla açıklanmıştır). 3. Ne sıklıkla yapılmalı (düzenli düzenlilik, periyodiklik). dört.

"Tencerede mantarlı rosto" yemeği için tarif tarifi. Tablo 3 - Teknolojik harita Hammaddelerin adı Brüt ağırlık (g) Net ağırlık (g) Sığır 162 119 Patates 253 190 Soğan 30 25 Domates püresi 12 12 Tuz 12 12 Biber 10 10 Çıktı 325 Teknolojik süreç Hammaddelerin üretimi için hazırlanması ikinci sıcak yemek "Tencerede mantarlı rosto", halka açık yemek işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak üretilmiştir (2010).

Et küpler halinde kesilir, tuz ve karabiber serpilir, kızartılır. Patatesler küpler halinde kesilir, kızartılır. Soğan yarım halkalar halinde kesilir ve sotelenir. Et bir tencereye konur, üzerine patates, soğan konur, üzerine ekşi krema ve mantar sosu gezdirilir ve haşlanır. Sos için hazırlanan kuru mantarlar ıslatılır ve haşlanır. Et suyu süzülür, mantarlar yıkanır, şeritler halinde kesilir.

Bir yemeğin teknolojik haritasını doldurma örneği

Geliştirildikleri ve uygulandıkları alanda uzun süre çalıştım ve bu nedenle size onlardan bahsedebilirim. Hatta bir restoran işletme teknoloji uzmanının uzmanlığında ikinci bir eğitimim var.

Onlarla bir restoranın veya kafenin mutfağında ve herhangi bir yemek odasında çalışırlar. Herhangi bir birinci, ikinci yemek veya meze, salata ve hatta içecekler ve herhangi bir kokteyl için teknolojik bir kart geliştirilir.

İşte bu kartın ilk kursta nasıl göründüğüne bir örnek. Kart, baş tarafından onaylanmalıdır, ürün sekmesi anlamına gelen tarifler koleksiyonuna göre hesaplanır. Yemeğin adı, hangi koleksiyon numarasından alındığı yazılır ve 100 porsiyon ve bir adet için yer imi yapılır. Ve porsiyon çıktısı gösterilir. Kartlar, ürünlerin yer imlerine saygı gösterilmesi ve ayrıca mutfaktaki ürünlerin tüketimini takip edebilmeniz için mevcuttur.

Teknoloji haritasında yemek hazırlama tarifini kullanmak için aşağıdaki formülleri kullanarak hesaplamalar yapmak gerekir:

Verilen:

x- teknolojik haritanın tarifinin oranlarına göre bitmiş yemeğin ağırlığı

y - teknolojik haritanın tarifinin oranlarına göre bitmiş yemek için hammaddelerin ağırlığı

yemeğin bir porsiyonunun z-ağırlığı (ihtiyacınıza göre)

a- Yemeğin üretimi için hammaddenin bir bileşeninin ağırlığı

Görev: Teknoloji kartına göre 100 porsiyon yemek hazırlamak gerekiyor.

1. Belirli sayıda porsiyonun hazırlanması için toplam hammadde ağırlığını öğrenin.

2. Belirli sayıda porsiyon hazırlamak için her bir bileşenin ağırlığını öğrenin

Örneğin, belirtilen porsiyon sayısı 100'dür.

1. 100/(X/Z)= 100 porsiyon yapmak için bu tarifin tekrar sayısı

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d 100 porsiyon üretimi için bir bileşenin ağırlığı.

Örnekler

Ceviz kabuğunda patlıcan

Hammadde seti			Bitmiş ürünlerin çıkışı
	Brüt	Ağ
patlıcan		675/500
mayonez
ceviz
Sarımsak
Sebze yağı
Yeşillik

Pişirme teknolojisi.

Fındıkları doğrayın, sarımsakları doğrayın. Patlıcan daireler halinde kesin. Mayonez, fındık ve sarımsak ile birleştirilir, iyice karıştırılır. Patlıcanlar elde edilen karışıma batırılır ve bitkisel yağda kızartılır.

nar salatası

Hammadde seti	100 porsiyon için ürün tüketimi		Bitmiş ürünlerin çıkışı
	Brüt	Ağ
Sığır eti (döş eti, ufalanmış, …..)
Haşlanmış et kütlesi
Soğan
Sebze yağı
Pasifleştirilmiş soğan kütlesi
mayonez
Elmalar
haşlanmış pancar
ceviz
Nar

Yarı mamul ürünlerin bir kısmının verimi _____

Bitmiş ürünün bir bölümünün gram cinsinden verimi ______1000___

Pişirme teknolojisi.

Haşlanmış et şeritler halinde kesilir. Soğanlar yarım halkalar halinde kesilir, bitkisel yağda yumuşayana kadar sotelenir. Tohum yuvası çıkarılmış, soyulmuş, şeritler halinde kesilmiş elmalar. Haşlanmış pancar soyulur, rende üzerine sürülür. El bombaları temizlendi. Cevizler kavrulur ve ezilir. Hazırlanan bileşenler şu sırayla yerleştirilir: et, soğan, mayonez, elma, fındık, pancar, mayonez.

Salata Elit

Hammadde seti	100 porsiyon için ürün tüketimi		Bitmiş ürünlerin çıkışı
	Brüt	Ağ
Yeşil fasulyeler
Çam fıstığı
Karidesler
Tatlı biber
Sebze yağı
Yeşillik
Veya yengeç çubukları

Yarı mamul ürünlerin bir kısmının verimi _____

Bitmiş ürünün bir bölümünün gram cinsinden çıktısı _____ 1000_

Pişirme teknolojisi.

Fasulyeler haşlanıp doğranır. Karidesler haşlanır, tatlı biberler soyulur, şeritler halinde kesilir. Hazırlanan bileşenler birleştirilir, bitkisel yağ ile baharatlanır. Otlar ve çam fıstığı ile süsleyin.