Eski insanların sağlıklı beslenmesi - atalarımız ne yerdi? Eski Slavların yemek tarihi

X-XIII yüzyıllarda, şehirlerin ve tüketimin gelişmesiyle, ekili mahsullerin yelpazesi genişledi. Bu dönemlerde soğan, salatalık, dereotu, pancar, erik, kuş üzümü, bektaşi üzümü, ahududu ve sarımsak popülerdi. Ağırlıklı olarak kent sakinleri tarafından yetiştirildiklerinden bu ürünlerin fiyatları oldukça yüksek olduğundan, yukarıda bahsedilen sebze, meyve ve yeşillikler dar toplumsal tabakaların sofralarında boy gösteriyordu.

Ekşi çavdar ekmeği ile beslenmede bir devrim yapıldı, daha doğrusu ekmeğin kendisi tarafından değil, hamurun gevşetildiği fermantasyon teknolojisi ile yapıldı. Tüm gıda yenilikleri gibi, ekşi ekmek de uzun süre prens ortamının inceliği olarak kaldı. Benzer bir durum kvas ve kissel ile oldu. Ancak, daha sonra bu ürünler nüfusun tüm kesimleri tarafından tadına bakıldı ve hazırlama teknolojisine hakim oldu.

Rusya'nın vaftizi ve ardından Hıristiyan dünyasının ülkeleriyle temasların genişlemesi de Rus mutfağını etkiledi. Yemeklere baharatlar, çeşniler, denizaşırı meyve bitkileri eklenmeye başlandı. Beslenmenin yapısı da değişti: dini oruçlar sırasında et ve süt ürünlerinin diyetteki payı azalırken, sırasıyla bitkisel gıdalar ve balık arttı.

O zamanlar, çok yüzeysel Hıristiyanlaşması birkaç yüzyıl boyunca süren kırsal nüfusun beslenme yapısında ne kadar önemli değişikliklerin meydana geldiğini söylemek zor. Bununla birlikte, şehirlerin hemen yakınında, ilk uzmanlaşmış balıkçı köyleri ortaya çıkmaya başladı ve şehirlerde 12. yüzyılın ikinci yarısında - 13. yüzyılın ilk yarısında. profesyonel balıkçılık ve balık ticareti gelişiyor.

14. yüzyıldan itibaren su değirmenleri kullanılmaya başlandı. Aynı zamanda, soba değişiyordu: yarım daire biçimli bir tepeye sahip eski Rus, yerini düz bir sobaya bıraktı. Sonuç olarak, sadece normal ekmeği değil, zencefilli kurabiye gibi tatlıları da pişirmeye başladılar. Tahılların artan popülaritesi, mahsul üretiminin gelişimi ile ilişkilidir. Sebzelerden ise uzun süre saklanabilenler tercih edildi. Ekili bitki ve meyvelerin meyvelerini tüketmek alışkanlık haline gelir. Örneğin, Novgorod'da sadece boyar elma bahçeleri değil, aynı zamanda orta sınıf vatandaşların bahçelerinde küçük bahçeler de vardı. Koruma gibi ürünleri işlemenin bir yolu da vardır.

Et tüketimi bu dönemde 10-13. yüzyıllara göre belirgin bir şekilde azaldı. Avcılığın yerini hayvancılık alıyor. Eti saklamanın iki ana yolu vardı: dondurma ve tuzlama. Yerleşik dini oruç uygulaması, balıkçılığı en önemli endüstrilerden biri haline getirdi.

14. yüzyıldan beri su değirmenleri kullanılmaktadır.

Rus yemek kültüründeki en büyük değişiklikler 16-17. yüzyıllarda meydana geldi. Elma, armut, erik, kiraz, tatlı kiraz, ahududu, çilek her yerde yetiştirildi.

Süt ürünlerinde durum pratik olarak değişmeden kaldı: yemek için taze ve ekşi süt kullanıldı, süzme peynir, peynir, tereyağı üretildi ve ekşi krema ortaya çıktı. Et ürünlerinden hala sığır, kuzu, domuz eti tüketiyorlar, daha fazla kanatlı eti ve yumurta yemeye başladılar. Sadece boynuzlar ve toynaklar yemeğe girmedi. Ve şu ya da bu biçimde yenebilecek her şey özenle hazırlanmıştı. Balık işleme teknolojileri önemli ölçüde gelişiyor: şimdi tuzlanıyor, tütsüleniyor, kaynatılıyor. Havyar, çığlık yaygın olarak kullanılır; balık, balık yağı yapmak için kullanılır, balık tutkalı, kaynaşmış mesane ve pullara kadar her şey kullanılır.

Öğle yemeği Rusya'da ana yemek olarak kabul edildi

16. yüzyıldan itibaren kırsal, manastır ve kraliyet mutfaklarına bölünme başladı. Birincisi en az zengin ve çeşitliydi, ancak kendi cazibesine sahipti: öğle yemeği Rusya'da ana yemek olarak kabul edildi, bu nedenle organizasyonuna özel önem verildi. Tatillerde, masaya kesin olarak tanımlanmış bir sırayla konan yaklaşık 20 yemek servis edilebilir: önce soğuk bir meze, sonra çorba, ikincisi ve tatlı için turtalar.

Keşişlerin diyetinin temeli bitkisel gıdalardı: sebzeler, otlar, meyveler. Kraliyet mutfağı, bazen sadece çeşitli Rus yemeklerinden değil, aynı zamanda denizaşırı tuhaf lezzetlerden de parçalanan yemekhane masasının bolluğu ile ünlüydü.

Bir Rus köylüsünün kendini tuzlu veya taze domates, haşlanmış patates ile tedavi edemediği zamanlar oldu. ekmek, tahıllar, süt, yulaf ezmesi, şalgam yedim. Bu arada, jöle eski bir yemektir. Bezelye jölesinden bahseden Geçmiş Yılların Öyküsü'nün yıllıklarında bulunur. Öpücüklerin oruç günlerinde tereyağı veya sütle tüketilmesi gerekiyordu.

Bazen karabuğday veya darı lapası ile tatlandırılan lahanalı Shchi, Ruslar arasında her gün alışılmış bir yemek olarak kabul edildi.
Bir dilim tuzlu çavdar ekmeği, Rusich'e tarlalarda, kampanyalarda çalışırken hizmet etti. Buğday, hava koşulları ve toprağın kalitesi nedeniyle bu tahılın yetiştirilmesinin zor olduğu Orta Rusya'daki basit bir köylünün masası için nadirdi.
Eski Rusya'daki şenlik masasında 30'a kadar turta servis edildi: mantar toplayıcılar, kurniki (tavuk etli), çilek ve haşhaş tohumu, şalgam, lahana ve doğranmış haşlanmış yumurta.
Lahana çorbasının yanı sıra ukha da popülerdi. Ancak bunun sadece balık çorbası olduğunu düşünmeyin. Rusya'da çorbaya sadece balıkla değil, herhangi bir çorba deniyordu. Kulak, içindeki baharatların varlığına bağlı olarak siyah veya beyaz olabilir. Karanfil ile siyah ve karabiber ile beyaz. Baharatsız Ukha "çıplak" olarak adlandırıldı.

Avrupa'nın aksine, Rusya doğu baharatlarının kıtlığını bilmiyordu. Varanglılardan Yunanlılara giden yol, biber, tarçın ve diğer denizaşırı baharatların tedariki sorununu çözdü. Hardal, 10. yüzyıldan beri Rus sebze bahçelerinde yetiştirilmektedir. Eski Rusya'nın hayatı baharatsız düşünülemezdi - baharatlı ve kokulu.
Köylülerin her zaman yeterli tahılı yoktu. Patatesin piyasaya sürülmesinden önce şalgam, Rus köylüleri için yardımcı bir gıda ürünü olarak hizmet etti. Geleceğe farklı şekillerde hazırlandı. Zengin sahibinin ahırları da bezelye, fasulye, pancar ve havuçla doluydu. Şefler, Rus yemeklerini sadece biberle değil, aynı zamanda yerel baharatlarla da - sarımsak, soğanla tatlandırmayı ihmal etmediler. Horseradish, Rus baharatlarının kralı oldu. Onu kvas için bile ayırmadılar.

Rusya'da et yemekleri hem haşlanır, hem de buharda pişirilir ve kızartılırdı. Ormanlarda çok sayıda av ve balık vardı. Böylece kara orman tavuğu, ela orman tavuğu, kuğu ve balıkçıl sıkıntısı yaşanmadı. 16. yüzyıla kadar Rus halkının et yemeği tüketiminin 18. ve 19. yüzyıllara göre çok daha fazla olduğu belirtilmektedir. Ancak burada Rusya, sıradan insanların beslenmesinde Avrupa eğilimine ayak uydurdu.
İçeceklerden, tüm mülkler meyveli meyveli içecekleri, kvasayı ve ayrıca güçlü sarhoş balı tercih etti. Votka küçük miktarlarda üretildi, sarhoşluk 16. yüzyıla kadar kilise ve yetkililer tarafından kınandı. Tahılı votkaya aktarmak büyük bir günah olarak kabul edildi.
Ancak biliniyor. Çar Alexei Mihayloviç'in mahkemesinde, ustalar, çarın eczacı bahçesinde yetiştirmesini emrettiği bitkiler üzerinde votka yaptılar. Hükümdar bazen bir ya da iki fincan votka sarı kantaron, ardıç, anason, nane içerdi. Fryazhsky şarapları (İtalya'dan) ve Almanya, Fransa'dan şaraplar, çarın hazinesi büyük miktarlarda resmi resepsiyonlar için satın aldı. Raflarda varillerde teslim edildiler.

Eski Rusya'nın yaşamı, özel bir yemek yeme düzeni aldı. Köylü evlerinde, ailenin reisi yemeği yönetirdi, kimse onun izni olmadan yemeğe başlayamazdı. en iyi parçalar evdeki ana işçiye verildi - kulübedeki simgelerin altında oturan köylü sahibine. Yemek bir duanın yaratılmasıyla başladı.
Boyar ve çarlık şölenlerinde yerellik hakimdi. Kraliyet şölenindeki en saygın asilzade, Hükümdarın sağında oturuyordu. Ve bir kadeh şarap ya da bal likörü ikram edilen ilk kişiydi. Tüm sınıfların ziyafet salonlarında kadın cinsiyete izin verilmedi.
İlginç bir şekilde, bir akşam yemeği partisine böyle bir şekilde gelmek yasaktı. Böyle bir yasağı ihlal edenler bunun bedelini hayatlarıyla ödeyebilirdi - muhtemelen köpekler veya ayılar tarafından avlanacaklardı. Ayrıca Rus şöleninde görgü kuralları, yemeğin tadını azarlamamayı, terbiyeli davranmayı ve ölçülü içmeyi tavsiye eder, böylece masanın altına duyarsız kalacak kadar sarhoş olmaz.

Atalarımız ne yiyordu?
Rusya'da, 11. yüzyıldan itibaren keşişler kayıtlarını "Yaz aylarında ..." sözleriyle tuttular. Kronikçi, bir gün soyundan gelenin “Çalışkan, isimsiz işimi bulacağına, benim gibi lambasını yakacağına, Ve asırların tozunu tüzüklerden silkeleyerek, gerçek hikayeleri yeniden yazacağına inanıyordu, Ortodoks'un torunları olabilir. yerli toprakların geçmiş kaderini biliyor”
(A.S. Puşkin. Boris Godunov)
Tabii ki, esas olarak devletin kaderi, insanların savaşları ve felaketleri hakkında yazdılar, ancak yıllıklarda atalarımızın yiyecekleri hakkında çok az bilgi var ve hatta daha çok yemeklerin hazırlanması hakkında .. .
Yıl 907 - Yıllıklarda şarap, ekmek, et, balık ve sebzeler aylık vergiler arasında yer alır (o günlerde meyvelere sebze de denirdi).

969 - Prens Svyatoslav, Pereyaslavl şehrinin elverişli bir konumda olduğunu söylüyor - Yunanistan'dan "çeşitli sebzeler" ve Rusya'dan bal burada birleşiyor. Zaten o zaman, Rus prensleri ve zenginlerin sofrası, tuzlu limonlar, kuru üzüm, ceviz ve Doğu ülkelerinden gelen diğer hediyelerle süslendi ve bal sadece günlük bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir dış ticaret nesnesiydi.
Yıl 971 - kıtlık sırasında, yüksek maliyet, bir atın kafasının yarım Grivnaya (delicesine pahalı!) Kronik yazarın domuz eti hakkında değil, at eti hakkında sığır eti hakkında konuşmaması ilginçtir. Dava, Yunanistan'dan yola çıkan Prens Svyatoslav birliklerinin zorunlu kışı sırasında gerçekleşmesine rağmen, gerçek hala dikkat çekicidir. Bu, Rusya'da at eti yeme yasağı olmadığı, ancak muhtemelen istisnai durumlarda kullandıkları anlamına gelir. Bu aynı zamanda arkeologlar tarafından bulunan mutfak atıklarında nispeten küçük oranda at kemiği bulunmasıyla da kanıtlanmıştır.
Genellikle karakterize etmek için, şimdi "fiyat endeksi" diyeceğimiz gibi, günlük talep ürünlerinin maliyeti belirtilir. Bu nedenle, başka bir tarihçi Novgorod'da 1215'in zayıf yılında "iki Grivnası için bir araba şalgam olduğunu" bildirdi.
Yıl 996 - Sığır ve hayvanlardan bol miktarda etin olduğu ve şehrin her yerine ekmek, et, balık, sebze, bal ve kvasın alındığı ve halka dağıtıldığı bir şölen anlatılır. Ekip, tahta kaşıklarla yemek yemesi gerektiğini söyledi ve Prens Vladimir onlara gümüş kaşıklar vermesini emretti.
Tabii ki, insanlara şalgam ve lahana dağıtmadılar, ancak o zamanlar sebze ve meyveler arasında ayrım yapmadılar, bal ve kvas favori içeceklerdi.
Yıl 997 - prens bir avuç yulaf, buğday veya kepek toplamayı emretti ve eşlere "cezh" yapmalarını ve jöle pişirmelerini emretti. Bu doğrudan bir mutfak önerisidir.
Böylece, kroniklerimizde 10-11 yüzyıllarda beslenme hakkında birçok ilginç bilgi toplayabilirsiniz. Prens Svyatoslav'ın (964) görgü kurallarının basitliğini anlatan tarihçi, prensin kampanyalarda yanına vagon almadığını ve et pişirmediğini, ancak ince dilimlenmiş at eti, sığır eti veya canavarı yediğini, pişirdiğini söylüyor. kömürler.

Kömür kavurma, tüm halkların karakteristiği olan en eski ısıl işlem yöntemidir ve Ruslar tarafından Kafkasya ve Doğu halklarından ödünç alınmamış, ancak eski zamanlardan beri kullanılmıştır. 15-16. yüzyıla ait tarihi edebi eserlerde tavuklar, kazlar ve yabani tavşanlardan genellikle "eğirilmiş", yani şiş üzerinde bahsedilir. Ama yine de, et yemeklerini hazırlamanın en yaygın yolu, Rus fırınlarında büyük parçalar halinde kaynatmak ve kızartmaktı.
Tabii ki, ancak kroniklerin materyallerini arkeolojik verilerle, halk destanlarıyla ve diğer kaynaklarla karşılaştırarak, atalarımızın 9. - 10. yüzyıllardaki yaşamı hayal edilebilir.
Ne de olsa, tarihçiler aynı zamanda kendi inançları, sempatileri olan ve nihayet bir dereceye kadar sansürlenen yaşayan insanlardı.
Örneğin, tarihçi-polyan'ın ifadelerine karşı eleştirel olmak gerekir: "Fakat Drevlyans hayvani bir şekilde yaşıyor, bir canavar gibi yaşıyor: birbirlerini öldürüyorlar, her şey zehirlenmeyecek ...". Gerçek şu ki, birçok Slav kabilesi, Hıristiyanlığın kabulünden çok sonra, günlük yaşamlarında birçok pagan ayin ve geleneğini koruyarak, daha ortodoks komşularının gazabına neden oldu. Rusya'nın vaftizinden yüz yirmi beş yıl sonra Vyatichi'nin Kiev-Pechersk Lavra'nın bir misyonerini öldürdüğünü unutmayın.
Kronikçinin “hayvansal yaşam tarzı” hakkındaki yukarıdaki ifadesine rağmen, “Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Kuzeyliler ve bilimin ifade ettiği gibi tüm Proto-Rus halkları, şu anda yediğimiz aynı şeyi yediler - et, kümes hayvanları ve balık, sebze , meyve ve çilek, yumurta, süzme peynir ve yulaf lapası, yağ, anason, dereotu, sirke ile tatlandırıcı yemekler ve halı, kalachi, somun, turta şeklinde ekmek yeme. Çay ve votka bilmiyorlardı ama sarhoş edici bal, bira ve kvas yapmayı biliyorlardı ”(V. Chivilikhin. Hafıza. M.: Sovyet yazarı, 1982).
Bazı eski yemekleri restore etmeye çalışalım.
Şalgam Yemekleri.
Yıllıklarda şalgamdan pek çok kez söz edilmesi tesadüf değildir. Bir zamanlar Rusya'da en yaygın sebzeydi ve şalgam mahsulünün başarısızlığı, düşman istilası veya veba ile aynı ulusal felaketti. Bu nedenle, büyük olaylarla birlikte, tarihçi, yıllardan birinde "şalgamdaki solucanların yaprakları yediğini" bildiriyor.
Bazı sebzeler bize denizaşırı ülkelerden nispeten yakın zamanda geldi (patates ve domates) ve bazıları çok eski zamanlardan beri Rusya'da yetiştirildi. Bu tür eski sebzeler arasında her şeyden önce şalgam ve lahanadan bahsedilmelidir. Rus folklorunda en sık bulunan sebze mahsulü için bir yarışma düzenlersek, muhtemelen şalgamlar ilk sırada yer alacaktır. Birçok masalda, sözde, atasözünde ve bilmecede görülür. Bu arada şalgamlar artık beslenmemizde çok mütevazı bir rol oynuyor. Yoksa eski günlerdeydi. Buğulanmış şalgam (repnya), Rus masasının en popüler günlük yemeklerinden biriydi.
Şalgam çok uzun zamandan beri ekilmektedir ve yangın tarımı sırasında, ekilebilir alanlar ve sebze bahçeleri için ormanlar yakıldığında, şalgam mükemmel verim verdi ve ana mahsullerden biriydi. Çok daha sonra, şalgam ve lahana melezi olan rutabaga ülkemizde yaygınlaştı.
Patatesin en yaygın olduğu 18. yüzyılda şalgam eski önemini yitirdi, ancak İsveçliler hala diyette önemli bir yer tutuyordu. Bunun nedeni köklerinin daha büyük olması, şalgamdan daha fazla besin içermesi ve pişirme sırasında C vitamininin daha stabil olmasıdır. Ve şimdi bu sebzeler çok az kullanılmasına rağmen, yemeklere özel bir tat ve aroma veren uçucu yağlar ve glikozitler, vitaminler, değerli mineraller ve eser elementler içerdiklerinden diyetimizden kaybolmamalıdırlar. Bu sebzelerdeki kalsiyum ve fosfor oranının 1:1'e yakın olması, optimal oranın ise 1:1.5'ten fazla olmaması çok önemlidir. Sinegrin glukozit şalgam ve rutabaga'ya özel bir acı tat verir. Bu madde tüm turpgiller bitkilerinde (lahana, hardal, yaban turpu, turp, turp vb.) bulunur ve güçlü bir bakterisit ajandır. Özellikle çoğu yaban turpu ve turpta. Diyetimizi çeşitlendirebilecek bu küçük popüler sebzelerden yemek tarifleri için birkaç tarif.

Şalgam veya İsveç salatası.
Sebzeleri kaba bir rende üzerine doğrayın, doğranmış yeşil soğan, tuz, karabiber ekleyin, mayonez veya sos ile dökün ve karıştırın. Şalgam, İsveçli 150, havuç 50, yeşil soğan 25, mayonez 30 veya bitkisel yağ 20, sirke 5, otlar.
Şalgam (rutabaga) ile lezzetli salata.
Haşlanmış havuç ve şalgam küçük küpler halinde kesilir, yeşil bezelye, haşlanmış karnabahar demetleri eklenir, mayonez ile baharatlanır ve karıştırılır. Havuç 25, şalgam 50, bezelye 10, karnabahar 30, mayonez 20.

Şalgamlar yıkanır, suda yumuşayıncaya kadar haşlanır, soğutulur, kabuğu soyulur, çekirdeği çıkarılır. Çıkarılan küspe ince kıyılır, kıyma eklenir ve şalgamlar bu dolma ile doldurulur. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpin, tereyağ gezdirin ve pişirin. Kıyma börek gibi hazırlanır.
Soyulmuş şalgam 250, kızarmış kıyma 75, peynir 5, tereyağı 20.
Kavrulmuş rutabaga.
Rutabaga temizlenir, küpler halinde kesilir, su eklenir ve yumuşamaya bırakılır. Su o kadar çok alınır ki, baharatın sonunda neredeyse tamamen buharlaşır. Bundan sonra tuz, karabiber eklenir, ekşi krema veya ekşi krema sosuyla karıştırılır, kruton veya porsiyonlu tavalara serilir, peynir serpilir, tereyağı ile dökülür ve pişirilir. Rutabaga 200, tereyağı veya margarin 10, ekşi krema veya ekşi krema sosu 70, peynir 5, otlar, tuz, karabiber.
Lahanadan yemekler. Savaşta en güçlü olan kazanır. Böylece, yeşil bezelye, Rus fasulyesi, patates - şalgam ve şalgam, fasulye - mercimek vb. Yerini almıştır. Sadece lahana, yüzyıllar önce olduğu gibi, diyetimizdeki yerini sıkıca tutar. Bu, öncelikle mutfak erdemlerinden ve fermente etme yeteneğinden kaynaklanmaktadır.
Lahana, ılık Akdeniz'in kıyılarından getirildi ve iklimimizde mükemmel bir şekilde kök saldı. Adın kendisi kökeninden bahseder (Latince "kaput" - kafa).
Burada ve aşağıda ürün miktarları gram olarak verilmiştir.
Eski Rusya'nın ilk yazılı anıtlarında beyaz lahana en önemli sebze mahsulü olarak bahsedilir. Diğer lahana türleri, 17. yüzyılda Rusya'da ortaya çıkmaya başladı. Ancak Brüksel ve Savoy gibi türleri yaygın olarak kullanılmamıştır. 20. yüzyılın başlarındaki yemek kitaplarında "şalgam lahana" olarak adlandırılan karnabahar ve kırmızı lahana ile alabaşlar ülkemizde çok daha hızlı kök saldı. Son olarak, 20. yüzyılın ikinci yarısında, yemek pişirmede ve brokolide kullanılmaya başlandı. Yapraklı lahana kullanımı çok sınırlıdır ve Uzakdoğu bölgelerinde yetiştirilmektedir.

Hangi lahana türünün daha değerli olduğu sorusuna kesin olarak cevap vermek imkansızdır - her bir baş ve kırmızı lahana yaklaşık olarak eşdeğerdir (yaklaşık% 1.8), alabaşlar, karnabahar ve brokoli'de biraz daha fazladır. Brüksel lahanasında en yüksek protein ve C vitamini içeriği ve karoten - brokolide.
Şekerlerin içeriğine göre şu sırayla (azalan sırada) düzenlenebilirler: Brüksel lahanası, kırmızı başlı, renkli ve beyaz başlı.
Daha önce, diyette yılda sadece 1-2 ay taze beyaz lahana kullanılıyordu ve geri kalanı lahana turşusu ile değiştirildi. Bu nedenle, halkımızın en sevdiği yemek olan taze lahanadan yapılan lahana çorbası dışında, nispeten az taze lahana yemeğimiz var. Unutulmuş veya az bilinen bazı lahana yemeklerini hatırlayın.
Lahana turşusu salatası. Turşu lahana turşusu. Büyük parçalar parçalanır. Elmaları çekirdek yuvasından çıkarın ve ince dilimler halinde kesin. Kızılcıklar toplanır. Her şey karıştırılır, doğranmış soğan eklenir, bitkisel yağ ile baharatlanır. Kızılcık turşusu kiraz ile değiştirilebilir.
Lahana turşusu sıkılır, kareler halinde kesilir, tereyağında kızartılır, porsiyonlu kaplara konur, üzerine yumurta ve süt karışımı dökülür ve fırınlarda pişirilir.
Beyaz lahana 340/272, yumurta 1 adet. (40 gr), süt 20, tereyağı 20, otlar, tuz. Ekşi krema ile pişmiş lahana. Lahananın başı dilimler halinde kesilir, tuzlu suda yarı pişene kadar kaynatılır, arkaya katlanır ve hafifçe sıkılır. Lahana dilimleri yağlanmış tavalara dizilir, üzerine ekşi krema sosu dökülür, galeta unu serpilir ve fırınlanır.
Lahana 340/272, ekşi krema sosu 75, kraker 3, tereyağı 10.
Lahana ekmeği. Bir baş lahana yarı pişene kadar haşlanır ve yapraklara ayrılır. Güveç yağla yağlanır, ekmek kırıntıları serpilir. Daha sonra tabanı ve duvarları lahana yaprakları ile kaplanır, bir kat kıyma, lahana yaprağı, bir kat kıyma vb. Somun daha küçük bir kapakla hafifçe bastırılır. Daha sonra yüzeyi ekşi krema ile bulaşır, ekmek kırıntıları serpilir ve pişirilir. Bitmiş somun tencereden çıkarılır, porsiyonlar halinde kesilir ve sosla (ekşi krema, domates vb.) Kıyma sebzeli lahana sarması gibi hazırlanır. Bunu yapmak için soğan, havuç, tatlı biberi şeritler halinde kesin ve hafifçe yağda kızartın. Domates, biraz su ekleyin ve her şeyi birlikte pişirin. Tabii ki, eski günlerde, 19. yüzyılın ikinci yarısında bizimle birlikte ortaya çıktıkları için kıymaya domates eklenmedi. Aynı somunu kıyma ile veya pilav ve mantar ile yapabilirsiniz. Lahana 225/180, soğan 30/25, havuç 70/55, tatlı biber veya patlıcan 25/20, domates 30, pirinç 10, yumurta '/5 adet, tereyağı 15, kraker 10.
Kremalı lahana. Lahana yarı pişene kadar kaynatılır, kareler halinde kesilir, tereyağında kızartılır, krema ile dökülür ve haşlanır. Lahana 250/200, tereyağı 10, krema 100.
Geçmiş Yılların Öyküsü'nün efsanevi yazarı Nestor, şehirlerden birinin kuşatılması sırasında Rus birliklerinin nasıl korkunç bir açlık çektiğini ve düşmanların önümüzdeki günlerde onlardan teslim olmalarını beklediğini, ancak tavsiye üzerine nasıl şaşırtıcı bir hikaye anlattı. Belgorod yaşlısının sakinleri, son malzemeleri topladılar, Kissel pişirdiler, kuyuya döktüler, etrafta oturdular ve kuşatmacıların gözü önünde kuyudan jöle aldılar ve yediler. “Rus toprakları onları besler, böyle bir halk yenilmez!” - Peçenekler kuşatmaya karar verdi ve kaldırdı. Ne tür bir kiselden bahsediyoruz? Tabii ki, modern jöleler hakkında değil - tatlı bir yemek, ancak Rus halkının en sevdiği yemek olan doyurucu, besleyici yulaf ezmesi jöle hakkında. İşte bu jölenin tarifi.
Yulaf ezmesi. Mısır gevreğini ılık suyla dökün ve bir gün ılık bir yerde bırakın. Ardından süzün ve sıkın. Elde edilen sıvıya tuz, şeker ekleyin ve kalınlaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Sıcak jöle sütü ekleyin, karıştırın, tereyağlı kaselere dökün, soğuğa koyun. Jöle sertleştiğinde porsiyonlara ayırın ve soğuk kaynamış süt veya yoğurtla servis yapın. Yulaf ezmesi (herkül) 100, şeker 8, tuz 2, su 300, süt 200, tereyağı 5.
Bezelye bloğu. Tahıl veya bezelyeden soğuk mezeler hazırlayacak başka bir mutfak bulmak pek mümkün değil ve Rus mutfağında bu tür yemekler çok fazla. Basit, besleyici ve lezzetlidirler. Modern şehir sakini, bezelyeye yüksek itibar göstermez. Bu füme etli bir bezelye çorbası mı? Ama boşuna: bezelyede proteinlerin yaklaşık %23'ü, nişastanın %46'sı ve birçok vitamin var. Sindirimi zordur, ancak Rusya'da yüzyıllardır hazırlanan "bloklu bezelye" hazırlanarak buna yardımcı olabilir.
"Bezelye bloğu". Bezelyeler tamamen haşlanır ve ezilir, elde edilen püre tuzla tatlandırılır ve kalıplanır (yağlanmış kalıplar, kaplar vb. kullanabilirsiniz). Şekillendirilmiş bezelye püresi bir tabağa konur ve kızarmış soğanlı ayçiçek yağı ile dökülür, otlar serpilir.Kabuklu bezelye 100, bitkisel yağ 20, soğan 60, tadı tuz, otlar.
Eski Slav halkları - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, Northerners ve diğerleri Rusça konuşuyordu. Sadece ortak bir dille değil, aynı zamanda sofra gelenekleri, gelenekleri ve gelenekleri tarafından da birleştirildiler. V. Chivilikhin, feodal parçalanmanın bile, garip bir şekilde, Slav yaşam tarzının ortak özelliklerinin oluşumuna katkıda bulunduğunu yazıyor: "iyi yaşlılar", favori şarkıcılar, en yüksek nitelikli ustalar, mutfak eşyaları, kitaplar.

Rus ulusal mutfağının çok uzun bir geçmişi vardır. 9. yüzyılda ortaya çıktı ve o zamandan beri birçok değişikliğe uğradı. Eşsiz coğrafi konumu, oluşum süreci üzerinde büyük bir etkiye sahipti. Ormanlar sayesinde, orada yaşayan oyundan hazırlanan birçok yemek ortaya çıktı, verimli toprakların varlığı ekinlerin yetiştirilmesine izin verdi ve göllerin varlığı, balıkların yerel nüfusun sofralarında görünmesine katkıda bulundu. Bugünkü yayında, sadece Rusya'da ne yediklerini anlatmakla kalmayacak, aynı zamanda bugüne kadar hayatta kalan birkaç tarifi de ele alacak.

oluşum özellikleri

Rusya uzun zamandır çok uluslu bir devlet olduğundan, yerel halk birbirinden mutfak bilgeliği öğrenmekten mutluydu. Bu nedenle, ülkenin her bölgesinin, çoğu günümüze ulaşan kendine özgü tarifleri vardı. Ayrıca, yerli ev hanımları, yerli mutfakta birçok yeni yemeğin ortaya çıkması sayesinde denizaşırı şeflerin deneyimlerinden öğrenmekten çekinmediler.

Böylece Yunanlılar ve İskitler Ruslara mayalı hamur yoğurmayı öğretmişler, Bizanslılar pirinç, karabuğday ve birçok baharatın varlığından bahsetmişler ve Çinliler çaydan bahsetmişler. Bulgarlar sayesinde yerel şefler kabak, patlıcan ve tatlı biberi öğrendiler. Ve Batı Slavlarından köfte, lahana dolması ve pancar çorbası tarifleri ödünç aldılar.

Rusya'da Peter I döneminde, kitlesel olarak patates yetiştirmeye başladılar. Aynı zamanda, daha önce erişilemeyen sobalar ve açık ateşte yemek pişirmek için tasarlanmış özel kaplar, hosteslerin emrinde görünmeye başladı.

hububat

Patateslerden önce Rusya'da ne yediklerini, eski yerleşim bölgelerinde yapılan kazılar sayesinde uzmanlar bulmayı başardılar. Bilim adamları tarafından bulunan metinlerde, o zamanın Slavlarının sadece bitki besinleri yedikleri söylenir. Çiftçilerdi ve vejetaryenliğin faydalarına inanıyorlardı. Bu nedenle diyetlerinin temeli yulaf, arpa, çavdar, buğday ve darı gibi tahıllardı. Kızartıldı, ıslatıldı veya un haline getirildi. İkincisinden mayasız kekler pişirildi. Daha sonra yerel ev kadınları ekmek ve çeşitli börek yapmayı öğrendi. O zamandan beri kimse mayayı bilmiyordu, “ekşi” hamurdan hamur işleri yapıldı. Un ve nehir suyundan yapılmış büyük bir kaba sarılıp birkaç gün sıcak tutuldu.

Patatesten önce Rusya'da ne yediklerini bilmeyenler için, uzak atalarımızın menüsünün çok sayıda ufalanan, dik tahıllardan oluşması ilginç olacaktır. O uzak zamanlarda, esas olarak darı veya bütün soyulmuş yulaflardan pişirilirlerdi. Sobalarda uzun süre buharda pişirilir ve daha sonra tereyağı, kenevir veya keten tohumu yağı ile tatlandırılır. Pirinç o zamanlar nadirdi ve çok paraya mal oluyordu. Hazır yulaf lapası, bağımsız yemekler veya et veya balık için garnitür olarak tüketildi.

Sebzeler, mantarlar ve meyveler

Uzun bir süre boyunca, bitkisel gıdalar, tarımla yakından ilgilenenler tarafından Rusya'da yenen ana gıda olarak kaldı. Baklagiller, uzak atalarımız için ana protein kaynağıydı. Ayrıca tarlalarında şalgam, turp, sarımsak ve bezelye yetiştirdiler. İkincisi sadece pişmiş çorbalar ve tahıllar değil, aynı zamanda pişmiş krepler ve turtalar. Kısa bir süre sonra havuç, soğan, lahana, salatalık ve domates gibi bitkisel ürünler Rusların kullanımına açıldı. Yerel ev kadınları, onlardan çeşitli yemeklerin nasıl yapıldığını çabucak öğrendi ve hatta onları kışa hazırlamaya başladı.

Ayrıca Rusya'da çeşitli meyveler aktif olarak toplandı. Sadece taze yenilmediler, aynı zamanda reçel için bir üs olarak kullanıldılar. O zamanın ev hanımları için şeker mevcut olmadığı için, daha sağlıklı doğal bal ile başarılı bir şekilde değiştirildi.

Ruslar mantarları küçümsemediler. Süt mantarları, mantarlar, çörek mantarları, çörekler ve beyazlar özellikle o dönemde popülerdi. Yakındaki ormanlarda toplandılar ve daha sonra kokulu dereotu serpilmiş büyük fıçılarda tuzlandılar.

Et ve Balık

Çok uzun süre hayvanlarla barış içinde yaşadılar, çünkü göçebeler gelmeden önce Rusya'da yediklerinin temeli tarım ürünleriydi. Uzak atalarımıza et yemeği yemeyi öğreten onlardı. Ancak o zaman nüfusun tüm kesimleri için mevcut değildi. Et, köylülerin ve sıradan vatandaşların masalarında yalnızca büyük tatillerde ortaya çıktı. Kural olarak, sığır eti, at eti veya domuz etiydi. Daha az nadir bir kuş veya oyun olarak kabul edildi. Büyük ren geyiği leşleri domuz yağı ile dolduruldu ve daha sonra bir şişte kızartıldı. Tavşan gibi daha küçük bir av, sebze ve köklerle desteklenmiş ve toprak kaplarda kaynatılmıştır.

Zamanla, Slavlar sadece tarımda değil, aynı zamanda balık avında da ustalaştı. O zamandan beri, ne yemek için başka bir seçenekleri oldu. Rusya'da, yeterli miktarda çeşitli balığın bulunduğu birçok nehir ve göl var. Yakalanan av, daha uzun süre kalması için güneşte kurutuldu.

İçecekler

Kvas'a eski Slavların menüsünde özel bir yer verildi. Sadece su veya şarabı değiştirmekle kalmadılar, aynı zamanda hazımsızlık tedavisi gördüler. Ayrıca, bu harika içecek, botvinia veya okroshka gibi çeşitli yemeklerin hazırlanmasında temel olarak kullanıldı.

Kissel, atalarımız arasında daha az popüler değildi. Çok kalındı ve tadı tatlı değil, ekşiydi. Bol su ile seyreltilmiş yulaf ezmesinden yapılmıştır. Elde edilen karışım önce fermente edildi, sonra kalın bir kütle elde edilene kadar kaynatıldı, üzerine bal döküldü ve yendi.

Bira Rusya'da büyük talep gördü. Arpa veya yulaftan demlendi, şerbetçiotu ile fermente edildi ve özellikle ciddi tatillerde servis edildi. 17. yüzyılda Slavlar çayın varlığını öğrendiler. Denizaşırı bir merak olarak kabul edildi ve çok nadir durumlarda kullanıldı. Genellikle, kaynar su ile demlenmiş daha faydalı bitkisel müstahzarlarla başarılı bir şekilde değiştirildi.

Pancar turşusu

Bu, özellikle Slavlar arasında popüler olan en eski içeceklerden biridir. Mükemmel canlandırıcı özelliklere sahiptir ve susuzluğu mükemmel şekilde giderir. Hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

1 kg pancar.
3.5 litre su.

Pancarlar soyulur ve yıkanır. Bu şekilde işlenen ürünün beşte biri ince halkalar halinde kesilir ve tepsinin dibine yerleştirilir. Köklerin geri kalanı bir bütün olarak oraya daldırılır. Bütün bunlar gerekli miktarda su ile dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra tava içeriği ılık bırakılır ve üç gün sonra soğuk bir mahzende temizlenir. 10-15 gün sonra pancar kvası tamamen hazırdır.

bezelye püresi

Bu yemek, eski günlerde Rusya'da en sıradan köylü ailelerinde yenenlerden biridir. Çok basit ürünlerden hazırlanır ve besin değeri yüksektir. Bu püreyi yapmak için ihtiyacınız olacak:

1 su bardağı kuru bezelye.
2 yemek kaşığı. ben. yağlar.
3 su bardağı su.
Tuz (tatmak için).

Önceden ayıklanmış ve yıkanmış bezelye birkaç saat ıslatılır ve daha sonra tuzlu su ile dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır. Bitmiş ürün ezilir ve yağ ile tatlandırılır.

Ekşi krema içinde domuz böbrekleri

Ne yedikleriyle ilgilenenler, bu oldukça sıra dışı ama çok lezzetli yemeğe dikkat etmelidir. Çeşitli tahıllarla iyi gider ve normal menüyü biraz çeşitlendirmenize izin verir. Hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

500 gr taze domuz böbreği.
150 gr kalın asitsiz ekşi krema.
150 ml su (+ pişirmek için biraz daha fazla)
1 inci. ben. un.
1 inci. ben. yağlar.
1 baş soğan.
Herhangi bir ot ve baharat.

Daha önce filmlerden temizlenen böbrekler durulanır ve soğuk suya batırılır. Üç saat sonra yeni bir sıvı ile doldurulur ve ateşe gönderilir. Su kaynar kaynamaz böbrekler tavadan alınır, tekrar yıkanır, küçük dilimler halinde kesilir ve buzdolabına konur. En geç bir saat sonra, içinde un, tereyağı ve doğranmış soğan bulunan bir tavaya konur. Bütün bunlar baharatlarla terbiyelenir, suyla dökülür ve yumuşayana kadar haşlanır. Ateşi kapatmadan kısa bir süre önce, yemeğe ekşi krema eklenir ve doğranmış otlar serpilir.

şalgam çorbası

Bu, atalarımızın Rusya'da yediği en popüler yemeklerden biridir. Basit yemekleri sevenler için bugün hala pişirilebilir. Bunun için ihtiyacınız olacak:

300 gr şalgam.
2 yemek kaşığı. ben. yağlar.
2 yemek kaşığı. ben. kalın rustik ekşi krema.
4 patates.
1 baş soğan.
1 inci. ben. un.
Su ve herhangi bir taze ot.

Önceden yıkanmış ve soyulmuş şalgamlar rende ile işlenir ve derin bir tencereye konur. Üzerine ince kıyılmış soğan ve soğuk su da eklenir. Bütün bunlar ateşe gönderilir ve yarı pişene kadar kaynatılır. Daha sonra patates dilimleri sebzelere gönderilir ve yumuşamaları beklenir. Son aşamada hemen hemen hazır olan güveç, un ve tereyağı ile tamamlanır, kısa süre kaynatılır ve ateşten indirilir. İnce kıyılmış otlar ve taze ekşi krema ile servis edilir.

Rus halkının mutfak gelenekleri antik çağa dayanmaktadır. Hıristiyanlık öncesi Rusya'da bile, Maslenitsa kutlandığında ve tanrılara kansız kurbanlar yapıldığında, bir zamanlar yulaf lapası, krep, bahar tarlakuşları ve diğerleri gibi ritüel yemekler biliniyordu. Slavlar ekilebilir tarım, büyüyen çavdar, arpa, buğday, yulaf ve darı ile uğraştı. 10. yüzyılda, gezginlere göre, Slavlar "en çok darı eker". Hasat sırasında darı tanelerini bir kepçeye alıp göğe kaldırırlar ve “Ya Rabbi, şimdiye kadar bize rızık veren, şimdi de bol bol ver” derler.

Biraz sonra ritüel bir yulaf lapası belirir - kutya. Bal ilavesi ile tahıllardan hazırlanmıştır. Slavlar, tahılları su veya sütte öğüttükleri undan sıradan yulaf lapası pişirdiler. Ekmek undan pişirilirdi - önce mayasız kekler, sonra bal ile pişirilmiş kalachi ve turtalar.
Rusya'da ayrıca bahçe bitkilerinin yetiştirilmesiyle de uğraşıyorlardı. En popüler lahana, salatalık, şalgam, İsveçli ve turp idi.

Devletin kaderini, savaşları ve felaketleri anlatan eski kronikler, ancak bazen gıda ve beslenme ile ilgili şu ya da bu şekilde gerçeklerden bahsetti.

Yıl 907 - Yıllıklarda şarap, ekmek, et, balık ve sebzeler aylık vergiler arasında yer alır (o günlerde meyvelere sebze de denirdi).

Yıl 969 - Prens Svyatoslav, Pereyaslavl şehrinin elverişli bir konumda olduğunu söylüyor - Yunanistan'dan "çeşitli sebzeler" ve Rusya'dan bal burada birleşiyor. Zaten o zaman, Rus prensleri ve zenginlerin sofrası, tuzlu limonlar, kuru üzüm, ceviz ve Doğu ülkelerinden gelen diğer hediyelerle süslendi ve bal sadece günlük bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir dış ticaret nesnesiydi.

Yıl 971 - kıtlık sırasında, yüksek maliyet, bir atın kafasının yarısı Grivnaya mal olacak kadar yüksekti. Kronik yazarın domuz eti hakkında değil, at eti hakkında sığır eti hakkında konuşmaması ilginçtir. Dava, Yunanistan'dan yola çıkan Prens Svyatoslav birliklerinin zorunlu kışı sırasında gerçekleşmesine rağmen, gerçek hala dikkat çekicidir. Bu, Rusya'da at eti yeme yasağı olmadığı, ancak muhtemelen istisnai durumlarda kullandıkları anlamına gelir. Bu aynı zamanda arkeologlar tarafından bulunan mutfak atıklarında nispeten küçük oranda at kemiği bulunmasıyla da kanıtlanmıştır.

Genellikle karakterize etmek için, şimdi "fiyat endeksi" diyeceğimiz gibi, günlük talep ürünlerinin maliyeti belirtilir. Bu nedenle, başka bir tarihçi Novgorod'da 1215'in zayıf yılında "iki Grivnası için bir araba şalgam olduğunu" bildirdi.

Yıl 996 - Sığır ve hayvanlardan bol miktarda etin olduğu ve şehrin her yerine ekmek, et, balık, sebze, bal ve kvasın alındığı ve halka dağıtıldığı bir şölen anlatılır. Ekip, tahta kaşıklarla yemek yemesi gerektiğini söyledi ve Prens Vladimir onlara gümüş kaşıklar vermesini emretti.

Yıl 997 - prens bir avuç yulaf, buğday veya kepek toplamayı emretti ve eşlere "cezh" yapmalarını ve jöle pişirmelerini emretti.

Böylece, kroniklerimizde 10-11 yüzyıllarda beslenme hakkında birçok ilginç bilgi toplayabilirsiniz. Prens Svyatoslav'ın (964) görgü kurallarının basitliğini anlatan tarihçi, prensin kampanyalarda yanına vagon almadığını ve et pişirmediğini, ancak ince dilimlenmiş at eti, sığır eti veya canavarı yediğini, pişirdiğini söylüyor. kömürler.

Uzun bir süre yemek pişirmek tamamen bir aile meselesiydi. Kural olarak, ailedeki en yaşlı kadından sorumluydular. Profesyonel aşçılar önce prens mahkemelerinde, ardından manastır yemekhanelerinde ortaya çıktı.

Rusya'da yemek pişirmek yalnızca 11. yüzyılda bir uzmanlık alanı olarak öne çıktı, ancak profesyonel şeflerden bahsedilmesine 10. yüzyılın başlarında kroniklerde rastlandı.

Laurentian Chronicle (1074), Kiev Mağaralar Manastırı'nda geniş bir keşiş-aşçı kadrosuyla dolu bir mutfak olduğunu söylüyor. Prens Gleb'in bildiğimiz ilk Rus aşçı olan Torchin adında bir "yaşlı aşçısı" vardı.

Manastır aşçıları çok yetenekliydi. Rus topraklarının sınırlarını ziyaret eden ve çok şey görmüş olan Prens İzyaslav, özellikle Pechersk keşişlerinin "yemeklerini" çok sevdi. O dönemin aşçılarının çalışmalarının bir açıklaması bile var:

“Ve votolyanın maiyetinin çulunu ve çulunu giyin ve çirkinlik yaratmaya başladınız ve aşçılara yardım etmeye, kardeşler için yemek yapmaya başladınız ... Ve matinlerden sonra aşçıya gittiniz ve ateş, su hazırladınız. , yakacak odun ve ben gelip diğer aşçıyı alıp götüreceğim.”

Kiev Rus zamanında, aşçılar asil mahkemelerin ve zengin evlerin hizmetindeydi. Hatta bazılarının birkaç şefi bile vardı. Bu, 12. yüzyıla ait zengin bir adamın evlerinden birinin, çok sayıda "sokachi" den, yani aşçılardan "karanlıkla çalışma ve yapma" dan bahseden açıklamasıyla kanıtlanmıştır.

Rus şefler, en eski yazılı anıtların kanıtladığı gibi, profesyonel becerilerinin temeli olan halk mutfağı geleneklerini kutsal bir şekilde korudu - "Domostroy" (XVI yüzyıl), "Kraliyet yemekleri için resim" (1611-1613), masa Patrik Filaret ve boyar Boris Ivanovich Morozov'un kitapları, manastır hesap kitapları vb. Genellikle halk yemeklerinden bahseder - lahana çorbası, balık çorbası, tahıl gevrekleri, turtalar, krepler, kulebyaki, turtalar, öpücükler, kvas, bal ve diğerleri.

Rus mutfağı yemeklerinin hazırlanmasının doğası, büyük ölçüde, yüzyıllar boyunca sıradan şehir insanları, asil boyarlar ve kasaba halkı için bir ocak olarak hizmet eden Rus sobasının özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Eski Rusya'yı hem kütük kulübeleri hem de ünlü Rus sobası olmadan hayal etmek imkansız.

Rus sobası, ağzıyla, her zaman kapılara doğru çevrildi, böylece duman, açık kapılardan kulübeden en kısa yoldan antreye çıkabildi. Tavuk kulübelerindeki sobalar büyüktü, aynı anda birkaç yemek pişirilebiliyordu. Yiyeceklerin bazen biraz duman çıkarmasına rağmen, Rus fırınının avantajları vardı: İçinde pişirilen yemekler eşsiz bir tada sahipti.

Rus fırınının özellikleri, tencere ve dökme demirde yemek pişirmek, balık ve kümes hayvanlarını büyük parçalar halinde kızartmak, bol miktarda güveç ve pişmiş yemek, çok çeşitli unlu mamuller - turtalar, krupenikler, turtalar gibi mutfağımızın özelliklerini belirler. kulebyak, vb.

16. yüzyıldan beri manastır, kırsal ve kraliyet mutfağındaki farklılıklar hakkında konuşabiliriz. Manastırda sebzeler, otlar, otlar ve meyveler ana rolü oynadı. Özellikle oruç sırasında keşişlerin diyetinin temelini oluşturdular. Kırsal mutfak daha az zengin ve çeşitliydi, ancak aynı zamanda kendi tarzında rafine edildi: Şenlikli bir akşam yemeğinde en az 15 yemek servis edilmesi gerekiyordu. Öğle yemeği genellikle Rusya'da ana yemektir. Eski günlerde, az ya da çok zengin evlerde, işlemeli bir masa örtüsü ile kaplı uzun bir güçlü meşe tahta masasında, sırayla dört yemek servis edildi: soğuk bir meze, çorba, ikincisi - genellikle oruç olmayan zamanlarda et - ve "tatlı olarak" yenen turtalar veya turtalar.
Başlangıçlar çok farklıydı, ancak bunların başlıcaları, elmadan soğuk dana etine kadar her türlü salata - genellikle haşlanmış, her şeyi ekleyebileceğiniz, ince doğranmış sebzelerin bir karışımıydı. Onlardan özellikle, her Rus evinin bildiği bir salata sosu geldi. 17. yüzyılın sonunda, jöle popüler oldu ("soğutulmuş" kelimesinden, yani soğuk: ilk olarak, jöle soğuk olmalı, aksi takdirde bir tabağa yayılacak; ikincisi, genellikle kışın, Noel'den yediler. Epifani'ye, yani yılın en soğuk zamanında). Aynı zamanda çeşitli balıklardan yapılan balık çorbası, konserve sığır eti ve sucuk ortaya çıktı. Turşu rafine tadıyla yabancıları büyüledi. Shchi - atasözünü hatırlayın: "Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" - bu nedenle, shchi'ye mantar, balık, turta ile servis edildi.

İçeceklerden en popüler olanı, meyveli içeceklerin yanı sıra tentürlü meyve ve meyve sularıydı. Arı balına dayalı bir içecek olan Medovukha daha güçlüydü ve sonra votka ortaya çıktı. Ancak ekmek kvası, eski zamanlardan beri ana Rus içeceği olmuştur. Yapmadıkları şeyle - kuru üzümden naneye!

Ancak boyarların bayramlarında, elliye ulaşan çok sayıda yemek ortaya çıkmaya başladı. Kraliyet masasında 150-200 servis edildi. Öğle yemeği arka arkaya 6-8 saat sürdü ve her biri sırayla aynı adı taşıyan iki düzine yemekten oluşan neredeyse bir düzine yemek içeriyordu: bir düzine çeşit kızarmış av eti, tuzlu balık, bir düzine çeşit krep ve turta.

Bütün bir hayvan veya bitkiden yemekler hazırlanır, yiyeceklerin her türlü öğütülmesi, öğütülmesi ve ezilmesi sadece turta dolgularında kullanılırdı. Evet ve çok ılımlı. Örneğin turtalar için balıklar ezilmedi, plastikleştirildi.

Bayramlarda balın bayramdan önce iştah açıcı olarak ve sonrasında da bayramların bitiminde içilmesi adettendi. Yiyecekler kvas ve bira ile yıkandı. Bu 15. yüzyıla kadar oldu. 15. yüzyılda, Rusya'da “ekmek şarabı”, yani votka ortaya çıktı.

17. yüzyılda, yemeklerin servis sırası değişmeye başladı (bu, zengin bir şenlik masası için geçerlidir). Şimdi 6-8 değişiklikten oluşuyordu ve her değişiklikte sadece bir yemek servis edildi:
- sıcak (çorba, güveç, balık çorbası);
- soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
- kızartma (et, kümes hayvanları);
- vücut (haşlanmış veya kızarmış sıcak balık);
- şekersiz turtalar, kulebyaka;
- yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
- kek (tatlı turtalar, turtalar);
- atıştırmalıklar.

Örneğin, içeceklere gelince, Polonyalı büyükelçileri kabul etmek için Sytny Dvor'dan serbest bırakılanların kaydı şöyle: Egemen: 1 teslim: Romanes, Bastra, Rensky, satın almak için; 2. porsiyon: malmazei, muskatel, alkan, w satın almak için; 3 porsiyon: kiparei, Fransız şarabı, kilise şarabı, satın almak için; kırmızı bal: 1 porsiyon: kiraz, ahududu, kuş üzümü, her biri kepçe; 2 porsiyon: 2 kova ahududu balı, bir kova boyar balı; 3 porsiyon: 2 kova ardıç balı, bir kova yabani kiraz balı; beyaz bal: 1 porsiyon: 2 kova çivili bal, bir kova kova bal; 2 porsiyon: 2 kepçe tüfekli bal, bir kepçe kova bal; 3 porsiyon: 2 kova kakuleli bal, bir kova bal. Büyük Egemen hakkında toplam: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, Fransız şarabı, Kilise şarabı, her biri 6 kupa ve 6 bardak votka; kırmızı bal: kiraz, ahududu, frenk üzümü, kemik, yabani kiraz, ardıç, haşlanmış, her biri kepçe; beyaz bal: karanfilli kova, tüfekli, kakuleli, her biri 8 bardak, 9 bardak şeker. Boyarlar ve dolambaçlı hakkında ve düşünceli insanlar hakkında ve büyükelçiler ve kraliyet soyluları hakkında: Romanea'dan 2 kupa anason votkası, ayrıca tarçın, 8 kupa boyar votka, 5 kova romanea boyar, ayrıca , 5 kova bastra, 2 kova rensky, 5 kova alkan, 4 kova friyazhsky şarabı, 3 kova kilise şarabı, 8 kova vişne şarabı, 4 kova ahududu balı...” liste.

Bununla birlikte, zenginler ve fakirler için yemek sayısındaki farklılığa rağmen, yemeğin doğası ulusal özelliklerini korudu. Bölünme daha sonra, Büyük Peter zamanından itibaren gerçekleşti.

Rus mutfağının oluşumu, komşu halklarla kültürel alışverişten de etkilenmiştir. Vaftizden hemen sonra, Slav yazıları Bulgaristan'dan Rusya'ya geldi, kitaplar sadece ayinle değil, tercüme edilmeye ve kopyalanmaya başladı. Bu sırada Rus okuyucu yavaş yavaş edebi eserler, tarihi vakayinameler, doğal bilimsel eserler, atasözleri koleksiyonları ile tanışır.Çok kısa bir tarihsel dönemde - Vladimir ve özellikle oğlu Yaroslav zamanında - Rusya bu gruba katılır. Bulgaristan ve Bizans kültürü, Rus halkı eski Yunanistan, Roma ve Eski Doğu mirasını özümsemektedir. Rusya'da manevi ve kültürel yaşamın gelişmesiyle birlikte, kilise kanonlarının tanıtılması beslenmenin doğasını önemli ölçüde değiştirdi. Baharatlar ve çeşniler kullanılmaya başlandı: siyah ve yenibahar, karanfil ve zencefil, denizaşırı meyveler - limonlar, yeni sebzeler - kabak, tatlı biber vb., yeni tahıllar - Saracen darı (pirinç) ve karabuğday.

Rus "aşçılar", Moskova'ya gelen Çargrad ustalarından birçok sır ödünç aldı - "yalnızca ikonları boyamada değil, aynı zamanda mutfak sanatında da oldukça deneyimli yetenekli adamlar." Yunan-Bizans mutfağını tanımak mutfağımız için çok faydalı oldu.

Rus mutfağı ve doğu komşularımız Hindistan üzerindeki etkisi daha az güçlü değildi. Çin, İran. Bu ülkeleri ziyaret eden ilk Rus halkı, oradan birçok yeni izlenim getirdi. Ruslar, Athanasius Nikitin'in "Üç Denizin Ötesine Yolculuk" (1466-1472) adlı ünlü kitabından, Rusya'da bilinmeyen yiyeceklerin tanımını içeren çok şey öğrendi - hurma, zencefil, hindistancevizi, biber, tarçın. Ve Vasily Gagara kitabı (1634-1637'de yazılmıştır) yurttaşlarımızın ufkunu genişletti. Kafkasya ve Ortadoğu sakinlerinin kullandığı ürünleri öğrendiler. Doğu'da şekerin nasıl üretildiğine dair gözlemleri şöyle: “Evet, aynı Mısır'da kamış doğacak ve ondan şeker yapılır. Ve deniz kenarında saz kazarlar ... ve sazlar olgunlaştığında onları bal peteği gibi yerler.

Ancak atalarımız sadece pratik pişirme yöntemlerinde ustalaşmadı. Aynı zamanda meydana gelen fenomenlerin özünü de düşündüler. Uzun zaman önce, kroniklerde bahsedilen mayalı hamur yapmanın sırlarına hakim oldular: Kiev-Pechersk Lavra'nın keşişleri, uzun süre bayatlamayan muhallebi ekmeğini nasıl pişireceklerini biliyorlardı.

Zaten XI-XII yüzyıllarda. Ruslar, kvas, medkov ve şerbetçiotu hazırlamanın oldukça karmaşık yöntemlerini biliyorlardı. Ünlü eski Rus bitki uzmanlarında ve çeşitli "yaşamlarda" bulunabilirler. Bu nedenle, kvas yaygın olarak biliniyordu - buğday, bal, elma, kül vb. Atalarımız, yalnızca çeşitli kvas türlerinin hazırlanmasındaki karmaşıklıklarda değil, aynı zamanda ekşi maya, mayanın etki mekanizmasında da çok bilgiliydi. eskilerin sayısız talimatı:

"Buğday ezilir ve öğütülür, un ekilir ve hamur yoğrulur ve ekşidir." Veya: “Ve maya ile değil, ekşi kalınlaşma ile ekşi olmaları için kvas.” "Kvas, hamurun çiftleşmesini ve yapışmasını ayırır ve ekmeği sıvı ve buhon yapar."

Ve diğer edebi kaynaklar, Rus halkının gıda alanındaki bilgisini doğrulamaktadır. Bu nedenle, "Kitapta, fiil havalı bir helikopter pistidir" (XVII yüzyıl), örneğin inek sütü keçiden, tavşan eti ayıdan vb. Fark hakkında çok sayıda tartışma içerir. O zaman bile Rus halkının bir proteinin antiseptik özellikleri hakkında fikir : “Yumurta akı, yaralar ve her türlü deri altı yaraları için ilaca konur. Ayrıca proteinin oprelinlenmesine, sıcak suda ıslatılmasına ve uygulanmasına yardımcı olur ”(bölüm“ tavuk yumurtası ”).

Rusya'da eski zamanlarda beslenme hakkında genel bir fikir edinmek için, o zamanlar popüler olan yemekler için birkaç yemek tarifi.

Turp dolması. Şalgamlar yıkanır, suda yumuşayıncaya kadar haşlanır, soğutulur, kabuğu soyulur, çekirdeği çıkarılır. Çıkarılan küspe ince kıyılır, kıyma eklenir ve şalgamlar bu dolma ile doldurulur. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpin, tereyağ gezdirin ve pişirin.

Yulaf ezmesi. Mısır gevreğini ılık suyla dökün ve bir gün ılık bir yerde bırakın. Ardından süzün ve sıkın. Elde edilen sıvıya tuz, şeker ekleyin ve kalınlaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Sıcak jöle sütü ekleyin, karıştırın, tereyağlı kaselere dökün, soğuğa koyun. Jöle sertleştiğinde porsiyonlara ayırın ve soğuk kaynamış süt veya yoğurtla servis yapın.

"Bezelye bloğu". Bezelyeler tamamen haşlanır ve ezilir, elde edilen püre tuzla tatlandırılır ve kalıplanır (yağlanmış kalıplar, kaplar vb. kullanabilirsiniz). Oluşan bezelye püresi bir tabağa yayılır ve kızarmış soğanlı ayçiçek yağı ile dökülür, otlar serpilir.

Köylü ekmek çorbası. Küçük kuru beyaz ekmek kabuklarını ince kıyılmış maydanoz ve ince doğranmış soğan ile yağda kızartın, ardından su, tuz, karabiber dökün ve kaynatın. Sürekli çırparak, çırpılmış yumurtaları ince bir derede çorbaya dökün. Et tadında olan bu çorba hemen servis edilmelidir.

Sbiten-zhzhenka. Yanmak için, bir kaşıktaki şeker, koyu kahverengi bir şurup oluşana kadar kısık ateşte ısıtılır. Balı 4 su bardağı suda eritin ve 20-25 dakika kaynatın, ardından baharatları ekleyin ve 5 dakika daha kaynatın. Elde edilen karışımı tülbentten süzün ve renk için zhzhenka ekleyin. Sıcak servis yapın.

"Manastır tavuğu". Lahana başını çok ince olmayacak şekilde doğrayın, toprak bir tencereye koyun, sütle çırpılmış yumurtaları, tuzu dökün, bir tava ile örtün ve fırına koyun. Lahana bej rengi aldığında hazır kabul edilir.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır