Catering işletmelerinde yarı mamul ve mutfak ürünlerinin saklama koşulları ve raf ömrü. §on bir. Yarı mamul ürünlerin kalitesi için gereklilikler. Raf ömrü

31. Yarı mamul et ürünleri, besin değeri, çeşitler, kalite değerlendirmesi, et yarı mamullerinin koşulları ve raf ömrü. Konserve et, (çeşitli bir tablo yapın, kompozisyon). Çeşitlere bölünme belirtileri. konserve etteki kusurlar (konserve et hangi kusurlarla satışta kabul edilemez). Konserve et bombalama türleri. Konserve et üretiminde kullanılan konserve çeşitleri. Ambalaj, etiketleme, raf ömrü. Konserve etin kodunu çözmek için bir şema hazırlayın (tablo şeklinde). Ekleri gör.

Yarı mamul ürünler, yemek pişirmek için hazırlanmış olarak satılan çeşitli et türlerinden elde edilen ürünlerdir.

Et yarı mamul ürünler nüfus arasında yüksek talep görmektedir.

Etin cinsine göre yarı mamul ürünler sığır, kuzu, domuz eti ve kanatlı etinden; işleme yöntemine göre - doğal, ekmekli, doğranmış, köfte, kıyma ve diğerleri ve termal duruma göre - soğutulmuş ve dondurulmuş.

Doğal yarı mamul ürünler

Bu yarı mamul ürünlerin hazırlanması için, kategori I ve II'ye ait soğutulmuş, soğutulmuş ve çözülmüş sığır eti ve koyun eti, kategori II ve III'e ait domuz eti, dana eti ve ayrıca kategori I ve II'ye ait kümes hayvanı karkasları kullanılır.

Boyuta göre, doğal yarı mamul ürünler porsiyonlu, küçük boyutlu ve büyük boyutlu ürünlere ayrılır.

Porsiyonlu yarı mamul ürünler, toplam ağırlığı 125 g (bonfile - 250 g) olan bir veya iki parça et şeklinde kas lifleri boyunca kesilmiş en hassas kas dokusundan yapılır.

Sığır etinden yarı mamul ürünler aşağıdaki tiplerde üretilmektedir.

bonfile - iç bel kasları; tek parça geliyor.

Biftek bonfileden yağsız, oval veya düzensiz yuvarlak, 2-3 cm kalınlığında tek parça hamur şeklinde hazırlanır.

Fileto 4-5 cm kalınlığındaki biftekten farklıdır.

Langet, bir bifteğin aksine, bunlar 1–1.2 cm kalınlığında, boyut ve ağırlık olarak neredeyse aynı olan 2 parça hamurdur.

Çentikli biftek - arka kısmın hamurundan 2-3 cm kalınlığında, oval veya düzensiz yuvarlak tek parça. Gevşek bir kıvam vermek için kas dokusu dövülür ve parçanın yüzeyinde dama şeklinde kesimler yapılır, bu da ısıl işlemi hızlandırır.

Antrikot - sırt ve bel kısımlarının hamurundan hazırlanan, 1 cm'ye kadar yağ tabakası ile 1,5-2 cm kalınlığında oval-dikdörtgen şekilli bir et parçası.

Kızarmış sığır eti - bu, arka pelvik kısmın lateral ve dış katmanlarından bir ve daha az sıklıkla 2 parça hamurdur, düzensiz şekilli, 2-2,5 cm kalınlığındadır.

Küçük boyutlu yarı mamul sığır eti ürünlerinin bir kısmı, porsiyonlu olanların aksine, toplam ağırlığı 125 ila 1000 g olan ince kıyılmış et parçalarından oluşur.Azu, dana straganofu ve gulaş ağırlıkça mal olarak satılabilir.

Küçük boyutlu yarı mamul sığır eti ürünleri çeşitleri: azu, dana straganof, şiş kebap, şiş kebap eti, gulaş, kızartma, güveç, çorba seti.

Azu 3-4 cm büyüklüğünde, her biri 10-15 g olan, karkasın lomber, dorsal ve posterior pelvik kısımlarından kesilmiş et küpleri veya çubukları şeklindedir. Porsiyon ağırlığı - 125 gr.

sığır straganofu, azu'dan farklı olarak, 5-7 g ağırlığındaki dikdörtgen çubuklar şeklinde parçalar halinde kesilirler.

Kebap kesimlerden hazırlanmıştır. 30-40 g'lık parçalar, pastırma ve soğan dilimleri ile dönüşümlü olarak bir çubuğa gerilir. Porsiyon 110 gr et, 8 gr domuz yağı ve 7 gr soğan içerir.

Barbekü için et bonfile parçaları, her biri 30-40 g, 250 ve 500 g'lık kısımlar halinde paketlenmiştir.

Gulaş - etek ucundan ve ayrıca skapular ve subskapular kısımlardan kesilmiş hamur parçaları, her biri 30-40 g, yağ içeriği% 10'dan fazla değil. 125 g'lık kısımlar halinde paketlenmiş gulaş.

Özel kızartma - kalça ve omuz kısımlarından ve ayrıca göğüs kısmından (1. kaburgadan 5. kaburgaya kadar) kas lifleri boyunca kesilmiş, her biri 50 g ağırlığa kadar kağıt hamuru parçaları. Bu yarı mamul ürün, 250, 500 ve 1000 g ağırlığındaki kısımların yanı sıra, 250 ila 1000 g arasında belirsiz bir kütlenin kısımlarında paketlenir.

Kavurma - omuz kısmından hamur parçaları ve et süslemeleri, belirsiz şekilli, 10-15 g ağırlığında, %20'ye kadar yağ içeren ve bağlayıcı filmler. 250 ve 500 g'lık porsiyonlarda paketlenmiştir.

Güveç - her biri 40 ila 60 g arasında et ve kemik parçaları, yağlı ve kemikli etler her biri% 50 olmalıdır. Güveç için servikal, dorsal, lomber, sakral ve torakokostal kısımları kullanın.

çorba takımı güveçten farklıdır, çünkü et ve kemik parçaları daha büyüktür ve her biri 100-120 g ağırlığındadır.Çorba seti esas olarak 1000 g olarak paketlenir.

güveç sığır eti - Kategori I sığırın kaburga kısmından elde edilen, ağırlığı 200 gr'ı geçmeyen, kemik içeriği yarı mamul ürünün ağırlığının % 25'ine kadar olan et ve kemik parçaları.

Sığır etinden büyük boy yarı mamul ürünler iki tip üretir.

En yüksek dereceli kemiksiz yarı mamul ürün genç hayvanlardan kategori I'in soğutulmuş etinden hazırlanır. Bu, tendonlardan ve kaba yüzey filmlerinden arındırılmış dorsal, lomber, kalça ve skapular kısımların özüdür. Kemiksiz yarı mamul bir ürün, 250 ila 1000 g arasında belirsiz bir kütlenin bölümlerinde üretilir ve ayrıca 250, 500 ve 1000 g olarak paketlenir.

pirzola eti- büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin ve kemiklerin veya servikal ve interkostal kısımlardan ve yanlardan parçaların temizlenmesiyle elde edilen artıklar şeklinde hamur. Pirzola eti, kural olarak endüstriyel işleme için kullanılır (doğranmış yarı mamul ürünlerin hazırlanması).

Domuz, kuzu ve dana etinden elde edilen yarı mamul ürünler de porsiyonlu, küçük boyutlu ve büyük boyutludur.

Domuz ve kuzu etinden porsiyonlu yarı mamul ürünler - kemik, şnitzel, şnitzel ve bonfile ile doğal pirzola; süt dana etinden - sadece doğal pirzola ve şnitzel. Çoğu yarı mamul ürünün kütlesi 125 gr ve bonfile - 250 gr.

pirzola doğal karkasın sırt ve bel kısmından kaburga kemiği ile tek parça et şeklinde hazırlanır. Domuz eti ve dana pirzolalarında, kemiğin uzunluğu 8 cm'den fazla değil, kuzuda - 7 cm Pirzola oval-düz bir şekle sahiptir ve kostal kemiğin yanında içbükeydir.

Şnitzel sırt ve bel kısımlarının hamurundan, yaklaşık olarak aynı boyut ve ağırlıkta, 1–1,5 cm kalınlığında iki dilim şeklinde kesin.

şnitzel - arka pelvik kısmın hamurundan hazırlanmış, 2-3 cm kalınlığında oval-dikdörtgen şekilli bir et parçası.

domuz bonfile 250 gr, kuzu eti - 125 gr'lık porsiyonlarda paketlenmiş olarak üretilmektedir.

Domuz etinden küçük boyutlu yarı mamul ürünler(kebap, mangallık et, gulaş, rosto, güveç) ve kuzu eti (kebap, mangallık et, güveç, çorba takımı) aynı adı taşıyan yarı mamul et ürünlerinden ağırlıklı olarak et türü bakımından farklılık göstermektedir. Ayrıca domuz eti ve kuzu şişlerin bir kısmına pastırma eklenmez, bu nedenle biraz daha fazla et (115 gr) ve soğan (10 gr) içerir; bir porsiyon domuz gulaşında 2 kat (yani %20'ye kadar) daha fazla yağ; kuzu güveçte, parçaların kütlesi daha azdır (20-30 g), ayrıca daha az yağ (% 15'e kadar) ve kemikler (% 20'ye kadar).

Çeşitli ağırlıklarda (g) porsiyonlarda küçük boyutlu yarı mamul ürünler üretirler: gulaş ve kızartma - her biri 125, 250 ve 500; barbekü için et - her biri 250 ve 500; güveç ve çorba seti - her biri 500 ve 1000.

Domuz, kuzu ve dana etinden büyük boy yarı mamul ürünler.

Kemiksiz yarı mamul domuz ürünleriİki tip üretirler: doğal pirzolalar için (belden 1 cm'den fazla olmayan bir deri altı yağ kalınlığına sahip olan filetodan) ve domuz eti (boynundan hamur parçaları).

Kemiksiz yarı mamul kuzu 1 cm'den fazla olmayan bir deri altı yağ tabakası ile kalça, dorsal-skapular (boyun ve göğüs hariç) ve lomber (yan hariç) kesimlerinin hamurundan hazırlanır.

Süt dana etinden yapılmış bel(kostal kemikler ile sırt ve bel kısımlarının hamuru) ve et(sternumsuz ve yan tarafın pürüzlü kısmı olmayan kostal kısım).

Domuz ve koyun etinden kemiksiz yarı mamul ürünler 250 ve 500 g'lık paket ağırlıklarında ve belirsiz ağırlıkta - 250 ila 500 g arasında üretilir.Dana etinden yarı mamul ürünler sadece belirsiz ağırlıktadır.

Domuz ve kuzu pirzolası dana pirzola eti ile aynı kısımlardan yapılır.

Kanatlı etinden yarı mamul ürünler. Et endüstrisi işletmelerinde, bu yarı mamul ürünler esas olarak aşağıdaki çeşitlerde tavuk ve tavukların et ve sakatatlarından yapılır.

tavuklar amatör karkaslar veya yarım karkas tavuklar paslanmaz çelik sepetler içinde arka arkaya sıralar halinde dizilir, her sıraya tuz, karabiber ve doğranmış sarımsak karışımı serpilir. Daha sonra sepetler tuzlu su (su, tuz, hardal tozu, asetik asit) içeren fıçılara yerleştirilir ve bir gün boyunca bir sıcaklıkta bırakılır. 2– 4 °C Tavuklar salamura olmadan satılmaktadır.

Tütün Tavukları– karkaslar örülür, dokuları gevşetmek için dövülür ve tuz, karabiber, kıyılmış sarımsak ve hardal karışımı ile ovulur.

Tavuk fileto - pektoral kaslar beyaz, oval, yüzeysel bir film ile ciltsizdir.

Tavuk bacağı - bitişik kasları ve cildi olan femur ve tibia dahil olmak üzere karkasın bir parçası.

sete et suyu için akciğerler ve böbrekler olmayan dorsal-skapular ve lumbosakral kısımları, göğüs kısmından kanatlar, deri ve kemikler, fileto işlemeden elde edilen süslemeleri içerir.

Çorba takımı -%40'a kadar bacak ilavesi ile işlenmiş kafalar.

Güveç için ayarla- mideler ve kalpler, kanatlar ve boyunlar eşit sayıda.

Jöle seti - kafalar (%40'a kadar), boyunlar, kanatlar, kalpler, karınlar ve bacaklar yaklaşık olarak eşit miktarlarda.

Amatör tavuklar, tütün tavukları, kural olarak, 250 ila 1000 g arasında çeşitli ağırlıklarda paketlenmiş kısımlarda dökme ürün, tavuk fileto ve tavuk budu olarak satılmaktadır; setler - belirli bir ağırlığa sahip kısımlar halinde - 500 veya 1000 g.

Doğranmış yarı mamul ürünler

Doğranmış yarı mamul ürünlerin hazırlanması için hammaddeler, pirzola veya doğranmış etten kıyılmış et, yağ, en yüksek undan buğday ekmeği ve 1. sınıf, tuz, biber, soğan; bazı ürünlere yumurta eklenir. Ürünleri ekmek için ekmek kırıntıları kullanın.

Doğranmış yarı mamul ürünler arasında pirzola, şnitzel, biftek ve köfte bulunur.

Moskova pirzola kıymadan (%50) yağ, buğday ekmeği, tuz, karabiber, soğan ilave edilerek hazırlanır. Yuvarlaktırlar, 50 ve 100 g ağırlığındadırlar. amatör köfte, Moskova'dan farklı olarak, daha fazla kıyma (% 60) içerirler ve ayrıca bunlara yumurta eklenir. 75 g ağırlığında, bir sivri uçlu oval şekillidirler.

Kiev pirzola%50 domuz kıyması içerir, yuvarlak bir şekle ve 50 g ağırlığa sahiptir.

Ev yapımı pirzola domuz ve kıymadan eşit miktarlarda (her biri %30.6), yuvarlak şekilde, 50 ve 100 g ağırlığında yapılır.

okul pirzola yağsız süt tozu ilavesiyle kıyma ve domuz etinden hazırlanır. Artan miktarda protein içerdikleri için yüksek bir besin değerine sahiptirler.

Et ve sebze pirzola dana pirzola etinden iki çeşit vardır. Etin yanı sıra bir tür pirzola tarifi, haşlanmış pirinç veya inci arpa, soya proteini, yumurta, soğan, öğütülmüş karabiber içerir.

Başka bir tür pirzolalarda, haşlanmış tahıllar yerine patates püresi eklenir. Köftelerin şekli yuvarlak yassı, ağırlık - 50 veya 100 g, soğutulmuş veya dondurulmuş, 500 g ağırlığında (her biri 10 ve 5 adet) üretilirler.

şnitzel Moskova galeta unu, öğütülmüş karabiber ve tuz ilavesiyle kesilmiş sığır eti (%71), doğranmış yağlı domuz eti (%16) ile yapılır. Sığır eti ve domuz eti şnitzeli için ilgili türlerin etleri kullanılır. Şnitzele pirzoladan daha fazla yumurta eklenir. Şnitzelin şekli oval, ağırlık - 50 ve 100 g.

biftek pirzola ve şnitzelden farklı olarak ekmeksiz ve yumurtasız hazırlanır. Dana biftek, ince kıyılmış domuz pastırması, tuz ve öğütülmüş karabiber veya beyaz biber ilavesiyle pirzola dana etinden hazırlanır. Şehir bifteğine domuz pastırması yerine cesur domuz eti eklenir. Bifteklerin şekli yuvarlak, ağırlık - 75 ve 100 g veya dikdörtgen briket şeklinde, ağırlık - 250 g.

Soğutulmuş ve dondurulmuş şnitzel ve biftek üretiyorlar.

Et endüstrisi, Ostankino, Kiev'in yanı sıra Çocuk ve Leningrad (okul öncesi ve okul çağındaki çocuklar için) köfte üretiyor. Köfteler çoğunlukla küreseldir, daha az sıklıkla uzun küresel veya silindiriktir. Ortalama ağırlık 1 adet. - 7-9 gr dondurulmuş.

Ostankino köftesi 1. sınıf sığır etinden dana yağı (%5), pastırma (%3), soğan, tuz ve öğütülmüş karabiber ilavesiyle hazırlanır. Koyu renkli kıyılmış etleri ve belirgin bir soğan tadı var.

Kiev köftesi - 1. sınıf sığır eti (%38), yarı yağlı domuz eti (%15) ve domuz yanağı veya süslemelerinden (%27), Ostankinsky köftelerindekiyle aynı baharatların eklenmesiyle, ancak daha az soğan ile.

Bebek köfte - sığır pirzolası (%54) ve domuz eti (%30) et, irmik (%10), tam yağlı süt (%4), soğan (%2), öğütülmüş yenibahar ve tuz ilavesiyle.

içinde Leningrad köftesiÇocukların aksine, 2 kat daha az dana pirzola eti ve süt tozu içerirler, ancak biraz daha fazla domuz eti (%40) içerirler. İrmik yerine yumurta veya melanj (%3), soğan (%8), öğütülmüş yenibahar ve haşlanmış pirinç (%20) ekliyorlar.

Dondurulmuş köfteler 300, 350 ve 500 gr'lık karton ambalajlarda paketlenir.

Diğer yarı mamul et ürünleri türleri

Bunlar çılgın, quenelles, kıyılmış et ve köfte içerir.

Zrazy - doğranmış yumurta, kızarmış soğan ve ekmek kırıntıları ile doldurulmuş kıyma ürünleri. Zrazami oval, hafif düzleştirilmiş bir şekil verir. Ağırlık 1 adet. -100 gram.

diz çökmüş etin cinsine göre dana eti, dana eti ve tavuk bulunur. İnce kıyılmış ete ek olarak, haşlanmış pirinç püresi, süt, yumurta ve tuz içerir. Quenelles sürülebilir bir dokuya sahiptir. 150 gr ağırlığında ambalajlı olarak üretilirler.Quenelles diyet ve bebek maması için tavsiye edilir.

Kıyılmış et et endüstrisi işletmelerinde aşağıdaki türlerde üretilmektedir.

Sığır eti -% 20'ye kadar bağ dokusu içeriğine sahip 2. sınıf sığır etinden.

Domuz eti - %30 ila %50 yağ dokusu içeren kalın domuz eti.

Ev yapımı - 2. sınıf sığır eti ve eşit miktarlarda kalın domuz eti.

Özel - kalın domuz eti (%50), pirzola sığır eti veya 2. sınıf sığır eti (%20) ve hidratlı soya proteininden (%30).

Biftek için kıyılmış et Özel - pirzola dana etinden veya 2. sınıf doğranmış sığır etinden (%65), domuz pastırması (%15), hidratlı soya proteininden (%20).

Kıyma, parşömen, lamine folyo, polietilen film altında, parşömen içinde paketlenmiş, 250 ve 500 g ağırlığındaki dikdörtgen çubuklar şeklinde soğutulmuş, daha az sıklıkla dondurulmuş olarak üretilir.

köfte - yarım daire şeklinde kıyma ile doldurulmuş mayasız hamurdan yapılan ürünler. Ağırlık 1 adet. - 12g.

Köfte üretimi şu süreçlerden oluşur: hamur yoğurma; kıyılmış et hazırlığı; otomatik makinelerde köfte kalıplama, -18 ila -23 ° C arasındaki sıcaklıklarda köfte dondurma; 350, 500 ve 1000 g ağırlığındaki karton kutularda paketlenir, ardından kalın kağıt veya karton kutularda paketlenir.

Moskova'da Kufta alçak silindir şeklindedir. Hazırlanması için birinci sınıf kıyılmış kıyılmış sığır eti (%55) ve yağlı domuz eti (%34), ayrıca pirinç, yumurta veya melanj, soğan, tuz ve öğütülmüş karabiber kullanılır. Ağırlık 1 adet. - 30–36 g Kyufta, 500 g'lık karton kutularda paketlenmiştir.

Yarı mamul ürünlerin kalitesi için gereklilikler

Yarı mamullerin kalitesi, standardın gerekliliklerine uygun olarak şekil, görünüm, kıvam ve koku ile belirlenir.

Tüm yarı mamul ürünlerin şekli doğrudur ve görünümlerinin karakteristiğidir. Doğal yarı mamul ürünlerin yüzeyi rüzgarsızdır, hafif nemlidir, ancak yapışkan değildir, kenarlar düzdür, kas dokusunda derin kesikler yoktur, tendonlar ve pürüzlü yüzey filmleri yoktur. Domuz eti ve kuzu etinden elde edilen yarı mamul ürünlerde, deri altı yağ tabakası 1 cm'den fazla değildir Kas dokusu ve yağın rengi, belirli bir türdeki iyi huylu etin özelliğidir. Panelenmiş ve doğranmış yarı mamul ürünlerin yüzeyi açık sarıdan açık kahverengiye kadardır, eşit olarak ekmek kırıntıları ile kaplanmıştır.

Doğal ve panelenmiş yarı mamul ürünlerin kıvamı elastik, yoğundur; doğranmış - homojen, tendonsuz, kıkırdak, ezilmiş kemikler, yağ ve ekmek parçaları.

Yarı mamul ürünlerin kokusu, bozulma belirtisi olmaksızın taze etin doğasında vardır; doğranmış yarı mamul ürünler - soğan ve baharat aroması ile.

Sığır eti pirzolasında, yağ dokusu içeriği% 10'dan fazla değildir, bağ -% 10'dan fazla değildir ve domuz, kuzu ve süt dana etinden - sırasıyla% 15 ve% 5'ten fazla değildir.

Doğranmış yarı mamul ürünlerdeki nem miktarı% 62 ila 72, ekmek -% 18 ila 21 ve tuz -% 0,9 ila 1,5 arasındadır.

Doğal ve panelenmiş yarı mamul ürünlerin bireysel bölümlerinin kütlesinin sapması ±% 3, doğranmış ±% 5'i geçmemelidir; 10 porsiyon kütlesinin yerleşik olandan sapmasına izin verilmez.

Deforme olmuş, kirlenmiş yarı mamul ürünler, yüksek oranda nemlendirilmiş bir yüzeye sahip, gecikmeli ekmek, bozulma kokuları - paslandırıcı, ekşi, küflü ve ayrıca izin verilen normların üzerinde bağlantı filmlerinin varlığı, tendonlar, kıkırdak ve ezilmiş kemikler için izin verilmez. satış.

Dondurulmuş yarı mamul ürünler (Moskova'da köfte, köfte, kyufta) ayrıca, topaklar halinde birbirine yapışmamış, kuru bir yüzeye sahip, türlerinin özelliği olan doğru şekilde olmalıdır. Köfte hamurun kenarları iyi kapatılır, kıyma çıkıntı yapmaz, hamurun kalınlığı 2 mm'den fazla değildir ve kenarların birleştiği yerde - 2,5 mm. Köfte kıyma içeriği en az %53, köftede - %80, Moskova'da kuftada - %89; tuz - sırasıyla, en fazla 1.7; 1.5 ve 2%.

Satışa sunulan soğutulmuş yarı mamul ürünlerin kalınlığındaki sıcaklık, 0'dan düşük ve 8 ° C'den yüksek olmamalı ve donmuş - - 10 ° C'den yüksek olmamalıdır.

Kıyma piştikten sonra sulu, tadı hoş, kokusu baharat aromalı. Hazır köftelerde hamurun kabuğu kırılmaz.

Yabancı tat ve kokulu, buzu çözülmüş, deforme olmuş ve topaklar halinde birbirine yapışmış ürünlerin satışına izin verilmez.

Yarı mamul ürünlerin ambalajlanması, etiketlenmesi ve depolanması

Doğal, panelenmiş ve doğranmış yarı mamül ürünler ahşap kutularda paketlenmektedir. Her kutuda 4'ten fazla ek bulunmamalıdır. Kutunun brüt ağırlığı - 20 kg'a kadar.

Soğutulmuş natürel, panelenmiş ve kıyılmış yarı mamüller astarsız olarak 1 sıra halinde astarlara yerleştirilir; doğal ve ekmekli - hafif bir eğimle, böylece bir yarı bitmiş ürün diğerinin altında ve doğranmış - bir ürünü diğerine dayatmadan düz. Küçük boyutlu yarı mamul ürünler, selofan veya plastik sargıya önceden sarılır.

Her kutuya üreticinin ve yarı mamulün adını, ürünün net ağırlığını, parça adedini, fiyatını, üretim tarihini ve saatini, raf ömrünü, ürünün adını veya numarasını gösteren bir etiket konulur. paketleyici, standart numara.

Büyük boyutlu kemiksiz yarı mamul ürünler, metal zımbalarla tutturulmuş veya ısıyla kapatılmış polietilen film torbalarda paketlenir. Ek olarak, paketleme için ısıyla büzüşebilen bir polietilen film ile sarılmış polimerik malzemelerden yapılmış tepsiler kullanılır. Daha uzun saklama için, kemiksiz yarı mamul ürünler, alüminyum zımba uygulanmış Poviden filmden yapılmış polimer torbalara vakum altında paketlenir.

Her bir ambalaj birimi silinmez mürekkeple işaretlenmeli veya ambalajın altına işaretli bir etiket yerleştirilmelidir.

Belirsiz bir kütleye sahip bir yarı mamül ambalajlanırken, makbuzda şunlar belirtilmelidir: yarı mamül ürünün adı; perakende fiyatı 1 kg; gerçek ağırlık; porsiyon fiyatı.

Ek olarak, her pakete normal işaretlere sahip bir etiket eklenir veya yapıştırılır.

Dondurulmuş şnitzeller, büyük boyutlu yarı mamul ürünlerle aynı ambalaj malzemelerinde 300 gr (3 veya 6 adet) ve biftek - 500 gr (5 adet) ağırlığındaki porsiyonlarda paketlenir.

Soğutulmuş yarı mamul et ürünlerini, 0'dan düşük ve 8 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta temiz, iyi havalandırılmış ve soğutulmuş odalarda depolayın. Yarı mamul ürünlerin üretim tarihinden satışa kadar raf ömrü (saat olarak): doğal büyük boy sığır ve kuzu - 48, doğal porsiyonlu ve büyük boy domuz eti - 36, doğal küçük boy - 18, panelenmiş - 24, doğranmış - 14, kıyılmış et - 12.

Vakum altında polimer filmlerde paketlenmiş doğal yarı mamul ürünler, 0 ila 4 ° C sıcaklıkta daha uzun süre saklanır: domuz eti - 7 güne kadar, sığır eti ve kuzu eti - 5 güne kadar.

-5 °C'nin altındaki sıcaklıklarda donmuş yarı mamul ürünler 48 saate kadar, 0–4 °C sıcaklıkta ise sadece 24 saat saklanabilir.

Et gıda konsantreleri

Et gıda konsantreleri, önceden işlenmiş ve çeşitli yemeklerin hızlı bir şekilde hazırlanması için tasarlanmış et ürünleridir. Bunlara dondurularak kurutulmuş et ve et bulyon küpleri dahildir.

Dondurularak kurutulmuş etçeşitli soğutulmuş et türlerinden üretilir - birinci sınıf kesilmiş sığır eti, kuzu eti ve yağsız domuz eti.

Bu kurutma yönteminin özü aşağıdaki gibidir. Kıyma şeklinde de küçük parçalar halinde doğranmış çiğ veya haşlanmış et, hızlı dondurucularda dondurulur ve hemen vakum odalarına yerleştirilir, burada suyu giderilir. Etin nem içeriği %5'ten fazla olmamalıdır.

Dondurularak kurutulmuş et, birinci ve ikinci yemekleri pişirmek için kullanılır. Daha önce, 1 kısım (ağırlıkça) kuru et, 4 kısım su veya %1 sodyum klorür çözeltisi ile dökülür ve 15–15 kadar bekletilir.

20 dakika. Özellikler - renk, tat, aroma, sulandırılmış etin vitamin içeriği - iyi korunur.

Bu et, 600 g çiğ ete tekabül eden 150 g ağırlığındaki polimer film torbalarda vakum altında paketlenir. Dondurularak kurutulmuş et, 12 aya kadar 25 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta% 70'ten fazla olmayan bağıl neme sahip kuru odalarda saklanır.

Et bulyon küpleri et konsantre et suyu, et hidrolizatı, yağ, sebze özü, tuz ve hindistan cevizinden yapılmıştır.

Et stoku, önceden pişirilmiş tuzlanmış et stokunun buharlaştırılmasıyla elde edilir.

Et hidrolizatı, hidroklorik asit ile muamele edilmiş kıyılmış etten hazırlanır. Elde edilen kütle süzülür, soda bikarbonatı ile nötralize edilir ve buharlaştırılır.

Konsantre et suyu, et hidrolizatı, tuz ve sebze özünden, kurutulan bir karışım yapılır. Daha sonra karışıma erimiş yağ ve hindistan cevizi eklenir, kütle, her biri 4 g'lık küpler halinde oluşturulur, parşömen veya folyo ile paketlenir ve üzerine bir etiket yapıştırılır. Bir bardak et suyu (250 ml) hazırlamak için 1 adet bulyon küpü gereklidir.

Bulyon küpleri, bağıl hava nemi %75'ten yüksek olmayan kuru odalarda 12–20 °C sıcaklıkta 4 aya kadar saklanır.

Konserve et.

100'den fazla konserve türü arasında, et işleme işletmeleri esas olarak en az emek yoğun ürünler, örneğin konserve et "haşlanmış et" üretir.

Ana konserve yiyecek çeşitleri arasında doğal topaklı, kıyılmış et, jambon, sakatat, et ve sebze, kümes hayvanları, çocuklar ve diyetler için et konserveleri ve ayrıca yeni konserve et türleri bulunur.

Konserve et, hammaddenin türüne, işlemenin doğasına, bileşimine, ısıl işlem sıcaklığına, amacına, tüketim yöntemine göre sınıflandırılır.

Konserve üretimi için kullanılan hammaddelerin türüne bağlı olarak et - sığır eti, kuzu eti, domuz eti, dana eti, domuz eti ve diğer hayvanlar, kümes hayvanları, sakatat; ve et ve sebze - makarna, baklagiller, sebzeler ile çiğ etten.

Hammaddelerin işlenmesinin doğasına göre, konserve gıda, ham maddelerin ön tuzlanması olmadan, tuzlanmış hammaddelerin yaşlanması ile, öğütülmemiş hammaddelerden, ezilmiş (et ve yağ parçaları olmadan, dahil olmak üzere) olabilir. domuz pastırması parçaları), homojen ince öğütülmüş hammaddeler, ön ısıl işlem (haşlama, kaynatma, kızartma) ve onsuz.

Kompozisyona göre, konserve yiyecekler doğal meyve suyunda, sadece tuz ve baharatların eklenmesiyle, soslarla - domates, beyaz biber ve diğerleri, jöle veya jel sosunda ayırt edilir.

Isıl işlem moduna göre, konserve gıdalar 100°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda sterilize edilenler (sınırlı saklama koşulları olmadan veya sınırlı saklama koşullarıyla) ve 100°C'ye kadar sıcaklıklarda ısıl işleme tabi tutulanlar (sınırlı saklama koşullarıyla) olarak ikiye ayrılır.

Amaca bağlı olarak, konserve atıştırmalıklar, öğle yemekleri (bir garnitür ile birlikte birinci ve ikinci yemek) ve kombine amaçlar için yarı mamul ürünler (diyet ve çocuklar için) vardır.

Konserve yiyecekler önceden ısıl işlem görmeden ve ısıtılmış halde tüketilebilir.

Doğal yumru konserve gıda. Bunlara konserve dana (kuzu) gulaş, haşlanmış dana (kuzu, domuz), kızarmış et, beyaz soslu et, kendi suyunda haşlanmış dana eti dahildir.

Konserve dana gulaş (kuzu), 25 ... 30 g kızarmış dana (kuzu) etinden yapılır, kavanozlara paketlenir ve domates sosu ile doldurulur.

Konserve gıda üretimi için "Sığır eti (kuzu eti, domuz eti) güveç", I ve II kategorilerinin sığır eti (en yüksek ve birinci derecelerin haşlanmış sığır eti), I ve II kategorilerinin kuzu eti (en yüksek ve birinci derecelerin haşlanmış kuzu eti) kullanılır. , kategori II ve IV domuz eti ve yaldızlı et (haşlanmış domuz eti); çiğ yağ veya eritilmiş yağ (sığır eti, domuz eti, koyun eti) ve ayrıca soğan, tuz, karabiber, defne yaprağı. Besleme stoğu 50 ... 120 g ağırlığındaki parçalar halinde kesilir, 14 numaralı kutular kullanılırken - 200 g ağırlığa kadar Et hammaddeleri porsiyonlamadan önce ısıl işleme tabi tutulmaz.

Konserve et "kızarmış et" 50 ... 60 g kızarmış dana etinden yapılmış, kavrulmuş soğan ilavesiyle kavanozlara yerleştirilmiş ve etin kavrulması sırasında çıkarılan sos ile üzerine dökülmüştür. Beyaz soslu konserve et, beyazlatılmış dana eti ve beyaz sostan yapılır.

Konserve "Kendi suyunda haşlanmış sığır eti", yağ, tuz, baharat, konsantre et suyu ilavesiyle kendi suyunda kazanlarda kaynatılan 50 ... 70 g kesilmiş et ağırlığındaki parçalardan yapılır.

Kıyılmış konserve yiyecek. Bunlar arasında konserve "Ezilmiş Sığır Eti" ve konserve sosis kıyma - "Kıyılmış domuz sosisi", "Kıyılmış sosis kıyılmış jambon", "Amatör kıyılmış et", "Ayrı sosis kıyılmış et" bulunur.

Doğranmış dana etinden kolajen içeren hammaddeler, soğan, tuz ve baharatlar eklenerek konserve "Ezilmiş Dana" üretilir.

Konserve et ayrıca lahanalı sosisleri, domates soslu sosisleri, domuz yağında sosisleri, et suyunda sosisleri içerir.

Kıyılmış sosisler, kıyma, sodyum nitrit, tuz, şeker, baharat kütlesine% 11 buz ilavesiyle% 40 sığır eti,% 60 domuz eti içerir.

Konserve etler için kıyma, temel olarak, ilgili haşlanmış sosisler için kıyma ile aynı şekilde hazırlanır. Kıyma üretimi için, genç hayvanlardan elde edilen et (ön kısım) yüksek oranda bağ dokusu içeriği ile kullanılır, ısıtıldığında kollajen nemi tutan glutin oluşturur. Hammaddelerdeki yağ %30'dan fazla olmamalıdır. Porsiyonlama yaparken, teneke kutunun altına ve kapağının altına parşömen halkaları yerleştirilir, bu da ürünün teneke ile temasını azaltır.

Konserve jambon. Bunlar arasında konserve "Lezzetli Jambon", "Sammuz Sterilize", "Kahvaltı Turisti", "Pastörize Füme Pastırma Dilimleri", "Doğranmış Jambon", "Doğranmış Pastırma" ve "Pastörize Jambon" sayılabilir.

Çiğ et tuzlamada nitrit tuzlama ve kürleme işlemine tabi tutulur. Konserve "Lezzetli jambon" ve "Pastörize jambon" üretiminde, karkasların parçaları tuza batırıldıktan sonra tütsülenir, kemikleri ayrılır, etler kalıplarda kaynatılır, soğutulur ve kavanozlara bölünür. Diğer konserveler için kemiksiz et tuzlanarak yaşlandırıldıktan sonra kalıplarda kaynatılır, soğutulur ve kavanozlara pay edilir.

Konserve yiyecekler için çiğ et "Bir Turist Kahvaltısı" 30 ... 70 g ağırlığındaki parçalara ezilir, bir karıştırıcıda tuzla karıştırılır,% 2.5'lik bir nitrit çözeltisi eklenir. Tuzlama işleminden sonra et 2...4°C sıcaklıkta 2...4 gün olgunlaşmaya bırakılır, ardından baharatlar (kırmızı ve karabiber, toz şeker) ve yapıştırıcı hammaddeler ile bir karıştırıcıda karıştırılır. Hazırlanan doldurma kütlesi porsiyonlanır.

Konserve yiyecekler pastörize edilir (“Lezzetli Jambon”, “Pastörize Jambon”, “Doğranmış Jambon”, “Füme Pastörize Pastırma Dilimleri”) veya sterilize edilir (“Turist Kahvaltısı”, “Doğranmış Pastırma”, “Sterilize Jambon”).

Konserve jambon esas olarak domuz etinden yapılır. Konserve yiyecekler "Turist Kahvaltısı" domuz, sığır veya kuzu etinden yapılır. Pastörize konserve jambon eti üretiminde ham maddeler, sıhhi ve hijyenik ve teknolojik göstergeler için daha katı gereksinimlere tabidir.

Konserve "Etli yulaf lapası", pirinç, darı, karabuğday, inci arpa veya sığır, kuzu veya domuz eti ile arpadan yapılır (kütlenin% 37'sine kadar).

Konserve kanatlı eti. Bunlara kendi suyunda konserve, jöle, ekşi krema sosu dahildir.

Kendi suyunda konserve kümes hayvanları eti, raf ömrü 3 aydan fazla olmayan ve kategori II'ye tekabül etmeyen kategori II tavuk, etlik piliç, ördek, ördek yavrusu, hindi, gutted, soğutulmuş veya dondurulmuş kaz karkaslarından üretilir. işleme kalitesi açısından. İki kez dondurulan ve rengi değişen kas dokusu veya yağı olan kanatlı karkasları kullanılmaz. Karkaslar yıkanır, 4 (tavuk) veya 8 (hindi) parçaya kesilir, havuç veya beyaz kök, tuz ve baharat ilavesiyle kavanozlara konur.

Kullanılan hammaddelere bağlı olarak “Tavuk eti (tavuk, ördek, hindi, kaz) kendi suyunda” konserve üretilir.

Kendi suyunda konserve kümes hayvanları eti, yüksek besin değeri ile karakterizedir. Protein kütle oranı %12...17, yağ - %16...24.

Jöle içinde konserve kanatlı eti, kaynar suda beyazlatılmış kanatlı karkaslarından yapılır. Kullanılan hammaddelere bağlı olarak konserveler "Etlik piliçlerin (tavukların) jöle içinde", "Jölen içinde tavuk yahnisi" olarak üretilmektedir.

Konserve yiyecekler için "Jölede piliç eti (tavuk)" kemiksiz ve derisiz göğüs ve bacak kasları kullanılır (%91.37); "Jöle tavuk yahnisi" - kanatlar, iskeletin kıyılmış sırt kısmı, boyun, küçük et ve deri parçaları. Dökme suyu (% 6,59) kalan kemiklerden kaynatılır, jelatin (% 1,14) ilavesiyle pençeler.

Ekşi krema soslu konserve tavuk eti, ekşi krema sosu ilavesiyle kızarmış tavuk etinden yapılır.

Çocuklar ve diyet yemekleri için konserve et. Büyüme uyarıcıları, hormonal ilaçlar, böcek ilaçları, yem antibiyotikleri ve diğer katkı maddeleri kullanılmadan özel çiftliklerde yetiştirilen genç çiftlik hayvanları ve kümes hayvanlarından elde edilen çevre dostu et hammaddelerinden üretilirler. Hammaddelerin kalitesi, düzenleyici belgelerin özel gereksinimlerine uygun olmalıdır.

Bebek maması için konserve mamalar - iyi organoleptik özelliklere ve yüksek sindirilebilirliğe sahip ürünler - koruyucu ve boya içermeyen yeni teknolojiler kullanılarak üretilmektedir. Bebekler için konserve mamalar ve diyet mamaları, düzenleyici belgeler için özel gerekliliklere uygun olarak üretilir.

Ürün bileşenlerinin dengeli bir oranı, çocuğun vücuduna, yaş gereksinimlerine, diyet veya önleyici beslenme görevlerine göre gerekli proteinleri, yağları, karbonhidratları, vitaminleri ve diğer temel mikro besinleri sağlamalıdır.

Bebek maması için konserve et, amaca bağlı olarak iki gruba ayrılır:

Sağlıklı çocukların beslenmesi için;

Diyet yemekleri için.

Çocukları beslemek için hammaddelerin öğütülme derecesine bağlı olarak, üç tür konserve gıda üretilir:

Homojenize - 5 aylıktan büyük çocuklar için;

Püre - 7 aylıktan büyük çocuklar için;

Kaba zemin - 9 aylıktan büyük çocuklar için.

Bebek maması için konserve et de A ve B gruplarına ayrılır.

A Grubu konserve gıda - kütle oranı (%): kesilmiş et hammaddeleri - en az 55, kategori I'in kesilmiş sakatatları dahil - 30'dan fazla değil, hayvansal ve bitkisel kökenli sıvı veya katı yağlar - 8'den fazla değil, nişasta veya un - 3'ten fazla değil, tahıllar - 5'ten fazla değil.

B grubu konserve yiyecekler - kütle oranı (%): kesilmiş et hammaddeleri - 35'ten az değil, hayvansal ve bitkisel kökenli sıvı veya katı yağlar - 8'den fazla değil, bitkisel veya süt proteinleri - 5'ten fazla değil, tahıllar - daha fazla değil 10'dan fazla, bitkisel bileşenler - otuzdan fazla değil.

Hammaddelerin öğütülme derecesi, konserve gıdaların amacına bağlıdır. 6 ... 7 aylık çocuklar ve hasta çocuklar için parçacık boyutları (mm, daha fazla değil) olmalıdır - 0,8 ("Bebek", "Bebek", "Cheburashka", "Krepysh", vb.); 8 ... 9 ay - 0,8 ... 1,5 ("Dil", "Et püresi", "Winnie the Pooh", vb.); 10 ... 18 ay - 2 ... 3 (“Tavuk püresi çorbası”, “Kambur At” vb.). 3 yaşın altındaki çocuklar için konserve yiyeceklerde (kaba öğütülmüş ve püre haline getirilmiş olanlar hariç) özütleyici maddeler çıkarılır.

Konserve yan ürünler. Bunlara dillerden, kalplerden, karaciğerden, böbreklerden konserve ezme dahildir.

Pate "Karaciğer", "Moskovsky", "Arktika", "Diyet" ve diğer konserve yiyecekler, %40...50 beyazlatılmış veya kızarmış karaciğer, %15...30 yağ (domuz erimiş yağı, pastırma veya tereyağı), kızarmış soğan, tuz, baharatlar. Bazı konserve patelerin ham maddeleri beyazlatılmış beyinler, süt tozu, yumurta sarısı, kızarmış domuz eti, testisler ve yumurtalıkları içerebilir.

Pate yapılırken etli yan ürünler haşlanır, et ve kemik sakatatları haşlanır, kemik ve kıkırdaktan ayrılır, daha sonra bıçakta ezilerek haşlama sırasında açığa çıkan et suyu, kızarmış soğan, sofra tuzu, baharatlar ve diğer malzemeler eklenir. Ürünün tarifine göre, pate kütlesi bir kolloid değirmeninden veya diğer ince öğütme makinelerinden geçirilir ve hemen porsiyonlanır, sarılır ve sterilize edilir.

Endüstri, sığır eti, koyun eti, domuz dillerinden "Diller jölede", "Diller kendi suyunda", "Diller jölede kaynatılmış" konserveler üretmektedir. "Diller jölede" ve "Diller kendi suyunda" konserve gıda üretiminde, diller ön olarak nitrit tuzlamasına tabi tutulur; dilimler, parçalar ve bütün olarak kavanozlara bölünürler.

Konserve dana göbeği (domuz, kuzu) çiğ kalpten yapılır, unla kaplanır, tuz, yağ, havuç, soğan ve biber ilave edilir.

Kendi suyunda "karaciğer (sığır eti, kuzu eti, domuz eti)" konservesi, tuz, yağ, biber, kızarmış havuç ve soğan ilavesiyle çiğ karaciğerden yapılır, unla kaplanır.

Konserve "Domates soslu böbrekler" sığır, kuzu veya domuz böbreklerinden yapılır, kemik yağında kızartılır, dilimler halinde kavanozlara dizilir ve domates sosuyla doldurulur.

Konserve et ve sakatat, yüksek besin ve enerji değerine sahiptir ve hayvansal protein ve yağ kaynağıdır.

Konserve etler. Bunlar arasında konserve yiyecekler "Sığır eti (koyun eti, domuz eti) ile fasulye (bezelye, mercimek)", "Etli Solyanka", "Etli yulaf lapası" vb.

Et ve sebze konserveleri için hammaddeler sığır, kuzu, domuz veya kıyma ile fasulye, bezelye, mercimek, pirinç, makarna, erişte, lahana ve diğer ürünlerdir. Sebze ürünleri, konserve yiyeceklerin kütlesinin %80'ini oluşturabilir.

Temizleme ve yıkamadan sonra hububat 8 ​​... 10 dakika haşlanır, bakliyatlar ıslatılır ve ardından haşlanır. Et, et kesme makinelerinde veya üstlerinde kıyılır, ardından bitkisel hammaddeler, baharatlar ve tuzla karıştırılır.

Sığır eti (kuzu eti, domuz eti) ile konserve fasulye (bezelye, mercimek), ilgili et ve baklagil türünden yapılır. Kavanoza tuz, soğan ve çiğ yağ konur, ardından kemik ve et kıymıklarından et suyu ile dökülen baklagiller ve çiğ etler konur.

Etli konserve Solyanka, kızarmış domuz budamalarından, haşlanmış lahana ve kavrulmuş domuz budamalarından elde edilen sostan yapılır.

Konserve kanatlı eti: Jöleli tavuk ve kaz fileto ve güveç, Kendi suyunda ördek, Jöleli tavuk, Lahanalı kaz, karabuğday lapası, pilav, Domates soslu kaz sakatatı, Haşlanmış tavuk, Erişteli tavuk, şehriye, makarna.

Bebekler için konserve mamalar ve diyet mamalarıüç ila sekiz aylık çocuklar için tasarlanmıştır. Çok miktarda tam protein, yeterli miktarda ve optimal oranda esansiyel amino asitler, optimal oranda kalsiyum ve fosfor içeren mineraller, az miktarda tuz, çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin optimal miktarda yağ içermelidirler. proteinlerle ilgili olarak, yeterli bir vitamin seti.

Konserve gıdaların amino asit, yağ asidi, vitamin ve mineral bileşimleri açısından dengesi, genç sığır eti, dana eti, tavuk eti, dana karaciğeri ve rafine tereyağı ve bitkisel yağların yanı sıra toz ve tam yağlı sütün eklenmesiyle sağlanır. Tadı iyileştirmek için kızarmış soğan ve baharat özleri (maydanoz, kereviz, soğan) eklenir. Nişasta, konserve gıdaların depolama sırasında delaminasyonunu önlemek için kullanılır.

Çiğ et ağartılır, bir çekme üzerinde öğütülür, bir vakumlu karıştırıcıda karıştırılır, bir kolloid değirmeninde veya homojenleştiricide işlenir, 75-80 ° C'ye ısıtılır, kavanozlara paketlenir, kapatılır, sterilize edilir ve soğutulur.

5-7 aylık çocuklar için homojenize konserve mamalar (Baby, Hercules, Baby, Winnie the Pooh, Toothless, Fairy Tale, Sissy, Baby, Health) 0,15 ila 0,2 milimetre partikül boyutunda üretilir. 9-12 aylık çocuklar için iri taneli (1,5-3 mm) (Dil, Butuz) konserve hazırlanır.

konserve yağ bezelye, fasulye, mercimekten pastırma veya eritilmiş yağ ilave edilerek üretilir. Kütle et suyu veya domates sosu ile dökülür.

Tablo 1 - En yaygın konserve gıdaların kimyasal bileşimi ve enerji değeri aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.

konserve	Kütle oranı, %					Enerji 100 gram değeri,
su	sincaplar	yağlar	karbonhidratlar	kül
sığır eti güveç	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Kuzu güveç	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Domuz güveci	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Sığır gulaş	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Karaciğer ezmesi.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Haşlanmış sığır eti	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Sığır dili. jöle içinde	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
et ezmesi	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Yunan lapası. sığır eti ile	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"çıt"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Bebek"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Dil"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Konserve et, insan vücudu için önemli bir yağ ve protein kaynağıdır. Esansiyel amino asitler içerdiklerinden iyi sindirilebilirliğe sahiptirler, proteinleri insan vücudunun enzim sistemlerinin etkisi için hazırlanır. Yüksek katı madde içeriğine sahip konserve yiyecekler en yüksek enerji değerine sahiptir - haşlanmış domuz eti, haşlanmış kuzu eti, dana gulaş, karaciğer ezmesi, haşlanmış sığır eti, sığır eti (karaciğer) ile karabuğday lapası, jöle dilleri.

Konserve etteki kusurlar.

Bir metalin dış kusurları şunları içerebilir: pas; deformasyon, lekeler; şakşak ve bombalama.

Pas - kutunun yüzeyinde kırmızı-kahverengi lekeler. Kutuların kuruması zayıf olduğunda veya nemli bir odada saklandığında ortaya çıkar. Pas, içeriğin kalitesini etkilemez, ancak daha fazla saklama ile kavanozun sıkılığı kırılabilir ve ürün bozulabilir. Paslanmayı önlemek için kavanozlar teknik vazelin veya vernik ile kaplanmıştır.

Deformasyon - dikkatsiz kullanım nedeniyle bankada bir göçük. Küçük çentikli kutular standart olarak kabul edilir. Boyuna veya gün batımı dikişinde kırışık olan sıralar, gerginlik kırılabileceğinden saklanamaz.

Lekeler - aktif (et suyu kavanozdan akar), pasif (kavanozlar kirli). Lekeler aktif ise, ürün standart dışı kabul edilir ve satışına izin verilmez.Pasif lekeli bankalar yıkanmalıdır; Böyle bir kavanozdaki ürün kalitelidir.

Khlopusha - kapağın veya kavanozun şişmesi. Kapağa basarsanız, alt kısım şişer (ve tersi) ve bir patlama sesi duyulur (bu nedenle kusurun adı). Bu kusur, bankada fazla hava olduğunda ortaya çıkar, ancak bombalamanın ilk aşaması da olabilir. Konserve satış olasılığı konusuna mikrobiyolojik bir çalışmadan sonra sıhhi muayene ile karar verilir.

Bombalama - kutudaki gazların oluşumu veya genleşmesi sonucu kutu kapaklarının ve diplerinin şişmesi. İçerideki belirli bir basınçta kavanoz patlayabilir (yırtılabilir).

Fiziksel bombardıman, yüksek sıcaklıklarda saklama sırasında, kavanozun içindekilerle aşırı doldurulması veya saklama sırasında dondurulması nedeniyle ortaya çıkar. Kapaklar, şişmeden sonra serbest bırakılabilir. Ürün kullanılabilir. Ve bu bombalamaya bazen yanlış denir.

Ürünün asitleri kutunun metali ile etkileşime girdiğinde kimyasal bombardıman oluşur ve bunun sonucunda hidrojen açığa çıkar ve kutunun şişmesine neden olur Kalay ürüne geçer. Konserve satış olasılığı konusuna kimyasal analizden sonra sıhhi muayene ile karar verilir.

Bakteri bombardımanı, sterilizasyon işlemi sırasında yok edilmeyen gaz oluşturan mikroorganizmaların aktivitesinin sonucudur. Konserve yiyecekler bakteri bombardımanına tutularak atılmalıdır.

"Kuşlar" ile delinmiş, ciddi şekilde deforme olmuş, dikişlerde ezik ve kavanoza nüfuz eden paslı kavanozlarda konserve yiyeceklerin satılmasına izin verilmez.

59. Çeşniler, çeşitler, malların üretimindeki önemi (tuz, gıda asitleri, hardal, tatlandırıcılar). Kalitenin değerlendirilmesi, insan hayatının güvenliği için tüketim normları.

Çeşniler yiyeceklerin lezzetini ve besinsel özelliklerini iyileştirir. Bunlara tuz, sirke, sitrik asit, hardal, yaban turpu, zeytin, zeytin, kapari vb. dahildir.

Tuz. Sodyum klorit. Doğrudan tüketim için ve koruyucu olarak kullanılır.

Ekstraksiyon yöntemine göre, tuz aşağıdaki tiplere ayrılır:

Kendi kendine ekim (tuz göllerinin dibinden)

Sadochnaya (deniz suyundan)

Taş (toprağın bağırsaklarındaki tortulardan)

Kazan (yeraltı tuzlu sularından)

Büyüklüğüne bağlı olarak, tuz 4 sayıya ayrılır:

0 - kristallerin boyutu 0,8 mm'dir;

1 - 1,2 mm;

2 - 2-2,5 mm;

3 - 4,5 mm.

Saflığa göre çeşitlere ayrılırlar:

Ekstra, en yüksek, birinci, ikinci sınıf.

Özel tuz türleri: iyotlu, güçlendirilmiş (C vitamini).

Sirke - asetik asidin %3-10 konsantrasyona seyreltilmesiyle veya şarabın (şarap meyvesi ve dut) fermente edilmesiyle, biranın (bira), balın, zayıf bir alkol çözeltisinin (masa) fermente edilmesiyle elde edilir, sirke özü - %70-80 çözelti asetik asitten.

Sofra sirkesi şeffaf, renksiz, bulanıklık ve tortu olmadan olmalıdır. Tadı ekşidir, kokusu karakteristiktir, yabancı tatlar ve kokular içermez. Asit içeriği %3 ila %9 arasındadır.

Asetik esans %70 - 80 asetik asit içerir.

Asitler. Limon, elma, süt.

Sitrik asit renksiz bir kristaldir, suda kolayca çözünür, hoş ekşi bir tada sahiptir, kokusuzdur.

Baharatlar arasında sofra hardalı, yaban turpu, Acıka (kırmızı biber, acı kırmızı biber, karabiber, defne yaprağı vb. karışımı), mayonez bulunur.

Masa hardalı. Hardal tozu ılık suda karıştırılarak hazırlanır. Tat için tuz, şeker, sirke ve bitkisel yağ eklenir. Yağ (% 4 - 10 arası) ve şeker (% 7 - 16 arası) içeriğine bağlı olarak, farklı hardal türleri üretilir: Tablo, Rus, Moskova, Leningrad.

Hardal sarı renkte (kahverengi bir renk tonuna izin verilir), homojen, bulaşan bir kıvamda olmalıdır. Tadı keskindir, bu tür hardal için tipiktir, yabancı tatlar ve kokular içermez.

Çok yıllık bir bitkinin dövülmüş köklerinden sofralık yaban turpu hazırlanır, sirke, tuz ve şeker eklenir. Aşağıdaki yaban turpu türleri satışta: sofra yaban turpu, pancarlı yaban turpu (kırmızı), mayonezli yaban turpu.

Zeytin, zeytin ağacının olgun meyveleridir.

Zeytin, zeytin ağacının olgunlaşmamış meyveleridir.

Kapari, dikenli bir çalının açılmamış çiçek tomurcuklarıdır.

Kalite kontrol.

Tuz Nemi çok kolay emdiği için tuzu, bağıl nemi %75'ten fazla olmayan temiz ve kuru bir odada saklayın. Uzun süreli depolama ile tuzlu kekler, topaklar oluşur. İyotlu tuz da ışığa maruz kalmaktan korunmalıdır.

Tuzun kalitesi organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelerle belirlenir. Tuz beyaz olmalıdır. Tüm sınıflarda (Ekstra hariç) grimsi veya sarımsı bir gölgeye izin verilir. % 5'lik bir çözeltide belirlenen tat, yabancı tatlar olmadan tuzlu olmalıdır. Koku yok.

Sirke. Sirke, 0.25-0.5 litre kapasiteli cam şişelerde ve sirke özü - her biri 100 g'lık üç yüzlü cam şişelerde paketlenir. Şişelere, ürünün adını, asetik asit içeriğini, üreticinin adını, fiyatı vb. gösteren etiketler yapıştırılmıştır. Karanlık bir odada saklayın. Sirke dekapaj ve baharat olarak kullanılır.

Hardal Hardal sarı renkte (kahverengi bir renk tonuna izin verilir), homojen, bulaşan kıvamda olmalıdır. Tadı keskindir, bu tür hardal için tipiktir, yabancı tatlar ve kokular içermez.

Hardal, 100 ve 125 g kapasiteli cam kavanozlarda paketlenmiştir.Karanlık, kuru, serin odalarda (10 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta) 3 ay boyunca, buzdolabında olmayan odalarda - 1,5 aya kadar saklanır.

Yabanturpu. Yaban turpu 100 ve 500 g kapasiteli cam kavanozlarda paketlenmiştir. Karanlık, kuru serin odalarda saklayın. Soğutmalı odalarda - 1,5 ay, soğutmasız odalarda - bir ay.

Zeytin Tuzlu ve salamura zeytin satışı yapılmaktadır. Renk siyahtan kahverengiye, mor bir renk tonu ile, yüzey parlak, tadı tuzlu, hoş bir acı ile, doku yumuşak, etli,% 6-7 tuzlu.

Zeytin Yeşil renkli, yoğun bir dokuya, keskin acı bir tada sahiptirler, % 3-4 oranında tuz içerirler. Konserve şeklinde satılırlar.

Kapari: Böbrekler kurutulur ve salamura edilir. Kapari, ekşi-baharatlı bir tada ve koyu zeytin rengine sahiptir.

13 numaralı seçeneğin görevi.

Belgelere göre, Alenka çikolata partisinin raf ömrü ve saklama koşulları ihlal edilmedi, kap açıldığında “grileşme” bulundu. Sonuçlarınız, çikolatanın (6-7 çeşit) özelliklerinin bir tablosunu yapın.

Tablo 2 - çikolatanın özellikleri

çikolata adı	Etiket ve kalitesi	çikolata türü			Kabul edilebilir kusur türleri	Mas-sa içinde	Kalite hakkında sonuç
		Tatlı	Ekli veya eksiz	Doldurma ile veya doldurma olmadan
Süt dolgulu çubuklarda Alenka		+	Fayanslarda çizikler	100	Yüzey pürüzsüz, mat, kırık ve çatlaksız. Satışa izin verildi.
Fındık ve kuru üzüm ile Alenka	Etiketin bütünlüğü bozulmamış Ambalaj gereksinimleri karşılar.	+	çikolata parçaları	100	Yüzey pürüzsüz, mat, önemli kırıklar ve çatlaklar var. Satışa izin verildi.
Süt ve tahıl dolgulu Alenka	Etiketin bütünlüğü bozulmamış Ambalaj gereksinimleri karşılar.	+	çikolata güvesi zararı	60	Hoş olmayan ve çikolata tadı ve kokusunun özelliği değildir. Satışa izin verilmiyor
Alenka sopalarla	Etiketin bütünlüğü bozulmamış	+	yağ çiçeği	100	Fayans üzerinde plak var. Satışa izin verilmiyor
Alenka gözenekli	Etiketin bütünlüğü bozulmamış Ambalaj gereksinimleri karşılar.	+	kabarcıklar	100	Şekil, fayans şeklinde kusurlar olmadan doğrudur. Yüzey pürüzsüz, yapı gözenekli, kırılma hücreseldir. Satışa izin verilir.
Alenka çok süt	Etiketin bütünlüğü bozulmamış Ambalaj gereksinimleri karşılar.	+	şeker çiçeği	100	Çikolatanın yüzeyinde küçük beyaz lekeler şeklinde şeker kristalleri vardır. Satışa izin verilmiyor

KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. vb. Et ve et ürünleri teknolojisi. - M.: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. vb. Gıda ürünlerinin emtia araştırması. - M.: Ekonomi, 1978.

3. Gorbatov V.M., Shumkova I.I., Tatulov Yu.V. Et kalitesiyle ilgili yeni çalışmalar: OI / AgroNIITEIMMP. Sör. Et endüstrisi, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Et, kümes hayvanları, yumurtaların işlenmesi. - M.: Agropromizdat, 1987.

5. M.L. Gabrielyants "Et ve et ürünlerinin emtia araştırması" Moskova, Ekonomi, 1974.

6. GOST 10008-62 Konserve et. Domuz eti kendi suyunda haşlanır. Özellikler

7. GOST 10149-62 Konserve et. Domuz eti yağlıdır. Özellikler

8. GOST 15170-91 Konserve et "Ezilmiş sığır eti". Özellikler

9. GOST 5284-84 Konserve et "haşlanmış sığır eti". Özellikler

10. GOST 697-84 Konserve et "haşlanmış domuz eti". Özellikler

11. GOST 8286-90 Konserve et ve sebze

12. Zhuravskaya I. K. ve diğerleri Et ve et ürünlerinin araştırma ve kalite kontrolü. - E.: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M., Krishtafovich V. I., Poznyakovsky V. M. Et ve et ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi: Üniversiteler için ders kitabı. - E.: Akademi, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Gıda ürünlerinin kalite kontrolünün yöntemleri ve teknik araçları: Proc. ödenek. - M.: Yayıncılık ve Ticaret Şirketi "Dashkov and Co", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Hijyenik beslenme esasları ve gıda ürünlerinin incelenmesi: Ders kitabı. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Ürünlerin tadım analizi. - M.: Ekonomi, 1994.

17. Et ve et ürünleri üretiminde veteriner ve sıhhi muayene ve hijyen kuralları / Ed. M.P. Butko, Yu.G. Kostenko. - M.: Antika, 1994.

18. Gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğini analiz etme yöntemleri rehberi / Ed. I. M. Skurikhin ve V. A. Tutelyan. - M: Tıp, 1998.

19. Bir gıda tüccarının el kitabı: 2 ciltte: T.2 / E.N. Barabanova, L.A. Borovikova, V.S. Brileva ve diğerleri 2. baskı, gözden geçirilmiş. - M.: Ekonomi, 1987.

20. Tatulov Yu.V. ve diğerleri Et kalitesi değerlendirmesini iyileştirmenin yolları: OI / AgroNIITEIMMP. Sör. Et endüstrisi, 1991. Khlebnikov VI Mal teknolojisi (gıda): Ders kitabı. - M.: Yayıncılık ve Ticaret Şirketi "Dashkov ve K", 2006.

21. Khlebnikov V. I., Zhebeleva I. A., Krishtafovich V. I. Et ve et ürünlerinin incelenmesi: Proc. ödenek. - M.: Yayıncılık ve Ticaret Şirketi "Dashkov ve K" 2006.

Yarı mamul pizza, aşağıdaki maddelerden soğutulmuş ve dondurulmuş halde üretilir:
- sosis;
- jambon ile;
- mantarlı;
- sığır eti ile;
- çeşitli.
Düzenleyici belgeler, bir hamur parçasının pişirilmesi için hamurun hazırlanmasını sağlar. Hazır Arap ekmeği (pide) kullanılmasına izin verilir.
Yarı mamul pizza üretimi için peynir, yarı tütsülenmiş sosis, jambon, mantar, haşlanmış, füme-haşlanmış veya füme-fırınlanmış dana eti, ketçap, taze soğan, tatlı biber, yeşillik kullanılır.
Dolgunun pizza kütlesine oranı - en az %30.
Yarı mamul pizza şeffaf plastik filmlerde veya plastik torbalarda veya karton kutularda paketlenir. Bir pizzanın kütlesi 150 ila 1500 g arasındadır.
Bir sıcaklıkta yarı mamul pizzanın raf ömrü:
- 2ºС ila 6ºС arası - en fazla 3 gün;
- eksi 18ºС'den itibaren - en fazla 90 gün.

2. DONDURULMUŞ Köfte “Sürpriz”, “Bilmece”, “Arzu edilen”, “Favori” TU 9214-311-00419779-06, Değişiklik No. 1 (TU 9214-311-00419779-97 yerine)

Pelmeni, aşağıdaki çeşitlerde dondurulmuş olarak üretilir:
- kategori B: "Arzu edilen", "Favori".
- kategori G: "Sürpriz", "Gizem".
Dondurulmuş köfte tarifleri, birinci sınıf kesilmiş sığır eti veya pirzola sığır eti veya tek dereceli kesilmiş sığır eti kullanımını içerir; mekanik olarak kemiği çıkarılmış kanatlı eti veya kesilmiş domuz eti, yarı yağlı veya tek dereceli; domuz pastırması veya çiğ sığır yağı veya kesilmiş yağlı domuz eti; taze lahana; haşlanmış veya kuru patates; soğan veya kuru; tuz; baharatlar veya tatlandırıcı katkı maddeleri; buğday unu; yumurtalar; su. Hammaddelerin ağırlıkça %5'ine kadar bir miktarda hidratlı soya proteinlerinin (izolatlar, konsantreler veya un) kullanılmasına izin verilir.
Köfte kütlesi standartlaştırılmamıştır. Pelmeni, net ağırlığı 250 ila 1000 g olan karton paketler veya paketler halinde paketlenir.Bitmiş ürünlerin verimi %105'tir.
Belgeler hem mekanize hem de manuel kalıplama sağlar.
Bir sıcaklıkta köfte raf ömrü:
- eksi 18ºС'den yüksek değil - üç aydan fazla değil.

3. YARI İŞLEM ET ET ÜRÜNLERİ TU 9214-345-00419779-06, Değişiklik No. 1, 2 (TU 9214-345-00419779-98 yerine)

Yarı mamul sığır eti ürünleri, aşağıdaki aralıkta (38 ürün) soğutulmuş veya donmuş halde üretilir:
1. Büyük topaklı kemiksiz:
- A kategorisi: "Ekstra" bonfile, "Pişirmek için" sığır eti, "Jübile" sığır eti;
- B kategorisi: sığır eti "Ev yapımı", sığır eti "Jöle için".
2. Porsiyon kemiksiz:
- A kategorisi: "Ekstra" sığır eti, "Ekstra" antrikot, "Ekstra" biftek, "Ekstra" but biftek, "Ekstra" langet, "Ekstra" rüzgar dana eti.
3. Doldurulmuş:
- kategori A: “Kokulu” bağcıklar, “Orijinal” bağcıklar.

4. Küçük boyutlu kemiksiz:
- kategori A: sığır straganofu "Ekstra", kızartma "Ekstra", azu "Ekstra", gulaş "Ekstra";
- B kategorisi: şiş kebap "Piquant".
5. Et ve kemik:
- B kategorisi: dana yahni;
- D kategorisi: et suyu için ayarlanmış;
- D kategorisi: dana pancar çorbası sosu.
6. Doğranmış:
6.1. Ağırlık (kıyılmış et):
- B kategorisi: kıyma "Doldurmak için";
- kategori B: kıyma "Biftek için", kıyma "Köfte için", kıyma "Kebap için", kıyma "Şnitzel için", kıyma "Kupat için";
- kategori G: kıyılmış et "Köfteler için".
6.2. kalıplanmış:
- B kategorisi: biftek "Özel", köfte "Köylü";
- Lyulya - kebap "Ekstra", şnitzel "Ekstra", kupaty "Domashnie";
- "Et" quenelles, "Favori" köfteler, "Tender" kroketler;
- G kategorisi: köfte "Lublin", pirzola "Avcılık".
Yarı mamul ürünlerin üretimi için önerilen teknoloji "doğal şeklini koruyan doğal bir yüzey filmi ile kasların izolasyonu sonucu kayıpların azaltılmasına izin verir.
Büyük ebatlı, porsiyonlu ve küçük ebatlı kemiksiz yarı mamul ürünlere tuzsuz hammaddelerin ağırlıkça %10'dan %15'ine kadar farklı miktarda salamura enjeksiyonu ile salamura enjekte edilir, masaj yapılır veya tuzsuz ham maddelerden üretilir. Büyük ebatlı ve porsiyonlu kemiksiz yarı mamül ürünler dekoratif sprinkler kullanılarak üretilmektedir. Küçük boyutlu kemiksiz yarı mamul ürünlerin üretiminde marine (sos) kullanılır ("Piquant" şiş kebap hariç). Porsiyonlu yarı mamul ürünler (zraz) için mantar, soğan, otlar, peynir, tuz ve mayonezden oluşan dolgular kullanılır.
Doğranmış yarı mamul ürünler için, birinci veya ikinci sınıf veya bir sınıf veya sosis veya pirzola sığır eti veya domuz eti veya kürklü kümes hayvanları eti, ham yağ, domuz derisi emülsiyonu, hidratlı kanat, kesim veya kesilmiş sığır eti, hidratlı ham maddeler, soğan, sarımsak, ekmek, galeta unu, tavuk yumurtası, tuz, su, baharatlar, kompleks gıda katkı maddeleri, dekoratif karışımlar ağırlıkça %20'ye kadar bir miktarda soya proteini.
Paketleme için modern polimerik paketleme malzemeleri kullanılmaktadır.
Yarı bitmiş ürünlerin (tuzsuz) çıktısı: porsiyonlu - %96,0, küçük parçalar - %98,0, doğranmış soğutulmuş - %99,5, doğranmış dondurulmuş - %99,0'dan %98,5'e, kıyma - %99,5 , dondurulmuş kıyma - 98,5 %.
1. Tuzlu, yarı mamul ürünler dahil olmak üzere büyük boy kemiksiz ürünlerin raf ömrü:
1.1. Vakum olmadan
1.1.1. Sıcaklıkta soğutulmuş:
- 2ºС ila 6ºС arası - 2 ila 3 gün arası,
- eksi 1ºС ila artı 1ºС arası - 5 ila 7 gün arası;
1.1.2. Dondurulmuş:
- eksi 10ºС'den yüksek değil - 30 gün,

1.2. Vakum kullanma
1.2.1. Sıcaklıkta soğutulmuş:
- 2ºС ila 6ºС arası - 5 ila 7 gün arası,
- eksi 1 ila artı 1ºС - 10 ila 15 gün;
1.2.2. Dondurulmuş:

2. Soslar ve yarı mamul ürünler dahil, porsiyonlu ve küçük boyutlu kemiksiz ürünlerin raf ömrü:
2.1. Vakum kullanmadan:
2.1.1. Sıcaklıkta soğutulmuş:

- eksi 1ºС ila artı 1ºС arası - en fazla 2 gün;
2.1.2. Dondurulmuş
- eksi 10ºС'den yüksek değil - 30 gün.
2.2. vakum kullanarak:
2.2.1. Sıcaklıkta soğutulmuş:
- 2ºС ila 6ºС arası - en fazla 7 gün;
- eksi 2ºº ile eksi 1ºº arası - en fazla 10 gün.
2.2.2. Dondurulmuş:
- eksi 10ºС'den yüksek değil - 30 gün.
3. Küçük boyutlu et ve kemik yarı mamul ürünlerin raf ömrü (vakum kullanılmadan)
3.1. Sıcaklıkta soğutulmuş:
- 2ºС ila 6ºС arası - en fazla 1 gün;
- eksi 2ºº'den eksi 1ºº'ye - en fazla 3 gün.
3.2. Dondurulmuş:
- eksi 10ºС'den yüksek değil - 25 günden fazla değil.
4. Yarı mamul doğranmış kalıplanmış ve kıyılmış etin raf ömrü (vakum kullanılmadan)
4.1. Sıcaklıkta soğutulmuş:
- 0 ila 6ºС arası - en fazla 12 saat.
4.2. Dondurulmuş:
- 30 günden fazla olmamak üzere eksi 10ºº'den yüksek değil.
5. "Purasal Opti form SD4" gıda katkılı yarı mamul ürünlerin, modifiye atmosferde çok katmanlı polimer film malzemeleri torbalarında paketlenmiş raf ömrü:

Değişiklik 2, karbonhidratların ve kalorilerin kütle oranı hakkında güncellenmiş veriler sağlar.

4. YARI İŞLEM DOMUZ ET ÜRÜNLERİ TU 9214-456-00419779-03, Değişiklik No. 1, 2, 3 (TU 10.02.01.221-95 yerine)

Domuz etinden elde edilen yarı mamul et ürünleri, soğutulmuş ve/veya donmuş halde üretilir.
Düzenleyici belgeler, aşağıdakiler dahil olmak üzere çok çeşitli yarı mamul domuz ürünlerini (35 öğe) içerir:
1. Et yarı mamul ürünler
1.2. büyük topaklı
1.2.1. Kemiksiz:
- kategori A: domuz bonfile "Ekstra", domuz şnitzel "Ekstra", domuz şnitzel dolması, domuz şnitzeli "Ekstra";
- B kategorisi: domuz boynu, domuz eti "Güveç için";
- B kategorisi: domuz eti "Kızartmak için", domuz göbeği;
1.2.2. kemiksiz tuzlu
B kategorisi: domuz eti “Lux”, domuz eti “Lüks pişirmek için”;
B kategorisi: domuz eti "Güveç için", domuz eti eti "Lux", domuz boynu "Lux".
1.2.3. Et ve kemik:
- B kategorisi: domuz filetosu;
- B kategorisi: domuz boynu "Ev yapımı".
1.2.4. Tuzlanmış haldeki et ve kemikler:
- B kategorisi: domuz filetosu "Lux";
- B kategorisi: domuz boynu "Ev yapımı lüks".
Dekoratif baharat karışımları serpilmiş büyük boyutlu yarı mamul ürünler ("Ekstra" domuz bonfile ve "kızartma için" domuz eti hariç) üretilmesine izin verilir.
2. Porsiyonlu.
2.1. Kemiksiz:
- kategori A: domuz bonfile "Ekstra", domuz şnitzel "Ekstra", domuz şnitzel dolması; domuz şnitzel "Ekstra";
- B kategorisi: domuz boynu "İhale", rüzgar domuzu "Ekstra";
- B kategorisi: domuz göbeği "Ekstra".
2.3. Et ve kemik:
- B kategorisi: doğal pirzola "Ekstra";
- kategori B: domuz boynu "Kızartma için".
Porsiyonlu yarı mamul ürünler ("Ekstra" dana bonfile, "Ekstra" dana döş, panelenmiş dana bonfile (lezonlu veya lezonsuz) hariç), soslu olarak üretilmesine izin verilir. İki çeşit dolgu kullanılmaktadır. Mantar, soğan, otlar, peynir, mayonez, tuzdan oluşan Domuz Şal Dolması için.
3. Küçük boyutlu
3.1. Kemiksiz:
- B kategorisi: domuz rostosu "Ekstra", domuz gulaşı "Ekstra";
- B kategorisi: domuz kebabı "Ekstra".
3.2. Et ve kemik:
- kategori G: domuz yahnisi "Ekstra", yarı mamul ürün "Jöle için".
Soslu küçük boyutlu yarı mamul ürünlerin (domuz şiş kebabı "Ekstra" hariç) üretilmesine izin verilir.
4. Doğranmış
4.1. Ağırlık (kıyılmış et)
- D kategorisi: kıyılmış domuz eti "Amatör", kebap "Ekstra".
4.2. kalıplanmış
- G kategorisi: "Ekstra" kebap için kıyılmış et.
5. Et içeren yarı mamul ürünler
5.1. doğranmış
5.1.1. Ağırlık:
- kategori G: pirzola "Özel" için kıyma, kupat "Dachny" için kıyma;
- D kategorisi: köfte için kıyılmış et; lahana ruloları için kıyılmış et "Kırsal".
5.1.2. kalıplanmış:
- kategori G: kupaty "Ülke", pirzola "Özel".
- D kategorisi: köfte "Kentsel"; lahana ruloları için kıyılmış et "Domashnye";
6. Doldurulmuş:
- D kategorisi: "Ev yapımı" lahana ruloları, "Kırsal" lahana ruloları.
Doldurulmuş yarı mamul ürünler için kategori, et bileşenlerini içeren bileşeni ifade eder.
Doğranmış yarı mamul ürünler için yan, kesilmiş et veya kesilmiş yarı yağlı, tek dereceli domuz eti, pirzola domuz eti kullanılır; ham yağ, soğan, taze lahana, sarımsak, irmik, pirinç, buğday unu, % 5'e kadar çeşitli un (yulaf ezmesi, arpa, pirinç), gıda katkı maddeleri, baharatlar, tuz, su.
1. Yarı mamul domuz ürünlerinin raf ömrü:
1.1. Tuzlu haldekiler de dahil olmak üzere, aşağıdaki sıcaklıkta kemiksiz büyük topaklar:
- 2ºС ila 6ºС arasında vakum kullanılmadan buhar hammaddelerinden soğutulmuş - 3 gün, vakum kullanımıyla - 7 gün;
- vakum kullanılmadan soğutulmuş hammaddelerden - 2 gün, vakum kullanımıyla - 5 gün;
- eksi 12ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - 30 günden fazla değil, eksi 18ºº'den yüksek değil - en fazla 90 gün.
1.2. Soslu olanlar da dahil olmak üzere kemiksiz, porsiyonlu ve küçük boyutlu parçalar:
- 2 ila 6 ºС arasında buhardan soğutulmuş ve vakum kullanılmadan soğutulmuş hammaddeler - 1 gün, vakum kullanımıyla - 7 gün;
- eksi 12 ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 30 gün;
- 2 ila 6 ºС sıcaklıkta buhar ve soğutulmuş hammaddelerden et ve kemik - 1 gün;
- eksi 12 ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 25 gün;
- 2 ila 6 ºС sıcaklıkta buhar ve soğutulmuş hammaddelerden soğutulmuş doğranmış ve kıyılmış et - en fazla 12 saat;
- eksi 12 ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - 30 günden fazla değil.
Değişiklik No. 3, karbonhidratların ve kalorilerin kütle fraksiyonu hakkında yeni güncellenmiş veriler içerir.
1.3. Büyük boy domuz etinden elde edilen, tuzlanmış formda, doğranmış (kıyma dahil), gıda katkı maddesi "Purasal Opti Form SD4" ile modifiye atmosfer koşullarında çok katmanlı polimer film malzeme torbalarında paketlenmiş yarı mamul ürünlerin raf ömrü belirlenmiştir. :
- 2ºС ila 6ºС arasındaki bir depolama sıcaklığında - en fazla 15 gün.

5. YARI MAMUL KIYILMIŞ ÜRÜNLER TU 9214-485-00419779-07 (TU 9214-485-00419779-02 yerine)

Bu teknik koşullar, ticaret ve halka açık yiyecek içecek ağlarında satışı amaçlanan kıyma ve et içeren yarı mamul ürünler için geçerlidir.
Yarı mamul ürünler, aşağıdaki aralıkta soğutulmuş veya dondurulmuş olarak üretilir:
1. Et yarı mamul ürünler:
1.1. Kategori B:
- kıyma - "Popüler", "Pokrovsky", "Bütün aile için", "Kentsel";
- şnitzeller - "Muhafızlar", "Streletsky".
2. Et içeren yarı mamul ürünler:
2.1. Kategori G:
- pirzola - "Volga", "Valdai", "Gurmeler için";
- şnitzel - "Danilovsky".
2.2. Kategori D:
- pirzola - "Aferin".
Yarı mamul ürünlerin üretimi için aşağıdaki hammaddeler kullanılır: ikinci veya tek dereceli kesilmiş sığır eti veya sosis veya pirzola eti; kesilmiş yarı yağlı veya tek dereceli domuz eti veya sosis, pirzola eti; yağ kesilmiş domuz eti; mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti; sığır etinin kesilmesinden elde edilen bağ dokusu; dokulu sulu soya unu; irmik; protein-karbonhidrat stabilizatörü "Polysomin - F"; ekmek kırıntıları, tuz; fosfatlar; soğan; Sarımsak; baharat; su.
1. Kıyma raf ömrü:
1.1. Soğutulmuş:
- eksi 3ºС depolama sıcaklığında - 48 saatten fazla değil.
1.2. Dondurulmuş:
- eksi 10ºº'den yüksek olmayan bir depolama sıcaklığında - en fazla 30 gün;
2. Raf ömrü pirzola ve şnitzeller:
2.1. Soğutulmuş:
- 2ºС ila 6ºС arasında bir depolama sıcaklığında - en fazla 12 saat;
- eksi 5ºС depolama sıcaklığında - 48 saatten fazla değil.
2.2. Dondurulmuş:
- eksi 10ºº'den yüksek olmayan bir depolama sıcaklığında - en fazla 20 gün;
- eksi 18ºС'den yüksek olmayan bir depolama sıcaklığında - 2 aydan fazla değil.

6. YARI İŞLEM ET VE ET İÇEREN KIYILMIŞ ÜRÜNLER TU 9214-553-00419779-2008 (TU 9214-553-00419779-2005 yerine)

Yarı mamul ürünler, aşağıdaki isim ve kategorilerde soğutulmuş ve dondurulmuş olarak üretilmektedir:
1. Yarı mamul et ürünleri:
- B kategorisi: "Kıyılmış biftek";
- kategori G: "Doğranmış but bifteği".
2. Yarı mamul et içeren ürünler:
- B kategorisi: "Moskova pirzola";
- D kategorisi: "Ev pirzola"; "Aile pirzola"; "Kiev Pirzola".
Yarı mamul ürünlerin, ikinci sınıf veya tek dereceli pirzola sığır eti veya kesilmiş sığır eti veya sosis, domuz pirzolası veya kesilmiş domuz eti, yarı yağlı veya tek dereceli veya sosis eti, sosisli domuz pastırması veya çiğ sığır yağı veya domuz eti, %20 oranında hidratlı soya proteini (kıyılmış but biftek için), ekmek, yumurta, galeta unu, taze veya kuru sarımsak, tuz, su, öğütülmüş karabiber veya beyaz biber.

100 ila 1000 g arasında paketlenmiş yarı mamul ürünlerin net ağırlığı.
Yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- 2ºº ila 6ºº depolama sıcaklığında soğutulmuş - teknolojik sürecin bitiminden en fazla 24 saat;
- depolama sıcaklığında donmuş: eksi 10ºº'den yüksek değil - 30 günden fazla değil; eksi 18ºС'den yüksek değil - teknolojik sürecin bitiminden en fazla 90 gün.

7. DONDURULMUŞ HAMUR ÜRÜNLER TU 9214-554-00419779-08, Değişiklik No. 1 (TU 9214-5540041977-00 yerine)

Teknik belgeler GOST R 52675-2006 “Et ve et içeren yarı mamul ürünler” ile uyumlu hale getirilmiştir. Genel teknik koşullar” ve diğer düzenleyici belgeler.
Testte yer alan yarı mamul ürünler aşağıdaki aralıkta üretilmektedir:
1. Et dolgulu hamurda yarı mamul ürünler:
1.1. Kategori B:
- köfte: "Masa", "Rus bifteği".
1.2. Kategori B:
- köfte: "Rus", "Rus domuzu", "Sibirya", "Tayga", "Irkutsk", "Başkent";
- çubuklar: "Kırsal", "Sermaye";
- mantı: "Güney", "Hazar";
- khinkali: "Soçi", "Sohum".
1.3. Kategori G:
- köfte: "Snack barlar".
2. Et içeren dolgulu hamurda yarı mamul ürünler:
2.1. Kategori B:
- et ve patates köfte.
2.2. Kategori G:
- köfte - "Köylü", "Danilov".
Hamurda donmuş yarı mamul ürünlerin imalatı için, kesilmiş sığır eti (en yüksek, birinci, ikinci derece, yağlı, tek dereceli, sosis), dilimlenmiş domuz eti (kalın yağlı, yağlı, tek dereceli, sosis) kullanımı , sakatat (köfteler için "Atıştırmalıklar" için), tek dereceli kesilmiş kuzu, mekanik olarak kemiği çıkarılmış kümes hayvanları eti, domuz derisi emülsiyonu, ham yağ (dana, domuz veya koyun eti), soya ve hidratlı hayvansal proteinler (Danilovskie köfteleri için), haşlanmış patates veya mantar (Et ve Patates köfteleri için), taze veya pirinç gevrekleri (Köylü köfteleri, Kırsal çubuklar için), inek sütü, yumurta, taze veya kuru soğan, taze veya kuru sarımsak, öğütülmüş karabiber veya beyaz biber, öğütülmüş kırmızı biber, kişniş, otlar.
Dolgunun (kıyılmış etin) ürünün kütlesine oranı en az %40 ("Taiga" köfteleri için) ve diğer yarı mamul ürünler için en az %50'dir.
Testte yarı mamul ürünlerin imalatında hem mekanik hem de manuel kalıplama kullanılmasına izin verilir.
Yarı bitmiş ürünler, karton paketler veya polimerik film malzemeleri torbaları veya net ağırlığı 250 ila 1000 g olan tepsiler içinde paketlenir.
Paketlenmiş halde dondurulan hamurda yarı mamül üretim sürecinin sonundan itibaren raf ömrü:
- eksi 10ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - bir aydan fazla değil;
- eksi 18ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - üç aydan fazla değil (çubuklar, mantı, khinkali için) ve altı aydan fazla değil (köfte için).

8. YARI İŞLEM KUZU ET ÜRÜNLERİ TU 9214-575-00419779-09 (TU 9214-575-00419779-00 yerine)

Yarı mamul doğal et ürünleri aşağıdaki ürünleri üretir:
1. Büyük boy:
1.1. Kemiksiz:
- kuzu bonfile "Sulu";
- jambon "Sermaye";
- kürek "Bozkır".
1.2. Et ve kemik:
- bel "Prima";
- et "Ev yapımı".
2. Porsiyonlar:
2.1. Kemiksiz:
- şnitzel "Nazik", şnitzel "Doldurulmuş";
- Şnitzel "Sevgili";
- rüzgar koyunu;
- Kuzu bonfile;
- Shawarma için et.
2.2. Et ve kemik:
- kuzu pirzolası;
- koyun eti rafı.
3. Küçük boyutlu:
3.1. Kemiksiz:
- kızartma "Avcılık";
- barbekü için et;
- pilav için et.
3.2. Et ve kemik:
- çorba seti;
- Güveç.
4. Doğranmış:
- Kuzu kebabı.
Kuzudan yarı mamul ürünler, karkasların kalça, omuz, göğüs ve sırt-bel kısımlarından yapılır. Eklenen tuzlu su miktarı, ham maddenin ağırlığına göre %10'dur, ardından masaj yapılır.
Büyük ebatlı yarı mamüllerin üretiminde dekoratif serpme kullanılmaktadır.
Porsiyonlu yarı mamul ürünler galeta unu veya sos içinde üretilir.
Porsiyonlanmış kemiksiz yarı mamul ürün "Şişe Dolması" üretimi için sırt ve alt sırtın en uzun kasını ve mantar, sote soğan, otlar, peynir, mayonez, tuzdan oluşan iki çeşit dolgu kullanırlar.
"Et için Shawarma" üretimi için kalça, şeker, tuz, sarımsak, öğütülmüş karabiber, öğütülmüş kırmızı biber, kefir, sirke kaslarını kullanın.
Doğranmış yarı mamul ürünlerin üretiminde tek dereceli koyun eti, koyun yağı, hidratlı soya proteini, soğan, otlar (maydanoz, dereotu), tuz ve su kullanılmaktadır.
Kuzudan yarı mamul ürünler, paketlenmiş bir kütlede soğutulmuş ve donmuş halde üretilir:
- büyük boy - 500 ila 5000 g;
- porsiyonlanmış - 70 ila 500 g;
- 125 ila 500 g arasında küçük boyutlu kemiksiz;
- et ve kemik - 500 ila 2000 g;
- doğranmış - 200 ila 1000 g.
1. Soğutulmuş yarı mamul ürünlerin raf ömrü:


2. Porsiyonlanmış ve küçük boyutlu soğutulmuş yarı mamul ürünlerin raf ömrü:

- 2ºС ila 6ºС arasında bir sıcaklıkta vakum kullanılması - en fazla 5 gün;
- donmuş - eksi 18ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 30 günden fazla değil.
3. Yarı mamul et ve kemikle soğutulmuş raf ömrü:
- 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta vakum kullanılmadan - en fazla 1 gün;
- donmuş - eksi 18ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - en fazla 25 gün.
4. Soğutulmuş doğranmış yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta vakum kullanılmadan - en fazla 18 saat;
- donmuş - eksi 18ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 30 günden fazla değil.

9. ET ET TU 9214-608-00419779-08 (TU 9214-608-00419779-05 yerine)

Kıyma, aşağıdaki isim ve kategorilerde soğutulmuş ve dondurulmuş olarak üretilir:
- kategori A: "Sığır kıyma", "Kuzu kıyma";
- B kategorisi: "Kıyılmış domuz eti", "Ev kıyması";
- B kategorisi: "Özel kıyma".
Kıyma tarifleri, ikinci sınıf pirzola sığır eti veya kesilmiş sığır eti, pirzola domuz eti veya kesilmiş yarı yağlı domuz eti, pirzola koyun eti veya tek dereceli kesilmiş kuzu eti, dokulu hidratlı soya ununun %30 oranında kullanılmasını sağlar ( “Özel Kıyma” için).
Kıyma, net ağırlığı 250 g, 500 g ve 1000 g olan parşömen, alt parşömen, lamine alüminyum folyo, yapay kılıflar veya polimerik malzemelerden yapılmış tepsiler veya polimerik film malzemelerinden yapılmış torbalarda paketlenir.
Kıyma son kullanma tarihi:
- 2ºº ila 6ºº depolama sıcaklığında soğutulmuş - en fazla 24 saat;
- eksi 18ºº'den yüksek olmayan bir depolama sıcaklığında donmuş halde - üretim tarihinden itibaren en fazla 90 gün;
- 2ºС ila 6ºС depolama sıcaklığında değiştirilmiş bir atmosferde - üretim tarihinden itibaren en fazla 5 gün.

10. DONDURULMUŞ KÖFTE TU 9214-609-00419779-08 (TU 9214-609-00419779-05 yerine)

Çeşitler: köfte "Kiev", "Ostankino", "Yeni", "Kırsal", "Moskvoretsky", "Leningrad", "Zvenigorod".
Köfte üretimi için birinci sınıf kesilmiş sığır eti, kesilmiş yarı yağlı domuz eti, pirzola domuz eti, kesilmiş yağlı domuz eti, çiğ yağ, sosis domuz yağı, domuz yanağı, tahıllar (irmik, haşlanmış pirinç), hidratlı soya proteini (köfte için " Moskvoretsky" ve " Kırsal"), haşlanmış patates (Moskvoretsky köfteleri için), ekmek kırıntıları, soğan, yumurta, kuru süt, karabiber veya beyaz biber veya yenibahar, tuz, su.
Bitmiş ürünlerin tuzsuz hammadde kütlesine tahmini verimi% 99'dur.
Dokümantasyon, mekanize kalıplama sağlar.
Köfteler, net ağırlığı 300 ila 1000 g arasında olacak şekilde paketlenir.
Sıcaklıkta raf ömrü:
- eksi 5ºС'den yüksek değil - 48 saatten fazla değil;
- eksi 10ºС'den yüksek değil - 1 aydan fazla değil;
- eksi 18ºС'den yüksek değil - 90 günden fazla değil.

11. DONDURULMUŞ KÖFTE TU 9265-635-00419779-06, Değişiklik No. 1 (TU 9265-635-00419779-2001 yerine)

Köfte çeşitleri: "Kokulu", "Bahar", "Favori", "Yaz".
Köfte üretimi için lahana güveç, havuç güveç, haşlanmış patates, sote soğan, tatlı biber, süzme peynir, elma, yumurta, buğday unu, baharatlar kullanılır.
Yaz köftelerinde taze veya donmuş elma yerine kiraz, çilek, kuş üzümü, taze veya donmuş yaban mersini ve ayrıca kuru meyveler (elma, kuru erik, kuru kayısı, hurma) kullanılmasına izin verilir. % 30'a varan miktarda süzme peynir yerine, "Lubimykh" köftelerinde kuru meyve kullanılmasına izin verilir. "Kokulu", "Soylu" ve "Bahar" köftelerinde, kısmen veya tamamen lahana veya patates yerine haşlanmış mantar kullanılmasına izin verilir.
Doldurmanın hamur tatlısının kütlesine oranı en az %40'tır.
Belgeler, mekanize ve manuel kalıplama sağlar.
Dondurulmuş yarı mamul köfteler, karton veya polimer kutularda veya net ağırlığı 350, 500 ila 1000 g olan plastik torbalarda paketlenir.
1. Köfte raf ömrü:
1.1. Depolama sıcaklığında karton veya polimer kutularda paketlenmiştir:
- eksi 10ºС - bir aydan fazla değil;
- eksi 18ºС - en fazla üç ay;
1.2. Depolama sıcaklığında bir polimer film içinde paketlenmiştir:
- eksi 18ºС - altı aydan fazla değil.

12. DONDURULMUŞ PELMENI, CHEBUREKI, MANTY, KOLLİ MANŞETLER TU 9214-678-00419779-06, Değişiklik No. 1, 2 (TU 9214-678-00419779-01 yerine)

Yarı mamul ürünler, aşağıdaki aralıkta dondurulmuş olarak üretilir:
1. Et içeren dolgulu hamurda yarı mamul ürünler:
- B kategorisi: "Pelmeni kırsalı";
- kategori G: "Ev yapımı köfteler", "İştah açıcı köfteler", "Tüccar köfteleri", "Tuzlu hamur işleri", "Kırsal hamur işleri",
"Sibirya mantısı";
- D kategorisi: "İyi köfte", "Meyveli köfte".
2. Et içeren doldurma ile doldurulmuş doğranmış yarı mamul ürünler:
- kategori G: "Amatör lahana dolması".
Yarı mamul ürünlerin üretimi için, en yüksek, birinci veya ikinci dereceli veya tek dereceli kesilmiş sığır eti veya sosis sığır eti kullanılır; kesilmiş domuz eti, kalın veya tek dereceli veya sosis; yan ürünler ("Dobrye" köfteleri için), tek dereceli kesilmiş at eti, tek dereceli kesilmiş koyun eti, mekanik olarak kemiği çıkarılmış kanatlı eti; çiğ sığır eti veya domuz yağı veya at yağı; soya unu veya hayvansal protein veya domuz derisi emülsiyonu; haşlanmış patates veya mantar; taze veya lahana turşusu; beyazlatılmış turp veya havuç; pirinç kabuğu çıkarılmış tane; taze veya kuru soğan; taze veya kuru sarımsak; soya sosu; öğütülmüş siyah veya beyaz biber; öğütülmüş kırmızı biber; Kişniş; küçük hindistan cevizi.
Kıymanın köfte kütlesine kütle oranı, manta, cheburek ve lahana rulolarının kütlesine göre en az% 40'tır - en az% 50'dir.
Belgeler, mekanize ve manuel kalıplama sağlar.
Hamurdaki donmuş yarı mamul ürünler, net ağırlığı 250 ila 1000 g olan karton paketler, tepsiler veya plastik torbalarda paketlenir.
Yarı mamul ürünün yaklaşık çıktısı, hammadde kütlesine eşittir:
köfte, pasties, mantı - 110-113,
lahana ruloları -% 98.5.
Bir sıcaklıkta donmuş yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- eksi 10ºС'den yüksek değil - bir aydan fazla değil,
- eksi 18ºС'de - en fazla üç ay.

13. YARI İŞLEM ET VE DOMUZ (Değirmen Spice Nesse, Almanya'dan gıda katkı maddeleri kullanılarak) TU 9214-741-00419779-08 (9214-741-00419779-02 yerine)

Dokümantasyon, domuz eti, sığır eti ve kümes hayvanı etinden 28 çeşit yarı mamul et ürünlerinin üretimini sağlar:
1. Büyük boy yarı mamul ürünler:
- kavurma için domuz eti (kat. B);
- pişirme için sığır eti (kat. A);
2. Porsiyon yarı mamul ürünler:
- Pirinç domuz eti "Amatör" (kat. B);
- sığır eti rüzgarı "Sibirya" (kat. A);
- domuz eti rulosu (kat. B);
3. Küçük boyutlu yarı mamul ürünler:
- domuz şişleri "Ural tarzı" (kat. B);
- sığır kebabı "Sibirya" (kat. A);
4. Doğranmış yarı mamul ürünler:
- kupaty "Ural" (kat. B);
- kupaty "Sibirya" (kat. B);
- Lula-kebap "Vostochny" (kat. B);
- pirzola "Volzhsky" (kat. B);
- çılgın "Izmailovsky" (kat. D);
- kıyma - Ural (kat. B), Sibirya (kat. B), Amatör (kat. B).
Sığır, domuz ve kanatlı etinden elde edilen büyük boyutlu yarı mamul ürünlere, Nesse Baharat Değirmeni'nden gıda katkı maddeleri kullanılarak farklı miktarlarda salamura (hammaddenin ağırlığına göre %20 ila %30 arasında) ile salamura enjekte edilir ve masaj yapılır.
Porsiyonlu yarı mamüller, tuzlanmış büyük boy yarı mamüllerden yapılır.
Küçük boy yarı mamuller (şiş kebap) tuzlanmış büyük boy yarı mamullerden yapılır, parçalara ayrılır, sirke serpilir, soğan eklenir.
Doğranmış yarı mamul ürünlerin üretimi için, mekanik olarak kemiği çıkarılmış kanatlı eti, topaklı kanatlı eti, soğan, irmik, haşlanmış pirinç, ekmek, galeta unu, yumurta, baharat karışımları ve Nesse'nin Spice Mill firmasının gıda katkı maddeleri kullanılarak yapılan bir protein-yağ emülsiyonu kullanılmaktadır. Kullanılmış.
Kıyma üretimi için, Mill of Spice Nesse şirketinin gıda katkı maddeleri kullanılarak yapılan birinci sınıf kesilmiş sığır eti, doğranmış domuz eti, yarı yağlı, protein-yağ emülsiyonu kullanılır.
Yarı mamul et ürünleri, soğutulmuş ve dondurulmuş halde üretilmektedir.
1. Dökme yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
1.1.Vakum kullanmadan:
- 2ºС ila 6ºС arasında bir sıcaklıkta soğutulmuş ve dondurulmuş - en fazla 2 gün;

1.2. Vakum kullanma:

- eksi 12ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 30 günden fazla değil.
2. Porsiyonlu ve küçük boyutlu yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
2.1. Vakum kullanmadan:
- 2ºС ila 6ºС arasında bir sıcaklıkta - en fazla 1 gün;
- eksi 12ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 30 günden fazla değil.
2.2. Vakum kullanma:
- 2ºС ila 6ºС arasında bir sıcaklıkta - en fazla 5 gün;
- eksi 12ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 30 günden fazla değil.
3. Yarı mamul kıyma ve kıymanın raf ömrü:
- 2ºС ila 6ºС arasında bir sıcaklıkta - en fazla 12 saat;
- eksi 12ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 30 günden fazla değil.

14. YARI İŞLEM ET, DOMUZ, KUZU ÜRÜNLERİ (BK Giulini, Almanya'dan gıda katkı maddeleri kullanılarak) TU 9214-756-00419779-08 (TU 9214-756-00419779-05 yerine)

1. Yarı mamul et parçaları:

- kategori A: "İhale dana bonfile", "Sığır filetosu";
- kategori B: “Pişirme için sığır eti”, “Evde sığır eti”.
1.2. Porsiyon kemiksiz:
- kategori A: "Dana biftek", "İhale dana antrikot", "İhale dana but bifteği", "İhale dana bifteği", "İhale dana langet".
- B kategorisi: "Kahverengi sığır eti", "Arjantin sığır eti".
1.3. Et kaplama ile doldurulmuş:
- Kategori B: "Nazik Zrazy".
1.4. Küçük boyutlu kemiksiz:
- kategori A: "İhale dana gulaş", "İhale sığır eti Azu", "İhale dana straganofu", "Rustik dana rosto";
- B kategorisi: "Baharatlı Sığır Eti", "Köy Sığır Eti", "Yunan Sığır Eti", "Barbekü için Sığır Eti", "Yahni için sığır eti".
2. Domuz etinden elde edilen yarı mamul ürünler:

- kategori A: "İhale domuz bonfile", "Domuz filetosu";
- B kategorisi: "Pişirme için domuz eti";
- kategori B: “Amatör döş”.
2.2. Porsiyon kemiksiz:
- kategori A: "İhale domuz şnitzel", "İhale pirzola";
- B kategorisi: "Fransızca Domuz Eti", "Domuz Kelebek", "Domuz Biftek";
- kategori B: Arjantin Domuz Eti, Domuz Şnitzeli, Fırın Domuz Eti.
2.3. Porsiyon et ve kemik:
- A kategorisi: "Avrupa usulü domuz eti".
2.4. Et kaplama ile doldurulmuş:
- B kategorisi: "Ev yapımı çılgın".
2.5. Küçük boyutlu kemiksiz:
- kategori A: “Rustik domuz rostosu”, “İhale domuz gulaşı”;
- B kategorisi: "Barbekü için domuz eti", "Güveç için domuz eti", "Yunanca domuz eti".
2.6. Küçük boy et ve kemik:
- kategori G: "Ev yapımı domuz yahnisi", "Domuz kaburga".
3. Yarı mamul ürünler topaklı kuzu:
3.1. Büyük topaklı kemiksiz:
- kategori A: "İhale kuzu bonfile";
- B kategorisi: "Evde kuzu".
3.2. Porsiyon kemiksiz:
- kategori A: “Kuzu bifteği;
- kategori B: "Kuzu rafı".
3.3. Küçük boyutlu kemiksiz:
- kategori B: "Barbekü için kuzu", "Pilav için kuzu".
3.4. Küçük boy et ve kemik:
- kategori G: "Kuzu yahnisi".
4. Doğranmış yarı mamul ürünler:
4.1. kalıplanmış:
- kategori B: "Lulya-kebap kuzu", "Kiev'de Şinitzel", "Okul külçeleri", "Sığır eti ile Nuggets", "Cordon-bleu incelik";
- G kategorisi: "Sofra bifteği", "Kızartma için Quelles", "Evde Lula kebabı", "Çeşitli kroketler".
4.2. Kaplamalı dolma*:
- kategori G: "Doldurmalı şnitzel";
- kategori G: "Amatör çılgın".

Sığır, domuz ve koyun etinden elde edilen büyük boyutlu yarı mamul ürünler, BK Giulini firmasının gıda katkı maddeleri kullanılarak, ağırlıkça %10 ila %20 arasında tuzsuz ham madde içeren farklı miktarlarda tuzlu su ile enjeksiyona tabi tutulur ve ardından masaj yapılır.
Ekmek kırıntılarına izin verilir.
Porsiyonlu ve küçük boyutlu yarı mamüller, tuzlanmış büyük ebatlı yarı mamüllerden veya bir bardakta tuzlanan tuzsuz ham maddelerden yapılır. Et ve kemik yarı mamullerinin üretimi için tuzlanmış hammaddeler de kullanılmaktadır.
Porsiyonlanmış kemiksiz, küçük boyutlu kemiksiz ve et ve kemik yarı mamul ürünler için ekmek kırıntıları veya marine veya sos kullanılır.
Doğranmış yarı mamul ürünler için ikinci sınıf kıyılmış dana eti veya dana eti, yağlı kıyılmış dana eti kullanılır; kesilmiş yarı yağlı veya tek dereceli domuz eti veya pirzola domuz eti, tek dereceli budanmış kuzu eti; kürk kesme kanatlı eti; kümes hayvanları eti; yağ; domuz derisi emülsiyonu veya yağı, %12,5 ila %23 miktarında hidratlı soya proteini, soğan, buğday unu, tavuk yumurtası, tahıllar - irmik, pirinç, arpa; tuz; su; karmaşık gıda katkı maddeleri, ekmek kırıntıları. "Cordon-bleu incelik" üretimi için ayrıca durum peyniri ve jambon kullanılır.
"Zraz amatör" için peynir, soğan, sığır veya domuz karaciğeri veya haşlanmış patates veya yumurta veya mantar veya lahana veya kuru erik veya karabuğdaydan oluşan 10 çeşit dolgu kullanılır. Doğranmış yarı mamul ürünler, bir ekmek kaplamasında yapılır.
1. 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta soğutulmuş büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- vakum kullanmadan - en fazla 2 gün ("Tari Fresh" kullanarak - en fazla 3 gün);

2. 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta soğutulmuş porsiyonlu ve küçük boyutlu yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- vakum kullanmadan - en fazla 1 gün ("Tari Fresh" kullanarak - en fazla 3 gün);
- vakum kullanımıyla veya değiştirilmiş gaz ortamı koşullarında - en fazla 5 gün;
- eksi 18ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 180 gün.
3. 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta soğutulmuş et ve kemik yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- vakum kullanılmadan - en fazla 18 saat;
- eksi 18ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 180 gün.
4. 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta soğutulmuş doğranmış yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- vakum kullanmadan - en fazla 1 gün;
- eksi 18ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 180 gün.

15. YARI MAMUL ÜRÜNLER: MANTY, SAMSA, DONDURULMUŞ ET BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (9214-769-00419779-02 yerine)

Belgeler, aşağıdakiler dahil olmak üzere çok çeşitli yarı bitmiş ürünleri (7 öğe) içerir:
- mantı - 3 ürün ("Mantı Domashniye", "Doğu Mantı", "Orijinal Mantı");
- samsa - 3 öğe ("Asya samsa", "yerli samsa", "rüzgar samsa");
- belyashi - 1 isim (“Belyashi özel”).
Yarı mamullerin üretimi için birinci sınıf kıyılmış sığır eti, kuzu eti, kümes hayvanları eti, kuyruk yağı, kabak, yeşillik kullanılır.
Her türlü çiğ etin %10'una kadar soya proteini ile ve %20'ye kadar domuz derisi ve damarı emülsiyonu ile değiştirilmesine izin verilir.
Tadı korumak ve doğal ağırlık kaybını azaltmak için yarı mamul ürünlerin dondurulma süreci hızlı olmalıdır. Belge, dondurucularda ve hızlı dondurucularda önerilen hava parametreleri, işlemin süresi hakkında karşılaştırmalı bir tablo sağlar.
Hammadde ağırlığına göre yaklaşık çıktı %110-113.
Eksi 12ºº'den yüksek olmayan bir depolama sıcaklığında yarı mamul et ürünlerinin raf ömrü:
- 1 aydan fazla değil.

16. YARI İŞLEM DANA ET ÜRÜNLERİ TU 9214-793-00419779-09 (TU 9214-793-00419779-02 yerine)

Yasal belgeler, çok çeşitli dana eti yarı mamul ürünleri (18 ürün), dahil. büyük boy kemiksiz ve et-kemik - 10 (Kat A: Dana Fileto, Ekstra Dana, Rosto Dana, Ekstra Dana Rulo, Dana Boyun, Köfte Dana; Kat B: Güveç için dana eti”, “Dana fileto”, “Dana omuz”; cat B: “dana avı rulosu”; cat G: “Dana jöle için set”); porsiyonlu kemiksiz ve et-kemik - 4 (Kat A: "Dana biftek", "Pişirme için dana eti", "Dana Şnitzel"; Kat B: "Dana Biftek"); küçük boy kemiksiz ve et-kemik - 4 (kat A: “Dana gulaş”, “Dana yahni”; kat B: “Dana et döş”, “Dana et suyu seti”).
Büyük boyutlu kemiksiz yarı mamul ürün çeşitleri, dana böbreği (“Ekstra”), taze doğranmış soğan ve sarımsak (“Av”), siyah ve kırmızı öğütülmüş biber, sofra tuzunun dolgu olarak kullanıldığı dana rulolarını içerir.
Yarı mamul ürünler soğutulmuş halde üretilir.
2ºº ila 6ºº sıcaklıkta dana etinden yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- büyük topaklı kemiksiz - 48 saat;
- büyük boy et ve kemik - 72 saat;
- porsiyonlu kemiksiz ve et-kemik - 36 saat;
- küçük boyutlu kemiksiz ve et-kemik - 24 saat.

17. HAZIR HIZLI DONDURULMUŞ ÜRÜNLER TU 9214-810-00419779-10 (9214-810-00419779-03 yerine)

Hızlı dondurulan hazır ürünler, ısıtıldıktan sonra satışa ve tüketime yöneliktir.
Düzenleyici belgeler, aşağıdaki aralıkta hazır hızlı dondurulmuş kıyma ürünlerinin üretimini sağlar:
- pirzola "Petrovsky";
- köfte "İştah açıcı";
- Biftek "Amatör".
Hazır hızlı dondurulmuş ürünler, ikinci sınıf dilimlenmiş dana eti, yarı yağlı dilimlenmiş domuz pastırması, sosisli domuz pastırması, tahıllar (irmik, pirinç, inci arpa, karabuğday), buğday unu ekmeği, buğday unu, taze ve kavrulmuş soğan üretimi için , melanj ve galeta unu kullanılır.
Aşağıdaki garnitürlerle hazır hızlı dondurulmuş ürünlerin serbest bırakılmasına izin verilir:
- ufalanan karabuğday lapası;
- tereyağı ile haşlanmış pirinç;
- kızarmış veya derin yağda kızartılmış ve soslu patatesler - domates veya sebze.
Hazır hızlı dondurulan ürünler, garnitür ve/veya soslu veya sossuz, polimer malzemelerden yapılmış tepsi veya kutularda, alüminyum folyo kalıplarda, kapaklı kaplarda (tek veya çok bölmeli), polietilen ile lamine edilmiş kağıt tepsilerde paketlenir.
Eksi 18ºº'yi geçmeyen bir sıcaklıkta paketlenmiş halde garnitür ve / veya soslu veya sossuz hazır hızlı dondurulmuş ürünlerin raf ömrü:
- üretim tarihinden itibaren en fazla 60 gün.

18. YARI İŞLEM ÜRÜNLER "CELLPANCHLAR" TU 9214-816-00419779-08 (TU 9214-816-00419779-03 yerine)

Krepler, aşağıdaki isim ve kategorilerde soğutulmuş ve dondurulmuş halde üretilir:
1. Et dolgulu:
- B kategorisi - "Yurtiçi";
- kategori B - "Nazik";
- kategori G - "İştah açıcı".
2. et içeren dolgulu:
- D kategorisi - "Amatör".
Krep üretimi için, ikinci sınıf kıyılmış dana veya pirzola dana eti, sakatat (karaciğer, kalp, akciğer), pirinç veya karabuğday ("Amatör" krepler için), yumurta, kızarmış soğan, dolgu için margarin kullanılması planlanmaktadır. Tahıllar patates ile değiştirilebilir.
Krep son kullanma tarihi:
- 4ºº ila 8ºº sıcaklıkta soğutulmuş - en fazla 48 saat;
- eksi 18ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 6 ay.

19. YARI MAMUL ET (ALMI TARAFINDAN GIDA KATKILI) TU 9214-843-00419779-08 (TU 9214-843-00419779-04 yerine)

TU 9214-843-00419779-08 Yarı mamul et ürünleri (Almi'den gıda katkı maddeleri ile) GOST R 52675-2006 “Et ve et içeren yarı mamul ürünlere göre verilmektedir. ODTÜ". Sığır eti - 22 ürün, domuz eti - 23 ürün ve kuzu - 10 üründen oluşan 55 parça yarı mamul ürün içeren ürün yelpazesi, türe (büyük boy, porsiyonlu, küçük boy) ve kas kütle fraksiyonuna göre kategorilere göre gruplandırılmıştır. doku.
1. Sığır etinden:
- “Dana bonfile”, “Gurme bonfile”, “Marinede bonfile”, “Marinada gurme bonfile”, “Moskova usulü buharda pişirilmiş dana eti”, “Fransız dana languette”, “Venedik dana antrikot” , İştah açıcı dana biftek , İştah açıcı dana dana biftek, Marinede Moskova usulü dana eti, Marinede French Languette, Marinede Venedik antrikot, Marinede iştah açıcı dana biftek, Marinede iştah açıcı dana biftek”, “Azu baharatlı sığır eti”, “Sığır kebabı Porostovski”, “Sığır eti turşuda straganof”, “Marinede Azu baharatlı”, “Oryantal turşuda dana eti straganofu”, “Marinede barbekü porostovski”, “Baharatlı dana gulaş”, “Baharatlı marine gulaş”.
2. Domuz etinden:
- Seçilmiş domuz bonfile, Seçilmiş marine edilmiş bonfile, Krakov usulü domuz filetosu, Polonya usulü güveç domuz eti, Kazak rosto domuz eti, Varşova usulü domuz filetosu, Domuz eti ev usulü”, “Mermer domuz boynu”, “Ministerial şnitzel”, “Elit şnitzel”, “Marinada bakanlık şnitzel”, “Marinede elit şnitzel”, “Kaburga Karski domuz eti”, “Milan pirzola” , "Marinede Karski domuz", "Marinede Milano pirzola", "Piknik domuz kebabı", " Macar domuz kebabı", "Köy rostosu", "Hutsul domuz gulaş", " Turşuda kır usulü kızartma”, “Marinede Macar barbeküsü”, “Marinede Hutsul gulaş”.
3. Kuzudan:
- "Sulu koyun eti bağlama", "İspanyol usulü koyun eti yağı", "Marinede sulu bonfile", "Marinede İspanyol usulü et", "Tatar'da Azu koyunu", "Kafkas kuzu şişleri", "Münih gulaş turşusu”, “Marinede Tatar tarzı Azu”, “Marinede Kafkas barbeküsü”.
Tarifler, fizikokimyasal, organoleptik ve güvenlik göstergeleri için gereksinimler değiştirilmemiştir.
Bir sıcaklıkta yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- 2ºС ila 6ºС arası - 24 saatten - 5 güne kadar;
- eksi 12ºС'den yüksek değil - 2 günden itibaren - paketleme yöntemine ve ürün tipine bağlı olarak 30 güne kadar.

20. YARI İŞLEM PARÇA GIDA (Almi'den gıda katkı maddeleri kullanılarak) TU 9214-873-00419779-08 (TU 9214-873-00419779 -05 yerine)

Bu teknik özellikler, ticaret ve yemekhanede satışa yönelik, Almi'nin gıda katkı maddeleri içeren kıyma ve et içeren yarı mamul ürünleri için geçerlidir. Yarı mamül, soğutulmuş ve dondurulmuş halde üretilir.
Yarı mamul ürünler aşağıdaki adları ve kategorileri üretir:
1. Et yarı mamul ürünler:
- B kategorisi: "Mükemmel hamburgerler";
- B kategorisi: "Kiev pirzola", "Lublin pirzola", "Viyana şnitzeli", "Ev yapımı kupaty", "Peynirli Kupaty", "İnce kıyma", "Özel kıyma", "Kafkas Chevapchichi".

- kategori G: "Peynirli pirzola", "Köfte yemekhanesi", "Evde pirzola", "Köfte kolobok", "Lahana tembel Ural dolması";
- kategori D: “Sulu pirzola”, “Tembel Sibirya lahana ruloları”.
3. Etli dolma*:
- kategori G: “Ciğer pirzola”, “Boyar pirzola”, “Kazak bifteği”, “Khutorskoy bifteği”, “Tayga köftesi”, “Bavyera sosisleri”, “Taiga kıyılmış et”, “Chevapchichi oryantal”;
- B kategorisi: "Kabak dolması";
- Kategori G: "Biber Dolması".
*Doldurulmuş yarı mamul ürünler için grup ve kategori, et bileşenlerini içeren bileşeni (doldurma veya kaplama) ifade eder.
Yarı mamul ürünlerin üretimi için, birinci, ikinci sınıf kesilmiş sığır eti veya sosis veya dana pirzola eti kullanılır; kesilmiş az yağlı, yarı yağlı, yağlı domuz eti veya pirzola domuz eti; koyun veya at eti tek dereceli kesilmiş; kürk kesme kanatlı eti; kümes hayvanları eti; yağ; domuz derisi emülsiyonu; ham maddenin ağırlığına göre %9 ila %20 miktarında hidratlanmış soya proteini; soğan; Sarımsak; buğday unu; tavuk yumurtaları; irmik, pirinç, ekmek; galeta unu; peynir; Tatlı biber; taze lahana; kabak; tuz; su; fosfatlar; Almi'den karmaşık besin takviyeleri.
Pirzola ve hamburgerlerin yüzeyine ince bir ekmek kırıntısı tabakası serpilmesine izin verilir. Kupatları ve sosisleri kalıplamak için doğal kılıflar kullanılır. Yarı mamul ürünler karton paketlerde, polimerik malzemelerden yapılmış tepsilerde, polimerik film malzemelerinden yapılmış torbalarda, kıyma yapay kılıflarda veya alüminyum lamine folyo, parşömen, parşömenlerde paketlenir.
Yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
1. 2ºº ila 6ºº depolama sıcaklığında soğutulmuş:
- 24 saatten fazla değil.
2. Depolama sıcaklığında donmuş:
- eksi 10ºС'den yüksek değil - 30 günden fazla değil;
- eksi 18ºС'den yüksek değil - teknolojik sürecin bitiminden en fazla 60 gün.

21. TU 9214-880-00419779-09 (TU 9214-880-00419779-05 yerine) koruyucu atmosfer ile paketlenmiş YARI MAMUL ET SOĞUTULMUŞ ÜRÜNLER

Soğutulmuş yarı mamul et ürünleri aşağıdaki aralıkta üretilmektedir:
1. Sığır etinden elde edilen yarı mamul ürünler:
1.1. Büyük topaklı kemiksiz:
- dana bonfile, dana fileto, Öğle yemeği sığır eti.
1.2. Porsiyon kemiksiz:
- dana antrikot, dana but biftek, dana zrazy, “Rüzgar” bifteği.
1.3. Küçük boyutlu kemiksiz:
- dana azu, dana gulaş, dana rosto, dana barbekü için et, dana barbekü.
2. Domuz etinden elde edilen yarı mamul ürünler:
2.1. Büyük topaklı kemiksiz:
- domuz bonfile, domuz boynu, domuz pirzolası, domuz jambonu, domuz omzu, domuz eti.
2.2. Porsiyon et ve kemik:
- kemikli domuz pirzolası.
2.3. Porsiyon kemiksiz:
- Domuz şnitzel, domuz şnitzeli, domuz eti.
2.4. Küçük boyutlu kemiksiz:
- kavrulmuş domuz eti, domuz gulaşı, domuz barbeküsü için et, domuz barbeküsü.
3. Kuzudan yarı mamul ürünler:
3.1. Büyük boy et ve kemik:
- Kuzu bacağı.
3.2. Büyük topaklı kemiksiz:
- kuzu filetosu.
3.3. Porsiyon et ve kemik:
- kemikli kuzu pirzola.
3.4. Porsiyon kemiksiz:
- kuzu şnitzel, kuzu şnitzel, Fırın kuzu.
3.5. Küçük boyutlu kemiksiz:
- kuzu rosto, kuzu şiş kebabı için et, kuzu şiş kebabı.
3.6. Yarı mamul ürünler doğranmış:
- köfte "Favori", köfte "Ev yapımı", kebap "Prima".
3.7. Kıyma:
- kıyılmış dana eti, kıyma "Domashniy", kıyılmış domuz eti, kıyılmış kuzu.
Yarı mamul ürünler, modifiye atmosfer koşullarında soğutulmuş olarak üretilir.
0ºº'den düşük olmayan ve 4ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta modifiye atmosfer koşulları altında Cryovac filminde paketlenmiş yarı mamul ürünlerin raf ömrü 10 günden fazla değildir.

22. IZGARA VE BARBEKÜ İÇİN YARI BİTMİŞ KANATLI ET TU 9214-897-00419779-06

Düzenleyici belgeler, kanatlı etinden aşağıdaki yarı mamul ürün yelpazesinin üretimini sağlar:
1. Et ve kemik:
- marine edilmiş ızgara tavuk;
- barbekü turşusunda tavuk;
- Abhaz ızgara tavuğu;
- doldurulmuş bacaklar;
- Meksika bacağı;
- Meksika uyluğu;
- incik - Meksika;
- Barbekü kanatları
- şarapta tavuk;
- Tavuk şişleri.
2. Kemiksiz:
- doldurulmuş rulolar;
- sosisler "Orijinal";
- tavuk brizol;
- mayonezli göğüs filetosu.
Yarı mamul ürünler, soğutulmuş veya donmuş halde üretilir.
Yarı mamul, tavuk karkasları, karkasın but kısmı, tavuk kanatları, derisiz beyaz ve kırmızı et filetoları, soğan, sarımsak, taze havuç, mantar, tatlı kırmızı biber, bal, bitkisel yağ, suluguni peyniri, taze yeşillikler, ketçap, mayonez, unlu buğday, galeta unu, yumurta tozu, sirke, salça, tuz, baharatlar.
İşletmeden üretilen yarı mamul ürünler, ürünün kalınlığında bir sıcaklığa sahip olmalıdır:
- soğutulmuş - 8ºС'den yüksek değil;
- donmuş - eksi 10ºС'den yüksek değil.
Teknolojik sürecin sonundan yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- soğutulmuş - 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta 24 saatten fazla değil;
- donmuş - eksi 18ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta 30 günden fazla değil.

23. MEAT MOSCOW 9214-916-00419779-07, Değişiklik No. 1 (1, 2, 3 numaralı Değişiklikler ile TU 9214-046-00008064-95 yerine)

Moskova kıyması, birinci, ikinci sınıf, tek dereceli, sosis, kesilmiş domuz veya domuz eti süslemeleri veya tek dereceli veya sosis, sulu soya fasulyesi ağacından buğulanmış, soğutulmuş veya dondurulmuş sığır etinden (bloklar dahil) yapılır. Ön buz çözme olmadan bloklardan kıyılmış et üretilmesine izin verilir.
Kıyma, torbalarda, tepsilerde, polimerik film malzemelerinden yapılmış kaplarda, parşömen, alt parşömen ve diğer ambalaj türlerinde paketlenir. Kıyılmış etlerin yapay kılıflara doldurulmasına izin verilir. Kıyma, soğutulmuş, yarı dondurulmuş ve dondurulmuş halde 250 ila 1000 g ağırlıklarda üretilir.
Kıyma Moskova'nın raf ömrü:
- 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta soğutulmuş - en fazla 24 saat;
- eksi 3ºº ila 0ºº arasında bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 48 saat;
- eksi 8ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - 30 günden fazla değil.

24. YARI İŞLEM KANATLI ET (BK Giulini, Almanya'dan gıda katkı maddeleri kullanılarak) TU 9214-947-00419779-08 (TU 9214-756-00419779-05 yerine)

Kanatlı etinden elde edilen yarı mamul ürünler, aşağıdaki aralıkta soğutulmuş veya dondurulmuş olarak üretilir:
1. Büyük boy et ve kemik
- "Izgara için çıtır tavuk", "Tavuk budu", "Tavuk göğsü", "Tavuk kanat", "İhale hindi", "Hindi budu", "Hindi göğsü", "Hindi kanat".
2. Porsiyonlar:
- “Tavuk filetosu”, “Kızartmak için tavuk şnitzel”, “Lezzetli Kiev pirzolası”, “Hindi filetosu”, “Kızartmak için hindi şnitzeli”.
3. Küçük boyutlu kemiksiz:
- “Mangal için tavuk eti”, “Tavuk but eti”, “Tavuk filetosu”, “Mangal için hindi eti”, “Hindi filetosu”, “Hindi but eti”;
4. Küçük boy et ve kemik:
- "chakhokhbili için ayarla";
5. Doğranmış:
- “Kiev'de Şinitzel”, “Tavuk Nuggets”, “İhale Kroket”, “Tavuk Kordon Mavisi”, “İhale Kordon Mavisi”.
Kanatlı etinden elde edilen büyük boyutlu yarı mamul ürünlere, BK Giulini şirketinin gıda katkı maddeleri kullanılarak, ağırlıkça %15 ila %20 arasında tuzsuz ham madde içeren farklı miktarlarda tuzlu su enjekte edilir ve ardından masaj yapılır. Dekoratif sprinkles veya turşusu kullanmasına izin verilir.
Porsiyonlu ve küçük boyutlu yarı mamüller, tuzlanmış büyük ebatlı yarı mamüllerden veya bir bardakta tuzlanan tuzsuz ham maddelerden yapılır. Et ve kemik yarı mamullerinin üretimi için tuzlanmış hammaddeler de kullanılmaktadır.
Porsiyonlanmış kemiksiz ve küçük boyutlu kemiksiz veya et ve kemik yarı mamul ürünler için dekoratif serpme veya paneleme veya marine kullanılır.
Doğranmış yarı mamul ürünler, kümes hayvanı eti eti, ikinci sınıf kesilmiş sığır eti veya pirzola sığır eti, kesilmiş yarı yağlı veya yağlı domuz eti veya pirzola domuz eti, domuz pastırması, domuz derisi emülsiyonu veya yağı, bir miktar hidratlı soya proteini %12,5 ile %15 arasında soğan, buğday unu, tavuk yumurtası, %10'a varan miktarda haşlanmış arpa irmik, tuz, su, kompleks gıda katkı maddeleri, galeta unu, dekoratif karışımlar. "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue" üretimi için ayrıca durum peyniri ve jambon kullanılmaktadır. Doğranmış yarı mamul ürünler, bir ekmek kaplamasında yapılır.
1. Büyük boyutlu, porsiyonlu ve küçük boyutlu soğutulmuş yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta vakum kullanılmadan - en fazla 2 gün;
- "Tari Fresh" kullanarak - en fazla 3 gün;
- vakum kullanımıyla veya değiştirilmiş gaz ortamı koşullarında - en fazla 5 gün;
- eksi 18ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 180 gün.
2. Soğutulmuş et ve kemik yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta vakum kullanılmadan - en fazla 18 saat;
- eksi 18ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 180 gün.
3. Doğranmış soğutulmuş yarı mamul ürünlerin raf ömrü:
- 2ºС ila 6ºС sıcaklıkta vakum kullanılmadan - en fazla 1 gün;
- eksi 18 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş - en fazla 180 gün.

25. YARI MAMÜL PARÇA ÜRÜNLERİ TU 9214-949-00419779-08

Yarı mamul ürünler, aşağıdaki aralıkta soğutulmuş veya dondurulmuş olarak üretilir:
1. Et yarı mamul ürünler:
- B kategorisi - biftek "Sığır", Schnitzel "Domuz";
- kategori G - kıyma "Köfte için".
2. Et içeren yarı mamul ürünler:
- B kategorisi - kıyma "Bütün aile için";
- kategori G - pirzola "Sibirya", "Ev yapımı".
Yarı mamul ürünlerin üretimi için sığır eti, domuz eti, sosis yağı, domuz derisi, yumurta vb.
Son kullanma tarihi:
1. kıyılmış et:

- donmuş - eksi 10ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - en fazla 30 gün;

2. Köfteler, şnitzeller ve biftekler:
- soğutulmuş - 2ºС ila 6ºС arasında bir sıcaklıkta - en fazla 24 saat;
- donmuş - eksi 10ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - en fazla 20 gün;
- eksi 18ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 2 aydan fazla değil.

26. YARI MAMUL KANATLI ET ÜRÜNLERİ (Nesse Baharat Değirmeni'nden gıda katkı maddeleri kullanılarak) TU 9214-973-00419779-08

Kanatlı etinden elde edilen yarı mamul ürünler, soğutulmuş veya dondurulmuş olarak üretilir, ayrıca aşağıdaki aralıkta vakumla paketlenir:
1. Büyük boy et ve kemik:
- “Pişirme için kuş karkasları”, “Pişirme için kanatlı yarım karkaslar”.
2. Büyük topaklı kemiksiz:
- Piquant rulo.
3. Porsiyon kemiksiz:
- “Doldurulmuş jambon”, “İştah açıcı” fileto, “Bakanlık usulü” şnitzel, “Lezzetli” rulo.
4. Küçük boyutlu kemiksiz - tavuk barbekü "Lux";
5. Küçük boy et ve kemik:
- tavuklu barbekü "Prima".
6. Doğranmış:
- kupaty "Sibirya", köfte "İhale", pirzola "Köylü", çılgın "Orijinal".
Yarı mamul ürünlerin üretimi için kanatlı eti, sığır eti, domuz eti, domuz pastırması, eritilmiş hayvansal yağlar, soya proteinleri, yumurtalar, Nesse Baharat Değirmeni'nden gıda katkı maddeleri vb.
Son kullanma tarihi:
1. Büyük boy:
1.1. Soğutulmuş:


1.2. Dondurulmuş:
- eksi 12ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta vakumsuz - en fazla 30 gün;

2. Porsiyon, küçük parçalar:
2.1. Soğutulmuş:
- 2ºС ila 6ºС arasındaki bir sıcaklıkta vakumsuz - 1 günden fazla değil;
- 2ºС ila 6ºС arasındaki bir sıcaklıkta vakumla - en fazla 5 gün.
2.2. Dondurulmuş:
- eksi 12ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta vakumsuz - en fazla 30 gün;
- eksi 12ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta vakumla - en fazla 30 gün.
3. Doğranmış (vakumsuz):
3.1. Soğutulmuş:
- 2ºС ila 6ºС arasında bir sıcaklıkta - en fazla 12 saat.
3.2. Dondurulmuş:
- eksi 12ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 30 günden fazla değil.

27. BUHAR VE SOĞUTULMUŞ DOMUZDAN YARI İŞLEM ET BÜYÜK PARÇALAR TU 9214-990-00419779-09 (ilk kez tanıtıldı)

Yarı mamul ürünler, aşağıdaki aralıkta soğutulmuş, vakumlu olarak üretilir:
1. Büyük boy kemiksiz tuzsuz yarı mamul ürünler:
- kategori A: domuz bonfile, kemiksiz domuz filetosu, kemiksiz domuz omzu, domuz bacağının dış kısmı, domuz bacağının iç kısmı, domuz bacağının yan kısmı, domuz bacağının üst kısmı;
- kategori B: kemiksiz domuz boynu;
- B kategorisi: kemiksiz domuz göbeği.
2. Büyük boy kemiksiz tuzlu yarı mamul ürünler:
- Kategori A: tuzlu domuz bonfile, tuzlanmış kemiksiz domuz filetosu, domuz bacağının tuzlu dış kısmı, domuz bacağının tuzlu iç kısmı, domuz bacağının tuzlu yan kısmı, domuz bacağının tuzlu üst kısmı;
- kategori B: kemiksiz domuz omzu tuzlu, kemiksiz domuz boynu tuzlu.
3. Marine edilmiş büyük boy kemiksiz yarı mamul ürünler:
- kategori B: marine edilmiş domuz eti bonfile, marine edilmiş kemiksiz domuz filetosu, marine edilmiş kemiksiz domuz omzu, marine edilmiş domuz bacağının dış kısmı, marine edilmiş domuz bacağının iç kısmı, marine edilmiş domuz bacağının yan kısmı, domuz bacağının üst kısmı marine edilmiş;
- kategori B: marine edilmiş kemiksiz domuz boynu.
Tarihten önce en iyisi. Yarı mamul ürünlerin depolanması, 0ºº ila 2ºº arasındaki bir sıcaklıkta ve% 75'ten yüksek olmayan bağıl hava neminde gerçekleştirilir:
- vakum altında paketlenmiş soğutulmuş tuzsuz yarı mamul ürünler - en fazla 10 gün.
- tuzlanmış, vakum altında paketlenmiş soğutulmuş yarı mamul ürünler - en fazla 30 gün.
- marinelerde tuzlanmış, vakum altında paketlenmiş soğutulmuş yarı mamul ürünler - en fazla 30 gün.

28. YARI MAMÜL - ET KÖPEK TU 9214-999-00419779-10

Köfte eti, soğutulmuş ve dondurulmuş halde aşağıdaki çeşitlerde üretilir:
1. Büyük boy:
- kategori A: büyük boy dana pirzola, büyük boy koyun pirzola, büyük boy domuz pirzola;
2. Porsiyon:
- kategori A: dana pirzola kısmı, kuzu pirzola kısmı, domuz pirzola kısmı.
3. Küçük boyutlu:
- kategori A: küçük boy dana pirzola, küçük boy kuzu pirzola, küçük boy pirzola domuz.
Son kullanma tarihi:
1. Topaklı:
1.1. Soğutulmuş:
- 2ºС ila 6ºС arasındaki bir sıcaklıkta vakumsuz - en fazla 2 gün;
- 2ºС ila 6ºС arasındaki bir sıcaklıkta vakumla - 7 günden fazla değil.
1.2. Dondurulmuş:
- eksi 18ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 30 günden fazla değil.
2. Porsiyon, küçük boyutlu:
2.1. Soğutulmuş:
2.1.1. 2ºº ila 6ºº arasındaki sıcaklıklarda vakumsuz:
- 36 saatten fazla değil.
2.1.2. 2ºº ila 6ºº arasındaki sıcaklıklarda vakum ile:
- kuzu en fazla 5 gün;
- sığır eti, domuz eti en fazla 7 gün.
2.2. Eksi 18ºº'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta donmuş:
- 30 günden fazla değil.

31. Yarı mamul et ürünleri, besin değeri, çeşitler, kalite değerlendirmesi, et yarı mamullerinin koşulları ve raf ömrü. Konserve et, (çeşitli bir tablo yapın, kompozisyon). Çeşitlere bölünme belirtileri. konserve etteki kusurlar (konserve et hangi kusurlarla satışta kabul edilemez). Konserve et bombalama türleri. Konserve et üretiminde kullanılan konserve çeşitleri. Ambalaj, etiketleme, raf ömrü. Konserve etin kodunu çözmek için bir şema hazırlayın (tablo şeklinde). Ekleri gör.

Yarı mamul ürünler, yemek pişirmek için hazırlanmış olarak satılan çeşitli et türlerinden elde edilen ürünlerdir.

Et yarı mamul ürünler nüfus arasında yüksek talep görmektedir.

Etin cinsine göre yarı mamul ürünler sığır, kuzu, domuz eti ve kanatlı etinden; işleme yöntemine göre - doğal, ekmekli, doğranmış, köfte, kıyma ve diğerleri ve termal duruma göre - soğutulmuş ve dondurulmuş.

Doğal yarı mamul ürünler

Bu yarı mamul ürünlerin hazırlanması için, kategori I ve II'ye ait soğutulmuş, soğutulmuş ve çözülmüş sığır eti ve koyun eti, kategori II ve III'e ait domuz eti, dana eti ve ayrıca kategori I ve II'ye ait kümes hayvanı karkasları kullanılır.

Boyuta göre, doğal yarı mamul ürünler porsiyonlu, küçük boyutlu ve büyük boyutlu ürünlere ayrılır.

Porsiyonlu yarı mamul ürünler, toplam ağırlığı 125 g (bonfile - 250 g) olan bir veya iki parça et şeklinde kas lifleri boyunca kesilmiş en hassas kas dokusundan yapılır.

Sığır etinden yarı mamul ürünler aşağıdaki tiplerde üretilmektedir.

bonfile - iç bel kasları; tek parça geliyor.

Biftek bonfileden yağsız, oval veya düzensiz yuvarlak, 2-3 cm kalınlığında tek parça hamur şeklinde hazırlanır.

Fileto 4-5 cm kalınlığındaki biftekten farklıdır.

Langet, bir bifteğin aksine, bunlar 1–1.2 cm kalınlığında, boyut ve ağırlık olarak neredeyse aynı olan 2 parça hamurdur.

Çentikli biftek - arka kısmın hamurundan 2-3 cm kalınlığında, oval veya düzensiz yuvarlak tek parça. Gevşek bir kıvam vermek için kas dokusu dövülür ve parçanın yüzeyinde dama şeklinde kesimler yapılır, bu da ısıl işlemi hızlandırır.

Antrikot - sırt ve bel kısımlarının hamurundan hazırlanan, 1 cm'ye kadar yağ tabakası ile 1,5-2 cm kalınlığında oval-dikdörtgen şekilli bir et parçası.

Kızarmış sığır eti - bu, arka pelvik kısmın lateral ve dış katmanlarından bir ve daha az sıklıkla 2 parça hamurdur, düzensiz şekilli, 2-2,5 cm kalınlığındadır.

Küçük boyutlu yarı mamul sığır eti ürünlerinin bir kısmı, porsiyonlu olanların aksine, toplam ağırlığı 125 ila 1000 g olan ince kıyılmış et parçalarından oluşur.Azu, dana straganofu ve gulaş ağırlıkça mal olarak satılabilir.

Küçük boyutlu yarı mamul sığır eti ürünleri çeşitleri: azu, dana straganof, şiş kebap, şiş kebap eti, gulaş, kızartma, güveç, çorba seti.

Azu 3-4 cm büyüklüğünde, her biri 10-15 g olan, karkasın lomber, dorsal ve posterior pelvik kısımlarından kesilmiş et küpleri veya çubukları şeklindedir. Porsiyon ağırlığı - 125 gr.

sığır straganofu, azu'dan farklı olarak, 5-7 g ağırlığındaki dikdörtgen çubuklar şeklinde parçalar halinde kesilirler.

Kebap kesimlerden hazırlanmıştır. 30-40 g'lık parçalar, pastırma ve soğan dilimleri ile dönüşümlü olarak bir çubuğa gerilir. Porsiyon 110 gr et, 8 gr domuz yağı ve 7 gr soğan içerir.

Barbekü için et bonfile parçaları, her biri 30-40 g, 250 ve 500 g'lık kısımlar halinde paketlenmiştir.

Gulaş - etek ucundan ve ayrıca skapular ve subskapular kısımlardan kesilmiş hamur parçaları, her biri 30-40 g, yağ içeriği% 10'dan fazla değil. 125 g'lık kısımlar halinde paketlenmiş gulaş.

Özel kızartma - kalça ve omuz kısımlarından ve ayrıca göğüs kısmından (1. kaburgadan 5. kaburgaya kadar) kas lifleri boyunca kesilmiş, her biri 50 g ağırlığa kadar kağıt hamuru parçaları. Bu yarı mamul ürün, 250, 500 ve 1000 g ağırlığındaki kısımların yanı sıra, 250 ila 1000 g arasında belirsiz bir kütlenin kısımlarında paketlenir.

Kavurma - omuz kısmından hamur parçaları ve et süslemeleri, belirsiz şekilli, 10-15 g ağırlığında, %20'ye kadar yağ içeren ve bağlayıcı filmler. 250 ve 500 g'lık porsiyonlarda paketlenmiştir.

Güveç - her biri 40 ila 60 g arasında et ve kemik parçaları, yağlı ve kemikli etler her biri% 50 olmalıdır. Güveç için servikal, dorsal, lomber, sakral ve torakokostal kısımları kullanın.

çorba takımı güveçten farklıdır, çünkü et ve kemik parçaları daha büyüktür ve her biri 100-120 g ağırlığındadır.Çorba seti esas olarak 1000 g olarak paketlenir.

güveç sığır eti - Kategori I sığırın kaburga kısmından elde edilen, ağırlığı 200 gr'ı geçmeyen, kemik içeriği yarı mamul ürünün ağırlığının % 25'ine kadar olan et ve kemik parçaları.

Sığır etinden büyük boy yarı mamul ürünler iki tip üretir.

En yüksek dereceli kemiksiz yarı mamul ürün genç hayvanlardan kategori I'in soğutulmuş etinden hazırlanır. Bu, tendonlardan ve kaba yüzey filmlerinden arındırılmış dorsal, lomber, kalça ve skapular kısımların özüdür. Kemiksiz yarı mamul bir ürün, 250 ila 1000 g arasında belirsiz bir kütlenin bölümlerinde üretilir ve ayrıca 250, 500 ve 1000 g olarak paketlenir.

pirzola eti- büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin ve kemiklerin veya servikal ve interkostal kısımlardan ve yanlardan parçaların temizlenmesiyle elde edilen artıklar şeklinde hamur. Pirzola eti, kural olarak endüstriyel işleme için kullanılır (doğranmış yarı mamul ürünlerin hazırlanması).

Domuz, kuzu ve dana etinden elde edilen yarı mamul ürünler de porsiyonlu, küçük boyutlu ve büyük boyutludur.

Domuz ve kuzu etinden porsiyonlu yarı mamul ürünler - kemik, şnitzel, şnitzel ve bonfile ile doğal pirzola; süt dana etinden - sadece doğal pirzola ve şnitzel. Çoğu yarı mamul ürünün kütlesi 125 gr ve bonfile - 250 gr.

pirzola doğal karkasın sırt ve bel kısmından kaburga kemiği ile tek parça et şeklinde hazırlanır. Domuz eti ve dana pirzolalarında, kemiğin uzunluğu 8 cm'den fazla değil, kuzuda - 7 cm Pirzola oval-düz bir şekle sahiptir ve kostal kemiğin yanında içbükeydir.

Şnitzel sırt ve bel kısımlarının hamurundan, yaklaşık olarak aynı boyut ve ağırlıkta, 1–1,5 cm kalınlığında iki dilim şeklinde kesin.

şnitzel - arka pelvik kısmın hamurundan hazırlanmış, 2-3 cm kalınlığında oval-dikdörtgen şekilli bir et parçası.

domuz bonfile 250 gr, kuzu eti - 125 gr'lık porsiyonlarda paketlenmiş olarak üretilmektedir.

Domuz etinden küçük boyutlu yarı mamul ürünler(kebap, mangallık et, gulaş, rosto, güveç) ve kuzu eti (kebap, mangallık et, güveç, çorba takımı) aynı adı taşıyan yarı mamul et ürünlerinden ağırlıklı olarak et türü bakımından farklılık göstermektedir. Ayrıca domuz eti ve kuzu şişlerin bir kısmına pastırma eklenmez, bu nedenle biraz daha fazla et (115 gr) ve soğan (10 gr) içerir; bir porsiyon domuz gulaşında 2 kat (yani %20'ye kadar) daha fazla yağ; kuzu güveçte, parçaların kütlesi daha azdır (20-30 g), ayrıca daha az yağ (% 15'e kadar) ve kemikler (% 20'ye kadar).

Çeşitli ağırlıklarda (g) porsiyonlarda küçük boyutlu yarı mamul ürünler üretirler: gulaş ve kızartma - her biri 125, 250 ve 500; barbekü için et - her biri 250 ve 500; güveç ve çorba seti - her biri 500 ve 1000.

Domuz, kuzu ve dana etinden büyük boy yarı mamul ürünler.

Kemiksiz yarı mamul domuz ürünleriİki tip üretirler: doğal pirzolalar için (belden 1 cm'den fazla olmayan bir deri altı yağ kalınlığına sahip olan filetodan) ve domuz eti (boynundan hamur parçaları).

Kemiksiz yarı mamul kuzu 1 cm'den fazla olmayan bir deri altı yağ tabakası ile kalça, dorsal-skapular (boyun ve göğüs hariç) ve lomber (yan hariç) kesimlerinin hamurundan hazırlanır.

Süt dana etinden yapılmış bel(kostal kemikler ile sırt ve bel kısımlarının hamuru) ve et(sternumsuz ve yan tarafın pürüzlü kısmı olmayan kostal kısım).

Domuz ve koyun etinden kemiksiz yarı mamul ürünler 250 ve 500 g'lık paket ağırlıklarında ve belirsiz ağırlıkta - 250 ila 500 g arasında üretilir.Dana etinden yarı mamul ürünler sadece belirsiz ağırlıktadır.

Domuz ve kuzu pirzolası dana pirzola eti ile aynı kısımlardan yapılır.

Kanatlı etinden yarı mamul ürünler. Et endüstrisi işletmelerinde, bu yarı mamul ürünler esas olarak aşağıdaki çeşitlerde tavuk ve tavukların et ve sakatatlarından yapılır.

tavuklar amatör karkaslar veya yarım karkas tavuklar paslanmaz çelik sepetler içinde arka arkaya sıralar halinde dizilir, her sıraya tuz, karabiber ve doğranmış sarımsak karışımı serpilir. Daha sonra sepetler tuzlu su (su, tuz, hardal tozu, asetik asit) içeren fıçılara yerleştirilir ve bir gün boyunca bir sıcaklıkta bırakılır. 2– 4 °C Tavuklar salamura olmadan satılmaktadır.

Tütün Tavukları– karkaslar örülür, dokuları gevşetmek için dövülür ve tuz, karabiber, kıyılmış sarımsak ve hardal karışımı ile ovulur.

Tavuk fileto - pektoral kaslar beyaz, oval, yüzeysel bir film ile ciltsizdir.

Tavuk bacağı - bitişik kasları ve cildi olan femur ve tibia dahil olmak üzere karkasın bir parçası.

sete et suyu için akciğerler ve böbrekler olmayan dorsal-skapular ve lumbosakral kısımları, göğüs kısmından kanatlar, deri ve kemikler, fileto işlemeden elde edilen süslemeleri içerir.

Çorba takımı -%40'a kadar bacak ilavesi ile işlenmiş kafalar.

Güveç için ayarla- mideler ve kalpler, kanatlar ve boyunlar eşit sayıda.

Jöle seti - kafalar (%40'a kadar), boyunlar, kanatlar, kalpler, karınlar ve bacaklar yaklaşık olarak eşit miktarlarda.

Amatör tavuklar, tütün tavukları, kural olarak, 250 ila 1000 g arasında çeşitli ağırlıklarda paketlenmiş kısımlarda dökme ürün, tavuk fileto ve tavuk budu olarak satılmaktadır; setler - belirli bir ağırlığa sahip kısımlar halinde - 500 veya 1000 g.

Doğranmış yarı mamul ürünler

Yarı mamul parçaların yüzeyi açılmalı, renk ve koku iyi huylu etin karakteristiği olmalıdır. Kaba tendonlar, kıkırdak, çürüklü hamur parçaları, kemikler olmamalıdır.

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler kas lifleri boyunca kesilmelidir. Doğranmış kütleden elde edilen yarı mamul ürünler doğru şekle sahip olmalıdır (yarı mamul tipine bağlı olarak). Yüzey düzgün bir şekilde pane ile kaplanır, yırtık ve kırık kenarlara izin verilmez. Kesimdeki kütle, baharatlarla birlikte iyi huylu etin kokusuyla homojendir. Doğranmış yarı mamul ürünler OST 49121-78'e uygun olarak üretilmektedir. Herhangi bir hasar belirtisi, güneş yanığı olmasına izin verilmez.

Hazırlanan yarı mamul ürünler, 6°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta depolanır. Büyük ebatlı yarı mamüller fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir ve 48 saatten fazla olmamak üzere saklanır.Parçalanmış yarı mamüller fırın tepsilerine 30°'lik bir açıyla tek sıra halinde, doğal yarı mamül olarak yerleştirilir. bitmiş ürünler 36 saatten fazla, panelenmiş - 24 saatten fazla saklanmaz Küçük boyutlu yarı mamul ürünler fırın tepsilerine 5 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirilir ve 24 saatten fazla saklanmaz, kıyılmış et (baharatsız) - hayır 6 saatten fazla Pirzola kütlesinden elde edilen ürünler, ekmek serpilmiş bir fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir ve 6-8 ° C sıcaklıkta 12 saatten fazla saklanmaz. 5 saat.

\ . Mekanik pişirme et işlemenin ardışık aşamaları nelerdir?

2. Et nasıl çözülür?

3. Sığır etinin ön çeyreği hangi parçalara ayrılır?

4. Sığır etinin arka kısmı hangi kısımlara ayrılır?

5. Porsiyonlanmış yarı mamul sığır eti ürünlerinden oluşan bir tablo yapın.

6. Hangi küçük boyutlu yarı mamul ürünler baştan hazırlanır?
sebze?

7. Kuzu mekanik olarak nasıl pişirilir?

8. Karkas mekanik olarak nasıl pişirilir
nina?

9. Kuzu etinin kısımlarının kullanım tablosunu yapın,
domuz.

10. Kuzudan hangi porsiyonlu yarı mamul ürünler hazırlanır?
bize domuz?

11. Bardan hangi küçük boyutlu yarı mamul ürünler hazırlanır?
nina, domuz?

12. Doğal doğranmış kütleye neler dahildir?

13. Pirzola kütlesine hangi ürünler dahildir?

14. Pirzola kütlesi ile doğal doğranmış kütle arasındaki fark nedir?

15. Pirzola kütlesinden yarı mamul ürünler tablosu yapın.

16. Yan ürünler nasıl işlenir: beyin, böbrek, karaciğer?

Bölüm 4. TARIMSAL KÜMES VE OYUNLARIN İŞLENMESİ

Kümes hayvanları, tavuk, kaz, hindi, ördek 01 (tavuk ve ördek yavrusu) karkaslarını içerir. Kanatlı eti proteinler, mineraller, yağlar, özütler, vitaminler PP, A, D, B grubu içerir.

Tarımsal kanatlıların kas dokusu ince lifli, ince bir yapıya sahiptir, tho'nun yarısı kadar kolajen ve elastin içerir. sebze. Yağın erime noktası düşüktür. Büyük miktar. Ekstraktif maddelerin varlığı, kuşun özel tat niteliklerini belirler. Bir süt kuşunun etinde bir yetişkine göre daha az ekstraktif madde vardır, bu nedenle et suyunu hazırlamak için yaşlı bir kuş değil, bir yetişkin kullanmak daha iyidir. Yaşlı kuştan, et suyu bulanık ve aromatik değildir. Esas olarak kaynatma ve haşlama, genç - kızartma için kullanılır.

Çiftlik kümes hayvanları dövülmüş, tüysüz, yarı içi boşaltılmış, içi boşaltılmış ve bir dizi sakatat ve boyun ile birlikte gelir. Kümes hayvanları soğutulmuş ve dondurulmuş olarak gelir, şişmanlık ve kaliteye göre kategori I ve II'ye ayrılır.

Tüylü oyun halka açık yemek işletmelerine geliyor: bozkır, yayla, bataklık ve su kuşları. Bozkırda bıldırcın, gri ve beyaz keklikler bulunur; yayla oyununa - ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, sülün; bataklık oyunu - su çulluğu, kuş; su kuşlarına - ördekler ve kazlar.

Av eti, kanatlı etinden farklı olarak daha fazla protein ve ekstrakt içerir, ancak daha az yağ içerir. Kendine has bir tadı ve aroması vardır. Hafif acılık ve reçineli koku özellikle değerli kabul edilir. Av eti, kanatlı etine göre koyu renkli ve dokuda daha sıkıdır.

Sırtı acılık içerdiğinden ve bu nedenle yemek pişirmek için uygun olmadığı için oyun esas olarak kızartma için kullanılır.

Oyun toplanmamış, donmuş halde geliyor, kalitesine göre 1. ve 2. sınıflara ayrılıyor.

§ 1. TARIMSAL KÜMES VE AV AVCI KANATLARININ MEKANİK MUTFAK İŞLENMESİ

Tarımsal kümes hayvanlarının mekanik mutfak işlemleri b1 aşağıdaki işlemlerden oluşur: çözdürme; şarkı söylemek; başın, boynun, bacakların çıkarılması; bağırsakları boşaltmak; yarı mamul ürünlerin yıkanması ve hazırlanması.

buz çözme. Mümkünse, donmuş kuş karkasları düzleştirilir, karkasların birbirine değmemesi için tek sıra halinde masa veya raflara serilir. 20 saat, tavuk ve ördekler - 8-10 saat c_- 15 ° C kaz ve hindi sıcaklığında çözülür.

Şarkı söylemek. Kuş karkasının yüzeyinde, çıkarılması gereken kıllar, tüy kalıntıları ve tüyler vardır. Önce karkaslar bir havlu veya bezle kurutulur, ılık hava akımı ile kurutulabilir, daha sonra kılların dikey pozisyon alması için kepek veya unla (kalçadan başa doğru) ovulur. ve onları şarkı söylemek daha kolaydır. Cilde zarar vermemek ve deri altı yağını eritmemek için, dumansız bir alev üzerinde şarkı söyleyin. Kuşun az gelişmiş tüyleri ("kenevir") varsa, cımbız veya küçük bir bıçakla çıkarılırlar.

Baş, boyun ve bacakların çıkarılması. Bağırsakları boşaltmadan önce, yarı bağırsaklı bir kuşun başı, ikinci ve üçüncü servikal omurlar arasında kesilir. Daha sonra boyun arkasından boyuna bir cilt kesisi yapılır, boyun deriden kurtarılır ve boyun, cildin karkas ile kalması için son servikal vertebra boyunca kesilir. Tavuklarda ve tavuklarda, boynun kesildiği yeri ve guatrı kapatmak için deri boynun yarısından, hindi, ördek ve kazlarda üçte ikiden kesilir.

Bacaklar tarsal eklemden kesilir. Bir kuşun kanatları (tavuklar hariç) kural olarak dirsek ekleminde kesilir.

Eviserasyon. Eviserasyon için, karın boşluğunda sternumun (omurga) ucundan anüse kadar uzunlamasına bir kesi yapılır. Açılan delikten mide, karaciğer, omentum, akciğerler, böbrekler, boğaz açıklığından guatr ve yemek borusu çıkarılır. Omentum, akciğerler ve böbrekler, gutted forma giren kuştan çıkarılır. Bağırsakları çıkardıktan sonra anüs ve safraya batırılmış posa bölgeleri kesilir.

Yıkama. Oluklu kümes hayvanları, sıcaklığı 15°C'yi geçmeyen akan soğuk su ile yıkanır. Yıkarken Kirleri, kan pıhtılarını, iç kısımların kalıntılarını çıkarın. Büyük miktarda besin kaybına neden olacağından uzun süre yıkama önerilmez. Kurutma için yıkanmış kuş, suyun cam olması için kesilmiş bir fırın tepsisine serilir.

Oyun işleme. Aşağıdaki işlemlerden oluşur: yolma; şarkı söylemek; kanatların, boyun ve bacakların çıkarılması; gutting ve yıkama.

Oyunu bir kuşla aynı şekilde çözün.

$ Yemek 81

ben \ .\

Koparma boyundan başlar. Aynı zamanda, birkaç tüy alırlar ve onları doğal büyümenin tersi yönde hızla çekerler. Deri yolma sırasında yırtılmaması için tüylerin çıktığı yerlerde sol elin parmakları ile çekilir. Deri, oyunu kızartma sırasında aşırı kurumaya karşı korur.

Sadece büyük av hayvanları (tavuk, kara orman tavuğu, yaban ördekleri ve kazlar) söyleyin. Bir havlu ile önceden kurutulur, un ile ovulur ve yakılır.

Oyunda kanatlar, boyun tamamen kaldırılır, bacaklarda patiler kesilir, bataklık oyununda (su çulluğu, büyük su çulluğu c vb.) Baş ve boyundaki cildi çıkarın, başı gaga ile bırakın, ancak gözleri çıkarın.

Oyunun gutting aynı şekilde yapılır ve kuşlar. Küçük oyunda, boyunda arkadan bir kesi yapılır, guatr ve boğaz çıkarılır ve ardından kalan iç kısımlar çıkarılır. İçi boşaltılmış av leşleri soğuk suda iyice yıkanır.

İşlenmiş kümes hayvanları ve av karkasları, ısıl işlem için bir bütün veya porsiyon halinde yarı mamul ürünler ve ayrıca doğranmış kütle hazırlanır.

Bütün kümes hayvanları, kompakt bir şekil vermek, pişirme sürecini hızlandırmak ve porsiyonlara ayırmayı kolaylaştırmak için önceden şekillendirilmiştir (doludur).

Yakıt doldurmadan önce, kümes hayvanları ve av leşleri ayrılır: filetosu hasarlı karkaslar terbiyelenmez, ancak pirzola kütlesi hazırlamak veya yemek pişirmek için kullanılır.

Kümes hayvanları yakıt ikmali. Bir kuş dolgusunun karkasları: "cebinde", bir iplikte, iki iplikte.

"Cebe" doldurmak en basit ve en yaygın yoldur. Bunu yapmak için, her iki tarafta karın üzerinde cilt kesikleri ("cepler") yapın ve bacakların uçlarını bu yuvalara sokun. Boyundan gelen deri servikal açıklığı kapatır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru kıvrılır.

Uygulamak ve"cebe" yakıt ikmali yapmanın başka bir yolu.

Bu durumda, kümes hayvanları işlenirken bacaklar 1-1.5 oranında kesilir. santimetre Sivri bir kemik elde etmek için topuk ekleminin altında 30° açıyla. Boyun ve kanatlardaki deri, ilk yöntemdeki gibi doldurulur. Daha sonra hazırlanan karkas geri yerleştirilir, bacaklar karkasın üzerine sıkıca bastırılır, uçları üst üste yerleştirilir (çapraz n ^ "

^dinlenme) ve sivri kemiklerin uçları hamura kancalanacak şekilde kuyruk wen yönünde karın kesisinin içine yerleştirin. Tavuklar, tavuklar, hindi pişirmek için, kazlar ve kızartma için ördekler "cebe" doldurulur.

Bir iplikle giyinme - kuşun karkası bir tekme ile serilir, bacaklar sol elle karkasa bastırılır ve sağ el ile bacağın ortasındaki bir iğne ve iplik ile delinir. iğnenin bacağın altındaki böğürde karşı taraftan çıkması. İpliği olan bir doğu sürüklenir, ipliğin ucu ilk delikte bırakılır. Sonra ipliği bacağın üzerine koyarlar, belin ucunu bir iğne ve iplik ile iğnenin karşı taraftan çıkması için delerler, ipliği diğer bacağa koyarlar, bacağını bacağın altına delerler, iğneyi eğik olarak sürüklerler. böylece karşı taraftaki diğer bacaktan dışarı çıkar. Karkas yan yatırılır, bir kanat delinir, boyun derisi bir iplikle sırt kaslarına bağlanır, diğer kanat delinir, ipler birlikte çekilir ve bir düğüm atılır. Bir iplikte kuşu kızartmak için doldurun.

İki iplikte pansuman - karkas, arkası aşağı gelecek şekilde masaya yerleştirilir, bacaklar karkasa bastırılır, bacaklar bir iğne ve iplikle bacakların bükülmesiyle delinir, sığır filetosu altından geçirilir ve ikincisi bacak delinir, iplik çekilir ve uç ilk delikte bırakılır. Daha sonra karkas yana çevrilir, boyundaki deri sırt üzerinden atılır, boyun açıklığı kapatılır. Bir kanattan iğne ve iplik geçirilir, boyun derisi bir iplikle sırt kaslarına sabitlenir ve diğer kanattan geçirilir. Daha sonra ipliğin kanattaki ucu ile bacakta kalan ipliğin ucu birlikte çekilir ve bir düğüm halinde bağlanır. Böylece kanatlar bir iplikle doldurulur.

Bacaklar ikinci iplikle karkasa bağlanır. Bunu yapmak için karkas sırta yerleştirilir, bacaklar karkas üzerine bastırılır, bacakların altından bir iğne ile delinir, iplik bacağın üzerinden atılır ve bacakların altından ters yönde delinir, ipliklerin uçları birlikte çekilir ve bir düğüme bağlanır. Tavuklar, tavuklar, kızartma için hindilerin yanı sıra büyük av kuşları - kapari, kara orman tavuğu iki iplikte terbiyelenir.

İğne ile doldurmak kuşun görüntüsünü bozar, etinde derin delikler açmak zorunda kalırken iğne yağla kaplanır ve elinizde kayar. Bu nedenle, daha basit olan ve kuşa iplik geçirme işlemini hızlandıran iğnesiz iplik geçirme yöntemlerini uygulamak mümkündür (Şekil 9).

İlk yol. Boyun ve kanatların derisi, "cebe" yakıt ikmali yaparken olduğu gibi sıkışır. 0,5-0,6 m uzunluğunda iplikler alırlar, karkas arkaya yerleştirilir, bunun için sternuma bir ilmek bağlanır.

F" ■

ipliğin uzunluğu göğüs kemiğinin ucuna kancalanır (sığ bir 0, işaret kesi yapabilirsiniz), daha sonra ilmek uçları kanat kemiğinin ortasından geçirilir, iplikler sırtın altına getirilir, çevrelenir karkas çapraz. Bundan sonra, her bacağın uçlarına iplikler uygulanır, birlikte çekilir, preslenir. bir düğümle bağlanmış karkas için daha yoğun olabilir. Bu yöntem tavuklara, tavuklara yakıt ikmali için kullanılır.

İkinci yol. İşlenen karkas tekrar yere serilir. 0,7-0,8 m uzunluğunda iplikler alırlar, kuyruğun üzerine bir ilmek bağlarlar, daha sonra bacakların kıyılmış uçlarına bir ilmek atarlar, ipliklerin uçları arkadan geçirilir ve karkası çapraz olarak çevreler. İplerin uçları kanat kemiklerinin ortasından dışarı çıkarılır, ipler birlikte çekilir ve göğüs filetosu üzerinde bir düğüm haline getirilir. Bu şekilde büyük kuşların karkaslarını doldurmak daha iyidir.

Doldurma oyunu. Tüylü oyunun karkasları tek bir ipliğe (çapraz), bacaktan bacağa, gagaya sıkıştırılır.

Orman tavuğu, keklik, kara orman tavuğu, sülün bir iplikte (çapraz) doldurulur.

Bunu yapmak için bacakları karkasa bastırın, bacakların ortasını belin altından delin, iğneyi ve ipliği diğer tarafa sürükleyin, ipliğin ucunu orijinal delikte bırakın. Bundan sonra iğne ve iplik karkasın altına aktarılır, 1 "

kaşık, sığır filetosunun çıkıntısının ucundan delin, ipliği ikinci bacağın üzerine koyun, ipliklerin uçları birbirine çekilir ve bağlanır.

Bacaktaki bir kaşık küçük oyunla doldurulur. Oyunda, bir bacakta topuk eklemine daha yakın olan kemik boyunca bir kesi yapılır ve diğer bacak bu kesi içine sokulur.

Bataklık oyunu bir gaga ile doldurulur. Bunu yapmak için, bir bıçağın veya bir kıyıcının künt tarafıyla, bacaklardaki bacak kemikleri ezilir, daha sonra iç içe geçirilir ve göğse bastırılır, baş ve boyun sağ taraftaki karkasa uygulanır. , bacakta bir iğne ile bir delinme yapılır, gaga, bükülmüş bacakları sabitleyerek delinmeye geçirilir.

Oyun sıska geldiyse, ete sululık vermek için ve pansuman sonrası belirsizlikler, büyük av hayvanlarının (kara orman tavuğu, kapari, sülün, beyaz keklik) filetosu, küçük çubuklar halinde kesilmiş, soğutulmuş domuz pastırması ile doldurulur. Doldurma işlemini kolaylaştırmak ve görünümü iyileştirmek için karkaslar 3-5 dakika sıcak et suyuna veya suya (60-70 °C) daldırılır. Küçük oyunda, beli ince pastırma şeritlerine sarılır ve sicim ile bağlanır.

§ 3. KANATLI VE AVCI ÜRÜNLERDEN YARARLANMIŞ ÜRÜNLER

Kümes hayvanları ve av hayvanlarından çeşitli yarı mamul ürünler hazırlanır: bütün kuş karkasları (pişirme ve kızartma için), porsiyonlu, küçük boyutlu ve doğranmış.

Bütün kümes hayvanları ve av karkasları, yukarıda listelenen yöntemlerden biri kullanılarak terbiyelenir ve kaynatma veya kızartma için kullanılır.

Güveç - kuş karkasları 2-3 parçaya bölünür. porsiyon başına, her biri 40-50 g ağırlığında.

Plov - karkas 4-5 parçaya bölünür. porsiyon başına, her biri 25-30 g ağırlığında.

Kümes hayvanları ve av filetolarından yarı mamul ürünler. Bunları hazırlamak için filetoyu çıkarmanız ve temizlemeniz gerekir. İşlenmiş kuş veya av hayvanı karkası, bacakları kendine bakacak şekilde sırt üstü yatırılır, böğürlerdeki deri ve eti kesilir, bacaklar geriye doğru çekilir ve bir kesme tahtasının üzerine yerleştirilir. Cildi pektoral kaslardan çıkarın. Sonra karkası göğüs kısmı ile kendilerine doğru çevirirler, keskin bir bıçakla göğüs kemiğinin çıkıntısı boyunca kemiğin bir tarafındaki kası keserler, çatal kemiğini (kemer) doğrarlar, humerusu oluşturan tendonları keserler. çerçeve ile ve bir filetoyu çıkarın. Daha sonra göğüs kemiğinin diğer tarafındaki kası ve diğer filetoyu da kestiler.

Elde edilen fileto temizlenir. Bunu yapmak için iç kası (küçük fileto) dıştan (büyük fileto) ayırın. Küçük bir filetodan bir tendon çekilir ve kağıt hamuru dövülür. Büyük bir filetodan bir çatal kemiği çıkarılır, omuz kemiği hamur ve tendonlardan temizlenir, kısaltılır, 3-4 cm bırakılır, kemiğin kalınlaşan kısmı (mak-lachok) kesilir. Fileto soğuk suyla ıslatılır, içi yukarı gelecek şekilde tahtaya yerleştirilir ve dış film kesilir. Bundan sonra büyük bir filetoda boyuna kesimler yapılır ve fileto açılır.

Doğal pirzola - kemikli büyük bir temizlenmiş ve açılmış filetoda, tendonlar 2-3 yerde kesilir. Kesi içine küçük bir fileto sokulur, büyük fileto kenarları ortaya sıkıştırılarak küçük fileto kapatılır ve oval bir şekil verilir.

Ekmekli pirzola - doğal bir pirzola için olduğu gibi yarı mamul bir ürün hazırlanır, daha sonra lezonda nemlendirilir ve beyaz ekmekle ekmeklenir.

Başkentte kuş veya oyun (şnitzel başkenti) - omuz kemiği büyük bir filetodan kesilir, fileto kesilir ve açılır. Sonra hafifçe dövülürler, tendonları 2-3 yerden keserler, üzerine küçük bir fileto koyarlar ve oval bir şekil vererek büyük bir fileto kenarlarıyla kaplarlar. Bir lezon içinde nemlendirilmiş, kabuksuz bayat buğday ekmeği içinde ekmekli, şeritler halinde kesilmiş.

Kiev pirzola - kemikli büyük, soyulmuş ve açık bir fileto, hafifçe dövülür, tendonlar kesilir, küçük bir filetodan kesilen kırık kağıt parçaları veya oluşan kesimlere büyük bir filetodan süslemeler uygulanır. Hazırlanan filetoların ortasına sosis şeklinde soğutulmuş tereyağı konur, kalan küçük fileto ile kaplanır ve büyük fileto kenarları sarılır. Daha sonra lezona batırılır, beyaz ekmek içinde panelenir, tekrar lezona batırılır, tekrar beyaz panelenir ve yağın donması için kızartılana kadar buzdolabında saklanır.

Köfte kütlesi. Köfte kütlesi için tavuk, hindi, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, keklik, kapari ve sülün kullanılır. Kuş leşlerinden fileto posası ve bacaklar, av leşlerinden (sülün ve keklik hariç) sadece filetolar kullanılır. Hamur, kemiklerden ve deriden ayrılır, iç yağı ile birlikte bir kıyma makinesinden geçirilir, süte batırılmış kabuksuz ekmek, tuz eklenir, iyice karıştırılır ve tekrar bir kıyma makinesinden geçirilir, ardından dövülür. Oyun pirzola kütlesine öğütülmüş biber eklenebilir.

İç yağ, tereyağı veya margaria OM ile değiştirilebilir.Kuşun pirzola kütlesinden pirzola, köfte, köfte vb.

Köfteler ve köfteler için, pirzola kütlesi porsiyonlara ayrılır-fX, beyaz ekmek içinde panelenir, pirzola veya köfte şeklinde şekillendirilir. Köfteler buharda pişirilirse, panelenmezler.

Pozharsky pirzola için pirzola kütlesi aşağıdakilere göre kesilir:

3 4 adet porsiyon başına, kıvırcık ekmekle ekmekli (küçük küpler

veya saman) ve oval-düzleştirilmiş bir şekil verin.

Petrol ile doldurulmuş kıyılmış kümes hayvanı köfteleri - pirzola kütlesi porsiyonlara ayrılır, 1 cm kalınlığında daireler halinde şekillendirilir, ortasına ince kıyılmış haşlanmış petrol yerleştirilir, kenarlar birleştirilir, beyaz ekmekle panelenir, köfte şeklinde şekillendirilir.

§ 4. KANATLI VE AV YAN ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ

Gıda yan ürünlerinden kuşlar, yarı mamul ürünlerin hazırlanması sırasında baş, boyun, tarak, kanat, bacak, kalp, mide, deri ve kalan süsleri kullanır. Atıkların geri kalanı acı bir tada sahip olduğundan, oyun atıklarının sadece boyunları kullanılır. Kümes hayvanları yan ürünleri işlenir ve yemek pişirmek için kullanılır.

Başlar haşlanır, tüy kalıntıları yolulur, taraklar kesilir, gözler çıkarılır, gaga kesilip yıkanır. Et suyu pişirmek, jöle yapmak için kullanılır.

Film taraklardan çıkarılır, yıkanır. Jöle, jöleli tarak yapmak için kullanılır.

Boyunlar haşlanır, tüyler çıkarılır, daha sonra kurutulur, unla ovulur ve kızartılır. "Kütüklerden" temizlendi ve yıkandı. Et suyu, güveç, jöle yapmak için kullanılır.

Bacaklar haşlanır veya haşlanır, derisi yüzülür, pençeler kesilir, yıkanır ve et suyu, jöle yapımında kullanılır.

Kanatlar haşlanır, "kenevir" çıkarılır ve yıkanır. Jöle, güveç, et suyu yapmak için kullanılır.

Mide kalınlaşmalar arasında kesilir, çevrilir ve içindekiler çıkarılır, film içeriden çıkarılır ve iyice yıkanır. Et suyu pişirmek, güveç yapmak için kullanılır.

Karaciğer safra kesesinden dikkatlice kesilir, yıkanır. Pate, çorba-püre yapmak için kullanılır.

Kalp uzunlamasına kesilir, kan pıhtıları çıkarılır ve yıkanır.

§ 5. KALİTE GEREKSİNİMLERİ. YARI MAMÜL KANATLI VE OYUN ÜRÜNLERİNİN RAF ÖMRÜ

Kuş leşlerinin yüzeyi temiz, tüylerden ve "kütüklerden" arındırılmış, mukus içermeyen, kuru, soluk sarı yağlı, gaga parlak olmalıdır. Küçük cilt yanıklarına izin verilir, 2 cm'den uzun olmayan iki veya üç cilt kesimi Renk ve koku, yabancı kokusu olmayan bu kuş türünün karakteristik özelliğidir. Hamurun kıvamı yoğun, elastiktir. Karkaslarda kan pıhtıları ve safrayla ıslanmış alanlar olmamalıdır.

Doğal pirzola - deri ve yüzey filmi olmadan, tendonlar 2-3 yerde kesilir, omuz kemiği hamurdan temizlenir, uzunluğu başın kesilmiş bir kısmı ile 3-4 cm'dir. Kemiğin kütlesi 5 g'dır.Yarı bitmiş ürün, içinde küçük bir fileto veya 1-3 parça başka bir fileto hamuru içerebilir. Fileto şekli ovaldir. Renk - beyaz-pembeden pembeye. Koku - taze tavuk etinin doğasında var. Etin kıvamı yoğun, elastiktir.

Panelenmiş pirzolalar, doğal pirzolalarla aynı gereksinimleri karşılamalıdır. Yüzeyleri düz bir beyaz ekmek tabakası ile kaplanmalıdır; ekmeklerin nemlendirilmesine ve gecikmesine izin verilmez.

Doğranmış pirzola oval düzleştirilmiş bir şekle sahiptir, yüzey çatlaksız, kırık kenarlar olmadan eşit şekilde serpilir. Kıvam yumuşaktır, koku iyi huylu etin karakteristiğidir.

Hazırlanan yarı mamul ürünler, 6°C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutulur ve 0 ila 4°C arasında bir sıcaklıkta saklanır. İşlenmiş karkaslar metal kutulara veya tepsilere yerleştirilir ve 36 saatten fazla olmamak üzere, pane pirzola - 24 saate kadar, sakatat, çorba takımları ve kemikler - 18 saate kadar, doğranmış ürünler - 12 saate kadar saklanır.

Köfteler doğal, panelenmiş ve doğranmış kütleden (pirzola, köfte) ürünler tek sıra halinde bir açıyla kenarlara yerleştirilir. Tavuk Kiev ve doldurulmuş da bir sıraya yerleştirilir, ancak kenarda değil. Pirzola kütlesi 5-7 cm'lik bir tabaka ile fırın tepsisine yerleştirilir ve soğutulur.

Tekrarlama için sorular ve görevler

1. İçindeçiftlik kümes hayvanlarının hangi form ve koşulda geldiği ve
tüylü oyun?

2. Bir kümes hayvanı işleme şeması hazırlayın.

3. Kümes hayvanları ve av hayvanları neden terbiyelidir?

4. Kümes hayvanları ve av hayvanları için yakıt ikmali yapmanın yolları nelerdir?

5. Fileto nasıl çıkarılır?

6. Filetolar nasıl temizlenir?

7. Kanatlı filetolarından hangi yarı mamul ürünler hazırlanır?

8. Kümes hayvanlarından pirzola kütlesi nasıl pişirilir?

9. Pirzola kütlesinden hangi yarı mamul ürünler hazırlanır?

10. Hangi kanatlı atığı kullanılıyor? onların işlenmesi.

Yarı mamul parçaların yüzeyi açılmalı, renk ve koku iyi huylu etin karakteristiği olmalıdır. Kaba tendonlar, kıkırdak, çürüklü hamur parçaları, kemikler olmamalıdır.

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler kas lifleri boyunca kesilmelidir. Doğranmış kütleden elde edilen yarı mamul ürünler doğru şekle sahip olmalıdır (yarı mamul tipine bağlı olarak). Yüzey düzgün bir şekilde pane ile kaplanır, yırtık ve kırık kenarlara izin verilmez. Kesimdeki kütle, baharatlarla birlikte iyi huylu etin kokusuyla homojendir. Doğranmış yarı mamul ürünler OST 49121-78'e uygun olarak üretilmektedir. Herhangi bir hasar belirtisi, güneş yanığı olmasına izin verilmez.

Hazırlanan yarı mamul ürünler, 6°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta depolanır. Büyük ebatlı yarı mamüller fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir ve 48 saatten fazla olmamak üzere saklanır.Parçalanmış yarı mamüller fırın tepsilerine 30°'lik bir açıyla tek sıra halinde, doğal yarı mamül olarak yerleştirilir. bitmiş ürünler 36 saatten fazla, panelenmiş - 24 saatten fazla saklanmaz Küçük boyutlu yarı mamul ürünler fırın tepsilerine 5 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirilir ve 24 saatten fazla saklanmaz, kıyılmış et (baharatsız) - hayır 6 saatten fazla Pirzola kütlesinden elde edilen ürünler, ekmek serpilmiş bir fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir ve 6-8 ° C sıcaklıkta 12 saatten fazla saklanmaz. 5 saat.

Tekrarlama için sorular ve görevler

\ . Mekanik pişirme et işlemenin ardışık aşamaları nelerdir?

2. Et nasıl çözülür?

3. Sığır etinin ön çeyreği hangi parçalara ayrılır?

4. Sığır etinin arka kısmı hangi kısımlara ayrılır?

5. Porsiyonlanmış yarı mamul sığır eti ürünlerinden oluşan bir tablo yapın.

6. Hangi küçük boyutlu yarı mamul ürünler baştan hazırlanır?
sebze?

7. Kuzu mekanik olarak nasıl pişirilir?

8. Karkas mekanik olarak nasıl pişirilir
nina?

9. Kuzu etinin kısımlarının kullanım tablosunu yapın,
domuz.

10. Kuzudan hangi porsiyonlu yarı mamul ürünler hazırlanır?
bize domuz?

11. Bardan hangi küçük boyutlu yarı mamul ürünler hazırlanır?
nina, domuz?

12. Doğal doğranmış kütleye neler dahildir?

13. Pirzola kütlesine hangi ürünler dahildir?

14. Pirzola kütlesi ile doğal doğranmış kütle arasındaki fark nedir?

15. Pirzola kütlesinden yarı mamul ürünler tablosu yapın.

16. Yan ürünler nasıl işlenir: beyin, böbrek, karaciğer?

Bölüm 4. TARIMSAL KÜMES VE OYUNLARIN İŞLENMESİ

Kümes hayvanları, tavuk, kaz, hindi, ördek 01 (tavuk ve ördek yavrusu) karkaslarını içerir. Kanatlı eti proteinler, mineraller, yağlar, özütler, vitaminler PP, A, D, B grubu içerir.

Tarımsal kanatlıların kas dokusu ince lifli, ince bir yapıya sahiptir, tho'nun yarısı kadar kolajen ve elastin içerir. sebze. Yağın erime noktası düşüktür. Büyük miktar. Ekstraktif maddelerin varlığı, kuşun özel tat niteliklerini belirler. Bir süt kuşunun etinde bir yetişkine göre daha az ekstraktif madde vardır, bu nedenle et suyunu hazırlamak için yaşlı bir kuş değil, bir yetişkin kullanmak daha iyidir. Yaşlı kuştan, et suyu bulanık ve aromatik değildir. Esas olarak kaynatma ve haşlama, genç - kızartma için kullanılır.

Çiftlik kümes hayvanları dövülmüş, tüysüz, yarı içi boşaltılmış, içi boşaltılmış ve bir dizi sakatat ve boyun ile birlikte gelir. Kümes hayvanları soğutulmuş ve dondurulmuş olarak gelir, şişmanlık ve kaliteye göre kategori I ve II'ye ayrılır.

Tüylü oyun halka açık yemek işletmelerine geliyor: bozkır, yayla, bataklık ve su kuşları. Bozkırda bıldırcın, gri ve beyaz keklikler bulunur; yayla oyununa - ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, sülün; bataklık oyunu - su çulluğu, kuş; su kuşlarına - ördekler ve kazlar.

Av eti, kanatlı etinden farklı olarak daha fazla protein ve ekstrakt içerir, ancak daha az yağ içerir. Kendine has bir tadı ve aroması vardır. Hafif acılık ve reçineli koku özellikle değerli kabul edilir. Av eti, kanatlı etine göre koyu renkli ve dokuda daha sıkıdır. Sırtı acılık içerdiğinden ve bu nedenle yemek pişirmek için uygun olmadığı için oyun esas olarak kızartma için kullanılır.

Oyun toplanmamış, donmuş halde geliyor, kalitesine göre 1. ve 2. sınıflara ayrılıyor.

§ 1. TARIMSAL KÜMES VE AV AVCI KANATLARININ MEKANİK MUTFAK İŞLENMESİ

Tarımsal kümes hayvanlarının mekanik mutfak işlemleri b1 aşağıdaki işlemlerden oluşur: çözdürme; şarkı söylemek; başın, boynun, bacakların çıkarılması; bağırsakları boşaltmak; yarı mamul ürünlerin yıkanması ve hazırlanması.

buz çözme. Mümkünse, donmuş kuş karkasları düzleştirilir, karkasların birbirine değmemesi için tek sıra halinde masa veya raflara serilir. 20 saat, tavuk ve ördekler - 8-10 saat c_- 15 ° C kaz ve hindi sıcaklığında çözülür.

Şarkı söylemek. Kuş karkasının yüzeyinde, çıkarılması gereken kıllar, tüy kalıntıları ve tüyler vardır. Önce karkaslar bir havlu veya bezle kurutulur, ılık hava akımı ile kurutulabilir, daha sonra kılların dikey pozisyon alması için kepek veya unla (kalçadan başa doğru) ovulur. ve onları şarkı söylemek daha kolaydır. Cilde zarar vermemek ve deri altı yağını eritmemek için, dumansız bir alev üzerinde şarkı söyleyin. Kuşun az gelişmiş tüyleri ("kenevir") varsa, cımbız veya küçük bir bıçakla çıkarılırlar.

Baş, boyun ve bacakların çıkarılması. Bağırsakları boşaltmadan önce, yarı bağırsaklı bir kuşun başı, ikinci ve üçüncü servikal omurlar arasında kesilir. Daha sonra boyun arkasından boyuna bir cilt kesisi yapılır, boyun deriden kurtarılır ve boyun, cildin karkas ile kalması için son servikal vertebra boyunca kesilir. Tavuklarda ve tavuklarda, boynun kesildiği yeri ve guatrı kapatmak için deri boynun yarısından, hindi, ördek ve kazlarda üçte ikiden kesilir.

Bacaklar tarsal eklemden kesilir. Bir kuşun kanatları (tavuklar hariç) kural olarak dirsek ekleminde kesilir.

Eviserasyon. Eviserasyon için, karın boşluğunda sternumun (omurga) ucundan anüse kadar uzunlamasına bir kesi yapılır. Açılan delikten mide, karaciğer, omentum, akciğerler, böbrekler, boğaz açıklığından guatr ve yemek borusu çıkarılır. Omentum, akciğerler ve böbrekler, gutted forma giren kuştan çıkarılır. Bağırsakları çıkardıktan sonra anüs ve safraya batırılmış posa bölgeleri kesilir.

Yıkama. Oluklu kümes hayvanları, sıcaklığı 15°C'yi geçmeyen akan soğuk su ile yıkanır. Yıkarken Kirleri, kan pıhtılarını, iç kısımların kalıntılarını çıkarın. Büyük miktarda besin kaybına neden olacağından uzun süre yıkama önerilmez. Kurutma için yıkanmış kuş, suyun cam olması için kesilmiş bir fırın tepsisine serilir.

Oyun işleme. Aşağıdaki işlemlerden oluşur: yolma; şarkı söylemek; kanatların, boyun ve bacakların çıkarılması; gutting ve yıkama.

Oyunu bir kuşla aynı şekilde çözün.

$ Yemek 81

ben \ .\

Koparma boyundan başlar. Aynı zamanda, birkaç tüy alırlar ve onları doğal büyümenin tersi yönde hızla çekerler. Deri yolma sırasında yırtılmaması için tüylerin çıktığı yerlerde sol elin parmakları ile çekilir. Deri, oyunu kızartma sırasında aşırı kurumaya karşı korur.

Sadece büyük av hayvanları (tavuk, kara orman tavuğu, yaban ördekleri ve kazlar) söyleyin. Bir havlu ile önceden kurutulur, un ile ovulur ve yakılır.

Oyunda kanatlar, boyun tamamen kaldırılır, bacaklarda patiler kesilir, bataklık oyununda (su çulluğu, büyük su çulluğu c vb.) Baş ve boyundaki cildi çıkarın, başı gaga ile bırakın, ancak gözleri çıkarın.

Oyunun gutting aynı şekilde yapılır ve kuşlar. Küçük oyunda, boyunda arkadan bir kesi yapılır, guatr ve boğaz çıkarılır ve ardından kalan iç kısımlar çıkarılır. İçi boşaltılmış av leşleri soğuk suda iyice yıkanır.

İşlenmiş kümes hayvanları ve av karkasları, ısıl işlem için bir bütün veya porsiyon halinde yarı mamul ürünler ve ayrıca doğranmış kütle hazırlanır. Bütün kümes hayvanları, kompakt bir şekil vermek, pişirme sürecini hızlandırmak ve porsiyonlara ayırmayı kolaylaştırmak için önceden şekillendirilmiştir (doludur).

Yakıt doldurmadan önce, kümes hayvanları ve av leşleri ayrılır: filetosu hasarlı karkaslar terbiyelenmez, ancak pirzola kütlesi hazırlamak veya yemek pişirmek için kullanılır.

Kümes hayvanları yakıt ikmali. Bir kuş dolgusunun karkasları: "cebinde", bir iplikte, iki iplikte.

"Cebe" doldurmak en basit ve en yaygın yoldur. Bunu yapmak için, her iki tarafta karın üzerinde cilt kesikleri ("cepler") yapın ve bacakların uçlarını bu yuvalara sokun. Boyundan gelen deri servikal açıklığı kapatır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru kıvrılır.

Uygulamak ve"cebe" yakıt ikmali yapmanın başka bir yolu.

Bu durumda, kümes hayvanları işlenirken bacaklar 1-1.5 oranında kesilir. santimetre Sivri bir kemik elde etmek için topuk ekleminin altında 30° açıyla. Boyun ve kanatlardaki deri, ilk yöntemdeki gibi doldurulur. Daha sonra hazırlanan karkas geri yerleştirilir, bacaklar karkasın üzerine sıkıca bastırılır, uçları üst üste yerleştirilir (çapraz n ^ "

^dinlenme) ve sivri kemiklerin uçları hamura kancalanacak şekilde kuyruk wen yönünde karın kesisinin içine yerleştirin. Tavuklar, tavuklar, hindi pişirmek için, kazlar ve kızartma için ördekler "cebe" doldurulur.

Bir iplikle giyinme - kuşun karkası bir tekme ile serilir, bacaklar sol elle karkasa bastırılır ve sağ el ile bacağın ortasındaki bir iğne ve iplik ile delinir. iğnenin bacağın altındaki böğürde karşı taraftan çıkması. İpliği olan bir doğu sürüklenir, ipliğin ucu ilk delikte bırakılır. Sonra ipliği bacağın üzerine koyarlar, belin ucunu bir iğne ve iplik ile iğnenin karşı taraftan çıkması için delerler, ipliği diğer bacağa koyarlar, bacağını bacağın altına delerler, iğneyi eğik olarak sürüklerler. böylece karşı taraftaki diğer bacaktan dışarı çıkar. Karkas yan yatırılır, bir kanat delinir, boyun derisi bir iplikle sırt kaslarına bağlanır, diğer kanat delinir, ipler birlikte çekilir ve bir düğüm atılır. Bir iplikte kuşu kızartmak için doldurun.

İki iplikte pansuman - karkas, arkası aşağı gelecek şekilde masaya yerleştirilir, bacaklar karkasa bastırılır, bacaklar bir iğne ve iplikle bacakların bükülmesiyle delinir, sığır filetosu altından geçirilir ve ikincisi bacak delinir, iplik çekilir ve uç ilk delikte bırakılır. Daha sonra karkas yana çevrilir, boyundaki deri sırt üzerinden atılır, boyun açıklığı kapatılır. Bir kanattan iğne ve iplik geçirilir, boyun derisi bir iplikle sırt kaslarına sabitlenir ve diğer kanattan geçirilir. Daha sonra ipliğin kanattaki ucu ile bacakta kalan ipliğin ucu birlikte çekilir ve bir düğüm halinde bağlanır. Böylece kanatlar bir iplikle doldurulur.

Bacaklar ikinci iplikle karkasa bağlanır. Bunu yapmak için karkas sırta yerleştirilir, bacaklar karkas üzerine bastırılır, bacakların altından bir iğne ile delinir, iplik bacağın üzerinden atılır ve bacakların altından ters yönde delinir, ipliklerin uçları birlikte çekilir ve bir düğüme bağlanır. Tavuklar, tavuklar, kızartma için hindilerin yanı sıra büyük av kuşları - kapari, kara orman tavuğu iki iplikte terbiyelenir.

İğne ile doldurmak kuşun görüntüsünü bozar, etinde derin delikler açmak zorunda kalırken iğne yağla kaplanır ve elinizde kayar. Bu nedenle, daha basit olan ve kuşa iplik geçirme işlemini hızlandıran iğnesiz iplik geçirme yöntemlerini uygulamak mümkündür (Şekil 9).

İlk yol. Boyun ve kanatların derisi, "cebe" yakıt ikmali yaparken olduğu gibi sıkışır. 0,5-0,6 m uzunluğunda iplikler alırlar, karkas arkaya yerleştirilir, bunun için sternuma bir ilmek bağlanır.

F" ■

ipliğin uzunluğu göğüs kemiğinin ucuna kancalanır (sığ bir 0, işaret kesi yapabilirsiniz), daha sonra ilmek uçları kanat kemiğinin ortasından geçirilir, iplikler sırtın altına getirilir, çevrelenir karkas çapraz. Bundan sonra, her bacağın uçlarına iplikler uygulanır, birlikte çekilir, preslenir. bir düğümle bağlanmış karkas için daha yoğun olabilir. Bu yöntem tavuklara, tavuklara yakıt ikmali için kullanılır.

İkinci yol. İşlenen karkas tekrar yere serilir. 0,7-0,8 m uzunluğunda iplikler alırlar, kuyruğun üzerine bir ilmek bağlarlar, daha sonra bacakların kıyılmış uçlarına bir ilmek atarlar, ipliklerin uçları arkadan geçirilir ve karkası çapraz olarak çevreler. İplerin uçları kanat kemiklerinin ortasından dışarı çıkarılır, ipler birlikte çekilir ve göğüs filetosu üzerinde bir düğüm haline getirilir. Bu şekilde büyük kuşların karkaslarını doldurmak daha iyidir.

Doldurma oyunu. Tüylü oyunun karkasları tek bir ipliğe (çapraz), bacaktan bacağa, gagaya sıkıştırılır.

Orman tavuğu, keklik, kara orman tavuğu, sülün bir iplikte (çapraz) doldurulur. Bunu yapmak için bacakları karkasa bastırın, bacakların ortasını belin altından delin, iğneyi ve ipliği diğer tarafa sürükleyin, ipliğin ucunu orijinal delikte bırakın. Bundan sonra iğne ve iplik karkasın altına aktarılır, 1 "

kaşık, sığır filetosunun çıkıntısının ucundan delin, ipliği ikinci bacağın üzerine koyun, ipliklerin uçları birbirine çekilir ve bağlanır.

Bacaktaki bir kaşık küçük oyunla doldurulur. Oyunda, bir bacakta topuk eklemine daha yakın olan kemik boyunca bir kesi yapılır ve diğer bacak bu kesi içine sokulur.

Bataklık oyunu bir gaga ile doldurulur. Bunu yapmak için, bir bıçağın veya bir kıyıcının künt tarafıyla, bacaklardaki bacak kemikleri ezilir, daha sonra iç içe geçirilir ve göğse bastırılır, baş ve boyun sağ taraftaki karkasa uygulanır. , bacakta bir iğne ile bir delinme yapılır, gaga, bükülmüş bacakları sabitleyerek delinmeye geçirilir.

Oyun sıska geldiyse, ete sululık vermek için ve pansuman sonrası belirsizlikler, büyük av hayvanlarının (kara orman tavuğu, kapari, sülün, beyaz keklik) filetosu, küçük çubuklar halinde kesilmiş, soğutulmuş domuz pastırması ile doldurulur. Doldurma işlemini kolaylaştırmak ve görünümü iyileştirmek için karkaslar 3-5 dakika sıcak et suyuna veya suya (60-70 °C) daldırılır. Küçük oyunda, beli ince pastırma şeritlerine sarılır ve sicim ile bağlanır.

§ 3. KANATLI VE AVCI ÜRÜNLERDEN YARARLANMIŞ ÜRÜNLER

Kümes hayvanları ve av hayvanlarından çeşitli yarı mamul ürünler hazırlanır: bütün kuş karkasları (pişirme ve kızartma için), porsiyonlu, küçük boyutlu ve doğranmış.

Bütün kümes hayvanları ve av karkasları, yukarıda listelenen yöntemlerden biri kullanılarak terbiyelenir ve kaynatma veya kızartma için kullanılır.

Güveç - kuş karkasları 2-3 parçaya bölünür. porsiyon başına, her biri 40-50 g ağırlığında.

Plov - karkas 4-5 parçaya bölünür. porsiyon başına, her biri 25-30 g ağırlığında.

Kümes hayvanları ve av filetolarından yarı mamul ürünler. Bunları hazırlamak için filetoyu çıkarmanız ve temizlemeniz gerekir. İşlenmiş kuş veya av hayvanı karkası, bacakları kendine bakacak şekilde sırt üstü yatırılır, böğürlerdeki deri ve eti kesilir, bacaklar geriye doğru çekilir ve bir kesme tahtasının üzerine yerleştirilir. Cildi pektoral kaslardan çıkarın. Sonra karkası göğüs kısmı ile kendilerine doğru çevirirler, keskin bir bıçakla göğüs kemiğinin çıkıntısı boyunca kemiğin bir tarafındaki kası keserler, çatal kemiğini (kemer) doğrarlar, humerusu oluşturan tendonları keserler. çerçeve ile ve bir filetoyu çıkarın. Daha sonra göğüs kemiğinin diğer tarafındaki kası ve diğer filetoyu da kestiler.

Elde edilen fileto temizlenir. Bunu yapmak için iç kası (küçük fileto) dıştan (büyük fileto) ayırın. Küçük bir filetodan bir tendon çekilir ve kağıt hamuru dövülür. Büyük bir filetodan bir çatal kemiği çıkarılır, omuz kemiği hamur ve tendonlardan temizlenir, kısaltılır, 3-4 cm bırakılır, kemiğin kalınlaşan kısmı (mak-lachok) kesilir. Fileto soğuk suyla ıslatılır, içi yukarı gelecek şekilde tahtaya yerleştirilir ve dış film kesilir. Bundan sonra büyük bir filetoda boyuna kesimler yapılır ve fileto açılır.

Doğal pirzola - kemikli büyük bir temizlenmiş ve açılmış filetoda, tendonlar 2-3 yerde kesilir. Kesi içine küçük bir fileto sokulur, büyük fileto kenarları ortaya sıkıştırılarak küçük fileto kapatılır ve oval bir şekil verilir.

Ekmekli pirzola - doğal bir pirzola için olduğu gibi yarı mamul bir ürün hazırlanır, daha sonra lezonda nemlendirilir ve beyaz ekmekle ekmeklenir.

Başkentte kuş veya oyun (şnitzel başkenti) - omuz kemiği büyük bir filetodan kesilir, fileto kesilir ve açılır. Sonra hafifçe dövülürler, tendonları 2-3 yerden keserler, üzerine küçük bir fileto koyarlar ve oval bir şekil vererek büyük bir fileto kenarlarıyla kaplarlar. Bir lezon içinde nemlendirilmiş, kabuksuz bayat buğday ekmeği içinde ekmekli, şeritler halinde kesilmiş.

Kiev pirzola - kemikli büyük, soyulmuş ve açık bir fileto, hafifçe dövülür, tendonlar kesilir, küçük bir filetodan kesilen kırık kağıt parçaları veya oluşan kesimlere büyük bir filetodan süslemeler uygulanır. Hazırlanan filetoların ortasına sosis şeklinde soğutulmuş tereyağı konur, kalan küçük fileto ile kaplanır ve büyük fileto kenarları sarılır. Daha sonra lezona batırılır, beyaz ekmek içinde panelenir, tekrar lezona batırılır, tekrar beyaz panelenir ve yağın donması için kızartılana kadar buzdolabında saklanır.

Köfte kütlesi. Köfte kütlesi için tavuk, hindi, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, keklik, kapari ve sülün kullanılır. Kuş leşlerinden fileto posası ve bacaklar, av leşlerinden (sülün ve keklik hariç) sadece filetolar kullanılır. Hamur, kemiklerden ve deriden ayrılır, iç yağı ile birlikte bir kıyma makinesinden geçirilir, süte batırılmış kabuksuz ekmek, tuz eklenir, iyice karıştırılır ve tekrar bir kıyma makinesinden geçirilir, ardından dövülür. Oyun pirzola kütlesine öğütülmüş biber eklenebilir.

İç yağ, tereyağı veya margaria OM ile değiştirilebilir.Kuşun pirzola kütlesinden pirzola, köfte, köfte vb.

Köfteler ve köfteler için, pirzola kütlesi porsiyonlara ayrılır-fX, beyaz ekmek içinde panelenir, pirzola veya köfte şeklinde şekillendirilir. Köfteler buharda pişirilirse, panelenmezler.

Pozharsky pirzola için pirzola kütlesi aşağıdakilere göre kesilir:

3 4 adet porsiyon başına, kıvırcık ekmekle ekmekli (küçük küpler

veya saman) ve oval-düzleştirilmiş bir şekil verin.

Petrol ile doldurulmuş kıyılmış kümes hayvanı köfteleri - pirzola kütlesi porsiyonlara ayrılır, 1 cm kalınlığında daireler halinde şekillendirilir, ortasına ince kıyılmış haşlanmış petrol yerleştirilir, kenarlar birleştirilir, beyaz ekmekle panelenir, köfte şeklinde şekillendirilir.

§ 4. KANATLI VE AV YAN ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ

Gıda yan ürünlerinden kuşlar, yarı mamul ürünlerin hazırlanması sırasında baş, boyun, tarak, kanat, bacak, kalp, mide, deri ve kalan süsleri kullanır. Atıkların geri kalanı acı bir tada sahip olduğundan, oyun atıklarının sadece boyunları kullanılır. Kümes hayvanları yan ürünleri işlenir ve yemek pişirmek için kullanılır.

Başlar haşlanır, tüy kalıntıları yolulur, taraklar kesilir, gözler çıkarılır, gaga kesilip yıkanır. Et suyu pişirmek, jöle yapmak için kullanılır.

Film taraklardan çıkarılır, yıkanır. Jöle, jöleli tarak yapmak için kullanılır.

Boyunlar haşlanır, tüyler çıkarılır, daha sonra kurutulur, unla ovulur ve kızartılır. "Kütüklerden" temizlendi ve yıkandı. Et suyu, güveç, jöle yapmak için kullanılır.

Bacaklar haşlanır veya haşlanır, derisi yüzülür, pençeler kesilir, yıkanır ve et suyu, jöle yapımında kullanılır.

Kanatlar haşlanır, "kenevir" çıkarılır ve yıkanır. Jöle, güveç, et suyu yapmak için kullanılır.

Mide kalınlaşmalar arasında kesilir, çevrilir ve içindekiler çıkarılır, film içeriden çıkarılır ve iyice yıkanır. Et suyu pişirmek, güveç yapmak için kullanılır.

Karaciğer safra kesesinden dikkatlice kesilir, yıkanır. Pate, çorba-püre yapmak için kullanılır.

Kalp uzunlamasına kesilir, kan pıhtıları çıkarılır ve yıkanır.

§ 5. KALİTE GEREKSİNİMLERİ. YARI MAMÜL KANATLI VE OYUN ÜRÜNLERİNİN RAF ÖMRÜ

Kuş leşlerinin yüzeyi temiz, tüylerden ve "kütüklerden" arındırılmış, mukus içermeyen, kuru, soluk sarı yağlı, gaga parlak olmalıdır. Küçük cilt yanıklarına izin verilir, 2 cm'den uzun olmayan iki veya üç cilt kesimi Renk ve koku, yabancı kokusu olmayan bu kuş türünün karakteristik özelliğidir. Hamurun kıvamı yoğun, elastiktir. Karkaslarda kan pıhtıları ve safrayla ıslanmış alanlar olmamalıdır.

Doğal pirzola - deri ve yüzey filmi olmadan, tendonlar 2-3 yerde kesilir, omuz kemiği hamurdan temizlenir, uzunluğu başın kesilmiş bir kısmı ile 3-4 cm'dir. Kemiğin kütlesi 5 g'dır.Yarı bitmiş ürün, içinde küçük bir fileto veya 1-3 parça başka bir fileto hamuru içerebilir. Fileto şekli ovaldir. Renk - beyaz-pembeden pembeye. Koku - taze tavuk etinin doğasında var. Etin kıvamı yoğun, elastiktir.

Panelenmiş pirzolalar, doğal pirzolalarla aynı gereksinimleri karşılamalıdır. Yüzeyleri düz bir beyaz ekmek tabakası ile kaplanmalıdır; ekmeklerin nemlendirilmesine ve gecikmesine izin verilmez.

Doğranmış pirzola oval düzleştirilmiş bir şekle sahiptir, yüzey çatlaksız, kırık kenarlar olmadan eşit şekilde serpilir. Kıvam yumuşaktır, koku iyi huylu etin karakteristiğidir.

Hazırlanan yarı mamul ürünler, 6°C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutulur ve 0 ila 4°C arasında bir sıcaklıkta saklanır. İşlenmiş karkaslar metal kutulara veya tepsilere yerleştirilir ve 36 saatten fazla olmamak üzere, pane pirzola - 24 saate kadar, sakatat, çorba takımları ve kemikler - 18 saate kadar, doğranmış ürünler - 12 saate kadar saklanır.

Köfteler doğal, panelenmiş ve doğranmış kütleden (pirzola, köfte) ürünler tek sıra halinde bir açıyla kenarlara yerleştirilir. Tavuk Kiev ve doldurulmuş da bir sıraya yerleştirilir, ancak kenarda değil. Pirzola kütlesi 5-7 cm'lik bir tabaka ile fırın tepsisine yerleştirilir ve soğutulur.