Kurutulmuş vobla - vobla'nın nasıl uygun şekilde tuzlanacağına, bu balığın kurutulmasına ve kurutulmasına dair bir fotoğraf. Vobla örneğini kullanarak balık nasıl kurutulur ve tuzlanır

Her balıkçı için, avın sadece bol değil, çok büyük olduğu durumlar olması nadir değildir ve kaybolmaması için hızlı bir şekilde işlenmesi gerekir. İlk seçenek balıkları kızartmaktır. Ancak aile küçükse ve fazla yiyemiyorsa, başka işleme yöntemlerini denemeniz gerekir. Örneğin, tuz. Nehirde yakalanan balıkları nasıl uygun şekilde tuzlayacağınızı biliyorsanız, bu en kolay ve çok yönlü hasat yöntemidir. Evde balık tuzlama sunan birçok tarif var. Daha fazla tartışılacaklar.

baharatlı tuzlama

İş için hazırlamak gerekir:

1. Konteyner. Derin bir kase veya lavabo, emaye kova, tahta kutu olabilir. Plastik bir kap da kullanabilirsiniz. Sadece metal kullanmayın.
2. Baharat. Karabiber ve defne olduğundan emin olun.
3. Yemek tuzu. Tercihen - çok küçük değil ve hiçbir durumda iyotlu değil.
4. Kargo. Çok ağır olmayan bir taş, plastik bir torbaya sarılmış birkaç tuğla, bir kavanoz veya küçük bir emaye su kabı veya benzeri herhangi bir eşya olabilirler.
5. Kapak, tuzlama kabının üst kısmından biraz daha küçüktür.

Balıklar yakalandıktan hemen sonra tuzlanmalıdır.

Bu tuzlama seçeneği, levrek, kasvetli ve diğer orta boy balıklar için tasarlanmıştır. Yakalama taze olmalı, taze yakalama en iyisidir. 1 kg ağırlığa kadar yaklaşık olarak aynı boyutta numuneler seçmeniz gerekir.

Yaka yıkanmalı ve gutted edilmelidir. Daha sonra altta bulunan tuzlama kaplarına önce tuzlar (0,5 cm) dökülür ve büyük bireylerden başlanarak balıklar serilir. İlk katı döşedikten sonra üzerine ince bir tuz tabakası serpin, birkaç yaprak defne, 2-3 tane biber, kişniş ekleyin. Daha sonra tekrar balık, tuz ve baharat vb. en üste veya balık bitene kadar.

Dikkat! Balığın tüm havasını dışarı atmak için baskı yapmanın zamanı geldi - çürütücü reaksiyonların nedeni. Bunu yapmak için kapağı almanız, balığın üzerine koymanız ve üstüne "tuzlama" yükünü koymanız gerekir.

Şimdi tüm bunları 72-96 saat boyunca evin (veya apartmanın) en havalı yerine taşımanız gerekiyor. Tuzlama işlemi bittikten sonra kapağı çıkarın ve tüm tuzun yıkanması için balığı akan su altında durulayın. Su berraklaştığında tavayı 60-90 dakika bekletin.

Bazı balıkçılar, her 24 saatte bir - 1 saatte bir balığın suda tutulması gerektiğini iddia ediyor. Örneğin, balık bir gün tuzda kaldıysa, 1 saat, 2 gün - 2 saat, vb. Daha sonra suyu boşaltın, masayı birkaç kat gazete ile örtün ve kuruması için balıkları üstüne koyun.

3-4 saat sonra kurur, yani kullanıma hazırdır. Bu muamele mükemmel bir tada ve mükemmel bir kokuya sahiptir. Bira, patates püresi ve yulaf lapası ile kullanabilirsiniz - evrensel bir atıştırmalık elde edilir. Baharatlı tuzlu balıklar uzun süre saklanır, ancak sadece buzdolabında. Ancak, genellikle uzun sürmez.

kuru tuzlama

Genellikle roach, gobies, levrek bu şekilde hasat edilir. Bunları önceki tarifte olduğu gibi hazırlamak gerekir - durulama, bağırsak ve turşu, seçilen kapta katmanlar halinde döşenir. Baharat kullanmanıza gerek yoktur, ancak yine de bazıları şeker veya en sevdiğiniz baharatları ekler. İki, en fazla üç gün sonra balık leşleri yıkanır, bez peçetelerle kurulanır ve ipe göz veya kuyruk arkasına asılır.

Tavsiye. Deneyimli balıkçılar, balıkları gözlerinden asmanızı tavsiye eder - böylece tüm kötü sıvılar kolayca boşalır. Ve eğer balık tam tersine, kuyruğu yukarıda asılı kalırsa, o zaman kafasında hoş olmayan bir tat ve kokuya sahip bir sıvı toplanır.

Sıkıca asmanız gerekir, ancak tek tek karkaslar arasında hava geçecek şekilde. Ayrıca ürünü güneşe değil, gölgeye koyun. Örneğin, bir balkonda veya sürekli bir cereyan olan bir odada. Böylece yakalama daha iyi kurur ve sonra nemli olmaz.

İşlem ilkbaharda gerçekleşirse, sinek olmadığında, hiçbir şey yapılmasına gerek yoktur, ürün hazır olana kadar bekleyin, ancak yaz aylarında kurutma için asılan mandal, 3-5 kat katlanmış gazlı bezle sarılmalıdır. katmanlar, böylece sinekler girmesin. Bu yapılmazsa, balıkta kurtçuklar hızla başlayacak ve tüketim için uygun olmayacaktır. Karkasların ne kadar kurutulacağı, sahiplerinin zevkine bağlıdır. Biri birkaç gün, biri yarım gün tutar.

Büyük bir vobla, levrek, kaya balığı yakalanırsa (nadiren de olsa olur), o zaman bağırsakları çıkarılmalı ve kafasından kurtarılmalıdır. Ardından - baştan kuyruğa kadar arkadan birkaç kesim yapın ve tuzlarına sürün. Belki baharatlarla. Tüm avı tuzla döktükten sonra serin bir odada 8-10 gün bekletin. Çıkan tuzlu su (tuzlu su) her gün boşaltılmalıdır. Yıkandıktan sonra, kuruması için asılırken, her birey bir tahta ara parçası ile (örneğin, kürdan veya kabuğundan soyulmuş dallar) karın içine sokulur.

Balıkları tuzlamak için bir basına ihtiyacınız var

Tüm süreç doğru bir şekilde gerçekleştirilirse, karkas görünüşte somon balığı gibi görünecektir, bu nedenle bu tuzlama seçeneğine popüler olarak "balykov" denir. Ortaya çıkan ürünün tadı çok rafine.

Hamamböceği gibi küçük balıkların bağırsaklarının çıkarılması gerekmediğinden tuzlanması daha da kolaydır. Yıkanır, tuzlanır, katmanlar halinde serilir ve kap buzdolabında 3, maksimum 5 gün bekletilir. Daha sonra ürün yıkanır, bir saat temiz suda tutulur. Daha sonra kağıt havlu üzerinde kurutulur ve karkaslar bir ip veya şiş üzerine asılır. Yakalama 5 ila 10 gün arasında kurutulur - hepsi hamamböceğinin boyutuna ve ürünün kurutulduğu sokakta veya odadaki hava sıcaklığına bağlıdır.

ıslak elçi

Süreç şu şekilde ilerliyor:

1. Balıklar karınları yukarıda olacak şekilde yatırılmalıdır. Tuz. 1 kg av için - 100 gr tuz. Tadı daha hassas hale getirmek için şeker ekleyebilirsiniz - 0,5 çay kaşığı.
2. Üstüne bir kapak, dekapaj kabının altına uyan bir daire yerleştirin. Bir ıhlamur, titrek kavak çemberi yapabilirsiniz.
3. Kabı 4-8 gün boyunca serin bir odaya koyun. Çıkıntılı tuzlu suya dokunmayın.
4. Balıkları sıvıdan çıkarın, durulayın. Açık havada kurutun.
5. Bir alışveriş sepetinde saklayın. Ahşap bir kutu kullanabilirsiniz.

Balık küçükse, tuzlamak için salamuraya daldırılabilir. 3 litre su ve 1 kg tuzdan hazırlayın. Ardından durulayın, kurutun ve saklayın.

sarkık büyükelçi

Yağlı balıklar için kullanılır. Büyük balık temsilcileri hazırlanır ve çubuklara asılır. Daha sonra - tuzlu su çözeltisine yerleştirildi. Salamura, çiğ patatesin yüzebileceği kadar tuzlu olmalıdır. Karkasları birbirini çok sıkmayacak şekilde yerleştirin. Bir hafta sonra ürün tuzlu sudan çıkarılabilir ve yıkanıp kurutularak yenebilir.

Yaz sıcağında evden uzakta büyük bir av yakalanırsa, şunları yapabilirsiniz:

• Büyük bir plastik torbada tuzlu balık leşleri.
• Torbayı toprağa gömün (kum veya toprak fark etmez). Gömme derinliği - 0.7-1 m Bir toprak tabakası, ısıdan ve aynı zamanda - baskıdan koruma görevi görecektir.
• Çiy veya yağmurdan gelen nemin torbaya girmesini önlemek için boyuna küçük bir torba konulmalıdır.

Balık leşleri büyükse, önce içleri temizlenmeli, silinmeli (yıkayamazsınız!), Başını ve kuyruğunu kesin. Her karkası dışarıdan rendeleyin. Tüm kesimlere ve iç kısımlara tuz dökün. Temiz çuval bezine sarın. Ayrıca bir kağıt mendil kullanabilirsiniz. Sicim ile sıkıca sarın, bandajlayın. Pişirmeden önce karkaslar süt veya su ile ıslatılır. Sonra pişirirler - kaynatın, güveç, kızartın. Seçenek seçimi tatmaktır. Ayrıca çiğ, ringa balığı gibi terbiyeli olarak da yiyebilirsiniz.

Tavsiye. Kışın büyük bir av yakaladıysanız ve eve giderken tamamen donduysanız, bu tür balıkları tuzlamamalısınız: buzunu çözdükten sonra doku yapısı zaten bozulur, bu nedenle çok fazla tuz alır. Bu nedenle, karkasların tuzlandığı anı yakalamak çok zordur ve balıkları önemli ölçüde fazla tuzlayabilirsiniz. Ayrıca karkaslar ıslandığında ve asıldığında parçalanabilir. Donma ve çözülme işleminden kurtulan avı güveçte işlemek en iyisidir.

Büyük nehir balıklarının tuzlanması: video

Nehir balığı nasıl tuzlanır: fotoğraf

Ve işte hamamböceği elçisi Demezer A. A. (ed.) Tarım ürünlerinin evde konserve edilmesi ve işlenmesi, M., Selkhozizdat, 1963 kitabında anlatılmaktadır.

Ancak hala çaça, çaça, hamsi, kasvetli, vobla, hamamböceği, çipura, turna, ide, nehir levrek, koç ve elbette tuzlama ile korunabilen diğerleri gibi birçok küçük veya orta boy balık var.

Tuzlu balık, ustaca işlenirse nispeten uzun süre saklanabilir.

Üç ana tuzlama yöntemi yaygın olarak uygulanmaktadır: kuru, ıslak (tuzlu su) ve karışık. Kuru tuzlama ile balıklara kuru tuz serpilir veya içine yuvarlanır; ıslak tuzlama ile balıklar salamurada tutulur; balık hem kuru tuz hem de tuzlu su ile aynı anda tuzlandığında böyle bir elçiye karışık denir.

Bir koruma yöntemi olarak tuzlamanın özü, kuru sofra tuzunun balıkla temas halinde, nemin bir kısmını balığın yüzeyinden emmesi ve içinde çözülerek bir tuzlu su oluşturması gerçeğinde yatmaktadır. İkincisi balık etine nüfuz eder ve et sularını tuzla doyurur. Aynı zamanda, nemin bir kısmı balıktan balığı çevreleyen salamuraya salınır ve miktarı giderek artar. Su ile birlikte bazı organik maddeler, özellikle çözünür proteinler balıktan salamuraya geçer. Çözünür proteinler, mineraller ve bazen yağ ile zenginleştirilmiş tuzlu su, zaten tuzlu su olarak adlandırılır. Tuzla doyurulmuş balık eti suları, çürütücü mikrofloranın hayati aktivitesinin büyük ölçüde engellendiği bir konsantrasyon elde eder.

Küçük balıklar, kesilmeden veya bağırsakları kesilmeden bir bütün olarak kuru tuzla tuzlanır. İlk olarak, mukus ve kiri çıkarmak için balık iyice yıkanır ve nemin boşalmasına izin verilir. Daha sonra çaça, çaça, hamsi, kasvetli, kokulu ve diğerleri gibi küçük balıklar temiz bir masaya veya düz bir tahtaya dökülür, üstüne tuz serpilir ve elle veya tahta bir spatula ile iyice karıştırılır. Daha sonra sağlam, temiz bir ahşap fıçı veya fıçıya dökülür ve içlerinde düzleştirilir ve sıkıştırılır. Fıçıdaki karışımın (balık ve tuz) her bir kısmı ayrıca tuzla kaplanır ve üstüne 1-2 santimetre kalınlığa kadar tuz dökülür. Her şeyin üzerine tahta bir daire konur ve üzerine bir yük konur. Serin bir yere bir fıçı balık konur.

Orta öğütme tuzunun (balık ağırlığına göre) yüzde 15-18'i balıkları tuzlamak için harcanır. Küçük balıklar özellikle ince tuzla tuzlanmamalıdır, çünkü dedikleri gibi bu tür tuz balığı "yakabilir", yani üzerinde tuzlu suyun balık etine nüfuz etmesinin zor olacağı bir kabuk oluşturabilir. 2-3 gün sonra fıçıdaki balıklar tuzlanır ancak ancak yaklaşık 10-14 gün sonra yemek için kullanabilirsiniz. Bu zamana kadar balık eti biraz "olgunluk" kazanacak - daha hassas hale gelecektir.

Orta boy balık - hamamböceği, hamamböceği, kadife balığı, koç, Baltık ringa balığı ya bütün olarak ya da bağırsakları çıkarıldıktan ya da kesildikten sonra tuzlanır. Karnı sindirilmemiş yiyeceklerle dolduğunda balığın içi boşaltılır. Daha büyük balıklar - küçük morina, nehir levrekleri, küçük çipura ve evdeki diğerleri en iyi şekilde içilir. Bunu yapmak için, balık karın tarafından veya arkadan keskin bir bıçakla kesilir. Balığın karın tarafından iç organlarının çıkarılması sırasında yakadan (omuz kuşağının kemiği) anüse doğru bir kesi yapılır (Şekil 1). Kesi yoluyla, tüm iç kısımlar balıktan ve onlarla birlikte havyar veya sütten çıkarılır. Daha sonra balık soğuk su ile iyice yıkanır ve suyun bardağa akması için bir süre bırakılır.

Sazan ailesinden kokulu ve lezzetli balık koç (koç, koç) güney Rusya ve Ukrayna'da her zaman popüler olmuştur - kurutulur ve bira ile servis edilir. Daha sonra, roach ve roach gibi kurutulmuş balıklara koç denilmeye başlandı. Kuru koç, Rusya'daki en uygun fiyatlı ve ucuz atıştırmalıktı, bu yüzden çok popülerdi. Kuban ve Azak bölgesinin tüm sakinleri nasıl koç yapılacağını bilir: önce balık tuzlanır ve daha sonra kurutulur, bunun sonucunda özel bir baharatlı tat ve aroma kazanır. Daha iyi bira aperatifleri bulamazsınız!

Bir koç nasıl pişirilir: balık seçin ve işleyin

Herhangi bir kuru koç artık koç olarak adlandırıldığından, bu yemek için sadece koç, hamamböceği veya hamamböceği alamazsınız. Diğer balık çeşitleri de uygundur - çipura, çipura, kılıç balığı, turna, havuz balığı sazan, rudd, ruff ve gudgeon. Çipura, gümüş çipura, üst fritöz, vomer, levrek ve kaya balığından çok lezzetli bir koç elde edilir. Balık orta yağlı ve küçük olmalıdır, aksi takdirde tuzlanmaz ve bozulmaz. En şişman balıklar - çipura, vomer ve kılıç balığı - orta yağ içeriğine sahiptir, ruff çok yumuşaktır ve az kemiklidir, kurutulmuş levrek tatlıdır ve turna zengin ekşi ve baharatlıdır.

Koçu tuzlamak için balığı özel bir şekilde işlemek gerekli değildir - balık küçükse iyice durulamak ve içini çıkarmak yeterlidir. Bazı gurmeler bütün koçu sever - herkesin kendi zevki vardır. Bununla birlikte, yaz aylarında, nehirlerin ve göllerin sakinleri yeşillik ve mikroorganizmalarla beslendiğinde, küçük balıkları bile bağırmak daha iyidir, aksi takdirde kurutma işlemi sırasında hoş olmayan bir koku ortaya çıkar ve böyle bir koçun tadı acı olur. Bu arada, solungaçları çıkarmak da daha iyidir - balığın tadını bozabilirler. Hala içeriden ayrılmaya karar verirseniz, koç nasıl tuzlanır? Bunu yapmak için, tuzlamadan önce balığın boğazına doymuş bir tuzlu su çözeltisi dökün - bu nedenle birçok insan koçu canlı olarak tuzlamayı tercih eder. Balık ağzını açar ve salamurayı yutar, bu da iç organların yüksek kalitede tuzlanmasını sağlar.

Önce balık tuzlanır ve daha sonra kurutulur. Evde koç turşusu nasıl yapılır? Koçları tuzlamak için farklı tarifler vardır, ancak genellikle iki yöntem kullanırlar - ıslak ve kuru. Islak yöntem küçük balıklar için, kuru yöntem 1 kg'dan ağır büyük balıklar için uygundur.

Islak tuzlu balık

Bu tarife göre, koç oldukça konsantre bir tuzlu suda tuzlanır ve tuz konsantrasyonunun derecesi çiğ yumurta ile kontrol edilir - yüzeye çıkması gerekir. Balıkları tuzlamak için güçlü bir çözüme salamura denir ve balık yaklaşık 3-4 gün içinde tutulur ve yüzmemesi ve eşit şekilde tuzlanması için üstüne metal bir ağ ile kaplanır veya üzerine bir ızgara konur. hangi yük yerleştirilir. Koçun tuzlandığı kova, leğen veya tava, balığın bozulmaması için soğuk bir yere konulmalıdır. Islak tuzlama için genellikle 0,5 kg'dan hafif balıklar alınır. Genel olarak, koçun ne kadar tuzlanacağı sorusu balığın boyutuna bağlıdır - ne kadar büyükse, tuzlama işlemi o kadar uzun olacaktır.

Bundan sonra, tuzlu balıklar iyice yıkanır ve tatlı suya batırılır - 30 dakika küçük ve birkaç saat büyük. Aynı zamanda suyun birkaç kez değiştirilmesi ve ilk su değişiminden sonra balığın havada yatmasına, kendine gelmesine ve tuzun dokularda eşit olarak dağılmasına izin verilmesi tavsiye edilir. Sonra tekrar suya koyabilirsiniz ve balık çıkmaya başladığında suda bekletme işlemi tamamlanmış sayılabilir. Koçu aşırı tuzlamadan nasıl tuzlayacağınız konusunda endişelenmeyin - ihtiyaç duyduğu kadar tuzu emeceğine inanılır. Tuzlanmış ve ıslanmış balıklar biraz şeffaflaşır ve açık kehribar rengi alır.

Bir koç nasıl yapılır: kuru tuzlama yöntemi

Balıklar önce tuzla iyice ovulur, karın içine, sırttaki kesi içine ve çıkarmamaya karar verirseniz solungaçlara tuz dökülür. Karkas çatal veya bıçakla delinir ve deliklere tuz sürülür. Büyük bir paslanmaz çelik metal tabağa yaklaşık 0,5 cm tuz dökün, tokmağı sıkı sıralar halinde geri yatırın ve 1 cm kalınlığında gerçek bir tuz tabakası elde etmek için cömertçe tuz serpin.1 kg balık başına yaklaşık 250 g tuz gerekir. .

Başka bir katman yapın ve ardından tavadan daha küçük bir tabak veya üstüne tahta bir tahta yerleştirin - bu, balığa temiz hava sağlamak için gereklidir. Kapağa baskı uygulayın ve balığı buzdolabı, kiler veya balkon gibi soğuk bir yere koyun. Aynı zamanda güneş ışınlarının balığın üzerine düşmemesine dikkat edin. Bu arada, ilk başta küçük bir baskı yapmak daha iyidir, yaklaşık 6-7 saat sonra güçlendirilebilir - böylece balıklar eşit şekilde tuzlanır. İlginç bir şekilde, Rusya'da köylerde balık, geniş bir kaba yerleştirilen delikli tahta bir kutuda tuzlandı.

Tuzlama işlemi sırasında, boşaltılması gereken bir sıvı oluşur ve tuzlama süresi koçun boyutuna bağlıdır. 100 g'a kadar olan balıklar 1-2 gün, 600-800 g ağırlığındaki orta boy balıklar 3-4 gün ve büyük balıklar tamamen tuzlanana kadar 5 ila 14 gün arasında tuzlanır. Koç suyu salgılamayı bırakır bırakmaz hazırdır, ancak önce iyice yıkanmalı ve 2 saat soğuk suda ıslatılmalı, daha sonra bir saat sirkeli suda tutulmalı - bir kova suya yaklaşık 50 ml sirke alın . Bu, koçun çok hızlı bir şekilde bozulması nedeniyle patojenik mikroorganizmaların üremesini önlemek için yapılır.

Bir koç nasıl doğru şekilde kurutulur

Değerli yağ ve tuzlu suyun ağızdan dışarı akmaması, içeride kalması için gözlerden geçirerek birbirinden en az 7 cm mesafede bir çift iplik ve ip balığı yapın. Bazı balıkçılar koçu kancalarda kuruturlar ve küçük balığı tahta bir yüzeye bırakırlar ve kuruyunca ters çevirirler. Böyle bir koç özellikle lezzetli, hassas ve zengin çıkıyor. Balık "çelenkleri" iyi havalandırılan bir yere asılmalıdır, ancak gölgede - tavan arasında veya balkonda, böceklerin olmamasına dikkat edilmelidir. Bu arada, sirkeli suda bekletmek sineklere karşı güvenilir bir önlemdir, çünkü sirke kokusu onları iter. Sinekler balığın üzerine oturursa, üzerine yumurta bırakabilecekleri için hemen atmak daha iyidir. Böceklere karşı daha güvenilir koruma için, balıkları kurutmak için özel bir kutuyu bir araya getirmek ve ince bir ağla örtmek daha iyidir.

Birçok kişi balıkları Isidri kurutucularında kurutur - bu durumda, solungaçları hafifçe açmanız (çıkarılmamışsa), karnı kesmeniz ve kürdan ile açık biçimde güçlendirmeniz gerekir.

3 gün sonra kurumuş sayılabilir. Kuru koç istiyorsanız 2 hafta bekleyin. Uygun şekilde kurutulmuş koç, yumuşak veya sert değildir, hoş bir tada ve kokuya sahiptir, sarı lekeler olmadan kırmızımsı kehribar rengi ile ayırt edilir ve ışıkta hafifçe parlar. Islak tuzlu balıklar kuruduktan sonra daha sulu hale gelir ve susuz tuzlama balıkları daha kuru verir.

Bir koç nasıl lezzetli yapılır: gurme sırları

• Tuzlama için balıktan nem çekme özelliğine sahip kaba tuz kullanın. Balıkta ne kadar az sıvı olursa, o kadar çabuk kurur ve daha lezzetli olur. Ayrıca ince tuz karkas yüzeyinde bir kabuk oluşturarak balığın tuzlanmasını engeller.
• Salamuraya az miktarda şeker eklenmesi balığın çok yumuşak, keskin ve lezzetli olmasını sağlar.
• Tuzlama sırasında hangi ağırlıkta baskı yapılmalıdır? Balığın boyutuna ve kişisel tercihlere bağlı olarak genellikle 3-20 kg ağırlık koyun. Yazın balıkları tuzlarsanız, böceklerin içeri girmemesi için bir bez veya gazlı bezle örtün.
• Balığın iyice kurumasını istiyorsanız, tuzladıktan sonra hafifçe kesin. Bu esas olarak büyük balıklar için geçerlidir, çünkü küçük balıklar çok daha hızlı kurur.
• Kuru tuzlama sırasında birçok ev hanımı, tuzlu suyu tavadan veya kovadan elle boşaltır, bu çok uygun değildir. İdeal seçenek, tabağın dibine delikler açmaktır ve ardından sıvı kendi kendine boşalacaktır. O zaman bu yemek her zaman balıkları tuzlamak için kullanılabilir.
• Koçu kurutursanız, suyla nemlendirin ve 2 gün boyunca parşömenle sarın, balığı periyodik olarak nemlendirin. Çok kuru balıklar un kıvamına kadar öğütülebilir ve salatalar, çorbalar ve ana yemekler serpilebilir.

Ram'i doğru şekilde saklıyoruz

Kurutulmuş koç, tüm kurallara göre pişirilirse 4 aya kadar saklanır. Katmanlar halinde sterilize edilmiş kavanozlara koyabilir, kapağı sarabilir ve mahzene koyabilirsiniz - bu şekilde 10 aya kadar taze kalacaktır. Çoğu zaman, balık bir sepette, bir torbada, parşömen kağıdına sarılmış olarak tutulur ve kurutulmuş bir koç sadece plastik bir torba veya folyo içinde serin bir yerde iyi hissettirir ve raf ömrü daha kısadır. Buzdolabında, koç tazelik bölgesinde saklanır - bunun için balıklara zeytinyağı sürülür ve cam kavanozlara konur. Tuzlu balıkları havada uzun süre tutmamalısınız, çünkü balık yağı oksitlenir ve koç pek hoş olmayan bir tat alır. Düşük nemde balık küflenir, yüksek nemde kurur, bu nedenle ideal saklama koşulları %80 nem ve 3-8 °C sıcaklıktır. Kraft kağıdında bir tarafı polietilen ile kaplanmış ram 8-10 ay saklanır.

Taranka, protein, değerli balık yağı, iyot, krom ve daha birçok faydalı madde içeren tamamen diyet ve çok sağlıklı bir üründür. Kurutulmuş balık proteini tam bir metabolizma sağlar ve omega-3 yağ asitleri kanser, felç ve kalp krizine karşı koruma sağlar. Koçtan alışılmadık derecede lezzetli çorbalar ve atıştırmalıklar elde edilir. Koçun kalori içeriğinin sadece 88 kalori olduğu göz önüne alındığında, figürünüz için korkmadan en azından her gün yiyebilirsiniz!

Bildiğiniz gibi, taze balık karkasında yeterli miktarda tuzun (sodyum klorür) bulunması bakteri etkisini önleyebilir veya büyük ölçüde azaltabilir. Balık tuz çözeltisine konulduğunda dokulardan daha hızlı geçer ve suyun onları doldurmasına izin vermez. Tuzun balık dokularına nüfuz etmesi olgusuna ozmoz denir. %6 ila %10'luk bir doku konsantrasyonu, çoğu bakterinin aktif hale gelmesini önleyecektir. Tuzlama işlemi sırasında suyun dokudan uzaklaştırılması balıklardaki bakteri aktivitesini de azaltacaktır.

Balıkları tuzlamak için tuz seçimi

Tuzun tamamen yaygın adı sodyum klorürdür (NaCl). Sofra tuzu, kaynağa ve hazırlama yöntemine bağlı olarak üç ana gruba ayrılabilir:

• Buharlaşan tuz, deniz veya tuzlu göl suyunun güneş ve rüzgar etkisiyle buharlaştırılmasıyla hazırlanır. Bu nedenle, ana üretim merkezleri, kural olarak, tropikal veya subtropikal ülkelerde bulunur;

• tuzlu suda buharlaşan tuzlar - yeraltı tuz birikintileri bir çözelti (tuzlu su) şeklinde yüzeye getirilir ve kural olarak ısıtılarak buharlaşır;

• kaya tuzu - doğal tuz birikintileri herhangi bir saflaştırma işlemine tabi tutulmadan değişen derecelerde incelikte öğütülür.

Ortak tuzlar, bileşimlerinde büyük farklılıklar gösterir. Yüksek kaliteli tuz %99,9 sodyum klorür içerebilirken, düşük kaliteli tuz sadece %80 içerebilir. Vobla'yı tuzlamak için, muhtemelen vobla'nın onu çok güçlü bir şekilde emdiğini bildiğinizden, en yüksek sodyum klorür içeriğine sahip tuza ihtiyacınız olacaktır. Saf sodyum klorürde tuzlanmış Vobla yumuşak ve sarı renkli olabilir. Kalsiyum ve magnezyum tuzları daha beyaz bir renk verir ancak acı bir tat verme eğilimindedir.

İnce taneli tuz suda daha hızlı çözünür ve tuzlu su yapımında tercih edilir. İnce taneli tuz doğrudan balığın üzerinde kullanılırsa, sertleşen ve tuzun hamamböceğine girmesini önleyen suyu yüzeyden hızla uzaklaştırabilir. Bu duruma "tuz yanması" denir. Kuru tuzlama için büyük ve küçük tane boyutlarının bir karışımının kullanılması tavsiye edilir.

Balıkların tuzla emprenye edilmesi

Tuz emilim derecesini etkileyen birkaç faktör vardır:

• yağ içeriği ne kadar yüksek olursa, tuzun emilimi o kadar yavaş olur;
• balık ne kadar kalınsa, tuz ortasına o kadar yavaş nüfuz eder;
• balık ne kadar taze olursa, tuz o kadar yavaş emilir;
• sıcaklık ne kadar yüksek olursa, tuzun emilimi o kadar hızlı olur.

Sonraki kurutma sırasında, tuzun mevcudiyeti aşağıdaki etkilere sahiptir:

• tuz konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, suyun yer değiştirmesi o kadar yüksek olur ve bu nedenle kurutma işlemi sırasında çıkarılması gereken su o kadar az kalır;
• tuz konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, tatmin edici bir şekilde korunmuş bir ürün elde etmek için o kadar az su uzaklaştırılmalıdır;
• tuz konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, balık o kadar yavaş kurur;
• tuz genellikle havadaki nemi emer ve kurutma işlemi veya sonraki depolama sırasında %75'ten fazla bağıl nemde balık artık kurumaz. Hatta daha fazla nemi emebilir.

Tüm bu noktalar sadece hamamböceği için değil, diğer balıkların tuzlanması için de geçerlidir.

Balık tuzlama yöntemleri

Evde vobla kurutma herhangi bir yöntemle oluşabilir. Bu yöntemler arasındaki fark, tuzlama tekniğinde ve bileşiminde, kimyasal özelliklerinde ve görünümünde farklılık gösterebilen tuzun kendisinde yatmaktadır.

Balıklara aşağıdaki ana yollarla tuz uygulanır.

1. tuzlu suda tuzlama. Vobla, sudaki bir tuz çözeltisine daldırılır.
2. kuru tuzlama. Granül tuz, vobla yüzeyine sürülür.
3. çift ​​tuzlama. Kesilen balığın yüzeyine granüler tuz sürülür ve balık, her balık tabakasının arasına tuz eklenmiş bir kaba konur. İşlem sırasında oluşan sıvı (tuzlu su) boşaltılabilir.

Balık tuzlama işlemi ve özellikleri

tuzlu suda tuzlama

Vobla tuzla kaplanır ve daha sonra her bir katman arasına tuz eklenmiş su geçirmez kaplarda katmanlar halinde paketlenir. Oluşan tuzlu su balığı örtmelidir. Vobla 3-4 saat içinde tamamen kaplanmazsa, genellikle oraya tamamen daldırmak için doymuş tuzlu su eklenir. Balığın tuzlanma yüzeyinin altında kalması için üzerine bir kapak konur.

Çoğu tuzlu su tuzlama yöntemi, doymuş bir tuzlu su konsantrasyonu kullanır. Safsızlıkların varlığı, çözeltideki gerçek sodyum klorür konsantrasyonunu azaltabilir. Pratikte, tuzlu suyun doygunluğu %80-100 arasında değişmektedir, bu da litre su başına 270-360 gram tuza tekabül etmektedir. Balıklar doymuş tuzlu suya konulduğunda, tuz balığın dokularına nüfuz etmeye başlar başlamaz tuzlu suyun konsantrasyonu düşmeye başlar ve su çıkarılır. Yeterli miktarda tuzlu su kullanılmazsa, vobla'nın tuzla doyma derecesi önemli ölçüde azaltılabilir.

Kuru ve çift tuzlama

Balıkların üzeri tuzlu su ile kaplanmadığı ve bu nedenle bozulmaya ve böcek saldırısına daha yatkın olduğu için sıcak havalarda uygulanması tavsiye edilmez. Balıklar mümkün olan en kısa sürede doymuş tuzlu su ile örtülmeli ve tuzlama tamamlanana kadar kapalı tutulmalıdır. Tuz basitçe balığın yüzeyine sürüldüğü için kuru tuzlama en kolay yoldur. Daha sonra vobla bir kaba konur ve buzdolabında birkaç gün bu şekilde kalır. Zaten tuzlanmış balıklar mevsime bağlı olarak kancalara asılır ve gerekli gün sayısı kadar kurutulur.

Dikkat! Kullanılan tuz miktarı, tuzlama yöntemine ve hamamböceği miktarına bağlıdır. Yüksek derecede kürlenmiş bir ürün, 100 kg balık başına yaklaşık 30 kg tuz gerektirir.

Tuzlu balık depolama

Tuz, balık dokusunda bakteri üremesini engellese de varlığı diğer mikroorganizmaları etkilemez. Mikroorganizmalar tuza duyarlılıklarına göre üç gruba ayrılabilir:

• düşük tolerans - düşük tuz konsantrasyonlarının mevcudiyetinin bir sonucu olarak büyüme durur veya organizma ölür. Çoğu normal organizma bu gruptadır ve yüzde birkaç tuz büyümeyi engeller.
• yüksek tolerans - büyüme hızları genellikle çok yüksek tuz konsantrasyonlarında azaltılsa veya durdurulsa da, yüksek tuz konsantrasyonlarını tolere edebilen organizmalar.
• gallofiller tuzsuz büyüyemeyen organizmalardır.

Kuru tuzlu balık durumunda, tuza dayanıklı ve halofilik organizmalar büyümeye devam edebilir, ancak tuzlu gıdalarda bunu yapamazlar: çoğu aerobik organizmalardır ve balık ve tuzlu balık tuzlu suyu çok az oksijen içerir veya hiç içermez.

Enzimatik aktivitenin çoğu, roach gibi ağır tuzlu balıklarda durdurulur, ancak daha hafif tuzlama yöntemleriyle, enzimatik aktivitenin ve bazı tuza dayanıklı organizmaların büyümesinin bir sonucu olarak karakteristik tatlar geliştirebilir. Tuz içeriği ve voblanın tuzlu suda tutulması kontrol edilmezse, balıklar kaybolabilir.

Makalede tuzlama vobla ve diğer nehir balıklarının tüm incelikleri tam olarak ele alındı, bu yüzden şimdi doğru yola girebilir ve gerçekten yüksek kaliteli bir ürün turşusu yapabilirsiniz. Beğendiğiniz veya sizin için yapabileceğiniz yöntemi seçin ve işe başlayın. Artık evde hamamböceğini nasıl kurutacağınızı bildiğinize göre, avladığınız balıkla ne yapacağınıza karar verebilirsiniz - tuzlayın veya başka bir şey pişirin.

Astrakhan bölgesinde yirmi yıl boyunca, Eski Volga'nın kıyısındaki bir evde yaşadığım için, elbette, Astrakhan tarzında balıkların nasıl doğru şekilde kurutulacağını öğrendim.

Biraz tarih ve ataların deneyimi

Astrakhan bölgesinin köylülerinin kurutulmuş haldeki hamamböceği ikinci ekmeği dikkate aldığını söylemeliyim.
Sadece ekmek ve tuz yerine salatalık, çorba, taze domates, biberle yenirdi. Vobla, köylülerin bayram sofrasında ortak bir üründü.

Doğru, bu gerçekten lüks bir voblaydı, kepçe büyüklüğünde, yağlı, etli, uygun şekilde tuzlanmış.
Balıklar, kemiksiz ve derisiz olarak ayrı bir tabakta dilimlenmiş olarak servis edildi.

Köylüler voblayı yanlarında öğle yemeği için tarlaya götürdüler, her şoförün, traktör şoförünün taksideki zulasında kuru bir vobla vardı.
Ve merak etme. Astrakhan sıcağında herhangi bir ürün bozulacak ve hamamböceği yardım edecek ve beslenecektir.

Vatandaşlar - Astrakhan, hamamböceği sırasında Volga setine ve oltalarla çok sayıda köprüye gitti. Genç bir annenin bir elinde olta tutup diğeriyle bebek arabasını nasıl salladığını gülümseyerek ve defalarca izledim. Astrahanlar için hamamböceği koşusunun Yeni Yıl gibi bir aile tatili gibi olduğunu söyleyebiliriz. Herkes onu bekliyor, onun için önceden hazırlanıyorlar ve nihayet geldiğinde seviniyorlar.

Burada şanslısın. Balık tutma başarılı oldu ve ben balığı doğru şekilde tuzlamak, uygun şekilde kurutmak, soldurmak ve doğru şekilde saklamak istiyorum. Balık kirliyse, biraz durulayın, ancak yıkamayın veya ıslatmayın.

Önemli olan serin bir oda, ne kadar soğuk o kadar iyi. Astrahan köylerinde balıkların tuzlanması için özel olarak yapılmış barakalar yüzyıllardır bunun için kullanılmıştır. Çerçeve kulübenin duvarları kamış hasırlarla doluydu.
Astrahanlar sazlara saz derler. Astrakhan bölgesindeki kamış üç metre yüksekliğe ulaşır ve alanı çok önemlidir. Tanınmış bir yapı malzemesi olarak kamışın ana avantajı iyi bir ısı yalıtımıdır. Hala sazlardan evler ve çitler inşa ediliyor ve daha önce sobalar ısıtıldı.

Doğru tuzlama

Balıkları tuzlamak için uygun bir kabın dibine, satın alabileceğiniz en büyük tuzdan bir kat dökün. Astrakhan'da Baskunchak'ı kullanıyorlar. Sonra bir balık tabakası, tekrar bir tuz tabakası vb. Ana şey - tuzu yedeklemeyin.

Komşum Makarych'in dediği gibi:

Biraz haşlamaktansa biraz fazla tuzlamak daha iyidir.

Balıkların son tabakasına, öncekinden üç kat daha fazla tuz konulmalıdır. Bu, her yerde bulunan sineklerden bir engeldir.
Tahta bir daire veya büyük bir tavadan bir kapak koyup üstüne bastırıyoruz. Baskı ağır yuvarlak bir taştır ve ne kadar ağırsa o kadar iyidir.

Pişirilmiş tuzlu su (doymuş tuz çözeltisi) veya önceki bir balık partisinin tuzlanmasından arta kalanlar çok iyidir.

Çözelti kuru tuz üzerinde görünene kadar tuzlu suyu bir baskı çemberi üzerine dökün.

Tuzlu su eklemeden tuzlarsanız ve oda sıcaksa - balığın bozulacağının garantisi. Tuzlu su olmadan balık sadece birkaç saat sonra meyve suyu verir, bu nedenle soğuk gereklidir. Astrakhan kür hangarlarında, kaplar zeminle aynı hizada gömülür ve balıklar ısı gelene kadar tuzlanırdı.

Şimdi, elbette daha kolay - buzdolabı bir cankurtaran haline geldi. İçindeki balığı bozmak neredeyse imkansız ve sinek yok.
Ortalama vobla tuzları bir buçuk ila iki gün, rudd iki ila üç, ortalama çipura üç ila dört gün.

Bir balığın tuzlu olup olmadığını nasıl anlarsınız?

Astrakhan'da bu iki şekilde yapılır.
Tuzlu balıkları bir eli başın arkasında, diğerini kuyruğundan alıyoruz. Kılçığı uzatmaya çalışarak eforla çekiyoruz. Omur kemiklerinden karakteristik bir çatlak duyarsanız, - tebrikler, her şey yolunda.

Ama daha doğru bir yol daha var.

En büyük tuzlu balık grubunu seçip bir kova soğuk suya indiriyoruz. Boğulmuş, altta yatıyor - iyi. Yüzeye çıktı ... Bu iyi değil.

Tek seçenek, balığı başka bir gün için tuzlandığı yere geri koymak, aynı zamanda sadece ulaşmadığını düşünmek. Yarın için aynı balığı alıp bir kova suya geri koyun. Kayıp - Yaşasın! Değilse, "kayıp" yazın.

Tüm balıkları salamuradan çıkarıyoruz, kaba tuzu tekrar kaba salıyoruz. Astrakhan'da tuzlu su dökülmez ve pıhtılaşmış balık kanı, mukus ve çim şeklindeki döküntülerden tamamen kirlenene kadar birden fazla balık tuzlanır. Tamamen karardığında, kabın dibinde çözülmemiş kaba tuz bırakarak dökülür. Tuz birkaç kez temiz su ile yıkanır ve tekrar balıkların tuzlanmasında kullanılır. Tasarruflar somuttur, bu nedenle tuzlama tuzu en büyüğü satın alınır.

Daha önce, erken ilkbaharda, Hamamböceği ve çipura tuzlamak için Baskunchak kaba tuzu, tüccarlar tarafından Astrakhan köylerinden taşınırdı. Geçen yılki hamamböceği için memnuniyetle tuz değiştirdiler ve köylüler için uygun ve kârlıydı.

Astrahan köylerinde doksanlarda vobla para birimiydi. Aynı tüccarlar onu para karşılığında satın aldılar, onu tuz, şeker, makarna, tahıllar, un vb. Bir zaman vardı ve hamamböceği farklıydı.

Balıklarımıza dönelim.

Tuzlanmış balıkları soğuk suyla büyük bir kaba boşaltın. Ortaya çıkan her şey, ne kadar üzücü olursa olsun, çitin arkasında. Orada Astrakhan kargaları ve köpekleri tarafından sürüklenecek.

Tabii ki, tuzlu, kokulu beyaz balıkları seven herkes, onu serin bir odada soldurabilir. Asıl sorun sinekler. Beyaz balık tuzlama bir amatördür. Sırt boyunca gevşek, tadı tatlı, koku hakkında yazmayacağım. Sadece boğulan, kuruduğunda lezzetli ve kaliteli olacak ve sorunsuz bir şekilde saklanacaktır.

Balıkları suda ne kadar süre tutmak ve genel olarak neden gereklidir?

Tuzlanmış balıkları yüzeye çıkmaya başlayana kadar suda tutmak gerekir. Bu, balıktan fazla tuzun çıktığının bir işaretidir. Öyle bir balık ki dilde eriyecek, tuzla yakmayacak.

Islatma sırasında su birkaç kez değiştirilmeli ve içinde yüzen balıklar periyodik olarak karıştırılmalıdır. Bu, balıktaki tüm sümükleri ve gevşek pulları yıkamak için gereklidir.

Hiç beyazımsı sıradan bir kaplamaya sahip kurutulmuş bir hamamböceği gördünüz mü? Ve ben. Bu balık tembel veya sakar insanlar tarafından yıkanmadı, üzerinde mukus kaldı.

Daha önce, yerel sakinler, ıslandıktan sonra, Astrakhan vobla'yı Volga'ya getirdiler ve özellikle balığın kafasındaki mukus kalıntılarını yıkamak için nehirde bir fırça ile yıkadılar. Sunum - bitmiş voblanın fiyatını belirler.

Balık ıslatılır, iyice yıkanır ve her biri on parça olacak şekilde bir tel üzerine dizmeye başlarız. Neden on? Toptan alırken saymak daha uygundu.

Kurutma

Demet balığı son kez temiz suda durulayıp güneşli tarafına asıyoruz. Eh, bir esinti varsa, Astrakhan'da yeterince var.

Birkaç gün içinde balıklar iyi yıpranacaktır ve güneşten, bir gölgelik altından veya tavan arasında çıkarılmalıdır. Orada normale dönecek. Güneşte bırakılırsa balık yağı kokuşmaya başlar ve balığa hoş olmayan bir tat verir.

Hepimiz farklıyız, zevklerimiz gibi. Kim yumuşak ve yumuşak kurutulmuş balıkları sever ve kim kurutup ekmek kırıntılarına dönüştürür. Bu nedenle, bu tür balıkların depolanması farklı olacaktır.

Bitmiş balıkların depolanması

Tuzlu bir tahta parçasına dönüşen Vobla, kağıt torbalarda saklanabilir - daha iyi veya daha kötü olmayacak. Vobla'yı şeftali gibi olmayı seviyorum. Böyle bir balık güneşte şeffaftır, hafif tuzludur, yağlıdır, sert değildir, ağzınızda erir - bu benim ideal pişmiş bir vobla idealimdir.

Uzun süreli depolama için iki seçenek vardır.

Beş, on litrelik cam kavanoz-şişe. Voblayı elimizden geldiğince içlerine dolduruyoruz, herhangi bir kapakla kapatıyoruz ve bodrum katına alıyoruz. Bir buçuk yıl hamamböceği sizi memnun edecek.

Buzdolabı mükemmel, dondurucu idealdir, kurutulmuş balık süresiz olarak saklanır. Kağıt torbalarda depolamak, balıkları Astrakhan'da shashen olarak adlandırılan küçük siyah bir böcekten korumaz. Kapalı torbalara girmeyi nasıl başarıyor? Bunu sadece o biliyor ve böcek kurutulmuş balığı tamamen bozuyor. Larvaları balığın içindeki tüm etleri yerler ve buna karşı hiçbir mücadele yoktur. Bir yol dışında - tırmıktan daha hızlı bir hamamböceği yemek. Bu nedenle, kavanozlar ve bir dondurucu en iyisidir.

Marketlerde satıcılar, bir fırça ile bitkisel yağ, kurutulmuş balık ve somon sürün, onlara iştah açıcı bir görünüm kazandırın, ama bunu yapmayacağız. Kurutulmuş balığımızın buna ihtiyacı yoktur. Zaten yağ ve kalite ile parlıyor, ama koku hakkında yazmayacağım.

Yolda - benden kısa bir tarif.

Büyük, kuru, sert olmayan bir hamamböceğinden havyar alıyoruz. Dört parça yeterli olacaktır. 200 gram iyi tereyağı ve bu havyarı kıyma bıçağının bulunduğu bir sebze kesiciye itin. Görev havyar ve tereyağı karıştırmaktır. Ekmek zaten kesilmiş, taze salatalık zarar görmez. Sandviç yapmak ve...

Daha fazla hamamböceği hazırlamamız gerektiğini düşünerek önümüzdeki baharı tatil olarak hayal ediyoruz.

Sergei Klest - Özel olarak