Lor üretim teknolojisi. Süt işletmesi: süzme peynir üretimi için bir mini fabrikanın organizasyonu

Süzme peynir üretiminde birincil malzeme, yani en az 2. derece ve asitliği% 22'den fazla olmayan inek sütü kullanılır. İşleme ürünü, yani sütün ayrıştırılmasıyla elde edilen yağsız süt de kullanılır. Ayrıca özel bir ürün kullanıyorlar: kültürel, saf ekşi süt streptokokları, kalsiyum klorür veya kalsiyum klorür 2-su üzerinde süzme peynir için ekşi hamur. İçme suyu yardımcı ürün olarak kullanılmaktadır. Süzme peynir üretim hattı, fermente süt yöntemini kullanan teknolojik bir süreç oluşturur.

Lor üretimi

Endüstriyel döngü sırasında pıhtının oluşturulma yöntemine bağlı olarak, aşağıdaki lor yapma yöntemleri ayırt edilir:

Süzme peynir yağlı bir ürün değildir

peynir mayası asidi;
asit.

İlk yöntem, yağı azaltılmış bir ürün ve az yağlı süzme peynir üretir. Bu yöntem sırasında sütün bakteriler tarafından fermantasyonu ile proteinlerin asit pıhtılaşması meydana gelir. Bu yöntemle yapılan bitmiş ürünün ana özelliği, pıhtıların çok güçlü olmayan uzamsal yapısından dolayı çok hassas bir dokudur.

Maya mayası yöntemi, peynir mayası ve laktik asidin doğrudan etkisiyle bir pıhtı oluşturur. Bu yöntem, orta ve yüksek yağ içeriğine sahip süzme peynir üretir.

Süzme peynirin geleneksel yöntemlerle üretilmesi

Hammadde, teleme üretim hatlarında pastörizasyona (sıcaklık 80-81 °C) gönderilen yüksek kaliteli, yağı alınmış ve taze süttür. Bu sıcaklık rejimi, bitmiş ürünün çıktısının oranını ve kalitesini belirleyen pıhtıların özellikleri üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Sıcaklık düşükse, pıhtının pastörizasyonu yeterince yoğun olmayacaktır, çünkü neredeyse tüm proteinler peynir altı suyuna gidecektir, bu da pıhtı veriminin önemli ölçüde azalacağı anlamına gelir. Böylece, pastörizasyon modu ayarlanırken, pıhtıların işlenmesi ve rennet başlatıcı için seçenekler seçilirken, çıktı, gerekli su tutma özelliklerine sahip bir pıhtı olacaktır.

Ayrı bir yöntemle süzme peynir üretiminin temel özelliği pastörize krema ilavesidir. Bu nedenle, bitmiş ürünün yağ içeriği birkaç kat artar.

Süzme peynir üretimi için teknolojik hat, ürünü birkaç aşamada üretir:

Hammadde hazırlama

Lor üretimi için sütün hazırlanması

Süt, süt saflaştırıcı-ayırıcılarda rektifikasyona tabi tutulur ve 38 °C'ye kadar ısıtılır.

Ayrıca en az 4 kat olması gereken gazlı bezle süzülmesine izin verilir. Yarım yağlı veya yağlı süzme peynir üretimi sırasında süt, tüp (plaka) soğutma ve pastörizasyon makinelerinde 81°C sıcaklıkta pastörize edilir.

Süt soğutma

Daha sonra süt, yaklaşık 32 °C'lik bir başlangıç sıcaklığına kadar soğutulur. Fermente süt loru elde etmek için, biyokimyasal bir yöntemle, yani mikroorganizma seviyesinin etkisiyle oluşan bir aside ihtiyaç vardır.

maya

Başlatıcı, saf bir mezofilik, termofilik veya laktik asit streptokok kültürü üzerinde hazırlanır. Doğrudan eklenmeden önce, yüzey tabakası temiz, iyice dezenfekte edilmiş bir kaşıkla yavaşça çıkarılmalıdır.

Ayrıca, toplam hacimce %6'yı geçmeyen homojen bir kıvama sahip bir başlatıcı ilave edilir. Fermantasyonu hızlandırmak gerekirse, süte kombine bir ferment eklenir: mezofilik streptokok bazlı %3 ve termofilik streptokok bazlı %3. Ortalama olarak sütün fermantasyon süresi 11 saattir. Hızlandırılmış fermantasyon ile süre 7 saatten fazla değildir.

Unutulmamalıdır ki pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi temelinde sütteki kalsiyum miktarı %55'e varan oranlarda büyük oranda azalacaktır. Bu, peynir mayası pıhtılaşma yeteneğinin gerilemesine yol açar.

Bu nedenle, tuz dengesinin geri kazanılması beklentisiyle, fermente süt müstahzarına, yani% 40-45, yani 1 ton fermente süte 400-450 gram kalsiyum klorür eklenir.

Maya mayasının tanıtılması ve pıhtı elde edilmesi

Bundan sonra, örneğin yiyecek, sığır eti, domuz eti, pepsin gibi peynir mayası eklemek gerekir. Sütü 10-20 dakika iyice karıştırın. Bundan sonra, yoğun pıhtılar oluşana kadar yalnız bırakarak, normu pürüzsüz kenarlı pürüzsüz bir yüzey olan bir kırılma olup olmadığını kontrol edin.

Ana dikkat seruma verilmelidir: yeşilimsi bir renk tonu ile sırlanmalıdır. Pıhtılar, yaklaşık boyutları olan küpler halinde kesilir: 25x25x25 cm.

kendinden presleme

Daha sonra 60 dakika yalnız bırakılırlar. Bu, banyoyu boşaltmak (peynir altı suyunu ayırmak için) ve asitlik derecesini artırmak için gereklidir. Bitmiş küp, yarısının biraz üzerinde doldururken bir patiska torbasına yerleştirilir. Banyoda bağlama ve döşeme, kendi kendine basmak için gereklidir. Bu işlem teleme üretim hattının pres arabasında yapılabilmektedir. Ayrıca süzme peynirin soğutulması ve preslenmesi için tasarlanmış UPT makinesinde.

Neredeyse bitmiş ürünler, 2 ila 5 saat arasında kendi kendine preslemeye tabi tutulur. Pıhtıdaki çıkışta, düzenleyici belgeler tarafından sağlanan, kütlesel bir nem fraksiyonu olmalıdır. Ardından, bitmiş ürünlerin paketlenmesi, etiketlenmesi ve soğutulması aşamasına geçebilirsiniz.

Süzme peynir ambalajı

Lor paketleme hattı

Ürün, teleme üretim hattı boyunca bir bantlı konveyör üzerinde taşınır. Daha sonra, lor dolum makinesine beslenir.

Ürünün ambalajlanması, vakum yardımıyla bitmiş telemenin raf ömrünü uzatan, aynı zamanda çevre dostu olan briketlerde gerçekleştirilir.

Teçhizat

Süzme peynir üretimi için ana hatlar olarak, saatte 105 kg üretim olasılığı olan bir Rus üreticiden ekipman satın alındı.

Süzme peynir üretimi için teknolojik hat aşağıdaki makinelerden oluşur:

Lor yapıcı (banyo).
Basın (araba).
Lor soğutucu.
Banyo pastörizasyonu.
Pompa, boru hattı ve diğer ek elemanlar.

Fiyatı 1.215.000 ruble olan süzme peynir üretim hattı, özellikle sırlı lor olmak üzere farklı süzme peynir türlerinin üretimini sağlar. Temel konfigürasyona ek olarak, ek ekipman satın almaya ihtiyaç vardır, yani:

paketleme makinesi - 860.000 ruble;
monobloklu soğutma odası - 140.000 ruble.

Üretici, kurulum, çalıştırma ve ayarlama işlerini ücretsiz olarak gerçekleştirir. Böylece, endüstriyel ekipman satın almanın maliyeti 2.215.000 ruble olacaktır. Bu miktar mevcut değilse, süzme peynir atölyesini donatmak için finans kuruluşlarından birinden kredi almak veya yatırımcılara ilgi göstermek gerekir.

Süzme peynir üretimi için teknolojik hattın verimliliği saatte 55 kg'dır. Çalışma günü standart ise (8 saat), o zaman bitmiş ürünün aylık çıktısı ayda 9.680 kg olacaktır. (Saat*kg*iş günü = 8*55*22).

Bu planlanan hacimlerle, 720.275 ruble tutarında hammaddeye sahip olunması gerekmektedir:

süt: 55.000 litre * 13 ruble - 715.000 ruble;

süzme peynir için maya mayası: 55 adet 65 ruble = 3.575 ruble;

kalsiyum klorür: 1.700 ruble.

Modern bir üretim hattı kullanılarak, endüstriyel sürecin yüksek düzeyde otomasyonu sağlanabilir. Bu, emek yoğunluğu seviyesinde önemli bir azalma anlamına gelir. Ürünün ilk maliyetinin düşürülmesi mümkündür, bu da atölyenin mali sonucuna olumlu olarak yansır. Hattı işletmek için sadece 3 kişiye ihtiyaç vardır:

iki işçi - her biri 14.000 ruble;
bir teknoloji uzmanı - 18.000 ruble.

Tedarik edilen malzemenin ve imal edilen bitmiş ürünün numunesini belirlemekle yükümlü yardımcı personel birimlerinin oluşturulması gerekmektedir:

laboratuvar asistanı - 17.000 ruble.

Laboratuvar asistanının görevleri, üretim döneminin sıhhi ve salgın standartlarına uygunluğun izlenmesini içermelidir.

Sütün bir kapta laktik asit bakterileri ile fermantasyonuna dayalı süzme peynir üretimi, süzme peynir üretimi için hat tarafından gerçekleştirilir Ya9 opt. %10 ve %6 yağ içeriğine sahip süzme peynir ve az yağlı süzme peynir üretir. Ya9-OPT süzme peynir üretim hattı şunları içerir:

Ya1-OSV'yi olgunlaştırma kapasitesi.
Pıhtı beslemek için pompa üniteleri P8-ONB.
Salkımların ısıl işlemi için aparat.
Kazan tesisatları.
Pıhtı kurutucu.
Ürün soğutucu.
Kontrol ve yönetim sistemi.

Süzme peynir üretimi için teknolojik hattaki Ya1-OSV fermantasyon kapasitesi, süt almak, fermantasyon ve pıhtı elde etmek için tasarlanmıştır. Konteyner aşağıdaki parçalardan oluşur:

çerçeve;
karıştırıcı;
tahrik ünitesi;
yıkama cihazı.

P8-ONB pompalama ünitesi lor lor beslemek için tasarlanmıştır. Satır şunları içerir:

depolama kapasitesi;
pıhtı ısıl işlem aparatı;
düz kesit kanallı tek geçişli ısı eşanjörü;
kazan tesisi (suyu 65-97 ° C'ye kadar ısıtmak için tasarlanmıştır).

Peynir altı suyunun onlardan ayrılması için lor pıhtılarının kurutucusu, çıkışa doğru sivrilen konik bir tambur ile temsil edilir. Bir dişli kutusuna bağlı bir elektrik motoru yardımıyla dönmeye başlar. Tambur döndükçe, susuzlaştırma hızı, ayrı bir tambur eğme açısı tahriki tarafından döndürülen kaldırma mekanizmaları tarafından koordine edilir.

Kabarık Süzme Peynir Üretim Hattı

9 °C sıcaklığa sahip hazır peynir için soğutucu, iki adet vidalı tip basınçlı varilden oluşur. Tambur, birbirine bağlı iki silindir ve bir çerçeve üzerine monte edilmiş bir sürekli huniden oluşan bir mahfaza içine yerleştirilmiştir. Hat tesisatı boyunca malzemelerin taşınması, boru hattı sistemi, vanalar ve pompalar aracılığıyla gerçekleşir.

İzleme ve kontrol sistemi, hattın teknolojik özelliklerinin gözlemlenmesi, sabitlenmesi ve otomatik olarak ayarlanmasının gerçekleştirildiği bir kalkan içerir.

Süzme peynir Ya9 toptan üretimi için üretim hattındaki ürünlerin endüstriyel prosesi, kabın fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulmuş homojenize pastörize süt ile doldurulmasından kurulur. Bu kapta, sütün fermantasyonu ve fermantasyonu ve ardından başlangıç kültürleri ve pıhtıları ile karıştırılması işlemi gerçekleşir. Yoğurma işleminden sonra bitmiş pıhtılar vidalı pompalar ile pıhtı ısıl işlem ünitesine pompalanır. İçinde demetler ısıtılır, tutulur ve sonra soğutulur. Isı eşanjörünün sağ bölümündeki bölümün ceketi içinde dolaşan ve kazan makinesinden içine giren sıcak su ile salkımlar ısıtılır. Pıhtılar ısıtma sıcaklığını aktarır ve soğuk suyla soğutuldukları sol bölüme gönderilir. Isı eşanjörünün sağ tarafındaki ceket bölümünden su verilir.

Isı eşanjöründen sonra lavsan (filtre bezi) içinden geçerek kurutucuya giren pıhtı pıhtıları pıhtı ve peynir altı suyuna ayrılır. Peynir altı suyu, kurutucu tepsilerinde toplanır ve kendinden emişli pompalar kullanılarak rezervasyon için boşaltılır. Akabinde kurutucudan çıkan teleme tepsiden geçerek iki silindirli soğutucuların bunkerlerine girer. Bunlarda, pıhtı dönen bir tamburun konik kısımları tarafından yakalanır. Ayrıca tambur ile silindirler arasındaki boşluğa beslenir. Ürün, tamburun silindirik kısmındaki bir vida vasıtasıyla silindir boyunca hareket ettirilir. Pıhtı, tamburun çıkarılabilir kapağındaki bir geçitten dışarı itilir. Sonra, paketlemeye gider. Bu süzme peynir üretim hattındaki kontrol sistemi, teknolojik süreçlerin seyrini ana özelliklerle kontrol etmenizi sağlar:

Süt;
pıhtı;
tamamlanmış ürün;
sıcak ve buzlu su;
çift;
sıkıştırılmış hava.

Fermente bir süt ürünü üretmenin endüstriyel süreci organoleptik, fiziko-mekanik, biyokimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler tarafından kontrol edilir. Mikrobiyolojik kontrol, fermantasyon amaçlı sütün işlenmesi ve analizidir. Yarı mamul ve mamul ürünlerin yanı sıra. Fermente süt ürünleri üretiminde ana rolü pastörize süt ve ekşi hamur mikroorganizmaları oynar. Bitmiş ürünlerin organoleptik, fiziko-mekanik, biyokimyasal özelliklerini geliştirirler. Fermente bir süt ürününün imalatında kalite kontrol, mevcut GOST temelinde gerçekleştirilir.

Starter kültürlerin üretiminde kullanılan süt, redüktaz testi için birinci sınıf gereklilikleri karşılamalıdır. Ayda 10-12 kez belirlenir.

Escherichia coli (ECG) bakteri grubunun varlığında ekşi maya için süt pastörizasyonunun verimliliği, besiyerine 45-55 cm3 pastörize sütün 15 cm3'ü aşılanarak (Kessler'e göre) 20 günde 2 kez kontrol edilir. Bu indeks, tohumlama veya mikrokopyalamadan sonra başlatıcıda yabancı bir laktik asit basili bulunduğunda kontrol edilir.

Başlangıç kültürlerinin kalitesinin ana işareti, fermantasyon süreleri, asitlikleri (aktiviteleri);

yabancı mikrofloranın varlığı;
pıhtıların kalitesi;
damak zevki;
Koklamak.

Bu indeksler her gün kontrol edilmektedir. Starter kültürlerin aktivitesini kontrol etmek için laboratuvarlarda sütün deneme fermantasyonları yapılır. Starter kültürlerin saflığı ve içerdiği kültürler arasındaki tutarlılık da her gün direkt mikroskopi ile kontrol edilmektedir. BGKP'nin varlığı, Kessler'e göre ortamdaki ekinler tarafından belirlenir. Bu analiz, her bir ekşi maya kabından her gün yapılır. 4 cm3 başlatıcıyı aşılarken BGKP bulunmamalıdır.

Video: Süzme peynir üretimi - teknoloji

33 34 35 36 37 38 39 ..

Kulübe Kulübe TEKNOLOJİSİ

Süzme peynir üretim teknolojisinin geleneksel yöntemi

Geleneksel şekilde süzme peynir üretimi için teknolojik süreç, art arda gerçekleştirilen aşağıdaki teknolojik işlemleri içerir: süt hazırlama, gerekli bileşimde hammadde elde etme, pastörizasyon, fermantasyon sıcaklığına soğutma, fermantasyon, fermantasyon, pıhtı kırma, peynir altı suyu ayırma , lor soğutma, paketleme.

Süzme peynir üretimi için teknolojik hattın şeması geleneksel şekilde Şekil 12'de gösterilmektedir.

Pirinç. 12. Geleneksel şekilde süzme peynir üretimi için teknolojik hattın şeması:
1 - süt kabı; 2-dengeleme tankı; 3- pompa; ayırıcı-arıtıcı;
5 - katmanlı pastörizasyon ve soğutma ünitesi; 6-lor banyosu; 7- pres arabası; 8 - süzme peynir için soğutucu; 9 - süzme peynir paketleme makinesi; 10 - marş

Farklı yağ kütle fraksiyonlarına sahip süzme peynir üretilirken, süt, tam yağlı sütteki proteinin kütle fraksiyonu dikkate alınarak yağ ile normalleştirilir ve az yağlı süzme peynir üretmek için yağsız süt kullanılır.

Süzme peynir üretimine yönelik hammaddeler önceden temizlenir.

Hazırlanan hammaddelerin pastörizasyonu 78...80 °C sıcaklıkta 20...30 s bekleme süresi ile gerçekleştirilir. Pastörize süt, ılık mevsimde 28...30 °C'ye, soğuk mevsimde ise 30...32 °C'ye ulaşan fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur ve fermantasyona gönderilir.

Süt proteinlerinin asit-rennet pıhtılaşması kullanılıyorsa, fermantasyon sırasında süte fermentasyon, kalsiyum klorür ve peynir mayası eklenir, asit pıhtılaşması ise sadece fermente edilir.

Fermantasyon için, mezofilik laktokokların saf kültürlerinde maya kullanılır. Fermantasyon süresi 6 ... 8 saattir Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile mezofilik laktokok kültürleri üzerinde ve termofilik laktik streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan bir ferment süte verilir. Hızlandırılmış yöntemle fermantasyon sıcaklığı

35...38 °С, olgunlaşma süresi 4...4,5 saat.

Sütün pastörizasyonu sırasında bozulan tuz dengesinin tekrar sağlanması için gerekli olan kalsiyum klorür, 1 ton süte 400 g susuz tuz oranında %40'lık çözelti halinde ilave edilir. Daha sonra 1 ton süte 1 g enzim oranında süte peynir mayası veya pepsin veya bir enzim müstahzarı eklenir. Starter, kalsiyum klorür ve peynir mayası ilave edildikten sonra süt karıştırılır ve fermantasyon tamamlanana kadar yalnız bırakılır.

Fermantasyonun sonu, pıhtının asitliği ile değerlendirilir. Yağ oranı %18 ve %9 olan süzme peynir için asitlik 58 ... 60 °T, az yağlı peynir için 66 ... 70 °T olmalıdır.

PAS salınımını hızlandırmak için bitmiş pıhtı özel tel bıçaklarla kenar boyunca yaklaşık 2 cm büyüklüğünde küpler halinde kesilir.Kesilen pıhtı 40 ...

Az yağlı süzme peynir üretiminde süt proteinlerinin asit pıhtılaşması kullanılır. Bu şekilde elde edilen pıhtı, rennet-asit pıhtılaşmasıyla elde edilen pıhtıdan daha düşük bir dayanıklılığa sahiptir ve daha kötü dehidrate olur. Peynir altı suyunun salımını artırmak ve hızlandırmak için elde edilen pıhtı

36...38 °С, tutma süresi 15...20 dak.

Serbest kalan peynir altı suyu çıkarılır ve pıhtı 1 ... 9 kg'lık patiska veya lavsan torbalarına dökülür ve peynir altı suyunun kendi kendine presleme ve presleme için daha fazla ayrılması için gönderilir.

Preslemeden sonra, teleme hemen 3...8 °C'ye soğutulur, bunun sonucunda aşırı asitlik artışıyla birlikte laktik asit fermantasyonu durur. Soğutulmuş süzme peynir, parşömen içinde briketler, polimerik malzemelerden yapılmış kutular ve kaplar vb.

Torbaların preslenmesi için geleneksel yöntemlerle süzme peynir üretimi zahmetli ve uzun bir süreçtir. Halihazırda işçilik maliyetlerini ve hammadde kayıplarını azaltmak, verimliliği ve üretim standartlarını yükseltmek amacıyla bireysel operasyonlar mekanize edilerek mekanize ve otomatik hatlar oluşturulmuştur.

Lor yapıcı TI-4000, peynir altı suyu ayırma ve pıhtı presleme işlemlerini mekanize etmeyi mümkün kılan delikli bir pres banyosuna sahiptir.

TI-4000 süzme peynir üreticilerinde proteinlerin asit-rennet ve asit pıhtılaşması kullanılarak, %9 ve %18 yağ içerikli, köylü ve az yağlı süzme peynir üretimi için teknolojik süreç, kabulden pıhtıyı preslemeye kadar aynıdır. işlemler geleneksel yöntemle aynıdır. Pıhtı, üzerine bir filtre bezinin gerildiği delikli bir pres banyosu kullanılarak salınan peynir altı suyunun bir kısmının çıkarılmasından sonra lor yapıcıda preslenir. Pres teknesi 200 mm/dk hızla pıhtı aynası ile temas edene kadar hidrolik olarak indirilir. Pıhtıya bastırırken 2...4 mm/dak hızla iner. Peynir altı suyu, kendinden emişli veya vakumlu bir pompa ile pres banyosundan periyodik olarak dışarı pompalanır. Süzme peynir, nemin standart kütle fraksiyonuna ulaşılana kadar preslenir. Pıhtı tipine bağlı olarak presleme süresi 4 ila 6 saat arasındadır. Pres banyosundan sonra pres banyosu kaldırılır ve bitmiş teleme arabalara boşaltılır ve soğutulur.

Delikli banyo eklerine sahip teknolojik hat, süzme peynirin kendi kendine preslenmesi ve soğutulması işlemlerinin mekanize edilmesini sağlar. Banyo eki, fermantasyondan önce doğrudan lor banyosuna yerleştirilir. Pıhtı oluştuktan sonra 50...55°C sıcaklığa ısıtılır ve 25...30 dakika bekletilir. Isıtma tamamlandıktan sonra pıhtı soğutulur ve salınan peynir altı suyunun bir kısmı uzaklaştırılır. Peynir altı suyunun daha serbest bir şekilde tahliyesi için, banyo parçası bir kaldırma cihazı yardımıyla banyonun üzerine kaldırılır ve 20...40 dakika bu konumda bırakılır. Kendi kendine preslemeden sonra lor pastörize peynir altı suyu ile soğutulur ve 5 °C'ye soğutulur. Banyo eki seruma daldırılır ve bir süre içinde tutulur.

20...30 dk. Pıhtı 13±5°C'ye soğutulur, elek banyosu yükseltilir ve teleme 20...30 dakika kendi kendine preslenir, ardından paketleme için beslenir.

Ya9-OPT mekanize hattı, yarı yağlı, köylü ve az yağlı süzme peynir üretmek için kullanılır.

Y9-OPT hattında süzme peynir üretimi için teknolojik süreç (Şekil 13) aşağıdaki işlemlerden oluşur: süt kabulü, temizleme, normalleştirme, homojenleştirme, pastörizasyon, fermantasyon sıcaklığına soğutma, fermantasyon (proteinlerin asit pıhtılaşması) , süzme peynirin pıhtı işlemesi, soğutulması ve paketlenmesi.

Sütün fermantasyonu ve fermantasyonu, pH'ı 4,5...4,7 olan bir pıhtı oluşana kadar kaplarda gerçekleştirilir. Fermantasyon süresi 10 saati geçmemelidir.

Bitmiş pıhtı 2...5 dakika karıştırılır ve bir vidalı pompa ile doğrudan akışlı bir ısıtıcıya beslenir, burada yarı yağlı süzme peynir yapılırken 48...54 °C sıcaklığa ısıtılır, 46...52 ...50 °С'ye kadar - az yağlı süzme peynir. Isıtıcı ceketinde dolaşan sıcak (70...90°C) su ile 2...2,5 dakika ısıtma yapılır. Isıtıcıdan pıhtı tutucuya girer ve burada 1 ... 1,5 dakika kalır, ardından soğutucuya gönderilir. Soğutucuda, pıhtı yarı yağlı süzme peynir ve köy süzme peyniri üretiminde 30...40 °C'ye, az yağlı süzme peynir üretiminde 25...35 °C'ye soğutulur.

Pıhtı pıhtının kurutulması için lavsan filtre bezi ile kaplanmış, dönen iki silindirli bir kurutucu kullanılır. Pıhtı nem içeriği, kurutucu tamburunun açısı veya ısıtma ve soğutma sıcaklığı değiştirilerek kontrol edilir.
Ortaya çıkan pıhtı, iki silindirli veya vidalı bir soğutucuda 8 ... 12 ° C'ye soğutulur ve paketleme için beslenir.

Bu makalede:

Süzme peynir, her insanın diyetinde kesin bir şekilde gurur duymaktadır, talebi, bir dizi yararlı özelliğin varlığından kaynaklanmaktadır. Bu iş planında, bir mini fabrika örneğini kullanarak orta yağlı süzme peynir üretiminin organizasyonu ele alınmaktadır. Üretim sürecinde teknolojik standartlara sıkı sıkıya uyulması, lezzetli ve kaliteli ürünlerin üretilmesine katkıda bulunur.

Böylece, fonların rasyonel kullanımı, güvenilir ekipman alımı ve kalifiye personel seçimi durumunda, işletme etkin bir şekilde gelişmek ve sahibine aylık kar getirmek için her türlü şansa sahiptir.

Lor ticaretinin organizasyonu

Ekonomik faaliyet şeklini (LLC veya şahıs şirketi) seçtikten sonra, icra makamından iş yapmak için izin almak gerekir.

nerede OKVED kodu 15.51.14 - Süzme peynir ve lor peyniri ürünlerinin üretimi.

Daha sonra ilgili belgeler sıhhi ve epidemiyolojik istasyon ve yangın denetimi tarafından verilmelidir.

Aşağıdaki gereksinimleri karşılaması gereken kendi veya kiralık binanıza üretim tesisleri yerleştirmeniz gerekir:

akan su, elektrik ve kanalizasyonun mevcudiyeti;
ana atölye alanı en az 30 metrekare olmalıdır;
duvarları 2 metreden daha yüksek karolarla kaplamak;
su geçirmez, kaymaz ve aside dayanıklı zeminler;
ev, yardımcı ve depo odalarının duvarlarının açık renkleri;
havalandırma, kemirgenlere ve hamamböceklerine karşı koruma araçlarının mevcudiyeti;
kendi laboratuvarınızı donatma fırsatı.

lisanslama

Üretim faaliyetlerinde bulunma hakkı veren bir lisans almak gerekir.

Bunu yapmak için, lisans makamına (Gospishcheprom), oluşturulan formun bir başvurusundan, kurucu belgelerin kopyalarından ve devlet vergisinin ödenmesi için bir makbuzdan oluşan belirli bir belge paketi sunulmalıdır. Gelecekteki üretim atölyesini inceledikten sonra, geçerliliği en az 5 yıl olan kanun şeklinde bir izin verilir.

Sertifikasyon

Mini fabrikanın lansmanından ve ilk süzme peynir partisinin üretilmesinden sonra, ürünlerin mutlaka sertifikalandırılması gerekecektir.

Belge, ürünlerin uygun kalite ve güvenliğini teyit edecektir. Ekipman ve duvarların bakteriyolojik yıkama örneklerini sıklıkla inceleyen sıhhi ve epidemiyolojik istasyon temsilcilerinin sistematik ziyaretlerine de hazırlıklı olmak gerekir. Bu nedenle sütün sağlandığı ineklerin durumlarının sertifikaları bulunmalıdır.

standartlar

Süzme peynir belirlenmiş standartları karşılamalıdır, yani:

GOST R 52096-2003 - süzme peynir;
GOST R 52096-2003 - süzme peynirin son kullanma tarihi.

Tedarik edilen hammaddelerin uygun kalite kontrolünün, modern kontrol cihazlarına sahip kendi üretim laboratuvarımızda yapılması tavsiye edilir.

Yüksek kaliteli hammaddeler teknolojik süreci kolaylaştırdığından ve bitmiş ürünün yüksek tüketici özelliklerini garanti ettiğinden, bakım maliyeti yakın gelecekte karşılığını fazlasıyla alacaktır. Bu konuda kendi spesifikasyonlarının geliştirilmesi ve onaylanması özellikle tüketiciler tarafından rağbet görecek ürünlerin üretimi için etkili olacaktır.

Süzme peynir üretim teknolojisinin özellikleri

Süzme peynir üretimi için yöntemler

Üretim döngüsü sırasında pıhtı oluşturma yöntemine bağlı olarak, süzme peynir üretimi için aşağıdaki yöntemler ayırt edilir: asit ve peynir mayası.

İlk yöntem, sütün bakteriler tarafından fermantasyonu yoluyla proteinlerin asit pıhtılaşmasının meydana geldiği, az yağlı süzme peynir ve az yağlı bir ürün üretmek için kullanılır. Bu şekilde yapılan bitmiş ürünün ayırt edici bir özelliği, pıhtıların uzamsal yapısı çok güçlü olmadığı için hassas bir dokudur.

Maya-asit yöntemiyle, pıhtı, peynir mayası ve laktik asidin doğrudan etkisi nedeniyle oluşur. Bu şekilde, yüksek ve orta yağ içeriğine sahip süzme peynir elde edilir.

Süzme peynir üretimini geleneksel şekilde düşünün

hammadde- pastörizasyona gönderilen iyi huylu taze ve yağsız süt (sıcaklık 79-80°C). Böyle bir sıcaklık rejimi, bitmiş ürünün kalitesi ve veriminin bağlı olduğu pıhtının özellikleri üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Karşılaştırma için, düşük bir pastörizasyon sıcaklığında, pıhtı yeterince yoğun olmayacaktır, çünkü neredeyse tüm proteinler peynir altı suyuna girer ve süzme peynir verimi önemli ölçüde azalır. Böylece, pastörizasyon, pıhtı işleme modlarını ayarlayarak ve rennet başlatıcı kültürlerin varyantlarını seçerek, gerekli nem tutma özelliklerine sahip pıhtılar elde etmek mümkündür.

Ayrı bir şekilde süzme peynir üretiminin ayırt edici bir özelliği, bitmiş ürünün yağ içeriğinin birkaç kat artması nedeniyle pastörize krema eklenmesidir.

Süzme peynir üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur:

Hammadde hazırlama

Süt, separatörler-süt temizleyicilerde (Şek. 5) saflaştırmaya tabi tutulur ve 37°C'ye kadar ısıtılır. Gazlı bezle (en az 3 kat) filtrelemeye de izin verilir. Yağlı veya yarım yağlı süzme peynir yapımı sürecinde süt, plakalı (borulu) pastörizasyon ve soğutma ünitelerinde 80°C sıcaklıkta pastörizasyona tabi tutulur.

Süt soğutma

Daha sonra süt, fermantasyon sıcaklığına (yaklaşık 30°C) soğutulmalıdır. Fermente süt loru elde etmek için, biyokimyasal bir yöntemle, yani bir mikroorganizma kültürünün etkisiyle oluşan bir asit gereklidir.

maya

Böyle bir başlatıcı, mezofilik, termofilik veya laktik streptokokların saf kültürleri üzerinde hazırlanır. Direkt olarak eklemeden önce, yüzey tabakası temiz ve iyice dezenfekte edilmiş bir kova ile dikkatlice çıkarılmalıdır.

Bundan sonra, homojen bir kıvama sahip (toplam hacmin en fazla% 5'i) görünen marş eklenir. Hızlandırılmış fermantasyona ihtiyaç varsa, süte kombine bir ferment eklenir: mezofilik streptokoklara göre %2,5 ve termofilik streptokoklara göre %2,5. Ortalama süt fermantasyon süresi 10 saattir ve hızlandırılmış fermantasyon ile - 6 saatten fazla değildir.

Unutulmamalıdır ki, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri sonucunda sütteki kalsiyum miktarı kaçınılmaz olarak (%50'ye kadar) düşer ve bu da mayalama kabiliyetinde bozulmaya yol açar.

Böylece tuz dengesinin sağlanması için fermantasyona hazırlanan süte (%35-40 yani 1000 kg fermente süte 350-400 gram) kalsiyum klorür ilave edilir, yani. 1000 kg fermente süt için 400 gr.

Maya mayasının tanıtılması ve pıhtı elde edilmesi

Bundan sonra peynir mayası (örneğin, gıda sığır eti veya domuz pepsini) eklenebilir. 15-25 dakika içinde sütü iyice karıştırmanız ve ardından yoğun bir pıhtı oluşana kadar yalnız bırakmanız gerekir, bu da kırılma açısından kontrol edilmelidir (normal, pürüzsüz bir yüzeye sahip pürüzsüz bir kenardır).

Şunlara da özel dikkat gösterilmelidir: serum: yeşilimsi bir renk tonu ile şeffaf olmalıdır.

Pıhtı, yaklaşık boyutları 20x20x20 cm olan küpler halinde kesilir.

kendinden presleme

Daha sonra peynir altı suyunun ayrılması (banyodan süzülmesi) için 1 saat bekletilir ve asitlik seviyesi yükselir. Küplerin kendileri patiska torbalara konur ve yarıdan biraz fazlasını doldururlar. Hamamda bağlama ve serme amacı ile gerçekleşir. kendi kendine baskı.

Benzer bir işlem de yapılabilir pres arabası veya üzerinde UPT kurulumu lor preslemek ve soğutmak için.

Pratik olarak bitmiş ürün, 1 ila 4 saat arasında kendi kendine preslemeye tabi tutulur. Nihayetinde, süzme peynir, düzenleyici belgeler tarafından sağlanan kütlesel bir nem oranına sahip olmalıdır. Bundan sonra, bitmiş ürünü paketleme, etiketleme ve soğutma aşamasına geçebilirsiniz.

Süzme peynir ambalajı

Süzme peynir bantlı bir konveyörde taşınır ve dolum makinelerine beslenir.

Ürünlerin paketlenmesi, vakum sayesinde tüketime hazır süzme peynirin raf ömrünü uzatan ve çevre dostu olan briketlerde gerçekleştirilecektir.

Süzme peynir üretimi için iş planı

Süzme peynir üretimi için ana hat olarak, yerli bir üreticinin ekipmanını 100 kg üretme kabiliyetine göre değerlendiriyoruz. 01:00 de. Şematik olarak, çizgi aşağıdaki şekilde gösterilmiştir:

Üretim atölyesinde şöyle görünür:

Seçtiğimiz teknolojik hat aşağıdaki birimlerden oluşmaktadır:

süzme peynir banyosu;
pres arabası;
lor soğutucusu;
pastörizasyon banyosu;
boru hattı, pompa ve diğer yardımcı elemanlar.

Üretim hattının maliyeti 1.216.000 ruble olup, başta sırlı lor olmak üzere çeşitli ürünlerin üretimini sağlar. Temel yapılandırmaya ek olarak, aşağıdakileri satın almanız gerekir:

dolum makinesi - 865.000 ruble (Şek. 11);
monobloklu soğutma odası (Polair) - 135.000 ruble (Şek. 12).

Üretici, montaj ve devreye alma işlemlerini ücretsiz olarak gerçekleştirecektir. Böylece, üretim ekipmanı satın almanın maliyeti 2.216.000 ruble olacaktır. Süzme peynir üretim atölyesini donatmak için bu miktarın olmaması durumunda, bir finans kuruluşundan kredi kaynakları ödünç alabilir veya yatırımcıları çekebilirsiniz.

Teknolojik hattın verimliliği 50 kg'dır. 01:00 de. 8 saatlik bir çalışma günü ile aylık nihai ürün üretimi 8.800 kg olacaktır. her ay. (8 saat x 50 kg. x 22 iş günü).

Bu tür planlanan hacimler için 654.675 ruble tutarında hammadde satın almak gerekiyor:

süt - 50.000 litre x 13 ruble - 650.000 ruble;
süzme peynir için maya mayası - 50 adet 60 ruble = 3.000 ruble;
kalsiyum klorür - 1.675 ruble.

Modern bir üretim hattının kullanılması sayesinde, teknolojik süreçte yüksek derecede otomasyon elde etmek gerçekçidir ve bu nedenle emek yoğunluğu seviyesini önemli ölçüde azaltır. Bu nedenle, mini fabrikanın finansal sonuçları üzerinde olumlu bir etkisi olacak olan üretim maliyetinin düşürülmesi mümkündür. Bu nedenle, ekipmana bakım yapmak için 3 kişi yeterli olacaktır:

2 işçi - her biri 12.000 ruble;
1 teknoloji uzmanı - 16.000 ruble.

İş sorumlulukları tedarik edilen hammaddelerin ve üretilen bitmiş ürünün kalitesini belirlemek olacak ek bir personel birimi oluşturulması arzu edilir: laboratuvar asistanı - 15.000 ruble.

Acil sorumlulukları, üretim döngüsünün sıhhi ve hijyenik koşullarına uygunluğun izlenmesini de içerebilir.

Toplam aylık bordro 55.000 ruble olacak.

Aylık sermaye yatırımlarının tahmini, aşağıdaki harcama kalemlerinden oluşacaktır:

tesislerin hazırlanması (kozmetik onarımlar) - 80.000 ruble;
aylık kira - 30.000 ruble;
SPD kaydı - 28.000 ruble;
hammadde alımı -654.675 ruble;
paketleme maliyeti - 35.000 ruble;
yük taşıma maliyetleri - 15.000 ruble;
faturalar - 10.000 ruble;
işçilik maliyetleri - 55.000 ruble;
reklam - 5.000 ruble.

Toplam üretim maliyeti ayda 912.675 ruble ve yılda 10.952.100 ruble.

Yıllık gelir: aylık çıktı x 12x 1 kg perakende fiyatı. süzme peynir = 8.800 x 160 ruble. x 12 ay = 16.896.000 ruble.

Brüt yıllık kar (gelir - maliyet) \u003d 16.896.000 - 10.952.100 \u003d 5.943.900 ruble.

Ekipmana yapılan ilk yatırım = 5.943.900 - 2.216.000 = 3.727.900 ruble dikkate alındığında vergi öncesi kar.

Vergi sonrası kar miktarı (%15) yıllık 3.168.715 ruble'dir (net kar).

Üretimin karlılık oranını (net kar / brüt kar) -% 53,3 olarak belirleyelim.

Bu nedenle, belirli bir yatırım miktarı varsa, süzme peynir üretiminin organizasyonu, aylık 254.059 ruble kârla oldukça karlı bir iş olacaktır.

Bitmiş ürünlerin satışı

Kendi hammadde tabanınız varsa, süzme peynir üretiminin kurulması özellikle etkili olacaktır. Aynı zamanda, ilk başta güvenilir müteahhitler - günlük taze süt tedarik edecek çiftçiler bulabilirsiniz. Süzme peynir pazarındaki ticari risk ve rekabet, mini fabrikanın faaliyetlerinde standart olmayan durumlara yol açabilir, bu nedenle kısa vadeli yönetim kararları almak gerekir, yani:

300, 500 veya 800 gram ağırlığında renkli ambalajlarda süzme peynir ambalajı;
benzer ürünlere kıyasla daha kabul edilebilir bir perakende fiyatı belirlemek (ürün tanıma aşamasında);
perakende zincirleri ile işbirliği, küçük mağazalara teslimat, markalı bir satış noktası oluşturulması;
reklam (medya, reklam panoları, dış mekan stantları);
periyodik promosyonlar.

Karlı faaliyetler söz konusu olduğunda, bitmiş ürünlerin üretim hacmini kademeli olarak artırmak ve ürün yelpazesini genişletmek mümkündür (sırlı lor, reçelli granül süzme peynir vb.).

Süzme peynir üretiminde hem birincil hammaddeler (ikinci dereceden düşük olmayan inek sütü ve asitliği% 21'den fazla olmayan) hem de işlenmiş ürünler (süt ayrımı ile elde edilen yağsız süt) ve ayrıca özel ürünler (ekşi hamur) kullanılır. saf kültürlü laktik asit streptokok, kalsiyum klorür veya kalsiyum klorür 2-sulu üzerinde süzme peynir). İçme suyu yardımcı ürün olarak kullanılmaktadır. Teknolojik süreç, fermente süt yöntemi ile gerçekleştirilir.

Süzme peynir üretim teknolojisi aşağıdaki aşamalardan geçer:

1. Hammaddelerin kabulü ve kalitelerinin değerlendirilmesi.

2. Sütün ısıtılması ve ayrılması.

Bu aşama plakalı pastörizasyon-soğutma ünitesinde gerçekleştirilir, burada süt 37-40°C'ye kadar ısıtılır ve ardından krema ayırıcı seperatöre gönderilir. Bütün bunlar ayrılık kurallarına göre olur.

3. Normalleştirilmiş süt karışımının derlenmesi.

%18,9 ve %5 MJA içeren süzme peynir üretilirken, MJA ve nem açısından standart bir ürün sağlayan normalleştirilmiş karışımdaki MJA ve protein arasındaki doğru oranı oluşturmak için süt normalize edilir.

4. Normalleştirilmiş veya yağsız sütün pastörizasyonu ve soğutulması.

Süzme peynir üretimine yönelik süt hammaddeleri, süt temizleyicilerde temizlenir veya üç kat gazlı bez veya başka bir filtre bezinden süzülür. Arıtılmış süt 37 ± 2"C'ye ısıtılır ve krema ayırıcılarda ayrılır. Yağlı, yarı yağlı ve köy sütü üretiminde, tam yağlı sütteki proteinin kütle fraksiyonu dikkate alınarak yağ normalize edilir. yağ ve nem içeriği belli olan bitmiş ürün Yağı alınmış veya normalize edilmiş süt, plaka veya tüp pastörizasyon-soğutma ünitelerinde veya kaplarında 78 ± 2 °C sıcaklıkta 15-20 s bekletme süresi ile pastörize edilir. Fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur.Pastörizasyondan sonra süt hemen işlenmek üzere kullanılmayacaksa 6±2°C'ye soğutulur ve en fazla 6 saat saklanır.Saklamadan sonra süt tekrar fermantasyon sıcaklığına kadar ısıtılır.

Başlatıcı, mezofilik laktik asit streptokokların saf kültürleri üzerinde hazırlanır. Hızlandırılmış fermantasyon için, saf mezofilik ve termofilik streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan bir başlatıcı kullanılır. Fermantasyon sırasında sütün sıcaklığı soğuk mevsimde 30 ± 2 "C ve sıcak mevsimde 2 ± 2 ° C'dir, hızlandırılmış yöntemle - 32 ± 2 "C, Darnitskaya marş motoru - 26 ± 2 ve Kaunas marş motoru kullanıldığında -- 24±2°С. Süte eklenmeden önce starter kültürün yüzey tabakası temiz, dezenfekte edilmiş bir kepçe ile dikkatlice alınarak uzaklaştırılır. Daha sonra maya temiz bir ağırşak (başlangıç kaplarında pişirildiğinde) veya karıştırıcı ile homojen bir kıvama gelinceye kadar karıştırılır ve hazırlanan sütün içine toplam kütlenin %1--5'i oranında dökülür. Hızlandırılmış fermantasyon ile mezofilik streptokok kültürlerinde hazırlanan fermentin %2,5'i ve termofilik streptokok kültürlerinde hazırlanan fermentin %2,5'i süte eklenir. Süt fermantasyon süresi 10 saat ve hızlandırılmış yöntemle - 6 saattir.

Süzme peynir üretmenin iki yolu vardır - geleneksel (normal) ve ayrı. Ayrı süzme peynir üretim yöntemi, peynir altı suyunun ayrılma sürecini hızlandırmaya ve kayıpları önemli ölçüde azaltmaya izin verir. Ayrı yöntemin özü, süzme peynir üretimi için amaçlanan sütün önceden ayrılmış olmasıdır. Elde edilen yağsız sütten az yağlı süzme peynir üretilir ve buna gerekli miktarda krema eklenir ve süzme peynirin yağ içeriği %9 veya 18'e çıkar.

Pıhtı oluşturma yöntemine göre, iki lor üretim yöntemi ayırt edilir: asidik ve peynir mayası asidi. Birincisi, sütü laktik asit bakterileriyle fermente ederek proteinlerin asit pıhtılaşmasına, ardından fazla peynir altı suyunu çıkarmak için pıhtıyı ısıtmaya dayanır. Bu sayede az yağlı ve az yağlı süzme peynir üretilir.

Maya-asit sütün pıhtılaşması yöntemiyle, peynir mayası ve laktik asidin birleşik etkisi ile bir pıhtı oluşur. Maya-asit yöntemi, peynir altı suyuna yağ israfını azaltan yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretmek için kullanılır.

Süzme peynirin geleneksel şekilde üretimi aşağıdaki aşamaları içerir:

Sütün kabulü;

Sütün istenen bileşime normalleştirilmesi;

Sütün temizlenmesi ve pastörizasyonu;

Sütün fermantasyon sıcaklığına soğutulması;

Süte ekşi maya ve peynir mayasının katılması;

Sütün fermantasyonu;

Pıhtı kesme;

serum ayrımı;

Lor soğutma;

Paketleme;

Bitmiş ürünlerin paketlenmesi ve depolanması.

Normalize edilmiş ve arıtılmış süt 78-80°C'de 20-30 sn bekletme süresi ile pastörizasyona gönderilir. Pastörizasyon sıcaklığı pıhtının fizikokimyasal özelliklerini etkiler ve bu da nihai ürünün kalitesini ve verimini etkiler. Pastörizasyon ve pıhtı işleme modlarını düzenleyerek, başlangıç kültürlerinin suşlarını seçerek, istenen reolojik ve su tutma özelliklerine sahip pıhtılar elde etmek mümkündür.

Pastörize süt, plaka pastörizasyon-soğutma ünitesi 5'in geri kazanım bölümünde fermantasyon sıcaklığına (ılık mevsimde 28-30°C'ye, soğuk mevsimde 30-32°C'ye kadar) kadar soğutulur ve özel banyolara gönderilir. 6 fermantasyon için. Süzme peynir üretimi için ekşi hamur, saf mezofilik laktik asit streptokok kültürleri üzerinde yapılır ve %1 ila 5 oranında süte eklenir. Fermantasyon sonrası fermantasyon süresi 6-8 saattir.

Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile mezofilik streptokok kültürleri üzerinde bir starterde hazırlanan starterin %2,5'i ve termofilik laktik asit streptokokların %2,5'i süte eklenir. Hızlandırılmış yöntemle fermantasyon sıcaklığı sıcak mevsimde 35°C'ye, soğuk mevsimde - 38°C'ye kadar yükselir. Hızlandırılmış yöntemle süt fermantasyon süresi 4.0-4.5 saattir, yani. 2,0-3,5 saat azalırken, pıhtıdan serum salınımı daha yoğun gerçekleşir.

Süzme peynirin kalitesini artırmak için, sterilize edilmiş sütte bir başlangıç kültürü hazırlamak için nakilsiz bir yöntemin kullanılması arzu edilir, bu da başlangıç uygulama dozunu garantili saflığı ile% 0.8-1.0'a düşürmeyi mümkün kılar.

Peynir mayası-asit yöntemiyle süzme peynir üretiminde, marş maddesi ilave edildikten sonra, kaynatılarak hazırlanan ve 40-°C'ye kadar soğutulan % 40'lık bir kalsiyum klorür çözeltisi (1 ton süte 400 g susuz tuz oranında) eklenir. 45 °C su. Kalsiyum klorür, pastörize sütün peynir mayası etkisi altında yoğun, iyi ayrılan bir pıhtı oluşturma yeteneğini geri kazandırır. Hemen ardından 1 ton süte 1 gr oranında %1'lik solüsyon şeklinde süte peynir mayası veya pepsin eklenir. Maya mayası kaynatılmış ve 35°C'ye soğutulmuş suda eritilir. Asidik berraklaştırılmış peynir altı suyu üzerinde kullanımdan 5-8 saat önce aktivitesini artırmak için pepsin çözeltisi hazırlanır. Lor banyolarının 6 dönüşümünü hızlandırmak için, süt tanklarda 32-35°T'lik bir asitliğe kadar fermente edilir ve ardından lor banyolarına pompalanır ve kalsiyum klorür ve bir enzim eklenir.

Fermantasyonun sonu ve pıhtının hazır olup olmadığı, asitliği (yağlı ve yarı yağlı süzme peynir için 58-60 ° T, az yağlı - 66-70 ° T olmalıdır) ve görsel olarak - pıhtı ile belirlenir. yoğun olun, şeffaf yeşilimsi bir serumun salınmasıyla kırılmada düzgün kenarlar verin. Asit yöntemiyle fermantasyon 6-8 saat, peynir mayası ile - 4-6 saat, aktif asit oluşturucu başlatıcı kullanılarak - 3-4 saat sürer.

PAS salınımını hızlandırmak için bitmiş pıhtı özel tel bıçaklarla 2 cm yüz büyüklüğünde küpler halinde kesilir.Asit yönteminde kesilen pıhtı 36-38°C'ye kadar ısıtılarak peynir altı suyu salımını yoğunlaştırır ve 15-20 dakika inkübe edildikten sonra çıkarılır. Rennet ile ısıtılmadan kesilen pıhtı yoğun serum salınımı için 40-60 dakika kendi haline bırakılır.

Peynir altı suyunun daha fazla ayrılması için pıhtı kendi kendine presleme ve preslemeye tabi tutulur. Bunu yapmak için 7-9 kg'lık (torba kapasitesinin %70'i) patiska veya lavsan torbalara dökülür, bağlanır ve birkaç sıra halinde bir pres arabası 7'ye yerleştirilir. Peynir altı suyu kendi kütlesinin etkisi altında pıhtıdan salınır. Kendiliğinden presleme atölyede 16°C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta gerçekleşir ve en az 1 saat sürer.Kendinden preslemenin sonu, pıhtının parlaklığını kaybedip matlaşan yüzeyi ile görsel olarak belirlenir. Daha sonra lor, yumuşayana kadar basınç altında preslenir. Presleme sürecinde süzme peynirli poşetler birkaç kez çalkalanır ve kaydırılır. Asitliğin artmasını önlemek için presleme hava sıcaklığı 3-6 °C olan odalarda yapılmalı ve tamamlandıktan sonra pıhtıyı hemen 8 °C'yi geçmeyecek şekilde soğutucular kullanarak soğumaya gönderin. çeşitli tasarımlar Bitmiş ürün, küçük ve büyük kaplarda makinelerde paketlenir. Süzme peynir, parşömen, polietilen film astarlı karton kutularda paketlenir. Küçük paketlerde süzme peynir, 0,25 ağırlığındaki çubuklar şeklinde paketlenir; 0,5 ve 1 kg, parşömen veya selofan ile sarılmış ve ayrıca çeşitli polimerik malzemelerden yapılmış karton kutular, çantalar, bardaklar içinde. Süzme peynir, 8 ° C'den yüksek olmayan bir oda sıcaklığında ve% 80-85 nem oranında en fazla 36 saat satışa kadar saklanır.

Presleme banyolu lor makineleri her türlü telemeyi üretmek için kullanılırken, telemenin torbalarda ezilmesi zahmetli işlemi ortadan kalkar. Süzme peynir makinesi, peynir altı suyunu boşaltmak için bir vinç ve süzme peyniri boşaltmak için bir kapak ile 2000 litre kapasiteli iki adet çift cidarlı küvetten oluşur. Filtre bezinin gerildiği banyoların üzerine delikli cidarlı pres banyoları sabitlenmiştir. Pres teknesi, fermantasyon teknesinin neredeyse dibine kadar hidrolik olarak yükseltilebilir veya alçaltılabilir. Bitmiş süzme peynir, paketleme için ve ardından ek soğutma için soğutma odasına gönderilir.

Süzme peynir yılın ilkbahar ve yaz dönemlerinde rezerve edilebilmesi için dondurulur. Çözülmüş süzme peynirin kalitesi, yavaş veya hızlı olabilen dondurma yöntemine bağlıdır. Süzme peynir paketlenmiş biçimde - 7-10 kg'lık bloklar ve -25 ila -30 ° C'lik bir sıcaklıkta 0,5 kg'lık briketler halinde, bloğun ortasında -18 ° C'lik bir sıcaklığa kadar ısı yalıtımlı sürekli dondurucularda dondurulur. C'de ve -25 °C'de 1,5-3,0 saat Dondurulmuş bloklar karton kutulara konularak aynı sıcaklıklarda sırasıyla 8 ve 12 ay depolanır. Süzme peynirin buzunun çözülmesi, 12 saat boyunca 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirilir.

Tablo 4 - VK-2.5 banyolarında süzme peynir üretiminin teknolojik haritası (OAO Moloko Buryatii'de asit-rennet yöntemiyle süzme peynir üretimi örneğinde)

	Teknolojik operasyonun adı	Çalışma parametreleri ve modları	Teknolojik ekipmanın adı, markası

	Hammaddelerin kabulü ve hazırlanması: Tartım Soğutma Rezervasyon	t= 4?С'de en fazla 12 saat t=6?С'da 6 saatten fazla değil	SMI-500 terazi gazlı bez filtre vb. Rezervuar soğutucusu. OOL-25 Rezervuar R2-OMG 6.3
	Isıtma Ayrılma Rezervasyon normalleşme pastörizasyon Soğuk mevsimde soğutma soğuma sıcak mevsim Rezervasyon Isıtma	(78±2)?С 15-20 sn deklanşör hızı ile. (28±2)?С veya t=(4±2)?С'ye kadar (4±2)?С en fazla 6 saat	Pastörize Plast.OPU10 Krem ayırıcı 5OS2N Rezervuar R2-OMG 6.3 Rezervuar R2-OMG 6.3 Pastörize Plast.OPU10 Tank Ya1-OSV-10 Süzme peynir banyosu VK-2.5
fermantasyon Kalsiyum klorür uygulaması	Sütte %1-3 başlangıç kültürü Steril sütte %3-5 başlangıç maddesi 1000 kg süt için 400 gr	Süzme peynir banyosu VK-2.5 Süzme peynir banyosu VK-2.5
enzim uygulaması Karıştırma	1000 kg süte 1 gr
	Ekşi bir pıhtı oluşana kadar fermantasyon. Süzme peynir için az yağlı süre
	pıhtı kesme Pıhtı maruziyeti Pıhtının ısınması t: m.d.l %2-7 az yağlı	Küpler 222cm (38±2)?С, vyd 20-40m (36±2)?С, vyd 15-20m	Tel bıçaklar Süzme peynir banyosu VK-2.5
	peynir altı suyu tahliyesi küme soğutma	Süzme peynir banyosu VK-2.5
	Bir orak üzerinde pıhtı boşaltmak	%10'dan az değil	pres arabası
	kendinden presleme
	Pıhtıda gerekli nem içeriğine presleme, %: az yağlı	%73'ten fazla değil %76'dan fazla değil %80'den fazla değil
	Lor soğutma		Soğutucu D5-OT5
Süzme peynir ambalajı	Dolum makinesi М6-АР2Т
	son soğutma		soğutma odası

Teknolojik süreç, tüm üretim süreci boyunca bu parametrelere uymalı, kontrol yapılmalıdır.

Rothky. Bu şekilde az yağlı ve az yağlı süzme peynir üretilir, çünkü pıhtı ısıtıldığında peynir altı suyunda önemli yağ kayıpları meydana gelir. Ayrıca bu yöntem, daha hassas bir dokuya sahip az yağlı süzme peynir üretimini sağlar. Proteinlerin asit pıhtılaşması pıhtılarının uzamsal yapısı daha az güçlüdür, küçük kazein parçacıkları arasındaki zayıf bağlar tarafından oluşturulur ve peynir altı suyu daha kötü salınır. Bu nedenle peynir altı suyunun ayrılmasını yoğunlaştırmak için pıhtının ısıtılması gerekir.

Süt pıhtılaşma ağlamasının peynir mayası-asit yöntemiyle, atık, peynir mayası ve laktik asidin birleşik etkisi ile oluşturulur. Peynir mayası etkisi altında, ilk aşamadaki kazein, ikinci aşamada parakazeine geçer - parakazeinden bir pıhtı oluşur. Kazein, parakazeine dönüştürüldüğünde izoelektrik noktasını pH 4.6'dan 5.2'ye kaydırır. Bu nedenle, maya etkisi altında bir pıhtı oluşumu, proteinlerin laktik asit ile çökeltilmesi sırasında olduğundan daha düşük bir asitlikte daha hızlı gerçekleşir, elde edilen pıhtı daha düşük bir asitliğe sahiptir, teknolojik süreç 2-4 saat hızlanır. Rennet-asit pıhtılaşması sırasında, büyük parçacıklar arasında oluşan kalsiyum köprüleri yüksek pıhtı mukavemeti sağlar. Bu tür pıhtılar peynir altı suyunu ayırmada asit olanlardan daha iyidir, çünkü proteinin uzamsal yapısının sıkışması içlerinde daha hızlı gerçekleşir. Bu nedenle peynir altı suyunun ayrılmasını yoğunlaştırmak için pıhtının ısıtılmasına gerek yoktur.

Maya-asit yöntemi, peynir altı suyuna yağ israfını azaltan yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretmek için kullanılır. Asit pıhtılaşması ile kalsiyum tuzları seruma girer ve peynir mayası asidi ile pıhtıda kalır. Kemik oluşumu için kalsiyuma ihtiyaç duyan çocuklar için süzme peynir üretilirken bu dikkate alınmalıdır.

Hammadde olarak, asitliği 20 °T'den fazla olmayan, tam ve yağsız iyi huylu taze süt kullanılır. Yağ açısından süt, içindeki protein içeriği (protein titresine göre) dikkate alınarak normalleştirilir ve bu daha doğru sonuçlar verir.

Normalize edilmiş ve arıtılmış süt 78-80°C'de 20-30 sn bekletme süresi ile pastörizasyona gönderilir. Pastörizasyon sıcaklığı pıhtının fizikokimyasal özelliklerini etkiler ve bu da nihai ürünün kalitesini ve verimini etkiler. Bu nedenle, düşük pastörizasyon sıcaklıklarında pıhtı yeterince yoğun değildir, çünkü peynir altı suyu proteinleri neredeyse tamamen peynir altı suyuna girer ve süzme peynir verimi düşer. Pastörizasyon sıcaklığındaki artışla, pıhtı oluşumunda yer alan peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonu artar, gücü artar ve

Nem tutma kapasitesinin arttırılması. Bu, peynir altı suyu ayırma yoğunluğunu azaltır ve ürünün verimini artırır. Pastörizasyon ve pıhtı işleme modlarını düzenleyerek, başlangıç kültürlerinin suşlarını seçerek, istenen reolojik ve su tutma özelliklerine sahip pıhtılar elde etmek mümkündür.

G. N. Mokhno, peynir altı suyu proteinlerini tamamen çökeltmek ve süzme peynir verimini% 20-25 artırmak için süzme peynir karışımının pastörizasyon sıcaklığını 90 ° C'ye çıkarmayı önerdi; aynı zamanda serumu pıhtıdan ayırmada da herhangi bir zorluk yaşanmaz.

Pastörize süt, fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur (ılık mevsimde 28-30'a, soğukta - 30-32 ° C'ye kadar) ve süzme peynir üretimi için özel banyolara gönderilir. Süzme peynir üretimi için başlangıç, saf mezofilik laktik streptokok kültürleri üzerinde yapılır ve %1 ila 5 oranında süte eklenir. Bazı uzmanlar, Str. asetoinikus. Fermantasyon sonrası fermantasyon süresi 6-8 saattir.

Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile mezofilik streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan fermentenin %2,5'i ve termofilik laktik streptokokların %2,5'i süte eklenir. Hızlandırılmış yöntemle fermantasyon sıcaklığı sıcak mevsimde 35°C'ye, soğuk mevsimde ise 38°C'ye kadar çıkmaktadır. Sütün fermantasyon süresi 2-3,5 saat azalırken, pıhtıdan peynir altı suyu salınımı daha yoğun olur.

Süzme peynirin kalitesini artırmak için, sterilize edilmiş sütte başlangıç kültürü hazırlamak için nakilsiz bir yöntemin kullanılması arzu edilir, bu da başlangıç uygulama dozunun garantili saflığı ile% 0,8-1'e düşürülmesine izin verir.

Peynir mayası-asit yöntemiyle süzme peynir üretiminde, marş maddesi ilave edildikten sonra, kaynatılarak hazırlanan ve 40-°C'ye kadar soğutulan % 40'lık bir kalsiyum klorür çözeltisi (1 ton süte 400 g susuz tuz oranında) eklenir. 45 °C su. Kalsiyum klorür, pastörize sütün peynir mayası etkisi altında yoğun, iyi ayrılan bir pıhtı oluşturma yeteneğini geri kazandırır. Hemen ardından 1 ton süte 1 gr oranında %1'lik solüsyon şeklinde süte peynir mayası veya pepsin eklenir. Maya mayası kaynatılır ve -, de'de 35 ° C'ye soğutulur. Asidik berraklaştırılmış peynir altı suyu üzerinde kullanımdan 5-8 saat önce aktivitesini artırmak için pepsin çözeltisi hazırlanır. Lor banyolarının cirosunu hızlandırmak için süt, tanklarda 32-35 ° T asitliğe kadar fermente edilir ve sonra Tem, lor banyolarına pompalanır ve kalsiyum klorür ve enzim eklenir.

Pıhtının hazır olup olmadığı asitliği ile belirlenir (yağlı ve yarı yağlı süzme peynir için 58-60, az yağlı - 75-80 ° T olmalıdır) ve görsel olarak pıhtı yoğun olmalı, hatta pürüzsüz kenarlar vermelidir. şeffaf yeşilimsi peynir altı suyunun salınmasıyla kırılma. Asit yöntemiyle fermantasyon 6-8 saat, peynir mayası ile - 4-6 saat, aktif asit oluşturan ekşi hamur kullanımı ile - 3-4 saat sürer.

Peynir altı suyunun daha fazla ayrılması için pıhtı kendi kendine presleme ve preslemeye tabi tutulur. Bunun için 7-9 kg'lık (torba kapasitesinin %70'i) patiska veya lavsan torbalara dökülür, bağlanır ve bir pres arabası içinde birkaç sıra halinde yerleştirilir. Kendi kütlesinin etkisiyle pıhtıdan serum salınır. Kendi kendine presleme atölyede 16 °C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta gerçekleşir ve en az 1 saat sürer.Kendi kendine preslemenin sonu, pıhtının parlaklığını kaybedip matlaşan yüzeyi ile görsel olarak belirlenir. Daha sonra lor, yumuşayana kadar basınç altında preslenir. Presleme sürecinde süzme peynirli poşetler birkaç kez çalkalanır ve kaydırılır. Asitliğin artmasını önlemek için presleme hava sıcaklığı 3-6 ° C olan odalarda yapılmalı ve tamamlandıktan sonra pıhtıyı soğutucular kullanarak hemen 8 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa soğutmaya gönderin. çeşitli tasarımlardan; en mükemmeli iki silindirli.

Bitmiş ürün otomatik makinelerde küçük ve büyük kaplarda paketlenir. Süzme peynir, temiz, buharda pişirilmiş ahşap küvetlerde veya temiz alüminyum, çelik, kalay kaplı geniş ağızlı şişelerde veya parşömen astarlı, polietilen filmli karton kutularda paketlenir. Küçük paketlerde süzme peynir, 0,25 ağırlığındaki çubuklar şeklinde paketlenir; 0,5 ve 1 kg, parşömen veya selofan ile sarılmış, ayrıca çeşitli polimerik malzemelerden yapılmış karton kutular, çantalar, bardaklar içinde, net ağırlığı 20 kg'dan fazla olmayan kutularda paketlenmiştir.

Süzme peynir, 8 ° C'den yüksek olmayan bir oda sıcaklığında ve% 80-85 nem oranında 36 saatten fazla olmamak üzere satışa kadar saklanır. Sürekli enzimatik işlemlerden dolayı raf ömrü aşılırsa pıhtıda kusurlar gelişmeye başlar.

Presleme banyolu lor makineleri her türlü telemeyi üretmek için kullanılırken, telemenin torbalarda ezilmesi zahmetli işlemi ortadan kalkar.

Süzme peynir makinesi, peynir altı suyunu boşaltmak için bir vinç ve süzme peyniri boşaltmak için bir kapak ile 2000 litre kapasiteli iki adet çift cidarlı küvetten oluşur. Filtre bezinin gerildiği banyoların üzerine delikli cidarlı pres banyoları sabitlenmiştir. Pres teknesi, fermantasyon teknesinin neredeyse dibine kadar hidrolik olarak yükseltilebilir veya alçaltılabilir.

Düzgün hazırlanmış süt banyolara girer.

Burada ekşi hamur, kalsiyum klorür çözeltileri ve peynir mayası eklenir ve tıpkı süzme peynir üretiminde olduğu gibi fermantasyona bırakılır. Hazır olan şerbet, lor setinde bulunan bıçaklarla kesilir ve 30-40 dakika inkübe edilir. Bu süre boyunca* önemli miktarda serum salınır ve bu serum bir numune alıcı (filtre bezi ile kaplanmış delikli silindir) ile banyodan çıkarılır. Alt kısmında hamamın borusuna giren bir boru vardır. Filtre bezi ve delikli yüzey vasıtasıyla ayrılan peynir altı suyu numune alıcıya girer ve nozül vasıtasıyla banyodan çıkar. Peynir altı suyunun bu şekilde önceden uzaklaştırılması, lor presleme verimliliğini artırır.

Presleme için, delikli banyo pıhtının yüzeyi ile temas edene kadar hızla aşağı indirilir. Pres banyosunun pıhtının içine daldırılma hızı, kalitesine ve üretilen pıhtının cinsine göre ayarlanır. Ayrılan peynir altı suyu, filtre bezinden ve delikli yüzeyden geçerek pres banyosunda toplanır ve buradan 15-20 dakikada bir dışarı pompalanır.

Pres banyosunun aşağı doğru hareketi, banyoların yüzeyleri arasında preslenmiş teleme ile dolu bir boşluk kaldığında alt limit anahtarı tarafından durdurulur. Bu mesafe, süzme peynirin deneysel çalışmaları sırasında belirlenir. Üretilen süzme peynirin cinsine göre presleme süresi yağlı süzme peynirde 3-4 saat, yarım yağlıda 2-3 saat, az yağlıda 1-1,5 saattir. Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile yağlı ve yarı yağlı süzme peynirin preslenme süresi 1-1,5 saat azalır.

Presleme sonunda delikli kazan kaldırılır ve teleme kapaktan arabalara boşaltılır. Süzme peynirli araba kaldırılır ve soğutulmuş süzme peynirin paketlenmek üzere beslendiği soğutucu bunkerin üzerine ters çevrilir.

5.000 l/h süt kapasiteli Ya9-OPT-5 mekanize hattı en gelişmiş olanıdır ve yarı yağlı, “Köylü” ve az yağlı süzme peynir üretiminde kullanılmaktadır. Bitmiş pıhtı 2-5 dakika karıştırılır ve bir vidalı pompa ile ceketli bir düz ısıtıcıya beslenir. Burada pıhtı gömleğe sıcak su (70-90°C) verilerek hızlı bir şekilde (4,5-7 dakika) 42-54°C sıcaklığa (süzme peynirin cinsine göre) ısıtılır. Isıtılan pıhtı, bir su soğutucuda (25-40°C) 8-12°C'ye soğutulur ve filtre bezi ile kaplanmış iki silindirli bir kurutucuya gönderilir. Bitmiş pıhtıdaki nem içeriği, kurutucu tamburunun eğim açısı değiştirilerek veya telemenin ısıtma ve soğutma sıcaklığı değiştirilerek düzenlenir.

Bitmiş süzme peynir, paketleme için ve ardından ek soğutma için soğutma odasına gönderilir.

Süzme peynir yılın ilkbahar ve yaz dönemlerinde rezerve edilebilmesi için dondurulur. Çözülmüş süzme peynirin kalitesi dondurma yöntemine bağlıdır. Yavaş donan süzme peynir, nemin büyük buz kristalleri şeklinde donması nedeniyle grenli ve ufalanan bir doku kazanır. Hızlı dondurma ile nem, pıhtının tüm kütlesinde yapısını bozmayan küçük kristaller şeklinde aynı anda donar ve buz çözüldükten sonra orijinal kıvamı ve yapı özelliği geri yüklenir. Süzme peynir tanelerinin küçük buz kristalleri tarafından yok edilmesi nedeniyle istenmeyen bir tanecikli kıvamın çözülmesinden sonra bile bir eliminasyon vardır. Lor, paketlenmiş biçimde - 7-10 kg'lık bloklar ve -25 ila -30 ° C'lik bir sıcaklıkta 0,5 kg'lık briketler halinde, bloğun merkezinde -18 ve - bir sıcaklığa kadar ısı yalıtımlı sürekli dondurucularda dondurulur. 25 °C'de 1,5-3 saat Dondurulmuş bloklar karton kutulara konularak aynı sıcaklıklarda sırasıyla 8 ve 12 ay depolanır. Süzme peynirin buzunun çözülmesi, 12 saat boyunca 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirilir.

AYRI BİR YÖNTEMLE SÜZME PEYNİRİNİN ÜRETİMİ

Bu üretim yöntemiyle (Şekil 8), süzme peynir üretimine yönelik süt, bir plaka aparatında 40-45 ° C'ye ısıtılır ve kütle fraksiyonu en az% 50-55 yağ içeren krema elde etmek için ayrılır. Pastörize krema-

tatlı serum

Zakiasna Tiorog

Pirinç. 8. Süzme peynir üretim hattının ayrı bir şekilde şeması:

/ ve 7 - kaplar; 2 - süt için iasos; 3 - katmanlı pastörizatör; 4 - ayırıcı-krem ayırıcı; 5-krema için pompa; 6 - krema için plakalı pastörizatör-soğutucu; 8- dozaj pompası; 9 marş; 10 - olgunlaşma için kapasitif aparat; // -membran pompası; 12 plakalı ısı eşanjörü; 13 - ayırıcı-süzme peynir - ayırıcı; 14 - alıcı; 15 - süzme peynir pompası; 16 - süzme peynir için soğutucu; 17 - karıştırıcı

90°C'de bir plaka pastörizasyon-soğutma ünitesinde Yut, 2-4°C'ye soğutulur ve geçici depolama için gönderilir.

Yağı alınmış süt 78-80°C'de 20 saniye bekletilerek pastörize edilir, 30-34°C'ye kadar soğutulur ve özel karıştırıcılı fermantasyon tankına gönderilir. Starter, kalsiyum klorür ve enzim de buraya beslenir, karışım iyice karıştırılır ve pıhtının asitliği 90-100 ° T olana kadar fermantasyona bırakılır, çünkü asitliği düşük bir pıhtıyı ayırırken ayırıcı memeler tıkanabilir. .

Elde edilen pıhtı iyice karıştırılır ve bir plakalı ısı eşanjörüne pompalanır, burada önce 60-62 ° C'ye ısıtılır ve ardından 28-32 ° C'ye soğutulur, bu nedenle protein kısmına ve peynir altı suyuna daha iyi ayrılır. Isı eşanjöründen pıhtı, peynir altı suyu ve süzme peynir olarak ayrıldığı süzme peynir ayırıcıya basınç altında beslenir.

Yağlı süzme peynir üretiminde, ayırma yoluyla dehidrasyon, pıhtıdaki nemin kütlesel fraksiyonu %75-76'ya ve yarı yağlı süzme peynir üretiminde - 78-79'luk kütlesel nem fraksiyonuna kadar gerçekleştirilir. %. Elde edilen lor kütlesi, bir plaka soğutucu üzerinde 8 ° C'ye kadar soğutulur, bir merdane üzerinde öğütülür.

Homojen bir kıvam elde etmek. Soğutulmuş süzme peynir, pastörize soğutulmuş kremanın bir dozaj pompası tarafından beslendiği bir yoğurma makinesine gönderilir, her şey iyice karıştırılır. Bitmiş süzme peynir, otomatik makinelerde paketlenir ve depolama odasına gönderilir.

Tarif edilen teknolojiye göre yağlı, kalın, "Köylü", yumuşak diyet, yumuşak diyet meyvesi ve berry süzme peynir elde edilir.

Yumuşak diyet süzme peynir, pastörize (85-90 ° C) yağsız sütün saf laktik asit streptokok kültürleri ile fermente edilmesi, peynir altı suyunun bir kısmının ayrıştırılarak çıkarılması ve ardından az yağlı süzme peynire krema eklenmesiyle üretilir. Bunun için pastörize edilmiş ve 28-34°C'deki yağsız süte maya, kalsiyum klorür ve peynir mayası çözeltisi (1-1,2 g/t) ilave edilerek karıştırılarak soğutulur. Karışım, pıhtının asitliği 90-110°T (pH 4.3-4.5) olana kadar veya 85-90°T'ye kadar (hızlandırılmış yöntemle fermantasyon) fermente edilir. Bitmiş pıhtı bir karıştırıcı (5-10 dakika) ile iyice karıştırılır ve bir pompa yardımıyla bir plakalı ısı eşanjörüne gönderilir, burada daha iyi peynir altı suyu ayrımı için önce 60-62 °C'ye ısıtılır ve ardından soğutulur. 28-32 °C'ye kadar. Ayrıca, pıhtı bir ağ filtre yardımıyla ezilir ve az yağlı süzme peynir elde etmek için üretici olan süzme peynir ayırıcıya girer.

Ortaya çıkan süzme peynir önce boru şeklindeki bir soğutucuya pompalanır, burada 8 ° C'ye soğutulur ve pastörize edilmiş (15-20 s tutma süresi ile 85-90 ° C) ve soğutulmuş (85-90 ° C) ile karıştırmak için bir karıştırıcı - dağıtıcıya beslenir ( 10-17 °C'ye kadar) kütle oranı %50-55 yağ içeren krema

Yumuşak diyet süzme peynir, en az %11 oranında yağ ve %73 oranında nem içermelidir: asitliği 210 °T'yi geçmemelidir. Süzme peynir, saf bir ekşi süt tadına, hassas, düzgün bir dokuya, hafifçe yayılan, kremsi bir renk tonuna sahip beyaza, kütle boyunca tekdüze IIO'ya sahip olmalıdır.

Yumuşak diyet meyve ve meyve süzme peyniri, önceden ayrı bir kapta krema ile iyice karıştırılan ve süzme peynirle karıştırmak için Mikser - dağıtıcıya beslenen şuruplarla üretilir. Ayrıca az yağlı yumuşak diyet meyveleri ve meyveli süzme peynir üretirler.

Bitmiş ürün, makinede polimerik malzemelerden yapılmış kutular, bardaklar veya torbalar içinde paketlenir ve bunlar daha sonra kutulara yerleştirilir ve 2 °C sıcaklıkta saklanmak üzere buzdolabına gönderilir.

Ürün gerçekleştirme süresi, 8 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta üretim anından itibaren 36 saatten fazla olamaz"

Ev yapımı peynir yağlı (%4 yağ) ve az yağlı yapılır. Hafif sarımsı bir belirti ile beyaz (yağ için) renkli ayrı ayrı tanelerden oluşan bir peynir kütlesidir. Ürünün tadı narin, hafif tuzlu, kokusu ekşi süttür. Ev yapımı peynirdeki yağın kütle oranı sırasıyla% 4,3 ve% 20, yağsız - 0,4, tuz 1'den fazla değil, nem sırasıyla% 78,3 ve% 79'dan fazla değil; ürünün asitliği 150 °T'den yüksek değildir. Üretimi için asitliği 19 °T'den fazla olmayan yağsız süt ve kütlesel yağ oranı %30 ve asitliği 17 °T'den fazla olmayan krema kullanılır.

Krema 95-97 °C'de 30 dakika maruz bırakılarak (pastörizasyon tadı vermek için) ön pastörize edilir, 26-30 °C sıcaklıkta ve 12,5-13 MPa basınçta homojenize edildikten sonra 4-8 °C'ye soğutulur. Yağsız süt 75°C'de 18-20 saniye pastörize edilir, 30-32°C'ye soğutulur ve banyoda fermente edilir. Başlatıcı Str içerir. laktis, Str. diacetilactis, Str. 2:1 oranında krema; : 2. Starter %5-8 oranında verilirse 6-8 saat, %1-3 oranında ise 12-16 saat 21-23°C sıcaklıkta fermantasyon devam eder. Ekşi mayaya ek olarak, süte bir çözelti (1 ton süt için 400 g susuz tuz) ve% 1'lik bir peynir mayası çözeltisi (1 ton süt için 1 g) şeklinde kalsiyum klorür eklenir.

Pıhtının hazır olup olmadığı peynir altı suyunun 45-57°T (pH 4.7-4.9) olması gereken asitliği ve pıhtı kuvveti ile belirlenir. Bitmiş pıhtı tel bıçaklarla 12,5-14,5 mm nervür büyüklüğünde küpler halinde kesilir ve 20-30 dakika bekletilir. Yaşlanma sürecinde asitlik artar, peynir altı suyu daha iyi ayrılır ve pıhtı kalınlaşır (kurur). Bundan sonra peynir altı suyunun asitliğini 36-40 ° T'ye düşürmek için banyoya (46 ° C'de) su eklenir, böylece banyodaki seviye 50 mm yükselir, içine sıcak su verilerek pıhtı ısıtılır. banyo ceketi. Önce pıhtı sıcaklığı 1 °C hızla 10 dakika yükselecek, ardından 2 dakika boyunca sıcaklık 48-55 °C - 1 °C'ye yükselene kadar ısıtma yapılır. Isıtma sırasında pıhtının asitliği 3°T'den fazla artmamalıdır (yani 39-43°T'ye kadar).48-55°T'lik bir sıcaklığa ulaştıktan sonra teleme tanesi 30-60 dakika yoğrulur ve kompakt hale gelir. BT. Tahılın hazır olup olmadığı bir sıkıştırma testi ile belirlenir: elde hafif bir sıkıştırma ile şeklini korumalı ve yoğurmamalıdır.

Lor tanesi hazır olduğunda banyodan peynir altı suyu-1 çıkarılır ve içine 16-17 ° C sıcaklıkta su dökülür, burada tahıl yıkanır, 15-20 dakika soğutulur. Daha sonra soğuk su (2-4°C) ile yıkanır. "Suyun hacmi çıkarılan peynir altı suyunun hacmine eşit olmalıdır. Daha sonra su boşaltılır ve tane banyonun duvarlarına kaydırılır, böylece peynir altı suyunun akması için ortada bir oluk oluşturulur. kurutulmuş tahıl (nemin kütle oranı %80'den fazla olmayan) ve iyice karıştırılır Tuz, krema miktarının 8-10 katı önceden eritilir Hazır ev yapımı peynir küçük kaplarda paketlenir - 500 g'lık kutular, karton bardaklar 200, 250 ve 500 g için bir polimer kaplama ve polimer bardakların yanı sıra, 20 kg için tasarlanmış, kağıt astarlı ve polimer kaplamalı geniş ağızlı şişeler ve karton kutularda.

Ev yapımı peynirin uygulama şartları: oda sıcaklığında en fazla 24 saat, 8-10 °C'de en fazla 5 gün ve 2-4 °C'de en fazla 7 gün.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır