Kvas üretim teknolojisi. Sovyet geçmişi için nostalji GOST'a göre Kvas tarifi

yemek pişirmek

Gerçek rustik kvasın neredeyse unutulmuş tadı, sizi, bir Rus insanının tükenmez hayati enerjisinin gerçek bir iksirinin aromasıyla kulübenin ve ruhun ısındığı eski Rus atmosferine götürecektir.

Rus köy kvası, Slavların mutfak geleneklerinin gastronomik bir mücevheridir, kökleri ve ataların bu eşsiz içecekler hakkındaki bilgilerini korumanın önemini anımsatır. Eski günlerde yüzlerce çeşit kvas vardı: bal, bitki, dut, sebze. Tüm bu tarifler, bir zamana kadar nesilden nesile aktarılmıştır. Ne de olsa gerçek kvas, tükenmez bir fayda kaynağı, eşsiz bir tat ve birçok otantik mutfak tarifidir. Tüm Rus içkilerinin ve ziyafetlerinin kralı olarak kabul edilen beyaz kvastı. Kalın, doyurucu, canlandırıcı, canlandırıcı ekşi bir tat ve ekşilikle, içmek ve yemek için harika oldu.

Yüzlerce yıllık deneyim, günlük diyetteki bu tür kvasın sağlığın korunmasına katkıda bulunduğunu ve verimliliği artırdığını göstermiştir. Rus köylüsü, ağır işler yaparken - biçme, çiftçilik, ağaç kesme - içecek olarak yanına süt ve meyve içecekleri değil, kvas aldı, doyuran, yorgunluğu gideren ve gücü geri kazandıran oydu.

Bazı lezzetli tarih

Rus kvasının tarihi benzersizdir, ataların yaşam bilgeliğiyle dolu ciltler, bu eşsiz Slav içeceğinin harika tarifleri ve iyileştirici özellikleri bu ilginç konuya ayrılabilir. Eski günlerde kvas, köylülerin ve kralların günlük diyetinde vazgeçilmez bir üründü çünkü içki mülkleri bilmiyordu. Otantik kvastan bahsedersek, o zaman tadı ve faydaları açısından en değerli olan beyaz fermente bir içecekten bahsedeceğiz.

Rusça olan her şeyin yeniden canlanması teması her zamankinden daha alakalı hale geldi. Birkaç on yıl önce Batılı olan her şey için çabalıyorduk, şimdi özgünlük için yeni bir trend, uygun bir diyetin iyileştirici özellikleri için moda. Ancak beyaz kvas, modern Rus halkının sofralarından fiilen kayboldu. Gazlı içeceklerin popülaritesi döneminde gerçek köy kvasının tadına alışamadık. Rusya'da doğup büyüdüyseniz ve büyükanneniz her yıl tatil için gelmekten keyif aldığınız bir köyde yaşadıysanız, o zaman atalarımızın kvas gibi bir içeceğe böylesine eşsiz bir tat, kompozisyon ve faydalı özellikler eklediğini muhtemelen biliyorsunuzdur. ! Her ev hanımının kendi köy kvası tarifi vardı, tarifi yabancılara açıklanmadı, nesilden nesile aktarıldı.

Tüketicilerin refahıyla ilgilenen Ochakovo şirketi, ulusal içki geleneğini yeniden yaratıyor - köy beyazı Semeyny Sekret kvası üretiyor. Tarifi, Rus köylerine yapılan etnografik bir keşif gezisinden getirildi ve fabrikanın teknoloji uzmanları tarafından modern ekipman kullanılarak canlandırıldı. Rusya'da çok eski zamanlardan beri bilinen yemek pişirme geleneklerine karşılık gelen bu tür kvaslardır.

"Aile Sırrı" - çift fermente edilmiş kvasın eşsiz bir koleksiyonu

Kvass "Aile Sırrı" nın piyasada benzerleri yoktur. Bu orijinal ürün, endüstriyel koşullarda yeniden yaratılan gerçek bir ev yapımı kır kvasıdır. Çok tatmin edici, belirgin bir ekşi-tuzlu tadı var. Daha önce okroshka döken onlardı. Bu kvas filtrelenmez, bu nedenle malt tortusu mümkündür. Bu pratik olarak bir çiftçinin eko ürünüdür ve bu nedenle raf ömrü sadece 60 gündür. Buğday maltı ve tam çavdar tanesinden, filtre edilmemiş, canlı çift fermantasyon kvasından (laktik asit ve maya) yapılır.

Çift fermantasyonun sırrı

Bugün çoğu üretici, basitleştirilmiş tek maya fermantasyon teknolojisi kullanarak kvas yapmayı tercih ediyor. Bununla birlikte, bu içecek Rusya'da yapıldığından, yalnızca çift fermantasyon teknolojisi - maya ve laktik asit kullanılarak hazırlanan biri gerçek Rus kvası olarak kabul edilmelidir. SSCB'de aynı şekilde üretildi. Çift fermantasyon, maya ve laktik asit bakterilerini kullanır. Gerçek geleneksel kvas elde etmenin tek yolu budur.

Kvasın antioksidan özellikleri

Kvas, serbest radikallerin birikmesini önleyen, böylece ateroskleroz, kalp krizi, inme, diyabet ve kanser ile erken yaşlanma riskini azaltan doğal antioksidanlar açısından zengindir.

Tahıl hammaddeleri - malt ve kepekli tahıllar - Ochakovo'nun kvasını antioksidan etkiye sahip maddelerle zenginleştirir ve bu da onları diğer içecekler arasında rekabet dışı bırakır.

Çimlendirilmiş buğday (malt), toksinleri uzaklaştıran güçlü bir bağışıklık uyarıcısı ve antioksidandır. Tam tahıllı çavdar, büyük miktarda E vitamini içerir. E vitamininin ana işlevlerinden biri de antioksidan görevi görmesidir.

Beyaz kvas "Aile Sırrı" serisi 0,1 mg/l E vitamini içerir.

Alman bilim adamları, bir ekmek içeceğinin bağışıklık sistemini güçlendirmeye, soğuk algınlığından kurtulmaya, vücudun verimliliğini artırmaya, açlığı azaltmaya ve hatta kilo vermeye yardımcı olduğunu bulmuşlardır. Ve Almanya, İkinci Dünya Savaşı sırasında Rus köy kvasının faydalı etkilerini bizzat deneyimleyen Alman savaş esirleri sayesinde kvası öğrendi. Yakalanan Almanların hikayelerine göre bu içecek harikalar yarattı.

Yaz sıcağında, her zaman vücudu mükemmel bir şekilde canlandıracak ve ona dinçlik verecek yüksek kaliteli serinletici içecekler arıyoruz.

Ancak halk tariflerinden daha iyi bir şey yoktur - evde hazırlanan çift fermente kvas mükemmel bir susuzluk terbiyecisi olacaktır! Ev yapımı içecekler her zaman mağazadan satın alınan sodadan daha sağlıklı ve lezzetlidir ve en önemlisi sadece doğal içerikler içerir.

geleneksel sağlık içeceği

Neden çift fermente kvas? Bu teknoloji kullanılarak hazırlanan bir içecek, ilkel bir Rus ürünü olarak kabul edilir ve tariflerinin eski kökleri vardır.

Çift fermantasyon teknolojisi, iki bileşenin birbirini tamamladığı ve zenginleştirdiği lezzetli ve sağlıklı kvas için en başarılı olanıdır. Kvasta bulunan ekşi süt ve maya bakterileri, tıpkı kefir veya fermente pişmiş süt gibi vücudumuz üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, bağırsak mikroflorasını temizler.

Laktik asit fermantasyonu, kvasta bulunan alkol seviyesini koruyarak bu ürünü küçük çocuklar için bile güvenli hale getirir.

Geleneksel çift fermente kvas, susuzluğu giderir ve vücudu mükemmel bir şekilde tonlandırır. Hoş bir tadı ve hafif bir ekmek kokusu vardır - bu, mayanın keskin kokusu nedeniyle ev yapımı kvas kullanmayanlar için harika bir seçenektir.

Böyle bir içeceği hazırlamak çok basit - sadece fermantasyon için zamana ihtiyacınız var. Bir bardak ev yapımı soğutulmuş kvas, vücudunuza uzun süre tazelik verecek ve yaz sıcağında bile kendinizi rahat hissedeceksiniz!

Ekmek kvası çift fermantasyon

İçindekiler

• taze çavdar ekmeği - 350 gr;
• Beyaz toz şeker - 5 yemek kaşığı;
• Çavdar ekşi mayası - 3 yemek kaşığı;
• Arıtılmış su - 4,5 litre.

Halk ekmeği kvası çift fermantasyon nasıl yapılır

1. İlk önce çavdar marşını hazırlayın: 2 yemek kaşığı şeker ve 5 yemek kaşığı çavdar ununu bir cam kavanozda karıştırın, malzemeleri kalın bir kütle elde edene kadar suyla seyreltin.
2. Kabı bir kapakla kapatın ve buzdolabına koyun.
3. Ertesi gün kavanozu açın, 1,5 yemek kaşığı çavdar unu ve biraz su ekleyin, böylece ekşi hamur tekrar ekşi krema gibi olur.
4. Üçüncü gün aynısını yapın ve tekrar buzdolabına gönderin. Bundan sonra ekşi hamur hazır.
5. Çavdar ekmeğini küçük parçalar halinde kesin ve fırında kızarana kadar kızartın (ancak fazla pişirmeyin).
6. Tavaya su dökün ve kaynatın, çavdar krakerlerini ekleyin, karıştırın ve soğuyana kadar (sıvının ısınması için) bir kenara koyun.
7. Ekmek ile soğutulmuş suda, çavdar ekşi hamurunu ekleyin ve karıştırın. Kabı bir bezle örtün ve boynunu bağlayın, 1,5-2 gün ılık bırakın.
8. Fermantasyondan sonra kvası temiz gazlı bezle süzün ve şeker ekleyin, tamamen eriyene kadar karıştırın. Kvası temiz plastik şişelere dökün (şişelerin ağzına kadar doldurulmasına gerek yoktur, oksijenin kaçması için yer bırakın: boyundan yaklaşık üç parmak uzakta) ve sıkıca kapatın.
9. Şişeleri bir gün karanlık, ılık bir yere koyun ve ardından buzdolabına aktarın.

Kvas soğuduktan sonra bardaklara dökün ve ev yapımı içeceğin hoş tadının tadını çıkarın!

Melisa ve bal ile Kvas çift fermantasyonu

İçindekiler

• Çavdar maltı - 350 gr + -
• Çavdar unu - 300 gr + -
• Sitrik asit- 1 çay kaşığı + -
• Armut - 2 adet. + -
• - 4 yemek kaşığı + -
• melisa kuru - 3 çay kaşığı + -
• Çavdar ekşi mayası - 2 yemek kaşığı. + -
• — 5 litre + -

Melisa ve bal ile kvas pişirme

1. 2 bardak suyu kaynatın ve içine çavdar unu dökün, kütlenin ekşi krema gibi bir kıvama gelmesi için iyice karıştırın. Tamamen soğuyana kadar kenara koyun.
2. Kurutulmuş melisa bir bardak kaynar su dökün, üzerini örtün ve soğuyana kadar bekletin. Sonra tülbentten süzün.
3. Armutları soyun, çekirdeği çıkarın ve küpler halinde kesin. Kuru üzümle birlikte bir kıyma makinesinden geçirin veya bir karıştırıcıda doğrayın.
4. Çavdar maltını ayrı bir tavaya dökün ve 3 bardak kaynar su dökün, ateşe verin ve kaynatın. Et suyunun neredeyse ılık olması için 30°C'ye soğutun.
5. Tüm bileşenleri tek bir kapta birleştirin: çavdar unu, melisa infüzyonu ve çavdar maltı kaynatma, her şeyi iyice karıştırın.
6. Meyve, sitrik asit, çavdar ekşi mayası ve bal ekleyin.
7. Her şeyi kalan suyla dökün ve karıştırın, ılık bir yere koyun.
8. Kvas en az 2 gün fermente edilmelidir. Doygunluğa ulaştıysa tülbentten geçirin (aksi takdirde bir gün daha bekletin).
9. İçeceği plastik şişelere dökün (boynuna kadar değil) ve ardından taş gibi sertleşene kadar sıcak tutun - bu, kvasın hazır olduğu anlamına gelir. Kvas içecek şişelerini 4 saat buzdolabına koyun.

Tatlı sodaya harika bir alternatif, melisa ve ballı çift fermente kvastır. Böyle bir içecek iyi enerji verir ve yeni tat duyumları verir - tam da dayanılmaz sıcak günler için ihtiyacınız olan şey!

Birçok insan kvas olduğunu ve kvas içecekleri olduğunu bilir. İkincisi, sadece gerçek kvasın tadını taklit etmeye çalışıyor. Ama aslında, GOST'un kvas demesine izin verdiği şey bile çoğu zaman değildir.

Hukukta Kvas

GOST yasadır. Ve "GOST 31494-2012. Kvas. Genel teknik şartlar”, kvası fiilen olmayan bir içeceğe hukuken demeye izin veren bir belgedir. 2012 yılında kabul edilmiştir. hile nedir? İşte GOST'tan kvas'ın tanımı:

"Etanol içeriği hacimce %1,2'den fazla olmayan, mayşenin eksik alkollü veya alkollü ve laktik asit fermantasyonu sonucunda üretilen alkolsüz içecek."

Aslında, temelde farklı iki içecek türü vardır.

Bir - çift fermantasyon: alkol ve laktik asit. Önce maya çalışır, karbonhidratları etil alkole ayrıştırır, sonra bu fermantasyon durur ve laktik asit bakterileri aynı karbonhidratları laktik aside dönüştürerek işi başlatır. Sonuç, susuzluğu mükemmel şekilde gideren, çok az miktarda alkol ve belirgin ekşilik içeren canlandırıcı bir içecektir. Bu geleneksel Rus kvasıdır. Bu hep böyle yapıldı.

Başka bir içecek sadece alkollü fermantasyondur. GOST'daki tanımdan da anlaşılacağı gibi, çift fermantasyonla değil, yalnızca eksik alkol fermantasyonunun bir sonucu olarak elde edilir. Yani fermantasyon sadece mayadan kaynaklanır ve etil alkolün fazla olmadığı belli bir aşamada durur. Bu işlem durdurulmazsa bira elde edilir. Sonuçta, bu içecek ve kvas için ilk maddeler neredeyse aynı olabilir (tek fark, biraya şerbetçiotu eklenmesidir). Ama böyle zayıf-zayıf alkollü bir içecek ekşi ve susuzluk giderici olacak mı? Tabii ki hayır, çünkü asit yok. Ama eklenebilir. Üreticiler tam da bunu yapıyor - laktik asit fermantasyonu yerine içeceğe laktik, sitrik veya başka herhangi bir gıda asidi ekliyorlar.

Şimdi açık: bu seçenek, geleneksel Rus kvasının büyük ölçüde basitleştirilmiş bir kopyasıdır ve buna "yarı kvas" demek daha doğru ve dürüst olacaktır. Sonuçta, üretiminde, üretim sürecinin sadece yarısı simüle edilir. Bu arada, buna "içmeme" de denebilir: Mayanın fermantasyonu durdurulmasaydı, bira olurdu.

seçim kuralları

Geleneksel bir Rus içkisini "içilmeyen bir içecekten" nasıl ayırt edebilirim, çünkü GOST'a göre resmi olarak kvas olarak adlandırılabilir ve hatta bunun fermente kvas olduğunu vurgulayabilir? Kompozisyona göre. "Yarı kvas" bileşiminde her zaman gıda asitleri olacaktır - daha sıklıkla laktik, daha az sıklıkla - sitrik, hatta daha az sıklıkla - diğerleri. Bazen birkaç asidin karışımı oluşabilir. Ve geleneksel Rus kvasının bileşiminde asit yoktur - bunlara gerek yoktur çünkü fermantasyon sürecinde doğal olarak oluşurlar.

GOST'a göre yapılan herhangi bir kvasın bileşiminde bile, her şeyden önce fermantasyon için gerekli olan mayşe ve ekşi hamur bulunmalıdır. Ekşi hamur, maya ve laktik asit bakterileri içerir (ikincisi "yarı kvas" üretiminde her zaman yoktur). Ve şıra, tatlandırıcı ekstraktların (esas olarak tahıl mahsullerinden - çavdar, arpa vb.), Malt ve genellikle unun bir karışımıdır. Tat ve aroma için ekstraktif maddelere ihtiyaç vardır ve malt, fermantasyon sırasında alkol ve asitlere dönüşen çok miktarda karbonhidrat içerir.

Ek olarak, kvas çeşitli şekerler içerebilir - normal şeker, fruktoz, dekstroz, maltoz, glikoz vb. (önemli bir kısmı fermantasyon sırasında yok edilir), ayrıca belirli tatlar vermek için doğal meyve suları, özler veya tatlar. Örneğin, aromalı veya meyve kvasında olabilen nane özü veya meyve suları.

asla kvas

Kvas içeceklerine gelince, muadillerinden hiç dolaşmamaları bakımından farklılık gösterirler. Ve etiketlerinde fermantasyon hakkında bilgi olmamalıdır. Tatları, aromaları, renkleri ve gaz kabarcıkları "tasarlanmıştır" ve fermantasyonla ilişkili doğal bir kökene sahip değildir. Kvas içecekleri elde etmek için her şeyi arka arkaya karıştırabilirsiniz: tatlar, boyalar, şekerler, tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), koruyucular vb. Kural olarak, tüm bunlar GOST'a göre kvasta kesinlikle yasak olan sentetiktir. Ve onları kompozisyonda gördüğünüzde, artık kafa yormayın: bu kvas değil. Kvas içeceklerinin bileşiminde, şıra ve kvas özleri belirtilebilir, ancak bunlar daha çok şov için - alıcının beynini pudralamak için kullanılır. Ve etikette "içecek" kelimesi varsa veya bunun fermente bir ürün olduğunu göstermiyorsa, o zaman önünüzde kvas yoktur.

Referans için

Kvas şişelerinde bazı terimler ne anlama geliyor?

pastörize Kvas

Canlı kvasın ömrü çok kısa olduğu için şişelerdeki kvas, laktik asit bakterilerinin ve mayaların çalışmasını yavaşlatmak için neredeyse her zaman ısıl işleme tabi tutulur. Sadece üretime yakın satabilirsiniz ve her zaman yerli bir içecektir.

Kvas (soğuk sterilize edilmiş)

Laktik asit bakterileri ve maya, ısıtılmadan ince filtrasyonla ondan uzaklaştırılır. Pastörizeden daha az, canlıdan daha uzun süre saklanır.

Kvasın süzülmesi ve arıtılması

Kvas her zaman onu opak yapan ve şişenin dibinde bir tortu olarak birikebilen fermente edici partiküller ve mikroorganizmaların bir süspansiyonunu içerir. Kaldırılmazlarsa, bu filtrelenmemiş, netleştirilmemiş kvastır. Ancak daha sıklıkla kaldırılırlar ve bunu aşağıdaki şekillerde yaparlar:

• arındırıcı malzemeler kullanarak - filtrelenmemiş arıtılmış kvas bu şekilde elde edilir
• filtrasyon veya ayırma (ayırma) kullanarak - filtrelenmiş kvas bu şekilde elde edilir.

Kvas konusunu incelemeye devam ederek (bunu yapmanın o kadar kolay olmadığı ortaya çıktı - bir anda ekşi oldu, "köpüklü" olmayı bıraktı ve bir süre onu düzeltmek mümkün olmadı), biz ilginç bilgiler buldu.

Daha çok alkollü, dereceli ve ekşi bir şeye dönüşmeden önce kötü bir şımarık kvas hissi vardı - bu tadında hissedilir, hiç de kvas değildir. Kvas fermantasyonunun, alkollere daha fazla damıtma için püre hazırlanmasından nasıl farklı olduğunu incelemeye karar verdik.

Burada çok ilginç şeyler oldu. Makalede burada sunuyorum.

Kelt kvası - toprak bir sürahide - işlemeli bir eğrelti otunun altında.

Çeşitli ekmek kvası hazırlama yöntemleri ile bu durumda genel olarak meydana gelen kimyasal değişikliklerin özü aşağıdaki gibidir. Püre denilen un ve malt ile su karışımı uzun süre yaşlandırılır. orta derecede yüksek fırın sıcaklığında bunun sonucunda un veya ekmekte bulunan nişasta, maltta bulunan örgütlenmemiş diyastaz enziminin etkisi altında bu sırada şeker ve dekstrine dönüştürülür.

Kahve kavurmayı incelediğimizde bunu zaten fark ettik - belirli bir sıcaklıkta nişastalar glikoza dönüşür ve başka ilginç dönüşümler meydana gelir. Şimdi yulaf lapasını şu şekilde hazırlıyoruz: ıslatılmış tahılı toprak kaba koyup 200-210 derecede (yarım saat) fırına gönderiyoruz, ardından soğutma fırınında veya altında terlemeye bırakmanız gerekiyor. battaniye - yeşil karabuğday böyle yapılır (kahverengiye döner ve süper kokulu), çıplak yulaf, çavdar, her şey.

Ne olmuş

Hamur daha sonra fıçılarda suyla seyreltildiğinde ve maya ilave edildikten sonra, elde edilen şeker ve un ve maltın diğer çözünür kısımları, başlıca iki tür organize enzimin etkisi altında fermente edilir: alkol-fermentatif mantar ve laktik asit fermantasyon basili, sonuç olarak alkol ve laktik asit oluşumu.

Gibi püre kaynatılmaz, şıra uzun süre düşük sıcaklıkta tutulur ve soğuması yavaş olur, sonra bu, şırayı ekşitmek için tüm koşulları verir, yani laktik asit fermantasyonunun gelişimi için; maya ilavesine rağmen (evde onları ekşi maya olarak değiştiririz), mayşedeki alkollü fermantasyon yalnızca zayıf bir derecede gerçekleşir, çünkü alkollü fermantasyon mantarı, laktik asit fermantasyonunun baskın olduğu mayşeyi hazırlamak için yukarıdaki koşullara dayanmaz. ve o kadar şiddetli ilerler ki, alkollü fermantasyonun güçlü gelişimini engeller.

Rusya Bilimler Akademisi Sorumlu Üyesi Ya. Sviridyuk, bira ve ekmeğe dayalı alkolsüz içecekler alanında tanınmış bir uzmana göre, kvası biradan ayıran şey tam olarak budur - başlangıç ​​malzemeleri her ikisi için de aynıdır, burun pişirme yöntemi farklı: bira yaparken her şey hedeflenir asit fermantasyonunu önlemek, mayşenin daha yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığı ve mümkün olduğu kadar çabuk soğutulduğu, böylece biradaki alkollü fermantasyonun baskın olduğu, Kvas hazırlarken tam tersi olur..

Braga ve kvas

Püre elde etme sürecindeki en önemli şey (daha sonra alkollere damıtma için - püre için neyin gerekli olduğunu anlamak için çalışıyoruz - bu kesinlikle kvas için gerekli değil) fermantasyon sıcaklığıdır. 18 C'den az ve 24 C'den fazla olmamalıdır. Fermantasyonun başlangıcında keskin bir soğuma olursa, şekerin tamamı henüz fermente edilmemiş olmasına rağmen işlem tamamen durabilir. Düşük sıcaklıklarda maya çalışamaz. Sıcaklığı gerekli olana yükseltmeniz gerekiyor ve maya işini bitirebilecek. Tek yapmanız gereken karıştırarak "mayayı başlatmak". Yüksek sıcaklıklar düşük sıcaklıklardan daha tehlikelidir. Yüksek sıcaklıklarda mayanın hayati aktivitesi o kadar yavaşlayabilir ki, fermantasyon sürecini başlatmak çok zor veya imkansız olacaktır. Sıcaklık gereğinden fazla yükseldiyse ve fermantasyon süreci artık yeniden canlandırılamıyorsa, o zaman mayayı lastik bir tüp ile mayadan çıkarmanız, yeni maya eklemeniz ve püre içeren kabı hava sıcaklığının olduğu bir odaya yerleştirmeniz gerekir. 20 C'yi geçmeyecektir.

Farkettim ki sıcaklığın 25-26 derecenin üzerinde olduğu ilk 2 hafta iyi kvas aldık. Kvas fermantasyonunun hızlı bir fermantasyon olduğu ve sıcaklığın 24 derecenin üzerinde olması gerektiği varsayılabilir.. Daha sonra kvas (önceki kvastan ekşi maya üzerinde yapmamız şartıyla) bir günde hızlı bir şekilde hazırlanır ve "köpüklü" olur. Daha soğuksa - görünüşe göre 24 derece - kritik bir işaret -.

Bahsedilen maddelere ek olarak laktik asit ve alkol, fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit, asetik asit, formik asit vb. diğer yan ürünler, ardından mannitol, dekstrin, alkollü asit esterleri vb. maddeler, kvasa kendine has tadı vermek.

Kvası fıçılara ve şişelere döktükten sonra fermantasyon durmuyor.

Laktik asit oluşumu en şiddetli şekilde ilk 4-5 gün içinde meydana gelir ve ardından asetik asit fermantasyonu meydana gelir; akabinde kvastaki laktik asit yüzdesi ne kadar artarsa ​​laktik fermantasyon o kadar yavaş gerçekleşir ve asetik asit fermantasyonu ön plana çıkar.

Kvas fıçılarının oda sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, asetik asit gelişimi o kadar hızlı olur.

Kvas hazırlarken elbette hijyen standartlarına uyulmalıdır: fıçılar ve fıçılar iyice buharda pişirilmelidir, - aksi takdirde laktik asit oluşumu ile birlikte bütirik fermantasyon meydana gelir ve bu tür kvaslar tüketildiğinde bağırsaklarda bütirik asit üretir ve gelişimini artırır ve ciddi sindirim bozukluklarına neden olabilir. . Bu nedenle temel olarak kvas tariflerinde ekmeği 60-70 dereceye kadar soğutulmuş kaynamış suyla dökeriz.

Akılcı bir şekilde hazırlanmış ve özenle korunmuş kvas 2-3 ay değişmeden kalabilir.

Kvasta dikkatsiz depolama ile, kısa sürede ayrışma süreçleri başlar; asetik fermantasyon ön plana çıkıyor ve sonra kvas hoş olmayan ekşi bir tat alır.

Bazen kvas, özel bir sakız maddesinin oluşumuna bağlı olarak iplikler halinde esneme özelliklerini kazanır; genellikle kvas, küf mantarları ile kaplanır. Bu tür kvaslarda, Dr. Georgievsky, kokusu bakımından kaproik asidi anımsatan en yüksek düzeyde bir yağ asidi buldu.

Ve biraz da Rusya'daki kvas tarihlerinden

Rusya'da "mayalayıcı" mesleği çok yaygındı. Kvas yapımcıları genellikle belirli kvas çeşitlerinde uzmanlaşmıştır ve genellikle arpa, armut, elma vb. , günlük, güzel kokulu, beyaz, güzel kokulu, darılı, biberli…

12. yüzyıla kadar, Rusya'daki kvas, modern biradan daha güçlü ve daha kalındı. Kvas, alkollü bir içecek olarak kabul ediliyordu ve o zamanın dilinde "sarhoş" kelimesi "kvas" idi. 12. yüzyıldan itibaren kvas, ekşi, düşük alkollü bir içecek ve kvas, oldukça sarhoş edici bir içecek olarak ayırt edilmeye başlandı. Sarhoş edici kvas, sıradan kvas gibi "yaratılmış", yani pişirilmiş ve keyfi olarak ekşitilmemiş olarak adlandırılmaya başlandı.

20. yüzyılın ortalarına kadar, hem yetişkinler hem de çocuklar tarafından tüketilmesi güvenli olan birçok mayasız kvas (ve buna bağlı olarak kesinlikle alkolsüz) vardı. Görünüşe göre burada yemek pişirmenin pek çok inceliği var, yavaş yavaş daha fazla çalışacağız. İyi kvas, neredeyse HER ŞEYİN yerini alan aynı içecektir: reçel veya turşu gerekmez, sadece ekmek ve kvas gerekir. :-) Bu nedenle, iyi lezzetli kvas pişirmeyi öğrenmek çok önemli bir görevdir.

Kvasın birçok sentetik vekili ("kvas içecekleri" olarak adlandırılır) artık ticari olarak da üretilmektedir. Kural olarak, kvasın tadını taklit eden soda (karbondioksit çözeltisi), tatlandırıcılar, tatlandırıcılardan oluşurlar ve plastik şişelerde satılırlar. Genel olarak, bu tür içeceklerin kvas ile hiçbir ilgisi yoktur.

Şimdi, kvasın neden her zaman elde edilmediği az çok netleşiyor.

Bugün için sonuçlar:

Kvas hazırlamak için suyu kaynatmak, parmağınızı zar zor tutabilmeniz için soğumaya bırakmak ve kütleyi bu suyla (un + ekmek, malt, kruton, artı bal ve kuru üzüm - yani) dökmek daha iyidir. Bir başlangıç ​​ekleyelim.

Güzel bir Kelt mayası.

Sırada bir kavanoz var (tercihen opak - görünüşe göre ışığa ihtiyaç yok (daha önce kvas tahta küvetlerde yapılıyordu) - bunun için bir kontrplak kutu hazırlıyoruz - üzerini keten bezle (mayalayıcı) örtüp içine koyuyoruz sıcak yer. 24 derecenin üzerinde.

İlk genç kvas 2-3 gün hazırlanabilir, ardından (çok fazla kvas kalın olduğunda ve olgunlaştığında) bir günde hazırlanmalıdır. Kvası boşaltıyoruz, bodruma götürüyoruz, mayşeyi kısmen boşaltıyoruz, böylece sürekli yenileniyor, artı bal, yeni bir porsiyon taze ekmek, un, kaynamış soğutulmuş su - ve tekrar sıcağa.

En zor şey, dışarısı yaklaşık 20 derece iken doğru sıcaklığı sağlamaktır - ev artık ısıtılmaz ve bu sıcaklık kvas fermantasyonu için yeterli değildir. Kvas için fırını ısıtmaları, oraya tabak koymaları ve sıcaklığın yavaş yavaş düşmesi boşuna değildi. Bu yüzden soğuduğunda - görünüşe göre kvaslı tabaklar, yeterince sıcak olması için yemek pişirirken ocağın üzerine veya küçük bir ısıtıcının üzerine yerleştirilmelidir.

Aynısı ekmek için de geçerlidir (zaten sitede bir yere yazılmıştır) - öğrendiğimiz gibi, bir "seraya" iyi uyuyor (bulaşıkları bir kutuyla kapatıyoruz), ısıtıcının üzerinde durduğunda - orada sıcaklık yaklaşık 43-38 derece.

Yarın şunu yapacağım:
Suyu kaynatırım, 60-70 dereceye kadar soğuturum, mayşeyi dökerim (bal ekleyerek), kavanozu bir çekmeceye koyarım ve bir bezle ve bir battaniyenin altına koyarım - böylece sıcaklık çok yavaş düşer. Ve ne olacağını göreceğim.

Açıklığa kavuşturuyorum: Başlatıcıyı yalnızca mayşenin sıcaklığı optimum seviyeye düştüğünde (yaklaşık 25 gr.) Ekleyin, Aksi takdirde hemen hemen tüm mikroorganizmalar ölecektir. Ve tam tersi, lezzetli bir ekşi mayanız varsa, o zaman tüm malzemeler: su, un, malt; - d.b. İstenmeyen rakipleri öldürmek için ön ısıl işlem görmüş. Ve kötü şöhretli kuru üzüm (şekilde kvasta gereklidir - kvasın tadına kuru meyve kompostosu gölgesi vermek için mi?), Ekşi mayanızdan kültürlü olanlara belirli bir oranda yabani maya eklemeyebilir, ancak iyi verebilir patojenik mikroflora - bu, fermantasyon sırasında hoş olmayan bir koku ile belirlenir ...

Google'da pek çok site aradım, birkaç başarısız girişimde bulundum - sonunda her şey ayrıntılı ve mantıklı bir şekilde anlatılıyor. Tebrikler. Sonuçla ilgili yorumlarla geri döneceğim

:-) Teşekkür ederim. Ve sonuçlar - evet, ilginç!

Evet, site harika.

Şu ifade hakkında yorum yapmak isterim: 20. yüzyılın ortalarına kadar, hem yetişkinler hem de çocuklar tarafından tüketilmesi güvenli olan birçok mayasız kvas (ve buna bağlı olarak kesinlikle alkolsüz) vardı.
Alkolsüz? Katılmıyorum. Maya, 20. yüzyılın bir icadıdır, ancak bu, onlardan önceki her şeyin mayasız olduğu anlamına gelmez. Evet, insanlar ekşi maya üzerinde ekmek pişirdi, kvas yaptı ve çok daha fazlasını yaptı. Başlatıcıya neler dahildir? Laktik asit bakterileri ve... Maya! Tek fark, modern mayaların kültürel olarak yetiştirilmiş olmasıdır, ekşi mayalara vahşi denir, çünkü nasıl davranacaklarını önceden tahmin etmek imkansızdır.
Başka nasıl? Elbette birisi sadece laktik asit bakterilerinin ekmeği büyüttüğünü, kvasa hoş bir karbonasyon verdiğini düşünürdü?
Sözlerimden şüphe duyanlar varsa, KMKZ'nin ne olduğuna bakın - konsantre laktik asit ekşi mayası. İçinde neredeyse hiç maya yok, hamur tadı veriyor ama ne yazık ki hiç kabartamıyor ve bu nedenle hamura her zaman maya ekleniyor. Sergey, LiveJournal'da bu konuda çok erişilebilir yazıyor:

Şimdi yetişkinler ve çocuklar tarafından kullanım hakkında. Kvas, şüphesiz vücudumuz için birçok besin içeren çok faydalı bir üründür, ancak herhangi bir kvas (galeta unu, ekşi maya - sonuçta aynı şeydir - veya maya yardımıyla pişirilir) derecelere sahiptir, bu da ona neden olur. sürücüler için yasaklanacak. Sonuçlar çıkarıyoruz - ve 3 yaşın altındaki çocuklar için, çünkü derecelerin içeriği düşük olsa da çocuklar için istenmeyen bir durumdur. Ayrıca kvasın gazlı bir içecek olduğu (ne derse desin) akılda tutulmalıdır, bu nedenle gastrointestinal sistemin bozulmasını önlemek için çocuklara zararlı gazlı içeceklerin yanı sıra verilmemelidir (kolik herkes tarafından bilinir) anneler) \u003d)

Karbondioksit de vücut için faydalıdır, bu yüzden onu zararlı gazlı içeceklerle karıştırmayın.

mükemmel, sadece kvas fermantasyonu için en uygun sıcaklık konusunda bir cevap arıyordum, çünkü yazın kolay oldu, şimdi sıcaklık düştüğünde kvas çok iyi değil, yazardan açıklığa kavuşturmak istiyorum. Çavdar ekşi hamurundaki kvasın kalitesi, fermantasyon sıcaklığı 24-26 derece yerine 15 derece olursa, yoksa sadece fermantasyon süresi artar ve kvasın kalitesi bozulmaz mı?

Fermantasyon sıcaklığı yetersiz ise normal fermantasyon hiç çalışmayabilir tabi ki aradaki fark sadece süre değil kalite olarak da oluyor.

Kvasın direnci 7 güne kadar nasıl artırılır.

Akılcı bir şekilde hazırlanmış ve özenle korunmuş kvas, genellikle 2-3 ay boyunca değişmeden kalabilir.

Mayasız pancar kvası (benimki, üstünü ve kuyruğunu kes, soyma, küçük parçalar halinde kes, 2-3 gün suyla doldur) ve mayasız muz kvası (bir buçuk litreye bir muz) yapıyorum kavanoz, soyun, posayı ince dilimler halinde kesin ve sonuna kadar suyla doldurun, 2-3 gün ve kvas hazır!). Sadece muzların olgun, yumuşak ve sarı tenli olarak alınması gerekir.

Yazın pancar kvasını da yaptık, çok lezzetli, favorilerimizden! Henüz muz denemedim.

Kaynatarak ve hatta suyu 60 dereceye kadar soğutarak bütirik asit bakterileriyle savaşın. C anlamsızdır: "Bütirik asit bakterilerinin oluşturduğu sporlar, olumsuz etkilere karşı çok dirençlidir, kaynamaya birkaç dakika dayanır ve yalnızca uzun süreli sterilizasyonla ölür."
pH'ta<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Ek olarak, bütirik - katı anaeroblar, yani oksijensiz bir ortamda yaşarlar, yani tanım gereği kvas içinde yaşayamazlar.

Çok ilginç bir yorum, ancak birçok çelişki
Kızarmış kraker ve çavdar ekşi mayası üzerinde üç litrelik bir kavanozda kvas pişiriyorum
Ekşi maya ve kvasın koyu rengine sabit oranlarda şeker kraker kalitesi çok farklıdır
ve kvas yapmanın altın kuralı, internette okuduğum ve yüz pound'a katıldığım ekşi ile tahmin etmektir.
kvasın bir veya iki gün ısrar edilmesi gerektiğini okuduğunuzda, bu tamamen saçmalık, çavdar ekşi mayası üzerinde 12 saat sonra bile sıradan olabilir ve 22 derece sıcaklıkta dört saatte bile ne olacağını ancak hayal edebilirsiniz. 26 derecelik bir sıcaklıkta ve iki günlük fermantasyonda,
Krutonları neden 70 derecelik bir sıcaklıkta demlemeniz ve kaynar su dökmemeniz veya 10 dakika kaynatmamanız gerektiği sorusu

Ev eşyaları, kitaplar

Ev değirmenleri, tohumlar

Çiftlik ürünleri - nereden satın alınacağının bir listesi.

Evde un yapmak için ev değirmenleri, müsli için tahıl öğütücüler ve bunları nereden sipariş edebileceğiniz hakkında. Ayrıca kurutucular-kurutucular.

Çiçek tohumları, sebzeler ve meyveler, ağaçlar ve çalılar, mantar miselyumu!