Ev yapımı mayasız ekşi mayalı ekmek. Tohumlarla fırında mayasız hamur üzerine çavdar ekmeği. Fotoğraflı tarif

Ekşi mayanın doğuşu
Başlangıç ​​bir kez hazırlanır ve yalnızca ondan sonra kullanılır ve yenilenir. Buzdolabında hareketsiz kalabilen veya beslerseniz aktif olarak yükselebilen canlı bir hamurdur. Ekşi maya biyokütlesi, çavdar taneleri üzerinde yaşayan doğal mikroorganizmalardan (mantarlar, bakteriler vb.) oluşur.

Önemli olan bu mikroorganizmaları canlandırmak, çoğaltmak ve büyüterek istikrarlı bir simbiyotik koloni oluşturacak şekilde kendi kendilerini organize etmektir. Doğadaki yaşamın kendisi, mikro veya makroorganizmaların (örneğin toprak, okyanus, bağırsak mikroflorası) simbiyotik kolonileri ilkesi üzerine inşa edilmiştir. Simbiyozdaki organizmalar birbirini destekler ve tamamlar.

Ekşi maya sadece un ve sudan hazırlanır. Oran: 2 ölçü un ve 3 ölçü su (tam olarak bir buçuk kat daha fazla su). Oda termometresine, dijital mutfak terazisine, 1,5 litre kapasiteli cam tencere veya kavanoza ve tahta spatulaya ihtiyacınız olacak. Bu dört gün sürecek ve beşincisinde ekmek pişirmeye başlayabilirsiniz.

Ekşi hamur yalnızca ve yalnızca çavdar unu temelinde hazırlanmalıdır, çünkü çavdar ekşi mayası, buğday ve diğer ekşi hamurla karşılaştırıldığında en istikrarlı, sağlıklı ve güçlü olanıdır. Çavdar tanelerinde yaşayan bu mikroorganizmalar, iyi koordine edilmiş bir simbiyotik koloni oluşturmak için oldukça yeterlidir.

Tahılı yıkamanın mikroorganizmalar üzerinde önemli bir etkisi yoktur, dolayısıyla endişelenmenize gerek yok. Ancak yüksek sıcaklıkta kurutma, gerekli mikroorganizmaların çoğunu öldürür, bu nedenle ekşi maya için filizlenmiş tahıllar 41 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta kurutulmalıdır. Açıkçası, endüstriyel olarak üretilen un, yüksek kaliteli ekşi hamur üretimi için uygun değildir.

Daha önce de belirtildiği gibi, başlangıç ​​​​bir kez hazırlanır, daha sonra sürekli olarak kullanılabilir ve partinin bir kısmı bir sonraki pişirme için saklanır.

Pişirme teknolojisi:

1. Ölçülen tahıl ağırlığını değirmene yükleyin, unu doğrudan tavaya, pirinci öğütün. 13. Öğütme derecesi en ince fraksiyona ayarlanmalıdır.
2. Sıcaklığı 36–37 °C'yi aşmayan bir ölçekte gerekli ılık su miktarını ölçün. Su temiz, filtrelenmiş ve klorsuz olmalıdır. Kaynatılmış veya damıtılmış, şungit ve çakmaktaşı ile aşılanmış kaynak suyunu alabilirsiniz.
3. Unlu tavaya su dökün ve tahta bir spatula ile karıştırarak unun suyla eşit şekilde karışmasını sağlayın. Kalın ekşi krema, pirinç kıvamında bir hamur elde edeceksiniz. 14.
4. Tavayı (veya kavanozu) hava geçirmez olmayan bir kapakla kapatın, ışıktan koruyan pamuklu bir peçeteyle örtün ve taslaklardan ve elektrikli cihazlardan uzakta, tenha bir yere yerleştirin. Ekşi mayayı beslemek için en uygun sıcaklık yaklaşık 24–26 °C'dir, daha yüksek değil. Bir termometre kullanarak mutfakta böyle bir yer bulun. Tavana daha yakın - daha sıcak.

Bu prosedürün sabah ve akşam dört gün tekrarlanması gerekecektir:

1.Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
2.Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
3. Gün. Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
4.Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
5. Gün. Sabah zaten 800 gr marşımız var. İlk ekmek için 500 gr kullanılacaktır. Gerisini bir sonraki pişirmeye kadar buzdolabına koyuyoruz, pirinç. 15.

Başlangıç, hoş bir doğal kvas kokusuna sahip olmalıdır. Mayanın kötü bir kokusu varsa, teknolojiyi bir şekilde ihlal ettiğiniz veya kirli bulaşık kullandığınız anlamına gelir. Her şey doğru yapılırsa, ancak koku hala mide bulandırıcı veya kimyasalsa, o zaman belki de başlatıcının yapıldığı odadaki ortam çevre dostu değildir. Veya başlangıçtaki hammaddenin - tahılın - kalitesiz olduğu veya bazı yabancı yabancı maddeler içerdiği tespit edildi. Bu durumda tahılı başka bir üreticiden ve tüccardan bulmalısınız.

Bazı tarif yazarları, ekşi maya başlatıcısındaki geğirme veya başka bir şeyin kokusunun "normal" olduğunu yazıyor. Ancak bu normal değil. Starterin “iğrenç bir kokusu” olmamalıdır. Beşinci günde maya alkol, aseton, sirke ve hatta küf kokuyorsa, onu atıp baştan başlayabilirsiniz. Teknolojiyi ihlal etmemeye çalışın, başaracaksınız.

Aynı zamanda burada aşırı mükemmeliyetçiliğe de gerek yok. Marş motorunun davranışı oldukça kararlıdır, bu nedenle tüm parametreler biraz değişebilir. Örneğin, sıcaklığın korunması arzu edilir, ancak mutlaka çok fazla bilgiçlik taslamak gerekmez. Şimdi bazı pratik tavsiyeler.

Sıfırlama fonksiyonuna sahip elektronik terazileri seçmek daha iyidir. Prensip şu şekildedir: terazinin üzerine bir kap (konteyner) yerleştirilir, bir düğmeye basılır, terazi okumaları sıfırlanır, ardından ürün konteynere yüklenir ve böylece net ağırlık ekranda görüntülenir. O konforlu.

Bir sonraki pişirme işleminde kullanılacak başlangıç ​​mayasını saklamak için camdan, seramikten veya gıdaya uygun plastikten yapılmış bir kap seçmeniz gerekir. Kapak hava geçirmez olmamalı, ancak çok açık olmamalıdır, böylece marş motoru buzdolabındaki kokuları emmez. Kapak plastikse ve sıkıca kapanıyorsa bir iğne ile birkaç delik açabilirsiniz. Fermantasyona yönelik bulaşıklar ev kimyasalları ile yıkanmamalıdır. Her şey ılık suyla kolayca yıkanır.

Başlangıç, sıcaklığın en düşük olmadığı üst rafta buzdolabında saklanabilir. Ekmek pişirmede uzun aralar istenmez. Marş motoru düzenli olarak yenilenmelidir. Şahsen ben onu yarım ay bırakmayı denedim ve güvenli bir şekilde hayata döndü. Belki başlangıç ​​üç hafta boyunca hayatta kalabilir, ancak bundan daha uzun süre bırakmamak daha iyidir, aksi takdirde yeniden başlamanız gerekir. Sonuçta ekşi maya yaşayan bir mikroorganizma kolonisidir ve ona canlı bir varlıkmış gibi davranmalısınız. Eğer uzun süre uzaklara gidecekseniz, haftada en az bir kez size bakması ve sizi beslemesi için birini görevlendirin.
Un her zaman kullanımdan hemen önce öğütülmelidir. Saklamaya gerek yoktur, çabuk bozulan bir üründür. Vitaminler ve besinler havaya maruz kaldıklarında hızla oksitlenir. Bu nedenle endüstriyel olarak üretilen un doğal bir ürün olarak kabul edilemez - üreticiler sadece satış süresini artırmak için her türlü hileyi yapacaklardır.

Öğütme derecesi en ince fraksiyona ayarlanır. Bunun nedeni, ev tipi bir elektrikli değirmende endüstriyel ortamda elde edilenle aynı dereceyi elde etmenin hâlâ imkansız olmasıdır. Ancak bu gerekli değildir. GERÇEK ekmeğin ne olması gerektiği ekmeğin kalitesi tamamen farklı parametrelerle belirlenir:

1. Filizlenmiş tahıl.
2. Taze öğütülmüş un.
3. Doğal, doğal maya.
4. Unda kabuk ve tohum bulunması.
5. Kimyasal ve sentetik katkı maddelerinin eksikliği.

Un, buğday olsa bile nişasta gibi beyaz olmamalıdır. Nasıl olması gerektiğini tarif etmek imkansızdır. Kendi ununuzu ilk yaptığınızda, koklayın, tadın, hissedin, GERÇEK unun nasıl olması gerektiğini anlayacaksınız.

Ekmek de beyaz ve kabarık olmamalıdır. Sentetik değil GERÇEK olmalı. Gerçek ekmeği kelimelerle anlatmak da imkansızdır. Denediğinizde her şey sizin için netleşecek. Hem özel hem de asil bir kokusu vardır.

Bir soru cevapsız kalıyor: Henüz değirmen veya kurutucu yoksa ama şimdi kendi ekmeğinizi pişirmek istiyorsanız ne yapmalısınız? Tam tahıllı çavdar unu veya en azından birinci sınıf un için yerel mağazalara veya internete bakarak şansınızı deneyebilirsiniz. Şanslıysanız ve vicdanlı, dürüst ve daha da önemlisi aklı başında bir üreticinin ürünüyle karşılaşırsanız, o zaman hem ekşi mayalı hem de gerçek ekmeği (iyi ya da neredeyse) elde edebilirsiniz.

Her halükarda, sağlığınızı değil, yalnızca kârı önemseyen sistem üreticileri ve tüccarlarından kurtulmak için ihtiyacınız olan her şeyi, ayrıca SAĞLIKSIZLIĞINIZLA doğrudan ilgilenen bir sistemden almak daha iyidir.
%100 Çavdar ekmeği

En az zaman ve çabayla en iyi sonucu elde etmek için ekmek yapma makinesinin kullanılması tavsiye edilir. Elbette normal bir fırınla ​​da idare edebilirsiniz, ancak ekmek yapma makinesiyle bu daha kolay. Bu, sistemin ürünlerinin sistemin kendisini bypass etmek için kullanıldığı durumdur.

Ekmek makinesi basit bir şekilde çalışır: tüm malzemeler içine yüklenir, bir pişirme programı (tarifi) seçilir, bir düğmeye basılır ve sonra her şeyi kendisi yapar - hamuru yoğurur, kabarması için ısıtır ve sonra pişirir.

Tüm programlar kabloludur ve maya için özel olarak tasarlanmıştır. “Mayasız”, “glutensiz”, “tam tahıllı” gibi “doğal” programlara sahip bir ekmek makinesi görürseniz aldanmayın. En iyi ihtimalle bu, tarifin maya değil, kimyasal bir mayalama maddesi kullandığı anlamına gelir. Sistem ikiyüzlüdür.

Amacımız için sadece iki programa ihtiyacımız olacak: “Mayalı Hamur” ve “Pişirme”. Aslında sistemi aldatacağız, maya kullanmayacağız, firmware programlarını görmezden geleceğiz. Önemli olan, "Mayalı hamur" modunda ekmek makinesinin hamuru yoğurabilmesi ve sığması için biraz ısıtabilmesidir. Ayrıca “Pişirme” modunda zamanı ayarlamak için bir zamanlayıcıya ihtiyacınız vardır.

Çok işlevli ve pahalı bir ekmek yapma makinesi seçmenize gerek yok. Gerçek ekmeğimiz için gereken tek şey bu iki programdır. İhtiyaç duymanız halinde, dağıtıcı, gecikmeli başlatma, pasta, reçel, kek gibi ek seçeneklerin ve programların varlığı sizin takdirinize bağlıdır.

En az 800 W gücünde bir ekmek makinesi seçilmelidir, aksi takdirde ağır çavdar hamuruyla baş etmeyecektir. Çalışma kabı (kova) iki karıştırıcıya sahip olmalı ve bir “tuğla” oluşturacak şekilde şekillendirilmelidir. Pişen ekmeğin ağırlığı en az 1 kg'dır. Kolaylık olması açısından, süreci gözlemleyebilmeniz için bir pencereye sahip olmanızın zararı olmaz.
Bir diğer önemli nokta: Ekmek makinesinin tasarımı, çalışma sırasında kapağın açılmasına izin vermelidir. Ekran ve düğmeler kapakta değil gövdede bulunuyorsa, büyük olasılıkla bu mümkündür.

%100 çavdar ekmeği tarifi:
500 gr çavdar ekşi mayası
400 gr çavdar unu
200 gr su
3 yemek kaşığı. Keten tohumu
1 çay kaşığı kimyon tohumları
14 gr tuz

Süreç, buzdolabında bırakılan marşın uyandırılmasıyla başlar. İlk pişirme sırasında başlangıçımız zaten hazır olduğundan ilk 7 noktayı atlıyoruz.

Pişirme teknolojisi:

1. Marş motorunu buzdolabından çıkarın ve uyanana kadar bir saat boyunca sıcak bir yere koyun. Ekşi maya için en uygun sıcaklık 24-26 °C'dir.
2. Bir saat sonra, 220 g çavdarı ölçün, değirmene yükleyin ve unu, örneğin bir tencere gibi, başlangıç ​​maddesinin doğduğu kapta öğütün. Açıkçası, tahılın ağırlığı ne olursa olsun, un da aynı ağırlıkta olacaktır.
3. Sıcaklığı 36–37 °C olan 330 g ılık suyu ölçün ve unlu bir tencereye dökün. Örneğin, dijital teraziye bir bardak koyun, değerleri sıfırlayın, soğuk su dökün ve ardından su ısıtıcısından biraz sıcak su ekleyin, böylece tam olarak 330 olur.
4. Un su ile eşit şekilde birleşene kadar tahta bir spatula ile karıştırın. Ekşi maya için su ve un oranı 3/2'dir. Test için oran farklıdır. Bu sayılar neden 330/220? Çünkü 500 gr maya almamız gerekiyor ve aynı zamanda hamurun bir kısmının bulaşıkların üzerinde kaldığını da hesaba katmamız gerekiyor, bu yüzden her seferinde maya miktarının azalmaması, aksine daha çok yedek olarak almamız gerekiyor. artışlar. Krep için kullanışlı olabilir.
5. Uyandırılmış başlatıcıyı tavaya yükleyin ve bir spatula ile tekrar karıştırın, şimdi canlı varlığı - mikroorganizma kolonisini - özellikle rahatsız etmeyecek kadar dikkatli değil.
6. Tavayı hava geçirmez olmayan bir kapakla kapatın, ışıktan koruyan pamuklu bir peçeteyle örtün ve daha önce yapıldığı gibi taslaklardan ve elektrikli cihazlardan uzak, tenha bir yere koyun. Sabah ekmek pişirecekseniz bu işlemi akşam saatlerinde yapmalısınız. Tersine, eğer ekmek akşam pişirilirse, maya sabah eklenir.
7. Tüm bu prosedürün amacı, son seferden kalan mayanın bir kısmını almamız, uyandırmamız, beslememiz, bunun sonucunda mikroorganizma kolonisinin büyümesi, güçlü bir aktivite geliştirmesi (iyi parti!), maya yükselmesi, sonra düşer, hafifçe kabarcıklanır ve orta derecede aç ve aktif olduğunda istenilen duruma ulaşması 10-12 saat sürer, incir. 16.
8 . Ekmeği hazırlamadan bir saat önce, üç yemek kaşığı keten tohumunu oda sıcaklığındaki suya veya ılık pirincin içine batırın. 17. Keten tohumu hızla şişer ve yumuşar. Islatma da gereklidir çünkü bu zamanda tohumlar uyanır ve "koruyucu maddelerini" - inhibitörlerini nötralize eder.
9 . Bir saat (veya belki yarım saat) sonra, suyun ve pirincin akmasını sağlamak için keteni bir eleğe koyun. 18.
10 . 400 g çavdarı ölçün, değirmene yükleyin ve gıdaya uygun, sıkı kapaklı büyük bir plastik kapta öğütün. 14 gr tuzu (ince, tercihen deniz tuzu) ve bir çay kaşığı kimyon tohumunu ölçüp un ve pirince ekleyin. 19, kabı bir kapakla kapatın ve her şeyi karıştırmak için hafifçe döndürün.
11 . 200 g ılık suyu, tercihen yaklaşık 40 °C'yi ölçün. Kalıbı (kepçeyi) ekmek makinesinden çıkarın, içine su dökün, 500 gr ekşi maya ve keten, pirinç koyun. 20. Prensip şudur: Önce sıvı malzemeler kalıba yüklenir, sonra koyulaştırılır, sonra kurutulur. Tam olarak 500'ü rahatça ölçmek için, kalıbı teraziye yerleştirebilir, değerleri sıfırlayabilir ve marş motorunu doğrudan tavadan istenilen ağırlığa kadar boşaltabilirsiniz.
12 . Starterin geri kalanını tavadan özel olarak belirlenmiş bir kaba boşaltın ve buzdolabına koyun. Bu bir sonraki pişirme işleminin temeli olacaktır. Bu rezervin miktarını yaklaşık 200-300 gr'da tutmak daha iyidir Fazlalık biriktiğinde bunu başka amaçlar için, örneğin kvas veya krep için kullanabilirsiniz.
13. Unu kaptan tavaya, pirince dökün. 21. Hazırlık aşaması bitti. Artık iş ekmek yapımcısına kalmış.
14 . Tavayı ekmek makinesine yerleştirin. “Maya Hamuru” programını başlatın. İlk olarak, olası duraklamalarla yaklaşık 25 dakikalık bir parti var. Bu süre zarfında kapak açılabilir. Çavdar hamurunun, buğday hamurundan farklı olarak karıştırılmadığını, yerine dövüldüğünü göreceksiniz, çünkü çavdar hamuru, buğday ve pirinçte bulunan bağlayıcı gluten liflerine sahip değildir. 22. Bu nedenle zaman zaman tahta bir spatula ile hamuru duvarlardan ortaya doğru yönlendirerek yardım etmeniz gerekir. Bunu her zaman yapmak gerekli değildir - özellikle partinin başında ve sonunda.
15 . Yoğurma işlemi tamamlandığında ocak düşük ısıtma moduna geçer. Kapağı kapatılmalı ve sobanın üzeri izolasyon için katlanmış bir havlu gibi bir şeyle örtülmelidir. İçerideki sıcaklık 37°C civarında olmalıdır. Fırınınızın gerçekten ısındığından emin olmak için hamurun üzerine bir termometre yerleştirerek bunu kontrol edebilirsiniz. (Isıtma yoksa kalıbı çıkarıp sıcak bir yere, örneğin buzdolabının arka duvarının üstüne veya radyatörün üstüne yerleştirmeniz gerekecektir.) Bu, yaklaşık bir saat devam edecektir.
16. Program bittiğinde ekmek yapma makinesi bip sesi çıkarır. Bir sonraki periyodu geri saymak için bu sinyale ihtiyacınız olacak. Mayalı hamur bir saat içinde yükselir. Ekşi mayalı hamur iki kat daha uzun sürer. Bu nedenle standart ekşi maya programları uygun değildir. Yani havluyu ocaktan çıkarmıyoruz, hiçbir şey yapmıyoruz, bir buçuk saat daha bekliyoruz.
17 . Yani yoğurduktan sonra kabarması 2-2,5 saat sürdü. Hamur neredeyse iki katına çıkmalı, Şek. 23. Şimdi, daha önce "Orta kabuk" seçeneğini (varsa) ve zamanlayıcıdaki saati ayarladıktan sonra "Pişirme" programını başlatıyoruz. Pişirme süresi somunun ağırlığına bağlıdır ve talimatlarda belirtilmelidir. Tarifimize göre ağırlık bir kilogramdan biraz daha fazla. Bu ağırlık için ortalama pişirme süresi yaklaşık 1 saat 10 dakika olabilir.
18. Sonunda fırından bip sesi geliyor, ekmek hazır. Kalıbı çıkarabilirsiniz ancak çıplak elinizle değil, fırın eldiveni ile. Yaklaşık 10 dakika soğumaya bırakın (daha fazla değil, aksi takdirde ekmek terler), masanın üzerine keten veya pamuklu bir havlu koyun ve ekmeği tavadan, pirinçten silkeleyin. 24.
19 . Ekmeği bir havluya sarın ve alt kısmının nefes almasını ve terlememesini sağlamak için bir tel ızgara veya hasır raf üzerine baş aşağı yerleştirin. Bu yüzden ekmeği soğumaya bırakmalısınız.

Bütün bunlar çok zor ve uzun gibi görünebilir ama bu sadece başlangıç. Uygulamada teknolojiye hakim olduğunuzda, gözlerinizin korktuğuna ancak ellerinizin yaptığına, her şeyin aslında temel olduğuna ve gerçek katılımınızın yalnızca birkaç dakika sürdüğüne ikna olacaksınız.

Tüm süreç, ham maddelerin tartılması, dökülmesi ve bir kaptan diğerine aktarılmasından ibarettir. Üstelik tüm bu manipülasyonları özellikle canlı maddeyle gerçekleştirerek, yaşayan Doğanın titreşimlerinin frekansına uyum sağlarsınız. Şu anda, "usb bağlantı noktalarınız" serbest kaldı - matrisle bağlantınızı kesiyorsunuz, bu da özgür düşünmeye başladığınız ve olayların gerçek durumunu GÖRDÜĞÜNÜZ anlamına geliyor.

Diğer seçenekler
Bu teknolojiyle yapılan ilk ekmeğin bile enfes bir tada sahip olduğuna inanacaksınız. Başlangıç ​​malzemesi ne kadar eski olursa ekmek de o kadar lezzetli olur. Geleneklere değer vermeyi ve korumayı bilen bazı ülkelerde, bazı fırınlarda yüzlerce yıllık ekşi maya başlangıçları var. Ancak evinizde aldığınız ekmeğin benzerini alamayacaksınız çünkü eski tarifleri uygulayan fırınlar bile filizlenmiş tahıl kullanmıyor. Bu en eski ve uzun zamandır unutulmuş teknolojidir.

Elbette aynı teknoloji endüstriyel ortamlarda da uygulanabilir. Burada özel bir zorluk yok. Ancak genel kâr yarışı insanları zombileştiriyor; ne yaptıklarını ve neden yaptıklarını anlamayı ve görmeyi bırakıyorlar. Sizce bir fırında çalışan teknoloji uzmanı hangi yapay malzemelerle uğraştığının ve bunun sonucunda nasıl bir yapay ürün elde edildiğinin farkında mıdır? Hiçbir şey olmadı. Bilinci sonsuza dek tek bir noktaya takılıp kalmıştı: “Böyle olması gerekiyordu.” Bunun tam olarak ne kadar gerekli olduğu onun bilinci tarafından değil, sistem, matris tarafından belirlenir.

Matrix, programları hem ekmek üreticilerine hem de insanlara dağıtır; bu eşdeğerdir. Hem taşıyıcı anne üreticileri hem de tüketicileri artık ne yediklerini ve nereye gittiklerini anlamayı ve görmeyi bırakıyor. Daha doğrusu gitmezler ama yönlendirilirler. Sistemde - bir cyborg olursunuz - sentetik yersiniz, sentetik yersiniz - bir cyborg olursunuz. Ancak belki bazıları bundan oldukça memnundur. Peki, Tanrı seni korusun.

Böylece saf çavdar ekmeğinin eşsiz teknolojisiyle tanıştınız. Neden çavdar ekmeği pişirmelisiniz? Çünkü her bakımdan vücut için daha sağlıklı, daha kolay, daha hoştur. Ancak buğdayın filizlenmesi durumunda buğday-çavdar ekmeği de çok iyidir. İşte onun tarifi.

Buğday-çavdar ekmeği
500 gr çavdar ekşi mayası
400 gr buğday unu
150 gr su
3 yemek kaşığı. Keten tohumu
1 çay kaşığı kimyon tohumları
14 gr tuz

Gördüğünüz gibi buğday daha az higroskopik olduğundan buraya daha az su alınır. Çavdar daha fazla su emer. Geri kalan her şey aynı şekilde yapılır. Tek hoş özelliği, ekmek makinesinin buğday çavdar hamurunu kendisinin yapmasıdır, bir spatula ile yardım etmeye neredeyse hiç gerek yoktur (biraz hariç).

Bu özellik aynı zamanda %100 çavdar ekmeğinin endüstriyel olarak üretilememesinin nedenlerinden biridir. (Diğer nedenler buğday ekmeğinin beyaz, yumuşak, havadar olmasıdır, ancak bunlar şüpheli avantajlardır.) Çavdar hamurunun yoğurulması daha zordur. Elbette bu sorun bir sorun olmasa da her şey çözülüyor. Ama özellikle ellerimiz ve birkaç dakikalık boş zamanımız olduğu için bu konuyu umursamıyoruz.
En çok hangi yolu sevdiğinizi bilmiyorum ama şahsen çavdar hamurunu ekmek makinesinin yardımı olmadan elle yoğurmayı daha uygun buluyorum. Bir dereceye kadar bunu kendi başınıza yapmak, karıştırıcı kullanmaktan daha kolay ve kullanışlıdır. Manuel yöntemi deneyin. 9. paragraftan başlayarak teknolojide yapılan değişiklikler (bkz. s. 288-292):
9. Tavayı ekmek makinesinden çıkarın. “Maya Hamuru” programını başlatın. Soba programa göre olması gerektiği kadar "hamur yoğurur" ama boşuna. Bu süre zarfında hamuru elinizle yoğurabilirsiniz.
10. Keteni bir eleğe koyun ve ardından diğer tüm malzemeleri hazırlayın.
11. Kimyon ve tuzla karıştırılmış unu kaptan emaye bir kaseye dökün. Unun içinde bir çöküntü (krater) yapın. Oraya keten, maya ve suyu boşaltın. (Soba şekli gibi, sadece tersi.)
12. Tüm malzemeleri pürüzsüz olana kadar karıştırın, pirinç. 26. Bunu tahta bir spatula ile kenardan ortaya doğru dönme hareketleri yaparak ve aynı zamanda diğer elinizle kaseyi çevirerek yapmak uygundur. Çavdar hamuru, buğday hamurundan farklı olarak karmaşık manipülasyonlar gerektirmez (yoğurma, dinlendirme, tekrar yoğurma, mayalama vb.). Çavdar proteini suda çözünür, bu nedenle hamuru 5-7 dakika iyice karıştırmanız yeterlidir.
13. Hamuru kalıba yerleştirin, önce karıştırıcı bıçaklarını çıkarın, şek. 27. Hamuru çok fazla düzleştirmeye gerek yok, kendi kendine yayılıp yerleşecektir.
14. Ekmek yapma makinesi karıştırmayı bitirip ısıtmaya başlar başlamaz, özellikle ağ topraklanmamışsa, ısıtma elemanlarından geçebilecek kaçak voltaja karşı daha fazla koruma sağlamak için fırın eldiveni kullanarak tavayı dikkatlice içine yerleştirin. Sonraki - 15. noktadan başlayarak her şey aynı.

Keten yerine ayçiçeği veya kabak çekirdeğini veya antep fıstığını da aynı şekilde ıslatmayı deneyebilirsiniz. Sadece onlar için ıslatma süresi birkaç saattir. Kimyon yerine kişniş tohumu da koyabilirsiniz, belki bu tadı daha çok seveceksiniz. Veya elbette daha ilginç olmasına rağmen hiç baharat kullanmayın.
Buğday yerine, yazıldığından (yazıldığından) da kullanabilirsiniz. Kızıl buğdayın avantajı genellikle kimyasal madde kullanılmadan yetiştirilmesi ve protein içeriği açısından buğdaydan üstün olmasıdır. Geri kalan her şey bir zevk meselesidir.
Son olarak başka bir seçeneği ele alalım - fırında pişirme. Bunu yapmak için bir veya iki yapışmaz tavaya ve fırına yerleştirilebilecek bir kızartma tavasına ihtiyacınız olacak (plastik parça yok).

Fırın teknolojisi:

1. Hamuru yukarıda anlatıldığı gibi elle yoğurun.
2. Kalıplara yerleştirin, şek. 28. Çavdar hamurunu kalıplarda pişirmek daha iyidir çünkü fırın tepsisine yayılır.
3. Kalıpları mutfağın en sıcak yerine yerleştirin ve üzerini keten veya pamuklu bir havluyla örtün. Prova süresi 2-3 saattir. Hamur neredeyse iki katına çıkmalıdır, Şek. 29.
4. Hamur kabarınca fırını 240°C'ye ısıtın. Aynı zamanda tavaya su dökün, ateşte kaynatın ve fırın tabanına yerleştirin. Ekmeğin kurumasını önlemek için bu gereklidir.
5. Fırın ısındığında hamurlu tavaları üst rafa yerleştirin.
6. 15 dakika sonra sıcaklığı 200 °C'ye düşürün. 35 dakika daha pişirin. Veya tüm ekmek aynı tavadaysa 40-50 dakika daha. Zaman bir zamanlayıcı kullanılarak kontrol edilebilir.
7. Ekmek hazır, pilav. otuz.

Bazı kişiler ekmek makinesi yerine fırını tercih edebilir, bu bir zevk meselesidir. Her iki seçeneğin de kendine göre yararları var. Ekmek makinesinin avantajı, hamurun prova edilmesi ve pişirilmesi sırasında gerekli sıcaklığı kendisinin korumasıdır.

Son olarak bazı pratik ipuçları:
"Sıcak ekmek yiyebilirsin ama olgunlaşmasına izin vermek daha iyi." Ekmeğe kalite ve lezzet zenginliği katarak birkaç saat olgunlaşmaya devam edin.
– Ekmek, polietilen gibi gıdaya uygun bir plastik torbada daha iyi korunur. Torbaya yalnızca soğutulmuş ekmek yerleştirilebilir.
– Ekmeğin üst kısmı sarkmışsa tarifteki su miktarını biraz azaltmalısınız. Su oranı önemli ölçüde tahılın nem içeriğine ve ıslatılmış tohumlar gibi diğer bileşenlere bağlı olabilir.
– Hamurdaki su oranını çok hafife almayın. Çavdar ekmeğinin kıvamı “ıslak” olmalıdır, bu onu hiç bozmaz. Kuru ekmek daha az lezzetlidir.
– Eğer hamurun yeterince kabarmaya vakti yoksa mayalandırma süresini yarım saatten bir saate kadar arttırmalısınız. Veya prova sıcaklığının düşük olduğunu gösterir. Veya marş motoru bir sebepten dolayı zayıftır. Teknolojiyi dikkatlice okuyun.
– Provaya üç saatten fazla zaman ayırmanın hiçbir anlamı yok. Hamur önce yükselip sonra düşebilir. Düşmeye başladığı kritik noktaya kadar beklememelisiniz. Pişirme sırasında ekmek de biraz sarkacaktır, bu normaldir.
– Yeni bir ekmek makinesi ilk 2-3 pişirmede hoş olmayan bir koku yayabilir. Daha sonra bu koku geçecektir.
– Temel güvenlik kuralları. Ekmek makinesinin metal parçalarına çıplak elle veya metal nesnelerle dokunulmaması tavsiye edilir. Tahta bir spatula ve fırın eldiveni veya fırın eldiveni kullanın. Ayaklarınıza lastik tabanlı terlikler giyilmelidir. Korkulacak özel bir şey yoktur, ancak özellikle ağda topraklama yoksa düşük voltaj bazen geçebilir.
– Hamur ekmek makinasında yoğrulursa mikserden çıkan bıçakların ekmeğin içinde bulunması gibi bir sıkıntıya katlanmak zorunda kalırsınız. Bunları hemen çıkarmanız veya ekmeği dikkatlice kesmeniz gerekir.
– Kötü bir ruh hali içinde ekmek pişirmemelisiniz. Kaba duyguların ekmeğin kalitesi üzerinde olumsuz etkisi vardır.
– Gerçek ekmek bağımsız ve kendi kendine yeten bir besindir. Ancak küçük miktarlarda birçok yemekle uyumludur. Sebze ve otlarla iyi gider. Özel bir lezzet, bir tatlı kaşığı sedir veya kabak yağı ile tatlandırılan sarımsak ve kırmızı biberle sürülmüş ekmek kabuğudur.
* * *
Artık bilmeniz gereken her şeyi biliyorsunuz. Evinizdeki gerçek ekmeğin sadece günlük bir yemek olmadığını, bir felsefe, bir yaşam tarzı ve özgürlük olduğunu da eklemeye devam ediyoruz. Sistemin size dayattığı koşullardan ve çerçeveden özgürleşmek. Ve aynı zamanda açık olan şey sağlığınız ve açık bilincinizdir. Sağlıklı bir vücut hayatınızı tamamlayacak ve bulutlardan arınmış bir zihin kendi dünyanızı yaratmanıza izin verecektir. Gerçek ev yapımı ekmek, teknolojik bir ortamda yeşil vahanızdır. Yeni umudun. Yeni Arkaim'in. Ama ne tek ne de sonuncusu. Geçmişin ileride olduğu görülür.

Ekmek yalnızca mayayla pişirilemez, çünkü bu birçok olası başlangıçlardan yalnızca biridir. Geleneksel versiyon, suyla seyreltilmiş unun fermente edilmesiyle oluşturulur. Ekmek için mayasız ekşi hamur, fırınlanmış ürünlerde hamuru yükselten faydalı bakterilerin (asetik asit ve laktik asit) aktivitesinden oluşur. Un ürünlerinin kalitesi ve tadı doğrudan özelliklerine bağlıdır.

Fabrika mayasına karşı ekmek mayası

Doğal ürünleri tercih edenlerin sayısının artmasıyla çatışma başladı. Onlara göre, ekmek için ekşi maya mayadan daha iyidir çünkü maya, un ürününün bakteri bileşimini bozar. Bu da küf oluşumu için koşullar yaratır ve en önemlisi bu unlu mamulleri yiyen kişinin sağlığını etkiler.

Ekmek için ekşi maya - evde nasıl yapılır?

Pek çok yol var. Çavdar ununa ihtiyacınız olacak. Ve buğday ekmeği pişirmek isteseniz bile. Çavdar ekşi mayası ile daha sonra buğday ekşi mayası yapabilirsiniz. İlk kısım için yaklaşık beş güne ihtiyacınız olacak. Ancak daha sonra ekmek hazırlamak için harcanan süre çok daha az olacaktır. İlk gün yüz gram suyu aynı miktarda unla karıştırın. Tutarlılık kalın ekşi krema gibi olmalıdır. Su sıcak olmalıdır. Bu karışımı büyük bir kaseye koyun; çünkü hacminin büyük ölçüde artması gerekir.

Bir gün sonra, "başlatıcıyı beslemek" denilen şeyi yapmanız gerekir - önce karışımı karıştırın, ardından aynı miktarda un ve su ekleyin. Bu aşamada bu maddenin kokusu pek hoş değil - kuvvetli asit kokuyor. Ama bu normal. Bir gün sonra, ikinci gün yaptığınız adımların aynısını tekrarlamanız gerekir. Dördüncüsünde üçüncü ve son kez gübrelemeniz gerekir. Ve tekrar sıcak bir yere koyun. Beşinci günde başlangıç ​​​​hazır sayılabilir. Üzerine zaten ekmek pişirebilirsiniz.

Bazı nüanslar

Başlangıç ​​motoru yeni olduğu için ilk parti pek iyi sonuç vermeyebilir. Emin olmak için içine biraz maya ekleyebilirsiniz. Başlatıcıyı iki parçaya bölmek çok önemlidir - biri pişirme için, diğeri ("başlangıç" olarak adlandırılan) depolama için. Maya sadece ekmek için ayrılan kısma eklenebilir. Saklanacak olan temiz olmalıdır. Buna hiçbir şey ekleyemezsiniz - herhangi bir miktarda maya, tuz veya başka herhangi bir şey bakteri kültürünü onarılamaz şekilde bozar. Ekmek mayası hazırlandıktan sonra soğuk bir yerde saklanır. Parçalar ayrılarak hamur yapımında kullanılır. Geleneksel olarak, hamurun yoğrulduğu kapta saklanırdı, ancak kendi takdirinize göre buzdolabında saklamaya uygun herhangi bir kabı bulabilirsiniz.

Hop başlangıç

Ekmek için şerbetçiotu mayası da benzer şekilde hazırlanır. Çavdar ve buğday unuyla da yapılabilir. Bir bardak kuru şerbetçiotu külahına ihtiyacınız olacak. Ondan bir kaynatma yapmanız ve bu kaynatmaya un eklemeniz gerekir. Daha sonra pişirme sırası, un kullanarak ekşi maya yapımıyla aynıdır.

Ekmek her zaman yanımızdadır, her şeyi ekmekle yemeye alışığız. Herhangi bir nedenle mağazadan hazır ekmek almak istemiyorsanız veya bu mümkün değilse bu ürünü evde pişirebilirsiniz.
Çavdar veya buğday gibi herhangi bir ekmeği pişirebilirsiniz. Her şey şu anda hangi unun mevcut olduğuna bağlı olacaktır.

Bu arada, çıtır kabuklu ve yumuşak ekmek yapmak çok basit - ekmek hazır olduktan sonra, kapısı açık olarak yaklaşık yarım saat fırında bırakın. Kabuğun çok fazla ufalanmasını önlemek için, piştikten sonra ekmeğin üzerine nemli bir havlu koyun.

Ev yapımı ekşi mayalı ekmek

Başlangıç ​​hazırlamak için 100 gram çavdar unu ve üçte bir bardak su eklemek yeterli olacaktır. Karışımı iyice karıştırın, 0,5 litrelik bir kavanozda 25-27 derece sıcaklıkta bir gün bekletin.
Bir gün sonra aynı malzemeleri aynı oranda ekleyip iyice karıştırın.
Starter büyümeye başladıktan sonra karışımın %50'sini kavanozdan çıkarın ve aynı malzemeleri bir gün daha ekleyin.
Starter viskoz hale gelinceye ve kavanozda kalıcı maya kokusu kalmayana kadar bu işlemi her gün tekrarlıyoruz.

Ekşi mayalı ekmek hamuru yapma tarifi

1. 200 gr maya alın, emaye bir kaseye koyun, 200-400 ml su, tuz, baharat ekleyin - tadına bakın, ardından un ekleyin. İstediğiniz tür ve oranlarda denemeler yapabilirsiniz. Unun ince bir elek ile elenmesi gerektiğini lütfen unutmayın, aksi takdirde hamurda topaklar oluşacaktır.

2. Önce kaşıkla yoğurmanız gerekiyor, hamur az çok oluştuktan sonra elinizle yoğurmaya başlayabilirsiniz. Ürün homojen ve viskoz hale gelinceye kadar bu çok yoğun bir şekilde yapılmalıdır.

4. Pişirmek için fırını yaklaşık 150 dereceye kadar önceden ısıtın, hamuru kabarmaya bırakın (hacimce) - kabın en az birkaç kat daha büyük olmasına dikkat etmeniz gerekir. Hazır olduktan sonra soğuk bir fırın tepsisine aktarın ve pişirin. Ayrıca bir kalıp da kullanabilirsiniz, ancak onu bitkisel yağla yağlamanız ve yüzeye un serpmeniz gerekecektir. Silikon kalıplar var - onları eşit bir un tabakasıyla kaplamanız yeterli.

5. Bitmiş ürün 200-240 derece sıcaklıkta yaklaşık 40 dakika pişirilir. Zaman değişebilir, kabuk göründüğü anda periyodik olarak kontrol etmeniz gerekir - onu delerek kontrol edebilirsiniz. Kırıntı, sıkıştırmadan sonra şekline dönmelidir. Ancak soğuduktan sonra kesebilirsiniz, daha hızlı soğutmak istiyorsanız bitmiş somunu bir havlunun üzerine koyun ve ikincisini üstüne örtün.

Mayasız ev yapımı çavdar ekmeği tarifi

Evde ekmek pişirmeye ilgi duymaya başladıktan sonra birçok tarif denedim. Bu ekmeğin tarifi ilgimi çekti çünkü hamur mayasız, ekşi maya kullanılarak hazırlanıyor. Kendiniz hazırlamanız gereken mayanın olgunlaşması 72 saat sürüyor!!! Ve sonra ekmeğin 27 saat saklanması gerekiyor (orijinal 39!!!). İlk defa her şeyi tarifte yazıldığı gibi yaptım. Ekmek hayal ettiğim gibi çıkmadı... Ama pes etmedim!!! Tarifi tekrar okudum, tüm nüansları hesaba kattım, birkaç şeyi değiştirip tekrar pişirmeye karar verdim! Ailem sakin olmamı ve bu konudan vazgeçmemi söyleyerek sürekli dırdır ediyordu ama ben yine de hedefime ulaşmaya karar verdim. Tarife göre hamurun içine pancar pekmezi koymak güzel olacağını söylemeliyim ama ne kadar araştırsam da pekmez bulamadım. Bunu esmer şekerle değiştirebilmeniz iyi bir şey (sadece şeker kamışı değil, koyu kahverengi!). Ana madde sabırdır! Başlayalım!

İçindekiler

Ekşi maya için:
1 gün:
Çavdar unu – 4 yemek kaşığı.
ılık su – 4 yemek kaşığı.
3 gün:
Çavdar unu – 2 yemek kaşığı.
ılık su – 2 yemek kaşığı.

Ekmek için:
Çavdar ekşi mayası – 2 yemek kaşığı.
Çavdar unu - 300 gr.
Ilık su - 180 ml.
Tuz – 1 çay kaşığı.
Pancar pekmezi veya esmer şeker - 2 çay kaşığı.

Hazırlık

1. İlk önce marş motorunu hazırlayın. Un ve suyu karıştırın. Peçeteyle örtün ve ılık bir yere (25-30 derece) koyun. İlk başta "un lapanız" fermantasyon belirtileri göstermeyecek, ancak ikinci gün "canlı" hale gelecek, kabarcıklar göreceksiniz ve kütle artmaya başlayacak. Tam 48 saat sonra biraz daha un ve su ekleyeceksiniz. Taşın, örtün ve 24 saat boyunca sıcak bir yere koyun. Sıkıca kapatmayın, aksi takdirde marş küflenebilir.

2. 72 saat geçti. Artık hamuru yoğurabilirsiniz. Marş motorunu, tuzu, şekeri ve suyu karıştırın. Yavaş yavaş un ekleyin. Hamur 5 dakika kadar yoğrulmalıdır.

3. Elinize yapışacağından üzerine un serpebilirsiniz.

4. Küçük bir çörek alacaksınız. Bir somun haline getirin. Bir fırın tepsisi alın, üzerini kağıtla örtün ve hamuru üzerine yerleştirin. Üstünü streç filmle sarın, peçete veya havluyla örtün ve 27 saat ılık bir yere (25-30 derece) koyun. Tecrübelerime göre hamura dokunmamanız veya yoğurmamanız tavsiye edilir. Olgunlaşmasını bekleyin. Hamur artacak ama fazla değil.

5. Ancak 27 saat sonra filmi çıkarır, üzerine kalın un serpip önceden 220 dereceye ısıtılmış fırına koyar ve hemen 200 dereceye düşürürsünüz. 30-35 dakika pişirin.

6. Ekmeğimiz hazır olduğunda fırından çıkarmayın, kapağı açık şekilde soğumaya bırakın. Sıcak olarak çıkarıp havluya sararak 10 - 15 dakika kadar bekletebilirsiniz. İşte, uzun zamandır beklediğimiz şey!

7. Tabii ki tadının nasıl olduğunu soruyorsunuz))) Biraz ekşi, çavdar ekmeğinin tipik tadı. Kırıntı Borodinsky'ninki gibi biraz yapışkan. Ailem çok beğendi))) İnce dilimler halinde kesin, üzerine tereyağı sürün... ama tereyağı olmadan da yapabilirsiniz!

8. Ve bir dilimin üzerine bir parça baharatlı tuzlu çaça koyarsanız...))) Peki, çok lezzetli!!!

Evde normal ekmek nasıl yapılır? Jamie Oliver'ın tarifi

1 kilo buğday unu
2 yemek kaşığı. Sahra
2 çay kaşığı. tuz, deniz tuzu kullanmak daha iyidir
500 ml ılık su
2-3 paket kuru maya veya 30 gr yaş maya

Hazırlık

1. Unu temiz bir yüzey üzerinde bir tümseğe koyun ve ortasında büyük bir "kuyu" açın. Belirtilen miktarda suyun yarısını kuyuya dökün, ardından maya, şeker ve tuzu ekleyin. “Kuyunun” içeriğini bir çatalla yavaşça karıştırın.

2. Unu yavaş yavaş elinizle tepeciğin kenarlarından toplayın ve duvarlara zarar vermemeye dikkat ederek “kuyunun” ortasına karıştırın, aksi takdirde su kesinlikle dökülecektir. Toplam kütle kalınlaşana ve viskoz yulaf lapası kıvamına gelene kadar "kuyuyu" unla doldurmaya devam edin - şimdi kalan suyu ekleyebilirsiniz. Hamur elinize yapışmayana kadar yoğurmaya devam edin. Hamurun işlenmesini kolaylaştırmak için ellerinize periyodik olarak un serpin (bazı unlar daha fazla veya daha az su gerektirir; kendinizi rahat hissettiğiniz kadar ekleyin).

3. Hamuru yoğururken ellerinizle çalışın - hamuru elastik hale gelinceye kadar 4-5 dakika boyunca itin, katlayın, yuvarlayın, hafifçe vurun ve tokatlayın.

4. Hamurun üzerine az miktarda un serpin ve geniş bir kaseye yerleştirin. Streç filmle örtün ve hacmi iki katına çıkana kadar yarım saat ila bir saat kadar bekletin; Nemli, sıcak, rüzgar geçirmez bir odaya yerleştirmek ideal olacaktır.

5. Hamur iki katına çıktığında 30 saniye kadar yoğurup çevirerek havasını çıkarın. Bu aşamada tadı iyileştirmek için istediğiniz baharatları ve malzemeleri ekleyebilirsiniz. Tavaya yerleştirin ve hamuru tekrar iki katına çıkana kadar yarım saat ila bir saat daha bekletin.

6. Hamuru un serpilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin ve önceden ısıtılmış fırına koyun. Kapıyı aniden çarpmayın, aksi takdirde gerekli havanın bir kısmını kaybedersiniz. Tarifte belirtilen sıcaklıkta (aynı süre için de geçerlidir) pişirin. Ekmeğin tabanına vurarak hazır olup olmadığını kontrol edebilirsiniz - ses boşluktan geliyormuş gibi geliyorsa ekmek hazırdır. Bitmiş ekmeği bir tel ızgaraya koyun ve 30 dakika bekletin. İhtiyacınızdan fazla ekmek elde ederseniz dondurucuya koyabilirsiniz.

Afiyet olsun!

Her zamanki ve sevilen maya ekmeğinin, termofilik maya varlığı nedeniyle pek sağlıklı olmadığı düşünülüyor. Ve doğru beslenmeye bağlı kalan birçok kişi mayasız unlu mamuller yemeyi tercih ediyor. Ancak pek çok tarif fermantasyon olmadan yapamaz - zengin bir çörek veya kabarık kırıntılı baget kesinlikle büyümeyecektir. Bu nedenle size modern mayanın keşfinden çok önce ev hanımlarının kullandığı birkaç ekşi maya tarifi sunuyoruz.

Mayasız ekmek için ekşi maya hazırlamanın özellikleri

Ekmek başlangıç ​​malzemesi un ve su karışımından yapılır. Bu, havadaki ve tahıl bitkilerinin kabuğunun altındaki bakterilerin varlığı nedeniyle oluşur. Ancak pişirme işlemi belirli bir zaman gerektirir ve aşağıdaki teknolojik özelliklerle ayırt edilir:

• Ekşi maya hazırlama süresi 3 ila 7 gün arasında değişmektedir.
• Başlangıç ​​bitkisi her gün “beslenmeli” ve büyümesi izlenmelidir.
• İlk iki veya üç gün içinde, başlangıç ​​keskin ekşi aromasını inceltiyor, sonra yerini daha hoş bir kokuya bırakıyor.
• Hazırlanan ekşi mayanın sadece bir kısmı hamuru yoğurmak için kullanılır. Ürünün geri kalanı buzdolabında uzun süre saklanabilir.

Mayasız ekmek için klasik ekşi maya nasıl yapılır

Geleneksel olarak bu ekşi hamur çavdar unu ve pirinçten yapılır. Mükemmel çörekler, ekmekler ve krepler yapar. Hazırlanması 6 gün sürer.

Alışveriş listesi:

• Pirinç - 200 gr.
• Şeker - 4 yemek kaşığı. l.
• Çavdar unu - 16 yemek kaşığı. l.
• Su - 500 ml.

Nasıl pişirilir:

• Sıcak suyun yarısını (250 ml) pirincin üzerine dökün, 2 yemek kaşığı ekleyin. l. şeker ve üç gün serin bir yerde bırakın.
• Üçüncü gün ½ un (8 yemek kaşığı) ekleyin.
• Ertesi gün suyun geri kalanını ekleyin.
• Beşinci gün karışımı tülbentten süzün, kalan un ve şekeri ekleyin.
• 24 saat sonra başlatıcıyı kullanabilirsiniz.

Mayasız ekmek için hızlı ekşi maya nasıl yapılır

Az zamanınız varsa ve ciabatta gibi geniş gözenekli ekmek pişirmeyecekseniz iri undan yapılan ekspres ekşi mayayı kullanabilirsiniz. Bu tarif özellikle ekmek makinesi kullanıyorsanız kullanışlıdır.

Bileşenlerin listesi:

• Su - ½ yemek kaşığı.
• Kaba un - ½ yemek kaşığı. l.
• Şeker - ½ çay kaşığı.

Nasıl pişirilir:

• Tüm malzemeleri birleştirin ve karışım yapışkan hale gelinceye kadar 5 dakika yoğurun.
• Kabı başlangıç ​​maddesiyle bir havluyla örtün ve 6-7 saat bekletin.
• Starter köpürmeye başladığında hamuru buna göre hazırlamaya başlayabilirsiniz.

Mayasız ekmek için ekşi maya başlangıç ​​nasıl yapılır

İlk bakışta, şerbetçiotu kozalaklarından yapılan maya alışılmadık görünebilir, ancak onunla pişirilen ekmeğin özellikle yumuşak ve lezzetli olduğu ortaya çıkıyor.

Ürünler:

• Şerbetçiotu kozalakları (taze) - 225 gr.
• Un - 100 gr.
• Şeker - 20 gr.
• Su - 0,45 l.

Fermantasyon yöntemi:

• Konileri bir tencereye koyun ve suyla doldurun. Karışımı kaynatın ve yarı yarıya azalıncaya kadar pişirin.
• Tencerenin kapağını kapatın ve elde edilen karışımın 10 saat demlenmesini sağlayın.
• Şerbetçiotu infüzyonunu süzün. Yaklaşık 200 ml'ye sahip olmalısınız.
• Et suyunu şeker ve unla karıştırın, üzerini örtün ve üç gün bekletin.

Mayasız çavdar ekmeği için ekşi maya nasıl yapılır

Çavdar ununun kabarması zordur ve pişirme işlemi çok titizdir. Tam tahıllı ekşi hamur bu hamurun kabarmasına yardımcı olacaktır.

İhtiyacın olacak:

• Çavdar - 1,5 yemek kaşığı.
• Bal - 1,5 çay kaşığı.
• Su - 300 ml.

Nasıl pişirilir:

• Taneleri suyla doldurun, kabı ılık bir bezle iyice sarın ve 24 saat sıcak kalmalarını sağlayın.
• Ertesi gün tahılları mutfak robotunda öğütün, üzerine bal ekleyin ve bir gün ılık bir yerde bırakın.
• Bir gün içinde maya büyüyecek ve hamur için kullanılabilir.

Bu ekşi mayalı başlangıçlarla yapılan yumuşak ve lezzetli ev yapımı ekmeğin tadına baktıktan sonra, mağazadan aldığınız maya ekmeğini uzun süre unutacaksınız.

Aramızda mayasız yeni pişmiş ev yapımı ekmeğin o olağanüstü aromasını hatırlamayan var mı?

Ancak ne yazık ki her ev hanımı ekmek pişirmez çünkü başlangıçlarla uğraşmak istemez. Aslında ekşi mayalı ekmek pişirmek oldukça basittir.

Lezzetli mayasız ekmek için sonsuz maya

Bu seçenek en basit olanıdır. Ancak sonuç daha da kötü değil. Ekşi mayayı hazırlamak için yalnızca iki malzemeye ihtiyacınız vardır: eşit miktarlarda su ve un (her biri yaklaşık 300 g).

Hazırlık birkaç aşamada gerçekleşir:

• 1.: 100 gr un ve suyu karıştırın. İyice karıştırın ve elde edilen kütleyi kumaşlarla (havlu) örtün. Gelecekteki başlangıç ​​maddesinin bulunduğu kabı, hava akımının olmayacağı sıcak bir yerde bırakmak en iyisidir. Kabarcıklar periyodik olarak oluşmalıdır (kütle fermente olacaktır), bu nedenle yukarı çıkıp kütleyi günde birkaç kez karıştırmanız gerekir;
• 2.: İkinci gün 100 gr un ve su daha ekleyin, karıştırın, havluyla örtün ve bir gün daha bekletin;
• 3.: kütlenin boyutu artmalı ve kabarcıklardan oluşmalıdır. Son kez besleyip sıcak bir yere koyuyoruz.

Marş motorunu en son beslediğimizde hacminin iki katına çıktığı anı yakalamak önemlidir. Bu, bu dönemde en güçlü olduğu ve iki bölüme ayrılabileceği anlamına gelecektir.

Biri mayasız ekmek hazırlamak için kullanılabilir, ikincisi buzdolabına yerleştirilebilir (delikli plastik kapaklı bir kavanozda saklanması tavsiye edilir).

Ebedi ekşi mayaya sonsuz denir çünkü buzdolabından çıkardıktan sonra onu besleyebilir ve inanılmaz lezzetli ev yapımı ekmeği tekrar pişirebilirsiniz.

Ev yapımı ekmek için kefirli mayasız ekşi maya

Kefir, ekşi maya yapımında kullanılan popüler ürünlerden biridir.

Böyle bir tarifi hazırlamanın ilk adımı kefir hazırlamaktır. 150 gr alın ve üç gün bekletin. Bu süre zarfında su kısmının süt tabanından ayrılması gibi doğal bir süreç meydana gelir.

İkinci aşama: Un ekleyin. Genellikle çavdar kullanılır (yaklaşık 50 g). İyice karıştırın: Kıvam çok kalın olmayan ekşi kremaya benzemelidir. Ortaya çıkan karışımı bir havlu, gazlı bez veya başka bir tekstil ürünüyle örtün ve bir gün bekletin.

Üçüncü aşama: Daha fazla un ekleyin. Kıvamı pancake hamuruna benzeyene kadar bunu göz göz yapıyoruz. Daha sonra üzerini kapatıyoruz ve birkaç saat sonra hacim olarak aktif olarak büyümeye başlayacak ve pişirme için kullanılabilir.

Ekşi mayanın ana unsuru olarak şerbetçiotu kozalakları

Şerbetçiotu ekşi mayası ile daha az lezzetli ve hoş kokulu mayasız ekmek yapılmaz. Hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• Yarım litre su;
• 3 kaşık şerbetçiotu;
• Un (tercihen çavdar kullanın);
• Yaklaşık 1 çay kaşığı bal veya şeker.

İlk önce şerbetçiotu hazırlamanız gerekir. Bunu yapmak için bir kap (küçük tencere) alın ve içine su dökün. Kaynatın, ısıyı azaltın ve şerbetçiotu ekleyin.

Bir saatin çeyreği kadar kısık ateşte kaynaması gerekiyor. Bu sürenin sonunda ocaktan alın, soğumaya bırakın, ardından şeker veya bal ekleyin.

Bal/şekerden sonra unu ekleyin. Kıvamın ekşi kremadan daha kalın olmamasına dikkat ediyoruz ve yaklaşık bir gün boyunca hava akımının olmadığı sıcak bir yerde bekletiyoruz.

Ertesi gün kitlenin boyutu iki ila üç kat daha büyük olmalıdır.

Bu yöntemin olumlu tarafı, başlatıcının çok uzun süre saklanabilmesidir. Bunu yapmak için buzdolabına koyun ve bir şeyler pişirmeniz gerektiğinde onu besleyin.

Mayasız ekmek için ekşi maya yapmak için diğer popüler tarifler

Ekşi mayalı başlangıçlar yapmak için başka tarifler de var. Bununla birlikte, şerbetçiotu kozalaklarının eski çağlardan beri ana madde olarak kullanıldığını ve bunlara dayalı çok çeşitli tariflerin bulunduğunu belirtmekte fayda var.

Kuru üzüm ekşi mayası tarifi

Oluşturmak için ihtiyacımız var:

• Kuru üzüm (yaklaşık 10 adet);
• Bir bardak su;
• 125-150 gr un (tercihen çavdar).

Kurutulmuş kuru üzümleri bir kaseye koyun ve suyla doldurun. Kabı bir peçete veya havluyla örtün ve üç gün boyunca ılık bir yerde bırakın. Taslak olmadığından emin oluyoruz.

Belirlenen sürenin sonunda gazlı bez kullanarak suyu bir buçuk litre kapasiteli bir şişeye süzün, ardından üzerine unu ekleyip iyice karıştırın. Bir havluyla (peçete/gazlı bez) örtün ve birkaç gün bekletin.

Bu sürenin sonunda kütlenin tamamı kabarcıklar halinde olmalı (fermantasyona başlayacaktır) ve hacim olarak birkaç kat daha büyük olmalıdır.

Kütle oldukça uzun süre saklanabilir. Her 48 saatte bir beslemeniz yeterlidir. Hazır maya saklarsanız, ilk başta (3-4 gün) 100 gr su ve un eklemek en uygunudur.

Pirinç başlangıç

Aşağıdakileri hazırlamanız gerekir:

• Pirinç – 100 gr;
• 1,5 su bardağı ılık kaynamış su;
• Şeker – 30 gr;
• Un (buğday kullanılabilir) – 7 yemek kaşığı.

Birinci aşama: Pirincimizi alıp bir bardak ılık kaynamış su ile dolduruyoruz. Biraz karıştırıp 10 gr şeker ekleyin, ardından serin bir yere koyun ve üç gün boyunca dokunmayın.

İkinci aşama: 60 saat sonra filtreleyin ve üç yemek kaşığı un, 10 gr şeker ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın. Yavaş yavaş kütle fermente olmaya ve kabarcıklar oluşturmaya başlamalıdır. Bu işlem başlar başlamaz bir kaşık daha un ve kalan suyu eklemeniz gerekir.

Üçüncü aşama: Bir gün daha bekledikten sonra kalan un ve şekeri ekleyin.

Bu ekşi mayalı tarif sadece ekmek pişirmek için değil aynı zamanda çörekler, krepler ve turtalar için de kullanılabilir. Starterin kullanılmayan kısmı buzdolabında saklanabilir.

1. Ebedi ekşi maya herhangi bir un kullanılarak hazırlanabilir: buğday, tam veya çavdar olması fark etmez. Ve en ilginç olanı, ne tür ekmek pişirdiğinizin neredeyse hiç fark yaratmamasıdır (yani, ekşi mayalı çavdardan buğday ekmeği pişirebilirsiniz veya tam tersi);
2. Sonucun her zaman başarılı olması için mutfağın temizliğini ve ürünleri fermantasyona bıraktığınız yeri takip etmek gerekir. Küf, kütlenin içinde kolayca görünebilir, bu nedenle odanın temizliğine çok dikkat edin;
3. Başlatıcıya biraz havalandırma sağlamak en iyisidir: bunu yapmak için, hafifçe kalın bir bezle örtün (gazlı bez yeterli olacaktır) veya bir cam kavanozda saklıyorsanız, kapakta birkaç delik açın. Ancak temiz hava akışının çok büyük olmadığından emin olun - aksi takdirde kütle hava koşullarına maruz kalmaya başlar;
4. Güneşin direkt ışınları zararlıdır. Gerekli laktik asit bakterilerinin oluşumunu önleyecekler;
5. Starter'ı buzdolabında saklıyorsanız kullanmadan önce en az yarım gün oda sıcaklığında bekletmeniz gerekir. Bundan sonra beslenebilir ve ancak yarım gün sonra kullanılabilir;
6. Klasik besleme eşit miktarda un ve sudan oluşur. Ayrıca mevcut mayasız maya kütlesinin ve gübreleme kütlesinin oranına da dikkat etmek gerekir: bunlar aynı olmalıdır.

Ekmek makinesinde mayasız ekşi mayalı ekmek hazırlama

Her ev hanımının mutfağında çeşitli ekipmanların bol olması hayatı birçok açıdan kolaylaştırır. Modern ekmek makineleri inanılmaz lezzetli ekmek pişirmenize olanak sağlar.

"Sonsuz" ekşi mayalı ekmek makinesinde mayasız basit ekmek

Ana maddeler şunlardır:

• ekşi maya – yaklaşık 6-7 yemek kaşığı;
• Un - yaklaşık üç bardak;
• Bir bardak su;
• Bitkisel yağ - iki yemek kaşığı;
• Tuz – birkaç çay kaşığı;
• Şeker - birkaç yemek kaşığı.

Elenmiş una şeker, tuz ve 2 yemek kaşığı ekleyin. bitkisel yağ kaşıkları ve iyice karıştırın. Bundan sonra bitmiş başlatıcıyı eklemeye devam ediyoruz.

Karıştırın ve bir bardak suyu azar azar ekleyin. Hamuru ellerinize yapışacak şekilde yoğurmanız gerekir. Bundan sonra onu dinlenmeye ve yükselmeye bırakıyoruz.

Bu süreç birçok faktöre bağlı olduğundan değişen sürelerde sürebilir. Bazıları hamurun akşam yoğurulmasını ve gece boyunca bırakılmasını tavsiye ediyor. Sabah doğrudan pişirmeye devam edin.

Mayasız ekmeği hızlı bir şekilde pişirmeniz gerekiyorsa su banyosunu kullanabilirsiniz. Daha sonra sonuç birkaç saat içinde garanti edilir.

Bir ekmek makinesinde tüm bu işlemler basitleştirilmiştir. Bazı modeller hamuru kendi kendine yoğurup kabarmasını bekler.

Bu nedenle ekmek makinesi kullanıyorsanız tüm malzemeleri ekleyin ve pişirme programını ve ağırlığını yaklaşık 900 g'a ayarlayın.

Ekmek makinesinde sonsuz mayalı mayasız çavdar ekmeği

Aşağıdaki bileşenleri stoklamanız gerekir:

• Su – yaklaşık 300 g;
• Şeker - birkaç yemek kaşığı;
• Tuz – çay kaşığı;
• Süt tozu – 1,5 yemek kaşığı;
• Bitkisel yağ – 1,5 yemek kaşığı;
• Un - birkaç bardak;
• Yenibahar – 1 çay kaşığı;
• Kimyon – 1 yemek kaşığı. kaşık;
• Mayalı.

Ekmek makinesini hazırlayın ve tüm malzemeleri bir kaseye koyun. Tarifin yanı sıra cihazınıza yönelik talimatlara göre kurulum önerilerini de dikkate alıyoruz.

Kabuğu kızartmayı seçebiliyorsanız orta boy olanı seçin.

Ekşi mayasız mayasız ekmek

Ev yapımı ekmek, ekşi maya olmadan hazırlasanız bile mağazadan satın alınan ekmeğe göre kat kat daha lezzetlidir.

İlk önce bir başlangıç ​​oluşturmadan ekmek pişirmek için ihtiyacımız olacak:

• Süt tozu - bir bardağın yaklaşık üçte biri;
• Buğday unu – 1 kg;
• Soda – 1,5 seviye çay kaşığı;
• Bitkisel yağ – 100 gr;
• Kefir veya fermente pişmiş süt – iki bardak;
• Öğütülmüş kişniş, yıldız anason, sitrik asit, tarçın - her biri yarım çay kaşığı;
• Birkaç çay kaşığı tuz;
• İki yemek kaşığı şeker.

Öncelikle bir kap (kase) alın ve içindeki unu soda ve kuru sütle karıştırın. Ayrıca kefirin şeker, tuz, sitrik asit, tarçın, yıldız anason ve kişniş ile karıştırılacağı ikinci bir kase hazırlamak da gereklidir.

İkinci karışım eşit şekilde karıştırıldıktan sonra unun (birinci kase) üzerine ilave edilerek yoğurmaya başlayın.

Elde edilen hamuru fırının üst fırın tepsisine yerleştirin ve düşük güçte yaklaşık birkaç saat pişirin.

Bu tariflerden herhangi birine göre ekmek hazırladığınızda, mağazadan satın alınan normal ekmek satın almak istemeniz pek olası değildir. Ayrıca mayasız ekmek vücut tarafından daha iyi emilir, bağırsak florasına zarar verip çeşitli rahatsızlıklara yol açmaz.