giriiş

Amaç: "Karmaşık pişmiş balık yemeklerinin hazırlanmasına yönelik teknolojinin çeşitleri ve özellikleri" konusuna uygun olarak karmaşık sıcak mutfak ürünleri hazırlama sürecinin organizasyonu.

Çalışmanın amacı: karmaşık pişmiş balık yemeklerinin hazırlanmasına yönelik teknoloji süreci.

Ders çalışmasının ana hedefleri:

Birincil kaynakları çalışmanın konusuna uygun olarak seçip analiz etmek;

Beş çeşit karmaşık balık yemeği seçin;

Balığın bir emtia özelliğini verin;

Balık yemeklerini hazırlamanın teknolojik sürecini tanımlayın;

Balıklarda meydana gelen fiziko-kimyasal değişiklikleri tanımlayın;

Bitmiş balık yemekleri için kalite gerekliliklerini tanımlayın;

Seçilen balık yemekleri için özet bir ham sayfa derleyin;

Üç yemek için bir alışveriş merkezi geliştirin (“Yumurtayla Fırında Balık”, “Soğan ve Mantarlı Kırmızı Sosla Fırında Balık”, “Domatesle Fırında Balık”);

İki yemek için bir TTK geliştirin (“Telnoye “Gökkuşağı”, “Ananasla pişmiş somon);

Seçilen yemekleri hazırlamak için iki plan yapın;

Tamamlanan kurs çalışmasının sonuçlarına dayanarak sonuçlar çıkarın.

Catering işletmelerinde balık yemekleri büyük talep görüyor ve büyük miktarlarda satılıyor. Balıkta %40 ila %65 oranında protein açısından zengin yenilebilir et bulunur. Yumuşak çiğ balıklarda protein miktarı %6,5 ile %27 arasında değişmektedir. Proteinlerin yaklaşık %90'ı tamamlanmıştır. İçlerindeki amino asitlerin oranı optimale yakındır.

Orta Rusya'da levrek, turna, çipura, hamamböceği, morina balığı, havuz sazanı ve diğer balıklardan hazırlanan yemeklerde vücudun yaşamı için son derece gerekli olan birçok protein bulunmaktadır.

Balık yemekleri tıbbi veya koruyucu beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Doktorlar obezite için balık diyeti önermektedir.

Yukarıda bahsedildiği gibi balık yemekleri günlük diyette yaygın olarak kullanılmaktadır, ancak özellikle diyet beslenmesinde değerlidir. Bunun nedeni sadece yüksek besin değeri ve tadı değil, aynı zamanda kolay sindirilebilirliği ve insan vücudu üzerindeki faydalı etkileridir.

Ders çalışmasında yemekler sunulmaktadır: "Yumurtayla pişmiş balık", "Soğan ve mantarlı kırmızı sosta pişmiş balık", "Domatesle pişmiş balık", "Gökkuşağı" Telnoye, "Ananasla pişmiş somon".

Süreç karakteristiği

Hammaddelerin emtia özellikleri

Balık etinin besin değerini ve tadını belirleyen kimyasal bileşimi, öncelikle su, azotlu maddeler, lipitler, mineraller, karbonhidratlar ve vitaminlerin içeriği ile karakterize edilir. Balığın kimyasal bileşimi sabit değildir. Önemli ölçüde türe, fizyolojik duruma, yaşa, cinsiyete, habitata ve diğer faktörlere bağlıdır. Besin değerleri öncelikle tam protein içeriğine göre belirlenir. Bu proteinler tirozin, arginin, histidin ve lisin açısından zengindir. Balıklardaki azotlu maddelerin toplam içeriği %13 ila %21 arasında değişmektedir. Balık proteinlerinin sindirilebilirliği %97'dir. Bir porsiyon balık yemeği, garnitür hariç, balığın türüne ve verimine bağlı olarak 14 ila 30 gram protein içerir. Balık yemeklerinin besin değerlerine ilişkin karşılaştırmalı rakamlar: 100 gr. sığır eti %19 protein, %9,5 yağ, %0,4 karbonhidrat içerir, kalori içeriği 166 kcal'dir. Ve 100 gr. nehir balığı ortalama %15,9 protein, %2,5 yağ, %0,1 karbonhidrat içerir, kalori içeriği 91 kcal'dir.

Balık, besin ve mutfak nitelikleri açısından etten aşağı değildir ve hatta bu ürünün en önemli avantajlarından biri olan asimilasyon kolaylığı açısından etten üstündür. Balığın bir gıda ürünü olarak değeri, önemli protein (protein) içeriği ile belirlenir. Bununla birlikte balık, tam proteinlerin yanı sıra yüksek oranda sindirilebilir yağlar, mineraller, ayrıca az miktarda karbonhidrat, enzimler ve suda ve yağda çözünen vitaminler içerir. Ayrıca balıklarda az miktarda karbonhidrat olan ekstraktif ve mineral maddeler bulunur. Proteinler, bir kişi için gerekli olan tüm temel amino asitleri en uygun oranlarda içerir.

Besin değeri açısından balık eti ortalama olarak evcil hayvanların etine eşdeğerdir. Örneğin, sazan etinin enerji değeri (kcal / kJ) 96/402, mermer nototeni - 156/653, sonbahar capelin - 212/887, kategori I dana eti - 90/377, kategori II sığır eti - 144'tür. / 602, domuz eti - 355/1485.

Balık eti yüksek besin değeri ile karakterize edilir. 100 gr balık etinin kalori içeriği 100-200 kcal aralığındadır. Bunun nedeni balıklardaki rasyonel insan beslenmesi için gerekli maddelerin içeriğidir: çok sayıda yenilebilir parça ve balık dokusunun yüksek sindirilebilirliği, çoğu balığın yalnızca kendilerine özgü tat ve kokuya sahip olması ve deniz balıklarında, Ayrıca denizin kendine özgü aroması ve ekşi tadı sindirilebilirliğin artmasına yardımcı olur.

Birçok balıkta beyaz ve kahverengi kaslar ayırt edilir (balığın yenilebilir kısmının kütlesinin% 10'una kadar). Kahverengi etin tadı düşüktür, ana besinlerin farklı bir bileşimi ile karakterize edilir ve yüksek (% 10'a kadar) miyoglobin içeriği ile karakterize edilir. Bu bakımdan avlanma yerinde (saury, ton balığı) endüstriyel işlemlerde kullanılır.

Balık etinin en önemli bileşeni proteinlerdir. Balıktaki tam ve eksik proteinlerin oranı, bağ dokusunun daha düşük içeriği nedeniyle sıcakkanlı hayvanların etine göre daha yüksektir. Havyar ve sütte balık etinden biraz daha fazla protein bulunur. Etteki protein içeriğine bağlı olarak balıklar düşük proteinli %6,5-14,5 protein, protein 17-19, yüksek proteinli %20-26 protein olarak ayrılarak çeşitli işlemlere tabi tutulur.

Balık proteinleri (%5-25 veya daha fazla) toplam nitrojenli maddelerin yaklaşık %85'ini oluşturur ve biyolojik değer açısından sıcakkanlı hayvanların etindeki proteinlerden daha aşağı değildir. Amino asit bileşimi özellikle önemli esansiyel amino asitleri içerir: fenilalanin, lizin, metiyonin, triptofan. Balık proteinleri eksiksizdir ve esas olarak suda çözünür (miyoglobin, globulin-X, miyoalbümin) olarak bölünen basit proteinlerle temsil edilir; tuzda çözünür (miyozin, aktin, aktomiyosin, tropomeozin); su ve tuzlu su çözeltilerinde çözünmez, ancak alkaliler ve asitlerde çözünür, karmaşık proteinler: nükleoproteinler, fosfoproteinler, glikoproteinler.

Kas dokusunu oluşturan proteinler esas olarak jeller ve soller formunda kolloidal halde bulunur. Bu, protein maddelerinin özelliklerinin istikrarsızlığını ve değişkenliğini önceden belirler.

Balıklar tam proteinler içerir, ana protein ichthulin ve albümin vb. Protein, balığın yenilebilir kısmının ortalama% 15-19'unu oluşturur, amino asitler açısından dengelidir. Protein, balığı bebek mamasında gerekli kılan oldukça yüksek bir metiyonin, lizin, triptofan içeriğine sahiptir. Sıcakkanlı hayvanların etine kıyasla balıklarda 6 kat daha az bağ dokusu bulunur.

Kas liflerinin ve bağ dokusunun sarkolemmasının bir parçası olan eksik protein kollajen (toplam protein miktarının% 2-4'ü), daha düşük bir denatürasyon sıcaklığına sahip olması nedeniyle azaltılmış bir hidroksiprolin içeriği ile karakterize edilir ( 40 0 C) ve hızla glutine dönüşür.

Protein içeriği açısından, farklı balık türleri birbirinden çok az farklılık gösterir, ancak yağ içeriği açısından fark önemlidir: bazı balık türlerinde yağ, ağırlıklarının %33'üne kadar, diğerlerinde ise %0,1'den fazla değildir. . Genellikle etinin tadı ve pişirme kalitesi balığın yağ içeriğine bağlıdır. Mersin balığı, somon, yılan balığı, taşemen gibi en lezzetli balıklar aynı zamanda en yağlı balıklardan biridir. Aynı balık çeşidi içinde en iyi örnekler genellikle en yağlı olanlardır.

Balık türüne bağlı olarak yağ miktarı büyük ölçüde değişir. Yağ içeriğine göre, birkaç grup ayırt edilebilir: yağsız (% 3'e kadar) - pollock, buz, havuz sazanı, morina vb.; orta derecede yağlı (%3-8) - pembe somon, yayın balığı, sazan, çaça balığı, levrek vb.; yağlı (%8-20) - somon, mersin balığı, pisi balığı vb.; çok yağlı (% 30'dan fazla) - taş balığı, yılan balığı vb. Çoklu doymamış yağ asitleri (arakidonik vb.) yağda çözünen vitaminler A, O, B vitaminlerinin içeriğindeki artış nedeniyle yağın biyolojik değeri yüksektir. yağlar kolaylıkla oksitlenir, bozulur. Bu nedenle balık ve balık ürünleri düşük sıcaklıklarda saklanmalıdır.

Balık yağı, biyolojik olarak aktif doymamış yağ asitleri ve yağda çözünen A ve D vitaminleri, fosfatidler ve kolesterol içerir. Balık yağının sindirilebilirliği %90 civarındadır. Doymamış yağ asitlerinin yüksek içeriği nedeniyle balık yağının erime noktası düşüktür, kolayca oksitlenir ve balığın kalitesi bozulur. 4-6 çift bağa sahip yağ asitleri özellikle hızlı bir şekilde oksitlenir ve deniz balıklarında tatlı suya göre 1,5-2 kat daha fazla bulunur. Bu nedenle deniz balıkları dondurulduğunda daha kötü depolanır. Balıklar, depolama sırasında yağları oksitleyen çok aktif enzimler içerir ve bu, hoş olmayan koku ve tada sahip maddelerin birikmesine yol açar. Deniz balıklarında bulunan özellikle aktif enzimler.

Balık yağları kimyasal bileşim açısından karmaşıktır ve büyük miktarda yüksek oranda doymamış asitler içerir. Bu bakımdan sıcakkanlı hayvanların yağlarından farklıdırlar. Ayrıca balık yağları sıvı, sıcakkanlı hayvanlarda ise viskoz veya katıdır.

Yağların kimyasal bileşimi balığın yaşına göre değişir. Balık ne kadar yaşlı olursa, yağlarının doymamışlığı da o kadar düşük olur. Yağların maksimum doymamışlığı genç levreklerde kaydedildi. Yağın bileşimi de mevsimsel değişikliklere tabidir.

Balığın besin değerinin belirlenmesinde yağın yeri önemlidir. Yağın karaciğerde, karın duvarlarında, karın boşluğunda, deri altı tabakasında, yüzgeçlerin diplerinde biriktiği balık türleri vardır, ancak en değerli balıklarda yağ esas olarak alt kısımlar arasında da dağıtılır. kaslar. Kaslar arası yağ katmanları sayesinde bu balıkların eti özellikle yumuşaktır.

Balık vücudunun tek tek kısımlarındaki yağ miktarı ve konumu sabit değildir. Bir balığın yaşamının belirli dönemlerinde, yaş, beslenme koşullarındaki değişiklikler, beslenmenin arttığı dönem vb. nedeniyle içindeki yağ içeriği artabilir, diğer zamanlarda ise yağ miktarı önemli ölçüde azalır. Böylece kadınlarda havyar ve erkeklerde süt oluşumu sırasında, vücuttaki yağlar ve proteinler esas olarak havyar ve süt oluşumuna harcandığından ve yağ rezervleri karaciğerde veya karın bölgesinde yoğunlaştığından yağ içeriği önemli ölçüde azalır. boşluk öncelikle tüketilir.

Balıkların yağ içeriği için özellikle olumsuz olan, yumurtlama ve buna bağlı olarak beslenme yoğunluğunda ve uzun hareketlerde azalmadır. Bazı somonlar göç sırasında yiyecek almazlar, tüm yağları ve proteinin bir kısmını kaybederler, mideleri kısmen körelir, balığın görünümü büyük ölçüde değişir

Balık karbonhidratları esas olarak glikojen ile temsil edilir. Etteki balık içeriğinin düşük olması nedeniyle besinsel rolleri azdır ancak karbonhidratların balık ürünlerinin tat, koku ve renk oluşumunda önemli etkisi vardır.

A, D, E, K (yağda çözünen) vitaminleri balığın çeşitli doku ve organlarında bulunur. A ve D vitaminleri morina, pisi balığı ve ton balığının karaciğerinde bulunur. Ayrıca et ve balığın diğer dokuları B, C grubu vitaminleri ve nikotinik asit içerir.

Deniz balıklarının eti, büyük bir kısmı potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, klor, ayrıca iyot ve flor ile temsil edilen değerli mineraller açısından zengindir.

Balığın mineral bileşimi çok çeşitlidir. Yani deniz balıklarının küllerinde tatlı su balıklarının küllerinden 7 kat daha fazla sodyum ve klor bileşiği bulunur. Deniz balıkları çok miktarda iyot tuzu içerir. Balıkların doku ve organlarında mineraller bulunur (%3'e kadar), kemikleri çok daha büyüktür. Minerallerden balıklar demir, fosfor, potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum, bakır, iyot vb. içerir. Deniz ve okyanus balıkları daha fazla önemli rol oynayan eser elementler (bakır, iyot, brom, kobalt vb.) içerir. Metabolizma maddelerinde.

Balık etinde az miktarda bulunan ekstraktif azotlu maddeler suda kolayca çözünür, balığa özel bir tat ve koku verir.

Balık etinin besin değeri sadece kimyasal bileşimine ve sindirilebilirliğine değil, aynı zamanda balığın vücudundaki yenilebilir ve yenmeyen kısım ve organların oranına da bağlıdır. Balığın yenilebilir kısımları (et, havyar, süt, karaciğer) ne kadar fazla olursa besin değeri de o kadar yüksek olur.

Yenilebilir kısımlar arasında et, havyar, süt ve karaciğer bulunur; yenmeyen kısımlar arasında kemikler, yüzgeçler, pullar ve bağırsaklar bulunur. Mersin balığı gibi bazı balıkların kafaları çok fazla et ve yağ içerdikleri için yenilebilir. Balıkta ne kadar çok et ve havyar varsa besin değeri de o kadar yüksek olur.

Kimyasal bileşim ve mutfak nitelikleri açısından, balıklar havyar ve süt oluşumuna neredeyse aynı miktarda yağ ve protein harcadığı için erkeklerin eti dişilerin etinden neredeyse hiç farklı değildir. Doğru, bazı balıklarda havyarın ağırlığı, ağırlığının% 25'ine ulaşır, bu da sütün ağırlığını önemli ölçüde aşar, ancak bu yalnızca havyarı besin değeri çok yüksek olmayan balık türleri için bir dezavantajdır. Mersin balığı ve bazı somon balıklarında havyar balığın en değerli kısmıdır.

Balık dokularının kimyasal bileşiminin çeşitliliği ve yapısal özellikleri onun beslenme özelliklerini belirler. Balık etinde çok az bağ dokusu vardır ve çoğunlukla gevşek olduğundan et çabuk yumuşar, hassas bir dokuya sahiptir ve vücut tarafından tamamen emilir.

Balıklar yaşam tarzı, iskelet yapısı, büyüklük veya kütle ve aile gibi birçok özelliğe göre sınıflandırılabilir. Ticari uygulamada balıklar ailelere ve türlere göre ayrılır. Balıklar ailelere göre ortak özelliklere göre alt gruplara ayrılır: vücut şekli, sayısı, yüzgeçlerin şekli ve konumu, iskelet ve pulların varlığı.

Tür, balık taksonomisinin biyolojik bir birimidir. Bu, biyolojik ve dış özellikler bakımından çok benzer olan, kalıtsal olarak belirli benzer özelliklere sahip olan ve bu türü her zaman ilgili türlerden ayıran bireylerin bir koleksiyonudur. Şu anda neredeyse 550 ailede birleşmiş 22 binden fazla balık türü bulunmaktadır.

İskeletin yapısına göre kıkırdaklı (mersin balığı) ve kemik iskeletli olarak ayrılırlar.

Yaşam tarzına ve habitatına göre balıklar ikiye ayrılır: deniz - denizlerde ve okyanuslarda sürekli yaşar ve yumurtlar (ringa balığı, morina balığı, uskumru vb.); tatlı su - sürekli olarak tatlı suda yaşar ve yumurtlar (sterlet, morina balığı, gümüş sazan vb.); yarı anadrom - genellikle denizlerin tuzdan arındırılmış bölgelerinde yaşar ve yumurtlama ve kışlama için nehirlere gider (çipura, turna levreği, yayın balığı vb.); anadrom - denizlerde yaşarlar, ancak yumurtlamak için nehirlere girerler (mersin balığı, sterlet, pembe somon, chum somonu vb. hariç) veya tatlı suda yaşarlar ve yumurtlamak için denizlere ve okyanuslara (yılan balığı) girerler.

Boyuta veya ağırlığa göre - büyük, orta ve küçük olarak bölünmüştür. Balığın toplam ve ticari uzunluğunu ayırt edin. Ticaret uygulamasında, başın ön noktasından (burnun üst kısmı) kuyruk yüzgecinin orta ışınlarının başlangıcına kadar düz bir çizgide ölçülen balık tutma uzunluğu kullanılır. Büyük balıklar genellikle daha değerlidir ve lezzet bakımından küçük balıklardan üstündür. Sadece bazı balıklarda (kefal, turna balığı, beluga) büyük numunelerin eti daha sert ve kabadır. Çaça, koku, ringa balığı, taş balığı gibi balıklar uzunluk veya kütleye göre bölünmez. Bazı balık türleri 1. ve 2. grupların önemsiz adı altında ticarete girmektedir. Uzunluk ve ağırlığa göre balık önemsizleri alt bölümlere ayrılmaz.

Yağ içeriğinin derecesine göre balıklar %8'den fazla yağ içerenlere ayrılır. Bu tür balıklar taşafa, mersin balığı, birçok somon balığı (özellikle Avrupa somon çeşitleri), bazı ringa balığı türleri, uskumru, yılan balığı, hamsidir. % 4 ila 8 arasında yağ içerir - bunlar arasında sazangillerin çoğu, Uzak Doğu somonunun bir kısmı, ringa balığının bir kısmı, bazı pisi balığı ve yayın balığı çeşitleri bulunur. %4'ten az yağ içerenler - levrek, morina, alabalık, turna balığı vb. balıklara aittir. Özellikle yağlı balık grubu - %15'ten fazla yağ.

Bu bölünmenin koşulluluğunu dikkate almak gerekir; örneğin, Amur'daki sazan ve diğer bazı sazan balıklarının eti %10'dan fazla yağ içerir, okyanus ringa balığının yumurtlama sırasındaki eti %2-3 oranında yağ içerir ve beslenme döneminde etinin yağ içeriği %25'e çıkar veya Daha.

Böylece, balığın listelenen özelliklerini özetleyerek, kalori içeriği ve kimyasal bileşimin kullanışlılığı açısından bir gıda ürünü olarak balığın, hayvan eti ve kümes hayvanı etinin besin değerinden daha aşağı olmadığı sonucuna varabiliriz.

Başlıca ticari balıkların özellikleri aşağıda anlatılmıştır.

Mersin balığı. Dünyanın su havzalarında mersin balığından daha iyi bir balık yoktur. Tüm mersin balıkları uzun, iğ şeklindeki bir vücut yapısıyla karakterize edilir. Balığın derisi, vücut boyunca beş sıra halinde bulunan, böcek adı verilen kemikli plakalarla kaplıdır: biri sırtın ortasında, ikisi yan çizgiler boyunca ve ikisi karın üzerinde. Mersin balıklarında kemik iskeleti yerine kıkırdak bulunur ve kemik omurgası yerine kıkırdaklı bir akor (sırt ipi) bulunur.

Mutfak açısından, etin mükemmel kalitesinin yanı sıra mersin balıklarının bir takım başka avantajları da vardır. Esas olarak kafa ve iskeletin yanı sıra omurilikten oluşan kıkırdakların yiyecek olarak kullanılması nedeniyle çok az miktarda yenmeyen kısım (% 14'ten fazla değil) verirler. Haşlanmış kıkırdak turşulara, hodgepodges'a eklenir ve akordan - sırt ipi, turtalar, turtalar ve kulebyak için dolgu olarak kullanılan bir çığlık hazırlanır (iç kıkırdak kütlesi olmayan sırt ipi, uzunlamasına kesilir ve kurutulur). Mersin balığı balıklarının eşit derecede önemli bir avantajı, ısıl işlem sırasında diğer balık türlerine göre daha az ağırlık kaybıdır.

Mersin balığı ailesi mersin balığı, başak, beluga, yıldız mersin balığı, sterlet vb. içerir.

Somon: Somon balığının gövdesi, cilde sıkı bir şekilde yapışan pullarla kaplıdır. Kafada terazi yoktur. Bu balık ailesinin karakteristik bir özelliği, kuyruk sapının başlangıcında arkada yer alan, özel bir yapıya sahip ikinci bir sırt yüzgecinin varlığıdır - yağlı. Somon eti yumuşaktır ve kaslar arası kemiklerden yoksundur. Bu ailenin hemen hemen tüm balıklarında (beyaz balık, beyaz balık, nelma, vendace hariç) çeşitli tonlarda kırmızı et bulunur.

Büyük somon ailesi, somon gibi büyük balıkları ve vendace gibi küçük balıkları içerir. Ancak tüm somonlar, etin yüksek tadı ve çoğu için önemli bir yağ içeriği ile karakterize edilir. Bazı somonların yağ içeriği %27'ye ulaşır. Bu balıklar kaslar arasında, karın duvarlarında (teshka), deri altında ve karın boşluğunda büyük miktarda yağ biriktirir.

Büyük somon - Hazar, Uzak Doğu'nun yanı sıra somon balığı, nelma catering işletmeleri tuzlanmış veya taze dondurulmuş olarak alınır; Uzak Doğu somonları da doğal konserve şeklinde tedarik edilmektedir.

Çok orta derecede tuzlama işleminde büyük somonun yağlı, yumuşak eti yağla doyurulur, özel bir tat kazanır ("olgunlaşır") ve en iyi gastronomik ürünlerden biri haline gelir. Aşçılar, soğuk mezeler, salatalar vb. hazırlamak için hafif tuzlanmış somon eti kullanırlar. Dondurulmuş somon eti en iyi şekilde haşlanır veya ızgaralanır.

Somon ailesi üç büyük gruba ayrılır: Avrupa (incelik), Uzak Doğu ve beyaz balık.

Birinci grupta somon, Hazar ve Baltık somonu yer alıyor. Somon, su havzalarımızın en iyilerinden biridir. Genellikle 40 kg ağırlığa ve 150 cm uzunluğa ulaşır. Çok fazla yağ var (% 11'den 24'e kadar). En büyük ve en şişman olan en iyi somon Kuzey Dvina'da yakalanır; Pechora Nehri'nde çok sayıda somon balığı yakalanıyor. Bu somon yaygın olarak Dvina ve Pechora somonu adı altında bilinir.

İnce dilimler halinde dilimlenerek meze olarak servis edilir; ondan açık sandviçler, sandviçler (kapalı sandviçler), kanepeler (kıvırcık küçük sandviçler) hazırlanır, salatalara eklenir, soğuk balık yemekleri süslenir.

Hazar somonu en iyisidir - Kura Nehri'nde sonbahar ve kış aylarında yakalanan Kurinsky. Kışın yakalanan balıklar %27'ye kadar yağ içerir. Büyük örnekler 1 m'ye kadar uzunlukta ve 40-50 kg ağırlığındadır. Orta Hazar somonu daha küçük ve biraz daha az yağlıdır; kesimlerinde şeffaf yağ damlacıklarının göründüğü çok yumuşak, lezzetli etleri var.

Uzak Doğu somonu: chum somonu - Sonbaharda yakalanan somon balığı ile yazın yakalanan somon balığı arasında ayrım yapın. Sonbaharda yakalanan somon balığı (Amur, Anadyr), yazın yakalanan somon balığından (Kamçatka, Okhotsk, Amur, vb.) çok daha şişman ve daha büyüktür. Sonbahar ticari somonu 10 kg'a kadar ağırlığa sahiptir ve% 12'ye kadar yağ içerir ve yaz balıkları 2-2,5 kg'a kadar ağırlığa sahiptir ve daha az yağlıdır. Avın çoğu tuzlanır ve ondan konserve yiyecek hazırlanır. Aşçılar, soğuk mezeler için ısıl işlem görmeden tuzlanmış somon kullanırlar. Bu balığın tadı somondan daha az yumuşaktır, ancak sonbaharda yakalanan hafif tuzlu somonun tadı somona yakındır.

Keta, tüm Uzak Doğu somonları gibi kırmızı havyar üretiyor. Kırmızı havyar her ne kadar somon havyarı olarak anılsa da en kaliteli kırmızı havyar pembe somondan elde edilir. Pembe somon, diğer Uzakdoğu somonlarına göre daha az yağlı ete sahiptir ancak konserve haliyle chum somon etinden daha lezzetlidir.

Sigi. Somon ailesinin bu çok sayıda cinsi şunları içerir: Chudsky ve anadrom beyaz balık, muksun, omul, beyaz balık, vendace, peled. Bütün bu balıkların oldukça büyük gümüşi pulları var. Beyaz balık, cinsine bağlı olarak %2 ila %15 oranında yağ içerir. Beyaz yumuşak beyaz balık eti pişirme sırasında kuvvetli bir şekilde deforme olur, bu nedenle bu balık haşlanır veya kızartılır. Beyaz balık avının bir kısmı sigaraya gidiyor; sıcak füme beyaz balıklar özellikle lezzetlidir.

Büyük bir Baykal omulunun ağırlığı 2 kg veya daha fazladır. Eti yumuşak, yağlı ve tütsülendiğinde çok lezzetlidir. Vendace - küçük; Göl vendace 50-150 gr ağırlığındadır.Vendace catering işletmelerine taze veya dondurulmuş olarak gelir. Aşçılar bu balığı kızartır. Konserve vendace hamsi gibi hazırlanır.

Somon balığı arasında özel bir yer alabalık, nelma ve taimen tarafından işgal edilmiştir.

Alabalık, çeşitli türlerden oluşan çok güzel bir balıktır: alaca alabalığı, Sevan alabalığı, göl alabalığı için gökkuşağı vb. Alabalık, su havzalarımızdaki en lezzetli balıklardan biridir. Doğal rezervuarlarda (göller, nehirler, akarsular) yakalanır ve ayrıca göletlerde özel olarak yetiştirilir. Aşçılar ondan lezzetli balık yemekleri hazırlar; haşlanmış, kızartılmış halde iyidir. Alabalıkların (sazan gibi diğer bazı balıkların yanı sıra) özelliği - sersemletmeden sonraki ilk saatlerde sirkeden güzel bir mavi renk elde etmek - aşçılar lezzetli ve güzel bir yemek olan "mavi alabalık" üretiminde kullanırlar.

Nelma aynı zamanda somon ailesinin en iyi balıklarından biridir. Nelma'nın yağ içeriği ve büyüklüğü açısından beyaz balığa göre daha düşük olmasına rağmen, nelma'dan gelen balyki de oldukça kalitelidir. Aşçılar taze veya dondurulmuş nelmadan çeşitli yemekler hazırlar ve en lezzetli yemekler kızarmış nelmadır.

Taimen: Bu balığın büyük örnekleri 1 m uzunluğa ve 65 kg ağırlığa ulaşır. Taimen eti çok lezzetli olmasına rağmen somon etinden daha az yağlıdır.

Smeltler somon balığına yakın bir ailedir. Kokulu et beyazdır; somon balığı gibi, kokunun da "yağlı" bir yüzgeci vardır. Ortak ticari koku küçük bir balıktır. Kızartıldığında çok lezzetlidir - kendine özgü bir aroması ve tadı vardır. Taze olduğunda, koku genellikle hoş bir taze salatalık kokusuna sahiptir. Konserve yiyecekler küçük kokulardan hazırlanır. En büyük örnekler sıcak tütsüleme ile işlenir. Bu grup koku, kapelin, koku içerir.

Sazan, tür sayısı bakımından en yaygın familyadır. Kamu yemekhaneleri sazan balıklarını - çipura, sazan, turp sazanı, asp, ide, kadife balığı - canlı, soğutulmuş veya dondurulmuş, daha az sıklıkla tuzlanmış ve koç, hamamböceği, shemaya, balık, beyaz göz vb. - tütsülenmiş veya kurutulmuş olarak alır. Sazan, iyi ve lezzetli etlerle ayırt edilir. Bazı siprinid çeşitleri sonbaharda çok fazla yağ biriktirir; örneğin Amur sazanındaki içeriği% 10'un üzerinde olabilir.

Endüstri tarafından shemai, balık, beyaz göz vb.'den mükemmel gastronomik ürünler üretilmektedir. Füme veya kurutulmuş bu balıklar, önemli miktarda yağ içeriği ve çok hassas, hoş tadı olan etleriyle ayırt edilir. Bazı sazan balıklarının dezavantajı çok sayıda küçük kaslar arası kemiklerdir.

Sazan ailesinde irili ufaklı birçok balık bulunur.

Levrek. Levrek familyasının balıkları, etlerindeki yağ oranının düşük olması nedeniyle yağsız olarak sınıflandırılır. Ancak levrek, özellikle turna levreği, çok sayıda yüksek kaliteli protein ve ekstraktif madde içerir, bu da onları özellikle gıda ve mutfak açısından değerli kılar. Balıklarda bulunan ekstraktif maddeler (özellikle levrek) sıcak su ile kolayca ekstrakte edilir, bu da balık et sularının kalitesini açıklar. Az miktarda kas arası kemik içeren yumuşak, lezzetli levrek eti mükemmel bir şekilde sindirilir, bu da bu balığı özellikle diyetle beslenmeye uygun bir ürün haline getirir. Hoş tadı, etliliği ve birçok birinci ve ikinci yemeğin hazırlanmasında levrek kullanma imkanı, atıştırmalıklar bu balığın önemli bir mutfak avantajıdır. Levreklerde tutkal yiyen maddelerin varlığı, onları özellikle jöleli yemeklerin pişirilmesine uygun hale getirir.

Levrek ayrıca zander, bersh, levrek, ruff'u da içerir.

Ringa balığı: Ringa balığı avının çoğu tuzlama için kullanılır. Tuzlu ringa balığı en popüler ve favori atıştırmalıktır. Aşçılar, her ringa balığı için doğru sosu (sosu) ve garnitürü seçebilmek için ringa balığı çeşitleri konusunda bilgili olmalıdır. Örneğin, iyi olgunlaşan ve kendine has çok hoş bir tada sahip olan yağlı ve yumuşak okyanus ringa balığına, yalnızca ringa balığının yüksek kalitesini vurgulayan, yani haşlanmış patates ve soğan gibi bir garnitür vermek çok önemlidir. Daha az yağlı, daha küçük bir "buket" içeren veya neredeyse "buket" içermeyen ringa balığı için, tam tersine baharatlı hardal sosu vb. Verin. Atıştırmalıklar yaparken, az ve orta tuzlu ringa balığı genellikle ıslatılmaz, sert- tuzlu olanlar suya, çaya veya süte batırılmalıdır. Bazen catering işletmelerine yemek pişirmek için mükemmel bir balık olan tuzsuz, taze dondurulmuş ringa balığı verilir. Taze, özellikle büyük ringa balığı, ringa balığı, her zamanki gibi kızartılmış veya ızgarada vb. gibi mükemmel yemekleri pişirebilirsiniz.

Ringa balığı ailesi hem balık bolluğu hem de bireysel tür çeşitliliği açısından oldukça geniştir. Şu anda ringa balığı avcılığının temeli, Atlantik ve Pasifik Okyanuslarının açık denizlerindeki okyanus ringa balığıdır.

Ringa balığı ailesi, ringa balığı, sardalye ve küçük ringa balığı olarak alt bölümlere ayrılmıştır. Aşağıdaki yağlı ringa balığı haklı olarak en değerli olarak kabul edilir: Atlantik grubu - kutupsal, İzlandalı; Pasifik grubu - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Hazar grubunun - Hazar seçici (Zolom): Azak-Karadeniz ringa balığı - Tuna ve Kerç.

Atlantik grubunun orta ve az yağlı içeriğine sahip ringa balığı - Atlantik, Kuzey Denizi, Murmansk, Beyaz Deniz ve Baltık; Pasifik grubu - Sahalin, Okhotsk, Kamçatka; Hazar grubu - Volga, Dolginskaya, gölgeler; Azak-Karadeniz ringa balığı - Don ve Dinyeper.

Sardalyalar sardalya, sardinella ve sardinopları içerir. Görünüm olarak benzerler ve tat olarak yakındırlar; Sıcak ve soğuk sigara içmek için mükemmel hammadde.

Baltık Denizi'ndeki küçük ringa balıklarından şunları not ediyoruz: ringa balığı ve Baltık çaça balığı; Hazar Denizi'nde: çaça balığı ve hamsi çaça balığı; Azak-Karadeniz bölgesinde: burada kilka adı verilen çaça balığının bir alt türü ve hamsi ailesinden ringa balığına yakın küçük bir balık olan hamsi.

Zhupanovskaya ve Olyutorskaya ringa balığı, yumuşak ve yağlı etlerinin mükemmel tadı nedeniyle oldukça değerlidir. Bu ringa balıkları ortalama %27 oranında yağ içerir ve en büyük besili Eylül ayı avı %33,5'e kadardır. Zhupanovskaya ringa balığı Zhupanov bölgesinde (Kamçatka'nın güneydoğu kıyısı) yakalanır ve Olyutorskaya ringa balığı Olyutorka bölgesinde (Doğu Kamçatka) yakalanır.

Morina. Kuzey ve Uzak Doğu denizleri morina balıklarıyla doludur. Morina özellikle Barents Denizi'nde bol miktarda bulunur. Morina uzun zamandır kuzey Pomorlarımızın en sevdiği balık olmuştur. Bu balık büyük bir boyuta ulaşır, küçük kas arası kemikleri olmayan yoğun beyaz eti, iyi pişirildiğinde çok lezzetlidir. İyi pişmiş morina eti sıkıcı değildir ve tüketiciler buna çok çabuk alışırlar.

Morina eti son derece sağlıklı ve eksiksiz bir besindir; insanlar için önemli maddeler bakımından zengindir - proteinler, iyot tuzları, kalsiyum, manganez, ekstraktif maddeler. Morina, pazara soğutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış ve tütsülenmiş, önceden kesilmiş, kafası ve bağırsakları olmadan giriyor; morinanın bir kısmı dondurulmuş fileto halinde işlenir.

Ülkemizin kuzey bölgelerinde, özellikle çeşitli balıkların bol olduğu kıyı bölgelerinde, yerel halk kural olarak morina balığı tercih ediyor, bu bölgelerde daha lezzetli, daha yumuşak ve daha yağlı olduğundan değil, Pomors'tan dolayı. Bu balığı uzun zamandır tanıyorum, erdemlerini inceledim ve ondan lezzetli yemekler, çeşitli turta dolguları ve soğuk mezeler pişirmeyi öğrendim. Bazı ülkelerde morina en yaygın balıktır ve mükemmel, oldukça besleyici bir ürün olarak kabul edilir. Morina etlidir, özellikle pirzola kitlesel ürünlerde iyidir.

Navaga bu ailenin narin, narin bir balığıdır. En iyi navaga kışın Beyaz Deniz'de yakalanır. Navaga, halka açık yemekhanelere yalnızca kabarık bir kırağı tabakasıyla kaplı dondurma ile tedarik ediliyor. Çok düşük yağ içeriğine rağmen Mezen ve kıyı safranlı morina balığı oldukça değerlidir çünkü bu balığın eti yumuşaktır ve tadı çok tuhaf ve hoştur.

Bu aile morina, safran morina, mezgit balığı, pollock, hake'nin yanı sıra morina balığı, kutup morina, mezgit, mezgit içerir.

Pisi balığı, çok çeşitli sıcak ve soğuk yemekleri pişirebileceğiniz çok lezzetli, yumuşak ve beyaz etlere sahiptir. Haşlanmış veya buharda pişirilmiş pisi balığına eklenen az miktarda kuru beyaz şarap, ona özellikle hassas bir tat verir. Pisi balığı eti kızartıldığında çok yumuşak olur ve bu balık için kullanılan çeşitli soslar yumuşaklığını ve sululuğunu vurgular.

Pisi balığı deniz dip balığıdır. Düz, yaprak şeklindeki gövdesi asimetriktir. Bir tarafta genellikle karanlıktır, her iki göz de bulunur, balığın ikinci tarafı “kör” ve çok daha hafiftir, bazı pisi balıklarında beyazdır. Karadeniz'de büyük pisi balığı kalkanı yakalanır, beyaz yoğun ve nispeten yağlı eti vardır; Barents Denizi'nde ve Uzak Doğu'da sarı karınlı ve sarı çizgili büyük pisi balığı yakalanır. Baltık Denizi'nde nehirlerin ağızlarına giren ve nehir pisi balığı adı verilen orta boy pisi balığı çıkarılmaktadır. En büyük pisi balığı, en yağlı ve lezzetli olanı pisi balığıdır. Bireysel halibut örnekleri 200 kg'a ulaşır, ancak ticari halibutun normal ağırlığı 5-7 kg'dır.

Uzmanlık Alanı: Ticaret ve Pazarlama

Ders çalışması

Kursta: Gıda ürünlerinin ticareti

Konu hakkında: Şekerleme ürünlerinin çeşitlerinin emtia özellikleri ve tüketici özellikleri.

(a) Savunma Sanatçısı öğrencisine (ka) kabul edildi

« » « » 2007 431 - K grubu

Öğretmenin imzası

Kurs bilimsel danışmanı savundu:

derecelendirilmiş kıdemli öğretim görevlisi

Öğretmenin imzası

Giriş…………………………………………………………………………..3

1. Şekerleme emtia biliminin teorik temellerinin incelenmesi 4-25

1.1. Besin değeri. Şekerleme üretimi için hammaddeler. 4-5

1.2. Şekerleme ürünlerinin sınıflandırılması…………………………………5-6

1.3. Şekerleme ürünleri yelpazesinin özellikleri………………6-20

1.4. Kalite. Şekerleme ürünlerinin paketlenmesi ve saklanması……………20-25

2. Perakende ticaret ağı stop pavyonundaki çeşitlilik ve kalitenin analizi……………………………………………………………………..26- 34

2.1. Şekerleme çeşitleri. ………………………………..26-33

2.2. Perakende ağında satılan ürünlerin kalitesi………33-34

Sonuç…………………………………………………………………………….35

Kullanılan literatür listesi……………………………………………...36

GİRİİŞ

Emtia bilimi, belirli bir insan ihtiyacını karşılayan malların doğasını ve faydalı özelliklerini inceleyen bilimsel bir disiplindir.

Ülkemizin pazar ilişkilerine geçişi, makul tüketimi dikkate alarak, nüfusa yüksek kaliteli ve yüksek değerli ürünler sağlama sisteminin tamamını iyileştirmek için uzmanların derin teorik ve pratik eğitime sahip olmasını gerektirir. Modern ve gelecek vaat eden gıda ürünleri yelpazesini, özelliklerini ve üretim yöntemlerini inceleyen bilimsel bir disiplin olan emtia bilimidir.

Modern ekonomi koşullarında, gıda pazarında sadece tüketicilerin değil aynı zamanda ticaret işçilerinin de iyi bilmediği çok sayıda şekerleme ürünü ortaya çıktı. Her yıl ithal şekerleme çeşitleri genişliyor. Şiddetli rekabet karşısında yerli üreticiler şekerleme ürünlerinin üretiminde ek katkı maddeleri kullanmaya başladı, özel amaçlı şekerleme ürünleri (diyet, takviye edilmiş, tıbbi) yelpazesini artırdı ve genişletti.

Bu çeşitliliği anlayabilmek için şekerleme ürünlerinin üretim özelliklerini, çeşitlerini, saklama koşullarını, kalite gerekliliklerini bilmek ve bu bilgiyi tüketiciye iletmek gerekmektedir.

Şekerleme ürünlerinin emtia araştırmasının asıl görevi, bunların kalitesini oluşturan ve koruyan faktörleri incelemektir; şekerleme ürünlerinin yapıldığı hammaddelerin, üretim teknolojilerinin özelliklerinin, en rasyonel mod ve depolama, paketleme ve taşıma yöntemlerinin en az kayıpla geliştirilmesinde.

Bu çalışmanın amacı şekerleme ürünleri yelpazesinin incelenmesi ve analizinin yanı sıra kalitelerinin değerlendirilmesidir.

Konu, şekerleme kalitesinin değerlendirilmesi ve analizi çalışmasıdır.

Çalışmanın amacı, şekerleme ürünlerinin satışının ve incelenmesinin teorik temellerini incelemek ve bir perakende ticaret işletmesi - bir durak pavyonu örneğinde ürün yelpazesini analiz etmek ve kaliteyi değerlendirmektir.

1. Şekerleme emtia biliminin teorik temellerinin incelenmesi.

1.1. Besin değeri. Üretim için hammaddeler

şekerleme.

İnsanların gıda için kullandığı ürünler, inorganik ve organik olarak ayrılan çeşitli maddeler içerir. İnorganikler su ve mineralleri içerir; organik maddelere - proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, enzimler, aromatik maddeler. Bu maddelerin her biri insan vücudu için önemlidir ve gıdalarda çeşitli miktarlarda bulunur. Ürünün kimyasal bileşimi hakkında bilginiz varsa enerji değerini hesaplayabilirsiniz.

Şekerleme ürünleri, çoğu şeker veya diğer tatlı maddelerden (bal, ksilitol, sorbitol) yanı sıra melas, çeşitli meyveler, meyveler, süt, tereyağı, kakao çekirdekleri, fındık çekirdekleri ve diğer bileşenlerden oluşan ürünlerdir. Bu esas olarak hoş bir tat ve aroma, güzel görünüm, yüksek besin değeri, kalori içeriği ve iyi sindirilebilirlik ile karakterize edilen tatlı bir üründür. 100 gr ürünün kalori içeriği: marmelat ve marshmallow 300 - 350 kcal; tatlılar 380 - 600 kcal.

Bu ürün grubunun dezavantajı, biyolojik olarak aktif birçok maddenin düşük içeriğidir. Biyolojik olarak aktif madde içermeyen şekerleme ürünlerinin yüksek kalorili içeriği ve iyi sindirilebilirliği, aşırı tüketildiğinde vücutta aşırı yağ birikmesine yol açabilir, diyabet, çürük ve diğer hastalıkların oluşumuna katkıda bulunabilir. Bu nedenle şekerleme endüstrisi, üretimin büyümesi ve ürün yelpazesinin genişlemesiyle birlikte, ürünün biyolojik değerini artırma ve kalori içeriğini azaltma göreviyle karşı karşıyadır. Bu, yerel hammaddelerden (patlatılmış pirinç, mısır), ayçiçeği irmik ve unu, soya, bezelye, susam, ikincil süt hammaddelerinden (peynir altı suyu, ayran, yağsız süt) ekstrüzyon ürünleri kullanılarak tariflerdeki şeker oranının azaltılmasıyla elde edilir. özellikle yüksek jelleşme özelliğine sahip meyve ve meyve katkı maddeleri, modifiye nişastalar, bitkisel tozlar (havuç, kabak). Şekerleme ürünlerinin üretimi için ana hammaddeler şeker, melas, bal, meyveler, meyveler, yağlar, kahve, kakao, kuruyemişler, jelleştirici maddeler, aromatik ve renklendirici maddeler, gıda asitleridir.

Şeker, hemen hemen tüm şekerleme ürünlerinin yapımında kullanıldığı için ana hammaddedir. Çoğunlukla toz şeker kullanılmaktadır. Kurabiye, draje ve diğer bazı şekerlemelerin imalatında pudra şekeri kullanılmaktadır.

Melas berrak, koyu, viskoz, tatlı bir sıvıdır. Nişastalı sütten elde edilir. Şeker şurubuna melas eklenmesi şekerlemelerin şekerlenmesini önler.

Bal, doğuya özgü tatlılar, zencefilli kurabiye ve dolguların yapımında kullanılır.

Yağlar çikolata, unlu şekerlemeler, helva, bazı karamel çeşitleri için dolgular ve tatlıların yapımında kullanılır.

Un, unlu şekerlemelerin hazırlanmasında ana hammaddedir: kurabiyeler, zencefilli kurabiye, kekler, hamur işleri.

Meyveler ve meyveler hem taze hem de konserve olarak kullanılır.

Çeşitli türdeki kuruyemişler dolgu, bazı kek ve hamur işlerinin yapımında kullanılır. Jelleştirici maddeler jöle, reçel, marmelat, marshmallow, jöle kabuklu şekerlemelerin üretiminde kullanılmaktadır.

Renklendirici maddeler şekerlemelerin görünümünü iyileştirir. Doğal, esas olarak bitkilerden üretilen ve yapay olarak ayrılırlar.

Aromatik maddeler, ürünlerin hoş bir aromasını oluşturur. Doğal ve sentetik kokular. Bitmiş ürünlerin kalitesi büyük ölçüde üretime sağlanan hammaddelere bağlıdır, devlet standartları ve spesifikasyonları tarafından belirlenen gereklilikleri ve boyaların kalitesini - mevcut sağlık kurallarının gerekliliklerini karşılamalıdır. Bu, hammaddelerin ve ürünlerin depolanmasının uygun şekilde organize edilmesinin önemini belirler. Kuru ürünlerin (un, şeker, nişasta) depolandığı odada, yaklaşık 15 ° C'lik bir sıcaklık ve% 60-65 bağıl nem korunmalıdır. Bozulabilir ürünlerin depolandığı kilerde sıcaklık 5°C'yi geçmemelidir. Dondurulmuş hammaddeler sıfırın altındaki sıcaklıklarda depolanır. Aromatik maddeler, şaraplar, kompostolar kokularının diğer ürünlere yayılmasını önlemek için ayrı bir odada saklanır.

1.2 Şekerleme ürünlerinin sınıflandırılması.

Şekerleme ürünleri, çoğu şeker, çoğunlukla değiştirilmiş veya başka bir tatlı madde (bal, ksilitol, sorbitol) ve ayrıca pekmez, çeşitli meyveler, meyveler, fındıklar vb. içeren gıda ürünleridir.

GOST'a göre şekerleme ürünleri şeker ve una ayrılmaktadır.

Şeker ürünleri şunları içerir: karamel, tatlılar, çikolata, marmelat, marshmallow, marshmallow, helva, şekerleme, drajeler, oryantal tatlılar; un için - kurabiyeler, zencefilli kurabiye, kekler, hamur işleri, kekler, rulolar, baba ve waffle.

Ürünlerin üretim yöntemi ve yapısı, kalite kontrol yöntemleri ve tariflerin hesaplanması, üründe yer alan kütlelerin özelliklerine bağlı olduğundan, kütleleri ve ürünleri fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre sınıflandırmak uygundur.

Tarif bileşimine bağlı olarak şekerleme ürünleri üç gruba ayrılabilir: meyve ve meyveler, şeker ve un. Bu grupların her birinde, doğuya özgü tatlılar gibi zenginleştirilmiş ürünleri, özel amaçlı ürünleri (şeker hastaları için vb.) ayırmak mümkündür.

Unlu ürünler hariç herhangi bir şekerleme kütlesinde şekerin çoğunu oluşturur. Bu nedenle kütlelerin sınıflandırılması, içerdikleri şekerin durumuna göre yapılır.

Bir şekerleme ürünü bir veya birkaç şekerleme kütlesinden oluşabilir. Bir şekerleme kütlesinden oluşan ürün basittir ve elde edildiği kütlenin adını taşır. İçindeki kütle oranı birliğe eşittir. Karmaşık bir ürüne, payının çoğunu oluşturan kütle denir. Örneğin, basit bir ürün olan herhangi bir şekerli karamel, tamamen karamel kütlesinden oluşur.

Herhangi bir kütle, örneğin siyah veya kırmızı kuş üzümü, erik vb. Meyveler gibi farklı bir bileşimle hazırlanabilir. Ek olarak, ürünler çeşitli kütle kombinasyonlarında elde edilebildiğinden, her fabrikadaki ürün yelpazesi geniştir ve her tüketicinin zevkini tatmin edebilir.

Un

Buğday unu, buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen toz bir üründür.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, 1. ve 2. sınıf unlar kullanılmaktadır. Birinci sınıf un çok yumuşaktır, ince öğütülmüş, rengi hafif kremsi bir tonla beyaz, tadı tatlıdır. Bu undan kekler, kekler, waffle'ların yanı sıra en iyi kurabiye çeşitleri ve mayalı hamur ürünleri hazırlanmaktadır. 1. sınıf un yumuşaktır ancak birinci sınıf una göre daha az ince öğütülür, rengi beyazdır ve hafif sarımsı bir renk tonuna sahiptir. Bu undan zencefilli kurabiye, kurabiye ve mayalı hamurdan ürünler pişirilir. 2. sınıfın unu daha da iridir. Rengi, gözle görülür derecede sarımsı veya grimsi bir renk tonuyla beyazdır. Bu un, ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır.

Unun kalitesi sadece rengiyle değil aynı zamanda nem, öğütme, koku, tat, asitlik, protein içeriği, karbonhidrat, yağ, enzimler, mineraller, zararlı yabancı maddeler ile de karakterize edilir. Unun kimyasal bileşimi buğdaya, unun türüne ve öğütme moduna bağlıdır.

Unun teknolojik özelliklerinin önemli bir göstergesi gaz oluşturma yeteneğidir. Bu gösterge özellikle mayalı hamurun hazırlandığı un için önemlidir. Gaz oluşturma kapasitesi, unun maya ve su ile 30 ° C'de yoğrulması sırasında belirli bir sürede oluşan karbondioksit miktarı ile ölçülür. Unun gaz oluşturma yeteneği ne kadar yüksek olursa, ondan elde edilen ürünlerin kalitesi de o kadar iyi olur. Unun gaz oluşturma yeteneği, içindeki şeker içeriğine ve unun yoğurma sırasında nişastadan şeker oluşturma yeteneğine bağlıdır.

Un depolama. Un torbalarda gelir, açılmadan önce tozdan arındırılır ve özel bir bıçakla dikiş yeri boyunca yırtılarak açılır. Un, eleklerin üzerinde torbalardan sallanarak çıkarılır. Torbalardaki (dürtme) un kalıntıları, unlu ürünlerin imalatında kullanılamaz. Unun elenmesi, yabancı maddeleri gidermenize olanak tanır, un, atmosferik oksijenle zenginleştirilir, bu da hamurun daha iyi kabarmasına katkıda bulunur.

Pirinç. 1 Unun yüzde bileşimi

Şeker

Şeker neredeyse saf karbonhidrattır - sakkaroz. Sükroz birçok bitkide bulunur, ancak en çok şeker kamışı ve şeker pancarında bulunur. Şeker, şekerleme endüstrisi için kitlesel gıda ürünlerinden ve hammaddelerinden biridir. Şeker, glikojen ve yağ oluşumu için bir enerji ve malzeme kaynağı olarak insan vücudu tarafından kolayca ve neredeyse tamamen emilir. 100 gr şekerin enerji değeri 410 kcal'dir.

Şeker sanayinin ürettiği başlıca şeker türleri toz şeker ve rafine şekerdir. Toz şeker kuru madde bazında en az %99,75 sakkaroz içerir. Rafine şeker, sıradan toz şekere kıyasla daha yüksek derecede saflaştırma ile karakterize edilir. İçindeki sakaroz içeriği en az% 99,9 olmalıdır.

Rafine şeker aşağıdaki çeşitlerde üretilir: preslenmiş doğranmış; anında basıldı; döküm özellikleriyle preslenmiş; döküm özelliklerine sahip preslenmiş yontma; küpler halinde preslenmiş; küçük ambalajlarda preslenmiş (seyahat); yontulmuş döküm; rafine edilmiş toz şeker; rafine toz.

Rafine toz, esas olarak kırıntıların ve standart dışı büyüklükteki parçaların kullanıldığı rafine şekerin ince öğütülmesiyle yapılır. Tozdaki parçacık boyutu 0,1 mm'yi geçmemelidir.

Şekerin kalitesi toz şeker ve rafine şeker olmak üzere iki standarda göre değerlendirilir. Toz şekerin rengi parlak beyaz olmalı ve rafine şeker mavimsi bir renk tonuyla, lekeler ve yabancı kalıntılar olmadan olmalıdır. Şeker kumu topaklanmadan serbestçe akmalıdır. Tadı hem kuru halde hem de sulu çözeltide tatlıdır. Suda çözünürlük tamdır, çözelti şeffaf olmalı, çökelme olmamalıdır. Standart, nemi, sakarozun kütle fraksiyonunu, tozları, indirgen şekerleri, mukavemeti (rafine şeker için), suda çözünme süresini vb. standartlaştırır.

Şekerde kabul edilemez kusurlar; akışkanlığın kaybı, sarımsı renk, ağartılmamış şeker kristallerinin varlığı, yabancı koku ve tat, yabancı yabancı maddelerdir.

Şeker temiz, havalandırılmış ve kuru odalarda saklanmalıdır. Depolama sırasında şekerin nem nedeniyle bozulma olasılığı daha yüksektir. Toz şekerin depolanması sırasında bağıl hava nemi %70'i, rafine şekerin depolanması sırasında ise %80'i geçmemelidir.

Margarin

Margarin, yüksek kaliteli yenilebilir yağlar, süt, tuz, şeker, emülgatörler ve diğer bileşenleri içeren, oldukça dağılmış bir yağ ve su sistemidir.

Doğrudan gıdalarda, sandviçlerin hazırlanmasında, ayrıca mutfak, şekerleme ve unlu mamullerde kullanılır.

Kalori açısından margarin tereyağından daha aşağı değildir ve bireysel göstergeler açısından da avantajları vardır. Dolayısıyla margarin, içine bitkisel yağ eklenerek eklenen doymamış yağ asitlerinden çok daha fazlasını içerir; margarinin erime noktası 17-44°C'dir, bu da emilimine katkıda bulunur; vitamin eksikliği, ürünün yapay olarak zenginleştirilmesiyle telafi edilir. Margarin %39 ila %82 arasında yağ ve %17 ila %44 arasında nem içerir. Sindirilebilirliği% 97,5'e ulaşır. 100 g'ın kalori içeriği 640 kcal'dir.

Margarin üretiminin ana hammaddesi domuz yağıdır . Ayrıca margarin üretiminde yağ bazı olarak doğal rafine yağlar, hindistancevizi yağı, hayvansal yağlar kullanılmaktadır. Ek hammadde olarak şeker, tuz, kakao tozu, boyalar, emülgatörler, aromalar vb. Tadı iyileştirmek için süt kullanılır.

Margarinlerin kalitesi için gereklilikler. Tüm marka margarinlerin tat ve kokusu, tanıtılan gıda aromaları ve aromatik katkı maddelerinin tat ve kokusu ile, ismine bağlı olarak, yabancı tat ve kokulardan arındırılmış olmalıdır. 20 ± 2 "C sıcaklıkta sert margarinlerin kıvamı plastik, yoğun, homojendir; gıda aroması katkı maddelerinin eklenmesiyle bulaşmaya izin verilir; yumuşak margarinler için - 10 + 2 ° C sıcaklıkta, plastik, yumuşak , eriyebilir, homojen; sıvı için - kıvam homojen, sıvıdır. Kesilen yüzey parlak veya hafif parlaktır, sıvı dışındaki tüm kaliteler için görünüşte kurudur. Renk açık sarıdan sarıya kadar, kütle boyunca eşit olmalıdır.

Margarini %75-80 bağıl nemde saklayın. Margarinin üretim tarihinden itibaren raf ömrü depolama sıcaklığına bağlıdır. -10 ila 0°C arasındaki sıcaklıklarda, dökme margarin 75 gün, 0 ila 4°C'nin üzerinde - 60 gün, 4 ila 10°C'de - 45 gün saklanır. Parşömenle paketlenmiş margarin aynı sıcaklıklarda sırasıyla 45, 35 ve 20 gün saklanır ve folyoyla paketlenir - 60, 45 ve 30 gün.

Yumurta ve yumurta ürünleri

Kuş türüne göre tavuk, ördek, kaz, hindi, bıldırcın yumurtası vb. ayırt edilir.Ağırlıklı olarak tavuk yumurtası satılmaktadır. Su kuşlarının yumurtaları (ördek ve kaz) kabuklarında bulaşıcı hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmalar (salmonella grupları) bulunabileceğinden taze olarak tüketilmez.

Yumurtanın %12'si kabuk, %56'sı protein ve %32'si yumurta sarısından oluşur. Kabuk, yumurtanın içeriğini dış etkenlerden, nemin buharlaşmasından korur.Yumurta akı, dış ve iç sıvı ve orta yoğun bir tabakanın yanı sıra, yumurta sarısının içinde bulunduğu dolu tanelerinden (proteinin en yoğun kısmı) oluşur. yumurtanın merkezi. Yoğun protein miktarı yumurtaların tazeliğinin bir göstergesidir. Çırpma sırasında protein kalın, kabarık bir köpük oluşturur. Yumurta sarısı, bir yumurta sarısı zarıyla çevrelenmiştir ve yumurtanın merkezinde bulunur. Heterojendir, değişen açık ve koyu katmanlardan oluşur.

Yumurtaların kimyasal bileşimi sabit değildir ve kuşun türüne, yaşına, cinsine, saklama koşullarına, yumurtlama zamanına, saklama süresine ve koşullarına bağlıdır. Tavuk yumurtası proteinler içerir -% 12,8, yağlar - 11,8; karbonhidratlar - 1; mineraller -% 0,8. Tavuk yumurtasının proteininde yağ yoktur ve yumurta sarısı %32,6 oranında yağ içerir. Yağlar ve yumurta proteinleri biyolojik olarak eksiksizdir ve vücut tarafından kolayca emilir. Yumurtalar birçok değerli vitamin içerir - A, B, E, K, P'nin yanı sıra boyalar, enzimler.

Raf ömrüne ve kalitesine bağlı olarak tavuk yumurtası diyete ayrılır (raf ömrü 7 günü geçmez, yıkım günü sayılmaz); mataralar (raf ömrü ayırma tarihinden itibaren 25 günü geçmez) ve buzdolaplarında 90 günden fazla saklanmayan yumurtalar. Kümes hayvanı çiftliklerinde yumurtalar yumurtlamadan en geç bir gün sonra ayrıştırılır.

Yumurta kalitesi gereksinimleri. Yumurtaların kalitesi görsel olarak (kabuk durumu), tartılarak ve mumlanarak (hava odasının yüksekliğini, protein ve yumurta sarısının durumunu ayarlayın) belirlenir. Diyet yumurtalarının güçlü, zar zor görülebilen, merkezi bir konumda bulunan ve hareket etmeyen yoğun, hafif, şeffaf bir sarısı olmalıdır; hava odasının yüksekliği 4 mm'yi geçmeyecek şekilde sabittir. Sofralık yumurtalarda proteinin yoğun olması veya yeterince yoğun olmaması, hafif, şeffaf olması; yumurta sarısı güçlüdür, göze çarpmaz, hafifçe hareket edebilir, merkezi konumdan hafif bir sapmaya izin verilir; buzdolaplarında saklanan yumurtalarda yumurta sarısı hareket eder; hava odası sabittir (bir miktar hareketliliğe izin verilir), yükseklik - 7 mm'den fazla değildir; buzdolaplarında saklanan yumurtalar için - en fazla 9 mm. Satışa giren yumurtaların kabuğu temiz ve hasarsız olmalı, kan, pislik, kirlilik izi olmamalıdır. Kirlenmiş yumurtaların, yetkili kuruluşlar tarafından kullanılması onaylanmış özel deterjanlarla, öngörülen şekilde arıtılmasına izin verilir. Uzun süreli saklamaya yönelik yumurtalar yıkanmamalıdır.

Yumurtaların içeriğinde yabancı koku (çürüklük, çürüklük, küflenme vb.) olmamalıdır.

Yumurtalar 0 °C'den düşük olmayan ve 20 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta, %85-88 bağıl hava neminde saklanır: diyet - en fazla 7 gün, kantinler - 8 ila 25 gün arası, yıkanmış - en fazla 12 gün.

Günlük

Süt

Doğal inek sütü, hayvanın meme bezinin sırrıdır ve hoş, özel tatlı bir tada sahip, kremsi bir renk tonuna sahip homojen beyaz bir sıvıdır. Sütün insan beslenmesindeki olağanüstü önemi, yaşam için gerekli tüm maddeleri içermesiyle açıklanmaktadır: yağlar, proteinler, karbonhidratlar, mineral tuzlar, vitaminler, enzimler vb. Tüm bu maddeler, insan vücudu tarafından kolayca emilir. asimilasyona en uygun orandadırlar. Neredeyse tamamen vücut tarafından emilen sütün proteinleri (ana olanlar kazein, albümin ve globulindir) özellikle değerlidir. Sütteki proteinler ortalama olarak %3,5 oranında bulunur.

Karbonhidratlardan süt,% 5'e kadar süt şekeri (laktoz) içerir. Süt, özellikle kalsiyum ve fosfor olmak üzere bir mineral kaynağıdır (ortalama %0,7). Süt hemen hemen tüm eser elementleri içerir - kobalt, bakır, çinko, brom, iyot, manganez, flor, kükürt vb. Sütte yaklaşık 30 vitamin vardır: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP ve diğerleri En fazla miktarda vitamin taze sütte bulunur. Ayrıca sağımdan sonraki ilk 3-6 saat içinde bakteri yok edici özelliklere sahip olduğu enzimler ve bağışıklık organları içerir. içindeki bakterilerin gelişimini engelleyebilir.

Sütte çok fazla su olduğundan kalori içeriği düşüktür - 1 litre başına 600-700 kcal.

İnek sütünün yanı sıra keçi, koyun, geyik ve kısrak sütü de tüketilmektedir. Çoğunlukla inek sütü pastörize edilmiş ve sterilize edilmiş olarak satışa sunulmaktadır. Pastörizasyon, sütün 100°C'nin altındaki sıcaklıklarda ısıl işlemine tabi tutulmasıdır; sterilizasyon - sütün 100°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda işlenmesi. Her iki ısıl işlem türü de mikrofloranın yok edilmesini, sütün hijyenik ve hijyenik açıdan güvenli olmasını ve depolama sırasında stabil olmasını amaçlamaktadır.

Yağın kütle oranına (% olarak) bağlı olarak süt, yağsız maddelere ayrılır; az yağlı (0,3; 0,5; 1,0); az yağlı (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasik (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); yağlı (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); yüksek yağlı (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Krema sütün en yağlı kısmı olup, ayrıştırılmasıyla elde edilir. Pastörize ve sterilize krema üretiyorlar

Süt ve krema kalitesi için gereklilikler. Süt ve kremanın kalitesi organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergelerle değerlendirilir.

Sütün düzgün bir kıvamı olmalı, tortu içermemelidir. Pişmiş ve yüksek yağlı süt - krema tortusu olmadan. Renk - hafif sarımsı bir renk tonu ile beyaz, erimiş için - kremsi bir renk tonu ile, yağsız için - mavimsi bir renk tonu ile. Tadı ve kokusu temizdir, yabancı tat ve koku içermez, taze süt için alışılmadık bir durumdur. Pişmiş süt, yüksek pastörizasyonun belirgin bir ağızda kalan tadına sahiptir. Fiziko-kimyasal göstergelerden standart şunları sağlar: % olarak yağ içeriği (türüne bağlı olarak); asitlik - protein için 21 ° T'den fazla olmamalıdır - 25 ° T'den fazla olmamalıdır; yoğunluk; saflık derecesi; C vitamini içeriği Mikrobiyolojik göstergelerden standart, toplam bakteri içeriğini ve Escherichia coli titresini sınırlar.

Her türden krema, yağ topakları veya protein pulları olmadan, rengi - kremsi bir renk tonu ile beyaz, tadı - pastörizasyon tadı ve kokusuyla biraz tatlı, düzgün bir kıvama sahip olmalıdır.

Asitlik - 17-19°T'den yüksek değil. Tat ve koku kusurları (tadı acı, ekşimiş, yem tadı, yağlı, ekşi vb.), dokusu (mukuslu, viskoz, peynirli), kontamine ambalajlarda, sızıntı belirtileri olan süt ve kaymakların satışına izin verilmez.

İnek sütü ve kreması teknolojik sürecin bitiminden itibaren 36 saatten fazla olmamak üzere 8°C'yi aşmayacak sıcaklıkta saklanmalıdır. Sterilize süt, 0 ila 10°C sıcaklıkta - 6 aya kadar, 0 ila 20°C sıcaklıkta - 4 aydan fazla olmamak üzere saklanır.

Tereyağı

Tereyağı, iyi sindirilebilirliği ve yüksek tadı olan konsantre yağlı bir süt ürünüdür. Yağın bileşiminde süt yağı, su, belli miktarda protein ve mineraller, süt şekeri, A, D, E, K vitaminleri, B grubu; sofra tuzu, dolgu maddeleri - şeker, bal, kakao vb. de eklenebilir.

Tereyağı %50 ila %98 oranında yağ içerir. Sindirilebilirliği %95 - 98, erime noktası - 28 - 35°C'dir. 100 g yağın kalori içeriği 500 - 775 kcal'dir.

Tereyağı iki şekilde elde edilir: kremanın çalkalanması ve yüksek yağlı kremanın tereyağı yapısına dönüştürülmesi (termomekanik veya vakum).

Hammaddeye, üretim teknolojisine ve kimyasal bileşime bağlı olarak tereyağı aşağıdaki gruplara ayrılır:

süt yağının bitkisel yağ ile kısmen değiştirilmesiyle: diyet, Slav;

Süt proteini dolgu maddeleri ile: çay, ev yapımı;

Tatlandırıcı ve diğer dolgular ile: çikolata, meyve, bal, Yaroslavl vb.

Çeşitli tereyağı, dolgulu tereyağıdır (çikolata, kireçli, meyve, bebek).

Endüstri ayrıca sıradan tereyağı olan diyet tereyağı da üretmektedir, ancak inek sütü yağının yerini %25 oranında bitkisel yağ almıştır ve %16'dan fazla nem içermemektedir.

Yağ kalitesi gereksinimleri. Yağın tadı ve kokusu temiz, bu türe özgü, yabancı tat ve kokulardan arındırılmış olmalıdır. Dolgu maddeleri içeren yağ, tanıtılan dolgu maddelerinin belirgin bir tadı ve aromasına sahip olmalıdır. Tereyağının kıvamı yoğun, homojen olmalı, kesilen yüzey hafif parlak ve kuru olmalı, tek küçük nem damlaları bulunmalıdır; yağın dolgu maddeleri ile kıvamı, kesimde gözle görülür nem damlacıkları olmadan daha yumuşak olmalıdır. Yağın rengi beyazdan açık sarıya kadardır ve kütle boyunca aynıdır. Dolgu maddeleri içeren yağ, dolgu maddelerinin rengine uygun olarak tekdüze olmalıdır.

Fiziko-kimyasal göstergelere göre standart, nem, yağ ve tuzun (tuzda) kütle fraksiyonunu normalleştirir.

Tereyağı kalitesine göre (tuzsuz, tuzlu, amatör) en yüksek ve 1. sınıflara ayrılır. Diğer yağ türleri kalitelere bölünmez.

Yağı saklarken ışıktan koruyun ve hava sirkülasyonunu sağlayın.

Fındık

Fındık en önemli protein kaynaklarından biridir. Ayrıca fındıklar amino asitler ve yağlar açısından da zengindir. Kuruyemişler çiğ, kavrulmuş, tuzlanmış olarak yenebilir ve fırınlanmış ürünlerde, tatlılarda, salatalarda ve soslarda yaygın olarak kullanılan bir içeriktir. Yemek pişirmede en çok kullanılan kuruyemişler kaju fıstığı, ceviz, ceviz, kestane, hindistancevizi, yer fıstığı ve bademdir.

Kaju fıstığı. Kaju fıstığı çok sıradışı bir şekle sahiptir. İki bölümden oluşur: sözde kaju elması ve gerçek fındık. “Elmalardan” meyve suyu elde ediliyor, şuruplar ve alkollü içecekler yapılıyor ama en popüler kısmı fındığın kendisi, tüm dünyada biliniyor.

Kaju fıstığı protein ve karbonhidrat, A, B2, B1 vitamini ve demir açısından zengindir, çinko, fosfor, kalsiyum içerir. Kaju fıstığının yemek pişirmede kullanımı son derece geniştir: mükemmel bir bağımsız atıştırmalıktır ve salatalarda, birinci ve ikinci yemeklerde, soslarda ve şekerlemelerde harika bir bileşendir.

Ceviz. Cevizin en yakın akrabası cevizdir ve her ikisinin de beynin kıvrımlarını anımsatan dikkat çekici bir şekli vardır. Pekan pek çok faydalı madde ve mikro element açısından zengindir, ancak özellikle A, B ve E vitaminleri, kalsiyum, fosfor, magnezyum, çinko bakımından zengindir.

Ceviz. Cevizin 15'ten fazla çeşidi vardır ancak en popüler olanı (lezzeti nedeniyle) İngiliz cevizidir. Ceviz ne tür yemeklerde kullanılmaz! Aynı şekilde tuzlanıp yenir, şekerleme amaçlı kullanılır. Kuruyemişler fosfor, magnezyum, proteinler, E vitamini açısından zengindir.

Kestane. Kestane çok nişastalıdır ve bu kalitesi nedeniyle çeşitli şekerlemelerin pişirilmesine uygun iyi bir un yapar. Bu, yüksek miktarda tanen içerdiğinden çiğ olarak tüketilemeyen çok az sayıda kuruyemişten biridir.

Hindistan cevizi. Hindistancevizi mutfak amaçlı olarak çok çeşitli şekillerde kullanılır, hem posası hem de sütü kullanılır, her iki ürünle de hem tatlı hem de tuzlu yemekler hazırlanabilir. Hindistan cevizi proteinler, yağlar ve karbonhidratlar açısından zengindir.

Fıstık. Yer fıstığı veya yer fıstığı, yüksek protein ve yağ içeriği nedeniyle son derece besleyicidir, aynı zamanda B ve E vitaminleri açısından da zengindir. Yer fıstığı ezmesi yemekleri tatlandırmak için kullanılır ve kuruyemişler hem tuzlanmış, çiğ hem de kızartılmış olarak yenebilir. birçok yemekte sıklıkla kullanılan bir malzemedir.

Badem. Bademlerin tatlı ve acı olmak üzere iki türü vardır. Bu cevizin yemek pişirmede kullanımı çok çeşitlidir. Acı ağırlıklı olarak yağdır ve tatlı çeşitli yemeklere gider.

Fındıklar için ana depolama koşulları, keskin dalgalanmalar olmadan optimum sıcaklıkların ve bağıl hava neminin %70 oranında korunmasıdır, çünkü daha yüksek nemde çekirdekler küf ve kokuşmadan etkilenir. Çoğu zaman fındıklar mantar hastalıklarından etkilenir - marsonia (çekirdeğin kahverengi lekesi) ve nematosporoz. Tarımsal zararlılar arasında özellikle tehlikeli olan ceviz içi güvesidir.

Standarda göre fındığın raf ömrü -15 ila 20 ° C sıcaklıkta (keskin dalgalanmalar olmadan) ve% 70'i geçmeyen bağıl nemde bir yılı geçmez.

Cevizlerin saklama koşulları ve şartları fındıkla aynıdır.

Badem fındıklarının% 70'ten fazla olmayan bağıl nemde raf ömrü farklıdır: 5 yıl - -15 ° C sıcaklıkta, 2 yıl - 10-20 ° C sıcaklıkta.

Boyalar

Gıda ürünlerine, işleme veya depolama sırasında kaybolan doğal rengi geri kazandırmak, doğal rengin yoğunluğunu arttırmak ve renksiz ürünleri renklendirmek, gıdalara çekici bir görünüm ve renk çeşitliliği kazandırmak amacıyla renklendirici maddeler eklenir.

Gıda renklerinin ana grupları:

1. Karışık boyalar;

2. Sentetik bireysel boyalar;

3. Doğal boyalar.

Sentetik gıda boyaları, doğal olanlardan farklı olarak biyolojik aktiviteye sahip değildir ve aroma maddeleri içermez.
Aynı zamanda doğal olanlara göre önemli teknolojik avantajlara sahiptirler: teknolojik işleme ve depolama koşullarına daha az duyarlıdırlar; ısıya dayanıklı; parlak, oldukça kararlı, kolayca tekrarlanabilir renkler verir; suda iyi çözünür.

Boyalar ince tozlar, granüller ve alüminyum vernikler formunda mevcuttur.

Doğal boyalar bitki ve hayvan kaynaklarından fiziksel yollarla izole edilir. Bazen teknolojik ve tüketici özelliklerini geliştirmek için boyalar kimyasal modifikasyona tabi tutulur. Doğal gıda boyalarının hammaddeleri meyveler, çiçekler, yapraklar, kök bitkileri, bitkisel hammadde işleme atıkları vb. olabilir.

Doğal boyalar şunları içerir: lukaroten (β-karoten), annatto, antosiyaninler, kurkumin, pancar kırmızısı (betanin), karmin, karamel rengi (şeker rengi), malt ekstraktı, odun kömürü (bitkisel kömür), klorofilin bakır kompleksleri.

Tatlar

Gıda aroması, bir gıda ürününe aromasını ve tadını iyileştirmek için eklenen bir katkı maddesidir ve bir aroma maddesi veya solvent veya kuru taşıyıcı (dolgu maddesi) içeren veya içermeyen aroma verici maddelerin bir karışımıdır.

Gıda aromasının bileşimi, Rusya Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme Dairesi tarafından onaylanan geleneksel gıda hammaddelerini ve gıda katkı maddelerini içerebilir. Meyve suları (konsantre olanlar dahil), reçeller, şuruplar, şaraplar, konyaklar, likörler ve diğer benzer ürünlerin yanı sıra baharatlar (taze, kuru, mekanik olarak işlenmiş), bu hammaddeler bir gıda ürünü olarak kullanılabildiğinden tatlandırıcılara ait değildir. veya tipik bir içerikli gıdadır ve bu nedenle takviye olarak kabul edilemez.

Gıda tatlandırıcılarına E kodu atanmamıştır. Bunun nedeni, gıda aromalarının karmaşık, çok bileşenli karışımlar olması ve dünyada üretilen gıda aromalarının sayısının onbinlerce olması, karışım ve aromalar hariç, gerçekte kullanılan gıda katkı maddelerinin sayısının ise sadece 500 civarında olmasıdır.

Gıda aromaları genellikle doğal gıda aromaları, doğal gıda aromaları ve yapay gıda aromaları olarak sınıflandırılır.

Doğal gıda aromaları yalnızca doğal aroma bileşenlerini içerebilir. Doğal gıda aromalarının çeşitlerinden biri esanslardır - su-alkol ekstraktları veya bitki materyallerinden elde edilen uçucu maddelerin damıtılmış ürünleri.

Doğala özdeş aromalar, doğala özdeş en az bir bileşen içerir, ayrıca doğal bileşenler de içerebilir.

Yapay aromalar en az bir yapay bileşen içerdiği gibi, doğal ve doğala özdeş bileşenler de içerebilir.

Aroma vericiler fiziksel (ekstraksiyon, damıtma, çözünme, karıştırma) veya kimyasal (sentez, Maillard reaksiyonu, yanma veya piroliz sırasında duman oluşumu) işlemler sonucunda elde edilir. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Dairesi'nin gereklilikleri uyarınca, SanPiN 2.3.2.1293-03 "Gıda aromalarının üretimi için aroma verici kimyasallar" Ek 6'da yer alan doğal ve sentetik aroma maddeleri tatlarda kullanılabilir. Bu maddelerin indeksi Ek 7 SanPiN 2.3.2.1293-03'te verilmiştir.

Gıda ürünlerindeki aromaların dozajları genellikle 1 ton veya 100 dekalitre bitmiş ürün başına 0,1 ila 2,0 kg aralığındadır.

2.1 Hammaddelerin emtia özellikleri

Taze meyve ve sebzelerin besin değeri, karbonhidratların, organoleptik asitlerin, tanenlerin, azotlu ve mineral maddelerin yanı sıra vitaminlerin varlığından kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzeler iştahı artırır, diğer yiyeceklerin sindirilebilirliğini artırır. Bazı meyve ve sebzelerin tıbbi değeri vardır (ahududu, yaban mersini, kuş üzümü, üzüm, yaban mersini, nar, havuç vb.). Tanenler, boyalar ve pektin maddeleri, vitaminler, fitositler ve insan vücudunda fizyolojik rol oynayan diğer bileşikler içerdiklerinden. Birçok meyve, radyoaktif elementleri vücuttan bağlayabilen ve vücuttan uzaklaştırabilen antibiyotikler ve radyasyondan koruyucu maddeler içerir.Meyve ve sebzelerdeki maddelerin kütle oranı, çeşitlerine, olgunluk derecelerine, yetiştirme koşullarına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Havuç. Taze olarak kurutmak, salamura etmek, marine etmek, meyve suyu elde etmek, patates püresi, tozlar için kullanılır. Diyet ve bebek maması için konserve gıdaların üretimi için bir hammaddedir.

Soğan sebzeleri arasında en yaygın olanı soğandır. Kuzey bölgeleri hariç ülkenin her bölgesinde yetişir. Soğanlarda yüzde olarak kütle oranı: Şekerler 2,5-14; azotlu maddeler - 1,0-2,5; lif 0,5-0,8. Ayrıca %-12-60 mg esansiyel yağlar, %15 mg'a kadar C vitaminleri, B1, B2 ve fitokitler bulunmaktadır. Soğanlar ilk yemeklerde, salatalarda, marinatlarda, turşularda baharat olarak kullanılır ve ayrıca kurutulur.

Pırasa. Yeşil soğanın aksine C vitamini (%60 mg'a kadar) ve karoten (%4,8 mg) açısından zengindir. Bacak (% olarak): azotlu maddeler - 3,4'e kadar, şeker - 0,4'e kadar ve mineraller - 1,5'e kadar ve yapraklar - sırasıyla 2, 3, 0,7 ve 0,8 içerir. Gövdenin kuru maddesi yapraklara göre daha fazladır. Satış sırasında yapraklar güneş ışığından korunmalı, bacaklar su ile nemlendirilmelidir. Sonbaharın sonlarında hasat edilen pırasa 0° ve %90 nemde üç aya kadar saklanır.

Tablo No. 1 Kök bitkileri ve yumruların kimyasal bileşimi

İsim	Kütle oranı, %
	su	şekerler	lif	azotlu maddeler	kül	A vitamini
Havuç	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
Maydanoz	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
Beyaz lahana.	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

Un. Tahılın öğütülmesiyle elde edilen toz ürüne un denir. Fırıncılıkta kullanılan başlıca un çeşitleri buğday ve çavdar tanelerinden yapılır. Buğday ununun besin ve enerji değeri (gram olarak): su - 14,0; proteinler -10.3; yağlar - 1,1; karbonhidratlar - 70,6; nişasta - 67,7; lif 0,1; kül 0,5; nem -%14,5. Mineraller (mg cinsinden): sodyum 10; potasyum 122; kalsiyum 18; magnezyum - 16; fosfor 86; demir 1.2. B1-0.17, B2-0.04 grubunun vitaminleri. karoten, PP-1,2 Enerji değeri 334 kcal. GOST R52189-2003

Maydanoz iki alt türe ayrılır: kök ve yaprak. Maydanoz kökleri ortalama %15 kuru madde içerir; bunun %10,7'si karbonhidrat, %0,8'i lif, %1,8'i protein, %0,8'i minerallerdir. Yapraklar yaklaşık olarak aynı miktarda kuru maddeye sahiptir, ancak 2 kat daha fazla protein ve lif ve mineraller ise tam tersine 2 kat daha azdır. Maydanoz yaprakları C vitamini ve karoten bakımından zengindir, aynı zamanda B1, B2, K vitaminlerini de içerir. Maydanozun aroması, en çok tohumlarda %2,7 ve daha az köklerde %0,05 ve yapraklarda %0,02 bulunan esansiyel yağa bağlıdır. Tablo No. 1'deki kimyasal bileşime bakın.

Salatalık taze olarak yenir ve işlenir. Çok sayıda salatalık tuzlanır ve diğer sebzelerle birlikte salamura edilir. Salatalık, lezzet verici bir ürün olmasının yanı sıra mineral kaynağı olarak da büyük önem taşıyor. Ancak kalori içeriği ihmal edilebilir. Bunun nedeni yüksek su içeriğidir - %95 ve düşük besin içeriği. Salatalıktaki şeker -% 1 - 2, lif - 0,9, azotlu maddeler - 0,6, asitler - 0,2, mineraller -% 0,5.

Marul ilginçtir çünkü kum veya ıslak keçe üzerinde iki haftada yetiştirilir. Marul yaprakları geniş ve kıvırcıktır, tabakları süsler. Marul yaprakları iyi bir vitamin kaynağıdır: C - %37 mg, karoten - %3,7 mg, B2 - %0,25 mg, B1 - %0,08 mg, PP - %0,72 mg. Marul yaprakları, çoğu insan vücudu için gerekli olan demirin yanı sıra kalsiyum, fosfor ve sodyum içeren mineraller açısından zengindir. Salata şunları içerir: su - %95,4, azotlu maddeler -%1,4, yağ - %0,2, şeker - %0,1, diğer nitrojen içermeyen ekstraktif maddeler - %1,6, lif - %0,5, mineral maddeler - %0,8.

Şeker beslenmede son derece önemlidir. Vücut tarafından çok kolay ve tamamen emilen, neredeyse kimyasal olarak saf sakkarozdur. Şeker-kum, homojen, kuru, serbestçe akan, küçük olmayan, beyaz, karakteristik bir parlaklığa sahip, temiz, yabancı maddeler ve yapışkan şeker topakları içermeyen kristallere sahip olmalıdır; tadı tatlı olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir. Şekerin suda tamamen çözünmesi ve berrak bir çözelti vermesi gerekir. "Toz şekerin nem oranı %0,15'i geçmemelidir.

Nişasta patates ve mısırdan elde edilir. Karbonhidrat kaynağı olarak değerlendirilir. Kalite açısından nişastanın tat ve kokusunda küf, asitlik veya diğer yabancı tat ve kokulardan arınmış olması gerekir. Nişastayı dişlerde çiğnerken çatlama olmamalı, patates nişastasının nem içeriği% 20'den fazla olmamalı ve mısır nişastası - 150 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta% 13'ten fazla,% 65-70'den fazla olmamalıdır. depolama, rejime uyulmazsa kuruyabilir veya nemlenebilir. Kimyasal bileşim: proteinler - 0,6 g, yağlar - 0,1 g, karbonhidratlar - 83,9 g, kalori içeriği 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.

Tavuk yumurtası değerli bir besleyici üründür. Değerleri, kalori içeriklerine (yumurtaların yenilebilir kısmının 100 gramı başına 157 kilokalori) göre değil, son derece elverişli kimyasal bileşimlerine göre belirlenir.

Yumurta vitamin açısından zengindir. Öncelikle A ve B vitaminlerini saymak gerekir (sadece yumurta sarısında bulunurlar). Bütün bir yumurta %0,35 mg A vitamini (karşılaştırma için tereyağında A vitamininin yaklaşık %0,4 mg olduğunu belirtiyoruz) ve %4,7 mg D vitamini (tereyağının 3,5 katı) içerir. Ayrıca yumurtalarda %0,4 mg riboflavin, %1,3 mg pantotenik asit, %0,03 mg biotin, %0,52 µg B2 vitamini bulunur.

Yumurtaların mineral maddeleri nispeten yüksek oranda fosfor (%215 mg), kükürt (%176 mg), demir (%2,5 mg), çinko (%1 mg) içeriğiyle temsil edilir. Yumurtadaki mineral maddelerin insan vücudu tarafından sindirilebilirliği diğer birçok gıda ürünüyle karşılaştırıldığında en yüksektir. Isıl işlem pratik olarak proteinlerin, yağların, minerallerin, vitaminlerin içeriğini etkilemez.

Yine de, son derece faydalı olmalarına rağmen yumurtalara kapılmamalısınız. Birincisi, herkes büyük miktarlarda kolesterol tüketmekten fayda görmez; ikincisi, bazı kişilerin yumurta beyazına alerjisi vardır. Yukarıdaki nedenlerden dolayı çiğ yumurtalar genellikle dikkatli tüketilmelidir. Ayrıca salmonella ve diğer istenmeyen mikroorganizmalarla kirlenmiş olabilirler. Günde ortalama 1 yumurtadan fazla tüketilmemesi tavsiye edilir.

Sofra tuzu, hafif bir magnezyum, kalsiyum ve demir tuzları karışımı içeren kristal sodyum klorürdür. GOST R 51574-2000 birinci sınıf.

Krema sütün ayrılmış yağlı kısmıdır, seperatörlerde elde edilir. Yağ içeriğine göre %10, 20 ve 35'e ayrılırlar. Taze olmalı, tatlı bir tada sahip olmalı, yabancı tatlar içermemeli, tek tip dokuda, sarımsı bir renk tonu ile beyaz renkte olmalıdır.

Ekşi krema, saf laktik asit bakteri kültürleri ile fermente edilir ve iki gün 5 ° sıcaklıkta olgunlaşana kadar bekletilir, ekşi krema elde edilir; % 30'a kadar yağ içerir.

Ekşi krema temiz bir tat ve kokuya sahip olmalı, belirgin bir ağızda kalan tat ve pastörizasyon aromasıyla, yabancı tat ve kokular olmadan (ekşi süt hariç), tek tip bir dokuda, yağ ve protein taneleri olmadan, beyazdan hafif sarıya kadar renkte olmalıdır. Besin değeri: yağ - 20,0g, proteinler - 2,5g, karbonhidratlar - 3,4g. Kalori içeriği - 204.0 kcal. Laktik asit mikroorganizmalarının sayısı 1X107CFU/g. (4+/-2)0C'de saklayın.

Tereyağı süt yağlarının konsantresidir. Çeşitliliğe bağlı olarak %72,5 ile %82,5 arasında lipit içerir. Protein içeriği %0,6-2,5 arasında değişmektedir. Yağ, A vitamini (%0,4-0,6 mg), p-karoten (%0,2-0,4 mg), D vitamini (%1,3-1,5 mcg), E vitamini (%2,1-2,4) dahil olmak üzere önemli miktarda yağda çözünen vitaminler içerir. mg%). A vitamini ve p-karoten, tereyağına yaz sütünden elde edilen tereyağının sarı rengini verir. Kış sütünde bu vitaminler daha az olduğundan tereyağının rengi neredeyse beyazdır.

Margarin neredeyse tereyağından ayırt edilemez. %82'ye kadar yağ ve %17'den fazla su içermez.

Margarin, eritilmiş yenilebilir yağların süt, krema ve diğer ürün ve maddeler ilavesiyle emülsifiye edilmesiyle elde edilir.

Kalite açısından 150°C sıcaklıktaki margarinin yoğun, düzgün, plastik bir kıvama sahip olması gerekir; kesilen yüzey parlak ve kurudur; renk - kütle boyunca tekdüze; tat ve koku - temiz, oldukça belirgin bir aromayla, yabancı tat ve koku olmadan.

Yemeklik yağlar arasında hidro yağ veya yenilebilir domuz yağı ve kombi yağlar (yenilebilir domuz yağı ile bitkisel yenilebilir yağ veya sığır eti ve domuz yağı ve diğer yağların karışımları) bulunur. Kalite olarak yağlar beyazdan açık sarıya kadar bir renge sahip olmalı, tadı ve kokusu yağın adının özelliği olmalı, erimiş yağlar şeffaf olmalıdır. Yemeklik yağların yağ içeriği %99'dan az, nem içeriği ise %0,5'ten fazla değildir. Yemeklik yağların saklama koşulları tereyağı ile aynıdır. Kimyasal bileşim: yağ - 72,5 g, sebze 50,2 g, süt yağı - 21,8 g, protein - 0,8 g, karbonhidratlar - 1,3 g, Enerji değeri 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.

Depolama sırasında tüm yenilebilir yağlar acılaşmaya, tuzlanmaya ve diğer türde bozulmalara maruz kalabilir. Bunu önlemek için yağların 0-6° sıcaklıkta ve %80-85 bağıl nemde saklanması gerekir.

Lahana büyük miktarda C vitamini, lif, şeker içerir - %5,5, azotlu maddeler - %1,8 ila 5,8 (azotlu maddelerin yaklaşık yarısı proteindir.) Lahana proteinleri amino asitler içerir: arginin, histidin, lizin, tirozin, triptofan, sistin vb. Lahana ayrıca az miktarda kükürt içerir; bu, pişirme, dekapaj veya kurutma sırasında hoş olmayan bir kokunun ortaya çıkma sürecini, kükürtün ayrışması sonucu oluşan hidrojen sülfür ve merkaptan salınımını açıklar. -proteinler içerir. Lahana % oranında mineral bakımından zengindir: kalsiyum 48, fosfor 31, potasyum 18,5, magnezyum 16, demir 1,1. Lahanadaki kalsiyum, beslenme açısından önemli olan diğer minerallerle iyi durumdadır.

Beyaz uçlu pembe-kırmızı turpun, kök yüzeyinin 1/3'ünde beyaz uçlu, yuvarlak veya oval şekilli, orta ve büyük boy, pembe-kırmızı ve koyu kırmızı renkli meyveleri vardır.

Turpun kimyasal bileşimi şu şekildedir (% olarak): su - 93,3, azotlu maddeler - 1,2, şekerler - 2-3,5, lif - 0,8, pentozanlar - 0,6, mineraller - 0,7; vitaminler (% mg cinsinden): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Bu nedenle turp iyi bir C vitamini ve mineral, özellikle potasyum ve demir kaynağıdır. Turp, içeriğindeki uçucu yağ nedeniyle lezzet verici bir üründür. Ancak tat ve koku keskinliği açısından turptan çok daha üstün olan turpta olduğundan çok daha az esansiyel yağ bulunur. Turp esansiyel yağı organik olarak bağlı kükürt (%0,011-0,023) içerir.

Et proteinler, yağlar, karbonhidratlar, su, mineraller ve diğer maddeleri içerir. Bu maddelerin içeriği hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına, şişmanlığına bağlıdır.

Etteki protein %11,4 - 20,4 oranında bulunur. Et proteinlerinin büyük kısmı tam proteinlerdir. Bunlar arasında miyozin, aktin, miyojen, miyoalbümin, miyoglobin, globulin bulunur. Etteki yağ %1,2 ile %49,3 arasında bulunur. Yağ içeriği hayvanların türüne ve şişmanlığına bağlıdır. Sığır eti yağında -% 7,0 - 12, dana eti -% 0,9 - 12, etteki mineraller% 0,8 - 1,3. Etteki makro besinlerden sodyum, potasyum, klor, mıknatıs, kalsiyum, demir ve diğerleri mevcuttur. Makro besinlerden - iyot, bakır, kobalt, manganez, flor, kurşun ve diğerleri. Vitaminler - hayvansal yağda bulunan bir grup suda çözünen vitaminler - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP ve yağda çözünen vitaminler - A, D.E ile temsil edilir.

Sağlık ve eğitim alanında öncelikli ulusal projelerin hayata geçirilmesinde okul yemeklerine layık bir yer bulunmalıdır. BÖLÜM 3. IRKUTSK'TA OKUL YEMEK SİSTEMİNİN İYİLEŞTİRİLMESİ 3.1 Irkutsk'ta okul yemek sisteminin geliştirilmesindeki mevcut eğilimler Irkutsk'taki okul yemek sisteminin mevcut durumundaki analizlerimize ve eğilimlerimize dayanarak ...

Vb. Endüstriyel tesislerin ve ekipmanların bu tesislere yerleştirilmesi, ürünlerin üretim ve satışına ilişkin teknolojik süreçlerin sırasını (akışını) ve ayrıca teknolojik, sıhhi ve epidemiyolojik norm ve kurallara uyumu sağlamalıdır. Catering işletmelerinde salonun iç kısmının stil birliği, mobilya ve masa düzeni veya ...

Üstelik garsonun servisinin, bir mutfak şaheseri hazırlayan şefin çabalarını boşa çıkarabileceği zamanlar da vardır. 3. KAMU YEMEK İŞLETMELERİNDE HİZMET ORGANİZASYONU 3.1 Müşteri hizmetlerinin organizasyonu Hizmet sırası. "Hizmet sırası" terimi, konukların restorana gelişiyle başlayan ve ayrılmalarıyla biten eylemler dizisi anlamına gelir. ...

Ve döner ve titreşimli et ayırıcıların yardımıyla. Çiğ midyenin yenilebilir kısmının verimi yumuşakça kütlesinin %20-32'si, Karadeniz istiridyesi için ise %10-15'tir. 3.3 Deniz ürünleri salatalarında sos ve sosların kullanılması 3.3.1 Temel soslar ve soslar Soslar arasında bitkisel yağ, sirke, toz biber, tuz; soslara hazır hardal ekleyebilirsiniz ve ...

cam ürünleri

giriiş

Cam eşyaların özellikleri

Cam ürünlerinin sınıflandırılması ve çeşitleri

Cam eşyaların kalitesi

İşaretleme, paketleme, nakliye ve depolama

Satıcının işyerinin organizasyonu

Kasiyerin işyerinin organizasyonu

İkinci El Kitaplar

giriiş

Cam, silikat eriyiklerinin hızla soğutulmasıyla elde edilen, amorf yapıya sahip sert, kırılgan bir malzemedir.

Mısır ve Doğu Mezopotamya'da arkeologlar tarafından bulunan en eski cam objelerin tarihi M.Ö. 3500 yıllarına kadar uzanıyor. M.Ö.

En eski cam vazo parçaları Mezopotamya'da bulundu ve M.Ö. 1600'e kadar uzanıyor. M.Ö. Bu da o günlerde cam üfleyicilerin becerisinin varlığına tanıklık ediyor.

Cam üretimine ilişkin ilk el kitabının tarihi M.Ö. 650 yılına kadar uzanmaktadır. M.Ö. Kil tabletler üzerine yazılmış olup Asur kralı Asurbanipal'in kütüphanesinde yapılan kazılarda bulunmuştur.

Cam ürünleri ince uzun bir metal boru yardımıyla üfleme yöntemi olarak bildiğimiz yöntem, M.Ö. 27 yıllarında Suriyeli ustalar tarafından Babil'de keşfedildi. ve MS 14

Camın yapısı ve özellikleri, viskoz silikat eriyiğinin yeterince hızlı soğutulması ile kristalizasyon işleminin içinde başlayacak zamanın olmamasıyla açıklanmaktadır.

Cam, kum, soda, tebeşir ve diğer doğal malzemelerin kırılarak istenilen oranda karıştırılması, briketlenmesi ve cam fırınında eritilmesiyle yapılır.

Cam eşyaların özellikleri

Yemeklerde kireç-soda-potasyum, kurşun-potasyum ve borosilikat cam kullanılır.

Camın yaklaşık bileşimi "normal cam formülü" R ile ifade edilir. 2O RO 6SiO 2bir trisilikattır ve R'nin altında 2О Na'nın tek değerlikli oksitleri anlamına gelir 2Ah Ka 2HAKKINDA; RO - iki değerlikli CaO, MgO, PbO, vb., silikon oksitlerle birlikte cam Al içerir 2HAKKINDA 3, Fe 2O 3ve benzeri.

En yaygın cam bileşimleri %14-16 oranında tek değerlikli oksitler içerir; iki değerlikli - %11-12 ve silika - %71-75.

Camın kimyasal ve fiziksel özellikleri vardır.

Kimyasal özellikler, camın kimyasal stabilitesini, yani çeşitli ortamların ve reaktiflerin yıkıcı etkisine dayanma yeteneğini içerir. Cam kimyasallara dayanıklı bir malzemedir.

Camın fiziksel özellikleri: viskozite, yoğunluk, mukavemet, kırılganlık, sertlik, ısı direnci vb.

Belirli bir sıcaklıkta her cam tipinin viskozitesi sabittir.

Çeşitli camların yoğunluğu 2,2 ile 6,0 (Mg/m2) arasında değişmektedir. ³). Soda-kireç camının yoğunluğu 2,5, kristal ise yaklaşık 3,0 ve daha yüksektir.

Camın çekme mukavemeti küçüktür - 35 ila 90 MN/m ², ve sıkıştırmada - 500 ila 2000 MN / m² arasında.

Kırılganlık - plastik deformasyon olmadan darbe yükünün etkisi altında camın kırılma özellikleri. Camın kırılganlığı, MgO ve Al oksitleri arttı 2HAKKINDA 3 indirin.

Sertlik, camın başka bir cismin içine girmesine direnme yeteneğidir. Mineralojik ölçeğe göre camın sertliği 4,5-7,5'tir.

Camın ısıl iletkenliği çok düşüktür ve 0,7 ila 1,34 W/m derece arasında değişir. Camın termal genleşmesi, çeşitli camlar için 5,8 ila 10 arasında değişen doğrusal bir genleşme katsayısı ile karakterize edilir. -7151 10'a kadar -7, birçok bardak toplu kullanım için 100 10-7'ye eşittir .

Termal stabilite - camın ani sıcaklık değişikliklerine kırılmadan dayanma yeteneği.

Camın optik özelliklerinden başlıcaları şeffaflık ve camın kırılma indisidir. Camın şeffaflığı camın kimyasal bileşimine ve içindeki demir oksitlerin varlığına bağlıdır. Çeşitli bileşimlerdeki camların kırılma indisi 1,475 ile 1,96 arasında değişmektedir; sıradan cam için 1,5, kristal için - 1,55 ve üstü.

Cam ürünleri üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki ana aşamalara ayrılmıştır: cam kütlesinin hazırlanması, cam kütlesinin eritilmesi, ürünlerin üretimi, cam ürünlerinin tavlanması, işlenmesi ve kesilmesi.

Cam eriyiğinin hazırlanması, hammaddelerin hazırlanması, harmanlanması ve camın eritilmesinden oluşur.

Çeşitli cam türlerinin üretiminde kullanılan hammaddeler, bazı gelenekselliklerle iki gruba ayrılır: temel veya cam oluşturucu ve yardımcı.

Cam oluşturan malzemeler arasında silika, borik anhidrit, alümina, sodyum sülfat, soda, potas, kireçtaşı, dolomit, miniyum ve litharj, witherit ve çinko oksit bulunur.

Yardımcı malzemeler arasında arıtıcılar, ağartıcılar, boyalar, opaklaştırıcılar, oksitleyici ve indirgeyici maddeler, pişirme hızlandırıcılar bulunur.

Arıtıcılar, cam kütlesinin büyük ve küçük kabarcıklardan salınmasına katkıda bulunur, tekdüzelik sağlar. Arıtıcılar sodyum sülfat, arsenik trioksit ve güherçiledir.

Renk gidericiler camın renk tonlarını azaltmak veya ortadan kaldırmak için kullanılır. Ağartma maddesi olarak arsenik trioksit, güherçile, sülfat, sodyum klorür, antimon oksit vb. kullanılır.

Camı eritme işlemi sırasında belirli bir renkte renklendirmek için boyalar eklenir. Camın moleküler boyalarla (ağır ve hafif metallerin oksitleri) ve kolloidal dispersiyon boyalarıyla (altın, gümüş, bakır, selenyum, antimon bileşikleri) lekelenmesi vardır.

Susturucular camı opak hale getirmek için kullanılır. Bunlar flor, fosfat bileşikleri, kalay ve antimon bileşikleridir. Susturucular camı beyaza boyar.

Oksitleyici ve indirgeyici bir ortam oluşturmak için renkli cam eritilirken oksitleyici ve indirgeyici maddeler eklenir. Bunlara sodyum ve potasyum nitrat, arsenik trioksit, karbon, tartar kremi, kalay diklorür dahildir. Erime hızlandırıcılar cam erimesinin hızlanmasına katkıda bulunur (flor bileşikleri, borik anhidrit, alüminyum tuzları).

Cam üretimi için ihtiyaç duyulan tüm hammaddeler işlenmektedir. Kuvars kumu zenginleştirilir, yani içindeki demir ve diğer yabancı maddelerin içeriği azalır. Daha sonra kum, soda, güherçile kurutulur, dolomit, tebeşir, kireçtaşı ezilir ve elekler - vibratörler aracılığıyla elenir. Hammaddelerin hazırlanmasından sonra, şarjın hazırlanmasına devam edin. Yük, belirli bir orandaki hammadde karışımıdır. Pişirme işlemini hızlandırmak için karışıma% 25-30 oranında kırıntı (aynı bileşimden) eklenir. Hammaddeler iyice karıştırılarak cam eritme fırınlarına gönderilir.

Ev yemekleri üretmenin ana yöntemleri şunlardır: üfleme, presleme, presle üfleme ve santrifüj döküm.

Şişirme yöntemi manuel (karmaşık şekilli ürünler için) ve mekanize olabilir.

Manuel yöntemde, içine özel bir lastik balonla hava sağlanan metal kendiliğinden üflemeli tüpler kullanılır. Borunun ısıtılmış ucu, ısıtılmış metale yapışan cam kütlesine indirilir. Tüpün üzerine belirli bir miktar cam sarılır, metal bir masa üzerine hizalanır ve daha sonra küçük bir balonun içine bir "kavanoz" üflenir, buradan ürünler nihayet çıkarılabilir bir metal formda üflenir.

Camlar için vakum makinesi kullanılarak mekanize üfleme yöntemi kullanılır.

Presleme, ürün üretmenin üflemeden daha kolay bir yoludur. Presleme işlemi şu şekildedir: belirli bir ağırlık düşüşü cam kütlesi bir kalıba (matris) beslenir, bunun içine bir zımba indirilir, hareketi sırasında cam kütlesi üzerine basınç uygulanır, ikincisi kalıp ile kalıp arasındaki boşluğu doldurur. yumruk. Ürünler manuel, yarı otomatik ve otomatik preslerde preslenmektedir.

Ürünlerin pres-üfleme yöntemi iki aşamada gerçekleştirilir: önce iş parçası preslenir ve ürünün kenarları kesilir ve ardından iş parçası basınçlı hava ile belirtilen boyutlara üflenir.

Bu ürünlerin üretimi otomatik makinelerde gerçekleştirilmektedir. Ürün yapıldıktan sonra tavlamaya gönderilir. Ev tipi cam ürünlerin tavlama işlemi, bunların ısıtılması ve 530-580°C sıcaklıkta tutulmasından oluşur. Daha sonra ürünler oda sıcaklığına kadar soğutulur.

Ürünlerin işlenmesi, kapakların şişirilmiş ürünlerden ayrılmasını, ürünün kenarının ve tabanının işlenmesini içerir. Üfleme cam eşyaların büyük bir kısmına dekorasyon uygulanır, yani kesilir. Ürünler ya geliştirme sürecinde (sıcak halde) ya da hazır olduklarında (soğuk halde) dekore edilir.

Cam ürünlerinin sınıflandırılması ve çeşitleri

Ev tipi cam ürünleri ana özelliklerine göre sınıflandırılır: amaç, üretim yöntemi, cam türü, renk, boyut, kesim yöntemi, bütünlük vb.

Randevu alınarak ev tipi cam ürünler beş gruba ayrılır: ev eşyaları; sanat ürünleri; ev eşyaları, mutfak eşyaları; lamba ürünleri.

Üretim yöntemine göre ev tipi cam ürünleri üflemeli, presli, presli üflemeli ve savurma dökümlü olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Camın cinsine göre ürünler soda-potasyum-kireç (sıradan), potasyum-kurşun (kristal) ve borosilikattır (ısıya dayanıklı).

Renge göre renkli ve renkli olabilirler.

Ürünler boyutlarına göre küçük, orta, büyük ve ekstra büyük olarak ayrılmaktadır.

Kesim, ürünlerin yaratılmasında öncü bir rol oynar ve bu da onu dekore etmek için geniş fırsatlar sunar. Kesim ürünlere her zaman uygulanmaz, sadece şekil ve renk kullanılarak istenilen etki elde edilir.

Kesme açısından en büyük çeşitlilik elbette şişirilmiş mutfak eşyalarıdır ve presle şişirilmiş mutfak eşyaları üzerindeki kesimler daha az ilgi çekicidir. İkincisi üzerindeki süslemeler geliştirme süreci sırasında uygulanır.

Tamlık açısından ev tipi cam ürünleri parçalı ve eksiksiz (setler ve hizmetler) olabilir.

Üretim yöntemine ve amacına bağlı olarak cam eşya çeşitleri aşağıdaki gruplara ayrılır: üflemeli ürünler; preslenmiş ürünler; presle şişirilmiş ürünler; kristal ürünler; Ev gereçleri; tencere.

Üflemeli sofra takımları çok çeşitlidir: ürün yelpazesinde yüzlerce ürün bulunmaktadır. Üflemeli sofra takımı parça ve eksiksiz olabilir. Preslenmiş cam ürün yelpazesi oldukça dardır. Preslenmiş ürünler form ve dekor sadeliği ile öne çıkıyor. Presle üflenmiş sofra takımının sınırlı bir aralığı vardır.

Ev eşyaları arasında yemek pişirmek ve saklamak için kullanılan ürünler, turşu, reçel, kvas, su vb. (çeşitli kapasitelerde kavanozlar, şişeler, fıçılar) yer alır.

Isıya dayanıklı cam (borosilikat) ve cam seramikten yapılmış mutfak eşyaları yemek pişirmek için tasarlanmıştır. Ürün yelpazesi şunları içerir: mangallar, tencereler, tavalar ve pişirme kapları.

Cam eşyaların kalitesi

Cam ürünlerinin kalitesi birçok faktörden etkilenir: yapısal ve boyutsal özellikler, mekanik mukavemet, termal stabilite, hijyenik, estetik özellikler vb. Yapısal ve boyutsal özellikler açısından ev tipi cam eşyaların onaylı numunelere uygun olması gerekir. Düz yatay bir yüzey üzerindeki ürünler sallanmamalıdır. Cam ürünler iyi mekanik dayanıma sahip olmalıdır. Test edilen ürünlerin %99'u GOST 30407-96 tarafından sağlanan testleri geçerse, ürünlerin termal stabilitesi tatmin edici kabul edilir.

Cam ürünlerin şeffaf olması ve renk tonlarının bulunmaması (özellikle kristal) gerekmektedir. Renkli cam ve renkli camdan üretilen ürünler eşit renkte olmalıdır. Ürünün çapaksız, çiziksiz, temiz, pürüzsüz bir yüzeye ve açıkça tanımlanmış bir desene sahip olması önemlidir. Ürünün kenarı kesilmemelidir, bunun için eritilir, taşlanır ve cilalanır.

Mevcut GOST'a uygun olarak cam sofra takımları ve dekoratif ürünler tek sınıfta üretilmektedir.

Kristal ürünler I ve II. sınıflara ayrılır.

Bir ürünün kalitesini belirlerken kusurun türü, boyutu, miktarı ve yeri dikkate alınır. Cam ürünlerde camın kütlesinde, işlenmesinde ve işlenmesinde kusurlar vardır. Bu kusurlar, ürünün pişirilmesi, kalıplanması ve işlenmesi sürecinde ortaya çıkar ve bitmiş ürünün kalitesini önemli ölçüde azaltır.

Cam kusurları aşağıdakileri içerir:

Cam kütlesinin yetersiz arıtılması nedeniyle gaz kalıntıları ortaya çıkar. Bunlar kusurları içerir - tatarcık ve mesane. Üründe bulanık ve sıkıştırıcı kabarcıklara izin verilmez.

Sviel, schlier, kimyasal bileşim veya fiziksel özellikler açısından camın ana kütlesinden farklı olan şeffaf kapanımlardır. Strialar ipliksi, tüylü, düğümler ve demetler şeklindedir.

Kristalin kapanımlar, kristalin bir yapıya (beyaz) cam parçacıklarına sahiptir.

Cam ürünlerin kalıplanması sırasında egzersiz kusurları oluşur.

Ürünün duvarlarında ve tabanındaki kalınlık farklılıkları, ürünün üretimi sırasında cam kütlesinin eşit olmayan dağılımının bir sonucudur.

Talaşlar, talaşlar - ürünün uç yüzüyle kesişme noktasında bulunan konkoidal yapıya sahip hasar.

Scree - küçük talaşlar.

Dövme - yüzeyin ince bir dalgalanması olarak ortaya çıkan düzensizlik.

Kırışıklıklar yüzeyde dalgalanmalar şeklinde görünen düzensizliklerdir.

Bir kat, cep şeklindeki bir formun düz olmayan bir yüzeyidir.

Ürünlerde eğrilik, kıvrım ve kırışıklıklara izin verilmez.

Ürünlerin işlenmesi ve dekorasyonundaki kusurlar, kenarların yeniden erimesi, desenlerin asimetrisi, ürünlerde yetersiz bitirme ve ötelemeler (izin verilir), kırılmalar, elmas kenarının tıkanması, lekeler, boyaların ve filmlerin solması, şişme, çatlama, çizgilerdir. Ürünlerin estetik ve hijyenik özelliklerini keskin bir şekilde azalttığı için ürünlere izin verilmez.

Bir üründe görünüm açısından izin verilen toplam kusur sayısı, küçük olanlar için 2'den, orta olanlar için 3'ten ve büyük olanlar için 4'ten fazla olmamalıdır. Özellikle büyük ürünler için, sunumu bozmayan izin verilen kusurların toplam sayısı düzenlenmemiştir.

Kristal ürünler için, görünüm açısından izin verilen kusurların toplam sayısı, küçük ürünler için sınıf I için 2'yi, orta ürünler için 3'ü ve büyük ürünler için 4'ü ve sınıf II için sırasıyla 3, 4 ve 5'i geçmemelidir.

Cam eşyaların işaretlenmesi, paketlenmesi, taşınması ve depolanması

Üflemeli ürünler, ürüne uygulanan, üreticiyi, ticari markayı, GOST'u, çizim numarasını, işleme grubunu belirten bir kağıt etiket ile işaretlenmiştir.

Preslenmiş ve kalıplanmış ürünler üretim sürecinde işaretlenir. İşaretleme, üreticinin adını veya ticari markasını içerir.

Cam ürünler karton veya yuvalı oluklu kaplarda veya ambalaj kağıdı veya şrink filmden yapılmış torbalarda paketlenir.

Torbalara paketlendiğinde şişirilmiş ürünler önceden kağıda sarılmalı, talaş veya diğer malzemelerle kaplanmalıdır.

Bardak, bardak ve diğer küçük ve orta boy ürünler çiftler halinde kağıda sarılarak ürünlerin altları arasına kağıt serilir.

Komple ürünler bir kutuya veya bir pakete yerleştirilir.

Hediyelik eşyalar kağıda sarılmaz, özel tasarımlı kutulara yerleştirilir.

Sicim ile bağlanan kağıt torbalar şu şekilde etiketlenir:

üreticinin ticari markası veya adı;

Ürün adı;

çizim numarası veya işlem grubu;

bir paketleme birimindeki ürün sayısı (grup paketleme için);

kontrolör ve paketleyici sayısı;

paketleme tarihi;

standart atama.

Cam ürünler, tesisin üzerine büyük harflerle "Üstünü çevirmeyin!", "Dikkat, kırılgan!" yazısını yazdığı temiz kapalı vagonlar veya konteynerlerde demiryolu ile taşınmaktadır.

Cam ürünleri vagon veya konteynerlere yerleştirirken kutu ve paketler ambalaj malzemeleriyle birlikte iki sıra boyunca boşluk kalmayacak şekilde sıkı bir şekilde kaydırılır.

Uzak Kuzey'e ve diğer uzak bölgelere gönderilen ürünler, standartların belirlediği özel gereksinimlere uygun olarak paketlenmelidir.

Cam ürünler, atmosferik yağışların etkisinden korunarak kapalı mekanlarda depolanır.

Depoya ürün yerleştirirken ağır ürünlerin yerden 15-20 cm yükseklikte bulunan alt raflara, daha hafif ürünlerin ise üst raflara yerleştirilmesi tavsiye edilir.

Satıcının işyerinin organizasyonu

Satıcının işyerinin altına, satıcı için ekipman, envanter, alet ve alanın bulunduğu ticaret katının alanının bir kısmı denir. Satıcının işyerini düzenlerken ve donatırken belirli koşullara uyulmalıdır.

Bunlar şunları içerir: modern ekipman ve envanterle donatmak, malların ve envanterin işyerine en rasyonel şekilde yerleştirilmesi, malların doğru teşhiri ve sergilenmesi, alıcılara malların satışa uygunluğu hakkında modern bilgi verilmesi, malların güvenliğinin sağlanması, kolaylık yaratılması. satıcının çalışmalarında gerekli sıhhi ve hijyenik modun sağlanması.

İşyerleri, mekanizmaların, malların, konteynerlerin ve malların hareket alanının dışında yer almalı ve devam eden operasyonların izlenmesi ve yönetilmesinde kolaylık sağlamalıdır. İşyerlerinin konumu, ekipmanın çalışması sırasında işçilerin hareketi için boş alan sağlamalıdır.

Her işyeri, malların, konteynerlerin, atıkların hareketi sırasında ters akışlar oluşmayacak şekilde ticaret ve teknolojik sürecin akışına yerleştirilmelidir. İşyerleri, malların hareket yolu mümkün olduğu kadar kısa olacak ve işçi geçişleri en aza indirilecek şekilde düzenlenmiştir.

İşyerlerinin organizasyonu ve durumu ile işyerleri arasındaki mesafe, çalışanın ve araçların güvenli hareketini, malların ve konteynerlerin rahat ve güvenli bir şekilde taşınmasını ve ayrıca üretim ekipmanlarının bakım, onarım ve temizliğini sağlamalıdır.

İşyeri, yardımcı ekipmanların, envanterin, konteynerlerin rasyonel bir şekilde yerleştirilmesi için yeterli alan sağlamalı ve çalışan için uygun olmalıdır.

İşyeri, yatay ve dikey düzlemde motor alanının erişebileceği rahat çalışma pozisyonlarında işgücü operasyonlarının yapılmasını sağlamalı ve işçinin hareketlerini engellememelidir.

Oturarak iş yapılan işyerinde rahat sandalyeler yerleştirilmelidir. Ayakta çalışmak için aşağıdaki işyeri parametreleri önerilir: genişlik - 600 mm, uzunluk - 1600 mm, çalışma yüzeyinin yüksekliği - 955 mm, ayaklar için alan en az 150 mm derinlik, 150 mm yükseklik ve 530 mm genişliği mm'dir.

Gerekli tüm aletler, mutfak eşyaları ve envanter, üretim masasının çekmecelerinde, duvar dolaplarında, işyerinin yakınına kurulan raflarda saklanmalıdır. Koridorların ve işyerlerinin eşya ve konteynerlerle doldurulmasına izin verilmez.

özel ders

Bir konuyu öğrenmek için yardıma mı ihtiyacınız var?

Uzmanlarımız ilginizi çeken konularda tavsiyelerde bulunacak veya özel ders hizmetleri sağlayacaktır.
Başvuru yapmak Konsültasyon alma olasılığını öğrenmek için hemen konuyu belirtin.