Viyana sosisleri. Viyana'da sokak yemekleri. Neden onları seçmek zor?
1. Domuz eti ve sığır etini durulayın, kağıt havluyla kurulayın (varsa damarları ve filmleri çıkarın) ve büyük bir kıyma makinesinden geçirin veya bıçakla küçük parçalar halinde doğrayın. Pastırmayı küçük küpler halinde kesin ve az miktarda suda yaklaşık beş dakika kaynatın, kıyma ile karıştırın.
2. Soğanı küçük küpler halinde kesin ve zeytinyağında altın rengi oluncaya kadar kızartın.
3. Soğan soğuyana kadar bekleyin ve kıymaya, tuz ve karabibere ekleyin, tadına kraker, karanfil ve hindistan cevizi ekleyin. Bütün hindistan cevizim vardı, bu yüzden önce onu rendeledim.
4. Kıymayı tüm bileşenlerin eşit şekilde dağılması için ellerinizle iyice karıştırın. İnce kasayı doldurun; bunu özel bir ataşmanla bir kıyma makinesi kullanarak yapmak uygundur (sosisleri ellerinizle doldurabilirsiniz, ancak bu çok daha zor olacaktır).
5. Doldurulmuş kabı kalın pamuk veya keten ip ile bağlayın ve yaklaşık 20 cm uzunluğunda sosis yapın. Bir torbaya koyun ve olgunlaşması için 24 saat buzdolabına koyun.
6. Sosisleri buzdolabından çıkarın ve ısınmalarını bekleyin. Pişme sırasında patlamaması için kürdanla birkaç yerine delin. Geniş bir tencereye su dökün ve 80 dereceye kadar ısıtın. Sosisleri sıcak suya koyun; su hemen hemen 10 derece soğuyacaktır. Tavayı ateşe koyun ve suyu tekrar 80 dereceye ısıtın. Bu şekilde ve bu sıcaklıkta sosisleri yaklaşık 20 dakika pişirin. Sıcaklık daha yüksekse kıyma, pişmiş kıyma ve et suyuna ayrılabilir. Viyana sosisleri hazır!
Zhenya, tarifi bana gönderebilir misin? Özellikle salamura ve sonraki ısıl işlemlerle ilgileniyorum.
PASTÖRİZE SOSİSLER
Teknoloji
Bu konserve yiyecekleri hazırlamak için soğutulmuş sığır eti ve domuz eti, sırt yağı, omuz yağı veya yanak yağı kullanılır.
Dinlenmiş sığır eti ve domuz eti bir öğütücüde 5-6 cm'lik parçalar halinde öğütülür, daha sonra tuzlanır (100 kg et başına 1,8 kg terbiyeli tuz ve 0,1 kg güherçile). Her türü ayrı ayrı tuzlanan etler leğenlere konularak 2-3 gün 4-6°C sıcaklıktaki olgunlaştırma odasına aktarılır.
Tuzlanmış ve olgunlaştırılmış etin yanı sıra tuzlanmış domuz yağı veya yanak bir öğütücüde öğütülür (delikli ızgara 2) mm). Kıyılmış dana eti ince doğranmış ilavesiyle kesilir.buz ve kışın - soğuk (8°C'ye kadar) su. Daha sonra kıyılmış domuz eti kesiciye eklenir. Kesiciye yavaş yavaş su dökülür ve kıymanın içine çekilinceye kadar kesmeye devam edilir. Kesim sırasında kıymaya şeker ve baharatlar ilave edilir, ardından kıyılmış domuz yağı veya yanak ile kıyma, renk ve kıvam açısından tamamen homojen hale gelinceye kadar kesilir.
Kıyma bileşimi (kg olarak) 100 kg başına):
Tuzlanmış, kesilmiş sığır eti. ....otuz
Kıyılmış domuz eti.................................................. 40
Tuzlu pastırma veya yanak... ......30
Kıymaya eklenen diğer malzemeler (kg olarak) 100 kg ana hammadde başına):
Tuz………………………………….1.8
Güherçile………………………….…….0.1
Şeker................................................. 0, 1
Biber
siyah................................................0.1
kırmızı................................ . 0,05
küçük hindistan cevizi ………………………….. 0,03
Kesicide karıştırılan kıyma, şırınga haznesine yüklenir ve otomatik bir dağıtıcı kullanılarak 18-20 ve 20-22 mm çapındaki kuzu kasalarına doldurulur. Sosislerin uzunluğu kutuların yüksekliğine uygun olmalıdır.
Üzerine bir sürü sosis asıldı ve 15-30 dakika boyunca yapışır Kıymayı sıkıştırmak ve kabuğu kurutmak için 20-25 ° C sıcaklıkta tutulduktan sonra önceden ısıtılmış bir tütsüleme odasına yerleştirilirler. Sigara içme süreci üç aşamaya ayrılır:
- aşama - 10-15 dakika kurutma orta ateşte ve biraz dumanda;
- aşama - 25-35 dakika boyunca fiili sigara içme düşük ısı ve çok dumanlı;
- aşama - orta ateşte ilave sigara içme ve az miktarda duman.
Tüm sigara içme süreci yaklaşık 60 dakika sürer, Sosisler açık kahverengiye dönüyor.
Düzgün içim sağlamak için, işlem sırasında çerçeveleri döndürmeli veya haznedeki sosisli çubukları yeniden düzenlemelisiniz. Uçlarda birikenSigara içmeden önce veya sigara içme sırasında su veya yağ damlaları temizlenmelidir (temiz havluyla silin). Sigara içtikten sonra sosisler 18° C'ye soğutulur.
Kavanozlara koymadan önce çubukları veya çiftlerini ayırın ve sosisleri patlamış kasalı, hava kabarcıklı, dumansız, kaymalı veya kirli olarak ayırın.
Sosisler kavanozlara çiftler halinde veya tek tek çubuklar halinde (kavanozların kapağının altında, dik olarak) yerleştirilir. Kavanozlardaki sosislerin adet ve ağırlıkları tabloda verilmiştir. 82.
99 X 177 mm ölçülerindeki kavanozlara sosisler iki sıra halinde dizilir.
Kavanozlara yerleştirilen sosisler, 2,5-3°B (sıcaklık 18°C'yi geçmeyen) mukavemetinde özel olarak hazırlanmış salamurayla doldurulur. Salamura, 10 litre kaynamış suya 3,2 kg sofra tuzu oranında hazırlanır. Doldurulmuş kavanozlar dikiş için gönderilir.
Konserve yiyecekler dikildikten hemen sonra pastörize edilir. Sindiricilerde kavanozlar dik olarak yerleştirilir. Farklı kutular için pastörizasyon süresi aşağıdaki gibidir:
Sosislerin konservelenmesine yönelik teknolojik işlemlerin yukarıdaki açıklamalarında, üç sterilizasyon yöntemi dikkate alınmaktadır.
Birinci yöntem kapalı otoklavda basınç altında 112°C sıcaklıkta sterilizasyon, ikinci yöntem 100°C sıcaklıkta çift sterilizasyon, üçüncü yöntem ise 100°C sıcaklıkta pastörizasyondur.
Son iki yöntem, konserve olmayan sosislerin tadına yaklaşan, daha kaliteli sosisler üretir. Bununla birlikte, bu tür sosisler yalnızca belirli koşullar altında saklanabilir: pastörize edilmiş - yalnızca 0 ila 8 ° C arasındaki bir sıcaklıkta, fraksiyonel olarak sterilize edilmiş sosisler - 15 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta, raf ömrü bir yıldan fazla değildir.
Bu kısıtlamalara her zaman uyulamayabilir, özellikle de konserve sosislerin Uzak Kuzey'e nakliyesi sırasında. 112°C'de basınç altında sterilize edilen sosisler her sıcaklıkta saklanabilir.
Sosis üretiminde kasa kalitesine özellikle dikkat edilmelidir. Kasa (kuzu kasası) geldiğinde, kalitesini - gücünü, doğru işlenmesini - dikkatlice kontrol etmek gerekir. Kıymanın bağırsak kılıfına doldurulması, sterilizasyon sırasında kılıfın yırtılmaması için gevşek olmalıdır.
Son zamanlarda, sosis yapımında yapay kaplamalar (protein veya selofan) yaygın olarak kullanılmaktadır. Avantajı çekme dayanımıdır. Ayrıca yapay mahfazanın kullanılması şırıngaların performansını önemli ölçüde artırır.
Sosisleri selofan mahfaza içinde kızartıp kaynatırken, kıymanın üst tabakası (kabuğun altında) biraz daha yoğunlaşır ve yapay mahfaza çıkarıldığında onun yerini alıyor gibi görünür. Kalite açısından yapay selofan kasadaki sosisler, doğal bağırsak kılıfındaki sosislerden daha aşağı değildir.
Sosisler için aşağıdaki çaplarda selofan kılıflar kullanılır: 20, 22, 24, 26, 28 ve 30 mm; demetler 20 ve 10 m uzunluğunda yapılır. Enjeksiyon için kılıf tamamen şırınganın sapına takılır. Kıymanın kasaya doldurulması manuel veya mekanik olarak yapılır.
Kıymayı elle doldururken çalışma masasının ve doldurucuların ellerinin kuru olması gerekmektedir. 40 uzunluğunda bir fenerin üzerine selofan kabuğu konur santimetre ayrıca kuru durumda. Fenerin çapı birkaç tane olmalıdırkabuğun çapından milimetre daha az.
Kıyma, içine hava girmesini önlemek ve belirli uzunluktaki sosislerin sökülmesini mümkün kılmak için kasanın içine sıkıca doldurulur. Enjeksiyondan sonra sosisler manuel olarak tek tek çubuklara sökülür. Sökme yönü değişir: bir kez - sola, diğeri - sağa. Vidaları açıldığında sosisler bir çubuğa kolayca asılabilmeleri için kolye şeklinde yerleştirilir.
Kıymayı dağıtıcılı bir şırınga kullanarak mekanik olarak doldururken, selofan kabuğu 30 dakika boyunca sıcak suda önceden ıslatılır.
Kabuğu tarsusa koymadan önce tarsus havadan arındırılır. Sapın uzunluğu 50 cm'dir, bu da üzerine 20 m uzunluğunda bir kasayı tek seferde çekmenize olanak sağlar. Kabuğun bir ucu bağlanır, diğer ucu serbest kalır.
Bükülmemiş sosisler, çözülmeyi önlemek için çalışma masasına zikzak düzeninde, aynı anda iki sosis olacak şekilde yerleştirilir. Demetlerin arasından bir çubuk geçirilir, böylece asıldığında iki sosis yüz aşağı bakacak şekilde. Sosislerin bu şekilde düzenlenmesiyle kızartma sırasında çubuklar oluşmaz. Çerçevelerdeki sosisler kurutulmak ve kızartılmak üzere kızartma odalarına yerleştirilir.
Kızartma sırasında, yukarıda belirtildiği gibi, yapay kabuğun altında, gücü kızartmanın süresine ve sıcaklığına bağlı olan bir kabuk oluşur. Düşük kızartma sıcaklığında bu kabuk daha yumuşak ve ince olacaktır; bu özellikle kavanozlarda konserve sosis üretirken önemlidir.
Kızartılmış ve tütsülenmiş sosisler, bir kazan veya buhar odasında pişirilmek üzere aktarılır. Pişirildikten sonra kırışıklıkların ve kilo kaybının önlenmesi için hemen duşta soğutulur.
Islak sosislerin kabuklarının duşta soğuduktan hemen sonra çıkarılması tavsiye edilir. Bu formda kabuk kolaylıkla çıkarılabilir. Sosisler kavanozlara yerleştirildikten sonra kavanozlara %2-3 oranında salamura dökülür.
Selofan kılıf içindeki sosisler ısıya dayanıklıdır ve 125°C'ye ısıtıldığında patlamaz. Kabuğu çıkarılmış sosisler PO-115°C'ye ısıtıldığında şeklini kaybetmez. Temiz bir selofan mahfaza herhangi bir bakteri içermez, pratik olarak sterildir, bu nedenle, içinde yapılan sosisleri konserve ederken, doğal bir bağırsak mahfazasında sosisleri konserve ederken mümkün olan bombalama oluşumu hariç tutulur.
Yapay kılıf içinde üretilen sosisler, kılıflı veya kılıfsız olarak muhafaza edilebilmektedir.
Sosislerin selofan mahfaza içinde sterilizasyonu, 98 ° C sıcaklıkta açık kazanlarda veya basınç altında otoklavlarda gerçekleştirilir. Açık kazanlar kullanıldığında, çift sterilizasyon yapılması tavsiye edilir - ikinci pişirme soğutulduktan sonra gerçekleştirilir. 24-481'den sonraDünyanın birçok şehrinde olduğu gibi Viyana'da da sokak yemekleri çok çeşitlidir. Bunlar arasında Asya restoranları, kebap tezgahları ve gerçek anlamda uluslararası mutfağın sunulduğu pazar tezgahları yer almaktadır.
Ancak belki de turistlerin en büyük ilgisi, bulabileceğiniz sokak yemekleridir. Başka bir deyişle, Çin eriştesini hemen hemen her Avrupa veya Asya başkentinde satın alabilirsiniz, ancak örneğin ünlü Viyana sosislerini başka hiçbir yerde yiyemezsiniz. Ya da en azından hiç kimse bunların Avusturya'daki kadar lezzetli olacağını garanti etmiyor.
Viyana'nın popüler sokak yemekleri
Viyana sosisleri (Würstel)
Viyana sokak yemekleriyle tanışmamıza en popüler sokak yemeği olan Viyana sosisleriyle başlayalım. Özel büfelerde (Almanca: Würstelstand - kelimenin tam anlamıyla: "sosis standı") ve kesinlikle şarapla birlikte satılırlar:
- Käsekrainer(peynirli füme kıyılmış domuz sosisi);
- Burenwurst(domuz pastırması ilavesiyle kızartılmış/haşlanmış sosis);
- sosisli sandviç(kızarmış domuz sosisi);
- Sacherwürstel(füme-haşlanmış uzun ve büyük sosisler).
Ve bu, Viyana sokaklarında deneyebileceğiniz eşyaların tam listesi değil.
Sosis fiyatına (3,50€ -4,50€) genellikle standart olarak ekmek ve hardal dahildir. Diğer sokak yemeği eklentileri (ketçap, köri sosu, turşu vb.) 40-70 kuruş civarında.
Würstel- Bu çok doyurucu, ucuz ve lezzetli bir sokak yemeğidir; Avusturya'da hem Viyana sakinleri hem de turistler arasında inanılmaz derecede popülerdir. Şehir merkezinde her yerde “sosis tezgahları” görülüyor. Bitzinger Würstelstand Albertina ( Adres: Augustinerstrasse 1), Würstelstand Leo ( Doeblinger Guertel 2), Wiener Würstl ( Seilergasse 1).
Jambonlu çörek (Leberkäsesemmel)
Elbette Viyana'daki bu tür sokak yemeklerine sadece çörek denemez. Sırf normal bir hamburgere pek benzemediği için. Leberkäse, somun ekmeğe benzeyen özel bir Avusturya jambonu türüdür. Bu "jambon ekmeğinin" dilimleri Leberkäsesemmel'in dolgusu olarak kullanılır. Genellikle tadına hardal veya başka sos eklenir.
Leberkäsesemmel'i Viyana'daki hemen hemen her Würstelstand'tan satın alabilirsiniz. Böyle bir topuzun maliyeti 2,60 €'dur. Leberkas-Pepi (Operngasse 12) adlı yerde ise bu sokak yemeğinin diğer orijinal çeşitlerini deneyebilirsiniz.
Schnitzel çöreği (Schnitzelsemmel)
Leberkäsesemmel'de olduğu gibi bu Viyana sokak yemeği de hamburgeri çok andırıyor. Doğru, bunun için dolgu pirzola değil şnitzeldir.
Belki de Schnitzelsemmel'e konulan şnitzel, içinde servis edilenle karşılaştırılamaz. Ancak sokak yemekleri için bu oldukça lezzetli ve doyurucu bir atıştırmalık seçeneğidir. Bu tür sokak yemeklerinin fiyatı 3,20€'dan başlıyor. Viyana sokaklarında taze sebzeler (marul, domates, soğan), sos veya ketçapla deneyebilirsiniz.
Fırında kestane (Maroni)
Fırında kestane popüler bir Noel lezzetidir, ancak bu, onları yılın diğer zamanlarında deneme olasılığını da dışlamaz.
Viyana'da alışılmadık sokak yemekleri küçük kağıt torbalarda satılıyor - Avusturya'nın başkentinde keyifli ve romantik yürüyüşler için yaratılmış gibi görünüyor. Maroni çantaların fiyatı boyutuna bağlı olarak 2€ ile 5€ arasında değişmektedir. Viyana'daki Maroni-Stände adı verilen yerde (Walter & Mary's Sommerstation am Wasserpark, beim Parkplatz ve diğerleri) satılıyorlar.
Fırında patates (Bratkartoffeln)
Peynir, ekşi krema, soğan, domuz pastırması, jambon ve diğer soslarla birlikte fırında çıtır çıtır patateslerden oluşan iştah açıcı halkalar - Noel'de Viyana'da tipik bir sokak yemeği.
Bu sokak lezzeti, kural olarak kestane ile aynı "standta" ve ayrıca küçük torbalarda satılmaktadır.
Avusturya'daki popüler sokak yemekleri hakkında biraz daha
Eğer dünya mutfağına karşı önyargınız yoksa Viyana sokakları sizin için gerçek bir keşif olacaktır. Burada kolayca bulabilirsiniz:
- pizza (örneğin Schwedenplatz'ta üçgen plakalarda porsiyon başına satılır);
- bourekas ve falafel (örneğin Brunnenmarkt'ta);
- kebaplar (en meşhurları Berliner Döner'dir);
- sandviçler (Mr Fly's inanılmaz bir çeşitlilik sunuyor);
- burritolar (sadece doğal - Wrapstars'ta);
- ve ayrıca hamburgerler, yumurtalı erişteler ve Asya, Amerika ve Avrupa mutfağından diğer yemekler.
Standlar, büfeler ve yiyecek kamyonlarının yanı sıra, Viyana'da dünyanın dört bir yanından çok çeşitli sokak yemeklerinin sunulduğu çok sayıda kalıcı ve mevsimlik gıda pazarı bulunmaktadır. En büyüğü Noel arifesinde düzenleniyor.
Örneğin, Rathausplatz'taki Noel Pazarı, hediyeler ve süslemelerin yanı sıra sosisli sandviç, zencefilli kurabiye, hindistancevizi punç, sıcak şarap ve çok daha fazlasının yanı sıra mutfak lezzetleri, tatlılar ve içeceklerin de satıldığı yaklaşık 150 tezgahı bir araya getiriyor.
Viyana her yıl (genellikle Şubat, Mart, Haziran aylarında) büyük sokak yemeği festivallerine ev sahipliği yapar: Kış Yemekleri Festivali, Sokak Yemekleri ve Kış Pazarı ve diğerleri. Etkinlik sırasında Viyana'daysanız Avusturya'nın en popüler ve lezzetli sokak yemeklerini deneme fırsatını kaçırmayın.