Borulu makarna. italyan makarnası nedir

Bu makalede:

Makarna sadece görünüşte değil, çeşitlilikte de - daha doğrusu üretildikleri hammaddede - birbirinden farklı olabilir. Paketlerin üzerinde şu içeriğin ibaresini bulabilirsiniz: “birinci sınıf undan yapılmıştır” veya “durum buğdayı kullanılmıştır”. İlk durumda, ana bileşen, tahıl parçalarının öğütülmesiyle ve ikincisinde - tam buğdaydan elde edilir.

Ana makarna çeşitleri

Makarnaların sınıflandırılması için gruplara ve çeşitlere ayrıldıkları standartlar vardır. Ayrıca, A grubu makarnanın imalatında durum buğdayı, diğer tüm makarnalarda ise yumuşak buğday kullanılmaktadır.

Birçok ülkede (özellikle İtalya'da), ürünler yalnızca sert çeşitlerden yapılır.

Çeşitlerin özelliklerini daha ayrıntılı olarak düşünün:

  • A grubu: durum buğdayı (en yüksek, birinci ve ikinci derece);
  • B grubu: yumuşak buğday (en yüksek ve birinci sınıf);
  • B grubu: buğday kabartma unu (en yüksek ve birinci sınıf).

Hazırlama yöntemine göre ayırt edin Yumurta ve kuru ürünler. Makarna farklı şekil, boyut ve çaplarda üretilmektedir.

Formlarına göre 5 gruba ayrılırlar:

  • uzun makarna (Şek. 2);
  • kısa makarna (Şek. 3);
  • pişirme için makarna (Şek. 4);
  • çorbalar için küçük makarnalar (Şek. 5);
  • kıvırcık makarna (Şek. 6).

Uzun makarnanın en popüler temsilcisi: Spagetti karakteristik dairesel kesitli ve uzunluğu 15 cm'den fazla olan ülkemizde, bucatini- delikli oldukça ince spagetti.

Tagliatelle ve fettuccine görünüş olarak çok benzer ve uzun düz kurdeleler gibi görünen bir erişte türüdür.

Buna karşılık, kısa ve kıvırcık makarna, boru şeklinde (boynuzlar, tüyler), filiform (erişte) ve şerit ürünlere (erişte) ayrılır. Bu çeşitlilikte ve karmaşık konfigürasyonlara (kulaklar, kabuklar, yıldızlar, halkalar ve çok daha fazlası) sahip hacimli ürünlerden bahsetmeye değer.

Avrupa makarna isimleri orijinal haliyle ürünlerimizden farklıdır. Yani farfalle kelebek şeklinde yapılır ve bizim insanımıza basitçe yay denir.

Pişirme için makarna, birçok ev hanımı ile ilişkilidir. lazanya- popüler bir yemek hazırlamak için büyük çarşaflar.

Büyük borular - cannelloni(çap 3 cm) içi doldurulup fırınlanabilir.

İyi yapılmış makarnanın bir tadı ve kokusu vardır ve acılık, küf ve küf olmaması bir ön koşuldur. Renkleri sarı bir renk tonu ile tekdüzelik ile karakterizedir. Pişirme işlemi sırasında makarna birbirine yapışmamalı, topaklanmamalı ve orijinal şeklini kaybetmemelidir. Makarnanın raf ömrü şu şekildedir: katkı maddesi olmadan - 2 yıl, yumurta ve domates bileşenleri ile - 1 yıl; buğday tohumu ile - sadece 3 ay.

Makarna çeşitliliğinin iyileştirilmesi, reçeteye oldukça geleneksel olmayan hammaddeler, yani gıda katkı maddeleri, boyalar ve yeni un türleri dahil edilerek gerçekleştirilir. Ürün kalitesini artırmak ve müşterilerin artan ihtiyaçlarını karşılamak için vitamin ve mineral takviyeleri kullanılabilir.

şifalı makarna

Her yıl, faydalı maddelerin içeriğindeki artış ve terapötik ve profilaktik amaçlar için temelde yeni ürün türlerinin yaratılması nedeniyle makarna ürünleri yelpazesi genişleyecektir. Böbrek yetmezliği olan kişilerin diyet beslenmesi için özel makarna geliştirilmektedir. Protein içermeyen ürünler, B vitaminlerinin eklenmesiyle mısır nişastasından yapılır.

Bu tür ürünler, karakteristik bir kokusu olmayan nötr bir tada sahiptir.

Terapötik ve profilaktik etki için makarna da üretilir:

  • kalsiyum ile zenginleştirilmiş (yenilebilir tebeşir veya kabuklar);
  • kepek, kepekli tahıllar veya buğday tohumu içeriği yüksek;
  • sebze mozaiği (salça, ıspanak ve kuzukulağı, havuç ilavesiyle);
  • bitkisel takviyelerle zenginleştirilmiştir.

Son makarna çeşidi şunları içerebilir: üzüm derisi takviyeleri- bağışıklığı güçlendirmeyi, vücudun savunmasını arttırmayı ve bir bütün olarak bir kişinin genel durumunu iyileştirmeyi amaçlar. Balkabağı veya elma biyokatkı maddeleri makarnaya kehribar rengi verir. Kolelitiazis, gastrointestinal sistem sorunları ve kardiyak aktivite için içeriği olan bir diyet önerilir.

Bazı ülkelerde yayınlamak gelenekseldir. daha lezzetli makarna paket bir tablet sofra tuzu, sebze konsantresi, monosodyum glutamat, karamel, sarımsak, biber, un, soya sosu ve glikoz içerdiğinde. Tam tahıllardan ve çeşitli dolgularla (et ve sebze) yapılan ürünler de popülerdir. Sarımsak veya kahve ile tatlandırılmış makarna artık bir yenilik değil ve "makarna cipsi" olarak adlandırılan kahvaltılık gevrekler ara sıra yenilebilir.

Bitmiş ürün ısıya dayanıklı bir pakete yerleştirildiğinde ve kızılötesi ışınlarla (3 dakika) ışınlandığında uzun süreli saklama makarnası oldukça yaygındır. Etkileri altında ürünler sterilize edilir ve raf ömrü önemli ölçüde artar.

Makarnanın başlıca avantajları ve faydaları

Makarna talebi, hazırlama hızı ve uygun fiyat ile karakterize edildiğinden kolayca açıklanabilir. Üstelik ürünün imajı da yavaş yavaş değişiyor. 10 yıl önce bile, en sağlıklı yemekten uzak olarak kabul edildiler ve diyet yapanlar kategorisine önerilmiyorlardı. Bugün, büyük ölçüde İtalyan yemeklerinin modası nedeniyle haklı olarak sağlıklı bir ürünün onursal statüsüne sahipler. Makarna satış hacimleri, nüfusun uzun raf ömrüne sahip ve uygun fiyatlı bu ürünle gelecekte kullanılmak üzere stoklandığı kriz dönemlerinde önemli ölçüde artmaktadır.

Şu anda özel makarna diyetleri varÇünkü temel besin maddelerinin (proteinler ve karbonhidratlar) vücut tarafından yüksek sindirilebilirliği, uzun süre tokluk hissi verir ve kilo alımını engeller. Bu amaçlar için özellikle besin ve lif, vitamin ve bitkisel besinler açısından zengin olan tam tahıllı makarnanın seçilmesi arzu edilir.

Yapılan araştırmalara göre, diyette tam tahılların bulunması ile kilo normalleşme süreci arasında doğrudan bir ilişki bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Tam tahıllı makarnanın vücuda maksimum fayda sağlaması için sebze ve yeşil yapraklı sebzelerle tüketilmesi önerilir.

bugün var onlarca çeşit makarna, birçoğu yalnızca belirli bir sos veya yemekle servis edilir. Tariflerde oldukça sık, bir kategoriden bir analogla güvenle değiştirilebilen, bilinmeyen makarna isimleri vardır. Ürünün tuhaf şekilleri ve kalitesi, gerçek gurmeleri ve sıradan lezzetli yemek uzmanlarını şaşırtmaktan asla vazgeçmez.

Makarnayı seviyorsanız, tüm çeşitlerini keşfetmeniz gerekir. Sözlüğümüzde çeşitli makarna türlerinin açıklamalarını ve resimlerini bulacaksınız.

Ayrıca Asya pirinç eriştelerinden Polonya köftelerine kadar dünyanın dört bir yanından makarnaları da içerir, ancak bu kılavuzun odak noktası İtalyan makarnasıdır. İtalyan makarnası iki ana kategoriye ayrılır:

1. Uzun makarna:

  • Uzun Yapıştırçatalda yuvarlayabileceğiniz spagettiye benzer. Bu macunların genişliği, en incesinden (melek kılı - capelli d'angelo) en kalınına - buccatini'ye kadar değişir. Makarna, buccatini gibi yuvarlak ve düz, katı veya içi boş olabilir.
  • Bant yapıştırın. Uzun makarnanın bir alt türü. Fettuccine, lazanya, linguine ve tagliatelle ünlü kurdele şeklindeki makarnalardır.

2. Kısa makarna çeşitlerinin birkaç çeşidi vardır:

  • Tüp şeklinde yapıştırın. Küçük tüplerden büyük tüplere, düzden olukluya, düz veya çapraz kesime kadar: oluklu koniler, manicotti, penne ve rigatoni.
  • Çeşitli formatlarda makarna. Farfalle (kelebekler), düdük (spiraller), ruote (tekerlekler) şekilli makarnanın en bilinen örnekleridir. Makarnanın birçok bölgesel varyasyonu vardır.
  • Doldurulmuş makarna. Bu grup agnolotti, mezelune, mantı, tortellini ve gnocchi gibi hamur tatlılarını içerir.

İtalya'nın her bölgesinin kendi makarna çeşitleri vardır. Makarna ve İtalya'nın bölgeleriyle ilgili bilgileri mümkün olduğunca karşılaştırdık.

ACINI DI PEPE (karabiber)
Et sularına baharat vermek için kullanılan küçük toplar şeklinde makarna.

AGNOLOTTI (agnolotti)
Agnolotti, mezelune benzeri hilal şeklinde doldurulmuş bir makarnadır.

AL DENTE (AL DENTE)
İtalyanca'dan kelimenin tam anlamıyla "diş tarafından" olarak çevrilen iyi bilinen bir ifade. Makarna, sert ancak sert olmadığında mükemmel pişmiş olarak kabul edilir. Terim, sertliği nedeniyle makarnayı çiğneme ihtiyacından gelir.

AL FORNO (AL FORNO)
İtalyanca'dan "fırında" olarak çevrilen terim, pişmiş yemekleri ifade eder. Cannelloni, lazanya, makarna ve peynir, manicotti, doldurulmuş kabuklar ve daha fazlasını içerir. Makarna önce haşlanır, sonra içi doldurulur, sosla dökülür ve fırında pişirilir.

ALFABETO (alfabe)
Çocuklara çorba yapmak için kullanılan, alfabenin harfleri şeklinde küçük bir makarna.

AMATRICIANA SOS (amatriciano sos)
Amatriciana sosu veya sugo all'amatriciana, guanchale (çiğ kürlenmiş domuz yanakları - pancetta ile değiştirilebilirler) ve pecorino peyniri içeren geleneksel bir İtalyan domates sosudur. Sos ilk olarak Orta İtalya'nın Amatrice şehrinde, Roma'nın bulunduğu Lazio bölgesinde yapılmıştır.

ANELINI (anellini)
Kelimenin tam anlamıyla "küçük halkalar" olarak tercüme edilir - çorbaları baharatlamak için küçük makarna halkaları.

ANGEL SAÇ veya CAPELLI D'ANGELO (ANGEL SAÇ)
Melek saçı, uzun saç türlerinin en incesidir. Melek kılı, hassas domates bazlı ve et suyu soslarıyla en iyi şekilde eşleşir ya da sadece zeytinyağı ile melek kılı makarnasını çiseleyebilirsiniz. Melek kılı, mai fun gibi Asya mutfaklarında da kullanılmaktadır. Çok ince oldukları için pişmeleri iki dakikadan fazla sürmez. Melek saçını atıştırmalık ve garnitür olarak kullanın. Napolitenler, karides ve sebzelerle melek kılı servis eder. Liguryalılar onları pesto ile severler. Venedikliler melek kılı kuşkonmaz ve krema ile servis ederler. Diğer katkı maddeleri - sebzeler, deniz ürünleri, tavuk - ince doğranmış olmalıdır. Angel saç macunu en ince macundur.

ANİMA
Kelimenin tam anlamıyla, macunun "ruhu" beyaz bitmemiş bir çekirdektir. "Ruh" büyükse, makarna hazır değildir. Küçük bir noktaysa, makarna al dente ve yemeye hazırdır.

ARMONİCHE RİGATONİ
Bu dikenli, silindirik makarna en ilginç kesimlerden biridir ve soslarla iyi gider.

ARRABBİATA (arrabbiata)
Sarımsak, fesleğen ve acı biber içeren klasik baharatlı domates sosu. Arrabbiata, İtalyanca acı biber anlamına gelir.

ARTISAN MAKARNA VEYA UZMAN MAKARNA RIGATONI.
Küçük partiler halinde üstün kaliteli makarna üreten zanaatkar üreticiler, büyük ticari üreticilerle aynı malzemeleri kullanır, ancak makarnaya mükemmel lezzet veren iki ana fark vardır - "uzmanın" ürünü. İlk olarak, zanaatkar üreticiler, makarnanın sosu daha iyi kavramasını ve tutmasını sağlayan mikro oluklar bırakan bronz kalıplar kullanarak makarnalarını şekillendirir. İkincisi, zanaatkarlar makarnayı daha düşük sıcaklıklarda kuruturlar. Daha uzun sürer ama buğdayın harika tadını korur.

ASYA ERİŞTELERİ (ASYA ERİŞTELERİ)
Asya erişteleri çok çeşitli şekil ve boyutlarda mevcuttur. Asya erişteleri buğday, pirinç veya karabuğday unu, fasulye unu, soya, tatlı patates nişastası ve tofu ile yapılabilir. Bazı Çin eriştesi türleri yumurta içerir, ancak çoğu Asya eriştesi türü yumurta içermez. Asya erişteleri İtalyan eriştelerinden farklı olarak hiç sosla yenmez, kızartılır veya çorba ve salatalarda servis edilir.

BLE NOIR
karabuğday unu için Fransızca terim.

BOLONES SOS (BOLOGNE SOS)
Bolonez sosu, domatesin yanı sıra domuz eti, sığır eti veya pancetta bazlı İtalya'daki ana sostur.

BRONZ KESME MAKARNA
Eski bir üretim yöntemi olan özel bronz kalıplarla şekillendirilen macun. Büyük endüstrilerde çelik kalıplar kullanılmaktadır. Bronz kalıplar, makarnanın kalıplanması sırasında macunun yüzeyinde, makarnanın sosları daha iyi emmesine yardımcı olan mikro çatlaklar bırakır. Böyle bir macunun daha zengin tadı, gurmeler tarafından çok değerlidir.

BUCATINI (bucatini)
Delik, boşluk anlamına gelen "buco" kelimesinden. Bucatini, spagettiye benzer, ancak ince bir orta kanal ile daha kalındır. Sivri uçlu olabilirler (bucatini rigati). Bucatini, Orta İtalya'dan geliyor ancak Roma'da, özellikle domates, pancetta, kırmızı biber dilimleri ve rendelenmiş Pecorino peynirinden yapılan hafif, baharatlı bir sos içeren klasik Bucatini alla'Matriciana'da popüler oldu.

karabuğday (karabuğday)
Karabuğday unu, buğday unundan daha koyu renklidir ve blé noir (Fransızca "siyah un" anlamına gelir) olarak bilinirdi. Karabuğday unundan yapılan krepler Rusya'da bilinir, Fransa'da bisküvi, doğu Kanada'da ploye olarak adlandırılır. Karabuğday glüten içermez, bu nedenle glütene karşı olumsuz reaksiyonları olan kişiler yiyebilir. Karabuğday da iyi bir bal bitkisidir. Karabuğday balı koyu bir renge ve karakteristik bir tada sahiptir.

CALABRIA (Calabria)
Güney İtalya'da, Napoli'nin güneyindeki İtalyan yarımadasının "parmağını" kaplayan bölge.Kuzeydoğuda, Calabria, batıda - Sicilya'da Basilicata bölgesi ile sınır komşusudur. Calabria'nın başkenti Catanzaro şehridir.

KALAMARİ veya KALAMARATA veya KALAMARETTİ
Halka şeklinde kalın makarna, dilimlenmiş kalamar gibi görünüyor. Bu alışılmadık şekle sahip makarnalar yalnızca Napoli, Campania çevresindeki bölgede üretilir.

CAMPANELLE(kampanya)
Küçük çan veya çiçek şeklinde figürlü macun. Bu makarna, sosun daha iyi sabitlenmesi için oluklu kenarlara ve içi boş bir merkeze sahiptir.

KAMPANYA (KAMPANYA)
Campania, güney İtalya'nın bir bölgesidir. Campania'nın başkenti, pizzanın doğduğuna inanılan Napoli şehridir. Campania sınırları: kuzeybatıda Lazio, kuzeyde Molise, güneydoğuda Basilicata ve kuzeydoğuda Apulia.

MUM (candela)
Mum, kelimenin tam anlamıyla "mum" olarak tercüme edilmiştir. Çok uzun içi boş tüpler şeklinde bir macundur.

CANNELLONI (cannelloni)
Canneloni genellikle manicotti ile karıştırılır. Bu iki tür makarna pişirme için tasarlanmıştır. Aradaki fark, manicotti'nin içi doldurma ile doldurulmuş tüp şeklinde makarna olması, cannelloni ise doldurulmuş ve daha sonra bir tüpe sarılmış dikdörtgen makarna tabakalarıdır. Peynir, ıspanak ve peynir, çeşitli kıyılmış etler, deniz ürünleri veya sebzeler gibi çeşitli dolgular ile doldurulurlar. Tüpler daha sonra genellikle domates veya beşamel olan bir sosla gezdirilir ve daha sonra fırınlanır.

CANNEROZZETTI (cannerosetti)
Sivri tüpler şeklinde yapıştırın.

CAPELLI D'ANGELO
Kelimenin tam anlamıyla, "melek kılı". Melek saç makarna bakın.

CAPELLINI (kapellini)
Kelimenin tam anlamıyla İtalyanca'dan "güzel saç" olarak çevrilmiştir. Capellini uzun, ince, yuvarlak makarnadır, melek kılı makarnasından (capelli d'angelo) biraz daha kalındır. Melek kılı gibi capellini de ana yemeklerde ve garnitürlerde, ayrıca soslu çorbalarda kullanılır. Capellini kremalı soslarla iyi gider.

KAPUNTI
Capunti, açık bezelye kabukları şeklinde bir makarnadır.

KARBONARA
Pasta alla carbonara (makarna carbonara), II. Dünya Savaşı'ndan sonra ortaya çıkan bir yemektir. Carbonara, İtalyanca kömür demektir. Bu yemeğin ilk olarak İtalyan madenciler için hazırlandığına inanılıyor. Bu yemek, spagetti, linguine veya buccatini gibi uzun makarna formları gerektirir. Sos için yumurta, parmesan, yağ veya zeytinyağını karıştırmanız, ardından kızarmış pancetta veya guanciale eklemeniz gerekir. ABD'de karbonara sosuna ağır krema eklenir.

CASARECCE (casarecce)
Tipik bir Apulia makarnası, adı ev yapımı makarna anlamına gelir. Casarecce makarnası çift katlı ve bükülmüş bir tüpe benziyor.

CASTELLANE (castellane)
Castellane, İtalyanca'da "kale sakinleri" anlamına gelir. Makarnanın şekli, İtalya kıyılarındaki sularda yaşayan minik bir yengecin kabuğunu andırıyor ve kalenin kulelerinin çatısına benziyor.

CASSULI (kazzuli)
Yatay dalgalı çizgili kavisli makarna.

CAVATAPPI
Kısa (1 inç) boru şeklindeki tirbuşon, güney İtalya'ya özgü spiral şekilli bir macundur. Kavatappi ana yemeklerde, garnitürlerde, fırınlanmış yemeklerde ve salatalarda kullanılır. Herhangi bir sosla iyi giderler. İtalya'nın diğer bölgelerinde cellentani, spirali ve tortiglione olarak bilinirler. Spiral macunun dış yüzeyinde genellikle çizgiler veya girintiler bulunur.

CAVATELLI (cavatelli)
Cavatelli, küçük sosisli çörekler gibi görünen ve orecchiette ve cavaturi (aşağıda) ile birlikte geleneksel bir Apulian makarnası olan bir makarnadır.

CAVATURI (cavaturi)
Bu bükülmüş makarna, cavatelli (yukarıya bakın) ve orecchiette (orecchiette) ile birlikte üç geleneksel Apulian makarna türünden biridir. Sebze bazlı soslarla iyi giderler ve salatalarda kullanılırlar.

CELLENTANI (celentani)
Oluklu bir yüzeye sahip küçük bir spiral tüp makarna olan cellentani, kremalı soslar ve sebze parçalı sosların yanı sıra domates soslarıyla iyi uyum sağlar. Adı kelimenin tam anlamıyla "girdaplar" olarak tercüme edilir. Celentani makarnası genellikle salatalarda kullanılır.

SELLOPHANE NOODLES (funchose)
Bunlar pirinç eriştelerine benzer fasulye unu ile yapılan şeffaf eriştelerdir.

KESTANE MAKARNA
Kışın, İtalya'nın kuzey bölgelerinin sakinleri kestane unundan yapılan makarnanın tadını çıkarır. Kestane unundan yapılan makarna ördek eti, balkabağı, pırasa, petrol ve diğer mantarlarla iyi gider.

CHITARRA (kitarra)
Kelimenin tam anlamıyla, "gitar telleri" olan dikdörtgen makarna, spagettiden daha incedir ve bir linguini gibi daha düzdür. İtalya'nın farklı bölgelerinde, benzer makarna biçimlerinin farklı isimleri vardır. Chitarra, Marche'nin İtalyan bölgesinin karakteristik özelliğidir.

ÇİKOLATALI MAKARNA veya KAKAO MAKARNA (çikolatalı makarna)
Toskana'da geleneksel olarak hazırlanan lezzetli çikolatalı makarna, av etinin yanı sıra hafif kremalı soslar ve cevizlerle servis ediliyor. Çikolatalı macun, üzerine krem ​​şanti, dondurma ve tatlı sosları eklenerek tatlı olarak da hazırlanabilir. Spiral şeklinde çikolata ezmesi.

CONCHIGLIE (conchiglie)
Popüler bir makarna şekli olan ve soslarla servis yapmak için standart bir boyutta ve doldurma ve pişirme için daha büyük bir boyutta gelen İtalyanca'da "kabuk" anlamına gelir. Doldurulmuş dev kabuklar, pişmiş makarna yemeklerinin popüler olduğu güney İtalya'da gelenekseldir. Makarnanın kabuğu sos için bir "kepçe" görevi gördüğünden, zengin et, krema veya peynir sosları bu makarnayla harika gider.

CORALLINI (corallini)
Çorbaları baharatlamak ve güveç yapmak için kullanılan tüp şeklinde küçük bir makarna.

KORZETI veya KROŞETTI
Bu makarna türü Ligurya için tipiktir. Çeşitli görüntülerin izleri olan eski paralar şeklinde yapılır. Makarna, baskılı özel yuvarlak kalıplar kullanılarak haddelenmiş hamurdan oluşturulur.

KUŞKUS (kuskus)
Kuskus, yuvarlanmış nemli buğdaydan yapılmış ve daha sonra buğday unu ile kaplanmış küresel granül bir hamurdur. Kuskus, yaklaşık 1 mm çapında tanelerdir. Kuskus genellikle buğulanır. Geleneksel olarak kuskus, sebzeli güveçlere garnitür olarak servis edilir. Ayrıca bağımsız bir yemek ve tatlı olarak da servis edilebilir. Kuskus, Kuzey Afrika'da ve Orta Doğu'nun bazı bölgelerinde bir elyaftır.

DİTALİ (ditali)
Çorbalar için kullanılan büyük tüpler şeklinde makarna.

DITALINI (ditalini)
Ditalini veya "küçük yüksükler", küçük, çok kısa tüpler şeklinde bir macundur. Campania'da genellikle klasik fasulye ve makarna çorbası, et suyu ve sebzeli çorbada kullanılırlar.

hamur tatlısı
Çorbaları baharatlamak için küçük hamur topları. Çorba ile birlikte kaynatılır veya ayrı olarak buharda pişirilir ve çorbalara ek olarak servis edilir. Lezzetli köfteler, Batı ve Doğu kültürlerinin mutfakları için gelenekseldir. Güney Amerika'da, İngiliz mutfağında, Orta ve Doğu Avrupa, Çin, Japonya ve Kore mutfaklarında gelenekseldirler.

DURUM BUĞDAY – GRANO DURO – makarnalık buğday
Triticum durum, günümüzde yetiştirilen en sert buğday çeşididir. Bu buğday, İtalyan makarnasında ve çoğu Amerikan kuru makarnasında kullanılır. Durum insanoğlunun bildiği en sert buğdaydır - durum adı Latince'de "sert" anlamına gelir. Durum buğdayı, hamura sarı-kehribar rengi ve cevizli bir tat verir. Buğdayın sertliği, makarnaya pişirildiğinde şeklini ve sıkılığını koruma özelliğini verir. Durum buğdayı yüksek oranda glüten içerir ve sadece makarna için kullanılır.

YUMURTA MAKARNA - YUMURTA NOODLES - MAKARNA ALL'UOVO - yumurta salçası
Yumurta ile yapılan makarna, Orta İtalya'nın kuzeyinde bulunan İtalyan Emilia-Romagna bölgesinden gelir. Bu, iki ana endüstriyel makarna türünden biridir. İtalya'da buna makarna all'uovo denir. Diğer bir kategori ise yumurtasız yapılan makarnadır, İtalya'da buna makarna di semola di grano duro denir. Yasaya göre, yumurta hamurundaki yumurta içeriği ağırlıkça en az %5.5 olmalıdır. Yumurta daha zengin bir renk ve lezzetin yanı sıra daha fazla kalori sağlar. Sade makarna, yapıldığı buğdayın lezzetini yansıtan cevizli bir tada sahiptir.

Taggiatelle, fettuccine ve lazanya gibi klasik İtalyan yumurtalı makarnaları düzdür ve çeşitli genişliklerde gelir. Ayrıca yumurtasız yapılan bir versiyonda da bulunurlar.

Yumurtalı makarna, kremalı sosların yanı sıra et bazlı soslarla da iyi gider. Makarnaya ıspanak eklenir ve yeşil, domates (kırmızı) veya mürekkep balığı mürekkebi (siyah) olur. Yumurta ezmesi, çorbalar ve fırınlanmış yemekler gibi ev yapımı yemekler yapmak için kullanılır.

DİRSEK MAKARONİ (boynuzlu)
Boynuzlar kısa, yarı dairesel makarnadır. Çabuk pişerler ve şekilleri çocukluktan beri herkese tanıdık gelir. Korna ayrıca ana yemeklerde, salatalarda, çorbalarda, fırın yemeklerinde de kullanılır.

ELİŞE
Pervane şeklinde makarna - çok sayıda kıvrımın yardımıyla makarna, domates ve krema soslarını mükemmel bir şekilde yakalar.

ELİCOİDALI
Rigatoniye benzer oluklu boru şeklinde makarna.

EMILIA-ROMANA (Emilia-Romagna)
Emilia-Romagna, kuzey İtalya'nın iki tarihi bölgeyi içeren bir bölgesidir - Emilia ve Romagna. Doğuda Adriyatik Denizi, kuzeyde Po Nehri, güneyde Apeninler tarafından sınırlanan düzensiz bir üçgen oluşturur. Emilia-Romagna'nın başkenti Bologna şehridir.

ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ (zenginleştirilmiş)
Makarna etiketinde zenginleştirilmiş terimi, makarnanın B vitaminleri (tiamin, riboflavin), ayrıca niasin ve folik asit de dahil olmak üzere dengeli bir diyet için gerekli besinlerle desteklendiği anlamına gelir.

EKSTRÜZYON (yer değiştirme, ekstrüzyon)
Malzemenin şekillendirilmesi için özel preslerden geçirildiği bir üretim süreci. Zanaat makarna üretiminde kalıplar, hamura pürüzlü bir yüzey sağlayan bronzdan yapılır. Böyle bir macunun sosu daha iyi tuttuğuna inanılıyor. Daha büyük endüstriler, macun üretim sürecini hızlandıran ve macuna pürüzsüz bir yüzey veren Teflon kaplı kalıplar kullanır. Gıda endüstrisinde kahvaltılık gevrekler de ekstrüzyon yöntemiyle üretilmektedir.

FARFALLE (farfalle veya kelebekler)
Farfalle 1500'den beri biliniyor, kuzey İtalya'nın Lombardiya ve Emilia-Romagna bölgelerinden geliyorlar. Farfalle daha çok papyon şeklindedir - dikdörtgen makarna parçaları ortasından sıkıştırılmıştır. Farfalle çok yönlü bir makarnadır ve çoğu sosla, özellikle hafif ve kremalı soslarla iyi uyum sağlar. Çorbaları baharatlamak için kullanılan minyatür farfalle

FARFALLONI (farfalloni)
Farfalloni, büyük boy bir farfalle makarnasıdır.

FARO
Modern buğdayın melez olmayan bir atası olan farro, ilk "keşfedilen" buğday tanelerinden biridir. Avrupa'nın fethi sırasında Roma lejyonlarını besledi. Fındıklı bir tada sahiptir ve lif ve besin maddelerinde yüksektir. Farro, glüteninin sindirimi daha kolay olduğu için buğday alerjisi olan kişiler tarafından yenebilir.

FETTUCCINE veya FETTUCCINI (fettuccine)
Kökeni Roma'ya atfedilen Fettuccine, şeritler halinde kesilmiş düz makarna tabakalarından yapılır (fettuccine - "küçük şeritler"). Bu, makarnanın en popüler formlarından biridir. Diğer popüler düz şekil olan linguine'den daha geniş olan bu şekil, sosun daha iyi kavranmasını sağlar. Fettuccine, peynir sosları da dahil olmak üzere kalın ve kremalı soslarla en iyi şekilde gider. Ayrıca fettuccine domates sosu, zeytinyağı ile tatlandırılabilir. Bu makarnanın en meşhur yemeklerinden biri de Fettuccine Alfredo'dur, kalın bir tereyağı, krema ve Parmesan (Parmigiano-Reggiano) sos ile pişirilir. Fettuccine, İtalya'nın kuzey bölgesi Emily Romagna'dan gelen yassı bir makarna olan tagliatelle'ye benzer, ancak genişliği daha küçüktür.

FREGULA (fregula)
Fregula, Sardunya'dan kuskusa benzeyen ancak daha kaba bir dokuya sahip bir makarnadır. Hafifçe kavrulur, bu da ona cevizli bir tat verir. Hamur, kuskus büyüklüğünde küçük toplar şeklindedir. Çorbaları baharatlamak için ve yahnilerde garnitür olarak kullanılır. Fregulalı geleneksel bir Sardunya yemeği deniz tarağı çorbasıdır.

TAZE MAKARNA - MAKARNA FRESKA - TAZE MAKARNA
Spagetti, linguine ve fettuccine gibi uzun makarnalar ile mantı ve tortellini gibi dolma makarnalar ile sınırlı olan taze makarnalar, büyük tesislerde, küçük işletmelerde veya evde yapılabilir. Makarna hamuru birinci sınıf buğday unundan yapılır, yumurta, tuz ve daha kolay yoğurmak için tereyağı eklenir. Hamur elle veya makinelerde yoğrulur ve yuvarlanır ve ardından gerekli genişlikte şeritler halinde kesilir. Taze makarna çabuk bozulan bir üründür. Hava almayacak şekilde paketlenir ve soğutulur. Taze makarna, hazırlandıktan sonraki dört ila beş gün içinde kullanılmalıdır.

FUSILLI (düşen)
Fusilli, küçük spiraller için İtalyancadır. Her bölgenin kendi spiralleri vardır - bazıları çok uzun, bazıları sadece yarım inç uzunluğunda, bazıları sıkıca sarılmıştır. Spiraller, kremalı ve peynirli soslarla sebzelerle yemek pişirmek için mükemmel bir formdur. Kısa düdük, salatalar ve kızartmalar için harika bir makarnadır.

FÜSİLLİ ÜÇ RENK — üç renkli düdük

FUSILLI BUCATI veya FUSILLI COL BUCCO (düşen bucati)
İçi boş düdük. Bu düdükler, her birinde bir pipet gibi küçük bir delik bulunan uzun, sıkıca bükülmüş makarna şeritleridir.

FUSILLI NAPOLETANI
Uzun düdük (spagetti uzunluğu), aynı zamanda fusillo Calabrese olarak da adlandırılır. Düdük bukatinin (üstte) aksine, ortada bir delik yoktur.

FUSILLONİ (fusilloni)
Fusilloni dev düdük. Kremalı ve sebze soslarıyla iyi giderler.

GALETTİ (galetti)
İtalyancadan çevrilmiş, "horoz tarakları" anlamına gelir. Bu, oluklu kenarlı yarım daire şeklinde sarılmış küçük tüpler şeklinde bir macundur.

GARGANELLİ (garganelli)
Garganelli (garganelli), penne şeklinde bir yumurta ezmesidir. Garganelli oluklu veya oluklu olabilir (burada oluklar, penne rigate'de olduğu gibi dikey olukların aksine yatay bir yöne sahiptir).

GEMELLI (gemelli)
Gemelli ("ikizler") - birlikte bükülmüş iki kısa makarna tüpünden oluşur. Gemelli, "al dente" kalırken sosu iyi emdiği için çok yönlüdür. Hem ana yemeklerde hem de garnitürlerde, fırın yemeklerinde ve salatalarda kullanılırlar. Gemelli, kalın domates ve kremalı soslarla iyi gider.

GİRAZOL (girazol)
Girasole, İtalyanca'da ayçiçeği anlamına gelir. Makarna ile ilgili olarak, bu kelime ayçiçeği şeklinde yapılan mantı anlamına gelir.

GNOCCHI (gnocchi)
Gnocchi, köfte için İtalyanca. Gnocchi buğday, patates veya tatlı patates unu ile yapılabilir. Gnocchi, kaynatılabilir, fırınlanabilir ve tereyağı, rendelenmiş Parmesan veya lezzetli bir sos ile servis edilebilir. Gnocchi hamuruna yumurta veya peynir ekleyebilirsiniz. Ispanak, fesleğen, domates veya safran genellikle gnocchi için baharat olarak kullanılır (ikincisi Sardunya için tipiktir). Gnocchi genellikle küçük toplar veya ovaller şeklindedir. Gnocchi genellikle et veya kümes hayvanları yemekleri ile garnitür olarak servis edilir. Patates gnocchi, 19. yüzyılın başlarından beri kuzey ve güney İtalya'da temel gıda olmuştur.

GNUDI ("çıplak" gnocchi)
Yağda haşlanmış hamursuz makarna dolması (bazıları fırında). İçeriği sarmadan kullanmanın düşük kalorili bir yolu ("gnudi" İtalyanca çıplak anlamına gelir). Genel tarif ricotta, ıspanak ve parmesandır. Doldurma, küçük pürüzsüz toplar halinde kalıplanır. Marinara sosu, mantarlı güveç, çeri domates, taze bezelye, çıtır pancetta veya size ilham veren herhangi bir yemekle servis edilebilirler. Onları bitkisel tereyağı ile pişirebilir veya üzerlerine taze otlar serpebilirsiniz.

GRAMIGNA (gramin)
Durum buğdayından bukleler şeklinde yapıştırın.

ENTEGRAL
kepekli makarna görmek

Lazanya (lazanya)
Lazanya, lazanyanın çoğuludur. Lazanya, kuzey-orta İtalya'da bulunan İtalyan Emilia-Romagna bölgesinden bir yemektir. Kelimenin çoğul hali, birkaç kat makarnadan oluştuğu için yemeğin hazırlanma şeklini yansıtır. Geniş, düz makarnalar ilk olarak onlara laganum adını veren Romalılar tarafından hazırlandı. Kelime, bu yemeğin hazırlandığı tencere anlamına gelen Latince lasanum'dan gelir. Daha sonra, lazanya, bugün bildiğimiz katmanlı pişmiş yemeğe dönüştü - kıyılmış et, peynir ve domates serpiştirilmiş ince makarna tabakaları. Eski Romalılar, Peru'ya özgü domatesleri bilmiyorlardı. Domatesler, 16. yüzyılın başında İspanyol fatihler tarafından Avrupa'ya getirildi. O zaman bile, kiraz domatesleri ev bitkisi olarak kabul edildi ve 18. yüzyıla kadar yenmedi. Modern lazanya makarna tabakaları, bazen nervürlü kenarları olan iki inç genişliğindedir. Lazanya tariflerinde en popüler peynirler mozzarella ve ricotta, sosları ise domates ve beşameldir. Modern lazanya tarifleri arasında sebze lazanyası, beyaz lazanya ve keçi peynirli lazanya bulunur. Sık sık lazanya yapıyor ve mağazadan satın aldığınız makarna tabakalarını kullanıyorsanız, kendi lazanya tabakalarınızı yapmayı deneyin; makarna tabakalarının daha pürüzlü yüzeyi, sosun ve diğer malzemelerin daha iyi yapışmasına yardımcı olur ve yemeğe rakipsiz bir lezzet verir.

lazanya
Lazanya, İtalya'nın Puglia bölgesine özgü lazanya yapraklarına benzer geniş makarna şeritleridir. Uzun şeritler halinde fırınlanmak yerine 2-3 santimlik parçalara ayrılarak haşlanır ve koyu bir sos ile servis edilir. Bölgenin geleneksel sosları arasında tavşan yahnisi, havuçlu kremalı sebze sosu, soğan, domates ve taze ricotta bulunur.

LİGURYA (LİGURYA)
Ligurya, kuzeybatı İtalya'nın kıyısında yer almaktadır. Ligurya, daha küçük İtalyan bölgelerinin üçüncüsüdür. Ligurya batıda Fransa, kuzeyde Piedmont ve doğuda Emilia-Romagna ve Toskana ile komşudur. Ligurya, Tiren Denizi'nin (Akdeniz'in kuzeyi) bir parçası olan Ligurya Denizi kıyısında yer almaktadır. Ligurya'nın başkenti, pesto sosun (pesto alla genovese) doğum yeri olan Cenova'dır.

LINGUINE veya LINGUINI (linguine)
Linguine makarnası, kuzey İtalya'nın bir bölgesi olan Liguria'dan gelmektedir. Linguine, İtalyanca'da "dil" anlamına gelir. Linguine, spagetti'nin dar, düz bir versiyonudur (bazen düz spagetti olarak adlandırılır). Linguine genellikle beyaz veya kırmızı istiridye sosları, tereyağı, peynir veya krema sosları ile servis edilir. Ancak linguineler o kadar çok yönlüdür ki, hemen hemen her tür makarna sosuyla uyumludurlar. Linguine genellikle pesto sos (fesleğen, çam fıstığı, pecorino peyniri, zeytinyağı ve sarımsak) veya krema, bezelye ve baharatlı füme jambondan yapılan bir sos ile servis edilir.

LOMBARDYA
Lombardiya, İtalya'nın en kuzeydeki merkezi bölgesidir. Lombardiya, Alpler ve Po Vadisi arasında yer almaktadır. Lombardiya, Piedmont, Emilia-Romagna, Veneto ve Trentino - Güney Tirol ve İsviçre ile sınır komşusudur. Lombardiya'nın başkenti, İtalya'nın en büyük şehri olan Milano'dur.

LUMAKONİ
Kelimenin tam anlamıyla "salyangoz" olarak tercüme edilen lumaconi, peynir ve sebzelerle doldurulmuş dev kabuklardır.

LİKOPEN (likopen)
Likopen, domateslerde bulunan doğal bir antioksidandır. Bilimsel çalışmaların sonuçlarına göre likopenin prostat kanseri ve rahim ağzı kanseri gibi bazı kötü huylu tümörlerin oluşumunu engellediğine inanılmaktadır.

MACARONI veya MACCHERONI (makarna)
Buğday unu ve yumurtasız sudan yapılan bir makarna (aşağıdaki makarna için FDA tanımına bakın). Birçok makarna türü tüp şeklindedir, ancak kabuklar, kıvrımlar ve kurdeleler gibi başka şekiller de vardır. Tüp şeklindeki makarnalar arasında en ünlüsü: boynuzlar (kısa kavisli tüpler), ditalini (küçük, çok kısa tüpler), Mostaccioli (2 inç uzunluğunda, oluklu veya pürüzsüz bir yüzeyle çapraz olarak kesilmiş büyük tüpler), penne (büyük, düz) tüpler, çapraz olarak kesilmiş), rigatoni (kısa, yivli tüpler), ziti (ziti), uzun, ince tüpler. Çoğu makarna, pişirme sırasında iki katına çıkar.

MAKARA ÜRÜNLERİ (makarna)
FDA'ya (Gıda ve İlaç İdaresi) göre makarna, makarnalık buğday unu, patates unu veya diğer unlardan yapılan kuru hamurdan yapılan spagetti ve erişte dahil bir gıdadır.

MALLOREDUS (malloreddus)
Malloreddus, makarnalık buğday unundan yapılan geleneksel bir Sardunya makarnasıdır.

MANİKOTTİ (manikotti)
Manicotti doldurulmuş, fırınlanmış makarnadır. Manicotti, İtalyanca'da manşon veya manşon anlamına gelir. Manicotti, bir inç çapında ve dört inç uzunluğunda tüp şeklinde bir macundur. Manicotti, makarnanın en eski formlarından biridir - o günlerde hamur büyük dikdörtgenler halinde kesilir, doldurulur ve fırında pişirilir (bugün bunlara cannelloni denir). Günümüzde manikotti önce haşlanır, ardından kıyma, peynir veya deniz mahsulleri karışımı ile doldurulur, sos gezdirilir ve pişirilir.

MARITATI (maritati)
Maritati, iki çeşit makarnanın bir karışımıdır - orecchietti (kulaklar) ve cavaturi (kısa, dönen makarna). Ayrıca bkz. orecchiete maritate (orecchiete maritate).

MEZZALUNE veya MEZZELUNE (mezzaluni)
Mezzalunni (İtalyanca'dan "yarım ay" olarak çevrilmiştir) hilal şeklinde doldurulmuş bir makarnadır.

MEZZI RIGATONI (mezzy rigatoni)
Mezzi rigatoni, kelimenin tam anlamıyla yarım rigatoni anlamına gelir. Mezzi rigatoni, rigatoni'nin daha kısa bir versiyonudur. Bu makarna formu çok yönlüdür ve geleneksel rigatoni lezzetini daha küçük bir boyutla birleştirir.

MEZZİ TÜBETTİ (mezzy tubetti)
Genellikle çorbalarda kullanılan küçük kısa tüpler.

MOSTACCIOLI (mostachiolli)
Mostaccioli "küçük bıyık" anlamına gelir. Mostachiolli makarnası, Capri, Napoli ve Sorrento şehirlerini içeren güney İtalya'nın bir bölgesi olan Campania'da gelenekseldir. Normal penne benzeri pürüzsüz bir yüzeye sahip, çapraz olarak kesilmiş (açılı uçlu) büyük, 2,5 inç tüp şeklindeki makarna.

ERİŞTE (erişte)
Yumurta ezmesi anlamına gelen Almanca "nudel" kelimesinden. Amerika'da bu terim hem yumurtalı erişte hem de Asya eriştesi formlarını ifade eder. Erişte, tofudan buğday unu, pirinç, soya, patates veya diğer unlardan yapılabilir. İtalyan erişteleri her zaman durum buğdayı unundan yapılır. Gnocchi (gnocci) de makarna olarak kabul edilir.

ERİŞTE ÜRÜNLERİ (erişte, şerit makarna)
FDA sınıflandırmasına göre makarna, makarnalık buğday unu veya patates unu (veya her ikisinin karışımı), sıvı yumurta, dondurulmuş yumurta, yumurta tozu, yumurta sarısı (veya herhangi bu bileşenlerin kombinasyonu), su ile veya susuz, bir veya daha fazla ilave bileşen ile. Yasaya göre, yumurtalı erişte, kilogram başına en az %5.5 yumurta katısı içermelidir.

YENİLİK MAKARNA
Çeşitli unsurlar, kültürel işaretler, amblemler vb. şeklinde yapıştırın. Makarna şekilleri mevsime (yapraklar, güneş, balkabağı), tatillere (Noel Baba, hayaletler, kalpler), hobilere (evcil hayvanlar, spor malzemeleri), flora ve faunaya bağlıdır.

OCCHI DI LUPO (occhi di lupo)
Occhi di lupo, kelimenin tam anlamıyla "kurtun gözleri" anlamına gelir. Büyük dikdörtgen, penne benzeri bir makarnadır. Bu makarna türü, domates ve krema soslarıyla iyi gider.

orecchiette (orecchiette)
Orecchiette, kelimenin tam anlamıyla "küçük kulaklar" anlamına gelir. Kulak kelimesinin İtalyancası orecchio'dur. Oricchiette, İtalyan Puglia bölgesinden (cavatelli (cavatelli) ve cavaturi (cavaturi) ile birlikte) üç geleneksel makarna biçiminden biridir. Orecchiette, et yemekleri ve sebze soslarıyla iyi gider.

ORECCHIETTE MARITATE (orecchiette maritate)
Orecchiette maritate, yuvarlak orecchiettes ile aynı tencerede pişirilen uzun, ince casarecci karışımıdır.

ORZO (orzo)
Orzo İtalyanca arpa demektir. Orzo, makarnalık buğday unundan yapılan arpa veya pirinç tanesi şeklinde bir makarnadır. Buğday orzoya ek olarak, siyah fasulye, kırmızı biber, tatlı patates veya diğer baharatlarda orzo aromaları mevcuttur. Orzo genellikle pirinç yerine kullanılır. Pilav hazırlanırken pilav ile kombine edilebilir. Orzo çok yönlü bir makarnadır ve çorbalarda, salatalarda ve garnitürlerde pirinç veya arpa gibi kullanılabilir.

PACCHERİ VE MEZZIPACCHIERI (packeri ve mezzipakcheri)
Pakcheri, rigatoni'ye benzer, keskin uçları olmayan büyük tüpler şeklinde bir makarnadır. Pakcheri makarnasının alışılmadık şekli, Napoli çevresindeki bölgenin tipik bir örneğidir. Packeri herhangi bir sosla iyi gider: kremalıdan sebzeye. Packeri, kalamar veya diğer deniz ürünleri ile servis edilebilir. Mezzipacchieri (mezzipakcheri), normal bir pakcherinin yarısı büyüklüğünde bir makarna pakcheridir.

PAGLIA E FIENO (paglia ve fieno)
İtalyanca'da Paglia e fieno, sarı yumurta tagliatelle (saman) ve yeşil tagliatelle (makarna hamuruna ıspanak eklenerek renklendirilmiş) - samanı birleştiren bir makarna olan "saman ve saman" anlamına gelir. Bu makarna herhangi bir sosla servis edilebilir, ancak çoğunlukla domates sosu ve krema ile eşleştirilir.

PAPARDELLE (pappardelle)
Pappardelle, Toskana'ya özgü klasik bir geniş yumurtalı makarnadır (yaklaşık ¾ inç genişliğinde). Pappardelle, genellikle çeşitli et sosları, özellikle tavşan veya yaban domuzu gibi av etleri ile servis edilir.

PANSOTTI (pansotti)
Pansotti, mantıya benzer bir makarnadır, kenarları kavisli üçgen bir şekle sahiptir, dolgusu asla et içermez. Pansotti kelimesi İtalyanca'da "göbek" anlamına gelir.

MAKARNA (macun)
Makarna, eriştenin İtalyanca adıdır. Makarna hamuru un ve su karışımından yapılır. İtalyan makarnası sadece durum buğdayı unu, su ve bazen yumurta ilavesiyle yapılır. Terim, spagetti gibi uzun olanlardan düdük (tirbuşon) şeklindeki makarnalara, mantı gibi doldurulmuş makarnalara ve penne gibi tüp şeklindeki makarnalara kadar tüm şekillerdeki makarnaları ifade eder. Makarna, çorba, salata ve ikinci yemeklerin hazırlanmasında kullanılan soslarla servis edilir. Yarım porsiyon makarna bir gram yağ, 106 kalori, 5 miligram sodyum, protein ve B vitaminleri ve demir dahil olmak üzere mikro besinler içerir.

MAKARNA DI SEMOLA DI GRANO DURO (durum buğday makarnası)
Makarna di semola di grano duro, yalnızca makarnalık buğday unu, su ve tuzdan yapılan iki tür İtalyan ticari makarnasından biridir. Diğer bir çeşidi ise yumurtalı makarnadır (all'uovo makarna veya yumurtalı makarna), bu tür makarna hazırlanırken hamura yumurta eklenir. Yumurtalı makarna çoğunlukla ince linguini'den geniş lazanyaya kadar değişen genişliklerde düz şeritler iken, normal makarna çeşitli şekil ve boyutlarda gelir.

MAKARNA E FAGIOLI (fasulyeli makarna)
Ditalini makarna, kereviz, havuç ve domates ile beyaz fasulye çorbası.

MAKARNA BÖLGESEL
Kıvrık şekilli macun.

PASTIFICIO
Bir makarnacı, bir kişi veya bir fabrika.

makarna (pastina)
Minik yıldız şekilli makarna, çeşitli makarna şekillerinin en küçüğüdür (adı kelimenin tam anlamıyla "küçük makarna" veya "küçük hamur" anlamına gelir). Pastina genellikle çorbalarda veya et sularında servis edilir. Bununla birlikte, pastina, timbale veya kabak dolması gibi daha karmaşık tariflerde de kullanılabilir. Pastina, hem yumurta eklenmeden hem de yumurta versiyonunda üretilir.

PENNE
Penne, güney İtalya'nın bir bölgesi olan Campania'ya özgü en ünlü ve popüler makarna türlerinden biridir. Penne, tüy kesimine benzeyen çapraz olarak kesilmiş büyük (2 inç uzunluğunda) düz borulardır. Penne, sosun daha iyi sabitlenmesi için oluklu bir yüzeye (rigate (rigate)) sahip olabilir. Penne, makarnanın en çok yönlü türlerinden biridir - çoğu sosla uyumludur ve fırında pişirilebilir. Penne all'Arrabbiata, sarımsak, fesleğen ve kırmızı biber içeren baharatlı domates soslu bir pennedir.

PENNE RİGATE (penne rigate)
Penne rigate oluklu bir yüzeye sahip bir pennedir. Bu makarna şekli sosu sabitlemek için harikadır. Makarnadaki boşluklar sosu pennenin içinde, oluklu yüzeyi ise dışta hapseder.

PENNET (pennet)
Pennette küçük bir penne makarnadır.

PENNONI (kuruş)
İtalyanca Pennoni, "büyük iğneler" veya "büyük penne" anlamına gelir. Pennoni büyük bir pennedir.

PERCIATELLI (perchiatelli)
Perciatelli, uzun içi boş tüpler şeklinde bir makarnadır, kalınlıkta spagettiden farklıdır. Makarnanın adı, İtalyanca "delip geçen" anlamına gelen "perciato" kelimesinden gelmektedir. Perciatelli genellikle kremalı soslar veya hafif domates sosları veya sadece zeytinyağı ile servis edilir.

PESTO SOS (pesto sos)
Pesto sosu en ünlü İtalyan soslarından biridir. Pesto sos fesleğen, sarımsak, parmesan-riggiano peyniri, pecorino, zeytinyağı, çam fıstığı ve tuz ile yapılır. Geleneksel olarak, tüm malzemeler havanda ve havanda öğütülür. Aslen Cenova'dan gelen sos, pesto alla genovese (pesto alla genovese) olarak bilinir. Pesto sos hazırlanırken fesleğen, ıspanak veya roka, çam fıstığı ceviz veya diğer fındıklarla değiştirilebilir.

PEZZOCHERİ (pizzocheri)
Pizzoccheri, kuzey Lombardiya'da bulunan ve İsviçre sınırındaki Valtellina Vadisi'nden gelen geleneksel bir makarna olan karabuğday unundan yapılan bir makarnadır. Pizzoccheri, lahana ve patatesle servis edilen, sarımsakla tatlandırılan ve peynirle pişirilen geleneksel bir kış yemeğidir.

PIEROGI veya PEROGI (köfte)
Pierogi, İtalyan agnolotti'ye benzeyen yarım ay köftelerdir. Vareniki, Rus veya Polonyalı doldurulmuş köftelerdir. Patates, mantar, pirinç veya çilek ve meyveler dolgu olarak kullanılabilir.

SAKSI YAPISKANI
Et, deniz ürünleri veya sebzelerle doldurulmuş hilal şeklinde doldurulmuş Asya köfteleri.

PUGLIA (Apulia)
Puglia, doğuda Adriyatik Denizi, güneydoğuda İyonya Denizi ve güneyde Otranto ve Taranto Körfezleri ile sınırlanan güneydoğu İtalya'nın bir bölgesidir. Güney kısmı, İtalyan "bot"unun "topuğu" olan Salento olarak bilinen bir yarımadadır. Puglia'nın başkenti Bari şehridir.

PUNTALETTE (putalet)
Puntalette, çorbalar için kullanılan, pirinç taneleri şeklinde şekillendirilmiş orzo (orzo) benzeri bir makarnadır.

RADYATÖR (radyatör)
Radiatore, derin oluklar ve çıkıntılara sahip kısa bir macundur. Makarnanın en zarif formlarından biridir ve çorbalarda sos olarak, garnitür olarak veya salatalarda kullanılır.

RAGU (güveç)
Ragout bir et sosudur. İtalyanca ragù kelimesi, "tadı uyandırmak" anlamına gelen Fransızca ragoût kelimesinden gelir. Güveç aşağıdaki tarife göre hazırlanır: et, zeytinyağında kızartılmış doğranmış soğan, havuç, kereviz ve baharatların (sarımsak, maydanoz veya adaçayı gibi taze otlar) karışımı olan soffritto'ya eklenir. Daha sonra sebze karışımı ve etler domates sosunda uzun süre haşlanır.

Güveç herhangi bir et veya oyun ile pişirilebilir. Ragù alla bolognese (güveç alla bolognese) - daha çok bolognese sosu olarak bilinir, kıyılmış domuz eti, sığır eti ve pancettadan yapılır. Ragù alla Napoletana (Napoli yahnisi) - doğranmış dana eti, kuru üzüm ve çam fıstığı içerir.

RAMEN (ramen)
Ramen, Japon buğday eriştesidir. Bu makarna, Amerikalılar ve Ruslar tarafından ucuz hazır erişte olarak bilinse de, Japonya'da bunları yapmak için birçok erişte çeşidi ve tarifi vardır.

mantı (mantı)
Ravioli, Rus mantısına benzeyen bir İtalyan makarnası türüdür. Mantı çeşitli peynirler, etler, deniz ürünleri veya sebzelerle doldurulabilir. Mantı, daire veya kare şeklinde veya başka şekillerde (kalp veya balık gibi) yapılabilir. Mantı, tereyağı veya zeytinyağı ile servis edilir, çeşitli soslarla veya çorbalarda kullanılır.

mantı (mantı)
Mantı minyatür mantıdır. Mantı ayrı bir yemek olarak servis edilir veya çorbaya eklenir.

mantı (mantı)
Mantı, büyük boy mantıdır. Ravioloni et, peynir veya sebze ile doldurulur.

ŞERİT MAKARNA (şerit macunu)
Yuvarlak spagettiden farklı olarak, şerit makarna düz bir makarnadır. Şerit makarna farklı uzunluklarda, genişliklerde ve kalınlıklarda üretilir: ince linguine (linguini), orta genişlik - fettuccine (fettuccine) ve tagliatelle (tagliatelle), geniş makarna - pappardelle (pappardelle) ve en geniş - lazanya.

RICCIA LARGA (Riccia larga)

Riccia larga, kenarları oluklu orta genişlikte lazanya tabakalarıdır.

RIGATONCINI (rigatonchini)
Rigatonchini, rigatoni'nin daha ince ve daha küçük bir versiyonudur. Rigatonchini'nin boyutu ve yoğunluğu, kalın soslarla en iyi sonucu verir. Bu makarna şekli pişirme için de iyidir.

RIGATONI (rigatoni)
Rigatoni, güney ve orta İtalya'ya özgü bir makarna türüdür. Rigatoni, dikdörtgen uçlu büyük, oluklu borular şeklinde bir macundur. Rigatoni adı, "çizgi çizmek" anlamına gelen İtalyanca "rigato" kelimesinden gelir. Rigatoni, et ve peynir soslarıyla iyi gider, çünkü oluklu yüzey sosu iyi sabitler.

Rigatoni ve penne arasındaki fark, penne uçlarının açılı olarak kesilmesidir.

Rigatoni all' Amatriciana kiraz domates sosu, taze çekilmiş kırmızı biber, pancetta veya domuz pastırması ve rendelenmiş Romano peynirli bir rigatoni yemeğidir.

rotini (rotini)
Rotini, kuzey İtalya'ya özgü bir makarnadır. Rotini, düdükten farklı olarak yaklaşık 2,5 cm uzunluğunda spiraller veya yaylardır. Rotini pesto sosla iyi gider. Ayrıca, rotini genellikle salatalarda kullanılır.

RUOTE (van tekerlekleri)
Ruote, telli tekerlek şeklinde bir makarnadır. Ruote, İtalyanca'da "tekerlek" anlamına gelir.

poşet
Sacchette makarna torbalarıdır, mantı gibi farklı dolgularla hazırlanırlar. Genellikle kaynatılır ve normal makarna olarak servis edilirler, ancak derin yağda kızartılabilirler.

SAGNE
Sagne, İtalya'nın Puglia bölgesine özgü bir makarnadır. Sagne, bukleler gibi görünen buklelere sahip uzun bir makarnadır.

Sardunya (Sardunya)
Sardunya, Sicilya'dan sonra Akdeniz'in en büyük ikinci adasıdır. Sardunya, İtalya'nın batısında ve Korsika'nın güneyinde, İtalya, İspanya ve Tunus arasında yer almaktadır. Sardunya, özerklik statüsüne sahip bir İtalyan bölgesidir. Sardunya'nın başkenti Cagliari şehridir.

SAFFRON AROMALI MAKARNA (safran salçası)
Safran ilaveli makarna, deniz ürünleri, baharatlı domates veya hafif kremalı soslarla iyi gider.

İRMİK (irmik, durum buğday unu)
İrmik, durum buğdayı tanelerinin kaba öğütülmüş ve granüle edilmiş iç kabuğudur. Bu yuvarlak, altın taneler, çoğu Amerikan ve tüm İtalyan kuru makarnalarının temelidir. İrmik, toz şeker gibi öğütülür, çoğu un gibi toz haline getirilmez. Evde taze makarna hazırlarken irmik kullanılmaz, glüten içeriği daha düşük olan sıradan un kullanılır. İrmikten hamur yapmak, büyük endüstriyel karıştırıcılar veya granül kütlenin birkaç saat yoğurulmasını gerektirir. Ancak, uygun şekilde hazırlanmış en kaliteli ticari makarna, ev yapımı makarna kadar iyidir.

SEME DI MELONI (Seme di Meloni)
Seme di meloni, kelimenin tam anlamıyla "kavun çekirdeği" anlamına gelir. Seme di meloni, çoğunlukla çorbalarda kullanılan küçük boyutlu bir makarnadır.

KABUKLAR veya CONCHIGLIE (kabuklar)
Kabuklar, makarnanın en popüler formlarından biridir. Dev kabuklar, ricotta'dan deniz ürünlerine kadar her şeyle doldurulabilir. Küçük kabuklar çorbalar, salatalar için mükemmel bir makarnadır, herhangi bir sosla iyi giderler. Kabuklar, makarna ve peynir yapmak için konilerden daha iyidir.

ÇORBA MAKARNA (çorbalar için macun)
Kurutulmuş makarnanın çeşitli küçük ve minik formları. Seçeneklerden bazıları şunlardır:

  • alfabeler,
  • corallini (corallini), ditalini (ditallini) ve tubbetini (tubettini, küçük tüp şeklinde bir makarna),
  • orzo (orzo, pirinç taneleri şeklinde makarna),
  • pastina (pastina, minik yıldızlar),
  • kuskus.

SPACCATELLI (spaccatelli)
Spaccatelli, özel bir şekilde kesilmiş uzun tüp şeklinde bir makarnadır: tüp yukarıdan aşağıya doğru kesilir.

spagetti (spagetti)
Spagetti, makarnanın en ünlü şeklidir. Spagetti, çok sayıda daha zarif ve sıra dışı forma rağmen en popüler olmaya devam ediyor. Kelimenin tam anlamıyla İtalyanca'dan tercüme edilen "spagetti" kelimesi uzun bir kordon anlamına gelir. Spagetti uzun, ince, yuvarlak tüplerdir. Spagettinin kalınlığı menşe bölgeye göre değişir (bkz. spagetti ve spagetti). Çok yönlü bir makarna olan spagetti, hemen hemen her yemekte ve her kalınlıkta sosla kullanılabilir. Bununla birlikte, spagetti en iyi zeytinyağı veya domates bazlı soslarla eşleştirilir.

SPAGHETTI veya LINGUINI A MATASSA (spagetti veya linguine a matassa)
Linguine a matassa, özel bir şekilde şekillendirilmiş spagettidir. Düz makarna "çubukları" yerine, bu makarna halka veya sekiz rakamı şeklinde yapılır. İtalyanca'da "Matassa" bir çile iplik anlamına gelir.

spagetti tagliati (spagetti tagliati)
Tagliati spagetti normal spagettiden daha kısadır ve çorbalarda kullanılır.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (mürekkep balığı mürekkebi ile boyanmış spagetti)
Spagetti di nero di sepya - siyah spagetti, makarna Sardunya adası için tipiktir. Macun mürekkep balığı mürekkebi ile siyaha boyanmıştır. Mürekkep balığı mürekkebi ile boyanmış spagetti, baharatlı ve hafif tuzlu bir tada sahiptir, bu nedenle en iyi deniz ürünleri bazlı soslarla (çeşitli istiridye sosu, midye, tarak, karides veya sarımsak soslu taze istiridye sosu) kombine edilir.

spagetti (spagetti)
Spagetti ince spagettidir. Spagetti, genellikle baharatlı soslarla servis edildiği Güney İtalya'da popülerdir.

SPAGGHETTONİ (spagetti)
Spagetti, daha sıkı bir dokuya sahip daha kalın spagetti. Spagettoni, al dente makarnanın yendiği İtalya'nın orta ve güney bölgeleri için tipiktir. Puglia'da spagetti, zeytinyağı ve taze sarımsak ile servis edilir.

SPӒTZLE veya SPAETZLE (spätzle, köfte)
Spaetzle, Almanca'da "küçük serçe" anlamına gelir. Spaetzle, bir tutam hindistan cevizi ile un, yumurta, süt ve sudan yapılan küçük erişte veya köftelerdir. Spaetzle hamuru ya yuvarlanır ve ince şeritler halinde kesilir ya da büyük delikli bir kevgir içinden itilir. Küçük hamur parçaları kaynatılır veya çorbalara veya diğer yemeklere eklenir. Almanya'da spaetzle, bir sos veya sos ile birlikte patates veya pirinç gibi bir garnitür olarak servis edilir.

ÖZEL MAKARNA
Bitkisel boyalar, otlar veya diğer baharatlar gibi maddeler özel macuna eklenir. Özel makarna çeşitli şekil ve boyutlarda gelir. Ispanak makarnayı yeşil, havuçları turuncu, pancarları veya domatesleri kırmızı, fasulyeleri kahverengi ve mürekkepbalığı mürekkebini siyah yapar. Baharatlı otlar ve baharatlar arasında fesleğen, karabiber, kırmızı biber, sarımsak, limon kabuğu ve biberiye bulunur.

ŞERİT MAKARNA veya UZUN KESİMLER (uzun makarna)
Bu makarna kategorisi, en ünlü makarna türlerinden biri olan spagetti'nin yanı sıra melek kılı makarna, capellini, erişte ve uzun tüpler şeklindeki diğer makarna türlerini içerir. Hamurun lifleri genellikle boru şeklindedir, ancak düdük bucati gibi dikdörtgen veya spiral şeklinde olabilir. Ana fark, boruların kalınlığıdır. Daha kalın tüp makarnalar daha kalın soslarla en iyi sonucu verirken, daha ince tüpler daha hafif olanlarla daha iyi çalışır. (Linguini ve fettuccini gibi uzun, yassı makarnalar şerit makarna olarak sınıflandırılır.) Pesto gibi zeytinyağı bazlı soslar bu tür makarnalar için idealdir: Makarna liflerini eşit şekilde kaplar ve birbirine yapışmasını engeller.

strangozzi (strangozzi)
Strangozzi, İtalya'nın Umbria bölgesinden bir yumurtalı makarnadır.

STROZZAPRETİ veya STRANGOLAPRETI (strozzapreti)
Strozzapreti, kelimenin tam anlamıyla "rahibin boğulduğu şey" anlamına gelir. Strozzapreti, birkaç yüzyıl önce rahiplerin restoranlarda ve evlerde bedava yemek yedikleri zaman adlandırılan bükülmüş tüpler şeklinde bir makarnadır. Tarihe göre, bazı restoran sahipleri daha pahalı et veya balıkları denemeden önce makarnayla boğulacaklarını umuyordu. Bu makarna formunun mucitleri, "rahibin boğazına takılacağına" inanıyorlardı.

DOLMA MAKARNA (doldurulmuş makarna)
Doldurulmuş makarna, çeşitli dolgularla doldurulmuş makarnadır. Düz bir makarna tabakasının üzerine dolgu konulur, üstüne başka bir tabaka yerleştirilir ve kenarları sıkıştırılır. Doldurulmuş makarna biçimleri çeşitlidir - kareler, daireler, hilaller, üçgenler. Doldurulmuş makarnanın doldurulması çeşitli etler, sebzeler, deniz ürünleri, peynir ve otlar olabilir. Örneğin makarna tüpleri ricotta, ıspanak ve ricotta, ıspanak ve badem, mascarpone ve ceviz veya başka herhangi bir şeyle doldurulabilir. Doldurulmuş makarna, tereyağı veya zeytinyağı ile servis edilir, böylece makarnanın dolgusu dikkat çeker.

TAGLIATELLE (tagliatelle)
Tagliatelle, dar bir klasik İtalyan yumurtalı makarnadır. Bu makarna türü, balzamik sirkesi, Parmigiano-Reggiano peyniri ve baharatlı füme Parma jambonu ile de ünlü olan Emilia-Romagna bölgesinin tipik bir örneğidir. Düz tagliatelle şeritleri fettuccine göre daha geniştir. Tagliatelle genellikle etli yahni ile servis edilir. Makarna kalın soslar için yeterince geniş ve kremalı soslar için yeterince incedir. Klasik sos mascarpone, somon füme, Parmigiano-Reggiano peyniri ve ince kıyılmış dereotu içerir.

TAGLIARINI (tagliarini)
Tagliarini, düz, geniş bir yumurtalı makarna olan tagliatelle'nin (yukarıya bakın) dar bir versiyonudur. Tagliarini, fettuccine'e benzer boyuttadır. Tagliarini geleneksel olarak tereyağı ile servis edilir.

TARTUFI
Tartufi, İtalyanca'da siyah trüf anlamına gelir. Özellikle kurdele ve tüp şeklindeki bazı makarnalar, makarnaya enfes bir tat veren siyah trüflerin eklenmesiyle yapılır. Bu tür makarna, tereyağı veya rendelenmiş Parmigiano-Reggiano peyniri ile servis edilir. Ancak taze siyah veya beyaz yer mantarınız varsa, özel bir yer mantarı ezmesine ihtiyacınız yoktur. Mükemmel düz makarna ile taze yer mantarlarının tadını çıkarın.

TORCHIETTI (torchetti)
Torchetti, kelimenin tam anlamıyla "küçük meşaleler" anlamına gelir. Bu kısa, çan şeklindeki makarna, basit domates soslarıyla iyi gider. Torchetti, İtalya'nın Campania bölgesinden geliyor.

TORTELLINI (tortellini veya köfte)
Tortellini, çok çeşitli soslar ve tüm dünyada favori bir makarna yemeği olan küçük boyutlu bir dolma makarnadır. Tortellini, et suyunda klasik tortellini (brodo'da tortellini) gibi çorbalarda da servis edilir. Tortellini Bologna'dan geliyor ve görünüşleri efsanede anlatılıyor: Tanrıça Venüs şehrin dışında bir meyhanede durduğunda, otel sahibi anahtar deliğinden gözetledi, ancak tanrıçanın sadece göbeğini görebildi. Büyülenmiş bir şekilde mutfağa gitti ve bu rüyayı hatırlamak için bir tanrıçanın göbeğinin şekline ve boyutlarına sahip bir yumurta ezmesi yarattı.

TORTELLONİ (tortelloni)
Tortelloni, büyük boy tortellinidir.

TORTIGLIONI (tortilloni)
Tortilloni, fırınlanmış yemeklerin yanı sıra kalın domates veya sebze soslarında kullanılan spirallere sarılmış boru şeklinde bir makarnadır.

TRENNE (tren)
Trenne üçgen pennedir (üçgen kesitli tüpler). Trenne adı iki kelimenin kısaltmasıdır: penne (penne) + triangolo (üçgen) = trenne (trenne). Penne gibi, uçları açılı üçgen tüplerin boyutu ve yoğunluğu çoğu yemek için evrenseldir. Trenne peynir sosları, domates sosları ile birleştirilir, kaynatılabilir veya fırında pişirilebilir.

TRENETTE (trenette)
Trenette, linguine'e benzeyen uzun, yassı, şerit benzeri bir makarnadır. Klasik bir Ligurya yemeği, trenette ve pesto sosun birleşimidir.

TROFIE (kupa)
Trofie, bükülmüş bir makarnadır.

TROFIETTE (kupa)
Trofiette, daha ince bir ödüllü makarnadır.

TROTTOLE (trottole)
Trottole, makarna halkalarının merkezi bir çubuk etrafında kıvrıldığı bir makarna şeklidir. Trottole, salatalar ve çorbalar için idealdir.

TUBETTI RIGATI (tubetti rigati)
Tubetti rigatiİtalyancadan çevrilmiş, oluklu borular anlamına gelir. Tubetti rigate, küçük bir makarnadır (yaklaşık 1,2 cm uzunluğunda tüpler), genellikle çorbaları baharatlamak için kullanılır, tipik bir sebzeli çorbadır (minestrone). Bu makarna formu ditali (ditali), pennette (pennette) veya boynuzların (dirsek makarnası) yerini alabilir.

TUBETTINI (tübbettini)
Tubettini, et sularını baharatlamak için kullanılan ditalini'ye benzer küçük tüplerdir.

TUBULAR MAKARNA (tüp şeklinde macun, tüp macun)
Tüp şeklindeki macunlar çeşitli ebat ve şekillerde mevcuttur. Bazı tübüller uzun ve dar, bazıları ise geniş ve kısadır. Tüplerin yüzeyi düz veya oluklu (rigate) olabilir, macunun uçları düz veya açılı olarak kesilebilir. Tüp şeklindeki makarna, daha kalın soslarla iyi gider. Manicotti gibi bazı tübüler makarna türleri et ve/veya peynirle doldurulabilir ve daha sonra fırında (al forno) pişirilebilir. Küçük boyutlu tübüler makarnalar arasında en popüler olanı, genellikle makarna ve peynir yapmak için kullanılan boynuzlardır (dirsek makarnası).

Toskana (Toskana)
Toskana, güneyde Lazio, doğuda Umbria ve Marche, kuzeyde Emilia Romagna ve Liguria ile komşu olan ve batıda Tiren Denizi tarafından yıkanan bir orta İtalya bölgesidir. Toskana, Chianti ve Brunello di Montalcino gibi şaraplarıyla ünlüdür. Toskana'nın başkenti Floransa şehridir. Toskana İlleri: Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pistoia ve Prato.

UMBRIA (Umbria)
Umbria, orta İtalya'da bulunan, batıda Toskana, doğuda Marche ve güneyde Lazio ile sınırlanan tepelik bir bölgedir. Umbria'nın başkenti Perugia şehridir.

VENTAGLI (ventali, fan)
Ventali, yivli kenarlı kısa geniş şeritler şeklinde bir macundur.

VERMICELLI (erişte)
Erişte, spagettiden daha ince ama melek kılı makarnasından daha kalındır. Çevirideki erişte kelimesi küçük solucanlar anlamına gelir. Erişte, spagetti kadar çok yönlüdür ve çok kalın olanlar hariç hemen hemen tüm sos türleri ile iyi gider. Spagetti gibi erişte de çorba yapmak için kullanılabilir.

TAM BUĞDAYLI MAKARNA veya INTEGRALE (tam tahıllı makarna)
Pek çok makarna türü, insan vücuduna değerli lif ve besin sağlayan tam tahıllı irmikten yapılır.

ziti (ziti)
Ziti, popüler bir makarna şeklidir: orta boy, uzun, ince, boru şeklinde bir makarna. Ziti tüpleri genellikle keskin bir uca sahiptir. Campania ve Sicilya'da, geleneksel olarak düğün ziyafetlerinde pişmiş ziti servis edilir.

ZİTONİ (zitoni)
Zitoni büyük ziti'dir.

Ve su karıştırma, çeşitli kalıplama ve kurutma yöntemleri.

Sınıflandırma ve aralık

Tüm makarnalar A, B, C gruplarına ayrılır; notlar (en yüksek, birinci, ikinci). Ek hammaddeler kullanılarak yapılan makarna tanımlamaları, örneğin birinci sınıf yumurta erişteleri gibi uygun adlarla desteklenir.

Ürünlerin derecesi un derecesine göre belirlenir.. Standart, en yüksek dereceli makarna (en yüksek dereceli undan - irmik), birinci sınıf (birinci sınıf undan - yarı tahıllardan), ikinci sınıf (ikinci sınıf undan - yarı tahıllar).

Makarna ürünleri yelpazesi çok çeşitlidir. Her zamanki ürünlerle birlikte aşağıdaki makarna çeşitleri üretilir:

  • daha yüksek yumurta; artan yumurta içeriğine sahip daha yüksek yumurta;
  • domates birinci ve en yüksek dereceler;
  • inek sütü, tam yağlı yağsız inek sütü ilaveli birinci ve en yüksek dereceli süt ürünleri;
  • birinci ve en yüksek dereceli süzme peynir;
  • güçlendirilmiş birinci ve en yüksek dereceler;
  • hızlı pişirme;
  • sebzeli makarna;
  • kuru maya veya maya özü içeren ürünler;
  • soya unu içeren ürünler;
  • balık proteini konsantresi içeren ürünler.

Özel amaçlı makarnaörneğin bebek ve diyet maması için yapılır:

  • kazeit, demir gliserofosfat, B 1, B 2 ve PP vitaminlerinin eklenmesiyle birinci sınıf undan bebek maması için biyolojik değeri artırılmış küçük (tahıl şeklinde) ürünler;
  • tıbbi beslenme ve hipoprotein ve glütensiz diyete ihtiyacı olan çocuklar için proteinsiz ürünler (erişte şeklinde); vitamin ilaveli mısır nişastası karışımından üretilir;
  • ikinci ders öğeleri. Oluşturulan erişteler bir yağ banyosundan geçirilir veya üzerine yağ püskürtülür, ardından 70-130°C'de kurutulur. Bu tür eriştelerde yağ 6 ay boyunca oksitlenmez. Besin değeri yüksektir ve pişirildiğinde birbirine yapışmaz;
  • uzun süreli depolama için öğeler. Taze ürünler ısıya dayanıklı torbalarda paketlenir ve her iki taraftan 100-160 °C'de 3-4 dakika boyunca kızılötesi ışınlarla ışınlanır. Böylece ürünler sterilize edilir ve raf ömürleri artar.

Çeşit farklılıklarına ek olarak, mal sınıflandırması makarnayı türlere ve türleri alt türlere ayırır.

Tüm makarna ürünleri yelpazesi, düzenleyici belgeler tarafından dört türe bölünmüştür: borulu ürünler, iplik benzeri, bant, kıvırcık.

Her makarna türü alt türlere ayrılır.

İle borulu ürünlerüç alt türü içerir - makarna, boynuzlar, tüyler.

Makarna şu tiplere ayrılmıştır: sıradan (çap 5,6-7 mm), sıradan oluklu (çap 5,6-7 mm), özel (4,0-5,5 mm çapında), özel oluklu (4,0-5,5 mm çapında), amatör ( 7 mm'den büyük çapa sahip), amatör oluklu (7 mm'den büyük çapa sahip), kamış (4 mm çapa kadar).

Makarnanın boyu kısa 15-30 cm, uzun-30 cm'den fazladır.

Boynuzlar - kısa kesilmiş boru şeklindeki ürünler, hafif kavisli, dış eğri boyunca uzunluk 1,5 ila 5 cm arasındadır.Kornalar aşağıdaki tiplerdendir: sıradan (5,6-7 mm çapında), özel (4.1-5.56 mm çapında) , payet (4,1 mm çapa kadar), kıyma için (20 ± 3 mm çap).

Tüyler, eğik kesimli ve akut bir açıdan künt kesime kadar 3 ila 10 cm arasında bir uzunluğa sahip kısa kesilmiş boru şeklindeki ürünlerdir.Aşağıdaki türleri üretirler: amatör (7 mm'den fazla çap), sıradan (5,6-7 mm) çapında) ve özel (4,1-5,56 mm).

İle iplik benzeri ürünler gossamer erişte (kesit 0,8 mm'den fazla değil), sıradan (0,9-1,5 mm'den fazla olmayan bölüm) ve amatör (1.6 ila 3.5 mm arası bölüm) içerir.

Bant ürünleriöncelikle düz, oluklu, testere dişi, dalgalı ve benzerlerinde bulunan erişteleri içerir. Erişte boyutları isteğe bağlıdır, ancak bandın genişliği en az 3 mm olmalı, kalınlık 2 mm'den fazla olmamalıdır. Erişte dar (7,0 mm'ye kadar dahil) ve geniş (7,1'den 25,0 mm'ye kadar) üretilir.

Figürlü ürünler aşağıdaki türlere ayrılmıştır: alfabe ve figürinler 8x2x10 mm boyutlarında; kulaklar ve yaylar; çeşitli boyutlarda kabuklar (30 mm'ye kadar çap ve 1,2 mm'den fazla olmayan duvar kalınlığı); dişliler, dişliler, halkalar (çap 10 mm ve kalınlık 1,55 mm); pirinç türü tahıllar ve taneler (çapı 3 mm'den ve uzunluğu 10 mm'den fazla olmayan); kareler, üçgenler ve diğer kıvrımlı levhalar (kalınlık 1,2 mm'den fazla değil, bir karenin kenarı, 12 mm'den fazla olmayan üçgen); Bolonez damgalar (10x10 ila 50x50 mm arası plaka boyutları, 0,7 ila 1,5 mm arası kalınlık).

Yukarıdaki sınıflandırma listesinde, şekilleri makarnanın bölünmesi için bir işaret olarak alınmıştır. Genellikle diğer özellikler kullanılır, örneğin teknolojik, boyut, kesit karakteri vb.

Bağlı olarak şekillendirme yolu Preslenmiş ve damgalanmış ürünler arasında ayrım yapın. Figürlü ürünler damgalanır, geri kalanı preslenerek elde edilir.

Bağlı olarak uzunluk makarna uzun (20 ila 40-50 cm), kısa ve kısa kesim (1,5 ila 20 cm), çorba dolguları (1-3 mm kalınlığında ince düz ve kıvırcık dilimler şeklinde) ayrılır.

Bağlı olarak kurutmadan önce döşeme makarna düz (tüm asılı kurutma ürünleri), gevşek (tüm kısa kesilmiş ürünler ve toplu olarak kurutulmuş çorba dolguları), çile ve yaylara (özel bir düzende erişte ve erişte) ayrılmıştır.

Makarna çeşitleri sürekli güncellenmektedir.

Makarna, yüksek besin değeri ve iyi sindirilebilirlik ile karakterizedir. En az %11-12 protein, %70-72 karbonhidrat (başlıca nişasta), %13 nem ve %0.5-0.7 yağ içerirler, vücut tarafından emilmeyen mineral ve lif içeriği önemsizdir.

besin değeri

Makarnanın ana tüketici avantajları şunlardır:

  • yüksek besin değeri, üretimi için yüksek protein içeriği ve minimum miktarda mineral içeren en kaliteli buğday unu kullanıldığından;
  • proteinlerin (%86), yağların (%90) ve karbonhidratların (%98) yüksek sindirilebilirliği;
  • mutfak avantajları - pişirme hızı ve basitliği (küçük ürünler için pişirme süresi yaklaşık 5 dakika, kalın duvarlı - 15-20 dakikadır).

Besin değeri ve tüketici avantajları, kullanılan çeşide, bileşime ve katkı maddelerine bağlıdır.

Kaliteyi şekillendiren faktörler

Ana hammadde makarna üretimi için özel makarna unu, en az %28 glüten ve su içeriğine sahip en yüksek ve birinci sınıf pişirme unu kullanılmaktadır.

İle ek hammaddeşunları içerir: zenginleştirme katkı maddeleri - yumurtalar, yumurta ürünleri, bütün ve süt tozu, vb.; tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri - sebze ve meyve suları; vitamin müstahzarları - B 1, B 2, PP; geliştiriciler - makarnaya özel organoleptik ve fiziko-kimyasal özellikler vermek için kullanılan yüzey aktif maddeler.

Üretim süreci makarna şu anda otomatik bir üretim hattında yürütülmektedir ve hammadde hazırlama, yoğurma, hamur işleme (yoğurma ve haddeleme), kalıplama (kıvırcık ürünler preslenir, damgalanır, erişte elle yapılır), kurutma, kürleme işlemlerinden oluşur ( stabilizasyon), ayırma ve paketleme.

makarna kalitesi büyük ölçüde uygun kurutmaya bağlıdır. Yavaş kuruma ekşilik ve küflenmeye, hızlı kuruma ise çatlamaya, camsı kırılma olmaksızın eşit olmayan renklenmeye ve yetersiz pişirme özelliklerine yol açar. Kısa kesilmiş ürünler, 50-70 °C sıcaklıkta 20-90 dakika, 30-50 °C sıcaklıkta uzun - 16-40 dakika kurutulur.

Kalite kontrol makarna, standardın gereklerine uygun olarak organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelere göre üretilmektedir.

Organoleptik göstergeler - renk, yüzey durumu, şekil, tat ve koku, piştikten sonraki durum ve kırık halindeki görünüm.

Makarnanın rengi kremsi veya sarımsı bir renk tonu ile tek tip olmalıdır. Beyazımsı veya grimsi bir renk, kusurlu bir hammaddeyi, presleme veya kurutma işleminin ihlalini gösterir.

Preslenmiş ürünlerin kırılması camsı olmalıdır. Beyaz un kırılması, hammaddelerdeki veya hamur işlemedeki kusurları gösterir.

Yüzey pürüzsüz, cilalı veya hafif mat olmalıdır. Ürünlerin pürüzlülüğü, pişirme sırasında kaybolmasına rağmen istenmeyen bir durumdur.

Kuru ve pişmiş ürünlerin tadı ve kokusu belirgin olmamalıdır: acılık ve yüksek asitlik, küf ve küflü kokular veya diğer yabancı tat ve kokular olmamalıdır.

Pişirildikten sonraki durum makarnanın en önemli göstergesidir. 10-20 dakika pişirilen makarnanın hacmi en az 2 kat artmalı, şeklini iyi tutmalı, yumuşak, elastik olmalı, birbirine yapışmamalı, topaklar oluşturmamalıdır. Pişirme ile ilgili bir diğer önemli özellik ise kuru maddenin kalıcılığıdır.

Form, ürünlerin adına karşılık gelen doğru olmalıdır.

Fiziksel ve kimyasal kalite göstergeleri - nem, asitlik, dayanıklılık ve hurda içeriği (makarna için), kırıntı içeriği, metal safsızlıkları, ahır zararlılarının olmaması. Elde edilen verilere dayanarak, hakkında bir sonuç çıkarılmıştır.

beslenme uzmanı, klinik psikolog-beslenme uzmanı

Bir kız için makarnanın bir kısmı, bir erkek için - 85 gram kuru halde yaklaşık 60 gramdır. Çoğu zaman makarna buğday unundan yapılır, ancak pirinç, karabuğday, nohut unu ve diğer baklagil unlarından yapılan makarnalar da vardır. Makarna belirli bir undan yapıldığı için, unun yapıldığı tahıla benzer, ancak daha az miktarda vitamin ve mineral içerir. Çoğu zaman, bunlar B, E grubu vitaminleri, demir, fosfor, manganez, potasyum gibi eser elementlerdir. Makarna ekmekle birlikte tüketilmemelidir - iki farklı türde un işleme yiyorsunuz, böylece günlük kalori içeriğini artırıyorsunuz.

Makarna gruplara ayrılır - sırayla en yüksek, birinci ve ikinci sınıfa ayrılan A, B, C. Tabii ki, A grubu makarnayı seçmek daha iyidir - makarnalık buğday unundan yapılırlar, daha fazla lif tutarlar ve daha az nişasta içerirler. Bu, tip 1 ve tip 2 diyabet hastaları için önemlidir - kepekli makarna daha düşüktür. İnsanlar karabuğday ve pirinç unundan yapılan makarnaları tercih etmelidir.

Hamurun rengi hamurdaki boyalara göre değişiklik gösterebilir. Makarna yeşil (ıspanaklı), mor (pancarlı), kırmızı (havuçlu), turuncu (balkabaklı), siyah (mürekkep balığı mürekkebi veya trüflü). Makarna et, balık, kümes hayvanları, peynir için iyi bir garnitür. Paket üzerinde belirtilen pişirme süresine dikkat edin: ne kadar uzun olursa makarna o kadar sağlıklı olur. Makarna en iyi al dente pişirilir, yani az pişirilir. Böylece vücut onları daha uzun süre sindirecek ve tok kalacaksınız. Unutmayın: makarnadan değil, büyük porsiyonlardan ve yağlı soslardan. Domates, az yağlı et veya balık sosu kullanılması tercih edilir.

Makarna ya da artık tüm dünyada İtalyanların adıyla anılan makarna, uzun zamandır ve her yerde en popüler ürünlerden biri haline geldi.

Birçoğu yalnızca belirli bir sos veya yemek için uygun olan düzinelerce makarna türü vardır.

Tariflerde genellikle makarna için tanıdık olmayan isimler vardır ve bunların gerçekte nasıl göründüğünü ve neyle yenildiğini bilmek istersiniz.

Bu yüzden en popüler 30 makarna türünü seçtik ve açıkladık.

Bilmediğiniz bir erişte veya içi boş makarna türüyle karşılaşırsanız, tabağımıza bir göz atın, aynı kategorideki herhangi bir makarna onun yerini alabilir.

UZUN DÜZ MAKARNA

İsim form Hangi formda kullanılır nasıl başvurulur

Capellini (kapellini)

Uzun, yuvarlak ve çok ince. Bazen "melek kılı" olarak da adlandırılırlar.Sadece sıcak kullanıldıHafif soslar, et suları veya sadece zeytinyağı ve haşlanmış sebzelerle karıştırılarak

Erişte (erişte)

Uzun, yuvarlak, spagettiden daha ince. İtalyanca'da isimleri "küçük solucanlar" anlamına gelir.Sıcak servis edilir, bazen soğukHafif soslarla veya kırık ve sebze salatalarıyla karıştırılarak

linguine (linguine)

Uzun, düz ve dar, spagettiden biraz daha uzun. İsimleri İtalyanca'dan "küçük diller" olarak çevrilmiştir.Sıcak, bazen soğukMarinara sos gibi kalın soslarla servis edilebilecek büyüklükte

spagetti (spagetti)

Dünyanın en popüler makarnası: uzun, yuvarlakımsı orta kalınlıkta. İsimleri "küçük ipler" olarak tercüme edilir.sadece sıcakDomates soslu veya güveçte

Fettuccine (fetuccine)

Uzun, düz şeritler ve linguine'den daha geniş, ancak tüm tariflerde linguine'nin yerini alabilir.sadece sıcakKalın soslarla, özellikle kremalı

Lazanya (lazanya)

Uzun ve çok geniş, düz veya kıvırcık kenarlı olabilir. Güveç de kullanımlarıyla aynı şekilde adlandırılır.sadece sıcakKatmanlar halinde, her katmana kalın bir domates veya krema sos ile serpilir ve fırınlanır.

Kıvırcık Makarna

Rotini (spiraller)

Spagettiden yapılmış yaylara benzeyen çok kısa bobinlerSıcak ya da soğukÇok kalın tıknaz soslarla veya makarna salatalarında

Fusil (düşen)

Rotini'den daha uzun, ayrıca bükülmüş. İtalyanca'da isimleri "küçük tekerlekler" anlamına gelir. Farklı türleri vardır: kısa ve kalın, kısa ve ince, uzun ve ince.Sıcak ya da soğukPek çok kullanım - hemen hemen tüm soslar, çorbalar veya makarna salatası ile servis edilir

Pappardelle (yumurtalı erişte)

Geniş uzun erişte. Toskana'nın birkaç geleneksel manzarasından biri. Taze (daha sonra sadece birkaç dakika pişirilirler) veya kuru olarak satın alınabilirler.sıcakPişmiş yemeklerde, kalın soslu

Tagliatelle (tagliatelle - yumurtalı erişte)

Fettuccine veya linguine ile aynı genişlikte ama düz değil. Klasik Emilia Romagna makarnası.sıcakGüveçte, çorbalarda, straganofta

içi boş makarna

Ditalini (ditalini)

Küçük, çok kısa borular, İtalyanca'da isimleri "yüksük" anlamına gelir.Sıcak ya da soğukÇorbalarda veya makarna salatalarında

Dirsek makarnası (boynuzlu)

Geleneksel olarak makarna peyniri yapımında kullanılan kavisli içi boş boynuzlarSıcak ya da soğukPişmiş yemeklerde veya makarna salatalarında

Perciatelli (peşütelle - uzun makarna)

Spagettiden daha kalın, uzun, ince ve düz borularsıcakYahni soslu spagetti, diğer et sosları ve patlıcanlı fırınlanmış spagetti yerine kullanın.

Ziti (ziti)

Arkuat tüpler, ancak dirsek makarnasından daha geniş ve daha uzun. Ayrıca cut ziti adı verilen kısa bir çeşidi vardır.Sıcak ya da soğukFırında, makarna salatalarında ve kalın soslarla

Penne (penne)

Genellikle yan yivli düz, orta uzunlukta borular. Ayrıca bazen mostaccioli olarak da adlandırılırlar. Çapraz kesimleri dolma kalemi andırıyor, bu yüzden isimlerini aldılar.sıcakÇorbalarda, pişmiş, herhangi bir sos ile

Rigatoni (rigatoni)

Uzun, kısa borular, penne'den daha geniş ama aynı zamanda yivlisıcakÇeşitli soslarla: kalın kremalı soslar kenarlardaki oyuklarda iyi durur

Cannelloni (cannelloni)

Manicotti gibi büyük, uzun borular, ancak daha büyük; İtalyanca'dan çevrilmiş - "büyük kamış".sıcakGenellikle et dolguları ile doldurulur ve sos ile pişirilir.

Manicotti (manikotti)

Penne'den daha uzun ve daha geniş, oluklu olabilir. Manicotti, lazanyada olduğu gibi, söz konusu makarna kullanıldığında yemeğin kendisi olarak da adlandırılır.sıcakDoldurulmuş et veya peynir dolguları ile servis edilir

MAKARNA DİĞER FORMLAR

Alfabeler (alfabe)

Alfabenin küçük harfleri şeklinde en sevilen çocuk makarnalarından birisıcakçorbalarda

anelli (anelli)

küçük halkalarsıcakçorbalarda

Farfalle (yay)

Yay yapmak için merkezde toplanmış kare hamur parçaları; isimleri İtalyanca'dan "kelebekler" olarak çevrilmiştir.sıcakTahıllı çorbalarda, örneğin karabuğdaylı ve diğer yemeklerde

conchiglie (kabuklar)

Uzun ve dar boşluklu kabuklar. İtalyanca'da isimleri "yumuşakça kabuğu" anlamına gelir. Farklı boyutları vardır.Sıcak ya da soğukÇorbalarda, fırınlanmış ve makarna salatalarında
Sıradan kabuklara (conchiglie) benziyorlar, ancak gözle görülür şekilde daha büyükler. Çok etkili bir şekilde farklı şekillerde sunulurlar.sıcakDoldurulurlar (örneğin, ricotta, çam fıstığı ve ıspanak karışımını deneyin)
Ve boyut ve şekil olarak, İtalyanca'dan "arpa" olarak çevrilen pirinci andırıyorlar.sıcakÇorbalarda ve sebze salatalarında garnitür olarak
Radyatör gibi yivli ve yivliSıcak ya da soğukKalın kremalı soslarla, meyve dahil çorba ve salatalarda
Vagon tekerlekleri şeklindesıcakÇorbalarda, gulaşlarda, salatalarda ve kalın soslarda

Makarna colorata (renkli makarna)

Yukarıda listelenen makarnaların çoğu farklı bir parlak renkte gelir. Gıda boyası ilavesiyle yapılırlar. Yumurta (yumurtalı makarna veya makarna hepsi "uovo), ıspanak (yeşil makarna veya makarna verde), domates, pancar (mor makarna veya makarna viyola), havuç (kırmızı makarna veya makarna rossa), kış balkabağı (portakallı makarna veya makarna arancione), kalamar mürekkebi (siyah makarna veya makarna nera), yer mantarı (trüflü makarna veya makarna al tartufo) ve biber.Sıcak ya da soğukşekle bağlıdır

DOLGU MAKARNA

Agnolotti (Angelotti)

Küçük, hilal şeklinde, köfte gibi çeşitli dolgularla doldurulur (et, süzme peynir (ricotta), ıspanak, peynir)sıcakÇeşitli soslar ile

Gnocchi (gnocchi)

İtalyancadan genellikle peynir, irmik, patates veya ıspanaklı hamurdan yapılan "küçük köfte" olarak çevrilmiştir.sıcakGarnitür ve ana yemek olarak, genellikle domates sosları ile servis edilir, ancak diğerleri yapacaktır.

Tortellini (tortellini)

Makarna hamurundan yapılan, köşeleri birleşerek halka veya tomurcuk oluşturan küçük içli köfteler. Dolguya bağlı olarak farklı renklerde satın alınabilirler. Doldurma, renk ve lezzet katan pancar, domates, ıspanak veya kalamar olabilir.sıcakÇeşitli kalın soslarla kaynatılarak veya üzerine zeytinyağı, sarımsak, biber ve parmesan serpilerek servis edilir.

Mantı (mantı)

Kare makarna mantı, çeşitli dolgulu (çok ince öğütülmüş veya küçük parçalar halinde kesilmiş) Rus köftelerine çok benzer. İsimleri "küçük şalgam" olarak tercüme edilir.sıcakpişmiş; sade veya çorbada haşlanmış; çeşitli soslarla servis edilirler
Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş
Makaleyi yazdır
Tepe