Agarik mantarları sıcak bir şekilde tuzlama tarifleri. Mantarları tuzlamak (mantarları soğuk, sıcak, kuru bir şekilde tuzlamak)

Tuzlu mantarlar, tuzlu mantarların depolanması

Mantarları tuzlamak, onları hasat etmenin en basit ve en yaygın yollarından biridir. Güçlü bir tuz çözeltisinde konserve mantarlar çorbalar, garnitürler, mezeler, marineler ve yahniler için kullanılır.

Süt mantarları ve mantarlar da dahil olmak üzere hemen hemen tüm yenilebilir mantar türleri tuzlama için kullanılır.

Turşu mantarları taze, güçlü, olgunlaşmamış, kurtlu veya buruşuk olmamalıdır. Boyut, tür ve çeşitlere göre sıralanmalı ve bacakları kesilmelidir. Tereyağı ve russula'da ayrıca dış deri çıkarılmalıdır. Tuzlamadan önce mantarlar iyice yıkanır, bir kevgir içine konur ve bir kova soğuk suya tekrar tekrar daldırılarak durulanır, süzülmeye bırakılır. Mantar kapakları, özellikle orta yaşlı olanlar iyi emdiği için mantarları suda uzun süre tutmamalısınız.

Yıkadıktan sonra mantarlar yapışan yapraklardan temizlenir, iğne yapraklı iğneler, toprak, kum, hasarlı alanlar kesilir ve alt kısım bacaklarda yarıya kadar kesilir. Büyük mantarlar özdeş parçalar halinde kesilir; küçük mantarlar bütün olarak bırakılabilir.

Bazı mantarlar, özellikle yağ mantarları, mantarlar, petrol, mantarlar ve titrek kavak mantarları, hava ile temas ettiğinde hızla kararan kolayca oksitleyici maddeler içerir. Temizleme ve kesme sırasında kararmayı önlemek için mantarlar hemen bir tencereye su konur, buna 10 g sofra tuzu ve 2 g sitrik asit eklenir (1 litre suya göre).

Mantar turşusu yapmanın birkaç ana yolu vardır:

Mantarların kuru turşusu

Sadece mantarlar ve baklalar kuru bir şekilde hasat edilir: mantarları temizler, yıkamazlar, sadece temiz ve yumuşak bir bezle silerler, sıralar halinde bir küvete koyun ve orta derecede tuz serpin, temiz kanvasla örtün ve koyun. baskı (parke taşı, temiz ağır oksitlenmeyen nesneler). Meyve suyu baskının üzerinden çıkmalı ve mantarların üzerini örtmelidir. Bu tür mantarlarda doğal aromaları ve keskin reçineli tadı korunur, bu nedenle baharatlar ve aromatik otlar içlerine konmaz. Bu mantarlar 7-10 gün içinde kullanıma hazırdır.

Mantarları soğuk bir şekilde tuzlamak

Ön pişirme gerektirmeyen mantarlar (safran mantarı, domuz, smoothie, süt mantarı, volnushki, russula vb.) için soğuk dekapaj kullanılır. Temizlenmiş ve yıkanmış mantarları 1-2 gün akan veya sık değiştirilen suda bekletmeyi içerir. Mantarları tuzlu suda (1 litre suya 10 gr tuz ve 2 gr sitrik asit oranında) yaşlandırarak serin bir odada bekletebilirsiniz: acı ve değerli - 3 gün, süt mantarları ve mantarlar - 2 gün , beyazlar ve pullar - 1 gün. Mantarları bir tuz çözeltisine batırırken, ikincisi günde en az iki kez değiştirilmelidir. Ryzhik ve russula ıslatılamaz.

Mantarlar ıslatmak yerine 1 litre suya 10 gr tuz içeren kaynar suda kaynayan bir çözeltiye daldırılarak haşlanabilir. Haşlama süresi: süt mantarları - 5-6 dakika, mantarlar, chanterelles, acı, valui - 15-20 dakika. Beyazlar ve volnushki kaynar su ile dökülebilir ve 1 saat içinde tutulabilir. Mantarlar haşlandıktan sonra soğuk suda soğutulur ve süzülmeye bırakılır.

Daha sonra, tabanı önceden tuz serpilmiş bir fıçıya katmanlar halinde serilir, her bir mantar katmanına hazırlanan mantarların ağırlığının yüzde 3-4'ü oranında tuz serpilir (50 g tuz alınır) süt mantarları, volushki ve russula için 1 kg mantar ve mantarlar için 40 gr) ), doğranmış sarımsak, dereotu, kiraz, kuş üzümü veya yaban turpu yaprağı, kimyon. Mantarlar, kapakları aşağı ve 6 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile serilir.

Üstü doldurulan tabaklar kanvasla kapatılır, hafif bastırılır ve 1-2 gün sonra soğuk bir yere çıkarılır. Mantarlar kalınlaşıp, çöktüğünde ve suyunu verdiğinde, bulaşıkları doldurmak için taze taze hazırlanmış mantarlar eklenir veya tuz normuna ve istifleme sırasına uygun olarak başka bir varil veya silindirden aktarılır. Her mantar ilavesinden sonra bir çember ve baskı kurulur. Daha sonra variller, depolama için soğuk bir mahzene veya mahzene alınır.

Namluyu doldurduktan yaklaşık 5-6 gün sonra mantarlarda salamura olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. İkincisi yeterli değilse, yükü artırmak veya 1 litre suya 20 g tuz oranında salin eklemek gerekir. Tuzlamanın tamamlanması 1-1.5 ay sürer. Mantarlar 1'den düşük olmayan ve 7 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır.

Sıcak tuzlama aşağıdaki gibi yapılır. Mantarlar temizlenir, sıralanır; beyazlarda, boletus ve boletusta, şapkalardan ayrı olarak tuzlanabilen kökler kesilir. Büyük şapkalar, küçük şapkalarla birlikte tuzlanırsa 2-3 parçaya bölünebilir. Hazırlanan mantarlar soğuk suyla yıkanır ve değer 2-3 gün bekletilir.

Tencereye 0,5 su bardağı su (1 kg mantar için) dökün, tuz koyun ve ateşe verin. Mantarları kaynayan suya atın. Pişirme sırasında mantarlar, yanmamaları için bir kürek ile hafifçe karıştırılmalıdır. Su kaynadığında, köpüğü oluklu bir kaşıkla dikkatlice çıkarmanız, ardından biber, defne yaprağı, diğer baharatları koymanız ve kaynama anından itibaren sayarak hafifçe karıştırarak pişirmeniz gerekir: porcini mantarı, kavak mantarı ve çörek mantarı 20-25 dakika, valui 15-20 dakika, volushki ve russula 10-15 dakika.

Mantarlar dibe çökmeye başladığında ve salamura berraklaştığında hazırdır. Haşlanan mantarlar, çabuk soğumaları için dikkatlice geniş bir tabağa aktarılır. Soğutulmuş mantarlar tuzlu su ile birlikte fıçılara veya kavanozlara aktarılabilir ve kapatılabilir. Salamura mantarların ağırlığının beşte birinden fazla olmamalıdır. Mantarlar 40-45 gün içinde yemeye hazırdır.

Sıcak dekapaj ile, 1 kg hazırlanmış mantar için şunları alın: 2 yemek kaşığı tuz, 1 defne yaprağı, 3 adet. karabiber, 3 adet. karanfil, 5 gr dereotu, 2 frenk üzümü yaprağı.

Tuzlu mantarların saklanması

Tuzlanmış mantarlar serin ve iyi havalandırılan bir yerde 5-6°C sıcaklıkta saklanmalıdır, ancak 0°C'nin altında olmamalıdır. Düşük sıcaklıklarda mantarlar donar, parçalanır ve tatlarını kaybeder. Tuzlanmış mantarların 6°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda saklanması ekşime ve bozulmaya neden olabilir.

Mantarların her zaman tuzlu suda olduğunu düzenli olarak izlemek gerekir. Salamura buharlaşırsa ve tüm mantarları kaplamıyorsa, bulaşıklara soğutulmuş kaynamış su eklenmelidir. Küflenme durumunda daire ve bez sıcak, hafif tuzlu suda yıkanır. Tabağın duvarlarındaki küf, sıcak suya batırılmış temiz bir bezle silinir.

Bir tuz çözeltisinde mantarlar tamamen korunmaz, çünkü böyle bir ortamda mikroorganizmaların aktivitesi sadece sınırlıdır, ancak durmaz. Salamura ne kadar kalın olursa, mantarlar o kadar iyi korunur. Ancak bu durumda mantarlar o kadar fazla tuzlanır ki değerlerini neredeyse tamamen kaybederler. Aksine, salamuradaki daha zayıf olanlar laktik asit fermantasyonuna ve mantarların fermantasyonuna uğrar. Bu tür bir fermantasyon zararlı olmasa da yine de mantarlara ekşi bir tat verir ve bu tür mantarların yemeklerde yaygın olarak kullanılması imkansız hale gelir.

Mantarların yüzeyinde küf oluşmasını önlemek için, mantarlar hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kaba konulmalı ve soğuk ve kuru bir odada saklanmalıdır. Kavanozlar parşömen kağıdı veya selofan ile kaplanırsa, nemli ve ılık bir odada kavanozlardaki su buharlaşacak ve mantarlar küflenecektir.

Bunu biliyor musun.

• ...kimyasal bileşim açısından mantarlar hayvansal ürünlere daha yakındır.
• ... mantarların besin değerinin temeli proteinler, yağlar, karbonhidratlardır
• … yüzde 85-94 su ve yüzde 6-15 kuru madde.
• ... taze mantarlarda, protein miktarı yüzde 0,9 ila 3,3 arasında değişir ve içerikleri mantarın yaşına bağlıdır.
• ... proteinler ve diğer azotlu bileşikler açısından zengin, porcini mantarı, çörek, çörek, morel, beyaz podgruzdok'tur.
• ... mantar proteinleri iyi emilir ve diğer azotlu bileşikleri özel bir "mantar" aroması ve tadı oluşumunda rol oynar.
• ... şekerler ve şeker alkolleri taze mantarlara hoş ve tatlı bir tat verir.
• ... mantarlar hayvansal nişasta (glikojen) ve lif (mantar) içerir.
• …mantarların toplam karbonhidrat içeriği yüzde 1.0-3.7'dir.
• ... mantar lifi yapı olarak kitine yakındır, bu nedenle mantar hücreleri büyük bir güce sahiptir.
• ... mantarlarda yağ - yüzde 0.4-0.9.
• ... çörek, mantar, Cantharellus cibariusta, şapkada bacaktan daha fazla yağ var, kamelyada - aksine.
• ... mantarlarda organik asitler var, ancak çok az - sadece yüzde 0,01-0,2. Bu asitlerin kalitatif bileşimi biraz farklıdır, ancak tüm mantarlarda tartarik ve fumarik asitler, porcini mantarlarında malik asit ve chanterelles'de malik ve süksinik asitler bulunmuştur. Bazı mantarlar, türü henüz belirlenmemiş asitler içerir.
• ... mantarlarda birçok meyveden daha az vitamin yoktur.
• ...C vitamini içeriği açısından, porcini mantarı ve chanterelles, elma ve böğürtlene eşdeğerdir. Kızılcık ve yaban mersini kadar taze tereyağı, mantar ve russula içerir. C vitamini varlığı açısından mantarların geri kalanı yaban mersini seviyesindedir.
• ... genç porcini mantarlarında çavdar ekmeği, patates ve sütten 10-13 kat daha fazla B2 vitamini vardır. Ancak mantarların yaşlanmasıyla birlikte içindeki B vitamini miktarı 2 kat veya daha fazla azalmaktadır.
• ... B1 vitamini açısından en zenginleri çörek ve safran mantarlarıdır (100 g taze mantar başına 0.07 mg), B2 vitamini - porcini mantarı, chanterelles, bal mantarı, çörek, russula (0.3-0.45 mg); PP - mantarlar ve kavak mantarları (9.7-10,3 mg).
• ... mantarlar karoten ve D vitamini içerir.
• ... mantarlar demir, bakır, sodyum, kalsiyum bakımından zengindir.
• ... mantarlarda çok fazla ekstraktif madde var (yüzde 3.0-5.0). Ayrıca, çoğu mantarın bacağında şapkadan daha fazla bulunur. Mantar suyunu tadarak özütleyici maddelerle tanışabilirsiniz. Yemeğe orijinal tadını ve aromasını verirler. Ekstraktif maddeler sayesinde mantarlar genellikle diğer yemeklere - salatalar, baharatlar, garnitürler - katkı maddesi olarak kullanılır. Turtalar için kokulu dolgular onlardan hazırlanır.
• … mantarlarda bulunan serbest amino asitler, aromatik ve özütleyici maddeler, sindirim sularının daha fazla ayrılmasına, iştahın artmasına ve gıdaların özümsenmesine neden olur.
• … mantar tüketimi aşırı kilo birikmesine yol açmaz. Doktor tavsiyesi sadece karaciğer ve bağırsak hastalıklarından muzdarip olanlar için gereklidir.
• ...mantarların besin değerlerinin özelliği sadece kimyasal bileşimleri değil, aynı zamanda sindirilebilirlikleridir. Yani, 100 gr kurutulmuş porcini mantarı yerken, vücut toplam enerji değeri 209 kcal olan 27,6 gr protein, 6,8 gr yağ ve 10,0 gr karbonhidrat emer. Karşılaştırma için: 100 gr çavdar ekmeği 206, 100 gr sığır eti - 218 kcal içerir.

Kar erimişse ve küf bu yerde ortaya çıktıysa - mantarlara. (Sadece bir mantar mahsulünden değil, bu özel yerdeki mantar bolluğundan bahsediyoruz. Karın altından çıkan küf, bir miselyumu gösterir (aynı zamanda bir miselyumdur) - oluşturan en ince dallı ve iç içe iplikler mantarların vejetatif gövdesi).

Adım 1. Tuzlama için yemekler hazırlıyoruz.

Mantarları tuzlamak için tahta bir küvet, emaye tava veya cam kavanoz seçmek daha iyidir. Seçilen bulaşıklar suda iyice yıkanır. Ardından bir havluyla kurulayın.

Adım 2. Mantarları hazırlayın.

Mantarlar (boletus, çörek, yosun mantarı, bal mantarı, chanterelles, çörek otu, valui, petrol) yerden iyice temizlenir, durulanır, emaye tavaya konur.

Adım 3. Mantarları pişirin.

Mantarlı bir tencereye su dökün, ateşe verin ve hafifçe tuzlayın. Kaynatın ve tahta kaşıkla karıştırarak ve köpüğünü alarak pişirin. Russula haşlanmış 5-6 dakika; süt mantarları, volnushki, beyazlar ve griler - 8 - 10 dakika; porcini mantarı, titrek kavak mantarı, çörek mantarı, yosun mantarı, çörek ve petrol - 10-15 dakika; mantarlar, chanterelles, valui, kızamıkçık ve acılık içeren diğer mantarlar - 25-30 dakika. Daha sonra kaynatıldıkları suyu boşaltın ve mantarları soğuk suda durulayın, suyu boşaltmak için bir kevgir içine atın.

Adım 4. Malzemeleri karıştırın.

Bu şekilde hazırlanan mantarlar tabaklara (küvetler, kavanozlar, tavalar) konulmalı ve su oranında tuzlanmalıdır. 45-60 gram tuzüzerinde 1 kilo haşlanmış mantar ve baskı ile ahşap bir daire ile örtün. Mantarlara baharat olarak sarımsak, soğan, yaban turpu, tarhun veya dereotu konulabilir. Soğanı önceden küçük küpler halinde doğramak daha iyidir. Sarımsakları sarımsak presinden sıkabilir veya küçük parçalar halinde kesebilir, hatta bütün olarak atabilirsiniz. ama bu dişlerin küçük olması şartıyla. Sarımsakları dilimler halinde kestim, böylece mantarlar tuzlandığında sarımsak aromasıyla daha iyi doygun hale geldi, ancak sarımsak, sarımsak yapımcısı yardımıyla birkaç kutuda deney için birkaç kutuya sıkıldı. Tüm mantarlar tuzlandıktan sonra kavanozlara konabilir ve plastik kapaklarla kapatılabilir. Bu şekilde tuzlanan mantarlar yenebilir. altı - sekiz gün.

Adım 5 Tuzlu haşlanmış mantarları servis edin.

Derin bir tabağa konup soğuk meze olarak servis edilebilir. Bitkisel yağ ile baharatlayabilir ve halkalar veya dilimler halinde kesilmiş soğan ekleyebilirsiniz. Afiyet olsun!

- o kadar basit bir konu değil. Festival masasında tuzlu mantarlara özellikle saygı duyulur. Ama onları pişirebilmelisin. Ve mantarları toplamaya başlamadan önce, onları toplamanın ana kurallarını bilmek önemlidir. Aşağıdaki tarifler size mantarları tuzlamanın ana yöntemleri ve bunların depolanması hakkında bilgi verecektir.

Farklı mantarları turşu yapabilirsiniz: lamellar (bal mantarları, süt mantarları, sarılık vb.), Borulu (boletus, boletus, porcini, yosun mantarları) ve hatta petrol. Kombine tuzlama yapabilirsiniz, ancak yine de mantarları türlerine göre sıralamak daha iyidir.

Üzerinde "Evde mantarları tuzlamak" tarifleri mantarlar aşağıdaki gibi hazırlanır. Tübüler önceden ıslatılmadan hemen tuzlanır. Lamellarda ve diğer mantarlarda, bacakları kesmeniz ve uzun süre (2 ila 5 gün arası) soğuk, hafif tuzlu suda bekletmeniz gerekir. Islatmak için su tuzlanır, böylece mantarlar ekşi olmaz. Ama yine de günde en az iki kez değiştirilmesi gerekiyor. Acı suyu bol olan mantarlar (acı, pul vb.) ıslatılmadan kaynatılmalıdır.

Mantarları dekapaj etmeden önce, uygun kaplar (emaye veya seramik fıçı, küvet, kova vb.) kaynar su ile dökülmeli veya buharlaştırılmalıdır. Cam kavanozlar da evde tuzlama için kullanılır; ancak küçük hacimli mantarlar için uygundurlar.

İki ana tuzlama yöntemi dökülür: ve sıcak. Her biri aşağıda daha ayrıntılı olarak tartışılacaktır.

Kış için evde mantarların soğuk tuzlanması

Mantarları soğuk bir şekilde tuzlamadan önce, tuzlama için hazırlanan yemeklere baharatlar ve baharatlar serilir: defne yaprağı, frenk üzümü yaprağı, dereotu şemsiyeleri, sarımsak, yaban turpu yaprağı, karanfil, yenibahar vb. Her 5-8 cm'de bir tuzla katmanlar dökülerek baş aşağı yatırılması tavsiye edilir. Ortalama olarak, tuz miktarı toplam mantar kütlesinin yaklaşık %3'ü veya 1 kg mantar başına yaklaşık 40-50 gr tuz olmalıdır.

Yukarıdan mantarlar temiz bir keten bezle kaplanır ve daha sonra bulaşıklara iyi oturan bir kapak veya üzerine baskının yerleştirildiği ahşap bir daire ile kaplanır. Baskı yerine, kaynar su ile yıkanmış ve haşlanmış bir taş kullanabilirsiniz. Baskı için kalker taşları, tuğlalar ve metal nesneler almak imkansızdır. Mantarlı yemekler oda sıcaklığında tuzlanmaya bırakılır.

2-3 gün sonra, mantar yüzeyinin altında bir tuzlu su görünmelidir. Fazlası boşaltılabilir ve bulaşıklara yeni bir mantar parçası eklenebilir. Bu eylemler, mantarların yerleşmesini durdurana ve kap maksimuma kadar dolana kadar tekrarlanır. 3-4 gün sonra mantarların üzerinde salamura görünecektir; ağırlık arttırılmalıdır. Tuzlu mantarlar serin bir yerde saklanır, periyodik olarak peçete değiştirilir ve baskı yıkanır (2 haftada en az 1 kez).

Mantarları soğuk bir şekilde hasat etmek biraz farklı bir şekilde yapılabilir. İkinci seçenekte mantarlar, şapkaları yukarıda olacak şekilde baharatların üzerine yerleştirilir, her 5-8 cm'de bir tuz katmanları serpilir ve baharatlar tekrar serilir. Bu şekilde, tüm kap dolana kadar mantarlar dekapaj için serilir. Bundan sonra, oraya kaynamış soğuk su dökülür ve iş parçası, üzerine baskının yerleştirildiği bulaşıklara giren ahşap bir daire ile kaplanır. Mantarlar birkaç gün içinde sıkıştırılmalı, yerleştirilmeli ve kaba yeni bir kısım taze mantar eklenir, ardından tıkanır ve soğuk bir yere yerleştirilir. Haftada bir kez, tuzlu suyu içine eşit olarak dağıtmak için tuzlu bulaşıklar çalkalanmalı veya sallanmalıdır. Kabın akmamasına ve mantarların yukarıdan salamuradan "dışarı çıkmamasına" veya soğukta donmamasına özellikle dikkat edilmelidir. Tuzlu su olmadan siyaha dönecek ve küflenmeye başlayacaklar ve soğuktan sarkacaklar ve hızla bozulacaklar.

"Sessiz avlanma" hayranları genellikle tüm akrabaları, komşuları ve tanıdıkları toplanan mantarlarla besleyebilecekleri bir durumla karşı karşıya kalır ve birkaç kova daha kalır. Bu gibi durumlarda mantarları tuzlamak iyidir: iyi saklanırlar ve lezzetlidir - aklınızı yiyeceksiniz. Sadece herkes mantarları nasıl doğru şekilde tuzlayacağını bilmiyor. Ama hiç de zor değil.

Prelüd

Önce mantarlar ayıklanır ve “keçilerden koyunlar” ayrılır. Aslında, zehirli olanlar hariç tüm mantarlar tuzlamaya uygundur. Mükemmeliyetçiler, mantarları önceden türlerine göre ayırarak tuzlamayı tercih ederler: mantarları mantarlara, mantarları mantarlara, süt mantarlarını süt mantarlarına vb. Şeylere daha basit bakanlar, karıştırılmış mantarları tuzlar. Ana şey, tadı birbirinden keskin bir şekilde farklı olmamasıdır. Tüp şeklindeki mantarları tuzlamak genellikle geleneksel değildir, ancak deney meraklıları hem porcini hem de boletus tuzlar ve sonuçtan çok memnun kalırlar. Ancak çoğunlukla lamelli mantarlar tuzlamaya girer: siyah ve beyaz süt mantarları, mantarlar, russula, volnushki, acı, valui ve ormanın diğer hediyeleri.

Toplanan mantarları kirden temizlemek güzel olurdu. Bunları akan ılık su altında iyice ama hızlı bir şekilde durulamak en iyisidir. Mantarlar büyükse ayakları kesilmelidir. Genel olarak, yaklaşık aynı büyüklükteki mantarları seçin.

Bazı mantar türleri acılık içerir, bu nedenle tuzlanmadan önce ıslatılmaları gerekir, yani birkaç gün soğuk suda tutmaları gerekir. Örneğin, volnushki ve bitterler üç gün, süt mantarları - beş güne kadar, çok büyüklerse, yükleri iki gün boyunca suda tutmak yeterlidir. Su, elbette, periyodik olarak taze olarak değiştirilmelidir.

Mantarları kuru ve soğuk yollarla tuzlamak

Tuzlama için en uygun mantarlar mantarlardır. Yıkanmaları bile gerekmez - bir peçeteyle silmek yeterlidir. Bazı insanlar mantarları tuzlamanın mantığını görmezler, ancak onları çiğ olarak yerler. Ancak mantarları tuzlayacaksanız, uygun büyüklükte bir kap, tuz ve dereotu veya daha doğrusu tohumlarını hazırlayın. Tuz, kilogram mantar başına bir çorba kaşığı bir yere ihtiyaç duyacaktır. Kuru bir şekilde tuzlanmış mantarlar.

Mantarlar, kapakları aşağı gelecek şekilde bir kapta (saksı veya kova) katmanlar halinde katlanır, dereotu tohumları serpilir ve her mantar katmanı tuzlanır. Üzerine bir tabak konulur ve üzerine baskı konur. Baskının rolü, bir teneke kutu veya bir kavanoz su, ağır (temiz!) bir parke taşı veya bir aile bronz heykelciği tarafından gerçekleştirilebilir - önemli değil. Ana şey, mantarların birkaç saat içinde meyve suyu vermesidir. Bunu hemen göreceksiniz - sıvı mantarları tamamen kaplayacak şekilde plakanın üzerine çıkacak. Bu formda mantarlar birkaç gün oda sıcaklığında bırakılır. Karakteristik ekşi bir aroma ortaya çıkar çıkmaz, kap kuru ve soğuk bir yerde temizlenir. Büyük bir tencere buzdolabına sığmazsa mantarları temiz, haşlanmış cam kavanozlara koyun ve kapaklarını kapatın. Sadece salamuranın mantarları tamamen kapladığından emin olun, aksi takdirde küf oluşumu önlenemez. Hava soğuduğunda, kavanozlar sundurmaya götürülebilir ve bütün kış orada saklanabilir. Ve tuzlamadan üç gün sonra tuzlu mantarları deneyebilirsiniz.

Diğer mantarlar - mantarlar, süt mantarları, volnushki, russula - soğuk bir şekilde, yani ıslatılarak tuzlanır. Islattıktan sonra, mantarlar katmanlar halinde bir kaba konur, tuz serpilir ve yaban turpu, meşe ve frenk üzümü yaprağı, yenibahar, defne yaprağı eklenir. Ayrıca kilogram mantar başına yaklaşık 40-50 gr tuza ihtiyacınız var ve baharatları tatmak için koyun. Mantarların üzerine baskı uygulayın ve mantarların salamuradan çıkmamasına dikkat edin. Zamanla mantarlar yerleşecektir, bu nedenle bir kez daha ormana gidip başka bir grup mantar getirdiyseniz, konteynere yeni bir porsiyon bildirmekten çekinmeyin. Soğuk salamura mantarlar yaklaşık bir buçuk ay içinde hazır olacak.

sıcak tuzlama

Sıcak dekapaj için mantarları tuzlu suda kaynatmanız gerekir. Ancak tuzlu suyun kendisi çok fazla şey gerektirmez - pişirme işlemi sırasında mantarlar fazla sıvıdan vazgeçer. Bir kilogram mantar için 125 ml su, iki yemek kaşığı tuz (normal, iyotsuz), defne yaprağı, birkaç kuş üzümü yaprağı, üç tane karabiber ve karanfil gerekir. Tavaya yarım bardak su koyup mantarları koyarak mantarları pişirmeye başlarlar. Mantarlar karıştırılmalı ve ortaya çıkan köpük zamanla çıkarılmalıdır. Pişirme işlemi sırasında baharatlar eklenir.

Mantarları kısa bir süre pişirin - en fazla 20 dakika. Mantarlar hazır olduğunda tencerenin dibine çökeceklerini hemen fark edeceksiniz. Daha sonra mantarlar oluklu bir kaşıkla alınır ve daha hızlı soğuması için bir leğene veya başka bir geniş kaba konur. Soğutulmuş mantarlar temiz, kuru kavanozlara konulduktan sonra sıcak tuzlu su ile dökülür. Mantarlar yaklaşık 45 gün içinde hazır olacak. Tuzlu mantarlı kavanozları plastik kapaklarla kapatarak ve kuru ve soğuk bir yerde - buzdolabında veya (varsa) bir mahzende yeniden düzenleyerek saklamak gerekir.

Mantarlar artık bir incelik olarak kabul edilir. Onları eski günlerde sevdi. Büyük anneannelerimiz mantarları tuzlardı ve bu onlar için sıradan bir şeydi. Mantarları tuzlamak için birçok tarif var. Ve hepsi sofra tuzunun koruyucu etkisine dayanmaktadır.

Tüm yenilebilir mantarları tuzlayabilirsiniz, ancak bu amaç için lamellar almak daha iyidir, çünkü boru şeklindeki olanlar sarkık hale gelir ve tuzlandığında pek çekici olmaz. Ancak porcini mantarı, boletus veya boletus tuzlanırsa, sadece genç bireyler seçer.

Mantarları baharatlı ve baharatsız olarak sıcak ve soğuk olarak tuzlayabilirsiniz. Her durumda, ortaya çıkan laktik asit patojenik bakterilerin gelişmesine izin vermediğinde lahana turşusu gibi bir fermantasyon süreci vardır. Ancak havaya ücretsiz erişiminiz olduğundan emin olun. Bu nedenle mantar turşusu için önemli bir koşul, tüm kapların sıkıca kapatılamamasıdır. Üzerine bir bez ve tahta bir daire örttüler, temiz bir baskı uyguladılar - ve bu kadar, bu kadar. Ayrıca, emaye bir kova yerine tahta bir küvette tuzlanması tercih edilir. Ama zaten kim var.

Bir veya iki ay sonra, fermantasyon-tuzlama işlemi bittiğinde, bitmiş mantarları sakince cam kavanozlara aktarabilir ve kapatabilirsiniz.

Mantarları tuzlamak için hazırlama

Mantarlar hasattan hemen sonra tür ve boyuta göre ayrılmalı, temizlenmeli, yıkanmalı ve sorunlu alanlar kesilmelidir. Havaya maruz kaldığında koyulaşan, çekici görünümünü kaybeden maddeler içeren mantarlar derhal temizlenmeli ve tuzlanmış veya sitrik asitle asitlendirilmiş suya indirilmelidir. Bunlar kelebekler, mantarlar, mantarlar, çörek.

Soyulmuş mantarları hemen kaynayacakları sıcak suya koyabilir ve porsiyonlar halinde yapabilirsiniz. Mantarlar pişirme sırasında suyunu saldığı için su seviyesi yüksek yapılmamalıdır.

Mantarları tuzlamanın soğuk, sıcak ve kuru yöntemleri vardır.

Soğuk dekapaj mantarları

Taze sütlü meyve suyu, hoş olmayan bir koku salgılayan mantarlar için uygundur. Bu tür mantarları yaklaşık 2 gün suda bekleterek veya kaynatarak, hoş olmayan her şeyden kurtulabilirsiniz. Hazırlanan mantarları 5 kg mantar başına 1 litre oranında tuzlu suyla dökün, bir bezle örtün, tahta bir daire ve üstüne bir yük koyun. Daha sonra kabı serin bir yere koyun ve her gün suyunu değiştirerek 1-3 gün orada tutun.

Daha sonra mantarları durulayın, 5-6 cm'lik katmanlar halinde hazırlanmış kaplara - kavanozlara, kovalara, tencerelere veya tahta fıçılara - aktarın, tuz serpin. Tuz miktarı depolama sıcaklığına bağlıdır: 1 kg mantar başına 5 derece - 50 gram tuz, 5 derecenin üzerinde - 1 kg mantar başına 100 gram tuz.

Tuzlu mantarlara baharatlı bir tat ve aroma vermek için defne yaprağı, sarımsak, yenibahar, frenk üzümü yaprağı, dereotu tuzla birlikte koyun.

Şimdi mantarları soğuk suyla doldurun, bir bezle örtün, tahta bir daire ve baskı yapın. Bir süre sonra mantarlar dibe çökecek, ancak mantarların üst tabakası tuzlu suyla kaplanmalıdır, aksi takdirde bozulurlar.

Sütlü suyu olmayan lamel mantarların ıslatılmasına gerek yoktur. Hasattan hemen sonra tuzlanırlar.

Yaklaşık beş hafta sonra lezzetli bir yemek hazır olacak. Bu ortalamadır, ancak mantarlar 5 gün sonra yenebilir, süt mantarları - 30 gün sonra, beyazlar ve volushki - 40 gün sonra ve valui - ve hatta daha fazlası, 50 güne ihtiyaç duyarlar.

Sıcak tuzlu mantar

Sıcak tuzlama ile mantarlar çok daha hızlı pişirilir. Mantarları tuzlamadan hemen önce kaynar su ile haşlayın veya tuzlu suda 25-30 dakika kaynatın. Daha sonra soğuk suyla yıkayıp süzülmesine izin verin. Lütfen her yeni mantar porsiyonunun tatlı suda kaynatılması ve kullanılmış olanı atılması gerektiğini unutmayın.

1 kg haşlanmış mantar için:

2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz, 4 yaprak maydanoz, 5 bezelye yenibahar, 3 karanfil, 5 gr dereotu ve 2 yaprak frenk üzümü;
5 sokak. yemek kaşığı tuz, 2 soğan, 15 gr dereotu ve 10 gr sitrik asit;
2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz, 5 bezelye yenibahar ve 7 bezelye karabiber, öğütülmüş kırmızı biber - bir bıçağın ucunda, 2-3 yaprak frenk üzümü, 20 gr dereotu.

Bu tuzlama ile mantarlar 2-3 hafta içinde hazır olacaktır.

Kuru tuzlu mantar

Bu yöntem oldukça basit ve hızlıdır. Tatlı bir tada sahip mantarlar, yani mantarlar, domuzlar, tatlılar ve bazı russula türleri uygundur.

Mantarları soyun, bacaklarını ve kapaklarını kesin, bir kaseye koyun, tuz serpin, bir bezle örtün, tahta bir daire ve baskı yapın. Tuzlandığında mantarlar suyunu salacak ve yerleşecektir. Bulaşıklar dolana kadar onlara taze mantar parçaları ekleyebilirsiniz. Bu tür mantarları 30-35 gün içinde yemek mümkün olacak.

Metinde bir hata fark ettiniz mi?

Fare ile seçin ve Ctrl+Enter tuşlarına basın

Site araması

Sitenin bölümleri

son Makaleler

Taze yorumlar, sorular ve bunlara cevaplar

• Svetlana'daGeçtiğimiz 8 Mart için soğanlı bir sümbül sunuldu. Ö…
• EvgenonÇiçek dekorunun en yaygın zararlıları ...
• kaktüs amcaTabii, sorun değil! Sukulentler birbirleriyle iyi geçinirler...
• üzerinde VladislavHepinize iyi günler! Lütfen bana söyle,…
• kaktüs amcaBüyük olasılıkla, para ağacınıza bir kalkan çarptı ...
• Julia açıkPara ağacı hakkında tavsiyede bulunmama yardım et ...