Çikolata çeşitleri - sınıflandırma ve en iyi markalar. Çikolata ve dolguları nelerdir Tatlı çikolatanın değeri neden normal çikolatadan daha yüksektir?

Hiç şüphesiz çikolata severler ordusunun bu tatlıyı hiçbir şekilde kabul etmeyenlerin sayısından kat kat fazla olduğu söylenebilir. Çikolata çeşitlerinin katı bir sınıflandırması vardır ve en azından bazı parametreler GOST gereksinimlerini karşılamıyorsa, bu ürünün çikolata olarak adlandırılma hakkı yoktur, ancak yalnızca "fayans" veya "bar" olarak adlandırılabilir.

Kaç tane ana çikolata türü vardır ve bileşimine neler dahildir?

Bu ürünle ilgili bir hikaye ile başlamak için ilk şey, Rusya Federasyonu Devlet Standardının talebi üzerine çikolatanın bileşimine dahil olan şeydir. GOST R 52821-2007 “Çikolata” uyarınca çikolatanın bileşimi. Genel özellikler" şunları içermelidir: kakao yağı, pudra şekeri, rendelenmiş kakao meyveleri, emülgatör E322 lesitin. Vanilin veya vanilya aroması, doğal olanla aynı, bazı çikolata türlerinin yanı sıra çeşitli dolgu maddelerine eklenir: bütün, ezilmiş ve rendelenmiş fındık, gözleme kırıntıları, kuru üzüm ve diğer kuru meyveler ve meyveler, karamel parçaları, şişirilmiş pirinç ve çok daha fazlası.

Kakao tozu ve şeker eklenmiş kakao yağından farklı çikolata türleri yapılır. Ürünün toplam kütlesinin% 5'inden fazla olmamasına izin verilmesine rağmen, kaliteli bir üründe koruyucu madde bulunmamalıdır. Varsa koruyucular etikette belirtilmelidir: sorbitol, sorbik asit, kalsiyum sorbat.

Devlet Standardının gerekliliklerine göre çikolata türlerinin sınıflandırılması aşağıdaki gibidir:

Beyaz çikolata (rendelenmiş kakao olmadan, sadece kakao yağı kullanılarak yapılır, çikolatanın tat ve koku özelliğini taşımaz).

Büyük katkılı çikolata (bütün ve iri öğütülmüş fındık, kuru üzüm, gofret parçaları vb.).

İnce öğütülmüş katkılı çikolata (rendelenmiş fındık, gofret vb.).

Dolgulu çikolata (çikolata kütlesinin en az %40'ı ve dolgunun en fazla %60'ı).

Burada, sınıflandırmalarına bağlı olarak çikolata türlerinin fotoğraflarını görebilirsiniz:

Aşağıdakiler gibi başka çikolata ürünleri türleri de vardır:

• %25 ila %40 kakao yağı içeriğine sahip şekerleme kalıbı;
• kakao yağının kısmen hidrojene bitkisel yağlarla değiştirildiği şekerleme barı;
• hiç kakao ürünü içermeyen, sadece soya fasulyesi küspesi (küspe, bir tür soya fasulyesi yağı üretim atığıdır) ve hidrojene yağlar içeren tatlı bar.

Çikolatanın neye benzediğinden bahseden herhangi bir şekerlemeci, şekerleme ve tatlı karoların bu ürünle yalnızca dolaylı bir ilişkisi olduğunu söyleyecektir.

Lütfen dikkat: “Çikolata Sınıflandırması” listesinde bitter çikolata yoktur (bitter ve bitter ile karıştırılmamalıdır!). Bitter çikolata, normal çikolata çeşitlerindeki türlerden sadece biridir ve bazı insanlar boşuna onu "aynı", "gerçek" olarak düşünür. Bu tür karoların siyah rengi boyalarla sağlanır ve genellikle kakao atıklarından yapılır.

Hata yapmamak ve onun yerine değil gerçekten çikolata satın almamak için etiketi dikkatlice inceleyin. Çikolata bir ürün çeşididir. Bu kelime paketin üzerinde olmalıdır. "Çikolata", "Çikolata", "Çikolata" yazıyorsa, ancak "çikolata" kelimesi hiçbir yerde görünmüyorsa - bu, üreticinin alıcıyı yanıltmayı amaçlayan bir numarasıdır.

Kaç çeşit çikolata denerseniz deneyin, her zaman gerçek ürünü bir çikolata veya kalıptan tadacaksınız.

Kakao tozundan çikolata çeşitlerini sınıflandırmak için başka bir kriter şu şekildedir:

Çinili çikolata.

Şekil çikolata.

Barlar.

Çikolata sosu.

Bir zamanlar çok pahalı olmayan tatlılar bile erimiş çikolata sırıyla ıslatılırdı. 1986'da, Gosagroprom'un reçeteli koleksiyonu, çikolatalı kremada kullanılmak üzere kakao yağı eşdeğerlerini onayladı. Şimdiye kadar çikolata sosu için GOST yoktur, bu nedenle üreticiler herhangi bir bileşeni kullanma hakkına sahiptir. Çoğu zaman, bunlar hidrojene kolza tohumu, soya fasulyesi ve pamuk tohumu yağlarıdır. En azından biraz çikolata aroması vermek için rendelenmiş kakao meyveleri, kakao wella ve tatlandırıcılar kullanılır.

Böyle bir eşdeğeri kendiniz belirlemek kolaydır - şekerin dökülmesini dolgudan ayrı olarak deneyin. Farkı yakalamak için uzman olmanıza gerek yok.

Kakao tozundan çikolata çeşitlerinin GOST'a göre sınıflandırılması (tablo ile)

Çikolata çeşitlerinin çeşitleri ve özellikleri, teknolojik üretim şemalarına bağlıdır.

Ek olarak, ana çikolata türleri sınıflandırılır:

• şekil ve boyutta;
• çikolata kütlesinin bileşimi ve işleme yöntemi hakkında.

Şekline ve boyutuna göre, 100 gr veya daha küçük kalıplarda çikolata, 250 gr'a kadar figürlü ağırlıkta çikolata kalıpları, çikolata madalyonları, desenli çikolata - küçük boyutlu düz kabartma figürler (genellikle Chocolate Set tatlılarında bulunur).

Reçete ve işleme yöntemine bağlı olarak çikolatanın GOST'a göre sınıflandırılması:

• eklemeli ve eklemesiz sıradan;
• ilaveli ve ilavesiz tatlı;
• dolgulu;
• diyabetik (şeker, yörünge veya ksilitol ile değiştirilir);
• beyaz.

GOST'a göre "Çikolata sınıflandırması" tablosu:

Kakao ürünlerinin çikolatadaki kütle oranı en az %25 olmalıdır.

Çikolata çeşitlerinin yapısının analizi

Çikolata çeşitlerini analiz ederken, sıradan çikolatanın herhangi bir kakao çekirdeğinden (tüketici ağırlıklı) konçlama olmadan üretildiğine dikkat edilmelidir. Bu nedenle daha düşük aromatik ve tat kalitesine, daha az ince dağılıma (%92) sahiptir. İçindeki şeker içeriği% 63'ten fazla değildir.

Tatlı çikolata, uzun konçlama ile yalnızca asil kakao çekirdeklerinden üretilir. Bu nedenle, yüksek tat ve aromatik niteliklere, ince dağılıma (%96 - 97) sahiptir. İçindeki şeker içeriği% 55'ten fazla değildir.

Gözenekli çikolata, kural olarak tatlı kütlesinden vakumlanarak üretilir, kırılganlığı ve hassasiyeti artırılmıştır.

Dolgulu çikolata, kural olarak, çubuklar, çubuklar ve figürler (kabuklar, boynuzlar, at nalı ve diğerleri) şeklindeki sıradan çikolata kütlesinden üretilir. Somun şeklindeki çikolata için dolgu içeriği en az %35, net ağırlığı 50 g'dan fazla olan çikolata için - en az %20'dir.

Toz çikolata, süt ürünleri eklenmiş veya eklenmemiş kakao kütlesi, vanilin ve pudra şekerinden yapılır. 1:1 veya 1:2 (tadına göre) oranında sıcak su veya süt ile seyreltilerek içecek hazırlamak için tasarlanmıştır.

Kuvertür - şekerlemeler, gofretler, şekerlemeler için kullanılan sıvı çikolata. Yağ %34 - 37 olmalıdır.

Beyaz çikolata, rendelenmiş kakao içermeyen normal çikolata kütlesinden üretilir, yani. kakao yağı, pudra şekeri, süt ve aroma içerir.

Çikolata çeşitlerinin yapısı ayrıca diyabetli hastalara yönelik diyabetik bir ürün içerir. İçinde şeker, sorbitol veya ksilitol ile değiştirilir (örneğin, Northern Lights, Dairy with xylitol).

İlavelere göre çikolata çeşitleri

Farklı çeşitler arasındaki çikolata çeşitlerinin sınıflandırılması ve özelliklerindeki farklılıklar, şeker, kakao kütlesi ve kakao yağının reçete oranları ile belirlenir. Kakao çekirdeklerinin en iyi çeşitlerinin (Arriba, Java, Guayaquil vb.) tarife dahil edilmesi kaliteyi artırır ve farklı tat özelliklerine sahip çikolata elde etmeyi mümkün kılar.

Sıradan çikolata, tatlı çikolatadan daha tatlıdır, daha fazla şeker (%63'e kadar) ve daha az kakao kütlesi (%35) içerir.

Tatlı çikolata, daha yüksek tat ve aromatik niteliklere, ince dağılmış katı faza sahiptir. Bileşimi, yüksek kakao kütlesi içeriği (en az% 45) ve daha düşük şeker içeriği ile karakterize edilir, bu nedenle tadı acı ile tatlıdır, aroma çikolatadır, belirgindir.

Hem tatlı hem de sıradan çikolata, ilavesiz ve ilaveli olabilir. Katkısız çikolata, kakao kütlesi, kakao yağı ve başta vanilin olmak üzere aromatik maddeler içeren şekerden yapılır. İlaveli çikolata, çikolata kütlesi temelinde hazırlanır. İlaveler, dolguların aksine, çikolata kütlesi boyunca eşit olarak dağıtılır.

Çeşitli katkı maddelerine bağlı olarak çikolata türleri nelerdir?

İlavelere bağlı olarak çikolata çeşitleri şunlardır:

Laktik. Toz veya yoğunlaştırılmış süt.

Ceviz. Kavrulmuş fındık, ezilmiş, bütün veya ezilmiş (%15-35).

Kahve. Öğütülmüş kahve veya kahve özü (%3-5).

waffle ile. Gofret kırıntıları (%4,4 - 6).

Özel katkı maddeleri ile (fındık, kola ve vitaminler). Fındık, kafeinli kola, teobromin, alkoloidler (%6), C, A, B vitaminleri ile.

meyveli. Kuru meyveler, şekerlenmiş meyveler, kabuk (% 1-12).

ızgara ile. Fındıklı (% 15) ezilmiş karamel kütlesi.

Çikolata markalarının sınıflandırılması ve çeşitleri

Katkısız tatlı çikolata aşağıdaki ticari markaları içerir: Guards, Golden label, Sport, Chocolate madalyaları; ilavelerle - Altın Çapa (badem, mandalina kabuğu, süt ile), Mocha (öğütülmüş kahve ve süt tozu ile), Yeni Moskova (süt tozu, konyak ve tarçın ile), Moskova (süt ve çay ekstresi ile), vb.

Sıradan çikolatada nispeten az teobromin vardır, bu nedenle çocuk ürünleri çoğunlukla sıradan çikolata şeklinde üretilir.

Katkısız sıradan çikolata Vanilla, Children's, Circus, Road, Views of Moscow isimleriyle satışa çıkıyor; ilavelerle - Fındıklı Çikolata, Puşkin'in Masalları, Krylov'un Masalları (süt tozu ve kavrulmuş badem ile), Kaymaklı, Pussy, Thumbelina (süt tozu ile), Alenka (yağsız süt tozu ile)

Gözenekli çikolata elde etmek için kalıplara dökülen çikolata kütlesi vakum kazanlarında tutulur. Gazlı çikolata çeşitleri: ilavesiz - Slava; ilavelerle - Roket (süt tozu ve mısır gevreği), Kambur At (süt tozu).

Beyaz çikolata, kakao likörü eklenmeden elde edilir. Formülasyonunda sadece kakao yağı, çeşitli katkı maddeleri ile pudra şekeri içerir ve kremsi bir renge sahiptir, teobromin içermez. Çeşitler: Khreshchatyk, Beyaz, vb.

Dolgulu çikolata, sıradan çikolata kütlesinden yapılır. Kullanılan dolgular şunlardır: mandalina reçelli fondan (dolgulu çikolata), fondan (Chocolate Bugs), fondan kremalı (Chocolate Rachki), pralin, yani ceviz (somunlar ve şekiller, çikolata Kabukları), gofret kırıntılı pralin (Muz), meyve ve marmelat (ekmek ve figürler), vb.

Diyabetik çikolata, şeker ikame maddeleri ile yapılır.

Yapay çikolata neredeyse hiç kakao ürünü içermez. Kakao yağı yerine hidro-yağ, şekerleme yağı, fındık kütlesi, soya, süt tozu kullanılır. Yapay çikolata türleri: Fıstıklı soya (hidroyağda), soya çubukları, süt.

Aşağıda çeşitli markaların çikolata çeşitlerinin fotoğrafları bulunmaktadır:

Toz çikolata genellikle normal çikolatadan biraz daha fazla şeker içerir ve kakao yağı eklenmeden kakao liköründen yapılır, bu da toz haline getirir. Pudra çikolata, kakao tozuna süt tozu ve pudra şekeri ilavesiyle üretilir.

Tüm bu çikolata türleri şekil olarak ayırt edilir: kalıp çikolata, figürlü ve desenli. 100 gram veya daha hafif dikdörtgen çubuklardaki çikolata, çikolatanın en yaygın şeklidir. Figürlü çikolata katı, içi boş veya doldurulmuş figürler görünümündedir. Somunlar, bombalar, yumurtalar, deniz kabukları, hayvanlar, balıklar, kabuklular, böcekler vb. Desenli çikolata - küçük boyutlu, dolgusuz veya dolgulu düz kabartma figürler, genellikle bir çikolata setine dahil edilir.

Kakao içeriği ve tadına göre bitter çikolata çeşitleri

İçerisindeki rendelenmiş kakao içeriğine ve barın tadına göre birkaç çeşit bitter çikolata vardır.

Include Me kısa kodunda belirtilen dosya mevcut değil.

Farklı üreticilerin bu temada kendi varyasyonları olabilir. Ana şey, pek çok türü olan bitter çikolatadır - bu, en az% 55 kakao likörü ve en az% 30 kakao yağının zorunlu içeriğidir.

Çikolatadaki pudra şekeri ve rendelenmiş kakao çekirdeklerinin orantılı oranına bağlı olarak, çikolata şu şekilde olabilir:

• çok tatlı;
• tatlı;
• yarı tatlı;
• yarı acı;
• acı;
• çok acı.

Çikolata ve çikolata kaplamaların sınıflandırılması

Nem. Yüksek nemde çikolata da "griye döner": şeker yüzeyinde kristalleşerek beyaz bir kaplama oluşturur, bu nedenle çikolata %75 bağıl nemde saklanmalıdır. Çikolata çevredeki tüm kokuları hızla emer, bu nedenle keskin kokulu yiyeceklerin yakınında tutulmamalıdır.

Raf ömrü. 18 °C sıcaklıkta ve %75 bağıl nemde çikolata ve çikolatalı krema, üretim tarihinden itibaren aşağıdaki garanti süreleri boyunca saklanır:

Tatlı ve katkısız sade çikolata - 6 ay;

Katkı maddesi içermeyen ambalajsız çikolata - 4 ay;

Katkı maddeleri içeren ambalajsız çikolata - 2 ay;

katkılı çikolata, dolgulu, diyabetik - 3 ay;

Beyaz çikolata - ben ay;

Katkısız çikolata sır - 6 ay;

Katkı maddeleri ile çikolata sosu - 3 ay.

9. Çikolata kaplamaların özellikleri

Çikolata kaplamaların özelliklerini dikkate almaya başlayarak, kaplama ve tüketici özellikleri ile çalışmanın rahatlığını büyük ölçüde belirleyen, dağılım ve viskozite - birbiriyle ilişkili özellikler üzerinde ayrıntılı olarak durmak gerekir.

dağılım Buzlanma, bitmiş üründe kullanıldığında buzlanmanın tadının hassasiyetini belirleyen önemli bir kalitedir. Yerel düzenleyici literatürde, dispersiyon Reutov yöntemiyle belirlenir ve yağlı sır için en az %75 ve çikolata için en az %90 olmalıdır. Spesifikasyonlardaki Batılı üreticiler genellikle sırın öğütme derecesini mikron cinsinden (mikrometrik ölçüm yöntemini kullanarak) veya belirli bir boyuttaki parçacıkların yüzdesini (kırınım yöntemleri kullanılarak elde edilir) belirtir. Kural olarak, en yüksek kalitede Batı ve yerli sırların dağılımı 20 mikrona ulaşır. Doğru yağ ile bu sır özellikle hassas, eriyen bir tada sahiptir.

viskozite. Viskozite bir başka önemli göstergedir. Sırın viskozitesi, üretilebilirliğini, kullanım kolaylığını belirler. Viskozite, kayma geriliminin gerinim hızına oranıdır. Çikolata kütlesinin hareket anında ölçülür. Belirli bir kesme hızında ölçülen viskoziteye etkin denir. Viskozite birimleri Pa s veya poise'dir (0,1 Pa s = 1 poise). Akma mukavemeti (paskal cinsinden), çikolata akışını sağlamak için uygulanması gereken kuvveti ifade eder.

Yüksek akma mukavemetine sahip çikolata kütlesi hareket edemez. Dekorasyon ürünleri için kullanılması tavsiye edilir. Düşük akma mukavemeti ile kütle çok hareketlidir ve cam ürünler için kullanılması uygundur. Sır, ürün üzerindeki sır tabakasının kırılmasını önleyecek ve sır tabakasının belirli bir kalınlığını koruyacak ve düşük ağırlıklı ürünlerle ilgili sorunları önleyecek kadar viskoz olurken, bitmiş ürün üzerine yeterince ince ve düzgün bir tabaka halinde kolayca döşenebilmelidir. Yerli literatürde, belirli amaçlara yönelik çikolata kütleleri için viskozite standartları önerilmektedir (tablo 2).

Çikolata viskozite göstergeleri (tablo 2)

Sırların viskozitesi, kural olarak, tüm üreticilerinin teknik özelliklerinde belirtilir ve tüketicinin belirli bir türü seçme şansı vardır.

Sırın viskozitesi aşağıdaki faktörlerden etkilenir:

Dispersiyon (öğütme derecesi arttıkça sırların viskozitesi keskin bir şekilde artar),

Nem (kütle viskozitesi nemle birlikte azalır, örneğin,

çikolata konçlarken)

Emülgatörlerin tanıtılması (lesitinin soya fosfatid konsantresinin sır içine eklenmesi, viskoziteyi belirli sınırlar içinde ayarlamanıza izin verir).

Çikolata, mükemmel tat özellikleri ve yüksek kalori içeriği ile karakterize edilir - 100 g ürün başına 2260-2330 kJ.

Çikolata üretimi için ana hammaddeler kakao kütlesi, kakao yağı ve şekerdir. Ek hammadde olarak fındık, kahve, süt tozu, gofret, şekerlenmiş meyveler, vanilin vb. Kullanılarak kakao çekirdeklerinin akılcı kullanılması sağlanır.

Bağlı olarak İşleme metodu çikolata, her biri ilaveli veya ilavesiz olabilen sıradan ve tatlı olarak ikiye ayrılır. Gözenekli çikolata, dolgulu, toz çikolata, çikolata figürleri vb. üretirler.

çikolata üretimi.

Her çikolata türü için tarife göre rendelenmiş kakao, ince öğütülmüş pudra şekeri, kakao yağının bir kısmı ve çeşitli katkı maddelerinden hazırlanırlar. çikolata kütlesi.

Karıştırma sonucu elde edilen kütle, katkı maddelerinin boyutlarındaki heterojenlik nedeniyle kaba bir tada sahiptir, bu nedenle ezilmiş beş silindirli değirmenlerde 25 mikrondan daha küçük bir parçacık boyutuna kadar. Haddeleme işleminden sonra çikolata kütlesi, parçacıkların yüzeyinin artması nedeniyle toz haline gelir, kalan kakao yağı ile sıvı kıvamına gelinceye kadar seyreltilir. Çikolata kütlesinin viskozitesini azaltmak ve buna göre kakao yağını kurtarmak için bir tiner - soya fosfatid kullanılır.

Sıradan çikolata kütlesinin imalatında homojenleştirmek (karıştırmak) homojen bir duruma getirmek. Tatlı çikolata elde etmek için, üretin konçlama çikolata kütlesinin 45-70 ° C sıcaklıkta 24-72 saat (sallanması) Bu durumda çikolata kütlesinin daha ince öğütülmesi, tanenlerin daha fazla oksidasyonu, hassas bir tat ve aroma oluşumu meydana gelir.

Her tür çikolata için çikolata kütlesi öfke Hızlı bir şekilde 33 ° C'ye soğutulur ve daha sonra, kararlı p-form kakao yağının kristalleşme merkezlerini eşit şekilde oluşturmak için 30 ° C sıcaklıkta 3 saat boyunca sürekli karıştırılarak tutulur.

Temperleme yetersiz ise, çikolata kütlesi soğutulduğunda kendiliğinden kararlı bir forma dönüşen kararsız polimorfik formların oluşumu mümkündür. Bir biçimden diğerine geçişe, gizli kristalleşme ısısının salınması eşlik eder. Açığa çıkan ısının etkisi altında, kakao yağının dengesiz formları erir, hacim olarak genişler, çikolatanın yüzeyinde sabit bir p-şeklinde büyük kristaller oluşturur ve gri bir renk - "yağ patlaması" izlenimi verir. Ürünlerde, üretildikten hemen sonra değil, bir süre sonra ortaya çıkar.

Çikolata kütlesini temperledikten sonra atmak otomatik makinelerde iyi cilalanmış bir yüzeye sahip ısıtılmış kalıplara dökülerek, kalıplanmış ürünlerin yüzeyinde bir parlaklık sağlanır. Havayı çıkarmak ve çikolata kütlesini eşit şekilde doldurmak için kalıp, önce 8 ° C sıcaklıkta ve ardından 12 ° C sıcaklıkta bir soğutma kabininde titreşime ve soğutmaya tabi tutulur. Soğutma işlemi 20-25 dakika kadar devam eder. Bu süre zarfında kakao yağı kristalleşir ve çikolata kütlesi sertleşir. Bitmiş ürünler kırılgandır, düzgün bir kırılmaya, hassas ve hassas bir tada sahiptir.

Nem, çikolata kütlesindeki en küçük şeker parçacıklarını çözebileceğinden, soğutulmuş çikolatanın yüzeyinde yoğunlaşmamalıdır. Nem buharlaştığında, şeker çözeltiden kristalleşir ve karo yüzeyinde gri bir kaplama gibi görünen kristaller şeklinde kalır - "şeker grisi".

Hazır çikolata otomatik makinelerde sarılarak paketlenmeye gönderilir.

Çikolata çeşitleri. Reçeteli bileşenler, çikolata kütlelerinin işlenmesi, şekil, ağırlık ve diğer göstergeler tarafından belirlenir.

tatlı çikolata normal çikolatadan yüksek kakao kütlesi içeriği ve daha düşük şeker içeriği (% 55'ten fazla olmayan) ile farklılık gösterir. Çikolatanın rengi koyu kahverengi, tadı ince bir acılık ve katı fazın yüksek dağılımı ile güçlü bir çikolata aromasıdır.

Katkısız tatlı çikolata sadece kakao kütlesi ve şekerden yapılmıştır. Bunlar Lux çikolata, Altın etiket, Altın çapa, Moskova, Prima, Çikolata madalyaları, Çikolata figürleri vb.

İlaveli tatlı çikolata, kakao kütlesine ek olarak, çeşitli katkı maddeleri içerir. Yani Mignon çikolataya sert badem, Extra'ya süt, Moskova'ya süt ve çay ekstraktı, Rus'a alkol, rom özü ve tuz, Olimpos'a meyve ve dut müstahzarları, krema, glikoz, fındık ilave edilir. , ve Babaevsky'ye badem eklenir. , çay ekstresi, konyak, İlham - ezilmiş fındık vb.

Sıradan çikolata daha düşük tat ve aromatik niteliklere ve daha az ince dağılıma sahiptir. İçindeki şeker içeriği% 63'ten fazla değildir.

Katkısız sade çikolata - Vanilya, Yol, Sirk, Karpat vb.

İlaveler ile sade çikolata büyük miktarlarda ve daha geniş bir yelpazede üretilir. Kurutulmuş süt ile Creamy, Thumbelina, Lunar çeşitleri hazırlanır; yağsız süt tozu ile - Pamuk Prenses, Alenka; süt tozu ve soya unu ile - Okul, büyük katkı maddeleri ve minimum miktarda kakao ürünleri içeren çikolata - Lokum, Piquant, Parus (ezilmiş fındık ile). Fantezi (kurabiye kırıntıları ile), Nadezhda, Smile, Cheburashka (bisküvi kırıntıları ile).

gözenekli çikolata ilavesiz veya ilaveli tatlı çikolata kütlesinden elde edilir. Formlar hacmin 3/4'üne dökülür, vakum aparatına konur ve sıvı halde bekletilir. 4 40 °C sıcaklıkta. Vakum kaldırıldığında, hava kabarcıkları genişler ve çikolata kütlesinin hacmini arttırır. Soğuduktan sonra kütle, ürünün ince gözenekli yapısını koruyarak katılaşır. Gözenekli çikolatanın tadı kendine özgüdür, ağızda iyi erir. Çikolata eklemeler olmadan - Görkem, ek ile süt tozu ve mısır gevreği - Roka, süt tozu - Kambur At vb.

dolgulu çikolata ceviz, fondan, çikolata, meyve jölesi, krema, süt, erik gibi çeşitli dolgulara sahip çubuklar, uzun somunlar, kabuklar ve diğer figürler şeklinde süt ilavesiyle ve ilavesiyle sıradan çikolata kütlesinden hazırlanır. İçlerindeki doldurma miktarı% 25 ila% 50'dir.

toz çikolata süt ürünleri katkısız veya katkılı kakao likörü ve pudra şekerinden üretilir. Bir içeceğin hazırlanması için tasarlanmıştır.

Yayın hakimiyeti tatlı fayans, şekerleme yağları, pudra şekeri, kakao tozu ve çeşitli katkı maddeleri içerir - soya unu, arpa maltı, süt tozu, elma tozu vb. Çeşitler - Kama, Palma, Hello, vb.

çikolata kalite göstergeleri

İLE organoleptik özellikler,çikolatanın kalitesini karakterize eden özellikler arasında görünüm, renk, şekil, yapı ve doku, tat ve koku yer alır.

Dış görünüş grimsi birikintiler ve lekeler olmaksızın parlak olması gereken yüzeyin durumuna göre belirlenir. Büyük katkı maddeleri ve gözenekli çikolata için, çubuğun alt tarafında düz olmayan bir yüzeye izin verilir.

Fayans ve figürlerin şekli 16-18 °C sıcaklıkta doğru, katı kıvamdadır.

Renk - açık kahverengiden koyu kahverengiye tek tip, ilaveli ve folyoya sarılmış çikolata - hafif donuk ve beyaz - kremsi.

Yapı homojen olmalıdır, ara çikolata için katkısız, gözenekli - gözenekli için mattır. İri öğütülmüş katkı maddeleri (gofretler, kuruyemişler, şekerlenmiş meyveler) kütle boyunca dağıtılmalıdır.

Tat ve aroma - hassas bir çikolata veya vanilya aromasının yanı sıra katkı maddelerinden gelen bir aroma ve hoş bir acılık ile çikolatanın özelliği.

İtibaren fiziksel ve kimyasal göstergelerçikolatanın nem içeriğini, şeker içeriğini, külü, %10 hidroklorik asitte çözünmezliğini ve öğütme derecesini belirler.

Nem çikolata aşılmamalıdır (% olarak, daha fazla değil): ilaveler olmadan - 1.2; süt ürünleri ilavesiyle - 3; meyveli - 5. öğütme derecesi normal çikolata için en az %92 ve tatlı için %96-97'ye izin verilir. Tüm çikolata türlerinde %10'luk hidroklorik asitte çözünmeyen kül içeriği %0,1'den fazla olmamalıdır. kütle kesri Sahra (% olarak, artık yok): ilaveli çikolatada - 55, ilavesiz çikolatada - 63.

Soğuk havalarda sıcak çikolata içinizi ısıtır. Süt neşelendirir ve depresyonu uzaklaştırır. Yeşil çikolata, tüm tezahürlerinde egzotik taraftarları memnun edecektir. Ve dolgulu çikolata, gizem sevenler için doğru olacaktır. Sonuçta, Forrest Gump filminin kahramanının doğru bir şekilde belirttiği gibi, hayat bir kutu çikolata gibidir: içinde ne olacağını asla bilemezsiniz.

Her zaman yeni çikolata türleri ortaya çıkıyor. Onları oluşturmak yıllar alır. Ve ancak ürünün bileşimi, tarifi ve görünümü en ince ayrıntısına kadar düşünüldükten sonra, şekerlemeciler yarattıklarını tatlıya düşkün gurmelerin yargısına sunar.

çikolata çeşitleri nelerdir

Çikolatanın türlere ana bölümü, içinde ne kadar kakao tozu olduğuna bağlı olarak gerçekleşir. Bu tür üç çeşit vardır:

• klasik siyah (bitter olarak da bilinir);
• süt (veya koyu süt);
• Beyaz çikolata.

Hazırlama yöntemine göre ayırt ederler:

Türlerin başka bir sınıflandırması - zaten formda:

• yekpare kiremit;
• gözenekli karo;
• çikolata;
• şekilli çikolata.

Ancak, hepsi bu değil. Son zamanlarda, incelik coğrafi olarak da türlere ayrılmaya başladı. Marka performansına bağlı olarak (belirli bir üretim ülkesinin geleneklerini dikkate alarak), şunlar vardır:

• Belçikalı;
• İsviçre;
• İtalyan;
• Fransızca;
• İspanyol;
• Rus çikolatası

acı çikolata

Rafine mizaçlılar, gurmeler ve estetik tutkunları tarafından tercih edilmektedir. Bitter çikolata, çok belirgin bir acı tada sahip, parlaktır. Bu acılığın derecesi kalıptaki kakao yüzdesine bağlıdır. Bitter çikolatada yüzde 60 ila 99 arasında değişebilir.

Bitter çikolatanın diğer tüm çeşitlerden daha sağlıklı olduğuna inanılıyor. Diyet yapanlar bile günde bir dilim yiyebilir, aynı zamanda yüksek kakao içeriği ürünü okul öncesi çocuklar için "yasak" hale getirir. Küçük çocukların davranış ve uyku sorunları yaşamaması için onlara bitter çikolata verilmemelidir.

Bitter çikolata - zarif doğa için

Ev hanımları birçok tatlıda bitter çikolata kullanır. Ayrıca içeceğin aromasını arttırmak ve ona lezzetli bir tat katmak için kahveye eklenebilir.

Sütlü çikolata

Bitter çikolatanın aksine sütlü çikolatanın tadı yumuşak ve tatlıdır. Ve renk daha az koyu. Bu, çikolata üretiminde çok daha az kakao çekirdeği kullanılmasının sonucudur. Kural olarak, ürünün bileşimindeki kakao kütlesi içeriği yüzde 25 ila 35'tir.

Sütlü çikolata sevenler için mükemmel bir seçimdir.

Geri kalan ürünün yaklaşık yüzde 14'ü ise süt tozu. Ayrıca çikolata üretiminde insanlar için çok da faydalı olmayan şeker, aromalar ve dengeleyiciler kullanılmaktadır. Ancak bu, çocuk doktorlarının ebeveynlerin çocuklarına küçük dilimler halinde sütlü çikolata vermelerine izin vermesini engellemez. Bu, ruh halini iyileştiren, vücudun stresle başa çıkmasına ve beynin karmaşık sorunları çözmesine yardımcı olan bir üründür. Diğer şeylerin yanı sıra, sütlü çikolata aynı zamanda aşıkların çok iyi bildiği bir afrodizyaktır.

İncelik, yemek pişirmede de yaygın olarak kullanılmaktadır. Örneğin, çikolata sosu hazırlamak için.

Ne yazık ki ürünün kalori içeriği oldukça yüksek - 550 kcal. Sütlü çikolata bu göstergeyi süt yağlarına borçludur. Aynı zamanda doktorlar, sütlü çikolatanın faydalı özelliklerinin dezavantajlardan daha ağır bastığını not eder. Ürün kalp kasını destekler, sindirimi iyileştirir ve cildin durumu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Beyaz çikolatanın görünümünü, biriken fazla kakao yağıyla ne yapacağına uzun süre karar veren İsviçreli üreticilere borçlu olduğuna inanılıyor. Ek olarak, çikolatacılar, pahalı kakao çekirdeklerinin içeriğini önemli ölçüde azaltarak ve hatta tamamen ortadan kaldırarak çikolata kalıplarının maliyetini düşürmeye çalıştı. Eksiklikleri, sütlü çikolatanın hazırlanmasından daha fazla miktarda süt tozu ile telafi edildi. Sonuç, günümüzde çocuklar ve bazı yetişkinler tarafından sevilen beyaz renkli bir çikolatadır.

Sovyetler Birliği'nde böyle bir kiremit yoktu. Yurt dışından getirilen bir lezzetle ısmarlanan beyaz çikolatayı sadece şanslı olanlar deneyebildi. Bundan 20-25 yıl önce mağazalarımızın raflarında yeni bir ürün çeşidi ortaya çıktı.

Çikolata mı değil mi? Ana şey zevk!

Açıkçası, beyaz çikolatayı çikolata olarak adlandırmak biraz zor.Üründe kahverengi renk katabilecek kakao çekirdekleri bulunmamaktadır. Kakao yağı, lezzete zengin bir çikolata aroması verir. Ürünün lezzetinden öncelikle pudra şekeri ve süt tozu sorumludur.
Beyaz çikolata, yemek pişirmede geniş bir uygulama alanı bulmuştur:

• pişirmede - kek, kurabiye ve kek tarifleri;
• dondurmada;
• mus ve jöle içinde.

Rakamı takip eden ve kalori hesabı yapanlar şunu hatırlamalıdır: Beyaz çikolata, kalori içeriği bakımından sütlü çikolataya yakındır. 522 ila 550 kcal arasında değişir. Kesin miktar, çikolata - fındık, meyve dolguları veya bisküvilerde herhangi bir katkı maddesi olup olmadığına bağlı olarak belirlenir.

Elit bir ürün olarak kabul edilir. İçindeki kakao kütlesi en az yüzde 45 olmalı, çikolatanın kendisi ise en az siyah, en az sütlü olabilir. Bu tür çikolatanın maliyeti yüksektir ve bu da fiyatına yansır. Diğer tüm incelik türlerinden daha yüksektir. Bunun ana nedeni, özellikle hassas bir tada sahip olan tatlı çikolata üretiminde son derece asil kakao çeşitlerinin kullanılmasıdır.

Tatlı çikolata, kabuklu makinelerde uzun süre işleme tabi tutulduğu için daha hassas bir dokuya sahiptir.

Çubuğun alışılmadık yapısı ve dilde hoş bir şekilde patlayan baloncukların varlığı ile diğer tüm çikolata türlerinden farklıdır. Varlıkları, çikolata çubuğunun oksijenle doyurulduğu ve gevşetildiği özel teknolojilerin kullanılmasının sonucudur.

Gazlı çikolata pişirmede kullanılmaz

Gazlı çikolata siyah, sütlü ve beyaz olarak gelir. Bazı çikolatalar, kuru meyveler, fındık ve şişirilmiş pirinç dolgusu şeklinde bir katkı maddesi içerir.

Bugün bu tür çikolataların mağaza raflarındaki payı çok yüksek. Karonun içindeki dolgu farklı olabilir: meyve, fındık, tohum şeklinde, jöle ve tatlılar.

Çikolata kütlesine katkı maddeleri iki şekilde verilir: toz veya öğütülmüş formda ve bütün halde

Bazı üreticiler klişeleri kırar ve dolgu olarak tamamen beklenmedik malzemeler kullanırlar - oldukça geleneksel çilek dilimlerine ek olarak, ürünlerine yeşil veya acı biber, deniz tuzu ve güneşte kurutulmuş domates, çiçek yaprakları ve zeytinyağı ile lavanta pastırması ekleyebilirler. .

Normal çikolatada kontrendike olanlar için tasarlanmıştır.Örneğin, kilo vermek ve şekerin tamamen reddedilmesini gerektiren bir tedavi görmek. Ürünün faydalarının sırrı, üretimi sırasında yağın su ile yer değiştirmesidir. Aynı zamanda, görünümü ve hatta tadı açısından, çikolata, geleneksel olandan neredeyse hiç farklı değildir, bu, faydalı özellikler hakkında söylenemez - yağ eksikliği nedeniyle azalırlar.

Bu tür ayrıca bitter çikolata içerir.

Zengin bir tada ve baharatlı bir ağızda kalan tada sahip çikolatalı içecek bugün herhangi bir kafede sipariş edilebilir. Böyle bir ürün evde fazla zorlanmadan hazırlanmasına rağmen. Örneğin, kakao, şeker ve biraz süt tozu içeren özel bir kuru tozdan. Tadı kakao gibi, ancak önemli farklılıklar da var: sıvı çikolata daha kalın, hazırlandığında süt minimumda kullanılıyor (veya hiç kullanılmıyor), yüzeyinde "köpük" yok, ayrıca vücut üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Bu tatlı evde yapılabilir.

Bu tür çikolatanın parlak tadının sırrı, özel bir ısıl işlemdir. Genellikle, fırında uzun süre ısıtıldıktan sonra altın kahverengi bir renk alan ve tadı kaynamış yoğunlaştırılmış süt veya klasik Sovyet şekerleme gibi tadı olan beyaz çikolata karamelize edilir.

Yemek pişirmede, bu çikolatayı yapma tekniği, sebze ve meyveleri karamelize etmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Beyaz çikolatayı ilk deneyenler Fransız çikolatacılar oldu. Başlangıçta yeni ürünün farklı yemeklerde (örneğin pasta dolgusu veya dondurma sosu olarak) kullanılması planlandı. Ancak, sadece bir ek olarak değil, kendi başına iyi olduğu ortaya çıktı.

yeşil çikolata

Yeşil çikolatalar İspanya'da yapılır. Burada ürüne deniz yosunu ekleme fikri ortaya çıktı. Bu tür çikolata genel olarak sağlık ve özel olarak kilo kaybı için iyidir. Japonya'da yeşil bir incelik de üretiliyor. Yeşil çay sevenler için tasarlanmıştır, çünkü çikolata rengini tarifinde “matcha” adı verilen çay tozuna borçludur.

En yüksek matcha çeşitlerine dayalı yeşil çikolata, kan şekerini ve kolesterol seviyelerini yükseltmez.

Yakut çikolata yapmak için boya kullanılmaz. Parfümler de yasaklandı. Kurumsal rengin sırrı pembe pigmentler içeren özel kakao çekirdeklerinde saklı.İsviçre'de yeni (2017'de piyasaya sürülen) bir çikolata türü geliştirildi, çikolatacının çalışması 13 yıl sürdü. Geniş satışta henüz güzellik yok. Sadece ürün sunumlarına katılanlar deneyebilir. Çikolatanın ilginç bir meyvemsi tadı olduğunu belirtiyorlar.

Yakut inceliğinin yaratıcılarının dediği gibi, bu boyalarla beyaz çikolata değil, devrim niteliğinde bir üründür.

Oluşturulduğunda sadece doğal içerikler kullanılır. Karonun tabanı hala ham kakao çekirdekleridir. Bir kişinin hormonal dengesini düzeltmesine, görüşünü iyileştirmesine ve ağır işlerden kurtulmasına yardımcı olurlar. Lezzet olarak, canlı çikolata eşsiz gerçek kakao aromasına sahiptir ve ağzınızda hızla erir.

El yapımı çikolata, içinde tüm faydalı maddeler korunduğu için canlı olarak adlandırılır.

Böyle bir çikolata alırken etikete özellikle dikkat etmelisiniz. Ürünün bileşimi boyalar, GDO'lar ve aromalar içermemelidir. Varsa, "yanlış" organik çikolatanız var demektir.

Organik çikolata yaratma fikri, Soil Association'ın eko-standartları komisyonuna başkanlık eden Craig Sams'e ait.

Böyle bir çikolatanın içeriğine ilişkin gereksinimler en katı olmalıdır:

• tüm ürünlerin ideal ekolojik koşullarda yetiştirilmesi gerekiyor;
• ekimlerinde hiçbir gübre kullanılmamalıdır.

Bu çikolatanın öne çıkan özelliği, yapımında tropik çiçeklerin kullanılmasıdır. Bir Belçika ürününün yemek için kullanılmasının bir kişiyi hafif bir coşku durumuna getirdiği uzun zamandır fark edilmiştir. Bu nedenle, eski zamanlarda Belçikalı doktorlar çeşitli zihinsel bozukluklar için çikolata hapları reçete ettiler. İmza Belçika ürününün tadı, tatlılık ve acıyı birleştirir. Ve burada, çikolatacıya göre, yenilik arzusu ve muhafazakarlığın bir arada var olduğu Belçika sakinlerinin karakteri izlenebilir.

Belçikalılar, çikolatayı diğer Avrupa ülkelerinde popülerlik kazanmaya başladıktan sonra - 18. yüzyılın 50'lerinde öğrendiler.

İsviçre çikolatasına sadece Alplerden getirilen süt eklenir.Çikolataya özel, eşsiz bir tat verir. Ayrıca İsviçre kahvesi, en yüksek kakao yağı içeriği ile diğer tüm türlerden farklıdır. Ve dahası - fasulye seçimine katı bir yaklaşım: şekerlemeciler, "seçkin" sınıfa ait olan yalnızca Ekvadorlu ve Venezuelalıları işe alıyor.

İsviçreliler, kişi başına ortalama yılda 12 kg çikolata olmak üzere, kelimenin tam anlamıyla önde gelen miktarlarda çikolata tüketen ulus olarak kabul edilir.

Çikolata, çeşitlerinin çeşitliliği ile şaşırtıyor. Mağazaların raflarında, klasiklerden çikolatacıların egzotik tasarımlarına kadar her zevke uygun fayans bulabilirsiniz. Ve korkmamak, en sevdiğiniz çeşitliliğe ve türe odaklanmamak daha iyidir, ancak cesurca deneyin, deneyin, kendinizi hayatta bu kadar hoş bir küçük şeyden mahrum etmeyin. Sonuçta, çikolata figürü bozarsa, o zaman çikolatanın olmaması ruh halini büyük ölçüde bozabilir.

Çikolata çok yönlü bir üründür. Pek çok parametrede farklılık gösterebilir: bileşim ve tutarlılık, yoğunluk ve kakao içeriği yüzdesi, dolgu maddesinin şekli ve türleri ile tat, renk ve aroma bakımından. Bugün çikolata dünyanın her yerinde üretiliyor ve o kadar çok çeşidi var ki, sofistike bir tatlı sever bile hangi ürünün renkli bir ambalajın arkasına gizlendiğini hemen anlamayacak. Umarız bu bilgiler çikolata ürünlerinin uçsuz bucaksız dünyasında size faydalı bir rehber olur.

Kakao çekirdekleri türleri

Çikolatanın temelinin, tropik ağaçların meyveleri olan kakao çekirdeklerinin taneleri ve bunlardan elde edilen kakao yağı olduğunu hatırlayın. Ürünün kalitesi onlar tarafından belirlenir ve diğer tüm bileşenler ikincildir ve ona yalnızca çeşitlilik ve keskinlik verir. Buna karşılık kakao ağaçlarının da farklı türleri vardır ve meyveleri hem kalite hem de tat bakımından birbirinden biraz farklıdır.

Amerika'nın çikolatanın anavatanı olarak kabul edilmesine rağmen, en iyi premium ürün Afrika kakao çekirdeklerinden yapılırken, Amerika ve Asya'dakiler birçok bakımdan onlardan belirgin şekilde daha düşüktür. Afrika meyveleri çeşit olarak sınıflandırılır ve narin ama aynı zamanda zengin bir tada ve narin bir aromaya sahiptir. Tüketici çeşitleri acı veya ekşi bir tada ve daha keskin ve ekşi bir aromaya sahiptir.

çikolata sınıflandırması

Kakao ürünlerinin içeriğine göre çikolata üç ana türe ayrılır:

- %55 veya daha fazla kakao ürünleri içeren acı. Bazı premium çeşitler %90'a kadar kakao içerir;

- %35 ila %60 kakao ürünleri içeren koyu veya klasik;

- %35'ten az kakao ürünü içeren süt ürünleri;

- beyaz, rendelenmiş fasulye eklenmeden kakao yağı bazında yapılır.

Bileşime ve bileşenlerin işlenme yöntemine göre çikolata:

Şekil ve tutarlılık:

Modern şekerlemecilerin çabalarıyla çikolata çeşitleri sürekli olarak artmaktadır. Üstelik bunu sadece dünyaca ünlü markalar değil, yerli fabrikalar da başarıyor. Büyük Rus fabrikaları sayesinde ürünümüz dünya çapında popülerlik kazandı. Genç şirketler popüler markaların gerisinde kalmıyor: örneğin, altında çikolata ve şekerleme ürünleri üreten yeni Podolsk fabrikasında.
Mister Cho markası, birinci sınıf bitter çikolata damlalarından beyaz çubuklara kadar geniş bir ürün yelpazesi üretir. Asil bir incelik sevgisi, yetenekli zanaatkarlar için ana ilham kaynağıdır ve onları milyonlarca Rus tatlı dişinin zevkine göre yeni çikolata türleri yaratmaya teşvik eder.