Жирное песочное тесто. Песочное тесто для пирога и печенья: секреты приготовления

Все, кто увлекается кулинарией и тем более выпечкой скорее всего имели дело с песочным тестом. Ведь именно из него готовятся различные пироги, основы для тортов, тарталетки, корзиночки, печенье. И принято считать, что оно довольно простое, и его легко и просто приготовить.

И в принципе так оно и есть, готовится оно быстро и просто. И поэтому оно широко используется в домашней кулинарии. Я, например, также давно использую его для выпечки. Но вот что интересно, я никогда раньше особо не задумывалась о том, что изделия из него могут получаться совершенно разными.

У кого-то они получаются нежными и рассыпчатыми, а у кого-то излишне маслянистыми или вовсе твердыми. И мне стало интересно отчего же так происходит. Ведь этот вопрос отнюдь не риторический! Когда печешь, не хочется переводить продукты понапрасну, не хочется также, чтобы один раз выпечка получилась на славу, а в другой раз — совсем не получилась. Хочется, чтобы она выходила всегда с одинаковым результатом — на Отлично!

И тогда я стала более внимательно относится к рецептам, по которым готовила, и к рецептуре того или иного выпеченного изделия. Изучала рецепты приготовления, анализировала. Стала также читать информацию на эту тему, которая мне встречалась. И оказалось, что это целая наука, которую постигают все кулинары и кондитеры мирового уровня.

Оказывается, что для приготовления настоящего песочного теста нужно знать некоторые основные принципы и множество нюансов и секретов. Зная их, с рецептами приготовления и конечно же с выпечкой никогда не возникнет проблем, и все, что мы из него приготовим получится с предсказуемым отличным результатом.

Скорее всего все знают, почему именно так оно называется? Кондитерские изделия, выпеченные из него, рассыпаются, как песок, отсюда и вполне логичное название. А что же позволяет добиться такой консистенции и какие ингредиенты требуются для приготовления? Эти вопросы и рассмотрим в первую очередь.

1. Конечно же первое, что нам нужно — это мука. Какая же выпечка без муки?! Считается, что для «правильного» приготовления, она должна содержать средний процент клейковины или глютена, или попросту говоря — клея. Если процент низкий, то готовые кондитерские изделия быстро раскрошатся. Если же процент напротив, высокий, то «клей» ее склеит и выпечка получится не такой рассыпчатой, как бы хотелось.

Мы не будем сейчас определять, сколько в той или иной муке клейковины. За нас уже все определили. И мы просто воспользуемся уже готовыми результатами, взятыми из интернета. Считается, что средний процент клейковины содержит мука высшего сорта и сорта «Экстра». Так что с этим мы не ошиблись, и всегда готовили его из «правильной» муки.

Иногда к муке добавляются и некоторые дополнительные компоненты, например ореховая или миндальная мука, толокно или крахмал. Все эти составляющие добавляются в зависимости от того, что бы Вы хотели приготовить. Далее мы с Вами рассмотрим, как добавлять эти составляющие.

2. Рассыпчатыми изделия получаются от достаточно большого количества жиров, а именно сливочного масла или маргарина в составе рецептуры. Это очень важный компонент, и поэтому к его выбору следует отнестись очень серьезно.

В Советские времена сливочное масло было большой роскошью, и поэтому практически всю выпечку готовили на маргарине. В настоящее время я уже давно не пользуюсь маргарином, слишком много о нем написано нелестных слов, к тому же считается, что он плохо усваивается организмом, да и просто вреден для употребления.

Я использую масло 82,5 %, оно является натуральным и полезным. В крестьянском масле 72,5 % находятся трансжиры, которые также не рекомендуется употреблять в пищу.

Считается, чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будут выпеченные с его применением изделия. Масло не дает муке склеиваться, оно обволакивает частички муки и не дает им соединяться друг с другом. И именно благодаря этому выпечка получается рассыпчатой и нежной, с мягкой песочной консистенцией.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки, продукт приобретает свойства слоистости. Поэтому иногда в литературе можно встретить такое понятие, как «ложное слоеное» тесто.

3. В нем должна быть и жидкая составляющая — и здесь это яйца и вода. Вода, как правило используется сильно охлажденная, практически ледяная. А если готовим его с яйцами, то можно использовать только желтки.

В белке больше склеивающих веществ, и поэтому он больше склеивает частицы, чем скрепляет, а желток практически не склеивает, а обладает скрепляющими свойствами, что позволяет ему оставаться рассыпчатым. При всем при этом он хорошо связывает муку и масло воедино. Что применимо и к холодной воде.

Вода должна быть сильно охлажденной для того, чтобы масло не растаяло.

4. Если готовим его для сладких кондитерских изделий, то конечно же, без сахара не обойтись. Сахар лучше брать мелкий, чтобы он побыстрее растворился. А лучше всего нужное по рецепту количество сахара перемолоть в пудру.

Понятно, что в сладкое тесто сахар мы добавляем, а как быть с не сладким. Считается, что в него всегда нужно добавлять щепотку соли, а в несладкое — щепотку сахара.

Быстрота в приготовления — это основное условие. Оно не должно быть долго в соприкосновении с окружающим воздухом и теплыми руками. Наша задача — не допустить того, чтобы масло во время замешивания растаяло!

Поэтому, чтобы сахар быстрее растворялся, используется такой прием, как перетирание сахара с яйцами, и именно поэтому сахар используется мелкий или перемолотый в пудру.

5. Соль, также как и сахар необходимо добавлять всегда, готовим ли мы сладкие, или не сладкие блюда. Поэтому не забываем о ней, и всегда добавляем щепотку, или столько, сколько положено по рецепту.

Считается, что добавление соли и сахара позволяет приготовить очень вкусную, не пресную на вкус выпечку.

5. Сейчас нашему вниманию предлагается просто огромное количество разнообразных рецептов, в которых в составе ингредиентов можно встретить соду или разрыхлитель. Нужно сказать, что обычно в классических рецептах эти ингредиенты не используются. Но, в принципе, они допустимы. Соду в этом случае обычно гасят не уксусом, как мы привыкли, а соком лимона.

Делается это для того, чтобы готовые изделия не имели неприятного специфического привкуса соды.

6. И что только не добавляют в качестве дополнительных вкусовых добавок, в основном это цедра лимона и апельсина, ваниль и ванильный сахар, какао, шоколад, различные орехи, в том числе в качестве муки, сухофрукты, цукаты. Добавляется также имбирь и корица.

7. Все компоненты должны точно соответствовать рецептуре. Если написано, что надо 115 гр масла, и 75 грамом масла, то именно столько и надо использовать. В данном случае совершенно не подходит выражение «на глаз»!

Пользуйтесь электронными весами, а если их у Вас нет, то в интернете находится множество таблиц мер и весов, по которым Вы точно сможете определить нужные пропорции.

Основные принципы приготовления

Конечно же, состав ингредиентов — это очень важно! Но он может быть у всех одинаковым, а конечный результат у всех получится разным.

Давайте вместе разберемся с основными принципами приготовления, а также узнаем все секреты, благодаря которым, наши кондитерские изделия всегда будут получаться прекрасно.

1. Для приготовления рубленого теста все ингредиенты, включая муку должны быть охлаждены в холодильнике.

Масло должно быть обязательно охлажденным. Кто-то кладет его охлаждаться в морозильную камеру — это неверно. Масло должно легко резаться на кубики ножом, а при надавливании на него, оно должно слегка «плющиться».

2. Все кухонные принадлежности, которыми будем пользоваться, также нужно предварительно охладить в холодильнике. Это и доска, и скалка, и нож. Если будете пользоваться миксером, его также нужно будет подержать какое-то время в холодильнике.

Это важно, потому что оно должно быть определенной структуры, иначе выпечка может получится очень далекой до идеала. Именно поэтому замешивать его также нужно крайне быстро! Чтобы масло не успело растаять!

3. Перед началом замешивания, нужно соединить все сыпучие компоненты отдельно, и все жидкие составляющие — отдельно.

Муку и разрыхлитель(если будете его использовать, или он есть в рецепте) нужно обязательно просеивать через сито. К муке добавлять соль, крахмал, если он есть в рецепте. К сыпучим компонентам относится и ореховая мука, и толокно, и какао, и корица, и сушеный имбирь.

Если используем эти ингредиенты, то смешиваем их также с мукой. Но следите за правильностью пропорций. Если вводите в рецепт дополнительные ингредиенты самостоятельно, то вводите их по принципу замещения. Решили ввести ложку миндальной муки, уберите из рецепта ложку обычной муки.

Считается, что заменять муку можно не более 10 %. Так если у Вас по рецепту указано 300 гр муки, а Вы решите добавить миндальную муку, то добавьте 30 гр миндальной муки и 270 гр обычной. То же самое касается и какао. Если добавляете ложку крахмала или какао, убирайте ложку муки.

Сахар также относится к сыпучим компонентам, но его лучше заранее размешать с желтками яиц. Так он быстрее растворится и тесто не придется долго месить. Мы помним, что это недопустимо.

Сахара перекладывать также не стоит, придерживайтесь рецепта — излишний сахар сделает готовые изделия излишне жесткими.

В общем и целом правило простое — сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только непосредственно перед замешиванием они объединяются.

Иногда вместо яиц, или же вместе с ними добавляется и ледяная вода.

Как замешивать и использовать тесто для выпечки

На этот счет также существуют определенные правила, нарушать которые не в наших интересах, если мы рассчитываем испечь вкусную выпечку. Как замешивать и работать с мукой:

на охлажденную доску просеять через сито муку в виде горочки
сверху всыпать сахар, ванильный сахар, соду, погашенную соком лимона
охлажденное масло порезать кубиками размером 1х1 см, добавить к муке

масло порубить ножом или двумя (так будет быстрее) вместе со всеми другими компонентами
рубить движениями от краев к центру
при образовании крошки добавить яйца

замес производить уже руками. Делать это нужно как можно быстрее, особенно, если на кухне тепло. Образующийся во время долгого замеса углекислый газ будет улетучиваться и готовый продукт станет чересчур плотным.
старайтесь как можно меньше прикасаться к нему руками, иначе оно будет слишком клейким, и выпечка получится жесткой и не рассыпчатой
тесто положить в пакет, смять его в толстый блин и убрать в холодильник минимум на час
если используете большое количество готового продукта, то разложите его по нескольким пакетам и доставайте поочередно, чтобы масло в нем не успело растаять, и не нарушить его текстуру
раскатывать его следует на столе или доске, присыпанной мукой, чтобы оно не прилипало
его нельзя растягивать или вытягивать, т.к. во время выпечки оно может сжаться и тогда изделия потеряют заданную форму
толстые пласты плохо пропекаются, поэтому раскатывать его надо в пласт толщиной не более 4-8 мм
когда нужно тонко раскатать пласт, сделать это можно на листе пекарской бумаги
перенести его на противень в этом случае можно накрутив на скалку

раскатывать следует равномерным пластом, иначе во время выпечки тонкие слои обгорят, а толстые не пропекутся
если будете делать из теста печенье, то выемки для нарезки должны быть острыми. Тупые выемки мнут края изделий и это не позволит изделиям подняться
при выпекании заготовок для открытых пирогов или тортов, раскатанные пласты прокалываются в нескольких местах вилкой. Это необходимо сделать для того, чтобы на поверхности не образовывались пузырьки выделяемого углекислого газа, и чтобы изделия не пузырились
выкладывая заготовки в форму прижимайте его пальцами к форме, не допуская, чтобы образовались воздушные карманы, иначе при выпечки форма или изделия могут деформироваться и стать некрасивыми
толстые пласты следует выпекать при пониженной температуре, а тонкие, наоборот, при повышенной
смазывать лист противня маслом не надо, все изделия уже содержат его достаточное количество
выпекать изделия из таких заготовок следует при температуре 200 градусов, в нижней трети духовки, чтобы нижняя часть пирога получилась рассыпчатой, а верхушка не подгорела
готовая выпечка должна иметь приятный золотистый цвет

допускается прикрывать форму для выпекания с изделиями фольгой, чтобы верхушка не подгорела, а серединка пропеклась
если готовые изделия приклеились к листу или плохо достаются, то им надо дать немного времени, чтобы остыть. Затем легонько ударить листом о край стола, пласт сдвинется, и его можно будет взять лопаткой или руками
при использовании начинки следует знать, что фруктовые начинки и заварной крем можно выкладывать, или смазывать ими коржи, когда они еще теплые. Если же используете сливочный крем, то дождитесь, пока коржи полностью остынут

Помимо того, что тесто можно замешивать руками, можно для этих целей использовать и кухонный комбайн или миксер. В нем замес происходит гораздо быстрее, и масло не успевает растаять. К тому же практически на нет сводится контакт с теплыми руками.

Единственное на что надо обратить внимание пр работе с миксером это на то, что не надо включать большую скорость. Измельчать муку с маслом надо на маленькой скорости, чтобы они излишне не нагревались.

Если что-то не получается, возможные ошибки

1. Почему тесто при раскатывании получается чересчур жирным?

возможно Вы используете масло комнатной температуры
может быть на кухне очень жарко
чересчур долго замешиваете, Ваши руки стали горячими и растопили масло

Как устранить: убрать продукт в холодильник на 30 минут. Использовать небольшие порции для раскатывания.

Оно должно быть гладким и матовым на вид, если же оно блестит и лосниться, значит масло растаяло.

2. Почему продукт получается жестким?

используется мука с высокой степенью клейковины
используется много яичного белка или яиц
используется много сахара
очень долго замешивали, особенно в теплых условиях, углекислый газ улетучился и продукт стал плотным

Как устранить: изделия уже выпечены — никак! Просто учесть это на будущее!

3. Почему тесто после выпекания стало неровной формы, уменьшилось в размерах или покрылось пузырями.

перед выпечкой не выдержали его в холодильнике достаточное количество времени. Масло растаяло раньше, чем начали происходить нужные процессы в муке.
когда выкладывали его в форму, или на противень, очень сильно растянули его. При выпекании оно вернулось в свою форму.
не накололи пласты вилкой, и пузырьки образующегося углекислого газа вспучивали выпечку.

Как устранить: учесть эти правила для следующей выпечки.

Какие виды песочного теста существуют и их рецепты приготовления

Из правильно подготовленного продукта можно готовить различную сладкую и несладкую выпечку. И для правильного приготовления и разных вариантов выпечки существует несколько способов.

Рубленый способ

Продукт, который готовится путем перерубания, и получил такое название. Зачастую именно такой способ используется для приготовления несладких пирогов. И традиционно для его приготовления используется мука, ледяная вода, масло, щепотка сахара и соль. Пропорции 1-2-3, наверное Вы слышали такое понятие. Все очень просто, пропорция дается для легкости запоминания — воды берется 1 часть, например 50 мл, масла — 2 части, то есть 100 гр, а муки — 3 части, это получается 150 гр, и конечно же по щепотке соли и сахара.

Легче всего готовить его в кухонном комбайне, это в 2-3 раза убыстряет процесс его приготовления, тем самым не позволяя маслу растаять. Но можно делать его и руками, только делать это нужно быстро!

Готовится оно таким образом.

— Всыпать муку на стол или в миксер, добавить соль и сахар

— Охлажденное масло нарезать кубиками 1х1 см, добавить в муку и порубить ножом, либо сделать это при помощи комбайна

— Растереть муку и масло в крошку

— Постепенно добавить ледяную воду и быстро соединить массу в шар

— Поместить ее в полиэтиленовый пакет, слегка расплющить его рукой и отправить в холодильник на 30-60 минут охлаждаться.

Из подготовленного таким образом продукта можно печь мясные и рыбные пироги, открытые пироги, французский пирог киш, или тарт, которые готовят также открытыми и закрытыми.

Именно из него можно приготовить и тарталетки.

В таком варианте тесто вначале выкладывается в форму и выпекается заготовка, которая впоследствии наполняется начинкой, которая уже готова или будет выпекаться дополнительно.

Сладкое сдобное тесто

Этот вариант подойдет для сладкой выпечки — печенья, пирогов, пирожных, корзиночек и коржей для тортов. Для правильного приготовлениятакже существует своя пропорция, которая называется «тесто на раз-два-три» — это самый легкий и простой вариант. То есть берется к примеру одна часть сахара, например 50 гр, две части масла, это будет 100 гр и 3 части муки — 150 гр.

А вообще классический рецепт такой:

мука — 3 стакана
сливочное масло — 300 гр
сахарный песок мелкий — 2/3 стакана
яйцо — 2 шт
сода — на кончике ножа
цедра 1/2 лимона
ванилин — по вкусу
соль — щепотка
лимонный сок — для гашения соды

Вместо воды добавляются как яйца целиком, так и яичные желтки. Все зависит от того, какую выпечку Вы хотите приготовить. Поэтому, если в рецепте указано, что надо использовать яйца — используем яйца, написано, использовать желтки — значит используем только желтки.

Помним, что с использованием белков продукт получается более плотным, а с использованием желтков — более рассыпчатым. Готовится оно таким образом.

— Просеять на стол или в чашу миксера муку.

— Если будете делать продукт с добавлением крахмала, корицы, ореховой муки или другими сухими добавками, добавляем их к муке.

— Охлажденное масло порезать кубиками и добавить к муке. Порубить при помощи ножа или миксера.

— Отдельно смешать желтки с мелким сахаром, или сахарной пудрой, тщательно растереть до растворения сахара.

— Добавить яично-сахарную смесь к муке с маслом и быстро произвести замес.

— Положить полученную массу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, плотно завернуть и отправить в холодильник на 30-60 минут.

Выпечка получается рассыпчатой и нежной — это всеми любимое печенье курабье, колечки с орешками, венское печенье, разнообразные корзиночки.

Из него можно готовить итальянскую кростату, открытые и закрытые пироги с фруктовыми, ягодными или творожными начинками, любимый всеми . А совсем недавно я делилась с Вами рецептом очень с ореховым кремом,как раз с такой с основой.

Помимо основных, так называемых базовых рецепто, есть также и другие способы приготовления.

Мягкое песочное тесто со сметаной или молоком

В зависимости от состава ингредиентов можно получить продукт более мягкой или более плотной консистенции. Это зависит от того, что Вы хотите приготовить. И в этом случае на пропорцию 1-2-3 уже внимание не обращаем.

Это как правило происходит тогда, когда оно готовится с добавлением сметаны или молока. В этих случаях муки может быть в два раза больше, чем масла. И готовится такое тесто несколько по-другому.

Основным отличием будет являться то, что масло в таких рецептах используется комнатной температуры, его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления.

Как готовить?

— Мягкое масло или маргарин перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками. С яйцами готовый продукт будет более плотным, с яичными желтками — более рассыпчатым.

— Добавить сметану или молоко, перемешать

— Муку смешать с солью, разрыхрытелем или содой, которую загасить лимонным соком

— Всыпать муку в смесь масла, сахара и яиц. Быстро произвести замес. Сформировать шар

— Завернуть шар в пленку, слегка расплющить шар и убрать в холодильник на 1-2 часа

Такое тесто получается довольно мягким и его бывает надо буквально намазывать на противень или дно формы. А для приготовления печенья, выдавливать массу потребуется через кондитерский мешок.

Рецепт со сметаной

мука — 3 стакана
сливочное масло — 200 гр
сметана -2/3 стакана
яйцо — 1 шт
сахар -2-3 ст. ложки
сода — 1/3 ч. ложки
соль — 1/2 ч. ложки

По такому же принципу готовится и другой вариант.

Рецепт мягкого песочного теста

мука — 3 стакана
сливочное масло — 400 гр
яичные желтки — 3 шт
сахар — 2/3 стакана
сода — на кончике ножа

Рецепты конечно очень калорийные, так как в них очень много масла. Это надо учитывать, и готовить такую выпечку не столь часто, иначе скоро придется садиться на самую строгую диету.

Наверное Вы заметили, в чем отличие этого способа от рубленого способа. В «мягком» варианте нет крупинок масла с мукой. Оно практически полностью перетирается с сахаром и яйцами. В результате чего при выпечке внутри не образуется пустот, а значит она получится более нежной.

Кстати, в зависимости от пропорций муки, масла и воды можно приготовить коржи для всеми любимого . Такой рецепт есть на страничках моего блога, рецепт секретный, если интересно, читайте рецепт по ссылке. Получается такой торт очень нежным и вкусным.

Помимо так называемых базовых способов приготовления, стали появляться рецепты с нетрадиционными добавками, такими как сыр, творог или даже картофельное пюре. Раз есть такие рецепты, давайте рассмотрим и их. Тем более, что выпечка с ними получается необычной и довольно вкусной,

Песочное тесто с сыром

Этот вариант можно приготовить, если мы хотим испечь пироги с картофельной или рыбной начинкой. Получаются такие пироги очень нежными, вкусными, с некой пикантной вкусовой сырной ноткой.

Нам понадобится:

мука — 200 гр
сыр твердый — 200 гр
сливочное масло — 150 гр
яйцо — 1 шт
соль и сахар — по щепотке

Приготовление:

1. Муку просеять на доску. Добавить соль и сахар. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

2. Охлажденный сыр натереть на терке и добавить к муке. Охлажденное масло порезать кубиками и добавить в общую массу.

3. Полученную массу порубить ножом или измельчить в крошку при помощи миксера.

4. Быстро произвести замес. Затем скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.

5. Использовать по мере необходимости.

Рецепт с добавлением творога

Этот вариант можно готовить, когда мы хотим испечь пироги с фруктами или ягодами.

Нам понадобится:

мука — 300 гр
творог — 200 гр
сливочное масло — 200 гр
яйцо — 1 шт
сахар — 2 ст. ложки
соль — щепотка

Приготовление:

1. Творог необходимо брать жирный, но не жидкий. Не рекомендуется использовать несвежий творог, он даст ненужную кислинку нашей выпечке.

Творог перетереть через сито, положить его в холодильник на 30 минут.

2. Просеять на доску муку, добавить соль и сахар. В серединку вбить яйцо.

3. Нарезать масло, добавить его к муке вместе с охлажденным творогом. Все порубить в крошку.

4. Быстро произвести замес, сформировать шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.

В такие варианты в качестве дополнительных ингредиентов можно добавлять грецкие орехи, шоколад, имбирь, корицу, какао, а также сгущенное молоко.

Рецепт с картофелем

Отварной, охлажденный и натертый на крупной терке картофель можно добавлять тогда, когда мы хотим приготовить пироги с мясной или овощной начинкой.

Нам понадобится:

мука — 200 гр
отварной картофель — 200 гр
сливочное масло — 150 гр
яйцо — 1 шт
сахар — 1 ч. ложка неполная
соль — 1 ч. ложка неполная

Приготовление:

1. Муку просеять на доску, добавить соль и сахар.

2. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

3. Добавить тертую отварную картошку, можно кстати измельчить ее и в пюре.

4. Добавить охлажденное и порезанное кубиками масло.

5. Полученную массу порубить ножом до состояния крошки, а затем быстро вымесить полученную массу.

6. Скатать ее в шар, обернуть пленкой, слегка приплюснуть рукой и убрать в холодильник на 1 час.

И так, подведем некий небольшой итог сказанному. По сути приготовить «правильное» песочное тесто и вкусную выпечку из него совсем не сложно. Главное понимать, что происходит в результате того, или иного совершаемого нами действия при его замесе.

Если мы будем понимать что к чему, то во-первых, мы не будем игнорировать пояснения к рецепту, а во-вторых не забудем последовательность и порядок действия. Ведь по сути здесь все логично и понятно!

Поэтому, если Вы еще не совсем умеете его готовить, то я надеюсь, что сегодняшняя статья поможет Вам в этом.

Если после прочтения у Вас остались еще вопросы, то задавайте их в комментариях, и если я знаю ответ, то с удовольствием отвечу на него. Если же ответ мне не известен, то постараемся разобраться вместе. Ведь это так увлекательно — узнавать кулинарные секреты и хитрости.

И я всегда благодарна Вам за то, что Вы делитесь статьями со своими друзьями. Поэтому заранее хочу поблагодарить Вас за поставленный КЛАСС или сделанный репост!

Готовьте всегда только вкусную выпечку. И приятного Вам аппетита!

Делать выпечку своими руками, вкладывая в это занятие всю душу, любят многие хозяйки. Если вы тоже входите в эту категорию, обязательно запомните, как приготовить песочное тесто в домашних условиях, ведь оно подойдет для массы изделий: рассыпчатого печения, пирогов, тартов, корзинок и других блюд. Любите такую выпечку? Тогда узнайте, как можно делать основу под нее разными способами.

Что такое песочное тесто

Так называют плотную мучную массу с сахаром, сливочным, растительным маслом или другим жиром, например, маргарином. Разрыхлитель не добавляется. Тесто имеет рассыпчатую структуру. Иногда готовят с добавлением яиц или только желтков, небольшого количества холодной воды. Разных рецептов очень много и день ото дня их становится еще больше. Есть множество десертов из такой массы и все они называются песочными.

Состав

В классическом варианте в массу добавляют жир и сахар. Однако, с течением времени количество рецептов и применяемых компонентов увеличилось. Что могут добавлять в «песочку»:

Яйца или желтки без белков. Придают нежность, песочную массу с ними легче раскатать.
Вкусовые добавки: орехи, кокосовая стружка, изюм, корица, цедра цитрусовых, ваниль.
Кисломолочные продукты (сметана, кефир). Приподнимают выпечку, делают в ней слои.
Разрыхлитель. Добавляет воздушности.
Водка. Сохраняет нежность и рассыпчатость.
Молоко. Придает эластичность.

Виды

Есть несколько типов песочного теста в зависимости от добавляемых компонентов, предназначения. Выделяют такие типы:

Сабле. Классическая песочная основа.
Бризе. Без сахара. Для несладких тартов, открытых пирогов.
Сюкре. Сладкая жирная и хрупкая основа.

Еще песочную массу разделяют на группы по методу замеса. От этого влияет текстура готового продукта и вкус. Есть такие виды:

Рубленое. Масло рубят в крошку с мукой. Масса подойдет для песочных пирогов, которые пекутся сразу с начинкой.
Слоеное рубленное. Продукты рубят не в мелкую, а в крупную крошку. Масса подойдет для верхушки закрытых пирогов, потому что хорошо поднимается.
Перетертое. Муку перетирают с маслом руками, перед запеканием охлаждают. Масса подойдет для пирогов с жидкой начинкой, чизкейков и других блюд, в которых коржи готовятся заранее.
Взбитое. Масло взбивают с сахаром, постепенно вводя яйца и муку. Масса подойдет для домашнего печенья, кексов.

Выпечка из песочного теста

Есть огромное количество сладких и несладких блюд, которые у вас получится сделать из «песочки». Все они разные, но очень вкусные, поэтому любой человек найдет что-то подходящее для себя. Несколько примеров того, что можно печь:

торты;
пироги: открытые, закрытые, тертые;
тарты;
печенье;
курабье;
изделия с творожными начинками;
пирожные;
рогалики;
пироги-чизкейки;
пицца;
корзиночки;
орешки со сгущенкой;
сочники;
творожники.

Как приготовить песочное тесто

Предварительно все продукты хорошо охлаждаются в течение длительного времени. Затем, в большинстве случаев, масло режут на мелкие кусочки и перетирают с мукой в крошку. Иногда массу рубят ножом. Есть и другие рецепты. В них сначала взбиваются вручную или блендером жидкие ингредиенты, а после добавляются масло и просеянная мука. Затем масса скатывается в шар, охлаждается и используется.

Рецепты песочного теста

Вариантов очень много и человек с любыми вкусовыми пристрастиями обязательно найдет для себя подходящий. Массу можно сделать как по базовому рецепту, так и по измененному: сладкую и пресную, на сметане, на желтках, на молоке, без яиц (постная песочная), сахара. Одни варианты больше подойдут для десертной выпечки, другие для сытных пирогов. Можно сделать даже шоколадную песочную массу. Ознакомьтесь с лучшими рецептами.

Классический рецепт

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 9 персон.
Калорийность блюда: 418 ккал (100 г).
Предназначение: десерт.
Кухня: шотландская.

Для изготовления идеального песочного теста по классическому рецепту применяется формула 3:2:1. Значит, на 3 части муки приходится 2 масла и 1 сахара. Обязательно добавляются яичные желтки для связки. Иногда, если сделать замес не получается, добавляют чуть-чуть воды. Все компоненты блюда должны быть очень холодными. Только тогда масса выйдет пластичной.

Ингредиенты:

желтки – 3 шт.;
сахар – 135-150 г;
мука – 450-480 г;
масло сливочное – 320 грамм.

Способ приготовления:

Охладите жир в морозилке. Натрите крупно. Введите в сахарно-мучную смесь.
Разотрите продукты руками в мелкую крошку.
Добавьте желток. Замесите, но не долго.
Скатайте в шар, положите в миску, прикройте пищевой пленкой. Держите в холодильнике минут 45, затем используйте.

Песочное тесто для пирога

Время приготовления: 75 мин.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 442 ккал (100 г).
Предназначение: основа для открытого либо закрытого пирога.
Кухня: американская.
Сложность приготовления: средняя.

Основа из рассыпчатого теста превосходно подходит для выпечки песочных пирогов со сладкими начинками. Она получается нежной, чуть хрустящей, очень вкусной. Приготовленный следующим способом пласт небольшой толщины должен отлично пропечься. Он получается плотной, в отличие от дрожжевого теста. Не стоит переживать, что сквозь него протечет начинка. Обязательно возьмите на заметку рецепт песочного теста для пирога.

Ингредиенты:

соль – щепотка;
мука – 325 г;
яйца крупные – 2 шт.;
масло (сливочное) – 175 г;
сахар-песок – 90 г.

Способ приготовления:

Пшеничную муку просейте. Добавьте тертое крупно холодное масло.
Разотрите массу. Должна получиться крошка.
Положите сахар, яйца, подсолите. Быстро замесите массу и скатайте шар.
Заверните пленкой, держите час в холодильнике.
Выпекайте пирог при температуре 180 градусов в духовке на противне, застланном пекарской бумагой. Нужно смазывать лист небольшим количеством масла.

Для печенья

Время приготовления: 55 мин.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 510 ккал (100 г).
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Вкус песочного печенья знаком большинству людей с самого детства. Во времена Советского Союза готовить такое умела абсолютно каждая хозяйка. Даже на уроках домоводства в школах девочки учились готовить тесто для песочного печенья. Подавать такой десерт можно даже на праздничный стол. Хоть печенье и выглядит просто, оно поразит гостей своим великолепным вкусом.

Ингредиенты:

маргарин – 0,2 кг;
пудра сахарная – 205 г;
сода – 0,5 ч. л.;
мука – 410-440 г;
соль – 0,5 ч. л.;
яйца – 2 шт.

Способ приготовления:

Порежьте маленькими кусочками маргарин. Перемешайте с сахарной пудрой, солью, яйцами, содой.
Небольшими порциями вводите мучицу.
Скатайте шар и поставьте на пару часов в холодильник.

Для пирожков

Время приготовления: 75 мин.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 412 ккал (100 г).
Предназначение: закуска.
Кухня: латиноамериканская.
Сложность приготовления: средняя.

Песочные пирожки из рассыпчатого теста готовят во многих кухнях мира. В большинстве стран их вариации с разными несладкими начинками называют «эмпанадас». Особенно вкусными получаются такие пирожки с мясным фаршем, грибами. Внутри изделия остаются сочными, сверху же покрываются хрустящей румяной корочкой. Узнайте, как приготовить охлажденное тесто для них.

Ингредиенты:

масло сливочное – 220 г;
вода (ледяная) – 160 мл;
уксус 9% - 2 ст. л.;
мука – 560 г;
соль – 2 ч. л.;
яйца – 2 шт.

Способ приготовления:

Сухие ингредиенты перемешайте. Разотрите с охлажденным, порезанным на кусочки маслом. Лучше используйте блендер.
В отдельной миске взбейте яйца с уксусом и водой.
Соедините масляную смесь с яичной. Сделайте замес и скатайте шар. Оставьте на час в холодильнике.

Для пирожных

Время приготовления: 75 мин.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 395 ккал (100 г).
Предназначение: десерт.
Кухня: французская.
Сложность приготовления: средняя.

Простой рецепт песочного теста, с которым вы познакомитесь сейчас, легко запомнить и воспроизвести. Воспользовавшись им, вы сделаете прекрасную основу для корзиночек и других пирожных с разными кремами: сливочным, масляным, шоколадным, фруктовым. Рецепт настолько легкий, что осилить его сможет любой человек, даже тот, который еще ни разу не готовил десерты.

Ингредиенты:

мука – 1,5 стакана;
сода – пару щепоток;
сахар – полстакана;
соль – щепотка;
маргарин – 150 г;
яйцо – 1 шт.

Способ приготовления:

Разотрите яйцо с солью и сахаром. Положите мягкий маргарин. Взбейте.
Перемешайте остальные сухие продукты, просейте. Добавьте в миску.
Замесите однородную мягкую песочную массу, скатайте в шар. Оставьте на четверть часа под пленкой при комнатной температуре.

На маргарине

Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 485 ккал (100 г).
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Не обязательно добавлять в выпечку сливочное масло. Его прекрасно можно заменить специальным маргарином. Он стоит значительно дешевле и доступен во всех продуктовых магазинах. Воспользовавшись следующим рецептом, вы без труда сделаете рассыпчатое тесто для пирога, пирожных, печенья. Десерты, приготовленные на его основе, понравятся как взрослым, так и маленьким лакомкам.

Ингредиенты:

сода – 2 ч. л.;
сахар – 300-320 грамм;
яйца – 2 шт.;
маргарин – 0,3 кг;
мука – 0,7 кг.

Способ приготовления:

Поместите на паровую баню маргарин. Когда растворится, всыпьте в него сахар. Перемешайте.
Взбейте, добавив яйца.
Небольшими порциями вводите просеянную муку.
Погасите соду уксусом и добавьте к продуктом. Замесите тесто. Скрутите в шар. Замотайте пленкой. Держите 20 минут в холодильнике.

На желтках

Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 18 персон.
Калорийность блюда: 396 ккал (100 г).
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Изготовление песочного теста на желтках – легкий процесс, который не займет много времени и принесет удовольствие. Больше всего такая масса подойдет для печенья, присыпанного толчеными орешками, кокосовой стружкой либо порошком какао. Еще из нее может получиться превосходная основа для открытого или закрытого пирога. Узнайте, как приготовить это универсальное тесто.

Ингредиенты:

соль – две щепотки;
сливочное масло – 0,4 кг;
пудра сахарная – 0,3 кг;
рыхлитель – 1,5-2 ч. л.;
желтки яичные – 8 шт.;
мука – 3,5-4 стакана.

Способ приготовления:

Взбейте с сахарной пудрой и солью размягченное масло миксером или в кухонном комбайне.
Добавьте желтки. Продолжайте взбивать, пока пудра полностью не растворится.
Смешайте муку и рыхлитель. Просейте.
Добавляйте небольшими порциями, замешивая нетугую массу.
Охладите некоторое время и используйте.

На сметане

Время приготовления: 2,5 часа.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 423 ккал (100 г).
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Приготовленное по следующему рецепту тесто прекрасно подойдет для песочных тортов, пирогов, печенья, получается очень нежным и рассыпчатым. Для разнообразия можете использовать и какие-либо вкусовые добавки, к примеру, немного ванилина или миндального ароматизатора. Масса замешивается без применения миксера или блендера, поэтому получается очень легкой.

Ингредиенты:

сливочное масло – 130-150 г;
желтки – 2 шт.;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
сметана домашняя – 150 мл;
ванильный сахар – 2 ч. л.;
мука – 360 г;
соль – 0,5 ч. л.;
сахар – 2 стакана.

Способ приготовления:

Нарежьте масло, перемешайте с сахаром, солью, ванилином.
Просейте смесь рыхлителя и муки
Перетирайте массу ладонями до рассыпчатого состояния.
Добавьте желтки, сметану.
Соберите массу в шар. Оберните пленкой. Держите в холодильнике 2 часа.

На молоке

Время приготовления: 100 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 441 ккал (100 г).
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Рецептов рассыпчатого теста не так уж много, и это удивительно, ведь песочная выпечка из него получается превосходной. Особенно хорошим выходит печенье – нежное, с легким молочным ароматом. Такая выпечка прекрасно подойдет для утреннего или вечернего чаепития. К печенью можно подать немного сгущенки, домашнего варенья или джема. Хотя даже без ничего десерт будет великолепным.

Ингредиенты:

молоко – 0,1 л;
мука – 0,5 кг;
сливочное масло – 360 г;
желтки – 4 шт.;
сахарная пудра – 200 г.

Способ приготовления:

Муку соедините со сладкой пудрой.
Введите мягкое сливочное масло.
Перетрите все вилкой в крошку.
Введите взбитые желтки, молоко.
Сделайте замес и скрутите шар, оберните пленкой. Держите в холодильнике полчаса.

Быстрое песочное тесто

Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 428 ккал (100 г).
Предназначение: основа для выпечки.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Не всегда у хозяйки есть время дожидаться, пока масса будет остывать и доходить до необходимой консистенции в течение часа. Если воспользуетесь следующим рецептом, то выпечку сможете делать уже через 40 минут. Это прекрасный вариант для тех случаев, когда на пороге гости, а на десерт им предложить нечего. Тесто готовится из простых компонентов, которые есть дома практически у всех хозяек.

Ингредиенты:

мука – 0,3 кг;
вода прохладная – 6 ст. л.;
соль – две щепотки;
желтки – 2 шт.;
масло сливочное – 150 г.

Способ приготовления:

Соедините с солью муку. Добавьте холодное масло.
Разминайте руками массу в крошку.
Добавьте желтки, воду.
Перемешайте. Слепите шар.
Подержите полчаса в холодильнике и используйте.

Рассыпчатое

Время приготовления: 85 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 438 ккал (100 г).
Предназначение: основа для выпечки.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Рассыпчатое тесто любимо многими людьми, ведь оно получается песочным, очень нежным и тает во рту. С ним особенно хорошо получается сладкая выпечка: тарты, корзиночки с кремом. Проявив фантазию, вы можете использовать такое тесто и для несладких песочных пирогов с мясом, грибами или овощами. Обязательно хорошо охладите все продукты для блюда перед тем, как приступать к готовке.

Ингредиенты:

мука – 0,5 кг;
вода – 3-4 ст. л.;
масло сливочное – 0,3 кг;
яйца – 2 шт.;
сахар – 2 ч. л.;
соль – 2 ч. л.

Способ приготовления:

С порезанным мелко маслом перетрите муку.
Положите яйца, сахар, соль.
Быстро замесите массу, добавляя воду.
Скатайте шар. Замотайте пленкой, дайте постоять полчаса в холодильнике.

Мягкое

Время приготовления: 35 мин.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 435 ккал (100 г).
Предназначение: основа для десертов.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Тесто, приготовленное по следующему рецепту получается очень приятным наощупь, мягким. Подойдет для песочных десертов, потому что само по себе сладкое. Замесив эту массу, вы сможете приготовить восхитительный фруктовый пирог, корзиночки. В блюдо входит минимальное количество ингредиентов. Понадобятся только мука, яичные желтки, немножко сахарного песка.

Ингредиенты:

желтки – 4 шт.;
сахар – 0,2 кг;
масло – 0,5 кг;
мука – 0,6 кг.

Способ приготовления:

Талое масло порежьте, перемешайте с сахаром.
Взбейте массу миксером.
Добавьте желтки. Взбейте.
Ложкой вводите просеянную муку маленькими порциями.
Замесите тесто и используйте.

Без яиц

Время приготовления: 35 мин.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 484 ккал (100 г).
Предназначение: основа для десерта.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Не обязательно класть в выпечку яйца, ведь некоторые люди по тем или иным причинам не едят этот продукт. Если вы воспользуетесь следующим рецептом, то поймете, что и без них песочное блюдо получится замечательным. У вас выйдет однородное песочно-творожное тесто, которое может послужить основой для прекрасного пирога с фруктами. Узнайте, как приготовить такое правильно.

Ингредиенты:

сахар – 100 г;
мука просеянная – 0,4-0,5 кг;
соль – 0,5 ч. л.;
творог – 0,4 кг;
сливочное масло – 250 г;
разрыхлитель – 2 ч. л.

Способ приготовления:

Масло (мягкое) перемешайте с творогом.
Добавьте сахар. Мешайте, а когда масса станет однородной, посолите.
Добавляйте просеянную муку с разрыхлителем небольшими порциями. Не переставайте помешивать.
Вымесите массу. Скатайте в шар. Подержите в морозилке четверть часа.

Без сахара

Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 431 ккал (100 г).
Предназначение: основа для выпечки.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Эластичное тесто, приготовленное по следующему рецепту, универсально, подойдет для любой выпечки, как сладкого пирога, так и сытного. С ним вы сможете делать торты, песочные пироги, пирожные и тарталетки, пиццу, булочки и много других аппетитных блюд. Рецепт без сахара пригодится любой хозяйке в ее кулинарной копилке. Узнайте, как приготовить его.

Ингредиенты:

вода холодная – 4 ст. л.;
сливочное масло – 200 г;
мука – 340 г;
яичный желток – 2 шт.;
соль – 2 щепотки.

Способ приготовления:

Мучицу просейте. Добавьте мягкое, порезанное кубиками масло.
Порубите массу ножом, пока не превратите в рассыпчатую крошку.
Вилкой взбейте желток с водой.
Добавьте в крошку. Замесите. Сформируйте шар. Полчаса подержите в холодильнике.

Без муки

Время приготовления: 65 мин.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 384 ккал.
Предназначение: основа для выпечки.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

В ряде случаев выпечка делается не мучной, хотя это встречается крайне редко. Добавляется много яиц. Еще туда идут маргарин, сахар и немножко лимонной цедры. Главный компонент можно заменить крахмалом. Вы, как и во всех предыдущих случаях, сможете сделать песочный пирог, пирожные-корзинки, торт. Попробуйте приготовить тесто по этому рецепту, получится ничуть не хуже, чем мучное.

Здравствуйте, дорогие наши читатели и гости нашего сайта. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.

Скажу вам откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто - все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.

Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта:

Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.

Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.

Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант считается рубленое.

Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.

Песочное тесто должно быть рассыпчатым. Как этого добиться? Надо немного знать какой компонент в тесте какими свойствами обладает.

Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten - это клей.Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше такой жир продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно ли масло заменить маргарином? Наверное, можно. А в советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям, но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецепта, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше использовать только желтки.
Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления, но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С разрыхлителем выпечка из песочного теста наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя по вкусу разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.

Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать. Эти условия одинаковы, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.

Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах. Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
Сухие компоненты по рецепту (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки (например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка).
Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
Готовое песочное тесто обязательно надо охладить, положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить охлаждаться в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, он соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту.
Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой. Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.

Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида: pâte brisée (основное базовое рубленое тесто), pate sablee (рубленое сладкое) и pate sukree (нежное сладкое песочное тесто). Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.

Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée

Считается самым универсальным, базовым тестом. На основе рубленого теста Пате Бризе делают в основном несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.

Пате Бризе - это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного количества масла, в него не добавляют сахар или соль.

Мука – 250 г
Масло сливочное – 125 г
Вода ледяная – 50 мл
Соль – щепотка

Как правило, готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно делать и руками.

Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки. Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар. Отправить в холодильник.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют ложное или псевдослоеное.

В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».

Рубленое песочное тесто или pate sablee

Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.

Мука – 250 г
Соль – щепотка
Масло сливочное – 125 г
Сахар – 60 г Яйца – 1 шт.

Смешать сухие ингредиенты. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом, когда будут мелкие кусочки масла, растереть их с мукой до образования жирной муки.

Отдельно растереть яйца с сахаром и влить яичную массу к муке. Замесить плотное тесто.

Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья (pate sukree)

Песочное тесто самое простое и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные. Из песочного теста можно приготовить, например, курабье и венское печенье, колечки с орехами, корзинки с белковым кремом и еще очень много-много разных вкусняшек. Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.

В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее.

Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.

Рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так

Сахар – 100 г
Масло сливочное – 200 г
Мука – 300 г
Яйцо – 1 шт. целое или два желтка
Соль – щепотка
Разрыхлитель – 1 ч. л.

Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.

Как готовить песочное тесто?

Смешайте муку, разрыхлитель, соль.

Масло должно быть комнатной температуры, выложите его заранее из холодильника примерно за один час. Растереть масло с сахаром до исчезновения крупинок, а лучше с сахарной пудрой, затем добавьте яйца, и, продолжая замешивать, постепенно подсыпайте муку, ложкой замесите не тугое тесто.

В конце замешивания можно помочь себе руками соединить всю массу в комок.

Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.

Такое тесто хорошо готовить заранее, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье и к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.

Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла, масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого тесто получится более нежное.

Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила, пишите в комментариях, обсудим вместе.

Корзиночки с кремом, венское печенье или курабье, колечки, самые разные пироги, которые буквально тают во рту – всё это можно приготовить из песочного теста. Оно может быть более мягким или плотным. На консистенцию влияет количество муки. Оптимальным считается соотношение 1:2:3. В этой пропорции первая цифра – сахар, вторая – масло, третья – мука. Всё должно быть очень точно дозировано в граммах. Можно использовать мерный стакан, таблицу мер и объёмов, а ещё лучше – кухонные весы.

Внимание! Для приготовления правильного песочного теста не подходит приблизительное измерение количества ингредиентов «на глаз».

Существует 2 способа замешивания песочного теста:

сахар, яйца, мягкое масло или маргарин растирают, затем к ним добавляют муку;
охлаждённый кусок масла или маргарина рубят с мукой, потом вливают туда взбитую яично-сахарную смесь.

Тесто для пирогов или нежного печенья, приготовленное по первому способу, считается классическим мягким песочным. Для него нужно:

Слегка расплавить на маленьком огне 200 г масла.
Добавить 1 ст. сахара и всё смешать.
Когда смесь остынет, вбить в неё 2 яйца, снова вымесить.
Просеянные 4 ст. муки соединить с 1 ч.л. разрыхлителя.
Всыпать в миску с яично-масляно-сахарной смесью и приготовить тесто.

Вторая технология даёт возможность замесить рубленое песочное тесто, которое, например, во Франции, используют для несладкой выпечки с мясом или овощами. Подойдёт оно и для закрытых пирогов. Для воплощения этого рецепта все ингредиенты должны быть очень холодными, даже ледяными. Готовят рубленое тесто так:

Берут 125 г масла или маргарина и рубят ножом: на кубики или кусочки произвольной формы. Можно натереть на тёрку.
Смешивают с 250 г просеянной муки. Должна получиться мелкая крошка.
Постепенно подливают 50 мл воды.
Быстро замешивают тесто, формируют из него шар и кладут в холодильник.

Совет. Такая основа иногда называется «ложной слоёной». Экспериментируя с пропорциями воды, муки, масла или маргарина, можно испечь коржи для торта «Наполеон».

Ещё один рецепт похожего теста, но уже с яйцом. Готовится оно очень легко:

Пачку масла/маргарина (200 г) натирают на тёрке.
Добавляют 0,5 ст. сахара.
Затем насыпают 2 ст. муки.
Вбивают 1 яйцо, добавляют 1,5 ч.л. разрыхлителя.
Вымешивают тесто. Сначала оно будет скатываться в крошку, но затем превратится в пластичную массу.

Секреты приготовления правильного песочного теста

Чтобы выпечка получилась вкусной, желательно использовать не маргарин, а масло. Хотя некоторые хозяйки рекомендуют смешивать эти жиры в равной пропорции.
Если заменить сахар пудрой, получится более нежное тесто.
Соль обязательна даже в том случае, если вы печёте сладкий песочный пирог. Она оттеняет вкус сахара.
Замешивая шоколадное песочное тесто, помните: какао является полноценным сыпучим ингредиентом. Добавляя, например, 1 ст.л. этого порошка, убавьте такое же количество муки.
Желательно, чтобы во время процесса готовки в кухне было не жарко.

После замешивания тесто должно с полчасика полежать в холодильнике. После этого его будет удобно раскатывать.
Рабочую поверхность, на которой раскатывается тесто, нужно слегка присыпать мукой.
Помещая пласт в форму, нужно хорошо прижимать его края, чтобы не было пустых мест.
Тесто нельзя растягивать, потому что в духовке оно может сжаться.
Для песочной выпечки подходят стеклянные или металлические формы с гладкими боками.
Пироги и печенье выпекают в нижней части духовки. Тогда низ получится рассыпчатым, а верх – румяным.
Если верхушка уже покрылась аппетитной корочкой, а внутри выпечка ещё сырая, прикройте форму листом пищевой фольги.

Помимо ванилина или ванильного сахара особого аромата песочному тесту придадут лимонная цедра, имбирь или корица. Такая выпечка хорошо сочетается с начинкой из творога или варенья, а также с орехами, сухофруктами и кусочками шоколада – всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и кулинарной фантазии.

Как приготовить ванильное песочное печенье: видео

Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.

В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.

Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.

Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.

Классический способ

Ингредиенты

200 г сливочного масла;
300 г муки;
щепотка соли;
50–100 мл воды.

Приготовление

Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.

Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.

Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.

Ленивый способ

Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.

Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.

Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.

Добавки

Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:

Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.

По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.

Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.

Ингредиенты

100 г масла;
100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
250 г муки;
1 яйцо (или 2 желтка).

Приготовление

Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.

Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.

Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.

3. Творожное песочное тесто

Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.

Ингредиенты

100 г творога;
100 г сливочного масла;
180 г муки;
½ чайной ложки соды;
½ чайной ложки соли.

Приготовление

Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.

Что делать дальше

Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.

Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных

Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью