Чем вредна копченая рыба

Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения. Абсолютно уникальный продукт - копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться. Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.

Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?

Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба - это деликатес, следовательно, её не едят каждый день. Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде. При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены - там онкологические заболевания.

Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам. В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион. Копчение жидким дымом - совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.

Вред копчёной рыбы очевиден, но так ли всё плохо? Ведь указанный продукт сам по себе питательный и биологически ценный продукт. Сколько в нем всего полезного: и легкоусвояемый белок, и набор витаминов, и знаменитые полиненасыщенные жирные кислоты, а уж содержанию кальция, фтора и фосфора можно позавидовать. Просто не нужно включать копчёности в свой ежедневный рацион, ибо существует достаточно видов и рецептов её кулинарной обработки. Помните, рыбу есть необходимо.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго - всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.

Какая копчёная рыба более полезна?

Бесспорно, полезнее , а чем вредна копчёная рыба, приготовленная горячим способом, упоминалось выше. Понятно, что при холодном методе не происходит совершенно никакого нагрева продукта. Он просто коптится дымом, никакие полезные вещества не разрушаются, белковые соединения не сворачиваются, а жиры не плавятся. Все компоненты сохраняются в первозданном, неизменном виде, лишь добавляется хлорид натрия - обыкновенная поваренная соль. Но без неё никак нельзя обойтись из соображений микробиологической безопасности.

Польза такого продукта

Польза есть, да ещё какая! Ведь рыба так и осталась рыбой. Её никто не жарил, не тушил и не варил. Она не растеряла своих полезных свойств из-за серьёзной термической обработки. а также возросли сроки реализации. Копчёная рыба входит в разряд продуктов «отрезал и ешь», и её не нужно размораживать, а потом ещё и думать, что из неё приготовить. В общем, польза копчёной рыбы заключается в том, что она просто рыба, а не сомнительные консервы в жестяных банках и не пропитанный маслом кулинарный шедевр.

Вкусная ароматная копченая рыбка или мясные продукты всегда были украшением нашего стола, однако в последнее время все чаще возникают споры о пользе и вреде подобной пищи.

Копчение как метод консервации

Человечество открыло копчение как метод длительного сохранения продуктов питания очень давно, возможно, еще в те времена, когда только начало оформляться в общество. Копчение помогало сохранить запасы мяса и рыбы на длительное время, что было крайне важно для выживания племени. Охотиться всегда и успешно было невозможно, так как оружие было примитивным и не всегда эффективным, а кормить растущее население нужно было регулярно.

Копчение способствует уничтожению разного вида микроорганизмов, которые разлагают мясо и рыбу во время хранения. К тому же при обработке дымом погибает большинство гельминтов, которые неспособны обитать вне живого организма. Однако некоторые виды, способные образовывать цисты, могут выжить и нанести вред здоровью человека.

Древним был неизвестен возможный вред копчения , зато они отлично понимали его пользу. Этот процесс помогал сохранить ценные продукты питания, к тому же придавал им привлекательный внешний вид и особые вкусовые качества. Копчение в сочетании с солью и разнообразными пряностями придает пище особые вкусовые нюансы, делая такую еду очень вкусной и ароматной.

Существуют два вида копчения продуктов, различающихся температурой используемого дыма:

Горячее копчение

Холодное копчение

Вред горячего копчения

При обработке горячим дымом продукты достаточно быстро и надежно пропитываются дымом при высоких температурах. Это создает дополнительную термическую обработку, что надежно убивает все возможные виды микроорганизмов, которые могут испортить готовый продукт. При высокотемпературной обработке погибает практически вся микрофлора, которой может быть «заселено» мясо или рыба. Однако этот же метод может и иметь негативные последствия – при подъеме температуры обработки в готовом продукте существенно снижается количество витаминов и разнообразных полезных веществ.

Но вред горячего копчения заключается не только в этом. Дым содержит определенное количество особых веществ – летучих канцерогенов, которые в процессе обработки продуктов могут проникать в них и становиться причиной возникновения у человека онкологических заболеваний. Качество копчения во многом зависит от типа используемой древесины и длительности обработки. Если дерево происходит из зон с высоким уровнем радиационного облучения, из технологически и промышленно загрязненной местности, оно активно впитывает в себя все вредные вещества, радиацию, токсины и тяжелые металлы. Во время горения эти вещества переходят в дым, а он, в свою очередь, проникает в обрабатываемый продукт. Именно поэтому очень важно приобретать копчености у проверенного производителя, который использует правильное сырье и технологию копчения. Если не злоупотреблять копчеными продуктами высокого качества, то особого вреда здоровью они не нанесут, если же эта пища будет низкого уровня, и вы станете питаться ею регулярно, последствия для здоровья могут оказаться весьма печальными.

Вред холодного копчения

В отличие от горячего копчения, при холодном типе обработки на исходный продукт не воздействует высокая температура, а значит, в нем успешно сохраняются все «полезности» - витамины, микроэлементы и прочее. При этом готовый продукт становится очень вкусным, приобретает особый тонкий аромат и привлекательный внешний вид.

Пища, прошедшая обработку холодным дымом, также склонна накапливать канцерогенные вещества. В этом, пожалуй, можно найти единственный вред холодного копчения.

Чтобы избавить копченые продукты от возможного накопления канцерогенов, был изобретен так называемый жидкий дым – вещество, при обработке которым исходный продукт приобретает вкус, цвет и качества копченостей. Теоретически это должно было сделать копченую пищу более безопасной и лишить человечество угрозы накопления канцерогенных опасных веществ. Но можно ли считать замену натурального дыма, происходящего от горения природной древесины, на полностью химическое вещество адекватной? Трудно дать ответ на этот вопрос.

Многие люди, употребляющие продукты, обработанные «жидким дымом», утверждают, что они испытывали определенные проблемы с пищеварением, а также подвергались разного вида аллергическим реакциям. На настоящее время нет исследований, подтверждающих как безвредность, так и вред «жидкого дыма».

Чтобы уберечься от пагубного воздействия копченой пищи, стоит просто сократить ее употребление. Наш организм – уникальная машина, которая успешно справляется с умеренным количеством вредных веществ без нанесения ущерба здоровью. Если не злоупотреблять, то можно позволить себе периодически наслаждаться вкусной копченой колбасой, салатом с ветчиной или душистой маслянистой скумбрией.

Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.

Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.

Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.

Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.

В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.

Закоптить можно практически любую рыбу. Выбор зависит от вкусовых предпочтений человека.

Виды и способы копчения

Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.

Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.

Основные способы копчения:

Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.

Если хранение копченостей осуществляется в соответствующих условиях, то они будут оставаться свежими длительный срок. Для этого лучше всего подходит сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура около 5-8 о С.

Пищевая ценность

Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.

При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.

Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.

Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.

Чем вредна

Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.

Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.

Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.

Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.

Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.

Чем полезна

Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.

По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.

• витамины А, D, B, E;
• фосфор;
• калий;
• кальций;
• магний;
• жирные кислоты Омега-3.

Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.

Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:

1. Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
2. Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
3. Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
4. Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.

Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.

Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Рыбу можно приготовить разными способами. Своеобразными вкусовыми качествами и питательной ценностью обладает копченая рыба. Копчение относится к одному из популярных видов консервирования и способствует сохранению продукта, благодаря используемому дыму. При копчении цвет и вкус рыбы меняется. Копченая рыба - это предпочитаемый многими гурманами деликатес. Такая термическая обработка, как копчение может проходить различными способами. Выбора метода зависит от сорта рыбы, в качестве какого блюда будет она использоваться. Кроме питательной ценности рыба имеет и полезные свойства.

Полезные свойства копченой рыбы:

В составе этого продукта содержатся витамины E, D, A, жирные кислоты, аминокислоты, макроэлементы: кальций, калий и йод, которые остаются в нем. В рыбе, приготовленной способом копчения, сохраняется рыбий жир, белок в первоначальном состоянии. Белок позволяет ускорить метаболизм и оказывает полезное воздействие на мышцы. Такой продукт содержит маленькое количество жиров, поэтому его употребляют люди, сидящие на диете. Больше всего сохраняется полезных веществ в рыбе именно холодного копчения. Да и тут есть ограничения, её рекомендуется употреблять раз в неделю. Омега 3, содержащаяся в копченой рыбе, помогает сохранить здоровье сердце и остроту зрения. Жирные кислоты также оказывают положительное воздействие на содержание холестерина в крови. Благодаря чему проводится профилактика появление тромбов в кровеносных сосудах. Для поднятия настроения и снятия усталости можно съесть немножко копченой рыбы и самочувствие тут же улучшиться.

Ежемесячный рацион среднестатистического человека достаточно разнообразен. В пищу употребляются множество продуктов, среди которых присутствует и копченая рыба. Копченая рыба входит в основной состав самых распространенных продуктов питания и пользуется большим спросом у покупателей. Однако не стоит забывать, что чрезмерное употребление копченой рыбы может негативно отразиться на вашем здоровье.

КОПЧЕНАЯ РЫБА Это обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.

Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.

Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.

Вред

Чем опасна копченая рыба

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опаснарыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.

Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Копчение скумбрии с помощью жидкого дыма

Польза

В чем польза рыбы

Рыба содержит в себе – йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины – Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.

Употребление рыбы снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний

При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.

Как употреблять копченую рыбу

Не стоит есть шкурку от копченой рыбы , так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.

Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбухолодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.

В шкуре копченой рыбы содержится основная доля канцерогенных веществ

Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Как правильно коптить рыбу

Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.

Виды посола рыбы

• в условиях теплого посола (15–16 градусов) - от 5 до 9 дней;
• в условиях холодного посола (5–6 градусов) - от 6 до 13 дней;
• в условиях сухого посола в неразделанной рыбе - от 9 до 13 дней, а порой - от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.