В какой пропорции развести агар с соком. Агар-агар – кулинарное применение. Пропорции. Приготовление с пектином

Агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт , кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

1. Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 - 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 - 1,5 грамм агар-агара.

2. Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

    жидкая текстура – 0,8 г/500 мл (0,16%)

    мягкая текстура – 1,5 г/500 мл (0,3%)

    плотная текстура – 5 г/500 мл (1 %)

    очень плотная текстура – 7 г/500мл (1,4%)

3. Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

    кондитерские изделия – 10-20 грамм на 1 кг продукта

    глазури, покрытия – 10-30 грамм на 1 кг продукта

    мороженое, майонезы, соусы – 5-10 грамм на 1 кг продукта

    для осветления напитков, соков – 0,5-1,5 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования Агар-агара

    Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.

    После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.

    После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.

    Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.

    После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу. Готовьте с любовью!

Водоросли агар агар абсолютно не имеют калорий и сильно разбухают в кишечнике давая ощущение сытости. Кроме того, они стимулируют перистальтику и способствуют быстрому выведению продуктов жизнедеятельности. Эти их свойства используют для борьбы с лишним весом и обретения идеальных форм.

Питательный агар делается из водорослей красного и бурого цвета, которые находятся Белом море и Тихом океане. Его используют в микробиологии для проведения опытов, а также в пищевой промышленности в качестве природного заменителя желатина.

Данный продукт содержит в себе почти все полезные компоненты из таблицы Менделеева. Особенно много в нем кальция, магния и йода, которые жизненно необходимы жителям Чернобыльской зоны.

Рецепты блюд из агара пищевого вкусны, пикантны и очень полезны. Они помогают не только похудеть и оздоровиться, но и получить истинное наслаждение от пищи.

Агар агар молоко птичье

Еще в начале прошлого века данный продукт использовался для приготовления холодного, заливного и конфет. Многие до сих пор помнят советский мармелад на агаре, всевозможное мороженое с желейным эффектом, которое почему-то продавалось только в кинотеатрах, а также зефир на агаре.

В те времена продуктов было вдоволь. А различные диковинки доставались из-под прилавка. Одной из них считалось… птичье молоко. В 1968 году ГОСТом был утвержден выпуск конфет”Птичье молоко”, а в 1980 в магазинах появились торты под таким же названием. Вся рецептура была основана на экзотическом загустителе агар агар. Он продлевал срок хранения кондитерских изделий и придавал им очень пикантный необычный вкус.

Необычный состав агар агара

Что же представляет собой этот редкий и вожделенный продукт? Как уже говорилось выше, органическое соединение агар агар выделяют из морских водорослей с помощью специальных растворителей. Производство агара выглядит так:

  1. Водоросли освобождают от мусора и тщательно моют.
  2. Обрабатывают нужными растворами.
  3. Процеживают.
  4. Дают возможность затвердеть.
  5. Кладут под пресс.
  6. Просушивают и измельчают.

На размещенном ниже фото агар агар показан после обработки. Он приобретает бежевый или белый цвет и поступает в продажу в виде хлопьев или порошка.Маркируется агар знаком Е 406 и имеет массу ценных микро и макро элементов. Этот вещество совершенно безопасно для фигуры, так как не содержит ни одной калории.

В микробиологии чаще всего используют солевой агар для выращивания и изучения различных микробов, которые могут навредить человеческому организму. Готовится он таким же способом, как и обычный, только с добавлением соли. С этой же целью делается и желточно – солевой агар. Только помимо соли, в раствор добавляется еще и яичный желток смешанный с обезжиренным молоком.

Экзотический агар агар: применение, свойства, маркировка

Данный компонент используется в кондитерской промышленности, кулинарии и даже в медицине. Из него делают торты, конфеты, первые блюда и лекарственные препараты.

Капсулы агара способствуют рубцеванию язвы желудка, избавлению от болезней печени и желчного пузыря и даже очищению легких курильщика. Все эти заболевания врачи Китая и Японии лечили с помощью агара еще пару тысячелетий назад. Современная медицина рекомендует употреблять препарат для укрепления иммунитета, профилактики онкозаболеваний, а также в борьбе с запорами и лишним весом.

Производство агара – очень трудоемкий и дорогостоящий процесс. Для его приготовления используют три вида сырья: водоросль Ahnfeltia, которая добывается только на Дальнем Востоке, морские растения Gelidium и океанические Gracilaria. Первый вид применяют для изготовления коричневых хлопьев, которые очень богаты йодом. Из второго делают белый порошок, который отлично растворяется и имеет длительный срок хранения. Третий также продается в виде белого порошка без запаха и вкуса.

Агар агар, инструкция по применению которого столь обширна, нужно использовать строго по рецепту, иначе блюда из него или плохо застынут, или будут иметь “резиновую” консистенцию. Выбирать агар необходимо по степени желирующих свойств. Чем они выше, тем будет больше цифра маркировки.

Агар агар: приготовление

Данный продукт растворяется только при температуре 100 градусов. В жидком виде он прозрачный и киселеобразный, но при охлаждении становится похож на очищенный гель. Для улучшения вкуса блюд из агара, в них добавляют лимонную кислоту или фруктовые соки с кислинкой. Приготовить агар в домашних условиях очень легко. Делается это следующим образом:

  1. Растворите порошок в любой жидкости. Пропорция 1 ч.л. на стакан сока, кипяченной воды или мясного навара.
  2. Дайте ему набухнуть.
  3. Прокипятите смесь до полного растворения вещества.
  4. Добавьте специи, красители или ароматизаторы.
  5. Остудите блюдо до полного загустения.

Если будете знать, как приготовить агар – рецепты блюд с его использованием можно придумать самостоятельно. А чтобы не ошибиться в количестве вещества, перед тем как остудить блюдо, поставьте небольшую его часть в морозилку на 20 секунд. Если она застынет – агара достаточно, если нет – подсыпьте еще, растворив порошок в небольшом количестве воды.

Зная ответы на вопросы про агар агар: “чем заменить?”, “как готовить?” и “в каком виде лучше подавать?” – каждая хозяйка сможет приятно удивить своих близких уникальными, вкусными и полезными рецептами.

Агар агар: чем можно заменить?

Являясь растительным заменителем желатина, агар имеет сильно выраженные желирующие свойства. В отличии от последнего, он быстрее загустевает, не имеет запаха, вкуса и калорий. Но в пищевой промышленности все-таки используют не агар, а желатин или пектин. Они намного дешевле и доступнее, так как имеют мясную и фруктовую основу. Желатин изготавливают из костей и сухожилий, а пектин из фруктовых выжимок. По рецептуре 1 г агара соответствует 8 г желатина или пектина.

Продается агар в виде хлопьев и порошка. Их соотношение такое:

  • столовая ложка хлопьев равна половине чайной ложки порошка;
  • две столовых ложки хлопьев равносильны 1 чайной ложке порошка;
  • одна столовая ложка желатина пропорциональна двум чайным ложкам порошка агара.

Агар агар: отзывы, полезные свойства, цена

Если знать как использовать агар агар,можноготовить что угодно. Начиная тортами и конфетами и заканчивая супами и котлетами. Те, кому доводилось включать данное вещество в рецепты блюд, отмечают его отличные вкусовые качества. Торты и желе на агаре получаются очень нежными, воздушными, а первые блюда – пикантными и сытными. Насыщение продуктами, содержащими данный компонент, происходит быстрее. Ведь агар быстро разбухает в желудке, занимая много места и выталкивая пищевые отходы. Сам же продукт не разлагается и не требует дополнительной энергии для переваривания, что очень полезно при заболеваниях ЖКТ.

В интернете можно найти массу отзывов пациентов, которые с помощью данного вещества смогли избавиться от различных заболеваний, лишнего веса и повысили сопротивляемость организма сезонным инфекциям. Исходя из них, можно выделить такие лечебные свойства агар агара:

  • нормализация микрофлоры и стимуляция кишечника;
  • улучшение работы щитовидной железы и печени;
  • очищение организма от солей и шлаков;
  • снижение веса;
  • понижение уровня холестерина;
  • избавление от болей в суставах и позвоночнике.

Данный продукт очень нравится вегетарианцам, ведь в отличие от желатина, имеет растительное происхождение.

Агар агар, цена на который колеблется в пределах 100-150 рублей за 50 г, можно найти в индийских магазинах или заказать через интернет. Агар агар спб доставляетсякурьером, услуги которого обойдутся в 200 рублей. Тем, кто не проживает в данном регионе нужно сделать заказ на агар и получить его на почте.

Агар агар: рецепты мармелада

Самым вкусным, полезным и простым в приготовлении считается мармелад на агар агаре. Готовится он из любых фруктов и имеет целый кладезь витаминов и микроэлементов. На столовую ложку порошковидного агара нужно 100 г воды или сока. Эти соотношения будут действительны для всех рецептов.

Мармелад из яблочного повидла

Составляющие: 500 г воды, столько же повидла, пять столовых ложек агара.

Способ приготовления:

  • отмерьте нужное количество ингредиентов;
  • залейте агар водой и дайте постоять пол часа;
  • доведите смесь до кипения и поварите пару минут при непрерывном помешивании;
  • бросьте в кипящий гель повидло, хорошо все перемешайте и проварите еще минуты 2;
  • разлейте смесь по формочкам из силикона и дайте остыть;
  • обваляйте кусочки мармелада в сахарной пудре и корице

Фруктовый мармелад

Ингредиенты: измельченные в блендере фрукты – 480 г, сахар – 260 г, агар агар – 3 ч.л.

Порядок приготовления:

  • замочите агар в небольшой части сока;
  • застелите форму пищевой пленкой;
  • смешайте с сахаром остальные фрукты и прокипятите;
  • протрите массу через сито;
  • смешайте все ингредиенты и варите на маленьком огне минут 5;
  • немного остудите массу и залейте ее в форму;
  • поставьте все в холодильник на 5 минут;
  • готовый мармелад нарежьте кубиками.

Уникальные рецепты желе с агар агаром

Готовить желе можно с ягодами, молоком, шоколадом и т.д. А лучше вообще смешать все эти компоненты и сделать многослойное сладкое сооружение! Для улучшения вкуса в желе добавляют столовую ложку вина или выжатого лимона. Во избежание появления комков, дно формы, в которую будет вливаться горячая смесь, нужно хорошо нагреть. Сама же посуда не должна содержать алюминия, так как он способствует окислению и портит вкус готового блюда. Предлагаем самые простые и доступные желейные рецепты.

Желе “Молочно-шоколадное”

Составляющие: черный шоколад – 1 плитка, молоко – пол лира, соевый соус – 2 ст. ложки, агар- агар – 1 ч. л.

Порядок приготовления:

  • смешайте молоко с агаром и дайте ему настоятся 20 минут;
  • закипятите смесь и варите 2 минуты;
  • уберите кастрюлю с огня и добавьте в молоко шоколад и соевый соус;
  • перемешайте все ингредиенты и разлейте в формы

Желе “Сладкое сердце”

Составляющие: полторы чайных ложки агар агара, пол литра фруктового сока, несколько фруктов, идентичных соку.

Способ приготовления:

  • залить агар соком и оставить на ночь;
  • довести утром до кипения оставшийся сок и влить в него разбухший агар;
  • кипятить еще 5 минут, постоянно помешивая;
  • снять с огня и добавить порезанные фрукты;
  • залить горячую смесь в форму и дать ей остыть.

Детский торт с агар агаром по ГОСТу СССР

И, напоследок, вернемся к тому с чего начали. А точнее торту “Птичье молоко”, который при Союзе готовился на агаре и считался огромным дефицитом. После развала СССР тайну его изготовления продали предприимчивым рестораторам сами же авторы рецепта. Теперь каждый желающий может попробовать на вкус сладкую мечту граждан страны советов. Для этого понадобится мука, сахар, яйца, сливочное масло, шоколад, ваниль, сгущенное молоко, ага агар, час свободного времени и большое желание повторить подвиг советских кондитеров.

Способ приготовления такой:

  1. Взбить пол пачки сливочного масла с сахаром, добавить два яйца и ваниль.
  2. Всыпать муку. Консистенция теста должна напоминать сметану.
  3. Разделить готовое тесто на две части.
  4. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать два коржа в течение 10 минут.
  5. Вынуть из формы один корж, а второй оставить на прежнем месте.
  1. Замочить агар в литре теплой воды.
  2. Взбить оставшееся масло со сгущенкой.
  3. Воду с агаром довести до кипения.
  4. Добавить сахар и кипятить до тех пор, пока за вынутой из сиропа ложкой не будет тянуться загустевшая нить.
  5. Остудить суфле до 80 градусов.
  6. Взбить блендером 3 яичных белка и влить в них остывший сироп и масляный крем со сгущенкой. Потом снова все хорошенько перемешать.
  1. Вылить на корж, который остался в форме, половину порции суфле.
  2. Положить сверху второй корж.
  3. Залить его оставшимся кремом.
  4. Поставить в холодильник на три часа.
  5. Приготовить шоколадную начинку из плитки растопленного на водяной бане шоколада и пачки сливочного масла.
  6. Полить остывший торт шоколадом и подавать к столу.

Диетические рецепты с агар агаром для похудения

Для борьбы с лишним весом, а также профилактики ожирения и сахарного диабета, включите в меню диетические блюда с агар агаром. Предлагаем самые вкусные и полезные рецепты.

Белково-фруктовый пудинг

  1. В горячей воде растворить агар агар.
  2. Взбить блендером сахар, йогурт и любую творожную массу.
  3. Смешать все ингредиенты и еще раз хорошенько прокрутить их в блендере.
  4. Поставить пудинг в холодильник до полного застывания.

Ореховый мус

  1. Растворить агар агар в горячей воде и добавить к нему фрукты и орехи.
  2. Остудить первый слой и полить его горячей фруктовой массой с агаром другого цвета.
  3. Потом снова остудить второй слой и добавить к нему третий. Фруктовые слои желательно чередовать с молочными, творожными или шоколадными.
  4. Готовое блюдо поставить в холодильник до полного застывания.

Твердый сыр из агара

  1. Развести агар с горячим молоком.
  2. Добавить к нему пряности, пасту, дрожжи, гвоздику, молотые орехи.
  3. Взбить все блендером, а потом добавить еще пол чайной ложки агара.
  4. Остудить и сыр готов!

Овощное желе с агаром

  1. Смешать овощной сок с агаром.
  2. Добавить в него мелко порезанные овощи.
  3. Перелить все в объемную форму, остудить, разделить на порции и использовать для салатов, бутербродов, а также в качестве основы для овощного рагу.

Поскольку в школе я была "Ботаником" в прямом смысле слова (победитель всех биологических олимпиад в округе) , то я конечно же знала, что: "Агар-агар - это вещество, получаемое из бурых водорослей. Которое применяется в пищевой промышленности, в частности в кондитерской- для приготовления пастилы и зефира". Но никогда его не видела и уж тем более не пробовала.

Прошли годы, я увлеклась кулинарией и мне часто стал попадаться в рецептах этот Агар-агар. Но в продаже я по-прежнему его не встречала. Так же в рецептах часто упоминался в качестве желирующей альтернативы ПЕКТИН.

И я решила купить и опробовать первое, что мне попадется

Искала во многих магазинах, в том числе для кондитеров и даже в аптеках, но увы пектин я так и не нашла. А вот Агар мне попался в сети магазинов специй и я его взяла.

Стоит оговориться, что поискав в интернете Пектин то я нашла и яблочный и цитрусовый, но так как живем мы за городом, то никто не захотел нам вести пектин, желатин и прочей дребедин Вот холодильник или шкаф пожалуйста, а из-за такой мелочи пол дня мататься курьеры не захотели. Ктому же как всегда этот Пектин нужен был "ВЧЕРА", а не ждать доставку несколько дней.

Поэтому когда в рецепте Джема из Тимьяна мне встретился пектин, то я решила его заменить на агар-агар и нисколько об этом не пожалела

А теперь подробнее:

1. Используется при приготовлении: мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

2. Агар-агар совершенно натурален. Более того, он богат кальцием, железом, йодом, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, нормализует работу печени.

3. Не имеет ни запаха ни вкуса.Встречается обычно в виде порошка (реже в виде хлопьев или пластин).

4. Обладает антибактериальными свойствами: способствует более длительному хранению блюд.

5. Используется так же вместо желатина. Причем агар-агара вам потребуется в 2-3 раза меньше чем желатина! Следовательно важно не переусердствовать с непривычки, иначе получите мармелад.

6. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Агар-агар требует растворения в воде температурой 90-100 градусов, застывать же начинает при температуре 40 градусов. Полностью схватывется в охлажденном виде. Поэтому, чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящяя. Если нет- растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.

7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Агар -агар разводят в любой горячей жидкости: воде, бульоне, соке. Затем размешивают и дают настояться 10-15 минут. После этого доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и остужают блюдо при комнатной температуре, а затем и в холодильнике.

8. Горячий раствор с агаром является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).

9. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

P.S. Хотела коротенько, а получилось как всегда Надеюсь, что я вас не слишком утомила!

Правильное питание и отказ от рафинированных сладостей в пользу натуральных продуктов стали не просто модным трендом, а прочно вошли в жизнь и отношение к ней многих людей. И это не может не радовать, хотя этот путь, как любая работа над собой, требует немалой силы воли. Особенно поначалу, когда вкус пирожных и печенья еще не стерся из памяти, а рецепторы настойчиво требуют побаловать их сладеньким. И, если даже фруктами не удается перебить тягу к лакомствам из рафинированного сахара, у вас все еще есть шанс удержаться от соблазна и сохранить приверженность к здоровой пище. Достаточно лишь приготовить десерт из натуральных компонентов. Например, вкусное и при этом полезное желе, суфле или мармелад. А желатин в его составе заменить веществом под названием агар-агар.

Состав и свойства агар-агара
Агар-агар, или просто агар – это абсолютно натуральный пищевой продукт. Сам по себе он не используется, зато отлично справляется с задачей желирования других составов и веществ. Агар-агар добывается из экзотических водорослей бурого и красного цвета, обитающих в Тихом океане и Белом море, но после экстрагирования из них остается бесцветным. По сути, он является смесью пектина и сахарозы. А добавлять агар можно в любые жидкости для того, чтобы изменить их консистенцию и превратить в упругий студень. Это свойство агара широко используется в промышленности, медицине, косметологии и, конечно, кулинарии. Причем особенно ценят его вегетарианцы и сторонники диетического питания. Агар предоставляет им, да и всем поварам, огромное поле для творчества, ведь его можно добавлять в абсолютно любые, сладкие и несладкие, блюда.

Для этого сырью, полученному путем высушивания экстракта водорослей, придают более удобную для практического применения форму: порошка, крупинок или пластинок. При этом сохраняется состав агара. В первую очередь, это растительные волокна. Они способствуют процессам пищеварения и усвоению из самого агар-агара и других продуктов питательных веществ: железа и йода, благодаря морскому происхождению, кальция и других минеральных солей. Эти неорганические вещества укрепляют иммунитет, помогают очистить печень, перегруженную употреблением жирной пищи и продуктов животного происхождения. Но при этом агар почти не разлагается в кишечнике и покидает организм, не отяжелив его лишними калориями. Зато перистальтика кишечника после прохождения через него разбухших волокон агар-агара заметно активизируется, что послужило причиной использовать агар в качестве легкого натурального слабительного средства. К другим полезным свойствам агара можно отнести его способность выводить токсины и ускорять восстановление организма после отравления. Но знаменит и популярен он стал совсем по другой причине.

В сочетании с водой агар-агар обретает студенистую консистенцию, заодно придавая ее и той жидкости, в которой он растворен. Единственное условие, необходимое для этого превращения, - это достаточно высокая температура, при которой происходит реакция. Растворить агар в воде холоднее 95°С просто не получится, но для надежности жидкость чаще всего просто доводят до кипения. Тогда агар-агар делает кипяток прозрачным раствором, по мере остывания схватывающимся и проходящим стадии закрепления: сначала вязкая полужидкая субстанция, затем плотный гель и, наконец, по достижении температуры 35°С, упругий студень. Причем обратная последовательность тоже возможна, если снова нагреть агаровое желе. Разве можно оставить без внимания такие выдающиеся способности к трансформации?! Кулинары и не оставили: агар входит в состав кондитерских изделий (мармелада, желе, суфле, пастилы, зефира, жевательной карамели, джемов, конфитюров и т.д.) и диетических продуктов, состав которых не подразумевает наличие желатина. Он применяется для осветления фруктовых соков. Кстати, в азиатской кухне даже супы готовят с агаром, не говоря уже о десертах. А гомогенное мягкое мороженое именно благодаря агару не содержит кристалликов льда.

Отличия агара от желатина
Агар-агар – вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, от добычи до обработки растительного сырья. Поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных хрящей и сухожилий животных. Но на этом их отличия не заканчиваются, а только начинаются, иначе сторонники здорового образа жизни по всему миру не отдавали бы предпочтение агару, напрочь исключив из своего рациона желатин. Преимущества агар-агара перед желатином таковы:

  1. Состав: агар-агар состоит из воды, полисахаридов, минеральных солей и пектина водорослей. Желатин представляет собой гидрализированный (прошедший реакцию расщепления при участии воды) коллаген, то есть переработанную соединительную ткань крупного рогатого скота.
  2. Способность застывать и оставаться в студенистом состоянии у агар-агара в несколько раз превосходит аналогичные свойства желатина. Поэтому его нужно в 4-5 раз меньше для формирования равного количества желе, а блюда с агаром сохраняют форму и не оплывают при комнатной температуре.
  3. Цвет желатина – желтоватый, само вещество мутное. Агар-агар не имеет цвета, которым мог бы окрасить растворяющую его жидкость. На просвет он абсолютно прозрачен.
  4. Органолептические свойства: агар-агар вообще не имеет собственного вкуса и запаха, тогда как желатин обладает мясным привкусом, который проявляется в готовых продуктах при большой концентрации желатина. Поэтому желатин может искажать вкус сладких суфле вроде птичьего молока, а агар – нет.
  5. Противопоказания к употреблению желатина – склонность к образованию тромбов и нарушения свертываемости крови. Желатин может вызывать аллергию и запоры. Агар не имеет противопоказаний и разрешен во всем мире, в том числе в составе лечебных препаратов. В вегетарианстве желатин не используется принципиально, вместо него употребляют агар.
Кроме всего прочего, агар-агар подавляет развитие микроорганизмов, и это его антибактериальное свойство способствует продлению срока годности приготовленных блюд при хранении. По международной классификации пищевых добавок ему соответствует шифр Е406 (группа загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов).

Применение агара в кулинарии
Агар-агар можно использовать в домашних условиях в любых кулинарных рецептах. Более того: если раньше вы применяли желатин, то в любой момент можете перейти на агар, тем самым только улучшив вкус и повысив пользу еды. А небольшие трудности, связанные с освоением нового компонента, легко преодолеете, воспользовавшись этими инструкциями:

  1. Как разводить агар-агар в воде. Залейте чайную ложку агара 150 мл холодной питьевой воды. Через 1 час поставьте на огонь и доведите до кипения, помешивая. Можете добавить сахар, ванилин и/или другие ароматизаторы. Для полного растворения агар-агара в воде без комков и осадка может потребоваться от 5 до 10 минут и непрерывное перемешивание. Для ускорения этого процесса используйте венчик или миксер.
  2. Как разводить агар-агар в соке. По сути, технология аналогична описанной выше, вы можете растворять агар во фруктовых и ягодных соках, морсах, компотах, но не доводить их до кипения. Дело в том, что при высоких температурах в кислой среде с агар-агаром может произойти гидролитическое расщепление. Во избежание этого нагрейте сок и положите в него агар при температуре около 60-70°С. Перемешивайте интенсивно, чтобы не осталось комочков и осадка. После того, как агар-агар полностью смешается с горячей жидкостью, снимите посуду с огня и немного охладите, чтобы положить любые добавки (ягоды, кусочки фруктов, печенья и др.). Затем охладите полностью. Пропорция соотношения агара к жидкости тоже зависит от кислоты среды: чем кислее раствор, тем больше агар-агара вам понадобится. Чтобы не ошибиться в дозировке, положите в холодильник маленькую (достаточно столовой ложки) порцию раствора в холодильник: застывшая смесь имеет правильную концентрацию, не застывшая требует большего количества агара.
  3. Как разводить агар-агар в бульоне. Для приготовления холодца и других заливных блюд агар-агар можно растворить прямо в кипящем бульоне. При комнатной температуре такой раствор застывает очень быстро, поэтому заранее подготовьте остальные ингредиенты, чтобы сразу залить их жидкостью.
Агар-агар, разведенный в воде, стал спасением для сладкоежек, страдающих нарушениями кислотности желудка. В частности, кисель, приготовленный с крахмалом, нередко вызывает у людей с чувствительной пищеварительной системой изжогу, а при замене крахмала агаром таких симптомов не наблюдается. Самостоятельно убедиться в свойствах агар-агара не сложно, благо, продается он повсеместно, а методику его разведения вы уже знаете. При этом не имеет значения, в какой форме вы приобретете этот продукт: он встречается в виде порошка, хлопьев, пластин и ленточек. Поэтому смело используйте любую из этих форм в своих кулинарных экспериментах и получайте заслуженные комплименты всех, кому посчастливится попробовать ваши блюда.

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

  • жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
  • мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
  • плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
  • очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

  • кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
  • глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
  • мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
  • для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования агар-агара

  1. Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
  2. После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
  3. Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
  4. После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
  5. Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
  6. После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх