Üzüm şarabı iyi fermente olmuyor, ne yapmalıyım? Şarabın mayalanması durdu, ne yapmalıyım?

04.09.2018

Şarap için yalnızca olgun ve sağlıklı meyveler seçilir. Şarapçı onları yoğurur. Daha sonra maya çalışmaya başlar. Aromatik içecek onların emeğinin meyvesidir. Ancak bir takım faktörler bunlara müdahale edebilir. Bunları öğrenmek, şarabın fermente olmayı bırakmasının nedenini belirlemek anlamına gelir. Ama önce bunu nasıl fark edeceğimizi öğrenelim. Mayanızın çalışıp çalışmadığını nasıl anlarsınız?

Aşağıdaki dört aşamayı bilmek fermantasyonu kontrol etmenize yardımcı olacaktır:

• Şarap üreticilerinin işlenmemiş meyve suyu veya posa dediği gibi mantarlar, kabukları ve tohumlarıyla birlikte ezilmiş meyvelere yeni girmiştir. Böylece uyum sağlarlar ve şişerler.
• Mikroorganizmalar yoğun bir şekilde çoğalarak şarap malzemesini doldurur.
• Bir grup maya hücresi karbonhidrat tüketir ve karbondioksit ve alkol üretir. Şıranın yüzeyinde kapak şeklinde birçok kabarcık oluşur.
• Mantarlar şekerin tamamını yedi. Daha sonra kütlenin alt katmanlarına doğru hareket ederler. Aktif mantarların sayısı giderek azalıyor. Bu süre zarfında şarabın tadı oluşur. Fermantasyonun tamamlandığı köpük başlığının hamur yüzeyine çökmesi ile gösterilir.

Bu, mikroorganizmaların aktif beslenmesini gösteren iki faktörün olduğu anlamına gelir:

• Su contasında kabarcık oluşumu. Karbondioksit fermantasyon tankından veya fermentörden bu şekilde ayrılır. Alkolle birlikte mayadan üretildiğini de unutmayalım.
• Şarap hammaddelerinin boyutunun azaltılması. Bu, fermantasyonun başarılı olduğunu ve şekerin alkole dönüştürüldüğünü gösterir.

Böylece maya hemen çalışmaya başlamaz ve uzun süre aktif kalır. Tüm süreç en az birkaç ay sürebilir. Şarabın fermantasyonu erken durursa bu endişe verici bir durumdur: şeker kalır - alkol oluşmamıştır. Ve bu yüzden.

Fermantasyonu durdurma nedenleri

Maya için rahatsız edici sıcaklık Şarap mayası yalnızca belirli bir sıcaklıkta aktiftir. Onlar için konforlu aralık 15-25°'dir. Isıtma ve soğutmadaki ani değişiklikler şıra için kötüdür. Fermantasyon durmuşsa nedeni şunlar olabilir:

• 10°'nin altındaki sıcaklıklar nedeniyle mantarlar uykuya daldı.
• Hücreler 30°'nin üzerinde ısınma nedeniyle öldü.

Peki maya için aşırı sıcaklıklar nedeniyle şarap fermente olmayı bıraktı, şimdi ne yapmalı? Fermantasyon tankını daha sıcak bir odaya yerleştirmek uykunuzdan çıkmanıza yardımcı olacaktır. Ve eğer suşlar ölmüşse, yeni bir miktar maya ekleyin ve daha az sıcak bir yere koyun.

Şarap malzemesinin özellikleri

Kağıt hamuru aşağıdaki özelliklere sahipse mantarlar aktivitelerini kaybedecektir:

• biraz şeker. Bu nedenle hücrelerin yiyecek hiçbir şeyi kalmaz. Alkol üretilmez. Küçük eşit porsiyonlarda şeker eklemek durumu düzeltecektir. Bunu birkaç günde bir tekrarlamanız gerekir;
• yüksek şeker oranı ham maddeleri korur. Fermantasyon imkansız hale gelir. Şıra hacminin %15'ine kadar su ile seyreltme yardımcı olacaktır;
• şarap, süzülmesi zor, işlenmesi zor, mayanın işlenmesi zor bir malzemedir. Bu durumda su veya meyve suyu kütlenin incelmesine yardımcı olacaktır.

Şeker konsantrasyonu ölçülür.

İdeal rakamlar %10-20'dir.

Yanlış türde maya

Mantarlar elma, üzüm, kuş üzümü ve diğer meyvelerin yüzeyinde yaşar. Beyazımsı kaplamalarıyla tanınabilirler. Vahşi kabul edilirler ve aşağıdaki dezavantajlara sahiptirler:

• öngörülemezlik. Şekeri zayıf bir şekilde emebilir ve çok az alkol üretebilir veya hiç üretemezler. Gelecekteki içeceğin tadını ve gücünü belirlemek imkansızdır;
• birkaç türün kombinasyonu. Birbirleriyle rekabet edebilir ve fermantasyonu engelleyebilirler. Laktik asit mantarları şerbetin içine girerse onu sirkeye dönüştürürler;
• ekşi maya hazırlama süresi – 3 gün veya daha fazla;
• çok fazla köpük oluşturabilir.

Şarap fermente olmayı daha erken bırakırsa Mayanın zayıf olması nedeniyle özel şarap türleri ekleyin. Laktik asit mayasının etkisini baskılayacak ve alkol üretimini yeniden başlatacaklar. Genellikle kuru toz halinde satılırlar. Mantarları aşağıdaki sırayla etkinleştirmeniz gerekir:

• suyu 30°'ye ısıtın;
• mayayı seyreltmek için kabın üzerine kaynar su dökün;
• dekstrozu 1 litre su başına 50 g oranında çözün;
• Mayayı yavaşça dökün ve aynı anda sürekli karıştırın. Bu, topaklar oluşmasını önleyecektir. Konsantrasyon 1:10'u seçin;
• oda sıcaklığında 30 dakika bekletin;
• içine dökün ve karıştırın.

Küfün yayılması

Patojenik mantarların neden olduğu enfeksiyon aynı zamanda şarabın fermente olmayı bırakmasının nedeni haline gelir. Sebebi hijyen kurallarının ihmal edilmesidir. Meyve seçimi aşamasında şımarık örneklerin kaçırılmaması önemlidir. Ve fermentörü hazırlarken kaynar su, buhar veya özel bir ürünle dezenfekte etmeyi unutmayın.

"Moonshine B-12", şarap yapımında kullanılan mutfak eşyalarının dezenfeksiyonu için "" geliştirdi. 1/10 oranında suda eritilip kabın üzerine püskürtülmelidir. 3 dakika sonra akan su altında durulayın. Bu, tankı dezenfekte edecek ve zararlı mikroorganizmaların ortaya çıkmasını önleyecektir.

Hammaddelere hava erişimi

Karbondioksit serbestçe dışarı çıkmalıdır. Aksi halde tank patlayacaktır. Ancak havaya serbest erişim, şarap kütlesinin özelliklerinde geri dönüşü olmayan bir değişikliğe yol açacaktır. Sirke haline gelecektir.

Su sızdırmazlığı fermantasyonun devam etmesine yardımcı olacaktır. Bu cihaz karbondioksitin uzaklaştırılması için bir valftir. Ancak havaya karşı su bariyeri oluşturur. Bu, püreyi zararlı bakterilerden korur.

Şarap mayası nasıl seçilir

Modern şarap üreticileri mağazadan satın alınan mayayı tercih ediyor. Laboratuvar koşullarında yetiştirilirler. Bu tür suşların yardımıyla hammadde, orta miktarda köpükle yavaş yavaş fermente olur.

Maya, şarabın türüne, yüksek alkol içeriğine, asit direncine ve mantarlar için aşırı sıcaklıklara bağlı olarak farklılık gösterir. Bu nedenle öncelikle ne tür şarap yapacağınıza ve hangi meyvelerden yapacağınıza karar vermek önemlidir.

Örneğin kiraz şarabının fermantasyonu durmuşsa satın alabilirsiniz. Elma hammaddeleri suşlar ve asit ile işlenebilir. uygun çeşitteki mantarlar kullanılarak elde edilir.

Bu nedenle şarabın fermantasyonu durduğunda öncelikle bunun nedenini belirlemek önemlidir. Eğer şıra sirke haline gelmişse, bunun hiçbir faydası olmayacaktır. Ancak bir dahaki sefere hatalarınızın üzerinde çalışma şansınız olacak.

İyi bir üzüm hasadı, kendinizi bir şarap üreticisi olarak denemek için harika bir nedendir. Ancak herkes başarılı olamaz. Çoğunlukla deneyimsiz üreticiler, şarabın fermantasyonu sırasında bir şeylerin ters gittiği gerçeğiyle karşı karşıya kalıyor. Böyle bir durumda ne yapılması gerektiğini ve şarabın nasıl saklanacağını bu yazımızda daha detaylı ele alacağız.

Şarap yapmak çok hassas bir süreçtir. Bu konuda bilgili olmayan bir kişinin şarap hazırlamanın tüm inceliklerini bilmesi yeterlidir.

Fermantasyon süreci

Üzüm şarabının neden fermente olmadığını anlamak için fermantasyon prosedürünü bilmeniz gerekir.

Fermantasyon, üzüm suyundaki şekerin mayanın etkisiyle alkol ve karbondioksite parçalandığı bir süreçtir. Mayalar ise var olmak için iyi koşullara ihtiyaç duyan tek hücreli mantarlardır. Eğer bu koşullar yaratılmazsa başıboş dolaşmazlar. Bunu yapmak için uygun şekilde hazırlanmanız gerekir.

Fermantasyon Türleri

Üzümden şarabın nasıl düzgün şekilde hazırlanacağını bilen uzmanlar, iki tür fermantasyonu birbirinden ayırır:

• Şiddetli fermantasyon, tortuyu giderene kadar geçen bir fermantasyon dönemidir;
• Sessiz fermantasyon veya fermantasyon sonrası, fermantasyonun çökeltiyi zaten çıkardığımız aşamasıdır.

Bu durumda kuvvetli fermantasyona dikkat etmeliyiz. Tortuları henüz çıkarmadan önce gerçekleşen süreç en önemlisidir.

Artık şarabın iyi fermente olması ve bozulmaması için hangi sürece dikkat edilmesi gerektiğini biliyoruz.

Fermantasyon koşulları

Üzüm suyunun fermantasyonu başlayıp posası çıkarıldığında soluk bir sıvı elde ederiz. Bu sıvının gelecekte şarap haline gelebilmesi için şarap üreticisinin gerekli kural ve koşullara uyması gerekmektedir.

Demleme için iyi koşullar yaratmak için öncelikle doğru ortam sıcaklığına ihtiyacınız var. En normal sıcaklık on beş ila yirmi derecedir. Sıcaklık yirmi beş dereceye çıkarsa şarabı kaybedebilirsiniz. Yüksek sıcaklıkta süreç çok hızlı ilerleyecek ve kontrol edemeyeceksiniz, on derecelik sıcaklıkta ise süreç tamamen duracaktır. İyi koşullarda üzümlerin fermente olacağı ve içine oksijen akacağı bir kap da vardır.

Önemli koşullar şunlardır:

• maya kültürünün saflığı;
• maya yoğunluğu;
• besin ortamının içeriği.

Özellikle düşük sıcaklıklarda yabani maya kullanırsanız fermantasyon süreci çok yavaş olacaktır. Yeterli şeker yoksa tamamen duracaktır. Ayrıca çok fazla şeker de fermantasyonu durdurabilir.

Fermantasyon sürecine devam etmek için ne yapılmalı?

Şarabın fermantasyonu durduğunda öncelikle şarabın bulunduğu odadaki sıcaklığın doğru olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. On beş ila yirmi derece olması gerektiğini, ne fazla ne de az olduğunu hatırlatalım. Ayrıca püredeki şeker içeriğini de kontrol etmeniz gerekir. Bu, hidrometre adı verilen özel bir ölçüm cihazı kullanılarak yapılır. Şarap yapmak istiyorsanız evinizde bile böyle bir alete sahip olmalısınız. Yeterli şeker olmadığında biraz meyve suyu alıp ayrı bir kaba dökmeniz gerekir. Daha sonra içine şekeri dökün ve elli ila altmış dereceye kadar ısıtın. Meyve suyu soğuduğunda, daha fazla fermantasyon için geri dökmeniz gerekir. Şarap daha sonra yeni bir maya başlatıcıyla yeniden başlatılır.

Saf şarap mayası kullanırsanız sonuç çok daha iyi olacaktır. Genellikle başlangıç ​​miktarının yüzde iki ila üçü yeterlidir. Ancak ekşi maya yüzdesinin yapmayı planladığınız içeceğin sertliğine bağlı olduğunu da bilmeniz gerekir.

Böylece üzüm şarabının nasıl düzgün şekilde hazırlanacağını ve şarabın mayalanmadığı durumlarda ne yapılması gerektiğini biliyoruz. Tüm ipuçlarını ve kuralları takip edin, kesinlikle başarılı olacaksınız.

Evde şarap yapımındaki hatalar nasıl düzeltilir? Şarap mayalanmayı “reddederse” ne yapmalı? Cevabını yayınımızda alacağınız asıl soru. Sorun şu ki, ev üretiminde açıkça kanıtlanmış bir teknoloji yok. Her yeni başlayan ve deneyimli şarap üreticisi kendi kurallarına uyar. Bu nedenle bir şeyler yolunda gitmediğinde çıkmaza yol açar.

Navigasyon

Ev yapımı şarabın fermantasyonu şu şekilde gerçekleştirilir: minimum 30 gün, maksimum 120 gün. Bu doğrudan tarife bağlıdır - ne kadar şeker eklediğiniz, ne tür maya kullandığınız - kendi yaptığınız veya satın aldığınız şarap mayası. Fermantasyon, +15°C sıcaklıkta stabil bir modda gerçekleşir. Daha yüksekse süreç hızlanır.

Fermantasyonun 3 aşaması:

• İlk - maya mantarlarının aktif çoğalması.
• Şekerin alkole dönüştürülmesiyle şıra alanı boyunca aktif - güçlü fermantasyon. Güçlü bir karbondioksit salınımı meydana gelir ve bu da tıslama ve köpük oluşumuna neden olur.
• Son - kuvvetli aktivite yavaş yavaş kaybolur. Köpük dibe çöker. Fermantasyon bu sırada orada gerçekleşir ve sakin bir modda sona erer. Sıvı güzel bir renk tonu kazanır, tat ve güçle doyurulur.

Ev yapımı şarabın gücünü neyin belirlediğini merak ediyorum.

İçeceğin gücü tarife bağlıdır. Ne kadar çok şekerin işlenmesi gerekiyorsa, şarap ne kadar uzun süre fermente edilirse o kadar güçlü olur.

Şarabın yeterince iyi fermente olmadığı nasıl anlaşılır?

Lastik bir eldiven taktınız mı ve ertesi gün şişeceğini mi düşündünüz? Hayır, fermantasyonun ilk aşaması sessiz modda gerçekleşir. Bazen yokmuş gibi görünüyor. Ve şarap üreticisi sürece müdahale ederek onu harekete geçirmeye başlar. Bunu yapmamalı! Şarabın iyi fermente olmadığını ancak 4. günde anlayabilirsiniz. Eğer süreç aynı sakin durumda ise bunun nedenini anlamak ve durumu düzeltmek için bir neden vardır.

Ev yapımı şarap fermente oluyor ama yeterince iyi değil. Ne yapalım?

Daha sonra ise 4 gün fermantasyon gözlemlemezsiniz Bu, tarifte çok soğuk su kullanıldığı anlamına gelir. Şimdi sıcak su eklemeniz gerekiyor. 0,5 litre kaynatın ve mayşenin içine dökün.

Şarap yeterince iyi fermente olmazsa sıkılığını kontrol edin. Şişenin boynuna yerleştirilen bir su contası veya lastik eldiven, fazla havanın geçmesine izin verdiğinde, şarabın fermantasyonu durur ve ekşir.

Şeker miktarı önemli bir rol oynar. Yeterli olmazsa alkol üretimi işe yaramaz, çok olursa reçel olur. Tadın inceliklerini anlarsanız, o zaman mayşeyi deneyebilirsiniz. Ekşi, orta derecede tatlı olmamalı, fakat mide bulandırıcı da olmamalıdır. Bundan bir sonuç çıkarın - kıvamda fazlalık veya şeker eksikliği var.

Mağazadan satın alınan maya şüphelidir ve ürünün kalitesi tahmin edilemez. Hasatın bozulmaması için ana şarapla aynı ürünlerden kendi şarap başlangıçınızı yapmanız önerilir.

Fermantasyon sırasında ev yapımı şarabın davranışının özellikleri

Üzüm şarabı

Hızlı sürecin ikinci aşaması yavaş olabilir; eğer oda sıcaklığı korunmazsa içecekte lezzet nüansları ve dayanıklılık kaybolur. Kırmızı şarap için +25°C'ye kadar, beyaz şarap için +18°C'ye kadar. İçinde sıvı bulunan şişeleri güneş ışığına maruz bırakmayın. Ultraviyole ışık maya mantarını öldürür. Kaçınılması gereken şıra ve taslaklardan hoşlanmaz.

Elma şarabı

Üretimde fermantasyon işlemine hava akışının sağlanması önemlidir. Aksi takdirde büyük miktarda karbondioksit birikmesi şarabı elma sirkesine dönüştürecektir. Kaplar için bir su contası satın alırsınız veya elemanı kendiniz yaparsınız. Mantarda bir delik açılır, üst ucu yüksek olacak ve köpük ona ulaşmayacak şekilde bir tüp yerleştirilir, alt uç başka bir kaba indirilir. Fazla karbondioksit açığa çıkar.

Ev yapımı şarabın fermantasyonu erken durdu, nasıl düzeltilir?

Eğer şarap fermente olmayı bırakırsa, çok şey kaçırmışsınız demektir. oda sıcaklığının kontrolü.+30°C'yi geçmemelidir çünkü +35°C'de maya mantarı ölür. Acilen kendinizi düzeltin çünkü şekerin alkole dönüştürülmesi durur. Şarap ekşiyecek veya reçel benzeri kalın bir kütleye dönüşecektir. Şıra aşırı ısınırsa, serin bir odaya konularak soğutulması gerekir. "Dondurulmuşsa", şerbetin bulunduğu kaba sıcak su eklenir.

İkinci yenileme eylemi ise kabı çalkalamak.İlk başta, mayşenin üst katmanlarında fermantasyon meydana gelir. Ancak çok sayıda maya mantarı şişenin dibine çöker ve etkisiz kalır. Kabı sallamak veya tahta bir çubukla karıştırmak işlemi etkinleştirir.

Üfleme işlemin devam etmesine, yani şıranın başka bir kaba dökülmesine yardımcı olur. Bu sırada sızdırmazlık bozulur, fazla miktarda karbondioksitin yerini alan büyük miktarda oksijen girer. Kan damarlarının başka bir tıkanmasından sonra fermantasyon yeniden sağlanır.

Küf ortaya çıkarsa, ne yazık ki her şey kaybolur. Tedavi için zaman kaybetmeye gerek yok. Küften kurtulacaksınız ama şarabın tadı hâlâ bozuk olacak. Kullanımı hoş değil. Onu atmak da utanç verici, bu yüzden püre haline getirmek için sıkıştırılmış maya ve şekeri ekleyin. Mükemmel ve güçlü bir kaçak içki yapacak.

Şırayı şişelere dökün ve şarap yapmak için onları yerleştirin - bu savaşın yarısıdır. İş bununla bitmiyor. Uygun fermantasyon için koşullar yaratmak ve durumu kontrol etmek önemlidir. Bu amaçla 4 çeşit şarap termometresi mevcuttur. Kabın üzerine yerleştirerek neyin “eksik” olduğunu belirleyebilirsiniz. Ancak bu son aşamadır.

Ve öncelikle meyveleri ve meyveleri çürümeden seçmek önemlidir. Aksi halde şarabın küflenmesi ve kokuşmuş tadı garanti edilir. Meyveler tatlı ve orta derecede olgun olmalıdır. Ekşi, olgunlaşmamış şarap hammaddeleri onu sirkeye dönüştürecektir. Şarap hazırlanırken meyveler ve meyveler yıkanmaz. Ancak pastörize edilmemiş mutfak eşyalarının kullanılması kabul edilemez.

Anlamak ve uygulamak önemli

Şarap ayrı bir mahzende saklanır. Koruyucu maddeler ve sebze preparatları kavanozları yakınlarda bulunmamalıdır. Üstelik hayvanlarla birlikte olmak kabul edilemez. Şarap yabancı kokuları emer ve anlaşılmaz bir tat kazanır.

Depolama sırasında şarabın kalitesine yönelik çalışmalar devam ediyor. Altta tortu oluştuğundan altı ayda bir başka bir kaba dökülür. Kendinizi şarap yapımına adamaya karar verirseniz ve bu işe yönelirseniz, o zaman zorluklar sizi durdurmayacak ve her şey sizin için yoluna girecektir!

Yeni başlayan şarap üreticileri, şarap yapmak için seçtikleri tarife kesinlikle uymaya çalışırlar. Ancak hiç kimse sürecin başarılı olacağını garanti edemez. Meraklar hâlâ devam ediyor ve bunlardan en yaygın olanı hangisi? şarap fermente olmaz. Bu gibi durumlarda ne yapmalı? Buna ne sebep oldu? Şarabı canlandırmak mümkün mü? Neden oldu? Bunlar ve diğer sorular birçok acemi şarap üreticisi tarafından sorulmaktadır.

Fermantasyon teknolojisi

Fermantasyon süreci mi yoksa fermantasyon süreci mi? Bu, mayanın üzüm veya diğer meyvelerde bulunan şekeri yiyip onu şarap yapımının temel süreci olan alkol ve karbondioksite dönüştürdüğü bir reaksiyondur. Birincil fermantasyon açık bir kapta gerçekleşir, böylece gaz buharlaşır, ardından şarap elde edilir ve daha sonra gerekli manipülasyonlar gerçekleştirilir.

Kuru şaraplar şekerin tamamen fermente edilmesiyle yapılır, ancak yarı tatlı mı yoksa yarı kuru şaraplar mı? kısmi. Güçlendirilmiş şarapların hazırlanması alkol ilavesini içerir ve doğal fermantasyon gerekli alkol ve şeker içeriğinin elde edilmesine izin vermediğinden tatlı şaraplar özel teknolojiler kullanılarak yapılır. Bu, alkol ekleyerek fermantasyonun kesilmesiyle elde edilir.

Şarap yapımında, şarapların tadını arttırmak için kültürel laktik asit bakterilerinin eklenmesiyle oluşan bakteriyel fermantasyon da kullanılır. Ekleme teknolojisi emek yoğun ve özenli olduğundan ev yapımı şarap üretiminde kullanılmaz.

Bu işlem bazen kendiliğinden gerçekleşir ve eğer şaraba dönüştürülen ürün zaten asidik bakteriler içeriyorsa ve düşük şeker içeriğine sahipse, şarap malzemesini kullanılamaz hale getirir.

Aşamalar

Fermantasyon prosedürü aşamalara ayrılmıştır:

Kapların rasyonel kullanımı ve fermantasyon prosedürünün stabilitesi için kapları doldurma kurallarına uyulmalı mı? üçte ikisi, artık yok. Aksi halde ikinci aşama olan hızlı fermantasyonda köpükle birlikte içeriklerin de dışarı atılması riski vardır.

çeşitler

Kesirli yöntem fermantasyona stabilite kazandırır, ancak yalnızca sek şarap üretiminde kullanılır:

1. Kap, tam hacimde maya karışımıyla birlikte mayşenin üçte biri ile doldurulur ve 2 gün bekletilir;
2. Taze şıranın bir kısmı daha eklenir ve 3 gün bekletilir;
3. Kap, şıranın geri kalan kısmı ile tamamen doldurulur.

Bu tür bir fermantasyonun prosedürü, şarap ürününün kalitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan keskin bir maya büyümesi olmadan gerçekleşir.

Kağıt hamuru üzerinde

Özellikle tam gövdeli kırmızı ve kuvvetlendirilmiş beyaz şaraplar üretmek için kullanılan bir fermantasyon yöntemi. Bu fermantasyon yöntemiyle üzümün kabuk ve çekirdeklerinden alkolün yanı sıra aromatik enzimler ve renklendirici maddeler de elde ediliyor.

Pulpa mı? heterojen, sert, viskoz bir kütle olduğundan fermantasyonu biraz zordur. Ayrıca gerekli maddelerin salınması için 30°C'ye kadar hava sıcaklığı gerekir ve 36°C'de maya aktif değildir. Bu nedenle, bu tür fermantasyon için, gelecekteki şarabın dar bir sıcaklık aralığında tutulmasına yönelik koşulların gözlemlenmesi önemlidir.

Kapaklı kağıt hamuru

Fermantasyon işlemi neredeyse ağzına kadar doldurulmuş açık kaplarda gerçekleşir. Güçlü fermantasyon sırasında
Gazla birlikte içeriğin katı kısımları kabın yüzeyine çıkar ve yüzer halde tutulur. Kapağın üst tabakasının sirkeyle ekşimesini önlemek için 4 gün boyunca günde 5 defadan fazla sıvıya batırmanız gerekir. Bu süre zarfında, wort zengin bir renk kazanır ve ardından süzülür. Buna karşılık kağıt hamuru presin altına gönderilir. Elde edilen sıvı şıra ile karıştırılır ve fermantasyon işlemi tamamlanıncaya kadar sürdürülür.

Batırılmış kek

Bu fermantasyon yöntemi karıştırma miktarını azaltır. İlk fermantasyon sırasında ortaya çıkan "kapak" kabın içine indirilir ve fermantasyon tamamlanana kadar bir tel ızgara ile yerinde tutulur. Pastayı çok daha az sıklıkta karıştırabilirsiniz.

Son iki fermantasyon yöntemi, ekşimeye dirençli bir gaz yastığı oluşturan, kapağın altındaki kaplarda gerçekleştirilebilir.

Bilmek önemlidir

İşlem durabileceği için fermantasyon sıcaklığı sabit olmalı ve 10°C'den düşük olmamalıdır. Oda sıcaklığı ne kadar yüksek olursa fermantasyon o kadar hızlı gerçekleşir ancak 27°C'yi geçmemelidir.

Fermantasyon sürecini hızlandırmak iyi şarabı garanti etmez. Yüksek sıcaklık, üründeki şekerin dönüşümünü hızlandırır, bunun sonucunda karbondioksit ile birlikte aromatik ve tanen maddeleri havaya salınır.

Şarap mayaları, şıradaki alkol yoğunluğu %18 olduğunda ölür. Ancak ölümü meydana gelen maya türleri vardır. %14 konsantrasyonda.

Şıranın karbondioksit içermesi durumunda maya hücrelerinin çalışması yavaşlar. Bunu yapmak için ilk 3 gün deneyimli şarap üreticilerinin tavsiyesi üzerine fermantasyon sıvısını sürekli karıştırarak biriken üst tabakayı aşağı indirmelisiniz.

Optimum sıcaklıkları korumak, gerekli şarabı yapmanızı sağlar:

• seçkin beyaz ve şampanya şarapları? 14 - 19°C (10 güne kadar);
• kırmızı, beyaz ve roze şaraplar? 18 – 22°C (6 güne kadar);

Hızlandırılmış fermantasyon sırasında, sıcaklık 25°C'nin üzerine çıktığında maya hızla çoğalır ve ölür ve şarap malzemesi ölü maya hücrelerinden gelen nitrojenli maddelerle dolar, bu da şarabın bulanık veya ekşi olmasına neden olur.

Şarap malzemesinin sıcaklığı 30°C'yi aşarsa, şekerin bir kısmı şırada kalır, fermantasyon durur, ancak yabancı bakteriler hızla çoğalır ve ürün bozulur.

Önemli hususlar

Üzüm şırası zaten fermente edildiğinde ve posası ayrıldığında, artık meyve suyu değil, aynı zamanda şarap da olmayan, sadece prototipi olan bulanık kıvamda bir sıvı elde edilir. Bu aşamada kıvamın gerekli kalitede şaraba dönüştürülmesi için tüm kurallara uymak çok önemlidir.

Temel, kapları gelecekteki şarapla birlikte tutmak için en uygun sıcaklıktır. Ev yapımı şarabın fermente edilmesi için en kabul edilebilir sıcaklığın 15-22°C aralığında olduğu kabul edilir. Daha yüksek sıcaklıklar, kontrol edilemez hale gelen fermantasyon sürecini hızlandıracaktır. Bu tutarlılığı kullanılamaz hale getirebilir. Daha düşük bir sıcaklık fermantasyonu durduracaktır.

Bir diğer önemli husus da ev yapımı şarabın fermente edilmesi için seçilen kabın boyutu ve oksijene erişimdir. Biyolojik bakım gereksinimleri de önemli midir? bu, mayanın konsantrasyonu ve kültürünün yanı sıra mayanın gelecekteki yaşam alanının yoğunluğudur. Yabani maya kullanıldığında süreç Sıcaklıktaki minimum dalgalanmalarda ve şekerin yetersiz veya fazla olması durumunda bile fermantasyon yavaşlar. Diğer nedenlerle ilgili hikaye daha ayrıntılı olacaktır.

Yukarıdaki kuralların tümüne sıkı sıkıya uysanız bile, ev yapımı şarabın fermente olmayı bırakma ihtimali vardır. Bu sonucun birçok nedeni olabilir. Yaparken yapılan yaygın hatalara bakalım.

Uykuya dalma nedenleri? suç

Şarap üreticileri genellikle daha iyi sonuçlar elde etmek için fermantasyon sürecini denerler. Meyve suyu örnekleri kültürlenmiş maya ile karıştırılır. Ev yapımı şarap genellikle yabani mayadan, yani üzüm kabuklarının veya diğer meyvelerin yüzeyinde bulunanlardan yapılır. Bunu yapmak için, şarap malzemesini hazırlamadan önce meyveleri yıkayamazsınız, çünkü tüm yabani mayalar yıkanacak ve fermantasyon süreci gerçekleşmeyebilir. Ayrıca şarabın mayalanmamasının başka nedenleri de var.

zamanı gelmedi

Şarabın mühürlendikten sonra oynamaya başlayabilmesi için mayanın aktivasyon süresine ihtiyacı vardır. Bu, şarap malzemesinin sıcaklığına, şeker içeriğine ve kullanılan mayaya bağlıdır. Aktivasyon süresi üç saatten dört güne kadar değişir.

Sabır gereklidir: Şarap malzemesinin doğru üretildiğinden eminseniz, gerekli süreyi beklemelisiniz.

Sızdırmazlık eksikliği

Gelecekteki şarabın bulunduğu kap hava geçirmez şekilde kapatılmalı ve gaz bir tüp aracılığıyla suya veya eldivene bırakılmalıdır. Gaz farklı bir şekilde çıkarsa fermantasyon gerçeği fark edilmeyebilir. Fermantasyonun yoğunluğu yavaşlarsa, şarabın ekşimesine neden olacak gazın girme riski vardır. Köpüğü çıkarmak veya şeker eklemek için kabı açabilirsiniz. Ancak böyle bir operasyonu gerçekleştirmek hızlı bir şekilde yapılmalı ve günde bir defadan fazla yapılmamalıdır.

Şarap üreticisinin eylemleri: Bağlantı yerlerindeki sıkılığı kontrol etmek veya güçlendirmek gerekir. Emin olmak için eklemlere yapıştırıcılarla (hamuru, hamur) işlem yapmanız gerekir.

Sıcaklık değişiklikleri

Ev yapımı şarap sıcaklık değişimlerine keskin tepki verir. Herkesin fermantasyon prosedürünü optimum sıcaklığı koruyan kaplarda gerçekleştirme fırsatı olmadığından, fermantasyonun ilk aşamasında ayarlanan sıcaklığı izlemeniz ve düşmesine veya artmasına izin vermemeniz gerekecektir. Küçük değişiklikler, aktivitesi sabit sıcaklıkta gerçekleşen mayanın aktivitesini azaltabilir.

Ne yapmalı: Sıcaklık gerekenden düşükse kabı taşımalı veya yalıtmalısınız. Şıra, yüksek sıcaklıktaki (30 ° C'nin üzerinde) bir odada bir günden fazla kaldığında, bir porsiyon şarap mayası veya maya ile tazelenmesi gerekir, ancak alkollü maya ile değil.

Şeker yüzdesi karşılanmıyor

Şeker yüzdesi düşük olan yeterli maya işleme ürünü yok, ancak yüzdesi yüksek mi? Şeker, mayanın çalışmasını engelleyen bir koruyucuya dönüşür. Ev yapımı şarabın tadına bakarak kontrol edebilirsiniz. Ekşi veya mide bulandırıcı bir tat, kabul edilemez miktarda şeker olduğunu gösterir.

Çözüm: Bu sorun kolaylıkla çözülebilir. Yüksek şeker içeriği su veya ekşi meyve suyuyla seyreltilir, ancak toplam kütlenin% 15'inden fazla değildir. Düşük şeker içeriği, şeker şurubu veya şeker eklenerek telafi edilir, ancak 1 litre başına 100 g'dan fazla olmamalıdır.

Düşük kaliteli maya

Mayalar, özellikle yabani türler, fermantasyon başarısızlığının yaygın bir nedenidir. Onların işleri
optimal koşullar altında bile güvenilmez olduğundan sonucu tahmin etmek imkansızdır.

Bir çıkış yolu: Ekşi maya, şarap mayası, kuru üzüm veya yıkanmamış meyveler ekleyerek fermantasyonu devam ettirebilirsiniz.

Küf varlığı

Bu istenmeyen ürün, düşük kaliteli şarap malzemelerinin veya yeterince işlenmemiş fermantasyon kaplarının kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Mantar kirli ortamlarda kolayca yayılır, bu nedenle kapların dikkatli bir şekilde kullanılması ve şarap meyvelerinin dikkatli bir şekilde seçilmesi tavsiye edilir.

Sonuçlar: Bu sorunun çözülmesi neredeyse imkansızdır, ancak garantisi olmamasına rağmen kalıbı dikkatlice çıkarmayı ve şarabı temiz bir kaba dökmeyi deneyebilirsiniz. Ancak geleceğe yönelik ders zaten öğrenildi.

Süreci sonlandırma

Bazı durumlarda iki hafta sonra, bazılarında ise? en fazla bir ay sonra şarap çalmayı bırakır. Alkol yüzdesi %10-14'e ulaştığında maya faaliyetini durdurur. Bu, fermantasyonun doğal bir durmasıdır. Sürecin sonunu iki işaretle fark edebiliyor musunuz? dipte tortu oluştu ve şarap berraklaştı.

Gerekli işlemler: Şarap filtrelenmeli, şişelenmeli ve olgunlaşmaya bırakılmalıdır. Şarap içmeye veya demlenmeye hazırdır. Her şey şarap üreticisinin seçimine bağlıdır.

Peki, acemi şarap üreticileri tüm sırları biliyor, yapacak çok az şey mi kaldı? deneyin ve denemekten korkmayın. Belki birisi şaraptaki eşsiz lezzetini keşfedecektir.

Ev yapımı şarabın fermantasyonu durursa (hiç fermente olmazsa) ne yapmalı? Ev yapımı şarap tarifindeki tüm adımları doğru bir şekilde izlemiş olsanız bile, fermantasyon için sağlanan hammaddelerin fermente olmaya başlamama ihtimali hala vardır. Şıra fermente olmaya başlar ve sonra bazı nedenlerden dolayı bu süreç durur. Böyle bir durumda vazgeçmemelisiniz. Çoğu zaman durum tamamen düzeltilebilir. Şarabın mayalanmamasının nedenlerine ve böyle bir durumda ne yapılması gerektiğine bakalım.

Şarap fermente olmuyor veya şarap fermente olmayı durdurdu, ne yapmalıyım?!

1. Fazla zaman geçmedi.

Su contası takıldıktan sonra fermantasyon işlemi hemen başlamaz. "Gıdama sesinin" başlaması için şıradaki mayanın aktive olması gerekir. Fermantasyonun başlangıcı birçok faktöre bağlıdır:

• sıcaklık rejimi,
• Kullanılan hammaddeler,
• kullanılan maya,
• Kullanılan şeker miktarı.

Tipik olarak fermantasyon birkaç saatten üç güne kadar gerçekleşir. Bu nedenle, şarap hazırlamak için tüm koşulları yerine getirdiyseniz, beklemeniz ve önceden ayarlamamanız gerekir.

2. Sızdırmazlık yok.

Bu sorun genellikle evde şarap yapımının inceliklerini yeni öğrenmeye başlayan insanlar arasında ortaya çıkar. Şıra içeren şişe sıkıca kapatılmamışsa, çözeltide kabarcık kalmayacaktır. Bu, şişmeyen bir eldivenle belirtilecektir. Karbondioksit sistemi terk edecektir. Şarap çalacaktır ancak bu görsel olarak görülmeyecektir.

Şarap fermente olmazsa ne yapmalısınız, çünkü bu durumda karbondioksit basıncı, kabın içine hava girecek kadar düşebilir, bu da şarabın asetik ekşimesine ve şarabın bozulmasına yol açacaktır. ürün.

Hazırlanan şarabın bulunduğu kap, 10-15 dakika boyunca günde en fazla 1-2 defa açılmalıdır. Bu süre zarfında fermantasyon işlemi sırasında oluşan köpüğü çıkarmalı ve işlemi aktive etmek için ilave bir porsiyon şeker eklemelisiniz.

Bu nedenle sistemin sızdırmazlığı dikkatle kontrol edilmelidir. Daha iyi sızdırmazlık için derzleri özel yapıştırıcı veya hamurla kaplayabilirsiniz.

3. Uygun olmayan sıcaklık.

Şarabın mayalanması durdu, ne yapmalıyım? Buna genellikle uygun olmayan sıcaklık koşulları neden olur. Şırayı şaraba dönüştüren maya, oldukça dar bir sıcaklık aralığında - 10 ila 30 derece arasında "çalışır". Düşük sıcaklıklarda “kış uykusuna yatarlar” ve yüksek sıcaklıklarda ölürler. Şarap üretimi için en uygun sıcaklık 15 ila 25 derece arasındadır. Aynı zamanda sıcaklık değişimlerinden de kaçınmak gerekir. Sıcaklığı 20 derece civarına ayarlamak ve gece gündüz sürekli korumak en iyisidir.

Bu nedenle öncelikle şarabın hazırlandığı odadaki sıcaklığı kontrol etmeye değer. Eğer bu oda bu parametrelere uymuyorsa şişeyi daha uygun bir yere taşımak gerekir. Sıcaklığın 30 derecenin üzerine çıktığı ve şarabın mayalanmasının durduğu ortaya çıkarsa bu durumda ne yapmalısınız? Bir miktar özel maya (şarap mayası değil) veya şarap başlatıcı eklemelisiniz.

4. Düşük veya yüksek şeker içeriği.

Bir şarabın ne kadar süreyle fermente olduğu, şeker içeriğini belirler. Optimum değeri% 10-20'dir. Çok az veya çok fazla şeker varsa şarap iyi fermente olmaz.

Yeterli şeker yoksa mayanın işleyecek hiçbir şeyi kalmaz ve çalışması durur. Çok fazla şeker varsa koruyucu olarak çalışmaya başlar. Şeker miktarını, şarabın tadına bakarak veya özel bir cihaz - bir hidrometre kullanarak kontrol edebilirsiniz.

Meyvelerden şarap alırsanız, fermantasyonu engelleyen başka bir sorun olabilir - hammadde çok kalın.
Bu nedenle şıranın şeker ve yoğunluk açısından kontrol edilmesi gerekir. Gerekirse şeker ekleyin veya mayşeyi suyla seyreltin. Şeker içeriği çok düşükse, litre mayşe başına 100 grama kadar şeker ekleyin.

5. Kötü maya.

Pek çok amatör, çalışmalarında yabani maya türlerini kullanıyor. Ne yazık ki, bu tür maya kararsızdır ve çoğu zaman bilinmeyen nedenlerden dolayı çalışmayı durdurur.
Bu nedenle, eğer şıra fermente olmayı bıraktıysa şunları eklemeniz gerekir:

• ev yapımı ekşi maya,
• şarap mayası satın aldım,
• On litre şıraya 5-7 adet yıkanmamış üzüm düşmektedir.
• On litre mayşe başına 40-60 gram kaliteli kuru üzüm.

6. Kalıp.

Şırayı hazırlarken hammaddeleri kötü hazırladıysanız ve çürük meyveleri seçmediyseniz, muhtemelen küf oluşacaktır. Bulaşıklar iyi yıkanmazsa ve oraya kir girerse de ortaya çıkabilir. Küf bir kez ortaya çıktığında onu tamamen çıkarmak çok zordur.

Bu nedenle şarap malzemelerini ve yemeklerini dikkatli bir şekilde hazırlamak gerekir. Eğer küf hala içeceği tutuyorsa, atılmalıdır. Ev yapımı şarabın ne kadar fermente olduğu bu durumda önemli değil, tadı mükemmel olmaktan uzak olacaktır.

7. Fermantasyonun sonu.

Şaraptaki alkol konsantrasyonu yüzde 10-14'e ulaştığında maya ölür. Daha güçlü bir şarap elde etmek istiyorsanız alkol eklemeniz gerekir.

Ev yapımı şarabın fermantasyon süreci iki ila beş hafta sürer. Yavaş yavaş süreç kaybolur, şarap hafiflemeye başlar ve şişenin dibinde tortu birikir. Bu durumda su geçirmez eldivenin havası söner. Bu, şarap elde etme sürecinin tamamlandığını gösterir.

Bundan sonra şarabı tortudan süzüp "olgunlaştırmaya" koymak gerekir.