Boletus ile yapılabilecek her şey: toplama sonrası işleme kuralları. Kendi işi: orman mantarlarının toplanması ve işlenmesi

Deneyimli mantar toplayıcıları, ormanda yürüyüşe belirli bir ritüel olarak bakar. Aileleriyle birlikte saatlerce yürüyüp mantar toplayabilirler ve evde özenle ve sevgiyle temizlerler. Her birine özel önem verirler ve iyice yıkarlar. Ancak herkes mantarları doğru şekilde nasıl işleyeceğini bilmiyor. Kalitesi ile ilgili herhangi bir şüphe varsa, hiçbir durumda ürün kullanılmamalıdır, hemen atılması daha uygundur.

Mantarları enkazdan temizleme

Mantarlar çok çabuk bozulur, bu yüzden onları hızlı bir şekilde depolamaya hazırlamanız gerekir. Ormanda yürümek yorucu bir iştir, eve döndükten sonra uzanıp dinlenmek istersiniz. Ormandaki mantarlar nasıl işlenir? Zaman kazanmak için, yırtıldıktan hemen sonra işlemeye başlamaya değer. Bunu yapmak için, her mantarı döküntü ve yapraklardan temizlemeniz gerekir ve kapaktaki cilt kolayca çıkarılırsa çıkarılabilir. Mukozal apeks temizlenmeli ve film çıkarılmalıdır. Doğal olarak, ormanda yürüyüşe daha fazla zaman ayırmanız gerekir, ancak evde biraz rahatlayabilirsiniz.

mantar hazırlama

Eve geldikten sonra, mantarları nasıl işleyeceğinizi ve onlardan ne pişireceğinizi anlamak için hemen türlerine göre dağıtmalısınız. Ardından keskin bir bıçak almanız ve tüm karanlık yerleri kesmeniz ve ayrıca ürünü böcek veya solucan olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. Şapkalar bir fırça veya fırça ile hafifçe silinmeli ve ardından bacağın ucu kesilmelidir.

Tüm mantarlar temizlendiğinde iyice yıkanmalıdır. Ancak, suda uzun süre kalmak kalite üzerinde en iyi etkiye sahip olmayacağından ve tadı biraz değişeceğinden, bu çok dikkatli yapılmalıdır. Mantarlar bir kevgir içine konmalı ve biraz soğuk suyla durulanmalı ve sonra süzülmeye bırakılmalıdır.

Mantarları nasıl düzgün bir şekilde işleyeceğinizi biliyorsanız, kalan meyve suyu atılmamalıdır. Diğer yemekleri hazırlamak için kullanılabilir.

Mantarlarda az miktarda solucan deliği varsa, ürün oraya tuz eklendikten sonra soğuk suya batırılmalıdır. Sonra solucanlar dışarı çıkacak ve bir su kabında kalacak. Mantarın yıkanmasının çok zor olduğu durumlarda aşırı kirlendiği için suya koyularak bir süre bekletilebilir.

Bir leğende veya büyük bir tencerede yıkamak daha uygundur. Mantarların suyla kaplı olması önemlidir. Yukarı çıkmalarını önlemek için üstüne kontrplak veya küçük bir yük olan bir tahta koyabilirsiniz. Yapraklar ve diğer kalıntılar ıslandığında onları ayırmak çok kolay olacaktır.

Tuzlama amaçlı mantarlar ıslatılmalıdır. Mantarlar için üst siyah tabakayı bir bıçakla kazımaya değer ve yağlı mantarlar için filmleri şapkalardan çıkarın. Volushki mantarlarının nasıl işleneceğini düşünürken, önce ıslandıklarını ve sonra tuzlandıklarını unutmamalısınız.

Sütlü acı meyve suyu içeren türler, günde en az üç kez suyu değiştirilerek 2-3 gün bekletilmelidir. Mantarların ekşimemesi için kabı serin bir yere koymak daha iyidir.

Deneyimli mantar toplayıcıları, ıslatmanın yaygın olarak inanıldığı kadar yararlı olmadığını garanti eder. Bunun nedeni, acılık, besin ve protein maddelerinin ayrılmasıyla birlikte ürünün besin değerinin düşmesi ve mantarın yumuşak ve sarkık hale gelmesidir. Bu nedenle uzmanlar 2 günden fazla suda bekletmeyi önermemektedir. Mantarların nasıl işleneceğini anlarsanız, pişirdikten sonra her zaman lezzetli olurlar.

Ayırırken, sepette zehirli tür olup olmadığına özellikle dikkat etmeniz gerekir. Bazı bataklıklar russula'ya çok benzer. Onları gövdeden ayırt edebilirsiniz: russula gerçekse, gövdesi düzdür ve sahte bir mantarda aşağı doğru genişler. Yeni başlayanlar için, bir mantarda cildin kapaktan kenardan merkeze çıkarıldığını bilmek de faydalı olacaktır. Kalite konusunda herhangi bir şüphe varsa, bunları kullanmak mümkün değildir, hemen atmak daha uygundur. Otoyolların veya çöp depolama alanlarının yakınında yetişen mantarları seçmemelisiniz: ciddi zehirlenmelere neden olabilirler.

Tuzlama için hazırlanıyor

Deneyimsiz aşçılar genellikle mantarların dekapaj için nasıl düzgün bir şekilde işleneceği konusunda endişelenirler. Temizledikten sonra, ıslatmak için bir kaba konmaları gerekir, büyük olanlar - parçalar halinde kesilir. Kırmızı bacaklı Russula çok sıcak gelebilir, bu yüzden onları birkaç dakika kaynar suya koymak daha iyidir. Sarı olanları ıslatmaya gerek yok, kabuklarını soyup kaynatıp buzdolabına koymanız yeterli. Eski ve sarkık mantarlar hemen atılmalıdır.

dekapaj

Çoğu zaman acılık içermeyen salamura tübüler türler. Küçük mantarlar ayrı ayrı salamura edilir ve büyük olanlar parçalar halinde kesilmelidir. Bacaklar kapaklardan ayrılmalıdır ve hem birlikte hem de ayrı olarak marine edilebilirler. Mantar toplayıcılara şapka seçmeleri ve bacakları diğer yemekleri pişirmek için kullanmaları tavsiye edilir.

Kelebekler gençse, alt film de çıkarılmalıdır. Bunu ince bir bıçağın ucuyla yapmak daha uygundur. Bacak şapkadan birkaç santimetre bırakılmalıdır.

Turşu yapılacak mantarlar suyu emeceklerinden yıkanamazlar ki bu çok istenmeyen bir durumdur. Onları nemli bir bezle silmek daha iyidir.

Mantar nasıl kurutulur?

Ürünü kurutmak için taze mantarların nasıl işleneceğini bilmeniz gerekir. Depolama için yanlış hazırlanmış bir ürün hızla bozulacaktır. Kurutma için, boru şeklindeki türler (beyaz, yağlı, çörek) veya lameller (russula, mantar veya chanterelles) en uygunudur.

Güçlü, eski mantarları zarar görmeden kurutmak daha iyidir. Asla ıslatılmamalı veya yıkanmamalıdırlar. Kir ve kalıntıları temizlemek için nemli bir bez kullanın. Mantarlar her tür için ayrı ayrı kurutulur, gerekirse parçalar halinde kesilir. Şapkalar da parçalara ayrılabilir. Mantarların daha hızlı kuruması için kalınlıkları 3-5 mm olmalıdır. Süngerimsi tarafı yukarı gelecek şekilde keskin bir bıçakla rahatça kesin.

Porcini mantarının hazırlanması

Çok lezzetli, besleyici ve şefler tarafından çok saygı duyulurlar. Ancak herkes nasıl işleneceğini bilmiyor. Her şeyden önce, yabancı parçacıkları çıkarmak için küçük bir bıçakla bacağın ucunu kesmeniz, yanlardan biraz tutmanız gerekir.

Mantarı bir kağıt havluyla silin ve küçük döküntü parçacıklarını çıkarın. Kuruma bekleniyorsa ürün ıslatılmamalıdır.

Mantarın kurtlu olup olmadığını kontrol etmek için bacağını kesmeniz gerekir. Kapaklar çok büyükse, parçalara ayırabilirsiniz. Kirlenmenin çok kuvvetli olduğu durumlarda ürünü bir süre kaynatmak veya tuzlu suda bekletmek gerekir.

Beyaz bir mantarı nasıl işleyeceğinizi düşünürken diş fırçası kullanmalısınız. Enkazı iyi toplar ve şapkaya zarar vermez.

Beyaz mantarın olağanüstü bir tadı ve kokusu vardır, bu nedenle yemek pişirmede aktif olarak kullanılır. Pişirme sırasında orijinal görünümünü korur, genellikle korunur ve çeşitli yemeklere eklenir.

Bu türün etli bir şapkası vardır ve aynı zamanda düşük kalorili içeriğe sahiptir. A, B1, D, C gibi vitaminler içerir. İşlek yolların yakınında yetişen mantarların yenmemesi gerektiği unutulmamalıdır.

Beyazlar toksik maddeleri iyi emer, bu nedenle onları yemek sağlık için tehlikeli olabilir. Neredeyse tüm insanlar mümkün olduğu kadar çok beyaz mantar bulmaya çalışır. Bunları toplamak ilginç ve kolaydır, ancak bundan sonra temizliğe geçmeniz gerekir ve bu artık o kadar heyecan verici değildir.

Beyazların temizlenmesi bir zorunluluktur ve ciddiye alınmalıdır.

İlk olarak, mantarların tadı buna bağlıdır - üzerlerinde yapraklar, iğneler veya kir kalırsa, yani yemek tatsız olacaktır.

İkincisi, beyaz mantar yeterince iyi temizlenmezse, sadece zehirli çeşitler sağlığa zararlı olmadığı için bir kişi zehirlenebilir.

Dilerseniz beyaz mantarı hemen ormanın içinde temizleyerek zamandan tasarruf edebilirsiniz. Bu iki aşamada yapılır, ancak yalnızca ilki ev dışında gerçekleştirilebilir. Bu bir tür ön işlemedir ve onsuz yapılamaz.

Ormana giderken her zaman yanınızda olması gereken porçini mantarlarını elinizle ve bir bıçakla temizlemeniz gerekecek. Porcini mantarı koparılır alınmaz üzerindeki iğne yapraklı dallar, yapraklar, yapışan kir, taş, kum ve diğer yabancı cisimler silkelenmelidir.

Sepeti göndermeden önce bacak biraz kesilebilir. Ancak mantar kurtluysa, hasarlı kısım kesilmelidir. Solucanların neredeyse tüm şapkayı yemesi durumunda, porcini mantarını atmak daha iyidir.

Bu, ormanda yıkama ve diğer prosedürlerin yapılması zor olacağından, temizliğin ikinci aşamasından önce hazırlığı tamamlar.

Porcini mantarını evde temizleme

Bildiğiniz gibi, porcini mantarları kuru ve pratik olarak kirlenmemiş yüzeylerde yetişir, o kadar çok insan, pişirmeden önce gerçekten temizlenmesi mi yoksa sadece durulamanın mı yeterli olduğunu merak eder.

Uzmanlar, sapı botulizme neden olabilecek tehlikeli bir bakteri içerebileceğinden, porçini mantarının temizlenmesi gerektiğini söylüyor. Isıl işlem bile onu yok etmeye yardımcı olmaz.

Mantarları temizlemeye başlamadan önce, daha sonra ne için kullanılacağına karar vermelisiniz. Farklı seçenekler vardır: kurutma, marine etme, kızartma, tuzlama. Kurutulmaları veya kızartılmaları gerekiyorsa, yıkama gerekli değildir.

Birçok deneyimli insan, özel bir fırça (her ev eşyası mağazasında satılır) satın almanızı ve onunla birlikte malzemenin tüm yüzeyini gözden geçirmenizi şiddetle tavsiye eder.

Özel bir tane alamıyorsanız, orta sertlikte basit bir diş fırçası bile kullanabilirsiniz.

Bir bıçak da yararlıdır, ancak yalnızca solucan deliklerini ortadan kaldırabilir ve karanlık yerleri kesebilirler.

Bundan sonra, malzemeleri durulamaya başlayabilirsiniz. Bunun için soğuk musluk suyu kullanılması tavsiye edilir.

Burada bir uyarı var - hızlı bir şekilde durulamak gerekiyor, çünkü mantar suyla uzun süre temas ederse, birçok faydalı özelliğini kaybedecek ve hatta mükemmel tadını kaybedebilir. O zaman yemek pişirmek o kadar hoş olmayacak.

Yıkarken, şapkayı yukarıdan ve aşağıdan dikkatlice incelemek gerekir. Hatta içinde kararma olmaması için ikiye bölebilirsiniz. Bu parçalar çoğu durumda ayrı olarak hazırlandığından, şapka sapından bile yırtılabilir.

Yıkandıktan sonra kalan suyun akabilmesi için bir elek veya elek üzerine serilmelidirler. Tamamen kuruyana kadar saklamanız gerekir.

Ormanda kalite konusunda şüphe uyandıran sert örnekler bulunabilir. Bu durumda, daha sonra dondurulmaları gerekiyorsa, tuzlu suda yaklaşık 10 dakika kaynatabilirsiniz.

Planlarda ise, kaynar su ile haşlamanız yeterlidir. Mantarların eve varır varmaz temizlenmesi gerektiği unutulmamalıdır.

Toplamadan 5 saat sonra pişirilmeleri çok arzu edilir. Mantarları hemen temizlemek mümkün değilse, sitrik asit ve biraz tuz ekleyerek soğuk suya batırabilirsiniz. Ancak onları uzun bir süre, en fazla bir gece bu halde bırakmak mümkün değildir.

Mantar dilimleme ve ısıl işlem

Porcini mantarı ayakla yenebildiği için tamamen kesilmeleri gerekir ve ayakların ayrı pişirilmesi tavsiye edilir. Başlamak için, şapka yaklaşık olarak aynı parçalara kesilir - boyutuna bağlı olarak 4 veya 6 parçaya. Sonra bacağa geçerler - ince daireler halinde kesilmesi önerilir.

Beyazlar, zehirli olmadıkları ve acı bir tada sahip olmadıkları için pişirmeden önce ısıl işleme ihtiyaç duymazlar. Kural olarak, haşlanmış russula, süt mantarı ve volnushki.

Ancak, güvenli oynamak istiyorsanız, bu prosedürü uygulayabilirsiniz. Ancak, işlemenin ürünün kalitesini etkileyeceği ve beyazların bazı faydalı özelliklerini kaybedebileceği, daha az lezzetli ve kokulu hale gelebileceği unutulmamalıdır.

Ayrıca ürünü ısıl işlem için hazırlamak gerekli değildir, sadece kesmek yeterlidir. Kaynatma, bol tuzlu suda 5 ila 15 dakika arasında olmalıdır, daha fazla değil. Süreyi 30 dakikaya çıkarırsanız, hoş tat tamamen kaybolabilir ve ardından mantarlar kolayca atılabilir.

Pişirme bittiğinde, et suyu gelecek için dökülebilir veya dondurulabilir.

Porcini mantarı için pişirme seçenekleri

Porcini mantarları konserve, kızartma, kurutma ve çorbalar için harika oldukları için pişirmenin birçok yolu vardır. Neredeyse evrenseldirler, ancak bazı tariflere göre beyazlar daha iyi ve daha lezzetlidir.

Belki de kurutmak en kolay seçenektir, çünkü bir kişinin yapması gereken neredeyse hiçbir şey yoktur. Her beyaz mantarı pişirmeden önce kesmeniz, bir elek üzerine koymanız ve güneşli, iyi havalandırılan bir yere koymanız yeterlidir.

Kış için de mevcuttur. Pişirmeden önce tüm malzemeleri yıkamanız, bir tencereye koymanız ve yaklaşık yarım saat pişirmeniz gerekecektir. Onları şu anda tuzlamak önerilmez. Pişirdikten sonra, tüm sıvının cam olması için mantarları bir kevgir içine koymanız gerekir.

Ardından tavaya su dökmeniz, deniz tuzu veya normal tuz, sirke, biber, karanfil, biraz şeker, tarçın ve birkaç defne yaprağı eklemeniz gerekir. İçindekiler kaynatılmalı, ardından mantarları içine koymalısınız. Pişirmeleri yaklaşık 5 dakika sürecektir.

Bundan sonra mantarlar sterilize edilmiş kavanozlara konulmalı ve suyu dökülmelidir. Ayrıca 2 yemek kaşığı bitkisel yağ eklemeniz gerekir. Başka bir şey pişirmeye gerek yok ve yapmanız gereken tek şey kavanozları rulo yapmak ve en az 2 ay serin bir odada bırakmak.

Her şey doğru yapılırsa, konserve yiyecekler inanılmaz derecede lezzetli olur.

Yiyecek amacıyla onlar için bir "av"a çıkmadan önce mantarlar hakkında ne bilmelisiniz? Topladığınız mantarların sofrada lezzetli yemeklere dönüşmesi için mantar toplayabilmeniz, topladıktan sonra işleyebilmeniz ve pişirebilmeniz gerekiyor! Bugün bunun hakkında konuşacağız.

Toplanan mantarların sadece değerli bir kupa olması değil, aynı zamanda lezzetli yemeklere dönüşmesi için mantar işleme kurallarını ve sırasını bilmeniz gerekir.

• İlk olarak, yenilebilir mantarları yenmeyenlerden ve özellikle zehirli olanlardan ayırt etmeyi öğrenmelisiniz.
• İkincisi, bunun veya bu “kupanın” nasıl pişirileceği konusunda net bir fikre sahip olmak önemlidir, çünkü örneğin şartlı yenilebilir türlere ait mantarlar ancak özel ve çok kapsamlı işlemlerden sonra yenebilir. .
• Üçüncüsü, başladığınız işi başarıyla tamamlamak ve ailenizi lezzetli bir akşam yemeği ile memnun etmek için, mantarları doğru bir şekilde pişirebilmeniz gerekir, bunun için önce hangi mantarın en iyi kızartılacağı ve hangisinden en iyi şekilde pişirileceğini öğrenmelisiniz. çorba pişirmek vb.

Hasattan sonra mantar işleme sırası

Mantarları topladıktan sonra sıralama. Farklı türdeki mantarları bir arada karıştırmayın. Bunları sıralamanız ve ayrı ayrı kullanmanız önerilir.

Mantar kalıntılarının giderilmesi. Mantarlardaki çöpler, iğneler, yapraklar yumuşak bir fırça, fırça, sünger veya bezle dikkatlice temizlenebilir.

Mantar yıkama. Mantarları soğuk akan suyla yıkayın.

Hasattan sonra yenilebilir mantarlar nasıl işlenir ve şartlı olarak yenilebilir

Koşullu yenilebilir mantarlar nasıl ayırt edilir

Zehirli ve yenmeyen mantarlar arasında bir fark var mı? Bir ve aynı değil mi? Numara. Gerçek şu ki, çoğu durumda yenmeyen mantarlar yenmez, vücuda büyük zarar verebilecekleri için değil, çünkü:

• hoş olmayan tat veya koku;
• küçük meyve gövdeleri;
• pulpa sertliği;
• meyve veren vücutta büyüme (pullar, sivri uçlar, vb.);
• büyüme yerinin özgüllüğü;
• nadirlik.

Listelenen parametrelere ek olarak, mantarların yenilmezliği, içindeki belirli miktarda tehlikeli madde içeriğinde de ifade edilebilir. Bu tür mantarların kullanımı ölümcül bir sonuca yol açmaz, ancak zehirlenmeye neden olabilir. Zehirli mantarlar hiçbir koşulda tüketilmemelidir! Pişirme ve kurutma sürecinde bile tehlikeli maddeler onlardan buharlaşmaz ve onlarla zehirlenme ölüme yol açabilir. En zehirli mantar şu anda soluk batağandır.

Bu not, deneyimsiz veya güvensiz mantar toplayıcılarının şartlı olarak yenilebilir mantarları zehirli olanlardan ayırt etmesine yardımcı olacaktır. Mantar toplarken kullanın!

Mantar pişirmenin çeşitli yolları vardır. Haşlanır, kızartılır, haşlanır, kurutulur, pişirilir, konserve edilir, onlardan soslar hazırlanır. Onlarla ne yapacaksanız yapın, mantarların ön muamelesini unutmayın - yukarıda bahsettiğimiz sıralama, temizleme, yıkama.

Şartlı yenilebilir mantar toplama kuralları

• asla yaşlı, kurtlu, hastalıklı mantarları toplamayın;
• bir otoyol, demiryolu, fabrika vb. kenarlarda veya yakınında yetişen mantarları asla almayın. Gerçek şu ki, süngerler gibi doğanın bu armağanları çevredeki tüm zararlı maddeleri emer, bu nedenle bazı yerlerde yenilebilir mantarlar bile “sahiptir”. yenen » toksinler ve zehirli olabilen diğer tehlikeli maddeler;
• asla şüpheli mantarları seçmeyin. Mantarın yenilebilirliği hakkında en ufak bir şüpheniz varsa, onu atmak daha iyidir;
• mantarları uzun süre saklamayın! Onları amaçlanan amaçları için ne kadar erken kullanırsanız, kötüye gitme ve vücudunuza zarar verme olasılıkları o kadar az olur.

Hasattan sonra şartlı yenilebilir mantarların işlenmesinin özellikleri

"Şartlı olarak yenilebilir" başlığı altındaki sütunda sona eren mantar yeme zevkini kendinize inkar etmemelisiniz. Bu isim tam anlamıyla "yenilebilir, ancak belirli koşullara tabi" anlamına gelir. Genellikle bu özel bir hazırlık işlemidir, yani mantarlardan belirli bir yemek hazırlamadan önce kaynatılmalı, ıslatılmalı veya kurutulmalıdır. Bu yöntemler katı bir sırayla sunulmaktadır: mantarların ön işlem süresi arttıkça.

İşleme için ön kaynatma mantarları. Özenle seçilmiş, yıkanmış ve soyulmuş mantarları parçalara ayırıp 20 dakika kaynatın, ardından suyunu süzün, soğuk suyla iyice yıkayın ve tekrar 20 dakika kaynatın. Suyu tekrar boşalttığınızdan emin olun, mantarları soğuk suyla yıkayın, bir kevgir içine koyun ve herhangi bir yemek pişirmek için güvenle kullanabilirsiniz.

Mantarları işlemek için ıslatın. Mantarları bol soğuk suyla dökün ve iki gün bekletin. Ardından suyu boşaltın. Bu mutlaka yapılmalıdır, çünkü şartlı olarak yenilebilir mantarlarda bulunan tüm toksik ve zehirli maddeleri kendi içine alır. Mantarları akan suyla iyice yıkayın ve belirtildiği şekilde kullanın.

İşleme için mantar kurutma. Tehlikeli maddeler sadece kaynatılıp ıslatılamaz, aynı zamanda mantarlardan kurutulabilir. Neden doğrudan güneş ışığı altında açık havada veya iyi havalandırılan bir alanda doğrudan bir ısı kaynağının yakınında kurutulmaları gerekir. Tam hazırlığa ulaştıktan sonra, mantarlar 2-3 ay boyunca karanlık bir yerde çıkarılmalıdır. Onlardan ancak böyle bir süre sonra yemek pişirebilirsiniz.

Mantarların hasattan sonra nasıl işleneceğini doğru anladıysanız ve şartlı yenilebilir mantarları ayırt etmek için ipuçlarımızı kullandıysanız, mantarları sadece kışa hazırlamakla kalmaz, aynı zamanda mantar yemeklerinden de yararlanabilirsiniz.

Eylül mantar toplama ayıdır. Bu dönemde, hafif bir soğutma ve periyodik yağmurlar nedeniyle, Moskova bölgesinin ormanlarında sonbahar mantarları aktif olarak büyür - çörek, domuz, bal mantarı ve volnushki. Ancak bazen hasat çok büyüktür ve "ganimetinizi" nereye koyacağınız net değildir. Lyubertsy köşe yazarı RIAMO, mantarlardan nasıl işlenip ne pişirileceğini öğrendi.

mantar işleme

Mantar pişirmek için plan yapmadan önce işlenmeleri gerekir. Birincil mantar seçimi, bir kişi sepete neyi koyup neyi koymayacağına karar verdiğinde zaten gerçekleşir. Bununla birlikte, tüm mantarları masaya koymak ve sıralamak gereksiz olmayacaktır. Sadece emin olduğunuz şeyler tavaya gönderilmeye değer. Böyle bir güven yoksa, geniş deneyime sahip tanıdık bir mantar toplayıcıya sorabilirsiniz. Ama en iyisi şüpheli mantarı çöp kutusuna atmak.

Masada kalan her şey temizlenmelidir. Bir bıçakla tereyağı ve russula'da, altında beyaz bir şapkanın gizlendiği kapak filminin çıkarılması gerekir. Porcini mantarı, çörek ve kavak mantarı dal, yaprak ve iğnelerden temizlemek için yeterlidir.

Bundan sonra, her mantarın kapağı, gövdeden ayrılarak iki parçaya kesilmelidir. Bundan sonra mantar, küçük deliklerin varlığı açısından incelenmelidir. Eğer öyleyse, mantar solucanlarının mantarların içinde olduğu anlamına gelir. Bu durumda, güvenle atılabilirler.

Mantarları bir tavaya veya tavaya koymadan önce yıkanmaları gerekir. Bunu yapmak için, mantarların orada yüzmesi için bir kaseye yeterince soğuk su dökün ve “avınızı” oraya yerleştirin. Karıştırın ve ardından iki avuçla mantarları başka bir kaba aktarın.

Mantar veya süt mantarı gibi bazı mantarların pişirmeden önce ıslatılması gerektiği unutulmamalıdır.

Toplanan mantarlar artık güvenle bir tavaya yerleştirilebilir. Ardından, mantarların yanmaması için biraz su dökmeniz gerekir. Mantarlar yüzdüğünde, altına temiz bir kap yerleştirdikten sonra tava içeriğini bir kevgir içine atmalısınız. Sonra tekrar tencereye su dökün ve mantarları koyun, yumuşayana kadar pişirin. Mantarların ne kadar süre pişirileceği türlerine bağlıdır. Örneğin, çörek - 7 dakika kaynatın ve chanterelles ve russula - en az 20 dakika. Mantarları kaynattıktan sonra soğuk kaynamış su ile durulayın.

Mantarlardan ne pişirilir

Mantar çorbası

Mantarları kullanmanın en kolay yolu onlardan çorba yapmaktır. Bunu yapmak için mantarlara ek olarak, tatmak için 1 soğan, 2-3 patates, defne yaprağı, bitkisel yağ, yeşillik, tuz ve karabiber gerekir. Bu arada süt mantarları, mantarlar ve porcini mantarları çorbaya iyi gider. Ancak çörek ve çörek şeklini kaybedecek ve çorbada estetik görünmeyecek.

Kurutulmuş mantarlar önce iki litre suda 2 saat bekletilmelidir. İnfüzyon filtrelenmeli ve ateşe verilmeli, su eklenmelidir.

Patatesler soyulmalı, küpler halinde kesilmeli ve aynı tavaya atılmalıdır. Soğanı ve havucu doğrayın ve bitkisel yağda kızartın. Aynı tavada mantarları kızartmanız, tadı tuzu gerekir.

Daha sonra tüm kızarmışlar tavaya atılabilir ve patatesler hazır olana kadar kaynatılabilir. Pişirmenin bitiminden yaklaşık beş dakika önce çorba tuzlanmalı, biberlenmeli ve koku için defne yaprağı eklenmelidir. Yeşillikli veya yeşilliksiz servis edebilirsiniz, hepsi zevk tercihlerine bağlıdır.

mantarlı patates

Hiç sıkılmayan bir diğer favori yemek ise mantarlı patates. Yemek pişirmek için birkaç patates, 1 soğan, bitkisel yağ ve tuz ve karabibere ihtiyacınız olacak. Mantarlardan chanterelles, mantar ve russula seçmelisiniz.

Patateslerin soyulup ince dilimler halinde kesilmesi, soğanların da soyulup doğranmış olması ve mantarların büyük parçalar halinde kesilmesi gerekir. Ardından yağı bir tavada ısıtın ve patatesleri tamamen pişene kadar kızartın.

Başka bir tavada yağda mantarları kavurmanız gerekiyor ardından 1 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyip soğanlarla birlikte kavurun. Elde edilen karışım patateslere eklenebilir, gelecekteki yemeğin tadına göre tuz ve karabiber serpilir. Karıştırdıktan sonra mantarlı patatesler 1-2 dakika ısıtılmalıdır.

Jülyen

Julienne pişirmek için soğan, ekşi krema ve parmesan stoklamanız gerekir. Ayrıca tuz ve karabiber, kekik ve kekik hazırlamaya değer. Genellikle julienne petrolden yapılır. Ancak orman mantarları da uygundur: porcini, boletus ve boletus.

Julienne'i hazırlamak yarım saatten fazla sürmez.

Soğanlar ince şeritler halinde kesilmeli ve mantarlar ince tabaklar halinde kesilmelidir. Bir tavaya biraz yağ dökün ve soğanı hafif altın rengi olana kadar kızartın. Sonra güvenle mantar ekleyebilirsiniz. İlk olarak, tüm sıvı onlardan buharlaşacak, daha sonra kızartılmalıdır.

180 dereceye kadar önceden ısıtılmış bir fırında mantarlar 10-15 dakika pişirilmelidir. Ardından rendelenmiş Parmesan'ı ekleyin ve iki dakika daha fırına gönderin. Jülyen sıcak olarak servis edilir ve üzerine dereotu veya maydanoz serpilir.

Kış için turşu

Hala gidecek yeri olmayan mantar stokları varsa, onları kış için turşu yapmak en iyisidir. Her şeyi tuzlayabilirsiniz, ancak domuzlar, süt mantarları, mantarlar ve volnushki bunun için en uygunudur. Mantarlar aynı boyut ve türü seçmek daha iyidir. Özellikle büyük, bacakları önceden kesmek daha iyidir. Bazılarının acılık vermemeleri için ıslatılması gerekir. Örneğin, volnushki ve süt mantarlarının birkaç gün soğuk suda tutulması gerekir.

Tüm tuzlamalar soğuk ve sıcak olarak ayrılır. Mantarlar daha önce meşe fıçılarda tuzlandığından, birkaç gün önceden ıslatıldılar. Aynı zamanda, su birkaç kez değiştirildi. Islattıktan sonra mantarlar, her katmanı tuzlamayı ve yaban turpu, meşe ve frenk üzümü yaprağı, yenibahar ve defne yaprağı eklemeyi unutmadan katmanlar halinde bir kaba katlanmalıdır. Bir kilogram mantar için 40 gr tuz gerekecektir. Mantarların üzerine baskı uygulamanız ve tamamen salamuraya daldıklarından emin olmanız gerekir. Bu tür turşular yaklaşık bir buçuk ay içinde hazır olacak.

Sıcak tuzlama, mantarları salamurada kaynatmak anlamına gelir. Salamura için tuz, defne yaprağı, karanfil, frenk üzümü yaprağı ve üç tane karabiber gerekir. Tavayı ateşe koyun ve kaynatın, köpüğü çıkarmayı ve mantarları gerektiği gibi karıştırmayı unutmayın. Tüm baharatlar pişirme sırasında yavaş yavaş eklenir.

Mantarlar tavanın dibine çöktüğünde, daha hızlı soğumaları için çıkarılıp bir leğene konulmaları gerekir. Daha sonra temiz, kuru kavanozlara konulmalı ve salamura tavadan dökülmelidir. Turşu, plastik örtüler altında kuru ve soğuk bir yerde - varsa buzdolabında veya mahzende - saklanmalıdır.

Mantarlar toksisitelerini, acı tatlarını veya hoş olmayan kokularını tamamen veya kısmen ortadan kaldırmak için yüksek sıcaklıklara maruz bırakılır. Bu tür işlemlerin mantarların besin kalitesini bozduğu ve ayrıca aroma ve tatlarını zayıflattığı unutulmamalıdır. Bu nedenle, böyle bir fırsat varsa, mantarları hiç kaynatmamak, doğal, taze formlarında kızartmak daha iyidir. Bu, gençlerin yanı sıra birçok ve ile oldukça mümkündür. Daha da fazlasını söyleyelim: Bazı mantar çeşitleri kaynatıldıktan sonra yapışkan hale gelir. Bu, örneğin, bacaklar ve ile olur. Mantar yemekleri hazırlarken bu özellikler bilinmeye değer.

Ancak bazı mantarlarda yemek pişirmek vazgeçilmezdir. Sudaki zararlı maddeleri çözmek için besin değerinden fedakarlık etmek zorundayız. Bu mantarlar şunları içerir: volnushki (ve), biraz russula (ve), süt mantarları (ve). Yaklaşık 15-30 dakika kaynatılmaları gerekir ve ardından suyu döktüğünüzden emin olun. Bazı mantarların acı tadı (ve bazılarının yanı sıra) kısa süreli pişirme (5-15 dakika yeterlidir) ile giderilir. Ancak yemek pişirmek genellikle işe yaramaz - acılık kaybolmaz.

Birinci aşama- mantarların birincil işlenmesi. Birkaç ardışık adımdan oluşur:

1) Sırala. Farklı mantar türleri sadece tadında değil, aynı zamanda pişirme teknolojisinde de farklılık gösterir. Bu nedenle, ön sıralama hiç zarar vermez. Örneğin, kaynatılması gereken mantarları, tavaya taze atılabilecek olanlardan ayırabilirsiniz. Mantarların işlenmesini kolaylaştırmak için, boyutlarına bağlı olarak yığınlar halinde düzenlenmesi önerilir.

2) Kalıntıları temizleyin. Mantarlarla birlikte ormandan şapkalara ve bacaklara yapışmış yapraklar, iğneler, yosun parçaları ve dallar getiriyoruz. Elbette tüm bu yenmeyen kalıntılar çıkarılmalıdır - bir mutfak bıçağıyla kazınmalı veya temiz bir bezle hafifçe temizlenmelidir. Özellikle kışın kurutulması planlanan mantarlara dikkat etmelisiniz. Burada mantarın tüm yüzeyini tek bir kıvrımı kaçırmadan bir fırça ile temizleyebilirsiniz.

3) Bıçakla temizleyin. Mantarın bazı kısımları kesinlikle yemek için uygun değildir. Sağlığınızı riske atmamak için dikkatlice bir bıçakla kesilmelidirler. Bunlar, örneğin, yumuşatılmış, hasar görmüş veya karartılmış yerlerdir. Mantar eskiyse, kapağın içi de çıkarılmalıdır. Bazı mantarlar için, yemeğin viskoz olmaması için bacağın kesilmesi önerilir. Ve geç ve russula'da şapkayı temizlerler - orada pişirme işlemi sırasında cilt sümüksü ve acı hale gelir.

4) Akan su ile durulayın. Bu ürünün tadını bozmamak için mantar yıkama süresi kısa olmalıdır. Mantarları kızartmayı planlıyorsanız, onları soğuk suyla ıslatmak yeterlidir. Kuruyan mantarlar hiç yıkanmaz. Diğer tüm işleme yöntemleri, soğuk suda hızlı yıkamayı ve camdaki fazla sıvıyı boşaltmak için bir kevgir içinde geriye yaslanmayı içerir. Bu amaçlar için, bu arada, girintileri ve girintileri olmayan bir elek veya eğimli bir tahta da uygundur. Bazı mantarların yüzeyi pürüzlüdür; toz ve kum genellikle kıvrımlarında toplanır. Bunlar kirpi, çizgiler, moreller ve diğerleri. Doğal olarak, bu tür türlerin tüm kalıntıları gidermek için biraz daha uzun süre yıkanması gerekir. Doğru, uzmanlar hala sade suyla kumdan tamamen kurtulmayacağınızı söylüyor ve mantarları kaynar suda beş dakika kaynatmayı ve ardından suyu boşaltıp bir kevgir içinde durulamayı öneriyorlar.

5) Islatın. Bu, mantarlardan tat olarak acı veya tuzlu notaları çıkarmak için yapılır. Bu durumda zararlı maddelerin daha hızlı çıkması için suyun saatte bir değiştirilmesi tavsiye edilir. Islatma ayrıca kurutulmuş mantarları orijinal nem içeriğine geri getirmeye yardımcı olur. Bu su, mantar suyu için bir baz olarak kullanılabilir.

6) Kes. Bu, bütün olarak pişirilemeyen büyük mantarlar için gereklidir. Pek çok kişi kapakları bacaklardan ayırıp ayrı ayrı pişirerek yemeğin veya kavanozdaki konservenin daha çekici görünmesini sağlar. Şapka eşit sayıda parçaya bölünür (iki, dört, altı - hepsi boyuta bağlıdır). Bacak, parçaların çok kalın çıkmadığından emin olarak dikkatlice kesilir.

II aşama- mantarların müteakip (termal) işlenmesi. Aralarından seçim yapabileceğiniz çeşitli seçenekler içerir:

1) Kaynatma.Önce suyu kaynatın, zevkinize göre tuz ekleyin ve mantarları koyun. Pişirme işlemi sırasında oluşan köpük çıkarılmalıdır. Mantarları yaklaşık 15-30 dakika kaynatın. Bitmiş ürün bir kevgir içine atılır veya soğuk suda soğutulur.

2) Kaynatma.İlk olarak mantarlar soğuk tuzlu suya konur ve mümkün olan en kısa sürede kaynatılır. Kaynattıktan hemen sonra bulaşıklar ocaktan alınır. Mantarlar, kaynatıldıkları suda yavaş yavaş soğutulabilir veya üzerine soğuk su dökülebilir. Mantarlar soğuduğunda, kalan nemi almak için bir bez torbaya veya elek üzerine yerleştirilmelidir. Mantarlar sıkılamaz: Bu yöntemle su ile birlikte faydalı maddeler de geri dönülmez şekilde üründen ayrılır.

3) Haşlama (veya ağartma).Önce mantarlar iyice yıkanır, ardından bir elek veya kevgir içine konulur ve çok sıcak su ile ıslatılır. Bundan sonra, kısaca kaynar suya indirilir (bir tencere kaynar su üzerinde tutabilirsiniz). Ağartma, ısıl işlemin en hızlı yöntemidir. Ondan sonra mantarlar kırılmaz, bu onları tuzlayacak veya turşu yapacaksanız çok önemlidir. Kural olarak, düz veya sadece büyük bir şapkalı mantarlar veya russula haşlanmaya maruz kalır.

Özet

Tüm mantarlar (yenilebilir olanlar bile!) yemek için uygun değildir. Örneğin, eski veya fazla büyümüş numuneler yumuşak, gevşek ve aroma açısından son derece iştah açıcı değildir. Sağlığınızı riske atmamak ve bu tür mantarları pişmanlık duymadan atmak daha iyidir. Ancak sorun şu ki, genç mantarlar bile ormandan döndükten hemen sonra işlenmezlerse hızla bozulurlar. Bu mümkün değilse, işleme sonraki güne ertelenebilir, ancak daha sonra değil. Aynı zamanda, mantarları enkazdan temizlemeniz önerilir, ancak hiçbir durumda kesmeyin veya yıkamayın. Ormanın armağanlarını geniş bir sepet veya başka bir düz tabakta tutmak en iyisidir. Mantarların serinliğe ve iyi havalandırmaya ihtiyacı vardır. Bu nedenle, bir bodrum, koridor, ahır veya yeraltı depolama için en iyi yerdir. Kentsel koşullarda, bir buzdolabı da uygundur. Sadece sıcaklık modunu + 2 ° - + 6 ° ayarlamayı unutmayın. Mantarları haşlamayı planlıyorsanız, saklama sırasında soğuk suyla doldurabilirsiniz.

Ya ertesi gün mantarları işlemek mümkün değilse? "Ömürlerini" uzatmanın kanıtlanmış bir yolu var. Ürün soğuk suyla yıkanmalı, nemi boşaltmalı (bu amaç için bir kevgir veya elek uygundur), üzerine kaynar su dökün ve ardından bir kaseye düzgün sıralar halinde koyun ve sofra tuzu serpin. Kap cam veya emaye olmalı ve buza koymanız gerekiyor. Bu formda mantarlar bir hafta daha tazeliğini koruyacaktır.