Деликатес: сыр с плесенью. Польза и вред продукта. Изысканные продукты для нашего здоровья: что нужно знать о пользе и вреде сыра с плесенью

Разговор о сыре логично начать со знаменитой шутки Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» И все же, великий генерал поскромничал: сыров во Франции не менее пятисот, а может быть и больше. Просто в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше - о них знает весь мир и они красуются в витринах супермаркетов, другим меньше - у других и названий-то нет.

По легенде, мягкий сыр с плесенью родился следующим образом: уставший пастушок из французской деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от палящего солнца в прохладной пещере. Но, увидев прекрасную девушку, но бросился ей вслед, не окончив трапезу и обратно смог вернуться только через несколько недель. А там вместо свежего сыра его ждал посиневший от плесени продукт. Пастушок не побрезговал и попробовал его – вкус оказался отменным. Мальчик отнес лакомство в монастырь, где и решили попробовать приготовить нечто похожее.

Конечно, сыр с плесенью является деликатесом. Оказывается, настоящий сыр с плесенью, как и шампанское, производится именно во Франции. Плесени, используемые в производстве благородных сыров, различаются по цвету. Соответственно, по цвету различаются и сыры, получаемые с их помощью. Самое интересное, что плесневая «гамма» совпадает с цветами французского (и русского!) триколора.

Французы дали и название сырам с плесенью внутри, их называют «голубыми». Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор, который делают из овечьего молока. Кроме рокфора к элитным «голубым» сортам сыра относят горгонзолу, стилтон, дор блю и данаблу. И, уж конечно, всем известны «белые сыры» с белой плесневой корочкой и нежным вкусом, такие как камамбер и бри.
Сыры с голубой плесенью

Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. Ограничением к употреблению данных сыров может послужить лишь непереносимость пенициллина как такового, или лактозы, или же наличие острого грибкового заболевания, например, такого как молочница.
Сыры с белой плесенью

Плесень белого цвета располагается только снаружи, а внутри – сырное тесто. Это очень тонкие и нежные сыры. В заключительной стадии изготовления сырную массу помещают для созревания в специальную камеру с определенной температурой и влажностью, воздух которой пропитан плесневыми спорами. В течение недели вся поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной в один-два миллиметра. Тесто сыра под воздействием ферментов приобретает сочность, маслянистость, специфический вкус и аромат. Характерная особенность таких сыров – грибной привкус, напоминающий вкус шампиньонов.

Польза и вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью очень полезны, они мягкие на ощупь, содержат от 50 до 80 процентов воды, до 25 процентов хорошо усвояемого белка, витамины и минералы. Такие сыры вызревают как бы снаружи вовнутрь: на начальной стадии созревания они нежные и ароматные, а по мере созревания они приобретают пикантный вкус.

Эти сыры сами по себе жирные (до 48%), поэтому их потребление стоит ограничить тем, кто следит за фигурой или придерживается диеты. А также аллергикам с непереносимостью пенициллина и тем, кто страдает от собственных грибковых заболеваний.

С точки зрения диетологии здоровый человек может потреблять не более 50 г такого сыра в день из-за высокой жирности продукта. Детям и беременным женщинам потребление таких сыров противопоказано из-за риска листериоза. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке.

Сыры с плесенью также могут вызвать аллергию.
Каким же должен быть идеальный мягкий сыр с белой корочкой?

1. Легкий «грибной» запах пенициллина. Аммиачный запах говорит о солидном возрасте продукта.
2. Тонкая корочка белого или цвета слоновой кости с незначительными следами от решетки, на которой сыр созревал.
3. Срок годности не превышает 2 месяцев.
4. В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль. Не допускается наличие красителей и консервантов.
5. Вкус должен быть сливочным или свежего масла. Допускается легкая нотка горчинки или кислинки.
6. Текстура нежная и маслянистая, ровная и однородная, тающая во рту. Если вдоль корочки виден сухой слой, значит, продукт слишком долго хранили.
7. Сырная масса сплошная, допустимо наличие нескольких небольших дырочек. А вот многочисленные как большие, так и маленькие отверстия являются показателем некачественного сыра.

Качественный сыр с плесенью очень полезен для здоровья. Плесень по отношению к сыру – явление благородное. Такой сыр полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А благородная плесень еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

Для здоровья деликатесная плесень полезна еще и тем, что улучшает пищеварение.

Кроме того, турецкие врачи отмечают, что для того, чтобы дольше удержать морской загар, нужно включить в свой рацион шпинат, картофель, печень и сыр с плесенью.

Французские исследователи пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра с плесенью меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра - как раз в три раза ниже.

Будьте здоровы и приятного вам аппетита!

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт MissBelle.ru обязательна

А какой сыр нравится вам?

Этот необычного вида, заграничный деликатес появился на российских прилавках относительно недавно. Но уже успел завоевать сердца поклонников и обрести своих убежденных противников. Кто-то говорит о чрезвычайной полезности продукта, кто-то утверждает, что есть такой сыр вредно, что он может вызвать обострение некоторых заболеваний. Так полезны или вредны сыры с плесенью? Давайте разбираться вместе.

Эта полезная… плесень

Несомненно, качественный, хорошо приготовленный и правильно хранящийся продукт очень полезен. Плесень, в этом случае, облагораживает его, придает дополнительные целебные качества. Продукт мягко воздействует на пищеварительный тракт, полностью переваривается и усваивается организмом. В его составе находятся незаменимые кислоты, большое количество витаминов, микроэлементов. Говорят, регулярное употребление таких сыров препятствует развитию кариеса.

Все дело в плесени. Именно она способствует активизации пищеварения, оздоровлению желудка и кишечника. Ведь плесень содержит живые бактерии, улучшающие работу этих органов и, кроме того, оберегает кожу человека от солнечных ожогов. Дело в том, что полезные бактерии активизируют выработку меланина.

Основатели производства сыров с плесенью - французы, утверждают, что регулярное употребление этого полезного продукта снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Разновидности сыров и цвет плесени

Во Франции, да и во всем мире, этот продукт считается деликатесом и не подразумевает употребление его килограммами, так же как не принято пить шампанское литрами. Обычно тонкие ломтики различных сортов сыра собирают на тарелку (сырная тарелка), красиво оформляют и подают в качестве благородной закуски к сухому белому вину.

Причем, плесени, которые используются при приготовлении продукта, отличаются по цвету. В зависимости от этого, сыры имеют различные названия. Например, с голубой плесенью - голубые сорта. С белой плесенью - белые сорта.

Один из известных продуктов этого вида - рокфор, изготовленный на основе овечьего молока. Также к голубым сортам относят - известный дор блю, стилтон и оргонзолу.
К белым сортам, имеющим нежнейший вкус и молочного цвета плесневую корочку, относят - камамбер и сорт «бри».

Давайте узнаем, чем полезны «голубые» и «белые» сорта сыра:
Голубые плесени

Нужно сказать, что голубая плесень, входящая в состав сырного тела является природным источником антибиотика пенициллина. В малом количестве это вещество не наносит вреда здоровью, наоборот, может принести пользу. Но голубые сорта могут быть противопоказаны людям, у которых имеется непереносимость пенициллина, лактозы.Нельзя их есть при наличии грибковых заболеваний, например, при молочнице, дисбактериозе.

Белые плесени

В отличие от голубой, белая плесень располагается не внутри сырного тела, а снаружи. Белые сорта - чрезвычайно нежные с тонким, благородным вкусом. Для их получения, созревающий сыр, на заключительной стадии изготовления, помещают в специальную среду, где поддерживают нужную температуру и влажность. Атмосфера этой среды пропитана спорами белой плесени. В результате, вся поверхность сырного тела покрывается белым, мягким налетом, напоминающим пух.

Под воздействием этого пушистого налета, готовый продукт обретает сочность, нежность, приятный вкус аромат, очень и очень напоминающий грибной.

Почему нужно употреблять сыры с плесенью?

Эти продукты, несомненно, полезны, так содержат большое количество кальция. Причем, именно благодаря плесени, этот элемент легко и полностью усваивается организмом человека. Нужно также сказать, что по количеству протеина, эти продукты превосходят рыбу и яйца вместе взятые.

Сыры способствуют нормальному формированию и укреплению мышечной ткани, так как содержат важнейшие аминокислоты. Кроме того, эти заморские продукты богаты витаминами и редкими микроэлементами, в частности фосфором.

Могут ли они навредить?

Они не нанесут вреда, если придерживаться рекомендуемой нормы - 50 г продукта в день. В больших количествах употреблять сыры не рекомендуется, так как желудку будет трудно переварить такое количество плесени. В связи с этим, злоупотребление этим деликатесом может нарушить равновесие микрофлоры кишечника, что, в свою очередь, чревато развитием дисбактериоза, расстройством кишечника, метеоризмом.

В связи со всем вышесказанным, можно сделать вывод, что сыры с плесенью - полезное изобретение французских сыроваров. Их можно и нужно включать в свой рацион. Однако, даже при большой любви к сыру, нужно знать меру и не есть в день больше рекомендуемого количества этого деликатеса - 50 г. А кроме того, обращайте внимание на свое здоровье и не откажитесь от продукта, если он вам противопоказан. Будьте здоровы!

И др. Однако далеко не каждый отважится такой сыр приобрести, и проблема здесь — не только в высокой цене. Среди сдерживающих факторов — боязнь нанести своему здоровью. Насколько эти опасения оправданы, мы расскажем в нашей статье.

Причины боязни перед сыром с плесенью

У большинства людей плесень ассоциируется с несвежими, испорченными продуктами . Заботливые матери с раннего детства предупреждают детей о том, что употребление еды с плесенью может вызвать отравление. Поэтому при виде плесени у незнакомых с французской кухней людей проявляется стойкий условный рефлекс: эта картина вызывает, прежде всего, отвращение. Если такой человек попробует один раз, он только утвердится в своем отношении. Специфический аммиачный привкус снова возвращает к мыслям о гниении. С плесневым сыром дело обстоит так же, как и со всяким непривычным продуктом, который можно полюбить, только основательно распробовав, чтобы понять его «изюминку».

Плесень культурная и плесень дикая

Необходимо различать виды вредной и полезной плесени. Большинство видов грибков, поселяющихся на продуктах питания, действительно являются вредными. Обычно ущерб здоровью наносят выделяемые грибками продукты обмена — антибиотики и митотоксины, которые могут вызывать тяжелые отравления, заболевания почек, выкидыш у беременных. Совсем другое дело — культурная или «благородная» плесень, которая влияет на продукт только положительно. Виды этой плесени встречаются в природе только в условиях стран происхождения, а при переносе в другую среду грибки постепенно деградируют, при размещении производства за рубежом требуются импортные поставки свежих спор.

Как избегают посторонних заражений в сырах с плесенью

Технология производства является гораздо более безопасной, чем в случае со многими другими сортами сыров. Во-первых, молочное сырье обязательно проходит пастеризацию. Во-вторых, развитию посторонних организмов (бактерий и патогенных грибов) препятствует сама культурная плесень. Существуют строгие требования к минимальному содержанию конидий (спор) в молоке, что обеспечивает сохранность продукта от вредных видов плесени, которые не могут развиваться в таких условиях. Особенно сильна защита против вторжений посторонних микроорганизмов, которую обеспечивает плотная плесневая корочка снаружи головки. Заражение продукта посторонними микроорганизмами возможно только при нарушении , и в этом сыры с плесенью принципиально от других сортов сыра не отличаются. Единственный момент: такие сорта сыра следует хранить в особых условиях.

Как плесень меняет свойства сыра

Кроме своеобразной корочки на поверхности сырной головки, деятельность плесневых грибов изменяет продукт на уровне химического состава. В частности, плесень активно разрушает молочную кислоту, из-за чего возрастает показатель pH (смещение в щелочную сторону). Кроме того, в процессе созревания сыра с плесенью происходит частичное расщепление молочного белка казеина на аминокислоты. При этом сырная масса становится более мягкой, и у нее появляется характерный вкус. Некоторые виды культурной плесени также частично разлагают жир, что способствует появлению особых ноток в аромате продукта. Грибковая микрофлора обогащает сыр витаминами (PP, B3, B12 и т. д.), из которых особое значение имеют вещества, объединяемые в группу В12. Этот витамин играет ключевую роль в процессах усвоения белка, кроветворения, росте мышечной массы.

Почему едят сыр с плесенью

В странах, куда давно поставляют , вопрос о вреде сыра с плесенью никогда не встает. Вообще сорта такого сыра считаются шедевром сыроделия и фактически одним из символов культуры Франции — страны происхождения. Больше всего в сыре с плесенью потребителя привлекает его характерный острый вкус, который вызывает не избыток соли, а деятельность плесневых грибов. Кроме того, специфические свойства сыров с плесенью востребованы кулинарии. И, наконец, сыр с плесенью популярен как дорогой и элитный продукт (некоторые имеют своеобразные способы самоутверждения).

Польза сыров с плесенью

Работа плесневых грибов не оставляет состав сыра без изменений. Из обычной сырной массы получается весьма полезный продукт, насыщенный витаминами, ферментами, более доступными для усвоения минеральными веществами (кальций, фосфор). Сыр с плесенью рекомендуют добавлять в рацион людям, испытавшим потерю крови или белка после болезни, а также спортсменам . Представительные данные исследований показывают, что употребление сыра с плесенью снижает риск сердечнососудистых заболеваний, поэтому такой продукт уместен в рационе больных , не страдающих избытком веса .

Вред и возможная опасность сыра с плесенью в некоторых условиях

О возможных опасностях употребления ходят страшные легенды, слухи, предположения. Все они являются абсолютными домыслами и распространяются производителями других марок сыров или их лоббистами. Врачи-гастроэнтерологи в большинстве случаев разрешают своим пациентам употребление таких сыров, а в некоторых случаях даже специально рекомендуют. Более того, сыр с плесенью охотно употребляют эти врачи сами. При всех вышеназванных полезных свойствах сыров с плесенью есть только один недостаток: продукты жизнедеятельности грибков, присутствующие в таком сыре, могут оказывать влиянии на микрофлору кишечника. В этом отношении риски употребления такого сыра сопоставимы с риском потребления натурального кваса. Если у человека с кишечной микрофлорой не все в порядке, или в данный момент у него обострилось желудочно-кишечное заболевание, такой продукт в рационе будет лишним. Именно из-за влияния продуктов обмена плесневых грибов на бактериальную среду кишечника человека такие сыры не рекомендуют беременным женщинам , так как микрофлора у младенца и его матери взаимосвязаны. Кроме того, нарушения микрофлоры кишечника могут сказаться на иммунитете организма в целом. И здоровым людям не стоит злоупотреблять сырами с плесенью, съедая его в количестве не более 50 г в день. Также рекомендуют потреблять эти сыры не натощак, а в качестве десерта после еды. Не забывайте также, что сыры с плесенью отличаются , и людям с превышением нормальной массы тела особенно не стоит злоупотреблять ими.

Антонина 28.11.2016 00:46
Светлана, вы пишете бред. Вкуснейшим сыр становится недели через три, а не в тот момент, когда отделяется сыворотка. Так что знать, какой сварился сыр на этом этапе прост нельзя. Да и содержание плесени на этапе отделения сыворотки мизерное, а размножиться на коже и волосах он не способен. Сама часто использую сыворотку для ополаскивание волос и тела и все прекрасно.

елена 05.10.2016 19:57
Распробовала несколько лет назад. Влюбилась... Угостила коллег- не поняли! Вид не впечатлил, вкуса не поняли. Жалко их...

Светлана 04.10.2016 10:39
Ну-ну,кушайте дальше, а кто поумней- попробуйте сыр с плесенью (можно взять бактерии сыроделов) накормить свой самый большой орган - кожу. Моя знакомая сварила вкуснейший сыр с плесенью, а сывороткой решила вымыть голову и тело, остатки вылила в септик.
Результат - чешеться уже неделю, врачи не могут найти противоядие, волосы облезают, а септик.... просто не работает (спец сказал, что такое видел, когда хозяева налили химию в септик и он умер)

11.03.2016 21:42
ням-ням)

11.01.2016 16:21
Я обажаю саму плесень...в ней самый СМАК... ем по 100-150 гр. в день Бри уже пол-года и все в норме!)

Не обязательно быть гурманом, чтобы захотеть отведать что-то новое и необычное. Сыр с плесенью можно назвать одним из желанных чудо-продуктов, который, однако, вызывает немало споров в обществе по поводу его вкусовых особенностей и полезности. Производители такого сыра в свою очередь не скупятся на легенды и рекламные ходы.

Сыры голубых кровей

Все сыры с плесенью относятся к категории, так называемых, голубых сыров, главная отличительная черта которых использование специальных плесневых грибков при формировании и созревании продукта. Рецептура его сыроделами до конца не раскрывается – известно лишь, что творожные заготовки изначально засеиваются спорами благородных грибков, которые в последствие разрастаются в голубую плесень. Уже после, когда сырная головка подрастает и выкладывается на дозревание, ее начинают прокалывать длинными спицами, чтобы сделать как можно больше отверстий для циркуляции воздуха внутри продукта – это обеспечивает равномерный рост грибков рода penicillium.

Всеобщая любовь к голубым сырам пришла благодаря их уникальному островатому привкусу и яркому аромату. Конечно, в противовес любителям, найдется немало людей, которые смогут уверенно сказать, что никогда бы не взяли их в рот.

История возникновения его кроется в легенде о внезапной любви пастуха к незнакомке. Он настолько увлекся образом девушки, что совершенно забыл о куске сыра, оставленном в известковой пещере. Через некоторое время, когда он вспомнил о своем обеде, он обнаружил, что кусок сыра покрылся голубоватой плесенью. Недолго думая пастух отважился его попробовать и на свое удивление обнаружил, что вкус сыра является весьма приятным.

Наиболее известными сортами голубого сыра на сегодняшний день можно назвать горгонзолу, рокфор, дор блю и данаблю. Помимо них существует еще порядка 7 сортов сыров с плесенью.

Польза и вред сыра с плесенью

О пользе сыра, в целом, можно говорить долго. Сочетание питательных компонентов, витаминов и минералов в нем позволяет заменить его приемом употребление дополнительных пищевых добавок с содержанием калия, кальция и фосфора. Говоря о голубых сырах, можно увеличить их полезность примерно вдвое. Помимо указанных минералов, в большом количестве в составе данного продукта можно встретить магний и натрий. Все эти компоненты по своему количеству превосходят значение в составах каких-либо других продуктов, потому и съедать его для своей пользы нужно совсем немного.

Полезен такой сыр и большим содержанием белка, а бактерии, возникающие на данном продукте, благодаря нарастающей в ходе созревания плесени, становятся помощниками для работы ЖКТ. Недавним открытием ученых также стал тот факт, что данные бактерии участвуют в процессах выработки меланина, укрепляя тем самым защиту кожи от солнечного воздействия.

Если вам хочется поднять настроение во время романтического ужина, то сырная тарелка с дор блю или горгонзолой также сослужит вам добрую службу. Однако здесь стоит учитывать, что вкус этого продукта может не всем прийтись по душе. К этому нюансу можно прибавить и некоторые предосторожности, ведь голубой сыр, как и любой нетрадиционный для человека продукт, может нести свой вред.

Первое, на что стоит обратить внимание, это наличие плесени как таковой. Насколько бы ни была благородной, она может дарить здоровье и отнимать его при злоупотреблении продуктом. Это может выражаться в нарушении деятельности пищеварительной системы, общей слабости, невралгических заболевания, неспецифических проявлениях организма в той или иной ситуации. Опасным может оказаться и индивидуальная непереносимость пенициллина.

Еще одним вредным фактором станет высокая питательность продукта – для слабого желудка это может стать причиной несварения или даже обострения гастрита, хронических заболеваний. Также, учитывая большое содержание соли в голубом сыре, при избыточном его употреблении, могут появиться мигрени, сонливость, начаться проблемы с давлением.

Противопоказания к употреблению сыра с плесенью

Учитывая столь необычную добавку к сыру, как плесневые грибы, нельзя не рассматривать безусловные противопоказания к применению данного продукта:

беременность и период кормления;
детский возраст, от рождения до 7-ми лет и далее по показаниям врача, во избежание возникновения тяжелых заболеваний печени;
хронические и острые заболевания ЖКТ;
аллергия на плесень или склонность к аллергическим реакциям;
нестабильное общее состояние, а также наличие неврологических заболеваний;
нестабильное артериальное давление;
ослабленная печень.

Только здоровый человек, будучи уверенным в том, что у него нет аллергии, может смело попробовать голубой сыр. В другом случае человеку стоит лишний раз подумать о том, стоит ли изменять состав своего рациона только ради интереса или модных кулинарных течений.

Как правильно выбрать, хранить и съесть сыр с плесенью

Оценивать внешний вид голубого сыра при его покупке и, тем более, принюхиваться к его аромату, практически бесполезно. Из-за активно развивающейся в его отверстиях плесени он обладает весьма специфическими внешними чертами и запахом. Если сыр лишен производственной упаковки, то при рассмотрении вы должны обнаружить его плотность – он не должен быть весь испещрен канальцами, они должны быть практически незаметны, а отрез продукта выглядеть целостным. Сыр не должен крошиться и быть обветрен, но иметь бело-желтый и бежевый оттенок с характерными сине-голубыми прожилками плесени.

Специалисты советуют, если вы никогда не пробовали голубой сыр, то лучше всего начать с самых нежных сортов с кремовой текстурой – они обладают не такой яркой пахучестью и лучше подойдут для знакомства с непривычным продуктом. Употреблять такой сыр нужно преимущественно с фруктами.

Важным моментом для хорошего сыра является отсутствие в его составе консервантов, усилителей вкуса и запаха, красителей и прочих добавок.

Хранить голубой сыр нужно при температуре не выше 5 о С, в затемненном и хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, если для этого у вас найдется небольшая кладовая. Для хранения в холодильнике же лучше всего покупать небольшие порции сыра. В противном случае, остатки запасов могут существенно потерять в своем вкусе и качестве.

Употребление данного продукта, как правило, говорит о каком-то торжестве, изысканном вечере, утонченной кухне и желании отведать чего-то нового. Различные сорта голубого сыра, как правило, подаются с вином, фруктами и свежими салатами. С мясом такой продукт тоже можно сочетать, но использовать при этом диетические их сорта и постные части.

Эта полезная… плесень

Разновидности сыров и цвет плесени

Давайте узнаем, чем полезны «голубые» и «белые» сорта сыра:

Голубые плесени

Нужно сказать, что голубая плесень, входящая в состав сырного тела является природным источником антибиотика пенициллина. В малом количестве это вещество не наносит вреда здоровью, наоборот, может принести пользу. Но голубые сорта могут быть противопоказаны людям, у которых имеется непереносимость пенициллина, лактозы. Нельзя их есть при наличии грибковых заболеваний, например, при молочнице, дисбактериозе.

Белые плесени

Почему нужно употреблять сыры с плесенью?

Могут ли они навредить?

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью