Çeşitli kıvamda süt sosu ve türevlerini hazırlamanın teknolojik süreci. Çeşit, kullanın. Depolama modu, kalite gereksinimleri. Ekşi krema ve süt soslarının hazırlanması

SÜT SOSLARI

Süt sosları, unla hazırlanan, tereyağında açık krem rengine dönen acı soslar grubuna aittir.

Tam yağlı süt veya su ile seyreltilerek kaynatılır. Kalın tabanlı bir tabakta beyaz yağlı sote hazırlanır. Un, neredeyse rengini değiştirmemesi için özellikle dikkatli bir şekilde sotelenir. Sıcak sote, sürekli ısıtma ve karıştırma ile sıcak süt ile yavaş yavaş seyreltilir, 7-10 dakika kaynatılır, tuz ve şeker eklenir. Sos karıştırılır, süzülür, kaynatılır ve depolama sırasında yüzeyde bir film oluşmaması için tereyağı parçaları ile sıkıştırılır.

Kullanıma bağlı olarak çeşitli kalınlıklarda süt sosları hazırlanır.

Üç çeşit süt sosu vardır:

1. sebzeleri, tahılları ve diğer yemekleri sulamak için kullanılan sıvı;

2. orta yoğunluk - pişirme için (soslara çiğ yumurta sarısı eklenir) sebzelerden, etlerden, balıklardan ve ayrıca haşlanmış ve haşlanmış sebzelerden elde edilen yemekler;

3. kalın - kümes hayvanları ve av pirzolalarını, kıyılmış et ürünlerini doldurmak için, havuç pirzolalarına, peynirli keklere ve diğer yemeklere bağlayıcı bir baz olarak eklemek için.

Sütten elde edilen sosları hazırlayın.

Soğanlı süt sosu. Soğanı ince doğrayın ve yağda kızartın, kızartmayın. Sonra Ekle

et suyuna, bir kapakla örtün ve soğanı yumuşayana kadar pişirin. Sütlü sos hazırlanır ve içine soğan konur, karıştırılır, 5-10 dakika kaynatılır, üzerine tuz ve kırmızı biber eklenir. Sosu süzün, soğanı ovalayın, kaynatın ve tereyağı ile baharatlayın. Bitmiş sos, hafif soğan aroması ve kokusu ile hassas bir tada sahiptir. Doğal pirzola, kızarmış kuzu eti ile servis edilir.

Süt 675, tereyağı 40, buğday unu 40, soğan 238, tereyağı 20.

Tatlı süt sosu. Sıvı bir süt sosu hazırlanır, şeker, vanilin eklenir, 3-5 dakika kaynatılır. Tatlı süt sosu, cheesecake'ler, pudingler, tahıl gevrekleri ve süzme peynirli güveçlerle servis edilir.

Süt 750, tereyağı 40, buğday unu 40, su 250, şeker 100, vanilin 0,05.

EKŞİ SOS

Ekşi krema sosları doğal ve beyaz soslardır. Doğal ekşi krema sosu, sıvı bir baz olan beyaz sote ve ekşi krema üzerine hazırlanır. Bununla birlikte, ekşi krema sosu daha çok beyaz sote ve %50 ekşi krema ve %50 et veya balık suyundan oluşan sıvı bir baz üzerinde hazırlanır.

Ekşi krema sosu. Beyaz kuru veya yağlı bir pasör hazırlanır ve sıcak et suyu ile seyreltilir. Ekşi krema kaynatılır, elde edilen beyaz sos ile birleştirilir, değiştirilir, tuzla (bazı yemekler için biber) tatlandırılır ve 3-5 dakika kaynatılır. Sos süzülür, kaynatılır ve tereyağı ile sıkıştırılır. Et, balık, sebze, süzme peynir yemekleri ile servis edilir, türev sosların hazırlanmasında kullanılır.

Ekşi krema 500, buğday unu 50, et suyu veya et suyu 500.

Ekşi krema sosu (doğal). Beyaz yağlı paserovka, karıştırırken kaynayan ekşi krema ile birleştirilir, tuz eklenir, 5-7 dakika kaynatılır. Hazır sos süzülür, kaynatılır.

Ekşi krema soslu domates. Ekşi krema sosu hazırlanır ve hacminin yarısına kadar kaynatılmış domates püresi ile birleştirilir, karıştırılır, tuz, karabiber eklenir, kaynamaya bırakılır. Doldurulmuş sebze yemekleri, köfte pişirmek için sosu kullanın.

Ekşi krema sosu 1000, domates püresi 100.

Soğanlı ekşi krema sosu. Soğanlar ince şeritler halinde kesilir ve yumuşayana kadar sotelenir, ancak soğanların kızarmış kabukları kalmaz. Ekşi krema sosu hazırlanır, içine hazırlanan soğanlar konur, 7-10 dakika kaynatılır, tuz, "Ketçap" eklenir ve sürekli karıştırılarak kaynamaya bırakılır. Sos, pirzola, languet, dana straganof, köfte, ciğer ve diğer et yemekleri ile servis edilir.

Közlenmiş domates ilavesiyle de hazırlanabilen bu sos, köfte, lahana sarması ve diğer yemeklerde de kullanılabilir.

Yaban turpu ile ekşi krema sosu. Yaban turpu kökü ince rendelenir ve tereyağında karıştırılarak sotelenir, %9 sirke, defne yaprağı, karabiber eklenir ve yaban turbuna tat vermesi için en fazla 5 dakika kaynatılır. Ekşi krema sosu hazırlayın. Hazırlanan yaban turpu, daha önce defne yaprağı ve karabiber çıkarıldıktan sonra tuzlanır ve kaynatılır. Yaban turpu ile ekşi krema sosu, et yemeklerinin pişirilmesinde kullanılan haşlanmış dana eti, dil, jambon, rulo ile servis edilir.

mantar sosları

balık sosları

Et sosları

Et sosları kırmızı beyaz hazırlanır. Önce ana soslar hazırlanır ve bunlardan çeşitli ürünler eklenerek ayrı çeşitler (türev soslar) hazırlanır.

Temel kırmızı sos ve türevleri

Un kırmızı paserovka, kahverengi et suyu ile seyreltilir. Daha önce belirtildiği gibi, yağlı sote, sıcak et suyu ile seyreltilebilir, 50 ° C'ye soğutulmuş et suyu ile kuru sote edilebilir. Bunun için, esmer un kazana dökülür, et suyunun bir kısmı dökülür, homojen bir kütleye kadar iyice karıştırılır ve süzülür. . Et suyunun geri kalanı seyreltik unun üzerine dökülür, esmerleşen kökler domates püresi ile, tuz ilave edilir ve 45 dakika ila bir saat kaynatılır (Şekil III.7).

Pişirmenin bitiminden önce şeker, karabiber, defne yaprağı ekleyin. Sos süzülür, içine haşlanmış sebzeler sürülür ve kaynatılır. Ana kırmızı sos, türev soslar hazırlamak için kullanılır veya tereyağı veya margarinle tatlandırılarak pirzola, jambon, sosis, sosis vb. ile servis edilir. Tadı iyileştirmek için kırmızı soslara Güney sosu, füme, bulyon küpleri ekleyebilirsiniz. Ana kırmızı sostan aşağıdaki türev soslar hazırlanabilir.

Şaraplı kırmızı sos (Madeira sosu). Hazır kırmızı ana sosa hazır şarap (madeira, hindistan cevizi, porto şarabı) eklenir, kaynatılır ve margarin veya tereyağı ile tatlandırılır. Sos, kızarmış et, kümes hayvanları ve av yemekleri ile servis edilir.

Sos soğan (myronton). İnce doğranmış soğan yağda kavrulur, karabiber, defne yaprağı eklenir ve üzerine sirke dökülür. Daha sonra neredeyse kuruyana kadar buharlaştırılır. Yağ, soğanın aromatik maddelerini, sirke ise biber ve defne yaprağını çıkarır. Hazırlanan soğan ana kırmızı sosun içine konulur, tuz ve şekerle tatlandırılır ve kaynatılır. Bitmiş sos tereyağı veya margarin ile terbiyelenir. Köfte, pirzola, kızarmış ve haşlanmış domuz eti ve diğer et yemekleri ile servis edilir. Ayrıca et yemeklerinin pişirilmesinde sos kullanılır.

Pirinç. 111.7. Pişirme şeması

Soğan ve salatalık ile kırmızı sos (baharatlı).İnce doğranmış kornişonlar, Güney sos soğan sosuna eklenir, kaynatılır ve tereyağı veya margarin ile tatlandırılır. Kornişon turşu ile değiştirilebilir. Bunu yapmak için deri ve tohumlardan temizlenirler, ince kıyılır, su veya et suyu ile pişirilir ve sosa eklenir. Sos fileto, langet, köfte, pirzola ile servis edilir.

Hardallı soğan sosu (robert). Soğan sosuna hazır hardal eklenir. Hardal proteinleri pıhtılaştığı ve kendine özgü kokusu kaybolduğu için sos kaynatılmamalıdır. Sos, domuz eti yemekleri, kızarmış sosisler ve sosislerle servis edilir.

Soğan ve mantarlı kırmızı sos (avcılık).İnce kıyılmış soğanlar tereyağında veya margarinde kavrulur, küçük şeritler halinde doğranmış haşlanmış mantarlar ilave edilir ve birlikte 3-5 dakika daha kavrulur. Daha sonra soğan ve mantarlar kırmızı sosun içine konur, karabiber, defne yaprağı ilave edilir ve 10-15 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda hazırlanan sek beyaz şarap, kıyılmış tarhun, maydanoz sosa eklenir. Sosu şarapsız da yapabilirsiniz. Sos, kızarmış av eti, doğal kızarmış pirzola ve diğer kızarmış et yemekleri ile servis edilir.

Sos kökleri ile kırmızı (güveç için). Havuç, şalgam veya şalgam, beyaz kök ve soğan dilimler veya küpler halinde kesilir, sotelenir, kırmızı sos ile birleştirilir, yenibahar bezelye eklenir ve 10-15 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda yeşil bezelye, doğranmış fasulye kabukları koyun. Sos şarapsız da hazırlanabilir.

Köfte için sebzeli kırmızı sos (Yunanca). Havuç, soğan, beyaz kök, taze tatlı biberler ince şeritler halinde doğranır, sotelenir, kırmızı sosa ilave edilir, yenibahar bezelye ilave edilir ve 10-15 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda hazırlanan şarap tanıtılır (Muscat, Port, Madeira gibi). Sos kaynatılır ve hazırlanan şarap eklenir. Sos şarapsız da hazırlanabilir.

Tarhun ile kırmızı sos. Tarhun sapları parçalara ayrılır, ana kırmızı sosa konur, üzerine füme ilave edilir ve 25-30 dakika kaynatılır. Filtre. Tarhun yaprakları kuru beyaz şarapla dökülür, kaynatılır ve süzülmüş sosa eklenir. Kızarmış et, doğal dana eti, domuz eti, kuzu pirzola, kızarmış tavuk ve tavuk ve yumurtalı yemekler ile servis edilir.

Sos tatlı ve ekşidir. Kuru üzüm ve kuru erik sıralanır, yıkanır. Kuru erik az miktarda suda kaynatılır ve çekirdekleri çıkarılır. Cevizler soyulur ve kabukları soyulur ve parçalar halinde kesilir. Hazırlanan kuru erik, kuru üzüm, kuruyemişler erik suyuna konur, bezelye ilave edilir ve 7-10 dakika haşlanır, daha sonra kırmızı sos ile birleştirilir, kaynatılır, hazırlanan şarap veya sirke ilave edilir. Haşlanmış, haşlanmış et ve kümes hayvanları ile servis edilir.

Temel beyaz sos ve türevleri

Beyaz ve kırmızı soslar arasındaki temel fark, hemen hemen hepsinin daha az baharatlı ve tadı daha hassas olmasıdır. Beyaz soslar kırmızı soslardan daha az suludur. Sindirim sularının salgılanmasını arttırmak için bu soslara sitrik asit eklenir.

Ana beyaz sosu hazırlamak için beyaz yağda sote beyaz et suyu ile sulandırılır, ince doğranmış, hafif kavrulmuş maydanoz ilave edilir, soğanlar 25-30 dakika kaynatılır. Daha sonra sos sitrik asit veya limon suyu, tuz ile tatlandırılır, süzülür, sebzeler ovulur ve tekrar kaynatılır. Haşlanmış et ve haşlanmış kümes hayvanları ile servis edilir veya türev soslar hazırlamak için kullanılır. Bu durumda, ana sosun tadına bakmak için tatlandırılmasına gerek yoktur (Şek. III.8).

Buhar sosu. Bu sos ana beyaz sos ile aynı şekilde hazırlanır ancak pişirme bitmeden beyaz şarap, tuz, toz biber konulur ve kaynatma durdurulduktan sonra limon suyu eklenir. Tadı iyileştirmek ve pişirme sırasında ekstraktif maddelerin içeriğini arttırmak için, bir petrol veya haşlanmış petrol kaynatma ekleyebilirsiniz. Bu sosa buhar sosu denir çünkü hazırlanırken genellikle tavuk, tavuk vb. haşlandıktan sonra kalan suyu kullanırlar. Sos, haşlanmış ve haşlanmış tavuk, tavuk, dana eti, dana etinden buhar pirzola, av eti ile servis edilir.

Pirinç. III.8. Ana beyaz sosun hazırlanma şeması

Yumurtalı beyaz sos (Suprem).Çiğ yumurta sarıları tereyağı veya margarin parçaları ile birleştirilir, biraz krema veya et suyu eklenir ve sürekli karıştırılarak 60-70 ° C sıcaklıkta kalınlaşana kadar su banyosunda kaynatılır. Elde edilen karışım (yumurta-tereyağı lezon) aynı sıcaklıkta beyaz bir baz sos ile birleştirilir, rendelenmiş hindistan cevizi, tuz, sitrik asit ilave edilir. Haşlanmış ve haşlanmış dana eti, kümes hayvanları ve av eti yemekleri ile servis edilir.

Sebzeli beyaz sos. Kök bitkileri (havuç, maydanoz veya kereviz) ve soğanlar küçük küpler veya şeritler halinde kesilir ve 3-5 dakika sotelenir. Sonra biraz et suyu dökün ve bulaşıkları bir kapakla kapatarak pişene kadar pişirin. Fasulye, şalgam veya şalgamın ayrı ayrı haşlanmış yeşil omuz bıçakları. Şalgam ve şalgamlar, belirli bir koku ve acılığı gidermek için pişirmeden önce kaynar su ile kaynatılmalıdır. Hazırlanan sebzeler beyaz bazik sos ile dökülür, kaynamaya bırakılır, sitrik asit, tuz eklenir, tereyağı veya margarin ile tatlandırılır. Haşlanmış kuzu eti, dana eti, tavşan, kümes hayvanları ve buharlı et pirzolaları ile servis edilir.

Domates sosu. Bu sos, diğer beyazlardan daha baharatlı bir tada sahiptir. Hazırlamak için doğranmış havuç ve soğanları soteleyin, domates püresi, beyaz kökleri ekleyin ve 15-20 dakika daha ısıtmaya devam edin. Daha sonra sotelenen sebzeler ana beyaz sos ile birleştirilir ve 30 dakika kaynatılır. Pişirmenin bitiminden önce tuz, karabiber ve sitrik asit koyun. Ayrıca kuru beyaz şarap da ekleyebilirsiniz (bu durumda sitrik asit miktarı azalır). Haşlanan sebzeler silinirken, biten sos süzülür ve tekrar kaynatılır. Kızarmış et, sakatat (beyin) ve sebze yemekleri ile servis edilir. Domates sosunun birkaç çeşidi vardır: mantarlı, mantarlı ve sebzeli vb.

Balık suyu, beyaz sosları ve türevlerini hazırlamak için kullanılır. Onların tadı etten daha hassastır. Haşlanmış ve haşlanmış balık yemekleri ile servis edilir.

Soslar balık beyazı temel, buhar ve domates. Aynı adı taşıyan etle aynı şekilde, ancak balık suyu kullanılarak hazırlanırlar.

Beyaz şarap sosu. Yumurtalı beyaz et ile aynı şekilde hazırlanır.

Salamura ile beyaz sos. Beyaz ana sosa haşlanmış ve süzülmüş salatalık turşusu eklenir, 5-10 dakika kaynatılır. Bitmiş sosa tuz, sitrik asit konur, hazırlanan şarap eklenir ve tereyağı veya margarin ile tatlandırılır.

Sebzeli domates sosu (Bordo). Havuç, maydanoz ve soğan küçük küpler halinde doğranır ve sotelenir. Daha sonra domates sosu ile birleştirilir, karabiber eklenir, 10-15 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda defne yaprağı eklenir, hazırlanan şarap, sitrik asit dökülür ve margarin veya tereyağı ile tatlandırılır. Sos şarapsız da hazırlanabilir. Sos, haşlanmış, haşlanmış, kızarmış balık ve balık pirzola kütlesi ile servis edilir.

Rus sosu. Bu sos, Rus usulü haşlanmış balıkla servis edilir. Kuru beyaz şarap, Rus garnitürü domates sosuna eklenir, kaynatılır ve margarin veya tereyağı ile tatlandırılır. Rus garnitürü şunları içerir: salatalık turşusu, soyulmuş, doğranmış ve haşlanmış; havuçlar ve beyaz kökler, dilimler veya çubuklar halinde kesilmiş ve haşlanmış; bütün soğan fidelerinin veya soğanların küçük başları, dilimler halinde kesilmiş, sotelenmiş; kapari ve çekirdeksiz zeytin; yağda haşlanmış petrol; haşlanmış mersin balığı kıkırdağı.

Denizci sosu. Domates sosuna haşlanmış petrol veya haşlanmış porcini mantarı, yağda sotelenmiş küçük fide başları (arpacık soğanı), hamsi püresi, kuru beyaz şarap eklenir ve kaynatılır.

Kerevit sosu. Beyaz baz sosuna kanser yağı parçaları eklenir. Kanser yağı hazırlamak için haşlanmış kerevitlerin kabukları hafifçe kurutulur ve tereyağı ile ezilir. Nihai kütle, 100 -105°C'lik bir sıcaklıkta karıştırılarak ısıtılır. Aynı zamanda karotenoid grubundan renklendirici maddeler yağda çözülür ve ona güzel bir renk verir. Yağ sıcak suya dökülür ve kaynatılır. Daha sonra ısıyı azaltarak 25-30 dakika kaynatmadan soğumaya bırakın. Yüzeyde sertleşen kanser yağı çıkarılır ve alt kısım temizlenir.

Mantarlar önemli miktarda ekstraktif, tatlandırıcı ve aromatik maddeler içerir. Bu nedenle, sos yapımında yaygın olarak kullanılırlar. Avrupa mutfağında, taze ve konserve petrol ve diğer yapay olarak yetiştirilen mantarlar, esas olarak çeşitli soslara tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri olarak kullanılmaktadır. Rus mutfağında, mantar suyu temelinde, ince doğranmış veya şeritler halinde doğranmış haşlanmış mantarların eklendiği birçok mantar sosu hazırlanır. Bu soslar tahıllar, sebzeler ve bazı et ve diğer yemekler ile servis edilir. Hepsinden önemlisi, bu soslar patates köftesi, pirzola, rulo, çılgın, güveç vb. için uygundur.

Mantar ana sosu. Beyaz yağlı paserovka mantar suyu ile seyreltilir, 45-60 dakika kaynatılır, tuzlanır, süzülür. Haşlanmış mantar ve soğan şeritler halinde kesilir veya ince doğranmış. Soğanlar kavrulur, mantarlarla birleştirilir ve 5 dakika kavrulur, ardından süzülmüş sosa ilave edilir ve 10-15 dakika kaynatılır. Bitmiş sos margarin veya tereyağı ile terbiyelenir.

Sos domatesli mantar. Domates püresi yağda kavrulur ve mantar sosuyla harmanlanır.

Sos mantar tatlı ve ekşi. Domatesli mantar sosuna ayıklanıp yıkanan kuru üzüm, kuru erik (çekirdeksiz), karabiber eklenir ve 10-15 dakika kaynatılır, pişirme sonunda defne yaprağı eklenir.

Süt sosları hafif bir tada sahiptir ve kolayca sindirilebilir formda proteinler, karbonhidratlar ve yağlar içerir. Tam yağlı süt veya et suyu, sebze suyu, su ile seyreltilmiş süt ile hazırlanırlar. Kullanıma bağlı olarak çeşitli kalınlıklarda süt sosları hazırlanır:

sıvı - bulaşıklarla servis yapmak için (1 litre sos başına 50 gr un);

orta yoğunluk - pişirme için (soslara çiğ yumurta sarısı eklenir) sebze, et ve balık yemeklerinin yanı sıra haşlanmış ve haşlanmış sebzeler (1 kg sos başına 100-po g un);

kalın - kümes hayvanları ve av pirzolalarını, kıyılmış et ürünlerini doldurmak için, havuç pirzolalarına, peynirli keklere ve diğer yemeklere bağlayıcı bir baz eklemek için (1 litre sos başına 130 g un);

Sos süt (beşamel). Beyaz yağlı un sote edilir, sıcak süt ile sulandırılır, 7-10 dakika kaynatılır, tuzlanır, süzülür, kaynamaya bırakılır. Sebze (haşlanmış lahana, fasulye, mısır, kuşkonmaz vb.) ve tahıl gevrekleri (pirzola ve köfte, pirinç, darı vb.) yemekleri ile servis edilir.

Bölüm 2. Soslar

Tatlı süt sosu.AT sıcak suda eritilmiş şeker ve vanilin ile sıvı süt sosu ilave edilir. Cheesecake'ler, pudingler, tahıl gevrekleri ve süzme peynirli güveçlerle servis edilir.

Soğanlı süt sosu (subise). Soğanı ince ince doğrayın, yağda soteleyin, kızartmaması için karıştırın. Ardından et suyunu ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Hazırlanan soğan sütlü sosun içine konulur, 7-10 dakika kaynatılır, tuz, kırmızı toz biber eklenir, süzülür, soğan ovulur. Daha sonra sos kaynatılır, margarin veya tereyağı ile tatlandırılır. Sos, kızarmış kuzu eti, doğal kuzu pirzola ve pirzola ile servis edilir.

sıvı - bulaşıklarla servis yapmak için;

orta yoğunluk - sebze, et ve balık yemeklerinin yanı sıra haşlanmış ve haşlanmış sebzelerin pişirilmesi için (soslara çiğ yumurta sarısı eklenir);

kalın - kümes hayvanları ve av pirzolalarını, kıyılmış et ürünlerini doldurmak için, havuç pirzolalarına, peynirli keklere ve diğer yemeklere bağlayıcı bir baz olarak eklemek için;

Tatlı süt sosu.AT sıcak suda eritilmiş şeker ve vanilin ile sıvı süt sosu ilave edilir. Cheesecake'ler, pudingler, tahıl gevrekleri ve süzme peynirli güveçlerle servis edilir.

Süt sosları süt gibi tatmalıdır. Hazırlanması için yanmış süt kullanmayın.

Süt sıvı sosu - 65-7 sıcaklıkta sıcak (GS, uzun süreli depolama sırasında süt şekerinin karamelize olması nedeniyle karardığı için 1-1,5 saatten fazla değildir. Kalın süt sosu 5 "sıcaklıkta soğutulmuş olarak saklanmalıdır. C bir günden fazla değil Orta yoğunluklu süt sosları depolamaya tabi değildir, kullanımdan hemen önce hazırlanırlar.

Çeşitli kıvamda yumurta-tereyağı soslarının teknolojik süreci. Çeşit, kullanın. Kalite gereksinimleri, depolama ve uygulama modu. Hollandaise sosunun hazırlanmasında yer alan işlemler.

Bu sos grubunun ana bileşeni olan tereyağı, organik asitler, ekstraktlar ve iştah açıcı diğer maddeler içermez. Bu nedenle, tat vermek ve sindirim bezlerinin aktivitesini uyarmak için yumurta-yağ soslarına 1 kg sos veya limon suyu başına 1-2 gr sitrik asit eklenir. Bu soslar, az yağlı yemeklerin bileşimini iyi zenginleştirir | ürünler: karnabahar ve beyaz lahana, yağsız balık (levrek, morina vb.), az yağlı kanatlı eti (tavuk filetosu, tavuk vb.). İki tür yumurta-tereyağı sosu vardır: emülsifiye edilmemiş (Polonya, kraker) ve emülsifiye edilmiş (Hollanda bazlı).

Polonya sosu. Eritilmiş tereyağına doğranmış katı yumurta, tuz, kıyılmış maydanoz veya dereotu, limon suyu veya seyreltilmiş sitrik asit eklenir. Sos, haşlanmış balık, karnabahar, beyaz lahana ile servis edilir.

Sos Lehçe ("ekonomik"). Maliyeti düşürmek ve enerji değerini düşürmek için beyaz bazında Polonya sosu hazırlanır. Bitmiş beyaz sosa tereyağı, doğranmış yumurta, maydanoz, sitrik asit eklenir.

Kurutucu sos. Beyaz ekmek krakerleri öğütülür, elenir ve altın kahverengi olana kadar karıştırılarak kızartılır. Tereyağı eritilir ve berraklaşana ve açık kahverengi bir çökelti oluşana kadar ısıtılır. Tortudan yağ boşaltılır, kızarmış krakerler, tuz, sitrik asit eklenir. Haşlanmış sebzelerle servis edilir - Brüksel lahanası, beyaz lahana, karnabahar, brokoli, kuşkonmaz, enginar.

Sos Flemenkçe. Çiğ yumurta sarısı soğuk kaynamış su ile birleştirilir, kalın tabanlı bir kapta karıştırılır, tarife göre konulan tereyağın 1/3'ü parçalar halinde verilir, bir su banyosunda kaynatılır (75-80 derece sıcaklıkta) ° C), homojen, hafif kalınlaşan bir kütleye kadar hafifçe karıştırarak çırpın. Bundan sonra, ısıtma durdurulur ve karıştırmaya devam ederek, kalan erimiş tereyağını ince bir akışa dökün. Bitmiş sos tuz, sitrik asit veya limon suyu ile tatlandırılır ve süzülür. Emülgatörün yumurta sarısı olduğu "suda yağ" tipinde kalın homojen bir emülsiyon ortaya çıkıyor. Bu nedenle, yüksek yağ içeriğine rağmen sos yağlı hissetmez ve hassas bir tada sahiptir. Sosun maliyetini azaltmak, enerji değerini düşürmek ve emülsiyonun stabilitesini arttırmak için bazen beyaz sos eklenir. Hollandaise sosu, haşlanmış kuşkonmaz, karnabahar ve az yağlı balık (beyaz balık, sterlet, zander vb.) ile servis edilir. Ana hollandaise sosuna ek olarak bir takım çeşitleri de hazırlanır.

Sos Hardallı Hollandaca (mutar). Hazırlanan hardal hollandaise sosuna eklenir (1 kg sos başına yaklaşık 50 gr). Kızarmış mersin balığı ile servis edilir.

Sos Sirkeli Hollandaca (Bearnaise). Kaba öğütülmüş biber, defne yaprağı sirke (% 9) ile dökülür ve kaynatılır. Daha sonra sirke süzülür ve Hollanda sosuyla (sitrik asit yerine) baharatlanır. Kızarmış et (langet, fileto), böbrek ile servis edilir.

Sos Hollandalı kremalı (muslin). Servis yapmadan önce bitmiş sosa çırpılmış krema eklenir. Haşlanmış ve haşlanmış balık, tatlı sebze yemekleri ile servis edilir.

Sos kapari ile Hollandalı. Salamura olmadan ısıtılmış kapari, bitmiş sosa eklenir. Haşlanmış, haşlanmış, kızarmış balık yemekleri ile servis edilir.

Yumurta-tereyağı sosları ve kraker sosları hafif ekşi bir tada ve tereyağı aromasına sahiptir.

Cila ve kraker sosları 2 saate kadar saklanabilir

Hollandaise sosu, pıhtılaşmış protein taneleri veya pulları olmadan pürüzsüz bir kıvama sahip olmalıdır. Sosun yüzeyinde yağ olmamalıdır.

Cila ve kraker soslarında yağın berrak olması gerekir. Polonya sosu için yumurtalar iri kıyılmış.

Soslar mutfaklarımıza uzun ve sağlam bir şekilde yerleşti ve artık çok yönlü bir gurme yemeği tatmak için bir restorana gitmenize gerek yok. Farklı soslarla servis edilen aynı yemek kökten farklı bir tada sahiptir, bu yüzden bu “sıvı baharatları” takdir ediyoruz.

Soslar genellikle sindirim süreci üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, iştahı uyarır ve yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırır. Gözlerimizi memnun ederler ve yemeğin tadını iyileştirirler. Ancak, soslar yemeği tamamlamalı, kötü tadını gizlememeli!

"Sos" kelimesinin kendisi Fransızca'dan gelir ve yemeğe sululık veren olağan sos anlamına gelir. Aynı zamanda, sadece bulaşıkları sulamakla kalmaz, aynı zamanda içinde pişirir (güveç veya fırında).

Sos bir tabakla servis edilirse, bitmiş yemeğin üzerine değil, ayrı olarak - bir sos teknesinde dökmek daha iyidir. O zaman herkes onunla veya onsuz yemek yeme seçeneğini seçebilir ve elbette miktarlarını düzenleyebilir.

Soğuk ve sıcak yemeklerde, tatlı ve tuzlularda, ana yemekte, garnitürlerde ve tatlılarda soslar servis edilir.

Tüm söylenenlerden, insanlığın birçok sos yarattığı açıktır. Bugün bu “gravies” dünyasında nasıl kaybolmayacağımızdan ya da daha doğrusu ne tür soslardan ve nasıl sınıflandırıldıklarından bahsedeceğiz.

soslar nasıl yapılır

Herhangi bir sos, bir sıvı kısımdan ve bir ek kısımdan (katkı maddeleri, baharatlar, baharatlar) oluşur. Ek kısımdaki bileşenler en az ise, sos ana olarak adlandırılır.

Baz olarak baz kullanılarak yapılan soslar türev olarak kabul edilir.

Herhangi bir sosun ek bir kısmı kalınlaşabilir veya kalınlaşmayabilir, yani. un (nişasta) içerir veya içermez. Koyulaştırıcı içermeyen soslara soylu denir.

Sos çeşitleri şunlardır:

, diğer soslardan sadece bu ürünlerin içine daldırılmasından farklıdır. Cips, turta, patates kızartması, deniz ürünleri vb. İle servis edilir.
sos

Başlıca soslar nelerdir?

Fransa'da (ve tüm Avrupa'da) bunlar:

(). Temeli süt ve beyaz undur. Lazanya, tavuk, jülyen, etli köfteler ve etli güveçler için idealdir.
(Beyaz sos). Tabanı tavuk, dana eti veya balık ve altın kavrulmuş undan yapılan hafif bir et suyudur.
(). Temeli güçlü bir et suyu ve güçlü kavrulmuş undur.
. Tabanı, bir su banyosunda oluşturulan tatlı tereyağı ve tavuk sarısı emülsiyonudur.
domates sosu. Tabanı haşlanmış domates püresidir. Domuz eti ve makarna ile idealdir.
mayonez. Temeli bitkisel yağ, tavuk sarısı ve hardaldır.

Asya'da ise:

balık sosu

Sosların sınıflandırılması

Tüm soslar, aşağıdaki göstergelere göre şartlı olarak bölünebilir: sıcaklık, sıvı kısım, amaç, kıvam, renk, kompozisyon karmaşıklığı, pişirme teknolojisi, tat, kalori içeriği.

Sıcaklığa göre soslar:

sıcak - 75-80 ° C (sadece sıcak yemeklerle servis edilir)
soğuk - 10-14 °C (hem sıcak hem de soğuk yemeklerle servis edilir)

Sıvı kısım için:

Tutarlılığa göre:

sıvı (sıvı ekşi krema gibi) - hazır yemeklerin üzerine tahıllardan, sebzelerden vb.
orta (kalın ekşi krema gibi) - sebze yemekleri onlarla baharatlanır ve sebzeler, et, balık pişirilir
kalın (manna lapası gibi) - bazı yemeklere eklenirler (havuç pirzolaları, peynirli kekler, vb. - ciltleme için) ve kümes hayvanları, et vb.

Randevuyla:

sebze yemekleri için
tahıl yemekleri için
salatalara
tatlılar ve tatlılar için

Çoğu sos kırmızı ve beyaz renktedir. Diğerleri - yemeğin tadını çıkarmak için güzelliğini vurgulayın.
Sosları tatmak için:

sunmak. Bunlar haşlanmış tavuk, domuz eti ve balıkla servis edilen beyaz ve ekşi krema soslarıdır.
tatlı (tatlı). Şekere, meyve sularına, meyve ve meyvelerin kaynatmalarına, süt veya şaraba dayanırlar Ek bir kısım çikolata, kakao, vanilin, bal olabilir. Bu sosların yoğunluğu, un veya nişastanın katılmasıyla verilir. Daha az sıklıkla et ve kümes hayvanları yemekleri ile tatlılar veya tatlılar ile servis edilirler.
. Mega baharatlı bir tada sahip ürünlere dayanırlar: biber, yaban turpu vb. Bazen yiyecekleri marine etmek için kullanılan et, kümes hayvanları veya balık yemekleri ile servis edilirler.
ekşi ve ekşi-tatlı. Çoğu zaman bunlar Asya sosları veya bal içeren soslardır.

Kompozisyonun karmaşıklığına göre soslar basit ve karmaşık olabilir - hepsi kullanılan bileşenlerin sayısına bağlıdır.
Pişirme teknolojisine göre soslar, tam veya kısmi ısıl işlemle (kaynatma, haşlama, su banyosunda yaşlandırma) veya onsuz hazırlanabilir.
Kalorili soslar yüksek kalorili ve diyetlidir. Genellikle yağlı yiyecekler için daha hafif soslar, az yağlı yiyecekler için daha yüksek kalorili soslar sunulur.

Öyle oldu ki aynı sos çeşitli şekillerde farklılık gösterebilir. Örneğin, farklı mayonez türleri vardır:

Yüksek kalorili (1. kategori) -% 55 veya daha fazla yağ içeriği, içindeki su -% 35, kimyasal katkı maddeleri - minimum. Bunların en iyileri, tüm zeytinyağı yağlarının %80'ini içerir.
Orta kalorili (2. kategori) -% 40-50 yağ içeriği, su -% 35-50.
Düşük kalorili (3. kategori) -% 40'a kadar yağ içeriği, su -% 55'ten fazla.

Ayrıca bu mayonezler çerez (baharat içeren) ve çocuk / (tatlandırıcı içeren ve kremaya benzeyen) olarak ikiye ayrılır.

Mayonezin kıvamı, kalın veya sıvı ekşi krema, krema veya macuna benzer olabilir.

Aynı zamanda, yabancı bir üründe mayonez, koyulaştırıcıların varlığına bağlı olarak farklı şekilde sınıflandırılır.

Balık suyu ile bir sos hazırlıyorsanız, sadece balık yemekleri ile servis yapın.
Unu, sosa eklemeden önce mutlaka kızartın (yağlı veya yağsız).
Sosdaki ekşilik için sirke yerine limon suyu, ekşi meyve püresi (elma, erik, vişne eriği) kullanın.
Sadece sosu ısıtmak için tereyağı ekleyin (sıcak değil!).
Aromatik bileşenler (sarımsak, yeşillikler vb.) hazır olmadan 10 dakika önce sosa eklenir.
Her zaman taze sos hazırlamaya çalışın.
Sosları kapalı, sadece buzdolabında temiz bir cam veya paslanmaz çelik kapta tutun.

Basit:

Kendi soslarınızı yapmayı deneyin. Basit. Bileşenlerin sayısını beğeninize göre ayarlayın.

not Yukarıdaki tüm tarifler yeni başlayanlar için tasarlanmıştır ve mümkün olduğunca basitleştirilmiştir. Profesyonel soslar yapmak istiyorsanız, bunları eksiksiz ve doğru bir tarife göre oluşturun.

Soğuk soslar:

Mayonez: bitkisel yağ, yumurta, hardal, sirke, tuz, karabiber
"Sezar": mayonez, ezilmiş sarımsak, rendelenmiş parmesan peyniri
" ": mayonez, ezilmiş sarımsak, kapari, doğranmış otlar
" ": mayonez, krem şanti, rendelenmiş mavi peynir
Fransız sosu: bitkisel yağ, yumurta sarısı püresi, sirke, hardal
İtalyan sosu: zeytinyağı, sirke, doğranmış otlar
Teriyaki: soya sosu, bal/şeker, pirinç sirkesi (beyaz şarap), baharatlar
"": kalın domates püresi, şeker, baharatlar, tuz

Sıcak soslar:

"Beşamel": kızarmış un, süt, tuz, hindistan cevizi
Hollandaise sosu: eritilmiş tereyağı, beyaz şarap, yumurta sarısı

Sosların sınıflandırılması en açık şekilde tabloda sunulmaktadır:

Unsuz soslar, tereyağı veya bitkisel yağ, sirke, meyve ve meyve suyu esas alınarak hazırlanır.

Yumurta-tereyağı sosları

Polonya sosu. Haşlanmış yumurtalar, serin, soyun, ince doğrayın. İnce kıyılmış maydanoz veya dereotu. Tereyağı eritilir, hazırlanan yumurta ve otlar, limon suyu veya seyreltilmiş sitrik asit ile birleştirilir, tuz eklenir. Sos, 70 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta karıştırılır ve ısıtılır. Haşlanmış balık yemekleri, karnabahar ve beyaz lahana ile servis edilir.

Tereyağı 700, yumurta 8 adet, maydanoz (yeşillikler) veya dereotu (yeşillikler) 27, sitrik asit 2.

Beyaz soslu Polonya sosu. Tüm ürünler, Polonya sosuyla aynı şekilde hazırlanır ve hazırlanan beyaz baz sosuna aynı sırayla eklenir. Balık yemekleri için balık suyunda pişirilir. Aslında bu sos Polonya'dan daha ucuzdur. Polonya sosuyla aynı yemekler için kullanın.

Tereyağı 325, yumurta 6 adet, maydanoz (yeşillikler) veya dereotu (yeşillikler) 27, sitrik asit 2, balık suyu 450, tereyağı 25, buğday unu 25.

Kurutucu sos. Beyaz ekmek krakerleri öğütülür, elenir ve altın kahverengi olana kadar karıştırılarak kızartılır. Tereyağı eritilir ve içinde bulunan su buharlaşıp kahverengimsi bir çökelti oluşana kadar ısıtılmaya devam edilir. Bundan sonra yağ süzülür ve kızartılmış kraker, tuz ve sitrik asit veya limon suyu eklenir. Rusk sosu haşlanmış sebzelerle servis edilir - Brüksel lahanası, beyaz lahana, karnabahar, kuşkonmaz, enginar.

Hollandez sosu.Çiğ yumurta sarısı soğuk kaynamış su ile birleştirilir, kalın tabanlı bir kapta karıştırılır, tereyağı parçaları (1/3 kısım) eklenir, bir su banyosunda kaynatılır (80 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta), karıştırılarak ve homojen, hafif koyulaşan bir karışım elde edene kadar hafifçe çırpın. Isıtmayı durdurduktan sonra, kalan erimiş tereyağı sosa verilir ve yumurta sarısı, beyaz yağ paserovka, et suyu veya kaynatma, tuz, sitrik asit veya limon suyu ile seyreltildikten sonra. Hazır sos süzülür.

Hollandaise sosu beyaz sote edilmeden yapılabilir, ancak bu sos kararsızdır. Sarıların kıvrılmaması ve sosun emülsiyon yapısının çökmemesi için kaynama sırasındaki sıcaklığı 70-75 ° C'ye kadar olmalıdır. Beyaz sote eklenmesi sosu daha stabil hale getirir. Hollandaise sosu, haşlanmış balık, sebze (kuşkonmaz, karnabahar ve Brüksel lahanası) yemekleri için servis edilmeden hemen önce hazırlanır.

Yağ karışımları

Tereyağı karışımları, peynir, hardal, ringa balığı, çaça, otlar şeklinde ezilmiş katkı maddeleri ile karıştırılmış, kalıplanmış ve soğutulmuş yumuşatılmış tereyağıdır. Satış sırasında, yağ karışımları her biri 10-15 g ağırlığında küçük parçalar halinde kesilir ve tadı iyileştirmek için limon suyu eklenir. Yağ karışımları, sıcak et, balık ve sebze yemeklerinde, soğuk yemeklerin dekorasyonunda, sandviç yapımında ve diyet beslenmesinde baharat olarak kullanılır. Yağ karışımının parçaları çeşitli şekillerde olabilir - daire, dikdörtgen, eşkenar dörtgen, kare, top, fındık veya çiçek. Tereyağı karışımı iyi soğutulmalı ve şeklini korumalıdır.

Yeşil yağ. Yumuşatılmış tereyağı, ince kıyılmış maydanoz, sitrik asit ile birleştirilir, karıştırılır, uzun bir somun veya ince sosis şeklinde kalıplanır, soğutulur ve kesilir. Sandviç ve diğer yemeklerin yapımında kullanılan biftek, antrikot, balık kızartması ile servis edilir.

Ringa yağı. Ringa filetosu ıslatılır, ince bir ızgara ile bir kıyma makinesinden geçirilir, bir elek ile ovulur, yumuşatılmış tereyağı ile birleştirilir ve iyice dövülür. Bitmiş yağı buzdolabında saklayın. Sandviç yapımında, soğuk meze olarak, yumurta doldurmak için kullanılır.

Hardal yağı. Tereyağı yumuşatılır ve hazır sofra hardalı ile birleştirilir. Sandviç yapmak için kullanılır.

Peynir yağı. Tereyağını rendelenmiş yeşil peynir veya tilki ile çırparak hazırlanır. Sandviç yapımında kullanılır. Diyet beslenmede peynir tereyağı, hafif peynirlerden hazırlanır ve soğuk meze olarak servis edilir.

Gül yağı. Tereyağı domates püresi ile birleştirilir ve çırpılır. Sandviçler için kullanılır.

Sarısı ezmesi. Haşlanmış yumurtaların sarıları beyazlarından ayrılır, ovulur ve yumuşatılmış tereyağı ve tuz ile karıştırılır. Makarnaya krem şanti eklenebilir. Sandviçler, ziyafet yemeklerinin dekorasyonu ve yumurta dolması için kullanılır.

Peynir ezmesi. Peynir püresine ekşi krema ekleyin ve iyice karıştırın. Kırmızı toz biber ekleyebilirsiniz. Sandviç yapmak için kullanılır.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır